Como hacer cerveza artesanal en casa La fabricación de cerveza es un proceso simple que puede ser llevado a cabo, en pequeñas escalas, en cualquier hogar. Con elementos simples que encuentras en cualquier cocina y algunos instrumentos de medición económicos puedes hacer muy buenas c ervezas. Como elementos indispensables necesitaras una olla, un termómetro, un densímetro, algún recipiente con tapa para fermentar y 2 metros de manguera, hay cientos de herramientas más que puedes utilizar para facilitar y agilizar la elaboración, como un macerador, un enfriador contracorriente, etc. Ahora si lo que deseas es probar una vez, y hacer cerveza sin incurrir en muchos gastos, con solo estas cinco cosas ya puedes empezar. Para elaborarla se utilizan cuatro ingredientes básicos: Agua, Cebada, Lúpulo y Levadura. Y en algunos estilos de cerveza pueden remplazarse parcial o totalmente alguno de estos ingredientes p ara lograr sabores distintos, aunque la mayor variedad de estilos, se logra solo c on la combinación de estos cuatro elementos en distintas proporciones y formas. El Agua utilizada debe ser pura, esta es una definición un poco antigua ya que hoy en día el agua de red es excelentemente pura, asegúrate que no tenga mucho cloro únicamente. La Cebada se utiliza principalmente Malteada, y en menor proporción tostada, puede reemplazarse en pequeñas cantidades por arroz o trigo para darle distintas cualidades a la cerveza. Del Lúpulo se utiliza la flor de la plata para darle sabor y olor amargo a la preparación, y también aporta sus propiedades conservadoras para mantenerla por más tiempo en buen estado. La levadura es un microorganismo comestible que se alimenta de los azucares de la preparación convirtiéndolos en bióxido de carbono y alcohol. Para elaborar cerveza se deben seguir los siguientes pasos:
Malteado y Tostado Maltear es básicamente iniciar la germinación y luego interrumpirla bajando la humedad del grano de cereal. El motivo de germinar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las encimas necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los componentes de la semilla para obtener de ella la mayor cantidad de moléculas de azúcares fermentables y nutrientes básicos para la levadura. Luego debe detenerse esta germinación para que la plata que esta creciendo no consuma los azucares de nuestro grano La cebada cervecera luego de cosechada se almacena durante un corto período de 6 a 8 semanas para que todas las semillas sean capaces de germinar, sacándolas de un estado parecido al de hibernación. En este punto es como la compro yo al forrajero “cebada cervecera lista para maltear”. A partir de aquí el proceso que sigo para maltearla es el siguiente Coloco la cebada en un recipiente grande y la lavo con agua, removiendo bien para limpiarla y voy eliminando los granos que flotan, palitos y otras semillas. Retiro el grano del recipiente y lavo el recipiente para eliminar el barro depositado en el fondo y vuelvo a colocar el grano en el mismo recipiente. Lleno nuevamente el recipiente con agua limpia hasta sobrepasar unos 5 cm. el nivel del grano. Dejo reposar a temperatura ambiente unas 48 horas mientras absorbe el agua aumentara su volumen un 45%, si el nivel de agua baja por debajo del nivel de granos agrego agua hasta cubrirlo. Pasado el tiempo de humectación, saco el agua colando el grano y dejo el recipiente a temperatura ambiente, tapado y en un lugar oscuro, aunque es recomendable una temperatura de entre 10° C y 15º C. Durante la germinación el agua provocará por hidrólisis, que las encimas hidrolíticas conviertan el almidón en azúcar y las proteínas en aminoácidos (proteo lisis) que servirán como nutrientes a la futura planta. El proceso de germinación puede durar varios días entre 8 y 24 y es imposible establecer cuantos, pues en él intervienen un sin número de variables propias de cada caso, entre ellas la temperatura, el tipo de cebada etc. Por lo cual es mediante la observación que establecemos el momento exacto para secarlos. Lo que hago es observar como crecen las raíces, una vez por día, todos los días y los muevo, mezclándolos para que se aireen y para que no se enreden las raíces. Ahora bien, como nuestra intención al maltear las semillas no es la de germinarlas hasta crear una planta, sino la de convertir el almidón y las proteínas. Lo que debemos hacer es parar el proceso de germinación eliminando el agua que contienen las semillas reduciéndolo a un nivel alrededor del 3 % usando calor. Es muy importante tener en cuenta a que temperatura secaremos el grano ya que dependiendo de esta y el tiempo de aplicación, conseguiremos diferentes tipos de malta. Por ejemplo, si aplicamos una temperatura inicial de secado menor a 60° C durante 30 minutos a las semillas, las encimas convertirán los almidones en azúcar, si luego aumentamos la temperatura lo suficiente como para caramelizar estos azucares conseguiremos malta caramelizada. Por el contrario si empezamos el secado con temperaturas superiores a 80 grados, no se producirá el efecto de las encimas sobre los almidones por lo tanto no se caramelizara y tendremos otro sabor en el tostado. Observando el grano veremos que empiezan a crecerle las raíces y un tiempo después d esde el lado opuesto comienza a crecer el brote llamado acróspire, cuando veo que este brote tiene el mismo largo que el grano detengo la germinación, bajando la humedad del grano con calor. El procedimiento que utilizo yo para hacer la malta base, conocida como pilsener, es extender las semillas sobre una malla metálica en un colchón de aprox. 3 cm. Y le coloco desd e abajo un Calo-ventor de 3 velocidades ( es un ventilador con 3 resistencias las cuales entregan 500W 1000W y 1500W). Regulando la distancia a la que coloco el ventilador logro variar la temperatura de secado y la establezco entre 35° C y 40° C y así los dejo secar durante 2 días. Notaremos que están secos porque al morderlos están blandos. La cebada en el proceso, reduce su peso en un 20% por lo que con 1 Kg. de cebada obtenemos 800 Gramos de malta Los otros dos tipos de malta más usados son la malta tipo Viena y la malta tipo Munich. El secado de la malta tipo
Viena se realiza a temperaturas ligeramente superior al tipo pilsener, entre 40° C y 50° C resultando en un poder enzimático ligeramente menor y superior contenido en melanoidinas. La malta tipo Munich se seca a temperaturas entre 50° C y 60° C, todavía más altas que la tipo Viena pero no lo suficiente como para tostar las semillas y eliminar el poder enzimático, seguirá disponiendo del suficiente como para convertir a posteriori durante la maceración todos los almidones en azucares fermentables. A estos tres tipos de malta básicos, que también se pueden combinar entre si en diferentes proporciones, se pueden combinar con pequeñas cantidades, entre el 1% y 20%, de maltas especiales. Maltas especiales son aquellas cuyo secado se ha realizado bajo condiciones extremas que han producido sabores extraordinarios. Para realizarlas se puede partir de la malta pilsener y utilizar un horno común para tostarlas con el siguiente proceso. Procedimiento para tostar granos:
