Panadería y Pastelería Pastelería Bachillerato tecnológico tecnológico en Turismo Turismo
Panadería Pastelería y Decoración
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Introducción Definición Definición De Pastelería. Elaboración de alimentos alimentos procesados procesados basados en un edulcorante, edulcorante, que Pastelería: Elaboración puede ser azúcar o miel, al que se añaden otros ingredientes como saborizantes y especias, nueces, frutas, grasas y aceites, gelatina, emulsionantes colorantes, huevos, productos lácteos y chocolate o cacao. Los confites o dulces pueden dividirse en dos tipos con arreglo al proceso de preparación y sobre la base de que el azúcar, al cocerla, atraviesa atraviesa diferentes diferentes fases, de suave a dura, durante durante el proceso de cristalizac cristalización. ión. Entre los dulces blandos, o cristalinos suaves cremosos y fáciles de masticar se encuentran los fondant fondantss la base de los dulces dulces de chocolat chocolate! e! y las cremas cremas de leche" leche" los dulces dulces duros t#picos, t#picos, no cristalinos, cristalinos, son los toffees toffees y los caramelos. caramelos. $tros dulces populares populares incluyen incluyen los guirlaches guirlaches y turrones, turrones, los malvaviscos, malvaviscos, las diversas diversas presenta presentaciones ciones del chocolate chocolate tabletas tabletas o piezas piezas moldeadas, moldeadas, en en ocasiones ocasiones rellena rellenas!, s!, el mazapán, mazapán, el el algodón algodón de azúcar, azúcar, las palomitas palomitas de ma#z, el regaliz regaliz y el chicle. chicle. El t%rmino t%rmino tambi%n tambi%n incluye incluye productos elaborados con harina, aunque estos suelen agruparse ba&o el t%rmino de reposte reposter#a r#a,, como como las galleta galletass y las pastas pastas y ho&aldr ho&aldres. es. Los registros registros muestran muestran que los productos de confiter#a se empleaban como ofrenda a los dioses en el antiguo Egipto. El edulcorante empleado fue la miel miel hasta la introducción del azúcar en la Europa medieval. Entre los tipos de confite más antiguos se encuentran el regaliz y el &engibre del le&ano $riente y el mazapán en Europa. La producción confitera a gran escala no comenzó hasta principios del siglo '(' cuando, con el desarrollo de maquinaria especial, se convirtió en una especialidad británica. En la d%cada de )*+, la producción anual mundial llegó a ser de muchos millones de -ilos.
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Introducción Definición Definición De Pastelería. Elaboración de alimentos alimentos procesados procesados basados en un edulcorante, edulcorante, que Pastelería: Elaboración puede ser azúcar o miel, al que se añaden otros ingredientes como saborizantes y especias, nueces, frutas, grasas y aceites, gelatina, emulsionantes colorantes, huevos, productos lácteos y chocolate o cacao. Los confites o dulces pueden dividirse en dos tipos con arreglo al proceso de preparación y sobre la base de que el azúcar, al cocerla, atraviesa atraviesa diferentes diferentes fases, de suave a dura, durante durante el proceso de cristalizac cristalización. ión. Entre los dulces blandos, o cristalinos suaves cremosos y fáciles de masticar se encuentran los fondant fondantss la base de los dulces dulces de chocolat chocolate! e! y las cremas cremas de leche" leche" los dulces dulces duros t#picos, t#picos, no cristalinos, cristalinos, son los toffees toffees y los caramelos. caramelos. $tros dulces populares populares incluyen incluyen los guirlaches guirlaches y turrones, turrones, los malvaviscos, malvaviscos, las diversas diversas presenta presentaciones ciones del chocolate chocolate tabletas tabletas o piezas piezas moldeadas, moldeadas, en en ocasiones ocasiones rellena rellenas!, s!, el mazapán, mazapán, el el algodón algodón de azúcar, azúcar, las palomitas palomitas de ma#z, el regaliz regaliz y el chicle. chicle. El t%rmino t%rmino tambi%n tambi%n incluye incluye productos elaborados con harina, aunque estos suelen agruparse ba&o el t%rmino de reposte reposter#a r#a,, como como las galleta galletass y las pastas pastas y ho&aldr ho&aldres. es. Los registros registros muestran muestran que los productos de confiter#a se empleaban como ofrenda a los dioses en el antiguo Egipto. El edulcorante empleado fue la miel miel hasta la introducción del azúcar en la Europa medieval. Entre los tipos de confite más antiguos se encuentran el regaliz y el &engibre del le&ano $riente y el mazapán en Europa. La producción confitera a gran escala no comenzó hasta principios del siglo '(' cuando, con el desarrollo de maquinaria especial, se convirtió en una especialidad británica. En la d%cada de )*+, la producción anual mundial llegó a ser de muchos millones de -ilos.
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Metodos De Mezcla Utilizados En Pastelería. MÉTODO MÉTODO CREMOSO. CREMOSO. grasa + azúcar + l#quidos poco a poco! + ingredientes secos $ /$01E2E34L51. ). /e bate bate la la grasa grasa y el azúcar azúcar hasta hasta acrem acremar ar.. 6. /e añade añade el huev huevoo poc pocoo a poco poco.. En tres tres partes partes para de&ar de&ar que el azúcar azúcar absorba el l#quido, ya que si se agrega todo al mismo tiempo las prote#nas del huevo se friccionan friccionan y se coagulan absorbiendo absorbiendo aire, y el azúcar no puede absorber aire. 7. /e agregan agregan los ingred ingredien ientes tes secos secos y no s% sobre sobre mezcla mezcla ya que la harina harina contiene contiene gluten, gluten, la cual cual es una prote#n prote#naa que se desarroll desarrollaa con humedad humedad y
amasado" amasado"
y si sobre mezclamos, la pasta se hará chiclosa y se encogerá al hornearla.
