Manual Cangrejo

El Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas es un instituto autonómo, creado de acuerdo a la Gaceta Oficial N° 36.920 del 28 de marzo de 2000, adscrito al Ministerio de Ciencia y Tecnología. De acuerdo con el Reglamento de Publicaciones del Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, aprobado por la Junta Administradora del FONAIAP en su sesión 576, celebrada el 14 de septiembre de 1999, es una publicación Serie B. Serie B: corresponde a publicaciones cuyo contenido proviene de la evaluación de los resultados de investigación o la puesta en práctica de los mismos. Incluye temas tales como utilización de nuevas vacunas o la obtención y rendimientos de una nueva variedad; medidas sanitarias para la prevención de enfermedades; prácticas agropecuarias; manejo de medicamentos; pasos para tomar muestras, bien sea de suelos o de sangre, y estudios agroecológicos. Son escritos por investigadores y/o técnicos y destinados fundamentalmente a investigadores, técnicos y estudiantes de educación superior. La redacción de los trabajos es en forma descriptiva o de monografía. Toman la forma de folletos. No tienen periodicidad.

Morillo, N. 2006. Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul. Maracay, Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. 112p. (Serie B Nº 7)

Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

República Bolivariana de Venezuela Ministerio de Ciencia y Tecnología Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas del estado Zulia

Manual de Procesamiento Industrial del Cangrejo Azul Nancy Morillo*

* Investigadora. Estación Local El Lago, INIA Zulia, Maracaibo, estado Zulia, Venezuela

SERIE B Nº 7 ##11


Hecho el Depósito de Ley Depósito legal: lf22320066630549 ISBN: 980-318-205-6

Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul © Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas Maracay, Venezuela

Coordinación editorial: Alfredo Romero S. Asistente editorial: Ana Salazar Diagramación: Diego González Fotos: Nancy Morillo Impresión : DIPAINCA C.A., Maracay

Queda totalmente prohibida la reproducción total o parcial de este documento, sin la autorización por escrito de las autoridades competentes del INIA

AGRIS: J14; M11; Q02 DESCRIPTORES: Cangrejo azul; Callinectes sp; Manipulación, Calidad de procesamiento; Preservación; Empaquetado; Agroindustria

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Morillo, N. 2006. Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul. Maracay, Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas. 112p. (Serie B Nº 7)


Contenido

Agradecimientos ............................................................... 5 Introducción ....................................................................... 7 Habitat y distribución del cangrejo azul (Callinectes sapidus) ...................................................... 11 Biología del cangrejo azul ................................................ 17 Características generales del cangrejo azul .................... 23 Explotación del cangrejo azul .......................................... 29 Valor nutritivo de la carne de cangrejo azul ...................... 33 Conservación y descomposición de alimentos envasados ...................................................................... 39 Procesamiento industrial de la carne de cangrejo azul .... 50 Análisis de peligro y control de puntos crìticos (HACCP) ............................................................ 82 Infraestructura ................................................................. 86 Otros aspectos a tener en cuenta .................................... 91 Glosario .......................................................................... 93 Referencias Bibliográficas ............................................ 103

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Agradecimientos Agradecimientos Al Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA), por darme las herramientas necesarias para lograr esta meta, brindándome la oportunidad de publicar un manual con información que pueda servir como guía para el mejoramiento de la industria procesadora del cangrejo. A la Empresa Productos Marinos Compañía Anónima (PROMARCA), por facilitarme el acceso para realizar las investigaciones para el desarrollo de este manual. A las personas que laboran en la estación local El Lago del INIA Zulia, por brindarme el apoyo necesario para la elaboración de este trabajo.

Nancy Morillo de Montiel

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Introducción

La elección de tecnologías a utilizar es una de las decisiones más importantes que afronta un país en desarrollo. Esta elección afecta el patrón global de distribución del ingreso y la construcción de la estructura económica y social de cada nación. Actualmente la población mundial se encuentra por el orden de 6 mil millones de habitantes y se estima que para el año 2025 existan aproximadamente 8.400 millones de habitantes en el mundo. América latina, África y el suroeste asiático son las zonas de mayor crecimiento poblacional en el mundo (González, 1990). Una de las necesidades fundamentales del hombre durante su desarrollo evolutivo ha sido el alimento. La ingesta de productos pesqueros surge como una alternativa económica para el consumo de proteína. Con la aplicación de tecnologías de transformación y conservación a los productos del mar podría multiplicarse el consumo de proteínas de manera más provechosa. Cuando los productos del mar son capturados y desembarcados regularmente están expuestos a peligros de origen biológico, químico y físico. Sino se realizan los procesos tecnológicos adecuados puede ocurrir rápidamente la pérdida de frescura y la descomposición del producto. Por lo tanto, el industrial debe conocer las etapas para el procesamiento ##77


de los mismos, para garantizar un alimento que sea seguro para el consumo humano. Venezuela cuenta con una privilegiada ubicación geográfica de aproximadamente 2.800 km de costa, que se extienden a lo largo de las orillas del Mar Caribe y el Océano Atlántico; asi mismo, posee numerosos golfos, lagos y ríos. Pero, a pesar de estas condiciones el país ocupa el sexto lugar como consumidor de pescado en América Central y Suramérica, con un promedio de 13 kg/año. El sistema del Lago de Maracaibo es considerado como una de las zonas pesqueras más importantes de Venezuela, por la diversidad de recursos, valor de captura y el impacto que tiene en la vida de la región. Durante muchos años la pesca industrial y artesanal que se realiza en el Lago de Maracaibo ha explotado especies variadas y ha contribuido al desarrollo económico y social del estado Zulia. Las pesquerías artesanales del Lago de Maracaibo y la Bahía del Tablazo tienen gran importancia social, porque generan 22% del alimento producido en el país. Los recursos de mayor explotación en la zona son: la corvina (Cynoscion spp.), lisa (Mugil spp.), camarón blanco (Litopenaeus schimitti), cangrejo azul (Callinectes sapidus), bagre blanco (Ariidae spp.), róbalo (Centropomus spp.) y la carpeta (Eugerres plumieri). La captura de estas especies representa 70% del total de la pesca artesanal del Lago de Maracaibo y de la Bahía del Tablazo. El camarón blanco y el cangrejo azul son los crustáceos de mayor producción y valor monetario en Venezuela. La captura de estas dos especies en el Lago de Maracaibo alcanza 59% de la producción pesquera nacional. Las pesquerías de estos recursos, además de beneficiar directamente a las

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poblaciones de pescadores adyacentes al Lago, constituyen una importante fuente de divisas para el país.

Habitat y distribución del cangrejo La creciente demanda del mercado externoazul es la responsable de la rápida expansión y explotación de estas (Callinectes sapidus)pesque-

rías. Hoy en día más de 99% del producto final procesado se destina al mercado de exportación, principalmente a Estados Unidos, Aruba y Curazao. La finalidad de este trabajo es conocer y estudiar las diferentes etapas del proceso de explotación del cangrejo azul, debido a la necesidad de adaptar o mejorar la metodología existente para la captura y procesamiento de los productos del mar. El objetivo general de esta publicacion es brindar a los productores un manual de procedimientos para la industria y pesquería venezolanas. Este manual se realizó con el propósito de que los procesadores o industriales sigan un proceso que les permita obtener carne de cangrejo envasada fresca y pasteurizada, con una composición nutricional y microbiológica que garantice la alta calidad e inocuidad del producto procesado, con una variedad de cortes como el Jumbo, Lump, Backfin, Special, Claw y Cocktail claw.

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Habitat y distribución del cangrejo azul (Callinectes sapidus)

La especie cangrejo azul Callinectes sapidus ha sido reportada en una amplia zona de la Costa Atlántica (Pearson, 1948) (Figura 1). Se encuentra desde Nueva Escocia hasta Argentina (Bahamas, Bermudas, Colombia, Cuba, Dominica, Jamaica, Puerto Rico y Venezuela). Esta especie de cangrejo se ha introducido en aguas costeras de Dinamarca, Holanda, Francia, Italia (Houlthuis y Gottlieb, 1955 y 1958), (Houlthuis, 1969), (Christiansen, 1969), Grecia, Egipto. (Banoub, 1963), Turquía, Israel, Japón (Sakai, 1976) y el Líbano (George y Athanassiou, 1965).

Figura 1. Distribución mundial del cangrejo azul. ##1111


La especie habita generalmente sobre fondos arenosos fangosos, en aguas marinas cercanas a la costa y de poca profundidad (30 m). Es muy abundante en los caños, manglares, ciénegas y ríos de los estuarios. Se ha hallado en aguas dulces y marinas con salinidades que pueden llegar a 36,5 partes por mil . En Venezuela, el cangrejo azul se encuentra localizado en la costa del estado Miranda, en las lagunas litorales de Tacarigua, Unare y Piritu, en la plataforma de Unare en el Golfo de Paria y en el Delta del Orinoco. En el occidente del país puede ser localizado en el estado Zulia, en la zona de distribución que comprende el Golfo de Venezuela, la Bahía del Tablazo, el Estrecho de Maracaibo y el Lago de Maracaibo. La Bahía del Tablazo es una zona llana que comunica el estrecho de Maracaibo con el Golfo de Venezuela y está separada de éste por una barrera de islas y un depósito de sedimentos marinos. El Golfo de Venezuela cubre un área de 15.300 km2 aproximandamente y se divide en dos partes, el Golfo exterior y la ensenada de Calabozo. El Lago de Maracaibo presenta una longitud de 155 por 120 km de ancho. La superficie del Lago es de 13.280 km y tiene una profundidad máxima de 30 a 32 m (Taissoun, 1969) El estrecho de Maracaibo mide 30 km de longitud y es la parte mas angosta del Lago. Abarca desde Punta de Palma del Norte a Punta de Palma del Sur. Tiene una amplitud máxima de 18 km y una mínima de 4.5 km. El reborde del Golfo de Venezuela presenta una plataforma de 17 a 18 m de profundidad, que se extienden desde Punta Espada hasta Punta Campana. En la zona que comunica el Golfo de Venezuela con el Mar Caribe se pueden encontrar profundidades de 80 m. El ##1212


