Good Manufacturing Practices
Cara Produksi Makanan yg Baik Pedoman yg menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi Berisi penjelasan mengenai persyaratan minimum yg harus dipenuhi pd seluruh mata rantai makanan, mulai bahan baku sp produk akhir. