Manual Elaboración Cerveza en Casa

Guía para

con la

Consejos

Prácticos

Elaboración

de

Cerveza en Casa

www.elsecretodelacerveza.com

ELABORACIÓN DE CERVEZA EN CASA

A. Protocolo de fabricación. B. Esquema de fabricación. C. Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 1. Agua 2. Malta 3. Lúpulo 4. Levadura 5. Sucedáneos y aditivos

D. Preparación de material y utensilios. E. Conservación de los ingredientes. F. Elaboración de la cerveza. Utilizar un concentrado de cerveza Utilizar extracto de malta Elaboración cerveza todo grano 1. Triturado o molienda 2. Macerado 3. Lavado – filtración 4. Cocción 5. Enfriado 6. Fermentación 7. Posfermentación Posfermentación o maduración 8. Envasado

G. Calidad de la cerveza H. Corrección de defectos


A. Protocolo de fabricación Es muy importante proponerse un protocolo de fabricación a seguir. Solo así se puede estar seguro de no olvidar nada y de corregir algo que salió mal por no actuar correctamente. El protocolo lo dividimos en dos grandes apartados, por un lado, se indicarán los ingredientes que corresponden a la receta que vayamos a elaborar y por otro lado, iremos tomando nota de los parámetros de elaboración de dicha receta. Lo ideal, es tener previamente establecido un protocolo de seguimiento de todas las fases, lo cual nos servirá para ir elaborando la receta según ese protocolo y no olvidarnos de ningún paso. Una vez finalizado, podemos comparar el protocolo de seguimiento con el protocolo real de elaboración y una vez evaluada la cerveza obtenida, si es necesario, tomar en consideración la posibilidad de actuar sobre alguna de las fases por si es necesario corregirla. Para el primer protocolo de seguimiento, podemos utilizar alguno de los programas informáticos que existen y de esta manera prever cómo será la cerveza que vayamos a elaborar. El siguiente protocolo, lo realizamos con la mayor cantidad de datos posibles, pero es a decisión del cervecero casero el utilizarlo en su totalidad o acotarlo.

Ejemplo de protocolo de fabricación:

Fecha:___________ Fecha:__ _________ Lote nº.:___________ nº.:_____ ______

Tipo de cerveza:___________ cerveza: ___________

Nombre de la cerveza: ______________ ______________

INGREDIENTES 1. Maltas y añadidos

Ingrediente/tipo

Cantidad (kg)

EBC

% malta

Extracto potencial (%)

Extracto potencial gr.

Total El total del máximo extracto potencial es la suma de cada extracto potencial x cantidad de malta/100


2. Lúpulo

Ingrediente/tipo Cantidad (g)

Cocción/tiempo % alfa

IBU



IBU



IBU

Amargor

Gusto

Aroma

Total IBUs 3. Otros añadidos en cocción

Ingrediente/tipo

Cantidad (g)

Cocción/tiempo

4. Levadura

Ingrediente/tipo

Cantidad (g)

PARÁMETROS DE ELABORACIÓN 1. Macerado tipo macerado

PH relación empaste (l/kg) volumen inicial agua Volumen final macerado


Etapas macerado, en función del tipo de macerado elegido: Temperatura

Duración

Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa 4

2. Lavado

Cantidad agua utilizada

Temperatura

Duración

Volumen total mosto

Lavado

Calcular el rendimiento = 100 * Extracto obtenido / Máximo extracto potencial Extracto obtenido = V × DE × °P × 10 - V es el volumen de mosto obtenido en litros (l). - DE es la densidad específica en gramos partido mililitro (g/ml). - °P la densidad en grados plato = 259 - (259/DE)

Máximo extracto potencial: calculado en función de las maltas (V) Volumen mosto

Densidad (g/ml)

º Plato

Rendimiento

Rendimiento post-lavado

3. Cocción control cocción

inicio

final

volumen hora

4. Enfriado Técnica

Hora inicio

Hora final

densidad gr/l º Plato Rendimiento post-cocción


5. Fermentación Levadura

Cantidad

atenuación

floculación

Fecha inicio

Fecha fin

Temperatura

Días

Fermentación Dry Hopping Enfriamiento Gelatina

densidad final gr/l alcohol

6. Envasado

Fecha

Embotellado/volumen Dextrosa g/l Embarrilado/volumen Dextrosa g/l

7. Evaluación

Fecha Color Cuerpo Espuma Gusto/sabor Amargor Turbidez


B. Esquema de fabricación: 1. Triturar malta Disponer macerado

2.

2.

Macerado: - Infusión decreciente

Macerado: - Escalonado

3. Lavado Cocción con lúpulo Preparar levadura Enfriado

4.

4.

Agregar levadura de fermentación alta. Fermentación 15º-20º C

Agregar levadura de fermentación baja. Fermentación 5º - 8º C

5. Trasiego Envasado


C. Ingredientes necesarios para elaborar cerveza 1. Agua

Cuando nos adentramos en el mundo de fabricar nuestra propia cerveza, solemos comenzar por informarnos sobre la malta, el lúpulo, la levadura, los aditivos, etc… y dejamos el agua

para el final, otorgándole una menor importancia y/o conocimiento que si pretendemos tener de los demás elementos. Y es por este motivo, que decidí elegir el agua como el primero de los ingredientes, resaltando que las cualidades y condiciones de la misma son fundamentales para obtener una buena cerveza. Recuerden: el 90% de la cerveza es agua. Cualquier agua potable es válida para hacer cerveza, pero no es lo mismo cualquier agua que un agua apropiada. Las diferencias las aportan los minerales que haya disueltos en ella en sus distintas cantidades y proporciones. Y ¿cómo influyen?: Por enumerar algunas: - Mayor o menor rendimiento del macerado - Mejor o peor grado de utilización del lúpulo durante la cocción - Carácter del amargor del lúpulo, amargor punzante o amargor suave - Sensación general en boca referida a su grado justo de dulzor-acidez En definitiva, el agua puede ser lo que diferencia una cerveza corriente de una que te incite a beber más con cada trago, una cerveza excepcional. Conocer la composición del agua Desde hace algunos años, el Ministerio de Sanidad habilitó el SINAC (Sistema de Información Nacional de las Aguas de Consumo): http://sinac.msc.es/ El SINAC debería ser un espacio donde todos, a través del acceso al ciudadano, podríamos conocer la calidad de las aguas de nuestro municipio o del municipio que nos interesara. Conocer de forma rápida y fácil la calidad del agua de consumo que tomamos y que pagamos, debería ser un derecho plenamente consolidado. Lamentablemente, nos encontramos que en muchas ocasiones, el SINAC es un sistema muy poco desarrollado y que apenas facilita información de las zonas de abastecimiento. En el caso de no poder conseguir la información analítica del agua de nuestra red de distribución, no tendremos más remedio que solicitar un análisis a un laboratorio especializado.


Como cerveceros, hay una serie de parámetros analíticos que nos interesan mucho, aunque a nivel casero, seguramente nos basaremos en el conocimiento general del agua que hay en nuestra zona: - Alcalinidad - Calcio - Magnesio - Dureza Total - Sodio - Cloruro - Sulfato - Bicarbonatos - PH Si nos consta que el agua es demasiado dura, siempre podremos recurrir al agua embotellada, la cual si dispone de información en el etiquetado. Tratar el agua No podemos plantearnos ningún tratamiento si desconocemos las características del agua de partida. No obstante, y como veremos más adelante, no será imprescindible recurrir a un análisis químico para caracterizar nuestra agua, bastará tener una estimación aproximada de su perfil en cuanto a la composición de diferentes iones. Pero antes de plantearnos realizar ningún análisis, no estaría de más, hacer algo que solemos hacer con la malta y el lúpulo, es decir oler y probar. En contra de lo que siempre se nos ha dicho, el agua no es inodora, incolora e insípida. Como consecuencia, de la disolución de sales, el agua puede albergar sabores y olores, pero en principio, estos no deberían ser manifiestos, ni mucho menos desagradables para quien los percibe. Si detectas en el agua sabores anómalos o desagradables (Sabor a plástico, o excesivamente mineral, sulfúreo, metálico, etc.) muy probablemente estos sabores lleguen al producto final y quizás sería recomendable buscar otra fuente de agua. Sería deseable, que el cervecero casero, abordara este estudio de manera razonada, sin obsesionarse con unos valores concretos y realizando tan solo las adiciones estrictamente necesarias en el agua. Desde el principio todos empezamos tomando decisiones en cuanto al agua. Por ejemplo, nadie usa agua del grifo, ya que sabemos que el cloro es un problema. Este desinfectante, es un oxidante fuerte, condición en la que basa su acción bactericida (mata por oxidación). De esto podemos deducir, que el agua clorada, no es adecuada para la elaboración de cerveza, ya que el propio cloro podría oxidar muchos componentes aportados por los cereales y el lúpulo. Además su combinación con compuestos fenólicos, da lugar a clorofenoles, responsables de sabores y aromas desagradables. Así que hay que eliminar previamente el cloro de diferentes formas (Filtros de carbón activado, jarras brita o hirviendo el agua previamente). Si utilizamos agua envasada para nuestro proceso de elaboración, no tendremos el problema del cloro, ya que para estas aguas, deben utilizarse otros métodos de desinfección. Además en la etiqueta vendrá cierta información analítica de algunos parámetros de interés (Bicarbonatos, Calcio, Magnesio, etc). Hay que tener en cuenta que estas analíticas se realizan en el propio manantial de explotación, y no para cada lote de agua envasada, por lo que tampoco


hay que tomar los datos aportados como valores exactos. No obstante, el etiquetado nos servirá para hacernos una idea de las características generales del agua. A continuación vamos a intentar explicar que parámetros nos interesan, como interpretarlos y como ajustarlos.

La Alcalinidad y el PH Para entender el concepto de alcalinidad, debemos hablar primero del PH. Todos tenemos la noción de que el PH es un parámetro que indica si un medio es más ácido o más alcalino (o básico). El PH se mide en una escala que va desde 0 a 14:

Sabemos que el PH es importante en algunas partes del proceso cervecero, como en el macerado, donde la bibliografía fija el rango óptimo de PH del empaste entre 5,2 y 5,8 según algunos autores, 5,2 -5,5 para otros. En este intervalo las enzimas, trabajan en perfectas condiciones. Además parece que se mejora la extracción de fermentables y se limita el arrastre de taninos. El agua de consumo humano normalmente tiene un PH entre 7 y 8. Pero cuando maceramos, el conjunto agua – grano tiende a situarse de forma natural y espontánea en valores más bajos, a veces en el deseado intervalo 5,2-5,8. Esto es así porque en los cereales existen sales del ácido fosfórico que tienden a acidificar el medio. Las maltas caramelizadas y oscuras, tienen un mayor poder de acidificación del medio. También existe la “malta ácida” que en muchas

ocasiones se utiliza con este fin. Si con el agua que utilizamos habitualmente, conseguimos este PH óptimo, pues probablemente no sea necesario realizar ninguna modificación. A nivel casero, tenemos disponible ácido fosfórico y otros ácidos, para ajustar el PH, con la ayuda de tiras medidoras de tornasol, o mucho mejor con un buen PH-metro de sobremesa debidamente calibrado. El procedimiento sería tan simple como ir añadiendo ácido hasta obtener el PH deseado (Con la debida corrección de la temperatura). Debes tener en cuenta que el PH del agua o mosto a temperatura ambiente, será del orden de 0,3-0,4 unidades superior al PH que tendría a temperatura de maceración. Así por ejemplo, si estamos controlando el PH del macerado, tomamos una muestra del mosto en maceración, la enfriamos hasta la temperatura ambiente (Pongamos unos 25 ºC), medimos el PH obteniendo un valor de 5,8, podemos estimar que el PH real a la temperatura del macerado es de 5,5 aproximadamente.


Pues bueno, la alcalinidad de un agua, es la capacidad de esta, a resistirse a ser acidificada (A que se le baje el PH). Aquí entran en escena los Carbonatos (CO 3-2) y Bicarbonatos (HCO3-), que son iones de la disociación del Ácido carbónico (H 2CO3). Estos compuestos son los principales responsables de la alcalinidad del agua, de manera que cuanta mayor sea la concentración de estos, mayor será el carácter alcalino del agua. En las aguas que normalmente utilizaremos para elaborar cerveza, podemos decir que todo el poder alcalinizante estará en forma de Bicarbonato. Por este motivo la estimación de este parámetro es útil. En PH superior a 8,3, predominará la forma Carbonato. Lo que tenemos que tener claro es que si nuestra agua tiene alta alcalinidad, cuando realicemos el macerado, será más complicado situarnos en el deseado intervalo (5,2 – 5,8), ya que al tratarse de un agua que ofrece más resistencia a la acidificación, el PH del conjunto puede quedar demasiado alto. La Alcalinidad del agua suele expresarse en mg/l de CaCO 3 (Miligramos por litro de Carbonato Calcio). De esta manera, si para un agua cualquiera, vemos que tiene una Alcalinidad de 150 mg/l de CaCO3, no significa que en el agua haya 150 mg/l de Carbonato cálcico, sino que tiene una alcalinidad equivalente a dicha concentración de Carbonato cálcico. A veces no disponemos del dato de la Alcalinidad expresada en estas unidades, sino lo que tenemos es la concentración de Bicarbonatos en ppm o mg/l (Como ocurre en las etiquetas de las aguas envasadas). Ningún problema, podemos convertir esas unidades y obtener la estimación de la Alcalinidad en mg/ CaCO 3. Fijémonos en la siguiente tabla: Unidades de Alcalinidad º F (Grado Francés) 1

mg/l HCO3-(Bicarbonato)

mg/l CaCO3 10

12,2

Esta tabla muestra en la primera columna el Grado Francés, una de las unidades en que se puede expresar la Alcalinidad. En la siguiente columna vemos su equivalencia expresada en mg/l CaCO3 , y en la tercera columna la equivalencia en mg/l de Bicarbonatos.

Ejemplo: El etiquetado de una garrafa de agua mineral muestra, entre otros parámetros, una concentración de Bicarbonatos de 150 mg/l. Si queremos obtener la estimación de su Alcalinidad expresada en mg/l CaCO 3, tan solo tenemos que utilizar las proporciones que viene en la tabla anterior. De este modo, obtendremos en nuestro ejemplo, una Alcalinidad de 122,9 mg/l CaCO 3. Ray Daniels en su Desigining Great Beers, muestra una ecuación mediante la cual podemos estimar el pH del macerado, tan solo con los datos de la Concentración de Calcio (mg/l), Magnesio (mg/l) y el dato de la Alcalinidad en mg/l CaCO 3. Alcalinidad (mg/l CaCO3) _______ * 0,056 =

_ _ _ _ _ (1)


Calcio (mg/l) _______ * -0,04 = Magnesio (mg/l) _______ * -0,033 = Suma de (1) + (2) + (3) Se multiplica el valor en (4) * 0,028

_ _ _ _ _ (2) _ _ _ _ _ (3) _ _ _ _ _ (4) _ _ _ _ _ (5)

PH estimado del macerado: Valor en (5) + 5,8 Como dice el autor, se trata de una estimación, ya que puede haber factores que modifiquen el valor final (Porcentaje de maltas oscuras, malta ácida, etc). Con la ecuación puesta en una hoja Excel y la tabla anterior, puedes hacer la estimación del PH del macerado de cualquier agua envasada, ya que todas incluyen en su etiqueta los datos necesarios. Pero recuerda que no hay que obsesionarse con la exactitud, sino más bien estar en el rango deseable. En lo relativo a la Alcalinidad, mostramos a continuación una tabla muy sencilla para orientarnos y evaluar la Alcalinidad de nuestra agua. Rangos de Alcalinidad Rango

Alcalinidad (mg/l CaCO3).

Bicarbonatos (mg/l)

Baja

<75

90

Media

75 – 150

90 – 180

Alta

> 150

> 180

En caso de que nuestra agua tenga una alcalinidad alta o moderada, deberíamos reducirla, por ejemplo rebajándola con agua destilada, o mejor aún, con el uso de un sistema de ósmosis inversa. Los equipos domésticos de desionización por ósmosis inversa, son un buen método para obtener un agua de mineralización baja, sin Cloro residual y sin el problema de la Alcalinidad. Es importante realizar un buen mantenimiento del sistema, así como los correspondientes cambios de filtros periódicamente. Una de las formas más cómodas para un homebrewer, de ajustar el PH del macerado, es aumentando la concentración de Calcio y/o Magnesio en el agua del macerado. Es decir adicionando sales como Cloruro Cálcico y Sulfato cálcico. Los iones Ca y Mg, tienen un efecto acidificante del PH en el macerado. La Dureza y la importancia del Calcio La composición de sales minerales del agua es lo que determina su dureza. A efectos cerveceros, definiremos la Dureza del agua, como la suma de las concentraciones de los iones Calcio (Ca++) y Magnesio (Mg++).


El agua de la lluvia, originariamente blanda, se carga de sales, principalmente sales de calcio y magnesio al contactar con la tierra del suelo. Si estos metales forman sales con el ácido carbónico (carbonatos), se origina la dureza carbonatada. Las sales de estos metales con otros ácidos (ácido sulfúrico, ácido clorhídrico) causan dureza no carbonatada. Ambas juntas, carbonatada y no carbonatada, constituyen la dureza total. Para la elaboración de la cerveza, es a la dureza carbonatada a la que hay que prestarle atención. La dureza carbonatada está formada por las sales: Carbonato Cálcico CO3Ca Carbonato Magnésico CO3Mg Ion Bicarbonato CO3HLa dureza no carbonatada está formada principalmente por las sales: Sulfato Cálcico SO3Ca Sulfato Magnésico SO3Mg Cloruro Cálcico Cl2Ca Cloruro Magnésico Cl2Mg Esto nos lleva a que cuando pidamos o realicemos un informe sobre el agua, no solo nos interesará el dato de la dureza total, sino también cual es la fracción de la dureza carbonatada y no carbonatada. En general, la dureza carbonatada es perjudicial cuanto más clara y rica en lúpulo sea la cerveza. En cambio, una cerveza oscura y con poco lúpulo, puede fabricarse con aguas más duras. La Dureza se puede medir en diferentes unidades (Grado Francés, Grado Inglés, Grado Alemán, Grado Americano, etc), pero para concretar, nos centraremos en las más habituales para nosotros: Unidades de Dureza Grado Francés

Mg/l CaCO3

1

10

+2

mg/l Ca

4

Y para valorar la Dureza del agua, podemos guiarnos por esta otra sencilla tabla: Rangos de Dureza Denominación

Dureza Grado Francés

Dureza mg/l CaCO3

Muy Blanda

0-5

0 – 50

Blanda

5 - 10

50 – 100

Ligeramente Dura

10 - 20

100 – 200

Dura

20 - 30

200 – 300

Muy Dura

> 30

> 300


La bibliografía nos dice que el agua para la elaboración de cerveza debería contener entre 50 y 150 ppm de Calcio. Las enzimas que actúan en el macerado, necesitan del Calcio para su correcto funcionamiento. El Calcio es un cofactor de estas enzimas. También la levadura lo necesitará en su metabolismo. Por todo esto, debemos valorar si nuestra agua contiene el suficiente Calcio y en caso contrario, aportarlo en la cantidad adecuada. Pero fijémonos en algo importante. Hemos dicho que el Calcio es necesario, por lo tanto, una cierta Dureza en el agua es beneficiosa para nosotros, ya que eso significa que hay niveles de Calcio y también de Magnesio. A priori, la Dureza no debe ser tomada como algo negativo. Lo que ocurre, es que tanto el Calcio, como el Magnesio, no se incorporan al agua de manera independiente, sino que lo hacen como elementos constituyentes de diferentes sales que se disuelven en el agua. En muchos casos, ocurre que gran parte del Calcio presente en forma de ión, proviene del CaCO3. En efecto, el ya mencionado carbonato cálcico, que al disociarse en el agua, además del Ca+2, liberará CO3-2 (Ión Carbonato), que a su vez y dependiendo del PH dará lugar al HCO3- (Bicarbonato). Como ya sabemos, carbonatos y bicarbonatos contribuyen a la Alcalinidad del agua. Por lo tanto es importante diferenciar bien, Dureza y Alcalinidad. Veamos el curioso caso de las aguas de la región de Burton Up Trent en Inglaterra, famosa por sus cervezas Bitter y Pale Ale. A continuación se muestra un informe, de la concentración de diversos iones, en el agua de red de dicha región (Datos procedentes del libreo Designing Great Beers): Burton Water Profile Valores

Ppm o mg/l

Calcio

294

Magnesio

24

Sodio

24

Sulfatos

801

Cloruros

36

Carbonatos

0

Viendo la tabla, podemos darnos cuenta que se trata de agua muy dura, fundamentalmente por los valores de Calcio. Pero se trata de una dureza que no procede del Carbonato cálcico, (ya que vemos que no hay niveles detectables de Carbonato), sino por el CaSO 4 (Sulfato cálcico). De hecho, el parámetro que más llama la atención son los Sulfatos, con 801 Ppm (Un valor muy alto). El agua de Burton, es un ejemplo de agua Dura pero no Alcalina. En general, la zona Oeste de la península tiene aguas blandas, las cuales se van volviendo más duras a medida que nos aproximamos a la zona Este Peninsular.


Tratamiento del agua Como hemos dicho, cualquier tratamiento debería estar basado en un conocimiento previo de las características del agua de partida. En este punto nos centraremos, en cómo realizar las adiciones de diferentes sales, para ajustar el PH del macerado, así como para aportar las cantidades necesarias de los elementos principales. Es importante remarcar, que en la elaboración de cerveza casera, no es necesario clavar las concentraciones de los iones con gran exactitud. El objetivo es obtener unas concentraciones dentro de los márgenes recomendados, sin preocuparnos demasiado por la concentración exacta. Por lo tanto, realizar estas adiciones, va a ser algo muy sencillo de llevar a cabo. No obstante, en caso de no tener claro este tema, es mejor abstenerse de realizar ninguna adición, ya que puede que lo único que consigamos sea empeorar la situación. La finalidad de la adición de sales puede ser diversa (Ajuste del Ph del macerado, aporte de Calcio, resaltar el carácter maltoso o lupulado, etc.). Las sales de Calcio, como el CaCl 2 (Cloruro cálcico) y también el CaSO4 (Sulfato de calcio), suelen ser las más utilizadas para estos propósitos. A la hora de añadir ciertas sales tendremos que considerar las siguientes cuestiones: - Como es el agua de partida. - El volumen de nuestro lote de cerveza. - La concentración aproximada que queremos alcanzar de un determinado ión. También es importante valorar en que momento realizar la adición las adiciones. Una forma práctica de afrontarlo es tomar el dato del volumen de nuestro lote.


