TUGAS TEKNOLOGI LEGUM, SEREAL SEREAL DAN UMBI MAKALAH RYE (Secale cereal)
Di susun oleh: Nurul Hidayati
H 0908141
Yanuwardana
H 0908148
Rohmi Nur
H 0908138
Annisa D A R D
H 0908153
Herlina D K
H 0908161
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011
A. Definisi Komoditi
Rye (Secale cereal ) adalah salah satu jenis serealia yang mungkin masih sangat asing di telinga dan lidah kita. Serealia ini memang kurang populer di Indonesia, tetapi sangat populer di Eropa Timur dan Eropa Utara. Rye diduga pertama kali ditanam di Turki. Pada abad pertengahan, serealia ini mulai ditanam di Eropa (Astawan, 2007). Gandum dan rye memiliki kemiripan tetapi, rye berisi dinding sel lebih dalam endosperm dan memiliki serat pangan yang tinggi (Nyman et all. 1984 Atman et all. 1997 dalam Kujala, 2002). Gandum hitam ( Secale cereale , Ingg. rye) merupakan sejenis gandum yang digunakan untuk makanan ternak dan campuran roti. Tanaman ini biasanya diolah menjadi tepung, roti, bir , beberapa macam whiski, vodka, dan makanan ternak .
Rye adalah yang kedua setelah gandum yang paling sering digunakan dalam produksi roti. Hal ini juga merupakan salah satu sereal yang paling penting dalam penggunaan butiran untuk produksi pakan campuran untuk hewan ternak (Bushuk, 2001). B. Susunan Taksonomi
Kingdom : Plantae Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Liliopsida
Ordo
: Poales
Family
: Poaceae
Subfamily : Pooideae Tribe
: Triticeae
Genus
: Secale
Species
: Secale cereale
C. Morfologi
Sereal rye adalah tanaman rumput tegak tahunan dengan bilah daun datar dan paku bunga lebat. Setiap paku bunga terdiri dari awns yang panjang.
Butir bijinya relatif besar, biasanya panjangnya sekitar setengah ( 1/2) inchi. Ada 18.000 (delapan belas ribu) benih per kilogram (Anonim 2, 2011). 1.
Struktur Biji
Gambar 1. Struktur Biji
Gambar 2. Whole Grain rye (Anonim, 2009).
Gambar 3. Morfologi biji rye 2.
Struktur Tanaman
Gambar 4. Struktur Tanaman
Gambar 5. Tanaman Rye
Gambar 6. Perbandingan rye, oat, wheat, barley
Tabel 1. Kandungan Gizi Rye dalam 56,3 gram Zat Gizi Kadar AKG (%) Energi 188 kkal Protein 8,31 g 16,60 Mangan 1,51 mg 75,5 Serat pangan 8,22 g 32,9 Selenium 19,89 mcg 28,40 Triptofan 0,09 g 28,10 Fosfor 210,69 mg 21,10 Magnesium 68,16 mg 17,00 Sumber : http://www.whfoods.org dalam Astawan, 2009 Pada tabel di atas, dapat dilihat bahwa rye memiliki kandungan gizi yang cukup baik, terutama kandungan mineral mangannya. Mineral mangan sangat penting untuk menyuplai persediaan energi yang berasal dari asupan protein dan karbohidrat.
Tabel 2. Kandungan Asam Amino di Rye dalam 100 gram Asam Amino Jumlah (%) Alanin 4,07 Arginin 4,60 Asam Aspartat 7,09
Sistein 2,51 Asam Glutamat 30,18 Glisin 3,98 Histidin 2,30 Isoleusin 4,00 Leusin 6,56 Lisin 3,18 Metionin 1,28 Fenilalanin 4,91 Prolin 11,4 Serin 4,70 Treonin 3,67 Triptofan 2,07 Tirosin 1,33 Valin 5,37 Ammonia 3,19 Sumber : Tkachuk and Irvine, 1969 dalam Matz, 1991. Didalam biji rye terkandung berbagai macam asam amino baik esensial dan non esensial. Asam amino esensial yang terkandung antara lain : lisin, metionin, triptofan, isoleusin, leusin, valin, histidin, fenilalanin dan treonin. Golongan asam amino yang terkandung dalam rye yang tertinggi yaitu asam glutamat sebesar 30,18 %. Asam glutamat yang ada di dalam rye dimungkinkan memberikan rasa gurih sehingga memberikan rasa yang khas pada produk olahannya seperti whiski, edible coating.
Tabel 3. Kandungan Vitamin dalam Rye per mg dalam 1 kg Vitamin Jumlah Thiamin 7,7 Riboflavin 2,9 Niacin 15,3 Biotin 0,054 Folacin 0,49 Asam Pantotenat 6,3 Piroksidin Kompleks 3,3 Sumber : Michela and Lorents, 1976 dalam Matz, 1991.
