Cozinhas da Europa
Cozinha Regional Espanhola
Elaborado por: João Taniças; Nuno Abreu e Luís Correia Docente: Prof. António Sequeira Entregue a: 04/05/2010
Cozinha Regional Espanhola ESHTE ÍNDICE
Introdução Introdução ............................ .............................................. ................................ ............................ ............................. ................................ ........................... .......... 1 Andaluzía Andaluzía .......................... ............................................ ................................ ............................. ............................. .................................. ............................... ........... 3 Galicia............................ ........................................ ................................ ................................ ........................... .................................. .................................. ................. .. 6 Castilla Castilla e León.......................................... ......................................................... ............................. ............................ ................................ .......................... ........ 8 Aragón ............................. ........................................... ................................ ................................ ............................ ................................ ............................... ............. 10 País Basco ............................. ............................................... ................................ ............................ ............................. ................................ ......................... ........ 12 Cantabria Cantabria .......................... ............................................ ................................ ............................. ............................. .................................. ............................. ......... 14 Cataluña Cataluña .......................... ........................................ ................................ ................................ ............................ ................................ ............................... ............. 16 Ilhas Baleares Baleares .......................... ........................................... ................................ ............................. ............................ ................................ ........................ ...... 18 Extremadur Extremaduraa ........................... ............................................ ................................ ............................. ............................ ................................ ........................ ...... 20 La Rioja ............................ ............................................. ................................ ............................. ............................ ................................ ............................... ............. 22 Navarra............................ .......................................... ................................ ................................ ............................ ................................ ............................... ............. 23 Madrid Madrid ............................. ........................................... ................................ ................................ ............................ ................................ ............................... ............. 24 Castilla La Mancha ...................................................................................................... 26 Islas Canarias Canarias .......................... ........................................... ................................ ............................. ............................ ................................ ........................ ...... 27 Principado de Asturias ................................................................................................ 29 Ceuta Ceuta ............................. ......................................... ................................ .................................. ............................ ................................ ................................. ............... 31 Comunidade Valenciana ............................................................................................. 33 Região de Murcia Murcia ............................. ............................................. .............................. ............................ .................................. ............................... ........... 35 Bibliografi Bibliografiaa............................ .............................................. ................................ ............................ ................................ ................................ ...................... ........ 38
Cozinha Regional Espanhola ESHTE ÍNDICE
Introdução Introdução ............................ .............................................. ................................ ............................ ............................. ................................ ........................... .......... 1 Andaluzía Andaluzía .......................... ............................................ ................................ ............................. ............................. .................................. ............................... ........... 3 Galicia............................ ........................................ ................................ ................................ ........................... .................................. .................................. ................. .. 6 Castilla Castilla e León.......................................... ......................................................... ............................. ............................ ................................ .......................... ........ 8 Aragón ............................. ........................................... ................................ ................................ ............................ ................................ ............................... ............. 10 País Basco ............................. ............................................... ................................ ............................ ............................. ................................ ......................... ........ 12 Cantabria Cantabria .......................... ............................................ ................................ ............................. ............................. .................................. ............................. ......... 14 Cataluña Cataluña .......................... ........................................ ................................ ................................ ............................ ................................ ............................... ............. 16 Ilhas Baleares Baleares .......................... ........................................... ................................ ............................. ............................ ................................ ........................ ...... 18 Extremadur Extremaduraa ........................... ............................................ ................................ ............................. ............................ ................................ ........................ ...... 20 La Rioja ............................ ............................................. ................................ ............................. ............................ ................................ ............................... ............. 22 Navarra............................ .......................................... ................................ ................................ ............................ ................................ ............................... ............. 23 Madrid Madrid ............................. ........................................... ................................ ................................ ............................ ................................ ............................... ............. 24 Castilla La Mancha ...................................................................................................... 26 Islas Canarias Canarias .......................... ........................................... ................................ ............................. ............................ ................................ ........................ ...... 27 Principado de Asturias ................................................................................................ 29 Ceuta Ceuta ............................. ......................................... ................................ .................................. ............................ ................................ ................................. ............... 31 Comunidade Valenciana ............................................................................................. 33 Região de Murcia Murcia ............................. ............................................. .............................. ............................ .................................. ............................... ........... 35 Bibliografi Bibliografiaa............................ .............................................. ................................ ............................ ................................ ................................ ...................... ........ 38
Cozinha Regional Espanhola ESHTE INTRODUÇÃO
Falar da existência de uma única cozinha espanhola não é a forma mais correcta de abordar a gastronomia do nosso país vizinho. Esta deve ser encarada como um conjunto de diversas cozinhas regionais e independentes. Pois, estas cozinhas representam a história e a cultura dos povos que fazem parte da Espanha. A cozinha espanhola é muito variada mas, com pontos em comum que a relacionam. Por exemplo, os asados de carne são abundantes e característicos da região da Meseta (zona central de Espanha que inclui as comunidades de Castela e Leão, Madrid, Castilla-La Mancha e Extremadura), os pratos de arroz são típicos do Levante espanhol e os fritos em azeite são tipicamente andaluzes. No entanto, tudo isto é simplificar em demasia, pois na maioria dos lares espanhóis além dos pratos originários da região, também se elaboram receitas de outras partes do país. Apesar da referida variedade existe uma serie de rasgos comuns que podem resumir e caracterizar todo o território, embora muito semelhantes à gastronomia portuguesa: - A utilização de azeite como gordura base, tanto em cru para temperar como para fritos e refogados; - A utilização de cebola e alho, como condimentos básicos; - O sofrito ou refogado como inicio da preparação de muitos dos pratos (também se adiciona muitas vezes tomate concassé; concassé; - O consumo de pão nas refeições; - A preponderância de sopas como primeiro prato; - A abundância de saladas, principalmente no verão; - O hábito de beber vinho ou cerveja nas refeições; - A fruta na sobremesa ou algum produto lácteo (normalmente iogurte). Os doces são normalmente reservados para os dias festivos. Entre a grande quantidade de pratos que formam o amplo e diverso receituário espanhol, existe alguns que se podem considerar comuns a todo o território. Muitos deles têm uma origem conhecida e continuam associados a determinadas regiões,
Cozinha Regional Espanhola ESHTE embora sejam confeccionados por todo o país, caso da tortilla de patatas, patatas, a paella a paella,, os pistos (espécie de omolete de verduras picados, tomate, pimentos, curgete), o gazpacho, as migas ou os enchidos (presunto, chorizo, chorizo, morcela), tal como os queijos (cada região apresenta diferentes variedades). São frequentes os pratos de leguminosas (lentilhas, grãos ou garbanzos, garbanzos, feijão, etc.) como os potajes os potajes e os cozidos, embora cada região tenha características próprias nestes pratos. Sem esquecer o pão que tem muitas formas de elaboração, apresentando variedades muito diferentes em cada região. E ainda, onde mais coincidem as semelhanças são nos doces e sobremesas: o flan o flan,, as natillas (leite-creme), o arroz con leche (arroz-doce), as torrijas (rabanadas), as madalenas ou os churros, churros , são alguns dos mais representativos. Igualmente, não se pode falar simplesmente do vinho espanhol, aqui usar o plural é tão necessário como na gastronomia. O vinho tem uma tradição milenar na Espanha, desde a introdução da cultura da videira e transformação em vinho pelos fenícios. A variedade de vinhos que se pode encontrar ao longo do território espanhol é muito grande. Cada Comunidade Autónoma apresenta zonas vitivinícolas de interesse (com Denominações de Origem) que produzem vinhos de qualidade e fama como os Rioja, Rioja, Ribera del Duero, Duero, Jerez, Jerez, Penedés. Penedés. Mesmo aqueles que não têm o costume de consumir vinho, podem o apreciar na forma do conhecido tinto de verano, verano, misturado com limonada, ou em sangría, sangría, uma das bebidas típicas espanholas mais conhecidas no mundo.
Mapa das províncias de Espanha
Cozinha Regional Espanhola ESHTE ANDALUZÍA
Os romanos ensinaram os Andaluzes a cultivar o trigo e a vinha, utilizaram o peixe dos seus mares para produzir o melhor “garum” do império. Os árabes ensinaram a cultivar a horta, construíram regadios e aperfeiçoaram o cultivo da azeitona e a produção de azeite. Além disso, os gregos, fenícios, cartagineses e os visigodos deixaram sua marca na arte, ciência, cultura e gastronomia da Andaluzia.