1. Precalentar el horno a la temperatura deseada.
2. Colocar malta pilsener en una fuente para horno, bien desparramada y una profundidad no mayor de 2,5 cm. 3. Colocar en el horno por el tiempo deseado. Verificar el proceso de tostado cuando el tiempo se aproxima al fin, mordiendo muestras de granos. 4. Sacar los granos del horno. Guardarlos en un lugar fresco y seco. Estacionar la malta por un par de semanas para permitir que los sabores aromáticos indeseables sean eliminados. Con la siguiente tabla pueden lograr varias maltas especiales:
Malta Pale Gold Gold Amber Deep Amber Cooper Deep Cooper Brown Chocolate Black Patent*
Tiempo en minutos 10 20 40 60 20 30 40 70 20
Temperatura en °C 150 150 150 150 230 230 230 230 250
*Para esta malta utilizar malta Chocolate y tostar 20 min a 250°C. Una malta que requiere un procedimiento especial es la malta caramelo: 1. Humedecer malta pilsner en agua declorinada durante 24 hs. 2. Colocar la malta en una cacerola dentro del horno y calentar lentamente hasta que la temperatura del grano
sea de 65°. Mantener a esa temperatura por una hora. 3. Aumentar la temperatura de la malta a 77° y mantener otra media hora. 4. Aumentar la temperatura del horno a 175° y mantener hasta que el color del grano sea el deseado. Esta etapa puede llevar un par de horas. 5. Dejar estacionar una o dos semanas en lugar fresco y seco antes de utilizarse para elaborar cerveza
Color Dorado Pálido
Lovibond 10
Dorado
20
Ámbar Ámbar oscuro
35 65
Cobre
100
Cobre Oscuro
125
Marrón
175
Chocolate
300
Descripción No posee sabor tostado. Enzimas todavía activas. Color amarillo-dorado. No posee sabor tostado. Actividad enzimática limitada. Color dorado brillante. Sabor tostado liviano. Enzimas prácticamente inactivas. Color naranja. Sabor tostado pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rojo-cobrizo Sabor tostado muy fuerte. Sin actividad enzimática. Color cobrizo- rubí oscuro. Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad enzimática. Color rubímarrón. Sabor a quemado muy pronunciado. Sin actividad enzimática. Color rubímarrón. Sabor a quemado predominante. Sin actividad enzimática. Color marrónrubí oscuro.
Molienda La molturación de la malta es el proceso de molido de los granos en una forma particular que permiten tener gránulos muy pequeños, sin llegar a convertirlos en harina, conservando, a su vez, la cáscara lo más intacta posible ya que servirá posteriormente como elemento filtrante. La forma en que esta molida la malta, es importante ya que determina el rendimiento de la maceración, Si esta molida muy gruesa, no se extraerán todos los azucares, por lo que necesitaremos mayor cantidad de malta para producir la misma cantidad de cerveza. Por el contrario si esta molida muy fina se hará una harina que junto con el agua formaran una pasta imposible de filtrar con la cual no vamos a obtener mucho azúcar. En definitiva de lo que se trata es de intentar romper el núcleo del grano haciéndolo trocitos pequeños sin romper la cáscara, ojo que la excesiva ruptura de la cáscara me llevará a la extracción de polifenoles que enturbiaran la cerveza. Como moler el grano de esta forma tan particular? Hay varias técnicas, una de ellas, la de menor calidad, creo yo pero bastante rápida, es utilizar una licuadora, se debe ir poniendo de a poca cantidad, una tasa a la vez y le damos 2 o 3 toques con la licuadora hasta obtener, una pequeña cantidad de harina, algunos granos intactos y la mayoría de los granos quebrados. Otra técnica, con la cual quedara mejor molido pero es muy lenta y requiere de mucho trabajo, es sobre una tabla ir aplastando los granos con un palo de amasar, para que se rompa y triture el núcleo del grano y no se corte la cáscara. Con esta técnica quedara muy bien molido pero si debemos procesar 3 a 5 Kg. de malta nos llevara un buen rato. Por ultimo la mas efectiva es una maquina que consta de dos rodillos separados entre si entre 0,3 mm y 1,5 mm los cuales giran en sentido contrario y aplastan al grano igual que con el palo de amasar pero a estos rodillos para moverlos se puede utilizar una palanca para realizarlo en forma manual o una polea conectada a un motor lo cual agilizara muchísimo el proceso. 2- Macerado del Grano 3- Filtrado del Mosto 4- Lavado del Grano 5- Hervido del Mosto
6- Enfriado del Mosto 7- Fermentado del Mosto 8- Madurado de la Cerveza 9- Gasificado de la Cerveza Estos 10 procesos son cosas simples con nombres raros, y hoy en día se ha vuelto tan popular el hacer cerveza que puedes comprar los elementos ya en el paso que desees y hacer solo una parte del proceso, por ejemplo puedes comprar el grano y hacer todo como comprar el grano ya malteado, o incluso comprar el mosto para hervir y fermentar, si aun eres más vago puedes comprar el mosto ya hervido para fermentar o comprarlo ya fermentado para embotellar estos tres últimos lo llaman Kits o comprarla ya embotellada para tomar. En mi opinión si desea hacer cerveza artesanal hay que empezar como mínimo, por el Macerado, porque e s allí donde se hace la cerveza, donde se le da el gusto, el color, el carácter, el nivel de espuma, comprar el mosto para hervir o fermentar no me parece correcto ya que estaría fermentando la cerveza que otro hizo, además el macerado es un proceso muy simple que no tiene sentido obviarlo. Ojo que los vendedores de kits dicen que el macerado es muy complejo y que tienen que comprar muchos elementos, pero no te asustes que es pura mentira para venderte su producto, con solo tener una olla y un termómetro, pu edes realizarlo. Voy a ir describiendo el proceso de fabricación y en cada uno de los links ampliare sobre ese proceso. Todo comienza con el grano de cebada, el cual debe Maltearse, para luego ser secado y hasta tostado, este grano debe molerse, lo suficiente como para tener contacto el interior del grano con el agua pero no mucho para que no se haga harina. Con este grano molido y un poco del agua caliente vamos a realizar la Maceración, este es el punto más importante porque es donde se define, con la temperatura y el tiempo de macerado, el color, el sabor y el estilo de cerveza, acá es donde se hace la cerveza. Luego debemos filtrar el jugo resultante utilizando el mismo grano como tamiz, hasta que el mosto este bien transparente, por último vamos a lavar los restos de grano con agua limpia para sacar todo el azúcar que pueda haber quedado. La maceración puede ser llevada a cabo dentro de la olla indicada al principio, calentando el agua en la cocina de tu casa y controlando la temperatura con un termómetro. A continuación vamos a medir la densidad del mosto que debe rondar los 1,030 si es mayor la diluimos con el agua que utilizamos para lavar el grano, hasta la densidad indicada. Hasta ahora lo único que utilizamos para el proceso fue la olla, el termómetro y el densímetro, y por