MÉTODO MÉTODO ROT!DO. ROT!DO. grasa + ingredientes secos + ingredientes l#quidos fr#os $ /$01E 2E34L51. ). /e cierne la harina para quitar quitar grumos, impurezas impurezas y para incorporar incorporar aire. 6. /e frota frota la grasa grasa con las las manos manos hast hastaa
qu quee
se
inte integre gre con la
harin harinaa
completamente. 7. /e agregan los ingredientes ingredientes l#quidos l#quidos fr#os para que no se caliente caliente la masa y poder amasar. Es muy importante no sobre mezclar. 8. /e e9ti e9tiend endee la masa masa y para para saber saber el diám diámet etro ro e9act e9actoo se mide mide con con el mold molde, e, el diámetro de la masa debe ser una pulgada más grande que el diámetro del molde.
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:. /e enrolla en el rodillo y se desenrolla sobre el molde. /e corta lo sobrante, se hace alguna decoración, se pica la masa con un tenedor y se coloca una capa de papel encerado con la cera por el lado de la masa, se ponen sobre %ste fri&oles secos. ;. /e hornea a 6< 4 por un per#odo de ): a 6: minutos. 5 la mitad del horneado se quitan los fri&oles y se vuelve a introducir.
MÉTODO ESPUMOSO. =uevo + azúcar + ingredientes secos + grasa. •
/e utiliza para los pasteles espon&osos o sponge ca-e, no requiere de gluten.
•
/e bate el huevo con el azúcar a velocidad alta hasta que infle.
•
/e agrega la harina cernida suavemente en forma envolvente, si se requiere se le puede agregar grasa en forma l#quida y envolvente mantequilla clarificada!.
!dita"entos de la #atidora. Globo: /irve para el m%todo espumoso, el cual es para ingredientes l#quidos. se ocupa a velocidad media a alta.
Gancho: /irve para amasar ingredientes secos con poco l#quido. /e utiliza a velocidad ba&a a media.
Paleta$ /irve para el m%todo cremoso, para suavizar la grasa a velocidad ba&a a media.
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TARTALETA DE FRUTAS O TARTA CALIFORNIA.
>ate sucre
fruta
4rema pastelera
0arniz de chocolate
glass%
%e&aduras. 5gregan volumen y te9tura.
%E'!DUR! (U)MIC!. E&emplos? bicarbonato de
sodio y
polvo para hornear. En esta levadura el
ingrediente es alcalino. El bicarbonato de sodio y el polvo para hornear actúan con un ácido, el polvo para hornear ya tiene este ácido y en el caso del bicarbonato de sodio
va
acompañado
de suero, yogurt natural, crema ácida y chocolate. Los
alcalinizantes y los ácidos producen un gas que es el dió9ido de carbono que ayuda a e9pandir, da buen cocimiento y te9tura. 5 esta te9tura se le conoce como miga&a, es un proceso rápido cuando se ocupan levaduras qu#micas. El polvo para hornear es de doble acción, la primera acción es cuando e9iste humedad en los alcalinos y los ácidos, y la segunda acción se inicia con el calor.
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%E'!DUR! OR*+,IC!. /on
organismos
que
se
dió9ido de carbono. @na en
el
tiempo
de
alimentan levadura
traba&o la
levadura qu#mica!. El
de
azúcares, produciendo as# alcohol y
orgánica difiere de una levadura qu#mica
levadura orgánica actúa menos rápido que la
crecimiento
y
reproducción
de las levaduras forman
bolsas de aire en la masa. La levadura más ácido es una levadura orgánica. /e
debe
vigilar la temperatura de la masa cuidadosamente pues la
levadura
no funciona por deba&o de los 6< 4 puesto que comienza a inhibirse la acción, y arriba de 87< 4 la levadura comienza a destruirse. $tro tipo de levadura es la levadura seca o granulada, esta es efectiva por su almacenamiento
y
por
su
larga
vida
comprimida necesariamente tiene que estar en perecedero que puede durar hasta )
en estante, la levadura fresca o refrigeración, es un producto
d#as en conservación y para alargar su
vida se puede congelar.
%E'!DUR! RESISTE,TE. er !aso. 5l combinar la levadura con un l#quido tibio, un poco de harina y azúcar para que se active y crezca!.
"#o !aso. Ae&ar
reposar
la
mezcla
en refrigeración hasta que doble su
tamaño. La espuma nos va a indicar que la levadura sigue viva y que se puede usar, si esta no espuma o dobla su tamaño quiere decir que la levadura está muerta.
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%E'!DUR!S )SIC!S. Esta levadura consiste en cocer al vapor, se produce cuando los l#quidos se baten o se están calentando, todo es a causa de bolsas de aire que se e9panden.
E&.
/ouffl%,
merengue" que contiene prote#nas que al batirse se
endurecen.
Es-esantes. /alsas
y
pudines
pueden
ser
espesados usando varios
huevo, grenetina o almidón. Estos
espesantes
deben
ingredientes como
usarse
en pequeñas
cantidades y se usa dependiendo del producto final. La cantidad y tipo de espesante la determina nuestro producto, por e&emplo" un flan cocinado a calor directo y en constante movimiento dará solamente una salsa a diferencia
que
si el flan se hace a baño 2ar#a y sin mover dará un
producto satisfactorio.
!%MID,. La f%cula de ma#z son generalmente preferidos como espesantes para salsas, pudines
y rellenos.
Estos
espesantes
deben
ser
diluidos previamente con
otro ingrediente la f%cula con leche y huevo en la crema pastelera! se emplea l#quido fr#o. La harina comúnmente
es
utilizada
para
espesar
salsas,
se
&untar harina y azúcar ya que requiere de agitarse rigurosamente.
debe evitar
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/UE'O. El huevo puede ser usado entero o sólo la yema o en con&unto con otro espesante. /u función endurecedora se debe a la coagulación de prote#nas produciendo una te9tura suave.
