Bases de cozinha Métodos de coção
SUMÁRIO
Bases de Cozinha Molhos . Molhos Básicos
Bases para Saucier
MOLHOS A invenção do molho data, provavelmente, de 5000 A.C no Oriente. os indo-paquistaneses usavam molho curry para preservar os alimentos, da mesma maneira que os chineses usavam um caldo de gengibre. mas o primeiro registro no Ocidente vem de cerca de A . C um coinheiro grego, chamado !icanus "ebdacus, quase #oi condenado $ morte pelo seu patrão, por causa do mau cheiro que os alimentos estocados na coinha , e%alavam. &ara se salvar, mergulhou um carneiro sem pele e sem v'sceras numa mistura de ervas e (lcool. !alvou-se de morrer apedre)ado, e ganhou #ama em toda a *uropa como inventor do molho. As preparaç+es culin(rias são enriquecidas no sabor e ornamentadas pelos molhos, que são comest'veis l'quidos utiliados para acompanhar pratos #rios e quentes, dando-lhes consistncia, sabor e tempero. Os molhos representam os trabalhos mais importantes da arte culin(ria. A deglaçagem, pelo emprego de caldos realiados ou ligados, o elemento essencial que con#ere ao molho sauce/ o paladar espec'#ico do prato. !ão indispens(veis em qualquer coinha, não s para complementos de muitas guarniç+es, como tambm, para compor v(rios pratos como1 arro, batatas, pei%es, carnes, criaç+es, etc. *mpregam-se principalmente em carnes, aves, pescados e legumes secos, ou quando se pretende modi#icar o sabor prprio de um alimento. 2( uma variedade de molhos que caracteriam a culin(ria #ina. !ão, geralmente, variaç+es de caldos b(sicos. Os caldos b(sicos são preparados aproveitando-se aparas, ossos e caraça de carnes em geral. A preparação simples1 3basta dei%ar, em #ogo bai%o, a carne ou o pei%e, com legumes e ervas, depois depurar o caldo de modo a obter um concentrado l'mpido e arom(tico.4 Os molhos classi#icam- se pelos dois itens abai%o1
Temperatura
olhos #rios olhos quentes
Composição e Utilidades
olho de base escura - molho de prprio assado, purs olho de base clara olho de base #errugem clara - os rou%, $ base de #arinha olhos l'quidos e vinagretes olhos especiais anteigas compostas 6elatinas olhos emulsionados
Molhos Assados Consegue-se o molho de assados, juntando-se caldo ou água no sangue caramelado do fundo da assadeira onde foram assadas as carnes. O molho deve ser coado, temperado e sem gordura. Quando for carne branca, o molho será ligado com um pouco de maisena e vinho madeira.
Considerações Importantes Sobre Molhos A coinha moderna apresenta, como regra #undamental, a adequação dos molhos aos pratos, se)am eles entradas, carnes ou aves.
7m prato de carne deve ser preparado com caldo de carne e igualmente, um prato de ave deve ser preparado com caldo de ave. molho deve cobrir bem o prato, sem, contudo, ser grosso demais pois poder( surtir e#eito contr(rio, tornando o prato não muito apetitoso. Os molhos devem ser trabalhados sob #ogo brando, para coimento ideal, condimentados sobriamente e coados a #im de serem retiradas toda espuma e impureas. Alguns devem ser ligados com gemas de ovo, creme de leite e manteiga #resca8 outros serão completados com champignons, tru#as, ostras, )uliana de legumes ou carnes. Os sucos de carnes caldos de assados / devem ser clari#icados depois de ligados e, #inalmente, coados num pano #ino.
O setor respons!el pela elaboração dos molhos " considerado um dos mais importantes da co#inha$ %or isso& ao pro'issional saucier " e(i)ido atenção& cuidado e obedi*ncia +s normas de elaboração dos molhos$
O SAUCI,- A #unção do !aucier de maior responsabilidade, implicando em grande e%perincia e habilidades Culin(rias, alm da 9ecessidade de bom dom'nio :as tcnicas de limpea, corte e preparação dos alimentos e dos molhos. ; o pro#issional que tem o dom'nio de todas as praças de trabalho da coinha, atuando na brigada de coinha como #inaliador dos pratos quentes. *le con#ecciona pei%es, regouts, souts, #ricasss, primeiros pratos quentes, entradas quentes e molhos. ; tare#a de um bom saucier combinar harmoniosamente molho com o prato no qual ser( servido.
Bases de Co#inha As bases de co#inha são preparações compostas de di'erentes in)redientes utili#ados em produtos culinrios acabados$ O gosto, a conte%tura e apresentação de comidas tais como molhos e sopas, assim como todos os alimentos acompanhados por estes dependem da qualidade dos ingredientes usados na base e do cuidado observado na sua preparação. *%istem quatro grandes grupos de bases de coinha1 <. >. ?. @.
