Manual Cozinha Regional Portuguesa - Pratos Carnes (Recuperado)

2015/2016

Agrupamento de Escolas de Oliveira de Frades

[CONFEÇÃO DE PRATOS DE CARNE REGIONAIS] REGIONAIS] 9ºano vocacional Cozinha/Pastelaria 1

Confeção de Pratos de Carne Regionais

Índice A CARNE DO AÇOUGUE............................. A ÇOUGUE................................................................................................... .................................................................................................... .............................. 1 A Vaca ................................................................. ....................................................................................................................................... ...................................................................................... ................ 1 A Vitela ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ................ 2 O Carneiro ............................................................................................................................................ ................................................................................................................................................. ..... 3 O Porco................................................................ Porco...................................................................................................................................... ...................................................................................... ................ 3 Vísceras e Extremidades ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... 4 Carnes de Criação Criaç ão ..................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ........ 4 Carnes de Caça ................................................................................................. .......................................................................................................................................... ......................................... 5 Armazenamento e conservação dos produtos/matérias-primas ......................................................... ................................................................. ........ 5 Qualidade, aparência e textura da Carne: ................................................................................................ ................................................................................................ 5 Preparação de carnes ............................................................... ............................................................................................................................... ................................................................ 6 Descongelação ............................................................... ..................................................................................................................................... ........................................................................... ..... 6 Temperaturas recomendadas para armazenamento .......................................................................... ............................................................................... ..... 7 Enchidos para cozer: natureza, tipos e regiões ............................................................................................ ............................................................................................ 7 Cacholeira branca de Portalegre.......................................................... ............................................................................................................... ..................................................... 7 Chouriça de Carne de Vinhais ................................................................................................................... ................................................................................................................... 7 Chouriço de Mel ............................................................. ................................................................................................................................... ........................................................................... ..... 8 Chouriço Mouro de Portalegre ................................................................................................................. ................................................................................................................. 8 Chouriço de Portalegre ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. 8 Farinheira de Portalegre ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... 8 Morcela da Guarda ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... 8 Morcela de Arroz A rroz ................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ................... 8 Cozinha Regional Portuguesa – pratos de carne .......................................................................................... 9 Entre Douro e Minho ........................................................................................................................ ................................................................................................................................ ........ 9 Cozido Minhoto................................................... Minhoto...................................................................................................................... ...................................................................................... ................... 9 Couve com Feijão ............................................................................................. .................................................................................................................................... ....................................... 10 Rojões à Moda do Minho...................................................................... ........................................................................................................................ .................................................. 10 Tripa Enfarinhada .................................................................................. .................................................................................................................................... .................................................. 11 Tripas à Moda do Porto ............................................................................................................. .............................................................................................................................. ................. 11 Papas de Sarrabulho S arrabulho ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 12


Índice A CARNE DO AÇOUGUE............................. A ÇOUGUE................................................................................................... .................................................................................................... .............................. 1 A Vaca ................................................................. ....................................................................................................................................... ...................................................................................... ................ 1 A Vitela ...................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ................ 2 O Carneiro ............................................................................................................................................ ................................................................................................................................................. ..... 3 O Porco................................................................ Porco...................................................................................................................................... ...................................................................................... ................ 3 Vísceras e Extremidades ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... 4 Carnes de Criação Criaç ão ..................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ........ 4 Carnes de Caça ................................................................................................. .......................................................................................................................................... ......................................... 5 Armazenamento e conservação dos produtos/matérias-primas ......................................................... ................................................................. ........ 5 Qualidade, aparência e textura da Carne: ................................................................................................ ................................................................................................ 5 Preparação de carnes ............................................................... ............................................................................................................................... ................................................................ 6 Descongelação ............................................................... ..................................................................................................................................... ........................................................................... ..... 6 Temperaturas recomendadas para armazenamento .......................................................................... ............................................................................... ..... 7 Enchidos para cozer: natureza, tipos e regiões ............................................................................................ ............................................................................................ 7 Cacholeira branca de Portalegre.......................................................... ............................................................................................................... ..................................................... 7 Chouriça de Carne de Vinhais ................................................................................................................... ................................................................................................................... 7 Chouriço de Mel ............................................................. ................................................................................................................................... ........................................................................... ..... 8 Chouriço Mouro de Portalegre ................................................................................................................. ................................................................................................................. 8 Chouriço de Portalegre ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. 8 Farinheira de Portalegre ........................................................................................................................... ........................................................................................................................... 8 Morcela da Guarda ................................................................................................................................... ................................................................................................................................... 8 Morcela de Arroz A rroz ................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ................... 8 Cozinha Regional Portuguesa – pratos de carne .......................................................................................... 9 Entre Douro e Minho ........................................................................................................................ ................................................................................................................................ ........ 9 Cozido Minhoto................................................... Minhoto...................................................................................................................... ...................................................................................... ................... 9 Couve com Feijão ............................................................................................. .................................................................................................................................... ....................................... 10 Rojões à Moda do Minho...................................................................... ........................................................................................................................ .................................................. 10 Tripa Enfarinhada .................................................................................. .................................................................................................................................... .................................................. 11 Tripas à Moda do Porto ............................................................................................................. .............................................................................................................................. ................. 11 Papas de Sarrabulho S arrabulho ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... 12


Trás-os-Montes e Alto Douro........................................................ Douro...................................................................................................................... .............................................................. 13 Coelho à Transmontana ................................................................................... .......................................................................................................................... ....................................... 13 Perdiz com Cogumelos.............................................................. ............................................................................................................................ .............................................................. 14 Arroz de Forno ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ 14 Cabrito Assado no Espeto e Recheado ................................................................................................... ................................................................................................... 15 Carne de Porco Estufada com c om Castanhas ............................................................................................... 15 Feijoada à Transmontana Tra nsmontana ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... 16 Beira Alta ................................................................................................... ..................................................................................................................................................... .................................................. 17 Rancho à Moda de Viseu ........................................................................................................................ ........................................................................................................................ 17 Salada de Coelho Bravo .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... 18 Cabrito Assado ........................................................................................................................................ ........................................................................................................................................ 18 Leitão recheado à Moda da Beira Alta............................................................. .................................................................................................... ....................................... 19 Vitela Assada à Moda de Lafões ............................................................................................................. ............................................................................................................. 20 Perdiz Assada .......................................................................................................................................... .......................................................................................................................................... 20 Bifes de Lebre................................................................. ....................................................................................................................................... ......................................................................... ... 21 Laburdo ............................................................... ..................................................................................................................................... .................................................................................... .............. 21 Panela do Forno ..................................................................................................................... ...................................................................................................................................... ................. 22 Beira Litoral ................................................................................................................................... ................................................................................................................................................. .............. 23 Arroz de Cabidela ....................................................................... .................................................................................................................................... ............................................................. 23 Bucho Recheado ............................................................ ............................................................................................................................... ......................................................................... ...... 24 Chanfana ............................................................. ................................................................................................................................... .................................................................................... ..............24 24 Perdiz com Molho de Bruxa .................................................................. .................................................................................................................... .................................................. 25 Ribatejo ................................................................... ......................................................................................................................................... .................................................................................... ..............26 26 Cabrito Frito ............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................ 26 Chispe com c om Feijão Branco ....................................................................................................................... ....................................................................................................................... 27 Cachola de Porco ........................................................... .............................................................................................................................. ......................................................................... ...... 28 Estremadura................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................2 8 Fatias de Carne Frita à Moda do Landal L andal (Açorda) ..................................................................... ................................................................................... .............. 29 Coelho à Caçadora .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. 29 Bife à Marrare ........................................................................................................................ ......................................................................................................................................... ................. 30 Bifes de Cebolada................................................ Cebolada................................................................................................................... .................................................................................... ................. 30 Favada à Portuguesa ............................................................................. ............................................................................................................................... .................................................. 31 Alentejo................................................................................................................ ....................................................................................................................................................... ....................................... 32


Migas à Alentejana................................... Alentejana...................................................................................................... ............................................................................................... ............................ 32 Galinholas à Alentejana .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... 33 Ensopado de Borrego................................................................. .............................................................................................................................. ............................................................. 34 Lombo de Porco com co m Amêijoas ........................................................... .............................................................................................................. ................................................... 34 Algarve .................................................................... .......................................................................................................................................... .................................................................................... .............. 35 Lombinhos de Porco P orco com Conquilhas.............................................................. ..................................................................................................... ....................................... 35 Perna de Borrego no Tacho à Tavirense ..................................................................... ................................................................................................. ............................ 36 Tacho Forte For te e Feio ..................................................................... .................................................................................................................................. ............................................................. 36 Açores ....................................................... ............................................................................................................................. .................................................................................................. ............................ 37 Alcatra ................................................................. ....................................................................................................................................... .................................................................................... ..............37 37 Cozido de Lagoa das Furnas ................................................................................................................. .................................................................................................................... ... 38 Torresmos de Molho de Fígado ........................................................................................................... .............................................................................................................. ... 39 Madeira....................................................................................................................................................... ................................................................................................................ .......................................4 0 Carne Assada ........................................................................................ ........................................................................................................................................... ................................................... 41 Cozido à Madeirense .............................................................................................................................. .............................................................................................................................. 42 Sarapatel ............................................................. ................................................................................................................................... .................................................................................... .............. 43 Bibliografia .............................................................. .................................................................................................................................... .................................................................................... .............. 44

A CARNE DO AÇOUGUE

A Vaca

1


A Vitela


O Carneiro

O Porco


Vísceras e Extremidades

Carnes de Criação


Carnes de Caça

Armazenamento e conservação dos produtos/matérias-primas De uma forma geral, na conservação de alimentos, deve ser tida em consideração a avaliação de factores ambientais que vão ter influência sobre as características do alimento, podendo também influenciar as embalagens em que estes se encontram. Nestes factores incluem-se: - A temperatura; - A humidade relativa do ar; - As condições de circulação do ar em torno do alimento; - A possibilidade de transmissão de cheiros e sabores aos alimentos; - A ação direta da luz solar e o contacto com o ar (ranço oxidativo). A verificação do aspecto adequado das matérias-primas é uma medida simples e eficaz para detetar a frescura dos produtos, principalmente dos perecíveis. A seguir são apresentadas algumas características da carne, que deverão ser observadas na sua receção.

Qualidade, aparência e textura da Carne:        

Selo de inspeção das autoridades sanitárias; Não aceitar carne que se apresente viscosa ou seca; A carne de vaca deve apresentar uma cor vermelha brilhante e a de porco um rosa claro; Firme e elástica ao toque. Sinais de contaminação: Descoloração em tons de castanho, verde ou púrpura; Manchas verdes, pretas ou brancas que indicam contaminação por fungos; Queimaduras pelo gelo.


A carne crua deve ser armazenada numa câmara frigorífica diferente daquela onde se colocam os produtos já cozinhados ou semi-preparados. Quando existir um só frigorífico, para prevenir a contaminação cruzada é preciso colocar os alimentos da seguinte forma: - os alimentos cozinhados devem ser armazenados na parte superior; - as carnes, os peixes e os legumes crus na parte inferior. Desta forma, evita-se que o sangue e os líquidos de descongelação, bem como partículas de terra caiam sobre os alimentos prontos a ser servidos, evitando-se assim também as consequências que daí podem surgir

Preparação de carnes Os procedimentos operacionais na zona de preparação de carnes (lavagem, corte e tempo de espera para confeção) deverão seguir uma sequência que assegure que: 

Os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais que 1 hora à temperatura de risco;

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As carnes de aves, coelhos e vísceras não estejam expostas mais que 30 minutos à temperatura de risco.

Em unidades de restauração deve-se ter sempre presente que: 

Não devem adquirir carnes frescas para congelar;



Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo, esta deverá ser retirada 2 horas antes da sua preparação, de modo a retomar a sua coloração natural e o odor a vácuo desaparecer. Durante este período a carne deverá estar armazenada em câmaras de refrigeração;



A preparação de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais próximo possível da sua confeção;



Os enchidos a servir crus deverão ser previamente escaldados, devendo ser introduzidos em água a ferver durante 4 a 5 segundos.

Descongelação Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedência, no máximo 72 horas, em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4ªC). Depois de totalmente descongelados, os produtos têm que ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante esse período de tempo, ser conservados na câmara de refrigeração .


Deve-se evitar que o alimento, durante e após a fase de descongelação, entre em contacto com o suco de descongelação, devendo-se por isso coloca-lo em grelhas de plástico ou inox, ou em tabuleiros adequados que permitam que os sucos escorram. Todos os alimentos em descongelação devem estar cobertos com a própria tampa do recipiente, com película aderente ou com um saco de plástico transparente e, devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores das câmaras de refrigeração. Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra vez.

Temperaturas recomendadas para armazenamento

Alimento Carne e produtos cárnicos crus Carne congelada

Temperatura recomendada(ºC) 1-7 -18

Enchidos para cozer: natureza, tipos e regiões Cacholeira branca de Portalegre É um enchido português, da região do Alto Alentejo. Tem um aspecto semelhante a uma morcela, mas mais clara, devido à utilização de fígado de porco, como elemento de ligação, em substituição do sangue. O seu nome deriva da palavra cachola, que é usada para designar o fígado do porco. Desde 27 de setembro de 1997, a "Cacholeira Branca de Portalegre" é uma Indicação Geográfica Protegida (IGP) pela União Europeia (UE).[ Entre os seus ingredientes, contam-se pedaços de rim, baço, toucinho e diversas especiarias. É frequentemente utilizada como complemento do cozido alentejano.

Chouriça de Carne de Vinhais Enchido fumado com Indicação Geográfica Protegida pela União Europeia, desde 26 de julho de 2008, de formato cilíndrico, em forma de ferradura com 30 a 35 cm de comprimento, de cor castanha clara, e é feito com carne e gordura de porco, da raça Bísara ou produto de cruzamento desta raça. A carne e a gordura utilizadas é devidamente condimentada com sal, vinho tinto ou branco da região, água, alho, colorau doce e/ou picante e louro. Para o enchimento é utilizada tripa delgada de porco ou de vaca.


Chouriço de Mel Enchido característico das terras transmontanas, sendo muito comum na região de Bragança e Vinhais. É um chouriço de carne a cuja mistura de viandes e temperos, se junta mel. O chouriço de mel serve de sobremesa, depois de escaldado em fervura branda durante uns minutos.

Chouriço Mouro de Portalegre É um enchido fumado com Indicação Geográfica Protegida, constituído por aparas de carne ensanguentadas, gorduras e vísceras de porco da Raça Alentejana, finamente fragmentadas, adicionadas de sal, alhos secos pisados, pimentão-doce e pimentão da horta em massa e por vezes, cominhos e vinho branco da região de Portalegre. O invólucro é a tripa natural de bovino.

Chouriço de Portalegre Enchido fumado com Indicação Geográfica Protegida, constituído por carne e gorduras rijas frescas de porco da Raça Alentejana, em pedaços superiores a 1,5 cm, adicionadas de sal, alhos secos pisados, pimentão-doce, pimentão da horta em massa e, por vezes, de vinho branco da região de Portalegre. O invólucro é tripa natural seca de bovino ou de suíno.

Farinheira de Portalegre Enchido com Origem geográfica Protegida, curado pelo fumo, constituído por gorduras frescas de porco da Raça Alentejana, em quantidade não inferior a 45 % de massa total dos ingredientes utilizados e farinha de trigo, adicionadas de sal, alhos secos pisados, pimenta e pimentão da horta em massa. O invólucro é tripa natural seca, exclusivamente de bovino.

Morcela da Guarda Feita com sangue cru, pão, cebola, alhos, gordura e uma mistura sui generis de especiarias onde o sabor dominante é o dos cominhos, vão encher tripa grossa de porco ou, mais frequentemente, tripa de vaca.

Morcela de Arroz Típica da região de Leiria, a morcela de arroz é uma das iguarias mais características da Estremadura, que outrora se fazia na altura da matança. O


sangue fresco do porco é temperado com sal e pimenta, e diluído com vinagre e vinho tinto. Junta-se carne entremeada de porco, cortada em pedaços miúdos, alho, cebola, salsa, cominhos e cravinhos e deixa-se marinar durante cerca de oito horas, mexendo de vez em quando. O arroz, cozido à parte e escorrido, é adicionado ao preparado. Enchem-se as tripas, depois de muito bem lavadas e esfregadas com limão. Podem ser servidas, após leve cozedura em água temperada com sal, louro e cebola.

Cozinha Regional Portuguesa – pratos de carne Entre Douro e Minho Tal como a sua paisagem e gentes, também a gastronomia é generosa, alegre, doce, triunfal! Comecemos pela Carne de Porco na Cataplana de Guimarães; seguimos com as suculentas Papas de Sarrabulho, os Rojões, ilustres de Braga e de Viana; sem nunca esquecer a Lampreia e o Sável de Escabeche ou o Cabrito Assado à Moda de Monção; também aqui o polvo é diferente, como diferentes são as Tripas à Moda do Porto, a Caldeirada de Peixe, ou o Fígado Frito. Terra de gente calorosa, mesa farta, coberta de alvura do linho, esmera-se nos doces e presenteia-nos com os inimitáveis Formigos e Mexidos, Os Sonhos, os Jesuítas, as Rabanadas, os Papos de Anjo, os foguetes e os bolinhos de Jirimu.

Cozido Minhoto Ingredientes: para 4 pessoas Meia galinha gorda; 350 g de presunto; 350 g de carne de vaca (perna); Meio salpicão; 250 g de orelheira ou focinho fumados; 1 Couve tronchuda; 3 Cenouras; 5 Batatas; Sal; Pimenta. Confeção:

Depois de arranjada, introduz-se a galinha numa panela grande com água fria. Junta-se a carne de vaca e a orelheira (ou o focinho). Quando a galinha estiver meio cozida, metem-se na panela o presunto e o salpicão. Meia hora depois juntam-se a cenoura, a couve e as batatas e deixa-se ferver durante mais meia hora.


Para servir coloca-se a galinha e carne de vaca cortada aos bocados no centro de uma travessa e à volta põe-se a orelheira e o presunto também cortado aos bocados, o salpicão ás rodelas, as cenouras, as batatas e as couves. O arroz pode ser servido no alguidar em que vai ao forno, ou então moldado no centro da travessa e rodeado por todos os ingredientes. Preparação do arroz: Pica-se a cebola e, num alguidar de barro, aloura-se com o azeite. Juntam-se as

asas e o pescoço do frango e presunto cortado aos bocadinhos. Deixa-se refogar. Rega-se o refogado com água - o mesmo volume do arroz -, tempera-se com sal e pimenta, deixa-se levantar fervura e junta-se o arroz lavado e bem escorrido. Logo que levantar fervura, introduz-se o recipiente no forno e deixa-se o arroz cozer até ficar seco e solto.

Couve com Feijão Ingredientes: 1 Couve galega segada q.b. (em juliana) 3/4 Batatas partidas aos quartos 250 g de feijão amarelo (aprox) Carne da barriga de porco entremeada e ossos da assoão (da salgadeira) Azeite Sal Confeção:

Põe-se o feijão a cozer. Lavam-se muito bem as carnes e põe-se junto a cozer. Quando estão cozidas retiram-se. Depois do feijão cozido introduz-se as couves e as batatas. Verificar se a carne deu sal suficiente; se não por um pouco de sal. Quando tudo cozido, junte a carne para que aqueça. Retira para os pratos e come-se, regado com azeite e, quem gostar, alho picadinho.

Rojões à Moda do Minho Ingredientes: para 4 pessoas 800 g de perna de porco sem pele, mas com gordura; 3,5 dl de vinho verde branco; 3 Colheres de sopa de banha; 4 Dentes de alho; 2 Folhas de louro; 1 Colher de sobremesa de colorau; Sal e pimenta; 20 Castanhas assadas ; 350 g de belouras ou bolachos; 350 g de tripa enfarinhada ; 100 g de fígado de porco ;


100 g sangue cozido Confeção: Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 10 cm de lado, que se põem a marinar durante duas horas com o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e o louro. Leva-se ao lume (de preferência num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte até o vinho se evaporar. Junta-se então a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojões até alourarem bem. Nessa altura junta-se ao molho o colorau dissolvido num pouco de vinho verde. Retira-se então um pouco da gordura de cozer os rojões para um sertã e fritam-se, a pouco a pouco, a tripa enfarinhada (ver a seguir) cortada aos bocados de 3 cm a 5 cm, as belouras cortadas em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias. À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente. Juntam-se também as castanhas assadas, depois de descascadas. Servem-se numa travessa com batatinhas louras e enfeitados com rodelas de limão e raminhos de salsa.

Tripa Enfarinhada Lavam-se muito bem as tripas frescas e, em seguida, põem-se de molho, de um dia para o outro, em água com rodelas de limão. Deve-se mudar a água várias vezes. Em seguida enxugam-se, viram-se do avesso e passam-se por farinha de milho temperada com pimenta e cominhos. Ata-se uma das extremidades e voltam-se para dentro. Mergulham-se em água a ferver para uma cozedura rápida. Depois de cozidas, fritam-se em banha e cortam-se do tamanho que se quiser.

Tripas à Moda do Porto Ingredientes: para 10 pessoas 1 kg de tripas de Vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e touca ) ; 1 Mão de vitela; 150 g de chouriça de carne; 150 g de orelheira; 150 g de toucinho entremeado ou presunto; 150 g de salpicão; 150 g de carne de cabeça de porco; 1 Frango ou meia galinha; 1 kg de feijão manteiga; 2 Cenouras; 2 Cebolas grandes; 1 Colher de sopa de banha; 1 Ramo de salsa; 1 Folha de louro;


Sal e pimenta Confeção: Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão. Cozem-se em água e sal. Limpa-se a mão de vitela e coze-se. Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango. Estas carnes tiram-se à medida que vão cozendo. Coze-se o feijão já demolhado com as cenouras às rodelas e uma cebola aos gomos. Pica-se uma cebola e estala-se numa colher de banha. Juntam-se todas as carnes, cortadas em bocados (incluindo as tripas, o frango, enchidos, etc. ). Deixa-se apurar um pouco e introduz-se o feijão. Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa. Deixa-se apurar bem. Retira-se a salsa e serve-se em terrina de barro ou louça, polvilhados com cominhos, salsa picada e acompanhado com arroz branco seco. Origem: A este prato devem os Portuenses o epíteto de "Tripeiros" de que muito se orgulham e que é

como que o testemunho da sua conhecida generosidade. Dizem uns que esta receita data de 1384 e que se deve ao facto de os Portuenses terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em auxílio de Lisboa, cercada por D. João I de Castela. Outros atribuem o facto, uma vez mais à generosidade dos "Tripeiros" que aquando da expedição de Ceuta em circunstâncias muito

semelhantes, ficaram reduzidos a comer apenas as miudezas da carne.

Papas de Sarrabulho Ingredientes: para 6 pessoas 250 g de fígado de porco; 250 g de bofes de porco; 250 g de goelas de porco; 250 g de coração de porco; 1 Osso da suã de porco, muito curado; 250 g de galinha gorda; 250 g de carne de vaca; 250 g de sangue de porco cozido; 2 Tigelas de farinha de milho peneirada (cerca de 250 g); Sal e cominhos Confeção:

Põe-se uma panela com água ao lume e, quando ferver, juntam-se as carnes, temperam-se com sal e deixam-se cozer até a galinha se desfazer.


Depois de cozidas, retiram-se as carnes e junta-se ao caldo a farinha para fazer uma papa não muito espessa, o sangue e um pouco de fígado cozido e esmagados à mão, as carnes previamente desfiadas e um pouco de cominhos. Mistura-se tudo e deixa-se cozer. Servem-se as papas em tigelas, polvilhadas com mais cominhos. As quantidades de farinha e das carnes são facultativas, mas é imprescindível, para umas boas papas de sarrabulho, que levem todos estes ingredientes.

Trás-os-Montes e Alto Douro Para os apreciadores da gastronomia com sabor a História, esta região não desilude: logo em Vila Real, a Bola de Carne e o Toucinho-do-céu cativam os paladares mais exigentes. Mas temos mais: Em Peso da Régua reina soberano o suculento cabrito assado; Vila nova de Foz Côa oferece-nos um Ensopado de Javali, o arroz de lebre ou, ainda, a feijoada à transmontana, se apreciar enchidos; para os doces de ovos e amêndoa inspire-se em Freixo de Espada à Cinta; no Vimiosa vamos encontrar magnífica caldeirada de cabrito, o anho grelhado e posta à mirandesa; prosseguindo o deleite, damos lugar às trutas do Tuela, no Vimioso; e em Chaves o inevitável e bem amado presunto, ou o castiço cozido à transmontana; em Mirandela temos as alheiras obrigatórias. Também os folares caracterizam o bem comer desta região e podemos encontrá-los nas mesas de Murça, Vila Flor ou Moncorvo. Para que a degustação seja perfeita, não esqueça os vinhos, pertença exclusiva da mais antiga região demarcada do Mundo: a região do Douro.

Coelho à Transmontana MACEDO DE CAVALEIROS Ingredientes: para 4 a 6 pessoas 1 Coelho; 3 Cebolas médias; 1 Ramo grande de salsa; 1,5 dl de azeite ; 1 Colher de sopa de banha; 3 dl de vinho branco (aprox.); Sal e pimenta; Confeção:

Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se finamente as cebolas e a salsa. Num tacho colocam-se em camadas alternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois de esgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se


com o vinho branco. Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue. Retifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas.

Perdiz com Cogumelos Ingredientes: para 4 pessoas 2 Perdizes; 1 dl de azeite; 100 g de presunto; 1 Cebola média; 1 kg de cogumelos silvestres (pinheiras ou cardielos); 3 ou 4 carcaças (200 g); Sal e pimenta Confeção:

Depois de arranjadas, cortam-se as perdizes em bocados, que se alouram no azeite juntamente com o presunto cortado em pedaços. Entretanto, pica-se a cebola finamente e junta-se às perdizes logo que estas estejam louras. Mexe-se, deixa-se alourar a cebola e adicionam-se os cogumelos cortados em bocados. Tempera-se com sal e pimenta, reduz-se o lume e, com o tacho tapado, deixa-se apurar em lume brando. Tem-se o pão cortado em fatias numa travessa e deitam-se-lhe por cima as perdizes e os cogumelos. Há quem prefira cozinhar estas perdizes inteiras. Uma perdiz grande, partida em bocados e cozinhada deste modo, pode dar para 3 pessoas.

Arroz de Forno Lamego Ingredientes: para 10 pessoas 1 kg de arroz 1 Linguiça (chouriço de carne) 500 g de carne de vaca ou de vitela 1 Pedaço de presunto com gordura (cerca de 400 g) 1 Salpicão 1 Frango ou 1/2 galinha Açafrão 1 Limão 1 Colher de sopa de azeite 1 Cebola Confeção: Cozem-se todas as carnes em água abundante. Quando estiverem bem cozidas, é sinal de que a calda

está apurada. Côa-se. Lava-se o arroz e depois de bem escorrido mede-se e deita-se no alguidar de barro do arroz; junta-se a cebola cortada às rodelas e rega-se com o azeite e o sumo de limão. À parte desfaz-


se o açafrão num pouco de calda de cozer as carnes. Mede-se a calda (duas vezes o volume do arroz), junta-se-lhe a calda de açafrão previamente coado. Leva-se ao forno até estar cozido e solto.

Cabrito Assado no Espeto e Recheado Ingredientes: para 8 pessoas

1 Cabrito; 100 g de alho; 1 Colher de sopa de pimenta em pó; 100 g de sal; 20 g de colorau; 4 Folhas de louro; 5 dl de vinho branco; 1 Ramo de salsa; 2 Cravinhos; 500 g de batatas; 250 g de azeitonas com caroço; 250 g de chouriço; 200 g de salpicão; 200 g de presunto entremeado; 2 Colheres de chá de pimenta; 2 Colheres de sopa de banha; 2,5 dl de azeite. Confeção:

Faz-se uma papa com o alho esmagado, o sal, a colher de sopa de pimenta, o colorau e o louro. Com este preparado esfrega-se o cabrito que, entretanto, se preparou. Rega-se com o vinho branco e deixase marinar durante 12 horas. Prepara-se o recheio da seguinte forma: cortam-se as batatas em pequenos cubos, juntam-se as azeitonas, o chouriço às rodelas e o salpicão, o presunto aos cubos, a salsa, as 2 colheres de chá de pimenta, o cravinho e a banha. Misturam-se bem todos os ingredientes e com este preparado recheia-se o cabrito e cose-se a barriga com agulha e linha. Coloca-se o cabrito no espeto e vai a assar lentamente, tendo o cuidado de o ir molhando com o azeite. Serve-se com o próprio recheio, que se coloca à volta do cabrito que entretanto foi trinchado. Este prato é indispensável, em Trás-os-Montes, em todo os almoços de casamento e no Domingo de Páscoa.

Carne de Porco Estufada com Castanhas Ingredientes: para 4 pessoas 800 g de perna de porco; 2 Cebola;


3 Dentes de alho; 1 Ramo de salsa; 2 Folhas de louro; Sal; Pimenta; Noz-moscada; 1 kg de castanhas ; 100 g de banha. Confeção:

Coloca-se a carne num tacho com as cebolas cortadas em rodelas finas, os dentes de alho esmagados, a banha, a salsa, o louro, e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Leva-se a estufar com o lume moderado, agitando o tacho de vez em quando. Entretanto, cozem-se as castanhas golpeadas, em água temperada com sal. Descascam-se e juntam-se à carne estufada no último momento. Corta-se a carne em fatias e acompanha-se com as castanhas.

Feijoada à Transmontana VALPAÇOS Ingredientes: Para 8 pessoas 1 kg de feijão; 500 g de orelha de porco; 200 g de focinho de porco; 1 Pé de porco; 1 Linguiça; 100 g de salpicão ; 100 g de presunto ; 1 dl de azeite ; 1 Cebola; 1 Ramo de salsa; 1 Folha de louro; 1 Dente de alho; Pimenta branca; Malagueta e colorau; 1 Cravinho (fac.); Sal. Confeção:

De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas. No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão. Aloira-se a cebola com o


azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Retifica-se o sal e juntam-se a salsa, o lo uro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando. Acompanha com arroz de forno bem seco. Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã, muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto.

Beira Alta Só quem conhece estas terras da Beira Alta é que pode compreender um pouco melhor a personalidade do povo beirão, esculpida pelas vastas áreas montanhosas e por planaltos imponentes. Na mesa destas gentes, simples e alegres, silencio para o ex-líbris: o queijo único no paladar, por mais intrigas que com ele tentem fazer. Faça-o acompanhar do vinho nascido nas encostas do Dão Mondego e deixe-se cativar pela… Chanfana, servida no barro da região, a Vitela de Lafões, os belos e fartos Enchidos de Celorico da Beira, ou ainda o Cabrito Assado da Guarda. Para a sobremesa, o Arroz-Doce de Oliveira do Hospital, o Leite- Creme, o Manjar Branco, as Castanhas Doces…enfim verdadeiras tentações, oriundas do paraíso que brota do interior do País.

Rancho à Moda de Viseu Ingredientes: para 10 pessoas Meia galinha; 500 g de carne de vaca de cozer (aba carregada); 500 g de entrecosto; 1 Chouriço de carne; 200 g de toucinho entremeado; 300 g de grão; 1 kg de batatas; 4 Cenouras; 2 Couves portuguesas; 400 g de macarrão ou de macarronete; Sal; Cominhos; Azeite (facultativo) Confeção:

De véspera põe-se o grão de molho e, depois de escorrido, coze-se em água abundante temperada com sal juntamente com a carne de vaca. Quando o grão começar a ficar macio, juntam-se o toucinho, o


chouriço, o entrecosto e a galinha, e deixam-se cozer. Retiram-se todas as carnes e em seu lugar introduzem-se as batatas descascadas e cortadas em cubinhos, as cenouras em rodelas e a couve esfarrapada. Alguns minutos depois de estes legumes começarem a co zer junta-se a massa. Retifica-se o tempero. Entretanto, cortam-se as carnes em bocados e volta-se a introduzi-las na panela. O rancho deve ficar com bastante caldo, pelo que se deve juntar mais água sempre que for necessário. Serve-se polvilhado com cominhos e há quem adicione também um pouco de azeite.

Salada de Coelho Bravo Ingredientes: para 4 pessoas 1 Coelho bravo; Sal; Pimenta; 4 Colheres de sopa de banha ou de margarina; 6 Colheres de sopa de azeite; 3 Colheres de sopa de vinagre; 1 Cebola; 1 Ramo de salsa. Confeção:

Assa-se o coelho no forno, com sal, pimenta e a gordura escolhida. Depois de frio, desfia-se toda a carne de coelho e coloca-se numa saladeira. À parte prepara-se o molho, misturando o azeite com o vinagre, a salsa e a cebola picadas finamente, sal e pimenta. Deve ficar a saber bastante a vinagre. Mexe-se muito bem e deita-se sobre o coelho. Serve-se de preferência algumas horas depois, com batatas fritas em palitos grossos.

Cabrito Assado FORNOS DE ALGODRES Ingredientes: para 6 a 8 pessoas 1 Cabrito de 3 a 3,5 kg (sem a fressura); 5 Dentes de alho; 1 Colher de sopa de colorau; 1 Folha de louro; 5 Colheres de sopa de azeite; 3 Colheres de sopa de banha; 0,5 Litros de vinho branco; Sal grosso. Confeção:

Depois de limpo e de se lhe ter retirado a fressura, barra-se o cabrito interior e exteriormente com uma papa feita com os alhos esmagados, sal grosso, o colorau (que aqui se chama pigmento), o louro, o


azeite e a banha. O cabrito deverá ficar assim temperado de um dia para o outro ou pelo menos 3 a 4 horas. Coloca-se então numa assadeira de barro e leva-se a assar em forno bem quente. Quando o cabrito se apresentar meio assado, começa a regar-se com o vinho branco (de vez em quando). O cabrito deve ficar bem tostado. Acompanha com batatinhas que se cozinham do seguinte modo: Depois de lavadas, cozem-se com a pele 2 kg de batatinhas pequenas. Pelam-se e alouram-se depois num pouco de azeite onde previamente se alourou um dente de alho. Juntam-se ao cabrito quando estiverem bem louras.

Leitão recheado à Moda da Beira Alta Ingredientes: para 12 a 14 pessoas 1 Leitão; 500 g de toucinho; 250 g de presunto; 250 g de salpicão ou 1 chouriço; 1 Cebola; 1 Ramo de salsa; 4 Gemas; 4 Dentes de alho; 200 g de banha; 100 g de manteiga; Sal; Pimenta; Noz-moscada; Colorau; Vinho branco. Confeção:

Escalda-se e pela-se o leitão abrindo-o em seguida. Retiram-se as vísceras e lava-se por dentro com vinho branco. Pica-se a fressura do leitão e leva-se a refogar com metade da porção do toucinho picado, o presunto e o salpicão ou o chouriço também picados, a cebola e a salsa picadas, as gemas e um pouco de manteiga ou de banha. Recheia-se o leitão com este preparado e fecha-se cozendo-o com uma agulha e linha. À parte faz-se um preparado com o restante toucinho picado, a banha e a manteiga que restam. os alhos pisados, colorau, sal, pimenta e noz-moscada. Barra-se o leitão com parte deste preparado e leva-se a assar no forno. Quando o leitão estiver meio passado, retira-se do forno e expõese a uma corrente de ar durante cerca de um quarto de hora. Volta a barrar-se com a mistura preparada e volta ao forno para alourar bem. De vez em quando convém borrifar o leitão com uns salpicos de vinho branco para evitar que a pele faça bolhas e queime.


Variante: Há quem junte duas gemas de ovos ao preparado que serve para barrar o leitão.

O leitão é muitas vezes servido assado sem ser recheado.

Vitela Assada à Moda de Lafões Ingredientes: para 4 pessoas 800 g de alcatra de vitela; Sal grosso; Confeção:

Passa-se a carne por água sem a lavar e rola-se em sal grosso. A carne é molhada apenas para permitir a aderência do sal. Enfia-se a carne num espeto de ferro e assa-se em lume de brasas, rodando o espeto suavemente mas sem parar. Quando a carne estiver bem loura e por igual, retira -se imediatamente para evitar que seque e coloca-se na travessa de serviço. Abafa-se a carne com uma tigela para largar o molho. Acompanha-se com batatas fritas ou cozidas e rodelas de cebola crua. Variante: Prepara-se a carne como se disse acima, mas, à medida que se vai rodando o espeto, molha-se

um ramo de salsa em vinho branco com o qual se vai salpicando a carne. Beira Baixa

Logo a seguir à Beira Alta, por contraste de um geográfico capricho, temos a Beira Baixa. Castelo Branco tem legitimidade, capital e honras de um passado que a torna milenar. No horizonte recorta-se ainda Penamacor, rica e gentil; ou a branca Covilhã, que troca murmúrios com a serra da Estrela. Quando nos aproximamos do Fundão, encontramo-nos com a serra da Gardunha. Sopa da Matança do Porco, Fígado de Cebolada e Perdiz no Forno, são algumas das iguarias que Castelo Branco oferece, bem como o Ensopado de Borrego, as Migas de Peixe, e o sempre lembrado queijo de ovelha e cabra. De Monsanto chegam as Migas de Batata, o Gaspacho e o Cabrito Recheado; Vila Velha de Rodão, recebe, do seu namoro com o Tejo, peixe fresco e prateado; com ele preparam-se as deliciosas Sopas de Peixe, a que os poejos emprestam um sabor bem peculiar. Ao nível da doçaria o painel é vasto: Tigeladas, Cavacas, Nógados, Broas de Mel, Papas de Carolo, Bolo de Azeite e o sempre triunfal Arroz Doce.

Perdiz Assada OUTEIRO Ingredientes: para 4 pessoas 4 Perdizes; Sal;


8 Colheres de sopa de azeite; 4 Colheres de sopa de vinagre. Confeção:

Depois de preparadas, polvilham-se as perdizes com umas pedrinhas de sal. Deixam-se ficar assim um pouco e depois assam-se nas brasas. Logo que as perdizes estejam loiras por fora, retiram-se, não se deixando nem queimar nem assar completamente. Colocam-se as perdizes num tabuleiro. Entretanto, tem-se já misturado o azeite com o vinagre. Pincelam-se as perdizes com uma folha de couve molhada nesta mistura e levam-se ao forno a assar. Quando as perdizes estiverem completamente assadas, regam-se com o molho que resta. Acompanham-se com couve cozida, batatas fritas ou esparregado (ervas).

Bifes de Lebre Ingredientes: para 4 pessoas Os lombos e as pernas de 1 lebre; Sal; 1 Cebola média; 1 Ramo grande de salsa; 3 Colheres de sopa de manteiga; 1 Colher de sopa de vinagre. Confeção:

Cortam-se em bifes os lombos e as patas traseiras de uma lebre. Temperam-se com sal. Num tacho coloca-se a cebola e a salsa picadas finamente, a manteiga e os bifes. Leva-se tudo ao lume e deixa-se cozer e apurar. Em seguida retifica-se o paladar e junta-se o vinagre. Acompanham-se com batatas fritas e salada.

Laburdo ALCAINS Ingredientes: Para 4 a 6 pessoas 1 kg de fígado de porco; 250 g de folho da gordura das tripas (ou 500 g de soventre); Sumo de 2 ou 3 laranjas; 1,5 dl de vinho tinto; 1 Folha de louro; 1 Colher de sopa de cominhos; Sal; 2,5 dl de sangue de porco; 4 ou 5 fatias de pão (finíssimas); Rodelas de laranja;


Confeção:

Corta-se o fígado em cubos com cerca de 5 cm. Corta-se a gordura em bocadinhos e leva-se a derreter e a aloirar. Depois de bem loiros, retiram-se os torresmos para enrijar. Deitam-se os bocados de fígado na gordura que resultou da fritura anterior e deixam-se cozer. Quando o fígado estiver quase cozido, regase com o sumo de laranja, o vinho tinto e tempera-se com sal e a folha de louro e os cominhos. Tapa-se e deixa-se apurar. Finalmente, adiciona-se o sangue, em fio, mexendo sempre, ficando o molho com o aspeto de uma cabidela. Deixa-se ferver um pouco mais (escassos minutos) e introduz-se no recipiente metade da porção dos torresmos. Para servir, deita-se o laburdo num prato fundo onde já se dispuseram as fatias de pão. Enfeita-se com os restantes torresmos e rodelas de laranja. Acompanha-se com batatas cozidas. Em Proença-a-Nova também dão a este prato o nome de fígado de cabidela

Panela do Forno COVILHÃ Ingredientes: para 8 a 10 pessoas 1,5 kg de dobrada; 1 Pé de porco; Meio kg de orelheira de porco; 250 g de toucinho entremeado ; 125 g de presunto; 1 Cebola; 1 Colher de sopa de azeite; 3 Chouriços de carne; 2 Farinheiras; 1 kg de arroz; 2 Cravinhos; Sal e pimenta. Confeção:

Coze-se a dobrada em sal. À parte, cozem-se a orelheira, o pé de porco, o toucinho e o presunto. Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite e meio chouriço ás rodelas. Cortam-se as carnes e juntam-se ao refogado. Tempera-se com sal, pimenta e os cravinhos. Deixa-se ferver um pouco sobre lume brando. Mede-se o arroz. Misturam-se e passam-se pelo passador as águas de cozer a dobrada e as carnes. Toma-se desta água o dobro do volume do arroz e deita-se sobre as carnes. Deixa-se levantar fervura e junta-se o arroz. Mexe-se e, assim que ferver novamente, tapa-se hermeticamente e leva-se ao forno a


cozer. Entretanto, cozem-se os chouriços e as farinheiras. Serve-se o arroz, que deve ficar húmido, enfeitado com os chouriços e as farinheiras cortados às rodelas.

Beira Litoral Serpenteada quase por capricho da Natureza, a Beira Litoral reclama para si algumas das mais nóbeis cidades: Leiria, Aveiro e Coimbra. Entre o mar e a terra, fica Aveiro. Do encontro do Mondego com o mar resultou Figueira da Foz, grandiosa como as salinas que lhe formam a paisagem. À mesa desta Beira nada falta, assim haja apetite: de Aveiro a Caldeirada de Enguias; da Bairrada, o Leitão, único e maravilhoso, sobretudo quando se faz acompanhar do vinho espumante que só ali há; Feijoada de Búzios e Chanfana são alguns dos encantos que Coimbra nos desvenda; mas a enriquecer este cardápio temos ainda as Sardinhas Bêbadas, os Enchidos, o Bacalhau na Canoa, as Morcelas de Arroz… e para a adoçar: Bolos de Pinhão, Pasteis de Santa Clara, Arrufadas, Ovos Moles e as Brisas do

Liz.

Arroz de Cabidela Arganil Ingredientes: 1 Frango ou 1 galinha ou 1 galo 1/2 Copo de vinagre 2 Cebolas 1/2 Kg de arroz carolino 5 Colheres de sopa de azeite 1 Dente de alho 1 Ramo de salsa 2 Folhas de louro 1 Ramo de carqueja Sal (q.b.) Pimenta (q.b.) Confeção:

Ao matar-se a ave, recolhe-se o sangue para um recipiente (tigela), onde previamente se colocou o vinagre e mexe-se. Corta-se a ave escolhida em pedaços. Leva-se a estufar num tacho juntamente com o azeite, as cebolas picadas, o dente de alho esmagado, a salsa e a carqueja. Quando for necessário, acrescenta-se um pouco de água, tempera-se com sal e pimenta e continua-se a estufar em lume muito brando sempre com o tacho tapado. Quando a carne estiver macia, adiciona-se a água suficiente para se obter o caldo para o arroz. A quantidade de água depende da consistência da cabidela que se pretende


obter. Quando o caldo ferver em cachão, introduz-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-se cozer. Adiciona-se o sangue e, mal levantar fervura, retira-se do lume e serve-se.

Bucho Recheado ALVARES Ingredientes: Para 10 pessoas 1 Bucho de porco curado (seco ao fumeiro); 350 g de lombo de porco; 250 g de carne de vaca ou de vitela limpa; 125 g de presunto; 100 g de chouriço; 350 g de galinha; 5 Gemas de ovos; 1 dl de vinho branco; Miolo de 1 pão de 1ª com meio kg; Sal, pimenta e sumo de um de limão; 1 Cebola; 3 Dentes de alho; Salsa; Louro; Colorau; 1 Colher de sopa de banha; 2 Colheres de sopa de manteiga; 100 g de toucinho. Confeção: Partem-se todas as carnes em bocados. Pica-se a cebola e refoga-se a banha, os dentes de alho, o louro,

a salsa e o colorau. Feito isto, juntam-se as carnes e deixam-se também refogar. Depois adicionam-se, a pouco a pouco, o vinho branco e a água suficiente para cozer as carnes, deixando-as cozer bem. Quando for possível retiram-se os ossos e juntam-se o miolo de pão esfarelado e as gemas. Verifica-se o tempero e, se for necessário, adiciona-se o sumo de limão. Mexe-se tudo muito bem de modo a obterse uma massa com a qual se enche o bucho; este não deve contudo ficar cheio de mais. Cose-se a abertura com uma agulha e linha e barra-se o bucho abundantemente com manteiga. Coloca-se num tabuleiro untado com manteiga e forrado com tirinhas de toucinho. Leva-se a assar no forno. Durante a assadura, pica-se o bucho com uma agulha fina para se evitar que rebente, o que é frequente. Depois de bem tostado, deixe-se o bucho arrefecer, após o que se corta em fatias e se serve com grelos aferventados.

Chanfana Arganil Ingredientes:


1 Kg de carne de cabra 7,5 dl de vinho tinto de boa qualidade 100 Gramas de presunto 3 Colheres de sopa de azeite 1 Colher de sopa de banha de porco 1 Cálice de aguardente (no caso da carne ser muito rija) 2 Dentes de alho 1 Cebola grande 1 Folha de louro 3 Cravinhos de cabecinha Colorau (q.b.) Sal (q.b.) Pimenta (q.b.) Salsa (q.b.) Confeção: Limpa-se a carne de cabra velha de peles e gorduras, escalda-se com água a ferver e corta-se em pedaços. Corta-se o presunto em fatias e a cebola em rodelas finas. No fundo de uma caçoila de barro preto de Molelos coloca-se uma camada de rodelas de cebola, sobre as quais se dispõem bocados de carne, fatias de presunto, o alho picado, raminhos de salsa, o colorau, o sal, a pimenta, os cravinhos de cabecinha, o azeite e a banha. (Se a carne for muito rija, para a atenrar, adicione um cálice de aguardente). Rega-se tudo com o vinho tinto e deixa-se a marinar para o dia seguinte. No dia seguinte leva-se a cozer em forno de lenha, sempre com a caçoila destapada. Quando a carne estiver bem cozida, serve-se da própria caçoila com uma colher de pau, acompanhada com batatas cozidas. Nota: Este prato também é conhecido como Carne de Matrimónio, visto ser servido em todos os

casamentos. Quanto melhor for a qualidade do vinho tinto com melhor sabor fica a chanfana.

Perdiz com Molho de Bruxa Arganil Ingredientes: 2 Perdizes 2 Dl. de azeite 1 Colher de sopa de banha de porco 1 Dl. de vinagre caseiro de vinho tinto 1 Dl. de vinho branco 2 Cebolas médias 2 Dentes de alho 1 Folha de louro 1 Ramo de salsa Sal (q.b.) Pimenta (q.b.)


Piripiri (q.b.) Confeção:

Depene as perdizes, limpe-as e corte-as em quatro bocados. Tempere-as com sal e pimenta. Coloque uma caçoila de barro preto de Molelos ao lume com o azeite, a banha de porco, o vinagre, o vinho branco, as cebolas cortadas aos quartos, os dentes de alho esmagados, a folha de louro, o ramo de salsa e o piripiri. Junte as perdizes. Tape a caçoila e deixe cozer em lume brando até que a cebola esteja cozida. Retire do lume e sirva quente dentro da própria caçoila, acompanhado com batatas cozidas e salada de agriões ou alface. Nota: Era um prato confecionado na época de Inverno (entre Outubro e Janeiro principalmente), porque

era a época de caça. Hoje, com a falta de caça dizimada pelos predadores e pelos muitos incêndios que têm assolado quase todos os anos as Serras de Arganil (Açor, Aveleira, Deguimbra), torna-se cada vez mais difícil a sua confeção.

Ribatejo Pensar em Ribatejo é sentir lezírias imensas, coloridas pela raça de touros bravios, pela coragem de campinos que cumprem, debaixo de um sol caprichoso, os rituais de que se orgulham. É deste sentir que nos fala Vila Franca de Xira, com a sua praça famosa, a que os arrozais dão outro encanto e dimensão. Também Santarém, com as suas ruas estreitas, se abre em sentimentos confessos, quando, ao chegar-mos às Portas do Sol, nos dá a comtemplar forças maiores: é o tejo que sobe e invade o dia-a-dia, quando o calendário marca o Inverno; é o sol que escalda quando à Primavera se sucede o Verão quente e seco. É ainda esta a Região-Mãe de Almeirim, Cartaxo, Minde ou Chamusca; sem nunca esquecer e Golegã, a terra do cavalo, que por Alturas do São Martinho lhes faz a feira bonita, perfumada a castanhas, e regada a água-pé. Ribatejo é sinonimo de boa e bem regada mesa: dispensa apresentações a Sopa da Pedra de Almeirim, Sável na Telha, Ovos de Tomates, Enguias à Pescador e Cabrito Frito à Moda da Praia do Ribatejo; sabe bem o Arroz de Alhos as Batatas de Rebolão ou Sopa de Bacalhau dos Campinos. Na doçaria exemplar, recomenda-se apetite desmedido: Fatias de Tomar, Manjar Celeste, os SS de Alpiarça, as Tigeladas de Abrantes e parafraseando os Abrantinos: “ vale a pena ser burro para comer a Palha de Abrantes!

Cabrito Frito PRAIA DO RIBATEJO


Ingredientes: Para 8 pessoas As pernas e as mãos de 1 cabrito; 8 Dentes de alho; Sal; Pimenta; 2 Folhas de louro; 2,5 dl de vinho branco; 1 Limão; Farinha; 2 dl de azeite; 1 Ramo de salsa . Confeção:

Cortam-se as pernas e as mãos do cabrito em pedaços e põem-se a marinar durante algumas horas com os alhos esmagados, sal, pimenta, o louro cortado aos bocados, o vinho branco e algumas gotas de limão. Em seguida escorrem-se os pedaços de cabrito e passam-se por farinha. Tem-se o azeite ao lume numa frigideira de barro e quando estiver bem quente introduzem-se aí os pedaços de cabrito. Deixam-se fritar e alourar. Retira-se a carne à medida que vai alourando. Quando todos os pedaços de cabrito estiverem fritos voltam a introduzir-se no azeite e regam-se com a marinada. Junta-se o ramo de salsa, tapa-se o recipiente e deixa-se cozer com o lume brando. Depois de bem apurado, serve-se o cabrito com batatas assadas no borralho ou com batatas de rebolão.

Chispe com Feijão Branco Almeirim Ingredientes: Para 4 pessoas 5 dl de feijão branco 1 Negrinho (chouriço de sangue) 1 Chouriço de carne 150 g de toucinho entremeado 500 g de orelha 600 g de unha (chispe) Ossos de porco 1 Couve lombarda 4 Batatas médias Confeção:

Tem-se o feijão branco demolhado de véspera. Levam-se a cozer numa panela com água o feijão, o negrinho, o chouriço de carne, o toucinho, a orelha e a unha devidamente arranjados e os ossos de porco. Os enchidos devem ser espetados com palitos de madeira para não rebentarem. Retiram-se as carnes à medida que forem cozendo. Depois de tudo cozido e de se terem retirado todas as carnes, juntam-se ao caldo a couve cortada em tiras e as


batatas em quadradinhos. Quando a couve e as batatas estiverem quase cozidas, introduzem-se novamente as carnes já cortadas mas apenas o tempo necessário para aquecerem e as batatas acabarem de cozer.

Cachola de Porco Ingredientes: 750 g de carne de porco magra 200 g de fígado 4 Dentes de alho 1 Folha de louro

1 Malagueta 2 Colheres de sopa de calda de pimentão 1 Colher de sopa de cominhos 2 Cravinhos Sal 1 Cebola 1,5 dl de vinho branco Azeite Banha de porco Confeção:

Tem-se a carne, o fígado e o baço cortados em pedaços que se deitam na gordura bem quente. Junta-se o alho picado, a cebola picada, o louro, um bocadinho de malagueta, a calda de pimentão, os cominhos e os cravinhos. Deixa-se cozer tudo. Quando o cozinhado começar a apurar, rega-se com o vinho branco. Ao molho pode acrescentar-se um pouco de água onde se cozeram batatas aos quartos que acompanharão a cachola.

