Manual de Formaçáo - Cozinha Uc1

MANUAL DE FORMAÇÃO: COZINHA UC1

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CURSO DE FORMAÇÃO DE COZINHA PROGRAMA DE COZINHA DE DEMONSTRAÇÃO 1 - Manutenção e limpeza de fogões, grelhas, salamandras a gás e eléctricas, fornos marmitas a vapor e frigideiras. 2 - impeza, conservação e uso das má!uinas" #atedeira de picar carne, raladora, amassadeira, descascadora de #atatas, passador de purés, cortadora de fiam#re, etc.. $ - impeza e conservação dos utens%lios manuais" espátulas mandolinas, colheres para legumes, agulhas de #ridar e lardear, corta-massa, rolos, sacos e #o!uilhas, etc.. & - impeza e manutenção das c'maras frigor%ficas. ( - )rrumação ade!uada dos géneros crus e cozinhados, nas c'maras frigor%ficas, tendo em conta a incompati#ilidade de alguns outros. * - impeza e arrumação das antec'maras dos legumes. +uidado para a melhor conservação das hortaliças de condimento tais como ce#ola, salsa, aipo, cenouras, tomates, etc., e dos legumes para os pratos do dia.  - impeza diária da c'mara do peie e colocação ade!uada dos peies antigos e novos.  - evantamento mediante vale ao economato e cave do dia. /ua distri#uição ade!uada na secção. 0 - impeza e reposição dos géneros da mise-en-place da cozinha, tais como sal, pimenta, alhos, vinhos e licores, etc.. 1- 3rganização prévia ou mise-en-place para proporcionar um #om serviço. 11- 4ecolha dos géneros so#rantes e colocação ade!uada para a sua melhor conservação. 12- )rrumação e limpeza total do local de tra#alho. 1$- 5iversos cortes de legumes" 6ornear legumes7 impeza e corte de hortaliça7 +ortes de #atatas7 impeza e preparação de espargos frescos 1&-impar, demolhar e cozer leguminosas 8grão, fei9ão, len tilhas:. 1(- impeza de peies 8pescada, ro#alo, cherme, linguado:. 1*- impeza de mariscos. 1 - ;ater ovos" ntar, enfarinhar placas7 ?assar caldos e consomes pela estamenha7 ?assar purés7 5emolhar e cortar #acalhau. 1 - /eparação e limpeza das carnes de açougue. 10 - +hamuscar e #ridar aves. 2 - ?reparação e marinação da caça. 21 - Maneira de preparar e cozer alcachofras [email protected] Elaborado por: Maria Jo! "al#ador Maximia$o


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22 - impeza e cortes de alfaces, chic@ria, tomate, etc., para saladas. 2$ - >tilização do rolo nas massas. Mane9o do saco e do cornet. 2& - +onfecção de fundos de cozinha" Aundo #ranco7 Aundo escuro" Aumetde peie. 2( -

+onf +onfe ecção cção de mol molhos hos de #ase ase" ;échamel7 )veludados7 Molhos de 6omate7 6omate7 Molho 5emi-glacé Molho Boland=s7 Molho ;earn=s7 Molho Maionese7 Molho Cinagrete.

2* - +onhecimento das farinhas, féculas e feculantes. 2 - <);34)DE3 5< ?4)63/ A>F5)M
- M) M)//)/ G6 G6)G)F)/ Fho!uis H 4omana Macarrão H Milanesa
2.$

- )443I ?ilaJ 5e manteiga +reoulo K valenciana ?aella

2.& - M
+reme de legumes [email protected]

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MANUAL DE FORMAÇÃO: COZINHA UC1 -

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+reme 4ainha +reme /. Lermano ;is!ue de +amarão +onsomes /opa uliana /opa +ultivadora /opa 6ransmontana /opa Ll@ria /opa de ra#o de #oi /opa de ce#ola gratinada /opa de peie /opa )lente9ana /opa minestra CichNssoise ?escada cozida com todos Ailetes de garoupa fritos cO arroz de am=i9oas inguado H moleira ?osta de ro#alo grelhado cO molho ;earn=s Loraz no forno H ?ortuguesa ;acalhau H Lomes de /á Ailetes de linguado Cinho ;ranco 6rutas H 6ransmontana )m=i9oas H ;ulhão ?ato ulas recheadas H ?ortuguesa /antola recheada 6orned@ 6orned@ grelhado H Mordomo +arré de porco assado 5i9onaise ;lan!uete de vitela H antiga A%gado de vitela H Gnglesa +osteletas de porco H /alsicheiro
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1 - A COZINHA 1.1. - Breve histri!" #! $%i&h! A COZINHA' ?or este nome é designado o local onde se confeccionam as iguarias culinárias. ) arte de cozinhar, é muito antiga. 3 primeiro cozinheiro, foi o homem primitivo, !uando aproimando um #ocado de carne das chamas da fogueira, !ue tinha acesso, para se a!uecer, constatou !ue esta carne, assim a!uecida, tornava-se mais sa#orosa e a sua mastigação mais fácil. ) partir deste momento a cozinha tinha nascido e foi progredindo, graças a outras desco#ertas. >m homem engenhoso encontra uma maneira de a!uecer a água, dentro de uma pedra, na !ual foi escavada a parte interior, dando-lhe a forma de pPcaro. Mais tarde, esta marmita primitiva será ultrapassada pelo recipiente feito em #arro. 3 espeto e a caçarola, se #em !ue rudimentares, permitem ao homem a realização das preparações culinárias. Fão vamos ocupar mais tempo no estudo detalhado de documentos !ue a pré-hist@ria nos fornece so#re as origens da cozinha e !ue não são mais, do !ue fragmentos de olaria, utens%lio de s%le, de #ronze, de ossos de animais, de vest%gios de cidades lacustres, etc... Camos eaminar o !ue foi a cozinha no tempo das civilizações grega e romana. A C%i&h! &! !&ti(! Gr)$i!' Fas cozinhas das grandes casas desta época, eistia, supervisada pela direcção dum intendente geral, chamado Q<)643/, toda uma hierar!uia de servidores tendo cada um deles atri#uições claramente definidas. )ssim, um destes criados chamados 3?/3FQ/, tinha por missão efectuar as compras. >m outro, chamado 3?/)46R6ma mulher a 5QMG3>4L), ocupava-se da confecção da pastelaria e outras guloseimas. +ontrariamente ao !ue sucedia em 4oma, onde estava interdita a entrada Hs mulheres nas cozinhas, na Lrécia, elas tinham livre acesso e ocupavam-se de certos tra#alhos. 3utros servidores estavam tam#ém ocupados na preparação de refeiçõesou de serviço de mesa. Fo GC século ).+., os cozinheiros de )tenas, eram geralmente escravos. )pesar da sua vil condição eles tinham na vila um lugar considerável, pois era nas casas em !ue se servia melhor comida, !ue aflu%am os poetas e homens de letras. Fa Lrécia, os cozinheiros chegavam a ser grandes personagens. ma lei especial, dava ao cozinheiro !ue inventava um novo prato, o privilégio eclusivo de o preparar e vender aos consumidores. >m provér#io desse tempo, prova a import'ncia !ue tinham os cozinheiros, dizendo" - !uando um cozinheiro comete uma falta, é o tocador de flauta !ue rece#e o castigo. 3s utens%lios culinários dos gregos, eram tam#ém rudimentares, mas não tanto como os utilizados durante os primeiros séculos da hist@ria. 4apidamente, a fa#ricação de utens%lios de cozinha, aperfeiçoa-se, chegaram mesmo a produzir-se o#9ectos usuais, como" marmitas, caçarolas, tachos, panelas, grelhas, !ue por vezes eram feitos de metal precioso, como prata ou ouro, magnificamente ornamentados. 5esta sumptuosidade de utens%lios e aparelhos utilizados nas cozinhas dos antigos, conservam-se diferentes pecas no museu do ouvre 8?aris:. )s caçarolas utilizadas na Lrécia antiga, eram geralmente de #ronze e com as formas actuais. ) frigideira, era tam#ém muito parecida com a dos nossos dias. Bavia tam#ém pratos preciosos para confeccionar os ovos, com diferentes dimensões7 uns serviam para os ovos de pavão, outros para os ovos de ganso, e finalmente os mais pe!uenos ,para os ovos de galinha. >tilizavam-se outros recipientes em forma de tigela, para conter os molhos, e certos guisados um pouco l%!uidos. ?ara o empratamento das iguarias, so#retudo os pratos frios, os gregos tinham vários utens%lios, uns em #arro e outros em metal.
A C%i&h! &! R*! !&ti(!' Fa 4oma primitiva, não eistiam cozinheiros propriamente ditos. 3s

padeiros su#stitu%[email protected]



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se e eram suficientes para eercer a profissão. ) cozinha dos primeiros séculos de 4oma, era das mais rudimentares e para eecutar pratos simples, com !ue se alimentavam os romanos de então, não eram necessários praticantes de grande talento. ?or altura do ano (* de 4oma, começou a dar-se festins de luo e como conse!u=ncia, são necessários cozinheiros com certa ha#ilidade para os preparar. 3 cozinheiro, considerado até então como escravo, pago a vil preço, começa a cotar-se caro. 3 !ue não era mais de uma ocupação, passa a ser uma arte. 3s cozinheiros romanos constitu%am um certo tipo de alta sociedade uma hierar!uia. Fo tempo do imperador )driano, chegaram a formar uma academia chamada +3M +3L>34>M, cu9a a sede era o ?))6GF3. /63, pagava ao seu cozinheiro chamado 5)M), cem mil )/ 82(.( correspondente H nossa moeda:. >m #om nPmero de cozinheiros com reputação era pagos a !uatro talentos por ano o !ue corresponde na era actual a mais de l.333.333/33. +onhece-se a hist@ria do cozinheiro da rainha +le@patra a !uem Marco )nt@nio, dá para o recompensar, depois deste lhe ter servido uma refeição admirável, a missão de uma cidade de M)LFQ/G). +omo na Lrécia, o pessoal de cozinha das grandes casas romanas, era posto por servidores, tendo cada um deles atri#uições #em definidas. ) divisão do tra#alho, é 9á nesse tempo a regra das #rigadas de cozinha de ho9e. Festas casas estavam em primeiro lugar o +3U>>/, !ue era o chefe propriamente dito a seguir o A3+)4G>/, homem encarregado de conservar o fogo, o +3+634 !ue tinha por missão vigiar a cozedura de certos pratos tais como estufados, guisados, etc., o 6G/634 !ue não era mais do !ue um a9udante de cozinha encarregado de preparar os recheios, cortar os condimentos, e tam#ém os grãos para preparar o pão e as tortas. B!teri! e +te&s,"is #e $%i&h! & te* #s r*!&s' Fas vilas romanas a cozinha era uma das depend=ncias muito espaçosas da ha#itação. ). 6inham tam#ém um grande nPmero de formas de pastelaria, passadores, escumadeiras, em suma todos os utens%lios mais ou menos parecidos com os utilizados nos nossos dias.

A C%i&h! &! )$! M#er&!' ) seguir aos Pltimos anos do século precedente, a arte culinária chega ao mais alto ponto de perfeição em Arança, !ue sem dPvida, foi ligeiramente travada durante os anos trágicos da guerra, mas !ue apesar das mais dif%ceis circunst'ncias, não cessou de progredir. 6emos a prova deste aperfeiçoamento na arte culinária francesa, nos livros de cozinha, escritos por >4;)GF 5>;3G/, ;<4F)45 L3>AAQ, A)C4< e outros praticantes do século VGV. +om efeito, é a partir deste per%odo !ue começa no ano de 1010 até os nossos dias, !ue foram pu#licados livros tais como" a Luia +ulinária de m outro elemento foi incorporado, o frio !ue actualmente, desempenha um papel dos mais importantes, tanto do ponto de vista higiénico como gastron@mico. )s geleiras !ue !uase sempre não eram mais do !ue um simples compartimento de cimento ou madeira, contendo gelo picado, passam a ser c'maras frigorificas onde o frio é o#tido sem a carga directa de gelo. 3s armários frigor%ficos, de diversos modelos funcionam a electricidade sendo muito mais práticos do !ue os utilizados antigamente. Ainalmente, os motores eléctricos accionam má!uinas de cozinha como" )massadores, #atedeiras, descascadora de #atatas,cortadores de legumes, passadores de purés,etc., tornando [email protected] Elaborado por: Maria Jo! "al#ador Maximia$o


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assim mais rápidas todas as operações, outrora puramente manuais, diminuindo assim a fadiga do pessoal.

1..- COZINHA INTERNACIONA/-NACIONA/ e REGIONA/ 1..1.- COZINHA INTERNACIONA/

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?odemos defini-la como arte confeccionar os alimentos, de acordo com os métodos e regras clássicos na preparação dos diversos pratos, segundo as suas receitas, !ue se encontram compiladas principalmente na cozinha Arancesa, a !ual estipula as suas #ases. +omo a palavra indica, refere-se a iguarias e pratos provenientes dos diversos pa%ses da terra, !ue pela sua apreciação e aceitação ficaram conhecidos internacionalmente e representam a gastronomia dos mesmos. 6emos como eemplo" +ivet de le#re á Arancesa, Loulash á BPngara, 4os#ife á Gnglesa, +aril de frango á Gndiana, Aei9oada á ;rasileira, Luisado á Grlandesa, etc.. Q certo !ue tam#ém estão inseridos no 'm#ito de +ozinha Gnternacional, os pratos criados pelos grandes chefes, W
1...- COZINHA NACIONA/ ?odemos defini-la como o con9unto de pratos e iguarias representativas de um ?a%s e portanto, com a denominação do mesmo.
1..0.-COZINHA REGIONA/ ) cozinha 4egional caracteriza-se pelo facto de não seguir as regras r%gidas da cozinha clássica7 as suas receitas variam conforme as diferentes regiões estando a composição dos seus pratos su9eita aos produtos das mesmas, se9a na agricultura, caça, pesca, etc.. 6emos como eemplo" * Migas H )lente9ana, * Gscas H is#onense, * /almonetes H /etu#alense, * )rroz de ca#rito H 4i#ate9ana, * 4o9ões de porco H Minhota, * ampreia H moda do Minho, * +hanfana H moda da ;airrada, * Aei9oada H 6ransmontana, *

* *

,

?apas de /arra#ulho,
. NOÇES DE HIGIENE HIGIENE PESSOA/ A SA2DE

C!#! i&#iv,#+ ) res&s3ve" e"! s+! s!4#e. ?ara manter uma #oa saPde é necessário conservar o corpo limpo, ad!uirir #ons há#itos e manter uma atitude mental

sã.

6odas as pessoas !ue contactam com os alimentos devem efectuar um eame médico completo no in%cio da sua actividade profissional. 5evem repeti-lo periodicamente e sempre !ue eistam razões !ue 9ustifi!uem a realização de novos eames. 3 manipulador de alimentos deve sa#er !ue eistem determinadas doenças !ue podem ser transmitidas através dos alimentos contaminados, designadamente as toinfecções alimentares. )s pessoas !ue tra#alham com alimentos não podem sofrer de !ual!uer doença infectocontagiosa como por eemplo a tu#erculose ou a hepatite. )lgumas situações podem 9ustificar o afastamento temporário das pessoas !ue manipulam os alimentos" Y 5ores a#dominais, diarreia, fe#re, [email protected] Elaborado por: Maria Jo! "al#ador Maximia$o


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náuseas e v@mitos7 Y )nginas, tosse ou corrimento nasal7 Y ?rocessos inflamat@rios da #oca, olhos e ouvidos7 Y esões da pele como erupções, furPnculos, feridas infectadas

.1. 5 NORMAS DE HIGIENE )s principais normas de higiene para o pessoal !ue tra#alha na cozinha são"

.1.1. ANTES DE APRESENTAR-SE AO SER6IÇO' - Bigiene do corpo - #anho ou duche - Bigiene da #oca e dentes - impeza e corte das unhas - ;ar#a feita * +a#elos devidamente arran9ados * avagem das mãos. )s mãos são uma importante fonte de contaminação para os alimentos. 5evem estar sempre limpas, as unhas curtas e de prefer=ncia sem verniz. Fas mãos ásperas, com fissuras, cortes ou feridas os microrganismos podem instalar-se e constituir um perigo para os consumidores, se não forem tomadas as devidas precauções. /e usar luvas para a manipulação dos produtos alimentares estas devem ser mantidas em #oas condições de higiene. ) higiene das mãos deve constituir um ponto importante na educação sanitária da!ueles !ue manipulam os alimentos

HABITOS DE HIGIENE O

6est+3ri'

de

3 manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de tra#alho com o vestuárioOfarda de protecção limpo e deve manter-se assim, tanto !uanto poss%vel, ao longo toda a tarefa. 3 vestuário deve ser confortável e ade!uado ao tra#alho a realizar. - ?roteger devidamente o ca#elo com #arrete ou toca 3 ca#elo deve estar limpo e sempre !ue a tarefa o 9ustifi!ue #em protegido. 3 ca#elo pode ser portador de agentes patogénicos e contri#uir para a contaminação dos alimentos. - Fão usar rel@gio no pulso, anéis ou pulseiras. - >sar farda pr@pria, limpa e em #om estado de conservação - >sar calçado pr@prio para a função. - Fão ter infecções de #oca7 nariz ou garganta * Fão ter furPnculos ou #or#ulhas infectadas * avar as mãos

CUIDADOS A TER COM AS MÃOS 4ecomenda-se o uso de sa#ões antisépticos e cremes amaciadores7 )s escoriações ou cortes de pouca import'ncia devem ser tratados e protegidos com pensos impermeáveis e de cores vivas. [email protected] Elaborado por : Maria Jo! "al#ador Maximia$o


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7+!&# #eve "!v!r !s *8s • • • • •

)ntes de iniciar, durante e no fim de !ual!uer tarefa 5epois de usar as instalações sanitárias Uuando meer no ca#elo no nariz ou noutra parte do corpo7 /empre !ue considere necessário. 5epois de utilizar os sanitários.

.1.. DURANTE O SER6IÇO' H39its :+e #eve evit!r :+!&# *!&i+"! !"i*e&ts meter os dedos na #oca e nariz, olhos e ouvidos Meer no ca#elo • 4oer as unhas • Aumar • +omer • Mascar pastilha elástica • Meter as mãos nas algi#eiras • Meer em dinheiro, 9ornais, etc.. /e tal acontecer lavar • imediatamente as mãos. 6ossir ou espirrar. Uuando não se9a poss%vel, proteger a • conspurcação da tosse ou espirro com o lenço. avar as mãos de seguida. ?rovar os cozinhados com os dedos. ?ara isso utilizar uma colher ou provete, !ue de seguida será lavada. •

5uma maneira geral, sempre !ue se9a necessário manusear utens%lios em estado higiénico deficiente, lavar as mãos imediatamente.

COMO DE6E /A6AR AS MÃOS 1. Molhar as mãos7 2.
.. 5 UNIFORMES DE COZINHA.COMPOSIÇÃO E CUIDADOS Gndumentária de cozinha. 3 uniforme do cozinheiro é constitu%do por" * * * * * * *

;arrete. aleca #ranca. )vental #ranco. enço de pescoço. +alça adrez. ?ano de cinta. /ocas ortopédicas

..1 5 B!rrete. *

) lenda diz-nos !ue foi o grande chefe W LrémeX, o primeiro !ue teve a ideia de trocar o pouco gracioso #arrete de algodão usado pelos antepassados, pelo #arrete #ranco, engomado e usado de forma correcta. [email protected]

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3 #arrete indica o carácter da pessoa !ue o usa. W +asimiro FoissonX, !ue foi o grande chefe da W Maison 5oréeX de ?aris, usava um #arrete chamado W 6orre
.. 5 C!s!$ #e C%i&heir Uuanto ao casaco podemos dizer !ue tam#ém tem um modelo clássico. Q invariavelmente #ranco, não s@ por ser esta a cor !ue denota melhor o estado de limpeza, como tam#ém pelo facto de repelir o calor, a !ue todos os cozinheiros estão epostos.

