Guia HACCP Panaderia y Pasteleria

GUIAPARALAAPLICACION DEUNPROGRAMADEARCPC

DEUNPROGRAMADEARCPC

ENUNAINDUSTRIADEDERIVADOSDEHARINA:: ENUNAINDUSTRIADEDERIVADOSDEHARINA

PANIFICACION,BOLLERÍA, PASTELERÍA INTRODUCCIÓN: EstaguíatienecomofinladescripcióndeldiseñodeunsistemaparalarealizacióndeunprogramadeAnálisisdeRiesgosyControlde PuntosCríticos,(ARCPC). Enlapresenteguíaseutilizaeltérminoencastellanoaunqueesnecesariopuntualizarqueladenominacióneningléscorrespondientees: HazardAnaliysisCriticalControlPoint,HACCP. EnlosprotocolosparaelestablecimientodelARCPC,quedescribenelprocesodeelaboraciónsecontemplaelprocesoglobal,hipotético, (esquemas2,3,4,5),estosesquemascontienentodaslasfasesposiblesyseráeltécnicoresponsabledelaaplicacióndelsistemade ARCPCquienencadacasoconcretoevaluaraquefasesoperacionalestendráquecontemplarycualesno,desechandoestasultimas. Enlosdiagramasdeflujo(diagramas1,2,3),se Enlosdiagramasdeflujo(diagramas1,2,3),secontemplantrescasostípicos contemplantrescasostípicosamododeejemplo, amododeejemplo,yqueserán yqueseránlosmásusuales, losmásusuales,peroserá peroserála la aplicaciónacadafabricaenparticularlaqueestableceráeldiagramarealencadamomento. Eldesarrollodeestemanualestápensadoparausoporlostécnicosdelasindustrias Eldesarrollodeestemanualestápensadoparausoporlos técnicosdelasindustriasquepretendanautocontrolarseyporel quepretendanautocontrolarseyporelpersonal personal Sanitariodelaadministracióncompetenteenmateriadehigiene. Sanitariodelaadministracióncompetenteenmateriadehigiene. ElmanualguíaparaeldesarrollodeunprogramadeARCPC,debecontemplarelestudiodelanálisisdclosriesgosqueteniendocomo origenunalimento,puedanproducirunaalteraciónenlaconservacióny/opreservacióndelaSALUDdeunapersona,consumidoreso manipuladores.

1º.-Identificartosriesgosespecíficosasociadosconlaproduccióndealimentosentodassusfases, 1º.-Identificartosriesgosespecíficosasociadosconlaproduccióndealimentosentodassusfases, evaluandolaposibilidaddequeseproduzcaestehechoeidentificarlasmedidaspreventivasparasu control. 2º.-DeterminarlasFASES/PROCE 2º.-DeterminarlasFASES/PROCEDIMIENTOS/PUNTOSOPERA DIMIENTOS/PUNTOSOPERACIONALES CIONALESquepueden quepueden controlarseparaeliminarriesgosoreduciralmínimolaprobabilidaddequeseproduzca,(PCC). 3º.-Establecerellimitecrítico(paraunparámetrodadoenunpuntoenconcretoyenunalimentoen 3º.-Establecerellimitecrítico(paraunparámetrodadoenunpuntoenconcretoyenunalimentoen concreto),quenodeberásobrepasarseparaasegurarqueelPCCestabajocontrol. 4º.-EstablecerunsistemadevigilanciaparaasegurarelcontroldelosPCCmedianteelprograma 4º.-EstablecerunsistemadevigilanciaparaasegurarelcontroldelosPCCmedianteelprograma adecuado. 5º.-EstablecerlasmedidascorrectivasadecuadasquehabrándeadoptarsecuandounPCCnoeste 5º.-EstablecerlasmedidascorrectivasadecuadasquehabrándeadoptarsecuandounPCCnoeste bajocontrol,(sobrepaseellímitecrítico). 6º.-EstablecerlosprocedimientosdeverificaciónparacomprobarqueelsistemadeARCPC 6º.-EstablecerlosprocedimientosdeverificaciónparacomprobarqueelsistemadeARCPC funcionacorrectamente. 7º.-Establecerelsistemadedocumentaciónsobretodoslosprocedimientosylosregistros 7º.-Establecerelsistemadedocumentaciónsobretodoslosprocedimientosylosregistros apropiadosaestosprincipiosyasuaplicación. APLICACIÓN: ParalacorrectaaplicacióndelosprincipiosdelsistemadeARCPCesnecesarioejecutarlastareasque seindicanenlaSECUENCIALÓGICAparalaapl seindicanenlaSECUENCIALÓGICAparalaaplicacióndelsistemadeARCPC,det icacióndelsistemadeARCPC,detalladasenel alladasenel esquema1º

1º.-Identificartosriesgosespecíficosasociadosconlaproduccióndealimentosentodassusfases, 1º.-Identificartosriesgosespecíficosasociadosconlaproduccióndealimentosentodassusfases, evaluandolaposibilidaddequeseproduzcaestehechoeidentificarlasmedidaspreventivasparasu control. 2º.-DeterminarlasFASES/PROCE 2º.-DeterminarlasFASES/PROCEDIMIENTOS/PUNTOSOPERA DIMIENTOS/PUNTOSOPERACIONALES CIONALESquepueden quepueden controlarseparaeliminarriesgosoreduciralmínimolaprobabilidaddequeseproduzca,(PCC). 3º.-Establecerellimitecrítico(paraunparámetrodadoenunpuntoenconcretoyenunalimentoen 3º.-Establecerellimitecrítico(paraunparámetrodadoenunpuntoenconcretoyenunalimentoen concreto),quenodeberásobrepasarseparaasegurarqueelPCCestabajocontrol. 4º.-EstablecerunsistemadevigilanciaparaasegurarelcontroldelosPCCmedianteelprograma 4º.-EstablecerunsistemadevigilanciaparaasegurarelcontroldelosPCCmedianteelprograma adecuado. 5º.-EstablecerlasmedidascorrectivasadecuadasquehabrándeadoptarsecuandounPCCnoeste 5º.-EstablecerlasmedidascorrectivasadecuadasquehabrándeadoptarsecuandounPCCnoeste bajocontrol,(sobrepaseellímitecrítico). 6º.-EstablecerlosprocedimientosdeverificaciónparacomprobarqueelsistemadeARCPC 6º.-EstablecerlosprocedimientosdeverificaciónparacomprobarqueelsistemadeARCPC funcionacorrectamente. 7º.-Establecerelsistemadedocumentaciónsobretodoslosprocedimientosylosregistros 7º.-Establecerelsistemadedocumentaciónsobretodoslosprocedimientosylosregistros apropiadosaestosprincipiosyasuaplicación. APLICACIÓN: ParalacorrectaaplicacióndelosprincipiosdelsistemadeARCPCesnecesarioejecutarlastareasque seindicanenlaSECUENCIALÓGICAparalaapl seindicanenlaSECUENCIALÓGICAparalaaplicacióndelsistemadeARCPC,det icacióndelsistemadeARCPC,detalladasenel alladasenel esquema1º

Esquema1a

4.-ELABORACIÓNDEUNDIAGRAMADEFLUJO: ElequipodeARCPCelaboraráundiagramade flujo,talcualsedescribeenlaguía. 5.-VERIFICACIÓNPRÁCTICADELDIAGRAMADEFLUJO: ElequipodeARCPCdeberácomprobarla exactituddeldiagramadeflujoconstatándoloconlaoperacióndeelaboraciónentodassusetapasy momentosymodificándolocuandoproceda. 6.-ENUMERACIÓNDETODOSLOSRIESGOSIIDENTIFICADOSASOCIADOSENCADAFASE OPERACIONAL:ElequipodeARCPCdeberáenumerartodoslosriesgosbiológicos,químicosofisicos OPERACIONAL: ElequipodeARCPCdeberáenumerartodoslosriesgosbiológicos,químicosofisicos queseanrazonablespreverqueseproduzcanencadafase,yrealizarunadescripcióndelasmedidas preventivasquepuedenaplicarseparaelcontroldedichoriesgo. Seanalizará,cadaunodelosriesgosindependientementeyporseparado.Elriesgocontempladoenel estudiotendráqueserdetalíndolequesueliminación,supresiónoreducciónhastanivelestolerables seaESENCIALparalaproduccióndeunalimentoinocuo. 7.-ESTUDIODEMEDIDASPREVENTIVASPA 7.-ESTUDIODEMEDIDASPREVEN TIVASPARACONTROLA RACONTROLARLOSRIESGOS: RLOSRIESGOS:Unriesgopuede Unriesgopuede necesitarmásdeunamedidapreventivaomasdeunPCC,yporcontraqueunamedidapreventiva controleeficazmentemásdeunriesgo. Seránecesarioelaborarunsistemadedecisionesquegaranticelaaplicacióndelasecuenciade decisionesdelsistemadeARCPCencadafase:LaidentificacióndeunPCCenelsistemadeARCPC sevefacilitadaporlaaplicacióndeunasecuenciadedecisiones,comoenelesquema1º. Setendráencuentatodoslosriesgosqueseanrazonablespreverquesepuedenpresentar. Enelsupuestoquesedetecteunriesgoenunafaseenlaqueelcontrolesnecesarioparamantenerla inocuidad,ysinoexisteunamedidapreventivaquesepuedaadoptarenesafaseoencualquierotra, deberámodificarseelproductooelprocesoenesafaseuotraanterioroposteriorquepermitala