Quizás con un ejemplo veamos todo esto más claro: Supongamos que partimos de un agua de mineralización muy débil (Agua de ósmosis inversa), con la que vamos a preparar un lote de 20 litros de cerveza (Una Pale Ale por ejemplo). Consideramos que la concentración inicial de Calcio en el agua de partida es muy baja, o incluso a efectos prácticos, la vamos a considerar nula. Como sabemos que el Calcio será importante a lo largo del proceso, decidimos incorporarlo mediante la adición de sales marcando una concentración deseable de 100 ppm o mg/l de Ca. La sal que decidimos usar es clorudo de calcio (CaCl2 2H2O). Deseamos unos 100 mg por litro de Ca. Como vamos a preparar un lote de 20 litros: 100 mg * 20 = 2.000 mg de Calcio Equivale a 2 gramos de Ca.

Debemos adicionar 2 gramos de Calcio. Pero lo que tenemos es el Cloruro cálcico dihidratado. La cantidad necesaria de esta sal: Si en 100 g de CaCl 2 2H2O X gramos de CaCl 2 2H2O

- Hay 27 g de Ca - 2 g de Ca

2 * 100 X = ------------------ = 7,4 gramos de CaCl 2 2H2O 27

Así pues, añadiendo 7,4 gramos de esta sal (Aproximadamente una cucharadita de postre) proporcionamos 2 gramos de Ca, que en el volumen final de mosto llevado al fermentador, dejará una concentración de unos 100 mg/l de Ca. Pero no olvidemos que también estamos adicionando ión cloruro (Cl-), en concreto 3,5 gramos de Cl-, (el ión cloruro supone el 48% de la masa) que para los 20 litros finales se traducen en 175 mg/l. Estas concentraciones que calculamos para el Ca y el Cl-, son estimaciones, ya que a lo largo del proceso no hacemos mediciones exactas de los volúmenes, puede haber pérdidas de algunas sales por el camino, fenómenos de precipitación, absorción por parte del grano, una evaporación mayor de la esperada.... Realmente no importa si la concentración de Calcio al final nos queda en 90 ppm o 110 ppm, lo importante es que esté en el rango deseado para este elemento (50 – 150 ppm). Productos para la corrección de agua

Cuando utilizamos estos productos, tenemos que tener en cuenta el reparto de iones en cada uno de estos productos, tal como vimos en el ejemplo anterior.


Perfiles que aportan los iones: Carbonato/Bicarbonato: la presencia o falta de bicarbonato es considerado el factor mas crucial del agua para la cerveza. Demasiado poco, hará que el PH del macerado sea muy bajo y demasiada cantidad contrarrestará el proceso de acidificación del ion calcio resultando en pobres rendimiento de extracción del grano malteado. Lo niveles no deberían ser superiores a 25 -50 mg/l para cervezas claras y 100 —300 mg/l para cervezas oscuras. Calcio: ayuda a la disminución del PH del mosto, favoreciendo la actividad de las enzimas (amilasas y proteasas) y dando a la cerveza terminada una mayor resistencia a la infección microbiológica. Tanto en la maceración como en la cocción, beneficia la degradación y la precipitación de proteínas y aumenta la concentración de nitrógeno amino libre (FAN: Free Amino Nitrogen). Estos compuestos FAN son utilizados por la levadura durante la fermentación para la fabricación de aminoácidos, y un aumento en los niveles de éstos en el mosto mejora la salud y el vigor de la levadura. Un buen nivel para la mayoría de las ales y lagers está generalmente considerado cerca de los 100 mg/l. El Magnesio (Mg+2), además de contribuir a la Dureza y el PH (En menor medida que el Calcio), también puede acentuar el sabor y la acidez en dosis pequeñas. Es esencial porque es necesario para lograr un comportamiento óptimo de la levadura, actuando como cofactor para la producción de ciertas enzimas necesarias para el proceso de fermentación. Por encima de 30 mg/l puede dar a la cerveza un sabor agrio y amargo. El Sodio (Na+), puede ser un potenciador del sabor en dosis bajas. A concentraciones mayores puede conferir salinidad e incluso ser tóxico para la levadura. Los niveles generas son 1070 mg/l. El Cloruro (Cl-), acentúa la plenitud y dulzor en cervezas donde predomina un carácter maltoso. También aumenta la sensación en boca y nariz, la complejidad y la estabilidad de la cerveza y mejora su clarificación. En concentraciones altas, por encima de 300 mg/l, pueden producir aromas y sabores a plástico debidos a los componentes de clorofenol. Los niveles generales se encuentran en 1-100 mg/l, manteniendo siempre por debajo de 150 mg/l. El Sulfato (SO4-2) resalta la sequedad en la cerveza y el amargor del lúpulo. ES el principal elemento del agua que influye sobre la cantidad de lúpulo porque resalta un amargor seco y agudo cuando los IBUs son muy elevados. En concentraciones muy altas pueden aportar sabor sulfúreo. En concentraciones mayores a 400 mg/l, el amargor resultante puede resultar desagradable y arruinar la cerveza. Los niveles mas bajos (menos de 10 mg/l) son recomendados para las Pilsners, mientras que para las lager se aconseja valores de entre 25-50 mg/l. Para las ales se buscan niveles entre 30-70 mg/l. Las adiciones de sales para impartir o resaltar sabores, suelen hacerse durante el hervido. Para muchos cerveceros, la relación entre el Cloruro y los Sulfatos es importante, especialmente en diferentes estilos británicos. Así, este ratio se suele inclinar hacia los Sulfatos en cervezas más lupuladas y hacia el Cloruro en cervezas más maltosas. Ejemplo de concentración de iones en cervezas:


Recomendaciones finales Bueno, si estas empezando en esto de la cerveza casera, mejor reserva la lectura de este documento para cuando lleves unos cuantos lotes y hayas asimilado los conceptos importantes del proceso de elaboración. - El estudio del agua es complejo y por lo tanto tenemos que extraer tan solo los conceptos más importantes y aplicarlos desde el conocimiento y de forma práctica. - Conoce bien las características de tu agua de partida y en caso de tener que adicionar sales, hazlo por los objetivos comentados (Ajuste del PH, suplemento de Calcio, acentuar sabores). Procura no pasarte en estas adiciones. - Intenta conseguir un PH óptimo en el macerado. - Dureza y Alcalinidad no es lo mismo. - No te ofusques en reproducir los perfiles exactos de las aguas de otras regiones famosas por sus cervezas. - Recuerda que la exactitud, en lo relativo a los valores de concentración de los iones no es tan importante. Tan solo asegúrate de estar dentro del rango recomendado.


2. Malta

La cebada sin tratar no serviría para la fabricación de bebidas alcohólicas, ya que la levadura sólo puede generar alcohol a partir del azúcar, y la cebada contiene una mínima cantidad de azúcar, en cambio tiene elevada proporción de almidón. El almidón es una sustancia formada por moléculas unidas en cadena de glucosa, que es una clase de azúcar. El almidón contenido en el grano de cebada es la reserva alimenticia para el embrión de la futura planta. Pero para utilizar este almidón, debe degradarse primero en la semilla con la ayuda de enzimas. Estos enzimas se producen en la germinación y su objetivo es transformar el almidón en azúcar y proporcionar esta al embrión como sustancia nutritiva. Y es por todo esto, por lo que el grano de cebada se humedece para que inicie la germinación, cortando la mis ma mediante calentamiento y desecación, realizada con mucho cuidado para conservar los enzimas. Estos enzimas generados en el malteado deben originar más tarde, en la maceración, la transformación del almidón en azúcar.

Proceso de malteado Se comienza por la limpieza del cereal, quitando el polvo, cuerpos extraños y granos partidos. A continuación de hace germinar el cereal, remojando bien el grano. El remojado dura entre tres y cinco días, según las características del cereal y el tipo de malta deseado. A continuación se crean las condiciones favorables para la germinación: 95% de humedad, temperatura 10-12ºC y oscuridad (condiciones que la cebada encontraría en un campo de cultivo en una primavera temprana). Con esta germinación se forman las enzimas encargadas de convertir el almidón en azúcar. De acuerdo con el grado alcanzado en el proceso de transformación, se habla de maltas más o menos desagregadas. Para las cervezas claras se emplean maltas poco desagregadas, mientras que en las cervezas oscuras la desagregación debe haber progresado más, por una parte porque el color oscuro depende del azúcar presente, y por otra, porque la malta oscura adquiere el color apropiado a temperaturas elevadas, con lo que buena parte de los enzimas resultan destruidos. La malta verde, como se llama el producto intermedio que sigue a la germinación, se seca a continuación. En este operación se elimina de la malta verde hasta un 12 % de agua. A esto sigue el secado propiamente dicho y, en la malta oscura, finalmente el tostado. Después del tostado, los embriones y raicillas deben eliminarse con máquinas especiales. Tras otro período de reposo de seis semanas como mínimo, la malta está preparada para su utilización. La malta debe almacenarse resguardada de la humedad y la luz. Como lo normal es adquirir la malta y no la cebada, no vamos a entrar en explicaciones como hacer malta casera, sobre todo por lo laborioso y el cuidado que hay que tener en este proceso.


Tipos de malta:

Maltas base Las maltas base son aquellas que pueden conformar hasta el 100% de una receta. Se maltean a temperaturas relativamente bajas, de modo que las enzimas no se destruyen y la malta tienen poder diastático de sobra (el poder diástático es la capacidad de degradar el almidón en azúcares, función del contenido en enzimas), obviamente mayor en las maltas más claras. Entre las maltas base tenemos la Pilsen o lager, Pale, Viena, Múnich y alguna variedad menos extendida, como puede ser la Mild.

Maltas tostadas Son las que el proceso de malteado se realiza a temperaturas más elevadas que las maltas base, de modo que van perdiendo capacidad diastática, hasta el punto de eliminar todas las enzimas en las variedades más oscuras. No se pueden emplear en un 100% de la receta, lo habitual es un máximo del 20% de los tipos más claros (ámbar, etc.), y no más del 10% de los más oscuros o tostados (chocolate, etc.). Existe una amplia variedad de denominaciones en función del fabricante y el origen, lo que puede hacer la interpretación de las recetas algo lioso. En cualquier caso, a pesar de tener prácticamente el mismo color, puede haber variaciones importantes en el sabor de un fabricante a otro. En esta categoría se encuentran, en las variedades más claras la Ámbar, Biscuit, Victory, etc., y en las más oscuras tenemos la chocolate, black, etc. Maltas caramelizadas Las maltas caramelizadas se elaboran con un procedimiento algo distinto. Una vez la cebada ha germinado, antes de secarla, la malta verde se sumerge o se introduce en un ambiente muy húmedo, de modo que – dentro del grano – se produce un macerado del almidón, transformándose en azúcares. Ahora bien, como la cáscara está entera, el azúcar se queda dentro del grano, en lugar de formar un mosto. Luego la malta se seca, mediante calor y demás, cristalizando el azúcar en forma de caramelo en el interior del grano. En función de la temperatura y la duración del secado, así será el color de la malta. Este caramelo está formado por cadenas complejas, no fermentables, por lo que aportan cuerpo a la cerveza, así como color y dulzor, y contribuyen a mejorar la espuma. Los tipos más claros (malta de dextrinas o carapils) no influyen en el sabor o el color, y se emplean únicamente para conseguir más cuerpo y mejor espuma.


Aquí también tenemos varias denominaciones, como crystal de diversas gradaciones de color, cualquier malta con el “cara-“ delante (caramunich, carapils, etc.), la Special B también es un tipo de malta caramelizada. Otras maltas Aparte de las ya indicadas, tenemos una gran variedad de tipos de malta “especiales”, que pueden tener un amplio espectro de empleo (como puede ser la malta de trigo) o pueden ser para fines muy concretos (como la malta ahumada). Tenemos también la malta diastática, útil cuando se incorpora una gran cantidad de adjuntos, la malta ácida para rebajar el pH del macerado en caso de aguas duras y cervezas claras… en fin, la variedad es enorme. Tabla de clasificación del color El color de una cerveza determinada se mide utilizando una de las tres escalas aceptadas internacionalmente: La European Brewing Convention (EBC) que es la utilizada en Europa, la Standard Reference Method (SRM) implantada en Estados Unidos con la creación del fotómetro en el año 1951 y los Grados Lovibond (ºL) que fue desarrollada por Joseph Lovibond en 1883, la cual es prácticamente idéntica a la SRM. La EBC es igual a la SRM multipli cada por 1,97.

Hay que partir del valor del color de la malta que proporciona el fabricante (L), También hay que tener en cuenta el peso de la malta (Q). Junto con la cantidad en litros se confecciona una fórmula que dará el valor aproximado en MCU (Malta Color Units). Color= Q x L/ Litros = XXXX MCU Cuantas más maltas se utilicen, más (Q x L) hay que colocar en la formula quedando esta de la siguiente manera. Color=(Q x L) + (Q x L) + (Q x L)/ Litros = XXXX MCU

Esta fórmula es una estimación , pues puede haber variaciones en el color si durante el proceso de elaboración se dan algunas de las siguientes condiciones:


En el macerado: Un defecto en la corrección del agua tanto en la preparación del empaste como en el sparging puede tener influencia en el color de la cerveza final. Una alcalinidad mayor (PH más alto) en el agua favorecerá la extracción de pigmentos de la malta logrando colores más profundos. En esta etapa, el tiempo es también un posible factor que afecta el color de la cerveza. Cuanto más largo es el tiempo de macerado más oscuro será el color obtenido. Durante el proceso de decocción, cuando hervimos una parte del mosto del macerado, destruimos enzimas y caramelizamos aportando color. Si realizamos una decocción doble o triple, en cada uno de los pasos iremos sumando cada vez más color al mosto. 

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En el Hervor: 

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Hirviendo, el mosto se oscurece debido principalmente a una reacción química llamada Maillard. Durante este proceso los azúcares como la maltosa y la glucosa se combinan con aminoácidos, que en su mayoría provienen de la malta y en menor medida de los lúpulos, reaccionando y formando melanoidina, terminando en lo que conocemos como caramelización. Cuanto más se calienta el mosto, más caramelización se consigue y más se colorea. Aquí también entra en juego el PH del agua porque cuanto más alto éste sea más favorecida se verá la caramelización. Nuevamente las aguas más alcalinas aportarán más color. Debemos remarcar que si el hervor es realizado a fuego lento la formación de los turbios (fríos y calientes) será incompleta y quedarán en suspensión muchos elementos colorantes en el mosto final. Por último durante la ebullición se obtiene un cierto color de los lúpulos utilizados que dependerá mucho del estado de los mismos.

En la Fermentación: La materia proteínica producida durante la formación de los turbios calientes y fríos está llena de partículas colorantes. Durante la fermentación, todos estos sólidos suspendidos en el mosto tienden a decantar, depositándose en el fondo del fermentador junto con la levadura floculada. De esta manera habrá una reducción del color. 

En el Filtrado: 

El efecto del filtrado sobre el color de la cerveza se da básicamente por la reducción de la turbidez. El contacto prolongado con los materiales altamente adsorbentes tales como carbón activado y ciertos agentes de precipitación, sumado al uso de filtros de placa, tienden a aligerar color de la cerveza.

En el Acondicionamiento y almacenamiento:


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Probablemente la fluctuación más grande del color de la cerveza ocurre durante el proceso de almacenamiento de la cerveza. Se debe fundamentalmente a la oxidación del mosto, a períodos de almacenamiento no uniformes y a controles de temperatura incorrecto que oscurecen la cerveza.

En el Envasado: 

Una de las posibles causas que pueden variar el color de la cerveza son los residuos químicos que se depositan en los envases cuando son lavados. Restos de álcalis (amoníaco, soda cáustica, etc) tienden a oscurecer la cerveza.

Tabla de maltas: Nombre

Descripción

Color EBC

Uso Máximo

Malta abadia

La malta abadía es una malta pálida más tostada que aporta un sabor fuerte a pan cocido, nueces y frutas. Tiene un sabor amargo que se suaviza al envejecer y puede llegar a ser bastante intenso. Habitualmente, se utiliza en pequeñas proporciones (10%) en la molienda para elaborar cervezas con un color intenso. Se usa en cervezas Pale Ale, cervezas abadía, porter oscura y cervezas especiales, en una amplia variedad de cervezas británicas. Es una malta de cebada acidulada con lactobacilos que disminuye el pH del macerado y se utiliza cuando el agua es rica en bicarbonato. Mejora el rendimiento de los enzimas hidrolíticas y del macerado. También intensifica la fermentación ajustando el nivel de pH. Se usa en cualquier cerveza ale o lager, cervezas blancas, cervezas ligeras para optimizar el nivel de pH. Un tipo de malta especial con actividad enzimática muy alta utilizada en la producción de una gran variedad de estilos de cerveza. Ahumada sobre madera de haya, esta malta desarrolla en su cerveza un intenso sabor ahumado y dulce. Se usa en cervezas ahumadas, cervezas especiales, Rauchbier, ales ahumadas de Alaska, ales escocesas. Proporciona un aroma y un sabor rico a malta a las cervezas lager, ámbar y negras. En comparación con otras maltas tradicionales de color, la malta aroma tiene mayor potencia diastática y proporciona un amargor más suave. Se usa en cervezas especiales muy aromáticas. Esta malta de avena sin cáscara es simplemente deliciosa. Un ingrediente exótico para el cervecero aventurero, que aporta un sutil sabor a nuez. Su cremosidad aporta un gran equilibrio y sensación en boca. Se puede utilizar en una amplia variedad de cervezas para añadir notas de tostado biscuit y un hermoso tono marrón. Su delicado sabor hace que sea adecuada para añadir notas tostadas a todas las cervezas oscuras, así como Ales y Lagers más ligeras. Aporta una sequedad limpia y crujiente para equilibrar los delicados saltos florales y aumenta la estabilidad de la espuma. Malta negra. Potencia el aroma de las cervezas de carácter generando un sabor más astringente que el resto de maltas de color. Proporciona un sabor ligeramente quemado o ahumado. Se utiliza en cervezas con mucho color, stouts y porters. La malta Café proporciona un sabor y un aroma ligero de nueces a las cervezas y aporta una nota de café a las stouts y las porter. Añade una sensación en boca suave y complejidad a todas las ales negras. Potencia el color de la cerveza. Se usa en Stouts, porters, ale escocesa, cerveza negra belga, ligeramente en ales oscuras para matices de café recién tostado. Hasta el 10% de la mezcla. Mejora la estabilidad organoléptica y de la consistencia, matiza el color de la cerveza y da un color rojizo a la cerveza. Acentúa la plenitud de sabor en cervezas especiales alemanas. Aumento de la consistencia, intensificación del aroma de malta, influye positivamente en la espuma de la cerveza, da un color más intenso y optimiza el sabor de las cervezas blancas. Aumenta la consistencia, intensifica el aroma a malta, da un sabor más pleno y completo y colores más intensos. Hay diferentes escalas de tonalidades de EBC: Caramunich I (80-100 EBC), Caramunich II (110-130 EBC), Caramunich III (140160 EBC). Malta cristal muy pálida, añade cuerpo y sabor a malta sin añadir color. Mejora la espuma, así como la consistencia de la misma.

41 - 49

25%

6 - 13

10%

4

20%

95 - 105

20%

12 - 25

8%

45 - 55

25%

1200-1450

3-6%

420 - 520

10%

60 - 80

20%

20 – 30

15%

80 – 160

15%

2,5 – 6,5

20%

Malta ácida

Malta ahumada

Malta aroma

Malta avena

Malta amber-biscuit

Malta black

Malta café

Malta cara amber Malta cara hell

Malta caramunich

Malta carapils


Malta cara red Malta cara ruby

Manta centeno (rye) Malta chocolate

Malta crystal T50

Malta diastática

Malta melano

Malta munich

Malta pale ale

Malta pilsner

Malta special B - DRC

Malta trigo

Malta viena

Mejora la consistencia, intensifica el aroma a malta y da un color rojizo a la cerveza. Malta media tipo caramelo. Germina a una temperatura elevada. Aroma intenso. Proporciona a la cerveza un rico aroma dulce de caramelo y un sabor parecido al del toffee, además de un color de ámbar claro a rojizo. Una característica distintiva de todas las maltas caramelo es su naturaleza vidriada. Este endospermo vidriado genera los componentes no fermentables adecuados que otorgan a las verdaderas maltas caramelo la capacidad de contribuir a la sensación en boca, la espuma, la retención de la espuma y la duración de la estabilidad de la cerveza. Se usa en Ales oscuras, Brune des Flandres, bock, ales escocesas. Da un aroma a centeno a tu cerveza. Igualmente puede usarse como malta base, hasta un 50%. Es una malta muy tostada de color marrón oscuro (de ahí su nombre). Esta malta se utiliza para ajustar el color de la cerveza y le proporciona un sabor tostado a nueces. Comparte muchas de las características de la malta negra, pero proporciona un sabor menos amargo y es más clara, porque se tuesta durante un periodo ligeramente más corto y las temperaturas finales no son tan elevadas. Se usa en cervezas oscuras, fuertes, y negras, como por ejemplo porters, stouts y ales negras. Malta aromática caramelizada. Se carameliza en varios pasos a fin de desarrollar un aroma y un sabor únicos. Esta malta de color caramelo-cobre proporciona un aroma y un sabor rico de malta a las cervezas lager ámbar y negras. En este caso diferenciamos la malta crystal de las otras maltas caramelos, aunque hay fabricantes que catalogan sus maltas caramelo como malta crystal y las van diferenciando en base a los EBC, desde 20 hasta 400. Malta enzimática. Proporciona la potencia diastática necesaria en la maceración al utilizar malta con pocos enzimas o grano sin maltear. Además, aumenta la eficiencia en la extracción. Se usa en cualquier tipo de cerveza. Sigue un proceso especial de germinación. La malta Melano se seca lentamente a medida que se va aumentando la temperatura con el fin de provocar la formación de melanoidinas. Muy aromática y con intenso sabor a malta. Da plenitud y redondez al color de la cerveza, aumenta la estabilidad del sabor y potencia el color rojo de la cerveza. Da un cuerpo más pleno a la cerveza. Se usa en cervezas ámbar y negras, cervezas tipo escocés y rojas como las ales escocesas, ales ámbar, ales rojas y ales irlandesa. Añade un marcado sabor de malta y grano a numerosos estilos de cerveza sin afectar ni a la estabilidad ni al cuerpo de la espuma. También se utiliza en pequeñas cantidades en combinación con la malta Pilsen a fin de producir cervezas de color claro mejorando su sabor a malta y dándoles un color más rico. Potencia el sabor de las cervezas con carácter. Se usa en Pale ale, ámbar, oscura, cervezas fuertes y negras, bocks. Hasta el 60% de la mezcla Normalmente se utiliza como malta de base o en combinación con la malta Pilsen para dar a la cerveza un sabor de malta más rico, así como más color. Esta malta de color más intenso puede dar un toque dorado al mosto. Se utiliza con levaduras fuertes para producir cervezas ámbar y amargas. La malta Pale Ale se seca durante más tiempo y normalmente está mejor modificada, lo cual le da un sabor más pronunciado que el de la Pilsen. La actividad enzimática de la malta Pale Ale es suficiente si se utiliza con una proporción considerable de maltas especiales no enzimáticas. Se usa en cervezas amargas y pale ale, además de la mayoría de estilos tradicionales de cerveza inglesa. Se produce utilizando generalmente cebada de 2 hileras. Se utiliza para todos los tipos de cerveza. Hasta el 100% de la mezcla para las cervezas Pale (Pilsner, Lager) o como parte de la mezcla para otras cervezas Malta oscura muy especial que se obtiene a través de un proceso específico de doble secado. Se utiliza para obtener un color de rojo oscuro a negro-marrón oscuro y conseguir un cuerpo más pleno. Sabor y aroma únicos. Da mucho color y un sabor a pasas. Proporciona un rico sabor a malta y un matiz de sabor de nuez y ciruela. Puede utilizarse en lugar de las maltas chocolate y negra si se desea evitar que la cerveza sea amarga. Se usa en Ales abadía, dubbel, porter, ales oscuras, doppelbock. Potencia el sabor especial de las cervezas de trigo. Es básica para la elaboración de cervezas de trigo, pero también se utiliza en las cervezas a base de malta de cebada (3-5%) a causa de su nivel de proteínas, que da a la cerveza una sensación en boca más plena y potencia la estabilidad de la espuma. Se usa en cervezas de trigo, cervezas blancas, cervezas ligeras, cervezas con poco o sin alcohol. Secada ligeramente a una temperatura de hasta 85-90 °C. Tiene un sabor más rico en malta y grano que la malta Pilsen y añade sutiles aromas a caramelo y