Andaluzia, ponto de encontro de culturas e cozinhas A diversidade de solos e climas fazem da Andaluzia uma região variadíssima na produção de alimentos. Encontram-se montanhas secas e outras que registam a maior precipitação de Espanha; no campo misturam-se as planícies cerealíferas com o olival nos declives suaves e a produção de hortícolas; enquanto nas costas do Atlântico e no Mediterrâneo apresentam grande diversidade e oferta de peixe. Se o futuro da cozinha se encontra na disponibilidade de boas e variadas matérias-primas, a Andaluzia tem excelentes perspectivas para se tornar num modelo culinário. Se somarmos a tradição gastronómica, a criatividade e técnicas modernas, a cozinha andaluza pode alcançar um nível muito alto num futuro próximo.
Dos Mares: Mediterrâneo e Atlântico A variedade de peixes e a qualidade não são facilmente encontrados noutras águas. Um exemplo disso é o atum rabilho, no momento em que passa do atlântico para o mediterrâneo, nas suas migrações anuais, é tão delicioso e rico em sabor que consegue preços altíssimos no mercado internacional. Linguado, robalo, sargo, pargos, pescada,
salmonete,
sardinha,
anchova,
rodovalho,
pescadinhas,
camarão
(excepcionais os de Sanlucar ), gambas (a branca de Huelva é insuperável), conquilhas, concha fina, caranguejos, búzios, ortiguillas (tipo de anémona, quase desconhecido no resto do mundo), lagostins de Adra... Estes podem ser consumidos depois de frito em azeite, como o insuperável pescaíto frito (pescadinhas de rabo na boca), grelhados, assados normal ou ao sal, simplesmente cozidos ou guisados em preparações criativas,
Cozinha Regional Espanhola ESHTE como o pargo à roteña, o atum encebollado ou os guisados de melva (peixe parecido com o atum, vulgarmente designado por judeu).
Pargo a la roteña e Atum encebollado.
As hortas são ricas em vários produtos, principalmente as estufas na costa de Almeria, que abastecem no inverno os principais mercados europeus. Local onde são produzidas algumas maravilhosas como as favas tenras de Jaen, as batatas precoces de Motril , espargos de Huétor Taja, alcachofras muito apreciadas com amêijoas, e beringela. Nas frutas, destaque para as laranjas de Córdoba, as mais doces e saborosas, dióspiros, nêsperas, romãs, figos normais e da índia, framboesas de Alpujarra, anonas, abacates, mangas, goiabas, papaias e muitos outros frutos subtropicais das costas de Granada e Málaga. Entre todos os enchidos e produtos curados que abundam em Espanha, o Presunto de Porco Ibérico alimentado a bolota é aquele com maior estatuto, um símbolo gastronómico desta região. A sua produção centra-se nas serras de Huelva e Córdoba e é difícil encontrar no mundo um produto que apresente aromas tão ricos, cheio de sabor, textura suave, tão nutritivo e ao mesmo tempo saudável devido à sua composição de ácidos gordos monoinsaturados. O gazpacho, ou melhor os inúmeros gaspachos (ajoblanco, salmorejo cordobés, porra Antequera e pipirrana), fornecem tantos nutrientes que são considerados pratos dietéticos, especiais para atletas ou para quem queira combater o calor e a sede com esta preparação tão simples e refrescante. A cozinha de cuchara ou de colher foi descriminada na Andaluzia, sobretudo em muitos restaurantes que não estavam muito inclinados para oferecer este tipo de pratos, persistindo apenas nos lares familiares. Hoje, estamos a testemunhar o seu renascimento, e com tal força que estão-se a tornar expoentes da culinária mediterrânea.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE
Gaspacho, potaje de espinafres e bacalhau e Rabo de toro.
Estas elaborações são pratos à base de verduras com legumes (grãos, feijão ou lentilhas), como os pucheros de repolho ou de funcho, potaje de espinafres e bacalhau, tais como os potes à cigana ou à liberal, voltam a estar presentes nas das mesas mais exclusivas. Rabo de touro, miudezas, choto al ajillo (guisado de cabrito), ensopado de borrego, pepitorias de frango ou peru (prato enriquecido com gemas e amêndoas moídas para espessar o molho), pato à sevilhana, rins ao Xerez, fazem parte do repertório de pratos de carne andaluzes, que mostram todo o seu esplendor ao serem cozinhados com ervas aromáticas. A importância das tapas: Menção especial para as tapas, nome atribuído aos petiscos servidos nos bares espanhóis, que chegam a fornecer listas intermináveis com mais de cem especialidades. Pode-se escolher entre menus mais longos ou curtos, os sazonais, e ainda as melhores harmonizações de cada tapa com vinho. Pode ser fácil perder-se com tanta oferta, mas depois da reflexão não deve faltar o fantástico presunto, o pescaito frito, tigelas de guiso ou cozido, gambas e camarões, tortillitas de camarão, ortiguillas, e muitas outras tapas únicas. Existem ainda preparações mais modernas e imaginativas a serem testados, entre elas o secreto de ibérico
Vários exemplos de tapas.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE GALICIA
Galiza: do mar e da terra A gastronomia é um dos principais recursos turísticos da Galiza. A elevada qualidade e variedade dos produtos autóctones é a base da diversidade de manjares que se confeccionam. Não se pode esquecer que um dos pilares do prestígio da cozinha galega é o grande profissionalismo dos mestres dos fogões, que trabalham não só na Galiza, como em qualquer parte de mundo. A importância gastronómica dos galegos manifesta-se nas mais de 300 festas gastronómicas que ocorrem ao longo do ano. Estas festas são sobretudo exaltações produtos da terra, para celebrar as colheitas ou eventos religiosos, como ocorre nas muitas romarias.
Queijo tetilla e polvo à gallega
Do mar Tradicionalmente a Galiza, com 1.200 km de costa, e um sem fim de portos foi uma região voltada para o mar e para a pesca, uma das actividades principais dos seus habitantes. Assim, a cidade de Vigo é hoje o principal porto pesqueiro da Europa e as rias galegas das maiores produtoras de mexilhões do mundo. As condições excepcionais da costa, que alternam entre altas falésias e as águas calmas das rias, junto com a riqueza de nutrientes que o oceano Atlântico possui nestas latitudes, formaram um ecossistema único, que abastece os melhores mercados gastronómicos. Percebes batidos pela forte agitação marítima, lagostins, vieiras, santolas, sapateiras, camarões, búzios do mar, lavagantes, ostras, mexilhões, berbigão, amêijoas, chocos, rodovalho, besugo, sardinhas, sargo, robalo e muitas outras classes de peixes que
Cozinha Regional Espanhola ESHTE habitam as costas galegas. Um dos pratos mais tradicionais é o pulpo a feira ou polvo à gallega, que é cozido de modo especial, introduzindo e retirando três vezes de seguida o polvo na água em ebulição, antes da cozedura definitiva. A experiencia secular dos marinheiros da Galiza permitiu que as embarcações desta comunidade sejam das melhores em surtido de espécies de peixe fresco, como o atum, a pescada, o bacalhau, o abadejo (da família do bacalhau e da abrótea) ou o saboroso Chicharro. Receitas simples, com produtos de qualidade suprema, assim é a cozinha tradicional galega, o que realmente importa é a matéria-prima.
Mariscos da Galiza
Da terra Se a costa é rica em produtos gastronómicos, o interior da Galiza não fica atrás. Pimentos com denominação de origem, como os de Padrón, batatas de Bergantiños, grelos; os tradicionais pães de Carballo e de Cea ou de milho. Frutos secos como as castanhas, nozes, avelãs e amêndoas; sem esquecer as riquezas silvestres de cogumelos, mirtilos ou mel do bosque. Directamente das hortas galegas elaboram-se pratos como o caldo galego, à base de verduras, nabiças, acelgas, feijão, repolho ou grelos e batatas. A carne bovina é a preferida, sobretudo a vitela, e a de melhor qualidade encontra-se com a denominação Vitela galega. Desta carne surge centenas de receitas para preparar o distinto solomillo ou lombo, a popular carne ao caldeiro, ou ainda o cozido galego. Outra carne apreciada é a de boi galego, prato que já passou fronteiras e enraizou na gastronomia de outras comunidades espanholas, como na do país Basco. Ainda nas carnes, o cabrito de leite prepara-se asado e faz parte das melhores mesas e celebrações. Nas aves, destaque para os galos de coral, e os capões, frangos caseiros criados com esmero, para serem servidos nas boas mesas, principalmente no Natal. Em relação aos queijos, a maioria elaborados com leite de vaca, a Galiza mantém
Cozinha Regional Espanhola ESHTE protegidas as suas denominações, onde se destaca o Tetilla, o Ulloa, o San Simón e o queijo de Cebreiro. A perna de porco ou lacão cozido utiliza-se na elaboração do típico lacón com grelos, nas províncias do interior são muito apreciados os enchidos, onde se destaca pela originalidade a androlla ou botelo, comido cozido depois curado no fumeiro e muitas outras variedades de chouriços e salpicões. As outras partes do porco são utilizadas no cozido galego (barriga, focinho, entrecosto, pás).
Lacão com grelos e Caldo gallego
Da terra e também do mar Empanadas: para conjugar os produtos da terra e do mar, os galegos criaram um dos pratos mais versáteis que existem, as empanadas. Existem empanadas de entrecosto e lombo de porco, lombo de vitela, sardinhas, polvo, bacalhau com passas, de atum branco…quase tudo o que se possa imaginar. CASTILLA E LEÓN
Castela e Leão, cozinha moderna, assados e muito mais Castela e Leão é a maior das comunidades autónomas espanholas. É constituída por nove províncias que compartilham gostos e sabores, mas que conservam personalidade própria. Esta personalidade e riqueza histórica, artística e gastronomicamente, juntamente com a Extremadura e Castilla-La Mancha, são representadas pela “España del Asado”. Por isso, a face mais conhecida das comidas de Castela e Leão são os leitões e borregos assados. Além dos assados também existem outros pratos, preparado com todo o tipo de produtos gastronómicos, que enriquecem a sua cozinha, dão-lhe personalidade e
Cozinha Regional Espanhola ESHTE merecem ser conhecido e apreciado. Basta estar presente em algumas das feiras que dedicam ao borrego, ao porco, á caça e de cogumelos, ou ainda participar na antiga tradição da matança, ou assistir à Semana Internacional da truta. Comida quente para terras frias: As sopas leves, espessa e substancial, como a sopa de alho, que melhora quando se escalfa um ovo, a de truta, típica da região de Órbigo de Leon ou a zamorana, semelhante à tradicional sopa de alho, mas com adição de tomates maduros e malaguetas picantes, são todas uma excelente forma de combater o frio. Em nenhum lugar em Espanha é produzido tanta quantidade de legumes: feijão branco, pintas, preto, vermelho, garbanzos ou grãos castelhanos e pedrosillano, lentilhas variadas, como as de Armuña. Com estes legumes são confeccionados excelentes pratos, geralmente enriquecida com carne de aves e produtos da matança. O Cozido Maragato é digno de nota, tanto pela sua particularidade de alterar a ordem dos pratos como pela composição e o cuidado com que é feito. As trutas de Leão e Zamora são consideradas as melhores de Espanha. Embora não seja muito grande, pois as águas frias não facilitam o seu desenvolvimento, os músculos são desenvolvidos e conferem ao peixe um sabor excelente.
Cochinillo assado, Sopa de ajo e o Cozido Maragato
Enchidos e presuntos O botillo é um dos emblemas de Leão, é composto por carne e ossos da coluna, costelas e rabo de porco, e muita carne adjacente, sendo enchido no estômago do porco. É geralmente cozinhado e comido com batatas num ritual de exaltação do produto. Chouriço picante e a cecina (pata de vaca curada, tipo presunto), os enchidos e presunto de Guijuelo e Ledrada (Salamanca), a morcela de Burgos, o farinato de
Cozinha Regional Espanhola ESHTE Ciudad Rodrigo (Salamanca), as salsichas de Zaratán (Valladolid ), os chouriços de Villarcayo (Burgos) e de Cantimpalos (Segovia) são uma montra da variedade de produtos do porco, que tradicionalmente foram a principal fonte de proteína nesta vasta região. O presunto e enchidos de Guijuelo (de porco ibérico puro alimentado a bolota) são comparáveis ao melhor presunto Jabugo de Huelva ou da Extremadura. Castela é uma terra de pombos, que se fazem notar na paisagem e gastronomia. Os pichones ou borrachos recheados de boletos, assados ou com redução de vinho tinto, alternam-se com a perdiz, que à Segoviana é excelente e com as codornizes albardadas. Empanadas de influência galega em El Bierzo, e hornazos recios de Ávila, Segóvia e Salamanca são comidas de raízes campesinas, mas hoje tornaram-se pratos de celebrações, devido à qualidade gastronómica.
Produtos típicos da provincial de Leão
ARAGÓN
Aragão, Cozinha actualizada Aragão é uma terra de pratos substanciais, cheios de aromas e sabores, onde muitas vezes o principal produto é a carne, principalmente de borrego. O borrego de leite ou ternasco é muito popular e tem D.O., sendo muito exportado para outras regiões, ou a galinha que era destinada para dias de festa desde uma tradição antiga, deu lugar a um admirado guisado aragonês: galinha al chilindrón (pode ser substituído por borrego), preparado com cebola, tomate e pimentos vermelho. Também não podemos esquecer os enchidos e carnes curadas maravilhosos como o presunto de Teruel , o arbiello (salsichas frescas) de Aragão. Outro produto que só pode ser encontrado nestas terras é o fardel (mistura de fígado de porco envolvido pelo estômago) de
Cozinha Regional Espanhola ESHTE Calatayud e Daroca. Coelho e lebre guisada no próprio sangue, perdiz, cervos, veados e javalis são alguns dos produtos da cozinha de caça.
Frango al chilindron, Ternasco assado e Fritada aragonesa.
Diversidade da oferta Mas nem toda a cozinha de Aragão se baseia na carne. Nesta região também são preparados pratos com ingredientes da fauna dos rios, as trutas, enguias e até as rãs podem tornar-se nos protagonistas de receitas naturais e bem condimentadas. O pão é um dos elementos básicos da cozinha, adoptando diversas formas e nomes ao longo das diferentes zonas da comunidade. Na horta aragonesa pode-se encontrar grande variedade de excelentes frutas, verduras e legumes, entres as quais destaque para o cardo e a borragem (cada vez mais valorizada e presente nos menus dos restaurantes de qualidade), feijão, cebolas de Fuentes, espargos da ribeira do Ebro, ou o excelente azeite do Baixo Aragão, devido à grande qualidade da azeitona. A fruta é normalmente consumida no final da refeição, mas as excelentes sobremesas tradicionais são uma tentação. A castanha é um elemento frequentemente utilizado na preparação de doces, tal como a amêndoa, com que é elaborado o guirlache, um excelente torrão de amêndoas e açúcar tostado. As madalenas abundam em toda a região, e com as mesmas frutas obtêm-se uma sobremesa típica, as frutas de Aragão (pedaços de frutas cristalizadas cobertas de chocolate, tipo bombom). Almojábanas, bolos de alma, trança de Almudévar , e muitas outras preparações fazem as delícias dos mais gulosos.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE PAÍS BASCO
País Basco, paraíso gastronómico No ponto de vista gastronómico, o País Basco é um destino turístico de primeira categoria. Uma região costeira e fronteiriça, cuja riqueza e diversidade culinária se deve a uma mistura de influencias de marinheiros e montanha com uma moderna cozinha “de autor” de alta qualidade, surgida nas últimas décadas com a aparição da chamada Nova Cozinha Basca. Mas a maior riqueza encontra-se no carácter peculiar do povo basco, devoto às suas tradições e apaixonado pela comida, ao redor da qual gira boa parte da vida social. Há já muitos séculos, devido à situação geográfica no Golfo de Biscaia, os bascos são grandes marinheiros, com constantes incursões pesqueiras nos bancos de Terranova da Fe onde realizam grande pesca ao bacalhau. Introduzido na península para combater as fomes do passado é hoje um prato de excelência, graças à obra do receituário popular. Os molhos ou salsas que surgiram para acompanhar este peixe ( pil pil , vizcaína, salsa verde, ajoarriero...) são autênticos monumentos da gastronomia local e a prova da capacidade ancestral para realizar uma cozinha refinada, para lá da simples exaltação das excelentes matérias-primas.
Pescada em salsa verde
Em relação aos produtos, os peixes são a base da cozinha basca: o bonito ou atum branco, a pescada, o besugo, anchovas, sardinhas ou o tamboril, são alguns dos muitos peixes que são confeccionados das mais diversas maneiras e com as excelentes e originais salsas. Os pratos mais populares são: as amêijoas em salsa verde, as angulas (ou meixões, enguias muito pequenas) no tacho ou à bilbaína, o bonito com tomate, a
Cozinha Regional Espanhola ESHTE pescada à koxkera, o bacalhau à vizcaína ou com pil pil , o besugo estilo Bermeo, os chocos com tinta e o marmitako (guisado de atum branco).
Bacalhau ao pil pil , Marmikato e Angulas
De referir também, as carnes de ovelha e de boi, asadas ou guisadas; aos legumes e verduras (feijão de Tolosa, favas, feijão verde ou vagens, alho porro, couves, espargos, ervilhas). Uma das boas combinações de ambos encontra-se nos pimentos del piquillo recheados de carne ao estilo de Bilbao. Em relação aos queijos de qualidade, destaque para o de Idiazábal , feito com leite de ovelhas lachas.
Ir de pinxtos em Bilbao Não é de estranhar a abundância de sociedades gastronómicas que ai se encontram (são tradicionais centros de reunião, cujos membros rivalizam na preparação de pratos de sabor distinto para os seus confrades) e que todas as pessoas pratiquem o ritual do txikiteo, (quando um grupo se junta para ir beber vinho ou zuritos -mini cerveja) que acompanha os deliciosos pinxtos, denominação local para as tapas ou petiscos. Esta tradição gastronómica de Bilbao apenas é possível conhecer percorrendo as tabernas, que dispõem destas variadas obras culinárias em miniatura, que enchem os olhos mal são vistas. Quem provas estes pinxtos fica de imediato convertido a este costume basco, desfrutando do percurso por vários locais para saborear o maior
Cozinha Regional Espanhola ESHTE número possível destes petiscos. As zonas de Casco Viejo, Abando e Idautxtu são as mais frequentadas e com melhor ambiente. Durante os meses de Maio e Junho decorre o concurso anual de pinxtos, no qual participam os restaurantes mais conhecidos de Bilbao para eleger o melhor pinxto do ano.
Balcão com diversos pinxtos bascos.
CANTABRIA
Cantábria, mar e montanha A Cantábria é uma comunidade rica em história, arte e zonas naturais: mar, vales com microclimas suaves e quentes com pastagens resistentes que dão origem a uma cozinha variada, que combina produtos do mar, dos prados e das hortas. A qualidade do leite cantábrico é inquestionável, por isso não é surpreendente que os derivados do mesmo proliferem por toda a região. Sabe-se que a população desta comunidade autónoma já consumia manteiga à 2.000 anos atrás, enquanto os romanos, o povo civilizados da época, a usavam apenas para protecção do sol. Na Cantábria, o queijo é quase uma religião. Queijos de sabor forte e processos de cura rigorosos. Queijos cremosos podem ser encontrado em toda a região, Picon, em Treviso e Bejes, queijos fumados, como os de Aliva ou Pido, ou pequenos quesucos, elaborados com uma mistura de leite de vaca e ovelha.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE
Peixes do Cantábrico O Mar Cantábrico oferece outro dos pilares da alimentação tradicional: o peixe e marisco, reconhecidos pela sua alta qualidade. As águas frias do Golfo da Biscaia oferecem percebes, santolas, sapateiras, amêijoas, lavagantes carnudos, lagostins e camarão; as lulas da costa do Cantábrico atingir um nível de aromas e sabores sublime. Robalo, pescada, Rascasso-vermelho, anchovas… o bonito ou atum branco, o que dá origem a um dos pratos mais típicos da região: o sorropotún ou marmita, irmão do Marmitako Basco, mas com personalidade diferente. As sardinhas são um prato muito típico dos portos de pesca, assadas e servidas de modo simples. Das águas também vêm alguns dos pratos mais famosos da Cantábria: pescada com molho verde, calamares encebollados com tinta, ou as amêijoas na cazuela.
Cozido montañés, Calamares encebollados e Amêijoas na cazuela.
A importância do gado A vitela é a carne por excelência da Cantábria. Salientar a vaca Tudanca de carne magra e saborosa e a Feira Pecuária mais importante de Espanha é realizada nesta região: a Feira Nacional do Gado de Torrelavega. A caça também é importante, sobretudo veados, corços e javalis. O porco, quase omnipresente na Península Ibérica, é um elemento-chave de um dos pratos mais típicos da região, o cozido montañés, ao qual é adicionado feijão, couve e morcela de arroz.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE CATALUÑA
Catalunha, a expressão máxima de personalidade gastronómica Como em quase todas as expressões culturais, a Catalunha mostra na culinária uma grande personalidade, tanto nas enraizadas tradições como na cozinha moderna e de vanguarda, mas muitas vezes olhando para a história como fonte de inspiração. Mediterrânea por excelência, a Catalunha viveu ao longo dos séculos várias influências: a passagem dos gregos, romanos (e posteriores influencias italianas, no século XVIII) e francesa, deram lugar a uma cozinha de raízes complexas, que soube absorver o melhor de cada e criar uma riqueza gastronómica que faz parte da sabedoria popular.
Pantumaca e Esqueixada de bacalhau.
Cozinha variada Em qualquer caso, para entender a culinária desta região, devemos ter em mente que na Catalunha não há uma cozinha única, mas sim varias. Uma cozinha de pescadores na Costa Brava, outra com influências de "mar e montanha" no Ampurdán, uma cozinha de montanha dos Pirenéus de Lérida, a singular cozinha do Vale de Arán e a de Cerdanya nos Pirenéus de Girona e outra do litoral em Tarragona. A cada região corresponde, naturalmente, às suas próprias receitas e ingredientes. Se ouriços-domar, peixes das rochas e as caldeiradas de peixe ou suquets, são a tentação de quem visita a Costa Brava, os cogumelos são a paixão da Catalunha durante o Outono, especialmente nos bisques de Lleida. As combinações de mariscos e produtos da terra (coelho com lavagante e caracois, frango com lagosta ou lagostins, etc.) surpreendem quem visita os excelentes restaurantes de Girona; o ritual dos calçots (talos tenros de
Cozinha Regional Espanhola ESHTE cebola assados nas brasas) e a intensidade de um bom molho alioli (emulsão de azeite com alho) não decepcionará quem chegar à uma cidade de Tarragona.
Influências da capital Perante este riquíssimo panorama culinário, Barcelona tem agido como uma digna capital, tornando-se na melhor montra de receituários de toda a Catalunha. Foi em Barcelona que a burguesia adoptou e melhorou muitos pratos rústicos, e foi onde os sabores populares se converteram num sem fim de bons restaurantes, que fazem de Barcelona uma das melhores ofertas gastronómicas de Espanha. Outra das atracções da capital catalã é o seu singular mercado, La Boquería, de origem medieval e que ainda mantém a sua estrutura original, sem dúvida um dos melhores da Europa. A melhor forma de começar o repasto é com o típico e famoso pantumaca, pão de tomate, muito simples e sabor distinto. Também é deliciosa a butifarra, um enchido famoso da região, ou a tortilla payesa (tortilha de batata, pimentos e tomate), a escalibada (mistura de pimentos, tomate, beringela e cebolas assadas no forno, servidas sobre tostas ou acompanhamento), a esqueixada (uma salada típica de verão, elaborada com verduras e bacalhau) ou os excelentes pratos de arroz catalães. Encontram-se também os típicos caracóis, preparados de múltiplas formas: Caracoles al estilo de la Mastressa ou à Gormanta. Nos pratos de mar, temos um interessante prato de peixe com marisco, o romesco de pescado (o molho romesco é feito com pimentos, alho, pão, amêndoas e avelãs, tudo triturado), enquanto da zona montanhosa temos os poderoso cozidos ou escudellas, presentes no cozido à catalana.
Frango com cigalas, Calçots com molho romesco e Suquets de peixe.
Mas a cozinha catalã não é de maneira nenhuma um monopólio de Barcelona. Em todo o território catalão existem restaurantes de grande categoria, a tal ponto que
Cozinha Regional Espanhola ESHTE alguns dos mais condecorado na Espanha estão localizadas em pequenas cidades do interior, como no caso do El Bulli , de Ferran Adrià, considerado internacionalmente um dos cozinheiros mais criativo nas últimas décadas, na localidade de Rosas (Girona) e El Racó de Can Fabes dirigido por Santi Santamaria, um mestre na interpretação moderna da cozinha catalã tradicional, em Sant Celoni (Barcelona). Ambos têm a mais alta classificação, três estrelas no prestigiado guia Michelin, e em conjunto com outros cozinheiros talentosos com Carme Rusalleda, Joan Roca ou Quintín Quinsac são símbolos da altíssima qualidade da gastronomia catalã.
ILHAS BALEARES
Baleares, um prazer para os sentidos Falar da gastronomia das ilhas de Maiorca, Menorca, Ibiza e Formentera é falar de pratos ricos que constituem um autêntico prazer para os sentidos. Trata-se de uma cozinha que aproveita ao máximo os recursos próprios das ilhas, unindo inúmeras influências dos povos que passaram pelo arquipélago ao longo da história: gregos, fenícios, romanos, árabes, franceses e ingleses. Quem visita as Baleares ficará extasiado pela beleza das amendoeiras em flor em Fevereiro. As amêndoas são um elemento indispensável da cozinha tradicional das ilhas, tal como o pão, o azeite e o tomate produzido em regadio ou os típicos ramallet . Sabiamente combinados, constituem uma saborosa entrada e um nutritivo pequenoalmoço ou lanche, que se pode complementar com o Queijo de Mahón, um produto com Denominação de Origem. Este queijo adoptou o nome genérico do porto donde partiam os barcos destinados a exportá-lo. Produtos variados São cada vez mais conhecidas as batatas de Sa Pobla, os pimentos vermelhos da ilha, a cenoura roxa ou outros produtos da horta. Mas não podemos esquecer os frutos do mar ou as carnes, bases da alimentação balear. A cozinha tradicional é fruto da intensa actividade piscatória e agrícola registada nas ilhas antes da eclosão turística. O porco ou a lagosta surgiam como virtuais reis gastronómicos. Tal como alguns enchidos, especialmente a sobrasada (outro produto IGP), que é utilizada na confecção do
Cozinha Regional Espanhola ESHTE borrego assado ao estilo de Mahón ou nos ovos fritos de Soller , que se servem cobertos por um molho à base de verduras e leite. Ou ainda o peixe, saboroso e variado, muito utilizado na elaboração de caldos. Entre os principais pratos a degustar, têm-se a Sopa de Peixe (com um peixe tradicional balear o chanquete jonquillo, tipo jaquinzinhos), Coelho com Cebola, Pato com Azeitonas e as magníficas e variadas Cocas (massa fina semelhante à de piza, coberta normalmente com legumes), sejam doces ou salgadas. Como exemplo de cozinha mediterrânica, as verduras representam um papel fundamental nos vários pratos, inclusivo o papel principal nos legumes à mallorquina ou tumbet (estufado de beringela, pimentos e batatas em molho de tomate). Não se deve deixar passar a oportunidade de provar ainda o Arroz de Santola ou o famoso Cabracho (Rascasso-vermelho) com ervas finas, os calamares recheados à mallorquina, a Sopa de Inverno ou a Caldereta (tipo caldeirada) de Lagosta, um dos luxos da ilha de Menorca.
Caldereta de lagosta e Tumbet .
Ensaimadas e outras delícias
Uma refeição não está completa sem desfrutar uma das esplêndidas sobremesas. Alternativas não faltam: la Cazuela de Requeijão é a sobremesa láctea por excelência, a Coca de Alperce, a tradicional Ensaimada (Denominação de origem), de fama universal, e ainda alguns pequenos biscoitos típicos: Quartos, o Rubiol , o Crespell, o Flaó ou o Gató de Amêndoa.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE EXTREMADURA
Extremadura, terra e cozinha de contrastes Na Extremadura a paisagem surpreende, porque alterna entre planícies secas, montado frondoso, serras, pântanos, prados e extensões de cereais. E em cada zona há produções diferentes e variadas, que geraram pratos influenciados pelas culturas e pecuária locais. As receitas são muitas vezes simples, mas sem deixar de notar a influência da cozinha conventual, que guardou muitos dos segredos culinários que surpreenderam os visitantes de mosteiros e conventos, em busca de repouso e uma boa comida que restaurasse o corpo e o espírito. Segundo Dionisio Pérez, no convento dos monges de San Benito de Alcântara, que fora atacado pelas tropas de Napoleão, foram saqueados manuscritos de receitas do convento e entregues ao general Junot, que mais tarde foram introduzidas na cozinha francesa, permitindo desta forma que nos palácios parisienses fosse frequente o requintado prato de faisões e perdizes à moda de Alcântara. Escoffier chegou a referir que este receituário foi "o melhor troféu, a única coisa boa que a França alcançou nessa guerra".
Alimentos naturais A cozinha da Estremadura é sóbria, saborosa e variada, pois dispõe de excelentes ingredientes e porque sabe aproveitar bem os recursos e sobretudo é autêntica, natural e transparente, sem nunca esconder nada. Cristãos, muçulmanos e judeus conviveram juntos e deixaram as suas influências. O “sinabi ” árabe foi o precursor das caldeiradas ou ensopados, a “adefina” judaica, das ollas e pucheros (pratos de leguminosas) e o escabeche, uma preparação que ambas culturas partilhavam e passou a barreira da religião.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE Um luxo: o presunto ibérico De todo o tesouro da Estremadura destaca-se o porco ibérico, que devido às suas características produz os melhores presuntos do mundo. Ao misturar esta saborosa carne com pimentão, elabora-se os melhores enchidos e com a carne fresca (plumas, secretos, lombinhos, bochechas, etc…) conseguem-se maravilhas gastronómicas.
Presunto, enchidos e secretos de porco ibérico e Migas extremeñas.
Borrego assado, ensopado, o frite extremeño, ou guiso de bodas, são exemplos perfeitos da cozinha extremenha. A abundância de caça (perdiz, pombos, rolas, coelhos, lebres, javalis, veados, etc.) que se preparam acompanhados de cogumelos variados, criadillas de tierra (trufas locais), espargos bravos ou os excelentes cardillos (cardo-de-ouro ou cangarinha), são exemplos de uma cozinha criativa e “inovadora”, muito ao gosto actual. As tencas são um peixe excelente, se bem confeccionado, proporcionam sabores únicos elaboradas em escabeche ou fritos, competindo em qualidade com as trutas, que também aí existem. Torta del Casar : um modelo
Se o porco ibérico é excepcional, não menos é a Torta del Casar , certamente o queijo de ovelha mais cobiçado em Espanha, símbolo de qualidade tal que, junto com outros queijos de La Serena, Ibores, Gata e o de cabra del tietar , constituem uma tábua de queijo difícil de igualar. As frutas são muito saborosas e no caso das cerejas del Jerte, verdadeiramente excelentes. Os melões são doces e compactos, as maçãs são precoces e muito saborosas, os pêssegos grandes e aromáticos e os figos estão tão cheios que por vezes vertem do seu interior um pingo de “mel”.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE LA RIOJA
La Rioja, síntese das cozinhas
La Rioja é uma região localizada no caminho de Santiago, de viajantes e de intercâmbio, de relação entre povos que absorve costumes e culturas. E isto está reflectido na sua gastronomia, que além dos excelentes vinhos ai produzidos, serviu-se do que as regiões vizinhas ofereciam, conferindo por vezes um toque de simplicidade requintada. Simplicidade e qualidade são características presentes na cozinha de La Rioja. A tradição popular agrária incorpora na cozinha produtos da terra como hortaliças e legumes: os pimentos, alho, cebola, alcachofras, espargos, alfacez, espinafrez, borragem. É impensável visitar La Rioja sem experimentar um bom guisado de feijão branco ( pochas) ou de Caparrones (feijão catarino). Uma maneira quase única e excelente de consumir feijão, que conserva todo o sabor e absorve ainda o das codornizes ou chouriços que o acompanha.
Pochas com codornizes, Bacalhau à la riojana e Batatas à la riojana.
O porco, símbolo da cultura cristã, viveu com os riojanos desde sempre, tanto no estado selvagem como doméstico, e da presença muçulmana na Península herdaram também o gosto pelo borrego. Ambos tornaram-se em estrelas incontestáveis desta região espanhola, embora às vezes partilhem as atenções com os peixes, como o bonito, bacalhau, pescada, pargo e cavala. A morcela doce e chouriço riojano são uma amostra dos produtos preparados nas serras.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE NAVARRA
Navarra, na variedade está o gosto Em Espanha diz-se que a variedade está no gosto e a comunidade de Navarra é uma região de variadas paisagens, que alternam entre vales com bosques verdejantes, rumorosas cascadas e importantes correntes fluviais. O mesmo sucede com a gastronomia e os produtos, que mudam à medida que nos deslocamos pela zona dos Pirenéus, da ribeira ou na zona média, de pastos e verdes vales. No entanto, há uma coisa
que
não
varia:
a
generosidade
de
paisagens
e
de
produtos.
Outro elemento comum, é a preferência por ingredientes totalmente naturais que dão aos pratos um sabor inconfundível; o sabor do bem comer, que cativa os viajantes que passam pelas terras navarras. As áreas cerealíferas e hortícolas são bem marcadas, embora também contenham características comuns a todo o Reino, cuja personalidade própria é a comida.
Espargos de Navarra.
Da montanha à horta As montanhas pirenaicas rodeiam a comunidade Navarra, onde provem produtos típicos de zona montanhosa como o leite, queijo (os mais conhecidos são os de Roncal e de Idiazábal ), carne ovina e bovina, castanhas, avelãs, as famosas batatas de Aézcoa. É digna de menção a riqueza da horta, onde se podem encontrar tomates, borragem, ervilhas, alfaces, pimentos, cardos, alfaces, couves e acelgas. Nos Pirenéus ocidental encontra-se muito a truta de rio, que cria tradicional truta à navarra ou o apreciado e raro salmão do Bidasoa. Para começar o menu, são se deve perder os espargos da ribeira, os pimentos de piquillo recheados e as alcachofras de Tudela.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE Em Navarra sempre se comeu bem, devido à influência que os inúmeros mosteiros sempre tiveram na região, onde não só se alimentava o espírito mas também o corpo. Desde o feijão fresco de Sangüesa, às pernas de porco, o visitante que o deseje pode degustar grande variedade de produtos e pratos típicos. É obrigatório provar o borrego ao chilindrón em Pamplona e as tostas de alho e azeite, o gorrín ou leitão assado da Estella e as cerejas de Ciriza. Além da carne bovina e suína, também é digna de menção a caça, destaque para os pombos, veado, lebre, perdiz e codorniz. Durante os últimos anos, a cozinha navarra introduziu uma novidade que significou um grande sucesso: o pato de engorda da comarca de Aranaz, que produz um foie gras de excelente qualidade.
Trutas à la navarra, Pimentos del piquillo recheados e Borrego al chilindrón.
MADRID
Madrid, capital gastronómica Historicamente, Madrid exerce um efeito aglutinador sobre o resto das regiões espanholas. O fascínio que a presença da Corte exercia sobre o resto do pais, a busca de trabalho e de um futuro melhor, trouxe para esta comunidade, que alberga a capital de Espanha, uma grande variedade de gentes, culturas e também de gastronomias. Apesar de contar com uma cozinha própria, Madrid aceita todo o tipo de influências, todo o tipo de cozinhas. O pequeno-almoço madrileno consiste num café com leite e tostas com manteiga ou azeite, mas sobretudo, os churros ou as porras, de maior tamanho. A meio da manhã também é típico tomar uma tapa de tortilla com uma caña ou imperial.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE Apesar de se localizar no interior, Madrid consome muitos produtos do mar. As gambas, consomem-se cozidas, grelhadas, panadas ou al ajillo. Os mexilhões ao vapor ou de escabeche. As anchovas em vinagre ou o bonito em escabeche são os reis das tapas. Mas outras mais são apreciadas, como os croquetes e as cazuelitas (guisados servidos em pequenas porções) de quase tudo, também se encontram por toda a região.
Cozido madrileno Ao falar de Madrid é obrigatório referir o cozido, e os callos (estômago de vitela), pois a gastronomia desta região seria incompreendida sem eles. E embora nenhum dos pratos seja originário de Madrid, foi nesta região que ganharam carácter. O cozido madrileno pode ser definido como uma síntese de diferentes produtos cozidos que são produzidos no resto da Espanha, dependendo da disponibilidade de ingredientes e do clima, tornando os garbanzos (grão-de-bico) o legume mais apreciado da região. Na verdade, é utilizado na confecção de muitos outros pratos, sobretudo caseiros, como a sopa de grão com bacalhau e espinafres, um clássico da cozinha na Quaresma. Além dos grãos, também são apreciadas as lentilhas, normalmente preparadas com chouriço como a feijoada.
Cozido madrileño, Besugo no forno e Callos à la madrileña
Madrid: bom porto Madrid recebe géneros de quase todos os portos em Espanha, uma vez que é praticamente equidistante de todas elas. Durante o natal, nada é mais madrileno que o besugo, actualmente em concorrência com a pescada e o robalo. Mas a Comunidade de Madrid e a capital são um paraíso para os amantes da carne. Por todo o lado proliferam os assados, de influência basca e castelhana, que conferem
Cozinha Regional Espanhola ESHTE às costeletas e ao leitão o direito de residência na região. Com a presença da Corte em Madrid, difundiu-se o gosto pela carne de caça, javali, veado, e especialmente as perdizes e faisões. Nas aves, a mais apreciada é a galinha, as miudezas e as moelas são outros pratos obrigatórios da gastronomia madrilena, tal como as azeitonas, pickles de pepino, e variados escabeches.
CASTILLA LA MANCHA
Castilla La Mancha, cozinha de Dom Quixote
Quase no centro da Península Ibérica, Castilla La Mancha possui uma gastronomia composta por uma grande variedade de pratos forte, embora simples e feitos com ingredientes básicos, como pão, carne ou produtos da horta, sempre acompanhados por diversos vinhos, queijos de ovelha e sobremesas, que nos remete a uma época em que poderíamos encontrar o próprio Dom Quixote e seu fiel Sancho. A natureza, campo, montanhas, lagos e rios estão presentes na cozinha. Beringela de Almagro, alho de Pedroñeras, pimentos, tomate, azeite, carne, tanto de caça e de quintas, que dão origem a receitas inesquecíveis ou o queijo de ovelha conservado em azeite, que pode ser consumido até dois anos depois.
O vinho sempre presente Os vinhos desta região são muito apreciados, incluindo várias denominações de origem e na localidade de Tomelloso encontra-se a maior cooperativa na Europa. Em Castilla La Mancha, terra plana de pastores e agricultores, os produtos agrícolas são de especial importância na hora de dar forma à sua cozinha. Assim, com alguns tomates, pimentos verdes e vermelho e curgete são o suficiente para fazer um prato que conquistou reputação nacional: o pisto manchego. Os pimentos assados, temperados com alho, tomate e azeite são um exemplo típico na cozinha de La Mancha; o popular ajoarriero e el tiznao, com bacalhau assado e desfiado; o cozido á la cazuela com os omnipresentes pimentos, tomate, cebola e alho
Cozinha Regional Espanhola ESHTE são outros exemplos de receitas provenientes de produtos do campo. Muito características são também as sopas de alho, que podem levar ou não cominhos e pimentão; e as migas de pastor , que não diferem muito das de outros lugares, embora possam ser embebido em leite e acompanhadas de chocolate; a matança, as sardinhas, etc.
Pisto manchego, Cabrito asado e Gaspacho manchego. Cozinha substancial e natural Enquanto os produtos agrícolas são um dos principais expoentes da cozinha Manchega, a carne poderia ser outro. Um exemplo é o galiano ou gaspacho manchego (que não se deve confundir com o da Andaluzia), preparados a partir de tortas de cenceñas (pão não levedado) e carne de aves de caça. É um prato a provar se tiver oportunidade, pois não é servido durante todo o ano. Ao visitar Toledo pode-se degustar as deliciosas perdizes estofadas e escabechadas. Também o tojunto, à base de coelho em Ciudad Real , o morteruelo com fígado de porco e aves de caça em Cuenca ou o cabrito assado em Guadalajara.
ISLAS CANARIAS
Ilhas Canárias, sol e gastronomia As ilhas das Canárias são muitas vezes referidas como as"Ilhas Afortunadas", porque estão banhadas pelo sol quase todo o ano e por conter todo o tipo de “ jóias” tanto em flora e fauna como em cultura, por vezes tão diferente do resto da península. No entanto, os verdadeiros afortunados são aqueles que visitam estas ilhas, para apreciar o sol, o mar e toda a riqueza gastronómica.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE
Diversos pratos canários.
Sabores e simplicidade A simplicidade é a identidade da gastronomia das Canárias. Essa simplicidade encontra-se num dos principais ingredientes que faz parte de muitos dos seus pratos, o gofio. O gofio é farinha de trigo, milho ou grãos, previamente tostada, que se pode adicionar amêndoas, passas e mel, fundamentais no pequeno-almoço ou a acompanhar os diferentes guisados em vez do pão. Os molhos utilizados também são simples e saborosos e acompanham a maioria das refeições. O molho picón (pimentos, vinagre, azeite, alho, cominhos, sal e pimenta-daterra) e a salsa verde (á base de coentros e alho, de sabor mais suave) são os mais populares, mas existem muitos outros: o molho de coentros, de alho, de açafrão ideal para peixes, o molho de queijo, o almogrote gomero e para ocasiões especiais o molho palmero ou mojo rojo Como as Canárias ficam na rota de navegação para a América, viu no passado a sua cozinha enriquecida com produtos provenientes de lá: os tomates, bananas e as batatas ou papas, como por lá são conhecidas. A partir deste tubérculo são preparadas os pratos mais famosos: as papas arrugadas, cozidas com pele em água salgada (pode ser água do mar) e acompanhados de molho verde ou rojo.
Peixes e Molhos Em ilhas nunca falta o peixe, e as Canárias não são excepção. Há peixes de alta qualidade: o cherne, castanheta Branca, Capatão-legítimo, o sargo, robalo, bogas, cavalas e sobretudo o peixe papagaio. O peixe é normalmente preparado a la sal , grelhado (aberto) e jareado (seco ao sol e condimentado); O cação deu origem ao prato regional Tollos e também à base de peixe é feito o tradicional Sancocho (peixe
Cozinha Regional Espanhola ESHTE salgado posto de molho na noite anterior, que depois é cozido junto com papas com casca e servido com molho picón ou verde). Naturalmente, para além de peixe não pode faltar o marisco. De todos, o mais típico das Ilhas é a lapa, durante os meses de verão, geralmente servida a la plancha (numa frigideira), tal como os carcóis-do-mar e as amêijoas. Nas Canárias há carnes de todo o tipo. Não se deve perder a oportunidade de saborear o coelho ao salmorejo, ou ainda pratos de cabrito e vitela.
Coelho en salmorejo, Papas com mojo rojo e Sancocho canário.
PRINCIPADO DE ASTURIAS
Astúrias, paraíso natural e gastronómico As Astúrias são sem dúvida um magnífico paraíso natural no qual se encontra o mar, serra e campo, que originam uma infinidade de ambientes diversos. Protegida por uma parte do mar Cantábrico e no outro lado pelos Picos de Europa, tem sido uma região isolada, protegida de possíveis invasões, mantendo rituais e costumes muito enraizados. Os principais pilares gastronómicos são a sidra, a fabada (feijoada) e os queijos, juntamente com os mariscos e peixe. A culinária asturiana consiste em pratos feitos sem pressa, em lume baixo, quase sem temperos ou condimentos que distorcem o sabor natural dos ingredientes. Uma cozinha de fogões, que nos leva de volta para outra época, longe da agitação actual. É uma cozinha de pratos de “colher”, onde a fabada reina sobre outros pratos.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE A famosa fabada asturiana é preparada a partir de feijão branco, acompanhada com chouriço, morcela, lacão e batatas. Este prato de reconhecimento internacionalmente, não tem uma receita única, pois possui diferentes variações na sua preparação. Pode ser confeccionado com amêijoas, lavagante, coelho, perdiz... Outros pratos que se podem saborear são os potes (guisados). Entre estes, destaca-se o asturiano, com favas, couve, linguiça, presunto e batatas; o pote de castanhas e o potage de Grelos, típicos da localidade de Ibias.
Fabada asturiana e Pitu de caleya O mar generoso A cozinha asturiana é abastecida de várias fontes: do mar, rios, hortas, serras. O peixe de mar ou de rio e o marisco gozam de um lugar próprio na gastronomia desta comunidade. Do mar obtêm o tamboril, conhecido nas Astúrias por Pixín; a pescada, congro, o bonito, robalo, e entre os moluscos, percebes, pequenos camarões, caranguejos ou amêijoas. O ouriço-do-mar é muito popular, particularmente em Gijón e no inverno podem ser consumidos crus ou preparados de diversas maneiras. Dos rios, o salmão, truta e lampreia complementam a gama de espécies aquáticas que podem ser degustadas. Nas Astúrias também é necessário ter em conta as suas carnes. A carne bovina asturiana é muito apreciada por toda a Espanha, com a qual se elabora o entrecosto à cabrales e o estufado de boi. O pitu de caleya (guisado de galinha do campo), preparações de perdiz, javali e veados são confeccionados com o gosto do campo, sempre acompanhados por ervas aromáticas. Os pratos Carne gobernada (vitela estufada) e o Cachopo (sandes panada de presunto, queijo, espargos) apresentam qualidade e personalidade para serem estrelas gastronómicas.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE O legado dos queijos Outro elemento gastronómico que define as Astúrias é o queijo. Na verdade, cada vale e montanha apresentam uma variedade própria, o que torna as Astúrias numa das regiões que oferece maior variedade de queijos da europa. Há de leite de vaca, cabra, ovelha ou com os três tipos de leite. Mas, sem dúvida, o produto mais famoso é o de Cabrales, um queijo azul com denominação de origem, acompanhado ainda pelos queijos de Gamonedo, Pria, Porrua, los Beyos, Casin ou Afuega'l Pitu, Peral , Urbiés.
Queijo de Cabrales e Sidra e Pixín com açafrão. Sidra A sidra é a bebida asturiana por excelência, muito mais que um componente da dieta Asturiana, a sidra é quase uma cultura. Normalmente é servida em sidrerías, restaurantes e ainda nos tradicionais lagares (lugares onde ela foi feita). A sidra servese ao alto para um copo largo (processo de escanciar , que permite oxigenar a sidra como se fosse gasificada) e deve ser bebida de um só golo, o culín.
CEUTA
Cozinha Atlântica e Mediterrânica O Atlântico, frio, rochoso e bravo, junta-se em Ceuta com o Mediterrâneo, cálido, arenoso e tranquilo, dando lugar a uma interessante variedade gastronómica de peixes que satisfazem os gostos mais exigentes: o rodovalho de águas profundas de areia, as anchovas prateadas, os cefalópodes – especialmente os chocos, os suaves lavagantes e lagostas do Mediterrâneo, de cor clara, contrastando com o sabor forte dos escuro do Atlântico. Neste oceano criam-se magníficos salmonetes, a gamba branca, linguados,
Cozinha Regional Espanhola ESHTE robalo, peixe-galo, mero, atum, o bonito, peixe-espada, cavalas e muitas outras espécies que chegam fresquíssimas à mesa. Apesar de Ceuta ter pertencido a Portugal durante duzentos e cinquenta anos, a proximidade da Andaluzia e da vizinha Marrocos, deixaram na cozinha de Ceuta uma variadíssima influências de sabores, aromas e cores.