supuesto algún recipiente donde vamos a ir poniendo el mosto a medida que lo sacamos de la olla llena de granos. Vamos a sacar los granos de la olla, para dárselos a los chanchos, y en ésta vamos a poner el mosto para el proceso de hervido, tener en cuenta que debe hervir bien fuerte a borbotones, y durante esta hora u hora y media que estará hirviendo vamos a ir agregando el lúpulo en 2, 3 o 4 porciones, de acuerdo al estilo de c erveza a realizar. Finalizado el hervor es conveniente realizar el proceso llamado Whirlpool que consiste en revolver el mosto en círculos a gran velocidad durante unos minutos y dejarlo hasta que el remolino se detenga solo, este remolino llevara consigo toda la mugre flotando hacia el fondo para que nuestra cerveza quede bien transparente. Ahora viene un proceso importante que es el enfriado, y a partir de finalizado el hervor debemos tener mucho cuidado que los elementos que toquen la cerveza deberán estar bien desinfectados para no contaminarla, ya que así como esta cerveza es excelente para que las levaduras vivan lo es también para que viva todo tipo de microbios, por lo que deberá estar el menor tiempo posible en contacto con el aire, para esto debemos hacer que el enfriado de la misma sea rápido. El enfriador ideal es un contracorriente, pero como vamos a hacer cerveza sin mucho gasto vamos a ir pasando desde la olla c on una manguerita, el mosto al recipiente donde vamos a fermentar, teniendo este ultimo dentro de un recipiente mayor con agua helada. Midamos la temperatura y la densidad del mosto en el f ermentador debe ser entre 10 y 20 grados según el tipo de levadura, y la densidad entre 1,040 y 1,050, esta es la llamada densidad inicial. La levadura tenemos que prepararla el día anterior, según las indicaciones en el envase y dejarla toda la noc he trabajando para que al momento de mezclarla con nuestra cerveza este muy activa. El fermentador no debe estar tapado herméticamente ya que no podrán salir lo gases y e xplotaría, debemos dejar salir el aire pero no entrar, con un elemento llamado airlock, puede ser fabricado con un globo pinchado o con un tubo en un vaso de agua. Todo el conjunto, mosto y levadura dentro del fermentador tapado con el airlock, vamos a dejarlo en un lugar fresco y oscuro de la casa, durante aproximadamente una semana, que dura el proceso de fermentado o hasta que la densidad del mismo haya bajado hasta un valor entre 1,005 y 1,020. Después de este lapso vamos a tener cerveza verde en el fermentador con mucho residuo en el fondo y espuma densa arriba, tenemos que sacar la cerveza, con una manguerita, dejando la el fondo y el flotante en el envase y lo vamos a poner en un fermentador igual al anterior o en el mismo fermentador luego de haberlo limpiado para volver a colocar el airlock y ahora dejar madurar durante una semana más, pero ahora tendrá que estar a baja temperatura, entre 0 y 10 °C , el madurado de la cerveza verde puede realizarse en las botellas pero si lo haces en el fermentador cuando embotelles estará mucho mas limpia nuestra cerveza. Luego de una semana madurando hay que ponerla en botellas para poder darles la gasificación, para esto preparamos en un vaso de agua hervida, poniendo 7 g de azúcar por cada litro de cerveza obtenida y lo mezclamos con la misma en el fermentador, luego llenamos las botellas con una manguerita, es conveniente utilizar botellas de color ámbar y con tapa a rosca, y dejamos en la heladera reposando para que junte gas al menos 15 días si podes esperar 30 o 40 días mejor. Lo ultimo y más importante es invitarme a mi a tu casa a tomar la cerveza.
Cerveza Artesana Estilo "Porter"
NGREDIENTES para 50 litros de cerveza
MALTAS 8 Kg de PALE ALE (Preferible Maris Otter) 2 Kg. de DARK MUNICH 700 gr. de CRYSTAL 700 gr. de CHOCOLATE 300 gr de BLACK LÚPULOS 100 gr TETTNANG TETTNANGER 50 gr CASCADE Levadura US-05 (2 sobres de 11g) • • • • •
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ELABORACIÓN (PRELIMINARES)
Todo el proceso está influenciado por los siguientes aspectos: Limpieza. La limpieza de los utensilios es básica para evitar contaminaciones bacterianas, sobretodo a partir de que termina la ebullición. Es mejor usar sosa para limpiar que detergentes convencionales. Para la limpieza de los envases se usan productos específicos. Temperaturas. El control de la temperatura durante todo el proceso, es indispensable para conseguir las reacciones químicas y fisiológicas esperadas. PRIMER PASO : MACERACIÓN O MASHING
Hemos llenado una olla con 23 litros de agua y la hemos puesto a calentar hasta los 75 / 80 grados, después dejaremos que baje la temperatura asta los 72 grados (Hot Liquor). Añadimos la malta despacio mientras removemos, vigilando que no salgan grumos. Una vez bien removido tiene que quedar la mezcla a 65 grados. Se tapa y se deja 2 horas en reposo, en este tiempo los almidones se convierten en azúcar. El resultado final es un mosto dulce y nutritivo. Hay que mantener la temperatura del mosto entre 68 y 62 grados, gracias a las reacciones químicas que tienen lugar en el mosto, la temperatura tendría que mantenerse sola en ese margen. Por lo menos tenemos que comprobar la temperatura al principio y al final de la maceración. La temperatura del Hot Liquor depende de la temperatura de la malta. Adjuntamos una Hoja de cálculo que relaciona las cantidades de agua y malta utilizadas en la maceración junto con sus respectivas temperaturas iniciales, para obtener la temperatura final de la papilla. Esta fórmula tiene en cuenta el calor específico de los dos productos, es muy precisa. SEGUNDO PASO : ASPERSIÓN O SPARGING
Mientras hacemos la maceración tenemos que poner otra olla con 50 litros de agua a calentar hasta los 80 grados que hacen falta para detener la maceración y matar todas las bacterias. Cuando hayan pasado las 2 horas de maceración se moja la papilla con el agua caliente a la vez que se recoge por el grifo inferior del recipiente, ya filtrado. Hay que recoger unos litros hasta que el líquido salga limpio y entonces empezamos a llenar el recipiente donde vamos a hervir el mosto. La aspersión hay que hacerla con cuidado, vigilando de no remover el grano y viendo que filtre en toda la superficie de la papilla. TERCER PASO : EBULLICIÓN O BOILING
Mientras se llena la olla de ebullición la podemos poner al fuego, una vez llena y cuando empiece a hervir, lo dejamos 2 horas a fuego vivo y empezamos las adiciones de lúpulo: Primera adición: 100 gr de TETTNANG TETTNANGER cuando empiece a hervir. Segunda adición: 50 gr de CASCADE (1 hora y 50 minutos después de la primera adición o 10 minutos antes de parar el fuego) Cada aportación de lúpulo tiene una función especifica: la primera le da el amargo, la segunda el sabor y el aroma. Durante la ebullición se formará espuma en la superficie que tenemos que ir retirando.