Enelcasoquelavigilancianoserealicedemodocontinuosuperiodicidadserátalquepermita mantenerelPCCbajocontrolpermanentemente,porlotantoestossistemasdevigilanciaseránrápidos generalmentedetipofísico-químico. Lapersonaencargadadelavigilanciallevaráundocumentoescritoconloscontrolesefectuadosy firmarásuconformidadalsistema,podráserunapersonapertenecientealequipodeaplicaciónde ARCPCdelproceso. 10.-ESTABLECIMIENTODEMEDIDASCORRECTORAS:Conlafinalidaddesubsanarlas desviacionesquepudieranproducirse,sedeberánformulartodaslasmedidascorrectivasespecificas paracadaPCCdelsistemadeARCPC. EstasmedidasdeberánasegurarqueelPCCvuelvaaestarbajocontrol,asimismosetomaránmedidas correctorascuandolosresultadosdelavigilanciaindiquenunatendenciahacialapérdidadecontrolen unPCC. 11.-ESTABLECIMIENTODEPROCEDIMIENTODEVERIFICACIÓN:Seestableceránprocedimientos paraverificarqueelsistemadeARCPCfuncionacorrectamente,paraellosepuedenutilizarmétodos, procedimientos,ensayosdeobservaciónycomprobaciónincluidoselmuestreoaleatorioyelanálisis. EnelmomentoqueelsistemadeARCPChapasadodelafasedediseñoaladeaplicación,necesitade unaVERIFICACIÓNentodosuconjunto,cuyoresultadodebedeserlaratificacióndeldiseño programadoolamodificacióndelmismoalcomprobarquealgunosdeloscriteriosquesetuvieronen cuentayanosonlosmáscorrectos. Laverificaciónsetendráquerealizarconciertafrecuencia,lasuficienteparavalidarpermanentementeel sistemadeARCPC,siendonecesariacuandoelprocesosufracambioscomocuandosetenga conocimientosdealgúnpeligroasociadoalproducto.

-Elenvasado. -Elalmacenamientoydistribución. -Expedientesdelasdesviaciones. -ModificacionesenelsistemadeARCPC FORMACIÓN: Laformaciónencaminadaacapacitaralpersonaldelaindustriaydelaadministraciónenlosprincipios delsistemadeARCPC,asícomounamayorsensibilizacióndelosconsumidores,sonelementos esencialesparaunaaplicacióneficazdelsistema. LaCOOPERACIÓNentrelosproductoresprimarios,laindustria,gruposcomerciales,organizacionesde consumidoresyautoridadescompetentesesdelamayorimportancia.Scdeberáofreceroportunidades paralaCAPACITACIÓNCONJUNTAdelpersonalrelacionadoconlossistemasdeARCPC. Diagrama1º ANÁLISISDERIESGOSYCONTROLDEPUNTOSCRÍTICOS-ARCPC DIAGRAMADEFLUJODELPROCESODEPANIFICACIÓN (LevaduraBiológica)

Diagrama2º ANÁLISISDERIESGOSYCONTROLDEPUNTOSCRÍTICOS-ARCPC DIAGRAMADEFLUJODELPROCESODEPASTELERÍA (Congasificante,SINadicióndeingredientesdespuésdelhorneado)

Diagrama3º ANÁLISISDERIESGOSYCONTROLDEPUNTOSCRÍTICOS-ARCPC DIAGRAMADEFLUJODELPROCESODEPASTELERÍA (Congasificante,CONadicióndeingredientesdespuésdelhorneado)

4.- Que la materia prima llegue en condiciones adecuadas a la industria, es decir, según las especificaciones, y que una vez en ella se almacene o manipule inadecuadamente, permitiendo se produzcaunaproliferaciónnocontroladademicroorganismos,quelatransformaríaenelmomento desuusocomoingredienteenunamateriaprimadealtoriesgo. 5.-Quesesuministreunamateriaprima equivocadaalpersonaldeproducción,permitiendoqueeste errorpuedaoriginarunaconfusiónyseutiliceuningredienteporotro. Es necesario que dicho error pueda afectar a la salubridad del producto final, para que el riesgo se evalúecomoreal,yqueseaacausadeunerrorinternodelagestióndelafactoría. Enla evaluacióndelriesgo que puedapresentar una materia primao envase,se tendrá que teneren cuentaalgunosfactorescomosonentreotros: -LanaturalezadelingredientedefinidaporsuspropiedadesintrínsecascomopuedenserpH,aw,etc. Paralaelaboracióndeunproductofinalsepodráutilizarunamismamateriaprimaendiferentesformas depresentación,encadaformapresentarapropiedadesdistintas. Las propiedades intrínsecas del tipo demateria prima facilitaran o dificultarán lamultiplicaciónde los posiblesmicroorganismosquecontenga,independientementedequesealmaceneaunatemperatura determinada. Cada una de estas formas tendrá diferentes sistemas de conservación y tendrá que ajustarsealsistemadeproducciónyalproductoquepretendeelaborar. Por ejemplo: en el caso que en la elaboración de un producto necesite como ingrediente leche, el industrial la podrá utilizar en sus diversas formas comerciales de presentación, leche pasteurizada, concentrada,enpolvo,etc. Existe materia pri

pia nat

lez

imposible de

ter

-Eltipodeenvaseenelquesesuministradebedeserseleccionado.Asínoseráigualrecibirelhuevo liquido en envases de un único uso que permanecen cerrados hasta el momento de usarlos y que cuandoseusanseconsumeelcontenidocompleto,queengarrafasde50litrosqueseusarándurante variashoraseinclusopuedenquedarrestosenlagarrafadeundíaparaotro. Laeleccióndeuntipodeenvaseuotrocomovemos,puedepermitirlaintroduccióndeunmayorriesgo sobreunproducto,independientementedelqueconllevaelproductoporsimismo. - La fase del proceso en la que se incorpora la materia prima, ya que dependiendo de las operacionesalasqueseansometidasposteriormentepuedeserunagarantíaadicionalparaelproducto comercial. Porejemplo:Noseráigualunalechecrudaqueseincorporaenunbatidoparaformarunamasayque enpocosminutosentraenelhorno,queesamismalecheformandopartedeunacremaqueseinyecta despuésdelhorneodelbizcocho.Sucedeigualenelcasodelasnatas,mantequillas,cacao,etc. - Riesgo y comportamiento de los microorganismos propiosdeestamateriaprima,cadatipode materia prima presenta una posible contaminación propia, así se puede encontrar en huevos: Salmonella, esporas de Clostridium, etc. No presenta el mismo riesgo tratar de prevenir una EnterobacteriaqueunaesporadeClostridiumuotrosgérmenespatógenos. TodosestoscriteriostienenqueserevaluadosporelequipodeARCPC,enespecialporelresponsable deGarantizarlaHigienedelproducto,consideradoencadaprocesoyparacadamateriaprima. MEDIDASPREVENTIVAS: Enunacorrectautilizacióndeloscriteriosexpuestossetienequetenerencuentaeltipodeindustria,de materiaprimaqueseusaydeproductofinalquesepretendehacer,etc.