=undos "igaç+es Arom(ticos *mbeleadores e melhoradores do sabor
Cada um desses quatro grupos se subdivide de acordo com os ingredientes e utiliação da base.
Classi'ica ão de Bases de Co#inha
=79:O!
"6AB*!
ADOEFCO!
C"ADO
DO7I
D*&OI * GD79O!*
*!C7DO
:* E67A
6OD:7DO !O!
G*7DD* J A9;
D*:7H:O
OKO! * !A967* 6*"AF9A
.undos
:7I*""* * &*!FO AD9A:A &7DL :* "*67*! GO7M7*F 6AD9
*G*"*HA:OD*! * *"2ODA:OD*! "6A =9A CD** :* "*F* 9AFA A9F*6A CODA9F*! 9AF7DA! * ADF=CA!
=undos são os ingredientes l'quidos empregados na preparação de molhos, sopas e outros preparos. *m geral, caracteriam o sabor e dão nome a essas preparaç+es. Os #undos podem ser1
Claros *scuros ou #errugem
gordurosos reduidos
9o preparo do #undo indispens(vel1
A #rescura dos ossos, as aparas, os elementos arom(ticos8 A boa qualidade do vinho8 A cocção lenta e prolongada, pois o contr(rio ira turvar os #undos claros tornando-os imprprios para algumas preparaç+es8 *scumar, desengordurar e completar a quantidade de l'quido ao longo da cocção.
.undo Claro !ubstNncia l'quida, transparente e incolor, resultante do coimento de carnes, pei%es, caças ou aves com legumes, ervas e (gua. 7tilia-se na preparação de molhos claros e sopas, mas tambm em preparaç+es diversas con#orme receitu(rio.
.undo de a!es 1 O #undo de aves um #undo branco em que osso de vitela trocado por carcaça de abates de ave. O melhor #undo de aves proveniente de uma cocção de aves inteiras. .undo de pei(e/ !ão #undos brancos, tendo como elemento de base aparas e espinhas de pei%es, mirepoi%, vinho branco e (gua. .umet de %oisson 1 7tilia-se na preparação os mesmos elementos de bases de #undo de pei%es, mais aparas de cogumelo e substituindo-se a (gua por #undo de pei%e. .undo de !e)etais 1 =undo de vegetais são empregados na preparação de sopas, velouts e, principalmente, na coinha vegetariana e diettica. .undo ,scuro ou .erru)em !ubstNncia l'quida, de cor escura ou #erruginosa, resultante do coimento de carnes e ossos de gado bovino ou aves de caça, assados ou corados em leo, com legumes, ervas e (gua em #ogo lento. 7tilia-se na preparação de molhos e pratos diversos.
Ossos queimados podem alterar o gosto final desejado.
0lac*s/ Obtm-se pela redução de 50 do #undo escuro. Muando #rio apresenta-se de #orma gelatina. &ode ser adquirido atravs de uma remolhagem de #undo escuro. Coer 5 a P horas, passar e reduir.
,(tratos e ess*ncias/ !ão os glacs sem gordura e concentrados. Ao es#riarem o e%trato torna-se slido e a essncia apresenta-se de consistncia pastosa. 7tilia-se para re#orçar o sabor de molhos de carnes e na preparação de molhos especiais. .undo de caças/ utilia-se a mesma tcnica de preparação de #undo escuro, substituindo-se os ossos de boi por aparas e osso de caças de plo ou pluma. &ode-se utiliar vinho tinto ou vinho branco. *stes #undos são preparados para servir de base em molhos quentes que acompanham carnes de caças. .undo 0orduroso !ubstNncia l'quida gordurosa tais como1 leo vegetal, aeite e margarina ou manteiga clari#icada. 7tilia-se na preparação de molhos #inos ou emulsionados.