Estremadura Lisboa das Colinas, Lisboa dos bairros, Lisboa de ruas e vielas, onde o fado mora encostado a uma tradição que perdura; cidade das mil cores, de cheiros que o tejo tempera cidade, trespassada por pregões que romperam outras manhãs e hoje nos deixam saudades. Mas não fiquemos por Lisboa e estendamos os braços a Sintra, Porto de Mós, Alcobaça, Nazaré, São Martinho do Porto, Óbidos, Caldas da Rainha, Alenquer, Peniche, Baleal, Torres Vedras, Mafra, Ericeira, Azenhas do mar, Cascais, Seixal, Palmela, Setúbal, Sesimbra e Cabo Espichel… é longa esta lista mas é

obrigatória, porque falar da Estremadura é levantar bem alto a voz e fazer valer cada uma das joias desta coroa que é tão nossa. Antes de corrermos a cortina, deixemos entrar uma lufada com cheiro de mar: serra e Portinho da Arrábida, um símbolo da Natureza em toda a sua pujança, um hino de sedução, recortado num mar azul, profundo e enigmático.


O património gastronómico desta região ombreia em qualidade com a sua riqueza geográfica: Caldeiradas, excelentes em Cascais, Seixal, Sesimbra, ou Ericeira; Ameijoas à Bulhão Pato, Iscas com Elas, Meia Desfeita, Pasteis de Belém e é claro que é Lisboa; de Sintra as Queijadas, os travesseiros; mas quando o tema é doces temos ainda: Lampreia de Ovos, Queijinhos do Céu, Trouxas de Ovos e não nos falta vontade para saborear os mariscos variados, os bem temperados Enchidos o vinho que ajuda a preencher a cavaqueira…

Fatias de Carne Frita à Moda do Landal (Açorda) Ingredientes: para 4 pessoas 800 g de carne de porco entremeada (mistura de carne da cabeça, do lombo, entrecosto, etc.); 2 Dentes de alho; 1 Colher de sobremesa de colorau; 1 Folha de louro; 500 g pão de 2ª; 4 Ovos; Sal Confeção: Corta-se a carne em fatias e o entrecosto em bocadinhos. Tempera-se com sal, colorau, alho e louro e

deixa-se ficar assim de um dia para o outro ou durante algumas horas. Em seguida, num tacho de barro, frita-se muito bem a carne na própria gordura. Quando parecer que a carne se vai queimar, rega-se com água e deixa-se ferver um pouco. A quantidade de água depende da consistência do pão e também do gosto de cada um. Depois de a água ter fervido um pouco, introduzem-se as fatias de pão e deixam-se abeberar, batendo com uma colher de pau, sem ter a preocupação de desfazer completamente o pão. À parte, batem-se os ovos, juntam-se à açorda e mexe-se tudo rapidamente, deixando cozer os ovos. Acompanha-se com azeitonas pretas e salada.

Coelho à Caçadora Ingredientes: Para 4 pessoas 1 Coelho; 2 Cebolas; 200 g de presunto ou de toucinho entremeado; 1 kg de tomate; 50 g de banha ; 3 Dentes de alho; Sal; Pimenta; Salsa; 1 dl de vinho tinto; 2 Colheres de sopa de vinagre;


1 Folha de louro. Confeção: Quando se mata o coelho deve recolher-se o sangue para uma tigela, onde previamente se deitou o vinagre. Mexe-se e reserva-se. Corta-se o coelho aos pedaços, as cebolas e o tomate às rodelas finas e o presunto às fatias. Picam-se os dentes de alho. Num tacho de barro dispõem-se camadas alternadas de cebola, de coelho, de tomate e de presunto, sendo a primeira camada de cebolas. Tempera-se cada camada de coelho com o alho picado, sal e pimenta. Espalha-se por cima a banha, a salsa e o louro. Tapase o recipiente e leva-se a cozer em lume brando. Na altura de servir adiciona-se o sangue a que se juntou o vinho. Leva-se ao lume para uma fervura rápida e serve-se com batatas cozidas.

Bife à Marrare Ingredientes: Por pessoa 1 Bife alto do pojadouro (200 g); 80 g. de manteiga ou margarina; 3 Colheres de sopa de natas; Sal; Pimenta preta em grão; Confeção:

Numa frigideira de ferro ou de aço bem forte, derrete-se em lume vivo metade da manteiga ou da margarina. Quando estiver bem quente, introduz-se o bife e deixa-se alourar de um dos lados. Vira-se o bife sem o picar e aloura-se do outro lado. Esta operação, que deve ser relativamente rápida, tem por fim evitar que o suco da carne saia. Tempera-se com sal grosso e pimenta moída na altura. Escorre-se da frigideira a gordura em que o bife fritou (conservando o bife) e junta-se a restante manteiga. Reduz-se a chama e deixa-se cozer o bife durante uns minutos, agitando a frigideira. Adicionam-se as natas e deixa-se engrossar o molho, continuando a agitar a frigideira. Coloca-se o bife num prato aquecido e rega-se com o molho. Serve-se acompanhado com batatas fritas em palitos, dentro de um prato coberto com um guardanapo. Este bife, que hoje é vulgarmente designado por "bife à café", foi a especialidade que imortalizou um dos mais célebres cafés de Lisboa do princípio do século XX, o Marrare das Sete Portas. Foi seu proprietário um homem de grande requinte, nascido na Galiza, de apelido Marrare. No café Marrare reuniam-se os boémios, os aficionados e os marialvas da época. O serviço, exemplar, era feito em recipientes e talheres de prata legítima e, para as iguarias poderem ser ali mais bem apreciadas, era proibido fumar.

Bifes de Cebolada Ingredientes: para 4 pessoas 500 g de bifes do pojadouro ou de folha de alcatra ;


1 Colher de sopa de azeite (bem cheia); 3 Cebolas grandes; 2 Dentes de alho; 500 g de tomate; 1 Ramo de salsa; 1 Folha de louro; Sal; PimentaConfeção:

Deita-se o azeite num tacho. Em seguida, introduzem-se em camadas alternadas, os bifes, as cebolas cortadas às rodelas muito finas, o tomate sem pele e sem grainhas e cortado às rodelas, os dentes de alho e a salsa picados. Corta-se a folha de louro ao meio e coloca-se uma das metades a meio das camadas e a segunda metade por cima. Tempera-se com sal grosso e pimenta, tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando até estar bem apurado (cerca de 30 minutos). Se o tomate tiver muito líquido, destapa-se o tacho e deixa-se o líquido evaporar. Acompanha-se com batatas cozidas, polvilhadas com salsa picada ou puré de batata.

Favada à Portuguesa Ingredientes: para 4 pessoas 4 kg de favas (com casca); 100 g de toucinho entremeado; 2 Colheres de sopa de azeite; 1 Chouriço de carne (pequeno); 1 Chouriço mouro; 2 Cebolas; 2 Dentes de alho; 1 Folha de louro; 1 Ramo de coentros; Salsa; Açúcar; Sal e pimenta. Confeção:

Leva-se um tacho ao lume com o azeite, as cebolas e os alhos picados, o toucinho cortado em tiras e os enchidos. Deixa-se refogar. Retiram-se as carnes e introduzem-se as favas descascadas, um bom ramo de coentros, salsa e louro. Tempera-se com uma pitada de açúcar e pimenta e por cima dispõem-se as carnes. Tapa-se o recipiente e deixa-se cozer suavemente, sacudindo de vez em quando. Se for necessário, junta-se um pouco de água quente. Antes de se retirar do lume retificam-se os temperos.


Servem-se as favas num prato coberto com os enchidos cortados às rodelas e o toucinho. Acompanha-se com salada de alface, temperada com azeite e vinagre, e coentros picados.

Alentejo O Alentejo é o senhor dos grandes espaços, da largueza que se estende pelas planícies, até se fundir no horizonte. Região composta por Nisa e Portalegre, Mas também Montemor, Elvas, Marvão, Beja, Redondo, Borba, Castelo de Vide, Vidigueira e Reguengos, e ainda Évora, uma joia guardada num relicário que se estende além-mar. Património Mundial da Humanidade, desde que correu o ano de 1986 a cidade, de um templo que todos amamos, festejou os deuses quando lhe chamou Diana, eles, delicados e reconhecidos, deram o melhor que tinham a esta cidade imaculada, onde a arte e cultura servem de berço a um povo que tem no sangue o orgulho de ser e sentir alentejano. Na mesa asseada, brilha o barro dos cântaros, onde a água mantem a frescura que tinha quando nasceu; calham ali bem os vinhos macios e encorpados, quando o repasto se compõem de maravilhas que com engenho se prepararam: Migas, Pezinhos, Escabeches de Bacalhau e Cação, Gaspacho, Sopa de Sarapatel, Sopas do Peixe do Rio, e os doces… Doce de gila e o Bolo Real caracterizam Portalegre; Toucinho do céu e

Bolo Podre fazem justiça a Évora; divinas as Boleimas de maça de Marvão e as Azevias de Castelo de Vide. E porque a gula nos obriga a pecar; uma nota final para os queijos nascidos na região.

Migas à Alentejana Ingredientes: para 4 a 6 pessoas 500 g de entrecosto; 250 g de lombo ou de costelas de porco (sem osso); 150 g de toucinho salgado; 800 g de pão de trigo caseiro (duro); 3 Dentes de alho; 3 Colheres de sopa de massa de pimentão; Sal. Confeção:

Corta-se o entrecosto e a carne em pedaços regulares e barram-se bem com os alhos pisados e a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro. Corta-se o toucinho em bocadinhos. Numa tigela de fogo (tigela de barro vidrado muito estreita na base e larga em cima) levam-se a fritar as carnes e o toucinho juntando uma pinguinha de água (para não deixar queimar). Retiram-se as carnes à medida que forem alourando. A gordura (pingo) resultante da fritura das carnes é passada por um passador. Temse o pão cortado em fatias. Deita-se o pão na tigela, rega-se com um pouco de água a ferver e bate-se imediatamente com uma colher de pau, esmagando-o. Tempera-se com o pingo necessário, batendo as


migas. Estas devem ficar bem temperadas mas não encharcadas de gordura. Sacode-se a tigela, sobre o lume, enrolando as migas numa omeleta grossa. A esta operação dá-se o nome de enrolar as migas. Quando as migas estiverem envolvidas numa crosta dourada e fina, colocam-se na travessa, untam-se com pingo e enfeitam-se com as carnes. Variante: As migas não são obrigatoriamente enroladas. Podem servir-se com o aspeto de uma açorda

grossa (no sentido que a palavra tem no resto de País). Em Alter do Chão, quando as migas não se enrolam, servem-se com fatias de pão frito e gomos de laranja. O entrecosto pode ser suprimido aumentando-se a quantidade de carne de febra. Os dentes de alho podem ser fritos no pingo e retirados antes de se juntar o pão.

