Proceso de elaboración de salsa de chile habanero
El proceso de elaboración de la salsa inicia desde la recepción de la materia prima, seguido del acondicionamiento de ésta para su final proceso y envasado. En figura 2 siguiente se presenta cada una de las etapas de este proceso: RECEPCIÓN
LAVADO
ENJUAGUE
MEZCLADO Y LICUADO
ENVASADO
Figura 2 Procesos de deshidratado del chile habanero en sus diferentes presentaciones (Entero, rajas y molido) http://www.cofemermir.gob.mx/uploadtests ob.mx/uploadtests/13985.59.59.1.Chile%20 /13985.59.59.1.Chile%20Habanero-ExtractoVF.doc) Habanero-ExtractoVF.doc) (http://www.cofemermir.g
EXTRACTO DE LA SOLICITUD DE LA DECLARACION DE PROTECCION DE LA DENOMINACION DE ORIGEN “CHILE HABANERO DE YUCATAN”.
Miércoles 17 de octubre de 2007 DIARIO OFICIAL (Segunda Sección)
Demanda
La demanda del chile habanero en salsa ha ido en crecimiento constante gracias a los medios de difusión, como los programas de cocina en televisión los cuales son de gran ayuda para el crecimiento del mercado de comida étnica. Asimismo, los diferentes platillos que los británicos prueban durante sus vacaciones en México y la apertura de nuevos restaurantes étnicos en el Reino Unido, contribuyen de manera determinante a expandir el consumo de esta salsa. En Estados Unidos las salsas habaneras han comenzado a desplazar a la salsa catsup en establecimientos de comida rápida (Los diversos usos del chile habanero Núm. 1. Martes 06 de febrero de 2007, http://www.imagenagropecuaria.com http://www.imagenagr opecuaria.com/articulos.php?id_ar /articulos.php?id_art=20&id_sec=21 t=20&id_sec=21)).
De igual manera a nivel nacional la demanda de este producto se encuentra en constante crecimiento ejemplo de ello son las Industrias Maya Chontal ubicada en Tabasco la cual tiene record de ventas y posicionamiento de mercado, actualmente sus ventas rebasan las 50,000 unidades de 150 ml mensuales (http://chimay.com.mx/industriasmaya-chontal/ Salsa Habanera Chimay®)
Por otra parte el directivo de la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (Canainca) Waldemar Montalvo Monroy, señala que la Canainca realiza actualmente un "mapeo" con los sistemas del producto chile para detectar las zonas donde se procesa el picante, sus volúmenes y las posibilidades de comercialización con la industria salsera. Manifestó que 98 por ciento de las empresas de la Canainca están vinculadas a la elaboración de las salsas y señaló que entre ellas hay algunas yucatecas como "El Yucateco", "Papik" y próximamente "Condimentos La Anita". (Abren mercados al chile habanero MÉRIDA, Yuc.- Industriales evitan cadenas desleales y "coyotaje" para lograr la calidad. Domingo, 1 de Noviembre de 2009. 11:08 Por Rafael Vega/SIPSE,http://www.sipse.com/noticias/17905-abren-mercados-chilehabanero.html) La tendencia muestra que la exportación de salsas y pasta aumentó, en cambio la exportación de chile habanero en fresco disminuyó. Destacan como empresas exportadoras Kuman y La Hacienda Tropical Fruits. (IAP Gilberto Mireles Contreras M en NI 31/7/2009, ADMINISTRACIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO DEL CHILE HABANERO DEL ESTADO DE YUCATÁN) El Director del Sistema del Chile Habanero comentó que la distribución del producto se lleva a cabo desde hace más de 50 años en el mercado nacional y afirmó que hay aproximadamente 30 industrias salseras en el Estado que consumen el 60 por ciento de la producción anual, aproximadamente entre mil 600 y mil 800 toneladas. El otro porcentaje de la producción se distribuye al mercado nacional, que consume el 30 por ciento y en el internacional el 10 por ciento, donde destacan Japón, Corea del Sur, Alemania, Italia, Hungría, Australia, Estados Unidos y Canadá. (El director del Sistema del Chile Habanero, Juan Carlos Ledón Vadillo Sábado, 1 de Agosto de 2009. 10:55 SIPSE.COM Yucatán Yucatán "deja picado" al mercado del
chile habanero http://www.sipse.com/noticias/7857-yucatan-deja-picado-mercado-chilehabanero.html)
La industria de la salsa de chile está teniendo gran auge en el estado de Campeche. Se pueden encontrar en el mercado desde salsas que contienen exclusivamente chile habanero hasta salsas que utilizan el chile como principal ingrediente pero ahora mezclado con otros productos como ajos, cebollas o papaya. Así mismo existen cremas de chile habanero. De acuerdo con datos de la SAGARPA se estima que las variedades Ancho, el Serrano, Jalapeño y Mirasol, abarcan aproximadamente el 70% de la superficie total cultivada a nivel nacional. La variedad habanero no figura en la estadística sin embargo en la zona peninsular del sureste de México es la variedad más conocida. (Promotora de Servicios Comerciales Del Estado de Campeche,DIAGNÓSTICO DEL SISTEMA PRODUCTO CHILE HABANERO) Informacion recabada en BANCOMEXT confirma la existencia de empresas extranjeras que demandan la sala de chile habanero, aquí se enuncian algunas de ellas: CHILE HABANERO
BRASIL
Descripción : SALSAS, CHILE HABANERO, CONDIMENTOS Clasificación : CHILE HABANERO País : Sector Estrategico : AGROALIMENTARIA Fracción Arancelaria : 70960 Empresa: TRIDENT IMPORTACION Y EXPORTACION Fecha de alta: 04 Jul 2011 10:43 PM http://www.hechoenmexicob2b.com/listings.html?browse=buy&show_save=yes&keyword=chile%2 0habanero&type=2
En Yucatán existen tres empacadoras de chile habanero en fresco: La Hacienda Tropical Fruits, Kuman y Productos Agroindustriales (Hortimaya), desde donde se envía en fresco al mercado de exportación y local. Estas empresas también industrializan parte de la producción que reciben, produciendo salsas y pastas (que envían a diferentes plantas del extranjero o del territorio nacional, donde la emplean para la elaboración de salsas o la extracción de capsaicina).
Los principales centros de distribución de chile habanero en fresco de Yucatán son la Central de Abasto de Mérida, el tianguis de la Casa del Pueblo de Mérida y la Central de Abasto de Oxcutzcab. Entre las empresas que industrializan el chile habanero en Yucatán destacan 3: El Yucateco, La Anita, y Productos La Extra. Existen otras 4 empresas (Salsas y Alimentos Yucatecos, Productos Agroindustriales Mexicanos., Grupo Industrial Alcoholero y El Pájaro Rojo) que aún no están registradas en dicho organismo. Como podemos apreciar existen diversas presentaciones del chile habanero, sin embargo el consumo del producto es alrededor de un 65% fresco y de un 35% industrializado en salsas picantes. (IAP Gilberto Mireles Contreras M en NI 31/7/2009, ADMINISTRACIÓN DE LA CADENA DE SUMINISTRO DEL CHILE HABANERO DEL ESTADO DE YUCATÁN)