.undo -edu#ido !ubstNncia l'quida (gua ou leite /
Li)ações "igação a mistura de alimentos utiliada para engrossar #undos. 7tilia-se na preparação de molhos, sopas, pudins, cremes e sou##ls. "igaç+es mais usadas são 1 Dou% "igação de (gua Geurre- ani
gelatina natural ou arti#icial / ovos claras e gemas / e o !angue
-ou( ; preparação de #arinha de trigo na gordura quente. :istinguem-se trs tipos1
-ou( branco/ re#ogado de #arinha de trigo e manteiga, sem que a mistura tome cor. 7tilia-se para engrossar #undos na preparação de b(sicos como o bechamel e o 3velout4, massa de croquetes e alguns 3sou##ls. -ou( amarelado/ preparo de gordura vegetal ou animal e #arinha de trigo re#ogada at que tome uma com amarela queimada. ; utiliado na preparação de molhos de tomates de molhos especiais. -ou( escuro/ re#ogado de #arinha de trigo em gordura at que tome cor dourada escura. 7tilia-se pra ligar #undos escuros, e na con#ecção de molhos de carne, ensopados e braseados. O 3Dou%4 #rio mistura-se com #undo quentes. &ara conseguir bons resultados nas preparaç+es em 3rou%4 deve-se observar o seguinte1
A #arinha deve ser re#ogada uni#ormemente, sem grumos e sem grudar no recipiente8
A liga deve mistura-se totalmente com o #undo8 :epois de )untado o liquido no 3rou%4, a mistura deve #erver pelo menos ?0 minutos para #aer desaparecer o sabor da #arinha de trigo.
Li)ação de 1)ua istura de #cula #arinha de trigo, maisena, etc./ com l'quido como (gua, leite e vinhos. *sta mistura #ria adiciona-se a #undos ou molhos em #ervera com a #inalidade de aumentar a consistncia dos mesmos. 9este Qltimo caso adição do rou% produiria grumos na mistura.
Os fundos assim ligados devem cozinhar bem para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo ou fécula.
*ste tipo de ligação empregado , geralmente, na preparação de cremes.
Beurre Mani"2 A Mantei)a 2 .arinha de Tri)o istura de manteiga #resca em pasta com #arinha de trigo. ; utiliada para ligar pequenas quantidades de #undos ou ensopados, guisados e vegetais ao creme.
Li)ações de O!os& San)ue e Outros ,mulsionantes 6emas de ovos e mostarda utiliam-se como liga de #undos gorduroso. A gema uma liga mais #ina e empregada em molhos #inos tais como holands, barnaise e maionese. A mostarda preparada aplicada na preparação de molhos para condimentar saladas.
,mpre)a2se san)ue como li)a na preparação de charcutaria ou em ensopados especiais chamados3molho prado4$ Li)ação de 0elatina !ão produtos naturais obtidos pelo coimento de cabeça e mocot de gado, ou industriais, como a gelatina obtida de certos pei%es. 7tiliam-se para engrossar molhos #rios como chaud#roid, cremes, mousses, massa e produtos de pastelaria. As gelatinas mais usadas são as industriais, que se apresentam em #olhas ou em p e são dilu'das em caldo ou outro #undo morno, engrossando ao es#riar.
Aromticos !ão composiç+es preparadas na coinha $ base de legumes ervas arom(ticas e especiarias que se )untam a carnes, #undos, sopas, molhos e massas, com #im de modi#icar, melhorar ou acentuar o sabor prprio desse alimentos.
Os arom(ticos mais usados são as seguintes1
3Bou5uet 0arni4 O Gouquet 6arni um amarrado de legumes com ervas arom(ticas. 7tilia-se como arom(tico no coimento de alimentos, geralmente carnes.
quantidade de !ouquet "arni deve ser proporcional # quantidade de alimento a ser preparado.
Mirepoi( e Brunoise *sses dois termos #ranceses re#erem-se composiç+es de legumes utiliadas para realçar o sabor dos #undos e carnes especialmente de baseados, ensopados guisados, estu#ados, etc.
3irepoi%4 comp+e-se de cenouras, cebola, aipo tomilho e pimenta-do-reino esmagadas. !egundo a receita pode-se adicionar ra'es de salsa, tudo picado. *sses legumes são re#ogados na manteiga ou leo a se adicionam aos #undos que, logo depois de coidos, são coados. 9a 3Grunoise4 os ingredientes indicados são1 cenoura, alho poro, aipo e, em alguns casos, podemos acrescentar nabos, rai de #uncho e cebola.
*mprega-se como guarnição de sopas, molhos e em alguns pratos especiais.
36ue(elle4 e 3%esto4 istura de legumes, ervas e gordura triturada. 7tilia-se como especiarias para acentuar o paladar de carnes, massas italianas e molhos.
Marinadas !ão condimentos l'quidos, utiliados para macerar principalmente carnes, pei%es e legumes. A marinada serve para1 &er#umar e dar aroma escolhido8 Conservar o alimento por um certo tempo8 Amaciar as carnes um pouco #irmes.
Marinadas rpidas
&ara pei%es1 sucos de limão, sal e pimenta-do-reino, &ara pats1 especiarias, conhaque e vinho madeira, &ara grelhados1 leo e sal temperados $ vontade, &ara carneiro, leo, di#erentes ervas arom(ticas e alho.
$arinar de %& a '( minutos de acordo com o grau de aromatiza)*o desejado.
Marinada crua uma mistura de mirepoi% com vinagre, vinho, um pouco de aeite e eventualmente (gua. *mprega-se para marinar especialmente carnes de caça &luma e plo/. As peças de carne são submergidas na vinha dRalho e se conservam sob re#rigeração durante > a ? semanas. *ssa marinada tem a caracter'stica de suaviar o sabor pronunciado da carne mais velha, como por e%emplo, as caças de pele, carneiros e cabras.
Marinada co#ida #a-se com os mesmos elementos que a vinha dRalho crua. 7ma ve preparada, #erve-se a mistura e a despe)a quente sobre os comest'veis a marinar. *sse arom(tico emprega-se principalmente para legumes. ,mbele#adores e Melhoradores de Sabor !ão complementos de molhos, sopas e massas, cu)a missão melhorar o sabor e a conte%tura dos comest'veis. Como embeleadores e melhoradores de sabor, utilia-se o seguinte1
Li)a 'ina/ mistura de gemas de ovo e creme de leite, que suavia o sabor, d( consistncia, e melhora a te%tura dos cremes e velouts. Creme de leite& nata e mantei)a/ são empregados com o mesmo #im que a liga #ina. Corantes naturais e arti'iciais/ utiliados para dar coloração $ preparação que teve sua cor alterada devido ao mtodo de cocção de matria-prima de#iciente.
Os corantes n*o deveriam+ jamais devem ser usados apenas para colorir alimentos. a cozinha moderna ocidental, o prato deve destacar-se pelo colorido natural dos alimentos que formam.
Molhos Bsicos 6e'inem2se como molhos bsicos a5ueles 5ue le!am na sua composição somente os elementos e condimentos 5ue completam$ Como vimos, os elementos b(sicos que comp+em os molhos são os seguintes1
.undos2 elementos l'quidos que comp+em todos os molhos. As li)ações 2 são usadas para dar consistncia ao molho, e%ceto molhos l'quidos, especiais e nas manteigas compostas. Aromticos 2 usados para melhorar, modi#icar ou acentuar o sabor, estando presentes em quase todos os molhos. *mbeleadores e melhoradores de sabor - usados para melhorar a conte%tura e o sabor dos comest'veis. *ncontram-se principalmente nos molhos brancos.
Classi'icação dos Molhos Bsicos
O"2O :* GA!*
O"2O :* GA!*
O"2O :* GA!* =*DD76*
O"2O *!&A92O O"2O :*6"AC*
O"2O S GA!* :* T"*O
O"2O G*C2A*"
O"2O K*"O7F;
O"2O :* FOAF*
O"2O
O"2O S O"2O 2O"A9:
AO9*!*
O"2O O"2O
G;AD9A!*
K9A6D*F*
O"2O
Molhos de Base ,scura e 6eri!ados Molho ,spanhol ; um molho quente, cl(ssico da coinha #rancesa apesar de seu nome/ utilia-se como acompanhamento de carne vermelha #rita, assada, salteada ou #lambada. Os principais ingredientes desse molho são1 =undo escuro Dou% escuro irepoi% gordo Condimentos e vinho tinto
6emi20lace ; outro molho quente de base escura, cl(ssico da coinha #rancesa. Os ingredientes principais do demi-glace são1
olho espanhol =undo escuro reduido em 50 em igual proporção/
O emi-glace acompanha, em geral, carnes escuras braseadas.
*ste molho o espanhol levado $ e%trema per#eição. *le se completa, no Qltimo momento, com um pouco de e%trato de carnes. A adição de vinho tinto, tinto ou generoso, muda-lhe a caracter'stica e determina a sua destilação.
Molhos de Base Clara e 6eri!ados Molho B"chamel ; um molho branco, quente, preparado com1
"eite #resco Dou% branco Condimentos
O béchamel é utilizado, quando fino, como base de sopas pouco consistentes, nas prepara)es de derivados/ quando grosso, como liga na prepara)*o de massas de carne 0croquetes1 e soufflés.
Molho 7elout" * outro molho quente, que se comp+e de1
=undo branco Dou% branco Condimentos "iga #ina opcionalmente/
O velouté emprega-se na prepara)*o de sopas e molhos derivados. 2ambém tem utiliza)*o com base de molho 3chaud-froid4.
7elout" de %ei(e A preparação idntica ao velout comum, mas s devemos coinha >0 minutos, no m(%imo. O caldo ser( de pei%e, naturalmente.
Molho %arisiense ; o velout comum ligado com gemas de ovos.