..0 5 Ave&t!" 3 aventa, tam#ém #ranco, pela mesma razão, usa-se normalmente a ameia perna, um pouco acima do 9oelho.

..; 5 /e&< 3 lenço do pescoço da mesma cor, tem por finalidade, além da sua função estética, a de proteger do calor a nuca, !ue como se sa#e é a parte mais sens%vel a temperaturas eternas.

..= 5 C!"
..> 5 S$!s rt)#i$!s /o#re o calçado, diremos !ue o mais ade!uado para a profissão, são as socas de sola ri9a.
0. DI6ISÃO DA COZINHA 0.1. Distri9+i<8 #s sts #e tr!9!"h Aoi dado um eemplo de como podem ser distri#u%dos os postos de tra#alho numa cozinha. +omo podem o#servar, o L)45< M)FL<4, situa-se numa depend=ncia separada da cozinha !uente por eemplo, por um muro com vidros até o tecto para assim o isolar do calor. /uficientemente espaçoso e com várias mesas de tra#alho, armários frigor%ficos, c'maras frias, etc.. Fa zona de confecção !uente, ao lado do fogão central, situa-se o +G<4 e o ?3G//3FG<4, partilhando as #ocas do fogão, fomos e #anhos-maria respectivos. 3 4Z6G//<>4 ocupa tam#ém todo o comprimento da cozinha no seu lado, tendo a seu cargo as grelhas 8peie e carne:, fritadeiras, fomos, mesas de tra#alho, etc.. ) cozinha do pessoal pode estar situada em outro piso, e chefiada pelo A)M[G)- so# as directrizes do chefe da cozinha.

0.. - IMP/ANTAÇÃO DA COZINHA ) +3IGFB). 5e uma unidade hoteleira, para esta ser funcional, deve ter uma área nunca inferior a \ da área do restaurante. 5eve localizar-se o mais pr@imo poss%vel deste, para assim não se verificarem demoras no transporte dos pratos confeccionados, e o serviço chegar o mais !uente poss%vel ao cliente. [email protected] Elaborado por : Maria Jo! "al#ador Maximia$o


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3 #loco !uente da cozinha, deve localizar-se no centro da zona !uente da cozinha, para assim facilitar os movimentos e a deslocação em volta deste. 3s #anhos-de-maria e as fritadeiras, devem instalar-se no topo do #loco !uente, o mais pr@imo da roda poss%vel , para assim facilitar o empratamento das iguarias. ) cozinha fria deve localizar-se separada da cozinha !uente, para evitar as diferenças de temperatura. ) zona de cortes e preparações frias o mais afastado poss%vel do restaurante , para evitar e isolar o mais poss%vel os ru%dos !ue se provocam neste sector, evitando incomodar os clientes durante a toma das refeições. ) zona de lavagem da #ateria e utens%lios de cozinha tam#ém deve localizar-se o mais afastado poss%vel do restaurante, devido aos mesmos motivos. 3 piso da cozinha deve ser feito de material resistente, para suportar o peso dos e!uipamentos pesados, !ue nela são instalados. 3 material do chão deve ser anti-derrapante, e não escorregadio. +om um #om escoamento de águas para facilitar as lavagens. 5eve eistir uma #oa ventilação e etracção de fumos e cheiros. )s paredes devem ser de cor #ranca, lavaveis, e com 9anelas suficientes para a entrada de muita luz natural.

0..1 ES7UEMA DE UMA COZINHA INDUSTRIA/ /endo a cozinha uma secção de import'ncia #ásica dentro do /ector de 4estauração, deverá ser #em estruturada dentro de um es!uema funcional ade!uado. 5everá ter o espaço suficiente para !ue os profissionais !ue lá tra#alham, possam eecutar as tarefas inerentes ao seu caso sem em#araços. 5everá ser #astante are9ada, não s@ por razões de higiene, como ainda para evitar concentração de fumos e cheiros7 para o efeito, as cozinhas actuais estão apetrechadas com camp'nulas para a etracção de fumos, ar !uente e cheiros, tendo tam#ém um sistema de filtragem de fumos, de forma a não deiar passar gorduras7 3 pavimento deverá ser resistente, de modo a suportar as grandes cargas, !ue constituem o e!uipamento de cozinha. 3 revestimento deverá ser durável, resistente e de preferencia áspero, de modo a evitar superf%cies escorregadias .6er-se-á ainda em atenção, evitar reentr'ncias !ue dificultam a sua limpeza7 5everá ter tam#ém uma inclinação pe!uena, de modo a facilitar o escoamento de águas derramadas ou de lavagem, tendo para este efeito situadas nos pontos estratégicos grelhas de escoamento7 Uuanto H iluminação, a cozinha deverá estar provida de uma #oa iluminação profusa, mas não cansativa e adaptada H cor das redes. )tendendo ao factor econ@mico, aconselha-se a floresc=ncia. . 3 es!uema funcional de uma cozinha !ue apresentamos a seguir, aplicável em !ual!uer caso, desde a recepção das mercadorias, passando pelo controle e armazenamento, até H preparação, confecção e sa%da para o restaurante.



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P/ANTA DA COZINHA ) ] Mesas de tra#alho ; ] )rmários + ] Aornos 5 ] )rmários frigor%ficos < ] /alamandra A ] Marmitas #asculantes L ] 6an!ues para lavagem B ] ;anhos-maria G ]
4 ] 4Z6G//<>4 / ] /)>+G<4 ? ] ?3G//3FG<4 L .M. ] L)45<-M)FL<4 ?. ] ?)/6<)4G)

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0.0. 5 TRAGECTO DOS A/IMENTOS NO SISTEMA SEM RETORNO ?SEMPRE EM FRENTE@

Recepção de mercadorias

Despensa, Frigorifico, armazenamento

Pastelaria,

Padaria

I3F) 5< ?4
Preparação A4G) de carnes 8L>)45< M)FL<4: Confecção de pratos e molhos frios Zona de confecção Cozinha Quente

Preparação de Peixes, mariscos

Confecção de saladas e acepipes

Balcão da Roda Restaurante

Co a

0.;. - E7UIPAMENTOS DE COZINHA. ?odemos classificar o

3 e!uipamento de uma cozinha, varia com a sua grandeza. Bá porem certo e!uipamento indispensável, !ue é o seguinte"

0.;.1 - Z&! #e re$e<8 #e *er$!#ri!s. ;alança, controle de !ualidade, !uantidade e peso, carros de transporte

0.;.- Z&! #e !r*!%e&!*e&t' ?rateleiras are9adas e facilmente laváveis. ;alanças. Gnstalações frigorificas, devendo constar de várias unidades de modo a poder conservar convenientemente os produtos. Leralmente constitu%das por c'maras frigorificas separadas para" carnes, peies, legumes e hortaliças. 3utra para lactic%nios e ovos [email protected] Elaborado por: Maria Jo! "al#ador Maximia$o


%(

0.;.0- Z&! #e re!r!<8 6an!ue para lavagem, mesas diversas de tra#alho, má!uinas de descascar #atatas, má!uinas de cortar legumes, má!uinas de serrar ossos, má!. 5e cortar fiam#re, má!. >niversal8passar, #ater, amassar, etc.:, a#re latas industrial, cepo para cortes, gavetas ^rede 8para #atatas, ce#olas, etc.:

0.;.;- Z&! #e $&e$<8 - Aogão com #icos a gás ou placas eléctricas - Lrelhas - Aritadeiras eléctricas - Aritadeiras #asculantes - Marmitas #asculantes - ;anhos-maria - )rmários frigor%ficos de vários tamanhos - Mesas de tra#alho, - ?rateleiras e #arras de ferro para colocar e pendurar a #ateria de cozinha - )rmários diversos - 6an!ues diversos para lavagens - 6á#uas de cortes - ;alanças - +aias ade!uadas para o condicionamento de" 8farinha, pão ralado, sal fino, sal grosso, pimenta, etc.: - 4el@gio em local #em vis%vel.

0.;.=- Z&! #e "!v!(e* 6an!ues vários de lavagens para a limpeza de #ateria de cozinha , prateleiras para a colocação do material.

0.=. - MA7UINARIA DE COZINHA' E7UIPAMENTO DE PREPARAÇÃO )presentamos seguidamente algumas peças de ma!uinaria de cozinha !ue fazem parte do e!uipamento de cozinha e !ue entendemos serem indispensáveis para o #om funcionamento do tra#alho !ue se produz na mesma.

0.=.1. - Me#r #e $!r&e >tiliza-se para moer toda a classe de alimentos moles

0.=.. - Trit+r!#r ?C+tter@ /erve para transformar em pasta toda a classe de alimentos crus, especialmente carnes destinadas a pat=s.



%)

0.=.0. - Des$!s$!#r #e 9!t!t!s >tiliza-se tam#ém para outro tipo de tu#érculos e ra%zes. 3s meilhões tam#ém podem ser limpos pelo tra#alho desta má!uina.

0.=.;. - B!"!&tilizam-se para controle das mercadorias chegadas á cozinha. ?reparação de receitas e para cumprir as ta#elas de peso 8 capitações:. 5evem ser perfeitamente niveladas para o registo do peso eacto.

0.=.=. - M3:+i&! #e $rt!r ris ?i!*9reir!@ >tiliza-se para cortar alimentos semi-duros , em fatias uniformes

0.=.> - B!te#eir! >tiliza-se para misturar ou amassar diferentes alimentos, preparar molhos frios, cremes, massas de cozinha, pastas, etc. 3s #raços adaptáveis, são feitos de arame ou de alum%nio, sendo os mais comuns" a: ;atedor,8varas:, #: Misturador 8ra!uete:, c: )mansador 8#raço:

0.=.. - Serr! *e$&i$! Q usada nas grandes cozinhas para cortar peças de osso e carne congelada, peies congelados e #acalhau seco e salgado. 6em a vantagem de permitir um corte recto, mesmo !ue a carne este9a atravessada por tendões e ossos.

0.=.. - Crt!#r #e "e(+*es Má!uina utilizada para cortes de legumes, tais como #atata, repolho, cenoura, na#o, #eterra#a e ce#ola em diferentes cortes e formas. [email protected] Elaborado por: Maria Jo! "al#ador Maximia$o


%+

/egundo o acess@rio usado na má!uina o#t=m-se cortes em" 9uliana, paisana, maced@nia, 9ardineira, #runesa, etc.

Nt! #e re$!+<8' <emplificamos desta forma algumas peças mais utilizadas em cozinha correspondentes ao e!uipamento de preparação. ?ara concluir, deve ficar sempre #em patente !ue para seu #om funcionamento devem ser o#servadas as normas de higiene e segurança. /@ e!uipamentos perfeitamente limpos, montados correctamente e manipulados com todo o cuidado, podem render o tra#alho máimo !ue deles se espera.

Prt!&t e !r! i&!"i%!r "e*9r!*s !s re$!+<es i&#ise&s3veis &! s+! *!&i+"!<8. 1verificar se os fios e tomadas eléctricas estão em #om estado, para evitar cho!ues. 2+uidar a montagem das peças para o seu perfeito funcionamento. $3#servar as instruções para introduzir os comest%veis nas partes m@veis e nunca introduzir as mãos. &Fão tra#alhar com roupas largas e soltas !ue possam prender Hs peças m@veis da má!uina. (Gnstruções ao lado de cada má!uina para a sua utilização, limpeza e precauções a ter com o seu funcionamento.

0.>.- E7UIPAMENTO DE COCÇÃO /ão e!uipamentos !ue servem para preparar os alimentos pelo calor, ou mant=-los !uentes.

0.>.1. - B"$ #e $%i&h! :+e&te. ocaliza-se geralmente no centro da área de tra#alho. Q um dos e!uipamentos de cocção mais importante da cozinha comercial. Fele são confeccionados os mais diversos comest%veis. Leralmente nas zonas de calor, regula-se a temperatura por meio de chaves, term@statos e interruptores _ importante !ue os recipientes utilizados so#re os fogões resistam á chama directa do fogo e se a9ustem ao tamanho do fogão. )s placas eléctricas re!uerem mais tempo para a!uecer do !ue as #ocas a#ertas e os recipientes ade!uados, devem ter um fundo totalmente liso para evitar a perda do calor.

0.>.. - Frit!#eir!. Fas fritadeiras são preparados todos os alimentos fritos em #anho de @leo, tais como peies, legumes e outros. ) temperatura do #anho de @leo é regulável, mediante termostato variando a graduação de 0°c. a 22°c.. Formalmente, é incorporada no #loco !uente da cozinha, podendo tam#ém ser instalada separadamente.

0.>.0. - Fri(i#eir!s 9!s$+"!&tes Muito Pteis na cozinha. Felas se confeccionam comest%veis nas mais diversas formas" assados, fritos, estufados, etc. ... ?ode ser incorporado no #loco da cozinha ou funcionar separadamente.

0.>.;. - B!&h-*!ri! >tiliza-se para manter !uentes os alimentos durante o serviço. 3s alimentos postos em #anho-maria, devem ser depositados em recipientes mais altos e [email protected] Elaborado por : Maria Jo! "al#ador Maximia$o


%,

estreitos. Leralmente deve encontrar-se colocado 9unto ao #loco !uente, o mais pr@imo da roda poss%vel.

0.>.=. - Gre"h!#res /ão peças onde se preparam os comest%veis directamente so#re as zonas de calor. podem ser a!uecidas a gás, carvão, ou electricidade. 3 carvão vegetal, como fonte de calor, !ue dá um gosto especial aos alimentos, é utilizado geralmente nas cozinhas do tipo WchurrascariaX e WgrillX.

0.>.>.Fr& #e $%i&h! >tiliza-se para assar, estufar, guisar e cozinhar em #anho-maria. )ntigamente eram a!uecidos a lenha ou carvão, entretanto ho9e apenas se utilizam os a!uecidos a gás e eléctricos. 3 calor emitido pelo forno, age so#re os alimentos de maneira uniforme. /ão incorporados ao #loco de cozinha !uente, geralmente, na parte inferior dos fogões, formando uma s@ peça. ?odem tam#ém constituir uma unidade separada. Fa hera actual utilizamos as técnicas mais sofisticadas e ultra rápidas, utilizando os fornos convectores e os fornos microondas.

0.>. - Gr!&#e *!r*it! !+t-$"!ve Fela preparam-se alimentos em grande !uantidade, cozinhando-os em l%!uidos ou vapor. /itua-se num dos lados da cozinha paralelamente ao #loco central.

0.>.. - S!"!*!&#r! Fa salamandra gratinam-se os alimentos, !ue rece#em o calor por irradiação unicamente da parte superior. ?odem ser a gás ou a electricidade. Formalmente, incorporam o #loco central da cozinha !uente. 5eve localizar-se o mais pr@imo da roda poss%vel.

0.>.. - M!r*it!s 9!s$+"!&tes. /ão feitas em aço inoidável, providas de #ico para verter os alimentos e duplo fundo semi esférico no !ual circula o vapor de água como fonte de calor. ?odem ser colocadas paralelamente ao #loco central ou num dos lados da cozinha. ) fervura nestes recipientes é accionada através do vapor de água.

PRE6ENÇÃO E SEGURANÇA.
F+(! #e (!ses e eri( #e e"ses. Bá perigo de eplosão nos e!uipamentos a gás, por isso as chaves de controlo somente deverão ser a#ertas, !uando os pilotos estiverem acesos. Cerificar o #om funcionamento das válvulas de segurança, nos e!uipamentos a vapor, evitando assim o perigo de eplosão.



%-

E"e$tr$+ss8 e i&ti$!<8. Bá perigo de cho!ue de corrente eléctrica, devendo evitar-se ligar e!uipamentos eléctricos cu9as coneões este9am hPmidas ou danificadas. danificadas. 5eve-se facultar a revisão dos aparelhos a gás, periodicamente, a fim de !ue o calor por eles emitidos se9a proporcionado por meio de chamas proveniente de uma mistura de gásOar correcta, caso contrário, há perigo de intoicação de gases nocivos.

0..- E7UIPAMENTOS E7UIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO REFRIGER AÇÃO /ão m@veis ou con9unto de c'maras ligadas a um sistema de refrigeração e !ue servem para conservar os alimentos pela acção do frio.

0..1. - C*!r!s ri(rii$!s. /ão e!uipamentos de refrigeração !ue servem para armazenar alimentos a #aia temperatura. )s c'mar c'maras as podem podem classifi classificarcar-se se pela pela temperatur temperatura a !ue !ue produz produzem em em" em"

$*!r!s reri(er!#r!s. Fas c'maras refrigeradoras a temperatura varia entre 1 °c e °c. e é regulável conforme os tipos de alimentos. ma divis@ria para pescado e crustáceos. < uma divis@ria para para carnes. 5a mesma forma as c'maras frigorificas frigorificas devem ser constitu%das constitu%das por um espaço logo na entrada destas, com o nome de antec'mara, !ue é um espaço de temperatura variável dos ( aos 0°+. ocal este aonde guardamos os legumes, ovos e frutas.

C*!r!s $&(e"!#r!s. Fas c'maras congeladoras produzem-se temperaturas inferiores a °c, variáveis em congelação normal de -(° a -2°c,8negativos:, !ue permitem a congelação e por sua vez a conservação dos alimentos por um prazo mais ou menos prolongado. Feste conteto temos ainda as c'maras de ultra congelação.
0.. 5 Ar*3ris ri(r,i$s Gd=nticas funções em relação ás c'maras, diferenciando-se pelo tamanho. ?odem ser tam#ém refrigeradores e congeladores verticais. 3 interior dispõe de grelhas, para facilitar a ventilação do frio por todo o espaço. Lrelhas estas !ue são a9ustáveis, para a colocação dos alimentos. Leralmente são colocados ,pr@imo das áreas de tra#alho, para conservação da mise-en-place do dia a dia. ) distri#uição de armazenamento dos produtos produtos a conserv conservar ar deve deve o#edecer o#edecer ás seguintes seguintes regras" regras" )limentos )limentos confeccio confeccionado nadoss devem devem ser colocados nas prateleiras superiores, e os alimentos crus devem colocar-se nas prateleiras inferiores. 6am#ém como armários congeladores, devem ser constitu%dos por prateleiras independentes, para facilitar a distri#uição dos diversos alimentos e os podermos pegar com maior facilidade, facilitando assim a sua localização.

0..0- Ar$!s $&(e"!#r!s 6em as caracter%sticas de um cofre de metal, cu9a tampa se a#re no sentido de #aio para cima, o !ue dificulta a renovação do ar no seu interior. interior. /erve /erve para para armazena armazenarr por muito tempo, tempo, diferentes diferentes alimentos. alimentos. Fuma unidade hoteleira, hoteleira, 8caso 8caso eistam:deve haver uma arca para peies e mariscos, outra para os vários tipos de carnes, outra para legumes congelados. 6odas elas independentes umas das outras, pois a legislação assim o o#riga.

0..- BA B ATERIA DE COZINHA )o lado lado dos melhores melhores ingred ingrediente ientes, s, os utens%l utens%lios ios ade!uad ade!uados os para prepar preparar ar e cozinhar cozinhar os alimento alimentos. s.