Porejemplo:Elenvasesepresentarásiempreenbuenestado,integro,cerradoconcierredeseguridad antivandalismoehigiénico(singrapas). En el caso de productos higroscópicos. Si el envase es un saco de varias capas y antihumedad, permanecerámástiempoaisladoqueconuntipodesacotranspirable,casodelhuevoenpolvodonde puedeabsorberhumedadambiente,(siestaesalta),semillasdesésamooenlaharina.etc. Enproductosconaltahumedad,puedeserquenecesiteunadeterminadaaireacióndelproductocomo en ciertos tipos de derivados de trigo, e incluso en ciertos tipos de harina que necesita una buena transpiraciónparaquelahumedadacumuladanofacilitelaaparicióndeinsectos,etc. NormasdeAlmacénymanipulacióndemateriasprimas: Normasdealmacén:Seestableceránnormasdealmacénymanipulacióndemateriasprimas,delas cuales se informará al personal que trabaje en el almacén o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la garantía del mantenimientodelasalubridaddelosproductosqueallíserecibenyconservan. Enlagestióndelasmateriasprimasseresponsabilizaráalpersonalquetengaqueactuardeunaforma uotraeneste,yaseaunapersonaespecifica,(almacenero),obienelpersonaldeproducciónquepueda retirarproducto,conunalabordesupervisiónporpartedelresponsabledehigiene. Las normas de aplicación en el almacén como todas las normas serán redactadas por escrito y explicadas, si fuese necesario, verbalmente para facilitar su comprensión. En ellas se contemplarán todoslossupuestosdados.Asíselesadiestraráporejemploencriterioscomo: Por ejemplo: No se verterán sustancias o restos de materia primas al suelo, y en caso de rotura accidental de seretirarála tidadvertidaa uncontened derecogida diaria yel

-FormacióndelPersonal: Formacióndelpersonal:secontemplaráperiódicamenteyencualquiermomentoquesedetecteuna deficiencia,unplandeformacióndelpersonalentodaslasáreasdesutrabajo,serápreferibleestablecer unplandeformaciónenmateriadehigieneparaelpersonalquedesempeñasulaborprofesionalenel almacén,siesposibleseestableceráunplandeformacióncontinua. LÍMITECRÍTICOYTOLERANCIA: Encadaunode losconceptoscontempladosenlasmedidaspreventivassecontemplarálatoleranciay elvalor crítico que nodebedeser sobrepasado. Para alcanzarlo,sepodráestablecer unsistema de controlderecepcióndemateriasprimas. - Establecer un sistema eficaz de control de recepción de todas las materias primas, entre los métodos para asegurar el nivel de higiene de las materias primas se puede establecer sistemas de controlanalíticoparagarantizarelcumplimientodelasespecificacionespactadas. Sepodrácontemplarelcumplimientodelasespecificacionesconuncriteriodepasanopasa,aunque estaposturadesdeelpuntodevistademicrobiologíaentrañaelproblemadelatardanzaenlaobtención deanálisisfiables,quesepodríasolucionarconcontrolesfísico-químicosymicrobiológicosrápidos. Engeneral,losanálisismicrobiológicossuelenemplearvariosdíasenlaobtenciónderesultados,porlo tantonos obligaría a retenerlas antesdeusarlas.Si bien hoy endía seestándesarrollando métodos microbiológicosquemanteniendounbuenniveldefiabilidadsonbastantemasrápidos. Un sistema adecuado para garantizar un suministro de productos correcto es definir, con los proveedores,unplandesuministroenbasea CALIDADCONCERTADA.Estoimplicalaasunciónpor parte del proveedor del suministro de una calidad de materia prima y obligándose a ajustarse a los criteriospactados,estesistemaexigeporpartedelaempresareceptoraalgunapersonaexpertaquelo

REGISTROS: Setendráquemantenerenregistrosdemodográficooinformáticoslosdatosqueporsuimportanciay trascendenciapuedanarrojarinformacióndelgradodecumplimientodelproceso. FASEOPERACIONALII: MEZCLADODEINGREDIENTES,AMASADO: RIESGO: Enestafaseoperacionalelriesgosepuedeencontrarfundamentalmenteencuatroaspectos: 1.-Contaminaciónmicrobiológicadurantelamanipulacióndelamateriaprima;puedesucederque lamateriaprimaqueseutiliceenelprocesodeamasadosecontaminemicrobiológicamenteduranteel mismo,pasandoacontenerunosnivelesnodeseablesquepuedenoriginarunriesgonoaceptableenel producto. Se considera en este supuesto que la materia prima se ha recibido en la factoría en condiciones adecuadas, es decir según las especificaciones pactadas, y que la contaminación se debe a manipulaciónoestadodelamaquinarianoadecuado. Tambiénpuedesucederqueseproduzcaunaproliferaciónnocontroladademicroorganismosdesdeque sesuministra aproducciónparasu uso yel momentode usarla propiamente dichocomoingrediente, transformándoloenunproductodealtoriesgo.

Se tendrá que contemplar la posibilidad de que estos ingredientes o la masa ya formada sufran contaminaciones, que pueden ser de varios tipos pero en especial por el personal de planta, mal estadosanitario(microbiológicoy/oplagas)delasmaquinasoporunacontaminaciónambiental. Una vez formada la masa no existe diferencia si el producto de origen era liquido o en polvo, y en especialsetendráqueconocerotrosparámetroscomosuaw,pH,etc. Entodosloscasosperoenespecial enlosdemayorriesgo,yno por elhechode que presenten una contaminación menor que en el producto liquido se debe crear unafalsa confianza será siempre importanteconocerlascondicionesdelamasaenrelaciónalafacilidaddelcrecimientomicrobiano. MEDIDASPREVENTIVAS: Enunacorrectautilizacióndeloscriteriosexpuestossetienequetenerencuentaeltipodeindustria,de materiaprimaqueseusaydeproductofinalquesepretendehacer,etc. Según todo lo expuesto será posible diseñar varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus ventajase inconvenientes, elequipo encargado dela aplicacióndel ARCPC elegiráelmas idóneo en cadacaso. En esta guía se contempla en conjunto todos estos parámetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia, Correctivas),yaquesetienequecontemplareltratamientoenunaspectoglobal,yamedidadecada industria. Esta tarea te tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en plantillaocontratadolosserviciosdealgúnasesorexternoparaestefin.

Elsistemademanipulacióndelosingredientescontemplaralaposibleequivocaciónylasmanerasde actuarencasodcduda,asídecomoidentificarsiunamasaposeeonoestosingredientescríticosyse tomaranmedidasparagarantizarqueestoserroresnosecometan. Poseeráunasnormasdediseñoenlasquesecontempleeltipodesueloautilizar,paredesventanas, posición de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se evaluaraalmismotiempoquelaauditoriadecumplimientodenormas,puesdeunperiodoaotroel almacénpuedehabersufridomodificaciones. A modo de resumen unas normas de almacén y manipulación de materias primas contemplara tres criteriosbásicos:Diseñodemaquinariayestructuras, Formademanipulaciónyalmacenamiento demateriasprimas,Normasdepersonalrespectoalosproductos. Normas de manejo de materiales, se establecerán por escrito unsistema eficaz deutilizaciónde las materiasprimasespecificoencadaprocesosiellofuesenecesario. .-ProgramadeSaneamiento,luchacontraplagas: Programadesaneamiento:Lazonadeproducciónytodalamaquinariaqueseencuentreenelmismo habrádecontarconunplanporescritodesaneamiento,(Limpieza,Desinfección,Desinsectacióny Desratización),endichoplansedetallaran,lastareasarealizarasícomoquienlasharásuperiodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento,asícomolaformaciónadecuadaparaunacorrectaaplicación. Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de saneamiento,contécnicasdemicrobiologíauotrasdesimilarutilidad.