Lago de Maracaibo constituye el ambiente salobre más importante al sur del Mar Caribe. Recibe el drenaje de importantes ríos en su extremo sur y se conecta con el Golfo de Venezuela a través de una estrecha boca en su extremo norte. Sirve de sostén a la pesquería mas grande de camarón y de cangrejo azul de Venezuela. Las aguas del Lago de Maracaibo se originan por una mezcla de las aguas procedentes de los ríos, las aguas de lluvia y las del mar que se introducen desde el Golfo de Venezuela, por la acción de las corrientes a través del canal de navegación, y el agua marina que entra por la boca de La Cañonera y por el canal de San Carlos. Las playas del Lago son llanas, arenosas y presentan gran cantidad de ciénagas, algunas poseen profundidades de 3 a 32 m, con un clima variado, seco en la parte norte y húmedo en la parte sur (Taissoun, 1969). El promedio de precipitación es de 2.600 mm. Las temperaturas oscilan entre 28,5 y 32,5°C. Los valores de oxigeno varían de 2,4 a 10,4 ml/L, estos últimos se alcanzan en las primeras capas del lago y disminuyen a medida que aumenta la profundidad (ICLAM, 1988). La salinidad del Lago está entre 2 y 5 ppm y fluctúa según las estaciones. En el Lago de Maracaibo se observan dos regiones con características pluviométricas diferentes, una bastante seca en el norte y otra notablemente lluviosa al sur. Las precipitaciones aumentan gradualmente de norte a sur y alcanzan el máximo nivel de pluviosidad en la región sur-oeste. Las lluvias influyen sobre la distribución de la salinidad, el balance hidrográfico y el drenaje de los ríos afluyentes y originan gran cantidad de quebradas y ciénagas, que sirven ##1313


como sitio de cría para una flora y fauna diferente a la de otros lagos. La región norte se caracteriza por su aridez o semi-aridez. En esta zona las quebradas y ríos drenan solamente en la época de lluvia que va de mayo a noviembre. En la época que va de diciembre a abril la lluvia disminuye. Por el contrario, las regiones sur y occidental son acuosas durante casi todo el año. El drenaje en los ríos y quebradas de esta región es constante, sobre todo en los ríos Santa Ana, Escalante y Catatumbo (Taissoun, 1969). Sobre la cuenca del Lago de Maracaibo existe una circulación regional de vientos que son una consecuencia de la temperatura, la presión y el relieve accidentado que delimita la Hoya del Lago de Maracaibo. Los vientos que penetran a la cuenca del Lago son los alisios y soplan de forma constante en dirección nor-este de noviembre a abril, principalmente durante los meses enero, febrero y marzo (Ewald, 1965). La combinación y la gran variedad de todos estos parámetros hacen que los organismos que viven en este sistema hayan desarrollado una serie de condiciones fisiológicas y de comportamiento especiales para lograr adaptarse. Así, existen especies que se reproducen en aguas marinas y utilizan el estuario para la cría de larvas, alevines y juveniles como es el caso de los crustáceos. El cangrejo azul se distribuye a lo largo de todas las costas del Lago de Maracaibo, pero los machos se concentran en las aguas menos salinas de la porción sur del lago (Taissoun, 1969). Estas condiciones hacen que el Lago de Maracaibo sea un recinto hidroecológico considerado como un sistema úni##1414


co, del cual se obtienen unas 60 especies, que representan 25% del total de la captura en Venezuela. El lago de Maracaibo alberga aproximadamente 7.000 embarcaciones y 19.741 pescadores que constituyen 30% de las flotas artesanales del país (INAPESCA, 2004).

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Biología del cangrejo azul

Las especies comerciales de mayor importancia en el Lago de Maracaibo están distribuidas entre peces y crustáceos. Cuando se cita a los crustáceos se incluye a los cangrejos del género Callinectes y los camarones del género Penaeus. El árbol taxonomico del cangrejo azul es el siguiente: Clase: Crustácea Orden: Decápoda Familia: Portunidae Género: Callinectes Especie: C. sapidus. La distribución del género Callinectes se hace de acuerdo con el sexo y el estado de desarrollo o madurez de los individuos. La distribución de esta especie está regida fundamentalmente por las diferencias de salinidades que presentan las áreas donde se encuentren. Las hembras adultas son muy abundantes en las aguas de mayor salinidad, como en la costa occidental de la ensenada de Calabozo (Golfo de Venezuela) y en la parte norte de la Bahía del Tablazo. Las hembras ovígeras durante todos los meses del año se localizan en el Golfo de Venezuela, en los meses de noviembre a julio en la parte norte de la Bahía del Tablazo.

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Un caso diferente ocurre con la especie Callinectes sapidus en las regiones templadas, como en la Bahía de Chesapeake en los Estados Unidos de América, donde en raras ocasiones se le captura a mediados de septiembre y usualmente no se le consigue a fines de diciembre (Van Engel, 1958). En el Golfo de Venezuela la mayor concentración de hembras ovígeras se encuentra entre abril y septiembre, alcanzando el máximo en los meses de julio y agosto. En el norte de la Bahía del Tablazo se localizan hembras ovígeras durante casi todo el año a excepción de los meses comprendidos entre agosto y noviembre, con un máximo en el mes de mayo (Figura 2).

Figura 2. Distribución del cangrejo azul en el Lago de Maracaibo. ##1818


La desaparición de las hembras ovígeras en los meses citados, presumiblemente está relacionada con la variación de la salinidad de la zona. Las abundantes lluvias y el aumento en el aporte de aguas de los ríos para esta época en el Lago de Maracaibo obliga a las hembras a buscar áreas de mayor salinidad para el desove. Esta situación trae como consecuencia el aumento de hembras ovígeras en los meses de agosto y septiembre en el Golfo de Venezuela. Los huevos en las hembras están adheridos al abdomen y sostenidos por cuatro pares de apéndices (pleópodos), formando una especie de paquete, el cual presenta diferentes colores según su estado de madurez y cercanía de la eclosión. Al principio los huevos son de color anaranjado y a las dos semanas se tornan amarillos, marrón y negro-marrón (Figura 3).

Explotación del Cangrejo azul

Figura 3. Estadíos de madurez de huevos del cangrejo azul.

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El cambio de color se debe a la absorción gradual de la yema por el embrión y al desarrollo del pigmento negro de los ojos (Taissoun, 1969). Los huevos necesitan aproximadamente 15 días para eclosionar a una temperatura de 26ºC, la postura es rápida y se completa en dos horas (Churchill, 1919). La mayoría de las hembras ovígeras que se encuentran en la Bahía del Tablazo presentan huevos de color naranja. Por el contrario, en aquellas hembras que se localizan en el Golfo de Venezuela es frecuente encontrar huevos de color marrón y negro-marrón próximos a eclosión. Aproximadamente 1/1.000.000 de los huevos llegan a cangrejos adultos, los que no sobreviven son depredados o mueren por las corrientes. Las hembras recién desovadas presentan restos de huevos adheridos al abdomen, los cuales son más flojos y menos pegados al tórax que en las hembras no desovadas o las que han realizado la puesta hace algún tiempo. Esta condición se consigue con frecuencia en el Golfo de Venezuela durante todo el año y generalmente después de abril en el norte de la Bahía del Tablazo. Es importante resaltar que se piensa que existe una relación negativa entre la talla de los cangrejos y la salinidad del agua en la cual maduran. Entre las hembras del Golfo de Venezuela y las del norte de la Bahía del Tablazo se puede observar una diferencia de tamaño significativa. En la primera zona hay salinidades de 25 a 36‰ y de 11‰ en la segunda. En las áreas de menor salinidad como la parte del sur de la Bahía del Tablazo, el Río Limón, los manglares de Puerto Caballo, el estrecho de Maracaibo y en el Lago de Maracaibo se consiguen machos de mayor tamaño y valor ##2020


comercial durante todos los meses del año. En estas zonas tambien se encuentran hembras no ovigeras y en estado de muda en sus diferentes etapas de desarrollo (hembras inmaduras y maduras).Todos los argumentos anteriores hacen suponer que las zonas de menor salinidad son áreas de apareamiento de la especie (Taissoun, 1969). Luego que el macho consigue su apareo lleva a la hembra debajo de él. El macho engancha sus primeras patas caminadoras y se engarza a las tenazas de la hembra, de esta forma la lleva durante 2 días o más, hasta que mude su concha inmadura. Después que la hembra blanda emerge, se voltea y extiende el abdomen para exponer los dos poros genitales, el esperma del macho es llevado a los receptáculos seminales y puede permanecer en ellos hasta un año para ser usada cuando la hembra produzca huevos (Van Engel, 1958). Se ha observado una desproporción de 4:1 entre el numero de machos y hembras adultos. Por el contrario, en juveniles se encuentra una proporción de 1:1. Parece ser que cuando la hembra es fecundada migra hacia las aguas de mayor salinidad, es decir al norte de la Bahía del Tablazo y el Golfo de Venezuela a desovar a poca distancia de la costa, mientras los machos permanecen en aguas de menor salinidad. Después que los huevos de C. sapidus eclosionan, las larvas empiezan su migración hacia las áreas de menor salinidad, formando parte del plancton. El Zoea se alimenta por filtración, consumiendo plantas y animales flotantes en las aguas. El Megalopae tiene pequeñas tenazas fuertes y es más selectivo en su alimentación, captura otras especies pequeñas y alcanza la etapa de cangrejo juvenil en aguas estuarinas. ##2121


Estos juveniles continúan mudando a lo largo de su crecimiento y el número de mudas oscila entre 18 y 20 hasta que alcanzan la madurez. El tamaño adulto se alcanza en un año o año y medio. El cangrejo, después de su última muda, tiene una larga vida y sirve de morada a una fauna Epizoica. El cangrejo azul se alimenta de una gran variedad de plantas y material animal vivo o muerto. Aunque este crustáceo es excavador por excelencia, tiene preferencia por alimentos vivos y frescos. Puede capturar peces pequeños con sus fuertes tenazas y ayudado por sus antenas sensoras. Esta especie de cangrejo también es canibal e ingiere hembras de caparazón blando o carne de otros cangrejos, a los que mata en enfrentamientos (Tagatz, 1968).

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Características generales del cangrejo azul

La pesquería del cangrejo en el Lago de Maracaibo se inició en 1969 con el genero Callinectes (Griffiths y col., 1972). En el presente, el cangrejo constituye uno de los principales rubros pesqueros explotados por el sector artesanal y compite con otras especies comerciales tales como camarones y peces. Este género se caracteriza por presentar un caparazón deprimido, moderadamente transverso, de color verde azulado con variados tintes de blanco grisáceo o blanco crema. La frente es horizontal, orbita y pedúnculos de los ojos de moderada longitud, dientes laterales en número de cinco a nueve. El cangrejo presenta cuatro pares de patas, el último par están adaptadas para nadar. La parte superior de las patas ambulatorias, el merus, el carpus y los quelípedos del primer par de apéndices son de color azul violáceos, con regiones de verde marrón. Los tubérculos de las articulaciones de las patas ambulatorias y nadadoras son de color anaranjado. El abdomen del macho es estrecho y tiene forma de T invertida, la hembra madura lo presenta más redondeado semejando una cúpula. Además, los machos son de mayor tamaño que las hembras (Taissoun, 1969) (Figura 4).

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a

b

Figura 4. a. cangrejo azul hembra. b. cangrejo azul macho

La explotación del recurso cangrejo en el estado Zulia está regulada por la Resolución Nº 385 del Ministerio de Agricultura y Cría, publicada en la Gaceta Oficial Nº 34606 con fecha 30/11/90, donde se establece la captura del cangrejo azul. Esta reglamentación fue modificada según la Resolución Nº 33 de INAPESCA en su Articulo Nº 7, publicado en la gaceta oficial Nº 37.714 con fecha 18/06/03, determina que la captura de la especie referida se debe realizar con las artes de pesca denominada Nasas y Palangre. Además, en esta resolución se prohibió la explotación o captura en las siguientes zonas y con las siguientes características: - Al norte del puente sobre el Lago de Maracaibo «General Rafael Urdaneta» hasta Caño Sagua, municipio Páez del estado Zulia. - Al norte del puente sobre el Lago de Maracaibo «General Rafael Urdaneta» hasta la desembocadura del río Maticora, municipio Mene Mauroa del estado Falcón. - Se prohíbe la captura de cangrejos cuyo caparazón sea menor de 8 cm de ancho, sin medir las espinas laterales. ##2424


- Los animales con medidas inferiores deben ser devueltos vivos al agua - Se prohíbe la captura de hembras ovadas independientemente de su talla. - Se establece un mes y medio de veda al año, en el lapso comprendido entre los meses de agosto y septiembre; con la finalidad de proteger a la especie. En la antigua Ley de Pesca venezolana la nasa fue establecida como el único arte de pesca permitido para la captura del cangrejo azul en el Lago de Maracaibo. La nasa presenta forma cúbica, con longitud lateral no mayor de 45 cm y está cubierta con una malla metálica o plástica para prolongar su duración. Tiene una abertura horizontal o luz mínima de 5 x 2,54 cm. La abertura de entrada debe ser de forma oval de 15 cm de ancho por 5 a 7,6 cm de altura. Cada nasa debe llevar una etiqueta o precinto de color y una numeración que identifica la planta procesadora a la cual pertenece (Figura 5).