*RE,ETI,!. La cantidad de grenetina que se emplea para
espesar
puede producir espuma,
%sta debe ser retirada para evitar una mala presentación. La grenetina
es una prote#na animal. 5ntes de usar la grenetina %sta se debe
hidratar con un l#quido tibio. @na vez que se haya hidratado se puede llevar al calor sólo un momento en el momento en
que desaparezcan los cristales o
gránulos! con la finalidad de que se ablande la grenetina.
*rasas. Las grasas
permiten
la buena cocción y dan humedad a nuestroproducto,
las grasas más comunes son la mantequilla, la margarina, el aceite y manteca vegetal. La grasa nos ayuda
a
retener
humedad
en el producto final. $tros
e&emplos de grasa son las yemas de huevo, los quesos blandos, la crema y en algunas ocasiones la leche.
M!,TE(UI%%!. La mantequilla
tiene un alto costo, es de origen animal con un alto
contenido de colesterol y posee clarifica se le quitan los sólidos más aroma, más sabor y más color.
sólidos lácticos
lácticos cuando
la mantequilla se
y el suero!. 4on ella se obtiene
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M!R*!RI,!. La margarina es de más ba&o costo, es de origen vegetal y no tiene colesterol pero si un alto contenido de agua, se obtiene un menor color, menor sabor y menor aroma.
!CEITE 0 M!,TEC! 'E*ET!%. La manteca vegetal es la de menor costo, es de origen vegetal, sin colesterol, no proporciona color, sabor, ni aroma al producto terminado horneado! y es mucho más maleable mane&able a temperatura ambiente!. Los aceites sólo humedecen en menor cantidad que la mantequilla.
Endulzantes. Benemos el azúcar, los &arabes, la miel, la melaza piloncillo!. Lleva a cabo otras funciones
además de proveer el sabor, ayuda a la cocción del producto. La
caramelización es responsable de darle un atractivo al producto, nos va
a
dar
coloración dorada, además de agregar aroma y sabor.
Princi-ios 12sicos De Pastelería. En la pasteler#a se deben usar ingredientes de alta calidad en
base
a
la
manipulación y al producto que deseamos obtener. /e deben medir correctamente los ingredientes ya sea por volumen o por peso. Los
l#quidos
se
deben
medir por peso, las cantidades pequeñas como e9tractos,
saborizantes, esencias, levantadores, etc. se miden por volumen. En la pasteler#a no traba&amos a base de recetas sino que traba&amos a base de fórmulas.
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RE*%!. /e aplica para formulas donde el principal ingrediente
es la harina pásteles y
galletas!, en el caso en que haya dos tipos de harina se suman %stas y se toma como ingrediente principal. ). El peso de la harina es igual al )C. /iempre se debe traba&ar con el mismo sistema m%trico, se recomienda traba&ar en gramos. 6. >eso del ingrediente D peso de la harina! ' ) C ingrediente. 7. C ingrediente en decimal! ' peso de la harina peso del
ingrediente.
8. ueva producción? INGREDIENTE.
PESO DEL
$
INGREDIENTE.
INGREDIENTE
NUE%A PRODUCCI&N.
=arina.
): gr.
)C
'( !an)*s #e ,(-r c.*. :7*.7+ gr.
5zúcar.
)6 gr.
+C
87).: gr.
>olvo p.Dhornear.
): gr.
GC
7G.G: gr.
/al.
G: gr.
:C
6;.*; gr.
2anteca.
7G: gr.
6:C
)78.+8 gr.
Leche.
:6: gr.
7:C
)++.G+ gr.
4lara. B$B5L.
; gr. 87+ gr.
8C 6*6C
6):.G: gr. ):G8.*; gr.
.
F54B$1. 6.*6
ueva producción? 8: panqu%s ' 7: gr. ):G: gr. D 6.*6 :7*.7+ gr.
/istoria De %a Re-osteria. La reposter#a fina es una parte importante de nuestra cultura gastronómica.
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%! TR!DICI,. En cualquier caso no es un arte nuevo. Los egipcios, los griegos y los romanos hicieron dulces con harina, frutas, miel y especias y dieron a conocer sus recetas. Las mu&eres de 4entro Europa ofrec#an a los dioses bollos trenzados en lugar de sus propias trenzas. Las recetas del pan de especias se remontan hasta comienzos de la edad media. Ael bollo de navidad e9iste documentación escrita del año )76* y la primera referencia al pan de navidad de Aesde es de ):6+. El tradicional pastel navideño italiano >anettone fue creado a finales del siglo 'H en la confiter#a milanesa Aella Irazia por Boni, su 5 principios del
siglo
'H( los
propietario.
mon&es preparaban los primeros pasteles
arborescentes, en los asadores de las cocinas conventuales" a mediados del siglo 'H(, >hillipine Jelser, de 5ugsburgo, en su manual de cocina escrito a mano hace referencia, entre otras cosas, a la tarta de peras y a los mantecados de harina, azúcar, y agua de rosas.
,UE'!S '!RIED!DES. La tradición de la reposter#a dom%stica que hoy conocemos se remonta al siglo 'H(((. Fue entonces cuando los molineros aprendieron a obtener una harina fina de trigo sin mezcla del anteriormente inevitable salvado. La harina blanca hizo posible toda una variedad absolutamente in%dita, de productos
de reposter#a. Fue entonces
cuando empezaron a circular las primeras recetas de los e9tendid#simos bollos de navidad.
DECOR!CI, ESMER!D!. En bodas, bautizos y otras celebraciones familiares las mu&eres serv#an Bartas rellenas de nata, 4onfitura, mazapán y fruta. Empezaron a batirse separadamente la clara y la yema y se introdu&o en el horno la primera tarta parecida al bizcocho.