Tantoenelsistemadeauditoriascomoeneldecontroloaplicacióndecualquierplanserealizaraun sistemadeseguimientodeincidencias,accidentesodeincidentes,queseránevaluadoscadaunopor separadoporelresponsabledelagarantíadelahigienedelosproductos. MEDIDASCORRECTORAS: Todas las medidas contempladas poseerán sus correspondientes correctoras en caso de incumplimiento,evitandosituacionesdefueradelcontroldeprocesooproducto REGISTROS: Setendráquemantenerenregistrosdemodográficooinformáticoslosdatosqueporsuimportanciay trascendenciapuedanarrojarinformacióndelgradodecumplimientodelproceso. Tantoenelsistemadeauditoriascomoeneldecontroloaplicacióndecualquierplanserealizaraun sistemadeseguimientodeincidencias,accidentes odeincidentes,queseránevaluadoscadaunoporseparadoporelresponsabledelagarantíadela higienedelosproductos. INCIDENTESOACCIDENTESBLANCOS: Elerrordeadicionaruningredienteporotrosiempreesun hechogravequenosindicaunainadecuadamanipulacióndelasmateriasprimasenlafabrica,perola misma equivocación puede acarrear problemas y originar un accidente o ser un accidente blanco, (tambiéndenominadoincidente).Debemosaprenderdelosincidentesoaccidentesblancospuesporlo menos por cada accidente con riesgo real se producen cien blancos, sitomamos medidas enestos, corregiremoslosdemayorfrecuenciayevitaremosqueseproduzcanlosdemasgravedad. Porejemplo:Sienunprocesoproductivoseconfundelalecheenpolvoenunaformulaporsuerolácteo,

Se considera en este supuesto que la materia prima se ha recibido en la factoría en condiciones adecuadas, es decir según las especificaciones pactadas, y que la contaminación se debe a manipulaciónoestadodelamaquinarianoadecuado. 2.- Que la masa elaborada sufra un proceso de contaminación por causas ambientales o de infestación,durantelafaseoperacional. Naturalmenteenlaevaluacióndelriesgodeestafaseoperacionalseconsideraraquetipodemateria primaes,asícomofactoresdeltipodeprocesoyelproductoencuestión. Esnecesariotenerencuentaeltiempoquelamasaelaboradaestásometidaalatemperaturaambiente, desdequeseencuentraendisposicióndeusarseyesutilizada.Seconsideraraundatoimportanteel tiempoquelamasatardadesdequesemezclanlosingredienteshastaquellegaalhorno. Se tendrá que contemplar la posibilidad de que esta masa ya formada sufran contaminaciones, que pueden ser de varios tipos pero en especial por el personal de planta, mal estado sanitario (microbiológicoy/oplagas)delasmaquinasoporunacontaminaciónambiental. Unavezformadalamasanoexistediferenciasilamateriaprimadeorigeneralíquidaoenpolvo,yen especialsetendráqueconocerotrosparámetrosdelamasacomosuaw,pH,etc. Entodosloscasosperoenespecial enlosdemayorriesgo,yno por elhechode que presenten una contaminación menor que en el producto liquido se debe crear unafalsa confianza será siempre importanteconocerlascondicionesdelamasaenrelaciónalafacilidaddelcrecimientomicrobiano. MEDIDASPREVENTIVAS: Enunacorrectautilizacióndeloscriteriosexpuestossetienequetenerencuentaeltipodeindustria,de materiaprimaqueseusaydeproductofinalquesepretendehacer,etc.

Porejemplo:seadiestraraenlaformadecomoevitarexcesosdemasa,quehacerconlosexcedentes en caso que se produzcan, o en el caso de averías en la maquinaria que inmovilice el producto ya amasado. Se especificara concretamente las actuaciones que se tendrán que realizar en caso de anomalías. Poseeráunas normasdediseñoenlasquesecontempleeltipodesueloautilizar,paredesventanas, posición de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se evaluaráalmismotiempoquelaauditoriadecumplimientodenormas,puesdeunperiodoaotroel almacénpuedehabersufridomodificaciones. A modo de resumen unas normas de almacén y manipulación de materias primas contemplara tres criterios básicos: Diseño de maquinaria y estructuras, Forma de manipulación de productos, Normasdepersonalrespectoalosproductos. .-ProgramadeSaneamiento,luchacontraplagas: Programadesaneamiento:Lazonadeproducciónytodalamaquinariaqueseencuentreenelmismo habrádecontarconunplanporescritodesaneamiento,(Limpieza,Desinfección,Desinsectacióny Desratización),endichoplansedetallaran,lastareasarealizarasícomoquienlashará,superiodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento,asícomolaformaciónadecuadaparaunacorrectaaplicación. Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de saneamiento,contécnicasdemicrobiologíauotrasdesimilarutilidad. .-FormacióndelPersonal: Formacióndelpersonal:secontemplaráperiódicamenteyencualquiermomentoquesedetecteuna

MEDIDASCORRECTORAS: Todas las medidas contempladas poseerán sus correspondientes correctoras en caso de incumplimiento,evitandosituacionesdefueradelcontroldeprocesooproducto. REGISTROS: Setendráquemantenerenregistrosdemodográficooinformáticoslosdatosqueporsuimportanciay trascendenciapuedanarrojarinformacióndelgradodecumplimientodelproceso. Tantoenelsistemadeauditoriascomoeneldecontroloaplicacióndecualquierplanserealizaraun sistemadeseguimientodeincidencias, accidentesodeincidentes,queseránevaluadoscadaunopor separadoporelresponsabledelagarantíadelahigienedelosproductos. .- Auditorias y registro de incidentes: Se establecerá un sistema se seguimiento de auditorias y archivodecasuísticasevaluandoestasytomandomedidasparaevitarsurepetición.

FASEOPERACIONALIV: CÁMARADEFERMENTACIÓN,CÁMARADEVAPOR: RIESGO: Enestafaseoperacionalelriesgosepuedeencontrarfundamentalmenteendosaspectos:

Enunacorrectautilizacióndeloscriteriosexpuestossetienequetenerencuentaeltipodeindustria,de materiaprimaqueseusaydeproductofinalquesepretendehacer,etc. Según todo lo expuesto será posible diseñar varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus ventajase inconvenientes, elequipo encargado dela aplicacióndel ARCPC elegiráelmas idóneo en cadacaso. En esta guía se contempla en conjunto todos estos parámetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia, Correctivas),yaquesetienequecontemplareltratamientoenunaspectoglobal,yamedidadecada industria. Esta tarea le tiene que ser asignada a una persona CAPACITADA, para tal efecto, bien estando en plantillaocontratadolosserviciosdealgúnasesorexternoparaestefin. .-Normasdeproceso: Normasdeproceso:Seestableceránnormasdeproceso,delascualesseinformaráalpersonalque trabajeenestazonaolopuedahaceraunqueseademodoaccidental,enespecialdeloscriteriosde higiene que tiene que observar respecto a la garantía del mantenimiento de la salubridad de los productosqueseelaboran. Enlagestióndelprocesoseresponsabilizaráalpersonalquetengaqueactuardeunaformauotraen éste,yaseaunapersonaespecificao unapersonaeventual,conunalabordesupervisiónporpartedel responsabledelahigienedelaplanta. Lasnormasdeaplicacióncomotodaslasnormasseránredactadasporescritoyexplicadassifuese necesario verbalmente para facilitar su comprensión, en ellas se contemplara todos los supuestos posibles.

Formacióndelpersonal:secontemplaraperiódicamenteyencualquiermomentoquesedetecteuna deficiencia,unplandeformacióndelpersonalentodaslasáreasdesutrabajo,serápreferibleestablecer unplandeformaciónenmateriadehigieneparaelpersonalquedesempeñasulaborprofesionalen lazonadeproducción,siesposibleseestableceráunplandeformacióncontinua. Seformaraalpersonal deplantayse les adiestraraen los conceptos deARCPC,enrelacióna estos productos. LIMITECRITICOYTOLERANCIA: Encadaunode losconceptoscontempladosenlasmedidaspreventivassecontemplarálatoleranciay elvalorcriticoquenodebedesersobrepasado. Es muy recomendable que se supervise las instalaciones por parte de un experto en la materia, asegurándosequeloscriteriosdeARCPCsecumplenensutotalidad. PROCEDIMIENTODEVIGILANCIA: .-Auditorias de normas y procedimientos, se realizaran los controles y verificaciones establecidas para garantizar que las medidas preventivas llevadas a tal efecto inhiben o minimizan los riesgos planteados.Laperiodicidaddetalesauditoriasserálanecesariasegúnelriesgo,teniendoencuentaque entreellasnoseespaciedemasiadotiempo,nitampocotanseguidasquepuedanconduciralarutina, esnecesariodejartiempoentreellasparasolucionarlosproblemasdetectados. ElequipoencargadodelarealizacióndeestasauditoriasseráelmismoquerealizaelARCPCamodo deautocontrol,denominadastambiénauditoriasinternas.

