Manual Panaderia

HISTORIA DEL P PAN Al principio, el hombre comía los granos de trigo tal como se encuentran en la naturaleza. Después se inició en el cultivo de los cereales. Cuando el hombre descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, más tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenzó a despoar los granos de su corteza y a molerlos con dos piedras. !a ruda harina obtenida de este modo era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado y hasta grava. "se era el pan #ue alimentó al hombre durante milenios. !os historiadores están de acuerdo #ue el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios por una casualidad. Cuentan, #ue un artesano olvidó hornear un pedazo de masa, y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior $fermentado% en la masa nueva. &ubo una gran sorpresa, por#ue ese día el pan era mucho meor, con lo cual el pan fermentado había nacido. !a panificación de esa época, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran las piezas de pan encontradas en las tumbas. "'istían por esa época $(.))) a*os a. C.% los panes de luo a base de harina de nen+fares y de miel también se utilizaban com+nmente el aceite de oliva y las especies. !a pastelería utilizaba almendras, miel, dátiles e higos. Después de e'tenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentación fue adoptada también por los griegos, #ue meoraron y aumentaron la diversidad. "stos fueron los primeros #ue elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, además de ser los primeros en elaborar bizcochos y la verdadera pastelería. -e ha encontrado #ue había / tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos. &e a#uí algunos eemplos0

LECYTHITES:

1anes de aceite.

ARTOLAGANE :

1an con vino.

DESTRETITIES:

1anes cuya harina era amasada con leche, aceite o grasa y pimienta.

MELITATES:

1an amasado con miel.

2odavía a nivel popular se considera al meorador como una idea muy actual. 3ada más ine'acto, el meorante e'iste desde #ue el pan e'iste, es decir, desde la antig4edad. "sta pe#ue*a introducción pretende hacerles un poco de historia, de cómo y dónde ha nacido la idea del meorante. 5ucho tiempo después, los romanos $()) a*os a.C.% llegaron a una e'agerada sofisticación. A tal grado #ue el n+mero de ingredientes usados en esa época supera ampliamente al numero de ingredientes usados en nuestros días.

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Panadería Pág: 1

-us panes contenían0 arroz, leche, #ueso, granos de aonolí, nueces, almendras, pimienta, hoas de laurel, etc. Así también en 1alestina en el tiempo de &erodes, se elaboraba una especie de galleta, hecha a base de harina de trigo bien amasada con aceite, masa a la cual se le agregaba0 pimienta, cominos, cominos, menta, etc., y langosta langosta machacadas machacadas.. &abía una lista de varios varios cientos cientos de langostas langostas comestibles #ue acompa*adas de miel y aceite permitían elaborar una pastelería deliciosa, destinada a acompa*ar el vino. "l arte de hacer pan, fue llevado a 6alia por los eércitos de 7ulio Cesar. &asta el momento en #ue los romanos fueron e'pulsados, es decir, en el -iglo 8 no sabemos nada en concreto sobre el estado en #ue se encontraba la elaboración del pan, lo +nico #ue se sabe es #ue en ese tiempo se empezó a a*adir sal de más en más, y con el prete'to de economizar, los pueblos ribe ribere re*o *oss amas amasab aban an la hari harina na con con agua agua de mar mar. "s esta esta part partic icul ular arid idad ad de a*ad a*adir ir sal sal $meor $meorant ante%, e%, la caract caracterí erísti stica ca más import important ante e lograd lograda a durant durante e esa época época costum costumbre bre #ue permanece hasta nuestros días.

!a "dad 5edia $-iglo 8 a -iglo 98% se caracteriza a e'cepción de -iglo 9:::, por el oscurantismo, el deso desord rden en,, la inmo inmovi vililiza zaci ción ón del del progr progres eso. o. !a elaboración del pan siguiendo la línea general de esta época, se pierde. "n otras palabras, el arte de hacer pan se pierde, y está muy leano de la perfección griega y de la sofisticación romana.

"s durante los -iglos 9:: y 9:::, donde la corte francesa era un ;oasis de opulencia<. "n su 6losario de la !atinidad =aa, Du Cange enumera /) tipos de pan0 el pan de la corte, el pan del 1apa, el pan del caballero, el pan del escudero, el pan del noble $#ue era comido en la Corte%, el pan de 8alet $comido en oficinas y mucho meor #ue el #ue comía el pueblo%, etc. "ste +ltimo, si tenia los medios, comía el pan de los panaderos, en forma de bola, de ahí viene el nombre de #uiene #uieness lo elabor elaboran an $en francé francés0 s0 ;boule ;boule<, <, signif significa ica bola bola y ;boula ;boulange nger<, r<, el #ue hace hace bolas0 bolas0 panadero%. Al lado de estos e'cesos, la miseria reinaba. "s decir, #ue el hombre retrocedía todo lo #ue se podía hacer en esa época de miseria era agregar a la masa granos de legumbres. legumbres. -eguían -eguían lo dicho en la =iblia0 ;tomar el trigo, la cebada, habas, lenteas, mio, meterlos en el mismo recipiente para hacer el pan< $"ze#uiel >,?%. "n si, #uizás este pan no es tan malo, pero se volvió así cuando los hombres comenzaron a agregarle materias nocivas para el estomago. "s en -uecia donde se hacia el pan más desagradable, #ue contenía una #uinta parte de corteza de pino y hasta paa.


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-us panes contenían0 arroz, leche, #ueso, granos de aonolí, nueces, almendras, pimienta, hoas de laurel, etc. Así también en 1alestina en el tiempo de &erodes, se elaboraba una especie de galleta, hecha a base de harina de trigo bien amasada con aceite, masa a la cual se le agregaba0 pimienta, cominos, cominos, menta, etc., y langosta langosta machacadas machacadas.. &abía una lista de varios varios cientos cientos de langostas langostas comestibles #ue acompa*adas de miel y aceite permitían elaborar una pastelería deliciosa, destinada a acompa*ar el vino. "l arte de hacer pan, fue llevado a 6alia por los eércitos de 7ulio Cesar. &asta el momento en #ue los romanos fueron e'pulsados, es decir, en el -iglo 8 no sabemos nada en concreto sobre el estado en #ue se encontraba la elaboración del pan, lo +nico #ue se sabe es #ue en ese tiempo se empezó a a*adir sal de más en más, y con el prete'to de economizar, los pueblos ribe ribere re*o *oss amas amasab aban an la hari harina na con con agua agua de mar mar. "s esta esta part partic icul ular arid idad ad de a*ad a*adir ir sal sal $meor $meorant ante%, e%, la caract caracterí erísti stica ca más import important ante e lograd lograda a durant durante e esa época época costum costumbre bre #ue permanece hasta nuestros días.

!a "dad 5edia $-iglo 8 a -iglo 98% se caracteriza a e'cepción de -iglo 9:::, por el oscurantismo, el deso desord rden en,, la inmo inmovi vililiza zaci ción ón del del progr progres eso. o. !a elaboración del pan siguiendo la línea general de esta época, se pierde. "n otras palabras, el arte de hacer pan se pierde, y está muy leano de la perfección griega y de la sofisticación romana.

"s durante los -iglos 9:: y 9:::, donde la corte francesa era un ;oasis de opulencia<. "n su 6losario de la !atinidad =aa, Du Cange enumera /) tipos de pan0 el pan de la corte, el pan del 1apa, el pan del caballero, el pan del escudero, el pan del noble $#ue era comido en la Corte%, el pan de 8alet $comido en oficinas y mucho meor #ue el #ue comía el pueblo%, etc. "ste +ltimo, si tenia los medios, comía el pan de los panaderos, en forma de bola, de ahí viene el nombre de #uiene #uieness lo elabor elaboran an $en francé francés0 s0 ;boule ;boule<, <, signif significa ica bola bola y ;boula ;boulange nger<, r<, el #ue hace hace bolas0 bolas0 panadero%. Al lado de estos e'cesos, la miseria reinaba. "s decir, #ue el hombre retrocedía todo lo #ue se podía hacer en esa época de miseria era agregar a la masa granos de legumbres. legumbres. -eguían -eguían lo dicho en la =iblia0 ;tomar el trigo, la cebada, habas, lenteas, mio, meterlos en el mismo recipiente para hacer el pan< $"ze#uiel >,?%. "n si, #uizás este pan no es tan malo, pero se volvió así cuando los hombres comenzaron a agregarle materias nocivas para el estomago. "s en -uecia donde se hacia el pan más desagradable, #ue contenía una #uinta parte de corteza de pino y hasta paa.


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Después del final de la "dad 5edia, tienen lugar nuevas innovaciones en el arte de hacer pan0

LEVADURA DE C ERVEZA C ERVEZA 5A!@B 5A!@B:3 :3 y 1A5 1A5"32 "32:" :" $siglo $siglo 98:::% 98:::% célebr célebres es por sus escrit escritos os sobre panadería panadería,, mencionan varias veces la levadura de cerveza. "sta, ya conocida por los romanos y los griegos, griegos, atrao la atención atención de los panaderos parisinos. parisinos. Agregándola Agregándola a la masa madre permitía obtener un pan más ligero y con más sabor. "ste pan tuvo un é'ito indiscutible, siendo apreciado por el mismo !uis 9:8. !os médicos, por su parte, se mostraban in#uietos por el nuevo sistema de elaboración, hasta tal punto #ue el mismo !uis 9:8 hizo llamar a  profesores de medicina para preguntarles su opinión acerca del nuevo sistema de elaboración. Después de muchas discusiones, el 1arlamento autoriza el uso de la levadura, reglamentando su empleo en el edicto del /> de marzo de >E). RABAJO T RABAJO EN RABAJO EN P OOLISH P OOLISH

"n >FG) un oficial austriaco, cuyo nombre era Hang, se instala en la calle ichelieu 3I ?/ en 1arís acompa*ado de obre obrero ross pana panade dero ross de 8ien 8iena. a. 7unt 7untos os come comenz nzar aron on a elaborar un pan fermentado +nicamente con levadura de cerveza.

A este nuevo sistema de panificación se le llamó ;2rabao en poolish;, de >FG) a >?/), este sistema fue casi el +nico utilizado. Como eran panaderos de 8iena, los primeros #ue lo utilizaron, se le llamó ;1an 8ienés;. "l método en 1oolish consiste en lo siguiente0 necesita de un trabao previo efectuado en más o menos tiempo, antes de amasar lo #ue se va hornear en el día. "s una especie de masa madre de consistencia de una masa como para crepas, #ue se obtiene mezclando agua, harina y levadura en general, salvo pe#ue*as modificaciones, seg+n el tipo de harinas panificables, por litro de agua se a*ade un Jilo de harina. &ay dos sistemas de elaboración de la poolish0 el método francés y el método vienés. -u diferencia estriba en la diferente cantidad de agua #ue se usa en la preparación de la poolish, en comparación con la cantidad de agua #ue se a*ade en el momento de preparar la masa para el pan. -upongamos un amasado #ue re#uiere / litros de agua. 1ara fabricar la poolish francesa se utilizaran >/. litros, para la poolish vienesa se emplean /) litros. "l resto de agua #ue falta de a*adir, se agrega durante el amasado. "ste agua servirá para diluir la sal. "s importante se*alar #ue nunca debe incorporarse la sal mientras se elabora la poolish, por#ue frenaría la fermentación, retrasando su efecto.


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!a cantidad de sal a emplear se calcula en función de la cantidad de agua total a utilizar. !o mismo ocurre para la levadura. !a dosis de levadura será en función del tiempo #ue se dé para dar el punto y la temperatura ambiente.

Cálculo Estimativo:

1ara ( horas se emplean emplean > gr de levadura levadura.. 1ara E horas se emplean emplean F gr de levadura. levadura. 1ara F horas se emplean emplean  gr de levadura. levadura.

