Cozinha Tradicional Portuguesa e Internacional
Índice 1- História História da Cozinha Cozinha Através Através dos Tempos Tempos 2- Implan Implantaç tação ão da cozinh cozinha a 3- Equipa Equipamen mentos tos de Cozinh Cozinha a 4- Indume Indumentá ntária ria do Pesso Pessoal al de Cozinh Cozinha a 5- Mise Mise-e -enn-Pl Plac ace e 6- Ementas 7- Te Termi rmino nolo logia gia Técn Técnic ica a 8- Co Cort rtes es de Le Legu gume mess 9- Cortes Cortes de de Batata Batatass e Prepar Preparaçõ ações es 10-Ervas Aromáticas 11-Especiarias 12-Fundos de Cozinha 13-Molhos 14-Massas Base 15-Manteigas Compostas 16-Saladas 17-Sopas 18-Cremes 19-Consommé 20-Massas Alimentícias 21- Ovos 22- Quiches 23-Croquetes 24-Rissóis 25-Arroz
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Cozinha Tradicional Portuguesa e Internacional 26-Peixes 27-Carnes de Açougue e Aves 28-Cozinha Regional 29-Cozinha internacional 30-Pastelaria 31-Práticas de Empratamento 32-Capitações 33-Ficha Técnica
1-História da Cozinha Através dos Tempos A cozinha nem sempre existiu. Os homens alimentavam-se de tudo quanto encontravam no seu estado natural e sem nenhum cuidado de preparação. Deslocavam-se pouco e contentavam-se com os produtos da região em que habitavam; insectos, pequenos animais, frutos, raízes, etc. Comiam sempre as mesmas coisas sem se preocuparem se eram duras ou tenras, amargas ou ácidas. Um só imperativo animava os homens. Comer para viver. A superioridade do Homem sobre os animais leva-o a inventar meios rudimentares com os quais começa a apanhar peixes e animais grandes. A pesca e a caça serão durante muito tempo a maior ocupação do homem com vista à sua alimentação. Contudo vários alimentos tiveram influência na evolução da alimentação do homem:
A descoberta do fogo e da cozedura
A descoberta de novos produtos e a sua selecção
O fabrico de utensílios
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A agricultura
A criação de gado
Os transportes
O espírito criador do homem
A Descoberta do Fogo e da Cozedura Como se manifesta o fogo na Terra? A faísca provocada pela fricção de duas pedras? Não é nosso objectivo esclarecer este assunto. O Homem usa o fogo para se aquecer. Poderemos então imaginar os homens reunidos à volta de uma fogueira comendo carne crua de um animal recentemente capturado. Um dos homens deixa cair a sua porção na fogueira e não querendo perdê-la, esforça-se por apanha-la e depois de fria devora-a gulosamente. É um momento importante na vida do Homem. Este rapidamente chega à conclusão que em contacto com o fogo os alimentos se tornam mais tenros e saborosos. A cozinha acaba de nascer.
A Descoberta de Novos Produtos e a sua Selecção São cinco os sentidos e entre eles o olfacto e o gosto que permitem ao Homem procurar no acto de comer o prazer gastronómico. O aparecimento do sal, açúcar, uvas, frutos, legumes, aves e outros animais vem revolucionar o aparecimento da gastronomia.
A Agricultura O homem começa por fazer reproduzir junto ao seu habitat as plantas que tinham o hábito de comer. Transplantar era uma ideia para as conservar e ter debaixo da mão numa terra nova, por vezes um outro clima.
A Criação do Gado Quando o homem abate um animal no decorrer da caça é preciso comê-lo rapidamente pois os méis de conservação não são ainda conhecidos. O primeiro método de conservação a ser conhecido é o da secagem.
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Cozinha Tradicional Portuguesa e Internacional Decorridos algum tempo os homens decidiram capturar as suas presas vivas, levá-las para o campo, alimentá-las, apercebendo-se então de que os animais melhoram, o que quer dizer que a criação do gado lhes proporciona novas fontes.
Os Transportes As grandes deslocações em massa provocadas pela guerra, invasões, expedições: obrigaram os homens a transportarem até muito longe a sua habitação e tudo o que condicionava e assegurava a sua vida. De regresso desses países longínquos trouxeram produtos, plantas e animais que conservavam, e cultivavam e criavam.
O Espírito Criador do Homem O espírito criador do homem leva-o a fabricar utensílios e recipientes de cozedura, cultivar as plantas e criar os animais trazidos das suas viagens. Assim um pedaço de queijo colocado numa fatia de pão, dentro de uma gruta, criou bolor e nasce o famoso Roquefort. O homem começa a fazer misturas, a praticar cozeduras, macerações, fermentações e assim nascem a cerveja, o vinho, o champanhe, a maionese, o bechamel os soufflés, o foie-gras, as compotas e outros milhares de preparações cada vez mais saborosas. Os franceses contribuíram de sobremaneira para esta evolução: Charles Tellier na conservação pelo frio e Nicolas Appert, na conservação pela esterilização.
2 – IMPLANTAÇÃO DA COZINHA A cozinha deve situar-se no mesmo piso do restaurante e a sua área deverá corresponder a 2/3 da área total do restaurante. Este local deve ser bem arejado, sendo indispensável o estudo da colocação de exaustores que possibilitem a extracção de cheiros, e fumos dos vários pontos da cozinha. O pavimento desta secção deve ser anti-derrapante. Quanto ao revestimento das paredes este deverá ser feito com tinta lavável, azulejos brancos ou em inox.
ZONAS DA COZINHA Escola eb.2 3 da junqueira
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Cozinha Tradicional Portuguesa e Internacional Zona da Cozinha Quente É o local onde situa o fogão equipado com bocas, chapas e fornos; geralmente anexados ao fogão encontram-se, o banho-maria, fritadeiras, salamandra e estufas. É a zona onde se preparam todos os pratos quentes.
Cozinha Fria ou Garde-Manger Nesta zona preparam-se usualmente saladas, buffets frios.
Zona de Preparação Zona de preparação de peixes: é o local onde são escamados, amanhados todos os peixes antes de serem guardados e confeccionados. Zona de preparação de carnes: local onde são cortadas e desossadas todas as peças de carne antes de serem armazenadas.
Entremétier Local da preparação de sopas, massas, ovos, dietas e outros destinados pelo Chefe.
Légumier Local onde se confeccionam legumes.
Câmaras Frigorificas Local onde se encontram as diversas câmaras de refrigeração, conservação e congelação.
Roda ou Passe É a zona de separação entre a cozinha e o restaurante. Local por onde sai todo o serviço de cozinha.
Gabinete do Chefe Local isolado mas de modo que permita ao chefe ter uma visão de todas as zonas de cozinha de maneira a que o mesmo possa controlar o desenrolar dos trabalhos.
Utensílios de Cozinha
Abre-latas
Agulhas de cozer
Agulhas de lardear
Almofariz
Bacias inox de vários tamanhos
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Banhos-maria de vários tamanhos
Boquilhas
Cataplanas
Chinês
Colheres de Pau
Colheres de tirar batata (parisiense, avelã)
Conchas de sopa Jogo de corta massas
Cutelo
Descaroçadores de azeitonas
Descascadores de batatas
Escorredores
Escumadeiras inox
Espátulas em inox
Espetos
Facas de descasque
Facas de legumes / Facas para filetes
Facas para desossar
Facas de serra
Formas para patés
Frigideiras de crepes
Frigideiras de vários tamanhos
Funis
Fuzil
Garfos de cozinha
Legumeiras
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Máquina de cortar ovos
Máquina para cortar legumes
Máquina para ralar queijo
Mixer (varinha mágica)
Moinho de pimenta
Molheiras
Panelas de vários tamanhos
Passadores de rede
Passe vite
Peixeiras
Raspadores diversos
Recipientes com tampa e pedal para o lixo (inox)
Recipiente para roupa suja
Tabuleiros diversos
Tesouras
Travessas - várias
Trinchas (pincéis)
Varas de diversos tamanhos
Outros
4-Indumentária do Pessoal de Cozinha Na generalidade os cozinheiros deverão usar casaco branco, abotoado de lado com gola de dólman, calças “pied de poule” cinzento e branco; avental branco, lenço de pescoço branco, barrete de cozinheiro e socos anti-derrapantes. Actualmente as cozinheiras usam fardas iguais apenas trocando o barrete por uma touca, há no entanto cozinheiras que preferem barrete. Não deve ser admitido aos cozinheiros (as) cabelos fora do barrete ou toucas, assim como o uso de relógios de pulso e anéis.
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Cozinha Tradicional Portuguesa e Internacional Deverão existir junto à cozinha locais destinados a vestiário, lavabos e duches para o pessoal mascolino e femenino.
5-Mise-en-place Sua importância para um bom funcionamento dos serviços. No serviço de cozinha a noção de mise-en-place é extremamente importante, na medida em que só a partir dela se consegue obter um serviço correcto, sem falhas, sem precipitações e aflições de última hora. A mise-en-place consiste em ter todo o material e matéria-prima nos devidos locais, antes de iniciar a preparação de uma refeição. Numa boa mise-en-plce reconhece-se uma boa organização do sector.
6-Ementas Factores a considerar na elaboração de ementas. A composição duma ementa deve seguir um certo número de factores: -Prever uma variedade de iguarias, de modo a proporcionar uma refeição bem equilibrada. -Cada prato deverá ter uma composição e apresentação diferentes. Alternar carnes vermelhas e carnes brancas, evitar a repetição de cores, guarnições e denominações. -Ter em conta as estações do ano quanto à escolha de frutas, legumes, peixes e carnes (caça). Dentro do possível dar preferência aos produtos da região. Evitar iguarias pesadas durante a estação quente. -Ter em conta o preço fixado para a refeição e a categoria do estabelecimento. -Ter sempre em atenção a adaptação dos menus ao tipo e clientela. Uma ementa destinada a um grupo de homens de negócio ou diplomatas não será certamente a mesma que a destinada a militares ou agricultores. -Ter em conta as condições de trabalho quer a nível de espaço quer a nível de recursos humanos. -Observar o tempo que os clientes dispõem para a sua refeição.
Ementa fixa com opção de escolha: Escola eb.2 3 da junqueira
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Cozinha Tradicional Portuguesa e Internacional Salada Niçoise ou Creme Parisiense *** Omeleta de Gambas ou Robalinhos Grelhados Maitre d’hotel *** Bife à Portuguesa ou Costeletas de Borrego Grelhadas com Ratatouille *** Taça de Gelados ou Leite - Creme
Ementa fixa sem possibilidades de escolha:
Melão com Presunto *** Linguado à Moleira com Batata a Vapor *** Rolo de Vitela Primaveril ***
Tarte de Maçã com Gelado de Baunilha
Carta Reduzida
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Cozinha Tradicional Portuguesa e Internacional Sopa Juliana Caldo Verde Creme de Marisco *** Amêijoas à Bolhão Pato Pescada à Moleira Polvo à Lagareiro Linguado com Manteiga Mordomo *** Bife à Portuguesa Costeletas de Borrego Grelhadas com Ervas Aromáticas Espetada Mista de Carnes Lombinhos de Porco com Aroma de Caril *** Leite-Creme Tarte de Maçã Taça de Gelados Profiteroles com Chocolate Quente
Carta Rica
Entradas Cocktail de Gambas
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Cozinha Tradicional Portuguesa e Internacional Salada Belga Espargos Frios com Vinagrete Presunto com Ananás Salada Verde ***
Sopas Creme de Marisco Consommé com Porto Caldo Verde Creme de Espargos ***
Ovos e Massas Ovos Mexidos com Tomate Omeleta de Presunto Tortilha à Espanhola Esparguete Bolonhesa Carbonara Fusili com Frutos do Mar ***
Peixes Amêijoas à Bolhão Pato Linguado com Manteiga à Mordomo Rodovalho Cozido com Molho Holandês Trutas com Presunto Posta de Goraz no Forno à Portuguesa ***
Carnes Bife Strogonoff
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Cozinha Tradicional Portuguesa e Internacional Tornedó Salteado com Molho de Vinho do Porto Peito de Frango com Molho de Queijos Costeletas de Borrego Grelhadas sobre Ratatouille Fígado de Vitela à Lionesa Lombinhos de Porco com Amêijoas ***
Tábua de Queijos *** Sobremesas Leite-Creme Mousse de Chocolate Pudim do Abade de Priscos Toucinho-do-Céu Tarte de Tatin com Gelada de Canela
7 – TERMINOLOGIA TÉCNICA Terminologia técnica é, o conjunto de termos que representam operações fundamentais na gastronomia e todas as palavras que servem para denominar utensílios ou elementos utilizados no sector de cozinha.
Acamar – dispor em camadas. Adubar – temperar. Aloirar – fritar rapidamente em gordura para dar cor. Escola eb.2 3 da junqueira
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Cozinha Tradicional Portuguesa e Internacional Amanhar – preparar o peixe. Amassar – formar uma massa com farinha e água. Amornar – aquecer levemente. Aparelho – preparação composta de um ou mais elementos, que depois de misturados servem para a confecção de vários pratos. Apurar - acentuar o paladar. Aromatizar – dar aroma com ervas e plantas. Arrepiar – esfregar com sal o peixe no sentido contrário às escamas para o conservar. Avinhar – adicionar vinho. Bordadura – decoração em volta de certos pratos feita com a ajuda do saco de pasteleiro. Branquear – é o mesmo que entalar cozedura leve e rápida. Bringir – é o mesmo que branquear. Canelar – fazer incisões com uma faca de legumes. Chamuscar – passar pela chama para eliminar penas e pelos que possa ter a carne. Condimentar – é o mesmo que temperar. Cordão – fio de molho que se coloca à roda ou por cima de certa iguaria. Embamata – mistura de manteiga com farinha para servir de base a molhos. Pode ser branco ou escuro conforme a utilização a dar. Empratar – dispor a comida num prato ou travessa com gosto. Engrossar – tornar mais espesso. Escaldar – despejar água a ferver sobre determinados ingredientes. Escalfar – maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou três minutos. Esfarelar - reduzir a migalhas. Fundo – refogado, estrugido. Gratinar – fazer corar em forno forte a camada superior de determinado prato. Laminar – cortar em fatias ou rodelas delgadas. Lardear – entremear uma peça de carne com fatias de toucinho. Escola eb.2 3 da junqueira
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Cozinha Tradicional Portuguesa e Internacional Levantar – bater fortemente natas ou claras para aumentar volume. Ligar – adicionar farinha ou gemas de ovo às preparações que se pretendem mais compactas. Marinar – temperar carnes ou peixes. Panar – passar por ovo ou manteiga e de seguida por pão ralado. Polvilhar – espalhar farinha, açúcar ou queijo por cima de determinada iguaria em forma de chuva. Ramo de cheiros – molho de ervas aromáticos com predominância de um ou outro aromático conforme o fim a que se destina, salsa, louro, alho francês, aipo. Sangrar - meter carne ou peixe dentro de água para que se torne branco. Suar – cozer em pouca água ex: legumes. Tirar á colher – tornear legumes com uma colher própria dando uma forma arredondada. Tornear – dar aos legumes uma feitio desejado.
8 – CORTES DE LEGUMES Os legumes são submetidos a cortes diferentes, conforme o fim a que se destinam. Estes cortes têm denominações próprias.
Brunesa – cortar em cubos pequeninos. Jardineira ou Macedónia – cortar em cubos maiores. Juliana – cortar em filamentos grossos ou finos dependendo da aplicação que vamos dar. Paisana ou Camponesa – cortar em formas de meias luas.
9 – CORTES DE BATATAS E PREPARAÇÕES Batata Palito – cortar em palitos. Batata Palha – juliana fina de batata. Batata Batalha – corte efectuado em dados. Escola eb.2 3 da junqueira
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Cozinha Tradicional Portuguesa e Internacional Batata Ponte Nova – cortada em palitos com o comprimento de 3cm e com 1cm de lado. Batata Avelã – batata torneada à colher do tamanho de uma avelã. Batata Parisiense – é o mesmo que a batata avelã só que em tamanho maior. Batata Paisana, Leonesa ou Sauté – batata cortada em meias luas, frita com cebolada e no momento de servir colorir com salsa picada. Batata Padeiro – gomos de batata frita à qual se adiciona uma cebolada feita à parte. Batata Torneada – batata cozida ou batata cozida a vapor. Batata Castelo – batata torneada em tamanho pequeno. Batata Duquesa - puré de batata ligado com gemas trabalha-se com saco de pasteleiro e vai ao forno. Batata Delfina – puré de batata e massa de fartos. Trabalhar com o saco de pasteleiro com boquilha lisa ou frisada. Fritar em tipo palitos ou bolinhas. Batatas a Murro – batata pequena (cartão) colocar num recipiente de vidro, cobrir com sal grosso. Levar ao forno 30 a 45 minutos. Retirar do forno, limpar o sal, e dar um murro à batata. À parte colocar azeite a ferver com dentes de alho e regar a batata. Polvilhar com mais alho picado no momento de servir.
Batata Assada – colocar a batata num recipiente de vidro com alho picado, cebola laminada, sal, colorau, pimenta, louro, azeite e manteiga. Levar ao forno.
10 – ERVAS AROMÁTICAS As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos. Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiencias e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores. As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo os orégãos a única excepção, visto que, por qualquer motivo, têm um aroma ainda melhor depois de secos. A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada. O tomilho pode ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo. Sendo actualmente tão fácil obter Escola eb.2 3 da junqueira
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Cozinha Tradicional Portuguesa e Internacional ervas frescas durante todo ano, é curioso lembramo-nos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas ervas tenras, como o manjericão e a salsa, perdem por exemplo as suas características quando secas; se tiver grande abundância delas e as quiser conservar, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados. Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas. Nada se compra a fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas. Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se espalharem sobre eles ervas picadas, no último momento: são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos.
Alecrim Muitas vezes usado com borrego, o alecrim também é excelente com carne de porco, coelho, frango e salsichas. Tem um sabor forte, pelo que convém usá-lo parcimoniosamente e finamente picado. Os pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação. Experimente-o em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelados de baunilha.
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