MAKALAH KIMIA ANALISIS MAKANAN I IDENTIFIKASI DAN PENETAPAN KADAR FORMALIN
Tugas makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Analisis Makanan I Dosen pengampu Drs. Suseno, M.Si
DISUSUN OLEH : AMANDA ARUM KUSUMA ASTUTI
25121117F
SITI ISTIQOMAH
25121121F
D III ANALIS KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SETIA BUDI SURAKARTA 2014
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) atau food additives sudah sangat meluas. Hampir semua industri pangan, baik industri besar maupun industri rumah tangga, dipastikan menggunakan BTP. Penggunaan BTP memang tidak dilarang asalkan bahan tersebut benar-benar aman bagi kesehatan manusia dan dalam dosis yang tepat. Pengawet merupakan salah satu jenis BTP yang paling banyak digunakan oleh produsen makanan. Penggunaan BTP dimaksudkan untuk mempertahankan kesegaran atau agar produk tahan lama, serta untuk memperbaiki rasa, aroma, penampilan fisik, dan warna. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah ma- kanan menjadi tengik akibat perubahan kimiawi. Namun, karena kurangnya pengetahuan tentang bahaya penggunaan BTP, para produsen makanan menggunakan BTP (pengawet) secara berlebihan. Formalin merupakan salah satu pengawet yang akhir – akhir ini banyak digunakan dalam makanan, padahal jenis pengawet tersebut sangat berbahaya bagi kesehatan. Formalin merupakan larutan tidak berwarna, berbau tajam, mengandung formaldehid sekitar 37% dalam air, biasanya ditambahkan metanol 10-15%. Formalin selain harganya murah, mudah didapat dan pemakaiannya pun tidak sulit sehingga sangat diminati sebagai pengawet oleh produsen pangan yang tidak bertanggung jawab.
B. Perumusan masalah 1. Pengertian Formalin 2. Penggunaan Formalin 3. Bahaya Formalin bagi Kesehatan 4. Identifikasi dan Penetapan Kadar Formalin
C. Tujuan 1. Mengetahui deskripsi tentang Formalin 2. Mengetahui penggunaan Formalin 3. Mengetahui bahaya apa saja yang dapat ditimbulkan oleh Formalin 4. Mengeahui cara identifikasi dan penetapan kadar Formalin
BAB II PEMBAHASAN
A. Definisi Formalin Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Didalam formalin mengandung sekitar 37 persen formaldehid dalam air, biasanya ditambah methanol hingga 15 persen sebagai pengawet. Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Nama lain dari formalin adalah Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane, Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform, Formaldehyde, dan Formalith (Astawan, 2006). Berat Molekul Formalin adalah 30,03 dengan Rumus Molekul HCOH. Karena kecilnya molekul ini memudahkan absorpsi dan distribusinya ke dalam sel tubuh. Gugus karbonil yang dimilikinya sangat aktif, dapat bereaksi dengan gugus – NH2 dari protein yang ada pada tubuh membentuk senyawa yang mengendap (Harmita, 2006). Rumus Bangun Formalin adalah
B. Penggunaan Formalin Penggunaan formalin antara lain sebagai pembunuh kuman sehingga digunakan sebagai pembersih lantai, gudang, gudang, pakaian dan kapal, pembasmi lalat dan serangga lainnya, bahan pembuat sutra buatan, zat pewarna, cermin kaca dan bahan peledak. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas, bahan pembentuk pupuk berupa urea, bahan pembuatan produk parfum, bahan pengawet produk kosmetik dan pengeras kuku, pencegah korosi untuk sumur minyak, bahan untuk isolasi busa, bahan perekat untuk produk kayu lapis (playwood), dalam konsentrasi yang sangat kecil (< 1%) digunakan sebagai pengawet, pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampo mobil, lilin dan karpet (Astawan, 2006).