Molho Supreme < litro/ *lementos au%iliares
5 gemas de ovos8 meio litro de #undo branco #rio8 uma pitada de pimenta de reino em grão, esmagada8 > dl de caldo de champignons #rescos8 suco de < limão. &reparação Uuntar numa sauteuse do #undo grosso8 caldo de champignons, #undo branco, gemas de ovos, pimenta do reino, no-moscada e suco de limão. isturar com batedor de arame8 )untar o velout, levar $ #ervura e reduir quase $ metade, sobre o #ogo e me%endo com esp(tula. Deduir at que o molho cubra a esp(tula e coar num pano. 7ntar a super#'cie com um pouco de manteiga para evitar a #ormação de uma crosta, e guardar no banho-maria. 9o momento do emprego de molho, incorporar-lhe <00g de manteiga #resca.
7elout" de !olaille < litro/ *lementos Au%iliares < litro de caldo de galinha8 < decilitro de caldo de champignons8 > e meio decilitros de creme de leite #resco. &reparação O mesmo trabalho que #oi indicado para o molho parisiense. Coar tamine, completar com dl de creme de leite e V0g de manteiga de primeira qualidade. *sse molho deve #icar com alvura absoluta e muita levea.
Molhos de Base .erru)em e 6eri!ados Molho de Tomate olho de tomate a base principal do molho #errugem, quente, #eito com os seguintes elementos1
=undo claro ou escuro, segundo a receita/ Dou% amarelado irepoi% com pur de Fomates Condimentos
*ste molho a base de diversos molhos e sopas escuras/ de tomate.
Tomates Concass"es *lementos Gase PWg de tomates bem vermelhos purs/. *lementos au%iliares
<50g de cebola8 > #olhas de louro8 @ dentes de alho8 >5g de sal8 ?0g de açQcar8 < pitada de pimenta do reino8 <00g de manteiga. &reparação :escascar os tomates, retirar as sementes e reserv(-las8 picar os tomates em dados grosso8 coar o caldo das sementes. De#ogar as cebolas picadas na manteiga. Uuntar os condimentos, o caldo de tomates e os tomates picados. "evar $ #ervura e dei%ar coinhar meia hora.
Molhos ,mulsionados .rios + Base de 8leo Molhos Maionese ; o molho emulsionado, #rio. 9a sua composição, entram os seguintes elementos1
Tleo vegetal #undo/ 6ema de ovo liga/ Condimentos
O molho maionese " o principal molho li)ado 'rio$ ,mpre)a2se como acompanhamento de pratos 'rios e 5uentes& li)as de saladas compostas& elemento para untar sandu9ches e base de uma 5uantidade incont!el de molhos deri!ados$ -eceita Bsica Dendimento1 < X %'caras/ Aleta c. :oYel CraY#ord1 Alimentos - !eleção e preparo/ 7tens'lios necess(rios
Gatedeira manual ou eltrica Figela de tamanho adequado I'cara de medir Colheres de medir Decipiente com tampa bem a)ustada
ngredientes
< gema ou < ovo inteiro < %'cara de leo < colher de sopa de vinagre ou suco de limão < colher de ch( de sal X colher de ch( de mostarda em p X colher de ch( de açQcar Outros temperos a gosto
&reparação a/ Coloque a gema de ovo ou a gema e a clara numa tigela pequena.
b/ eça e )unte o vinagre ou o suco de limão e os temperos c/ Gata com a batedeira manual ou eltrica at que os ingredientes este)am bem misturados. d/ eça o leo e )unte algumas gostas $ mistura. Gata at que desapareça todos os vest'gios e leo8 )unte mais algumas gostas de leo e bata bem. S medida que se #ormar a emulsão, a mistura engrossar( e o leo poder( ser adicionado mais rapidamente8 continue a bater e acrescentar o leo, at que este acabe. &arando-se de bater de ve em quando, enquanto se adiciona o leo, as part'culas são envoltas mais #acilmente pela solução protica.
Maionese 'eita no Li5uidi'icador Os ingredientes citados na receita acima podem ser misturados no liquidi#icador. O processo o seguinte1 a/ Coloque no liquidi#icador a gema ou a gema e a clara, o vinagre ou suco de limão, previamente medidos, a meia %'cara de leo b/ Fampe e ligue em velocidade bai%a durante um minuto. c/ Detire a tampa e, sem parar o motor, )unte a outra metade do leo, pingando-o lentamente e de maneira cont'nua. 9ão se deve parar o motor a esta altura, a#im de evitar que a mistura espirre quando #or de novo ligado, enquanto o copo est( descoberto.
Quando todo o 5leo tiver sido adicionado, a maionese deve apresentar-se espessa e pronta para ser usada ou guardada na geladeira.