40 – 60

25%

45 - 55

25%

4 - 10

50%

800 - 1000

10%

142 - 158

20%

2,5 - 4

30%

75 - 85

20%

12 - 25

60%

7-9

100%

2,5 - 3,5

100%

260 -320

10%

3,5 - 5

40%

4-7

100%


Roasted barley

toffee. La malta Viena se seca a una temperatura ligeramente superior que la malta Pilsen. Es por ello que esta malta confiere a la cerveza un color dorado más intenso, así como más cuerpo y plenitud. A causa del secado a temperaturas elevadas, la actividad enzimática de la malta Viena es ligeramente inferior a la de la malta Pilsen, pero sigue siendo suficiente para utilizarla en combinación con grandes proporciones de maltas especiales. Se usa en todos los estilos de cerveza, lager Viena. Potencia el color y el aroma de las cervezas suaves. La duración del proceso de tostado determina el color oscuro del grano. Roasted Barley es una cebada muy tostada que confiere a sus cervezas un sabor ahumado y un aroma de café. Tiene almidón que puede ser convertido durante la maceración teniendo, en consecuencia, un impacto sobre la densidad especifica. Concede dulzura a la cerveza. En comparación con las maltas Chocolate y Black la cebada tostada produce la espuma más clara. Confiere a la cerveza un color rojo caoba y un fuerte aroma tostado. Hace las cervezas Stout y Porter más secas. Se usa en Souts, Porters, Ales oscuras y otros estilos de cerveza oscura.

1000-1300

3-10%

3. Lúpulo

Breve historia del uso de lúpulos en la elaboración de cerveza El uso de los lúpulos en la fabricación de cerveza es relativamente nuevo. Antes de su expansión definitiva, las encargadas de dar amargor, sabor y aroma a la cerveza eran las gruits, una mezcla de hierbas y especias elaboradas con ingredientes locales. Estas mezclas de especias se elaboraban, entre otros ingredientes, con beleño, romero, brezo, jengibre, pícea, enebro o mirto. En algunas regiones de Europa, las mezclas de Gruit pertenecían a Gremios especializados, que tenían los derechos exclusivos y mantenían los ingredientes en secreto. El primer documento escrito que relaciona los lúpulos con la elaboración de cerveza fecha del 822 d.C., cuando un abad benedictino escribió una serie de estatutos sobre la gestión de un monasterio, los cuales incluían la recolección de los lúpulos suficientes para elaborar cerveza. Las evidencias sugieren también que la cultivación del lúpulo a nivel industrial empezó en el norte de Alemania en el siglo XII y XIII, así como que los alemanes exportaron por primera vez cerveza altamente lupulizada en el siglo XIII. El 23 de abril de 1516 entró en vigor la Ley Alemana de la Pureza, la cual declaró a los lúpulos como uno de los tres ingredientes permitidos para elaborar cerveza (la levadura aún no se había descubierto). En el año 1710, además, el Parlamento Inglés prohibió el uso de cualquier otro ingrediente que no fuera lúpulo para amargar la cerveza, en parte para evitar que los cerveceros evadieran la nueva tasa del lúpulo, de un centavo por libra. Así fue como los lúpulos se convirtieron en el principal ingrediente de amargor de la cerveza en todo el Mundo Occidental.


¿Qué son los lúpulos? Los lúpulos (Humulus lupulus) pertenecen a la familia de las Cannabaceaes, que también incluye al cannabis. Los lúpulos otorgan a la cerveza amargor para equilibrar la dulzura de los azúcares de la malta, así como sabores, aromas, resinas que incrementan la retención de espuma y antisépticos que retardan su degradación. Es la flor de la planta del lúpulo la que se usa en la elaboración de cerveza. Las flores del lúpulo, denominadas conos, están compuestas por brácteas verdes y finas, de textura similar al papel y de forma de hoja. En la base de estas brácteas hay glándulas de lupulina amarillas, cerosas, que contienen los alfa-ácidos responsables del amargor y los aceites esenciales que le dan a la cerveza sabor y aroma. Hay que tener en cuenta que sólo las plantas femeninas desarrollan la flor, y que en las plantaciones de lúpulo las plantas masculinas y femeninas se sitúan por separado. Ello se debe a que si las plantaciones masculinas polinizaran las flores, éstas producirían semillas y, por lo tanto, ya no serían útiles para la elaboración de cerveza. Es una planta perenne que se reproduce por esquejes, es trepadora y suele llegar a medir unos 5 metros o más de altura (a excepción de las especies enanas). Su cultivo, llega a ser muy entretenido por no decir costoso, esta planta necesita muchos cuidados, tiene unas raíces muy largas que necesitan mucha agua, alimento, drenaje, en resumen mucho mimo y esfuerzo. Tienen una larga longevidad, cuando se cosecha en otoño se corta la planta a unos tres metros sobre el suelo para poder procesar los conos, la parte que queda sobre el suelo muere, pero en primavera vuelve a brotar y crecerá hacia arriba, guiada con palos y alambres. Producción de lúpulo La duración del día durante el período de crecimiento tiene un efecto clave en la cosecha. Por esta razón, la gran parte de la producción industrial de lúpulo a nivel mundial tiene lugar entre las latitudes 35º y 55º, tanto en el norte como en el sur de la línea de Ecuador. Los países productores de lúpulo más grandes son Alemania, Estados Unidos, China y la República Checa. Otras áreas de producción importantes son Inglaterra, Nueva Zelanda y Argentina. El clima y las condiciones de la tierra también afectan a los lúpulos, de modo que las variedades de cada región son totalmente distintas a las que han crecido en otra área.


Las plantaciones de lúpulo brotan en la primavera y mueren con la llegada del frío, aunque el rizoma permanece bajo tierra. Durante la época de cultivo los lúpulos crecen muy rápido, alcanzando los 20 centímetros por semana. Los productores industriales de lúpulo cultivan las plantaciones en emparrados en forma de V que tienen hasta 20 pies de altura. La época de cosecha empieza en agosto y continua en octubre, pues el momento de recolección de cada variedad difiere en el tiempo. En cuanto a la recolección, maquinaria especializada corta tanto las plantas como el emparrado, y lo carga todo en camiones. Posteriormente, se separan los conos de los tajos y las hojas, para colocar los conos en hornos por los que circula aire. Así se secan los conos y se elimina hasta el 70% de su peso. Tras el enfriado, los conos se comprimen o se procesan para obtener lúpulo en flor, en pellet o en extracto. Tipos de lúpulos para elaborar cerveza Los cerveceros suelen tener acceso a tres formatos de lúpulo: en flor, en pellet o en extracto. Asimismo, los cerveceros artesanos americanos también han empezado a usar lúpulos frescos, no procesados, para elaborar algunas de sus ales más típicas. ·

Lúpulo en flor. Las hojas de lúpulo simplemente son los conos secos comprimidos.

Se cree que tienen mayores cualidades aromáticas que las otras formas, y son más fáciles de retirar del mosto. Sin embargo, estos lúpulos absorben más mosto que otros formatos y, por lo tanto, hay una mayor pérdida para el cervecero. Su volumen también hace que sea más difícil de almacenar y más susceptible de que se deteriore. · Lúpulo en pellet. Es el tipo de lúpulo más usado en el sector de la cerveza artesana. Para crear este formato de lúpulo se rallan, se comprimen y se moldean los lúpulos secos, adquiriendo así la forma usual de la comida de conejos. El proceso de rallado elimina una parte de material vegetativo, hecho que permite usar menos volumen que si usáramos lúpulo en flor. Su peso y su compresión también hace que sean mucho más fáciles de almacenar, y menos susceptibles a la oxidación. · Extracto de lúpulo . En los extractos de lúpulo, los alfa-ácidos y los aceites esenciales se extraen de los conos usando calor y disolventes varios. Estos extractos de líquido concentrado pueden usarse en substitución de los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza. Sin embargo, hay que tener en cuenta que hay distintos extractos; unos para dar amargor, otros para dar sabor y otros para el aroma. Son las grandes cervecerías las que usualmente utilizan los extractos, aunque también son utilizados por cervecerías más pequeñas que quieren reducir la cantidad de mosto y elaborar cervezas altamente lupulizadas. Los extractos de lúpulo son fáciles de almacenar y pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo. Su estado concentrado y su falta de material vegetativo reduce la cantidad que debe ser usada, además de que descarta la pérdida de mosto. Su concentración puede dificultar un correcto uso si se quieren elaborar lotes reducidos, así como también puede provocar sabores indeseables. · Lúpulos frescos. Cuando hablamos de ellos, nos referimos a los conos no procesados. Se suelen añadir a la cerveza poco después de haber sido recolectados. Los lúpulos frescos dan a la cerveza un sabor y un aroma a lúpulo potente, intenso. Sin embargo, a raíz de su falta de concentración (originada en el proceso de secado), se necesita una cantidad más elevada si se quiere alcanzar el mismo resultado que se obtendría con lúpulos secos.


Variedades de lúpulo Los lúpulos se pueden dividir en dos grandes categorías: los lúpulos de amargor y los de aroma. Los lúpulos que contienen altos niveles de alfa-ácidos se consideran de amargor, ya que se necesita una cantidad menor de ellos para alcanzar altos niveles de amargor. En cambio, aquellos lúpulos con bajos contenidos de alfa-ácidos, pero con altos niveles de aceites esenciales, se denominan lúpulos de aroma. A parte de esta categorización, los lúpulos también se pueden clasificar según su origen: · Lúpulos nobles. Originarios del centro de Europa, los lúpulos nobles son uno de los lúpulos de aroma más caros del mercado. Hay cuatro tipos de lúpulos nobles: los Hallertau, los Tettnang, los Spalt y el checo Saaz. Estos lúpulos otorgan un amargor suave y un aroma floral y herbal a la cerveza. Son más usados en las cervezas lagers, y se les suelen atribuir notas herbales, de pimienta negra, de regaliz, florales y herbales. · Lúpulos ingleses. Las variedades de lúpulo inglés tradicionales se categorizan como lúpulos de aroma con niveles bajos de alfa-ácidos. Los más comunes son los East Kent Goldings y los Fuggles. Otros lúpulos ingleses comunes, con concentraciones elevadas de alfa-ácidos, son el Challenger, el Target y el Progress. Algunas características típicas de los lúpulos ingleses son las notas herbales y a césped, terrosas, florales y afrutadas. · Lúpulos americanos. Afrutados y resinosos, los lúpulos americanos son el ingrediente estrella de las American Pale Ale y las IPA. En los EEUU crecen una gran variedad de lúpulos distintos, muchos de los cuáles se pueden considerar de uso dual, es decir, con altos niveles de alfa-ácidos y agradables cualidades aromáticas. Las variedades de lúpulos americanos más usadas son el Cascade, el Centennial, el Chinook, el Willamette y el Amarillo. A nivel general, suelen ser cítricos, resinosos, afrutados, especiados, y con notas a pomelo y a pino. Los lúpulos en el proceso de elaboración de cerveza Aunque el lúpulo cumple diversos cometidos, como clarificante al precipitar las proteínas, favorece la formación de espuma, favorece la conservación de la cerveza, principalmente se usan para conseguir el amargor, el sabor y el aroma, y se añaden en un momento u otro d el proceso de elaboración en función de la característica que se quiera obtener. Mientras que la mayoría de lúpulos se añaden en la cuba de hervido, también es posible añadirlos en etapas previas o posteriores a la cocción. Las adiciones de lúpulo en el hervido se hacen en distintos tiempos. La adición temprana de lúpulos sirve para proporcionar amargor, mientras que la añadidura tardía permite obtener sabor y aroma a lúpulo: -

Lúpulos de amargor. El amargor de los lúpulos proviene de los alfa-ácidos que se

encuentran en las glándulas de lupulina de las flores de lúpulo. Para que estos ácidos otorguen amargor a la cerveza tienen que ser químicamente alterados e isomerizados por el proceso de cocción. La isomerización es el proceso químico por el que un compuesto es transformado en otro que tiene la misma composición química, pero una estructura diferente. El porcentaje de alfa-ácidos potenciales que son isomerizados se denomina "utilización". Debido a que la duración de la cocción determina el grado de utilización, los lúpulos de amargor se suelen añadir al principio del hervido o al menos 60 minutos antes de que termine el proceso. www.elsecretodelacerveza.com

-

Lúpulos de sabor. El sabor y el aroma a lúpulo provienen de los aceites esenciales que se

encuentran en las glándulas de lupulina. Estos aceites están formados por humulene, myrcene, geraniol y limonene, entre otros. Estos sabores son liberados a medida que los aceites se disuelven en el mosto durante la cocción. Sin embargo, los aceites son altamente volátiles y se evaporan fácilmente. Por ello, los lúpulos de sabor se añaden entre 20 y 40 minutos antes de que termine la cocción: el tiempo justo para equilibrar la isomerización de los alfa-ácidos y la pérdida de aceites esenciales. -

Lúpulos de aroma. De nuevo, debido a que los aceites esenciales son muy volátiles, los

lúpulos que proporcionan aroma se añaden en los últimos minutos del hervido para minimizar, así, su evaporación. -

Otras adiciones de lúpulo. Los lúpulos se pueden añadir en otros momentos del proceso

de elaboración de cerveza. De esta forma se pueden resaltar el sabor y el aroma de la cerveza. 





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El Dry Hopping es, probablemente, la práctica más frecuente relacionada con los lúpulos y que no tiene relación con la cocción. En este proceso se añaden los lúpulos a la cerveza almacenada en los tanques de fermentación una vez esta fermentación ha terminado. Los lúpulos tienen que estar en contacto con la cerveza entre una y dos semanas, permitiendo así que se disuelvan los aceites esenciales. El Dry hopping otorga a la cerveza un aroma fresco y potente a lúpulo, así como también realza un poco su sabor. El Hop Back es otro proceso que tiene como finalidad aumentar el aroma a lúpulo. También se le denomina hop back a un pequeño tanque normalmente situado entre la cuba y el sistema de refrigeración. Este tanque se ll ena de lúpulos para que el mosto caliente pase por él antes de llegar al sistema de refrigeración. El conocido como First Wort Hopping consiste en la adición de lúpulos al mosto caliente antes del hervido, mientras éste circula desde la cuba de macerado hasta la cuba de cocción. Se dice que se consigue un aroma y un sabor suave a lúpulo, sin incrementar el amargor de forma significativa. Otro proceso es el denominado Mash Hopping, que se basa en la adición de lúpulos en la cuba de maceración. Se dice que así se incrementa el sabor a lúpulo sin que ello tampoco afecte al amargor. Randall. De acuerdo con el mismo inventor, el jefe de la cervecería Dogfish, se trata de un “módulo potenciador organoléptico”. En definitiva, estamos ante un

módulo que se conecta al barril y que tiene dos conectores; el primero se suele rellenar de lúpulo (lo que le dará un sabor adicional y a la bebida), mientras que el segundo tiene como finalidad retener la espuma y conservar hielo, para obtener así una cerveza fría.


Tabla de lúpulos: Nombre

País de origen

Alfa ácidos

Características

sustituto

Admiral

Reino Unido

14-16%

Resinoso, agrio, naranja

Target,

Challenger,

Northdown Ahtanum

EE.UU.

4-8%

Floral, cítrico

Amarillo

Amarillo

EE.UU.

7-11%

Cítrico, floral

Cascade, Centennial

Apollo

EE.UU.

15-19%

Resinoso,

muy

Nugget,

Columbus,

herbáceo

Tomahawk, Zeus

Atlas

Eslovenia

5-9%

Lima, floral, pino

Aurora

Aurora

Eslovenia

5-9%

Lima, floral, pino

Atlas

Bramling Cross

Reino Unido

5-8%

Aroma frutal, pasas de

Kent Golding, Progress

corinto Brewer’s Gold

Alemania

5-9%

Especiado,

grosella

negra, limón Cascade

EE.UU./R.U./N.Z.

5-9%

Northdown,

Northern

Brewer, Galena

Floral,

especiado

cítrico.

Puede

y

Centennial, Amarillo

tener

sabor a pomelo Centennial

EE.UU:

7-12%

Tonos florales y cítricos

Cascade

Challenger

Reino Unido

5-9%

Especiado, cedro,

Perle, Nothern Brewer

té

verde Chinook

EE.UU.

11-15%

Pomelo, agrio, pino

Nugget,

Columbus,

Northern

Brewer,

Target Citra

EE.UU.

11-14%

Mango,

frutas

tropicales, lima Cluster

EE.UU.

6-9%

Mora, especiado

Galena

Columbus

EE.UU.

14-20%

Pimienta negra, regaliz

Nugget,

Chinook,

Target,

Northern

Brewer Crystal

EE.UU.

3-6%

Especiado y afrutado.

Hersbrucker

Mandarina El Dorado

EE.UU.

13-16%

Melón, pera y fruta de la pasión

First Gold

Reino Unido

6-9%

Naranja, especiado

Golding

Fuggle

Reino Unido

4-7%

Herbáceo, mentolado,

Villamette,

terroso

Golding

Galena

EE.UU.

10-14%

Mora,

especiado,

Styrian

Nugget, Chinook

grosella negra Golding

Reino Unido

4-8%

Especiado, miel, terroso

Progress

Hersbrucker

Alemania

2-4%

Floral, herbáceo

Crystal, Liberty

Liberty

EE.UU.

3-5%

Especiado, limón, agrio

Hersbrucker, Mittelfrüh

Magnum

Alemania

12-15%

Sabor amargo

Northern Brewer

Mittelfrüh

Alemania

3-6%

Herbáceo, floral

Liberty, Hersbrucker

Motueka

Nueva Zelanda

5-8%

Limón, lima, floral

Nelson Sauving

Nueva Zelanda

10-13%

Grosella, pomelo

Northdown

Reino Unido

6-9%

Especiado, cedro, pino

Northern Brewer

Alemania

5-9%

Especiado,

resinoso,

Chinook


herbáceo Nugget

EE.UU./España

Palisade

EE.UU.

10-14%

6-10%

Bastante

fuerte

y

Columbus,

Chinook,

herbáceo

Target, Galena

Agrio, grosella negra,

Willamette

pomelo Perle

Alemania

6-9%

Especiado,

cedro,

Northern Brewer

naranja Pioneer

Reino Unido

9-12%

Cedro,

pomelo,

Golding

herbáceo Progress

Reino Unido

5-8%

Especiado,

miel,

Golding, Fuggle

herbáceo Saaz

República Checa

2-5%

Terroso,

herbáceo,

floral Simcoe

EE.UU.

11-15%

Pino, pomelo, fruta de

Summit, Magnum

la pasión Sorachi Ace

EE.UU.

10-14%

Limón, coco

Spalt Select

Alemania

2-5%

Herbáceo,

floral,

Saaz, Tettnanger

terroso Styrian Golding (bobek)

Eslovenia

2-5%

Pino, limón, floral

Fuggle,

Willamette,

Styrian Styrian Golding (Celia)

Eslovenia

2-5%

Pino, limón, floral

Fuggle,

Willamette,

Styrian Styrian

Golding

Eslovenia

2-4%

Limón, lima, terroso

(Savinski)

Fuggle,

Willamette,

Styrian

Summit

EE.UU.

13-15%

Pomelo, naranja

Columbus, Tomahawk

Target

Reino Unido

9-12%

Pino, cedro, regaliz

Fuggle, Willamette

Tettnanger

Alemania

4-7%

Terroso,

Spalt select, Saaz

herbáceo,

floral Tomahawk Warrior

EE.UU.

15-17%

Amargo

13-15%

Resinoso,

Columbus herbáceo,

Nugget

pino Willamette

EE.UU.

4-7%

Mora, especiado, floral

Fuggle,

Tettnanger,

Stuyrian Golding

4. Levadura

Uno de los temas más importantes en la cerveza si no es que el más importante es la levadura. Si no fuera por este microorganismo no tendríamos nuestra preciada bebida favorita, la cerveza. Muchos cerveceros caseros saben que es la levadura y cuál es su función, pero no conocen a fondo su estructura o como logra fermentar. Es esencial para el cervecero conocer la levadura y sus funciones para saberla controlar y tratar, ya que es ella la que determina la mayor parte el sabor y carácter y aún más importante es la que crea la cerveza.