2odas estas cifras no tienen un valor absoluto, debido a #ue e'isten muchos factores #ue pueden llevar al panadero a modificarlas. 2odo esto es interesante en el trabao en poolish, por#ue uno se da cuenta perfectamente del período óptimo para dar el punto. -e puede decir #ue el momento óptimo es el instante en #ue la parte superior #ue es conve'a, se vuelve ligera ligeramen mente te cóncav cóncava. a. "n otras otras palabr palabras, as, es el moment momento o en #ue habien habiendo do termin terminado ado de aumentar el volumen, se notan signos de debilidad, #ue permiten prever un lento debilitamiento, entonces es bueno para el amasado.

L A L LEVADURA A principios del -iglo 9:9 en &olanda, una nueva levadura fue introducida. "s la levadura en granos desarrollada y fabricada para la panadería. "n Krancia hubo #ue esperarse hasta el a*o >F/ para #ue un industrial de origen austriaco, de nombre =arón -pringer, -pringer, instalara la primera primera fábrica fábrica de levadura levadura en 5aisnos Alfort. Alfort. 1or cierto, tuvo #ue pasar la 1rimera 6uerra 5undial para #ue el uso de la levadura se generalizara.

A principios del -iglo 99 sobre el a*o >?)), la vida en el campo en "uropa no había cambiado prácticamente. Después de algunos siglos, la masa era amasada por la granera y horneada en su propio horno o en el horno com+n $horno del pueb pueblo lo,, en dond donde e cada cada fami famililia a podí podía a coci cocina narr su pan, pan, marc marcad ado o con con el sell sello o familiar%.


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"l pan se componía de leche o agua, harina, masa madre, grasa de cerdo, mante#uilla y sal. -i la granera meoraba su pan con grasa de cerdo, era por#ue ella conseguía la grasa en su propia casa y por#ue había encontrado #ue obtenía pan con mayor volumen y sobre todo, lo conservaba más tiempo fresco. "n esa época, se hacía una sola vez a la semana. "l pan con grasa de cerdo tenia ventaas, pero también presentaba algunos inconvenientes0 en primer lugar, las rebanadas tenían tendencia a desmoronarse, especialmente en los sitios donde se encontraban estelas grisáceas. Además, la miga salía con grumos y se desmoronaba. !a estructura de la miga salía demasiado abierta y de color grisáceo, y cuando la harina era de baa calidad, el pan salía aplastado, sin volumen, pesado y se enmohecía rápidamente. 1ero este pan se comía. 1or#ue no había otro y en a#uel entonces, no había tiempo de hacerse preguntas. uién hubiera dado soluciones técnicas a todos esos problemasL "n esos tiempos, el pan en las panaderías panaderías era un pan más más o menos rico, seg+n el día #ue se tratara0 tratara0 un día día com+n de semana, un domingo o un día de fiesta. "s así #ue el pan era meorado con grasa de cerdo, mante#uilla, leche, huevos, etc. -i bien este pan era de meor sabor y meor elaborado, el de los panaderos presentaba los mismos inconvenientes #ue el pan hecho en las granas. "n este punto es bueno dar una definición del pan, como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal y agua, fermentado por levaduras activas, obtenidas por la proliferación del -accharomyces cerevisiae. Antes de introducirnos en el descubrimiento del emulsificante, es necesario hablar sobre los ingredientes #ue se usan para hacer el pan, los cuales se describirán en los siguientes capítulos.


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EL T TRIGO O RIGEN RIGEN Del trigo, luego de la molienda, se obtiene la harina. !os trigos se pueden clasificar de cuatro formas0 en función del tiempo de siembra, dureza del grano, color del grano y variedad botánica

Seg! el tiem"o #e siem$%a& el t%igo se #ivi#e e!: Trigo de Invierno0

-e siembra en oto*o, crece algo, hasta #ue la llegada del frío invernal lo pone en estado durmiente y se cosecha el siguiente verano.

Trigo de Primavera:

-e siembra al comienzo de la primavera, crece en el verano y se cosecha a finales del verano, así se evita #ue las heladas lo maten antes de #ue pueda madurar.

Seg! la #u%e'a #el g%a!o& se #ivi#e e!: Trigo Duro:

De granos duros, fuertes y difíciles de partir. "ste tipo produce la meor harina de pan.

Trigo Blando:

De granos relativamente blandos, es bueno para bizcochos, tortas y galletas.

Seg! el colo% #el g%a!o& se #ivi#e e!: Rojo Blanco Ámbar Amarillo

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Seg! la va%ie#a# $otá!ica& se #ivi#e! e!: Triticum vulgare o aestivum0 2rigo Com+n. -on los más corrientes y se usan en panificación, bizcochos, galletas. -eg+n las clases, unas variedades son más convenientes #ue otras, dependiendo de la dureza, color y tiempo de siembra. Triticum durum0

2rigo Durum. "s una variedad muy dura con color #ue varía de ámbar a roizo. "s el trigo #ue produce las meores pastas para fideos.

Triticum compactum:

"s el menos importante. 1uede ser blanco o roizo y suele ser blando.

Ca%$o(i#%ato Hume#a# P%ote)!a s

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1or regla general las harinas #ue se obtienen del trigo tienen un punto menor de contenido proteico. 1or eemplo0 Bn trigo primavera de >G,/M de proteínas, dará una harina de >(,/M de contenido proteico. !a harina se obtiene de la molienda de los granos de trigo. "n este punto dividiremos al grano de trigo en tres partes0 >. !a parte interior y de la cual se e'trae la harina, es conocida como E!#os"e%mo. /. !a cubierta e'terior es llamada salva#o. (. !a parte reproductiva es conocida como ge%me!. De todas estas partes la más importante es el endospermo, por ser de a#uí de donde se e'trae la harina en el proceso de la molienda. !a composición promedio de las harinas oscila seg+n los tipos de trigo de los #ue se e'trae.


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Análisis Proedio del Tri!o M)!imo

Má+imo

P%ote)!a

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Ca%$o(i#%atos

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G%asa

ARINA C LASES DE LASES DE H

Después de ver estos pe#ue*os apuntes sobre el trigo, mencionaremos unas notas sobre la harina.

Las (a%i!as se #ivi#e! e! #os g%a!#es g%u"os D"ras#

Con gran contenido proteico. -e e'traen de trigos de gran contenido proteico.

S"a$es:

De bao contenido proteico. -e e'traen de trigos de bao contenido proteico.

Pa%a el "a! (a, cuat%o clases #e (a%i!a a sa$e%: :32"6A!0

Contiene todas las partes del trigo.

C@51!"2A-0 -on las más corrientes, se obtienen al moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen. "sta es e#uivalente a la ))) de Argentina. 1 A2"32"0

"s la meor harina #ue se obtiene hacia el centro del endospermo tiene la meor calidad panificadora, es blanca y tiene poca ceniza ésta sería la )))) y fideera.

C!AA0

"s la porción de harina #ue #ueda después de separar la 1atente. "n algunas regiones se le llama &arina de segunda. "s más oscura y contiene más ceniza.


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C O%PONENTES %&S H ARINA O%PONENTES %&S I %PORTANTES %PORTANTES DE LA DE LA H -on los siguientes0

'( Car)o*idra+os -e llama así a ciertos compuestos #uímicos formados por carbono, hidrógeno y o'ígeno. Constituyen la mayor parte del endospermo del trigo. -e denomina almidón y sus características fundamentales son0 -

:nsoluble en agua fría, pero por la acción del agua caliente los gránulos del almidón se hinchan, a este fenómeno se lo llama ; 6elatinización ;, ya #ue los cambios #ue ocurren por la acción del calor conducen a la formación del gel.

-

!os componentes principales del almidón son0

AMILASA Constituye el /(M del almidón y es la parte de la cadena recta. "stos compuestos de cadena recta son fácilmente atacables por la beta N A5:!A-A, dando lugar a az+cares de bao peso molecular $reductores% o D"92:3A-.

AMILO PECTINA Constituye el resto del almidón y es la parte de la cadena ramificada. "stos compuestos ramificados no se degradan por la beta N A5:!A-A, pero sí por la alfa N A5:!A-A.

,( Pro+eínas "'isten mas de /) aminoácidos conocidos #ue se combinan de diferentes maneras para formar las proteínas #ue se encuentran en la harina. "ntre las diferentes proteínas #ue se encuentran en la harina, hay un medio de clasificación en función de su solubilidad en agua. !as #ue interesan al panadero son las insolubles en agua, #ue dan lugar al gluten, cuyo papel es decisivo para la cocción en el horno. Antes se pensaba #ue el gluten estaba compuesto de dos proteínas bien definidas, 6!:AD:3A y 6!B2"3:3A, pero investigaciones posteriores han revelado #ue ambas se componen a su vez de varias proteínas. -in embargo por conveniencias, las fracciones de ambas todavía se citan


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como 6!:AD:3A o 6!B2"3:3A. !a 6!B2"3:3A es a la #ue se atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa, en tanto #ue la 6!:AD:3A, act+a como el adhesivo #ue mantiene unidas las partículas de 6!B2"3:3A. "n otras palabras, la 6liadina fia la glutenina impidiendo su arrastre en el lavado del gluten. "l gluten le da al amasio elasticidad, e'tensibilidad y tenacidad, propiedades #ue bien balanceadas son las #ue regulan la propiedad de retener el gas. -in gluten no se podría obtener un pan ligero y esponoso. !a calidad del gluten es la habilidad para absorber y retener agua, retener el gas carbónico #ue levanta la masa durante la fermentación. !a meor prueba de la calidad de un gluten nos la da el pan acabado.

-( H"edad @scila alrededor del >GM. !a harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar harina #ue ha perdido humedad en el mezclado hay #ue compensar esa pérdida a*adiendo más agua.

.( Ceni/as "s la cantidad de materia mineral #ue tiene la harina. Depende del trigo y de la e'tracción. "l contenido de cenizas, de por si no es perudicial a las propiedades de panificación de la harina.

1or +ltimo, un cuadro con la composición en porcentaes de los elementos de la harina de trigo0

Co0osi1i2n de la *arina de Tri!o P%ote)!a

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!a humedad má'ima permitida en la harina es del >M.


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EL A AG-A "l agua es un compuesto de hidrógeno y o'ígeno. -u fórmula #uímica0 & /@. :ndispensable en la panificación. -olamente el agua destilada puede considerarse agua pura.

T IPOS IPOS DE A AGUA "l agua puede ser de varios tipos. A6BA =!A3DA

Con pocos minerales, o sea con baa concentración de sales de calcio y magnesio. 2iene como característica principal el producir mucha espuma.

A6BA DBA

2iene sales de calcio y magnesio. 1uede ser permanentemente dura, cuando estas sales son de tipo sulfato y cloruros, y temporalmente dura cuando estas sales son de tipo bicarbonato, #ue precipitan carbonatos haciendo hervir el agua. "sta agua produce menos espuma.

A6BA - A!:3A

2iene sal en solución $agua de mar%.

A6BA A!CA!:3A

A#uella #ue tiene sustancias alcalinas en solución.

ANI3ICACI4N 3 UNCIONES UNCIONES DEL AGUA EN P

"l agua tiene estas funciones0 Formacin de la masa Korma de la masa. Oa #ue en ella se disuelven todos los ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos. 2ambién hidrata los almidones, #ue unto con el gluten, dan por resultado una masa plástica, suave y elástica. -e utiliza para controlar la temperatura de la masa, utilizándose a veces en forma de hielo para lograr la temperatura deseada. !n la "ermentacin 1ara disolver como es debida la levadura y #ue en ese momento comience a actuar. 1ara #ue las enzimas puedan actuar hace falta agua, para #ue puedan difundirse a través de la pared o membrana #ue rodea la célula de la levadura.


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"l agua hace factible las propiedades de plasticidad y e'tensibilidad de la masa, de modo #ue pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación !n el sabor # "rescura !a presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Bna masa con poca agua daría un producto seco y #uebradizo. !os almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. !a corteza del pan es más suave y tierna por efectos del agua. !a humedad del pan le da esta frescura característica. Oa #ue la pérdida de agua vuelve al pan vieo y pesado. !a cantidad de agua #ue se re#uiere depende de la absorción de la harina y del tipo de masa.

C LASES DE % ASA LASES DE A E3ECTO EN LA % AGUA 5 SU E3ECTO EN 2:1@

"K"C2@

2A2A5:"32@

=!A3DA

Ablanda el gluten, masa suave y Btilizar alimentos para la levadura o aumentar la sal en la fórmula. pegaosa "n e'ceso endurece el gluten y Btilizar más levadura o reducir el retrasa la fermentación. alimento de la levadura. -abor. "n e'ceso debilita y retrasa educir la sal en la fórmula. la fermentación. educe la fermentación

Btilizar más levadura o usar ácido acético $vinagre%

"l agua ideal para la panificación es el agua medianamente dura, y #ue contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y así servir como alimento para la levadura. Además tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya #ue el agua dura da buen sabor al pan, en cambio, el agua blanda da al pan un sabor desagradable.


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LA S SAL DE3INICI4N !a sal es un ingrediente básico en panificación. Como tal, es un compuesto de cloro y sodio #ue #uímicamente se denomina cloruro de sodio, de fórmula Cl3a.

C ARACTER6STICAS !a sal comestible debe ser0 1 . Kácilmente

soluble en agua, y por lo tanto debe estar e'enta de impurezas y tener una granulometría muy fina.

/. 1oseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos. (. ue tenga una pureza superior al ?M y #ue sea blanda. !a sal de mesa se obtiene a*adiendo carbonato magnésico #ue la previene de la humedad. "ste tipo no es recomendable para panificación.

3 UNCIONES S AL EN LA P P ANI3ICACI4N UNCIONES DE LA S >. 5eorar el sabor, sin ella el pan será desabrido. /. esaltar los sabores de otros ingredientes como las masas dulces. (. Kortalece al gluten, por lo cual da fuerza a cual#uier harina. "sto permite a la masa retener meor el agua y el gas. G. Controla la acción de la levadura, por ello regula el consumo de az+car en la masa y da por lo tanto un meor color de corteza. . !a proporción de utilización varia desde el >,M al (M dependiendo del tipo de pan y gusto en la región. E. Con las harinas recién molidas o débiles se recomienda aumentar la dosis de sal.


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LA L LE.AD-RA -on microorganismos #ue pertenecen a la familia -ACC&A@5OC"-. 3o todas las levaduras son aptas para panificación, las utilizadas por los panaderos son normalmente -ACC&A@5OC"- C""8:-:A". "stos microorganismos son unicelulares, y como seres vivos implica #ue se alimenten, reproduzcan y mueran. !a célula se compone de las siguientes partes0 3BC!"@

C:2@1!A-5A

1@2@1!A-5A

6P3B!@- D" 6!BCQ6"3@ 8ACB@!A CB"1@- 6A-@-

5"5=A3A "l rango de dimensiones de la célula es entre > a >) Rm en longitud y de > a F Rm en ancho. !a levadura tiene la capacidad de convertir en la masa, los az+cares en alcohol y dió'ido de carbono. A esta conversión se le denomina fermentación.

T IPOS IPOS DE LEVADURA >. !evadura activa seca0 es en forma granulada. /. !evadura seca instantánea. (. !evadura compresa o en pasta. !a levadura en forma seca tiene una concentración de /, a  veces más #ue la levadura compresa.

R E7UISITOS DE C ALIDAD DE LA L LEVADURA E7UISITOS DE LA C Fuer$a "s la capacidad de gasificación #ue permite una fermentación vigorosa, la cual es necesaria para acondicionar la masa a través de todas las etapas del proceso. %ni"ormidad !a levadura debe producir los mismos resultados siempre #ue se empleen las mismas cantidades, permaneciendo las demás condiciones iguales.


Panadería Pág: 15

Pure$a Ausencia de levadura silvestre o bacteria indeseable, #ue producirán fermentaciones indeseables, perudicando la calidad del pan Apariencia. Bna buena levadura comprimida debe ser firme al tacto, y partirse sin desmoronarse mucho. Debe mostrar algo de humedad. Debe tener color y sabor característico de la levadura. -u color varía de crema pálida a casi caramelo claro. ANI3ICACI4N 3 UNCI4N UNCI4N EN P

!a panificación es típicamente una reacción de fermentación por un microorganismo0 !a !evadura. AHBCA S !"8ADBA  6A- CA=@3:C@ S A!C@&@! "2:!:C@ !os az+cares presentes en la masa son transformados por la acción de las enzimas de la levadura en gas carbónico y en alcohol etílico. "l gas carbónico va a desarrollarse en la masa y va a dar el volumen del pan. "l alcohol etílico se evapora en su mayor parte al momento de la cocción. !a cantidad residual de alcohol en un pan fresco es del orden del ),(M. 3o obstante uega un papel en la masa. "n efecto, el alcohol act+a frenando la fermentación como todo agente conservador. "s un veneno para el desarrollo de microorganismos como la levadura y debido a esto regula la fermentación.

'ER ( E STADO DE 3 ER%ENTACI4N "l gas carbónico producido por la fermentación comienza por disolverse en el agua de la masa hasta #ue está saturada, $incapaz de disolver más% Durante este tiempo el volumen de la masa no aumenta. "sta disolución tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un p& de  a E. "l p& es la medida de la acidez de una solución, por eemplo de una masa de pan. !a escala de p& va de ) a >G. 1or eemplo0 Bn ácido fuerte, como el ácido clorhídrico en solución de agua tiene un p& cerca de ) una solución alcalina, como la soda cáustica, cerca de >G. "l agua destilada tiene un p& cerca de , lo #ue representa por convención la neutralidad. Con un p& de  o E, apenas inferior a la neutralidad, la masa es ligeramente ácida.


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-e puede decir #ue el ácido carbónico disuelto en agua es el principal factor de acidez de la masa. Al p& de  a E, las enzimas de la levadura se encuentran al má'imo de su actividad. !o mismo ocurre con las enzimas diásticas #ue tienen una acción má'ima en esta zona de p&. Cuando se aplican trabaos demasiados largos, aparecen en la masa unos fenómenos de fermentación secundaria #ue liberan en la masa unos ácidos orgánicos de cadenas cortas tales como el ácido acético y el ácido láctico. "stos ácidos abaten el p& hasta ( y entonces aparece un fenómeno de proteólisis del gluten. !a masa no tiene cuerpo y es impanificable

, DO ( E STADO DE 3 ER%ENTACI4N Cuando el agua esta saturada de gas carbónico, no retiene el gas #ue se e'pande en la masa. !a masa comienza a hincharse, pues el gluten retiene el gas carbónico producido. Dependiendo de la calidad del gluten, la masa gana de más en más volumen.

-ER ( E STADO DE 3 ER%ENTACI4N !a levadura contin+a fermentando los az+cares, pero el gluten ha llegado al má'imo de su desarrollo y no llega más a retener el gas formado. A partir de este momento, la cantidad suplementaria de gas carbónico producido se escapa de la masa. "sta no se hincha más. "s el panadero #uien podrá determinar cuándo estará madura. "sta elección es muy importante para la obtención de un producto de calidad. "n efecto0 -i la fermentación se prolonga demasiado, la masa viene frágil, pierde su elasticidad y el producto final será pe#ue*o, la corteza será pálida, pues todo el az+car habrá sido fermentado y no podrá dar coloración a la corteza. -i la fermentación es insuficiente, el pan será pe#ue*o y la corteza fuertemente coloreada, pues el az+car restante en la masa estará en cantidad demasiado grande.

3 ACTORES 7UE IN3LUENCIAN LA 3 ER%ENTACI4N ⋅

2ipo de microorganismo.

⋅

Cantidad de microorganismo

⋅

2ipo de az+car #ue alimenta la levadura.

⋅

Cantidad de az+car.


Panadería Pág: 17

⋅

2emperatura.

⋅

p&


Panadería Pág: 18

Ti"o #e mic%oo%ga!ismo 0 !a levadura de la panadería es como habíamos dicho antes, del tipo ;-ACC&A@5OC"- C""8:A-A"< Cada productor tiene una o varias fuentes.

Ca!ti#a# #e mic%oo%ga!ismo0 !a rapidez de fermentación está directamente ligada a la cantidad de levadura. 1ara una panificación corriente se emplea / a (M de levadura.

AZ8CAR "l az+car utilizado por la levadura puede provenir de diferentes fuentes.

A/91ares 0ree:is+en+es en la *arina0 !a cantidad $),M% es insuficiente para poder asegurar la producción de gas &e a#uí la tabla de la composición de los az+cares. 6!BC@-A

...................

),)>M

KBC2B@-A ...................

),)/M

-BC@-A

...................

),>)M

5A!2@-A

...................

),)FM

...................

),>FM

...................

),)M

5"!:=:@-A AK:3@-A

A/91ares a;adidos )a
A/91ares 0rod"1idos 0or las en/ias a;adidas0 &arinas de malta, alfaT amilasa y amilo glucosidasa tienen el mismo efecto #ue las diastasas de la harina.


Panadería Pág: 19

C ANTIDAD DE A AZ8CAR Cada una de las fuentes de az+cares citadas es importante0 "l principio de la fermentación está asegurado por los az+cares pree'istentes y los az+cares de los meorantes. !o siguiente está asegurado por los az+cares producidos. !a meta buscada es tener una producción continua de az+cares para asegurar una fermentación lo más constante posible. VCuánto es necesario de az+carL !a e'periencia muestra #ue a*adir de / a (M tiene un poder de aceleración de la fermentación. Bn >)M de az+car provoca un freno a la fermentación. !a ventaa de las enzimas es la de producir az+car a medida de las necesidades.

T E%PERATURA E%PERATURA 2odo el mundo sabe #ue la temperatura velocidad de la fermentación.

eerce una influencia muy importante sobre la

Bna diferencia de >IC puede dar resultados muy diferentes. P H H

Cada microorganismo tiene un p& óptimo de funcionamiento. !a levadura de la panadería está adaptada a un p& de la masa de TE.

3 ACTORES PARA LEVADURA ACTORES PARA ACTUAR LA L Hume#a# -in agua no asimila ning+n alimento.

A'ca% !a levadura necesita az+cares simples como levulosa y de'trosa. Mate%ias !it%oge!a#as /P%ote)!as0 !a levadura necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina. De los alimentos minerales y de la malta. Mi!e%ales !a levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa, obteniéndolas de los alimentos para la levadura y de la harina, agua, etc.


Panadería Pág: 20

Tem"e%atu%a a#ecua#a &ay temperaturas #ue le favorecen y otras #ue no. !a meor temperatura para #ue act+e la levadura es /EIC. !as baas temperaturas retardan su acción. 1ara conservarla bien y suspender su actividad, debe guardarse a IC a temperaturas superiores a (IC se debilita su acción y a E)IC se muere.

E NZI%AS LEVADURA NZI%AS DE LA L !as enzimas son segregadas por la levadura durante su proceso de vida. Act+an como catalizadores en la fermentación ayudando a #ue se produzca la conversión de algunos az+cares compuestos a az+cares más simples y fácilmente digeribles por la levadura. !as enzimas de la levadura son0

P R&T!A'A

act+a sobre el gluten.

I ()!RTA'A

act+a sobre los az+cares compuestos.

* A+TA'A

act+a sobre la malta.

, -*A'A

act+a sobre los az+cares simples.

DOSIS DE E %PLEO %PLEO !a cantidad a usar depende del tipo de pan #ue se va a hacer. 1ero generalmente se utiliza del >M al >)M. Cuando se utilizan harinas fuertes se debe usar menos levadura y fermentar más tiempo al contrario, cuando se usan harinas floas debe utilizarse más levadura y fermentar menos.

C O%POSICI4N % ATERIA SECA DE LA L LEVADURA O%POSICI4N 7 U6%ICA U6%ICA DE LA % 1roteína 6rasa 6lucógeno

/,G>M >,/M (),/M

&emicelulosa, goma, etc.

E,FFM

Cenizas

F,GM

Total


122&223

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EL A A45CAR DE3INICI4N "l az+car desde el punto de vista #uímico es un hidrato de carbono o gl+cido.

T IPOS IPOS DE A AZ8CARES 1ueden ser seg+n su tama*o molecular0 *&(&'AARID&' &idratos de carbono con molécula muy pe#ue*a. ". De'trosa o 6lucosa, Kructosa. !evulosa. DI'AARID&' 2ienen la molécula más grande. ".0 5altosa, -acarosa, !actosa. P&+I'AARID&' -on hidratos de carbono con moléculas mayores #ue las de los grupos anteriores. ".0 Almidón, De'trina.

E L AZ8CAR EN P ANADER6A Dentro de la técnica panadera es necesario hacer una distinción entre los az+cares pree'istentes, az+cares producidos y az+cares a*adidos. Dentro de la harina los az+cares pree'istentes totalizan alrededor del >,M del peso de la harina. -on del tipo 5ono y Disacáridos. !os az+cares producidos provienen de la transformación de una parte de los granos da*ados del almidón de la harina con maltosa, por la betaTamilasa presente en las harinas, y las alfaTamilasas con #ue se suplementan. !a maltasa, una enzima de la levadura, transforma enseguida la maltosa en glucosa. "ntre los az+cares a*adidos a la masa, los más utilizados son la De'trosa o 6lucosa y la -acarosa. "sta +ltima conocida com+nmente como az+car.

E L AZ8CAR 5 LA LEVADURA 5 LA L


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Anteriormente mencionábamos #ue la levadura es un ser vivo y por lo tanto se alimenta0 VDe #ué se alimentaL "lla se nutre de az+cares, pero no puede absorber más #ue a#uellos #ue tienen la molécula suficientemente pe#ue*a.

"stos az+cares son los monosacáridos, #ue tienen la molécula muy pe#ue*a y por lo tanto son directamente asimilables por la levadura. "llos pueden pasar tal cual por la membrana de la célula con la ayuda de las 1"5"A-A-, #ue son unas enzimas situadas en el e'terior de la levadura. !os disacáridos debido a su tama*o no pueden penetrar a través de la membrana celular. !a sacarosa por eemplo debe hidrolizarse primero, es decir, descomponerse en glucosa y fructosa en el e'terior de la célula de la levadura, gracias a una enzima de la levadura #ue es la :38"2A-A, así pueden ser directamente asimilables por la célula de la levadura. !a maltosa es una e'cepción, puede penetrar sin modificación en la célula donde se transforma en de'trosa. !os az+cares #ue pueden llegar a la célula de la levadura son la de'trosa y la fructosa. "llos son transformados en dió'ido de carbono y alcohol por medio de un grupo de enzimas de la levadura llamado HO5A-A-. !a producción de gas debe ser óptima, pues condiciona el volumen final de los productos terminados. -i no se a*ade az+car a la masa, la levadura empieza a digerir los az+cares pree'istentes en la harina. !a levadura debe esperar la producción de maltosa por las alfa y betaTamilasas a partir del almidón. "sto produce en la practica un freno a la fermentación. Así pues la adición de az+cares directamente asimilables es beneficiosa para un buen desarrollo de la fermentación.

I N3LUENCIA N3LUENCIA DEL AZ8CAR EN LAS 3 ER%ENTACIONES ER%ENTACIONES !a fermentación es de alguna forma la digestión de la levadura. !a adición de un e'ceso de az+car frena las fermentaciones. &ay ciertas regiones del mundo, en las #ue los consumidores están habituados a productos muy azucarados. "l panadero suele a*adir hasta ()) grs. por litro de agua. "sto trae consigo una ralentización de la fermentación y puede #uedar bastante blo#ueada. !a e'plicación de este fenómeno es la siguiente0 "n efecto, la sal y el az+car aumentan la presión osmótica del agua de la masa al disolverse. 1ara restablecer el e#uilibrio entre ella y el medio en #ue se encuentra, la célula de la levadura se concentrará para aumentar así su presión osmótica interna. &acer entrar más monosacáridos con ayuda de las 1"5"A-A- no podrá ser una reacción suficientemente rápida. 1ara concentrar la célula de la levadura, ésta va a e'pulsar una parte del agua #ue contiene.


Panadería Pág: 24

Durante este fenómeno, las moléculas de az+car fermentables, no vuelven evidentemente a entrar y la fermentación #ueda blo#ueada. !a cantidad de agua e'pulsada por la levadura para e#uilibrar la presión osmótica puede ser tan importante #ue la levadura se dese#ue a+n encontrándose en un medio acuoso.


Panadería Pág: 25

E L AZ8CAR 5 LA V ELOCIDAD 5 LA V ELOCIDAD DE LA

3ER%ENTACION

!a pregunta es0 VCómo acelerar la fermentación de las masas muy azucaradasL

Dismi!u,e!#o la sal. Debido a #ue el peso molecular de un compuesto es inversamente proporcional a la presión osmótica, y como el peso molecular de la sal es E veces menor #ue el del az+car, la supresión del /M de sal se e#uilibra a*adiendo un >/M de az+car, en lo #ue concierne a tiempos de fermentación. -e recomienda disminuir ligeramente la cantidad de sal en productos fuertemente azucarados. !a fermentación será así, menos ralentizada.

A6a#i% el a'ca% al 7i!al #el amasa#o8 !a levadura #ue ha sido cultivada en un medio diferente, está fuertemente e'tra*ada si se encuentra en una masa con un >M de az+car. -in embargo, si al principio no se encuentra mas #ue con los az+cares pree'istentes, la levadura se organiza meor. !a fermentación será más lenta. "l a*adir el az+car al final del amasado será pues beneficioso.

E+"licaci9! g%á7ica 1ara obtener el mismo volumen #ue una masa sin adición de az+car y #ue dure >)) minutos.


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"l punto 9 da el tiempo para una masa de >M de az+car, pero sin /M de sal. "l punto O da el tiempo de fermentación para una masa, si el >M de az+car ha sido a*adido al final del amasado. "l az+car se comporta en la masa como un lí#uido cuando se a*aden dosis crecientes de az+car a la masa, se constata #ue ésta empieza a afloar, pues pierde progresivamente su consistencia. "l az+car a*adido al disolverse en el agua de la masa, uega el mismo papel #ue un componente lí#uido. -e constata a través de pruebas hechas con el albeógrafo de Chopín, #ue si la dosis de az+car crece, la resistencia de la masa disminuye y su elasticidad aumenta. "s pues necesario compensar la adición de az+car con la disminución de agua en la masa. 1ero sin retirar tanta agua como adición de az+car, por#ue la masa #ueda apretada.

P ODER ODER ENDULZANTE DEL ENDULZANTE DEL AZ8CAR -i se toma como duración de la fermentación total de > hora GW a / horas, para las masas azucaradas, se constata #ue la cantidad de az+cares presentes corresponden a la mitad de la -acarosa a*adida y #uizás un poco más. ".0 >)M de sacarosa a*adida, dea SUT M ó EM de az+cares >M de sacarosa a*adida, dea SUT FM ó ?M de az+cares. Bna pe#ue*a parte, alrededor del >M, es sacarosa. "l resto son az+cares reductores $descompuestos%. !a fructosa está presente en los porcentaes más importantes, su poder edulcorante es el más elevado, y es el #ue da gusto azucarado al producto horneado. "l poder endulzante de los az+cares es el siguiente0 se toma poder endulzante del az+car de ca*a $-acarosa% X >)) unidades

!"8B!@-A $Kructosa%

>

AHBCA :38"2:DA

>()

AHBCA D" CAYA $sacarosa%

>))

D"92@-A $6lucosa%

)

5A!2@-A

()

!AC2@-A

>E


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MEORANTES N NAT-RALES A#uí se hablará de ingredientes #ue se usan de forma opcional para el meoramiento del pan. "llos son0 5A32"CA- O 6A-A-, !"C&", &B"8@-

% ANTECAS 5 G RASAS G RASAS "stos son productos #ue se utilizan como un meorante en la fabricación del pan.

Esta#o *)sico0 -e pueden presentar de dos formas, una en estado sólido #ue se denominan grasas y la otra en estado lí#uido #ue se llaman aceites. Clasi7icaci9!0 -e dividen en dos grandes grupos seg+n su origen. Grasas Aniales 5anteca o grasa de cerdo0 -e obtiene del cerdo. -eg+n sea la parte de donde provenga meor será su calidad. 2iene un color blanco y debe ser pura con olor a manteca de cerdo. 5ante#uilla0 "s la grasa separada de la leche por medio del batido. Debe contener no menos del F)M de leche. 6rasa 8acuna0 -u procedencia es de la vaca.

Grasas o a1ei+es $e!e+ales "ste tipo de grasas o aceites se obtienen por medio de un proceso de prensado a las semillas de origen vegetal. 1ueden ser de los siguientes tipos0 T 6:A-@! T A7@37@!: T 5A:H T -@7A T C@C@ T "2C. "stos aceites se pueden endurecer por medio de un proceso de hidrogenación, entonces se trataría de grasas o aceites hidrogenados. "ste proceso consiste en hacer circular gas hidrógeno a través de los aceites en presencia de un catalizador, normalmente se utiliza el ní#uel.


Panadería Pág: 28

1or medio de este proceso los aceites se transforman en grasas de mayor o menor consistencia. "'isten también algunos tipos de grasas #ue se utilizan en pastelería y bizcochería. "stos se obtienen por medio de un proceso, el cual consiste en agregar a esta grasa ciertos compuestos, llamados emulsificantes del tipo monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos. @tro tipo de grasa es la llamada margarina, cuyo fin cuando se fabricó era ser un sustituto de la mante#uilla. !as margarinas, se puede decir #ue son emulsiones #ue contienen grasa y leche o agua. -e consiguen de diferentes durezas seg+n el fin con #ue se va a emplear.

Ca%acte%)sticas #e las G%asas !lasticidad 0 -e refiere a la dureza. "s importante para empastar masas de hoaldre y similares. Punto de remar 0 1ropiedad #ue tiene de incorporar aire mediante el batido en presencia de az+car y harina. Punto de "usin0 2emperatura a la cual la grasa en estado sólido pasa a estado lí#uido.

*u!ci9! #e la g%asa e! la "a!i7icaci9!: *ejorar la apariencia0 5ediante el amasado la grasa se reparte entre las estrías del gluten en la masa, produciendo un efecto lubricante #ue hace la masa más suave y agradable así como una miga más uniforme. Aumento del valor calrico0 !as grasas suministran una gran cantidad de calorías al cuerpo humano. *ejora la conservacin "/sica: "llo es debido a #ue las grasas cuando lubrican las estrías del gluten, forman una capa impermeable #ue disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y el almidón de forma #ue el pan conserva meor la humedad y por lo tanto ayuda a conservar el pan más fresco. *ejora el volumen0 Al estar lubricado el gluten, a éste le permite tener mayor elasticidad y por lo tanto puede retener más gas en la masa y esto conlleva un aumento de volumen en el pan.