%

0..1. - Re$iie&tes #e $$<8. 5esignam-se por este nome todos os recipientes utilizados na confecção dos alimentos, dos !uais fazem parte" estes devem ser feitos de materiais resistentes. resistentes.

0..1.1 -

T!$hs. ?anelas #aias com duas asas, e !ue a sua capacidade pode ir de 1 a 1 litros.

0..1. - C!
0..1.0 - M!r*it!s. ?anelas em !ue a sua capacidade varia de ( a 1 litros. >tilizadas para cozer caldos e sopas.

0..1.; - Est+!#eir!s. 4ecipientes rectangulares com tampa e fundo térmico, aonde se preparam as carnes, aves, peies e legumes, em !ue na sua confecção re!uerem um calor estável, durante o cozimento.

0..1.=-Fri(i#eir!s. 4ecipientes !ue se utilizam para saltear alimentos e fazer omeletas diversas. 5e acordo com a sua utilização as frigideiras destinadas a saltear 8sauteuses: possuem #orda inclinada ou vertical ou vertical. )s frigideiras para fritar e fazer omeletas, t=m a #orda mais curva. 6am#ém as frigideiras destinadas H fritura de peies de pe!ueno porte, são em forma oval, para facilitar a confecção da iguaria. Formalmente são de aço, alum%nio grosso ou co#re. )s utilizadas para fazer omeletas devem ser feitas de materiais anti-aderente.

0..1.>-Ute&s,"is 0..1.>-Ute&s,"is !r!  r&. 6a#uleiros , assadeiras, travessas, panelas e recipientes para assar. ?eças geralmente de #ase rectangular ou oval, com #orda de ( a 1 cent%metros de altura , /ão feitos de alum%nio grosso ou ferro !ue suportem altas temperaturas temperaturas e servem como como condutores de calor calor e utilizam-se para assar assar no forno carnes, aves e peies grandes. 6em usos espec%ficos, muitos são decorativos e podem ir ao forno.

0.. - UTENS/IOS DE COZINHA.
0...1 - G!rs #e $%i&h! >tilizam>tilizam-se se para virar virar carne carness durante durante o proce processo sso de alimentos.

cocção cocção e para para a9udar a9udar a trinc trinchar har os

0... 5 Es3t+"!s <istem de várias formas e tamanhos, e utilizam-se para desprender e virar alimentos das frigideiras , ou outros recipientes.

0...0 - Es$+*!#eir!s e $"heres #e !r!*e <istem em vários tamanhos. >tilizam-se para retirar a espuma dos caldos de cozinha, e para retirar comest%veis de l%!uidos e frituras em geral.

0...; 5 P!ss!#res  e&eir  i"trs $!#res e !ss!#res $hi&Js 6am#ém de vários tamanhos, servem para separar as partes, escorrer a água ou incorporar ar aos ingredientes. < utilizam-se para coar produtos fervidos da água ou caldo, assim como outros alimentos, ap@s a sua lavagem.

Est!*e&h! + Kt!*i&e ?ano fino utilizado para passar molhos e caldos

O !ss!#r $hi&Js /erve para passar sopas, caldos, cremes ou molhos. Leralmente feitos em ino, de forma c@nica e perfurado com #ura!uinhos mais ou menos largos, consoante ao emprego a !ue se destinam.



&/

O e&eir 5e metal, plástico ou madeira, com malha de diferentes tamanhos, ideal para are9ar farinha.

O es$rre#r sa-se para escorrer água do macarrão e legumes cozidos, ou lavar frutas verduras e legumes. +om vários tamanhos, tendo uma ou duas pegas.

Se!r!#r #e vs +olher redonda com furos ou fendas. Aaz com !ue a clara escorra, retendo a gema.

0...= 5 Es3t+"!s e $"heres #e *!#eir! + !$r,"i$ 3s seus tamanhos variam, consoante as necessidades. necessidades. < utilizam-se para misturar os alimentos em recipientes, assim como meer refugados e estufados.

0...> - C&$h!s /ão utilizadas para transportar transportar e tirar porções de caldos, caldos, molhos, fundos, sopas, etc. ... t=m várias formas e tamanhos, segundo a sua utilização e capacidade.

0... 5 P3s /ão feitos de metal mais ou menos sens%vel, de vários formatos. )lgumas com incisões e outras com pe!uenos furos. >tilizadas para virar alimentos da chapa ou frigideiras.

0... - P!ss!#r #e +r) <istem vários tipos. 3 mais utilizado compõe-se de um recipiente onde se adapta uma tela de metal por onde os alimentos são passados so# pressão. Bo9e em dia eistem tam#ém passadores eléctricos de fácil montagem e utilização.

0... 5 Pe&eir /erve para passar as farinhas, legumes e carnes cozidas, para fazer purés ou pastas. <cepto para as farinhas, nos restantes tra#alhos utilizamos como a9uda o auilio do W+hampignomX. W+hampignomX.

0...1L

5 F! F!$!s ! !r! ee$t+!r $ $rtes

5e grande import'ncia vital para o grande numero de tarefas, o cozinheiro deve ter á sua disposição uma variedade de uso geral e especifico . devem ser mantidas afiadas e guardadas dentro de #locos de madeira para não perderem o fio. C+te"'3 peso da sua grande l'mina achatada e rectangular ou curva é ideal para cortar carne, ossos e • 9untas. 9untas. F!$! # $hee + #e $%i&h! " 6em a l'mina triangular com cerca de 1(-$ cm. a ponta • ligeiramente curva permite !ue se #alance a faca, facilitando o acto de picar. <istem outras de vários tamanhos, utilizando-se cada uma na sua finalidade. )ssim temos" Aaca para peies. • Aaca para filetes de linguado . • Aaca grande de cortes. • Aaca média de corte. • Aaca para !uei9os. • Aaca e garfo, 6rinchantes. • Aaca para toran9as. • Aaca para ostras. • Aaca para desossar. • faca para picar salsa. • Aaca de serrilha. • )molador )molador de facas facas 8Auzil:. 8Auzil:. •

NOTAS' 6emos 6emos ainda uma lista variada de utens%lios essenciais para o #om funcionamento das preparações e confecções dos alimentos, até chegarmos ao final prato final. Fo uso geral é necessário uma variedade de itens especiais para +onfeccionar" pães, trates, #olos e #iscoitos, +omo por eemplo" Aormas para tartes, tarteletes, pudins, savarinos, formas desmontáveis, formas para #olos normais e com • mola, ta#uleiros para tortas, formas de pão, suportes para #olos, fornilhas de miniaturas, etc. . )#re )#re latas. latas. • +orta massas de vários tamanhos e feitios. • /acos de pasteleiro. • • ;o!uilhas de vários feitios e espessuras. [email protected] Elaborado por : Maria Jo! "al#ador Maximia$o

MANUAL DE FORMAÇÃO: COZINHA UC1 • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

&%

?esa aropes. ?incéis. 4aspadeiras. +olheres para #atata. 5escascadores de legumes. +olher de furos. ;atedor de #ifes. +epo de cozinha. 6á#uas para efectuar os cortes, em acr%lico poliet%leno. Aaca de canelar. Caras de #alão, varas para claras, varas para molhos. 6ira caroços. 6esoura de cozinha, tesoura para peie. Moinho de pimenta. Má!uina de cortar #atatas e mandolina. )gulha para lardear, agulha de entoucinhar e agulha de #ridar. ?olvilhdores, 8açPcar, canela, sal, pimenta e noz moscada:. +olheres para gelados. +arretilha para massas.
0...11

5 P!r! *ist+r!r e&r"!r e #e$r!r.?ACESSRIOS@

?ara preparar os alimentos, meendo, #atendo ou moldando e para decorar e aca#amento de um prato, são necessários diversos utens%lios diferentes mas importantes, tais como" • • • • • • • •

6igelas. +olheres de madeira.
0..0. - MATERIA/ DE EMPRATAMENTO. Q composto por todo o material, destinado a levar até ao cliente e a servir todas as iguarias, !ue a ele se destinam" 6ravessas. • Molheiras. • egumeiras. • pPcaras. • 6achos de #arro. • /aladeiras. • ?ratos a carne, peie, so#remesa, etc. . • +anoas e assadeiras •

MANUTENÇÃO E CONSER6AÇÃO 6odos os recipientes de !ual!uer tipo, devem ser conservados limpos e secos. /@ devem ser utilizados ap@s comprovada a sua limpeza e !uando se apresentem em #om estado de conservação.

Pre$!+<es Luardar as facas e outros instrumentos de corte e pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo ca#o sem riscos de acidente. Funca os deiar entre outros utens%lios ou co#ertos de alimentos. 3s [email protected] Elaborado por: Maria Jo! "al#ador Maximia$o


&&

instrumentos de ponta e corte, devem ser passados para as mãos de outros, pegando-lhe pela ponta, mantendo-os presos pela lamina, com o lado cortante para fora dos dedos, dando o ca#o para a outra pessoa agarrar em segurança. )s facas e instrumentos de corte devem ser usados eclusivamente so#re uma tá#ua ou topo de madeira,8?@lietileno:. 5evem estar limpos e sem corrosões, assim como, #em amoladas antes do uso. 5urante o tra#alho, convém fazer uso do WfuzilX, para manter o fio da faca em condições de #om corte. )p@s a utilização deste devem ser lavados em solução desinfectante, em recipiente separado dos outros utens%lios de cozinha, para assim evitar acidentes, durante a sua lavagem. )visar sempre a pessoa encarregue da lavagem para o fazer. +aso contrario deve ser o pr@prio utilizador a proceder á lavagem e desinfecção dos mesmos.

I&ve&t3ris ,si$s Q costume efectuar-se periodicamente a inventariação f%sica dos utens%lios, #ateria, etc., destinados á cozinha. 6rata-se de facto, do registo por escrito do numero de apetrechos destinados a este sector, com o fim de assim, poder sa#er-se na verdade, !ual o efectivo de material em uso, !ual o !ue se encontra em reserva e !ual o !ue precisa de reparação ou su#stituição. ?or este meio detectam-se tam#ém as faltas por etravio, rou#o, etc..

FUNÇES DO PESSOA/ DE COZINHA ORGANIZAÇÃO ;.L 5 A HIERAR7UIA PROFISSIONA/ ;.1. 5 Dei&i<8  r#e* hier3r:+i$! &+*! $%i&h! ?ode-se definir a hierar!uia e a disciplina profissional, como o estado de ordem num centro de tra#alho onde se encontram, logicamente, superiores e su#ordinados. Feste caso, na cozinha, são os profissionais !ue compõem a #rigada, ocupando os postos eistentes na mesma. 5evem os profissionais, dentro das suas respectivas categorias, ser dotados de um alto grau de sacrif%cio, esp%rito de entrea9uda e compreensão, respeitando sempre as normas de higiene, assim corno os horários !ue lhes são estipulados. )!ueles !ue ocupam cargos de menor responsa#ilidade, respeitarão os seus superiores imediatos, acatando as suas directrizes, pois s@ assim poderão ad!uirir os conhecimentos necessários para a sua formação profissional, duma forma evolutiva e consciente. ?ara por fim a esta #reve eposição, deiamos a!ui epressa uma frase !ue pode servir de f@rmula para o cap%tulo de hierar!uia e disciplina no tra#alho" ?)4) /);<4 M)F5)4 B` U>< /);<4 3;<5<+<4. < não s@, pois tam#ém é preciso respeitar e em certos casos, desculpar.

;.. Ati#es ,si$!s e *r!is

3 candidato a cozinheiro, deverá ter uma certa ro#ustez f%sica, uma vez !ue nesta profissão, suporta longos per%odos de tempo em pé e com um ritmo de tra#alho consideravelmente acelerado durante o serviço. 5everá possuir um n%vel de conhecimentos suficiente e uma #oa mem@ria !ue lhe permita reter os nomes, assim como auto-disciplina e sentido de responsa#ilidade.

/erá educado, correcto e amável para com os seus colegas, superiores e demais tra#alhadores de outras secções. )ssim, hierar!uicamente teremos" * * * * *

+hefe de +ozinha /egundo +hefe +hefes de partida 8secção: )9udantes )prendizes [email protected]



*

&'

)uiliares

;.. 5 As 9ri(!#!s #e $%i&h! )s #rigadas de cozinha podem ser completas ou reduzidas, segundo a capacidade do esta#elecimento. )presentamos a seguir, os organigramas correspondentes a uma grande cozinha, a uma cozinha média e a uma cozinha reduzida, !ue serão completados com as respectivas eplicações detalhadas do professor.

;..1.- ORGANIGRAMA DE UMA GRANDE COZINHA Chefe de Cozinha

"0b * c1e2e

3arde*Ma$ger ;oio$$ier R<5ie0r

9o0r$a$5

41e2e de Froid E$5reme5ier

Famlia 30arda

;a5eleiro ;o5ager

Repec5i#o a60da$5e7 apre$dize7 e8o0 a0xiliare

;..- ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA MKDIA Chefe de Cozinh

"0b*41e2e

"a0cier

9o0r$a$5 E$5reme5ier ;oio$$ier

3arde*Ma$ger

;=5iier R<5ie0r

30arda

Famlia

;o5a er

;..0- ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA REDUZIDA 41e2e

3arde*Ma$ger [email protected]



"a0cier

"0b*41e2e

&(

R<5ie0r

E$5reme5ier ;oio$$ier ;o5ager

Famlia

9o0r$a$5 ;a5eleiro

30arda

;.0. 5 AS ATRIBUIÇES DAS DI6ERSAS PARTIDAS'

;.0.1 5 Chee #e $%i&h! ' * *

* * * * *

* * * *

3rganiza, coordena, dirige e verifica os tra#alhos de cozinha em restaurantes, hotéis e esta#elecimentos similares.
;.0. 5 S+9$hee #e $%i&h!' Q o profissional !ue coad9uva e su#stitui o chefe da cozinha e assume as funções do chefe, na aus=ncia deste.

;.0.0- Rtisse+rQ' +onfecciona as carnes assadas7 +onfecciona os grelhados e os fritos7 ?repara e confecciona todas as #atatas destinadas a serem fritas.

;.0.;- E&tre*etierQ ' *

?repara e confecciona todos os legumes, ecepto os fritos7 [email protected]



* * * *

&)

+onfecciona todos os pratos de ovos7 +onfecciona as massas italianas7 +onfecciona sopas e caldos #rancos7 Fos esta#elecimentos de maior capacidade, o WpotagerX faz as sopas.

;.0.=- Piss&&ierQ' - +onfecciona todos os peies ecepto os fritos e grelhados7 * +onfecciona todos os molhos de peie e o WfumetX7 * +onfecciona as #atatas H Gnglesa7 * Fas casas mais pe!uenas fica ad9unto ao W
;.0.>- S!+$ierQ ' * * * *

+onfecciona as #ases e molhos de carne7 +onfecciona todas as carnes e avos estufadas e salteadas7 +onfecciona a caça ecepto a assada ou grelhada7
;.0.-G!r#e-M!&(erQ' * * * * * *

Mantém o sto de mercadorias conforme as necessidades do esta#elecimento7 ?repara todas as carnes 8limpa, corta, ata:7 ?repara todos os peies7 +onfecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes7 5istri#ui os géneros Hs restantes partidas durante o serviço, H medida !ue vão sendo encomendados pelo chefe7 confecciona e decora o W;uffetX frio, tendo para o efeito, nas grandes casas, o W+hefe-de-AroidX.

;.0. - F!*,"i!Q' *

+onfecciona as refeições do pessoal, seguindo as instruções do chefe de cozinha.

;.0. - T+r&!&teQ ' *

/u#stitui os chefes da partidas nas suas folgas.

;.0.1L - P!ste"eirQ ' * * * *

Aaz as so#remesas de cozinha7 +onfecciona a pastelaria, gelados, sorvetes, etc.7 +onfecciona os #olos de aniversário, casamento, etc.7 +onfecciona todas as massas salgadas auiliares de cozinha, vol-au-vents, tarteletes, florões, etc.

;.0.11- G+!r#!Q ' Q o profissional !ue faz o horário morto da cozinha e tem por missão atender algum pedido !ue sur9a, fora da hora normal das refeições.

= 5 ORGANIZAÇÃO DO TRABA/HO =.1 5 ORGANIZAÇÃO DO TRABA/HO =.1.1 5 Mise e& "!$eQ Fas grandes cozinhas este termo refere-se ao con9unto de operações preparat@rias antecedentes H confecção das refeições. ) WMG/<-

&+

conveni=ncia preparar os alimentos8 legumes, carne, peie, raminhos de cheiro, etc. :. 6odas estas pe!uenas operações #em feitas, todos os apontamentos !ue precedem o aca#amento dos alimentos, estando a sua preparação terminada, torna a eecução do tra#alho muito mais fácil e rápida.

=.1. 5 Servi< #e $&e$<8 ) seguir H WMG/<-
=.1.0 5 A R#! + P!sse +omo 9á indicámos anteriormente, a 435) é fundamental num tra#alho de cozinha comercial. 3 serviço feito na mesma, é de etrema import'ncia para o #om funcionamento de todas e cada uma das secções da cozinha. ?or isso, entendemos !ue deverá ser o chefe ou na impossi#ilidade deste, o seu segundo, !uem se ocupe do funcionamento da mesma, devido ao grau de responsa#ilidade, pois pela roda, passam todos os pratos depois de confeccionados e destinados a serem consumidos pelo cliente. Fa 4oda, são feitos os pedidos, por meio de vales numerados, entregues ao +hefe de +ozinha pelos a9udantes de sala.

&,

inerentes.

> 5 PROCESSOS DE CONSER6AÇÃO >.1 5 PROCESSOS DE CONSER6AÇÃO ) arte de conservar os alimentos é das mais antigas. 5esde as épocas mais recuadas, o homem procurou prevenir-se contra a sua car=ncia, conservando os !ue eistiam em supera#und'ncia em certas épocas, particularmente a carne proveniente da caça. Fa época pré-hist@rica, o Pnico meio para conservar a carne ou alimentos, foi a dissecação.
>.1.1 5 S!"*+r! ) salmoura é uma solução de sal marinho, por vezes adicionada de açPcar, salitre e aromas, na !ual se su#mergem alimentos destinados H conservação. ) salmoura pode ser l%!uida ou seca.

>.1.1.1 - A s!"*+r! ",:+i#!' 8?ara l%ngua escarlata: * `gua..................................................(  * /al..............................................2.2( Sg * /alitre............................................1( gr * )çPcar mascavado...............................$ gr * ?imenta em grão..................................1( grãos * ;agos de zim#ro..................................1( * >m ramo de tomilho * >ma folha de louro 5eia-se ferver durante ( minutos aproimadamente, e s@ depois de #em arrefecida é !ue se deita por cima das l%nguas, ou outras peças, picadas e esfregadas com sal e salitre. 5eve colocar-se um peso por cima, de forma a eercer pressão so#re as mesmas. +onservar em local fresco.

>.1.1. - S!"*+r! "i:+i#! * * * *

8para carnes diversas: `gua................................................2( l /al...................................................12 g /alitre............................................1.$( g )çPcar mascavado......................... gr

Aerver e comprovar a sua densidade, introduzindo uma #atata sem pele7 se flutua adicionar mais água, pois a proporção de sal é superior, caso contrário, se a #atata vai ao fundo do recipiente, deia-se ferver o li!uido, até, ao introduzi-la, esta, fi!ue entre duas águas. Feste ponto, retira-se do recipiente e deia-se arrefecer. 5epois de completamente fria, verte-se a salmoura so#re as carnes, !ue depois de estar colocadas em recipientes especiais, depois de devidamente picadas em fundidade, com uma agulha grossa e esfregadas com sal, misturado com salitre. 5eve ser munido de uma grelha no fundo, onde são colocadas as taças de carne. >ma peça de & ou ( !uilos, deve conservar-se na salmoura um m%nimo de oito dias. Uuando se tratar de peças mais volumosas, convém in9ectar com salmoura o seu interior, com a a9uda de uma seringa especial.

>.1.1.0 - S!"*+r! Se$!' +onsiste em picar profundamente com uma agulha grossa, as peças destinadas a conservar e [email protected] Elaborado por: Maria Jo! "al#ador Maximia$o


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esfregá-las com salitre pulverizado. )s peças são colocadas num recipiente e co#ertas com sal, misturado com #ocados de louro e de tomilho. ?or cima, põe-se uma prancha, de modo a eercer a pressão so#re as mesmas. +omposição" * 1 g de sal grosso7 * 1 g de salitre7 * 1( gr de pimenta7 * 1 pé de tomilho7 * * #agos de zim#ro7 * 1 folha de louro. 3 tempo !ue devem ficar as peças na salmoura, varia conforme o seu volume. ( dias no Cerão >ma peça de 2 a $ g  dias no Gnverno

>.1. 5 M!ri&!#! ) Marinada é um li!uido condimentado, no !ual se maceram as su#st'ncias alimentares 8carnes e peies principalmente:.

A M!ri&!#! te* r i&!"i#!#e' )romatizar as su#stancias postas a WmarinarX, impregnando-se com o perfume dos condimentos !ue a compõe7 b )molecer em parte a fi#ra de certas carnes7 b +onservar durante um tempo mais ou menos longo, os artigos su9eitos a este tratamento. ) duração do tempo de marinação das peças, está su#ordinado H natureza das mesmas e ao volume. Fo Gnverno, as peças de carne grossas podem permanecer em marinação de ( a * dias. Fo Cerão, não devem eercer mais de 2& horas, salvo as carnes de caça grossa, !ue precisam de manter-se durante mais tempo impregnadas.

>.1..1-As *!ri&!#!s $r+!s. <emplo de marinada crua para peças de carne, peie e criação. *

sal

*

pimenta

?eças temperadas com

Fo recipiente

- +e#olas Hs rodelas - /alsa concassé - /alsa concassé - 6omilho7 - ouro7 - )lhos7 - leo7 - /umo de limão.

>.1..- As *!ri&!#!s $%i#!s' +orar ligeiramente em @leo os legumes e aromáticos, indicados na marinada crua7 Molhar com vinho #ranco e vinagre a ferver lentamente, durante $ minutos7 6emperar as peças com sal e pimenta, colocadas no recipiente e, deitar por cima a Marinada em estado frio7 +onservar no frio. 6emos como eemplo de marinada cozida, o esca#eche.

>.1.0 5 C&(e"!<8 ) congelação, inventada no século passado por +harles 6ellier, consiste me #aiar a temperatura por meio de um arrefecimento progressivo, um grau #aio do seu ponto de congelação. ?roduz-se uma [email protected] Elaborado por : Maria Jo! "al#ador Maximia$o


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temperatura !ue varia de ^( a ^1( +. ) técnica de ultra-congelação, !ue remonta a 1020, data em !ue o americano, +larence ;irdseNe registou uma patente para a congelação ultra-rápida dos géneros alimentares, consiste em endurecer #ruscamente um produto a ^& +, e mant=-lo seguidamente a uma temperatura de ^2( +, em menos de cinco horas. ) congelação lenta, provoca, nos géneros tratados, a formação de cristais de gelo. ?elo contrário, a congelação ultra-rápida, a temperaturas muito #aias, não provoca a formação desses cristais etremamente finos7 a água contida nos tecidos, solidifica-se imediatamente e ao a#rigo de todas as causas de alteração, conservando o seu estado de frescura primitivo. 3 produto assim tratado, fica H disposição do consumidor, eactamente tal como foi fa#ricado, caçado, pescado e a#atido. ) maior parte das instalações europeias utilizam uma temperatura de ^&( +, mas na )mérica, a ultra-congelação produz-se normalmente H temperatura de ^*( +. num futuro mais pr@imo, utilizar-seão temperaturas mais #aias 8-1( +: graças H utilização de azoto li!uido. Fo dom%nio dos pratos cozinhados, a ultra-congelação, permite as realizações mais espectaculares. Lraças a este processo, é poss%vel preparar de avanço pratos de alta cozinha !ue, depois de serem ultra-congelados e conservados, ficam H disposição do consumidor.
>.1.; 5 F+*!(e* Q um processo de conservação aplicado nas carnes e nos peies, utilizando a acção dessecante e anti-séptica do fumo produzido pela madeira a arder.

Aumam-se" b ) carne de vaca 8costeletas ou peito:7 b 3s presuntos e diversas peças do porco7 b 3s enchidos7 b +ertas aves 8o ganso, particularmente:7 b >ma grande gama de peies 8salmão, enguia, aren!ue:7 b etc. )s carnes su#metidas a fumagem, devem sempre passar pela salmoura durante um per%odo de tempo mais ou menos longo7 as peças depois de #em enutas, são penduradas no fumeiro, afastadas do fofo, de forma !ue se processe uma dissecação progressiva 8um calor forte de mais, faz com !ue se forme uma crosta !ue não deia penetrar os vapores de fumagem no interior da peça:. ?or esta razão, emprega-se uma fumagem ligeira no principio da operação. ?ara o#ter uma fumagem conveniente, utiliza-se serradura de madeira densa, pondo de parte a madeira resinosa. )s madeiras verdes produzem mais fumo do !ue as madeiras secas. ?or vezes, 9unta-se um con9unto de espécies !ue comunicam !ualidades aromáticas H fumagem, tais como a gene#ra, o rosmaninho e o louro. 5eve-se mudar, de tempos a tempos, a posição das peças su#metidas a fumagem, para !ue o fumo as impregne por igual. ) duração da operação varia conforme o volume das peças. Bá fumeiros de diversos formatos" uns são simples caias !ue podem ser utilizadas na cozinha caseira7 os outros são utilizados nas grandes casas com fa#rico de charcutaria7 são autenticas construções !ue comportam várias divisões Hs !uais, tem acesso o fumo proveniente do su#solo. 3 fumo depois de ter atravessado todas as divisões onde estão penduradas as peças, sai por uma chaminé situada na parte superior do fumeiro.

6emos ainda como processos de conservação,X  63$+X, ) QEsteri"i%!<8Q e /ei"i%!<8Q.

>.1.=- O 63$+. )s peças a su#meter a este processo são introduzidas em envolveres de plástico, dos !uais é retirado todo e !ual!uer ar, através de uma má!uina para este fim, afim de no seu interior, não ser [email protected] Elaborado por: Maria Jo! "al#ador Maximia$o


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poss%vel o desenvolvimento de !ual!uer #actéria. )p@s esta operação o produto é conservado em refrigeração, ou congelação. Fo momento do consumo o alimento su#metido a este processo mantém as mesmas !ualidades e caracter%sticas.

>.1.>- A esteri"i%!<8. +ertos alimentos, são su#metidos a este processo de tratamento, afim de os conservar durante per%odos mais ou menos prolongados, não perdendo as suas caracter%sticas. +onserva-mos por este processo" eite e derivados, molhos, conservas, etc. .

>.1.- A /ii"i%!<8. /EOFI/IZADODESITRATADO ?rocesso de conservação feita através de alimentos e su#st'ncias alimentares, !ue através da cozedura prolongada lhe é retirada toda a parte li!uida, transformando estes em pasta ou p@. Luardados em recipientes fechados hermeticamente estão prontos a serem utilizados nas mais variadas confecções. 6emos como produtos liofilizados" sopas, cremes, molhos, leite em p@, produtos de pastelaria, incluindo ovos, etc. .

 - ESPECIARIAS E ER6AS AROMTICAS .1.- Ge&er!"i#!#es .1.1- As ese$i!ri!s /ão su#st'ncias aromáticas !ue se utilizam para condimentar os preparados culinários. ) função das su#st'ncias sápidas !ue aumentam o sa#or dos alimentos, não consiste em actuar directamente so#re a micose gástrica, mas sim, provocar a secreção do estTmago, por via reflea, depois de ter contacto com o paladar.

.1.- As erv!s !r*3ti$!s Fo seu con9unto geral, são su#st'ncias !ue desprendem um aroma mais ou menos suave. ) maior parte dos aromáticos são fornecidos por vegetais oriundos dos pa%ses !uentes, especialmente da )rá#ia.

.. 5 Uti"i%!<8 ) cozinha actual possui um grande numero de aromáticos. tilizam-se tam#ém os perfumes etra%dos da casca da laran9a e do limão. ) pastelaria e confeitaria, empregam aromas como a #aunilha, o chá, o chocolate e o café. +itamos tam#ém, o alho, a ce#ola a as ra%zes aromáticas, como" a cenoura e o aipo, sendo neste caso, mais legumes do !ue aromáticos.

..1- Ar*!ti%!r' Q o acto de perfumar um preparo de cozinha ou de pastelaria com um aroma !ual!uer. )romatiza-se tam#ém em pastelaria com a a9uda de licores. ) ecitação no sentido do gosto e do cheiro, é indispensável para uma #oa digestão, pois ela desencadeia por via reflea, secreções sucessivas das gl'ndulas gástricas, do p'ncreas, f%gado e dos intestinos. +om ecepção do sal e do salitre, todas as su#st'ncias utilizadas a titulo de condimentos, são de origem vegetal, e são os povos vegetarianos !ue ha#itam nos pa%ses !uentes do glo#o, !ue fazem uso considerável de condimentos fortes. /ão certos condimentos, tais como o ceref@lio, a salsa, o estragão, a chalota, o tomilho, o louro e a salva, não representam nenhum inconveniente para a saPde, o mesmo 9á não acontece com a pimenta, a papria e os produtos H #ase de vinagre, como" a mostarda, os picles ou os molhos preparados H #ase [email protected] Elaborado por : Maria Jo! "al#ador Maximia$o


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destes, !ue são irritantes para as vias digestivas, devendo portanto, desaconselhar-se H!ueles !ue não se encontram em perfeito estado de saPde.

..- C"!ssii$!<8 /egundo o sa#or dominante, podemos classificar os condimentos em" /algados.................................8sal, salitre: `cidos.................................8limão, vinagre: ?icantes...................8mostarda, pimenta, rá#ano: )romáticos....................8estragão, funcho, louro: )çucarados.....................................8açPcar: )cres................8Mostarda, alho, ce#ola, gengi#re: 6odas estas especiarias, condimentos e ervas aromáticas, devem ser devidamente doseadas e misturadas delicadamente, para não as desnaturar, evitando assim deturpar o gosto do alimento !ue acompanha.

 5 TKCNICA CU/INRIA .1 5 TERMINO/OGIA .1.1 5 Ter*i&"(i! C+"i&3ri! 3s termos de cozinha !ue se seguem, representam operações fundamentais, e todas as palavras servem para denominar utens%lios ou elementos utilizados neste sector. ?rocuramos reduzir um pouco, os termos !ue o aluno deve conhecer, eemplificando os mais importantes"  A9r!&#!r " ?Tr uma coisa #randa, suave. b )#rilhantar" 5ar a todos os preparos mais valor e #eleza.  A$!*!r' 5ispor em camadas. b )caramelar" +onverter açPcar em ponto de caramelo. b )du#ar" )cto e efeito de temperar.  Ai!*9r!r' /u#meter l%nguas ou outras peças de carne H salmoura seca ou li!uida, afim de as tornar de cor rosada. /o#repor uma capa fina de toucinho, em peças de carne, peie, caça, etc. 5estina-se H  A"9!r#!r' protecção do calor, evitando !ue se!uem ou corem demasiado. b )loirar" Aritar rapidamente, em gordura previamente a!uecida, !ual!uer ingrediente destinado H alimentação7 levar um prato ao forno para dar H superf%cie uma cor dourada. b )manhar" ?reparar o peie para ser cozinhado. b )massar" Aormar uma massa com farinha ou fécula, água, manteiga, etc. b )mornar" )!uecer levemente. b )parar" 3rnar, em#elezar para !ue fi!ue elegante. ?reparação composta de um ou mais elementos diferentes e, !ue depois de misturados servem  A!re"h' para a confecção de determinado prato. )centuar o paladar de um molho, pela adição de condimentos, o deiando reduzir mais através A+r!r' da fervura prolongada.  Ar#i#' Uueimado7 fermentado7 pouco fresco. b )romatizar" 5esignação usada para ervas, plantas ou ra%zes, !ue epandem um odor agradável.

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b ;ridar" +oser um frango de forma a dar-lhe mais #eleza7 acto de atar algo com fio para lhe dar forma. b ;ringir" 3 mesmo !ue #ran!uear. b +alda" Mistura de água ou de !ual!uer sumo de fruta com determinada !uantidade de açPcar. Aazer incisões com faca de gume acanelado, em limões, cenouras, etc.  C!&e"!r' b +hamuscar" +restar, passar ligeiramente por chama para eliminar os pelos ou penas.  C"!rii$!r' )cção de purificar o caldo ou geleia pela aplicação de claras. 6ornando transparente !ual!uer li!uido. b +o#ertura" ?or este nome entende-se uma porção de chocolate amargo e doce, !ue, misturado com manteiga de cacau, se derrete em lume #rando, ou #anho-maria. b +oncassé" Uual!uer legume cortado em dados de cerca de dois cent%metros de lado. b +ondimentar" 3 mesmo !ue temperar. 5ar gosto ou acentuar, pela acção de condimentos. Aio de molho !ue se dispõe H roda ou por cima de certa iguaria.  Cr#8' b +oroa" 5ispor de forma circular, rodelas, fatias, etc. b 5es#arrar" )parar, raspar, cortar a certos mariscos, antes de os a#rir, as ecresc=ncias !ue geralmente t=m agarradas H concha.  E*9!*!t!' 3u mais conhecida por WrouX, é uma mistura de manteiga com farinha, para servir de #ase a molhos. ?ode ser #ranco, alourado ou escuro, conforme a preparação a !ue se destine. b

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 S+!r ' 3 !ue se coze tapado hermeticamente, !uase sem caldo ou água.  Tir!r  $"her . 6ornear legumes carnosos ou tu#érculos 8na#os, cenouras, #atatas, etc.:, com colher especial, dando-lhes a forma de #olas, ou ovos, maiores ou menores, segundo as guarnições a !ue se destinam. 5ar aos legumes o feitio dese9ado, em forma elegante. b 6ornear"

. 5 MATKRIAS PRIMAS /ão todos os géneros aliment%cios utilizados na culinária.

..1 5 GENEROS A/IMENTCIOS DE ORIGEM ANIMA/ /ão os seguintes" • • • • • •

?eies. Mariscos. +arnes. actic%nios. 3vos Lorduras animal

..1.1. 5 Peies 3s peies dividem-se em" ?eies de água doce • ?eies de água salgada •
- M!ris$s. 3s mariscos são um grupo de animais a!uáticos, comest%veis, !ue se divide em dois su#grupos" a: ^ +rustáceos #: ^ moluscos. 3 corpo dos crustáceos divide-se em duas partes !ue são" a: ^ +efalot@ra. #: ^ )#d@men ou cauda devem comprar-se sempre vivos e vigorosos, H ecepção das gam#as, escolhendo de prefer=ncia os mais pesados, de acordo com o seu tamanho. ) carne de um crustáceo morto, solidifica-se e escorre so# a forma de um l%!uido transparente. 3s mais utilizados em culinária são" * avagante. * agosta. * agostim * Lam#a. ... `gua salgada * +amarão. * /antola. * /apateira. * +arangue9o. ... `gua doce * +arangue9o de rio 3s moluscos são animais comest%veis, de corpo mole, protegidos por uma con!uilha calcária. 5evem conservar-se muito frescos, de preferencia vivos, re9eitando a!ueles cu9as con!uilhas apresentam anomalias. +lassificam-se em tr=s grupos"

Biv!"ves.

+onstitu%dos por duas conchas. 8con!uilhas, ostras, meilhões, am=i9oas,

vieiras,
U&iv!"ves +onstitu%dos por uma concha. 8#Pzios, carac@is, lapas, etc.:. [email protected] Elaborado por: Maria Jo! "al#ador Maximia$o


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Ce!"#es Moluscos inverte#rados. 8lulas, polvo, chocos:. Fota" devem ser comprados de preferencia nos meses de letra W4X.

..1..- C!r&e #e !<+(+e. ) carne de açougue divide-se em dois grupos" b

+arnes vermelhas.

b

+arnes #rancas.

>aca o0 boi. 4ar$eiro. ca#alo

;orco. >i5ela. ?orrego.

..1.0. - Cri!<8 e $!
) +)D) Q o con9unto de animais de carne comest%vel, !ue vive em estado selvagem. ) caça processa-se em per%odos fios nas épocas de 3utono e Gnverno, sendo as datas de a#ertura e fecho, afiadas cada ano. Q normalmente durante este per%odo !ue a mesma figura nas cartas e ementas dos restaurantes.

+lassifica-se em" e#re ?e!uena +oelho +aça de pelo Lrossa

Ceado +ervo Mouflão avali Aaisão

)vestruz [email protected]



')

?erdiz. ?ato #ravo. +aça de penas

Lalinhola. 4ola.

?om#o +odorniz

Aaisão +otovia

.0. 5 /eite vs e (r#+r!s !&i*!is' .0.1. - O /EITE Uuando nos referimos ao leite  normalmente ao de vaca. Uuando se trata de leite de outro animal, terá de se especificar e então diz-se" eite de ca#ra, ovelha, #urra, etc. . 3 leite !uando não pasteurizado, deve ser sempre fervido para eliminar os micr@#ios. Fo caso de a fervura se coalhar, este não deve ser consumido. ) fervura deve durar pelo menos cinco minutos. 3s tipos de leite alimentar são" eite comum. 8eite do dia: eite pasteurizado. 8>B6, magro, meio gordo, gordo.:. eite especial. 8+ondensado, p@, cálcio, etc.:. 3 leite condensado e o leite em p@, possuem certas vantagens so#re o outro leite, como se9am" -
.0.. - Os vs +lassificam-se pelo tamanho, em WLrandesX, XMédiosX e W?e!uenosX. ?ode-se averiguar facilmente a sua frescura, metendo-os dentro de água levemente salgada7 3s ovos novos ficam no fundo, os de meia idade no meio. < os velhos v=m á superf%cie. )#anando-os tam#ém se averigua o seu estado de frescura pelo chocalhar da massa interior, pois !uanto mais velhos são, mais espaço oco se encontra dentro do ovo. 3 ovo é constitu%do por" * * * *

+asca. 8co!uilha e mem#rana da co!uilha.: +lara, calaças e germe +'mara de ar. Lema.

?eso das diferentes partes de um ovo" * * * *

+o!uilhas...........................*gr. +lara..............................$*gr. Lema..............................1gr. ?eso do ovo..........*gr.



'+

)/ +34
+3M3 L>)45)4 3C3/ • • •

•

•

•

+olocar os ovos no frigorifico logo !ue os comprar. +onserve os ovos na caia longe dos alimentos com cheiro forte. Luarde os ovos com a ponta para #aio para manter a gema centralizada. +laras e gemas separadas ou ovos inteiros, mas sem casca devem ser guardados no frigorifico em recipientes hermeticamente fechados. )s claras conservam-se até uma semana, gemas e ovos inteiros apenas dois dias. >m alimento !ue contenha ovos crus, alem se estar no frigorifico deve ser consumido no prazo de dois dias. 3vos cozidos com casca duram até uma semana.

.0.0. - Gr#+r!s )FGM)G/ )s gorduras animais são" a manteiga, a #anha e o toucinho. A *!&tei(! Q feita a partir da nata do leite, pode ser" +om sal. • Meio sal. • /em sal. • F5G5) /ão as mesmas mantas de gordura, derretidas em caldeiras e guardadas em recipientes especiais. )s partes !ue não se derretem, constituem depois de prensadas em formas especiais, o !ue se chama W6orresmosX. 3 63>+GFB3 6al como a #anha e a manteiga, tam#ém se utiliza como gordura, havendo #astantes cozinhados aonde este é aplicado. ?ode ser alto, gordo ou em manta, #aio, magro ou entremeado.

.;. 5 G)&ers !"i*e&t,$is #e ri(e* ve(et!". 3s géneros aliment%cios de origem vegetal são" 3s cereais, os vegetais e frutos, as leguminosas, as gorduras vegetais. - cerais

.;.1 - Cere!is /ão sementes das vagens, secos, são conhecidos como grãos secos, amiláceos, panificáveis ou não, !ue forma a #ase da alimentação humana. 4icos em minerais, vitaminas e fi#ras, mas com pouca gordura, são valiosos na cozinha. 3s principais cereais são" • )rroz [email protected] Elaborado por : Maria Jo! "al#ador Maximia$o


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)veia +enteio • +evada • Milho • 6rigo • 3s cereais são indispensáveis para a nutrição do homem, ao !ual fornecem a energia necessária para o tra#alho muscular, visto possu%rem glPcidos e vitamina ;, am#os muito necessários ao #om funcionamento do organismo. 6odos os cereais são panificáveis, mas o trigo, o centeio e o milho, estão particularmente reservados a este uso. 5eve-se ter em conta !ue os processos de refinação das farinhas privam os cereais dos seus inv@lucros e o seu gérmen, !ue cont=m estes dois elementos indispensáveis. Q por esta razão, !ue os dietistas recomendam o consumo do pão e do arroz, am#os integrais. •

As !ri&h!s $"!ssii$!*-se e*' • • •

<tra
3 arroz classifica-se em" • • • • • •

)gulha +arolino Ligante de 1 Ligante de 2 Mercantil +orrente

.;.. - 6e(et!is e r+ts. /ão produtos !ue se cultivam na horta tais como " couves, grelos, #atatas, na#os, alfaces, cenouras, ce#olas, tomates, pimentos pepinos, etc. .

+lassificam-se em" 4)[I;<4+>3/ " #atatas • +)>63/" pepinos, pimentos, tomates, a#@#oras. • Q conveniente, não confundir frutos com frutas, pois os primeiros acompanham a refeição e não são doces7 as frutas são servidas como so#remesa e sempre são doces. •

.;.0. - /e(+*i&s!s. /ão da fam%lia de plantas, onde eistem variad%ssimos frutos do tipo grão, #astante nutritivos. /ão entre outros, o fei9ão, a ervilha, a fava, o grão de #ico, o tremoço, a so9a, a lentilha, etc. . +om o fei9ão deve fazer-se a prova de cozedura antes de se efectuar uma compra, pois o fei9ão em culinária tem dois tipos" o !ue coze #em e o !ue coze mal. as variedades do fei9ão são muitas, entre outras citaremos" Aei9ão #ranco, vermelho, frade, catarino, amarelo, manteiga, raiado, etc.. 3 grão classifica-se em" L4)53 • MQ5G3 • MG53 • 6am#ém se classifica em grão !ue coze #em e grão !ue coze mal, devendo fazer-se a prova da cozedura.



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.;.;. - Gr#+r!s ve(et!is. )s principais utilizadas em cozinha são" 3 azeite • 3 @leo de amendoim e @leos vegetais • ) margarina • 3 azeite com mais de & de acidez não é comest%vel e utiliza-se para fins industriais. Uuanto menor for a sua acidez melhor. * 5e entre os @leos vegetais o de melhor !ualidade é o de amendoin, pois este nunca ecede os ,( de acidez. Q o mais aconselhado para fritar. - ) margarina é feita com @leo vegetais. *

1L 5OS /EGUMES +om este nome genérico designam-se na cozinha todos os vegetais, ecluindo cereais e leguminosas, assim como ervas aromáticas. 3s legumes comest%veis são importantes na alimentação do homem pois cont=m su#st'ncias indispensáveis ao desenvolvimento e crescimento do corpo humano. +onforme as aplicações destinadas Hs diversas preparações culinárias, os legumes são su#metidos a cortes diversos.
1L.1. 5 K$!s )ctualmente graças á rapidez das comunicações e aos métodos modernos de conservação, os legumes, !ue antigamente s@ podiam ser consumidos na época da sua produção, podem utilizar-se durante todo o ano. ?or razões evidentes, o preço de custo de certos legumes consumidos fora da época normal, aumenta consideravelmente e s@ os restaurantes de maior categoria, fre!uentados por uma clientela mais a#astada, podem de facto servi-los durante todo o ano. <emplos"
1L.. 5 Pre!r!<8 #e "e(+*es.?Crt!r e #es$!s$!r@ 3peração !ue consiste em retirar peles ou cascas, sementes e impurezas !ue possam pre9udicar o sa#or e a apar=ncia desses alimentos. >ma vez limpos, estes comest%veis são utilizados como ingredientes #ásicos, guarnições ou complementos de sa#or. ma vez limpos os legumes devem ser utilizados no menor espaço de tempo poss%vel.

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casca tam#ém contri#ui para evitar !ue vitaminas e minerais se dissolvam na água. Fo entanto, os na#os e as cenouras velhas t=m cascas grossas, sendo prefer%vel descascá-los. 3 processo de eecução segundo os casos é o seguinte" ?ara tu#érculos, #ul#os e frutos de sementes e similares 8#atatas, na#os, cenouras, pimentos etc. . • • • • • • • • •

4etirar as partes amachucadas e podres. 4etirar as ra%zes de talos, os WolhosX e as partes floridas. avar em água a#undante. Mudar a água repetindo a operação conforme a necessidade. Fo caso de legumes de casca fina, usar o descascador ou raspar com a faca. Fo caso de legumes de casca grossa, retirar com a faca. 4etirar sementes se necessário. +ortar os alimentos em metades. 4aspar as sementes com uma colher Fota"
)manhar o tomate" Fo caso do tomate, para o descascar, fazer uma incisão na pele em forma de cruz. su#mergindo de seguida em água fervente por alguns instantes. • 4efrescar em água fria, desprendendo depois a pele com a faca de of%cio. • Fota" )s peles e aparas do tomate, são guardadas para uso posteriormente nos tra#alhos de cozinha. 8molhos , fundos, etc.:. •

?imentos e similares" • • • •

+oloca-los no forno ou fritura !uente, até a pele formar #olhas. 4etirar a raiz do talo. 4etirar as sementes. 4etirar apele.

?reparação de legumes de flor 8couve flor, #r@colos e similares:" • • • •

5esprender as folhas da #ase ou talo com a faca. 4etirar as partes estragadas e enegrecidas. +ortar o legume na #ase do talo. 4etirar a pele, se poss%vel em volta do talo.

?reparação de )lcachofras. • • • •

!ue#rar o talo com a mão, apoiando a alcachofra na #eira da mesa. )parar as pontas das folhas superiores com a faca. )parar a ponta das demais folhas com a tesoura. 4etirar o centro da flor com uma colher pe!uena. 8de prefer=ncia, retira-se depois de cozida.

impeza de legumes de folhas e ervas. 8espinafres, couves, repolho, etc. :. •

•

•

no caso de legumes de folhas soltas, como o espinafre e couve, arrancar as folhas na #ase da união com o talo. Fo caso de legumes de folhas fechadas como a alface e a couve lom#arda , recortar em redor do talo com a ponta da faca 5epois de amanhados estes legumes devem ser muito #em lavados em águas a#undantes para lhes retirar as poeiras, terras e #ichesas.

1L.0. 5 CUIDADOS A TER COM OS /EGUMES )s ra%zes, tu#érculos e #ul#os conservam-se sem serem limpos, á temperatura am#iente. 3s legumes de folhas, devem ser conservados em inv@lucros para não perderem a humidade. [email protected] Elaborado por: Maria Jo! "al#ador Maximia$o


(/

Fa utilização dos legumes em WstocX , esta#elecer uma troca com os mais antigos, mantendo os recém-chegados so# refrigeração.

1L.;. 5ESCO/HA E FORMAS DE CONFECÇÃO DE /EGUMES 5entro dos legumes, temos um le!ue #astante alargado e diversificado. ?ara a ela#oração de ementas deve-mos ter em atenção o seguinte" ?rocurar os legumes de cada estação, por!ue é !uando estão mais frescos , se encontram com mais facilidade, são mais sa#orosos e conservam todo o valor nutritivo. )lem do factor preço.
1L.; - OS /EGUMES AGRUPAM-SE EM' RAZES E TUBKRCU/OS'

+enoura, #atata, #eterra#a , na#o e ra#anete. Fo acto da compra, devem estar firmes, frescos e com a pele lisa.
COGUME/OS' 3 termo cogumelo é usado genericamente para toda a fam%lia de fungos comest%veis. <istem tr=s grandes categorias" os cogumelos comuns #rancos e cultivados, os e@ticos cultivados como o WshiitaeX e o cogumelo ostra, e os fungos selvagens como os WchanterellesX, WcépesX e WtrufasX. 3s cogumelos devem ser conservados á temperatura de 2 c., !uando em estado cru.

CEBO/AS. 3s mem#ros da fam%lia das ce#olas são essenciais num grande numero de pratos, se9a como tempero su#til, se9a como ingrediente principal. Uuando são preparados correctamente, soltam o seu aroma mais rapidamente e são digeridos mais facilmente. 5evem-se ad!uirir ce#olas de #ul#o firme, casca de colorido uniforme e sem sinais de re#entos.
FRUTAS /EGUMES.
HORTA/IÇAS.
6AGENS E SEMENTES.
CRUCFERAS.

(%

#r@colos a couve-de-#ruelas e as verduras orientais como o repolho mostarda e pa choi.
TA/OS E REBENTOS. /ão vegetais suculentos, estaladiços e versáteis. /ervidos crus,8 por eemplo, aipo e erva-doce:, e cozidos, 8alcachofras e espargos:.no acto da a!uisição devem apresentar-se #em fechados, com as folhas firmes e sem manchas. 3 espargo deve ter talo roliço e #otões firmes, cor e tamanho uniformes.

1L.;.1 5 M!&eir! #e 9ri&(ir s "e(+*es • • •

?Tr água num recipiente, em cima do fogo até ferver. 5eitar os legumes preparados e limpos. 5eiar levantar fervura novamente e arrefecer com água fria. 3s legumes !ue são utilizados imediatamente não se refrescam, mas escorrem-se directamente.

F36)" #ringem-se legumes verdes, com o fim de conservar a clorofila, ficando com uma cor mais viva, e tam#ém para atenuar o seu sa#or, como no caso da couve, do funcho e aipo. ?ara os legumes tenros, o #ringimento é na realidade uma cozedura. ) água deverá ser temperada com sal, na proporção de  gr. por litro.

1L.;.. 5M!&eir! #e $%er "e(+*es ! v!r. 3s legumes cozidos em vapor cozinham mais devagar e ficam perfeitamente estaladiços e tenros, mantendo todos os nutrientes. Fuma marmita a vapor, de dimensões convenientes, pTr água até altura da grelha. ?ode usar • uma peneira so#re uma panela ou uma panela pr@pria. 6emperar os legumes. • +olocá-los so#re a grelha da panela. • Aecha-la e levar ao fogo a ferver. • F36)" ) cozedura a vapor, suplanta a cozedura em água salgada. os legumes ficam mais sa#orosos e inteiros.
1L.;.0. 5 *!&eir! #e !ss!r "e(+*es. Muitos legumes, particularmente ra%zes e tu#érculos fi#rosos e frutas legumes, são @ptimos para assar ou grelhar no seu pr@prio sumo ou assar com molhos. 3 longo tempo de cozimento deia-os tenros e intensifica o sa#or. W?uarX ligeiramente numa assadeira, uma WmirepoiX com a gordura e as aparas do toucinho. 5ispor seguidamente os legumes, previamente #ringidos, em camadas so#re esta WmirepoiX. • 6emperar e molhar a um terço da altura, com caldo. Uuanto mais sumarento é o legume, menos • deverá molhar-se. +o#rir com um papel vegetal untado com manteiga e colocar pratos por cima para eercer • pressão. 6apar, deiar levantar fervura so#re fogo e seguidamente introduzir no forno. • 5epois de assado, retirar cuidadosamente, dando-lhe forma e põe-se num ta#uleiro untado com • manteiga, 9unto com um pouco do fundo da cozedura e co#erto com papel untado com manteiga. )!uecer o forno antes de servir e , empratar com as guarnições e molhos convenientes. • •

1L.;.;. 5 M!&eir! #e est+!r "e(+*es' esta forma de preparar legumes, convém H!ueles !ue cont=m muita água. 86omates, concassés, #rin9elas, cogumelos, etc. :. +olocar no recipiente, manteiga, sal sumo de limão, vinho #ranco, chalotas picadas, 8eventualmente, segundo os casos:. 5eiar reduzir e seguidamente, 9untar o legume, deiando-o refogar ligeiramente. +o#rir e deiar arrefecer. 3 calor deverá ser regulado, de forma !ue não se evapore o caldo da cozedura. *

•

• • •

F36)" 3 fundo da cozedura destes legumes é muito sa#orosa e altera-se pela adição dum outro caldo, o !ue não é conveniente. [email protected] Elaborado por: Maria Jo! "al#ador Maximia$o


(&

1L.;.=. 5M!&eir! #e ("!$e!r "e(+*es. •

• • • •

3s legumes depois de preparados e #ringidos, são colocados num WsautéX 9unto com manteiga, açPcar, água e sal. +o#rir com um papel vegetal untado com manteiga. 6apar o WsautéX e deiar estufar. ) cozedura e a redução do li!uido devem processar-se ao mesmo tempo. Ainalmente, saltear no W/autéX, enrolando-o no fundo da cozedura, 9á reduzido e aroposo.

Fota" podem-se cozer legumes em água, deiando-os ainda ligeiramente ri9os e aca#ar depois no WsautéX, 9untando o açPcar e a manteiga. 3s legumes mais utilizados para glacear, são a cenoura, o na#o, as ce#olinhas e as castanhas.

1L.;.>. 5 M!&eir! #e (r!ti&!r "e(+*es. 3 legume, depois de cozido em água. a vapor ou assado, é cuidadosamente colocado

•

em pratos untados com manteiga, WnapadosX com o molho indicado, ou sem molho, conforme os casos. ?olvilhar com !uei9o ralado, salpicar com manteiga fundida e gratinar no forno ou na salamandra até ficar #em doirado.

•

Fota"
1L.;.. 5 M!&eir!s #e rit!r "e(+*es. 3s legumes podem ser pouco fritos, fritos em muita ou pouca gordura, e tam#ém como parte de outro processo de cozimento. 3s legumes para fritar devem ser cortados em pe!uenos pedaços para !ue não !ueimem por fora antes de cozer por dentro. 6emperar o legume, passa-lo por farinha e seguidamente por massa de fritos. • Aritar em @leo a 1 c.. • 5epois de frito, estaladiço e dourado, enugar so#re um pano e temperar ligeiramente.
Fota" os legumes !ue contem #astante água, tais como a #rin9ela, a a#@#ora e o tomate, são fritos em estado cru. 3s legumes mais secos e duros, tais como o aipo, os fundos de alcachofra, espargos, etc. ,são previamente cozidos.

1L.;.. 5 M!&eir! #e s!"te!r "e(+*es' •

)!uecer a manteiga num WsoutéX ou frigideira, 9untar o legume, temperar e a!uecer deiando corar ligeiramente.

Fota"
11 - CORTES DE /EGUMES 11.1 5 TIPOS DE CORTES DE /EGUMES' 11.1.1- ;runesa" +orte em dados minPsculos de su#st'ncias alimentares vegetais. 8cenoura, na#o, aipo, alho porro, etc.:.

11.1.2- ardineira" +orte em dados de 1 cent%metro de lado por 1 cm de altura..

11.1.$-uliana" +orte em filamentos mais ou menos grossos com & cmOs. de comprimento e dois [email protected] Elaborado por : Maria Jo! "al#ador Maximia$o


('

mil%metros de espessura.

11.1.&- +amponesa"8 paNsanne: +orte em forma de meias-luas.

11.1.(- Maced@nia" +orte de legumes em pe!uenos palitos. 2,( cm de comprimento por 1 cm de largura.

11.1.*- Mirepoi de legumes" egumes cortados em pedaços regulares os !uais servem para aromatizar e de #ase para fundo de assados. 8 +enouras alho franc=s ,aipo, ce#ola, alhos secos, salsa etc. .

11.1.- 4amo de cheiros" Molhinho de legumes aromáticos atados com um fio, !ue tem por finalidade a sua introdução, nos refogados e estufados, sendo pass%vel a sua retirada no fim da confecção, não !uerendo !ue estes apareçam no prato, dando-lhe apenas o sa#or e o aroma ao cozinhado.

11.. Ee*"s #e re$eit!s +s+!is !r! "e(+*es )lcachofras com Molho Cinagrete
1. 5 AS BATATAS' ) #atata é um tu#érculo originário da )mérica, introduzido na
p=los

espanh@is. ) sua vulgarização deve-se, mais tarde a parmentier, no princ%pio do século VGV, em !ue a #atata passa a ser um dos alimentos mais populares. ) água é o seu componente principal, assim como a fécula e um pouco de

prote%nas.

+ontém

sais minerais e vitaminas 8particularmente a vitamina +:. ) água contida na #atata é retirada pela fécula durante a cozedura. )s #atatas suficiente,

com mais !uantidade de água, depois de cozidas, não contém fécula

mas a!uelas !ue são mais secas, ou se desfazem na cozedura, t=m fécula em

demasia. ) preferida naturalmente, para a cozinha industrial, a #atata lisa, !ue cozedura. ?or isso é conveniente fazer uma prova de cozedura stocs. )s #atatas novas, cont=m pouca

não se desfaz na

antes de efectuar a compra dos

fécula e são menos indigestas. >ma parte da fécula [email protected]



((

transforma-se em açPcar, por efeito do gelo, da% o gosto adocicado das #atatas !ue estiveram geladas. ) #atata tem por #aio da pele uma su#st'ncia venenosa, chamada eliminada pelo descas!ue ou cozedura. ) água de cozer as

solamina,

!ue

é

#atatas com a pele, deve-se sempre

deitar fora. ?ara cada tipo de #atata corresponde um método de preparação. ?odemos classificá-las assim" Ti A' ;atata de polpa fina, compacta, não se desfazendo na cozedura, não farinácea e contendo

pouca fécula. 8?articularmente #oa, para utilizar nas saladas:. Ti B' ;atata #astante compacta, desfaz-se ligeiramente na cozedura, pouco farinácea, logo a polpa é

apenas granulosa. +onvém a todos os métodos de cozedura. Ti C' ;atata farinácea, desfaz-se na cozedura, polpa seca7 alto teor em fécula. ;oa para ?uré Ti D' ;atata muito farinácea, destinada H alimentação de gado.