Rye memiliki kandungan signifikan mikronutrien yang sedikit seperti thiamin, riboflavin, niasin, biotin, folacin, asam pantotenat, dan piridoksin kompleks. Material tersebut tersedia dalam embryo, scutellum,
aleuron. Kandungan vitamin tertinggi adalah niasin atau B 3 yang berfungsi dalam membantu tubuh untuk memecah protien dan lemak, mengeluarkan racun dan zat berbahaya dalam tubuh, meningkatkan sirkulasi darah dan membantu mengurangi tingkat kolesterol dalam darah. D. Klasifikasi dan Kegunaan
Rye adalah anggota dari keluarga rumput Gramineae dan genus Secale, yang Cereale S. adalah yang spesies paling umum dibudidayakan. Rye dapat dibudidayakan di tempat yang paling ekstrim sekalipun seperti musim dingin yang kuat, tanah berpasir dengan kesuburan rendah bahkan di daerah yang biasanya tidak cocok untuk tanaman serealia lain. Sebagian besar rye yang diproduksi di seluruh dunia berasal dari zona yang bertemperatur dingin, tetapi bisa juga tumbuh di daerah yang agak kering di dekat padang pasir dan di tempat yang dataran tinggi (Bushuk, 2001). Dua jenis gandum hitam yang tumbuh di Amerika Serikat : 1.
Winter rye Winter rye harus ditanam pada musim gugur, membutuhkan suhu rendah dan jika "kebutuhan dingin" tidak terpenuhi, tanaman tidak akan tumbuh. Beberapa varietas Winter rye : a. Rye varietas selatan (Southern winter ryes), dicirikan oleh tingkat ketahanan musim dingin rendah dan tumbuh di daerah yang memiliki musim dingin ringan/sejuk. Varietas selatan lebih baik dari varietas utara karena tumbuh lebih cepat selama musim gugur dalam cuaca musim dingin yang sejuk. b. Rye varietas selatan (Northern winter ryes), membutuhkan suhu musim dingin yang lebih rendah untuk memenuhi kebutuhan mereka yang dingin daripada varietas selatan (tahan musim dingin) dan pertumbuhan lambat.
2. Spring rye Matang dengan cepat sejak ditabur/ditanam di musim semi. Ia dapat tumbuh sejak penanaman di daerah di mana musim dingin yang
cukup ringan. Hanya Sedikit spring rye yang ditanam di Amerika (Briggle, 1959). Manfaat rye untuk kesehatan : 1. Menurunkan berat badan Rye
gandum dapat
membantu
menurunkan
berat
badan karena
mengandung jumlah yang tinggi serat yang memiliki kapasitas air yang sangat tinggi mengikat yang menyebabkan itu untuk memperluas di usus, sehingga mengurangi risiko penyebab keinginan makanan berat badan. 2. Tipe II diabetes Sejak butir Rye melepaskan gula dengan perlahan ke dalam aliran darah, hal ini membantu untuk meningkatkan fungsi sel beta dalam mensekresi insulin dari pankreas, sehingga mengurangi resiko diabetes tipe II. 3. Penyakit jantung Selain sebagai mineral penting dalam melindungi kepadatan tulang dengan membantu penyerapan kalsium, magnesium memperbaiki irama jantung normal dan mencegah jantung dari pembekuan abnormal.
4. Fitonutrien Karena mengandung lignan, mengurangi risiko kanker yang disebabkan oleh tingginya tingkat estrogen buruk dari tubuh wanita, seperti kanker payudara. 5. Radikal bebas Sebagai komponen enzim super oksida dismutase mangan, mangan adalah antioksidan kuat yang meningkatkan fungsi kekebalan tubuh dalam menghancurkan radikal bebas sebagai hasil oksidasi sel (Kyle and Chantel, 2011). E. Senyawa Fungsional 1. Lignan
Lignan merupakan fitoestrogen difenolik yang dikonversi dalam usus mampu menjadi senyawa mirip estrogen dan berfungsi menekan penyakit jantung koroner serta menekan pertumbuhan sel kanker. Lignan dalam
rye
isolariciresinol
berbentuk
pinoresinol
(ISOLAR),
(Pino),
syringaresinol
lariciresinol (SYR),
(LAR), glikosida
secoisolariciresinol (SECO) dan matairesinol (MAT). Dalam usus macammacam lignan tersebut kecuali isolariciresinol akan dikonversi oleh mikriflora usus menjadi enterodiol (END) dan enterolactol (ENL). END dan ENL adalah senyawa hormon seperti yang memiliki kemampuan untuk mengikat reseptor estrogen. Setelah konversi, END dioksidasi untuk ENL. Kemudian ENL diserap secara difusi pasif oleh asam lemak rantai pendek.
Gambar 8. Macam-macam lignan 2. Tanin Tanin merupakan senyawa nirgizi, dengan adanya kandungan tanin pada suatu bahan dapat memberikan rasa sepat. Namun pada penelitian akhir-akhir ini menyebutkan bahwa senyawa tannin yang termasuk senyawa polifenol dapat berfungsi sebagai antioksidan. 3. Asam ferulat Asam ferulat yaitu asam fenolat utama dalam rye yang berkontribuasi memberikan efek antioksidan rye (Andreasen et al 2000,. 2001 dalam Kujala 2002).