CUARTO PASO : ENFRIADO O LIQUOR
Cuando apaguemos el fuego tendremos un líquido caliente y dulce fácilmente colonizable por bacterias y hongos indeseables.Para limitar al máximo este periodo de tiempo haremos bajar la temperatura rápidamente a 20 grados para poder añadir las levaduras para conseguir esto pasaremos el mosto por un serpentín puesto dentro de un cubo con mucho hielo. El recipiente donde va a parar (fermentador) y el serpentín tienen que estar bien esterilizados. Hundiendo más o menos el serpentín en el hielo regularemos la temperatura de salida. Si ponemos el termómetro en la boca de salida del tubo del serpentín podremos ver la temperatura en tiempo real. Tenemos que precipitar el mosto salpicando, para que se oxigene, así cuando inoculemos las levaduras encontrarán un medio rico en oxígeno y muy apropiado para que se conviertan en las dueñas del territorio evitando que prosperen huéspedes indeseables. QUINTO PASO : MEDICIÓN DE LA O.G. (DENSIDAD INICIAL)
Cuando tengamos la cerveza "verde" en el fermentador se mide la DO o densidad original que tiene que estar cerca de 1050. Hay que tomarla a 20 grados. Si luego comparamos la DO con la DF (Densidad Final) podremos calcular la graduación que tendrá nuestra cerveza. SEXTO PASO : INOCULACIÓN DE LAS LEVADURAS
Las levaduras ALE trabajan a 20 grados, con un máximo tolerable de 24 y un mínimo de 18 grados. Hay que mantener esta temperatura los 3 o 5 días que tarda la fermentación. Las levaduras se añaden encima del líquido y tapamos la olla con una tapa bien limpia y esterilizada.En un día se habrá formado una capa gruesa de levadura en la boca del fermentador que protegerá el preciado líquido durante el proceso. SÉPTIMO PASO : ENVASADO
Los envases tienen que estar bien esterilizados con productos específicos. Conviene no mezclar la cerveza con aire, hay que echar la cerveza con cuidado en los envases procurando que no salpique dentro de la botella. Opcionalmente, podemos añadir a las botellas un poco de azúcar (priming) para aumentar la cantidad de gas que tendrá nuestra cerveza. Antes de empezar a envasar tenemos que trasvasar el líquido del depósito de fermentación a un nuevo deposito de envasado, para conseguir que quede una mezcla homogénea y que gasifiquen todas las botellas por igual. Si no hacemos este último trasvase, es probable que algunas botellas no gasifiquen y perdamos parte de la producción. OCTAVO PASO : MADURACIÓN
La cerveza de esta receta tiene que reposar 2 meses (mínimo 45 días) antes de consumirla. Es un producto "vivo" y en evolución (las comerciales están pasteurizadas). La temperatura tiene que ser la adecuada para que las levaduras puedan hacer una correcta carbonatación. NOVENO PASO : DISFRUTE
Es una cerveza bastante turbia con depósito de levaduras, conviene no removerla antes, ni al servir. Sírvase a una temperatura de entre 10 y 12 grados para poder degustar todos los matices de este brebaje.
Cerveza Artesana IPA "Indian Pale Ale"
NGREDIENTES para 50 litros de cerveza: 10 Kg. de malta PALE 2 Kg. de malta CRYSTAL 280 gr. de Lúpulo tipo FUGGLES 23 gr de levadura FERMENTIS SAFALE S-04 (2 sobres) • • • •
ELABORACIÓN (PRELIMINARES)
Todo el proceso está influenciado por los siguientes aspectos: Limpieza. La limpieza de los utensilios es básica para evitar contaminaciones bacterianas, sobretodo a partir de que termina la ebullición. Es mejor usar sosa para limpiar que detergentes convencionales. Para la limpieza de los envases se usan productos específicos. Temperaturas. El control de la temperatura durante todo el proceso, es indispensable para conseguir las reacciones químicas y fisiológicas esperadas. PRIMER PASO : MACERACIÓN O MASHING
Hemos llenado una olla con 23 litros de agua y la hemos puesto a calentar hasta los 75 / 80 grados, después dejaremos que baje la temperatura asta los 72 grados (Hot Liquor). Añadimos la malta despacio mientras removemos, vigilando que no salgan grumos. Una vez bien removido tiene que quedar la mezcla a 65 grados. Se tapa y se deja 2 horas en reposo, en este tiempo los almidones seconvierten en azúcar. El resultado final es un mosto dulce y nutritivo. Hay que mantener la temperatura del mosto entre 68 y 62 grados, gracias a las reacciones químicas que tienen lugar en elmosto, la temperatura tendría que mantenerse sola en ese margen. Por lo menos tenemos que comprobar la temperatura al principio y al final de la maceración. SEGUNDO PASO : ASPERSIÓN O SPARGING
Mientras hacemos la maceración tenemos que poner otra olla con 50 litros de agua a calentar hastalos 80 grados que hacen falta para detener la maceración y matar todas las bacterias. Cuando hayan pasado las 2 horas de maceración se moja la papilla con el agua caliente a la vez quese recoge por el grifo inferior del recipiente, ya filtrado. Hay que recoger unos litros hasta que ellíquido salga limpio y entonces empezamos a llenar el recipiente donde vamos a hervir el mosto. La aspersión hay que hacerla con cuidado, vigilando de no remover el grano y viendo que filtre en toda la superficie de la papilla. TERCER PASO : EBULLICIÓN O BOILING
Mientras se llena la olla de ebullición la podemos poner al fuego, una vez llena y cuando empiece a hervir, lo dejamos قhoras a fuego vivo y empezamos las adiciones de lúpulo: Primera adición: 100 gr. cuando empiece a hervir Segunda adición: 80 gr (1 hora y 50 minutos después de la primera adición o 10 minutos antes deparar el fuego) Tercera adición: 100 gr cuando estemos listos para empezar a vaciar el preparado al recipiente refrigerador Cada aportación de lúpulo tiene una función especifica: la primera le da el amargo, la segunda el sabor y el tercero el aroma. Durante la ebullición se formará espuma en la superficie que tenemos que ir retirando • •
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CUARTO PASO : ENFRIADO O LIQUOR
Cuando apaguemos el fuego tendremos un líquido caliente y dulce fácilmente colonizable por bacterias y hongos indeseables.Para limitar al máximo este periodo de tiempo haremos bajar la temperatura rápidamente a 20 grados para poder añadir las levaduras para conseguir esto pasaremos
el mosto por un serpentín puesto dentro de un cubo con mucho hielo. El recipiente donde va a parar (fermentador) y el serpentín tienen que estar bien esterilizados. Hundiendo más o menos el serpentín en el hielo regularemos la temperatura de salida. Si ponemos el termómetro en la boca de salida detuvo del serpentín podremos ver la temperatura en tiempo real. Tenemos que precipitar el mosto salpicando, para que se oxigene, así cuando inoculemos las levaduras encontrarán un medio rico en oxígeno y muy apropiado para que se conviertan en las dueñas del territorio evitando que prosperen huéspedes indeseables. QUINTO PASO : MEDICIÓN DE LA O.G. (DENSIDAD INICIAL)
Cuando tengamos la cerveza "verde" en el fermentador se mide la DO o densidad original que tiene que estar cerca de 1050. Hay que tomarla a 20 grados. Si luego comparamos la DO con la DF (Densidad Final) podremos calcular la graduación que tendrá nuestra cerveza. SEXTO PASO : INOCULACIÓN DE LAS LEVADURAS Las levaduras ALE trabajan a 20 grados, con un máximo tolerable de 24 y un mínimo de 18 grados. Hay que mantener esta temperatura los 3 o 5 días que tarda la fermentación. Las levaduras se añaden encima del líquido y tapamos la olla con una tapa bien limpia y esterilizada.En un día se habrá formado una capa gruesa de levadura en la boca del fermentador que protegerá el preciado líquido durante el proceso. SÉPTIMO PASO : ENVASADO
Los envases tienen que estar bien esterilizados con productos específicos. Conviene no mezclar l a cerveza con aire, hay que echar la cerveza con cuidado en los envases procurando que no salpique dentro de la botella. Opcionalmente, podemos añadir a las botellas un poco de azúcar (priming) para aumentar la cantidad de gas que tendrá nuestra cerveza. Antes de empezar a envasar tenemos que trasvasar el líquido del depósito de fermentación a un nuevo deposito de envasado, para conseguir que quede una mezcla homogénea y que gasifiquen todas las botellas por igual. Si no hacemos este último trasvase, es probable que algunas botellas no gasifiquen y perdamos parte de la producción. OCTAVO PASO : MADURACIÓN
La cerveza de esta receta tiene que reposar 2 meses (mínimo 45 días) antes de consumirla. Es un producto "vivo" y en evolución (las comerciales están pasteurizadas). La temperatura tiene que ser la adecuada para que las levaduras puedan hacer una correcta carbo natación. NOVENO PASO : DISFRUTE
Es una cerveza bastante turbia con depósito de levaduras, conviene no removerla antes, ni al servir. Sírvase a una temperatura de entre 10 y 12 grados para poder degustar todos los matices de este brebaje.