1.1. C+i#!#s ! ter ) #atata deve ser armazenada em s%tio som#rio e hPmido. ) temperatura deve ser fresca mas nunca superior a &j+, pois a transformação da fécula em açPcar começa a processar-se a partir dos $j+ ) #atata destinada a ser confeccionada frita ou corada, não deve conservar-se a temperatura inferior a j - *j +, pois esta confecção torna-as escuras demais, uma vez !ue o açPcar, contido na #atata conservada a

•

•

temperatura inferiores Hs indicadas, t=m tend=ncias a enegrec=-las.

)rmazenar, somente !ualidades conhecidas e eperimentadas.
1.. 5 Pre!r!<8 #e 9!t!t!s !r! rit!r. ?Crtes@. 1..1- C!9e" #e !&V' +orte efectuado em 9uliana muito fina.

1..- P!"h!' uliana sensivelmente mais grossa, !ue é aplicada no corte anterior.

1..0- Fsr' +orte efectuado em forma de palitos com a grossura de cinco mm. < o comprimento de cinco cent%metros.



()

1..;- P!"it' +orte efectuado em forma de palitos com a espessura de um cm, e comprimento de cinco cm.

1..=- P&te Nv!' +orte efectuado em palitos, com o comprimento de ( cm. e com 1,( cm de

lado.

1..>- B!t!"h!' +orte efectuado em dados.

1..-Ave"8' ;atata torneada com colher de legumes, do tamanho de avelãs.

1..-P!risie&se' 3 mesmo !ue avelã, ligeiramente mais grossa.

1... B!t!t! CARPINTEIRO +ortada em fatias com altura de 2 cm , aproimadamente. /eguidamente, corta-se cada fatia numa tira delgada em toda a volta e enrola-se em forma de corrente ou cadeia, fritando-se em seguida.

1... B!t!t! WCHIPSW +ortada em fatias finas.

1... B!t!t! CASTE/O 6orneadas em forma de ovo, com o tamanho aproimado de ovos

pe!uenos.

11... B!t!t! FONDANTE 6orneadas em forma de ovo de perua, cortando depois uma fatia delgada de um dos lados para facilitar a sua colocação no ta#uleiro.

11..1L- C$te' ;atata torneada com o tamanho e formato de uma azeitona de


(+

11.0.L- BATATAS COMPOSTAS /ão #atatas transformadas Hs !uais se adicionam certos ingredientes !ue no final as caracterizam e lhe dão o nome

11.0.1- P+r) #e 9!t!t!' ;atata cozida passada na má!uina de purés, na !ual se 9unta manteiga, leite, sal , pimenta, noz moscada e gemas de ovo a ligar.

11.0.- D+:+es!" ?uré de #atata, sem leite. )plicada so# a forma de rosetas, #orduras, vol-au-vent, etc. .Cai ao forno a alourar.

11.0.0- Cr:+ete'

5u!uesa, moldada em forma de cro!uete. ?anada e frita.

11.0.;- De"i&!' Metade du!uesa e metade massa de pataous. 6endida com saco e #o!uilha lisa, cortada com uma faca e frita.

1- GUARNIÇES 1.L 5 AS GUARNIÇES )s guarnições, são preparações culinárias, !ue se destinam a acompanhar as iguarias. ?odem ser empratadas em volta do peie 8neste caso:, ou servidas

ao mesmo tempo, H parte, em prato, legumeira ou

t%m#alo.

1.1 5 Tis #e (+!r&i<es )s guarnições devem estar sempre relacionadas com o elemento #ase.
As si*"es /ão a!uelas !ue se compõem deum s@ elemento, !ue pode ser um legume, um cereal ou um farináceo.

As $*st!s /ão formadas por um certo nPmero de iguarias, !ue variam segundo o preparado e !ue devem não s@ estar em #oa com#inação com a peça principal, como tam#ém entre elas mesmas.

1. 5 N!t+re%! #!s (+!r&i<es' +ertas guarnições compostas, são designadas com o nome de W4agoktsX" tais como os WragoktsX Ainanceira, Lodard, 6oulouse, etc.. 3s diversos elementos destes WragoktsX são normalmente empratados em montinhos e separado mas podem tam#ém ser misturados. )s guarnições podem dividir-se, segundo a natureza da iguaria !ue acompanham ou integram em" * Luarnições para sopas, especialmente cremes e caldos7 * Luarnições para peies7 * Luarnições para carnes7 /eguidamente, indicamos algumas de entre as !ue se destinam Hs confecções de peie, carnes ou aves, uma vez !ue as destinadas a sopas, caldos e cremes, serão estudadas no capitulo [email protected] Elaborado por : Maria Jo! "al#ador Maximia$o


(,

correspondente.

1.0- GUARNIÇES PARA PEIXES' )mericana" agosta H americana, cortada Hs rodelas por cima do peie indicado, regar com o pr@prio molho da lagosta. ;an!ueiro" ovos fritos, ce#olinhas estufadas, camarão panado e frito. Molho H moleira. +amões" )m=i9oas H ;ulhão ?ato e cro!uetes de camarão. Molho de vinho #ranco. +ancalesa" 3stras cozidas em vinho #ranco, camarão e lagostins picados, misturados com molho Formando. +ardeal" 4odelas de lagosta com l'minas de trufas so#repostas. +olocar por cima do peie e co#rir com molho +ardeal. +ham#ord" Uuenelas de peie com laminas de trufas so#reposta e uma cauda de camarão espetada. 4egar o peie com molho de vinho #ranco e dispor por cima deste as !uenelas 9á preparadas. Luarnecer com florões de massa folhada. 5elfina" Montinhos de camarão, am=i9oas e #atata delfina intercalados entre si. Molho de vinho #ranco. 5ominicana" Lomos de pepino cozidos, salteados com manteiga e #atatas H Gnglesa. Molho moleira. 5umont" Medalhas de lagosta, cogumelos inteiros, salteados em manteiga e molho de camarão. Alorentina"
1.; GUARNIÇES PARA CARNE' ;oémia" )rroz WpilaJX, tomate concassé, rodelas de ce#ola frita. ;ra#ançonne" 6arteletes com couves de ;ruelas gratinadas, cro!uetes de #atata. +atalã" Aundos de alcachofras, tomates grelhados. Benri!ue GC" ;atata ponte-nova e agriões. +lamart" Aundos de alcachofras recheadas com ervilhas H francesa e #atata castelo. 5u#arrN" +ouve-flor gratinada e #atata castelo. Ainanceira" Uuenelles, rins c cristas de galos, trufas, cogumelos e azeitonas sem caroço. udic." )lface estufada e #atata castelo. Mira#eau " Ailetes de anchovas, azeitonas sem caroço. 3riental" Metades de tomates recheados com arroz H grega. ?arisiense" )lface estufada e #atata parisiense. I%ngara" ?resunto, l%ngua, cogumelos, trufas e demi-glace . orena" +ouve roa estufada e #atata fondant. Gndiana" )rroz H indiana. Lrã-5u!ue" ?ontas de espargos, camarão e trufas. ?ortuguesa" ?e!uenos tomates recheados e #atata castelo. ?rincesa" Aundos de alcachofras com pontas de espargos e #atata avelã. Moderna" +ouve-flor gratinada, tomates recheados e l'minas de trufas. oreto" +ro!uetes de aves, pontas de espargos e l'minas de trufas. +hoisN" )lface estufada e #atata castelo. ;errichone" ;olas de couve estufadas, ce#olinhas, castanhas com toucinho. )ntiga" +e#olinhas estufadas e cogumelos. [email protected] Elaborado por: Maria Jo! "al#ador Maximia$o


(-

)lfacinha" 6arteletes com chucrute estufada e rodela de presunto.

10 5 FUNDOS DE COZINHA E MO/HOS BASE 10.1 5 BASES E FUNDOS 3s fundos de cozinha, são caldos ou sucos destinados H confecção de molhos, sopas, estufados, guisados, etc. 3s WrouX ou em#amatas tam#ém são considerados como fundos de cozinha. 3s fundos de cozinha englo#am ainda um grande nPmero de preparações diversas, tais como" )parelhos. • W+ourt-#oillonsX. •
3s necessários para um #om tra#alho de cozinha são"

10.1.1 - $!"#sY

+aldo é o li!uido coado !ue resulta do cozimento de aves, carne ou peies em água com legumes aromáticos e temperos. Q a #ase para muitas sopas, molhos e ensopados. 3s caldos preparados em casa t=m melhor sa#or, são mais aromáticos e menos salgados do !ue os caldos em cu#os, granulados ou enlatados. 5epois de feitos os nossos caldos podemos congela-los em cuvetes e assim estarão sempre prontos a serem usados.

10.1. - $&s**)Y

3 consommé, é um caldo de carne enri!uecido,8com o acréscimo de claras, carne picada e legumes: concentrado e clarificado. Uue pode ser servido !uente ou frio, guarnecido ou aromatizado. ?odem confeccionar-se consommés diversos como de aves, de caça, de vaca e de peie, variando ainda segundo as guarnições estipuladas.

10.1.0 - +&# #e vite"! 9r!&$Y 6am#ém chamado caldo de carne, pode ser feito com ossos de vaca ou vitela, tem uma cor escura, se corar-mos um pouco os ossos antes de os cozer-mos.

10.1.; - +&# #e vite"! es$+rY Aeito da mesma forma !ue o caldo #ranco, mas com a particularidade de os ossos serem assados previamente, assim como o mirepoi de legumes.

10.1.= - +&# #e (!"i&h!Y
10.1.> - +&# #e $!
10.1. - $!"# #e eieY ?ara se o#ter um sa#or suave, deve ser feito com espinhas e so#ras de peies #rancos, com linguado, rodovalho e pescada, ou peies rosados como o salmão. Fão devem ser usados para este fim peies oleosos e com sa#or forte, como a cavala ou sardinha.
10.1. - (e"ei!s #ivers!s. 3#tidas a partir da cozedura prolongada dos caldos a cima mencionados.

(

dão aos WfumetsX, as ess=ncias e as WglacesX. +ompletados com uma !uantidade determinada de em#amata 8ou de outro elemento de ligação:, resultam os grandes molhos, chamados tam#ém Wmolhos #aseX, de onde derivam outros chamados compostos ou derivados. ) utilização dos fundos e molhos #ase deverá ser sempre 9udiciosa. /empre !ue poss%vel, é aconselhável a sua su#stituição pela redução , e sucos instant'neos, o#tidos por meio da WdéglaçageX recta, feita com fundos pouco reduzidos, com vinho #ranco ou tinto e, mesmo por vezes com água pura. 3perando assim, o#t=m-se iguarias de gosto fresco e digestão mais fácil.

10. 5 MO/HOS BASE E A/GUNS DOS SEUS DERI6ADOS A"i$!<es #s +&#s + *"hs A>F53 3> M3B3

)?G+)D
F+&# Br!&$

Uti"i%!-se !r! ! re!r!<8 #e *"hs es$+rs W$+"isW Wr!(tsW !ssi* $* s!s $re*es e W$!"#s.

F+&# Es$+r

Re#+%i# e "i(eir!*e&te "i(!# !$*!&h! $!r&es !ss!#!s "e(+*es est+!#s et$.. Uti"i%!-se t!*9)* !r! ! W#)("!
WF+*etW #e Peie

A"i$!-se &! $&e$<8 #e !ve"+#!# #e eie e &! re!r!<8 #s *"hs 9r!&$s #e eie. T!*9)* &! $&e$<8 #e s!s #e eie e W9is:+esW #e *!ris$s. Serve $* 9!se !r! ! $&e$<8 # M"h #e*i-("!$e.

M"h Es!&h"

M"h #e 6ite"!

E"e*e&t !+i"i!r #e &+*ers!s re!r!<es $+"i&3ri!s. Uti"i%!-se &! $&e$<8 #! *!ir !rte #s *"hs es$+rs. A$*!&h! $!r&es eies rits *!ss!s it!"i!&!s et$.. Serve #e 9!se &! re!r!<8 #e *"hs 9r!&$s !r! $!r&e t!is $*  M"h S+re* M"h A"e*8 et$

Ave"+#!# #e Aves

Uti"i%!-se $* 9!se &! re!r!<8 #e *"hs 9r!&$s #e !ve $*  M"h T!""e[r!&# M"9 S+re* A"e*8 et$..

Ave"+#!# #e Peie

Serve #e 9!se &! $&e$<8 #e *"hs #e eie $* e"e*e&t #e "i(!<8.

M"h B)$h!*e"

Uti"i%!-se $* 9!se &! e"!9r!<8 #e *"hs 9r!&$s #e $!r&e + eie e $* e"e*e&t #e "i(!<8 #e $re*es.

M"h #e T*!te



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B!se &! e"!9r!<8 #e *"hs ris. Pr si s !$*!&h! s!"!#!s "e(+*es eies $!r&es ri!s et$.

M"h M!i&ese

A"i$!-se &! $&e$<8 #e *"hs #e $!r&e es$+rs.

M"h WDe*i-G"!$eW

M"h #e 9!se # :+!" #eriv!* +trs. A$*!&h! eies "e(+*es e vs.

M"h H"!&#Js

A$*!&h! $!r&es #e !<+(+e (re"h!#!s + !ss!#!s e eies (re"h!#s. Serve #e 9!se ! *"hs #eriv!#s $*  F[t Chr& et$..

M"h Be!r&Js

Base

Molho Bearnês

Avel. de Peixe

A#el. de a#e Molho Supremo Molho Holandês

Molho Chorão Molho “Foyot”

Molho maltês Molho Mousseline

Molho Béchamel Molho Americano

Molho“Mornay” Molho Mostarda Molho Cardinal Molho Vinho Br. Molho Champagne

1$.2.1^ Molho Boland=s ;ase para 1 litro7 ( gr de manteiga7  gemas7 1 limão 8sumo:7 & colheres de água. ?õe-se a água com as gemas e leva-se ao #anho-maria, levantando com as varas, até aumentar #astante de volume, tendo o cuidado de não deiar cozer. Uuando, ao passar as varas no fundo da tigela, ficar uma WestradaX, está pronta esta operação. 4etira-se e 9unta-se a manteiga clarificada, procedendo como para a maionese. ?assa-se pela WétamineX, tempera-se com o sumo de limão, sal e caiena. +onserva-se em #anho-maria morno para não cortar. )conselhável para peies cozidos e legumes. [email protected] Elaborado por : Maria Jo! "al#ador Maximia$o


)%

1$.2.1.1 ^ Molho Mousseline"

Metade de molho holand=s e metade de natas, ligeiramente levantadas.

1$.2.1.2 ^ Molho Malt=s"

+omo o holand=s, mas em vez de sumo de limão põe-se sumo de laran9a e laran9a

ralada.

1$.2.2 ^ Molho ;earn=s  de vinho #ranco7  de vinagre de estragão7 !.#. de folhas de estragão e folha de louro 1 raminho de tomilho * dentes de échalotas7  gemas7 ( gr de manteiga. !.#. de sal e pimenta +aiena Modo de ela#oração" 5eitar num tacho, as chalotas picadas, o estragão picado, um raminho de tomilho, um fragmento de folhas de louro. Molhar com o vinho #ranco, temperar com sal e pimenta +aiena. 5eiar reduzir a 2O$ do volume. deiar amornar +olocar as gemas na tigela de ino, deitar a redução o#tida anteriormente e WmontarX, o molho com as varas, em #anho-maria ou ao lado do fogo #rando, até ter a consist=ncia de uma pomada. Gncorporar seguidamente pouco a pouco, a manteiga fresca, clarificada em estado morno. 4ectificar os temperos e adicionar umas gotas de sumo de limão, se necessário. ?assar pela estamenha e 9untar uma colher de estragão e ceref@lio picados. ?ara servir manter !uente em #anho-maria, morno. .)conselhável para carnes grelhadas. 1$.2.2.1 ^ Molho +horão" Q o molho #earn=s com puré de tomate.

1$.2.2.2^ Molho WAoNotX"

Q o molho #earn=s com glace de carne.

1$.2.$ ^ )C<>5)53 5< )C
1$.2.$.1^ Molho /upremo"

)dicionar ao aveludado de aves, natas e sumo de limão.

1$.2.& ^ )C<>5)53 5< ?


)&

1$.2.&.1^ Molho vinho #ranco"

)dicionar ao aveludado de peie, fumé de peie, reduzido e liga-se com gemas. evantase com manteiga.

1$.2.&.2 - Molho +hampagne"

Molho vinho #ranco 8com aroma: e champagne.

1$.2.( ^ M3B3 ;Q+B)M< * gr de manteiga7  gr de farinha7 1 litro de leite. 5errete-se a manteiga, 9unta-se a farinha, meendo #em, aos poucos e vaise adicionando o leite. 5eiar cozer !uando todo o leite estiver incorporado. unta-se uma ce#ola com dois ou tr=s cravinhos e deia-se cozer no forno, se poss%vel. ?assa-se o molho pelo chin=s e tempera-se com sal, pimenta e noz moscada.

10..=.15 M"h Mr&![ Q o #échemel levantada com manteiga, ao !ual se adiciona !uei9o gruNre e parmesão ralado. ?ode-se 9untar gemas de ovo.

10..=. 5 M"h Mst!r#! Molho holand=s com mostarda incorporada ou molho #astardo levantado com mostarda.

10..>5 MO/HO BASTARDO W4ouX #ranco, adicionado de água e ligado com gemas de ovo e manteiga, até formar uma mistura cremosa. )dicionar sumo de limão e passar pela WétamineX.

10..>.1 5 M"h Mst!r#!' Molho #astardo com Mostarda.

10..>. 5 M"h A"$!!rr!s' Molho #astardo com alcaparras.

10.05 MO/HOS ESCUROS 10.0.1 5 MO/HO AMERICANO ?uar alhos, pés de salsa, cenoura com azeite. 5epois de puado, 9untar as carcaças da lagosta e deiar puar #em, esmagando as mesmas. )dicionar tomate concassé. Alame9ar com cognac e 9untar farinha torrada 8um pouco:. untar WfumetX de peie. 5eiar cozer e passar pelo chin=s. 6erminar com manteiga e natas.

10.0.1.1 5 M"h C!r#i&!"' Molho #échamel com WfumetX de peie. )dicionar trufas, ra#os de lavagante e uma pitada de caiena.

10.0. 5 MO/HO DEMI-G/ACE' \\ MODO DE PREPARAÇÃO Pe-se s sss ! $r!r &+* t!9+"eir $* !"(+*! (r#+r!. Deis #e $r!#s V+&t!-se  *ireiQ. 7+!&# este i$!r "+r es$rrese ! (r#+r! e reres$!-se $* vi&h 9r!&$. A$res$e&t!-se +* +$ #e 3(+! #ei!-se erver !r! #ese(!r # +&# # t!9+"eir. C"$!-se t+# #e&tr #e +*! !&e"! e #ei!-se erver #e > !  hr!s. [email protected] Elaborado por : Maria Jo! "al#ador Maximia$o


)'

P!ss!-se e" $hi&Js e e-se ! re#+%ir *et!#e. P#e-se !%er +* +!# #e *!&tei(!  :+!" se V+&t! $e9"! $e&+r! !i !"h rr "+r e s!"s! t+# 9e* i$!#. Dei!-se +!r 9e* reres$!-se $* vi&h 9r!&$ e V+&t!-se *"h #e t*!te + "! #e t*!te erve&# e&t8 !t) re#+%ir ! *et!#e. P!r! ter*i&!r !ss!-se e"! )t!*i&eQ e re$tii$!-se  te*er !#i$i&!&# +* +$ #e *"h i&("Js !r! !viv!r  !"!#!r. N i* V+&t!-se +* #e$i"itr #e vi&h *!#eir! !r! $!#! "itr.