Socorro para Maionese Talhada !e, por algum motivo, a emulsão se des#ier e o leo se separar, h( dois recursos1 a/ Comece com uma nova gema em uma tigela limpa de tamanho apropriado e adicione gradualmente a maionese talhada. b/ Comece com uma colher de sopa de vinagre ou (gua, batendo sempre, v( adicionando aos poucos a maionese talhada. A emulsão não ser( recuperada caso proceda inversamente, isto , adicionando o ovo, vinagre ou (gua $ mistura talhada. Z/
Molhos L95uidos Molho !ina)rete ; o elemento b(sico de molhos l'quidos. ; um molho #rio, cu)os elementos são1
Kinagre e leo #undo/8 Condimentos
*ste molho utilia-se para temperar carnes legumes #ervidos #rios, especialmente saladas. :ele derivam v(rios molhos compostos.
Mantei)as Compostas
As manteigas compostas nada mais são do que a manteiga de mesa trabalhada com outros elementos que lhe con#erem os sabores mais diversos e requintados. *las são usadas para acompanhar carnes grelhada e pei%es coidos ou grelhados. Como o seu gosto #ica bastante espec'#ico, segundo o elemento na sua composição, elas enriquecem em paladar e #inura o prato que acompanham. Outro emprego das manteigas compostas na con#ecção dos mais diversos molhos.
As mantei)as compostas constituem o to5ue de acabamento& de re5uinte& 5uer das carnes e pei(es& 5uer dos molhos$ Fodas as preparaç+es descritas abai%o são para <[g de manteiga1 anteiga de Alho Geurre :Rail/ >00g de alho branqueados e trans#ormados em pur no liquidi#icador. Uuntar a manteiga, passar na peneira #ina. anteiga de Anchovas Geurre :RAnchois/ ?00g de #il de anchovas em pur, suco de limão. ncorporar a manteiga e passar na peneira #ina. anteiga de Camarão Geurre de Crevettes / ?50g de camarão coido. Frans#ormar em pur e incorporar manteiga. Femperar com suco de limão, sal e pimenta-do-reino. anteiga Cobert Geurre Colbert / anteiga maitre dRhotel. ncorporar 50g de glac de viand #undida e 50g de estragão picado. anteiga ani Geurre ani/ etade manteiga, metade #arinha. =inalidade1 serve para engrossar um elemento l'quido. anteiga Avelã Geurre 9oisette/ :ei%a a manteiga corar at atingir a cor e odor de avelã. anteiga de Dai#ort Geurre de Dai#ort / ncorporar $ manteiga >00g de rai#ort rai #orte europia, da mesma #am'lia da )aponesa / ralada e suco de limão. anteiga vermelha Geurre de sem o de/ Douge /
500g de cascas de camarão ou lagosta amassadas no pilão. De#ogar com a manteiga at #icar bem vermelha. =lambar com conhaque e coar em etamine. Des#riar imediatamente dentro de (gua com gelo. Frabalhar com uma colher de pau. Conheço o beurre rouge com vinho tinto e echalotes rosas reduidos e incorporados $ manteiga. 7ma outra variante adicionar our de beterraba $ manteiga. Com camarão conheço o beurre de crevettes, ou se)a, manteiga de camarão. Kamos veri#icar. anteiga euni\re Geurre euni\re/ anteiga noisette, suco de limão e salsa. Amndoa =aer no liq]idi#icador uma massa com amndoas descascadas e (gua. Gercy Dedução de vinho branco e chalottes, misturar com pedacinhos coidos de tutano, salsa picada, pimenta-do-reino, suco de limão manteiga mole em creme. olhos *mulsionados
Molhos ,mulsionados O preparo de molhos por emuls*o consiste em ligar #undos gordurosos leos, manteigas/ com gemas e temperos e^ou guarniç+es. Os produtos obtidos com este processo são molhos das #am'lias 6oland7s, quando quentes, ou aionese, quando #rios. :escrição do &rocesso a/ istura-se bem a gema1 usam-se vasilhas e batedor de arame ino%id(vel. b/ Condimenta-se1 adiciona-se todos os condimentos, misturando bem. c/ Gata-se a mistura1 <_ caso- Molhos :uentes 2olands, Gearnaises/ - Gate-se vigorosamente, trabalhando sobre recipiente contendo (gua quente ` 0_/. >_ caso- olhos =rios aionese/ - Gate-se uni#ormemente toda a massa. d/ Comp+e-se o molho, misturando os demais ingredientes, trabalhando com batedor de arame. e/ : ao molho a consistncia dese)ada, adicionando (gua pouco a pouco, misturando sem interrupção. Muando o molho talhar, pode-se recuper(-lo, adicionando (gua #ervente, no caso de molhos #rios, e (gua gelada, nos molhos quentes. Adicione a gordura, pouco a pouco, batendo sempre, sim interrupção. :eve-se evitar o e%cesso de leo, pois estraga o molho. 7sa-se gordura quente nos molhos quentes e #ria temperatura ambiente/ nos molhos #rios. #/ Detira-se o molho do calor g/ h/ 6uardar o molho. Os molhos #rios são conservados em temperatura de V a <0_C. Os molhos quentes devem ser utiliados imediatamente.