CERVEZA ARTESANA ESTILO "INDIAN PALE ALE"
Originalmente es la cerveza que se mandaba en barcos hacia la India desde Inglaterra para el consumo de los burgueses colonos ingleses. Es una cerveza con cuerpo y con una fuerte carga de lúpulo. Es de color rojo oscuro y su concentración alcoholica ronda el 6% INGREDIENTES para 50 litros de cerveza: •
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10 kg de malta PALE 2 kg de malta CRYSTAL 280 gr de Lúpulo tipo FUGGLES 23 gr de levadura FERMENTIS SAFALE S-04 (2 sobres)
ELABORACIÓN (PRELIMINARES) Todo el proceso está influenciado por los siguientes aspectos: o
o
Limpieza. La limpieza de los utensilios es básica para evitar contaminaciones bacterianas, sobretodo a partir de que termina la ebullición. Es mejor usar sosa para limpiar que detergentes convencionales. Para la limpieza de los envases se usan productos específicos. Temperaturas. El control de la temperatura durante todo el proceso, es indispensable para conseguir las reacciones químicas y fisiológicas esperadas.
PRIMER PASO : MACERACIÓN O
MASHING
Hemos llenado una olla con 23 litros de agua y la hemos puesto a calentar hasta los 75 / 80 grados, después dejaremos que baje la temperatura asta los 72 grados (Hot Liquor). Añadimos la malta despacio mientras removemos, vigilando que no salgan grumos. Una vez bien removido tiene que quedar la mezcla a 65 grados. Se tapa y se deja 2 horas en reposo, en este tiempo los
almidones se convierten en azúcar. El resultado final es un mosto dulce y nutritivo. Hay que mantener la temperatura del mosto entre 68 y 62 grados, gracias a las reacciones químicas que tienen lugar en el mosto, la temperatura tendría que mantenerse sola en ese margen. Por lo menos tenemos que comprobar la temperatura al principio y al final de la maceración. SEGUNDO PASO : ASPERSIÓN O
SPARGING
Mientras hacemos la maceración tenemos que poner otra olla con 50 litros de agua a calentar hasta los 80 grados que hacen falta para detener la maceración y matar todas las bacterias. Cuando hayan pasado las 2 horas de maceración se moja la papilla con el agua caliente a la vez que se recoje por el grifo inferior del recipiente, ya filtrado. Hay que recoger unos litros hasta que el líquido salga limpio y entonces empezamos a llenar el recipiente donde vamos a hervir el mosto. La aspersión hay que hacerla con cuidado, vigilando de no remover el grano y viendo que filtre en toda la superficie de la papilla. TERCER PASO : EBULLICIÓN O
BOILING
Mientras se llena la olla de ebullición la podemos poner al fuego, una vez llena y cuando empiece a hervir, lo dejamos قhoras a fuego vivo y empezamos las adiciones de lúpulo: •
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Primera adición: 100 gr cuando empiece a hervir Segunda adición: 80 gr (1 hora y 50 minutos después de la primera adición o 10 minutos antes de parar el fuego) Tercera adición: 100 gr cuando estemos listos para empezar a vaciar el preparado al recipiente refrigerador
Cada aportación de lúpulo tiene una función especifica: la primera le da el amargo, la segunda el sabor y el tercero el aroma. Durante la ebullición se formará espuma en la superficie que tenemos que ir retirando CUARTO PASO : ENFRIADO O
LIQUOR
Cuando apaguemos el fuego tendremos un líquido caliente y dulce facilmente colonizable por bacterias y hongos indeseables.Para limitar al máximo este periodo de tiempo haremos bajar la temperatura rapidamente a 20 grados para poder añadir las levadurasPara conseguir esto pasaremos el mosto por un serpentín puesto dentro de un cubo con mucho hielo. El recipiente donde va a parar (fermentador) y el serpentín tienen que estar bien esterilizados. Hundiendo más o menos el serpentín en el hielo regularemos la temperatura de salida. Si ponemos el termómetro en la boca de salida del tubo del serpentín podremos ver la temperatura en tiempo real. Tenemos que precipitar el mosto salpicando, para que se oxigene, así cuando inoculemos las levaduras encontrarán un medio rico en oxígeno y muy apropiado para que se conviertan en las dueñas del territorio evitando que prosperen huéspedes indeseables. QUINTO PASO : MEDICIÓN DE LA D.O. (DENSIDAD INICIAL) Cuando tengamos la cerveza "verde" en el fermentador se mide la DO o densidad original que tiene que estar cerca de 1050. Hay que tomarla a 20 grados. Si luego comparamos la DO con la DF (Densidad Final) podremos calcular la graduación que tendrá nuestra cerveza. SEXTO PASO : INOCULACIÓN DE LAS LEVADURAS Las levaduras ALE trabajan a 20 grados, con un máximo tolerable de 24 y un minimo de 18 grados. Hay que
mantener esta temperatura los 3 o 5 dias que tarda la fermentación. Las levaduras se añaden encima del líquido y tapamos la olla con una tapa bien limpia y esterilizada.En un dia se habrá formado una capa gruesa de levadura en la boca del fermentador que protejerá el preciado líquido durante el proceso. SÉPTIMO PASO : ENVASADO Los envases tienen que estar bien esterilizados con productos especificos. Conviene no mezclar la cerveza con aire, hay que hechar la cerveza con cuidado en los envases procurando que no salpique dentro de la botella. Opcionalmente, podemos añadir a las botellas un poco de azucar (priming) para aumentar la cantidad de gas que tendrá nuestra cerveza. Antes de empezar a envasar tenemos que trasvasar el líquido del depósito de fermentacion a un nuevo deposito de envasado, para conseguir que quede una mezcla homogénea y que gasifiquen todas las botellas por igual. Si no hacemos este último trasvase, es probable que algunas botellas no gasifiquen y perdamos parte de la producción. OCTAVO PASO : MADURACIÓN La cerveza de esta receta tiene que reposar 2 meses (mínimo 45 dias) antes de consumirla. Es un producto "vivo" y en evolución (las comerciales estan pasteurizadas). La temperatura tiene que ser la adecuada para que las levaduras puedan hacer una correcta carbonatación. NOVENO PASO : DISFRUTE Es una cerveza bastante turbia con depósito de levaduras, conviene no removerla antes, ni al servir. Sírvase a una temperatura de entre 10 y 12 grados para poder degustar todos los matices de este brebaje.