Figura 5. Nasas, hechas con malla de plástico y metal, como antiguo arte de pesca del cangrejo azul. ##2525


A partir del 2003 se ha permitido la captura del cangrejo con palangre, otro arte de pesca, cuyo empleo se ha hecho muy popular entre los pescadores artesanales. El palangre representa una alternativa económica y social con respecto a las nasas que tienen un costo mayor y que representan un gran volúmen para su transporte. El palangre consiste en una cuerda (mecate o nylon) principal, que puede alcanzar 400 metros de longitud, éste varía según la habilidad del pescador para operarlo. Para utilizar el palangre se colocan boyas señalizadoras en los extremos de la línea principal y peso de plomo a lo largo de la línea, a intervalos de un metro para mantener la cuerda en el fondo. Para la pesca con palangre se colocan de 90 a 400 brazoladas, cada una de 60 cm de longitud. Las brazoladas se amarran entre los plomos y en los extremos de éstas se coloca una cabeza de pollo como carnada (Figura 6). Con el uso del palangre el cangrejo se prende de la cabeza de la carnada, llegando a localizarse hasta 3 cangrejos por cabeza. Para recoger la captura, el palangre se

Figura 6. Palangre, actual arte de pesca del cangrejo azul. ##2626


levanta cada 20 o 30 minutos, lo que representa una campaña diaria de 3 horas con 8 a 10 levantes. La condición ambiental natural de los cangrejos cambia rápidamente cuando se les pasa del fondo del lago a la superficie. Los cangrejos sanos pueden adaptarse gradualmente a esos cambios, pero su vitalidad se reduce considerablemente y el cuidado en la manipulación en ese momento es sumamente importante para evitar cuantiosas pérdidas. Los cangrejos no deben exponerse a la luz directa del sol ni al efecto desecante de los vientos, sino que han de depositarse cuidadosamente en cestos .

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Explotación del cangrejo azul

En la región zuliana la pesca del cangrejo azul se realiza en forma artesanal. Esta especie es capturada en toda la región circundante al Lago de Maracaibo. Los puntos de desembarque de cangrejo se ubican especialmente en los municipios: Rosario de Perijá con 32% de la pesca, Santa Rita 22%, La Cañada de Urdaneta 16%, Sucre 16%, Colón 8%, Baralt 3,5%, Maracaibo 1,5% y Cabimas con 1% de la pesca global de este recurso (Cuadro 1) (Figura 7). Esta especie es muy abundante en el Golfo de Venezuela y el Lago de Maracaibo, lo que permite el mantenimiento de manera estable de industrias procesadoras de carne de cangrejo envasada y pasteurizada. Las pesquerías generan fuentes de trabajo para la zona e ingresos de divisas para la economía del país, ya que 99% del producto industrial es destinado a la exportación . Se ha señalado que el cangrejo azul es una especie de pesca comercial que tiene gran importancia en América y Europa. En los Estados Unidos de Norte América este producto tiene excelente aceptabilidad. Es importante destacar que los volúmenes de captura total del recurso cangrejo azul en el Lago de Maracaibo se ha incrementado en los últimos años (Cuadro 2). Esta situación asegura la estabilidad de la industria (INAPESCA, 2004). ##2929


Figura 7. Puertos de desembarque de cangrejo azul en diferentes municipios del estado Zulia. ##3030


Cuadro 1. Porcentajes de recepción en los diferentes puertos de desembarque del cangrejo azul.

Puerto

% Producción

Rosario de Perija

32 %

Santa Rita

22 %

Cañada de Urdaneta

16 %

Sucre

16 %

Colon

8%

Baralt

3,5 %

Maracaibo

1,5 %

Cabimas

1%

Cuadro 2. Volúmenes de captura del cangrejo azul en el Lago de Maracaibo. Año

Captura (kg)

1999

6.481.974

2000

8.820.610,5

2001

9.230.006

2002

9.186.394

2003

10.901.948

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Valor nutritivo de la carne de cangrejo azul

La producción de la carne de cangrejo impulsa el desarrollo de la agroindustria de los alimentos en Venezuela y constituye una nueva fuente de proteína poco conocida por los venezolanos. En la actualidad existen 18 plantas procesadoras de carne de cangrejo, ubicadas en los diferentes municipios de la región. La subsistencia de un país por lo general descansa sobre un trípode: agricultura, comercio y alimentación. Las pesquerías no han asumido nunca con claridad el papel que les corresponde como pilar de la alimentación, especialmente en un país con abundantes costas maritimas como Venezuela. Esta situación es producto principalmente de la dificultad de comparar la industria pesquera con la de la agricultura sobre una base conmensurable. La experiencia ha demostrado que los habitantes de aquellas regiones que obtienen la proteína de fuentes acuáticas están bien nutridos y no presentan estados deficitarios (Borgstrom, 1964). Se debe reconocer que estos alimentos pueden solucionar en parte los problemas de alimentación de la población en general. Por lo tanto, es importante conocer la composición o constituyentes de los productos del mar, siendo los compo##3333


nentes principales: agua (66-85%), proteínas (15-24%), lípidos (0,1-22%) y minerales (0,8-2%). Las proteínas son el componente más importante que contiene la carne de pescado y los crustáceos para la alimentación humana. Por su alto valor biológico, las proteínas ocupan un lugar prominente junto con la leche, huevos y carne en la base de la buena alimentación. La carne de cangrejo está indicada como fuente de proteína de alto valor para el organismo en desarrollo. El alto grado de aprovechamiento de la proteína obedece a la clase y relación que existe entre los aminoácidos que posee; sobre todo en los aminoácidos esenciales tales como: la isoleusina, leusina, lisina, metionina, cistina, fenilalanina, tirosina, arginina, triptofano, histidina, entre otros, lo que hace la carne de crustáceos muy semejante a la proteína de los mamíferos. Además de proteínas, el músculo del pescado contiene otros componentes nitrógenados (NNP, nitrogenado no proteico) que son importantes tanto para el sabor como para la descomposición de los productos. En los crustáceos es elevada la fracción de aminoácidos libres, constituyendo casi 50% del NNP. Esto explica la exquisitez de sabor de la carne de los crustáceos. La proteína puede descomponerse en forma provechosa formando compuestos aromáticos, producto del desdoblamiento; esta maduración puede producirse mediante el calentamiento (cocción, pasteurización) o a través de otros procesos provocados por las enzimas bacterianas (Meyer, 1978). Los ácidos grasos contenidos dentro de los lípidos de productos pesqueros son considerados como esenciales. En la carne de cangrejo encontramos algunos: Linoleico y linolénico (Balasubra-manian y col., 1985). La elevada pro##3434


porción de ácidos grasos insaturados de este tipo de alimento supone una gran ventaja desde el punto de vista nutritivo, pero tiene el inconveniente de perjudicar la capacidad de conservación, ya que todos los aceites de pescado tienden a ponerse rancios (Meyer, 1978). Otro de los componentes de la carne del pescado y los crustáceos son los hidratos de carbono, que se encuentran fundamentalmente en los músculos esqueléticos y el hígado, representado por polisacáridos glicogénicos. El glicógeno esta embebido en las células musculares de la miofibrilla (sección oscura) y del sarcoplasma. El valor nutritivo que representa este tipo de carne, para la alimentación humana es importante, ya que contiene proteínas de valor biológico. La carne de cangrejo ocupa un lugar prominente junto con otras fuentes de proteínas para el ser humano. En sus diferentes cortes presenta valores de proteínas y grasas que pueden ser considerados como alternativa en la alimentación (Cuadro 3). Actualmente los estudios revelan que la cantidad de nutrientes es específica de cada especie y varía de acuerdo con la estación del año, localización geográfica, alimentación, edad, sexo y madurez sexual. Además de las características antes mencionadas, las especies marinas también son una fuente importante de minerales. Los crustáceos son muy ricos en fósforo, calcio, vitaminas y minerales (cangrejo: P= 350 mg, Ca= 29 mg, Mg= 50 mg) (Lovern, 1943). En recientes estudios se han obtenido altos contenidos de minerales en la carne de cangrejo (Cuadro 4).

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##3636

21,28

22,35

22,27

21,41

20,23

Lump

Special

Claw

Cocktail Claw

Proteínas BH%

Jumbo Lump

Cortes

0,35

0,35

0,75

1,06

0,68

Grasas BH%

1,48

1,54

3,26

4,45

3,26

Humedad BS%

74,125

76,135

75,505

74,145

75,725

Cenizas %

1,698

1,732

2,642

2,264

1,918

25,875

23,825

24,495

25,855

24,175

Materia Seca BH% %

Cuadro3. Valor nutricional de los diferentes cortes de cangrejo azul (Morillo, 1998)


198

272

190

306

190

Lump

Special

Claw

Cocktail Claw

P mg/ 100g

Jumbo Lump

Cortes

409

26

340

352

309,5

Na mg/ 100g

389,5

381,5

424

419

413

K mg/ 100g

139

104,5

208,5

175

143,5

Ca mg/ 100g

47,5

38

42

45

45,5

Mg mg/ 100g

69

58

42,5

44

25,5

Zn mg/ 100g

3

5

12,5

10,5

12,5

Cu mg/ 100g

Cuadro 4. Valor mineral de los diferentes cortes de cangrejo azul

11,5

T

T

2,5

T

Fe mg/ 100g Manual de procesamiento industrial del cangrejo azul

##3737


La conservación de alimentos enlatados se inició en Francia entre 1795 y 1810, debido a los problemas que presentaba la conservación de alimentos para las fuerzas armadas durante la guerra. Nicolás Appert fue el científico francés que observó que los alimentos calentados en recipientes sellados se conservaban hasta tanto no fueran abiertos. Este investigador publicó su trabajo dando instrucciones exactas para la conservación de los alimentos, tanto de origen vegetal como animal, contenido en botellas de vidrio tapadas con corcho que calentaban por varias horas en agua hirviendo. Sin embargo, con todas estas investigaciones aún no se conocían las causas de la descomposición de los alimentos. En el año de 1894 Pasteur descubrió que la causa era la presencia de una flora microscópica desarrollada en condiciones favorables y hasta entonces se pudo comprender el éxito de Appert, que destruía estos gérmenes por medio del calor. Esta técnica es lo que se conoce hoy en día con el nombre de pasteurización (Laffe, 1979). En los últimos años se ha mejorado la conservación de alimentos enlatados con el uso de procesos térmicos, la fabricación de equipos y el cálculo de los tratamientos requeridos por los alimentos. Dentro de los procesos existe una gran variabilidad en cuanto a la aplicación o utilización que se les da en la industria. La utilización de estos procesos depende de varios factores tales como el tipo de alimento y las variables que pueden presentarse. Dentro de estas variables se deben considerar, la humedad, el tipo de preparación y el producto a envasar.