4. Alkylresorsinol Alkylresorsinol adalah senyawa fenolik di bagian luar inti rye. Alkylresorsinol berpartisipasi sebagai antimikroba, antitumor, antikanker, dan efek antioksidan. Semakin tinggi konsentrasi alkylresorsinol, semakin tinggi enterolactol (ENL) (Ross et al 2001,. Kamal-Eldin et al. 2000 dalam Kujala 2002).
F. Produk
Produk dari rye dapat dibentuk menjadi: a. Roti b. Tepung c. Whiski
Flowchart pembuatan wiski Gandum hitam (rye)
Di haluskan
Dicampur air
Disimpan dalam tong kecil dari kayu (kayu ek)
Dipanaskan
Di distilasi
Gambar 9. Whiski Whiski merujuk secara luas kepada kategori minuman beralkohol dari fermentasi serealia yang mengalami proses mashing (dihaluskan, dicampur air serta dipanaskan), dan hasilnya melalui proses distilasi sebelum dimatangkan dengan cara disimpan di dalam tong kecil dari kayu (biasanya kayu ek). Jenis wiski yang dihasilkan bergantung jenis serealia yang dipakai sebagai bahan baku, yakni jelai, malt (jelai yang dikecambahkan), gandum hitam (rye), rye yang dikecambahkan, gandum, dan jagung. d. Bubur Bubur rye secara tradisional terbuat dari tepung rye. Proses pembuatan bubur instant rye meliputi pencampuran tepung rye dengan karagenan, dekstrin, air dengan perbandingan 75:10:10:5. Dipanaskan sampai terbentuk adonan kental, dikeringkan menggunakan drum drier (P=3-4 bar, T=140oC), digiling dengan alat penepung hingga berbentuk tepung halus berukuran 60 mesh. Ditimbang rendemennya, ditambah susu skim dan tepung gula. Terbentuklah bubur instant rye.
Karagenan berfungsi sebagai peningkat rasa dan penstabil dalam bubur instant. Dekstrin sebagai koagulan sehingga bubur rye tercampur merata. Penambahan susu skim dan tepung gula untuk memberikan rasa manis dan gizi pada bubur instant (Heryani dkk, 2009). Flow Chart Pembuatan Bubur Rye Dicampur bahan : tepung rye + karagenen, dekstrin, air (rasio 75:10:10:5)
Dipanaskan sampai terbentuk adonan kental
Dikeringkan menggunakan drum drier
Digiling hingga berbentuk tepung halus dengan ukuran 60 mesh
Bubur instan
e. Edible coating Edible coating salah satu bagian dari teknologi pangan modern, tetapi edible coating telah digunakan sejak dulu kala di Finlandia timur dimana ikan, sayur-mayur, dan daging yang dimatangkan sampai Tepung rye + air kedalam kulit rye untuk membuat produk stabil dengan edible coating yang enak. Dipanaskan sampai terbentuk gelatin Sayur, daging, ikan Edible coating terbentuk pada sayur dan daging
Sayuran dan daging siap untuk langsung dimakan
DAFTAR PUSTAKA
Anonim1. 2009. Grain Storage Guide . http://www.britannica.com/blogs. Diakses pada tanggal 7 April 2011 pukul 20.00 WIB. Anonim2. 2011. Cereal Rye; Secale cereale L. USDA NRCS Plant Materrial Program, United States Department of Agriculture, Natural Resources Conservation Service. Washington DC, United States of America, USA. Astawan, Made dan Leomitro Andreas. 2009. Khasiat Whole Grain. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Bushuk, W. 2001. Rye Production and Uses Worldwide. Journal of Cereal Food World vol 46 no. 2. University of Manitoba, Winnipeg, Canada. Briggle, L. W. 1959. Growing Rye . Farmers Bulletin no 2145 US Department of Agriculture: 4-5. Hapsari,
Tiara Z. 2010. Proses Pembuatan Minuman Whisky. // http://magazindo.com/tag/gandum/ . Diakses pada tanggal 14 April 2011 pukul 09.00 WIB.
Heryani dkk. 2009. Pembuatan Bubur Instan Bekatul Padi Sebagai Alternatif Pangan Untuk Pencegahan Hiperkolesterolemia. IPB. Bogor. Kujala, Tarja et al. 2002. Rye and Health. The Nordic Rye Group Press. Finlandia. Kyle J. Norton and Chantel. 2011. Healthy Foods Classification . http://foods-forthought-list.blogspot.com/. Diakses tanggal 7 April 2011 pukul 20.00 WIB. Matz, Samuel A. 1991. The Chemistry and Technology of Cereals as Food and Feed; Second Edition. Pan-Tech International, Inc. Texas, United States of America.