Galinholas à Alentejana Ingredientes: para 4 pessoas 4 Galinholas; 3 Colheres de sopa de banha; 4 dl de vinho branco ; 2 Dentes de alho; 2 Colheres de sopa de cebola picada; 3 Ovos; 3 Chávenas de miolo de pão; Sal e pimenta. Confeção:

Preparam-se as galinholas, reservando as tripas (são comestíveis). Temperam-se com sal e pimenta. Picam-se a cebola e o dente de alho e refogam-se com uma colher de banha, e as tripas cortadas em bocadinhos. Tempera-se com sal e pimenta e depois de o refogado estar bem apurado deixa-se arrefecer um pouco e junta-se-lhe os ovos e o miolo de pão. Recheiam-se as galinholas com o preparado anterior e cosem-se as aberturas com agulha e linha para que o recheio não se escape. Colocam-se as galinholas num tacho de barro com a banha que resta e o vinho branco. Tapa-se o tacho e deixa-se cozer até estarem bem louras e o molho bem apurado. Servem-se com puré de batata e esparregado. Há quem abra e lave as tripas da galinhola, no entanto é mais usual comê-las com o «recheio» que é apenas um líquido comestível.


Ensopado de Borrego Reguengos de Monsaraz Ingredientes: para 8 pessoas 2 kg de carne de borrego (costeletas e sela) ; 500 g de cebolas; 2 Colheres de sopa de farinha; 200 g de banha ; 5 Dentes de alho; 1 Folha de louro; 1 Colher de sopa de pimenta em grão; 1 Colher de sobremesa de colorau doce; 1 Ponta de malagueta; 1 kg de pão caseiro ou de segunda; Sal. Confeção:

Corta-se a carne em bocados, que se passam pela farinha. Retiram-se 3 colheres de sopa de banha e aquece-se a restante num tacho de barro. Introduz-se a carne neste tacho e deixa-se alourar. À parte, noutro tacho de barro, faz-se um refogado com a restante banha, as cebolas cortadas às rodelas, os dentes de alho cortados, o louro e a pimenta em grão. Introduz-se a carne bem loirinha no refogado, assim como os restantes temperos e a água necessária para o ensopado, que pode ser acrescentada quando se julgar necessário. Na altura de servir, tem-se o pão cortado em fatias numa terrina, sobre a qual se deita o caldo do ensopado depois dos temperos retificados. A carne serve-se à parte numa travessa mas ao mesmo tempo.

Lombo de Porco com Amêijoas Ingredientes: para 4 pessoas 800 g de lombo de porco; 4 Dentes de alho; 2 Colheres de sopa de massa de pimentão; 4 Colheres de sopa de banha; 1 kg de amêijoas; SalConfeção: Pisam-se os dentes de alho num almofariz com sal grosso (aproximadamente 1 colher de sopa). Esfrega-se

a carne primeiramente com a papa de alhos e depois com a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro, ou melhor, durante 24 horas. Próximo da altura de servir, corta-se o lombo em quadrados regulares e leva-se a fritar com a banha num tacho de barro. Entretanto, tem-se as amêijoas muito bem lavadas. Na altura de servir, juntam-se as amêijoas, deixando-as abrir rapidamente sobre lume


forte e servindo-as imediatamente para não secarem. Acompanha-se com batatas fritas e gomos de limão.

Algarve Protegido a norte pelo Alentejo, vai buscar à água as restantes fronteiras. A História confirma-lhe os limites; do Algarve partiram os primeiros portugueses em busca de um mundo por desbravar. Quem em Fevereiro desce pelo País, e chega ao Algarve, encontra o ar perfumado de amêndoa; por entre chaminés famosas brilham brancas as amendoeiras, que nessa altura dão flor. Ao nível da gastronomia, o Algarve deslumbra as ânsias dos “melhores garfos”. Passe os olhos por esta

ementa: Caldeiradas de Peixe, Búzios, Pescada, Robalo, Caracóis, Moreia Frita são algumas das especialidades que podemos encontrar, um pouco por toda a parte; Tavira oferece-nos uma bem regada Perna de Carneiro no Tacho, Xerém com Conquilhas; já em Vila Real de Sto. António é impossível resistir às atracões: Caranguejo do Sapal, Tainha, Dourada, Bifes de Atum de Tomatada, Ostras e Lavagantes; em Alcoutim domina a Lampreia, o Moge, o Barbo e as Enguias. De amêndoa são feitos grande parte dos doces: Morgados, D. Rodrigos, Colchão de Noiva, Carenches. Para ajudar a digestão a especialidade de Aljezur: Aguardente de Medronho!

Lombinhos de Porco com Conquilhas Ingredientes: para 4 pessoas 800 grs de lombinhos de porco; 1 kg de conquilhas; 1 Colher de sopa de banha; 1 Colher de sopa de massa de pimentão; 1 Cebola; Vinho branco q.b.; 1 Molho de coentros. Confeção:

Corte os lombinhos em pequenos bifes e tempere-os com a massa de pimentão. Frite os bifinhos em banha. Em separado, faça o mesmo com a cebola, cortada às rodelas, e os dentes de alho. Junte aqui as conquilhas para abrir, adicionando, ao mesmo tempo, os coentros picados e um pouco de vinho branco. Quando as conquilhas estiverem abertas junte este preparado aos lombinhos, deixando cozer dois minutos em lume brando. Faça um acompanhamento a seu gosto onde não deve faltar a laranja e o limão.


Perna de Borrego no Tacho à Tavirense Ingredientes: para 4 pessoas 1,2 kg de perna de borrego ; 1 dl de azeite ; 4 dentes de alho ; 1 Ramo de salsa; 50 grs de manteiga; 100 grs de banha; 1 dl de vinagre; 2,5 dl de vinho branco seco; 6 Grãos de pimenta; 4 Cravos de cabecinha; 800 grs de batatas; 2 Folhas de louro; Colorau q.b.; Sal grosso q.b. Confeção:

Limpe a perna do borrego de gorduras, peles, tinta e extraia o bedum. Descasque os alhos, pise-os com sal grosso e um pouco de azeite. Junte o colorau e vinho branco e envolva. Com o produto obtido, barre a perna. Num tacho de barro coloque a salsa, o louro, os grãos de pimenta, o cravinho, o vinagre, o resto do vinho branco, a manteiga, a banha e um pouco de água. Mexa bem estes ingredientes. Em seguida, coloque a perna dentro do tacho e deixe repousar entre 3 a 4 horas. Tape o tacho e leve ao forno a estufar. Lave as batatas, descasque e corte aos quartos. Quando a perna estiver quase pronta, junte as batatas. Continue com o tacho tapado até terminar a cozedura das batatas. Retifique os temperos e polvilhe com salsa picada. Conselho: Utilize pernas de borrego pequenas ou médias. Os melhores meses para a aquisição são:

Fevereiro, Março, Abril e Maio.

Tacho Forte e Feio Ingredientes: Cebolas (picadas); Alhos secos (picados); Louro; Banha de porco; Tomate (picado); Calda de pimentão; Troncos de brócolos (cortados em quadrados); Favas; Milho;


Feijão manteiga; Sal q.b.; Piripiri; Chouriço vermelho; Carne de porco; Carne de vitela; Chispe; Orelha; Cabeça de porco; Toucinho entremeado; Hortelã; Salsa; Arroz; Vinho branco. Confeção: Faça um fundo de cebola, alhos e louro em banha. Deixe aloirar. De seguida, adicione tomate e massa de pimentão. Deixe refogar, com um pouco de vinho branco. Coloque as carnes e os enchidos, previamente cortados e semi cozidos, deixando-lhes um pouco de água da cozedura. Em seguida, adicione as favas, o feijão, o milho e os brócolos. Tempere com sal e piripiri e deixe cozer. Sirva polvilhado com salsa e hortelã, guarnecido com arroz branco.

Açores Lagoa das Sete Cidades, Ponta Delgada, Vila Franca do Campo, Horta, Capelinhos, Lajes do Pico e Angra do Heroísmo são algumas das personagens que compõem a lenda. O cenário parece ter saído da pena de um mago sonhador: nobre e avassalador, e atapetado pela ilusão que faz doer de tanta beleza. Na gastronomia os sabores são diferentes, mas de grande excelência: Couves Solteiras, Caldeirada, Linguiça com Inhames, Polvo Guisado com Vinho de Cheiro, Torresmos com Molho de Fígado e ainda o tradicional e único Cozido das Furnas. Não podiam faltar o Queijo da Ilha, os deliciosos licores de maracujá, a Massa Sovada, as Rosquilhas, os Coscorões ou as Donas-Amélias, um doce divino, típico da Terceira.

Alcatra Terceira Ingredientes: para 12 pessoas 2 kg de rabadilha; 1 kg de chambão com osso (ou 1,5 kg de chambão e 1,5 kg de cachaço); 5 Cebolas grandes;


250 g de toucinho fumado; 6 a 8 bagas de pimenta-da-jamaica; 10 Grãos de pimenta; 1 Folha de louro (facultativo); 1 Pau de canela (facultativo); Sal; 1 Colher de sopa de vinagre; Vinho branco (ou de cheiro); 125 g de manteiga. Confeção:

Corta-se a carne em dois ou três bocados. Unta-se o alguidar co manteiga (ou banha). Cortam-se as cebolas às rodelas finas e o toucinho em bocadinhos. No fundo do alguidar coloca-se uma camada de cebolas e de toucinho. Introduz-se um bocado de carne e novamente cebolas e toucinho. Procede-se assim até se esgotarem estes ingredientes, devendo a última camada ser de cebolas. À medida que se fazem as camadas, vão-se temperando com as pimentas, o louro, a canela e sal. Cobre-se tudo com vinho branco (ou vinho de cheiro), uma chávena de água e o vinagre. Finalmente espalha-se por cima a manteiga em bocadinhos. Leva-se ao forno durante cerca de 3 a 4 horas (segundo a qualidade da carne), virando a carne de vez em quando. Se for necessário, junta-se um pouco mais de água. Serve-se a ferver no alguidar em que é cozinhada e acompanha-se com massa sovada. A alcatra deve incluir sempre uma carne gelatinosa, razão porque muita gente substitui o chambão por mão de vaca. O alguidar em que se prepara a alcatra é de barro vermelho não vidrado. Antes de se utilizar deve estar de molho em água durante oito dias e cozer depois folhas de couve, batatas, etc., com gordura, para que o alguidar novo não absorva a gordura do molho da alcatra. Tendo que esperar, a alcatra cobre-se com folhas de inhame ou de couve. A alcatra faz parte da ementa das Funções do Espírito Santo. Não se pode dizer que esta é a verdadeira receita de alcatra, pois cada freguesia tem a sua própria receita, sem apresentarem contudo diferenças substanciais entre si.

Cozido de Lagoa das Furnas S. MIguel Ingredientes: para 8 a 10 pessoas 1,5 kg de chambão de vaca ; 1 kg de carne de porco (perna ou pá) ; 1 galinha ; 3 chouriços grandes (chouriço de carne) ; 250 g de toucinho entremeado fumado ;


100 g toucinho gordo ; 2 repolhos brancos grandes ; 16 batatas médias ; 8 cenouras ; 4 nabos ; 1 couve portuguesa grande ; pimenta da terra (malagueta vermelha local) ; sal Confeção: Cortam-se as carnes, incluindo a galinha, aos bocados grandes. Os enchidos e o toucinho em bocados regulares. Descascam-se as batatas e cortam-se algumas deixando outras inteiras. Raspam-se as cenouras e cortam-se ao meio no sentido do comprimento. Cortam-se os nabos e as couves aos quartos. Abrem-se as malaguetas ao meio (estas são facultativas). Introduzem-se todos os ingrediente em camadas alternadas numa panela de alumínio. A última camada é polvilhada com sal grosso. Abafa-se tudo com folhas de couve e tapa-se a panela com a respetiva tampa que se ata à s asas da panela. Mete-se a panela numa saca, que é por sua vez amarrada com uma corda comprida. Introduz-se a panela numa caldeira natural da Lagoa das Furnas, tapa-se a caldeira com uma tampa de madeira e depois com terra, deixando a corda de fora. Cinco horas depois, o cozido está pronto e retira-se da caldeira. Tiram-se as folhas de couve com que se abafou o cozido (estas não se comem) e servem-se as hortaliças num prato e as carnes noutro. Querendo fazer a sopa do cozido, devem todos os ingredientes ser introduzidos num saco de pano branco e atado. Põem-se no fundo da panela folhas de repolho branco cortadas, introduz-se o saco com o cozido e procede-se como se diz para tapar e cozer o cozido. O líquido que «destila» dos alimentos dá o caldo para a sopa, que será servida em pratos onde já se colocaram fatias de pão e alguns «galhos» (raminhos) de hortelã. O caldo deita-se sobre o pão juntamente com as folhas de couve que foram postas no fundo da panela para o efeito. Descrevemos a forma atual de fazer o célebre cozido das Furnas. Antigamente, porém, todos os ingredientes eram introduzidos na galinha, que se conservava inteira, ficando de fora apenas os que não coubessem dentro da ave. Este cozido pode ainda ser feito sem panela, mas dentro de panos. Nesse caso, usa-se um ou dois panos brancos, dentro dos quais se deitam os ingredientes para o cozido. Atam-se os panos em trouxa, metem-se numa saca, ata-se e, finalmente, mete-se numa serapilheira. Introduz-se na caldeira. O cozido feito por este processo fica mais seco (os sucos dos alimentos dispersam-se na terra) e com um ligeiro sabor a enxofre.

Torresmos de Molho de Fígado Ingredientes:


2 kg de carne de porco (a carne da ponta do entrecosto, entrecosto com ou sem ossos, as pontas feias e mais gordas do lombo e quadrados de toucinho entremeado da barriga) ; 750 g de fígado de porco ; 8 Dentes de alho ; Pimenta vermelha (picante ou não) ; Sal grosso ; 1 dl de vinagre ; 5 dl de vinho branco ; Meia folha de louro ; Pimenta preta em grão (1 colher de chá) ; 6 Cravinhos-da-índia.

Confeção:

Corta-se a carne aos bocados grandes (as mais gordas em bocados mais pequenos). Pisam-se os dentes de alho com sal e a pimenta vermelha e mistura-se depois o vinagre e o vinho branco. Com esta papa (vinhad´alhos) temperam-se as carnes, ficando assim até ao dia seguinte. O fígado é cortado em fatias grossas e tempera-se à parte com um pouco de sal, vinho branco e um pouco de pimenta e mistura-se à mão. No dia seguinte deita-se no fundo da panela o louro, a pimenta em grão e o cravinho e por cima põem-se as carnes mais gordas. Quando estas carnes começarem a ferver, juntam-se as restantes (exceto o fígado), mexendo sempre até os torresmos começarem a querer rosar (alourar). Junta-se então o fígado e o respetivo tempero. Ferve tudo lentamente até o fígado cozer, mexendo de vez em quando. Estando o fígado completamente cozido, desengordura-se um pouco e servem-se os torresmos bem quentes. Guarda-se o restante coberto com a gordura. Descrevemos a versão da receita de torresmos de molho de fígado que se usa na ilha de S. Miguel. Este prato faz parte das matanças. Faz-se e come-se no dia da desmancha do porco. O que sobra guardase, podendo conservar-se um ano coberto de banha. É sempre servido quente.

Madeira Há quem lhe chame “pérola”, Spencer intitulou-a como “ a oitava maravilha do Mundo”, Bacon dedicou-

lhe uma epopeia – Atlantis – sem esquecer o poeta maior: Camões, que, nos seus Lusíadas, não deixou de clamar bem alto o valor e beleza da Madeira. Na gastronomia da Madeira realce para as especialidades de peixe: peixe-espada, atum, polvo e lapas. Também as carnes nos deixam de “água na boca”: Espetadas, Carne de Vinha d’Alhos. E ainda as


sobremesas: variedade de frutas tropicais e perfumadas saladas, que com as mesmas se preparam; o Bolo Preto, o Pudim de Veludo e o sempre bem lembrado Bolo de Mel da Madeira, regando ainda o paladar com um cálice de Vinho da Madeira.

Carne Assada Ingredientes: para 6 pessoas

1 Pedaço de carne de vaca para assar com 1 kg pelo menos; 1 dl de vinagre (aprox.) ; 6 Grãos de alcepás (pimenta da Jamaica); 2 Folhas de louro; 1 Cálice de vinho da Madeira; 3 Colheres de sopa de azeite; 1 Colher de sopa de manteiga, de margarina ou de banha; 1 Cebola; 1 Tomate; 750 g de batatas novas; 100 g de azeitonas pretas; Sal e pimenta; Caldo de carne. Confeção:

Rega-se a carne com o vinagre e esfrega-se com sal e pimenta. Com um pau de louro fino e afiado fazemse alguns furos onde se introduzem os grãos de alcepás. Espalha-se por cima o louro cortado em bocadinhos e rega-se com metade do vinho da Madeira. Deixa-se ficar assim durante 2 horas pelo menos. Num tacho deitam-se as gorduras e leva-se ao lume. Quando a gordura estiver bem quente, introduz-se a carne e deixa-se alourar bem de ambos os lados. Nesta altura começa a juntar-se caldo de carne caseiro (ou água) a pouco e pouco e o menos possível. Depois de a carne cozer um pouco, junta-se-lhe a cebola inteira, mas com dois golpes em cruz (na parte oposta ás raízes), e um tomate inteiro, mas também com dois golpes em cruz. Quando a carne estiver quase pronta, retira-se o tomate e a cebola e introduzem-se as batatas novas raspadas. Assim que as batatas estiverem cozidas adicionam-se as azeitonas e o restante vinho da Madeira. Deixa-se estufar um pouco mais e põe-se a repousar com o lume apagado. A carne


serve-se numa travessa, cortada em fatias, contornada com as batatas e as azeitonas. Também se pode acompanhar com cuscuz. Variante: Pode juntar-se 1 cravinho-da-índia.

Querendo podem juntar-se cebolinhas ao assado; nesse caso as cebolinhas servem-se a acompanhar a carne. Este prato é tradicional no Natal e Ano Novo e serve-se indistintamente ao almoço ou ao jantar. Pode preparar-se de véspera.

Cozido à Madeirense Ingredientes: para 6 pessoas

1 kg de carne de porco magra salgada; 4 Batatas-doces; 4 Batatas; 4 Nabos; 4 Cenouras; 1 Couve coração-de-boi; 1 Abóbora verde (abóbora que não cresceu); 200 g de cuscuz; 1 Ramo de tomilho. Confeção:

Lava-se a carne e coze-se em água. Quando a carne estiver quase cozida, juntam-se-lhe todos os legumes inteiros e lavados. À couve devem retirar-se as folhas exteriores mais rijas. Junta-se ainda um ramo de tomilho. À medida que os legumes cozem, vão-se retirando do caldo. Molha-se o cuscuz com um pouco de água e coloca-se na parte funda do cuscuzeiro. Logo que a carne e todos os legumes estiverem cozidos (estes já retirados da panela) coloca-se o cuscuzeiro sobre a panela para que o cuscuz seja cozido a vapor. Para evitar que o vapor se escape, coloca-se um pano na borda da panela entre esta e o cuscuzeiro. Depois de tudo pronto, volta a introduzir-se no caldo (salvo o cuscuz), para que o cozido seja servido bem quente.


O cuscuzeiro é hoje substituído pela bola do arroz. Neste caso, a bola com o cuscuz é introduzida no caldo onde o cozido coze. Introduz-se nos últimos 10 minutos. O cuscuz, que outrora era preparado pelos próprios, vende-se agora nas mercearias pronto a utilizar. Quando preparam em casa o cuscuz (granulado), para saberem se a água do cuscuzeiro não se evaporou toda e para evitar perder o vapor fazem a verificação deitando algumas pedrinhas ou conchas de lapas ou de berbigão no fundo do cuscuzeiro. Se sobre o lume, ao ferver, não telintarem, é sinal de que a água se esgotou, pelo que se torna necessário juntar mais.

Sarapatel Ingredientes: para 4 pessoas

1 kg de sangue de porco; 1 Colher de sopa de banha; 2 Cebolas; 2 Tomates; 1 Ramo de salsa; 2 Peros; 50 g de nozes; 50 g de passas; 250 g de fígado de porco; 1 Colher de chá de açúcar; 1 Colher de sopa de manteiga; 1 Colher de sopa de vinagre; Sal. Confeção: Cozem-se separadamente em água a ferver o sangue e fígado cortado em bocadinhos. Picam-se

finamente as cebolas, a salsa e o tomate. Deitam-se num tacho a salsa picada, as cebolas e o tomate e refogam-se com a banha. Em seguida juntam-se os restantes ingredientes, sendo o sangue esfarelado e as nozes e os peros picados. Deixa-se cozer sobre lume brando, mexendo sempre com uma colher de pau até ficar bem apurado e relativamente seco. Acompanha-se com fatias de pão ou com batatas cozidas. Este prato serve-se no Natal.

Manual Cozinha Regional Portuguesa - Pratos Carnes (Recuperado)

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