L A L LECHE "s el producto #ue secretan las vacas por medio del orde*e. 2iene un gran aporte desde el punto de vista dietético ya #ue aumenta la cantidad de vitaminas, minerales y proteínas en el pan.

Ti"os #e lec(e:


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+ec0e li1uida entera: es la leche tal como sale de la vaca, llamada bronca. &oy en día viene pasteurizada #ue significa #ue se han eliminado gérmenes y bacterias. +ec0e li1uida descremada0 es leche entera a la #ue se le eliminó la grasa. 'uero l/1uido0 es lo #ue #ueda después de e'traer la grasa y los sólidos de la leche entera. +ec0e en polvo entera0 es leche entera a la #ue se le e'trae el agua. +ec0e en polvo descremada0 es leche a la #ue se #uitó la grasa y el agua. 'uero en polvo descremado0 "s el suero li#uido al #ue se le #uitó el agua.

Com"osici9! #e la lec(e: Bna composición apro'imada0 -ólidos

>/ gr

Agua

FF gr

Total

122 g%

1roteína

(,/G gr

Az+car de !eche

G,) gr

5inerales

), gr

6rasas

(,> gr

1;&22 g%

-ólidos de leche entera >/ gr

Total

!eche descremada >)) gr -ólidos

? gr

Agua

?> gr

Total

122 g%

-ólidos de leche descremada ? gr


Az+car de !eche $lactosa%

G,/ gr

1roteínas

(,)> gr

5inerales

),G gr

Panadería Pág: 30

Total


<&222 g%

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*u!ci9! #e la lec(e e! "a!i7icaci9!: olor: Da meor color a la corteza, debido a la reacción de caramelización #ue se da por medio del az+car de la leche llamada lactosa. Te2tura0 !a te'tura es más suave y da un meor color de miga. 'abor 0 !a leche meora el sabor del pan, hace la corteza más suave y el pan más apetitoso. (utriente0 Con la incorporación de la leche a la fabricación del pan, se aumenta su valor nutriente. onservacin "/sica0 Debido a la leche, se aumenta la absorción del agua y aumenta por lo tanto su conservación. *anejabilidad 0 Con su incorporación, la masa es más suave pero no pegaosa y por lo tanto se trabaa meor. Rendimiento0 -e ha hecho notar el aumento de rendimiento del pan de leche, lo #ue resumiremos diciendo0

1%o8 Cuando se usa leche, los sólidos #ue ella contiene aumentan el peso total de la masa del pan. ;#o. Cada Jilo sólido de leche e'ige para su hidratación un litro de agua como mínimo. Además de la #ue estaba prevista en la fórmula del pan com+n, siendo esta agua fuertemente retenida y aumentando así el peso del producto. "n la practica puede llegarse a un litro y cuarto fácilmente. =%o8 "n el horno, el pan de leche, pierde menos agua #ue otra clase de pan, de modo #ue el peso de la hornada es mayor #ue si no se hubiera utilizado leche. "sto da meor conservación.

H UEVOS UEVOS > PRI%ER E%ULSI3ICANTE NATURAL E%ULSI3ICANTE NATURAL -on usados en la panadería, por su contribución considerable al valor nutritivo de los productos terminados y por el aumento de volumen, sabor y color #ue dan al producto acabado.

Com"osici9! >u)mica Composición #uímica promedio de los huevos. 1or cada >)) grs. $1orción comestible%


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Com"osici9! ?u)mica "%ome#io #e los Huevos& "o% ca#a 122 g%s8 Huevo E!te%o

Cla%a

Yema

Agua

(, grs.

F,E grs.

>,> grs.

Ceniza

> grs.

), grs.

>, grs.

1rofina

>/,? grs.

>),? grs.

>E grs.

6rasa

>>, grs.

) grs.

>),E grs.

Carbohidratos

),? grs.

),F grs.

),E grs.

Colesterol

) mgs.

) mgs.

>)) mgs.

To+al

'?? !rs

'?? !rs

'?? !rs(

*u!ci9! e! la "a!i7icaci9! !os huevos imparten a los panes un color atractivo, sinónimo para el consumidor de un pan de buena calidad. Dan sabor grato al paladar. Aportan proteínas adicionales a la estructura del gluten. Debido a un componente de los huevos, llamado lecitina, #ue act+a como emulsificante, permite estabilizar una suspensión de agua y aceite en el pan. !os huevos batidos ayudan a esponar el pan mediante la retención de aire. +a clara0 tiene importancia como aporte nutricional así como la propiedad #ue tiene de formar espuma al ser agitada rápidamente. Al batir las claras, parte de la proteína #ue contienen se coagula y forma una malla de proteína #ue atrapa aire y así aumenta el volumen de a#uellas. "stas claras cuando están a temperatura ambiental y se baten, tienen mayor volumen #ue las batidas a temperatura de refrigeración. "l az+car aumenta la estabilidad de la espuma, pero no debe a*adirse a las claras sino hasta #ue ha comenzado a formarse la espuma. +a #ema forma una espuma poco abundante, #ue es mas bien una emulsión de agua y aceite debido a la lecitina de la yema #ue act+a como emulsificante, ya #ue no es una proteína parcialmente coagulada.


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LA M MIGA AN L A % % IGA IGA DE P

+a te2tura Bno de los factores al #ue el consumidor da mucha importancia entre todas las cualidades del pan, es la te'tura de la miga. Durante el amasado, la levadura se disuelve en el agua de la masa y transforma ciertos az+cares en gas carbónico. "ste gas es soluble en agua, y cuando el agua se satura, el gas comienza a escaparse y forma pe#ue*as burbuas en el agua, $un poco como el agua gaseosa%. "stas burbuas #ue son retenidas por las estrías del gluten, son los futuros alvéolos de la miga. Bna buena y fina repartición darán la fuerza y la regularidad de los alvéolos en el producto acabado. Amasado 1or eemplo0 el amasado de una baguette es más largo. "se amasado superTintensivo rompe las cadenas más débiles del gluten. "n esos sitios, las burbuas de gas pueden reunirse y dar lugar a la formación de grandes alvéolos repartidos en forma irregular. Al formar, el trabao es diferente0 bien cerrado para el caso del pan de miga fina, y poco cerrado para la baguette. -i la masa está fuertemente cerrada, se eliminan las bolsas de aire retenidas en el gluten, obteniéndose así una te'tura más fina. Así mismo, una baguette formada a mano tendrá una miga con grandes alvéolos, mientras a#uella #ue ha sido formada en ma#uina presenta una miga más cerrada. Fermentacin !os tiempos de fermentación varían grandemente. 1ara obtener un volumen má'imo puede ser necesario dar a la baguette hasta G horas de fermentación. &emos dado ya un buen n+mero de motivos #ue responden a la pregunta0 V1or #ué hay migas diferentesL -in embargo, es un elemento #ue uega un papel primordial, con obeto de asegurar #ue todas las operaciones se realicen con completa seguridad. 2al elemento es el meorador utilizado.


Panadería Pág: 34

SA@OR Y A AROMA DEL P PAN I NTRODUCCI4N NTRODUCCI4N "studiar el aroma y sabor del pan es complicado, pero muy interesante. "ste estudio #ue a#uí haremos, no es más #ue un esbozo de este tema tan e'tenso. Analizaremos las diferentes etapas de elaboración del pan y se*alaremos sus diferentes influencias.

I N3LUENCIA N3LUENCIA DE LOS INGREDIENTES LOS INGREDIENTES !os principales ingredientes de la masa son como sabemos0 harina, levadura, agua, meorante y sal. !o primero #ue podemos observar es #ue cada uno de los ingredientes tiene su propio sabor, de diferente grado de intensidad. !a calidad de estos ingredientes es fundamental para un buen sabor final, la dosis de cada ingrediente orientará el sabor en un sentido u otro. !a harina tiene un papel importante0 su naturaleza puede variar enormemente de un país a otro y hasta de un molino a otro. "l tipo y origen de los trigos utilizados en la mezcla tiene un papel importante. !a tasa de cernido es también importante. &ay algunos países en #ue se someten las harinas a procesos de blan#ueo con o'idantes, lo #ue modifica la naturaleza del sabor. !a levadura, la sal y los az+cares presentes o a*adidos tiene mucha influencia en la fermentación y por lo tanto en el sabor y aroma. "l agua también tiene una pe#ue*a influencia en el sabor. "l agua suave o débil, $a#uella a la #ue se ha #uitado lo calcáreo%, tiene una mala influencia en el sabor.


Panadería Pág: 35

P RINCIPALES RINCIPALES INGREDIENTES 7UE 3OR%AN EL SABOR 5 EL ARO%A EL ARO%A DEL PAN I NGREDIENTES

I NGREDIENTES

I NGREDIENTES

VOL&TILES

%ENOS VOL&TILES

POCO VOL&TILES

Alcohol

:soTAcético

5elanoidina

Diacetilo

Pcido Acético

DiT&idro'iTAcetona

Aldehido 1ir+vico

Kurfural

Pcido !áctico

:soTAldehido

Pcido 1ir+vico

-uccinato de "tilo

"stos ingredientes #ue influencian bien o mal el aroma y sabor del pan, se forman de manera espontánea durante las diferentes etapas de la elaboración del pan. "l papel del meorador completo es el de provocar la formación de los buenos y frenar el desarrollo de los negativos.

I N3LUENCIA N3LUENCIA DEL A%ASADO DEL A%ASADO 1ara una misma receta, la diferencia en el tipo de amasado tiene una enorme influencia en el resultado final. Desde el aroma y el sabor insuficiente, hasta el aroma y sabor del auténtico pan, para llegar por fin a un sabor #ue no es natural, todo depende del tipo de amasado, desde poco amasado, amasado normal y amasado intensivo o e'cesivo. "stas observaciones son semeantes en lo #ue se refiere al color de la corteza del pan. !os efectos provocados por los diferentes tipos de amasado se e'plican en el efecto causado por el movimiento mecánico sobre las proteínas de la harina. !as proteínas están formadas por aminoácidos, seg+n ciertas proporciones y órdenes determinados0 ⋅

A esta configuración se le denomina ;1rimaria<

⋅

-i estas cadenas están en forma de hélice, se le denomina configuración ;-ecundaria<

⋅

"stas hélices pueden ligarse entre ellas para dar la configuración llamada ;2erciaria<.

!os aminoácidos #ue forman las proteínas pueden #uedar libres bien por el amasado o por la acción de las proteasas. "stos aminoácidos reaccionan a la llamada ;eacción de 5aillard<, #ue tiene influencia en el color de la corteza del pan también tiene un importante papel en el aroma y sabor del pan, tanto bueno como malo. 8arias decenas de aminoácidos han sido descubiertas en las proteínas, por eemplo0 la leucina, #ue se transforma en alcohol isoamílico durante el amasado y tiene un ligero olor a #ueso. !a


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valina, #ue se transforma en alcohol isobutílico y tiene un olor menos desagradable. -e pueden encontrar muchos eemplos para todos los ácidos animados. "n virtud de #ue hay huellas en la harina de todos los ácidos animados ordinarios, puede pensarse #ue las variaciones de sabor y aroma del pan se deben en parte a las variaciones en la cantidad de los diferentes tipos de ácidos animados, en los diferentes tipos de pan.

I N3LUENCIA N3LUENCIA DE LA 3ER%ENTACI4N !os panes hechos sin levadura o sin masa madre, no tienen aroma y su sabor es el de la harina horneada. De ahí se deduce #ue la levadura y por ende las fermentaciones tienen un papel primordial en el desarrollo del sabor y del aroma. Durante la fermentación tiene lugar la aparición de una gran cantidad de productos y subproductos cuya influencia en el sabor y aroma del pan es importante. De ahí la importancia del meorador completo como regulador de la fermentación.