Se denomina levadura cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Existen miles de tipos y cepas de levadura, pero nosotros nos enfocaremos en la que nos da nuestra cerveza, Saccharomyces cerevisiae. Hubo un momento en que el papel de la levadura en la cerveza era desconocido. En los días de los vikingos, cada familia tenía su propio palo que utilizaban para revolver el mosto. Estos palos de elaboración de la cerveza eran considerados como reliquias de familia, ya que fue el uso de la vara que garantizaba que la cerveza saldría bien. Obviamente, los palos conservaban el cultivo de levadura de la familia. La Ley de Pureza de 1516 El Reinheitsgebot, una lista de los únicos materiales permitidos para la elaboración de la cerveza como la malta, lúpulo y agua. Con el descubrimiento de la levadura y su función a finales de los años 1860 por Louis Pasteur, la ley tuvo que ser modificada. La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es considerado como un tipo de hongo. Se reproduce asexualmente por gemación de división de las células a la hija pequeña. Las levaduras son inusuales en que se puede vivir y crecer con o sin oxígeno. La mayoría de los microorganismos puede hacer solamente uno o el otro. La levadura puede vivir sin oxígeno por un proceso que nos referimos como la fermentación. Las células de levadura toman azúcares simples como la glucosa y la maltosa y producen dióxido de carbono y alcohol, los productos de desecho. Junto con la conversión de azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono, las levaduras producen muchos otros compuestos: 

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Ésteres: son compuestos moleculares responsables de las notas frutales en la cerveza. La cantidad de ésteres producidos depende en parte de la temperatura de fermentación: cuanto más alta sea la temperatura, más ésteres se producirán. Fenoles: son la causa de las notas picantes y especiadas a la cerveza terminada. Se consideran un defecto cuando llegan a ser demasiado notables. Diacetilo: es un compuesto de cetona que puede ser beneficioso en cantidades limitadas. Le da una nota de mantequilla o de caramelo. Pero tiende a ser inestable y puede tomar tonos rancios, picantes, debido a la oxidación a medida que envejece la cerveza. Por lo general, el diacetilo es limpiado por las levaduras al finalizar la fermentación, por lo que su presencia es signo de una fermentación pobre. Alcoholes fusiles son los alcoholes de mayor peso molecular y se cree que son un importante contribuyente a las resacas. Ácidos grasos, a pesar de que participan en las reacciones químicas que producen los compuestos deseados, también tienden a oxidarse en las cervezas de edad y producen sabores desagradables.


Levaduras de fermentación alta: Son las más utilizadas por los cerveceros caseros, al actuar a temperaturas entre 15-24ºC, no requiriendo grandes medios de refrigeración y /o técnicos. Se denominan así porque ascienden a la parte superior del fermentador durante el proceso. Producen una gran cantidad de ésteres complejos, sobre todo a temperaturas más altas, lo que da lugar a una gran variedad de sabores y aromas. Las levaduras de fermentación alta se subdividen en cepas ale y de trigo, debido a sus características de sabor diferentes. Levaduras de fermentación baja: En este caso hablamos de fermentaciones que pueden llegar a los 0ºC, por lo que ya se requiere un equipo técnico que permita conseguir temperaturas bajas como puede ser a través de un compresor de refrigeración. Las cervezas que se obtienen por fermentación baja son mucho más ricas en dióxido de carbono que las de fermentación alta, por lo que su sabor es más fresco. Debido a las temperaturas más bajas, producen menos ésteres y más diacetilo que las levaduras de fermentación alta. Muchas levaduras de fermentación baja requieren un reposo de diacetilo, durante el cual se aumenta la temperatura unos pocos días al final de la fermentación, lo que ayuda a reducir los niveles de diacetilo.

Pasos de la fermentación La fermentación de la levadura tiene lugar en 3 fases. Durante cada fase, la levadura actúa de forma distinta: Fase de adaptación o latencia. La fase de adaptación empieza inmediatamente después

de que la levadura se haya inoculado en el mosto, y se alarga aproximadamente unas 24h. Durante esta fase la levadura evalúa su nuevo ambiente, haciendo balance de los azúcares, el oxígeno y otros nutrientes disponibles, así como desarrollando las enzimas necesarias para tal adaptación. También es un período de rápida reproducción. Este proceso se denomina gemación, y para que ocurra, las células necesitan desarrollar paredes celulares fuertes. Aunque ello se puede conseguir de forma anaeróbica, se logra de forma mucho más eficaz con la presencia de oxígeno. Por esta razón los elaboradores cerveceros airean el mosto cuando lo traspasan al fermentador. Una vez se ha usado el oxígeno disponible, la levadura empieza la fermentación anaeróbica. Fase de atenuación. La fase de atenuación dura entre 3 y 10 días, en función del tipo y la

salud de la levadura. Durante esta fase, la levadura convierte los azúcares en CO 2, alcohol y otros subproductos. Asimismo, también crea una fina y burbujeante capa de espuma


(denominada kreusen), originada por la levadura, las proteínas y las resinas del lúpulo, que atrapa el CO2. Mientras los azúcares disponibles se consumen y el nivel de alcohol aumenta, la levadura empieza a asentarse, hecho que hace descender el kreusen. A su vez, ello también implica que el proceso está terminando. Indicar que la atenuación también es una medición de l a eficiencia de la levadura en fermentar los azúcares disponibles. Por lo general, se mide como un porcentaje; así, por ejemplo, una velocidad de atenuación del 100% indica que una levadura fermentará todos los azúcares a alcohol en el mosto. Las levaduras con velocidades de atenuación elevadas acostumbran a tener velocidades de floculación bajas, y a la inversa. Fase de acondicionamiento. Después de que termine la fase de fermentación primaria, la

mayor parte de la levadura pasa a un estado latente. Sin embargo, aún resta algo de levadura en estado activo. Una vez completadas esas tareas, la levadura formará unos grumos, a partir de un proceso llamado floculación, y se desplazará hacia el fondo del fermentador. Por esto, se dice que la floculación mide la facilidad de precipitación de la levadura de la suspensión, lo que afecta a la velocidad y a la facilidad de aclarado de la cerveza: a más velocidad de floculación, más rápidamente se aclarará la cerveza. Es probable que las levaduras de floculación elevada se tengan que agitar para volver a levantar las partículas a la suspensión y permitir así que la fermentación se complete con éxito. La fase de acondicionamiento puede durar una semana en las cervezas ales, mientras que se puede alargar varios meses en las lagers. Las lagers, y a veces las ales, se almacenan en frío a temperaturas cercanas a la congelación, causando que más levadura se precipite hacia el fondo. Así se obtienen cervezas más claras. Cepas de levadura Mientras que hay sólo dos tipos de levadura aptos para la fabricación de cerveza, hay centenares e incluso millones de cepas. Cada una de ellas otorga un carácter distinto a la cerveza. Estas cepas son en general mutaciones que se han desarrollado en respuesta a las condiciones de los procesos de elaboración y a los estilos de cerveza creados y desarrollados en cervecerías. Levaduras inglesas. Las English yeasts suelen caracterizarse por dejar un perfil maltoso

con altos niveles de ésteres afrutados. Algunas cepas, además, eliminan algunos subproductos de la fermentación, como el diacetilo. En pequeñas cantidades, el diacetilo da a la cerveza un ligero carácter a mantequilla. De encontrarse en una concentración elevada, sin embargo, se considera una contaminación de la cerveza . Levaduras belgas. El perfil único de estas cepas de levadura es la principal característica

de las cervezas belgas. Estas levaduras permiten elaborar cervezas con una particular combinación entre ésteres de banana y de cereza, junto con sutiles notas de ésteres de pimienta negra. Levaduras de trigo alemanas. Una vez más, los ésteres y el perfil fenólico definen a esta

levadura y al estilo de cerveza. Las cervezas de trigo elaboradas con levadura alemana tienen un carácter fuerte a plátano y clavo. Además, estas levaduras son de floculación débil, hecho que le da a la cerveza una apariencia turbia, debido a la levadura suspendida. Levaduras americanas. Las cervezas elaboradas con estas levaduras se conocen por su

perfil limpio, con bajos niveles de ésteres y fenoles. Además, cuando fermentan a la temperatura más baja posible (según el rango de temperatura con el que actúe la levadura), las levaduras


americanas pueden usarse para producir cervezas lager, aunque su principal uso es de alta fermentación. Reutilización de las levaduras Nos planteamos la reutilización de las levaduras, cuando las adquirimos en forma líquida, al ser mucho más caras que la levadura seca. La levadura seca tiene una vida útil larga y es fácil de utilizar, pero su variabilidad es limitada, en cambio, hay una enorme variabilidad de levaduras líquidas, que permite elaborar cualquier cerveza que se quiera. Estas levaduras líquidas se pueden reutilizar tres o cuatro veces. Para reutilizar las levaduras, solo se tiene que recoger 500 ml de sedimento de la parte inferior del fermentador una vez terminada la fermentación y almacenarlo en un recipiente esterilizado en la nevera. Normalmente se utiliza un matraz Erlenmeyer como recipiente. Si se utiliza en un par de semanas, se tira directamente esta levadura sobre el mosto. Si se va a tardar más tiempo, habría que hacer un starter. Starter de levadura líquida:

Lo ideal es utilizar un matraz Erlenmeyer, ya que se puede utilizar tanto para hervir como para enfriar el starter. Si disuelven unos 100 g por litro de extracto de malta seco en agua y se lleva a ebullición durante unos 15 minutos (para activar posteriormente mejor la levadura, se puede añadir ¼ cucharadita de nutriente de levadura), se retira del fuego y se enfría introduciendo el matraz en un recipiente con agua helada. Agitar durante un tiempo para aumentar la cantidad de oxígeno disponible en el líquido y una vez alcanzada la temperatura de fermentación, se añade la levadura, se cubre con papel de aluminio y se agita bien. Dejar reposar 2 días, sacudiéndolo periódicamente para que se oxigene. Agitar el starter cada uno/dos horas hace una gran diferencia en la cantidad del crecimiento de levadura y en su salud (se puede recurrir a un agitador magnético). Cuando termine la fermentación, deje que el sedimento de levadura se asiente. Se decanta y desecha todo el líquido antes de adicionar la levadura al mosto. Se deberá hacer un starter si se sospecha que la viabilidad (la salud) de la levadura puede ser baja. Si se tiene un sobre de levadura que ha sido dejada afuera a temperatura cálida durante un periodo prolongado de tiempo, se debería hacer un starter. También se puede realizar un starter para que una menor cantidad de levadura se desarrolle hasta una cantidad apropiada para el lote a fabricar: lotes de volúmenes más grandes, mostos de densidades más altas y fermentaciones de tipo lager, requieren más levadura. Starter de levadura líquida comprada:

En este caso, veremos como tratar las levaduras líquidas, las cuales tendremos que reproducir o multiplicar debido a la cantidad inicial de células en cada vial.


Uno de los grandes saltos en la evolución de cualquier homebrewer es cuando empieza a utilizar levaduras líquidas. La principal razón es que hay muchísimas más variedades que la oferta existente en deshidratadas y aportan mejor el perfil de cualquier estilo. Pero hay que saber utilizarlas ya que son más delicadas que éstas últimas. Primero, porque los rangos de temperatura de fermentación son más limitados y segundo, porque algunas marcas de levaduras líquidas requieren de una activación, el starter. Desde el momento de su creación y envasado, la levadura empieza a perder células, así que hacemos el starter para que ésta se reproduzca y tenga más células jóvenes y activas. Para ello debemos introducirla en un medio rico en nutrientes, azúcares y aminoácidos. Este medio no ha de ser hostil, por ello queremos una concentración de azúcares moderada, con una densidad de entre 1020 y 1040. Además ha de ser estéril y estar a temperatura de trabajo para la levadura (alrededor de 20ºC normalmente). Para un lote de 20 litros prepararemos un starter de 500 ml: Calentamos 500 ml de agua en los que diluimos 50-60 g de extracto de malta y lo llevamos a ebullición durante 10 minutos. Lo dejamos enfriar, pudiendo sumergir nuestra cazuela en agua fría e hielo para acelerar el proceso. Los elementos que usemos tienen que estar esterilizados (matraz Erlenmeyer, tapón de goma, airlock y cualquier otro elemento que vayamos a utilizar). Cuando le temperatura del mosto esté a 20ºC trasvasamos al matraz Erlenmeyer y añadimos la levadura. Tapamos el matraz con el tapón y el airlock y agitamos manualmente en círculos durante un minuto en caso de no disponer de un agitador magnético. La levadura empezará a asimilar el oxígeno presente y los nutrientes. Mantenemos nuestro Erlenmeyer a la temperatura indicada para cada tipo de levadura y preferiblemente sin contacto directo de la luz. En un plazo de 12-48 horas, o incluso un poco superior en caso de levaduras cercanas a su fecha de caducidad podremos apreciar la reacción de fermentación, con burbujas en la superficie del mosto, borboteo del mosto o incluso principio de sedimentación en el fondo del matraz. A partir de ahí ya podríamos usar estas levaduras en nuestro mosto de cerveza. Tener en cuenta que estos viales de levadura tienen unos 100 billones de células por paquete, y que la viabilidad de estas decaen un 20% por mes desde su fecha de fabricación almacenada en refrigerador, pudiendo así calcular las células vivas que contiene nuestro paquete de levadura. Cantidad de células = cantidad de células por vial x número de viales x viabilidad Imaginemos que tenemos los viales con 2 meses de antigüedad: 2 meses x 20% = 40% 100% - 40%: nos quedaría un vial con un 60% Cantidad de células = 100 billones por vial x 1 x 0,60 = 60 bi llones de células Si queremos fermentar 20 litros de mosto de una cerveza ale con una densidad de 1058, aplicamos la siguiente fórmula: Tasa de inoculación = (cantidad de células) x (ml de mosto) x (Grados Plato de mosto)

Tasa de inoculación = (0.75) X (20000) X (14.25) = 213.750 billones de células


Donde: 0.75 (millones de células / ml / grado plato) es la cantidad de células que necesitamos al ser una cerveza Ale con densidad inicial menor a 1.060 20000 es la cantidad de mosto expresado en ml 20l x 1000ml = 20000ml 14.25 es el resultado de pasar la densidad inicial 1.058 a Grados Platos. Según estos cálculos, necesitamos para la elaboración de la cerveza 213.750 billones de células, por lo que estamos muy por debajo de las células necesarias para una inoculación correcta. En este caso, lo ideal es utilizar alguna de las calculadoras que hay en la red para ver cuantos starters tendremos que hacer para reproducir nuestra levadura y llegar a las células necesarias: http://www.mrmalty.com/calc/calc.html https://wyeastlab.com/pitch-rate-calculator https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ http://www.captainbrew.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator Realizando los cálculos, necesitaríamos realizar 2 starter para reproducir las células necesarias.

5. Sucedáneos y aditivos Azúcar: agregando azúcar lo que se busca es convertir en la fermentación este en alcohol.

Se debería limitar a una pequeña cantidad, para no perder el cuerpo y la sustancia que tendría que tener la cerveza, por lo que la adición no debería pasar nunca del 25%. Si se utiliza azúcar ordinario, por acción de ácidos o del enzima sacarasa, se desdobla en glucosa y en fructosa. Es conveniente agregar este azúcar al macerar, con lo que el desdoblamiento discurre conjuntamente con el proceso de maceración. Si ya se utiliza azúcar desdoblado o glucosa pura, la incorporación puede realizarse en la ebullición del mosto con el lúpulo. Azúcar tostado: aparte de buscar más alcohol en la cerveza, también se busca un mayor

color de la misma. Se añade durante la cocción Maíz: los copos de maíz pueden trabajarse por los procedimientos ordinarios de

maceración. La cantidad de maíz no debe exceder del 25% del cereal total, pues, en caso contrario los enzimas de la malta no son capaces de convertir en azúcar los granos crudos. Se utiliza para cervezas muy pálidas con un sutil toque a maíz y retrogusto neutro. Arroz: lo ideal es usar los copos de arroz. Desfavorece la formación de espuma, pero

ayuda a la claridad. Aporta fermentables sin aportar sabor ni olor, podemos tener cervezas más alcohólicas y con menos cuerpo. Avena: se suele agregar en forma de copos. En este caso va a aportar grandes cantidades

de glucoproteínas, favoreciendo la formación de espuma y también de turbi dez. Por eso se usa en stout, donde la turbidez no importa. También favorece la sensación de cuerpo en la cerveza.


Cereales crudos: cebada o trigo sin maltear pueden utilizarse en forma de harina o

sémola, si bien no deben exceder del 20% del cereal total. Los copos de cebada potencian el macerado y ayudan al lavado, a la vez que proporcionan azucares no fermentables. El trigo sirve muy bien cuando se muele groseramente como para la cocción de pan molido. El trigo incrementa la retención de espuma en la cerveza. Miel: la mayoría de los azúcares de la miel son fermentables, dando un seco y distintivo

carácter de miel. La miel contiene bacterias salvajes, por lo que se añade hacia el final de la ebullición para esterilizarla. Extracto de malta: se ofrece como ingrediente concentrado al

mosto. Si se emplea exclusivamente extracto de malta, se evita la fase de maceración. Incluso hay extracto de malta lupulizada, lo que ahorra también la operación de cocción del mosto. El extracto de malta, puede usarse si se comprueba que después de la filtración el contenido de extracto disuelto está muy por debajo de lo deseado y que tampoco mediante la ebullición y evaporación del mosto puede corregirse suficientemente, entonces con este extracto se puede conseguir la tasa de ingrediente principal pretendida. El extracto de malta se puede adquirir seco o líquido. El extracto de malta seco, es un polvo muy fino, que se obtiene calentando mosto dulce y rociándolo dentro de una unidad alta a elevada temperatura. Las gotitas se secan y se enfrían rápidamente, provocando que se solidifiquen y caigan al fondo, de donde se pueden recoger. El extracto de malta líquido es una sustancia parecida a la melaza que se obtiene calentando mosto dulce para que se evapore una parte del líquido, pero no todo. En una receta que se utilice extracto de malta, se necesitará 1,2 kg de extracto de malta líquido por cada kg de extracto de malta seco. Hierbas, flores, frutos y especias: se utilizan para añadir gran variedad de aromas y

sabores, añadiéndose los últimos minutos de ebullición o unos cuatro días durante la fermentación.


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Semillas de cardamomo: populares en cervezas de estilo belga, para completar los sabores del cilantro, comino y agrios. Semillas de cilantro: funciona bien junto con la naranja amarga, dando un sabor característico. Anís estrellado: se utiliza en ales belgas y en cervezas festivas para dar un sabor acre y dulce. Canela en rama: da aroma y sabor festivos. Se usa en cervezas oscuras de mucho cuerpo. Raíz de regaliz: da sabor dulce. Se utiliza en cervezas festivas. Vainas de vainilla: se usa solo una o dos vainas de vainilla en recetas stout y porter para dar un sabor dulce y cálido. Chile: se utiliza en cervezas mexicanas y en lagers pálidas para dar un sutil retrogusto seco y una ligera quemazón. Se añade unos cuatro días durante la fermentación. Bayas de enebro: da un sutil sabor a ginebra. Rosa mosqueta: utilizar con moderación para dar carácter a cervezas festivas y fuertes. Bayas de saúco: dan un sabor a oporto en cervezas festivas fuertes. Flores de saúco: para las ales de verano. Utilizar en pequeñas cantidades. Fresas: para cervezas pálidas y lagers donde proporcionan una sutil dulzura. Se añaden unos cuatro días durante la fermentación. Frambuesas: funcionan bien con cervezas de trigo belgas y en las agrias, para dar un carácter dulce y afrutado. Se añaden unos cuatro días durante la fermentación. Cerezas: para cervezas Kriek de estilo belga, equilibran el alcohol y el amargor. Piel de naranja: se utiliza la piel de naranja dulce en cervezas festivas para dar un toque a cointreau. La piel de naranja amarga añade sabores de naranja ácida a las cervezas belgas y de trigo, pero no amargor. Piel de limón y de lima: la piel de limón funciona bien en ales pálidas y en cervezas de verano ligeras, dando carácter agrio y ácido. La piel de lima también funciona en las cervezas ales pálidas, donde complementa al cilantro y da un gusto refrescante.

D. Preparación de material y utensilios. Una vez analizados los distintos ingredientes que forma parte de la cerveza, nos adentramos en el material e instrumentos que necesitaremos para la elaboración casera de nuestra cerveza. Consideramos que son tres los métodos de inicio de elaboración de la cerveza en casa, dependiendo de si partimos desde el grano de malta, si lo hacemos desde extractos de malta o si lo hacemos desde concentrados. En función de donde partamos, necesitaremos más o menos materiales y utensilios. Para el primer caso, necesitaríamos todo el equipo desde la molienda hasta que embotellemos nuestra cerveza, mientras que si partimos de extractos, necesitaríamos todo el


material desde la cocción y si lo hacemos desde concentrados solo necesitaríamos el material para la fase de fermentación y embotellado. Comenzamos indicando el material que es necesario para hacer cerveza a partir de concentrados e iremos aumentando el mismo a medida que queramos partir de extractos de malta y de todo grano. 1. Material para elaboración de cerveza casera: fermentación y embotellado Este material es necesario para los tres métodos de inicio, siendo el único que se utilizaría si partimos de concentrados. Fermentadores: recipientes necesarios para la fermentación del mosto. Hay tres tipos principales: Fermentador de plástico: es el más popular, barato y fácil de limpiar. Lo hay en diferentes tamaños, siendo el más utilizado el de 30 litros. Se suelen suministrar con un airlock (válvula de fermentación) y un grifo. El airlock permite que salga el dióxido de carbono cuando aumenta la presión durante la fermentación, pero evita que las bacterias exteriores lleguen al mosto. Debe tener la capacidad suficiente para contener al menos un 10% más del volumen de cerveza que pretendemos obtener, ya que hay que prever la generación de una capa gruesa durante las primeras fases de la fermentación. Damajuana de vidrio: las ventajas de este fermentador es que no se raya con facilidad, no se mancha y no ensucia la cerveza con sabores no deseados. Por el contrario, son pesados cuando están llenos de mosto y son más difíciles de limpiar. Fermentador de acero inoxidable: es muy resistente, fácil de limpiar y protege la cerveza de la luz solar, pero también son bastante más caros que los fermentadores de plástico. Hay modelos que tienen el fondo cónico (fermentadores cilindrocónicos), lo que facilita la sedimentación de la levadura. En plástico, también ya hay modelos con fondo cónico, como los de la marca fast ferment, que permiten esta sedimentación de la levadura en el recipiente inferior, el cual se puede extraer al finalizar la fermentación y mantener el mosto limpio dentro del fermentador, evitando trasiegos y posibles contaminaciones u oxidación. Además, esta levadura que se extrae se podría cultivar y reutilizar en nuevos lotes de cerveza. 