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>or aquellas fechas apareció la famosa tarta de linze de pastaflora. Las primeras recetas de merengues proceden de la primera mitad del siglo 'H(((. En la primera mitad del siglo '(' se abrió una era de fin#simos y sustanciosos pasteles y de tartas primorosamente decoradas. Bras la harina blanca el azúcar de precio razonable fue el segundo requisito determinante de la actual reposter#a dom%stica. En efecto, hasta mediados del siglo 'H((( los cristales blancos únicamente pod#an conseguirse a precios alt#simos en
las
farmacias
de calidad de producto
estimulante. Aurante
el
romanticismo
la
gente
fomentaban las reuniones de señoras
disfrutaba para
de
la
vida
familiar.
/e
tomar caf% y las invitaciones no
consist#an en ceremoniosos menús de fiesta en torno a una larga mesa, sino, dentro de un ambiente e9quisitamente burgu%s, sino en pasteles y caf%, chocolate o t% alrededor de una mesa redonda. En )+76 el pastelero vien%s Franz creó su famosa tarta de chocolate, que
/acher
hasta la fecha hombres y mu&eres
hábiles vienen imitando en sus hornos dom%sticos. >or las mismas fechas el pastelero de 0udapest Kosef art Aobos desarrollo una versión del bizcocho sin grasa absolutamente nueva en aquella %poca.
*alletas C!R!CTER)STIC!S *E,ER!%ES.
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Las galletas tienen una variedad ilimitada en formas, tamaños, sabores y te9turas muy
diversas,
e9isten
diferentes
caracter#sticas
a
trav%s de las cuales
conoci%ndolas podemos evitar errores en cuanto distinguir su naturaleza. Las galletas tienen las siguientes caracter#sticas?
Cr*/0entes. >ara su preparación se utiliza? >oco l#quido en la mezcla, lo que la hace dura por su ba&a humedad. Aeben contener gran cantidad de azúcar y de grasa. La evaporación de l#quidos a altas temperaturas por largos periodos de tiempo. El tamaño pequeño o galletas delgadas provoca que se sequen más rápido. Este tipo de galletas se deben almacenar bien tapadas para evitar que se hagan suaves.
Ch0closas. En estas la humedad
es importante para provocar una consistencia
chiclosa. Mstas galletas son blandas y masticables. >ara su preparación se utiliza @na gran cantidad de azúcar y l#quido. >oco contenido de grasa 5lto contenido de huevo. /uficiente harina en la mezcla.
E1tens02n. En estas galletas laminamos
la
masa
y cortamos ya
sea con
cortadores de pasta o moldes. 2uchos factores dependen para la e9tensión de la masa?
En su elaboración debe utilizarse
-
Iran cantidad de azúcar refinada aumenta la e9tensión.
-
2ayor cantidad de polvo para hornear fomenta la e9tensión.
Panadería Pastelería y Decoración 14
-
0a&as temperaturas en su cocción ayudan a que la e9tensión sea uniforme, no as# con las altas temperaturas pues estas impiden la e9tensión.
-
>oco l#quido en la mezcla ayuda a que la galleta e9tienda más.
-
=arina. Iran cantidad de harina reduce la e9tensión.
-
La masa se e9tiende más cuando el molde tiene gran cantidad de grasa.
S*a30#a#. Es la caracter#stica opuesta a
las
galletas
cru&ientes,
tiene
las
siguientes caracter#sticas? -
5lto contenido de l#quido en la mezcla.
-
0a&a cantidad de grasa y azúcar.
-
@tilización de miel, &arabes y cualquier tipo de azúcar l#quida que absorba poca cantidad de humedad.
MÉTODOS DE ME3C%! Estos son muy seme&antes a los que utilizamos en pasteler#a. 2%todo directo 2%todo espumoso 2%todo cremoso
C%!SIIC!CI, DE %!S *!%%ET!S POR %! TÉC,IC! DE SU ORM!TEO. *alletas a la cuc4ara. >or el alto contenido de grasa de estas galletas es imposible darle forma con la mano puesto que se calentar#a la grasa o la mezcla se quedar#a pegada en los dedos. Este tipo de galletas se debe hornear a )+< 4. Estas galletas tambi%n se les conoce como galletas por goteo.
*alletas -lanas o e5tendidas. Este
tipo de galletas son las formateadas por cortadores. Este tipo de galletas
soporta altas temperaturas por su alto contenido en grasa, 210 !.
logra soportar hasta
Panadería Pastelería y Decoración 15
*alletas en roda6as. >or la dureza de estas masas es fácil hacer un especie de salchichón para cortar roda&as con un cuchillo. Estas galletas se hornean a )+< 4.
.4A52E1$/ AE 4=$4$L5BE N H5((LL5. (.4L52(5/ AE 4=$4$L5BE N 2EB5.
".45LF5K$1E/ AE 4=$4$L5BE 4$ >(/B54=$.
,.4I5LLEB(B5/ E/>E4(5A5/ 5L 1$. '.41EA$AELE/ AE 2$5.
5.4 $0LE5/ AE 4$4$ 5 L5 515K5.
6.45LF5K$1E/ AE 25LH5H(/4$.
*alletas "odeladas. Este tipo de masas se puede mane&ar con la mano, aunque tenga alto contenido de grasa son muy maleables. E&emplo de esto es la masa de pastisetas.
.425/5 41$45BE AE 5L2EA15/
5.40$20$E/ AE 25BE45 AE 25O.
".425BE45A$/.
,.405115/ 5 L5 515K5 4$ F1520@E/5/.
6.445154$LE/ AE 45EL5.
7.4 >1EB3EL/ AE L(2P N >(/B54=$.
'.4B1@F5/ 05Q5A5/ E 4=$4$L5BE.
8.4 $@L$@15(5.
(.4FL$1EB($/ AE @E4E/.
9.4I5LLEB(B5/ AE
/M/52$.
*alletas -rensadas. 5unque es una masa muy maleable hay ciertas formas que no se pueden hacer, la prensa es el equipo más útil para darle forma, en caso de no tener prensa se puede ocupar una manga donde la punta debe ser lo suficientemente abierta. /e hornean a )+< 4 R )*< 4.
.42EA(5L@(B5/ 5L2EA15A5/.