Los "%o#uctos "%i!ci"ales #e la 7e%me!taci9! so!: Di2ido de arbono "s un gas, C@/, #ue tiene directa relación con el volumen del pan Alco0ol !t/lico -e encuentra en gran cantidad, evaporándose durante el horneado y tiene una gran influencia en el aroma. !os subproductos más importantes de la fermentación surgen de la acción de ciertas enzimas de la levadura sobre las proteínas y almidones de la harina. Bno de los subproductos más importantes es el acetilTmetilTcarbinol, #ue aun#ue no tiene mucho olor, puede o'idarse con el o'ígeno de la atmósfera a diacetil. "ste producto se utiliza como forma de mante#uilla en las margarinas, en el pan da un olor a frescura. Además e'isten fermentaciones secundarias debidas a bacterias #ue producen ácidos, por eemplo0 acético y láctico. !os dos pueden formar con el alcohol etílico ésteres de fuerte aroma, #ue tienen una influencia negativa en el aroma del pan. !a función de un meorador completo es frenar estas fermentaciones secundarias, #ue tan negativamente act+an sobre el aroma y sabor del pan.

I N3LUENCIA N3LUENCIA DEL TIE%PO DE 3ER%ENTACION Al analizar el aroma desprendido por un pan elaborado a partir de una masa con fermentación normal y por otro fabricado con una masa e'cesivamente fermentada, se comprueba #ue el pan #ue tiene una fermentación natural contiene, por eemplo0 furfural, ácido pir+vico, diacetil e isoaldehídos.


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"l pan hecho a partir de una masa e'cesivamente fermentada no contiene tales productos, cuya influencia en el aroma es importante. "ntonces podemos decir #ue la fermentación e'cesiva provoca una insuficiencia del buen aroma del pan. 2ambién ocurre #ue durante las fermentaciones e'cesivas tienen lugar fermentaciones secundarias, #ue provocan el desarrollo de subproductos, especialmente ácidos #ue dan un aroma desagradable al pan.

I N3LUENCIA N3LUENCIA DEL HORNEADO Durante el horneado tienen lugar dos reacciones #uímicas en la corteza del pan, #ue son0 +a arameli$acin0 1or efecto del calor, una parte de los mono, di y polisacáridos se hidrolizan a monosacáridos. "stos monosacáridos se polimerizan y por efecto del calor se obscurecen y se caramelizan. "s un fenómeno idéntico al observado durante la preparación de una salsa de caramelo. +a Reaccin de *aillard Desde el punto de vista #uímico es muy complicada. -e trata de una reacción entre aminoácidos y az+cares reductoras del tipo glucosa $ya sea az+car a*adido o az+car producido%, pasando por un gran n+mero de estados intermedios. "l resultado final es la formación de 5elanoidinas $residuos orgánicos negros% 2odos los productos y subproductos de la caramelización y de la reacción de 5aillard, uegan un importante papel no solamente en la corteza del pan sino también en su sabor.

I N3LUENCIA N3LUENCIA DEL ENVEJECI%IENTO 5 ENVEJECI%IENTO 5 EL %ODO DE %ODO DE CONSERVACION -obre la base de nuestras e'periencias, hemos podido comprobar #ue el pan caliente recién salido del horno, contiene una gran cantidad de sustancias aromáticas #ue desaparecen rápidamente por evaporación. Así mismo, se ha comprobado #ue un pan enfriado rápidamente evita #ue se evaporen algunas de estas sustancias aromáticas. Además, como el aroma depende de la tensión de vapor de las sustancias aromáticas, cuanto más caliente este el pan, mas aroma tiene por lo tanto, el pan frío desprende menos aroma. -i se volviese a calentar se desprenderían nuevos aromas.

E L PAPEL DE LOS %EJORANTES LOS %EJORANTES 8amos a ver lo #ue debe cumplir un meorante en este tema0 ⋅

⋅

⋅

3o debe cambiar el aroma y el sabor natural del pan. Al contrario, debe resaltarlo. Debe llevar alimentos de levadura, con los #ue se favorece y mantiene la fermentación. De esta forma se contribuye a la formación de un buen sabor y aroma del pan. Así mismo, debe llevar componentes #ue frenen las fermentaciones secundarias, de tal forma #ue eviten subproductos #ue dan un sabor y aroma desagradables.


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⋅

1or +ltimo, deberá contener ingredientes #ue contribuyan a un meor desarrollo en la formación del gluten y dar así una meor dirección a los aminoácidos de las proteínas, reforzando de este forma el buen sabor y aroma del pan.

LA C CONSER.ACIN DEL P PAN I NTRODUCCI4N NTRODUCCI4N !a conservación de los alimentos uega un papel importante en la vida del hombre. Ciertos alimentos se conservan bien, mientras #ue otros se deterioran rápidamente. "ntre estos +ltimos se encuentran los panes y otros productos de la panadería, #ue son tal vez los más vulnerables de todos. 3os encontraremos pues, en presencia de un problema económico tanto para el panadero $productos invendibles%, como para el ama de casa $desperdicio de pan%. "s pues muy interesante y +til buscar las causas y conuntamente ver como remediarlas.

C AUSAS DEL ENDURECI%IENTO DEL ENDURECI%IENTO DEL PAN ( &asta hace poco tiempo las teorías del endurecimiento del pan se e'plicaban en función de las migraciones del agua #ue tienen lugar con el tiempo, de la miga hacia la corteza, nuevos descubrimientos demuestran #ue esto es solo una e'plicación parcial del problema. 1odríamos profundizar en el problema, analizando las siguientes etapas0

El Agua #el Amasa#o "l agua del amasado mezclado con los demás ingredientes de la masa, es captada gradualmente por las proteínas de la harina insolubles en agua, para dar lugar al gluten. Bna parte del agua #ueda ligada a las proteínas y la otra #ueda libre en la masa. E! el Ho%!ea#o Durante el horneado una parte del agua dea el gluten y es captada por el almidón, #ue forma un gel. "sta molécula de almidón hinchada de agua se encuentra en un estado de dese#uilibrio. Después del horneado esta molécula tendrá tendencia a soltar su agua para volver al estado inicial. "l gluten tendrá tendencia a reabsorber esa agua liberada, es en ese momento cuando empiezan los desplazamientos del agua en el interior del pan.

C9mo se #es"la'a el Agua Durante el horneado el almidón absorbe agua y por tanto, se hincha. "l almidón está compuesto de dos partes0 a3 +a Amilosa "s la fracción lineal del almidón #ue se disuelve en el agua y se difunde fuera del granulo.


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b3 +a Amilo pectina Kracción ramificada #ue se hincha en el interior del gránulo. Al final del horneado, el hinchamiento de la amilo pectina contin+a con la absorción del agua. De todo ello resulta una falta de agua para la amilasa #ue comienza a transformarse en un gel más firme. Así, de una disposición de la amilasa al azar, se evoluciona hacia una estructura regular.

E @PLICACI4N ESTRUCTURAL 1or todo ello, las cadenas de amilasa tienen tendencia a situarse en paralelo en ciertas direcciones, lo #ue da lugar a una región cristalina. "stas regiones constituyen más o menos el >M del almidón son rígidas e insolubles, provocando la rigidez del gel del almidón en su conunto. "n efecto, estas regiones cristalinas se entrelazan entre sí por largas cadenas de amilasa. "stas cadenas pueden e'tenderse entre diversas zonas cristalinas y las zonas amorfas $gelificadas%. De esta forma se crea así una red tridimensional en la cual las regiones cristalinas sirven de puente de anclae. "l resultado de la retrogradación de la amilasa es irreversible, se ha vuelto insoluble y no puede ser regenerada por el calor $salvo a >G)IC N >)IC%, lo #ue está fuera de las condiciones normales de recalentamiento de un pan. !a miga, recordemos, no sobrepasa nunca los >))IC en el horno y no sufre por tantos cambios posteriores. -e deduce, #ue el endurecimiento del pan es atribuible a los cambios físicos de la amilo pectina. !a amilo pectina sufre una agregación gradual y espontánea #ue conduce a una estructura cristalina. !as moléculas ramificadas dilatadas sufren gradualmente una pérdida de agua, doblándose estas ramificaciones y asociándose unas con otras, dando una estructura rígida al grano. De tal forma #ue el pan fresco, se presenta como granos e'tensibles dentro de un gel firme de amilasa. 5ientras #ue el pan endurecido, tiene granos rígidos dentro del mismo gel firme. "s por eso, #ue la estructura rígida de la amilo pectina puede volver a disolverse en el agua bao efecto del calor, lo #ue e'plica #ue el pan puede volver a su estado fresco por calentamiento. 1ara volver a disolver la amilasa sería necesario calentar a >G)IC N >)IC, mientras #ue la amilo pectina lo hace a G)IC N )IC. -e deduce de lo anterior #ue el pan calentado a G)IC T )IC ad#uiere nuevo frescor y el enveecimiento se debe a las transformaciones sufridas por la amilo pectina.

C O%O O%O RETARDAR EL ENDURECI%IENTO -e puede retardar el endurecimiento del pan, por uno de estos factores0

'ro.4 Accin de Tenso 5 Activos preparados


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!a eficacia de estos tenso N activos está ligada a su interacción con las moléculas de almidón. "sto se pone de manifiesto después del enfriamiento del pan, #ue por adición de emulsificantes adecuados, la amilasa no se difunde fuera del grano de almidón, ya #ue forma con él una hélice insoluble #ue #ueda en el gránulo. Así, la amilasa #ueda en el gránulo, no hay formación de gel firme entre los gránulos. !a miga #ueda más tierna y no se volverá rígida hasta el momento #ue la amilo pectina sea agregada al gránulo y se formen gránulos rígidos. 1or medio de un e'amen microscópico se comprueba #ue los gránulos de almidón se pegan al gluten por medio de un compleo en el cual entra la amilasa, lo #ue da a la miga cierta rigidez. A*adiendo el tenso N activo se evita #ue la amilasa se difunda fuera del gránulo suprimiendo las uniones glutenTgránulos de almidón. De esta forma se disminuye la rigidez de forma importante y la miga #ueda más suave.

,do.4 +as !n$imas -e ha visto #ue la cristalización del almidón comporta una reordenación de sus moléculas. "stas evolucionan hacia una estructura regular, más rígida. !as amilasas cortan las cadenas de almidón en cadenas de de'trinas más cortas. "stas cadenas, más cortas, se retrogradan menos #ue las cadenas largas. Al usar las amilasas dan como resultado una miga de estructura menos rígida, menos pegaosa y más gomosa. !a acción de amilasas f+ngicas y las presentes en la harina se limitan a transformaciones del almidón en la masa. "llas son sensibles al calor y destruidas después del horneado. 1or contra, las amilasas bacterianas son termoTresistentes y parcialmente destruidas durante el horneado. 1or todo ello resulta #ue, a más trabao de la masa, estas amilasas bacterianas son capaces de cortar las cadenas de amilasa, #ue unen las regiones cristalinas en el pan cocido. 2odo ello disminuye la rigidez de la miga y permite una meor conservación. -ro( In"luencia de la Temperatura 1anes almacenados de /G a GF horas evolucionan como sigue, conservados a0 A% E)IC, el pan se mantiene fresco. =% G)IC, el pan conserva la mitad de su frescor. C% ()IC, el pan está más o menos enveecido. D% >IC, el pan está enveeciendo. "% De N>)IC a N>FIC, el pan permanece fresco !as altas temperaturas de almacenae provocan una evaporación de ciertas sustancias aromáticas y el desarrollo de otras sustancias de olor desagradable. Además la miga tiene tendencia a obscurecerse.


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"stos fenómenos proporcionan un modo de conservación inaplicable para el pan. "l frigorífico es el medio menos bueno de conservación. !a congelación parece ser el meor medio mecánico de conservación. 1ero es necesario evitar el desecamiento #ue pueda originar el congelador.