Molhos ,mulsionados :uentes + Mantei)a Molho Holand*s ; o molho #ino quente, que se prepara por emulsão, com os seguintes ingredientes1
anteiga clari#icada #undo/ 6ema de ovo liga/ Condimentos, sucos de limão ou vinagre/ e gotas de (gua.
-eceita Muantidade 5 gemas de ovos8 500g de manteigaclari#icadaZ/8 > colheres de sopa/ de vinagre8 >g de pimenta do reino em grãos esmagada. &reparação Deduir a <^? de seu volume1 @ colheres de sopa/ de (gua com vinagre, a pimenta do reino e uma pitada de sal. "evar ao banho-maria. Uuntar < colher de (gua e as gemas de ovos8 montar a gemada, at #icar ao ponto de massa de pão-de-l8 adicionar, pouco a pouco, a manteiga derretida e morna, )untando durante o trabalho, ? a @ colheres de (gua, por pequenas parcelas, adição que ter( por #inalidade dar mais levea
O molho holand7s é utilizado como acompanhamento de carnes 0especialmente na grelha ou na chapa1 e também para gratinar/ também consistiu a base de uma grande variedade de molhos compostos.
Molho Bernaise ; o outro molho #ino quente. &repara-se como o holands e tem os seguintes ingredientes1
anteiga clari#icada #undo/ 6ema de ovo liga/ Dedução $ base de vinagre, estragão picado, grãos de pimenta do reino, salsa e cebolas, chalottes arom(ticos/. Condimentos.
O molhos bearnaise tem as mesmas aplica)es que o holand7s.
Mantei)a 6erretida Considera-se um molho b(sico quente, toda manteiga que se serve como acompanhamento e tempero.
O Qnico ingrediente deste molho a manteiga derretida e, $s vees, clari#icada.
Mantei)a Batida ; um tempero que acompanha as carnes preparadas na grelha ou chapa. *labora-se com manteiga #resca, batida at #icar espumosa, com adição de condimentos. A mistura, depois de #ria, cortada em rodelas e coloca-se sobre as carnes quentes.
6eri!ados Colbert ; Mantei)a derretida< *%trato leve de aves trabalho com manteiga.
Cre!ettes + An)laise ; Shrimp Sauce< olho au beurr $ lRanglaise. Uuntar pequenos camar+es descascados. "evar ao ponto com molho de anchovas8 pitada de caiena.
.enouil ; .ennel Sauce< olho au beurr $ lRanglaise com erva doce escal#ada e picada ingls/.
Oeu's Au Beurre .ondu ;,)) and Butter Sauce< ;Mantei)a 6erretida< anteiga derretida com dados de ovos duros, condimentos com sal, pimenta do reino, suco de limão, salsa escal#ada e picada.
7in -ou)e ;Mantei)a 6erretida< Dedução de vinho tinto com cebolas picadas. Adicionar glace de pei%e. Frabalhar com manteiga. Acabar com molho de anchovas e pitada de pimenta caiena.
Sol'"rino ;Mantei)a< *%trato de carne ao qual se incorpora manteiga matre dRhotel. Acrescentar
.ichas t"cnicas
Atravs das #ichas tcnicas ser( apresentado o passo a passo o preparo dos principais molhos b(sicos. Fais molhos servem de base para inQmeros outros, permitindo a con#ecção de saborosos pratos.
M=TO6OS 6, COC>?O Ao preparar os legumes, folhas, carnes, cereais e outros para alimentarmos, conforme a receita ou o desejo, temos que nos recorrer a um método de cocção. sto é, o meio que utilizaremos para processar o!s" ingrediente!s" para a#iar uma refeição.
todos mais usados $a cozinha os métodos mais usados são%
<. Assar >. Granquear ?. Grasear @. Coer em vapor 5. Coer no #orno P. *stu#ar . =erver V. =ritar . 6ratinar <0.6relhar <<.&ocher <>.!altear
Assar ;r@tir< =aer coimento de um alimento em #orno, sem molhamento. *mprega-se, geralmente, aos corpos gordurosos porque suportam uma #orte temperatura sem queimar. Ao assar deve-se observar1 Carnes gordurosas dão assados de qualidade superior Carnes magras devem ser crivadas com bacon ou envolvidas com toucinho de#umado ou não, especialmente para caças de pena &edaço de carne irregular dever( ser cortado em peças iguais, para evitar o super coimento da parte mais #ina Carnes brancas devem ser colocadas em assadeira tabuleiro/ quente e ser levadas ao #orno quando o mesmo atingir a temperatura de >>0_ C a >?0_ C e em seguida bai%ar a <50_ a
:urante a cocção, de tempo em tempo, o assado dever( ser virado e regado para evitar o ressecamento da super#'cie do assado Fempo de cocção de acordo com o tamanho do pedaço da carne.
