A APRESENTAçÃO DO PRATO.
A SATISFACAO DOS CINCO SENTIDOS Quando se monta um prato é necessario satisfazer os 5 sentidos. O PALADAR: pelo uso de temperos, pela qualidade dos produtos oferecidos, a associaço de sa!ores, consist"ncias ... A #$%AO: atra&és da monta'em, uso de cores... O OL(A)O: pelos c*eiros que emanam do prato +sem odores parasitas: c*eiro de 'uardado ou 'eladeira, queimado... O )A)O: incitar o cliente a tocar um dos componentes com o dedo e so!retudo com o primeiro contato com a !oca. A A-D$AO: a croc/ncia trazida por pequenos elementos da decoraço é primordial. O!s. 0stes elementos de decoraçao no de&em ser usads de maneira sistematica, mas somente para trazer um toque suplementar ao aca!amento. 0stes elementos de&em ter sa!or e ter um interesse culinario. culinari o. 0stes elementos su!stituem su!stitu em a eterna rodela de limo, a rodela de tomate ou a fol*a de alface.
AS FORMAS: ELEMENTOS GRAFICOS O ser&iço no prato nos o!ri'a a pensar de forma diferente ao ser&iço tradicional, feito em tra&essas e cum!ucas. -m ser&iço em prato, uma tra&essa ou uma taça !em feito necessitam de um con*ecimento so!re a &ariedade de cores, te1turas, formas ... As formas dos diferentes elementos contidos em um prato no podem se parasitar. De fato, antes mesmo de analisar o conteudo do prato, o con&i&a &ai primeiramente perce!er o con2unto das formas 'eometricas do prato. 3lo!almente, nossa &ista é capaz de perce!er até tr"s formas 'eometricas diferentes. Além deste numero ele perce!era apenas um con2unto desordenado.
A tendencia mundial de apresentaço é de simpli4car o numero de peças assim como sua forma. Os pratos atuais so &a'amente inspiradas da tend"ncia zen, dos 2ardins 2aponeses muito simples. A tendencia é o minimalismo, os corntornos !em de4nidos e limpos. O!s. As re'ras de apresentaço aqui a!ordadas so uma 'eneralidade, sendo que cada cozin*eiro tem suas re'ras e sua personalidade. o entanto estas re'ras pemitem a um iniciante or'anizar um prato e consse'uir uma presentaçao correta rapidamente. Os 'randes c*efes de cozin*a fazem questo que sua personalidade transpareça em seus pratos +tanto do ponto de &ista 'astronomico quanto artistico. Al'uns c*efes dese2am até mesmo se li&rar dos prato de ser&iço, para que este no se2a mais um estor&o.
AS CORES A monta'em de um prato respeita inconscientemente as re'ras esteticas 'erais. Assim temos que le&ar em conta as cores como um dos elementos determinantes para o sucesso. Assim podemos tra!al*ar com as cores das se'uintes maneiras: ontraste: é a superposiço de duas cores opostas +o &erde e o &ermel*o, o &ioleta e o amarelo... Dé'radé: é o uso do de'radé +&ermel*o, laran2a, amarelo ou &erde escuro, &erde e &erde claro Podemos ainda usar as cores se'undo suas percepç6es: cores quentes +&ermel*o, laran2a e amarelo... e cores frias +&erde, azul, &ioleta...
As cores sao perce!idas diferentemente se'undo as cores que esto a sua &olta. -ma mesma cor sera perce!ida mais clara em um fundo escuro que so!re um fundo claro.
NOCAO DE CONTRASTE Os contrastes podem ser: laro7escuro Quente7frio #i&o7tenro ores complementares Assim quanto mais as cores usadas estao lon'es no circulo cromatico,mais o contraste sera &iolento. $n&ersamente, quanto mais pro1imas mais t"nues sero. Os contraste podem ser entre a peça principal e o mol*o, entre os mol*os +um escuro e um !ranco por e1emplo, entre a peça principal e sua 'uarniço, entre os insumos e o prato +e1emplo: uma la'osta &ermel*a em prato azul
NOCAO DE DEGRADE O de'rade corresponde ao uso de tons &izin*os no circulo cromatico.
O de'radé c*amado 8camaieu9 pemite tra!al*ar &arias cores muito pro1imas. os restaurantes esta noço permite tra!al*ar so!re o tema das estaç6es por e1emplo: um dé'radé &erde para a prima&era, amarelo para o &ero, marrom para o outono e !ranco para o in&erno. 0 possi&el ainda usar a monocromia +uso de uma so cor. Porém esta técnica é pouco usada pois dei1a uma sensaço de &azio.
MONTAR UM PRATO/ NOCAO DE ESPACO Conceber um pr!o " #m$#nr %eu% #n$re&#en!e% 'cu(#nr#o%) rom!#co) $eom"!r#co%) %#mbo(#co%...* e or$n#+,(o% &e -orm coeren!e e rmon#o% GUARNICAO OU INSUMO PRINCIPAL ' DIMENSOES*
SUPERFICIE DO PRATO 'MOL0OS*
LIN0AS 'MOL0OS*
PONTOS E OU FIGURAS
'MOL0OS*
-m prato é o con2unto de peças em duas e tr"s dimens6es. Os mol*os podem ser colocados na super4cie +'eométrica ou mais li&re, em lin*as ou so! forma de pontos. Quanto a peça principal ou a 'uarniço, estes ocupam o prato principalmente pelo &olume. O pintor franc"s Paulm ézanne dizia que os &olumes podem ser resumidos em tr"s formas !asicas +o cu!o, o cne e a esfera. Assim qualquer o!2eto é a com!inaçao destes tr"s o!2etos.
USO E OCUPACAO DO PRATO )radicionalmente ocupamos demasiadamente os pratos +e1. ;u
OS 1OLUMES Atualmente nos &emos a cozin*a focar um outro /n'ulo de apresentaço. o se faz mais arte 4'urati&a +palmeiras, pal*aços, casas... mas sim se procura compor formas comple1as, 'eometrricas ou a!stratas, pro1imas a arquitetura. A peça principal assim como a 'uarniço podem ser moldadas a4m de se o!ter uma forma ou um &olume dese2ado. Os &olumes podem ser conse'uidos pelo uso de frmas, aros, col*eres... 0m todos os casos os contornos dos &olumes de&em ser claros, limpidos.
LIN0AS)PONTOS E SUPERFICIES SUPERFICIES
Durante muito tempo os mol*os foram ser&idos em mol*eiras. >o2e os mol*os so usados de forma 'ra4ca. O cozin*eiro de&e controlar sua 8li'a9 e seu escorrimento. 0la pode ser controlada por um aro, um esquadro, ou ainda ser usada de forma li&re.
LIN0AS E/OU PONTOS As lin*as ou pontos se tornaram possi&eis 'raças ao uso de pipetas ou col*eres. A% lin*as podem ser 4nas, pralelas ou perpendiculares, retas ou cur&as ou ainda li&res como um ara!esco. Lin*as lon'as permitem 8que!rar9 com o formato de um prato. 0m todos os casos estas lin*as de&em ser !em re'ulares e limpas. Os pratos se transformam assim em um suporte indispensa&el trazendo uma forma complementar. -ma monta'em de prato no se impro&isa. De&e ser plane2ado. Os elementos fa!ricados de&em ter cores compati&eis, &olumes proporcionais, re'ulares. $sto pode e de&e ser simulado com a confecço de um 8croquis9, usando papel e lapis.