5.44$1$5/ 4$
".41$/EB5/ AE 25BE45 5L 4=$4$L5BE.
2E12EL5A5 AE
,.44(B5/ AE 5L2EA15/ IL5/E5A5/.
515K5/
'.4251(>$/5/ 5(/5A5/. (.425/(B5/ AE L(2P N KEI(01E.
Panadería Pastelería y Decoración 16
*alletas es-eciales. Benemos las galletas por m%todo espumoso, por su alto contenido en prote#na se debe tener mucho cuidado con la temperatura. Bambi%n están los merengues que son una preparación de claras de huevo, azúcar glass y un colorante. Bambi%n están los tSiles.
.425A5LE5/ E/>E4(5A5/. ".4 I5LLEB(B5 4$ 5L2EA15/ N
5.4 1$LL(B$/ AE A525/4$/ 4$ 4=$4$L5BE 0L54$.
4E1E35/ E 2(41$$A5/.
,.405/B$E/. '.40(/4$BB(. (.44=52>($E/ AE 2E1EI@E 4$ 4=$4$L5BE.
SE%ECCI, DE I,*REDIE,TES %!S /!RI,!S M!TERI! PRIM! DE% P!,.
Panadería Pastelería y Decoración 17
Las harinas más o menos finas. 4onstituyen la materia prima del pan. 4ualquiera de ellas sirve para prepararlo? tambi%n cualquiera de ellas puede mezclarse con otro tipo de harina para obtener diversidad de aromas y te9turas. Bodas las harinas se obtienen de la molienda de granos? trigo, centeno. 4ebada, ma#z y avena son todos ellos cereales. Los granos del trigo sarraceno o alforfón se obtiene de una planta de la familia del ruibarbo. /egún su tipo, los granos difieren en medida y forma, pero todos tienen la misma anatom#a básica que el grano de trigo ilustrado en el recuadro inferior. =asta hace cien años, todos los granos se mol#an entre pesadas piedras de molino. 5ctualmente, la mayor#a de las harinas se obtienen moliendo los granos con rodillos metálicos que se mueven a gran velocidad. 5 diferencia de las piedras de molino, que trituran todo el grano, los rodillos, e9traen la cascarilla y el germen, que luego pueden incorporarse a la harina en distintas proporciones. Ael trigo se obtienen la mayor parte de harina destinada a hacer pan y muy merecidamente!. Es especialmente
rico
en
las
prote#nas
comple&as que al
humedecerse, forman unas sustancias elástica denominada gluten. 4uando la pasta se amasa, el gluten
forma
una especie de red que atrapa el gas producido por la
fermentación de la levadura. Aurante la cocción, el gluten se solidifica, obteni%ndose un pan firme y bien espon&oso.
ESTRUCTUR! DE% TRI*O.
EA$/>E125
Panadería Pastelería y Decoración 18
45/451(LLL5 IE12E
Ae
forma ovoide, un grano de trigo mide unos ; mm de longitud por 7 de
anchura. /u cobertura e9terior cascarilla! está constituida por 8 capas de celulosa, denominadas salvado. En el e9tremo del grano pró9imo al tallo esta el germen, rico en aceite, que constituye el embrión de la futura planta" su sabor es similar al de la avellana y es una fuente concentrada de prote#nas, hierro y vitaminas 0 y E. La parte más voluminosa del grano alrededor del + C de su
peso ! es el
endosperma, fuente de nutrimento del germen. 4ontiene
apro9imadamente
un
;G C
de almidón y el ) C de las
prote#nas que forman el gluten" el resto está constituido por agua y minerales. La harina de trigo se elabora con el endosperma, que contiene todas las prote#nas que forman el gluten y produce un pan muy hinchado. =ay muchas variedades comerciales de harina blanca? de
fuerza, flo&a, ordinaria, sin blanquear y
blanqueada. >ara la preparación del pan la harina de fuerza normal o de panadero es la me&or. La harina de fuerza se obtiene de la molienda de los llamados trigos duros!!, variedades con alto potencial de gluten. La harina flo&a corriente, hecha de trigo con ba&o contenido de gluten, produce una te9tura más tierna que la harina de fuerza. La harina flo&a absorbe menos agua que la de fuerza, y los panes hechos con ella se endurecen más rápidamente.
Panadería Pastelería y Decoración 19
Las harinas integrales contienen todo el grano,no solo el endosperma, y, por ello, son más oscuras. El pan echo con harina integral tiene un sabor que recuerda elde la avellana y contiene vitaminas y aceites del germen y fibra diet%tica de la cascarilla. >ero el germen y la cascarilla reducen el potencial de gluten, de manera que este tipo de pan resulta más pesado que el blanco. 2uchas e9celentes harinas de trigo se sitúan entre los e9tremos representados por la harina de centeno contiene sustancias similares a
la goma, las cuales inhiben el
desarrollo del gluten" as#, el pan hecho e9clusivamente con esta clase de harinas es muy denso. 4uando es completa, contiene una parte o la totalidad de la cascarilla y el germen, y su sabor es fuerte. La harina de centeno ordinaria, hecha principalmente del endosperma, es más suave y pálida. El pan confeccionado con cualquier tipo de harina de centeno incluye a menudo harina de trigo, para aligerarlo. >uede añadirse un poco de harina de centeno a una pasta de harina blanca de trigo para aromatizarla sin que la pasta resulte significativamente más pesada. La harina de cebada, obtenida principalmente del endosperma, es deficiente en las prote#nas que forman el gluten. 4on ella se obtiene un pan aplanado y grisáceo que se seca rápidamente. /u m%rito reside en el bueno y rústico sabor que puede dar a los panes blancos. La s%mola de ma#z procede de la molienda de los granos enteros y secos de este cereal y es ligeramente dulce. 4omo la s%mola de ma#z carece totalmente de las prote#nas que forman el gluten, los panes hechos con ellos suben gracias a la adición de claras de huevo, que suministran sus propias burbu&as de aire para aligerar la pasta. El bicarbonato sódico o la levadura en polvo tambi%n hacen subir rápidamente la pasta por la acción del dió9ido de carbono. >ara que puedan fermentar o leudar con la adicción de levadura, los panes de s%mola de ma#z deben incluir una gran proporción de harina de trigo, que suministrará el gluten.