10.0..1- M"h #i!9' \\ 4edução de chalotas com vinagre até evaporar. unta-se demi-glace e tomate. ?assa-se pela estamenha e adiciona-se umas gotas de molho WescoffierX e um pouco de caiena.

10.0.. 5 M"h M!#eir! 5emi-glace  Cinho Madeira.

10.0..0 5 M"h De*i#Q Molho Madeira  6rufas.

10.0..; 5 M"h R9ert +e#ola puada com manteiga. 4efresca-se com vinho #ranco e vinagre. unta-se pimenta de moinho e deia-se reduzir. )diciona-se demi-glace. 6ermina-se com mostarda.

10.0..= 5 M"h Br#!"Js +halotas picadas, tomilho e louro. 4eduz-se isto tudo com vinho tinto de ;ordéus. untase demi-glace e passa-se pela étamine.

10.0..> 5 M"h C!
10.0.. 5 M"h Z,&(!r! Molho demi-glace atomatadao. Luarnece-se com uliana de cogumelos, trufas, presunto e l%ngua. )diciona-se uma pitada de pimenta de caiena. ?erfuma-se com vinho da madeira.

10.0.0- MO/HO DE TOMATE Mirepoi puado em manteiga. Aazer um WrouX #ranco7 molhar com fundo de carne e vinho #ranco. untar tomates maduros e frescos, ou de conserva, deiar cozer e estufar. ?assar pela má!uina e passador chin=s.

10.0.0.1. 5 M"h Prt+(+Js. +e#ola picada, alourada em azeite. untar tomates WconcassésX, sal, pimenta do moinho, molho de tomate, glace de carne l%!uida, alho e salsa picada.

10.0.0.. 5 M"h !+rr!. a: )veludado de peie, molho de tomate. igar com manteiga. #: Molho supremo, molho de tomate.

10.0.0.0. 5 M"h Bret8. +e#olas picadas, puadas em manteiga até estarem louras7 molhar com vinho #ranco. untar molho de tomate. ?assar pela vara e chin=s. igar com manteiga e 9untar salsa picada.

10.; - MO/HOS ] BASE DE /EO 10.;.1 5 MO/HO MAIONESE U.;. ^ /al, pimenta e mostarda * a  gemas de ovo Elaborado por: Maria Jo! "al#ador Maximia$o

?or no fundo da tigela o sal, a mostarda, o vinagre, ou o sumo de limão, as gemas de ovo e a pimenta. Mee-se #em. )diciona-se o @leo em fio, meendo sempre. Uuando começar a ficar presa, adiciona-se o vinagre e o sumo de limão. unta-se o @leo na totalidade. 4ectificam-se os temperos. [email protected]


)(

1 lt. 5e @leo !.#. de vinagre ou sumo de limão

10.;.1.1 5M"h A&#!"+%. Maionese, molho de tomate e dados de pimentos mourrones.

10.;.1. 5M"h Re*+"!#!. Maionese, mostarda, alcaparras, cornichons picados.

10.;.1.0 5 M"h Gri9i$he. Maionese, cornichons, alcaparras, ceref@lio, salsa, estragão e 9uliana de clara de ovo cozida.

10.;.1.; 5 M"h t3rt!r. Maionese, salsa, ce#olinha, alcaparras, picles e ovos cozidos picados.

10.;.1.= 5 M"h ver#e. Maionese com suco de espinafres.

10.;.1.> 5M"h $$^t!i". Maionese, etchup, molho ingl=s, ta#asco, natas e cognhac.

10.;.1. 5 M"h $h!&ti"[. Maionese, natas levantadas.

1.;. 5 MO/HO 6INAGRETE.?!@

)zeite e vinagre, #atidos com sal, pimenta e mostarda.

,( lt. )zeite 1 dl. Cinagre 1 c. so#. de mostarda !.#. sal e pimenta.

MO/HO 6INAGRETE.?9@ 1 lt. )zeite. 1,( dl. Cinagre. !.#. sal, pimenta e salsa 2 ovos cozidos 2 ce#olas médias

)zeite e vinagre, #atidos com sal e pimenta. untam-se ovos cozidos, salsa e ce#olas picadas.

10.;..1 5M"h r!vi(te. Molho vinagrete 8a:,alcaparras, salsa, ceref@lio, estragão, ce#ola picados, sal e pimenta. Mee-se #em.

10.;.. 5M"h Nr+e(+Js. Lemas de ovo cozidas, passadas pelo peneiro, molho vinagrete, mostarda, formando uma mistura homogénea.

10.;..0 5 M"h 3 Es!&h"!.

Molho vinagrete 8#:, alho picado e colorau.

1; - S!s SOPAS 5 C!r!$ter,sti$!s. )s sopas estão resumidas em dois grupos principais"

S!s "i(eir!s 5as !uais fazem parte os caldos e os consomés. /ão constitu%das por caldos, adicionados de uma guarnição ligeira !ue deve estar sempre relacionada com o caldo.

S!s esess!s

))

determinadas proporções, em !ue os sa#ores estão em concord'ncia.

1;.1 5 CA/DOS tilizam-se tam#ém para molhar os molhos #rancos ou escuros. 3 caldo o#tém-se pela e#ulição prolongada de carne e de legumes, em água temperada.

1;. 5 CONSOMMKS. 3 consommé, é um caldo de carne enri!uecido, concentrado e clarificado. Uue pode ser servido !uente ou frio, guarnecido ou aromatizado. ?odem confeccionar-se consommés diversos como de aves, de caça, de vaca e de peie, variando ainda segundo as guarnições estipuladas.

1;..1 5 C"!rii$!<8 #e +* $&s**). ?ica-se carne 8#oa: e 9unta-se uma WmirepoiX de cenoura e alho porro com alguns tomates esmagados. )diciona-se claras de ovos, Hs !uais se deu uma ligeira #atidela. Fuma panela, 9unta-se ao caldo ainda morno a carne, as claras, as cenouras e alho porro. evase ao lume forte, meendo sempre, para !ue as claras não fi!uem no fundo. Uuando começa a ferver, reduz-se o lume ao m%nimo para !ue as claras, a carne e os legumes solidifi!uem H superf%cie da panela. 5eiar ferver assim mais 2 ou $ horas. ?assar pela estamenha.

A"(+&s C&s**)s' A"s!$i!&!" +onsommé vulgar, guarnecido com nouilles e profiteroles, recheados com foie-gras. Br+&es!" +onsommé vulgar com #runesa de legumes. Bret&' +onsommé vulgar com 9uliana de alhos porros, aipo, ce#ola, champignons e ceref@lio. C"9ert' +onsommé vulgar, com primavera de ovos escalfados. G!ri9!"#i' +onsommé vulgar com pérolas de apão e esparguete. Prt' +onsommé vulgar com vinho do ?orto, #ranco seco. R[!"' +onsommé de aves, com dados e losango de roNal 8pudim:.

1;.05 Cre*es e Ave"+#!#s 3 creme, é uma sopa cu9os os componentes são" um caldo !ue lhe dá sa#or e o nome. • natas para enri!uec=-la e uma liga. • >m elemento de espessura,8WrouX #ranco:. +omo engrossamento para os cremes são • utilizados cereais cozidos no caldo, ou WrouX 8em#amata: #ranco. 3utro método de preparar cremes, 8antigo:, consiste em WalargarX um molho #échamel com caldo #ásico concentrado.

C*si<8 #s $re*es'
egumes, caça, carnes

;ranco de alho franc=s, ce#ola

Aarinhas, ou creme de arroz [email protected]



)+

%!uidos

+aldo #ranco

igação

Fatas, gemas de ovo, manteiga

+45)53" ligação com natas  gemas de ovos

1;.0.1 5 Cre*e Ber$[Q' *

8#ase: puré de #atata e de lentilhas, com ess=ncia de caça. Luarnição" 9uliana de trufas e de caça, ligada com natas.

1;.0. 5 Cre*e Be"*&te' *

8#ase: puré de #atatas com fei9ão #ranco, com refogado de toucinho, ce#ola, alhos porros e manteiga. Luarnição" folhas de na#iça e arroz. igar com gemas de natas.

1;.0.0 5 Cre*e B!-D&! ?B&&e Fe**e@' *

8#ase: puré de #atata, aipo e alhos porros. Luarnição" rodelas de pão torrado. igar com natas.

1;.0.; 5 Cre*e C!r"i&!' 8#ase: aveludado de farinha e arroz. Luarnição" roNal com leite de am=ndoas, arroz cozido H parte. igado com natas. *

1;.0.= 5 Cre*e C&#)' *

8#ase: puré de fei9ão encarnado, com vinho tinto reduzido. igar com manteiga.

1;.0.> 5 Cre*e C!rt+!' 8#ase: aveludado de aves. Luarnição" dados de tomate, pe!uenos raviolis recheados com espinafres, pat= de f%gado, cogumelos picados e ceref@lio. igar com natas. *

1;.0. 5 Cre*e D!r9"![Q' 8#ase: puré de #atata. Luarnição" 9uliana de cenoura, aipo e cogumelos. igar com gemas e natas. *

1;.0. 5 Cre*e M!rti* M&i%' 8#ase: creme aveludado de puré de ervilhas, tomate e a#@#ora frita com consommé. Luarnição" massas miPdas 8estrelinhas:, 9uliana de porros. igar com manteiga e gemas de ovo. *

1;.0. 5 Cre*e #e *!ris$' ?uar alhos, azeite, manteiga, cenouras, louro e adicionar camarão e carapaças de lagostas, #em como outros crustáceos. Alame9ar em cognac. untar tomate concassé e um pouco de farinha torrada. 5eiar puar #em. Molhar com fumet de peie, deiando cozer. ?assar pelo chin=s. 6erminar com natas, ta#asco e um pouco de cognac. Luarnecer com marisco.

1;.; 5 SOPAS 1;.;.1 5 S!s  9!se #e "e(+*es )s sopas H #ase de legumes, são geralmente de estilo campon=s. Fa sua diversidade, estas sopas são #astante espessas e por vezes guarnecidas com fatias de pão.

Gndicamos seguidamente a composição das indicadas no sumário do programa.

1;.;.1.1 5 S! C!*&es!'

Uuadrados de legumes diversos, de tamanhos iguais e estufados em manteiga. Molhar com consommé. Luarnição de ervilhas, losangos de fei9ão verde, fei9ão, manteiga e aparas de ceref@lio.



),

1;.;.1. 5 S! Aveire&se' +olocar numa marmita, couves, #atatas, aipo, na#os e cenouras cortadas em paNsanne. )dicione fei9ão #ranco, presunto e pato fumado, #em como, toucinho picado e alho. 6empo de cozedura" 2 horas. /ervir so#re fatias de pão caseiro em terrina.

1;.;.1.0 5 S! Beir8' /opa de legumes, hortaliças, favas, ce#ola, arroz e presunto. Aerver durante 2 horas. /ervir com ovos #atidos, lançados no caldo a ferver no momento de servir.

1;.;.1.; 5 S! C"*9' Aavas 8verdes:, ce#ola, manteiga, couve-flor, gemas e arroz. Aazer um puado com manteiga e a ce#ola, 9untar as favas, deiando cozer 1( minutos. )dicionar o caldo. Luarnecer com a couve-flor 8pontas: e o arroz. 5esfazer em seguida as gemas e deitar a sopa por cima das mesmas na terrina.

1;.;.1.= 5 S! C+"tiv!#r' ?aNsanne de legumes estufados em manteiga.
1;.;.1.> 5 S! De"i&es!' Fa#os, a#@#ora e #atata cortados em cu#os. untar metade de água ou caldo e metade de leite. )dicionar tam#ém folhas de #eterra#a picada. Luarnição" aletria e folhas de ceref@lio.

1;.;.1. 5 S! Mi&estr!' +e#ola picada, puada em toucinho. untar todas as !ualidades de legumes poss%veis, em cu#os 8pe!uenos:. )dicionar caldo, deiando cozer. Luarnição" tomate concassé, dados de fei9ão verde, esparguete, arroz e ervilhas. Fo momento de servir, 9untar alho picado com toucinho. F36)" alguns profissionais 9untam a esta sopa fei9ão #ranco.

1;.;. 5 S!s $%i&h! re(i&!"' )s sopas integradas na cozinha regional, são produtos de cozinhas tradicionais, t%picas, !ue não podem ser classificadas nos outros grupos. 3 processo de ela#oração varia para cada sopa. +omposição das sopas regionais e especiais

1;.;..1 5 S! #e Peie A"(!rvi!' ?escadinhas, enguias, azeite, alho, louro, salsa, noz moscada, gemas de ovo, pão frito 8crotões:, con!uilhas, água ou caldo de peie 8WfumetX:.

1;.;.. 5 G!s!$h  A"e&teV!&!' ?ão duro, pimentos verdes, azeite, alho, vinagre, orégãos, ce#ola, água, chouriço, presunto, pepino e tomate. F36)" esta sopa é servida fria.

1;.;..0 5 S! Tr!&s*&t!&!' ;atatas, ervilhas, repolho, presunto, toucinho e natas. F36)" as #atatas e repolho são cortadas em uliana grossa.

1;.;..; 5 S! Ms$!vi#e&se' Aei9ão encarnado, massa, ce#ola, tomate e vinho tinto. ?erfumar com cravinho.

1;.;.0. 5 SOPAS DA COZINHA INTERNACIONA/. 6=m cada uma delas, a caracter%stica da cozinha do seu pa%s devendo ser escritas na ementa com o seu nome de origem. [email protected] Elaborado por: Maria Jo! "al#ador Maximia$o


)-

1;.;.0.1. 5 Mi&estr&e. ?It3"i!@ +e#ola picada e legumes de todas as !ualidades, em cu#os, puados com toucinho. untar água ou consommé #ranco. Luarnecer com" tomates WconcassésX, dados de fei9ão verde, espaguete, arroz e ervilhas. Fo momento de servir, 9untar alho e toucinho, pisados com salsa picada.

1;.;.0.. 5 O""! P#ri#!. ?Es!&h!@ +ozido composto de" ra#o de vaca e de porco, peito de carneiro, presunto, chouriço, frango, diversos legumes e grão de #ico. 4etirar as carnes e servir o caldo com os legumes.

1;.;.0.0. 5 P!risie&se. ?r!&
1;.;.; - SOPAS ESPECIAIS )lgumas sopas eigem uma preparação tão especial e ingredientes tão diversos !ue criam assim uma categoria pr@pria.
1> 5 OS O6OS 1>.L. 5 OS O6OS 3s ovos são uns ingredientes mais Pteis e valiosos na cozinha. Muitas receitas não seriam poss%veis sem as suas !ualidades de arear, engrossar e emulsionar. @ ) designação geral de 3vos aplica-se aos ovos de galinha. Uuando são provenientes de outras aves deverão ser designados como tal, ou se9a" ovos de pata, de codorniz, etc. . @ >m ovo de galinha normal, tem um peso médio de (*gr., podendo por vezes encontrar-se ovos de $( gr. ou de  gr. @ Fo caso de se utilizar uma grande !uantidade de ovos para uma receita, as diferenças de peso t=m influ=ncia na sua composição, so#retudo nas receitas de pastelaria. Q por esta razão, !ue a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte forma" 1 itro ] 2$ a 2& ovos inteiros • ] $( claras ] && gemas.

*

^ +omo reconhecer a sua frescura ?ode reconhecer-se a frescura dos ovos. 5evemos verificar a data de validade. /e não houver data, podemos fazer os seguintes testes" o#servando-os através de um foco luminoso7 os ovos frescos, são inteira e regularmente transparentes7 ovos mais antigos, são mais opacos e os atacados pelo #afio, apresentam manchas escuras. +olocar o ovo num copo de água com sal. Uuanto mais velho, mais leve é o ovo, pois perde água através da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a #olsa de ar. - 3 ovo fresco é mais pesado devido ao maior volume de água, pousará horizontalmente no fundo do copo. - /e o ovo não é fresco, a #olsa de ar epande-se fazendo o ovo #oiar na água, com a ponta para #aio. ^ o ovo velho e estragado contém muito ar e irá #oiar até á superf%cie da água. Fão se deve usar este ovo, pois está impr@prio para consumo. 6anto na cozinha como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos rigorosamente frescos. +ertas preparações como" 3vos WK a +o!ueX, Wovos MollettsX, ovos WescalfadosX, deverão fazer-se com ovos !ue tenham no máimo um ou dois dias. 3 ideal seria utilizar ovos do mesmo dia. /egurança em primeiro lugar. use ovos dentro da data de validade • a #actéria salmonela pode entrar nos ovos através de rachas na casca7 portanto, s@ compre • ovos com cascas limpas e perfeitas. ave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos. • 3s idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, #e#és e crianças são mais vulneráveis aos • [email protected] Elaborado por : Maria Jo! "al#ador Maximia$o


•

)

riscos de salmonela. 5evem evitar comer ovos crus ou pratos !ue os contenham. Q importante cozinhar #em !ual!uer prato !ue leve ovos, pois o calor destr@i a salmonela a cima de (c.

1>.1 5 M)t#s #e $&e$<8. ) arte de cozinhar perfeitamente um ovo é simples, desde !ue se sai#a como proceder. 3s métodos de cozedura para os ovos são de uma variedade infinita. 6odavia, as numerosas f@rmulas !ue lhes são consagradas, derivam todas de métodos de cozedura considerados #ásicos. )s diversas confecções são" 3vos WH a co!ueX. • 3vos WmolletsX. • 3vos duros. • 3vos escalfados. • 3vos meidos. • 3vos estrelados. • 3vos em WcocoteX. • 3vos fritos. • 3meletas. • 6ortilhas. •

1>. 5 Ovs Mei#s' Uuando #em preparados, são cremosos e resultam um prato delicado. 4ece#em como omeletas, várias guarnições. ?rocesso de ela#oração" * Aundir a manteiga no sauté7 * untar os ovos #em #atidos e temperados7 * 5eiar cozer em fogo lento, meendo constantemente com espátula de madeira7 * Luarnecer segundo a receita escolhida e empratar em legumeira. F36)" 3s ovos meidos não devem ser nem l%!uidos, nem demasiado compactos, mas sim cremosos. ) cozedura Wcorta-seX, 9untando as natas na altura pr@pria, no recipiente ligeiramente a!uecido.

1>..1 5 Ovs *ei#s $* t*!te' ?rocesso de ela#oração" *

/altear o tomate sem pele e sem sementes, cortado em dados, dentro de uma frigideira com um pouco de manteiga. untar os ovos #atidos e temperados, meendo tudo muito #em.

1>.0 5 Ovs es$!"!#s' ?rocesso de ela#oração" ?ara1 ovos" * 2 litros de água. * 2 dl. de vinagre.

?reparação" * * * * * * *

?artir os ovos e deitar uma a um para dentro duma caçarola com 2O$ de água a ferver, e 1O$ de vinagre77 5eiar cozer lentamente durante $ minutos7 4etirar os ovos com uma esculadeira, introduzindo-os a seguir em água com gelo7 )pará-los se necessário7 +onservá-los em água !uente e salgada até ao momento de os servir7 3s ovos escalfados devem ser enutos, com a a9uda de um pano, e, seguidamente empratados segundo indicação, so#re tartelete, #atata assada, fundos de alcachofras, etc.7 Luarnecer segundo a receita adoptada. [email protected]



+/

F36)" ) acidez do vinagre, torna o ovo l%!uido mais compacto. 3 sal tem uma influ=ncia totalmente contrária e é por esta razão, !ue não se utiliza na água da cozedura.