Bran5uear Aquecer determinados alimentos em (gua ou leo quentes sem coinh(-los por completo 3ao dente4/. O branqueamento do alimento poder( ser #rio ou quente. O branqueamento #rio para a 3abertura dos poros4 e consiste no alimento imergido em (gua. A (gua dever( chegar at o ponto de ebulição. Detirar o alimento dessa (gua e coloc(-lo imediatamente na (gua #ria ou gelada. O branqueamento quente para 3#echar os poros4 J retenção do suco - e consiste em pr-coer o alimento, isto , uma cocção preliminar. Brasear Coer o alimento com pouco l'quido na panela tampada. Grasea-se carnes escuras, aves, legumes, pei%es inteiro ou pedaços acima de 500g/ e mariscos, de consistncia #irme. &rocedimentos para brasear carnes escuras1 :ourar em calor #orte para desengordurar :eglaçar com vinho tinto dei%ar reduir ao ponto galce/ olhar com #undo #errugem at de altura da carne Kirar e regar a carne, de tempo em tempo, durante a cocção Con#erir o tempero e servir
Co#er em !apor Colocar o alimento para coer sobre o vapor da (gua. A vantagem desse mtodo a conservação do sabor e dos valores nutritivos do alimento. 7tilia-se esse mtodo para cocção de pei%es, carne em geral, aves, legumes, batatas e cereais. O coimento a vapor poder( ser sem pressão ou com pressão. - !em pressão J recipiente com grelha A (gua atingir( o n'vel da grelha. &ara obter um bom resultado, cobrir o alimento com uma etamine Qmida. - Com pressão J utilia-se autoclaves ou #ornos especiais 3a vapor4.
Co#er em 'orno Consiste em coer alimentos no tabuleiro em #orno sem usar l'quido ou corpo gorduroso. A temperatura do #orno dever( variar de acordo com a receita. 9esse mtodo preparamos batatas, tortas, bolos, sobremesas diversas e massas.
,stu'ar Coer o alimento re#ogado em #ogo lento em panela tampada ou aquecer o alimento em uma estu#a. *ssa cocção assemelha-se ao braseamento, porm sendo #eita em #ogo brando o m'nimo de molhamento. Kantagem desse mtodo a conservação do sabor do alimento. *%.1 mariscos camarão, me%ilh+es, siri, carangue)os/, legumes e #rutas. .er!er Coinhar alimentos pela ação do calor transmitido atravs do l'quido #ervente. &odendo ser iniciada a #rio ou a quente, ou se)a, colocar o alimento na1 Egua #ria at que atin)a #ervura, coendo alimento !em tampa J caldos, #undo, consomms Com tampa J batata natural, leguminosas secas Egua quente J isto , #ervente e dei%ar o alimento o tempo su#iciente em ebulição para coer Com tampa J legumes #rescos, coido a inglesa .ritar Coer o alimento utiliando manteiga, leo, leite e outros, desde que se)a gorduroso. &ara obter uma #ritura de boa qualidade, deve-se equilibrar a quantidade de leo com a quantidade de alimento, pois esse equil'brio que mantm o leo na temperatura dese)ada. Aconselha a não tampar a #ritura porque amolece o alimento que est( sendo #ritado, tornando-o pouco atrativo aos olhos. A pre#erncia que #rite o alimento 3na hora de ser servido4. 0ratinar 6ratinar1 #ormar crosta dourada em um alimento. * esse dourado obtm-se do calor irradiado por um metal quente salamandra ou #orno/ sobre o alimento polvilhado com quei)o ralado, #arinha de rosca e outros. 0relhar *ste mtodo consiste em processar o alimento no calor atravs de uma grelha ou chapa de #erro. ; ideal esse mtodo porque o calor #echa 3os poros4 da carne, evitando a liberação do suco.
%ocher ;escal'ar< Coer com (gua sem levantar #ervura banho aria/ ou coinhar 3ovos sem gordura4. *scal#a-se os alimentos que começam a perder albumina no calor acima de V0_ C ou
alimentos que despedaçam, perdem peso, diminuem de tamanho e perdem o seu sabor caracter'stico.
Saltear ;sauter< Coimento em #rigideira ou caçarola no #ogo #orte com gordura sem uso de colher. &ara que o alimento não se prenda no #undo do recipiente deve-se sacudi-lo.