Galeria de fotos de diferentes momentos en la elaboración de esta receta. Receta y multimedia de la I Mostra de Cervesa Artesana
Video con vista general del económico equipamiento usado para elaborar esta receta. Si queréis más información de como podéis fabricar vuestra microcervecería dejad un post en el FORO DEL AGRICULTOR VOLVER AL ÍNDICE
En las islas británicas la Porter es una cerveza de alta fermentación, oscura y de sabor intenso. Este estilo se introdujo durante la revolución industrial con el fin de proporcionar a los trabajadores una bebida nutritiva, consistente y de sabor agradable. Se elaboró por primera vez en Londres en 1722 y se cree que su nombre proviene de los mozos de las estaciones de tren, que eran los encargados de repartir la cerveza. La traducción del nombre es "Porteador". La concentración alcohólica va de 4,5 a 5,5 INGREDIENTES para 50 litros de cerveza •
MALTAS - 8 Kg de MARIS OTTER PALE ALE - 2 Kg de DARK MUNICH - 700 gr de CRYSTAL - 700 gr de CHOCOLATE - 300 gr de BLACK
•
LÚPULOS
- 100 gr TETTNANG TETTNANGER - 50 gr CASCADE •
LEVADURA - 23 gr de levadura US-05 (2 sobres)
ELABORACIÓN (PRELIMINARES) Todo el proceso está influenciado por los siguientes aspectos: o
o
Limpieza. La limpieza de los utensilios es básica para evitar contaminaciones bacterianas, sobretodo a partir de que termina la ebullición. Es mejor usar sosa para limpiar que detergentes convencionales. Para la limpieza de los envases se usan productos específicos. Temperaturas. El control de la temperatura durante todo el proceso, es indispensable para conseguir las reacciones químicas y fisiológicas esperadas.
PRIMER PASO : MACERACIÓN O
MASHING
Hemos llenado una olla con 23 litros de agua y la hemos puesto a calentar hasta los 75 / 80 grados, después dejaremos que baje la temperatura asta los 72 grados (Hot Liquor). Añadimos la malta despacio mientras removemos, vigilando que no salgan grumos. Una vez bien removido tiene que quedar la mezcla a 65 grados. Se tapa y se deja 2 horas en reposo, en este tiempo los almidones se convierten en azúcar. El resultado final es un mosto dulce y nutritivo. Hay que mantener la temperatura del mosto entre 68 y 62 grados, gracias a las reacciones químicas que tienen lugar en el mosto, la temperatura tendría que mantenerse sola en ese margen. Por lo menos tenemos que comprobar la temperatura al principio y al final de la maceración.
La temperatura del Hot Liquor depende de la temperatura de la malta. Adjuntamos una Hoja de cálculo que relaciona las cantidades de agua y malta utilizadas en la maceración junto con sus respectivas temperaturas iniciales, para obtener la temperatura final de la papilla. Esta fórmula tiene en cuenta el calor específico de los dos productos, es muy precisa. SEGUNDO PASO : ASPERSIÓN O
SPARGING
Mientras hacemos la maceración tenemos que poner otra olla con 50 litros de agua a calentar hasta los 80 grados que hacen falta para detener la maceración y matar todas las bacterias. Cuando hayan pasado las 2 horas de maceración se moja la papilla con el agua caliente a la vez que se recoje por el grifo inferior del recipiente, ya filtrado. Hay que recoger unos litros hasta que el líquido salga limpio y entonces empezamos a llenar el recipiente donde vamos a hervir el mosto. La aspersión hay que hacerla con cuidado, vigilando de no remover el grano y viendo que filtre en toda la superficie de la papilla. TERCER PASO : EBULLICIÓN O
BOILING
Mientras se llena la olla de ebullición la podemos poner al fuego, una vez llena y cuando empiece a hervir, lo dejamos 2 horas a fuego vivo y empezamos las adiciones de lúpulo: •
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Primera adición: 100 gr de TETTNANG TETTNANGER cuando empiece a hervir. Segunda adición: 50 gr de CASCADE (1 hora y 50 minutos después de la primera adición o 10 minutos antes de parar el fuego)
Cada aportación de lúpulo tiene una función especifica: la primera le da el amargo, la segunda el sabor y el aroma. Durante la ebullición se formará espuma en la superficie que tenemos que ir retirando. CUARTO PASO : ENFRIADO O
LIQUOR
Cuando apaguemos el fuego tendremos un líquido caliente y dulce facilmente colonizable por bacterias y hongos indeseables.Para limitar al máximo este periodo de tiempo haremos bajar la temperatura rapidamente a 20 grados para poder añadir las levadurasPara conseguir esto pasaremos el mosto por un serpentín puesto dentro de un cubo con mucho hielo. El recipiente donde va a parar (fermentador) y el serpentín tienen que estar bien esterilizados. Hundiendo más o menos el serpentín en el hielo regularemos la temperatura de salida. Si ponemos el termómetro en la boca de salida del tubo del serpentín podremos ver la temperatura en tiempo real. Tenemos que precipitar el mosto salpicando, para que se oxigene, así cuando inoculemos las levaduras encontrarán un medio rico en oxígeno y muy apropiado para que se conviertan en las dueñas del territorio evitando que prosperen huéspedes indeseables. QUINTO PASO : MEDICIÓN DE LA D.O. (DENSIDAD INICIAL) Cuando tengamos la cerveza "verde" en el fermentador se mide la DO o densidad original que tiene que estar cerca de 1050. Hay que tomarla a 20 grados. Si luego comparamos la DO con la DF (Densidad Final) podremos calcular la graduación que tendrá nuestra cerveza. SEXTO PASO : INOCULACIÓN DE LAS LEVADURAS Las levaduras ALE trabajan a 20 grados, con un máximo tolerable de 24 y un minimo de 18 grados. Hay que
mantener esta temperatura los 3 o 5 dias que tarda la fermentación. Las levaduras se añaden encima del líquido y tapamos la olla con una tapa bien limpia y esterilizada.En un dia se habrá formado una capa gruesa de levadura en la boca del fermentador que protejerá el preciado líquido durante el proceso. SÉPTIMO PASO : ENVASADO Los envases tienen que estar bien esterilizados con productos especificos. Conviene no mezclar la cerveza con aire, hay que hechar la cerveza con cuidado en los envases procurando que no salpique dentro de la botella. Opcionalmente, podemos añadir a las botellas un poco de azucar (priming) para aumentar la cantidad de gas que tendrá nuestra cerveza. Antes de empezar a envasar tenemos que trasvasar el líquido del depósito de fermentacion a un nuevo deposito de envasado, para conseguir que quede una mezcla homogénea y que gasifiquen todas las botellas por igual. Si no hacemos este último trasvase, es probable que algunas botellas no gasifiquen y perdamos parte de la producción. OCTAVO PASO : MADURACIÓN La cerveza de esta receta tiene que reposar 2 meses (mínimo 45 dias) antes de consumirla. Es un producto "vivo" y en evolución (las comerciales estan pasteurizadas). La temperatura tiene que ser la adecuada para que las levaduras puedan hacer una correcta carbonatación. NOVENO PASO : DISFRUTE Es una cerveza bastante turbia con depósito de levaduras, conviene no removerla antes, ni al servir. Sírvase a una temperatura de entre 10 y 12 grados para poder degustar todos los matices de este brebaje.