##3838


Conservación y descomposición de alimentos envasados

Las alteraciones de los alimentos se deben, entre otras causas, a la acción de microorganismos bien sea actuando directamente sobre el alimento o por producción de sustancias enzimáticas toxicas generadas por el metabolismo celular. La composición química de un alimento determina su aptitud como medio de cultivo microbiano. Cada microorganismo tiene características propias de su genero y utiliza los nutrientes de los alimentos como factor para su crecimiento. Sin embargo, la humedad, pH, temperatura, presencia o falta de oxigeno puede favorecer o impedir la descomposición del sustrato alimenticio (Ferrando, 1970). Los alimentos más propensos a descomponerse son los frescos perecederos como la leche, carne, pescados y mariscos. Aún asi, el hombre ha logrado conservarlos por más tiempo mediante tratamientos industriales, en especial mediante el enlatado. Los alimentos enlatados pueden sufrir alteraciones de origen químico y biológico. Estos daños incluyen generalmente modificaciones en el envase por descomposición anaeróbica de las proteínas de su contenido y producción de gases tales como hidrogeno, anhídrido carbónico, sulfuro de hidrogeno, amoniaco y otros, debido a un proceso deficiente de esterilización (Cameron, 1950). Otro de los factores que afecta la conservación de los alimentos enlatados es el pH, que ha llevado a dividir a los ali##3939


mentos en los de baja acidez (pH superiores a 4,5), ácidos (pH inferiores a 4,5) y alimentos alcalinos (pH por encima de 7,5) (Kietzmann y col., 1974). El pH es uno de los métodos físicos que más ha sido estudiado como medida de valor con relación a la descomposición, porque las bacterias y sus esporas son más resistentes al calor cuando están en un pH neutro o alcalino. El aumento de la acidez o alcalinidad acelera la termodestrucción, que es más efectiva si ocurre hacia el lado ácido. La humedad también es un factor importante, ya que el calor húmedo es un agente bactericida más potente que el seco. De aqui se deduce que los productos secos necesitan más calor para su esterilización que los húmedos (Frazier, 1976). Microorganismos involucrados en la descomposición En general existe similitud entre la flora bacteriana que originalmente contamina el producto y la que adquiere éste durante la manipulación y distribución. Todos estos factores son responsables de la descomposición y estan sujetos a variar de acuerdo con el medio. Muchos autores coinciden en señalar que los microorganismos predominantes en la descomposición de las especies marinas pertenecen a los grupos Achornobacter, Pseudomonas, Flavobacterium y Micrococci (Shewan y Murray, 1979). Los peces y los crustáceos albergan microorganismos procedentes del agua; los análisis demuestran la existencia de Pseudomonas, Achornobacter, Micrococcus, ##4040


Flavobacterium, Corybacterium, Aeromonas, Vibrio, Serratia, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Alcaligenes y Proteus. Existen una gran variedad de microorganismos que pueden multiplicarse a temperaturas bajas (0-20°C). En el caso del pescado y los mariscos se pueden encontrar las bacterias psicrófilas, la gran mayoría acompañando la piel o el peritoneo (Achornobacte, Flavobacterium, Vibrio, Pseudomonas y Clostridium). Estas bacterias tienen un tiempo de generación de 26 a 30 horas a 0°C, de 10 horas a 5°C y si la temperatura aumenta a 10°C el tiempo es de 2,6 horas. Es importante tener en cuenta las caracteristicas de la temperatura durante el proceso de deterioro del producto. Si bien estas bacterias tienen óptimas de crecimiento a 15°C o menos, sus enzimas en cambio tienen temperaturas de actividad entre 35 y 45°cuando están presentes iones de calcio (Carvajal y col., 2003). Otro grupo a mencionar son las bacterias indicadores de contaminación fecal, que se refieren al grupo de Coliformes y Estreptococos. Dentro de los Coliformes la más representativa e importante es la Escherichia coli que da origen a enfermedades diarreicas. En recientes estudios se confirmó el uso de plate count en el estado de Luisiana, para la detección de Escherichia coli en cangrejos azules que son colectados para el proceso comercial (Ingham y Moody, 1990). Entre las bacterias que son agentes de enfermedades transmisibles por alimentos esta la Salmonella, porque produce enterotoxinas. Esta bacteria es invasiva y está repartida en el medio ambiente por cargas de desechos de animales y humanos. Algunos serotipos de la Salmonella pueden ser diseminados a través de exportaciones e importaciones de alimentos, como en nuestro caso mediante la ##4141


harina de pescado, los mariscos y los productos industrializados. En los últimos años, también se ha incrementado el interés por el estudio de la Listeria, que se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente, produciendo brotes de intoxicaciones en Europa y América. La especie Listeria monocytogenes, es ideal como patógeno propio de los alimentos, debido a su gran diseminación y tolerancia a condiciones extremas de supervivencia en el medio ambiente (Figura 8).

Esta especie es resistente a altas concentraciones de sales y nitritos de sodio y puede desarrollarse a bajas temperaturas. En estudios recientes se observó que al aislar la Listeria de la carne de cangrejo y mantenerla en medio de enriquecimiento e incubada a bajas temperaturas, las bacterias conservaban su poder patógeno. Varios experimentos demostraron que al ser inoculada por vía intraperitoneal a ratones de laboratorio, éstos manifestaban reacciones inmunológicas (Brackett, 1990). La carne de cangrejo es altamente perecedera. Es contaminada por una amplia variedad de organismos potencialmente peligrosos durante el procedimiento. El elevado valor del producto y la susceptibilidad induce a realizar investigaciones sobre la flora microbiana y los organismos responsables (Ward y Hackney, 1991). La descomposición de la carne de cangrejo parece ser bastante similar a la de la carne de pescado. La descomposición empieza por la superficie exterior de estos alimentos, debido a la anatomía de los organismos. La carne de los crustáceos posee enzimas proteolíticas y una pequeña cantidad ##4242


de glúcidos (0,5%). Estos animales, una vez muertos, se alteran rápidamente y se produce una elevación en el pH y la producción de compuestos nitrogenados volátiles (Jay, 1996). Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son un fenómeno preocupante y emergente. Los nuevos agentes etiológicos productores de ETA se han convertido en un problema para las autoridades sanitarias y profesionales de la salud. Las posibles razones de esta emergencia pueden ser encontradas en los cambios de las condiciones ecológicas ambientales, hábitos alimenticios y migraciones internas y externas. Las ETA también son producidas por cambios en la producción primaria de los alimentos, en la prácticas de manipulación y preparación y en la tecnología de procesamiento. Adicionalmente, se han hecho cambios en la percepción de

Figura 8. Bacterias patógenas aisladas en la carne de cangrejo. a. Staphylococcus aureus. b. Escherichia coli (Morillo, 2000). ##4343


lo que constituyen los peligros potenciales, riesgos y practicas de higiene. Las enfermedades de transmisión alimentaría representan una grave amenaza para la salud, tanto en los países en vías de desarrollo como en los desarrollados. Las ETA afectan particularmente a los niños, a las mujeres embarazadas, a las personas de edad y a los pacientes inmunocomprometidos. La inocuidad de los alimentos es un aspecto esencial de la salud pública en todos los países; en los últimos años, se han producido brotes extremadamente graves de ETA, muchos de los cuales han afectado a más de un país, y en algunos casos a más de un continente (Quevedo y Gonzàlez, 1994). Debido a la naturaleza del procesamiento del cangrejo y su manipulación, se han detectado niveles considerados de Staphylococcus aureus cuagulasa positiva. Por consiguiente, si el producto se maltrata o se abusa de altas temperaturas puede ocurrir el crecimiento en la producción de enterotoxinas. Sin embargo, no existe ninguna estadística sobre la incidencia de contaminación relacionada con Staphylococcus para cangrejo. Por lo tanto, debe asumirse que el organismo está presente, y la carne debe mantenerse refrigerada en todo momento. La presencia de este microorganismo en los humanos, ambiente y animal hace necesario mantener un cuidado extremo en el manejo de la carne de los mariscos (Ward y Hackney, 1991). Los alimentos asociados con el envenenamiento estafilocócico son: las carnes (vaca, cochino y aves), pes##4444


cados, productos marinos y subproductos cárnicos (jamón, salchichón y salchichas), ensaladas, productos de pastelería, rellenos de crema y productos lácteos (Lancette y Tatini, 1992). La Vibrio parahaemolyticus es el agente etiológico más importante asociado al consumo de productos marinos crudos o insuficientemente cocidos (Blake y col., 1981; Joseph y col., 1983; Benenson, 1985; Cook y Ruple, 1989). No todas las cepas de V. parahaemolyticus son patógenas. Las cepas virulentas están limitadas a aquellas que son positivas para el fenómeno Kanagawa, es decir, las que producen hemólisis en la sangre humana (Joseph y col., 1983). Muchos autores manifiestan que la contaminación por V. parahaemolyticus en productos marinos, aguas estuarinas, sedimentos y otros habitat naturales produce la hemolisina kanagawa, asociada con más de 95% de las cepas patógenas aisladas de las heces de pacientes que sufren gastroenteritis (Beuchat, 1982; Nishibuchi y col., 1986; Honda y Miwatani, 1988). La FDA realizó un estudio a muestras de cangrejos importadas y nacionales, cocidas y congeladas (picadas o extraídas). Estas muestras fueron examinadas para determinar la presencia de Listeria monocytogenes, Staphylo coccus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, y Yersinia enterocolitica y E. coli. En los resultados encontraron que 6 de 98 (6,1%) de las muestras nacionales de cangrejo cocido contenían Listeria monocytogenes (4) y Listeria innocua (2). Así mismo, fue detectada Listeria spp. en 3 de 24 (12,5%) muestras importadas de cangrejo cocido. Se descubrieron ##4545


2 de 24 (8.3) muestras del producto hecho en Estados Unidos con L. monocytogenes. Cuando esos datos son comparados con otros estudios de alimentos, la incidencia de L. monocytogenes en alimentos crudos y cocidos parece ser igual o más elevado que lo previamente observado para la leche cruda, productos de leche fermentada (incluyendo ciertas variedades de queso) y algunos tipos de productos cárnicos listos para comer. Mientras que otros trabajos necesitan confirmar esta observación, se debe recordar que en junio de 1990 se detectó sólo un caso de listeriosis positiva que se vio unido al consumo de pescado contaminado. No obstante, desde que se observó la presencia de L. monocytogenes en cualquier producto cocido o listo para comer, incluyendo pescado y alimentos marinos, se reconoce a esta bacteria como un potencial riesgo para la salud de ciertos grupos de individuos. La norma oficial FDA (Cuadro 5) ha comenzado a detener, confiscar y/o revocar muchos lotes de pescado, camarón, carne de cangrejo y alimentos marinos sospechosos de contener la bacteria (Rocourt y Cossart, 1997). La Listeria monocytogenes, es una bacteria que puede desarrollarse también a bajas temperaturas. En estudios recientes se observó que al aislarla de la carne de cangrejo y ser mantenida en medio de enriquecimiento e incubada a bajas temperaturas se mantiene su patogenicidad, ya que al ser incubada por vía intraperitonial a ratones de laboratorio manifiesta reacciones inmunológicas (Brackett, 1990). También se ha demostrado que una vez que las bacterias contaminan el tejido muscular pueden sobrevivir por tiempo, aún en refrigeración y bajo condiciones normales de almacenamiento. Los métodos de cocción pueden destruir algunas bacterias, pero algunas son resistentes al calor y en##4646


tre estas existen varias que son patógenas. Los métodos de procesamiento no destruyen todas las bacterias patógenas y a menudo son el medio por el cual los crustáceos se contaminan más rápidamente (Rippen y Hackney, 1992).

##4747

##4848

Carne de cang. fresco Cang. cocinado congelado Cangrejo crudo Carne de crustáceos Carne de cang. fresco Cangrejo pasteurizado Carne de cang. cocida Cangrejo pasteurizado Productos del mar Carne de cangrejo

Georgia

West Virginia Texas

South Carolina

Maryland

North Carolina

Producto

Estado

100/g 50/g

100.000/g 100.000/g

0

93/100g

100.000/g 25.000/g

0

25.000/g

0

100.000/g

50/g

1.000.000/g 230/100g

0

10.000/g

500.000/g

100/g

Coliformes

100.000/g

Plate count

3.6/g

< 3/g

0

46/100g

0

36/100g

0

0

0

0

E. coli

0

< 1/g

0

0

0

0

0

0

0

0

Salmonella spp

Cuadro 5. Estándares microbiológicos exigidos por FDA

30/g

< 10/g

0

0

0

0

0

0

0

0

Staphil. aureus



RECEPCIÓN PESAJE LAVADO COCINADO ENFRIAMIENTO

REFRIGERACIÓN

DESCONCHADO EXTRACCIÓN DE LOS TIPOS DE CARNE JUMBO LUMP

LUMP

BACKFIN

16 onzas

16 onzas

16 onzas

SPECIAL 16 onzas

CLAW

COCKTAIL CLAW

16 onzas

12 onzas

REVISADO FRESCO

PASTEURIZADO ENLATADO

ENVASADO

PESADO SELLADO

ALMACENAJE-CONSERVACIÓN

PASTEURIZADO

EMPACADO o EMBALAJE MERCADEO

y/o EXPORTACIÓN

Figura 9. Diagrama de proceso para la obtención de carne de cangrejo azul (Callinectes sapidus)

##4949


##5050


Procesamiento industrial de la carne de cangrejo azul

Recepción Los cangrejos, luego de ser capturados, deben mantenerse vivos hasta llegar a la planta donde serán procesados. Una vez que los cangrejos están en planta deben ser lavados con agua potable y luego sumergidos en una solución de agua (1.5 ppm de cloro). Durante la recepción se debe realizar una revisión de la materia prima, para extraer todos los cuerpos extraños que se puedan localizar entre los cangrejos. Estos desechos pueden ser peces muertos, carnada y piedras; además, de cangrejos muertos pequeños, manchados con petróleo y cangrejos blandos. Preferiblemente la pesca debe hacerse sobre los machos (Figura 10).

a

b Figura 10. a. Revisión de los cangrejos b. Lavado de los cangrejos. ##5151


Pesaje Al recibir el cangrejo, éste deber ser pesado en cestas dobles (cestones), para determinar los kilogramos que se deben cancelar a cada uno de los proveedores. Conociendo esta información se sabrá el rendimiento del día de proceso, normalmente se puede recibir de 100 a 2.500 kg de cangrejo vivo por proveedor.

a

b Figura 11. a. Pesaje de los cangrejos. b. Anotación del peso de los cangrejos. ##5252


Cocción El cangrejo es cocinado vivo en autoclaves, que deben estar construidas de modo que permitan un buen control de temperatura y tiempo de exposición, que puede oscilar entre 115 a 120°C, 15 libras de presión, por un período de tiempo de 6 a 8 minutos. Para realizar este proceso, se coloca el cangrejo en cestas de acero inoxidable de 200 kilogramos de capacidad, con diseño de fondos y lados que permitan la libre circulación del vapor de agua durante el proceso (Figura 12).

a

b

d

c

e

Figura 12. Proceso de cocción. a. Autoclaves. b. Cestas de cocción en descarga c. Cesta de cocción cargada con cangrejos crudos d. Descarga de cangrejo cocido en los cestones. e. Distribución del cangrejo cocido en los cestones

##5353


La cocción, o cualquier otro tratamiento térmico que se le realiza a los cangrejos, es un proceso muy crítico, en cuanto al rendimiento y calidad del producto final. Todas las partes del cocedor que entran en contacto con los cangrejos deben ser de material inerte, resistente a la corrosión y estar construidas de modo que permitan un vaciado y desmontado fácil y frecuente, para su lavado e higienización. La calidad microbiológica de la carne de cangrejo fresca puede determinar la efectividad de un proceso de cocción. Esto va a depender del método por el cual todos los cangrejos son cocidos (tiempo y temperatura), el ambiente de procesamiento y las condiciones de almacenamiento. El cocimiento de los cangrejos en operaciones de procesamiento comercial es realizado por calentamiento o réplica (presión de vapor) y usualmente varía de acuerdo con el área de captura.

a

b

Figura 13. a. Cangrejo crudo. b. Cangrejo cocido

##5454


Enfriamiento Los cangrejos deben enfriarse por secciones, rápida y totalmente por exposición a un sistema eficaz de enfriamiento por aire. Una vez cocinado el cangrejo se coloca frente a ventiladores, apilando las cestas en forma de columna, de 5 a 6 cestas máximo. Se debe colocar una estiva plástica debajo, para que el producto no toque el suelo. De esta manera el cangrejo se refresca hasta alcanzar la temperatura del ambiente. Este proceso se debe realizar por un lapso de 30

a

b

c

Figura 14. Sistema de enfriamiento. a. Sala de enfriamiento b. Cangrejo azul en cavas de conservación c. Cestones con cangrejo apilados para enfriamiento ##5555


a 40 minutos, para luego ser colocados en cavas de conservación con temperatura de 2 a 5ºC (Figura 14). Refrigeración El producto una vez enfriado, es llevado a la cava de conservación o cavas refrigeradas a temperaturas de 0 a 2°C y colocadas en columnas de 4 cestas durante un mínimo 12 a 17 horas, para que la carne adquiera una mayor firmeza antes de la extracción (Figura 15).

Figura 15. Cavas de refrigeración para los cangrejos

Desconchado Posterior a la refrigeración los cangrejos son llevados al área de desconche donde se separa el caparazón y las quelas del cuerpo. El cuerpo pasa a la sala de extracción de carnes blancas y las quelas o colmillos a la sala de extracción de carnes oscuras, este producto debe llegar a la sala de extracción con temperaturas de 5 a 6ºC para mantener la calidad de la carne. En la sala debe mantenerse temperaturas de 10 a 13°C (Figura 16). ##5656


a

c b Figura 16. Proceso de desconche de los cangrejos a. Separación del caparazón. b. Separación de las tenazas

Extracción de la carne Una vez desconchado el cuerpo entra a la sala de proceso, donde el personal adiestrado extrae con un cuchillo especial fabricado en acero inoxidable los tres tipos de corte: de carne blanca o Jumbo Lump, equivalente al músculo que mueve las patas nadadoras, Lump que corresponde a los cuatro músculos que mueven los quelipedos y los cuatro pares de patas caminadoras y el Special, que es el equiva##5757


Figura 17. Extracción de carnes blancas.

lente a los músculos que mueven las branquias y los maxilares (Figura 17). Las quelas o colmillos entran a la sala para ser procesados por otro grupo de personas, utilizando el mismo tipo de cuchillo (Figura 18). Primero, se extrae el corte Cocktail Claw, correspondiente a la musculatura de la palma o propodus que mueve el dedo móvil, única parte del exoesqueleto que se enlata junto con la carne. Por último se realiza el Claw, que corresponde a la musculatura del brazo o merus.

Figura 18. Extracción de las tenazas.

##5858


Luego de la extracción de los diferentes cortes (Figura 19), el producto es recogido por el personal encargado y llevado a la cava de conservación con temperaturas de 0 a 2°C, hasta que son llevados a la sala de revisado (Figura 21). Para mantener el frio en las carnes, sobre las mesas existen canales con hielo donde se colocan los envases. En caso de que no exista este tipo de estructura, los cangrejos pueden colocarse en cestas con hielo. La sala se debe mantener con una temperatura entre 10 y 13°C.

a

b Figura 19. a. Tipos de corte b. Tipos de corte con sus desechos

##5959


a

a

b Figura 20. a. Sala de extracción de carnes blancas b. Sala de extracción de carnes de colmillos.

##6060


Revisión Se realiza después de la extracción de las carnes, con el objeto de eliminar rigurosamente la presencia de cartílagos, conchas, gónadas y restos de branquias (Figura 21). La revisión se hace en todos los cortes, en algunos casos utilizando luz ultravioleta en cajas especiales (Figura 22). Durante este proceso es importante mantener la temperatura de la carne por debajo de 7ºC, para garantizar la calidad de la misma. Además se debe mantener una temperatura en la sala de 10 a 13°C.

Figura 21. Revision de la carne de cangrejo.

El cuidado con las temperaturas de la carne se debe a la agregación-desnaturalización de las proteínas miofibrilares, además pueden formarse enlaces hidrofóbicos, hidrofílicos, interacciones iónicas y enlaces covalentes entre las proteínas y otras moléculas como los lípidos, ácidos grasos libres y formaldehídos (Morillo, 1998).

##6161


Figura 22. Revision de carne de cangrejo con luz ultravioleta.

Envasado y pesaje Previo al envasado y pesaje, las estibas de los envases a utilizar deben ser revisadas, en el caso de las latas se prueban los cierres (300 latas/estiba aproximadamente). Luego las latas son lavadas con una solución de jabón y cloro cuya concentración dependerá del producto a utilizar. Posteriormente se enjuagan con abundante agua potable. Despues del lavado se procede a rotular los envases con la fecha de elaboración del producto y número de lote. Cabe destacar que los envases deden estar previamente rotulados con la información nutricional, por quien fue procesado, la marca, la temperatura de conservación, la especie utilizada, el tipo de corte, el peso, la forma de preparación y el permiso sanitario; así como también el tipo de proceso térmico al cual fue sometido. ##6262


El código del producto debe ser de fácil identificación y estar relacionado con los registros de producción, ya que es un mecanismo de protección importante, no sólo para el consumidor, sino también para el procesador; quién puede, bajo cualquier circunstancia, localizar y retirar el producto en caso de considerarlo necesario (trazabilidad). Una vez extraídos los diferentes cortes se procede a pesar individualmente cada uno; éstos son envasados con un peso de 16 onzas (1 libra o 453,6 g), excepto el Cocktail Claw, que se envasa con un peso de 12 onzas (0,75 libras o 340,2 g). Cuando el producto va ser exportado, en la presentación de fresco, se utiliza material plástico para el envasado. Para el producto pasteurizado se utiliza la hojalata, con durabilidad de 6 a 12 meses, en comparación con los 8 días que tiene el producto fresco en envase plástico (Figura 23).

Figura 23. Llenado y pesaje de la carne de cangrejo en envases plásticos. ##6363


Durante el envasado se deben observar las condiciones de los envases, tanto cuando estan vacíos como cuando estan llenos y sellados (Figura 24). Hay que mantener como aspectos principales la prevención de la contaminación con materiales extraños y los daños físicos que puedan interferir con la integridad del envase. Para el caso donde el procesamiento involucra la pasteurización, el envase debe ser de hojalata (Figura 25).

Figura 24. Llenado y pesaje de la carne de cangrejo en envase de hojalata.

Figura 25. Diferentes presentaciones de carne de cangrejo. ##6464


Usualmente las latas vacías son transportadas en carros fletes o en camiones, y en cada paso de descarga, transferencia, almacenamiento o lavado, los empleados deben ser instruidos sobre la importancia de los procedimientos de manejo cuidadoso y seguir algunas medidas preventivas, tales como: 



 

Evitar el rasguño o rayado de los esmaltes de las latas, ya que puede llevar a problemas con la formación de un color azul en la carne de cangrejo por el contacto directo del metal con la carne. Las estibas que llevan las latas directamente al almacén deben estar cubiertas con plástico y flejadas para prevenir que objetos extraños (polvo o insectos) caigan dentro de la lata, que sean derribados y pateados. Las estibas de latas, cuando son abiertas, deben ser usadas en su totalidad, de lo contrario deben ser cubiertas hasta el próximo uso. Una vez finalizado el día de operación las latas deben ser removidas del sitio de proceso para prevenir la contaminación de las latas durante el período de limpieza.

Sellado Una vez que el producto es colocado en envases de hojalata y tapa metálica, es sellado con un doble cierre por medio de una maquina selladora (Figura 26). El doble sello consiste de cinco placas muy gruesas plegadas y presionadas juntas firmemente. Primero, se empujan los pliegues del extremo enrollado de la cubierta, por debajo de la pestaña del cuerpo de la lata y luego el sello se completa, por la presión de las líneas del compuesto dentro de los espacios entre el metal, para efectuar el cierre hermético. ##6565


Figura 26. Sellado de las latas de cangrejo.

Las especificaciones de los sellos difieren dependiendo del tamaño de la lata y el fabricante; sin embargo, existen características que deben ser fundamentales para un doble sello:

##6666



Presencia de pocos o ningún corte externo que puedan causar que las latas se derramen.



Los dobles sellos no deben ser enrollados tan ajustadamente para evitar la destrucción de los mismos por estiramiento.



El cuerpo y el gancho de cubierta de la lata deben ser casi de la misma altura.



El doble sello debe ser enrollado muy ajustadamente para producir la longitud deseada del cuerpo y de los ganchos de cubierta, y lo suficientemente ajustado para aboyar los pliegues en el gancho de cubierta sin estirar el metal (Figura 27).


Doblez

Longitud

Espesor

Cuerpo de Gancho

Longitud

Espesor

Cobertura de Gancho

Cubierta Cuerpo de Lata

Figura 27. Vista representativa de un doble sello.

Luego del sellado, el producto es colocado en una cava de conservación con temperaturas de 0 a 2°C sin llegar a congelarse, hasta el momento del pasteurizado. Es importante que a todas las latas que vienen de la máquina de cierre se les realice una inspección cuidadosa de la periferia entera, para detectar alguna malformación en el sello o def ectos como cortes pronunciados, sellos cortados, abolladuras en los bordes, sellos falsos, ralladuras, placas golpeadas o alguna evidencia de holgura en los sellos. En la industria, generalmente 30% de la producción de las latas ya selladas se chequean en una campana de vacío, para determinar si hay fugas en el doble cierre. La inspección de la costura de los envases y el mantenimiento de las maquinas selladoras se realiza diariamente. Las costuras y sellos defectuosos en las latas son una amenaza para la salud de los consumidores, ya que en algunos casos pueden ocurrir derrames (Figura 28). ##6767


Sello Incompleto

Sobrecortes

Figura 28. Algunas imperfecciones en las latas.

Cuando hay derrames, las bacterias en el ambiente pueden contaminar el producto envasado, ocurriendo un deterioro acelerado del producto. Aunque pueda ser extremadamente pequeño el derrame, la carga bacteriana introducida dentro del envase puede ser suficiente para causar una gran contaminación, creando serios problemas para la industria. Por ello, es crítico que las costuras sean rutinariamente chequeadas para asegurar que están acordes a las especificaciones del fabricante. Es recomendable que todas las compañías pasteurizadoras de carne de cangrejo tengan al menos un empleado entrenado en la evaluación de los sellos y costuras de las latas. Tal empleado es responsable de las inspecciones para la eliminación de las latas dañadas, que no cumplan con las especificaciones requeridas (Figura 29). ##6868


a

b

c

e

d

f

Figura 28. Evaluación de las latas y su sellado a. Herramientas usadas para medir el doble sello b. Apertura de la lata para verificación del sello c. Eliminación del resto de la tapa d. Medición del gancho del cuerpo de la lata e. Medición del gancho de la tapa f. Lata evaluada

##6969


Cuadro 6. Especificaciones de medidas de latas Medidas de la Lata

Mín. Pulgadas

Máx. Pulgadas

Espesor de lata (EL) 0,57 0,61 Altura de la lata (AL) 1,20 1,30 Gancho de cuerpo (GC) 0,74 0,85 Gancho de tapa (GT) 0,74 0,85 Traslape = GC + GT 11 – AL (Doble cierre de lata) Cuadro 7. Causas y soluciones para defectos comunes del doble sello Posibles Causas Posibles Soluciones Caídas Presión muy grande en la  Disminuir la presión en la placa placa base. base.  Giro del sello en la primera  Chequear el número de operación muy flojo o muy espaciadores necesarios para justo. el tamaño de la lata.  Comida atorada en el sello.  Ajuste el giro del sello en la  Latas defectuosas primera operación. (dobladas o abolladas)  Limpie el extremo de la lata  Primer giro del sello cuidadosamente antes del gastado. sellado. Gancho del Cuerpo muy grande  Inspeccionar daños en las latas  Presión en la placa de la base antes de su uso. muy grande.  Reponga el giro del sello.  Incorrecta colocación de la  Disminuir la presión de la base altura de la clavija. de la placa.  Cuña del sellado muy baja en  Chequear el número de relación a la base de la placa. espaciadores o la altura de la  Reborde de la placa en forma clavija necesaria para el tamaño de hongo (espiral deforme) de la lata.  Chequear los rebordes de la lata para uniformidad previo al llenado. Sello falso Tapa o extremos de la lata  Inspeccionar las latas y tapas doblada o dañada por daños antes de su uso.  Comida atorada en el sello y/o  Limpie los extremos de las latas muy llenas. latas antes del sellado.  Giro del sello en la primera  Cheque el llenado de las latas operación muy flojo y en la  Ajuste el giro de los sellos en segunda muy justo. ambas operaciones. ##7070


Pasteurización Una vez que el producto ha sido sellado es colocado en cestones de acero inoxidable con capacidad de 200 latas, con diseño de fondos y lados que permiten la libre circulación del agua durante el proceso (Figura 30).

Figura 30. Cesta cargada y lista para su pasteurización.

Posteriormente, las latas son introducidas en un baño de agua con temperatura de 78 a 8ºC durante aproximadamente dos horas, inmediatamente cumplido este período de tiempo, las latas se colocan en un tanque con agua fría a una temperatura que oscile entre 0 y 2ºC, también durante dos horas o más para producir un choque térmico, que va a afectar la flora bacteriana que pudo sobrevivir a las altas temperaturas (Morillo, 1998). ##7171


La industria del cangrejo azul en Venezuela comienza el desarrollo de su mercado a principios de 1969, dando solución a la difícil adquisición de esta carne fuera de las regiones costeras. Debido a que la carne de cangrejo es perecedera, las procesadoras han encontrado en la pasteurización una de las más valiosas herramientas para el mercadeo del producto, ya que se ha venido empleando para extender el tiempo de durabilidad, tomando en cuenta las características de sabor, textura y color en comparación al producto fresco. No obstante, en muchos casos se han adoptado procedimientos sin entender completamente el proceso, llegando a modificarlo para fijar necesidades particulares, contribuyendo a la confusión de lo que realmente constituye una pasteurización adecuada. La tendencia en la industria es aplicar la pasteurización como un paso integral para la inocuidad y calidad del producto. Los potenciales patógenos son eliminados. La calidad microbiana y los estándares del tiempo de durabilidad pueden ser predichos y definidos. Anzulovic y Reedy (1942) describieron un método de baño de agua para la pasteurización de la carne de cangrejo en envases de metal sellado, alcanzando un tiempo de durabilidad de seis semanas. Byrd (1951) patentó un procedimiento para seleccionar varias temperaturas de procesamiento (76-98°C) para alcanzar tiempos de durabilidad de 1-12 meses. La corriente práctica estándar de calentar las latas de hojalata de carne de cangrejo de 401 x 301 (1 libras) en un baño de agua a 87°C, y en su punto clave que alcancen los 85°C por un minuto fue publicada por Tatro en 1970. Un procesamiento termal involucra la aplicación de calor total hasta alcanzar el punto frío, y dependerá del tipo de producto (solidó o liquido) y de los términos de valor D, Z y F ##7272


que son usados para definir un proceso termal, incluyendo la pasteurización (Rippen y col., 1993). La pasteurización se ve afectada por factores como la resistencia al calor de las bacterias, las células vegetativas o esporas (de acuerdo con la especie), y las condiciones bajo las cuales las células crecen (temperatura de incubación, fase de crecimiento, edad y el nivel del inóculo). Existie además otros factores, como el contenido de agua, pH y composición química (grasas, minerales, proteínas y carbohidratos). También es afectada por el tipo de producto, el tamaño y forma del envase, el método de cargar, el estilo del pasteurizador y la temperatura del baño de agua. La destrucción de los microorganismos comienza relativamente a bajas temperaturas y se acelera con el incremento de la misma. Cuando la temperatura interna del producto alcanza o excede la temperatura de referencia, el impacto destructivo es maximizado. Aún cuando el producto se enfría, los microorganismos continúan muriendo debido a que el calor que permanece en la lata contribuye (en proporciones disminuidas) a la letalidad del proceso. La pasteurización es un proceso de calentamiento a temperaturas de 85ºC, donde el producto no es del todo estéril, y puede de esta manera, continuar almacenando microorganismos. Es un proceso que requiere de una inmediata refrigeración, una vez realizado el calentamiento. Los microorganismos pueden existir en un amplio rango de temperaturas, por tanto, el proceso completo de pasteurización debe garantizar que el porcentaje de crecimiento de microorganismos sobrevivientes sea altamente reducido. ##7373


Aquellos organismos que ordinariamente deterioran la carne de cangrejo fresca, generalmente son muy susceptibles a la destrucción por el calor, y los que sobreviven, son típicamente aquellos que crecen bien a temperaturas elevadas pero no a temperaturas de refrigeración o bajas. Una vez calentado el producto adecuadamente, la refrigeración debe ser inmediata, a manera de evitar que los microorga-nismos sobrevivientes al proceso anterior comiencen a multiplicarse y así acortar el tiempo de durabilidad anticipado del producto. Además se recomienda que la inmersión de los envases calentados se realice en un baño de agua fría, para matar los organismos que pudieran ingresar a las latas a través de la impermeabilidad de los sellos, durante el calentamiento. El equipo empleado para pasteurizar la carne de cangrejo es simple, tanto en diseño como en construcción, variando solo en el grado de sofisticación de acuerdo con la industria. En algunos casos instalan pasteurizadores continuos con cadenas de tiempo de velocidad variable, para mover las cestas de carne de cangrejo a través de grandes tanques de agua caliente. Sin embargo, en la mayoría de los casos se emplea un proceso en serie, usando un tanque para calentar el producto y otro tanque para enfriarlo. Para la instalación de un tanque de pasteu-rización se requieren los siguientes elementos fun-damentales (Figura 31) 1- Entrada de vapor. 2- Reductor de la presión de vapor. 3- Válvula de control de vapor. 4- Válvula para desviación. 5- Aire. 6- Filtro. 7- Regulador de presión. ##7474


Aire

Vapor Agua

Desagüe

Aire

Figura 31. Tanque de pasteurización y equipo de registro/ monitoreo.

8- Desagüe. 9- Sobreflujo. 10- Entrada de agua. 11- Esparcidor de vapor y aire. 12- Soportes de las cestas. 13- Termómetro indicador. 14- Sensor de temperatura de baño. 15- Registrador/controlador del proceso. 16- Temperatura del producto. 17- Cargador de datos (valor F). Durante el funcionamiento del equipo, es de gran interés el mantenimiento de los termómetros indicadores, que monitorean la relación tiempo-temperatura y el uso de ##7575


termocuplas, que valoran la exactitud de los termómetros registradores. Estos documentan el perfil de procesamiento de cada serie de carne de cangrejo pasteurizada. La válvula de control de flujo de vapor es importante para mantener la temperatura y la agitación del baño de agua. Con el fin de que las temperaturas sean uniformes tanto para los baños calientes como para los fríos, lo que es crucial, ya que pueden desarrollarse puntos fríos y puntos calientes. Esta información debe ser conservada en los archivos para futuras referencias, ya que algunas agencias regulatorias pueden requerir su uso. Además de ellos, también son importantes: 

Un mantenimiento periódico y calibración del equipo empleado en el proceso de pasteurización, lo que asegura en todo momento un buen funcionamiento del mismo.  Mantener termómetros en las áreas de almacenamiento, para asegurar el éxito total del proceso. Las temperaturas de almacenamiento de la carne de cangrejo pasteurizada es un factor crítico en la elaboración de un producto seguro y de calidad.  Asimismo, si las latas se deterioran durante el almacenamiento, la documentación que verifica continuamente la temperatura puede proporcionar al procesador una defensa contra las autoridades regulatorias. Muchos factores contribuyen a las proporciones de calentamiento y refrigeración de la carne de cangrejo durante la pasteurización y el tiempo de durabilidad final del producto. No puede ser asumido que un proceso típico de calentamiento de envases en agua a 85°C por dos horas seguido por dos horas de enfriamiento asegurará un tiempo de durabilidad de 12 meses o más. Los porcentajes de calentamiento y enfriamiento y los valores F (exposición de calor acumulado) son determinados por varios parámetros, incluyendo: ##7676


  

Circulación del baño de agua. Temperatura de la carne de cangrejo. Tamaño, forma y material del envase

Aunque la efectividad de un proceso es usualmente determinada por su valor F, otros factores pueden ser tan importantes como éste y a veces no son tomados en cuenta para los cálculos rutinarios. En adición al valor F y los porcentajes de trans-ferencia de calor, el tiempo de durabilidad dependerá de factores tales como:    

Carga microbiana inicial. Composición de la población microbiana. Composición del producto (Por ejemplo: contenido de grasa). Temperatura de almacenamiento. Integridad de los envases.

Los valores F deben relacionarse con los primeros tres factores, pero estas relaciones son frecuen-temente poco apreciadas. Las evaluaciones de los procedimientos de pasteurización en plantas que experimentan problemas han mostrado que el tiempo de durabilidad es significativamente mejorado por:    

Uso de baños de agua con agitación. Selección de programas de procesamiento que sean tomados en cuenta para las variaciones en la temperatura inicial del producto. Inspección de los sellos de la lata y programas de mantenimiento de los selladores. Identificación de factores de procesamiento que contribuyen a que la carne de cangrejo sea de una calidad microbiana reducida previo a la pasteurización (Hackney y col., 1991; Rippen y col., 1993; Rippen y col., 1989). ##7777


Almacenamiento y conservación Los envases con el producto terminado son clasificados de acuerdo con el lote y tipo de carne y son almacenados en cestas plásticas para facilitar el enfriamiento general de todo el producto. La temperatura debe estar entre 0 y 2°C sin llegar a la congelación, para garantizar la inocuidad y calidad del producto final. Empaque y exportación El empaque se realiza en cajas de anime de 20 libras de capacidad (20 latas/tipo de corte), luego son flejadas para asegurar el embalaje (Figura 32). Las cajas se mantienen en refrigeración hasta su exportación, ya sea por barco o en avión en contenedores refrigerados, con temperaturas de 0 a 2ºC. La inspección de todos y cada uno de los aspectos del procesamiento de la carne de cangrejo no solo se realiza para asegurar la inocuidad y calidad del producto, sino también para la exclusión de microorganismos de importancia para la salud pública (Figura 33). La Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de los Estados Unidos de América, nuestro mayor comprador, habitualmente inspecciona a todos los fabricantes de carne de cangrejo bajo el Título del Código 21 de Regulaciones Federales (CFR) Parte 110, "Prácticas corrientes de buena fabricación en la elaboración, procesamiento, empaquetamiento o mantenimiento de alimentos humanos". La inspección es instituida bajo un sistema de control de calidad basado en la identificación de áreas potencialmente peligrosas a lo largo de la línea de procesamiento, monitoreadas bajo un registro de conservación estricto.

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Figura 32. Flejado de cajas de anime.

Figura 33. Inspección del producto empacado. ##7979


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Análisis de peligro y control de puntos crìticos (HACCP)

Esta técnica fue diseñada para ser preventiva en la naturaleza. Su principal objetivo es llevar los peligros potenciales a la atención del procesador para la acción correctiva, antes de que este se convierta en un peligro para la salud. El alcance fue denominado Método de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y pliega la responsabilidad en el manejo de la planta, la identificación de los puntos críticos a través del análisis de peligros, el control de estos puntos críticos por medio de ciertos procesos y procedimientos y el registro de los mismos. El análisis de Peligro y Control de Puntos Críticos (HACCP) es un sistema integral de aseguramiento de la calidad, que puede ser aplicado en todos los eslabones de la producción de alimentos. El sistema está basado fundamentalmente en el control de procesos y su correcta implementación permite pre-venir la ocurrencia de accidentes alimenticios, disminuyendo o eliminando riesgos hasta niveles manejables. Cada procesador debe conducir o efectuar un análisis de peligro para determinar si existen riesgos que pueden afectar la seguridad del alimento e identificar que medidas preventivas puede aplicar para controlar estos peligros. Tales peligros pueden ser introducidos dentro y fuera del ambiente de la planta, pudiendo ocurrir antes, durante y después del proceso. ##8181


Toda planta procesadora debe poseer e implementar un plan HACCP. Al realizar un análisis de peligro nos permite conocer uno o más riesgos en la seguridad de los alimentos que en forma razonable puede ocurrir. Además debe ser específico e incluir como mínimo lo siguiente: 1- Los peligros que probablemente puedan ocurrir, y que a su vez deben ser controlados para la seguridad del producto. Cualquier riesgo de seguridad en el alimento que puede ocurrir como resultado de: toxinas naturales, contaminación microbiológica y química, plaguicidas, residuos por el uso de productos farmacéuticos, descomposición en las especies que forman toxinas, parásitos, el uso de aditivos, peligros físicos y colorantes no aprobados para el alimento. 2- Los puntos de control críticos (PCC) diseñados para regular los riesgos que son introducidos por el medio ambiente de la planta de proceso en la seguridad de los alimentos. 3- Los puntos de control críticos (PCC) diseñados para controlar los riesgos en la seguridad de los alimentos que son introducidos desde fuera del ambiente de la planta de proceso. 4- Los límites críticos que puedan encontrarse en cada punto de control crítico. 5- Los procedimientos y la frecuencia para monitorear cada uno de los puntos de control crítico y reafirmar el cumplimiento con los límites críticos.

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6- Un plan de acción para corregir una situación de riesgo, este debe ser desarrollado de acuerdo con las acciones para su correción.


7- Mantener un sistema de registros periódicos de observaciones y valores de monitoreo. El plan debe ser fechado y firmado, al inicio y cuando ocurre cualquier modificación. Cuando ocurre una desviación de un límite crítico, el procesador debe tomar acciones para su corrección, siguiendo un plan de acción como:  Segregar y retener el producto afectado, por lo menos hasta determinar si es aceptable para su distribución, lo que debe hacerse por personas que tienen la capacidad o expe-riencia para desempeñar tal revisión.  Verificación constante, que incluye cualquier reclamo por un consumidor para determinar si esta relacionada con la ejecución del proceso.  Calibración de instrumentos de monitoreo usados durante el proceso.  Opción del procesador de realizar en forma periódica análisis durante el proceso y del producto final.  Tomar una acción correctiva con relación al producto que ha sido afectado para asegurar que ningún producto distribuido en el comercio es perjudicial o dañino a la salud.  Verificación total o una re-evaluación del plan HACCP si se realiza alguna modificación.  Realización de auditoria del Plan HACCP, para lo cual se puede utilizar el esquema de la página siguiente..

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ANÁLISIS DE PELIGROS EN CARNE DE PESCADO

Pasos del Proceso Recepción

Lavado

¿Existe IdentificaJustificaalgún ción ción peligro para de poten para peligros la seguridad decisión potenciales del produc- anterior to? Biológicos: Químicos Físicos Biológicos: Químicos Físicos

Cocinado

Biológicos: Químicos Físiscos

Descocinado

Biológicos: Químicos Físicos

Extración de Carnes


Revisado

Bilógicos: Químicos Físicos

Envasado Pesaje y Sellado


Pasteurizado

Bilógicos: Químicos Físicos

Embalaje y Almacenamiento

Biológicos: Químicos Físiscos

Embarque


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¿Cuál ¿Es este medida un punto preventiva crítico de puede control? aplicarse para (SI - NO) evitarlo?


Los procesadores deden tener e implementar en forma estricta un procedimiento estándar de operaciones sanitarias. El plan de operaciones estándar de sanidad (POES) debe especificar las condiciones de sanidad y las practicas que serán controladas por la empresa procesadora. El procedimiento de operaciones estándar de saneamiento (POES), abarca:   

Control de plagas y vectores Limpieza y saneamiento de la planta Contaminación con químicos

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Infraestructura

Edificación e instalaciones Es esencial que la elaboración del producto se lleve acabo en un establecimiento proyectado para manipular cangrejos y que no se produzca acumulación de productos parcialmente elaborados (de acuerdo a la capacidad de producción de la planta). El edificio y la zona circundante debe mantenerse razonablemente exento de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes. El edificio debe ser de dimensiones suficientes sin que haya aglomeración de personal ni equipo, bien construido y en buenas condiciones. Diseña y construido de manera que no entren insectos, roedores, pájaros, parásitos, u otros pequeños animales, y que se pueda limpiar fácil. Se debe estudiar con mucho cuidado el lugar donde se va a construir un establecimiento para la manipulación de productos del mar, teniendo en cuenta su forma, distribución, materiales, equipo y dedicar especial atención a los aspectos higiénicos, a las instalaciones sanitarias y al control de calidad.

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Cuando se construyen nuevos locales o se reforman edificios existentes se debe consultar siempre a las autoridades nacionales o municipales competentes en lo relativo a las disposiciones sobre construcción de edificios, condiciones higiénicas de las operaciones y evacuación sanitaria de las aguas residuales y desechos del establecimiento. Antes de la construcción o modificación de un establecimiento debe estudiarse el esquema apropiado de la marcha de las operaciones o diagrama del proceso de manipulación y elaboración dela carne de los cangrejos. Solamente una buena organización de la secuencia de las operaciones podrá asegurar la máxima eficacia de ellas y un producto de la mejor calidad. Pisos y drenajes Los pisos y drenajes de todas las áreas de la planta deben estar construidos con materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. Las áreas externas deben estar construidas con concreto vaciado y las áreas de proceso en granito vaciado. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la empresa, con diámetro en la tubería principal de 8 pulgadas y las tuberías adyacentes de 4 pulgadas. Los drenajes de pulso deben tener la debida protección, mediante rejillas de material resistente, para evitar la introducción de roedores y otros animales, además de impedir ##8787


el paso de residuos sólidos que puedan ocasionar la obstrucción de las tuberías. El piso de las áreas húmedas de producción debe tener una pendiente de 4% con un drenaje de 30 cm de diámetro, y de 8 a 15 m de largo, aproximadamente en el área de cocción y pasteurizado. Los pisos de las salas de proceso deben presentar también drenajes de acero inoxidable, protegidos con bandejas que impidan el acceso de animales por las tuberías y el paso de partículas sólidas que puedan ocasionar obstrucción del drenaje. Paredes Todas las paredes del área de proceso deben estar fabricadas con material resistente, impermeable, no absorbente y de fácil limpieza y desinfección. Además, deben estar cubiertas de cerámica color blanco a todo lo largo y ancho, lo que indicará si el mantenimiento y la limpieza se cumplen con las normas sanitarias exigidas. Las uniones de éstas con los pisos deben estar selladas y terminadas de forma redondeada, para evitar la acumulación de suciedad. Las áreas de proceso no deben presentar ningún tipo de ventanas o aberturas, para evitar la acumulación de polvo y suciedad, además de la entrada de insectos o roedores. En todas las áreas de proceso deben existir avisos, indicando todas las normas a seguir en la empresa para la seguridad e inocuidad del producto que se esta elaborando. Techos Deben estar diseñados y construidos para evitar la acumulación de suciedad, la condensación y la formación de moho, permitiendo además la aireación de las áreas y facilitar su limpieza y mantenimiento. Pueden o no presentar un ##8888