C. Bahaya Formalin bagi Kesehatan Kasus pemakaian formalin pada tahu, ikan segar, ikan asin, dan produk makanan lainnya menunjukkan kurangnya pengetahuan produsen serta minimnya sosialisasi kepada masyarakat mengenai manfaat dan bahaya bahan aditif. Formalin tidak diperkenankan ada dalam makanan maupun minuman, karena dalam jangka panjang dapat memicu perkembangan sel – sel kanker. Formalin sangat berbahaya jika terhirup, tertelan atau mengenai kulit karena dapat mengakibatkan iritasi pada saluran pernapasan, reaksi alergi serta luka bakar (Yuliani, 2007). 1. Bahaya Jangka Pendek (Akut) a. Bila terhirup dapat menimbulkan iritasi, kerusakan jaringan dan luka pada saluran pernafasan, hidung, dan tenggorokan. Tanda – tanda lainnya adalah bersin, batuk-batuk, radang tekak, radang tenggorokan, sakit dada, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual dan muntah. Pada konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian. b. Bila terkena kulit akan menimbulkan perubahan warna, yakni kulit menjadi merah, mengeras, mati rasa, dan terbakar. c. Bila terkena mata dapat menimbulkan iritasi sehingga mata memerah, sakit, gatal – gatal, gatal, penglihatan kabur dan mengeluarkan air mata. Pada konsentrasi tinggi dapat menyebabkan pengeluaran air mata yang he bat sehingga lensa mata rusak. d. Bila tertelan maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit, mual, muntah dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi (tekanan darah rendah), kejang, atau tidak sadar hingga koma. Selain itu juga terjadi kerusakan pada hati, jantung, otak, limpa, pankreas, sistem susunan syaraf pusat, dan ginjal (Yuliani, 2007). 2. Bahaya Jangka Panjang (Kronis) a. Bila terhirup dalam jangka lama akan menimbulkan sakit kepala, gangguan pernafasan, batuk- batuk, radang selaput lendir hi- dung, mual, mengantuk, luka pada ginjal, dan sensitasi pada paru. Efek neuropsikologis meliputi gangguan tidur, cepat marah, keseimbangan terganggu, kehilangan konsentrasi dan daya ingat berkurang, gangguan
haid dan kemandulan pada perempuan, serta kanker pada hi- dung, rongga hidung, mulut, tenggorokan, paru dan otak. b. Bila terkena kulit akan terasa panas, mati rasa, gatal – gatal serta memerah, kerusakan pada jari tangan, pengerasan kulit dan kepekaan pada kulit, dan radang kulit yang menimbulkan gelem- bung. c. Bila terkena mata dapat menyebabkan radang selaput mata . d. Bila tertelan dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan, muntah-muntah dan kepala pusing, rasa terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu badan, badan, dan rasa gatal di dada (Yuliani, 2007).
D. Metode – metode metode Analisis Formalin 1. Uji Kualitatif a. Dengan Fenilhidrazina 1) Sampel ditimbang seksama kemudian dipotong kecil-kecil, dan dimasukkan ke dalam labu destilat, 2) Tambahkan aquadest 100 ml ke dalam labu destilat, 3) Sampel didestilasi dan ditampung filtratnya. 4) Ambil 2-3 tetes hasil destilat sampel, Tambahkan 2 tetes Fenilhidrazina hidroklorida, 1 tetes kalium heksasianoferat (III), dan 5 tetes HCl. 5) Jika terjadi perubahan warna merah terang berarti sampel positif mengandung formalin (Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1979) b. Dengan Asam Kromatofat 1) Campur sampel yang telah ditimbang dengan 50 ml air dengan cara menggerusnya dalam lumpang. 2) Campuran dipindahkan ke dalam labu destilat dan diasamkan dengan larutan H3PO4. Labu destilat dihubungkan dengan pendingin dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung. 3) Larutan pereaksi Asam kromatofat 0,5% dalam H 2SO4 60% sebanyak 5 ml dimasukkan dlam tabung reaksi, ditambahkan 1 ml larutan hasil destilasi sambil diaduk. 4) Tabung reaksi dimasukkan dalam penangas air yang mendidih selama 15 menit dan amati perubahan warna yang terjadi.
5) Adanya formalin ditunjukkan dengan adanya warna ungu terang sampai ungu tua (Cahyadi, 2008). c. Dengan Larutan Schiff 1) Sampel ditimbang dan dipotong potong 2) Dimasukkan kedalam labu destilat, ditambahkan 50 ml air, kemudian diasamkan dengan 1 ml larutan H 3PO4. Labu destilat dihubungkan dengan pendingin dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung. 3) Diambil 1 ml hasil destilat dalam tabung reaksi, ditambahkan 1 ml H2SO4 1:1 lewat dinding, kemudian ditambahkan 1 ml larutan schiff, jika terbentuk warna ungu maka positif formalin (Keush, 2003). d. Uji Hehner -Fulton. 1) Ke dalam 6 rnl H2SO4 dingin (yang telah dicampur dengan air brom jenuh) tambahkan 5 ml larutan hasil sulingan sampel yang mengandung formalin sambil didinginkan. 2) Masukkan 5 ml campuran tersebut ke dalam tabung reaksi. 3) Tambahkan I ml susu yang bebas aldehida secara perlahanlahan dan sarnbil cliciinginkan, lalu tambahkan 0,5 ml larutan pengoksidasi dan aduk. 4) Adanya HCHO ditunjukkan dengan adanya warna merah muda ungu (SNI 01 – 2894 2894 – 1992). 1992). e. Uji dengan FeCl3 (untuk contoh susu dan olahannya) 1) Timbang lebih kurang 5 g cuplikan, tambahkan 50 ml air suling dan masukkan ke dalam corong pemisah. 2) Tambahkan 1 – 2 2 ml asam asetat 4 N lalu kocok dengan 20 ml eter sebanyak 2 kali. 3) Pisahkan dan uapkan eter dalam cawan penguap hingga kering. 4) Tambahkan 10 – 20 20 ml air suling ke dalam residu, aduk. 5) Tuangkan larutan tersebut ke dalam 3 ml asam sulfat yang ditetesi dengan 2 tetes FeCl3 10% secara perlahan-lahan. 6) Terbentuknya warna merah lembayung menunjukkan adanya formaldehide (SNI 01 – 2894 2894 – 1992). 1992).