Como indicamos, lo normal es que los fermentadores incluyan un grifo y un airlock. Si no incluyen grifo, entonces la extracción del mosto habría que hacerla por medio de un sifón. Sifón: permite transferir la cerveza sacándola por la parte superior del fermentador. Puede ser tan simple como un tubo de plástico largo, a través del cual se succiona la cerveza y se pasa a otro fermentador, a las botellas o a un barril. Hay sifones telescópicos para utilizar en recipientes más altos o bajos, con una parte final en forma de U para evitar succionar los sedimentos y con un clip para controlar el flujo de cerveza o detener el mismo. También los hay automáticos, los cuales tirando y presionando el émbolo inician el trasvase. 


Airlock: es una válvula de retención que se coloca en la parte superior del fermentador (en la tapa del fermentador), sellado mediante una junta de goma. Permite que salga el dióxido de carbono cuando aumenta la presión durante la fermentación, pero evita que entren bacterias desde el exterior. Hay diferentes modelos, como los airlock de doble cámara de burbujas o rectos (las cámaras se llenan de agua hasta la mitad, la cual hace de barrera entre la cerveza y el mundo exterior) o los airlock cilíndricos (constan de una pequeña copa de plástico con una tapa separada: la tapa se abre cuando aumenta la presión en el fermentador y permanece cerrada cuando no hay suficiente presión). 

Cuchara o espátula para remover: es esencial que sea una cuchara larga que permita remover grandes cantidades de mosto cuando se mezclan los ingredientes y para oxigenar el mosto antes de añadir la levadura. Pueden estar fabricadas en plástico o en acero inoxidable. 

Calentador: suele consistir en un cinturón que se enrolla alrededor del fermentador y que conectado a un enchufe eléctrico, aporta calor. Otro tipo de calentadores utilizados, son las tablas calentadoras, sobre las que se coloca el fermentador. También se les puede acoplar un controlador de temperatura al que va enchufado el calentador y de esta manera por medio de la sonda que tiene el controlador, activar o no el calentador. 

Termómetro para líquidos de 0 a 110 0 : necesario para controlar las temperaturas durante la maceración, agua de lavado y enfriamiento del mosto. Hay termómetros de alcohol (el más utilizado, barato y versátil), termómetros adhesivos (para fijar al exterior del fermentador) y termómetros digitales (sencillo de utilizar, pero más caro). 

Densímetro con probeta o refractómetro: un densímetro es un instrumento utilizado para medir la gravedad específica, o densidad, de un líquido. Tiene un vástago de vidrio con una escala y con un bulbo pesado en un extremo, y se coloca en una muestra de cerveza recogida en una probeta, donde flota a un nivel determinado dependiendo de la densidad de dicha cerveza. Dado que el alcohol es menos denso que el azúcar, el densímetro flotará a un nivel inferior cuando progrese la fermentación. Tomando una lectura antes de la fermentación y una lectura después de la fermentación, se puede determinar cuándo ha concluido la fermentación y calcular el contenido alcohólico de la cerveza. El refractómetro es un instrumento óptico utilizado también para medir la densidad de un líquido a partir de su índice de refracción. 

Tubo trasvasador de líquidos: cuando el fermentador disponga de grifo, este tubo se conecta por un extremo al grifo y por el otro al tubo de embotellado. 


Tubo de embotellado: dispone de un sistema en uno de los extremos que al presionar sobre el permite salir el líquido, lo cual hace que se puedan llenar las botellas de cerveza sin que esta se oxigene. Este tubo se conecta al tubo trasvasador a o al sifón. 

Chapadora (cierra botellas): necesaria para colocar las chapas en las botellas. Pueden ser de palanca o de pie. Llevan incorporado el utensilio para chapas de 26 mm y algunas tienen la opción de poder intercambiarlo con el utensilio para chapas de 29 mm. 

Dosificador de azúcar: suele ser un útil con tres recipientes, cada uno de ellos preparado para contener la dextrosa necesaria para botellas de 33, 50 o 75 cl. 

Chapas: para el cierre de las botellas. Hay chapas de 26 mm para botellas de 33 o 50 cl y chapas de 29 mm para botellas de 75 cl. 

Botellas: es importante utilizar botellas adecuadas para la cerveza, que puedan soportar la presión generada por la segunda fermentación en botella. Las botellas utilizadas suelen ser de cristal marrón de 33, 55 o 75 cl. 

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Cepillo para limpiar botellas

Esterilizador para la limpieza del equipo: es fundamental sobre todo para esterilizar todo el equipo e instrumental utilizado en el enfriamiento de la cerveza después de la cocción y el equipo e instrumental utilizado durante la fermentación y embotellado. Se suelen utilizar productos a base de percarbonato sódico. 

2. Material para elaboración de cerveza casera: cocción y enfriado. En caso de que partamos de extractos de malta, además del equipo indicado para la fermentación y embotellado, necesitaríamos el equipo e instrumental para la cocción y enfriado. Olla de cocción: se pueden utilizar ollas sobre las que se les aplique calor con un quemador de gas o también ollas eléctricas. Nunca utilizar ollas de aluminio. Se deberá elegir una olla con suficiente espacio para la espuma que se genera en la parte superior durante la cocción y así evitar que salga el contenido. El tamaño de la olla dependerá de los lotes que pretendamos hacer de cerveza: para hervir un lote de 23 litros, se necesitará una olla de unos 30 litros de capacidad. 


Enfriador: serpentín o intercambiador de placas para el enfriado del mosto una vez realizada la cocción. Tendremos que tener un enfriador adecuado al lote elaborado, para que este se enfríe lo más rápido posible, reduciendo así el riesgo de contaminación bacteriana. Nos encontramos con tres tipos de enfriadores: Serpentín simple de inmersión : consiste en un tubo de acero inoxidable o cobre enrollado que se sumerge en el mosto caliente y a través del cual se hace circular agua fría. Serpentín contracorriente: en este caso, el serpentín consta de doble tubo, pasando a lo largo de un tubo el mosto caliente y por el otro tubo el agua fría. El contacto de un tubo con el otro, hace que uno enfríe al otro, saliendo el mosto a la temperatura de fermentación. Para el tubo por donde circula el mosto, será necesario disponer de una bomba que sea capaz de mover dicho mosto, al no tener suficiente presión la olla de cocción para enviar dicho mosto a lo largo del tubo. En el tubo por donde circula el agua fría, si esta se obtiene directamente desde un grifo, la presión del agua no hace necesaria el poner una bomba en este tubo, a menos que el agua se extraiga de un tanque donde esta esté con hielo y no hay presión en el tanque que pueda mover el agua lo largo del tubo. Intercambiador de placas: el funcionamiento es similar al serpentín contracorriente, solo que en este caso consiste en una serie de placas metálicas montadas dentro de una unidad sellada. Se hace pasar agua fría a través de un canal de un lado de la unidad y mosto caliente por otro canal situado en el otro lado de la unidad. Las placas situadas entre ambos canales actúan de intercambiadores de calor y enfrían el mosto. Pueden necesitar una bomba adicional en función de la presión que haya en circuito del agua fría y del mosto. Es fundamental limpiar a fondo la parte por la que circula el mosto para evitar contaminación bacteriana. 

Bomba de recirculación: si se va a utilizar después de la cocción para recircular este a un intercambiador de placas o a un serpentín contracorriente, asegurarse que la bomba es apta para pasar líquidos a altas temperaturas, al igual que los tubos de conexión a la bomba. 

Bolsa rejilla lúpulo: se utiliza durante la cocción para introducir en ella el lúpulo que se vaya añadiendo en los diferentes pasos a lo largo de dicha cocción. Se utilizarán tantas bolsas como adicciones hagamos. Muy recomendable utilizar dicha bolsa cuando se usa el lúpulo en pellet para evitar posibles atascos en los filtros y bombas durante el trasvase al fermentador. También existen unos recipientes metálicos abiertos construidos con una rejilla metálica muy fina, donde se irá introduciendo las diferentes adiciones de lúpulo a lo largo de la cocción, evitando a través de dicha rejilla, que el lúpulo pase al mosto. 

Báscula: necesaria pesar los ingredientes que utilicemos. Las balanzas digitales pueden realizar mediciones precisas de adiciones muy pequeñas. 

3.

Material para elaboración de cerveza casera: maceración

Finalmente, en el caso de que partamos de una elaboración todo grano, además de los equipos antes indicados, necesitaremos los siguientes:


Molino: para la molienda de la malta. Aunque las tiendas también venden el grano molido, es recomendable que cada cervecero casero muela su malta en función de su gusto particular. Además, el comprar el grano sin moler, permite que la duración de la malta antes de su molienda sea muy superior a que si está molida. Esta última debería ser utilizada en un plazo máximo de unos 3 meses, para evitar la oxidación y la pérdida de aromas, mientras que la malta en grano puede tener una vigencia de 1 año o año y medio. Hay molinos pequeños de corona y otros más grandes de rodillos. 

Recipiente para maceración: es fundamental que sea un recipiente que conserve el calor, como es el caso de una termonevera, o que se puede regular y mantener la temperatura durante la maceración como ocurre con algunas ollas eléctricas. El recipiente deberá tener un grifo y un filtro interior. 

Tanque de agua caliente: este recipiente puede ser una olla de cocina, que se utiliza para calentar el agua necesaria en los diferentes pasos de la elaboración todo grano: maceración y lavado. Se puede, por ejemplo, utilizar para calentar el agua que se utilizará en el macerado que se vierta en la termonevera y posteriormente el agua que se utilizará para el lavado. No conviene utilizar la olla de cocción para esta función, ya que la necesitaremos libre para verter en la misma tanto el agua de macerado como la que resulte del lavado. 

Red de macerado: se utiliza para introducir la malta molida dentro de la red y así una vez finalizada la maceración que sea más fácil y limpio retirar la misma. Es un artículo opcional, puesto que con un recipiente con filtro se puede evitar esta red. 

Jarras y/o palas: instrumentos que se pueden utilizar tanto para el manejo de la malta en grano, como para ir añadiendo el agua del lavado al recipiente de maceración. 

4. Material para elaboración de cerveza casera: equipo avanzado No es un material necesario, pero si aconsejable a medida que nos vayamos adentrando en este mundo de la elaboración casera de cerveza. Tiras para medir PH o PH-metro digital: se utiliza para medir la acidez de la maceración. Si tenemos en cuenta que el rango del PH durante la maceración tiene que estar entre una escala 5,2 y 5,5 es necesario disponer de algún sistema con el que poder medir este PH. Tintura de yodo: se utiliza una vez finalizada la maceración para realizar la prueba del yodo y comprobar si aún hay restos de almidón en dicho macerado. 

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Matraz Erlenmeyer: recipiente de forma cónica útil para elaborar starters de levadura. Permite mezclar, calentar y fermentar el starter en un único recipiente, y su forma cónica, permite removerlo para oxigenar el contenido sin que se derrame. 

Software y aplicaciones: existen varios programas en el mercado de software especializado para hacer cálculos que permiten lograr el amargor, el color y la gravedad necesarios 

Equipos todo en uno: en los últimos años están apareciendo equipos que permiten hacer varias funciones de las indicadas en los pasos anteriores. Al ser equipos donde se realiza la maceración, la cocción y el enfriado del mosto, nos evitamos tener que tener un recipiente para la maceración y una olla para la cocción, ya que todo va incluido en el mismo equipo. Además estos equipos, vienen equipados con una centralita más o menos avanzada, que nos permite tener un mayor control durante el proceso de maceración y cocción. Estos equipos nos ahorran espacio y tiempo durante la elaboración. 

E. Conservación de los ingredientes. Malta: el grano mejor sin moler, en un lugar fresco y sin humedad. Las bolsas bien

cerradas. Hay que evitar sobre todo que aparezcan gorgojos: pequeños escarabajos que pueden infestar los alimentos hechos a base de granos y arroz almacenados en tu despensa. Los gorgojos infestan los alimentos cuando una hembra cava sin ser vista y deposita sus huevos en los granos, en los cereales o en el arroz. Si bien la infestación de gorgojos puede pasar desapercibida al principio, podrías notar la presencia de pequeños gorgojos negros semanas o meses después de que los huevos se hayan abierto. Aquí tenemos algunos pasos que podrás seguir para prevenir que los gorgojos invadan tu despensa e infesten tus alimentos: -

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Limpia tu despensa y cada cajón que contenga alimentos cuantas veces sea necesario: este procedimiento eliminará y matará cualquier presencia de gorgojos que habiten en las áreas donde almacenas tus alimentos. Puedes usar un desinfectante para limpiar el área y para matar todos los huevos de gorgojo que puedan haber. Limpia inmediatamente cualquier derrame de alimentos sólidos o líquidos. Examina bien que no haya gorgojos en los granos antes de comprarlos: los gorgojos miden entre 3 y 4 mm (1/8 y 3/16 de pulgada) de largo y son de color marrón rojizo.


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Los gorgojos de cereal o de granos no pueden volar, tienen agujeros grandes y ovalados en la sección de su tórax y habitan en las regiones de climas fríos. En cambio, los gorgojos de arroz sí pueden volar, tienen agujeros redondos en el tórax y viven en regiones de climas cálidos. Traslada todos los alimentos perecibles almacenados en tu despensa a unos recipientes con tapas herméticas donde los gorgojos no puedan entrar. Sella completamente cada grieta presente en los armarios de tu despensa para prevenir el ingreso de gorgojos, en especial si las grietas son profundas y difíciles de limpiar. Congela la harina, los granos o el arroz que compres por lo menos una semana para eliminar cualquier presencia de gorgojos o de huevos dejados por ellos. Coloca hojas de laurel o clavos de olor dentro de los contenedores de granos, cereales y arroz para impedir de forma natural que los gorgojos invadan tus alimentos.

Lúpulo: conservarlo al vacío en el frigorífico o congelador. Si no tienes la oportunidad de

conservarlo al vacío, al menos elimina de la bolsa la mayor parte del aire y ciérralo bien. Levadura: siempre en el frigorífico, para utilizarla sácala unos minutos antes y tenla a

temperatura ambiente (18-20ºC). Mira la fecha de caducidad. Si está cerca de esta fecha puede que no tengas suficientes células de levadura viables para “comerse” todos los azúcares . Ten siempre unos cuantos sobres en la nevera por si tienes que añadirle más para salvar la cerveza por no estar fermentado adecuadamente.

F. Elaboración de la cerveza. Dependiendo de donde se parta para la elaboración de la cerveza, podemos hablar de tres métodos de elaboración: Utilizar un concentrado de cerveza Los concentrados de cerveza, consisten en una especie de melaza que se obtiene de manera similar al extracto líquido de malta, pero que en este caso se corresponde a un tipo de cerveza en concreto. La mayoría de estos concentrados, producen unos 23 litros de cerveza y consisten en una lata o en dos latas de melaza (también se pueden presentar en bolsas herméticamente cerradas, manteniendo todos los sabores y aromas delicados que se pierden con el proceso de enlatado tradicional). Cuando se trata de una lata o una bolsa, para elaborar los 23 litros de cerveza, hay que añadir durante el proceso de elaboración dextrosa o extracto de malta, sino el resultado sería una cerveza muy ligera, con poco cuerpo y poco alcohol. Los concentrados de 2 latas o 2 bolsas, al contener el doble de malta líquida ya no requieren dextrosa o extracto de malta adicional. Estos últimos, producen cervezas de sabor más profesional y con más cuerpo.


Los pasos generales de elaboración de estos concentrados son los siguientes (de todas formas, conviene leer las instrucciones que se indican en cada uno de los concentrados, puesto que puede haber alguna variación): 1. Comprobar que todo el equipo esté bien limpio y esterilizado antes de utilizarse: lavar y desinfectar a fondo el fermentador y todo el material que vaya a estar en contacto con la cerveza. 2. Colocar las latas de concentrado en una cacerola con agua caliente, con la finalidad de ablandar la melaza que hay en su interior, para que así sea más fácil verterla posteriormente. 3. En una cacerola, hervir 3 litros de agua, retirar medio litro y en los otros 2 litros y medio, mezclar el contenido de la lata o latas. Si se utiliza una sola lata, en este momento también hay que añadir 1 kg de dextrosa o de extracto de malta (ver lo que indica la receta). A continuación agitar hasta su completa disolución. 4. Una vez disuelta la melaza, verter en el fermentador y completar hasta 23 litros con agua fría y agitar con fuerza, así oxigenará el mosto y estimulará que la levadura se reproduzca más rápido para lograr una buena fermentación. Comprobar que la temperatura del líquido está por debajo de 25 ° C (ver temperatura de fermentación en las instrucciones del concentrado). Si disponemos de un densímetro, sacamos una muestra de mosto para medir la gravedad específica. 5. Añadir el contenido del sobre de levadura de cerveza y revuelva para mezclar. Cerramos el fermentador y lo dejamos en un lugar tranquilo y a una temperatura entre 20º y 25ºC durante unos 10 días. Una vez finalizada la fermentación, si disponemos de densímetro, tomamos la nueva medida de la gravedad específica y por diferencia con la tomada antes de fermentar, podemos calcular los grados de alcohol. NOTA: Las temperaturas más frías por debajo de los 20º extenderán el tiempo de fermentación por varios días; por debajo de 15 ° C la fermentación se detendrá por completo. Utilice una almohadilla de calor para evitar temperaturas de frío extremo. La fermentación por encima de la temperatura recomendada reducirá la calidad de su cerveza. 6. Antes de embotellar, limpiar y desinfectar las botellas y sus tapones o chapas. Añadir 6 gramos de azúcar por litro (una cucharita de café por cada 330 ml) para l a carbonatación. Cerramos las botellas y las dejamos reposar al menos dos semanas en un lugar cálido (2025ºC) y después unos 7 día en un lugar fresco y oscuro para que se aclare el contenido de la cerveza. Lo ideal es mantener unas 2-3 semanas en un lugar fresco y oscuro antes de tomar las cervezas. Posibles errores y fallos: La cerveza tiene demasiado gas. Se ha añadido demasiado azúcar a la botella o se ha embotellado cuando la fermentación no se había completado. Cuidado que en ambos casos es además posible que estalle la botella por exceso de presión. Falta de espuma: se ha añadido demasiada agua o demasiado azúcar en el fermentador (nunca añadir más de 1 Kg). Puede también haber restos de detergente en la botella o en el vaso.


Capa blanquecina sobre la cerveza y mal sabor: la cerveza se ha contaminado. No se ha desinfectado bien el equipo o se ha tardado demasiado en tapar el fermentador. Aroma desagradable: además de las posibles causas ya mencionadas de falta de higiene, este problema puede producirse si se ha fermentado a temperatura demasiado alta.

Utilizar extracto de malta Hacer cerveza a partir de extracto de malta requiere más tiempo que utilizar un concentrado, pero el lúpulo que se añade durante la cocción ayuda a elaborar una cerveza más aromática y de sabor más lleno. A diferencia del paso anterior, en donde solo necesitamos un equipo de fermentación, instrumentos de medición y equipo para embotellado, en este caso, a mayores, necesitaremos una olla de cocción y un equipo para enfriar el mosto.

Preparación: 1. Disponer del equipo para la cocción y posterior enfriamiento. Limpiar y esterilizar el fermentador y todo el material que vaya a estar en contacto con la cerveza en el proceso de fermentación. 2. Mida el volumen de agua necesario en una olla y poner al fuego. Si la recete requiere grano remojado, caliente el agua hasta 65 0C. El cereal el mejor añadirlo dentro de una red de macerado. Dejar el cereal en infusión unos 30-45 minutos. Retirar el cereal y llevar a ebullición. Si no llevase cereal la receta, llevar inicialmente el agua a ebullición. 3. Cuando el agua hierva, retirar la olla del fuego y añadir el extracto de malta, remover bien y volver a poner la olla al fuego para que el mosto hierva intensamente. 4. Añadir las tandas de lúpulo según lo que indica la receta. Normalmente, se añadirá una primera tanda al principio de la cocción para dar amargor, a falta de 15-20 minutos la segunda tanda para el sabor y a falta de 5 minutos la última tanda para el aroma. 5. Enfriar el mosto lo más rápido posible, para alcanzar una temperatura entre 18-24 0C. En ese momento se puede transferir al fermentador. Se toma la lectura del densímetro y se añade la levadura. Para enfriar el mosto, ver el paso 5 (Enfriamiento) del siguiente apartado: elaboración de cerveza todo grano 6. Cerramos el fermentador y lo dejamos en un lugar tranquilo y a una temperatura entre 20º y 25ºC durante unos 10 días. Una vez finalizada la fermentación, si disponemos de densímetro, tomamos la nueva medida de la gravedad específica y por diferencia con la tomada antes de fermentar, podemos calcular los grados de alcohol. NOTA: Las temperaturas más frías por debajo de los 20º extenderán el tiempo de fermentación por varios días; por debajo de 15 ° C la fermentación se detendrá por completo. Utilice una almohadilla de calor para evitar temperaturas de frío extremo. La fermentación por encima de la temperatura recomendada reducirá la calidad de su cerveza.


7. Antes de embotellar, limpiar y desinfectar las botellas y sus tapones o chapas. Añadir 6 gramos de azúcar por litro (una cucharita de café por cada 330 ml) para l a carbonatación. Cerramos las botellas y las dejamos reposar al menos dos semanas en un lugar cálido (2025ºC) y después unos 7 día en un lugar fresco y oscuro para que se aclare el contenido de la cerveza. Lo ideal es mantener unas 2-3 semanas en un lugar fresco y oscuro antes de tomar las cervezas. Elaboración cerveza todo grano Este es el método más avanzado en cuanto a todo el proceso de elaboración y el que requiere más material, habilidades, conocimientos, paciencia y tiempo. Pero también es el método que permite realizar más variedades de cerveza e innovar durante la elaboración de la cerveza. A continuación se explica todo el proceso en 8 pasos:

1. Triturado, molienda o molturado

Como comentamos, la malta triturada envejece mucho más rápido, por lo que debe utilizarse cuanto antes. Esto hace que lo más seguro es que el cervecero aficionado sea quien triture su propia malta. Triturar no significa moler. El grano debe romperse solo un poco, por lo que antes de comenzar hay que ajustar el molino. Si se tritura demasiado fino, implica dificultades en la filtración, o sea, en la separación del líquido de los componentes sólidos (el bagazo), que se convertirá en cerveza, causando mostos turbios. Para el cervecero casero, la mejor solución es un molino casero de cereales que permita regular el grado de trituración. En el proceso no debe calentarse la malta demasiado porque resulta inevitable un cierto daño en los enzimas. Por ello se recomienda efectuar pausas, transcurridos unos minutos. Incluso hay quién rocía con agua los granos previamente, para que la cáscara se hidrate y se vuelva más flexible, aunque personalmente esta opción de rociar el grano la descartaría ya que puede llevar a que se atasque el grano al querer molerlo, sobre todo en molinos tipo corona. 2. Macerado

El macerado significa la sacarificación de los almidones. Sirve para convertir el almidón presente en el grano en azúcares. Estos azúcares son los que se necesitarán para la fermentación. Durante la fermentación la levadura convierte los azúcares en alcohol, pero t ambién determina el sabor de la cerveza.