1.-Queelprocesodehorneadoseainsuficiente:puedesucederqueelprocesodehorneadosea insuficiente para poder conseguir el Punto Critico de control 1. En eldesarrollo de cada producto se establecerálatemperaturadehorneoasícornoeltiempoqueestarásometidoaestatemperatura,todo elloenrelaciónasutamañoyenelestudiodelriesgoseestableceráparámetrosdeseguridadparael producto,naturalmentecontandoconquehasidosometidoaunprocedimientotérmicoprefijado. Elprocesodehorneadoseráestudiadoparacadaproducto,secontemplaunarelacióntiempomínimo de2-3minutosyunatemperaturade80ºC,loquepermitiríaconsiderarlocomoviabledesdeelpunto devistasanitario.Asegurandolosposiblesfallosquesecometieranenlospasosanteriores. Enelsupuestodeunproductoinsuficientementehorneadosepresentarandosproblemas:porunlado nodestruiráatodoslosrnicroorganismosquedeseamos,actuandocomounprocesodePasteurización masquecomounprocesodeesterilización,esdecirnosinteresaconocersielproductosaledelhorno desde el punto de vista sanitario estéril o no. Por otro lado un producto poco horneado vulnera sus condicionesestablecidasfacilitandoelcrecimientodelosmicroorganismosqueaunquedenviablesen suinteriorasícomolosquesedepositenposteriormenteenel. Naturalmenteenlaevaluacióndelriesgodeestafaseoperacionalseconsideraraquetipodemateria primasehausado,asícomofactoresdeltipodeprocesoyelproductoencuestión. MEDIDASPREVENTIVAS: Enunacorrectautilizacióndeloscriteriosexpuestossetienequetenerencuentaeltipodeindustria,de materiaprimaqueseusaydeproductofinalquesepretendehacer,etc. Según todo lo expuesto será posible diseñar varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus ventajase inconvenientes, elequipo encargado dela aplicacióndel ARCPC elegiráelmas idóneo en cadacaso.

evaluaráalmismotiempoquelaauditoriadecumplimientodenormas,puesdeunperiodoaotroel almacénpuedehabersufridomodificaciones. A modo de resumen unas normas de almacén y manipulación de materias primas contemplara tres criteriosbásicos:Diseñodemaquinariayestructuras,Formadeprocesodeproductos,Normasde personalrespectoalosproductos. .-FormacióndelPersonal: Formacióndelpersonal:secontemplaráperiódicamenteyencualquiermomentoquesedetecteuna deficiencia,unplandeformacióndelpersonalentodaslasáreasdesutrabajo,serápreferibleestablecer unplandeformaciónenmateriadehigieneparaelpersonalquedesempeñasulaborprofesionalen lazonadeproducción,siesposibleseestableceráunplandeformacióncontinua. Seformaráalpersonal deplantayse les adiestraráen los conceptos deARCPC,enrelacióna estos productos. LIMITECRITICOYTOLERANCIA: Encadaunode losconceptoscontempladosenlasmedidaspreventivassecontemplarálatoleranciay elvalorcriticoquenodebedesersobrepasado. Es muy recomendable que se supervisen las instalaciones por parte de un experto en la materia, asegurándosequeloscriteriosdeARCPCsecumplenensutotalidad. PROCEDIMIENTODEVIGILANCIA: Auditoria de

cedimient

reali

los control

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establecid

Entodosloscasosperoenespecial enlosdemayorriesgo,yno por elhechode que presenten una contaminación menor que en el producto liquido se debe crear unafalsa confianza será siempre importanteconocerlascondicionesdelamasaenrelaciónalafacilidaddelcrecimientomicrobiano.

FASEOPERACIONALVI PROCESODEENFRIAMIENTODELPRODUCTO: RIESGO: Enestafaseoperacionalelriesgosepuedeencontrarfundamentalmenteentresaspectos: 1.-Contaminaciónmicrobiológicaduranteestafaseoperacional:Elproductoalimenticioalsalirdel horno es sometido a un proceso de perdida de calor, que puede ser de diverso tipos al objeto de alcanzarlatemperaturaadecuadaypodríasucederquesecontaminemicrobiológicamenteduranteel mismo,pasandoacontenerunosnivelesnodeseablesquepuedenoriginarunriesgonoaceptableenel producto. Segúnaqueprocesodeenfriamientosesometapuedeestarfavoreciendounriesgodecontaminacióno no. Porejemplo:enelsupuestoqueunproductoseenfríesobreJaulassetendráquepreverlaposibilidad deunaconcontaminaciónporunadesinfeccióndeficientedeestasymuyespecialmenteenlazonade contactodondesedepositan. 2.-Queelproductosecontamineoseinfesteporelambiente,seránecesariocontemplarelriesgo

La contaminación ambiental puede incrementar el factor de riesgo de un producto, dado que generalmenteseenfríanconaireambientequeprocededelacalleyésteseencuentracontaminado.Lo queaúnesmaspeligrosoesqueestacontaminaciónvariadeundíaparaotroesdecirpuedequealgún díalacontaminaciónambientalseaelevadayotrosereduzcaaladécimaparte,porelloesnecesario realizar ensayos de comportamiento del producto frente a este factor y establecer limite de contaminaciónambientaltolerada.Comoesdesuponersevaloraradondeestasituadalaindustriaya quenopresentarálamismacontaminaciónambientalmediaelairedeunpolígonoindustrialdeMadrid queeldeotropolígonodeunaciudadrural. La infestación obedece a causas similares a la contaminación ambiental, tratándose de productos apetecibles para los animales, y si le damos una oportunidad se posaran sobre los productos para alimentarse. De todos es conocido la posibilidad de transmisión de ciertas enfermedades dealgunos insectos, peroobedecesobretodoacriteriosde buenas practicasde higiene yaspectos derepulsión queunalimentonoentreencontactoconestosanimales. MEDIDASPREVENTIVAS: Enunacorrectautilizacióndeloscriteriosexpuestossetienequetenerencuentaeltipodeindustria,de materiaprimaqueseusaydeproductofinalquesepretendehacer,etc. Según todo lo expuesto será posible diseñar varios sistemas todos ellos viables, cada uno con sus ventajase inconvenientes, elequipo encargado dela aplicacióndel ARCPC elegiráelmas idóneo en cadacaso. En esta guía se contempla en conjunto todos estos parámetros (Preventivos, Tolerancia, Vigilancia, Correctivas),yaquesetienequecontemplareltratamientoenunaspectoglobal,yamedidadecada industria

evaluaraalmismotiempoquelaauditoriadecumplimientodenormas,puesdeunperiodoaotroel almacénpuedehabersufridomodificaciones. A modo de resumen unas normas de almacén y manipulación de materias primas contemplara tres criterios básicos: Diseño de maquinaria y estructuras, Condiciones del Proceso de productos, Normasdepersonalrespectoalosproductos. .-ProgramadeSaneamiento,luchacontraplagas: Programadesaneamiento:Lazonadeproducciónytodalamaquinariaqueseencuentreenelmismo habrá de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desinfección, Desinsectación y Desratización),endichoplansedetallaran,lastareasarealizarasícomoquienlashará,superiodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento,asícomolaformaciónadecuadaparaunacorrectaaplicación. Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de saneamiento,contécnicasdemicrobiologíauotrasdesimilarutilidad. FormacióndelPersonal: Formacióndelpersonal:secontemplaraperiódicamenteyencualquiermomentoquesedetecteuna deficiencia,unplandeformacióndelpersonalentodaslasáreasdesutrabajo,serápreferibleestablecer unplandeformaciónenmateriadehigieneparaelpersonalquedesempeñasulaborprofesionalen lazonadeproducción,siesposibleseestableceráunplandeformacióncontinua. Seformaraalpersonal deplantayse les adiestraraen los conceptos deARCPC,enrelacióna estos productos.

Setendráquemantenerenregistrosdemodográficooinformáticoslosdatosqueporsuimportanciay trascendenciapuedanarrojarinformacióndelgradodecumplimientodelproceso. Tantoenelsistemadeauditoriascomoeneldecontroloaplicacióndecualquierplanserealizaraun sistemadeseguimientodeincidencias, accidentesodeincidentes,queseránevaluadoscadaunopor separadoporelresponsabledelagarantíadelahigienedelosproductos. .-Auditoriasyregistrodeincidentes:Seestableceráunsistemaseseguimientodeauditoriasyarchivo decasuísticasevaluadoestasytomandomedidasparaevitarsurepetición. FASEOPERACIONALVII PROCESODEREBANADO,CORTE,DELPRODUCTOPOSTERIORALHORNEO: RIESGO: Enestafaseoperacionalelriesgosepuedeencontrarfundamentalmenteenunaspecto: 1.- Contaminación microbiológica durante esta fase operacional: El producto alimenticio al ser sometido al proceso de corte o rebanado le puede suponer un riesgo, dado que puede introducir microorganismosensuinterior,ycomolazonainternahasidosometidaaunamenortemperaturaquela externaesmasfactiblealcrecimientomicrobiológico.Lascontaminaciones,puedenserdevariostipos peroenespecialporelpersonaldeplanta,malestadosanitario (microbiológico y/o plagas en especial por insectos voladores) de las maquinas o por una contaminaciónambiental. MEDIDASPREVENTIVAS:

Secomunicaráatodoelpersonallasnormasdeusoenestazonaenlasqueseindicaratodoloquesea necesarioconocerensituacionesespeciales,respectoacomoactuar. Porejemplo:seadiestraraenlaformadecomoevitarexcesosdemasa,quehacerconlosexcedentes en caso que se produzcan, o en el caso de averías en la maquinaria que inmovilice el producto ya horneado. Se especificara concretamente las actuaciones que se tendrán que realizar en caso de anomalías. Poseeráunas normasdediseñoenlasquesecontempleeltipodesueloautilizar,paredesventanas, posición de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se evaluaráalmismotiempoquelaauditoriadecumplimientodenormas,puesdeunperiodoaotroel almacénpuedehabersufridomodificaciones. A modo de resumen unas normas de almacén y manipulación de materias primas contemplara tres criterios básicos: Diseño de maquinaria y estructuras, Condiciones del Proceso de productos, Normasdepersonalrespectoalosproductos. .-ProgramadeSaneamiento,luchacontraplagas: Programadesaneamiento:Lazonadeproducciónytodalamaquinariaqueseencuentreenelmismo habrádecontarconunplanporescritodesaneamiento,(Limpieza,Desinfección,Desinsectacióny Desratización),endichoplansedetallaran,lastareasarealizarasícomoquienlashará,superiodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento,asícomolaformaciónadecuadaparaunacorrectaaplicación. Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de saneamiento,contécnicasdemicrobiologíauotrasdesimilarutilidad.

Tantoenelsistemadeauditoriascomoeneldecontroloaplicacióndecualquierplanserealizaráun sistemadeseguimientodeincidencias,accidentesodeincidentes,queseránevaluadoscadaunopor separadoporelresponsabledelagarantíadelahigienedelosproductos. MEDIDASCORRECTORAS: Todas las medidas contempladas poseerán sus correspondientes correctoras en caso de incumplimiento,evitandosituacionesdefueradelcontroldeprocesooproducto. REGISTROS: Setendráquemantenerenregistrosdemodográficooinformáticoslosdatosqueporsuimportanciay trascendenciapuedanarrojarinformacióndelgradodecumplimientodelproceso. Tantoenelsistemadeauditoriascomoeneldecontroloaplicacióndecualquierplanserealizaraun sistemadeseguimientodeincidencias, accidentesodeincidentes,queseránevaluadoscadaunopor separadoporelresponsabledelagarantíadelahigienedelosproductos. .- Auditorias y registro de incidentes: Se establecerá un sistema se seguimiento de auditorias y archivodecasuísticasevaluandoestasytomandomedidasparaevitarsurepetición.

FASEOPERACIONALVIII: ADICIÓNDEINGREDIENTESNOHORNEADOS:

caso de que el ingrediente adicionada sea inocuo la ausencia del conservante puede inducir a una situaciónderiesgonoaceptable. 5.-Cambiodeuningredienteporunasustanciatóxica ,enestecasoesnecesarioconsiderarloporla gravesituaciónderiesgoqueconlleva. Sepodríadarqueseusealgunodelosrecipientesquecontieneingredientesparaotrosusos,yporlo tantode manerarutinaria seadicione elcontenidode éste,comoejemplosepuede citarla utilización paraproductosdelimpiezaydesinfeccióndelosrecipientesqueinicialmenteconteníaningredientes. Naturalmenteenlaevaluacióndelriesgodeestafaseoperacionalseconsideraraquetipodeproducto es,asícomofactoresdeltipodeprocesoyelproductoencuestión. Esnecesariotenerencuentaeltiempoquelamateriaprimaestasometidaalatemperaturaambiente desdequeseencuentraendisposicióndeusarseyesutilizada,asíenelcasodeutilizarhuevoliquido pareceevidentequeesnecesariomantenerloenrefrigeraciónobligatoriamentehastaelmismomomento desuutilizacióncomoingrediente. Se tendrá que contemplar la posibilidad de que esta masa ya formada sufran contaminaciones, que pueden ser de varios tipos pero en especial por el personal de planta, mal estado sanitario (microbiológicoy/oplagas)delasmaquinasoporunacontaminaciónambiental. Una vez formada la masa no existe diferencia si el producto de origen era liquido o en polvo, y en especialsetendráqueconocerotrosparámetrosdelamasacomosuaw,pH,etc. Entodosloscasosperoenespecial enlosdemayorriesgo,yno por elhechode que presenten una contaminación menor que en el producto liquido se debe crear unafalsa confianza será siempre importanteconocerlascondicionesdelamasaenrelaciónalafacilidaddelcrecimientomicrobiano.

Enlasnormasdemanipulacióndemateriasprimas,alobjetodepreservarlas,setendráespecialmente encuenta,latemperaturaalaquesetienequemantener,comosedebedemanejarlamateriaprimaen queformasesuministraraaproducción,asísecontemplarasistemasderotacióndestock,modoapilar los productos, sistemas de prevención contra plagas, humedad ambiente, temperatura interna en el almacényenplantapermitidaparaelproductoenrelaciónaltiempo,etc.. Secomunicaráatodoelpersonallasnormasdeusoenestazonaenlasqueseindicaratodoloquesea necesarioconocerensituacionesespeciales,respectoacomoactuar. Porejemplo:seadiestraráenlaformadecomoevitarexcesosdemasa,quehacerconlosexcedentes en caso que se produzcan, o en el caso de averías en la maquinaria que inmovilice el producto ya amasado. Elsistemademanipulacióndelosingredientescontemplarálaposibleequivocaciónylasmanerasde actuarencasodeduda,asídecomoidentificarsiunamasaposeeonoestosingredientescríticosyse tomaranmedidasparagarantizarqueestoserroresnosecometan. Poseeráunas normasdediseñoenlasquesecontempleeltipodesueloautilizar,paredesventanas, posición de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se evaluaraalmismotiempoquelaauditoriadecumplimientodenormas,puesdeunperiodoaotroel almacénpuedehabersufridomodificaciones. A modo de resumen unas normas de almacén y manipulación de materias primas contemplara tres criteriosbásicos:Diseñodemaquinariayestructuras,Formademanipulaciónyalmacenamiento demateriasprimas,Normasdepersonalrespectoalosproductos.

Poseeráunas normasdediseñoenlasquesecontempleeltipodesueloautilizar,paredesventanas, posición de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se evaluaraalmismotiempoquelaauditoriadecumplimientodenormas,puesdeunperiodoaotroel almacénpuedehabersufridomodificaciones. A modo de resumen unas normas de almacén y manipulación de materias primas contemplara tres criterios básicos: Diseño de maquinaria y estructuras, Forma de manipulación de Productos, Normasdepersonalrespectoalosproductos. Lasnormasdemanejodematerialesseestableceránporescrito,siendounsistemaeficazdeutilización delasmateriasprimasespecificoencadaprocesosiellofuesenecesario. .-ProgramadeSaneamiento,luchacontraplagas: Programadesaneamiento:Lazonadeproducciónytodalamaquinariaqueseencuentreenelmismo habrádecontarconunplanporescritodesaneamiento,(Limpieza,Desinfección,Desinsectacióny Desratización),endichoplansedetallaran,lastareasarealizarasícomoquienlashará,superiodicidad, el tipo de materiales, productos de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento,asícomolaformaciónadecuadaparaunacorrectaaplicación. Se programara y realizaran las pruebas oportunas para verificar la eficacia de las operaciones de saneamiento,contécnicasdemicrobiologíauotrasdesimilarutilidad. FormacióndelPersonal: Formacióndelpersonal:secontemplaraperiódicamenteyencualquiermomentoquesedetecteuna deficiencia,unplandeformacióndelpersonalentodaslasáreasdesutrabajo,serápreferibleestablecer unplandeformaciónenmateriadehigieneparaelpersonalquedesempeñasulaborprofesionalen lazonadeproducción,siesposibleseestableceráunplandeformacióncontinua.