Panadería Pastelería y Decoración 20
La harina de avena, hecha de los granos con cascarilla, tambi%n carece de gluten. /e usa principalmente para dar sabor a otras pasta y para que el pan adquiera una te9tura recia y cru&iente. La harina de trigo sarraceno o alforfón es ligeramente amarga. La muestra aqu# reproducida se obtuvo moliendo el grano entero, pero pueden conseguirse harinas de trigo sarraceno más claras e9cluyendo la cascarilla. 5unque carece de gluten, la harina de trigo sarraceno constituye una interesante adicción para una pasta de harina blanca de trigo. Las caracter#sticas de conservación de una harina dependen de la cantidad de germen que incluyen" con el tiempo los aceites del germen se vuelven rancios. La harina común de trigo y la harina fina de centeno se conservan durante un año 4omo m#nimo en un lugar fresco, seco y bien ventilado. Las harinas que contienen germen se conservan de dos a tres meses en condiciones similares y le&os de la luz, que acelera la deterioración del aceite. La
pasteler#a
es
una
ciencia
e9acta donde se deben utilizar ingredientes
espec#ficos para cada fórmula. $casionalmente se pueden sustituir algunos ingredientes, se debe tomar en cuenta que reacción qu#mica tiene cada uno de ellos.
ME3C%! 0 DES!RRO%%O DE% *%UTE,. El gluten es una sustancia hecha de prote#nas presentes en la harina de trigo, es la que da estructura y fuerza. >ara que desarrolle %ste debe absorber agua, posteriormente al amasarse, el gluten forma hebras largas y fuertes. 5l leudar %stas hebras capturan gas formando bolsas de aire, cuando %sta se hornea, el gluten como todas las prote#nas se coagulan y solidifica dándole estructura al producto.
Panadería Pastelería y Decoración 21
La harina es un almidón, lo que nos interesa de %sta es su contenido de gluten puesto que necesitamos distintos tipos de harina según la preparación. La proporción de ingredientes y el m%todo de mezclado va a determinar el desarrollo del gluten.
SE%ECCI, DE /!RI,!S. La harina de trigo se clasifica en fuerte o d%bil con respecto a su valor proteico!. La harina fuerte proviene del trigo duro y tiene un alto valor proteico o gluten. La harina d%bil proviene de trigo suave y un ba&o contenido proteico. Las harinas fuertes se utilizan para la panificación y las harinas d%biles para la pasteler#a. /ólo la harina de trigo desarrollará altas cantidades de gluten. >ara hacer pan de centeno o de otro grano la fórmula debe balancearse con harinas de alto contenido de gluten.
SE%ECCI, DE *R!S!S 5 cualquier grasa utilizada en la panificación se le llama acortador, acorta las hebras de gluten. Las part#culas se lubrican y evita que la masa sea pega&osa.
SE%ECCI, DE %)(UIDOS. La prote#na del gluten debe absorber agua, la cantidad de agua determinará la dureza o la suavidad, por e&emplo la corteza de un pay o una galleta es más quebradiza que un pastel por la poca cantidad de l#quido.En general todas las pastas desarrollarán gluten, la pasta para pan se debe amasar y de&ar fermentar para que desarrolle a diferencia de los pasteles que no se de&aran reposar.
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EECTOS DE %OS PRI,CIP!%ES I,*REDIE,TES UTI%I3!DOS E, P!STE%ERI!. /5L.
Eectos: 2e&ora y acentúa el sabor de los otros ingredientes. Tuita el sabor ins#pido de algunos panes. 5yuda a realizar la acción de la levadura. Endurece el efecto del gluten. Estabiliza el efecto de los colores blancos. Aa color a la costra. >reviene la formación de algunas bacterias. /e usa como guarnición para algunos panes. LE4=E.
Eectos: 1egulariza la consistencia de los batidos. 5ñade humedad para prolongar la frescura de pasteles. /e usa para hidratar miga de pastel, para adornar pastel, bud#n. >roporciona, provoca el color a la costra en la cocción. Aa sabor rico o agradable al pan. 2e&ora la miga del pan horneado. >rovoca me&or distribución de la grasa. 5yuda a la estructuración del gluten. 5yuda a la provocación del dió9ido de carbono en el caso de fermentaciones qu#micas. Aa valor nutritivo y controla el efecto de fermentación.
A;ara preparar glaseados. >ara asistir la cremación. 2e&or te9tura en panes dulces.
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1etención de humedad. Facilita coloración en la cocción. >ara estabilizar el merengue. >reservar &aleas y mermeladas. 4ontrol de cristalización. 4ontrola coagulación de los huevos. 0ase de relleno de los dulces. Be9tura más suave. 1egula &aleas de frutas y &arabes. >ara prevenir la descomposición de frutas en compastas. >ara evitar grumos al mezclar. >ara dar valor nutritivo. I15/5/.
Eectos: Be9tura rica y suave. >rovoca y facilita aireación aire!. 2e&or te9tura a la masa. E EL 45/$ AEL >5N. 8. Endurecimiento. :. Lubricación de gluten. ;. 5ctúa como emulsificador de aire y l#quidos. G. >reviene el plegamiento en masa e batidos. +. Aa volumen en el caso de crema pastelera o
c
clascha.
*. Bransfiere me&or temperatura. ). Halor nutritivo.
E,S!M1%E DE P!STE%ES 7 1%!C8 OREST 9. /e retira el domo el desborde del pastel!. /e debe cortar en tres rebanadas. En la primera rebanada, se puede preparar crema pastelera o top cream de chocolate de&ando ) cm de la orilla e ir colocando una fila de top cream y una de cerezas. /e pone la segunda rebanada y se coloca top cream,
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se coloca la tercera rebanada y sobre %sta una preparación de -irsh y alm#bar de las cerezas y con una brocha se mo&a el pan. /e coloca top cream en la parte superior hacia las orillas y aba&o. /e decora la parte media de los costados con miga&a tostada, chispas de chocolate o almendra tostada, por cada rebanada se hace una roseta y en cada roseta una cereza negra, y el centro se decora con virutas de chocolate semiamargo.
P. P. D. II. In-re#0entes : servicios!. :
gramos de mantequilla.
T!RT! C!%IOR,I!.
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:
gramos de azúcar.
7 R:
piezas de huevo.
)
gramos de polvo para hornear.
) gramos de harina. )
gramos de sal.
2%todo 4remoso.
Pat s*cre: >asta dulce que no se puede utilizar en tartas saladas. =arn0> #e chocolate: Esta capa se usa como impermeabilizante para que la pasta no se aguade. /e derrite el chocolate y se tempera para que sus grasas est%n homog%neas. /e puede utilizar chocolate semiamargo, amargo, con leche o blanco. /e puede suprimir cuando se desee reducir el costo. La forma de temperar el chocolate es derritiendo a baño 2ar#a, el chocolate rallado, una vez derretido se le agrega un trozo de chocolate hasta que %ste se haya derretido en forma envolvente.
P. P. D. II. (ngredientes : servicios!. )
mililitros de leche.
)
cucharadita de vainilla.
6: R 7
gramos de azúcar.
;R+
piezas de yemas de huevo.
CREM! P!STE%ER!.
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+
gramos de f%cula de ma#z.
:
gramos de mantequilla.
). La leche se divide en dos porciones. @na porción porción fr#a! se mezcla con f%cula de ma#z y la mitad de azúcar. La otra porción porción caliente! se mezcla con leche, vainilla y la otra mitad de azúcar y se pone a calentar. 6. /e agrega la mezcla caliente poco a poco mitad y mitad! a la mezcla fr#a 7. /e vuelve a calentar a fuego ba&o moviendo constantemente hasta que se cua&e. 8. Na cua&ada a la consistencia deseada, se saca del fuego y se le agrega la mantequilla en trocitos y se revuelve hasta que se disuelva la mantequilla.
P. P. D. II. In-re#0entes : servicios!. )
2itades de durazno en alm#bar.
8
Fresas.
:
@vas.
RUT!.
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)
-iSis.
:
cerezas.
>ara conservar el buen aspecto de las frutas se recomienda no revolverlas ya cortadas o rebanadas.
Fr*ta: Ieneralmente va fresca o en alm#bar durazno, piña, mango!, frutas de vayas uvas, -iSis, arándanos, duraznos!, no se utilizan frutas secas pasas, almendras, nueves!. Las frutas que no son recomendables son? sand#a, melón, manzana, pera, papaya, plátano" ya que %stas se o9idan o tienen un alto contenido de agua que aguardar#a la tarta.
Fresa: /e les hace un corte UHV para quitarles el rabo y despu%s se pueden cortar en cuatro partes, a la mitad o en rebanadas.
D*ra>nos: se cortan en rebanadas. U3as: /e cortan a la mitad. ?0@0s: /e cortan las puntas, se pelan y se rebanan. Las frutas pequeñas no se cortan frambuesa, arándanos, moras! Las frutas más grandes van en la orilla de la tarta y las pequeñas al centro.
P. P. D. II. *%!SE In-re#0entes : servicios!. );G
gramos de pulpa de chabacano.
+7
mililitros de &ugo de chabacano.
)7
gramos de grenetina.
)
mililitros de agua.
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6:
gramos de azúcar.
Glas: Es una preparación hecha a base de chabacano, pero tambi%n hay de fresa, piña o inclusive sin sabor. /irve para darle brillo a la fruta me&ora su apariencia!, para evitar la o9idación de %sta, para su manutención y para que se vea más fresca. ). /e hierve la fruta, el agua y el azúcar. 6. /e muele y se cuela. 7. /e lleva nuevamente al fuego y se agrega un espesante que puede ser f%cula de máiz o grenetina. >ara hacer glas% se utiliza grenetina la cual se hidrata en agua fr#a 7 veces el peso de la grenetina!, se disuelve no en más agua, sino que se le aplica calor! y se enfr#a. /i se le aplica mucho calor, pierde su capacidad de firmeza.
P. P. D. II. 05/E AE I5LLEB5 251O5.
In-re#0entes ) servicio!. )
paquete de galletas o ); gramos.
T!RT! DE (UESO.
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;
gramos de mantequilla.
7
gramos de clara de huevo.
)
cucharadita de canela.
2%todo Frotado. 1ELLE$ AE T@E/$.
In-re#0entes : servicios!. ;*
gramos de azúcar.
)6
gramos de maicena.
66: gramos de queso crema. 8:
gramos de huevo.
;
gramos de yema de huevo.
)
cucharadita de ralladura de limón opcional!.
7
mililitros de vainilla.
7
mililitros de crema para batir.
2%todo 4remoso.
P. P. D. II. In-re#0entes ) servicios!. ) gramos de mermelada de fresa. 6:
mililitros de &ugo de fresa.
7
gramos de grenetina.
CU%I DE RES!.
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):
mililitros de colorante ro&o.
C*l0 #e resa: La diferencia entre el culi y el glas% es la cantidad de grenetina, en el culi la grenetina se usa como espesante ya que es una salsa en t%rmino nappe y en el glas% se la utiliza como coagulante. ). /e licua la mermelada con el &ugo. 6. Llevar a cocción y espumar. 7. /e agrega la grenetina ya hidratada y se agrega colorante.
P.P.D.II In-re#0entes : servicios! Pasta. )G gramos de harina. ))
gramos de azúcar.
T!RT! DE M!,3!,!.
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)
gramos de sal.
66:
gramos de manteca vegetal.
7
gramos de mantequilla.