Parente do marmitako O estufado de melva ou judeu (peixe azul, tipo atum) é um prato típico de marinheiros, que apesar da distância é aparentado com o marmitako basco, mas com importantes diferenças que lhe dão personalidade, como os cominhos, os alhos pisados e o caldo base, que é elaborado da cozedura das peles e espinhas do peixe, cuidadosamente coado. Este prato é delicioso, com sabor a mar, não excessivamente cozido de modo a evitar que o judeu seque e perca o atractivo e agradável textura. Batatas, tomates, pimentos, cebolas e azeite completam os restantes ingredientes com que se coze o peixe, aproximando o resultado final do prato basco.
Receitas à base de peixe O bonito de almadraba é muito requintado. Poucas horas após a sua captura, chega à mesa numa caçarola com um refogado de pimentos e cebolas e um molho de tomate enriquecido com especiarias, que lhe dão um sabor exótico de raízes mouras, que o tornam difícil de esquecer. O pastel de bonito confecciona-se em banho-maria, lascando bem o peixe, alface, ovo cozido, pimentos assados e miolo de pão. Tudo bem picado, temperado com pimenta preta e branca, e junta-se ovos batidos, decora-se com maionese, pimentos vermelhos laminados, alcaparras e azeitonas. As cavalas à La Mar Chica são preparada com filetes de cavala, cerca de três centímetros de espessura, que são colocados uma panela de barro com cenoura, cebolinhas, vinho branco, azeite, açafrão, vinagre, pimentos, cominho, louro e sal, deixando cozer lentamente.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE COMUNIDADE VALENCIANA
A dieta mediterrânea A gastronomia da Comunidade Valenciana é altamente prestigiada tanto em Espanha como a nível internacional. Utiliza receitas tradicionais, elaboradas com ingredientes naturais, tais como azeite, vegetais, especiarias, frutas, carne ou peixe fresco, pratos enquadrados na chamada dieta mediterrânea. Destaque para a incrível variedade de arrozes, e as fantásticas sobremesas, sem esquecer os frutos, que na Comunidade Valenciana se encontram em abundância nas suas muitas variedades.
Paella de frutos do mar e Arroz a banda
O segredo do arroz O arroz é o produto valenciano de excelência. Começou por ser cultivado pelos muçulmanos, que implantaram e difundiram técnicas de produção, depois continuou com os cristãos. O arroz aceita praticamente qualquer tipo de acompanhamento. Curiosamente, em Valência, a maneira de cozinhar o arroz, é determinada não só pelos ingredientes que leva, mas pelo tipo de recipiente onde se prepara. Assim, se elaborado numa ou panela, ou numa caçarola funda, resulta caldoso. Os arrozes feitos no forno são os mais secos da gama. Os preparados na paella (uma espécie frigideira plana e pouco funda), produzem o prato mais tradicional: a paella valenciana. Um prato que começou como representante dos dias festivos, mas que actualmente goza de fama mundial. Mas há muitos tipos de arroz: arroz al forn, o rossjat , arroz a banda, arroz com costra e alguns mais.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE Guisados Juntamente com o arroz pode-se encontrar uma rica cozinha de “colher” ou ollas: legumes e carnes cozidas em caldos, que podem ser utilizado para outro tipo de guisados. Em Castellón, tem-se a olla de la Plana e a olla Recapte; em Alicante tem a singularidade da carne ser de pato, a ollica de verduras, a de cardet , a de Alacant , que substitui o arroz por lentilhas, o giraboix de Xixona, etc. Outro prato muito valenciano é a fideuá, guisado de peixe e mariscos, que se elabora de forma semelhante ao arroz a banda, mas utilizando cotevelinhos de massa em vez de arroz.
Fifeuá de coelho e pescada com molho de amêndoas.
Peixes Os variados peixes podem ser preparados em fritura, assados, ao sal, em suquet , encebolados, em molho de amêndoas, a la naranja e de outras mil maneiras, criadas pela fértil imaginação mediterrânica. Há uma forma de preparação de peixe característica e popular na Comunidade Valenciana: o salazón. Este método de conserva é elaborado com o peixe coberto de sal, sobretudo sardinhas, de modo a concentrar o sabor a mar.
Carnes Quanto à carne, encontra-se sobretudo a de boi e vitela, que antigamente era reservava para as festas. Da caça, o coelho e pato são usados para enriquecer os arrozes, o frango para a paella, enquanto o borrego é reservado para os assados.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE A horta valenciana Na Comunidade Valenciana encontra-se um amplo espaço para a horta. As encostas das montanhas estão reservados para as amendoeiras e alfarrobeiras, enquanto no resto proliferam citrinos, hortaliças e legumes dos quais Valência se tornou um grande exportador. Com tomate, alface, cebola e outros elementos que queiram ser adicionados, faz-se a salada valenciana. É também usual o consumo de verduras cozidas, como o bullit. As frutas valencianas, algumas delas com denominação de origem, são famosas em todo o mundo, como no caso da laranja, com uma qualidade inigualável.
REGIÃO DE MURCIA
Múrcia, a cozinha da horta Na Região de Múrcia é praticada uma cozinha mediterrânica autêntica: cereais, legumes e azeite são a base da cozinha, que encontra sua inspiração na horta, natural, autêntica, saborosa e de grande personalidade. Os assados, salazones, peixe e marisco do Mar Menor são igualmente muito apreciados. Por outro lado, na tradição gastronómica da comunidade Múrcia também se destacam os arrozes, enchidos, conservas, frutos secos, ervas, frutas e doces.
Zarangollo e Arroz com coelho e caracóis
Ao falar da gastronomia de Múrcia é obrigatório referir os frutos da horta, sobretudo as verduras. Estas estão presentes na maior parte dos pratos. As favas frescas podem servir-se fritas com cebola ou acompanhadas de salazones e enchidos como entrada; as favas secas são cozinhadas em guisados chamados michirones; os alhos tenros ou
Cozinha Regional Espanhola ESHTE ajetes, presentes em quase todos os guisados, são também preparados em omelete, refogados com acelgas ou em tortilhas; os cardos com molho de amêndoas; o zarangollo (mistura de ovos mexidos com curgete, cebola e batatas); as alcachofras com pinhões; salada de pimentos assados; a couve-flor, feijão verde, alcachofra e pimentos fazem parte dos elementos indispensáveis na elaboração do típico arroz com verduras. Arrozes de Múrcia O cultivo de arroz foi espalhados por toda a região pelos muçulmanos e desde então tem sido um componente essencial da cozinha. Hoje, o arroz com denominação de origem Calasparra, como o peculiar e requintado arroz bomba, são famosos em todo o mundo. Para além do típico arroz com verduras, pode ser preparada de muitas maneiras, como o arroz de coelho e caracóis, o arroz com magra e costillejas (costeletas) ou o Caldero, prato tipicamente costeiro, no qual o arroz é cozido num caldo de abundantes e saborosos peixes. Não esquecer também outros pratos murcianos, como a olla cigana e os guisados de trigo.
Costeletas de borrego ao alho cabañil e Arroz de Caldero
Em relação à carne, pode-se provar o cabrito e borregos de leite. As muito apreciadas e inesquecíveis costeletas de borrego ao alho cabañil (mistura de alho, vinagre e louro). Menção especial deve ser a caça, especialmente coelhos, lebres, perdizes e codornizes. O pastel de carne e de veado representam uma contribuição original para a cozinha da região de Múrcia, tal como se deve incluir aqui o caldo com pelotas, guisado de peru com almôndegas, servido na altura do natal.
Cozinha Regional Espanhola ESHTE O Tesouro do Mar Mediterrâneo Com o Mar Mediterrâneo a banhar a sua costa, não podia faltar os mariscos e peixes, especialmente servidos ao sal ou à espalda (peixe grelhado aberto ao meio). As tainhas são muito apreciada no forno e as ovas são um petisco requintado nesta região, a dourada e o robalo partilham o cartel com outros mariscos da costa, como o camarão do Mar Menor de tamanho pequeno, mas sabor inesquecível. É preciso mencionar novamente o Caldero, o maior expoente da herança piscatória: um prato típico de pescadores, onde os protagonistas são o arroz, o peixe e pimentos de ñora.