Todas las medidas contempladas poseerán sus correspondientes correctoras en caso de incumplimiento,evitandosituacionesdefueradelcontroldeprocesooproducto. REGISTROS: Setendráquemantenerenregistrosdemodográficooinformáticoslosdatosqueporsuimportanciay trascendenciapuedanarrojarinformacióndelgradodecumplimientodelproceso. Tantoenelsistemadeauditoriascomoeneldecontroloaplicacióndecualquierplanserealizaraun sistemadeseguimientodeincidencias, accidentesodeincidentes,queseránevaluadoscadaunopor separadoporelresponsabledelagarantíadelahigienedelosproductos. INCIDENTESOACCIDENTESBLANCOS: Elerrordeadicionaruningredienteporotrosiempreesun hechogravequenosindicaunainadecuadamanipulacióndelasmateriasprimasenlafabrica,perola misma equivocación puede acarrear problemas y originar un accidente o ser un accidente blanco, (tambiéndenominadoincidente).Debemosaprenderdelosincidentesoaccidentesblancospuesporlo menos por cada accidente con riesgo real se producen cien blancos, sitomamos medidas enestos, corregiremoslosdemayorfrecuenciayevitaremosqueseproduzcanlosdemasgravedad. .- Auditorias y registro de incidentes: Se establecerá un sistema de seguimiento de auditorias y archivodecasuísticasevaluadoestasytomandomedidasparaevitarsurepetición. FASEOPERACIONALIX: PROCESODEENVASADO: RIESGO:

Normas de manipulación y proceso: Se establecerán normas de manipulación y proceso, de las cuales se informará al personal que trabaje en esta zona o lo pueda hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene que tiene que observar respecto a la garantía del mantenimientodelasalubridaddelosproductosqueseelaboran. Enlagestióndelasmateriasprimasseresponsabilizaráalpersonalquetengaqueactuardeunaforma uotraenéste,yaseaunapersonaespecifica,oalpersonaleventual,conunalabordesupervisiónpor partedelresponsabledehigienedelaplanta. Lasnormasdeaplicacióncomotodaslasnormasseránredactadasporescritoyexplicadassifuese necesario verbalmente para facilitar su comprensión, en ellas se contemplara todos los supuestos posibles. Sedefiniráelproceso,siendonecesariodisponerdecriteriosporescritodelprocesodeelaboracióndel productoyde los riesgosposibles, porejemploindicandotemperatura máximade las masa enlaque empiezaaexistirriesgosanitarioenlasdistintasfases,etc. Secomunicaráatodoelpersonallasnormasdeusoenestazonaenlasqueseindicaratodoloquesea necesarioconocerensituacionesespeciales,respectoacomoactuar. Habráunasnormasdediseñoenlasquesecontempleeltipodesueloautilizar,paredes,ventanas, posición de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos anti - insectos, lavamanos, etc., que se evaluaraalmismotiempoquelaauditoriadecumplimientodenormas,puesdeunperiodoaotroel almacénpuedehabersufridomodificaciones. A modo de resumen unas normas de almacén y manipulación de materias primas contemplara tres criterios básicos: Diseño de maquinaria y estructuras, Condiciones del Proceso de productos, Normasdepersonalrespectoalosproductos.

.- Auditorias de normas y procedimientos, se realizaran los controles y verificaciones establecidas para garantizar que las medidas preventivas llevadas a tal efecto inhiben o minimizan los riesgos planteados.Laperiodicidaddetalesauditoriasserálanecesariasegúnelriesgo,teniendoencuentaque entreellasnoseespaciedemasiadotiempo,nitampocotanseguidasquepuedanconduciralarutina, esnecesariodejartiempoentreellasparasolucionarlosproblemasdetectados. ElequipoencargadodelarealizacióndeestasauditoriasseráelmismoquerealizaelARCPCamodo deautocontrol,denominadastambiénauditoriasinternas. Tantoenelsistemadeauditoriascomoeneldecontroloaplicacióndecualquierplanserealizaráun sistemadeseguimientodeincidencias,accidentesodeincidentes,queseránevaluadoscadaunopor separadoporelresponsabledelagarantíadelahigienedelosproductos. MEDIDASCORRECTORAS: Todas las medidas contempladas poseerán sus correspondientes correctoras en caso de incumplimiento,evitandosituacionesdefueradelcontroldeprocesooproducto. REGISTROS: Setendráquemantenerenregistrosdemodográficooinformáticoslosdatosqueporsuimportanciay trascendenciapuedanarrojarinformacióndelgradodecumplimientodelproceso. Tantoenelsistemadeauditoriascomoeneldecontroloaplicacióndecualquierplanserealizaraun sistemadeseguimientodeincidencias, accidentesodeincidentes,queseránevaluadoscadaunopor separadoporelresponsabledelagarantíadelahigienedelosproductos.

equipodeARCPCseconcluiráendosposiblessoluciones: Necesitacadenadefrío(aquetemperatura máxima,yquetiempopuedeestar)ononecesitaconservarseatemperaturacontrolada. Enfuncióndelascondicionespreestablecidasdealmacenadosefijaraelperiodomáximodeconsumo, elestablecimientodelosparámetrosdetemperaturadealmacenadoytiempomáximodeconsumoson VITALES para la SEGURIDAD del producto, por ello estos dos parámetros tendrán que ir ÍNTER - RELACIONADOS, de aquí la necesidad de alcanzar la fecha máxima de consumo prevista para el productomanteniéndoloaunatemperaturapredeterminada. Unadeficienciaenlatemperaturadeconservaciónfacilitaraelcrecimientomicrobianoquedependiendo delbinomio tiempoquehaestadoytemperaturaquehaalcanzadopodríallegaralimitesnoadmisibles deseguridaddeproducto. Enlosproductosquesedistribuyanencongelaciónsetienequeevaluarelperiododeconsumouna vezdescongeladoyconsiderarademáslosperiodosposiblesenlosqueesaptoparaelconsumoen losdiferentestiposdecongeladoresquepodríatenerelconsumidorensuhogares,asícomoconsiderar ademásladescongelaciónenfuncióndelamodificacióndesuspropiedadesfísico-químicasyelperiodo deconsumocontempladounavezdescongelado. Serecomiendaenestaguíaenespecial,quecuandosecomercialiceunproductoalimenticiocongelado serealiceunestudiodesuvariaciónde awenlosdiferentespasosquepuedensufriresteenelhogar del consumidor, en especial en lo referente a congelación - descongelación - congelación y así sucesivamente.podríaserqueenestospasossucesivosinterfieranenlavariacióndelapropiedades físico-químicasyleconfieraalconsumidorunafalsaseguridadalrealizarunasegundacongelación. MEDIDASPREVENTIVAS: Enunacorrectautilizacióndeloscriteriosexpuestossetienequetenerencuentaeltipodeindustria,de materiaprimaqueseusaydeproductofinalquesepretendehacer,etc.

.-FormacióndelPersonal: Formacióndelpersonal:secontemplaraperiódicamenteyencualquiermomentoquesedetecteuna deficiencia,unplandeformacióndelpersonalentodaslasáreasdesutrabajo,serápreferibleestablecer unplandeformaciónenmateriadehigieneparaelpersonalquedesempeñasulaborprofesionalen lazonadeproducción,siesposibleseestableceráunplandeformacióncontinua. Seformaraalpersonal deplantayse les adiestraraen los conceptos deARCPC,enrelacióna estos productos. Etiquetado del producto: en la etiqueta del producto se indicará claramente toda la información necesaria, que tanto la cadena de distribución como el consumidor pueda obtener la información necesariaencuantolascondicionesdeconservaciónyelperiodomáximode consumoencadaunode ellos.Siendoaconsejablequeseindiquelosvaloresnuméricosdelatemperaturadeconservación(-18, -5etc.). LIMITECRITICOYTOLERANCIA: Encadaunode losconceptoscontempladosenlasmedidaspreventivassecontemplarálatoleranciay elvalorcriticoquenodebedesersobrepasado. Es muy recomendable que se supervise las instalaciones por parte de un experto en la materia, asegurándosequeloscriteriosdeARCPCsecumplenensutotalidad. PROCEDIMIENTODEVIGILANCIA: Audit ia de

de

de frío

edimient

aliz án lo

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rific io

ACCIDENTE: EslaocurrenciadeunhechoquepuedeproducirlaperdidadelniveldeSalubridaddeunproducto. ACCIDENTEBLANCO:Verincidente. AUDITORIA: Eselsistemaquenospermiteevaluarelgradodecumplimientodeunprograma,asíunaauditoriade plagasnosindicará,sielprogramadeluchacontraplagasserealizaysugradodecumplimiento. Las auditorias tiene que estar programadas y deben de llevarse a cabo por personal experto en la materiayconindependenciajerárquicayfuncionaldelresponsabledelaaplicacióndelprograma. ARCPC:VerHACCP. Sonlassiglasencastellanode:AnálisisdeRiesgosyControldePuntosCríticos FASEOPERACIONAL: Escualquieretapadelaproduccióny/ofabricacióndealimentosincluidaslarecepcióny/oproducción demateriasprimas,surecolección,transporte,formulación,elaboraciónetc. HACCP:VerARCPC Sonlassiglaseninglesde:HazardAnalysisCriticalControlPointequivalentesencastellanoaARCPC.