2. Uji Kuantitatif a. Dengan Metode Asidi – Alkalimetri Alkalimetri 1) Dipipet 10,0 ml hasil destilat dipindahkan ke erlenmeyer, kemudian ditambah dengan campuran 25 ml hidrogen peroksida encer P dan 50 ml Natrium hidroksida 0,1 0,1 N. 2) Kemudian dipanaskan di atas penangas air hingga pembuihan berhenti,
dan
dititrasi
dengan
Asam
klorida
0,1
N
menggunakan indikator larutan Fenolftalein P. 3) Dilakukan penetapan blanko, dipipet 50,0 ml NaOH 0,1 N, ditambah 2-3 tetes indikator Fenolftalein, dititrasi dengan HCl 0,1 N. Dimana 1 ml Natrium hidroksida 0,1 N ~ 3,003 mg HCHO (Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1979) b. Dengan Metode Spektrofotometri 1) Pembuatan larutan standar : a) Formalin 37% diambil sebanyak 0,027 ml, b) Tambahkan aquades sebanyak 500 ml atau 20 ppm, buat konsentrasi yang berbeda yaitu 0; 0,05; 0,1; 0,5; 0,75; 1,0; 1,5; dan 2, c) Kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang sudah diberi label (8 tabung reaksi), d) Tambahkan asam kromatofat sebanyak 5 ml pada tiap konsentrasi yang berbeda, panaskan tabung reaksi selama 30 menit dengan kompor pada suhu s uhu 100°C, e) Terbentuklah larutan standar. 2) Pembuatan Larutan Uji : a) Homogenkan sampel sebanyak 20 ml dengan aquades, panaskan sampel yang telah diuji dengan kompor sampai mendidih, disaring lalu didinginkan. b) Ambil filtrat sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi dengan 3 kali ulangan. c) Tambahkan asam kromatofat sebanyak 5 ml pada masing- masing tabung reaksi. d) Panaskan selama 20 menit lalu dinginkan.
e) Ukur absorbansinya dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 520 520 nm. 3) Perhitungan : a) Nilai absorbansi dari uji menggunakan spektrofotometer akan dibandingkan dengan larutan standar pada tiap konsentrasi yang berbeda pada masing-masing tabung reaksi dengan metode regresi linear (Hastuti, 2010).
E. Pembahasan Metode Identifikasi 1. Uji Kualitatif a. Dengan Fenilhidrazina b. Dengan Asam Kromatofat c. Dengan Larutan Schiff d. Dengan Uji Hehner – Fulton Fulton e. Dengan FeCl 3 2. Uji Kuantitatif a. Metode Asidi – Alkalimetri Alkalimetri b. Metode Spektrofotometri
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan 1. Formalin merupakan senyawa aldehid dengan rumus kimia CHOH, berbentuk gas atau larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk. Dikenal sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Formalin dilarang penggunaannya sebagai bahan pengawet pada makanan karena berbahaya untuk kesehatan. 2. Identifikasi kualitatif formalin dilakukan dengan menggunakan Pereaksi Fenilhidrazina, Asam Kromatofat, dan dengan Larutan Schiff. 3. Identifikasi kuantitatif formalin dilakukan dengan menggunakan metode Spektrofotometri.
DAFTAR PUSTAKA Anonim. SNI 01 - 2894 - 1992. 1992 . Cara uii bahan pengawet makanan dan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan makanan.. 25 - 28. Astawan, M. (2006). Membuat (2006). Membuat Mie dan Bihun. Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya. Cahyadi, W. (2008). Analisis (2008). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Pangan. Jakarta: Bumi Aksara. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (1979). Farmakope (1979). Farmakope Indonesia (Ketiga Indonesia (Ketiga ed.). Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Harmita. (2006). Analisis (2006). Analisis Kuantitatif Bahan Baku dan dan Sediaan Farmasi. Jakarta: Farmasi. Jakarta: Departemen Farmasi FMIPA Universitas Indonesia. Hastuti, S. (2010, Agustus). Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid pada Ikan Asi n di Madura. AGROINTEK, Madura. AGROINTEK, 4(2), 4(2), 132 - 137. Keush, P. (2003). Test for Aldehyde – Aldehyde – Schiff’s Schiff’s Reagent. Dipetik Reagent. Dipetik April 22, 2010, dari http://www.chemie.uni_regensburg.de/organische_chemie/didaletik/keush/p3_ald_ad d_e.htm Yuliani, S. (2007). Formalin dan Masalahnya. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Indonesia, 29(5), 29(5), 7 - 9.