C O%O O%O CONSERVAR EL PAN Después de esta pe#ue*a e'plicación sobre la conservación del pan, daremos unos conseos prácticos para su meor conservación0 "mplear un buen meorante. Bna meor incorporación de agua $sin e'ageración% meora la conservación. !as masas preparadas a una temperatura de más o menos /GIC a /EIC, dan un pan #ue se conserva meor. !as harinas con alto contenido proteico meoran el volumen y la conservación, pues al e'istir más gluten e'iste un mayor porcentae de agua retenida.

ALTERACIONES DEL LTERACIONES DEL PAN !as alteraciones más frecuentes, sobre todo para los panes de varios días de conservación son los ;mohos< #ue por lo general se desarrollan en los panes de mayor volumen, por eemplo el pan lactal envasado. "s recomendable en estos casos agregar 1ropionato de Calcio a razón de ( grs. por un Zg. de harina. 2ambién se utiliza la esterilización por medio del 2+nel de luz Bltravioleta, por donde va pasando el pan por medio de una cinta. 2ambién el envasado en atmósferas modificadas, donde el pan es succionado por una =omba de 8acío #ue le #uitará el $@/% o'ígeno y a su vez le inyectará nitrógeno $3/% #ue es un gas inerte donde no se pueden reproducir los mohos. @tra alteración, diríamos #ue la más peligrosa, es la ; Kilamentación del pan;. "sta se manifiesta por lo general cuando las temperaturas y la humedad son altas y la produce un microorganismo llamado ;=acillus 5esentericus<, #ue puede hallarse en los lugares donde hay poca higiene, en harinas vieas, etc. -e nota su presencia por#ue en los panes horneados aparece una mancha amarillenta #ue a medida #ue el pan se enfría, va acrecentando el color, y un olor muy particular y desagradable #ue el panadero lo compara con el olor del orín de gato. "ste bacilo soporta temperaturas de más de ?)IC. "s por eso #ue siempre aparece en el centro de los panes donde a veces no alcanza esa temperatura.

C O%O O%O EVITAR LA 3ILA%ENTACION 2rabaar en las meores condiciones de higiene personal. >. !avar y desinfectar periódicamente el lugar de trabao y ma#uinarias. /. !avar con regularidad tablas y tendillos, a#uellos #ue lo tienen. (. 5antener la harina seca, ventilada y fresca.


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G. 3o guardar pan h+medo o vieo. . Apartar del lugar de trabao las devoluciones. 6.

Agregar para prevenir sobre todo en verano /) cm( de vinagre blanco de alcohol por bolsa de ) Zg. y >) grs. de 1ropionato de Calcio. -obre todo en el pan :ngles o de sánd[ich.

C O%O O%O CO%BATIR LA 3ILA%ENTACION >. Detectado el proceso infeccioso, eliminar todo el pan y restos de amasios contaminados. /. &igienizar la panadería, esto incluye cuadra, despacho accesos, depósitos, incluye vivienda, si fuera continua, incluso hasta la ropa #ue se ha utilizado. (. !avar todas las má#uinas, +tiles y pisos con una solución de Cloruro de =enzalconio. "l 1rofesor aymond Clavel en su libro del pan, receta una fórmula para >)) Zg. de harina #ue está compuesta de0

=22 g Bci#o láctico "u%o8 22 g *os7ato áci#o #e calcio ;22 g Bci#o actico "u%o ; lit%os .i!ag%e alime!ta%io =2 g Acetato #e calcio /e+e!to #e co$%e , ci!c0 G. Agregar > litro de vinagre blanco de alcohol por ) Zg. de harina, subir la sal a >,/) Zg. por bolsa y >E) grs. de 1ropionato de Calcio. . Cocinar bien los panes aumentando el tiempo de horneado. E. educir el tama*o de los panes para #ue en el centro llegue una temperatura #ue no dee desarrollar al bacilo. . !avar los pisos y techos con lavandina y por +ltimo consultar a un bacteriólogo o personal idóneo. 1or eemplo cuando agregamos vinagre al agua, lo #ue estamos haciendo es baar el p& de agua $potencial hidrógeno%, de esta forma evitamos posibles contaminaciones con hongos o bacterias. Bna solución será ácida cuando contenga más iones &idrógeno $&S% #ue iones hidro'ilos $@&T% y una solución será alcalina cuando se encuentre un e'ceso de iones hidro'ilos sobre iones hidrógenos. !a escala de p& $potencial de hidrógeno% va del ) al >G, la neutralidad o balance perfecto entre iones hidrógeno e hidro'ilo se encuentra en el p& #ue es el del agua. Cuanto más alto sea el p& más alcalino será, y cuanto más bao sea, mas ácido. "emplos de sustancias alcalinas son0


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hidró'ido de potasio, hidró'ido de sodio o soda cáustica. "emplos de sustancias ácidas son0 ácido acético o vinagre, ácido clorhídrico o muriático y ácido sulf+rico. 1ara determinar el p& se utiliza un potenciómetro bien calibrado, pero también se pueden usar papeles de tornasol #ue vienen con una escala de colores #ue son roos para el p& ácido y azules para el p& alcalino como la escala va del > al >G se compara el color y va a dar el p& #ue pueda tener la solución.

C ONTROL ONTROL DE 3ER%ENTACI4N EN 3ER%ENTACI4N EN LA PANI3ICACI4N Kermentación #uiere decir hervir y este es el proceso #ue se observa al fermentar lí#uidos azucarados. "n la panificación se producen distintos tipos de fermentación, a saber0 Alcohólica, Acética, !áctica y =utílica. •

Kermentación Alcohólica0 "s la principal y se produce por acción de las enzimas de la levadura y las de la harina #ue transforman el almidón en az+cares más simples, sobre la #ue vuelve a accionar la levadura, formando el gas dió'ido de carbono o anhídrido carbónico $C@/% y alcohol etílico 8 "l dió'ido de carbono es el responsable del volumen #ue desarrollan las masas. "l desarrollo óptimo de esta fermentación se logra cuando en el amasado final la masa esta pró'ima a los /EIC.

•

Kermentación acética0 Cuando el alcohol producido en la fermentación alcohólica se transforma en ácido acético, debido a la acción del Acetobacter Aceti #ue es un microorganismo #ue se desarrolla en temperaturas pró'imas a los (/IC.

•

Kermentación !áctica0 A#uí entra en acción el !actobacilo de =rucJi, #ue transforma el az+car en ácido láctico y la temperatura óptima de actividad se produce a los (IC.

•

Kermentación =utílica0

"s la fermentación no deseable en la panificación y se produce a los G)IC, se desarrollan las bacterias butílicas y el pan toma un sabor amargo y ácido con migas secas y duras.

T E%PERATURAS E%PERATURAS EN LA PANI3ICACI4N !a panificación es una Ciencia "'acta por lo tanto hay #ue respetar mucho los pesos, medidas y tiempos. A#uí no corre el sistema del pu*ado o la cucharadita, por lo tanto se debe utilizar una buena balanza. !a temperatura final de la masa debe oscilar entre los /(IC y /EIC, una vez elaborado el pan debe ir a la cámara fermentadora #ue debe estar a una temperatura de ()IC y /M de


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humedad relativa, si uno #uiere apurar un poco el proceso de fermentación puede elevar la temperatura a (IC y la humedad relativa a FM.

3 4R%ULAS 4R%ULAS PARA OBTENER TE%PERATURAS DE TE%PERATURAS DE %ASA "s esencial considerar tres parámetros fundamentales #ue son0 2emperatura ambiente, temperatura de la harina y temperatura del agua, la cual debemos utilizar como variable para llegar a una temperatura deseada $/(\C a /\C% es la temperatura óptima fina de la masa. 2ambién debemos tener en cuenta la temperatura de fricción. "ntonces debemos hacer los siguientes cálculos tomando una temperatura de base de acuerdo al tipo de amasado "emplo0 Amasado en >ra velocidad solamente $temperatura base EG\C%

2emperatura ambiente

/IC

2emperatura harina

/GIC

2emperatura agua

>\C EGIC

y luego en / da velocidad, la temperatura de base es G\C. 2emperatura ambiente

/IC

2emperatura harina

/GIC

2emperatura agua

\C GIC

Controlando estos parámetros siempre tendremos una temperatura final de masa de /(\C a /\C, con el consiguiente beneficio de una optima calidad del pan.


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E L PROCESO DE PANI3ICACION PASO A PASO A PASO F?- NECESITAMOS &arina Agua -al !evadura

MASA MADRE Amasadora 1esadora, divisora y volcadora $manual o mecánica% Kormadora de barras $armadora% Carros con bandea Cámara de fermentación &orno Cuchillo $para los cortes%

FCMO SE HACE Amasado $fino y elástico% 2omar la temperatura de la masa eposo $si es necesario% División =oleado o =ollado 1reTKermentación $seg+n el tipo de pan% Kormado Kermentación Corte o incisión de las piezas &orneado y cocción


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3 4R%ULA 4R%ULA PARA HACER UNA HACER UNA %ASA DE PAN 3RANCS PAN 3RANCS # ) Jg de harina /E a () l. de agua > Jg de sal  Jg de masa madre (M de levadura 8ariando este porcentae seg+n temperaturas estacionales y tiempo de fermentación re#ueridos (ota0 -e le puede agregar E Zg. de masa madre restando la mitad de aditivo del amasado

E SPECI3ICACIONES SOBRE SPECI3ICACIONES SOBRE LA ELASTICIDAD DE LA %ASA +a !lasticidad: -e consigue a través de un amasado correcto. "l amasado depende del tipo de amasadora.

Sistemas #e amasa#o , tiem"os #e amasa#o o%ie!tativa #e acue%#o al ti"o #e (a%i!as utili'a#as: Amasadora rápida:

/ minutos en marcha lenta y F a >) minutos en marcha rápida Amasadora lenta tipo -iam $=atea%0 de G a E) minutos Amasadora lenta redonda tipo =orghi0 () a G) minutos

No+a0 Cuando se amasa con amasadoras lentas se debe completar el amasado con sobadora de  a F vueltas para alisar. V1or #ué hemos de conseguir una masa elásticaL 1ara obtener0 5eor consistencia y manipulación de la masa $no es pegaosa, se estira bien y no se rompe% Activación de los componentes del activador utilizado. 5ayor retención de los gases. 5eor desarrollo. 5iga más esponosa y fina. 5eor grena $es decir #ue abre meor el corte%


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E SPECI3ICACIONES SOBRE SPECI3ICACIONES SOBRE EL REPOSO >

LA DIVISION 5 DIVISION 5 EL BOLLADO

F?- ES EL REPOSO "l descanso de la masa en blo#ue. F?- ES LA DI.ISIN Dividir la masa en piezas en el peso deseado, se puede dividir manual o con divisora automática.

F?- ES EL @OLLADO Dar forma redonda a las piezas para una meor formación de los distintos panes.

FPOR ?- SE DEA REPOSAR LA MASA 1ara conseguir una consistencia y permitir #ue la levadura empiece a trabaar. FC-BNDO TENEMOS ?-E DEAR REPOSAR Cuando la temperatura de la masa es fría, de /) U />IC. Cuando la harina es débil. Cuando se trata grises $centeno, salvado, etc.% para conseguir mayor elasticidad. Cuando #ueremos #ue el pan nos salga más redondo. Cuando elaboramos panecillos más pe#ue*os. Cuando las masas sean pe#ue*as $entre () y G) Zg. de masa%

L A I%PORTANCIA DE LA TE%PERATURA DE LA %ASA !a temperatura de la masa nos altera el proceso. -i la masa sale con temperatura baa $T//IC.%, hay #ue prolongar el tiempo de reposo. -i la masa sale con temperatura alta $/F a /?IC.%, tendremos #ue acelerar el proceso, no pudiendo dar reposo ni fermentación. Consideramos temperaturas ideales de /G a /EIC.