Los enzimas formados en el malteado deben prolongar su reducción a componentes químicos en la maceración. A tal efecto, revisten importancia dos grupos de enzimas: Proteasas: degradan las grandes moléculas proteicas (proteínas) en sencillos componentes proteicos de pequeño peso molecular. Amilasas: degradan el almidón en azúcar y dextrinas. Se pres enta en dos formas: α amilasa y β-amilasa. La primera genera más dextrina, mientras que la segunda produce más sacarosa (azúcar). 

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En general, todos los enzimas mencionados actúan en todas las temperaturas de la maceración, pero todos tienen también sus temperaturas óptimas, en las que desarrollan mejor su actividad y por otra parte, resultan gravemente dañados por determinadas temperaturas elevadas. Estos márgenes térmicos están en los siguientes intervalos:

Enzima

Molécula objetivo

Beta-glucanasa Proteasa, Peptidasa Beta-amilasa Alfa-amilasa

Glucanos (gomoso) Proteínas (menos turbidez y mejor espuma) Almidón (mosto más fermentable) Almidón (mosto menos fermentable)

Rango de temperatura 35-45 °C 46-55 °C 60-65 °C 65-71 °C

Por este motivo, en la maceración es conveniente ir elevando gradualmente la temperatura de la mezcla malta-agua, estableciendo unos tiempos de estacionamiento de temperatura en los puntos óptimos, es decir, el macerado se realiza un tiempo determinado a una temperatura dada. Actualmente, las malterias proporcionan generalmente maltas que están bien modificadas, las cuales tienen más proteínas solubles que las maltas poco modificadas. Esto permite que el cervecero no tenga que hacer escalones de temperaturas en el macerado, puesto que la modificación de la malta ya es una tarea que ha asumido el maltero. Es más, incluir


escalones sería como repetir el proceso de modificación, lo cual no sólo sería superfluo sino que podría incluso reducir el cuerpo de la cerveza y su capacidad de retención de espuma. El indicador más común del grado de modificación de la malta es el ratio S/T (Soluble-toTotal-Protein ratio), también conocido como índice Kolbach, y que nos informa del porcentaje de proteínas solubles sobre el total de proteínas: - Un ratio entre el 36-40% es una malta moderadamente modificada. - Un ratio entre el 40-44% es una malta bien modificada. - Un ratio entre el 44-48% es una malta altamente modificada. El rendimiento de las maltas bien modificadas también puede mejorar con un macerado a distintas temperaturas, si bien la mejora será mínima. La mayor parte del extracto podrá ser obtenido con un macerado por infusión simple entre 65 y 68 °C y un duración de 60-90 minutos. No obstante, será conveniente escalonar temperaturas cuando combinemos maltas bien modificadas con más de un 20% de malta de trigo, centeno o avena. Proporción malta-agua Cada malta tiene una composición distinta y genera proporciones diferentes de componentes solubles e insolubles. Por tanto, hay que saber la cantidad de malta precisa para obtener una determinada cantidad de cerveza con unos ingredientes principales concretos y la cantidad de agua total necesaria. En el caso del agua, hay que tener en cuenta que una parte de la misma se evapora en la maceración, otra queda retenida en el bagazo y después en la cocción se evaporará otra buena parte. Por lo que tenemos que tener en cuenta que necesitaremos utilizar bastante más agua que la cantidad final de litros de cerveza que pensemos obtener. Como se distribuye el agua en la maceración: vertido principal y posvertido No sólo es importante la cantidad total de agua empleada, sino también la distribución de esta en el vertido principal (agua que se añade a la malta al inicio de la maceración) y el posvertido (agua para lavar el bagazo una vez terminada la maceración y la filtración). La distribución del agua en el vertido principal y posvertido influye también sobre el tipo de cerveza. Las cervezas claras requieren un mayor vertido principal de agua, o sea, una maceración más diluida y en cambio, las cervezas oscuras tienen macerados más densos. La mezcla del agua y malta tritura debe realizarse de tal manera que tenga un aspecto de papilla pastosa, repartiendo la malta tritura en el agua sin dejar de remover. Recordar que no se mezcla con todo el agua, sino con solo una parte (vertido principal) en función del tipo de cerveza a elaborar. Al graduar la temperatura de la mezcla, debe tenerse en cuenta que la temperatura de ésta se encuentra entre la temperatura del agua y de la malta. Cuando la malta está a temperatura ambiente de unos 20ºC, el agua debe estar a unos 62ºC para alcanzar la temperatura de macerado a 53ºC una vez realizada la mezcla.


Como explicamos en el apartado del agua, conforme se vayan elaborando más cervezas y variando los estilos, es importante prestar atención al tratamiento del agua y el pH del mosto. El pH de la maceración debe estar entre 5,2 y 5,5 y éste se debe medir unos 10 minutos después de iniciar la maceración. Para corregir el pH, si hay que bajarlo, podemos recurrir al ácido láctico y para subirlo al carbonato cálcico. Una vez finalizada la maceración hay que procurar que no quede nada de almidón ni cantidades elevadas de dextrina. Para el control, puede utilizarse la prueba del yodo para determinar la presencia de restos de almidón en el macerado y evitar así el enturbiamiento posterior. La prueba del yodo se basa en que éste tiñe de azul cualquier líquido que contenga almidón. Sin embargo, cuanto más se degrada el almidón, menos intensa es la coloración; en este caso, el yodo colorea el macerado avanzando primero de tono marrón rojizo, luego a amarillo rojizo y por último de amarillo. Para realizar la prueba del yodo, se toman unas gotas del macerado al final de esta operación y se depositan sobre una superficie blanca, tras un breve enfriamiento, se añaden unas gotas de yodo y de acuerdo a la coloración obtenida, se prolonga la fase de estacionamiento o se da por concluida la maceración. Métodos de macerado: Se describen diferentes métodos de macerado, pero no obsesionarse con las técnicas de cada método, sobre todo en las etapas iniciales de las primeras elaboraciones de cerveza. Cada cervecero casero con el tiempo, la práctica y la destreza irá eligiendo aquel método que mejor resultado le ofrezca o el que más le convenza. Infusión decreciente Es el método más sencillo y normalmente el más utilizado por los cerveceros caseros. Lo curioso es que muchas de las nuevas microcervecerias que están surgiendo en el país también están utilizando éste método, en gran medida, porque la maquinaría de la que disponen (recipiente de macerado) suele ser demasiado sencilla. Pasan de macerar en una cuba de 20 litros a macerar en cubas de 200 a 500 litros. En este método se parte de una temperatura de agua a unos 75-80ºC, para una vez añadida la malta triturada alcanzar una temperatura de unos 64-68ºC. Al realizar la mezcla, remover muy bien y comprobar la temperatura pasado un rato con un termómetro. Si fuese necesario, podemos añadir algo de agua, o mejor, sacar parte del agua del macerado y calentarla más hasta alcanzar el intervalo indicado de 64-68ºC. Se deja macerar durante 60 o 90 minutos. Para mantener la temperatura durante este tiempo, el cervecero casero puede usar como recipiente macerador una termonevera que disponga de grifo y filtro interior o una olla recubierta con una malla de lana que conserve el calor.


Infusión creciente por etapas: A diferencia del método anterior, iremos calentando el mosto a diferentes temperaturas con estacionamientos entre dichas temperaturas, buscando en cada etapa la temperatura idónea para desdoblar las proteínas y los almidones, tal como se indicaron en una tabla anterior. Lo ideal es disponer de una olla maceradora a la que se le pueda ir aplicando calor. Si se utiliza una termonevera, tendremos que calentar parte del mosto de la mezcla en otro recipiente e ir retornándolo a la termonevera. A diferencia de la decocción, que se explica más adelante, en este caso lo que se calienta aparte es el líquido del macerado y no el macerado espeso. Se calienta agua a unos 62ºC y al mezclarla con la malta triturada alcanzamos la primera temperatura de estacionamiento a 53ºC. Una vez terminado el primer estacionamiento, calentamos la olla hasta alcanzar la segunda temperatura de estacionamiento (unos 63ºC), y si es una termonevera, retiramos por el grifo parte del líquido del macerado y lo calentamos aparte a unos 72ºC, para una vez retornado a la termonevera alcanzar los 63ºC. Pasado este segundo estacionamiento, volvemos a elevar la temperatura del agua hasta los 75ºC y si es una termonevera, retiramos líquido del macerado y lo calentamos a unos 80ºC hasta que al mezclarlo de nuevo en la termonevera alcance esos 75ºC. Decocción: Por decocción se entiende la cocción de materias vegetales. En este caso, se extrae del recipiente parte del macerado, se pone a hervir, y luego se vuelve a verter en la tina de macerado. Al mezclar el macerado que quedó en la olla o termonevera con el macerado hervido, se eleva la temperatura del mismo. Las cantidades de macerados parciales se calculan con la siguiente fórmula:   ℎ () =

  −      () 90 −  

Ejemplo: Si se quiere elevar la temperatura de 15 litros de macerado desde 53ºC (degradación proteica) hasta 65ºC (degradación de maltosa), aplicamos la fórmula de la siguiente manera: 65−53 90−53

 15 = 4,86  ± 5 

La duración de la cocción de estos macerados parciales suele estar entre 15 y 45 minutos, siendo más corto para las cervezas claras y más largos para las cervezas oscuras (ver ventajas de este método). Ventajas de este método: 

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La cocción parcial disuelve las sustancias contenidas en la malta, reduciéndose una parte del trabajo de las enzimas, lo cual es importante en las cervezas oscuras porque las maltas de este color son más pobres en enzimas que las claras. Disuelve sustancias que influyen en el sabor de la cerveza. Se obtienen así cervezas de más cuerpo y superior calidad. Las largas actividades enzimáticas permiten una buena degradación del almidón.


Inconvenientes:    

Mayor consumo de energía. Se necesitan 2 recipientes para la maceración. En la cocción se destruyen enzimas Como consecuencia de la cocción, las cervezas se oscurecen.

Existen muchos procedimientos de decocción, de acuerdo con el número de macerados parciales cocidos, distinguiéndose los métodos de uno, dos y tres pasos, cada uno de los cuales puede variar a su vez de acuerdo con las temperaturas de estacionamiento o reposo y de los tiempos de cocción. También se puede hablar de macerado espeso o macerado claro, dependiendo de si se extrae para la cocción un macerado que contiene muchos componentes del bagazo o no. Si se realiza, por ejemplo, una maceración a tres pasos, en los 2 primeros, la cocción se suele hacer con macerados espesos y en el tercero con un macerado claro. El método de macerado a 3 pasos era el más utilizado en Alemania para las cervezas de fermentación baja, ya que proporcionaba con seguridad rendimientos y sabores satisfactorios con cualquier calidad de malta. En cambio, hoy en día, se fabrican maltas con un grado de desagregación uniforme, por lo que el método de los dos pasos es el más común.

Decocción 2 pasos:

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Mezclar a 52ºC 1 paso : separar 30% macerado - calentar a 70ºC Estacionamiento: 15 minutos, agitando cada 2-3 minutos Hervir: 15 minutos, retornarlo a la tina de la mezcla Temperatura alcanzada: 64ºC 2 paso: separar 45% macerado - hervir durante 30 minutos y retornarlo a la tina de la mezcla Temperatura alcanzada: 76ºC Estacionamiento: 20 minutos Filtrar cuando sea negativa la prueba del yodo.

Decocción 3 pasos:

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Mezclar a 35ºC 1 paso : separar 33% macerado - calentar a 70ºC Estacionamiento: 15 minutos, agitando cada 2-3 minutos Hervir: 20 minutos, retornarlo a la tina de la mezcla Temperatura alcanzada: 53ºC 2 paso: separar 33% macerado - hervir durante 30 minutos y retornarlo a la tina de la mezcla Temperatura alcanzada: 65ºC 3 paso: separar 44% macerado – hervir durante 25 minutos y retornarlo a la tina de la mezcla Temperatura alcanzada: 76ºC


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Estacionamiento: 15 minutos Filtrar cuando sea negativa la prueba del yodo.

En las decocciones, los estacionamientos del macerado principal duran lo que dura el tiempo de hervir el macerado que se separa.

3. Lavado - filtración

Concluida la maceración, debe separarse el líquido que constituirá la futura cerveza. Es conveniente que la olla de macerado disponga de grifo y filtro interno para facilitarnos la labor. Ponemos una jarra debajo del grifo y lo abrimos. Al principio saldrá un líquido turbio, con restos de grano, que debemos echar de nuevo en el macerador, con cuidado de que no se remueva mucho el grano, de modo que los propios granos actúen como filtro de estos restos. Al cabo de varias jarras de recirculado, nos saldrá un mosto más limpio, el cual iremos echando a la olla de cocción. Conforme se extrae el mosto, irá bajando el nivel del líquido en el macerador, momento de ir añadiendo agua caliente a unos 78ºC. Si la temperatura es más elevada, se disolverán los taninos del cereal, lo que ofrecerá sabores astringentes y ásperos, y si por el contrario es más baja, se extraerán menos azúcares. El agua caliente que necesitaremos estará en función de la receta de cerveza basada en el reparto que previamente tendremos calculado entre el vertido principal (agua utilizada en la maceración) y el posvertido (agua de aclarado).

Como ejemplo, para elaborar 20 litros de cerveza, si utilizamos 5 kg de malta y 2,5 litros de agua por cada kilo de malta (12,5 litros vertido principal), necesitaremos unos 18 litros de agua para el posvertido. Del total del agua utilizada (12,5 + 18 = 30,5 litros), 10,5 litros se consumirán entre la que absorbe el grano de malta, la que se evapora en el macerado y la que se evapora en la cocción. Como cada receta de cerveza tiene establecida una densidad inicial, también podemos usar el densímetro, así cuando la densidad del mosto llegue a un cierto punto en función de la receta preestablecida, se interrumpe el lavado, ya que de lo contrario el mosto está muy diluido y saldrá una cerveza flojita, sin cuerpo ni alcohol. Técnicas de lavado: Técnica del lavado continuo:

Esta técnica consiste en ir extrayendo el mosto hasta nuestra olla de cocción y al mismo tiempo ir añadiendo agua del lavado. Siempre dejando un centímetro por encima de la malta. Es decir, tratar de que el grano no entre en contacto con el aire. Este proceso conviene hacerlo muy despacio y puede llegar a durar entre 20-30 minutos. Trata de que el caudal de salida del mosto y el de entrada de agua para el lavado sea el mismo. Ayúdate de una espumadera para distribuir uniformemente el agua por toda la superficie del macerado.


Técnica del Lavado partido: Batch Sparge

En esta técnica se extrae primero todo el mosto del macerador y luego se añade la mitad del agua que tenemos destinada para el lavado. Removemos y esperamos 10 minutos. Deberemos recircular de nuevo hasta conseguir un mosto limpio. Una vez lo tengamos limpio extraemos de nuevo el mosto a la olla de cocción. Posteriormente echamos el resto del agua del lavado y repetimos el proceso. Remover, recircular y de nuevo extraemos el mosto a la olla de cocción. Es conveniente evitar en todo momento que el mosto se oxigene, de modo que emplearemos los tubos de silicona para que el mosto caiga suavemente desde el macerador hasta la olla de cocción, o si utilizamos una jarra, procuraremos hacerlo lo más suave posible. Si tienes un refractómetro podrás ir midiendo la densidad del mosto durante el proceso de lavado para comprobar que todos los cálculos son correctos. Para medir la densidad con el refractómetro únicamente tienes que coger una pequeña muestra, enfriarla un poco y poner unas gotas en el refractómetro evitando que se formen burbujas al cerrar la tapa. El refractómetro suele estar calibrado a 20ºC. Si utilizas el densímetro deberás enfriar la muestra hasta los 20ºC y meter el densímetro en la pipeta. Se puede utilizar un recipiente con agua y hielo para acelerar este proceso. También existen tablas de corrección de temperatura y densidad del mosto aunque lo ideal es medir la densidad a la temperatura a la que está calibrado el densímetro que suele ser generalmente de 20ºC. Es importante medir la densidad después del macerado para saber si vamos por el buen camino. Si tenemos la densidad deseada o si tenemos que seguir lavando el grano ya que tenemos una densidad muy alta. En el caso de tener una densidad muy baja la única opción en este caso es hervir durante más tiempo, con la evaporación aumentamos la densidad. Existe un límite en el lavado del grano y es que no debemos seguir lavando por debajo de 1010 de densidad.

4. Cocción

Una vez filtrado y traspasado a la olla, comienza la cocción. Esta última operación persigue diversos fines: -

Coagular por la acción del calor las sustancias proteicas disueltas en el mosto, que sedimentan como turbios. Destruir enzimas y microorganismos, esterilizando el líquido. Evaporar el agua necesaria para obtener la concentración deseada de extracto seco primitivo. Recocer el lúpulo para que ceda a la cerveza componentes valiosos.


En la cocción deberemos tener una ebullición fuerte. Si no consigues una buena cocción puede dar lugar a Sulfato de dimetil, el famoso DMS, un sabor a verduras o vegetales cocidos. Nada deseable para tu cerveza. Por eso un buen hervor sirve para que se volatilicen compuestos que no nos interesan y también ‘isomerizar’ los aceites del lúpulo que añadiremos al principio

para aportar amargor a la cerveza (isomerizar es el proceso químico mediante el cual una molécula es transformada en otra que posee los mismos átomos pero dispuestos de forma distinta). Fruto de esta cocción se evaporarán alrededor de 4 litros a la hora (dependiendo del tamaño y forma de tu olla esta cifra puede variar). El tiempo mínimo de cocción es de 60 minutos. Dependiendo de la receta incluso puede trasladarse hasta 180 minutos. Ten en cuenta que si hierves el mosto durante más tiempo aumentarás la densidad más de lo que habíamos previsto. El tiempo de cocción debemos empezarlo a contar cuando empiece a hervir nuestro mosto. Y es en este punto donde tendremos que hacer la primera adición de lúpulos. Serán los lúpulos destinados a aportar amargor a la cerveza. Cuando empiece a hervir verás que aparece una espuma en la parte superior. Conviene eliminarla con una espumadera o un colador. Esto ayudará a que tu cerveza esté más clara al finalizar todo el proceso.

La adición del lúpulo resulta de la mayor importancia para el buen éxito de la cocción del mosto y por ello para el resultado final. La dosis de lúpulo viene determinada por la clase de cerveza, por lo que no podemos indicar una cantidad exacta en la aportación de este al mosto. También hay que tener en cuenta que la cantidad de lúpulo no se agrega de una sola vez, sino que va dividida en varias partes. Se puede dividir la adicción del lúpulo en tres partes, puesto que en cada una de las adicciones buscaremos cada una de las propiedades que aporta el lúpulo: En la primera adicción (cuando fluye el mosto a la caldera de cocción): el lúpulo aportará amargor. En la segunda adicción (15-20 minutos antes de finalizar la cocción): el lúpulo aportará sabor. En la tercera adicción (5 minutos antes de finalizar la cocción o al apagar la olla): el lúpulo aportará aroma. Como podéis en la gráfica tenemos tres líneas que representan una aproximación sobre el porcentaje de utilización del lúpulo respecto a los minutos de cocción.


La línea roja representa el amargor que aporta el lúpulo. En los 15 primeros minutos de cocción el lúpulo apenas aporta un 15% de su amargor, aumentando linealmente hasta los 50 minutos donde alcanza el 90%, a partir de ese punto sigue aumentando pero en un porcentaje mínimo. La línea azul representa el sabor que aporta el lúpulo. El lúpulo empieza a aportar un sabor significativo a los 10 minutos, llegando al máximo a los 20 minutos aproximadamente donde empieza a decaer hasta los 40 minutos cuando el mosto pierde todo el sabor a lúpulo. La línea verde representa el aroma. El aroma crece rápidamente en los primeros minutos de cocción eliminándose todo su aroma a los 15 minutos. Si quieres que tu cerveza tenga amargor, sabor y aroma a lúpulo, necesitarás añadir el lúpulo como mínimo en tres fases. Con estas pautas podemos jugar con las diferentes variedades de lúpulos para aportar a nuestra cerveza las características que más nos gusten. De todas maneras y tal como indicamos antes, dependerá mucho de la receta a elaborar, lo que determinará la variedad de lúpulo, la cantidad y el momento en que añadirlo a la olla de cocción. Que son los IBUs: El amargor del lúpulo viene dado por los alfa ácidos que son insolubles en agua, y que mediante calor y tiempo sufren un proceso de isomerización que los convierte en iso alfa ácidos que si son solubles, y pasan a nuestro mosto, por eso se hierve el lúpulo. Ese amargor se mide en IBU (international bittering unit), que equivale a un miligramo de iso alfa ácido por litro de cerveza. A más IBU más amargor. De ahí que cuando compremos el lúpulo, tenemos que tener en cuenta el porcentaje de alfa ácidos (%AA) que aportará al mosto en cocción, puesto que este porcentaje, junto con la estimación de los litros que quedarán en la olla después del hervido (l), la densidad del mosto y el tiempo de hervido, nos indicará que adicción tendremos que realizar del mismo para alcanzar un IBU determinado.


Como el cálculo del IBU puede resultar algo complejo, en la parte final del temario, indicaremos programas que existen en el mercado para la introducción de recetas de cerveza y que nos realizan el cálculo de los IBUs, lo que nos permitirá ajustar las cantidades añadidas de los lúpulos en cada fase de la cocción, evitando tener realizar nosotros los cálculos. Enlaces donde puede calcular el IBU: http://www.castlemalting.com/Default.asp?N=Calculator&ID=13&Language=Spanish http://www.brewersfriend.com/ibu-calculator/ Cuando elabores una cerveza, puede ocurrir que no cuentes con los lúpulos necesarios para elaborar esa receta en concreto. Si por ejemplo no tienes Columbus (14% alfa ácidos), podrás utilizar otro lúpulo de amargor. Ten en cuenta que si quieres conseguir el mismo nivel de amargor deberás utilizar un lúpulo con el mismo nivel de alfa ácidos o recalcular tu receta en el software para conseguir los mismos IBU. Por ejemplo, si utilizas el lúpulo Magnum (13% alfa ácidos) podrás utilizar la misma cantidad de lúpulo ya que tiene el mismo porcentaje de alfa ácidos. Sin embargo si utilizas la variedad Perle, dado que tiene un nivel inferior de alfa ácidos 8%, el añadido de lúpulo será superior, para conseguir el mismo nivel de amargor (IBUs) Cuando se está realizando el lavado, ya conviene comenzar la cocción del mosto, con lo que evitaremos que se enfríe este y el salto de calor que necesitamos para llevarlo a ebullición se logre antes. El líquido debe hervir a borbotones, en una olla abierta (sin tapa), para que los vahos generados puedan eliminarse al exterior, pues contienen muchos fenoles del lúpulo que confieren a la cerveza un desagradable sabor amargo. La cocción dura generalmente entre una hora y media y dos horas, como máximo dos horas y media, a contar desde el momento en que el mosto empieza a hervir a borbotones. Después de cocer el lúpulo, los restos de este deben separarse del mosto. Si se utiliza una malla/red que contenga el lúpulo, la separación será mucho más sencilla. En la cocción, también es cuando se suele agregar al mosto diversos componentes que pueda llevar la receta: cáscara de naranja, cilantro, azúcar caramelizado, etc. Pero quizás, el otro componente que más se utiliza es un clarificador para el mosto, que hace precipitar las proteínas que se han formado durante la cocción para así reducir la turbidez de la cerveza. Se ha comprobado además que eliminando bien las proteínas del mosto ayudas a que tu cerveza fermente mejor ya que las proteínas no son aliadas de la levadura. Así que no es solo una cuestión estética además ayudas a tus levaduras a que hagan mejor su trabajo y sean más felices fermentando. Irish Moss, es el clarificador más conocido. Se utilizan 5 gramos por cada 25 litros.