6:
mililitros de agua fr#a.
2%todo Frotado. 1elleno. 6: piezas de manzana, cortadas en cubos pequeños. :
gramos de azúcar.
+:
gramos de canela en polvo.
):
gramos de mantequilla
). /e incorporan los ingredientes de la pasta para la tarta por m%todo frotado. 6. 1ELLE$? /e derrite la mantequilla. /e agregan los cubos de manzana, el azúcar y la canela. 7. /e rellena la tarta y se tapa con la misma pasta.
P. P. D. II. (ngredientes : servicios!. G8
gramos de mantequilla.
:;
gramos de azúcar.
W
cucharadita de vainilla.
)7:
gramos de huevo.
T!RT! %I,3ER.
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)6: gramos de harina. ):
gramos de canela en polvo.
):
gramos de polvo para hornear.
): gramos de mermelada de zarzamora. 2%todo 4remoso. /e hornea con relleno a )+< 4 por un periodo de + minutos apro9imadamente.
P. P. D. II. L5AN F(IE1/. 7
piezas de huevo, claras y yemas separadas.
)6:
gramos de azúcar glass.
*!%%ET!S.
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)7
gramos de harina de trigo.
:
mililitros de mantequilla derretida y fr#a opcional!.
6
gramos de polvo para hornear.
2%todo Espumoso. )./e bate la clara de huevo hasta que monte a velocidad alta con el globo, despu%s se agrega la yema poco a poco, agregar azúcar poco a poco y la harina cernida en forma envolvente. 6.La mantequilla se agrega en forma de hilo y se sigue mezclando en forma envolvente hasta que se absorba. 7./e coloca en una manga la mezcla, se da la forma deseada y antes de meter al horno se agrega azúcar glass, se hornea a )+< 4 de ) R )6 minutos. $B5? 5 mayor cantidad de azúcar saldrá mas dura la galleta.
P. P. D. II *!%%ET!S CO, C/ISP!S DE C/OCO%!TE. 7:
gramos de mantequilla.
7
gramos de azúcar.
+
gramos de sal.
)G:
gramos de huevo.
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)
mililitros de vainilla.
;
mililitros de agua.
;
gramos de harina de trigo.
+
gramos de polvo para hornear.
;
gramos de chispas de chocolate.
6:
gramos de nuez opcional!.
2%todo 4remoso. /e utiliza m%todo cremoso en donde el chocolate y la nuez se incorporan al final. =ornear a )*< 4. >or ): minutos.
P. P. D. II. 6:
gramos de clara de huevo.
6
gramos de cr%mor tártaro.
;6:
gramos de azúcar.
*!%ET!S DE COCO.
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):
mililitros de vainilla.
:
gramos de coco rayado se agrega al final!.
2%todo Espumoso. 5 )6< 4.
P. P. D. II P!STE% : %EC/ES 0izcocho :
piezas de huevo
):
gramos de azúcar
Panadería Pastelería y Decoración 36
):
gramos de harina de trigo
W
cucharadita de royal
Bres Leches )
lata de leche condensada
)
lata de leche evaporada
)
taza de leche
0randy ).
2ontar los huevos por ) R ): minutos y agregar el azúcar hasta que se adhiera una
consistencia espon&osa y blanca. 6. /e agrega la harina y el royal cernidos de forma envolvente. 7. Enharinar un molde. 8. =ornear a )+< 4 por 6 R 7: minutos. /e mezclan todos los ingredientes para la preparación de 7 leches y con %sta se humedece el pastel. /e decora a la forma deseada.
P. P. D. II In-re#0entes ) servicio! >astel G
gramos de mantequilla suavizada.
):
gramos de ca&eta.
P!STE% IMPOSI1%E.
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)
paquete de harina preparada para pastel de chocolate.
7
huevos
6:
mililitros ) taza! de aceite vegetal
):
mililitros de agua.
Flan )
lata de leche evaporada
)
lata de leche condensada
8
piezas de huevo
6
cucharadas de vainilla
)
cucharada de f%cula de ma#z.
>1$4EA(2(EB$ ). /e mezclan los ingredientes del pastel por m%todo directo. 6. Licuar los ingredientes del flan. 7. E/520L5A$? E9tender la ca&eta en el molde, colocar la mezcla del pastel y encima la del flan. 8. Bapar con papel aluminio y colocar en una charola a baño mar#a. :. =ornear a 6< 4 por apro9imadamente ) W horas.
P. P. D. II RUIT C!8E In-re#0entes ) pastel de + in! 6
gramos de nuez
6
gramos de almendra
6
gramos de ciruela pasa sin hueso
6
gramos de pasas
6
gramos de chabacano u ore&ones
Panadería Pastelería y Decoración 38
)
gramos de cerezas en alm#bar
W
taza de brandy
6
gramos de mantequilla
67
gramos de azúcar mascabado.
6
cucharadas de mermelada de chabacano
6
cucharadas de miel maple
)
cucharadita de ralladura de limón o naran&a
7:
gramos de harina
)
cucharadita de &engibre en polvo.
)
cucharadita de canela en polvo
)
cucharadita de nuez moscada molida.
8
piezas de huevo.
acerar: Ael lat#n macere!. 5blandar una materia golpeándola, estru&ándola o sumergi%ndola en un l#quido a temperatura ambiente. /e pican finamente las frutas y se maceran con brandy. /e acrema la mantequilla en la batidora y se agrega la mermelada, la miel y la ralladura de limón sin de&ar de batir. 5gregar los huevos. /e mezcla y se cierne la harina, el &engibre, la canela y la nuez moscada. /e agrega la harina a la mantequilla y se mezcla hasta que queden perfectamente incorporados. 2ezclar con la fruta macerada. =ornear a )*< 4 por apro9imadamente ) W horas.
P. P. D. II 1%!C8 OREST In-re#0entes para 6 pasteles de 68 cm! );
piezas de huevo
:
gramos de azúcar
8:
gramos de harina