Galeria de fotos del proceso de elaboración de esta receta. Receta y multimedia de la II Mostra de Cervesa Artesana de Lliçà d'Amunt.
VOLVER AL ÍNDICE VINO DE SAÚCO Vino dulce blanco de aguja con toques florales.Vino con carácter alegre y picarón que por su particular elaboración conserva una pequeña cantidad de anhídrido carbónico procedente de la fermentación de los azucares añadidos. Ha de ser consumido en el mismo año que ha sido embotellado, es un vino anual. Sírvase entre 6 y 8 grados para poder apreciar bien su frescor y el encanto de sus burbujas. INGREDIENTES •
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6 Ramilletes de flores de saúco El zumo de 5 limones 1 Kg de azúcar 8 litros de agua
ELABORACIÓN Poner todos los ingredientes en una botella de cristal (en una garrafa o en varias botellas) sin tapar. Para que no entren bichos, podemos poner un paño en el cuello de la botella fijado con una goma de "pollo". Se deja la botella a sol y sombra durante 30 dias, agitándolo suavemente cada dia, para remover el poso. Os daréis cuenta que está saliendo bien cuando al cabo de unos dias empiece a gasificar. Pasados los 30 dias se cuela y se pone en una o varias botellas cerradas. A partir de ahi tiene que
reposar 10 dias antes de beberlo, esta vez en un sitio fresco y oscuro. SAÚCO: Descripción Botánica VOLVER AL ÍNDICE SIDRA DE FRESNO La sidra de fresno llamada también bebida de los centenarios tiene propiedades medicinales. Es depurativa, diurética sudorífica, febrífuga y tónica, siempre y cuando la tomemos joven, porque con el tiempo alcoholiza como la sidra y pierde algunas de sus propiedades medicinales. INGREDIENTES (para 20 litros) •
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50 gr. de hojas secas de fresno 25 gr. de achicoria en grano 1,8 Kg de azúcar 25 gr de ácido tartárico (de venta en farmacias) 30 gr de levadura de cerveza fresca (o 8 gr si es seca)
ELABORACIÓN Poned en infusión las hojas en un litro de agua hirviendo durante una hora. Haced un sirope con el azúcar disuelto en 2 litros de agua y una decocción de achicoria en 1 litro de agua durante 20 minutos. Diluid el ácido tartárico en la decoccion ya filtrada. Verted todos los ingredientes templados y filtrados en un recipiente. Acabar de rellenar el recipiente con agua tibia. Añadid en último lugar la levadura disuelta en agua templada y azucarada, mezcladlo bien, cubridlo con una gasa o cedazo y dejadlo fermentar de 8 a 10 dias a una temperatura de entre 15 y 18 grados. Ponedlo en botellas
que cierren hermeticamente y guardadlas 15 dias antes de consumirla. Si lo dejáis madurar más tiempo cogerá más graduación alcohólica, en detrimento de sus propiedades medicinales. La apertura de las botellas puede resultar espectacular, cuidado de no removerlas mucho, antes de abrirlas, de esa forma no perderéis ni una pizca del preciado néctar de los centenarios. FRESNO: Descripción Botánica VOLVER AL ÍNDICE ORUJO DE LIMÓN INGREDIENTES •
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1 litro de aguardiente de orujo de buena calidad La ralladura de 3 limones 1 barrita de canela y 1 calvo 1 pizca de azafrán 250 gr de azúcar Medio vaso de agua
ELABORACÍÓN: La ralladura de los tres limones se pone en un tarro o botella previamente esterilizado. Se le vierte el orujo y se añaden las especias. Se tapa y se deja macerar 48 horas; desúés se cuela. Se disuelve el azucar en el agua a fuego lento durante cinco minutos y se deja enfriar. Mezclar el almibar con el orujo y se deja reposar un mes.
l proceso de elaboración de la cerveza artesanal 05/10 por detabernasprofundis
Hoy voy a poner un proceso para la fabricación de la cerveza artesanal, sacado de cervezas.info , visto lo visto, lo mejor ir al bar a tomarla…
I – MACERADO Consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente (74ºC) para obtener una papilla caliente (65ºC). En esta etapa del proceso realizamos la conversión del almidón en maltosa (sacarificación) y tiene una duración de 2h.
Preparar agua caliente a 74-78ºC en cantidad suficiente para preparar la papilla del macerador. Hemos de calcular mínimo 3L por cada Kg de cereal o maltas de la receta. Añadir en el macerador el agua cualiente y el grano molturado de forma simultanea y removiendo con la cuchara. Hay que evitar la formación de grumos. La papilla ha de tener un aspecto fluido pero no ha de evidenciar exceso de agua (una vez preparada, al dejarla reposar en el macerador, el nivel de agua prácticamente no es superior al del grano sediementado) y su temperatura ha de ser 65ºC. •
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Después de 2h macerado, con el recipiente tapado para minimizar pérdidas de
calor, la papilla se habrá vuelto dulce (sacarificación). Podemos comprobar la total conversión del almidón en azúcar mediante la prueba de tintura de yodo: una muestra de líquido de la papilla con unas gotas de yodo. a)Color negro en forma de partículas = existe almidón en el medio. b)Color yodo = con versión total. La segunda parte de esta etapa se llama ASPERSIÓN : rociamos con agua caliente el bagazo (cereal agotado) extrayedo todo el azúcar transformado durante el m acerado, en forma de mosto. •
Calentar hasta 77ºC tantos litros de agua como litros de cerveza queramos
elaborar. Usualmente se elaboran 20-23 litros. Añadir unos 2L de agua caliente en el macerador y recircular el mosto hasta que clarifique. •
Recirculación: Abrir muy lentamente el grifo del macerador hasta
conseguir un pequeño flujo. Recoger el mosto turbio en un a jarra y devolverlo al macerador hasta que el mosto se vea claro y brillante. Aproximadamente se han de recircularizar 2-3 litros.
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Sin cerrar el grifo del macerador, iniciar la
aspersión del grano con el agua
caliente (77ºC), recogiendo el mosto en un recipiente de capacidad suficiente o en el caldero. Debemos regar toda la superficie del macerado por igual, intentando mantener una aportación de agua caliente similar a la de mosto que se evacua, de manera que el nivel de agua dentro del macerador sea lo más constante posible. •
La aspersión finaliza al obtener el volumen de mosto planificado para nuestra
cerveza. •
Realizar un primer control de densidad: remover el mosto obtenido para
homogeneizarlo, enfriar 80 ml a una temperatura de 20ºC, y realizar la medida con el hidrómetro y la probeta.