5. Enfriado

Una vez has terminado la cocción, has apagado el fuego y has incluido la última adición de lúpulo; si has utilizado lúpulo en pellet te interesa hacer whirlpool. Esto consiste en remover el mosto con la paleta para conseguir hacer un remolino. Una vez tengas un remolino en la olla, sacas la paleta y dejas reposar la cocción durante 10-15 minutos. Con esto conseguiremos que se posen en el centro de la olla todos los restos de lúpulo y proteínas como un cono invertido, una montañita. Otra opción para evitar este proceso, es utilizar bolsas para el lúpulo, con lo cual, al finalizar la cocción, se retiran las bolsas y ya no tendríamos lúpulo en el mosto cocido. Una vez colado el lúpulo, el mosto tiene una temperatura de unos 80-90º. A partir de este momento, el mosto debe ponerse con la mayor rapidez posible a la temperatura de fermentación, que en el método de fermentación baja es de 4-7º C y de 15-20º en el método de fermentación alta. Se necesita enfriar lo más rápidamente posible por varias razones: -

-

La cerveza contiene siempre componentes que más tarde pueden manifestarse produciendo turbidez. Un enfriamiento rápido precipita tales componentes, que después son eliminados de la cerveza. En la zona térmica de los 20-40ºC proliferan los gérmenes indeseables presentes en la cerveza, por lo que este rango debe atravesarse con rapidez.

Para realizar el enfriamiento, se pueden utilizar diversas técnicas o elementos, pero es fundamental que todo el material utilizado en este momento esté esterilizado: Con serpentín: Preferiblemente en acero inoxidable. Deberás, meter el serpentín en la olla de cocción unos 15 minutos antes de terminar la cocción para esterilizarlo. Cuando termine la cocción conecta uno de los extremos del tubo a un grifo de agua fría y el otro extremo a un desagüe. Dependiendo de la temperatura del agua del grifo y la longitud del tubo de tu serpentín esto puede tardar más o menos tiempo, en torno a 30-45 minutos. Serpentín contracorriente: Se trata de un tubo doble, uno dentro de otro. Por el tubo interior pasa el mosto y por el tubo exterior el agua fría. Es un método utilizado por algunos cerveceros. Se dice contracorriente ya que el agua fría va en la dirección contraria por la que pasa el mosto. Bañera con agua y hielo:


Llenáis bien la bañera y le añades una buena cantidad de hielo, después metes tu olla en la bañera y a esperar a que se enfríe el mosto y confiar en que no se contamine la cerveza. Dependiendo de los litros que hayas elaborado, con esta técnica puede llevarte horas, pero si combinas esta técnica con la del serpentín, reducirás en gran medida el tiempo de enfriamiento.

Con enfriador de placas: Es importante tenerlo bien limpio y desinfectado antes de pasar el mosto a través de él. Como verás en el enfriador de placas hay 4 agujeros o bocas. Tenemos que configurarlo de tal manera que por un extremo entre el mosto caliente de la olla de cocción y salga por el otro ya frío, hasta el fermentador. Por el otro lado deberemos pasar agua fría, lo más fría posible y sacarla por el otro lado. La configuración está preparada para que el mosto entre por la izquierda y salga por la derecha, el agua fría debe entrar por la derecha y salir por la izquierda. Es decir, justo al contrario. De este modo conseguiremos un mejor rendimiento. Consejo: Abre el grifo del agua fría al máximo y ve jugando con el caudal del grifo de tu olla para conseguir enfriarlo a unos 18ºC. Es muy útil añadir un termómetro al intercambiador de placas. Si no puedes llegar a 18ºC. Por lo menos que enfríe hasta 20ºC. Ve jugando poco a poco con el grifo de la olla y deja pasar unos segundos hasta que se estabilice la temperatura. Normalmente cuando cambias el caudal del grifo de tu olla tarda unos segundos en verse reflejado en la temperatura del mosto. Mira de vez en cuando a qué temperatura sale el mosto ya que a veces fluctúa y hay que cambiar el caudal de salida de la olla. Por supuesto los tubos de silicona que utilices deben estar desinfectados y bien limpios, al igual que el fermentador. En este momento puedes dejar que desde el tubo, el mosto frío vaya cayendo al fermentador desde cierta altura para que se vaya oxigenando. Procura no respirar cerca de la boca del fermentador y que no entre nada extraño. Es un momento crítico y delicado donde se puede dar lugar a posibles contaminaciones. Puedes tapar el hueco del fermentador con film transparente. Cuando esté llegando al final del enfriamiento del mosto ten cuidado de que no se cuelen los restos de lúpulo y proteínas que habrán quedado en el centro de la olla producto del whirlpool. Pueden atascar el enfriador de placas y arruinar tu cerveza. Es muy importante no mover en absoluto la olla durante el enfriado para que no muevan los restos de lúpulo y proteínas. Según la cantidad de lúpulo que hayas echado, el tamaño de tu olla y la altura de tu


grifo, pueden quedar aproximadamente entre 2 y 3 litros de mosto (mezclado con lúpulo y proteínas) que tendrás que desechar. Cálculos de rendimientos: El rendimiento expresa en una magnitud sencilla y fácil de determinar la cuantía de la transformación del almidón en azúcar y el paso de éste al mosto de la cerveza en la operación de cocción. Después de cada cocción debe determinarse el rendimiento obtenido, con objeto de conocer si se han cometido errores en la maceración, el clarificado y la filtración. Para el cervecero aficionado es más fácil determinar el rendimiento en la tina de fermentación. Se determinan cantidad y contenido de extracto a 20ºC. El mosto es una solución acuosa con un peso específico (densidad) determinado, y que es tanto más elevado cuantas más sustancias haya disueltas en el. La tasa de extracto seco puede determinarse a partir del peso específico. El peso específico (densidad) se mide con un densímetro. Un densímetro de inmersión funciona por el principio de que un cuerpo flota y se sumerge en un líquido hasta que el peso del líquido desalojado equivale al peso propio del cuerpo. En un líquido ligero, el densímetro se sumerge más, o sea, desaloja más líquido. Esto permite determinar el peso específico (densidad) de acuerdo con la profundidad a que se sumerge el densímetro. Hoy en día, los densímetros suelen venir con varias escalas, para medir la densidad, el contenido de azúcar y el grado de alcohol potencial.


Utilización del densímetro: Tomar una muestra del líquido en la probeta. Cuando esté quieto, introducir el densímetro para realizar la medición. La probeta debe ser más alta que el densímetro y lo suficientemente ancha como para flotar sin tocar los lados. No llenar del todo la probeta, ya que el nivel aumentará cuando el densímetro esté dentro. Dale vueltas para quitar cualquier burbuja pegada. Cuando esté parado toma la lectura en el nivel del fondo de la superficie del líquido. En la cerveza ya fermentada es importante agitar hasta que no ascienda más dióxido de carbono, para evitar que las burbujas del dióxido de carbono se adhieran al densímetro y tiren del hacia arriba.

Normalmente, los densímetros están calibrados para su uso a 20ºC. Además de la medida realizada con el densímetro, conviene realizar una medida de la temperatura. Si la temperatura del líquido es distinta, se deberían aplicar las siguientes correcciones de lectura: TEMP. ºC

CORRECCIÓN

TEMP. ºC

CORRECCIÓN

10º

-0.002

24º

+0.001

15º

-0.001

28º

+0.002

20º

Ninguna

32º

+0.003

Se deberán realizar lecturas regulares, desde antes del inicio de la fermentación y a lo largo de la misma. El densímetro se irá hundiendo gradualmente a la vez que el azúcar se convierte en alcohol.

Fórmulas para el cálculo del rendimiento: El rendimiento se referirá a la relación porcentual entre la cantidad de extracto sacado del grano realmente durante la maceración y la cantidad máxima de extracto que se podrían haber obtenido del grano durante dicha maceración. El extracto está formado por azúcares fermentables, dextrinas, proteínas, aminoácidos y otras sustancias que pasan al agua desde el grano para formar el mosto.

Calcular el rendimiento = 100 * Extracto real obtenido / Máximo extracto potencial Máximo extracto potencial: Esto varía para cada tipo de malta. Así, este valor suele oscilar entre el 80 % de la maltas base y el 60 % de las maltas torrefactas, tal y como se puede ver en la siguiente tabla. De esta forma, la cantidad máxima de extracto se obtendría como el sumatorio de la cantidad máxima de


extracto de cada malta empleada en la elaboración de la receta, que, a su vez, sería el producto entre el porcentaje y la cantidad en kg de cada malta. Malta Pale ale Pilsner Munich Vienna Trigo Centeno Crystal – caramelo DRC – Special B Chocolate Black Roasted barley Copos de avena/cebada Copos de trigo

Extracto máximo habitual % 80% 80% 75% 75% 79% 63% 72% - 75% 68% 60% 55% 55% 70% 77%

Extracto real obtenido = V × DE × °P × 10 DE × °P × 10: esto se denomina concentración de extracto en el mosto - V es el volumen de mosto obtenido en litros (l). - DE es la densidad específica en gramos partido mililitro (g/ml). La densidad específica es la relación entre la densidad del mosto y la densidad del agua a una temperatura de 20 °C.

Dado que la densidad del agua a esa temperatura es de 1.000 g/L y que las densidades del mosto suelen estar entre 1.040 g/L y 1.080 g/L, la densidad específica del mosto será del orden de la unidad (entre 1,04 y 1,08 según las densidades indicadas).

- °P la densidad en grados plato = 259 - (259/GE)

Extracto real obtenido = V × DE × °P × 10 fórmula como:

 si

eliminamos la variable grado plato, nos queda la


Extracto real obtenido = V x 2.590 x (DE – 1) La densidad específica a emplear puede ser la medida antes o después del hervido siempre y cuando el volumen de mosto empleado en la fórmula sea el correspondiente a dicho momento ya que, durante el hervido aumenta la concentración de extracto pero disminuye en la misma proporción el volumen de mosto, haciendo que el producto de ambas variables, es decir, el extracto real, se mantenga constante. El objetivo será buscar un rendimiento en torno al 75%. Si nos alejamos del rendimiento objetivo, podemos aplicar las siguientes medidas para mejorar el rendimiento: -

Triturar la malta más o menos fina. Método de infusión: mantener más tiempo las etapas de estacionamiento de la temperatura. En lugar de método de infusión, usar el de maceración simple, en lugar de este maceración doble y en lugar de este maceración triple. En la maceración, agitar a fondo y con frecuencia. En filtración, dejar que el mosto fluya lentamente. Echar la siguiente capa de lavado cuando el bagazo se haya escurrido del todo. Evitar enfriamientos durante filtración. Escurrir completamente los residuos de lúpulo.

6. Fermentación

Después de enfriar el mosto y a ser posible de efectuar una filtración para eliminar el turbio frío, el mosto que se convertirá en cerveza se traslada a un recipiente de fermentación. Normalmente, el cervecero aficionado utiliza cubos de plástico. Este cubo se colocará en un recinto con la adecuada temperatura: en la fermentación a temperatura alta son ideales los 16ºC y aceptables hasta los 20ºC. En la fermentación baja se procurará trabajar entre 5 y 0ºC, introduciendo el cubo de fermentación en un frigorífico. Es importante oxigenar el mosto para conseguir una buena propagación de las levaduras (las levaduras utilizan algunos minerales y el oxígeno para reproducirse en las primeras 4 horas). Pero sólo cuando ya tengas el mosto frío y solo ahora será el momento en el que sí debes oxigenar el mosto y además de manera muy enérgica. Uno de los principales problemas de los cerveceros caseros es oxigenar bien el mosto. Y muchos de los problemas en la fermentación vienen de una mala oxigenación. Generalmente pasadas 4 horas después de oxigenar, la levadura ya ha absorbido todo el oxígeno del mosto (ya habrá acabado de propagarse) y comenzará a “comerse” los azúca res y producir alcohol y CO2.


Procura que durante este proceso no entre nada extraño en tu mosto. Puedes taparlo con film transparente o simplemente evitar corrientes de aire y respirar cerca del f ermentador. Métodos para oxigenar el mosto: Método 1: Con la paleta convenientemente desinfectada tendrás que batir el mosto

durante 10 minutos de manera enérgica (procura no manchar mucho el suelo). Es aburrido y tedioso pero es muy importante para que tu mosto fermente adecuadamente. Si estás empezando posiblemente este sea tu método elegido. Método 2: Oxigenador de pecera con piedra difusora: se trata

de los clásicos aparatitos para oxigenar las peceras que venden en cualquier tienda especializada. Ni que decir tiene que debe estar estrictamente desinfectado. El tiempo medio de uso del oxigenador de pecera es de unos 10-15 minutos. Pero puedes tenerlo 30 minutos cuando sean densidades muy elevadas (cervezas con alto contenido alcohólico). Método 3: Oxígeno puro, no está al alcance de

cualquiera tener una botella de oxígeno puro. Con este método simplemente hay que introducir el tubo durante unos segundos.

Método 4: Efecto venturi: se trata de un tuvo que se va estrechando para luego volver a

su tamaño normal. En un lugar de ese estrechamiento colocado estratégicamente, hay un pequeño agujerito por el cual en lugar de salir el mosto lo que hace es entrar aire debido al efecto venturi. Este método es poco conocido pero es sencillo. Hace falta tener algo de presión para que funcione y como el proceso de enfriamiento por placas por ejemplo es lento y a baja presión. Cuando enfríes todo el mosto deberás pasarlo a un cubo o fermentador y sólo después, trasvasarlo al fermentador donde vayas a fermentar a través de este tubo con el efecto venturi. Es decir no podrás enfriar y oxigenar por efecto venturi en el mismo paso. Deberás enfriar en un primer paso y oxigenar por efecto venturi en un segundo. En cuanto el mosto alcance la temperatura de fermentación, se añade la levadura y se remueve bien. Para ello es conveniente, preparar previamente la levadura, lo cual podemos realizar durante la cocción del mosto, poniendo a calentar unos 20 cl de agua y dejando que hierva unos 10-15 minutos, retiramos del fuego y echamos en un vaso que hemos esterilizado previamente. Dejamos que se enfríe hasta que baje a la temperatura de fermentación (15-20ºC para fermentación alta) y espolvoreamos la levadura en el vaso. Tapamos el vaso con un film de


plástico y esperamos unos 20-30 minutos a que la levadura entre en actividad (se observará como burbujea ligeramente). Una vez mezclada la levadura al recipiente de fermentación, lo tapamos comprobando que quede perfectamente cerrado y colocamos la válvula de fermentación. Dentro de la válvula de fermentación hay un poco de agua con una pizca de esterilizado. Dejamos el cubo de fermentación en un lugar no muy luminoso y que tenga una temperatura más o menos constante dentro de los rangos antes indicados. El contenido de extracto seco va disminuyendo en la fermentación. El azúcar se transforma en dióxido de carbón y alcohol. Un descenso en torno al 2% de extracto proporciona un aumento del contenido de alcohol del 1%. Ejemplo: Cerveza 12% extracto seco primitivo al final con un 5% contiene en alcohol: (12-5)/ 2 = 3,5% Al cabo de 1 - 2 días se aprecia el primer signo de la fermentación: espuma cada vez más espesa. Las elevaciones más acusadas en la espuma toman enseguida tonalidad marrón oscura, lo que obedece a la combinación de los fenoles del lúpulo con el oxígeno del aire. La fermentación discurre en las reacciones químicas: a mayor temperatura, más rapidez. Por ello, en la fermentación alta, los tiempos son más cortos, mientras que en la fermentación baja se prolonga más. Durante los primeros días la fermentación será bastante intensa, se formará una capa gruesa de espuma y el agua burbujeará con mucha frecuencia. Si durante este tiempo el aire sacara de la válvula de fermentación un poco de agua, bastaría con limpiar el agua derramada en la tapa y añadir otro poco a la válvula para que mantenga el nivel del principio. Aunque no es muy corriente, di la espuma subiera tanto de nivel que llegara a la válvula y la taponara, en este caso sacarla, limpiarla bien de espuma y esterilizarla de nuevo antes de volver a colocar en su sitio. A partir del tercer o cuarto día la fermentación será más lenta y disminuirá la acción del gorgoteado. La cerveza estará lista para ser embotellada o pasada a un recipiente de posfermentación cuando la fermentación haya terminado y esto se comprueba cuando la válvula no produce apenas burbujas y además la lectura del densímetro no cambia en 24 horas.


En caso de que la fermentación se pare y la lectura del densímetro sea todavía muy alta, destapar el cubo y remover con la paleta esterilizada un poco la levadura del fondo para redistribuir la misma, volviendo a tapar el cubo. Esperar un par de días y volver a tomar una nueva medida con el densímetro. Esto debe hacerse de forma excepcional, y cuando estemos seguros de que lleva varios días sin fermentar con una medida alta en el densímetro. También se podría trasvasar a otro cubo para que ocurra una fermentación secundaria, dejando el residuo de levadura en el primer cubo. No embotellar si la lectura del densímetro es superior a 1016, ya que el proceso de fermentación no ha terminado y las botellas podrían estallar por la presión. Si tu densidad final es muy alta quiere decir que ha habido un problema en la fermentación o en la maceración. - Puede ser que no hayas oxigenado adecuadamente el mosto - La levadura no esté sana o esté almacenada inadecuadamente - Tu cerveza se haya enfriado por debajo del umbral de fermentación de tu cepa de levadura - Hayas hecho una maceración a alta temperatura 68ºC o más grados por ejemplo. Dando lugar a muchos azúcares no fermentables. - Que hayas añadido un porcentaje muy alto de maltas especiales (para otras recetas) - Recuerda que hay estilos de cerveza que si tienen una densidad final muy alta: Imperial Stout, Barley Wine,…

En caso de realizar un trasiego a otro cubo, debe generarse la menor cantidad posible de espuma. La formación de espuma significa siempre una pérdida de dióxido de carbono, lo cual merma la calidad de la cerveza. El tubo de trasiego se introducirá hasta el fondo del recipiente a llenar de cerveza (sin grifos intercalados).


Calcular el alcohol: Antes de la fermentación

Para determinar con exactitud el porcentaje de alcohol de tu cerveza, debes medir su densidad antes de la fermentación. Usa el densímetro cómo se ha explicado antes, previo a añadir la levadura. Anota la densidad específica y la lectura equivalente en la escala de Alcohol Potencial (Alcohol by atenuation % (v/v)).

Después de la fermentación

Usa el densímetro igual que antes para medir la densidad final. Esto deberá hacerse cuando esté completa la fermentación y antes de añadir azúcar para la gasificación. Anota la densidad específica y la lectura equivalente en la escala de alcohol potencial (Alcohol by atenuation % (v/v)). El porcentaje de alcohol puede ser calcula restando la lectura final de la inicial del alcohol potencial.

Ejemplo: Densidad inicial: 1.082=11% alcohol potencial Densidad final: 1.008=1% alcohol potencial Contenido de alcohol calculado = 10% volumen de alcohol. Nota: si la gravedad final ha sido 0.992 (-1% alcohol potencial), entonces el volumen de alcohol sería 12%=11% - (-1) Otro sistema aproximado de cálculo del contenido alcohólico es la siguiente fórmula: Grados alcohol = (densidad inicial – densidad final) / 7,45 En caso de añadir azúcar u otros aditivos en mitad de la fermentación, tomar muestra de las densidades antes de añadir y después de añadir, la diferencia de las mismas sumarla a la densidad inicial en la fórmula anterior cada vez que se añada. Ojo: el refractómetro es un mal aliado cuando la cerveza está fermentando o terminado la

fermentación. Haz la prueba y verás cómo arroja uno datos disparatados en comparación con el densímetro.

Dry Hopping: El dry hopping es una técnica para conseguir un mayor aroma a lúpulo en tu cerveza. El dry hopping siempre se realiza una vez haya finalizado la fermentación. Nunca antes ya que fruto de la fermentación y al liberarse CO2 se volatilizan los aromas.


Antes de hacer el dry hopping, enfría tu cerveza a unos 14ºC (si tienes los medios para hacerlo). Si no puedes enfriarla puedes trasvasar a otro fermentador para dejar atrás los posos de levadura (los posos de levadura se ‘comen’ el aroma del lúpulo). Al enfriar la cerveza por debajo

del rango de temperatura de fermentación de tu levadura, evitas que se produzca la autolisis, dando lugar a sabores no deseados en la cerveza. El dry hopping se puede hacer tanto con flores como con pellets de lúpulo. Ten en cuenta que las flores de lúpulo flotan de modo que para conseguir que entren en co ntacto con tu cerveza deberás meterlas en una bolsa de lúpulos (de rejilla) junto con algo de peso. Te recomendamos utilizar canicas o tornillería de acero inoxidable. Recuerda desinfectar bien tanto la bolsa como las canicas o tornillería. Puedes hervirlos durante 10 minutos. En el caso de utilizar pellets, puedes echarlos directamente a tu cerveza siempre y cuando tengas la opción de enfriarla posteriormente para que decanten. Si no puedes enfriar tu mosto puedes utilizar también bolsas de lúpulo. Ten muchísimo cuidado a la hora de echar el lúpulo para evitar oxigenar el mosto. Échalo suavemente sin salpicar ni mover demasiado. A la hora de extraer la bolsa de lúpulo no te aconsejamos que la estrujes para exprimir más los aceites del lúpulo ya que podría dar lugar a sabores no deseados o excesivamente fuertes. No se recomienda tener el lúpulo en contacto con la cerveza más de 7 días aunque como en todo hay teorías para todos los gustos y hay quien lo deja hasta un mes. Lo que se suele decir es que si se deja mucho tiempo puede dar lugar a sabores de hierba no muy agradables. En cuanto a la temperatura, a más temperatura, sacará los aceites más rápido. No obstante hay muchas fábricas de cerveza que lo hacen a 14-15ºC y algunas a 0ºC con sistemas muy complejos de lupulización no aptos para cerveceros caseros. Si has utilizado pellets, cuando hayas finalizado el dry hopping, enfría tu cerveza a 0ºC durante 3-4 días para que decanten bien y tengas una cerveza sin rastros de lúpulo.