1>.0.1 5 Ovs es$!"!#s  M#! #e Br!(!&
1>.0. 5 Ovs es$!"!#s & 9er<' * * *

;atatas cozidas, esvaziadas da polpa, formando um #erço7 4echear com um picado de aves com natas7 +olocar os ovos por cima e co#rir com molho )urora.

Molho )urora" Molho supremo ligeiramente atomatado.

1>.; 5 Ovs estre"!#s' ?reparação etremamente simples, é feita em pratos especiais para o efeito, !ue normalmente se destinam ao empratamento individual. 3s pratos podem ser para uma ou duas peças de ovo.

?rocesso de ela#oração" * * * * * * *

>ntar o prato a ovos com manteiga7 5eiar a!uecer so#re fogo7 ?artir os ovos 8duas peças:,delicadamente, para conservar as gemas inteiras7 5eitar os ovos no prato7 temperar7 evar ao forno ou salamandra, o tempo necessário segundo o grau de cozedura dese9ado. ) clara deve ficar mole, mas coagulada por cima e a gema ainda l%!uida mas !uente. /ervir no mesmo prato7 Luarnecer segundo a receita adoptada.

F36)" Uuando o ovo estrelado, é feito com a guarnição, esta pode colocar-se directamente no fundo do prato, e com os ovos estrelados por cima. Q conveniente temperar com sal o fundo do prato, com o fim de evitar a formação de manchas na gema dos ovos.

1>.;.1 5 Ovs estre"!#s Ar(e&te+i"Q * * *

+olocar no fundo do prato a ovos, previamente untado com manteiga, um pouco de natas e os ovos partidos7 +ozer no forno7 Luarnecer com pontas de espargos.

1>.;. 5 Ovs estre"!#s  Ci(!&!' * * *

1>.= 5 Ovs Frits' 5evem ser fritos um por um em @leo #em !uente e a#undante. ) clara deve envolver a gema formando uma #ola.
?rocesso de ela#oração" * * *

*

+olocar o recipiente com @leo em fogo forte7 ?artir os ovos para dentro de uma pe!uena tigela, um de cada vez7 5eitar os ovos um por um dentro da gordura 9á !uente e, vira-los com duas espátulas de madeira, dando-lhes uma forma ovalada, até ficarem fritos com uma cor dourada7 ficando no entanto a gema li!uida no interior da clara. 4etirar os ovos e enuga-los so#re um pano limpo7 [email protected]



*

+%

1>.=.1 5 Ovs rits  A"s!$i!&!' 5epois de fritos os ovos, colocar so#re uma camada de chucrute e guarnecer com uma cornuc@pia de presunto.

1>.=. 5 Ovs rits  Es!&h"!' +olocar so#re uma fatia de pão frito, co#erto com uma fatia de fiam#re ligeiramente frito. 5e cada lado, salsa frita. Molho de tomate H parte.

1>.> 5 Ovs e& C$te ?rocesso de ela#oração" * * * * *

>ntar ligeiramente com manteiga, o interior das tigelinhas7 ?artir os ovos para dentro das mesmas. 8uma ou duas peças, segundo a capacidade:7 +olocar no interior dum recipiente com água a ferver e co#rir com tampa7 5eiar cozer durante * ou  minutos, segundo se9am uma ou duas peças7 4etirar e temperar com sal.

?ara servir, empratar as tigelinhas depois de #em enutas eteriormente, so#re um prato com guardanapo ou napperon. 3s ovos podem ser ao natural ou com uma guarnição indicada conforme a receita adoptada.

1>.>.1 5 Ovs e* C$te ] /! Cre*eQ' Aeitos pelo processo indicado servidos com um cordão de natas ligeiramente reduzidas.

1>.>. 5 Ovs e& Cocote Z,&(!r!' 3vos en cocote co#ertos de guarnição z%ngara com molho Madeira atomatado.

1>. 5 O*e"et!s Fa clássica cozinha francesa, a omelete é fofa e do#rada, preparada simplesmente com ovos #atidos e fritos na frigideira. Foutras partes do mundo, no entanto, a omelete é muito diferente. +onseguir-se-á preparar omeletas perfeitas, o#servando as regras seguinte" * Aogo #em forte7 * Arigideira rigorosamente limpa e anti-aderente7 * Fão utilizar gordura a mais, ou se9a com pouca gordura7 * ;ater os ovos no momento de fazer a omeleta. F36)" ?ara dar mais sa#or H omelete, adicione temperos H mistura de ovos antes de fritar ou colo!ue recheio no centro da omelete e do#re. <. de algumas com#inações deliciosas" Uuei9o ralado e tomate concassé. • • 6iras de #acon frito estaladiço com folhas de espinafres frescos. ?imentão em tiras ou cu#os e ce#olas miPdas douradas em manteiga com cogumelos em • fatias. • Aatias de salmão fumado e um pouco de funcho fresco. 6iras de presunto e pontas de espargos escaldadas. • ?icado de salsicha cozida e rodelas de ce#ola douradas. • ?odemos guarnecer omeletes de diversas maneiras" Misturando a guarnição aos ovos #atidos. • 4echeando a omelete na altura de a formar. • Aazendo uma incisão no sentido do comprimento e recheando-a com a guarnição. • +olocando a guarnição em volta da omelete. 3u com um cordão de molho em volta. •

1>..1 5 O*e"et!  T+r$!' 3meleta recheada com f%gado de aves salteadas em manteiga e ligados com molho Madeira. 5ispor em redor um cordão do mesmo molho. [email protected] Elaborado por: Maria Jo! "al#ador Maximia$o


+&

1>.. - O*e"et!  Ar:+i#+:+e' 4echeada com f%gados de aves salteados em manteiga e com ;randN. igar com molho demi-Llace. +ordão de molho )r!uidu!ue em redor. Molho )r!uidu!ue" reduzir 1O$ de vinho do ?orto, 1O$ de vinho tinto, 1O$ de glace de carne. untar natas frescas, gemas de ovos e manteiga. evantar em #anho-maria. ?assar pela estamenha.

1>. 5 Trti"h!s' A tortilha não é mais do que uma omeleta em forma de crepe, isto é, redonda e alastrada. Para além dos ovos, comporta as guarnições estabelecidas que muitas das vezes lhe associam o nome.

1>..1 5 Trti"h!  es!&h"!' Misturar os ovos com tomate concassé, 9uliana de pimentos morrones e ce#ola cortada, refogados em azeite.

1>.. 5 Trti"h! C!*&es!' Misturar os ovos com presunto, crotões fritos, #atata cozida e alho picado, estragão e um pouco de coentros.

1 5 MASSAS A/IMENTCIAS 1.1 5 MASSAS A/IMENTCIAS /ão massas dissecadas e não fermentada, feita com água e s=mola ou farinha de trigo, de #oa !ualidade, ricas em glPten, sem adição de !ual!uer matéria e moldadas ou passadas H fieira, para o#ter as diferentes formas comerciais, tais como a aletria, o macarrão, o espaguete, etc. Aa#ricam-se mediante uma amassadura enérgica de $& a $* !uilos de s=mola de trigo ri9a, com 1 a 1( litros de água fervente. >ma vez tra#alhada, a massa é introduzida num cilindro de #ronze, munido de uma fieira, onde é comprimida por meio de uma prensa hidráulica. >m ventilador é normalmente colocado H sa%da da fieira para assim começar a secar a massa, passando seguidamente H estufa, onde aca#a de secar. )s massinhas são cortadas H medida !ue vão saindo do cilindro, por meio duma l'mina circular7 as outras são empacotadas em em#alagens com diversos comprimentos. 6am#ém se fa#ricam massas aliment%ssias com ovos, adicionando estes na altura da amassadura. 3 seu valor alimentar é o mesmo dos cereais !ue compõem, isto é, glPcidos ou hidrátos de car#ono, sais minerais e muito pouca !uantidade de prote%nas, gorduras e vitaminas. /ão essencialmente energéticas, pois trazem ao organismo cerca de $( calorias por cada 1gr. Q um ecelente alimento #ase. )s #oas massas, distinguem-se pela sua consist=ncia, cor e pela propriedade de aumentarem de volume, pela cozedura, sem se desagregarem.

- 6!rie#!#es

3s tipos de massas eistentes são tr=s"

+344V3 • )s massas de tipo +344V3, são as mesmas do tipo especial, mas vendidas empacotadas em em#alagens de luo. •



+'

^ Pre!r!<8 e $&e$<8'

) cozedura das massas deve respeitar as seguintes regras" - >tilização de uma grande !uantidade de água oleo, com sal7 - +ozedura sem tampa7 - ?restar atenção H cozedura, provando as massas fre!uentemente 8a conforme as ,massas:7 -
duração varia cozedura7 Funca as

)s !uantidades médias a esta#elecer são" +erca de * a  gr. ?or pessoa, para um prato7 2 gr. ?ara uma sopa.

1.1.1. 5 Nh:+isQ Aeitos com leite, manteiga e s=mola de trigo, utilizam-se mais para acompanhamento de pratos.

1.1.1.1 5 Nh:+is ] R*!&!Q' +ortar em meias luas, massa de nh@!uis de s=mola e colocar num prato pr@prio untado com manteiga. ?olvilhar com !uei9o ralado. 4egar com manteiga derretida e gratinar. /ervir s@ depois de #em corado. K parte, molho W5emi-LlaceX atomatado.

M!ss! #e Nh:+is  r*!&!Q' 1 lt. 5e leite  gr. de manteiga7 sal, pimenta e noz moscada7 2 gemas de ovo7 2 gr. de s=mola. 5epois do leite estar a ferver 9untamente com a manteiga, o sal, a pimenta e a noz moscada, 9untar s=mola meendo #em. 5eiar cozer durante ( a  minutos. untar as gemas. 4etirar para fora e espalhar so#re um ta#uleiro untado com manteiga. 5eiar arrefecer. +ortar com faca ou corta massas em feitios. /ervidos panados ou gratinados. /ervidos em acompanhamentos de pratos como guarnição destes. * * * * *

1.1.1. 5  Nh:+is  P!risie&seQ' Massa de fartos com !uei9o ralado, espremida, por saco de #o!uilha lisa. ançar para a água temperada de sal e um pouco de @leo a ferver e deiar cozer. /altear com manteiga, envolver em #échamel, polvilhar com !uei9o ralado gratinar. /ervir #em !uente

1.1.. 5 Es!(+ete 1.1..1 5 Es!(+ete  B"&hes!' +ozer o espaguete e escorrer #em. /altear com manteiga e temperar. /ervir no centro ou H parte H ;olonhesa. ;olonhesa" Fum #om puado, refogar #em, carne de vaca cortada em pe!uenos dados, temperada com sal, pimenta e louro. /alpicar com farinha, 9untar massa de tomate e molhar com vinho tinto. )dicionar caldo de carne e deiar estufar #em durante 2 a $ horas.

1.1.. 5 Es!(+ete  It!"i!&!'
1.1.0. 5 C!&&e""&is M!ss! !r! C!&&e""&is' * *

( gr. de farinha7 * gemas7 [email protected]



* *

+(

& ovos7 1 gr. de sal. )massar tudo #em. 5eiar descansar 1 a 2 horas.
?rocesso de ela#oração" * * *

estender a massa e cortar em rect'ngulos de * a  cm. de comprimento, e & ou ( de largura7 cozer em água temperada com sal e um fio de @leo7 rechear com recheio pr@prio e encrolar em forma de charuto.

1.1.;. 5 /!s!&h!s +ortar em !uadrados de ( cm. ?roceder como para os Wcannelonis sem enrolar.

1.1.=. 5 N+i""esQ

+ortar em tiras com corta massa de carreto, cozer como cannellonis. F36)" para a ela#oração de lasanhas, WcannellonisX ou WnouillesX verdes, isto é, Alorentina, #astará incorporar H massa, folhas de espinafres cozidas e passadas em puré fino.

1. 5MASSAS AUXI/IARES /ão massas essenciais utilizadas tanto em cozinha como em Gndicamos as mais importantes, sendo elas" Massa de crepes • Massa de fartos • Massa folhada • Massa leveda • Massa !ue#rada • Massa tenra • Massa vinhé •

pastelaria.

1..1. 5 *!ss! #e $rees Gngredientes" & gr de farinha, 2 gr de manteiga * ovos , * gemas 1 l de leite sal !.#.

+omposição" Fuma tigela colocar a farinha de trigo peneirada, o sal, os ovos e as gemas e o leite. Meer #em e #ater esta massa até ficar ligada. untar a manteiga derretida. ?assar pelo passador chin=s. 5eiar repousar. Aormar os crepes em frigideira especial.

1... 5 M!ss! #e !rts.
?reparação" evar a água ao lume com a manteiga e o sal, até atingir fervura. )dicionar a farinha duma s@ vez, retirando o tacho do lume para se #ater energicamente com a espátula de madeira, levar novamente ao lume, 8$ segundos:, meendo sempre até a massa desprender completamente do tacho. 5eiar arrefecer um pouco. untar os ovos um a um, #atendo entre cada adição. +ada ovo será adicionado depois do anterior estar completamente incorporado na massa.

1..0. 5 M!ss! "h!#! ) massa folhada, assim chamada pelo seu aspecto, !ue lem#ra as folhas de um livro, é composta por diversas camadas finas de massa separadas entre si, por uma camada ligeira de gordura. [email protected] Elaborado por : Maria Jo! "al#ador Maximia$o


• • • • •

+)

) preparação da massa folhada é feita em cinco operações" Massa de #ase7 ) gordura. ) do#ragem. 3 corte ) cozedura.

GFL4<5G
?reparação" peneirar a farinha so#re a mesa. Aazer uma cavidade no centro da farinha e deitar o sal e a água pouco a pouco, • fazendo-a a#sorver a farinha. )massar ligeiramente a massa resultante. • Aormar uma #ola e tapar com um pano deiando repousar em s%tio fresco durante 2 • minutos.
1..;. 5 M!ss! "eve#! ?Bri$he@ )s regras !ue regem a preparação das massas levedas são" )m#iente morno. • %!uido 8água ou leite: morno, nunca ultrapassando os $( c. • Massa energicamente #atida depois de #em amassada. • evedação da massa, co#erta com um pano, longe de correntes de ar. • 5epois de enformada, deiar crescer até atingir tr=s !uartas partes da altura total. •

GFL4<5G

*

++

amassar novamente. 5eiar levedar mais duas horas, ficando assim para ir ao forno.

1..=. 5 M!ss! vi&h) esta massa emprega-se especialmente para as frituras de peies, algumas carnes, legumes e frutas.

Gngredientes" ( gr 1 dl 1 dl & 2 1 gr

Aarinha de trigo )zeite +erve9a ovos claras sal

?reparação" * * *

?eneirar a farinha para dentro de uma tigela. Aormar uma cavidade no meio e deitar nela o azeite, sal, cerve9a e água, se necessário. igar a massa com a mão, adicionar as gemas e duas horas depois levantar as claras Wem casteloX e misturar tudo.

1 5 E/ABORAÇÃO DE EMENTAS E CARTAS 1.1 5 E"!9r!<8 #e e*e&t!s e $!rt!s.
Ce9amos alguns dos mais importantes" * * * * * * *

+ategoria do esta#elecimento hoteleiro7 )#astecimento de matérias-primas 8mercadorias:7 Qpoca do ano7 Material humano 8#rigadas:7
)s ementas, cartas, em#ora tenham a mesma missão, !ue será anunciar ao !ue este pode escolher para fazer a sua refeição, são #astante diferentes.

cliente, a!uilo

1.1.1 5 C*si<8 #! e*e&t! >ma ementa completa compõe-se geralmente de" * * * * * *

>m acepipe ou uma sopa7 >m prato de peie77 >m pato de carne7 >ma salada7 >m !uei9o7 >ma so#remesa.

4egras Lastron@micas" 

* * * * * 



Fão deverão figurar duas vezes na mesma ementa" 2 carnes da mesma natureza 8#ranca ou vermelha:7 2 preparos comportando sensivelmente os mesmos componentes7 2 pratos de caça7 o mesmo legumes do acompanhamento para dois pratos diferentes7 2 molhos com a mesma #ase. 3 nome de cada prato corresponde a uma receita consagrada pela culinária. /omente os nomes atri#u%dos e preparados clássicos deverão figurar na ementa.

MANUAL DE FORMAÇÃO: COZINHA UC1 

+,

Fas ementas de mesa redonda, os clientes estão condicionados a fazer a refeição com escolha de pratos, limitada geralmente a 2 de cada iguaria.
Tis #e e*e&t! #e *es! re#&#!' E*e&t! i! $* <8 #e es$"h! Gsto é, pode escolher entre as iguarias eistentes na ementa. Ce9amos o eemplo de uma ementa com opção de escolha. Uuiche orraine 3u /opa uliana bbb 6ortilha +ampona 3u 4o#alo Lrelhado H Mordomo bbb +osteletas de porco /alsicheiro 3u 6ornedo ;izantino bbb +harlotte 4ussa 3u /oufflé )ida +omo vemos, o cliente escolheu os pratos assinalados, mas a escolha foi #astante limitada, 9á !ue, s@ tinha duas opções. F36)" na ementa fia com opção de escolha, eiste a chamada ementa tur%stica !ue está limitada aos seguintes pratos" * >ma entrada ou sopa7 * >m peie ou ovos ou carne7 * < uma so#remesa.

E*e&t! i! se* ssi9i"i#!#es #e es$"h!' <emplos" +o!uetel de toran9a b inguado H Moleira ;atatas vapor b om#o de Caca assado

+-

+omo vemos a!ui, o cliente tem apenas um prato de cada, não tendo possi#ilidade de escolher.

1.1. - C*si<8 #! $!rt! ) carta apresenta uma selecção mais completa de pratos !ue, com ecepção do prato do dia, são cozinhados no momento da encomenda, ao contrário da ementa em !ue as preparações culinárias ficam prontas antes de começar o serviço. Q composta por" * )cepipes ou sopas7 * 3vos7 * Massas7 * ?eies7 * +arnes7 * egumes7 * /aladas7 * /o#remesas7 *
A$eies +aviar Molossol +octail de avagante ?at= en +rokte
S!s [email protected] Elaborado por : Maria Jo! "al#ador Maximia$o


+

+onsommé LerminN ;is!ue de camarão /opa de ce#ola gratinada CichNssoise !uente ou fria +onsommé celestina +reme argenteuil

Ovs 3melete )r!uidu!ue 3melete oinville 3vos fritos H !uinteira 3vos meidos Marivau 3vos en +ocotte H z%ngara 3vos estrelados H cigana

Peies )m=i9oas na cataplana agosta ou lvagante )mericana inguado )lmirante Medalhões de cherne ;arão de #risse ?regado cozido com molho Mousseline 6rutas H +le@patra

M!ss!s +annellonis H ?armelitana
C!r&es Medalhões de vitela H Belder We#a#X de #orrego H oriental ;ife strogonoff +hateau#riand com molho ;earn=s +osteletas de vitela H I%ngara ;ifinhos com molho ?erigordino

S!"!#!s /alada #agatela /alada 9aponesa /alada mimosa /alada aida /alada mista /alada Jaldorff

S9re*es!s 6á#ua de !uei9os +repes /uzette ?era ;ela Belena 3melete surpresa ?=ssego Mel#a /oufflé 4otschild +or#eille de fruta

1.1.0 5 E*e&t!s ese$i!is /ão consideradas ementas especiais as."

Manual de Formaçáo - Cozinha Uc1

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