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E SPECI3ICACIONES SOBRE SPECI3ICACIONES SOBRE LA TE%PERATURA DE LA %ASA !a temperatura final de la masa es el resultado de la componente de las temperaturas de0 De la harina Del agua Del ambiente De fricción de la amasadora. !as temperaturas idóneas de una masa son0 "n 8erano ..... // a /GIC. "n :nvierno ... /G a /EIC. "l factor más cómodo para hacer variar la temperatura de una masa es el agua.

No+a0 "'isten obradores o cuadras de panaderías donde las temperaturas son constantes.

E SPECI3ICACIONES SOBRE SPECI3ICACIONES SOBRE LA PRE3ER%ENTACION F?-E ES LA PRE*ERMENTACIN  "s el reposo de la masa desde #ue se divide hasta #ue se forma.

FPOR ?- DEAMOS PRE*ERMENTAR 1ara conseguir meor aroma y sabor. 1or#ue usando un menor porcentae de levadura, obtenemos un meor rendimiento de la misma, obteniendo un cuerpo, #ue en la cocción consiga una buena estructura de la miga. 1or#ue con este proceso se prolonga la frescura del pan.

F?- NECESITAMOS PARA PODER PRE*ERMENTAR 2ener una harina de media fuerza e#uilibrada #ue durante la prefermentación gane en elasticidad. 2rabaar con dosis mas reducidas de levadura $del > al /M% 2emperatura de masa adecuada $de /(IC a /IC.%, formadora de pan #ue nos permita un buen formado.


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E SPECI3ICACIONES SOBRE SPECI3ICACIONES SOBRE LA 3ER%ENTACION F?- NECESITAMOS PARA LA *ERMENTACIN !evadura. Cámara de Kermentación 2emperatura de la cámara IC por encima de la temperatura de la masa. $Apro'. ()IC y de  a F)M de humedad%

No+a: "n caso de no disponer de cámara de fermentación, se habrá de dosificar algo más de levadura. F?- ES LA *ERMENTACIN !a fase donde la levadura, alimentándose de los az+cares aportados por la harina, los transforma en el gas responsable del aumento del volumen de las piezas.

E SPECI3ICACIONES SOBRE SPECI3ICACIONES SOBRE LA COCCION !a cocción del pan se realiza alrededor de los /))IC. 1ara pan Krancés se le adiciona vapor suficiente para #ue el pan grene o abra los cortes. A los ( o G minutos apro'. "mpieza a grenar o abrir. A los >/ o >( minutos aparecen las primeras se*ales de corteza. 2iempos de cocción, seg+n el peso de la pieza.


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DISTINTOS TIPOS DE HORNOS A%POSTER6A H ORNOS DE ORNOS DE %

5uy raros hoy, #ue no son sino una meora del horno de piedra, conocidos desde la más alta antig4edad. "l calentamiento puede realizarse con le*a, bien por combustión sobre la solera, en el interior mismo de la cámara de cocción, o bien con la ayuda de un hogar dispuesto en la delantera del horno, desde el #ue las llamas y los humos, con la ayuda del tiro, se proyectan hasta el corazón mismo de éste. :gualmente, se pueden emplear #uemadores de gas. "l fuelToil, #ue durante varios decenios fue corrientemente utilizado, está prohibido. !a cocción intermitente #ueda asegurada, tras el calentamiento, gracias a la acumulación del calor en la masa del horno, cuyo peso oscila entre G) y ) toneladas. Con el calentamiento con le*a por combustión sobre la solera, se retiran los carbones incandescentes y cenizas a la salida de éste, y la limpieza del horno se efect+a generalmente con la ayuda de un vieo saco de yute moado, fiado sobre un largo mango de madera ;el escobillón<, para retirar lo #ue #ueda de cenizas, operación #ue se realiza, bueno es precisarlo, con una fuerte corriente de aire #ue arrastra polvo y olores hacia la chimenea, los cuales, tras la evacuación, se pierden en la atmósfera. Cuando están correctamente calentados, la curva de temperatura decreciente de dichos hornos $de calor descendente% le va bien a la cocción del pan, sobre todo a los grandes. "n horneados a calor vivo, alrededor de /)\C, la temperatura del horno va disminuyendo al mismo tiempo #ue la cocción avanza, #ue la masa en su periferia pierde su agua y #ue se forma la corteza del pan. "sta evolución es la #ue permite asegurar una cocción adecuada y evitar los riesgos de obtener una corteza #uemada, o simplemente de un color e'agerado. 1or contrario, es un enga*o la opinión e'presada por algunos, #ue pretenden #ue el pan cocido en hornos calentados directamente con le*a, cuya limpieza tras el caldeo ha sido la adecuada, como se debe, se beneficia de un perfume originado por la combustión de la madera. Bn mito cuyo +nico fundamento está en el interés comercial. !o #ue, una vez más, en nada resta la e'celencia y calidad de la cocción #ue dicho tipo de horno alcanza.


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H ORNOS DE ORNOS DE COCCI4N CONTINUA COCCI4N CONTINUA Con solera giratoria y calentamiento indirecto. &ornos #ue pueden caldearse con ayuda de #uemadores de gas y de fuelToil, pero #ue lo son sobre todo, y casi e'clusivamente, con le*a. -on hornos #ue poseen una gran inercia calorífica, relativamente económicos en combustible y #ue aseguran una muy buena cocción. &an sido durante un tiempo, y aun#ue la cámara de cocción sea estanca e independiente de la fuente de calor, acreditados con supuestas virtudes aportadas por su calentamiento con le*a, virtudes ine'istentes y #ue traducen tan solo un abuso del lenguae.

H ORNOS DE ORNOS DE COCCI4N CONTINUA COCCI4N CONTINUA De solera fia y calentamiento indirecto. &ornos igualmente calentados con gas o con fuelToil por reciclado de aire caliente y productos de combustión o por tubos anulares de vapor, cuya fuente de calor es, en todos los casos, independiente de las cámaras de cocción. "stos hornos comprenden varias cámaras de cocción superpuestas, en lo #ue el enhornamiento de los pastones #ueda hoy asegurado por dispositivos automáticos, cargadores de cinta retráctiles, #ue han sustituido el enhornado con pala. "l conunto de estos hornos asegura una buena cocción #ue como consecuencia de una débil inercia, es sin embargo más adecuada para la cocción de los panes largos $baguettes y panes de G)) gramos% #ue a los panes de forma ;recogida< y sobre todo a los panes grandes. !o cual no e'cluye, si se toman ciertas precauciones, el cocer estos +ltimos en e'celentes condiciones. "n esta categoría de hornos de encuentran igualmente, y cada vez más, los hornos eléctricos. !os hornos eléctricos ocupan poco espacio y ofrecen, en su empleo, una ductilidad inigualada, asegurando ventaas notables en cuanto a higiene ambiental.


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H ORNOS DE ORNOS DE CARROS "stos hornos tienen un armario, con un zócalo rotativo en la base #ue, en el momento de la cocción, recibe un carro en el #ue van por pisos de >/ a >F bandeas de malla #ue llevan otros tantos aloamientos alveolares longitudinales, de fondo ligeramente redondeado, en los #ue, una vez formados, se aloan los pastones. !as bandeas son de tela metálica ino'idable, revestidas de resinas siliconadas antiadhesivas #ue se renuevan periódicamente, para evitar el pagado de la masa y el pan cocido. "l calentamiento se hace por circulación de aire caliente reciclado a través del tabi#ue interno del recinto de cocción. 1uede calentarse mediante gas, fuelToil o electricidad.

AMASADORAS &ay #ue tener en cuenta, basándose en el total de las revoluciones de las má#uinas amasadoras y ello para dos o tres tipos de amasadoras, #ue la duración completa del amasado en >] y /] velocidad no debe sobrepasar a lo #ue se conoce en Krancia bao la típica denominación del ;amasado meorado<. AMASADORAS

AMASADORA

DE EE O@LIC-O

DE ESPIRAL

>] velocidad Duración amasado 2otal revoluciones

G) rpm ( min >/)

>)) rpm ( min ())

/] velocidad Duración amasado 2otal revoluciones

F) rpm >/ min ?E)

/)) rpm G F))

Duración total 2otal revoluciones

> min >.>F)

 min >.>))


A5A-AD@A P1:DA =A-:!"YA

G)) rpm / min ( s >.)))

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De esos tres tipos de amasadora, dos son bien conocidos en Krancia0 la amasadora de ee oblicuo y la amasadora de espiral. Dos lo son en =rasil0 la amasadora de espiral y la amasadora rápida. O si hablamos de ésta es por#ue se logra, austándose a su rapidez, desarrollar bien la red glutinosa y amasar correctamente la masa. Aun#ue tenga el serio inconveniente de provocar una fuerte elevación de la temperatura de la mezcla, pudiendo ser utilizada tan sólo con agua muy fría. !as duraciones de amasado indicadas #uedan a+n practicando el reposo autolisis, reducidas en al menos un >M y llevadas a un total de >( min. con la amasadora de ee oblicuo, de E^()^^ . en la amasadora en espiral, y de / min. > s. con la amasadora rápida. educciones #ue tenderán a+n a rebaar la o'idación de la masa, en beneficio del sabor del pan. Dicho lo anterior, el modo de panificación tiene, por supuesto, una influencia determinante sobre el sabor del pan. -e puede distinguir en primer lugar entre la panificación con levadura natural y con levadura industrial.


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.OCA@-LARIO TECNICO PANADERIL AMASAR

5ezclar todos los ingredientes.

AMASIO

5asa ya elaborada con todos los ingredientes.

A-TLISIS

"s un descanso #ue se realiza a un amasado con agua, harina y sal solamente va de >) minutos a >/ hs. !uego se le agrega la levadura y el meorador. -e completa el amasado, de esta forma la masa será más plástica, se logra un correcto alveolado, más volumen y meor sabor.

@ASTONES

2rozo de masa cruda #ue se corta en esta forma.

@LOCAE O

-e refiere a las temperaturas muy baas $T(\C U TG)\C% con la cual se blo#uea toda la actividad de la levadura.

TEMPERAT-RA DE @LO?-EO @OLLAR

Darle a la masa forma esférica.

@RILLA

Cilindro de madera de / ó ( cm. de diámetro y unos /) cm. de largo

@RILLAR

"stirar la masa con la =rilla. $eemplo0 galleta marinera%.

CAM@IAR CAM@IAR O ROTAR

evertir el orden de la colocación de los bollos en latas o tablas $la de abao irá encima%. Cuando se colocan los bollos en latas o tablas y éstas se apilan ordenadamente, la de abao será la primera #ue se hizo y es la #ue debe ir primero al horno, por eso se rotan en sentido inverso.

DESCANSO DESCANSO

eposo #ue se le da a la masa para #ue fermente correctamente.

DI.IDIR

Cortar los bollos del tama*o deseado.

EMPASTAR

5ezclar harina con materias grasas

ESPONA

5asa li#uida o semisólida #ue puede llevar toda la levadura o la mitad #ue lleva el amasio.

ESTI@AR ESTI@AR

Colocar ordenadamente los panes sobre una bandea o tabla en forma e#uidistante.

*ERMENTAR

"s dear #ue los bollos elaborados con levadura, fermenten hasta su volumen correcto.

*ORMAR O ARMAR

Darle la forma deseada al pan.

GRANSA

5asa dura, disgregada, apenas mezclada.

HORNEAR HORNEAR

Cocinar el pan en forma correcta.

LAMINAR

1asar la masa por laminadora o sobadora hasta el espesor


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Manual Panaderia

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