7. Posfermentación o maduración

Después de la fermentación inicial se inicia la maduración. En la maduración debe procurarse que la cerveza retenga la mayor cantidad posible de dióxido de carbono, con lo que se conservará mejor, y más tarde al escanciar, generará espuma y una agradable frescura al paladar. En muchos casos, el cervecero aficionado, embotella directamente después de la fermentación, realizándose el proceso de maduración en la propia botella y no en otro recipiente. En este caso, tener en cuenta lo dicho anteriormente de no embotellar si la lectura del densímetro es superior a 1016, puesto que la segunda fermentación que se produzca en la propia botella puede generar demasiada presión y estas pueden estallar. El embotellar sin pasar por un cubo de maduración, evita un segundo trasiego y con ello las pérdidas de dióxido de carbono, garantizando un buen comportamiento del burbujeo y de la espuma en la cerveza, además de evitar un doble trabajo al cervecero aficionado. Si nos decantamos por utilizar un depósito de maduración, éste deberá estar en un recinto a una temperatura próxima a los 0ºC en cervezas de fermentación baja y de 10-15ºC en


cervezas de fermentación alta. En el curso de una o dos semanas la cerveza debe clarificarse, y entre 2 semanas y 3 meses después, la cerveza estará lista para embotellar. Las temperaturas indicadas, no solo son importantes para que la cerveza siga el mejor curso posible, sino también porque, cuanto más baja es la temperatura, más ácido carbónico puede disolverse en la cerveza, resultando más gasificada y más espumosa.

8. Envasado

En botellas: Para el embotellado es conveniente utilizar un tubo trasvasador de líquidos conectado por un lado al grifo y por el otro a un tubo rígido de embotellado. El tubo rígido de embotellado consta de un pulsador en el extremo que al presionarlo sobre el fondo de la botella deja pasar el líquido, con lo que así evitamos que este genere espuma al embotellar. Las botellas han de ser de cristal, preferiblemente marrón, nunca de plástico u otro material. Además hemos de asegurarnos de que las botellas sean de vidrio retornable (como las que utilizan los bares) y no de vidrio retornable, pues son más débiles y estallarán por la presión. También se pueden utilizar botellas de champagne/cava de 75 cl que están hechas para soportar la presión. Las botellas no se llenarán hasta la boca, debiendo dejarse un espacio de unos 3 cm para poder compensar las variaciones de presión e impedir que las bot ellas estallen. Para que la cerveza desarrolle gas y espuma en un periodo corto de tiempo, se puede añadir a la cerveza una solución de azúcar (dextrosa) o extracto de malta. Para ello, poner a calentar un vaso de agua y añadirle 6 gramos de dextrosa por cada 20 litros de cerveza que hayamos hecho. En el caso de barriles, se utilizará 3 gr por litro. Hervir y dejar que se disuelva bien, durante unos 10 minutos, esperar a que se enfríe y añadir esta solución a la cerveza ya trasvasada que está en el cubo de embotellado. Revolver con mucho cuidado con la paleta previamente esterilizada. Nunca utilices azúcar blanquilla o azúcar moreno para carbonatar tu cerveza. Suelen dar sabores no deseados en algunas cervezas. Una vez hayas terminado de embotellar deberás guardar las botellas en un lugar oscuro a una temperatura de 20ºC durante una o dos semanas. Puedes comprobar la carbonatación abriendo una cerveza y comprobando si ya tiene el gas que deseabas y si presenta algún tipo de sabor dulce es que no ha terminado de fermentar todos los azúcares que has añadido en este proceso. Una vez hayas terminado esta segunda fermentación enfría tus botellines a 12ºC o menos durante una semana o semana y media para que decante bien la levadura en el botellín. Y desaparezca ese sabor no deseado. Además se estabilizarán bien todos los sabores de tu cerveza.


En barril: Pueden ser de madera, garrafas de cristal, barriles de aluminio o acero inoxidable, recipientes de plástico y barriles “party” o tanquetas. Para el aficionado

casero suelen ser estos últimos a los que suelen recurrir, puesto que la capacidad de 5 litros que tienen es la adecuada para almacenar la fabricación de unos 20 litros (se necesitarían 4 barriles, o la combinación de algún barril con botellas). Aclarar que las botellas de ácido carbónico sólo generan la presión necesaria para impulsar la cerveza fuera del barril y para evitar las pérdidas de ácido carbónico, pero a la cerveza se le aporta sólo cantidades ínfimas de ácido carbónico. El ácido carbónico debe haberse disuelto anteriormente en la cerveza como resultado de la fermentación. El trasvase de la cerveza al barril debe ser similar al explicado en las botellas, evitando que en dicho trasvase se genere espuma, por lo que conviene utilizar un tubo rígido de embotellado con el sistema de liberar la cerveza cuando se presione contra el fondo del barril. Limpieza y esterilización de las botellas y barriles: Limpiar bien con agua y jabón utilizando el cepillo si necesitaras retirar algún residuo del interior, y después aclarar. Para esterilizar, se llenan las botellas y/o barriles con una solución de agua que tenga polvos esterilizadores (percarbonato sódico), dejándolas en reposo unos 15 minutos. Elimina todos los restos que pudiera tener las botellas. Una práctica muy recomendable cuando recolectes botellas de cerveza es limpiarlas con agua justo después de terminártelas, así será mucho más fácil esterilizarlas a la hora de embotellar. Te recomendamos recomendamos utilizar un lavabotellas, lavabotellas, además además es es muy cómodo utilizar los árboles para escurrir botellas. Desinfecta también los tapones corona con Oxipro o percarbonato sódico.


G. Calidad de la cerveza Probar la cerveza no sólo significa determinar como sabe. Supone, además, comprobar lo que puede variarse en el proceso de elaboración, para conseguir un tipo de cerveza todavía mejor, o en el peor de los casos, detectar defectos de sabor o incluso la existencia de contaminaciones para poder adoptar las correspondientes medidas correctivas. Prueba sensorial

El análisis sensorial es el examen de los atributos de la cerveza mediante los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto), obteniendo datos cuantificables y objetivos.

Es importante tener en cuenta la temperatura a la que se sirve la cerveza, pues cada estil o tiene su temperatura. A continuación indicamos temperaturas estimadas de consumo según el tipo de cerveza: 

Muy frio (0-4°C) : Pale Lager, Golden Ale, Cream Ale, Low Alcohol.

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Frio (4-7°C): Hefeweizen, Kristal weizen, Kolsch, Premium Lager, Pilsner, Classic German

Pilsner, Fruit Beer, brewpub-style Golden Ale, European Strong Lager, Berliner Weisse, Belgian White, American Dark Lager, Fruit Lambics Lambi cs and Gueuzes, Duvel-types.

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Fresco (8-12°C): American & Australian Pale Ale, Amber Ale, Dunkelweizen, Sweet Stout,

Stout, Dry Stout, Porter, English-style Golden Ale, unsweetened Fruit Lambics and Gueuzes, Faro, Belgian Ale, Bohemian Pilsner, Dunkel, Dortmunder/Helles, Vienna, Schwarzbier, Smoked, Altbier, Tripel, Irish Ale, French or Spanish-style Cider 

Sotano(12-14°C): Bitter, Premium Bitter, Brown Ale, India Pale Ale, English Pale Ale,

English Strong Ale, Old Ale, Saison, Unblended Lambic, Flemish Sour Ale, Biere de Garde, Baltic Porter, Abbey Dubbel, Belgian Strong Ale, Weizen Bock, Bock, Foreign Stout, Zwickel/Keller/Landbier, Scottish Ale, Scotch Ale, Strong Ale, Mild, English-style Cider


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Tibio (14-16°C) : Barley Wine, Wi ne, Abt/Quadrupel, Imperial Stout, Imperial/Double IPA,

Doppelbock, Eisbock, Mead 

Bien Caliente (70°C): Dark, spiced winter ales. Muy raras en el mundo.

Además de la temperatura, debemos tener en cuenta el recipiente usado, pues para cada cerveza hay una forma típica de jarra o vaso. La razón más importante del uso de un tipo u otro de recipiente es que según su forma, dimensiones y capacidad cap acidad nos permitirá realzar al máximo máxi mo las cualidades organolépticas de la cerveza (olor, sabor, color), así como resaltar la espuma que genera la cerveza al servirla. En general, las cervezas de fermentación alta se sirven en vasos de copa ancha para apreciar los aromas, mientras que para las de fermentación baja se utilizan vasos delgados y largos que favorecen la efervescencia, la ascensión de las burbujas.

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Jarro de gres o cerámica: utilizados principalmente para servir cervezas lagers de estilo

Viena, Munich o tipo Bock. Es perfecta para los días de calor para evitar que la cerveza se caliente. Existe una variedad de jarra de cerámica con tapa metálica cuyos orígenes es del siglo XIV en Europa central, para evitar la entrada de moscas ya que en esa época podían contaminar la cerveza por las plagas existente (peste negra). Hoy en día es más decorativo y se le denomina Stein (piedra en alemán) aunque no se utiliza en Alemania (ellos la denominan Krug que es jarra en este idioma). www.elsecretodelacerveza.com

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Copa de cardo: es el único vaso a utilizar para disfrutar de una ale escocesa. El cristal

tiene la forma de una flor de cardo (de ahí el nombre), que es la flor nacional de Escocia. Ideal para cualquier persona que ama cervezas escocesas. 

Vaso Hoegaarden: es un vaso utilizado para la cerveza de trigo belga Hoegaarden.

Presenta un fondo estrecho grueso y una boca ancha y gruesa también. 

Cáliz: se trata de una copa de boca muy ancha, gruesa y de base fuerte, perfectas para

cervezas intensas y muy aromáticas ya que los aromas aparecen sobre la superficie y se oxigena fácilmente. Su forma permite una espuma. Su forma permite la formación de espuma de hasta 2 cm por encima del borde y deja que ésta baje lentamente. Empleadas para servir cervezas trapense, de abadía, ales belgas y la l a Berliner Weisse. 

Flauta: a menudo confundido con una copa de champagne o de cava, este tipo de vaso

está diseñado para retener algunas de las mismas propiedades que se encuentran en el champagne. Estos incluyen una carbonatación activa, un aroma intenso y una presentación visualmente atractiva. Generalmente es alto, de tallo largo y delgado, hecho con paredes delgadas de vidrio. El vástago largo te permite disfrutar de la cerveza sin que las manos entre en contacto con el recipiente y se produzca el calentamiento de la cerveza. El cuenco estrecho crea una buena retención de espuma. Se utiliza para servir cervezas afrutadas y gaseosas, la gueuze o una saison. Incluso para la Pilsner. 

Jarras: a parte de las jarras de cerámica, tenemos las jarras de vidrio. Estas son robustas,

de vidrio grueso, lisas o con hoyuelos, de gran capacidad y con un asa que impide que el calor de la mano enfríe la cerveza. Están pensadas para poder chocarlas a la hora de brindar. La jarra "Mass o Maß" es una palabra del idioma bávaro (sur de Alemania y Austria) que significa una medida de 1.069 litros, aunque actualmente se utiliza para denominar una jarra de cerveza de un litro. Es la jarra habitual en los grandes festivales de cerveza, como el conocido Oktoberfest de Munich. La primera jarra sería la del Oktoberfest. La otra denominación para jarra de cerveza de cristal en alemán es Seidel. En el idioma anglosajón hablamos de una "Mug" para una jarra de cerveza y en Inglaterra cuando pedimos una Pinta nos referimos a una jarra de más o menos medio litro (unos 568 ml). Podemos encontrarlo en forma de vaso cónico invertido o en forma de jarra lisa o con hoyuelos. Son empleadas para beber una ale inglesa (Mild, Bitter) o también una Stout o Ale escocesa. 

Vaso Pilsner: se utiliza para tomar muchos tipos de cervezas ligeras como la lager y la

Pilsen. Son vasos más pequeños que una pinta. Son altos, delgados en la parte inferior y anchos en la parte superior, con forma cónica. Su forma esbelta y cónica favorece a las cervezas cristalinas y permite la retención de espuma para mantener el sabor y aroma del lúpulo. 

Pinta (Nonic Glass): se trata de uno de los vasos más utilizados en los pubs ingleses para

servir cualquier tipo de ale británica, Porter o Stout. Su forma de cono invertido con un


ensanchamiento cerca del borde permite la formación de una espuma cremosa, pero que tiene efectos contrarios en otras tipos de cervezas. También permiten que los vasos sean apilados uno dentro del otro sin ser atrapados. Existen dos medidas: 16 y 20 onzas, esta última variedad es indicada para cervezas con espuma abundante. 

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Snifter: su amplia superficie inferior redondeada está diseñada para aumentar la

transferencia de calor de la mano, por lo tanto, calienta la cerveza. La parte superior se estrecha hacia adentro para potenciar y capturar los elementos volátiles (aromas). El vaso destaca la espuma de las cervezas con cuerpo y fuerte, con más de 8 % alcohol. Se recomienda para cervezas belgas, imperial stout, barleywines, double indian pale ale, vinos de trigo, cervezas de fruta o una bière de garde. Tubo (Stange): se trata de un vaso alemán de forma cilíndrica, largo y estrecho que conservan bien la adherencia y la persistencia de la espuma. Se utiliza para tomar cervezas altbier y la kolsh. Tulipa: su diseño en forma de tulipán favorece la captura de las cualidades aromáticas de

la cerveza, mientras que su boca ceñida permite que una capa gruesa de espuma. Se utiliza para cervezas saisons, ales escocesas, cervezas belgas de sabor fuerte, las ales pálidas espumosas y sabores lupulosos o cualquier cerveza con sabores fuertes y grados altos de alcohol. 

Weizen: este tipo de vaso, originario de Alemania (significa trigo en alemán), se utiliza

para servir cervezas de trigo. El vaso es estrecho en la parte inferior y ligeramente más ancho en la parte superior, lo que permite controlar la copiosa espuma de las weizen. Debido a su forma alargada, atrapa fácilmente el aroma y es visualmente muy agradable. Por lo general tiene una capacidad de 500ml aunque en algunos países como Bélgica puede ser de 250 ml o 330 ml. 

Oversized: se puede encontrar extraño usar una copa de vino de gran tamaño para beber

cerveza; sin embargo, se puede decir que éstas adecuadas para servir cervezas belgas. Muy similar a una copa o cáliz, su forma y tamaño ayuda en la creación y la liberación del aroma. Buen sustitutivo de vaso tipo tulipán o una copa cáliz. Son ideales para cervezas trapenses o de abadía y se suelen emplear en lugares elegantes más que en bares. Considerada la temperatura y el recipiente, tenemos que tener también en cuenta la forma de verter la cerveza. La cerveza muy espumosa debe verterse de manera que escurra a lo largo de la pared de la jarra o vaso, con lo que genera poca espuma. Sólo al final se formará una capa de espuma, vertiéndose entonces de un golpe todo el resto de la cerveza. A la inversa, en la cerveza poco espumosa puede lograrse una aceptable espuma vertiendo el líquido a chorr o. Como la cerveza no se filtra, siempre se formará en el fondo de las botellas un ligero depósito de sedimento. Para no agitar estos posos, las botellas deben manipularse con precaución. En particular al servirla se evitarán los movimientos bruscos. Con todo esto, debemos evaluar los siguientes aspectos:


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Color Transparencia: turbia o clara Espuma Formación de burbujas Sabor: gusto, aroma y sensación en la boca

Y para ello, utilizaremos nuestros sentidos: -

Fase visual: apariencia (inspección de la botella y de la cerveza en la copa), color acorde al estilo, efervescencia y espuma (formación y estabilidad).

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Fase olfativa: determinación de sustancias volátiles de carácter aromático.

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Fase gustativa: se perciben los gustos de la cerveza, la reacción de las mucosas bucales que permiten apreciar sensaciones térmicas y táctiles y al final el retrogusto.

Con las sensaciones que vayamos obteniendo, vamos puntuando la cerveza: superior, excelente, muy buena, regular o con problemas. Pruebas analíticas O recurrimos a un laboratorio para que nos realicen una análisis químico de nuestra cerveza y con ello averiguar las sustancias en ella contenidas, o como en nuestro caso que somos unos cerveceros aficionados, recurrimos a los siguientes métodos: Grado de acidez:

La acidez viene expresado por su valor pH. Una concentración neutra tiene un pH de 7. Los líquidos alcalinos tienen un pH entre 7 y 14 y los líquidos ácidos un pH entre 0 y 7. Cuando la cerveza tiene sabor satisfactorio y se conserva bien su pH oscila entre 4,3 y 4,8 (la cerveza de fermentación alta suele ser más ácida, por lo que incluso desciende de 4,1). Un pH demasiado alto, exige tomar medidas especiales, entre las cuales la más sencilla es utilizar en futuras partidas un agua menos dura. Prueba del yodo:

Esta prueba nos indica si todavía existe almidón en la cerveza. Si sucede así, hay que prestar más atención a la maceración y la filtración. No filtrar con agua superior a 80ºC, puesto que el agua disuelve el almidón no transformado en azúcar, los enzimas pierden su acción y entonces es irremediable la aparición de turbideces. Examen microscópico:

Si la cerveza está turbia es conveniente verla a través del microscopio. Basta con un microscopio de 600 aumentos, para determinar si se trata de turbidez físico-química (es decir, inerte) o de contaminación por gérmenes vivos.


H. Corrección de defectos Enumeramos a continuación diversos defectos y como corregirlos: Característica Color

Claridad

Olor y sabor

Defecto Cerveza negra demasiado clara

Prevención Emplear malta torrefacta, coloreada o azúcar tostado

Cerveza clara demasiado oscura

Emplear malta clara, macerar menos tiempo, cocer el mosto menos tiempo Controlar el macerado con el test del yodo, ampliando el reposo de 72º a 74ºC. Lavar a menor temperatura

Cerveza turbia y la prueba del yodo da color azul

Corrección Añadir azúcar tostado a la cerveza terminada, aunque es mejor aceptar el defecto

Añadir a la cerveza joven un extracto de malta

Turbidez proteica

Lavar a menor temperatura, cocer el mosto más tiempo, enfriar rápidamente.

Clarificar con algún producto químico coagulante de proteínas. Prolongar el tiempo de almacenamiento.

Turbidez por sustancias tánicas. Poso levadura

Prolongar el tiempo de almacenamiento

Clarificar con productos adecuados: cola de pescado, agaragar. Prolongar tiempo de almacenamiento

Turbidez por contaminación microbiana

Acidificar más intensamente el agua, más lúpulo, fermentación más alta, envasar sin pérdida de carbónico ni contacto con el aire.

Pasteurizar. Consumir antes de que progrese más.

Turbidez en frio: se enturbia al enfriarla

Maduración a temperatura más baja, que la turbidez en frío se elimine después con la filtración Tener muy limpios los útiles. Evitar contacto con mohos y metales, evitar la luz sobre la cerveza

Calentar la cerveza.

Olores extraños


Espuma

Se forma poca espuma

Acortar la fermentación principal, maduración a baja temperatura. Envasar de manera que se pierda el mínimo ácido carbónico. Comprobar el cierre de las botellas

Añadir azúcar y fermentar de nuevo. Prolongar el almacenamiento de la cerveza.

Se desborda la producción de espuma

Cambiar la variedad de malta. Agregar más lúpulo.

Abrir y cerrar brevemente las botellas con frecuencia, en cuanto empiece a formar mucha espuma

Se forma espuma que desaparece rápidamente

Maceración sencilla a alta temperatura, abreviar la decantación proteica, clarificar con cuidado, agregar más lúpulo, cocción del mosto más larga para aprovechar mejor el lúpulo, fermentar a baja temperatura. Acortar la fermentación principal, maduración a baja temperatura. Envasar de manera que se pierda el mínimo ácido carbónico. Comprobar el cierre de las botellas Aumentar el extracto seco, usar malta acaramelada, prolongar estacionamiento proteico, usar más lúpulo.

Agregar productos estabilizadores de espumas.

Prolongar reposo de maltosa, posfermentar a menor temperatura y más tiempo. Usar agua más blanda, usar menos lúpulo, usar mejor lúpulo fresco, almacenar la cerveza más tiempo

Añadir azúcar y fermentar de nuevo.

Condición

La cerveza tiene escaso sabor

Paladar

La cerveza no sabe a nada

Cerveza dulce y pegajosa

Amargor

Es demasiada amarga

Servir la cerveza más fría.

Almacenar más tiempo


Es poco amarga

Grado de acidez

pH mayor a 4,8 en cerveza

Usar más lúpulo y fraccionarlo en varias partes. Cocer el mosto más tiempo. Usar agua más blanda, usar malta ácida, añadir ácido láctico antes de cocer el mosto.

Añadir extractos de lúpulo.

Vamos a comentar como pasteurizar las cervezas en caso de contaminación microbiana: las botellas cerradas se calientan lentamente en baño maría a 60ºC, temperatura que se mantendrá durante 20 minutos. Las botellas se calientan a la vez que el agua, no se apoyan en el fondo del recipiente, sino en una rejilla, no contactarán entre sí lateralmente, ni en la pared del recipiente. Sacadas las botellas del baño maría, se depositarán sobre una base aislante, nunca sobre superficies metálicas. Si la cerveza no resulta apta para el consumo, aún puede aprovecharse para preparar vinagre de cerveza: depositar la cerveza afectada en un recipiente abierto y colocar éste en recinto templado, agregando a continuación “madre de vinagre”. Este es un velo lardáceo y

viscoso que se forma en la superficie del vinagre cuando una botella de vinagre envejece mucho. Por ser necesario el oxígeno para la transformación del alcohol en vinagre, debería airearse con frecuencia. El vinagre está preparado al cabo de unas semanas.

Libros y sitios de interés: -

Libro: cómo elaborar cerveza casera – Greg Hughes Libro: la cerveza: poesía líquida – Steve Huxley Libro: el mundo de la cerveza artesanal – Sergi Freixes, Albert Punsola


Manual Elaboración Cerveza en Casa

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