doble techo, el cual debe estar construido de un material impermeable y resistente, con acceso a la cámara superior para realizar labores de limpieza y de ordenamiento de cestas, que no esten siendo utilizadas. Puertas Las puertas deben estar elaboradas con un material resistente al lavado y desinfección, con superficies lisas no absorbentes y suficientemente amplias para el paso del personal, de la materia prima y del producto. Las puertas deben tener un dispositivo de cierre automático y hermético, sin aberturas entre la puerta y el piso. Además, dede poseer una cortina de aire y un pediluvio. Ventilación e iluminación La iluminación de la planta debe ser de la calidad y de la intensidad requerida, brindando luz uniforme y que no altere el color de la carne, lo que garantiza la efectiva actividad de fabricación, envasado y manteniendo, así como de la ejecución higiénica de las diferentes áreas. La planta debe poseer además equipos de emergencia (lámparas y accesorios) para cuando ocurran problemas eléctricos. Abastecimiento de agua El agua que entra en contacto directo con el producto, utensilios y superficies, debe provenir de una fuente de agua potable y segura e inspeccionada con frecuencia. Según las normas internacionales para agua potable de la Organización Mundial de la Salud y las normas nacionales (COVENIN) se debe realizar un análisis microbiológico periódico del agua. Para el abastecimiento no deben existir conexiones cruzadas entre el sistema de agua potable y aguas servidas. También, el abastecimiento de agua debe ser inspeccionado cuando se hacen reparaciones o instalaciones nuevas de tuberías. ##8989


Manejo de residuos Se debe mantener la limpieza del lugar del proceso y no dejar acumular la basura o desperdicios en el interior de la sala de elaboración de producto. Instalaciones sanitarias Se debe disponer de instalaciones sanitarias diseñadas y construidas según la norma vigente.

Equipos y utensilios Los equipos y utensilios deben estar acordes con el tipo de alimento a elaborar, al proceso tecnológico a aplicar y a la máxima capacidad de producción prevista. Los mismos deben estar diseñados, construidos e instalados con el fin de facilitar su limpieza y desinfección para asegurar su uso adecuado.

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Otros aspectos a tener en cuenta

Educación y capacitación del personal Toda persona que realice actividades de manipulación de alimentos debe tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente a cuanto a practicas higiénica y de higiene personal. Prácticas higiénicas Toda persona que trabaje directamente en la preparación de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas, así como controlar las condiciones de salud e higiene de los empleados. Requerimientos higiénicos de la producción: la materia prima y demás insumos de la producción, así como las actividades de fabricación, envasado y almacenamiento, debe cumplir los requisitos que aseguren la inocuidad del producto. Operaciones de fabricación: Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento microbiano deben mantenerse en condiciones que eviten la proliferación de los mismos.

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Aseguramiento y calidad higiénica: La empresa tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y salubridad del producto elaborado con el fin de lograr la protección de la salud del consumidor. Para este propósito, la empresa debe disponer de un sistema de control y seguridad de calidad idóneo (HACCP) que verifica, evalúa y controla los peligros potenciales asociados con la materia prima, otros insumos, además del proceso y el manejo del producto terminado. Registros de fabricación y distribución: El fabricante del alimento debe mantener los registros que documenten el cumplimiento de los procedimientos establecidos para efectuar el control de la inocuidad del producto. Almacenamiento y transporte Las actividades de almacenamiento y transporte se realizarán bajo la responsabilidad del supervisor del área, el cual realiza revisiones minuciosas de la zona de almacenaje para garantizar que esté adecuadamente limpia y desinfectada y evitar cualquier tipo de contaminación del producto. Además, verificar y registrar las temperaturas de almacenamiento para la conservación del producto. El cangrejo, como producto terminado debe ser trasportado en unidades dedicadas exclusivamente para ese uso. Todas las condiciones higienicas y de segfuridad deben estar presentes tambien en el transporte (hielo, container, cavas de anime y bolsas de gel congeladas).

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Glosario Acciones correctivas Procedimiento a seguir cuando los resultados del sistema de vigilancia en los Puntos de Control (PCC) indican una perdida de control. Actividad enzimática La acción catalizadora de las enzimas sobre las reacciones bioquímicas. Aeróbico Ser vivo que necesita el oxigeno libre para subsistir. Agua potable Agua dulce, apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad no deberán ser inferiores a las especificadas en la ultima edición de las «Normas Internacionales para el Agua Potable»,de la Organización Mundial de la Salud. Alimento contaminado Aquel que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente. Ambiente Cualquier área delimitada físicamente y que forma parte del establecimiento de alimentos. ##9393


Anaeróbico Ser vivo que puede vivir y desarrollarse sin oxigeno molecular libre, la energía necesaria para su desarrollo la consigue por descomposición de sustancias orgánicas del medio. Análisis de peligro Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto planteados en el plan de sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Arte de pesca Acto mediante el cual el hombre obtiene por equipos manuales el producto de la pesca. Bactericida Que destruyen las bacterias. Calentamiento Acción de comunicar calor a un cuerpo (alimento u objeto). Calidad Constituye el grado en el que un conjunto de características inherentes a una entidad, cumple con los requisitos especificados e implícitos. Cangrejo Especie comercialmente importante del orden Decapoda de la familia Portunidae. Cocción Acción de hervir los cangrejos en agua potable o de calentarlos al vapor durante un período suficiente para que ##9494


el centro térmico del cangrejo alcance la temperatura necesaria para coagular la proteína. Composición Relación de las sustancias que forman un determinado material, o proporción en la que se encuentran. Conservación Acción o efectos de conservar alimentos de origen vegetal o animal, envasados en recipientes herméticos y esterilizados por el calor para su conservación. Contaminación La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agentes de naturaleza biológica, física o química que representan un peligro para la salud. Contaminación fecal Proceso de contaminar un alimento con bacterias de origen fecal. Crustáceo Se aplica a los animales atropados con dos pares de antenas, un par de mandíbulas y respiración branquial, como los cangrejos. Degradación Disminución en la calidad o utilidad del medio. Descarnado El procedimiento industrial de extracción manual de la carne utilizado para los diferentes tipos de cangrejo. La carne cocinada es extraída utilizando un cuchillo especial de acero inoxidable, para la extracción de los diferentes cortes. Desconchado Separación de la concha posterior o caparazón. ##9595


Desechos Las partes del cangrejo (caparazón, abdomen, partes de tenazas, branquias, etc.) que quedan después de realizarse la separación de la carne. Desinfección Reducción, sin afectar la calidad del alimento, utilizando agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento. Diagrama de flujo Representación sistemática de la secuencia de la fases u operaciones en la producción o elaboración de un determinado producto alimentario. Enlatar Meter un alimento en latas de hojalatas. Enzima Molécula proteica que producen las células vivas, y que actúa como biocatalizador en los procesos de metabolismo. Equipo Conjunto de piezas y accesorios ensamblados en un diseño preestablecido para cumplir una función especifica en cualquier etapa o procesamiento de los alimentos. Establecimiento Toda edificación y sus áreas adyacentes, administradas por la empresa, dotada de los equipos e instalaciones requeridas para la manipulación de alimentos. Esterilización Destrucción de los gérmenes patógenos que hay o pueden haber en un alimento.

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Esterilización comercial Es un proceso que destruye todos los patógenos microbianos y todos los otros organismos que pudieran levar el deterioro bajo condiciones de normales de distribución y de almacenamiento. El producto no necesita ser refrigerado para alcanzar un tiempo de durabilidad anticipado. Extracción Separación de la carne del caparazón a máquina o a mano. Fabrica de alimentos Es el establecimiento industrial en el cual las materias primas y demás ingredientes alimentarios se someten a un proceso tecnológico para tener un producto terminado para el consumo humano. Flora microbiana Conjunto de microorganismos que colonizan un producto de acuerdo a las condiciones optimas para su crecimiento. Higiene de alimentos Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases desde su cultivo, producción, manufactura y preparación hasta su consumo final. Instalaciones Son obras complementarias que condicionan el funcionamiento de la edificación cumpliendo por si mismas una función especifica en el establecimiento. Instrumento para la verificación del proceso Es un instrumento o aparato utilizado para medir las condiciones durante el proceso en un punto crítico de control.

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Insumo Comprenden las materias primas, ingredientes, envases, materiales de empaque y embalaje de alimentos. Límite crítico Representa los márgenes de seguridad para la elaboración de un producto. Limpieza Eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. Luz ultravioleta Luz invisible dentro de la gama ultravioleta que cae sobre materiales fluorescentes y los hace emitir luz visible Manipulación de alimentos Cualquier operación o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo, recolección, selección, envasado, almacenamiento, transporte, expendio y preparación para el consumo. Manipulador de alimentos Es la persona que interviene en cualquier ¡operación o proceso de manipulación de alimentos. Materia prima Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no empleadas por la industria alimentaría, ya sea en forma directa fraccionada, o para su conversión en productos para el consumo humano. Merus Muslo o primer segmento de pata grande desde el caparazón.

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Metabolismo Conjunto de transformaciones físico-química que tienen lugar en los seres vivos, y cuya finalidad es el intercambio de materia y energía entre la célula y el entorno. Microorganismos Organismo microscópico. Monitoreo Es una medida u observación planificadas para evaluar si un PCC está bajo control. Oxidación Combinación del oxigeno con cualquier otra sustancia. Pasteurización Higienizar cualquier producto por medio del calor para destruir los gérmenes patógenos y aumentar el tiempo de conservación. La pasteurización es un término que es usado para referir un proceso de calentamiento moderado, usualmente a menos de 100ºC y enfriado hastra alcanzar un estandar específico. Perecedero Producto de corta duración. Pesquería Sitio donde frecuentemente se pesca. Proceso Termal El procesamiento termal es la aplicación de calor a lun alimento o producto a un tiempo y temperatura suficiente para producir un efecto deseado. Punto frío Es el punto de calentamiento más lento (localizado) en un contenedor. ##9999


Rancio Se dicen de los comestibles ricos en grasa que con el tiempo adquieren sabor y olor mas fuerte, mejorándose o echándose a perder. Refrigeración El proceso mediante el cual se enfrían los cangrejos a una temperatura próxima a la del punto de fusión del hielo. Seguridad Alimentaría Mecanismo que asegura la integridad de un alimento. Termófila Son microorganismos que necesitan temperaturas elevadas para desarrollar su ciclo vital. Toxina Cualquier sustancia química elaborada por microorganismos o células animales o vegetales, y que obra como veneno. Valor D Tiempo de reducción decimal; es el tiempo necesario para reducir una población de microorganismos en un 90% (un ciclo logarítmico o ciclo Log). Los valores D pueden ser determinados de curvas de sobrevivencia donde la población Log es trazada en contra del tiempo mediante una formula D =Tiempo/ (loga-logb). Valor F Un número matemáticamente calculado que describe el valor de calentamiento total del proceso. Este es equivalente, en minutos a una temperatura dada, a todo el calor considerado, con respecto a su capacidad de destruir esporas o células vegetativas de un organismo particular.

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Valor z Es el número de grados Centrìgados o Fahrenheit requeridos para que una curva termal de tiempo de muerte para completar un ciclo logarítmico. El valor z da una indicación del impacto relativo de diferentes temperaturas en un organismo.

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Manual Cangrejo

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