MEDIDACORRECTORA: Eslamedidaquehayqueadoptarparaconseguirqueunprocesoregreseaunnivelderiesgotolerable, y que se realiza cuando el control en un punto critico nos indica que algún parámetro está fuera de control. PCC1: Puntodecontroldondeelriesgopuedesereliminadototalmente. PCC2: Punto de control donde el riesgo solo puede ser minimizado o reducido pero no es eliminado en su totalidad. PLAGAS: Se denomina como plaga a todo animal que NO siendo microscópico pueda presentarse en loa alimentos,comopuedenserlosinsectos,roedores,etc. Elorigendeestosanimalespuedeserintrínsecosalamateriaprimacomoocurreconlaharinaobien porqueseintroduzcanenlosalmacenesellosmismosporsusmedioscasodemoscas,roedores,etc. ElsistemadeluchacontraplagasformapartedelprogramadeSaneamientoytienequecontemplarpor escrit detalladocomoserealizalaoperación,quienlareali periodicidad,asíporejemploeste

LarealizacióndeunasecuenciaplanificadadeobservacionesomedicionesparaevaluarsiunPCCestábajocontrol. PROTOCOLOPARAELESTABLECIMIENTODELANÁLISISDERIESGOSYCONTROLDEPUNTOSCRÍTICOS(ARPC) Procesodeelaboracióndeproductosdepanificación,bolleríaypastelería) FASE OPERACIONAL

RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

I MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS

-RecepcióndeM.P. contaminadas microbiológicay/o infestadas

-Establecer especificaciones

-Contaminación duranteel almacenamiento

-Normasde almacény manipulaciónde M.P.

-Homologación proveedores

EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO PCC TOLERANCIA VIGILANCIA

2

2

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTROS DE

-Cumplircon -AnálisisM.P.según especificaciones progra.y/om.P.bajo microbiológicasyde sospecha higiene -Auditarprov.

-RechazodeM.P. ydevoluc.al proveedor

-Anális.

-Cumplircon -Auditaralmacén normasdealmacén segúnnormas ymanipulación

-Inmovilización M.P.sospechosas

-Incidencias

-Perdidahomolog. -Audito.

-Modificarnorma

-Incidencias -Auditorias

-RechazarM.P. -InfestaciónM.P. duranteel almacenam.

-Normasalmacén -Planluchaplaga

-Cumplircon normasalmacén 2

-Normasplagas

-Auditoriasaneamiento -Modificarplan plagas -Inmovilización M.P.sospechosas

-Aplicaciones -Auditorias

-RechazarM.P. -Crecimientoy multiplicaciónde microorganismos


2

-Cumplircon -Auditarelalmacén normasdealmacén segúnnormas ymanipulación


-Gráfico temperat.

-Modificarnorma

-Incid.

-RechazarM.P.

FASE OPERACIONAL

RIESGO


- Suministro a produccióndeM.P. equivocada

-Normasalmacény manip.deM.P.

-Contaminación microb.durantela manipulación

-Formación personal -Normasde manipulacióny proceso


2

II MEZCLADO DE INGREDIENTES (amasado)

-Empleodeuna materiaprima equivocadapor confusión

-Programade saneamiento, plagas

-Normasde manipulacióny proceso


-RechazodeM.P.

-Incidencias

-Modificarnorma almacén -Formaciónpers.

2

-Formaciónperson. -Infestación, contaminación ambiental

-Cumplircon -Auditorianormasy normasdealmacén procedimientos ymanipulación


-Cumplircon normasde manipulacióny proceso

-Auditarelproceso segúnlasnormas

-Inmovilización prod.sospechos.

-Incidencias

-Modificarnorma -Rechazarproduc.

2

2

-Cumplirnormas saneam.yplagas


-Auditoria saneamiento,plagas


-Modificarplan -Inmovilización M.P.sospechosa -Inmovilización prod.sospechosas

-Audit. Saneam. Plagas -Aplicac. -Accidentes blancos

-Modificarnorma -Rechazarproduc.

-Empleodematerial -Normasde toxicoporconfusión manipulacióny proceso

2



-Inmovilización prod.sospechosas -Modificarnorma -Rechazarproduc.

-Accidentes blancos


RIESGO


-Contaminacióny/o proliferación microbiolog.al manipular


III TRENDE LABOREO (división...)

2





-Rechazarproduc. -Audito. -Inmovilización prod.sospechos.

-Incidencias

-Modificarnorma -Formac.personal

-Infestación, contaminación ambiental

-Contaminación microbiológ.enel proceso


2

-Normasde manipulacióny proceso -Formación personal

IV CAMARADE FERMENTACION (vapor)

2



-Cumplircon normasdeproceso


-Cumplirsanea.

-Auditarsane.

-Modificarplan -Inmovilización M.P.sospechosa

-Horneoinsuficiente

-Programade saneamiento, plagas

-NormasprocesoT ytiempo80grados 2'-3' -Formación personal

2


-Cumplircon normasdeproceso 1


-Audit. Saneam. Plagas -Aplicac.

-Rechazarproduc. -Incid. -Inmovilización prod.sospechos.

-Humedady deT.

-Modificarnorma

-Auditar saneam.

-Mod.saneamien. -Infestación contaminación ambiental

V PROCESODE HORNEADO (cocción)

-Formación personal


-Modificarsane. -Inmovilización M.P.sospechosa

-Audit. Saneam. Plagas -Aplicac.



-Temper.y detiempo

-Auditarproducto


-Incid.

-Rechazarproduc.


RIESGO





-Formaciónpers. -Contaminación duranteel enfriamiento

VI PROCESODE ENFRIAMIENTO

-Infestacióno contaminación ambiental

-Normasproceso

-Cumplirnormas

-Programade saneamiento contaminación

-Cumplircon programa saneamiento

2


-Normasde manipuladores


-Cumplirnormas saneami.yplagas

-Auditarnorma -Inmovilización programade prod.sospechos. saneamientomáquinas ydeinstalaciones -Modificarprogr.

-Audit. saneamiento -Manipu.

-Form.person.

-Rechazarproduc. -Inciden.


-Modificarsane.

-Aud.sa.


-Control ambiente

2

-Aplica. -Enfriadoinsuficiente -Normasproceso antesdeenvasado temperatura ambienteytiempo enfriado -Contaminación duranteelrebanado VII PROCESODE REBANADO

2

-Normasproceso -Programade saneamiento -Form.personal -Establecer condicionesde contam.ambiente

2


-Auditarproceso

-ControlarT.ambiente -Inmovilizar producto

-Tiempo enfriado


-Aud.proceso


-Audit. saneam.

-Modificarprogr.

-Control ambiental

-Cumplircon normasde saneamiento

-Auditarsaneamiento segúnprograma -Cont.ambiente -Formación manipuladores

-Modificarproceso -T.amb.


-Incidencias


RIESGO


-UtilizacióndeM.P. contaminadas microbiológicao infestadas


-Contaminación microb.durantela manipulación



2

2

-Formación personal VIII ADICIONDE INGREDIENTES NO HORNEADOS

-Infestación contaminación ambiental


-Cumplircon -AnálisisM.P. normasdealmacén ymanipulación -Auditaralmacén segúnnormas





-Inmovilización M.P.sospecho.

-Deanálisis


-Audit.

-RechazarM.P.

-De incidencias

-Inmovilización prod.sospechos

-Audito. normas


-Incidencias

-Rechazarproduc. -Cumplirnormas saneam.yplagas

-Auditarsaneamiento, plagas

2

-Modificarprog. -Inmovilización M.P.sospechosas

-Audito. saneam. -Aplicac. -Inciden.

-Empleodeuna materiaprima equivocadapor confusión


2





-Modificarnorma -RechazarM.P.

-Empleodematerial -Normasde tóxicoporconfusión manipulacióny proceso

2

-Cumplircon -Auditarelproceso normasdelproceso segúnlasnormas ydemanipulación



-Modificarnorma -RechazarM.P.

IX PROCESO

-Contaminación duranteelenvasado

-Normasproceso

2


-Contr.T.pH,aw


-Temp.

Guia HACCP Panaderia y Pasteleria

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