II- COCCIÓN En esta etapa del proceso cervecero procedemos a lupulizar el mosto (darle amargor hirbiendo lúpulo durante 90 min), eliminamos proteinas y partículas que enturbiarían la cerveza y esterilizamos el medio para su posterior fermentación. Aquí se inicia el Sistema de Elaboración con EXTRACTOS DE MALTA . Preparando un mosto a partir de latas de jarabe de malta disuelto es agua (3kg extracto en 22L dan una Desidad Original de 1045) en lugar de realizar la etapa de macerado.
Poner el mosto a ebullición en el caldero con su tapa y controlar su progreso. A medida que el mosto se aproxima al punto de ebullición, se va formando una capa espesa de aspecto cremoso y color marrón. Són partículas de cereales arrastradas a la superficie que deben ser retiradas mediante el uso de un colador (desespumado). •
•
Cuando empieza a hervir vigorosamente añadimos la 1ª cuota de lúpulos correspondiente al amargor y tapamos el caldero. Para un mejor drenaje del lúpulo a la finalización de la etapa, es recomendable la colocación de la bolsa de macerado. En este momento empezamos a contabilizar los 90 minutos que dura la etapa de cocción. Despué de 75 min. de ebullición, añadimos la 2ª cuota de lúpulos (sabor) y el Irish Moss para favorecer la eliminación de proteinas que darían turbidez a la cerveza. A los 90 min. de ebullición apagamos el caldero, añadimos la 3ª cuota de lúpulos (aroma) , removiendo el mosto, y dejamos reposar 15-30 min. con la tapa puesta para que sedimenten todas las partículas. •
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Iniciamos la separación del mosto de los conos de lúpulo, recirculando2L de
mosto tal y como realizabamos en el macerado. Una vez obtenemos un mosto libre de partículas, procedemos a recogerlo en el fermentador (previamente esterilizado) .
III – ENFRIADO
A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitar intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza.
Procedemos a enfriar el mosto, mediante un serpentín de acero por el que hacemos pasar agua fría o por inmersión del fermentador en bañera llena de agua. Con el mosto entre 18º-20ºC procedemos a controlar la densidad para su ajuste final con agua, si fuera necesario disminuir la gravedad o densidad del mosto. (Hay que tener en cuenta que el volumen final de nuestra cerveza también está íntimamente relacionado con el amargor que hemos calculado). •
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Aireación del mosto: el mosto frío debe agitarse 15min para disolver aire. (La
levadura requiere oxigeno para su propagación durante las 12 primeras horas de la fermentación. El resto de la fermentación es anaeróbica).
IV – FERMENTACIÓN
A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitar intrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza. La fermentación la dividiremos en dos fases, la fermentación primaria (donde se produce la conversión de azúcar en etanol) y la fermentación secundaria (para clarificar la levadura y afinar la cerveza antes de su envasado). Aquí se inicia el Sistema de Elaboración con KITS de CERVEZA. Preparando un mosto lupulizado a partir de latas de jarabe concentrado que disolvemos en agua (3kg extracto en 22L dan una Desidad Original de 1045) en lugar de realizar las etapas de macerado y cocción.
Añadir la levadura y remover. (La levadura puede rehidratarse previamente, Ver Téc mejora kits). A las 12-24 h podremos apreciar los primeros signos de actividad. Nunca cerrar herméticamenteel recipiente de fermentación. La fermentación “Ale” se realiza entre 18o y 25o C, con una duración aproximada de 5-7 días según la Tª. Se caracteriza por la formación de una capa de espuma en la superficie. La fermentación “Lager” se realiza entre 7o y 12o C, con una duración aproximada de 4-5 días. También levaduras afloran a la superficie pero en menor intensidad y duración. •
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Daremos por finalizada la fermentación primaria “Ale” cuando la capa superficial
de levadura prácticamente haya desaparecido o la densidad del mosto se aproxime a 1.015. (ver secuencia de fotos)
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Daremos por finalizada la fermentación primaria “Lager” al desaparecer las
levaduras superficiales o 5º día. La densidad del mosto suele ser más elevada, sobre los 1.020.
Sifonar (tubo de silicona y tubo-U) la cerveza desde el fermentador hasta el bag-in-box para proceder a iniciar la fermentación secundaria y completar la clarificación del mosto (sedimentación de la levadura). Para ello colocamos el fermentador en un nivel superior al cubitainer. Introducimos en el fermentador el tubo-U evitando remover la levadura depositada en el fondo. Nos situamos a un nivel inferior que el fermentador y aspiramos por la goma de silicona para iniciar el flujo (sifonado) y procedemos a llenar el bag-in-box. En la fermentación secundaria hemos de evitar el contacto de la cerveza con el oxigeno. Por ello tapamos el bag-in-box con el tapón de goma horadado al que previamente hemos insertado el borboteador. La fermentación secundaria “Ale” se realiza preferentemente a baja Tª (12o C), con una duración aproximada de 5-7 dias, es decir cuando el mosto esta claro y se aprecia el poso de levadura en el fondo. La densidad final será menor que 1.010. La fermentación secundaria “Lager” se denomina Lager o guarda. Debe realizase a baja Tª (0-7o C), con una duración mínima de un mes. Durante este tiempo la levadura lager afina los sabores de la cerveza, metabolizando el diacetilo. •
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Siguiente etapa: Envasado y acondicionado .
V – ENVASADO Y ACONDICIONADO En esta etapa introducimos la cerveza en el envase para que genere el gas y desarrolle plenamente sus sabores antes de ser consumida.. Las cervezas que han sido bien conservadas (por debajo de 20ºC) desarrollan todo su potencial aromático (maduración) a los 2-6 meses dependiendo del tipo de cerveza (mayor grado alcoholico más tiempo de maduración requieren). No tienen caducidad, a partir de un año se nota su envejecimiento en la excesiva gasificación y su sabor seco.
Finalizada la fermentación secundaria y con la levadura sedimentada, transferir la cerveza a botellas o un barril de presión. (Sifonar: Tubo-U, tubo de silicona y tubo con válvula). Es recomendable llenar bien las botellas para evitar que quede una gran cantidad de aire en la parte superior que pueda oxidar la cerveza. Se recomienda llenarla hasta 3 cm por debajo del borde. Adicionar el azúcar (priming) para gasificar la cerveza en las botellas: añadir extracto de malta o azúcar a razón de una cucharada de postre rasa (2-3gr) por cada ½ litro de cerveza. Poner las chapas a las botellas. Finalmente conservar en un lugar cálido 15-25ºC durante 1 a 2 semanas, para acondicionar o gasificar la cerveza antes de almacenarla o proceder a consumirla. •
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Cálculo del grado alcohólico de la cerveza: es la diferencia entre las densidades o gravedad
You're Reading Preview del mosto como consecuencia de la conversión de aazúcar (disuelto produce aumento de la densidad del agua que es aprox. 1000 en alcohol (casi Unlockgr/L) full access with a free trial. no produce variación en la densidad del agua), dividido por una constante (7,4).
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==> 5.0 % alch en Vol.
Alcohol = (O.G.-F.G.) / 7.4 = (1045-1008) / 7.4 = 37 / 7.4 =
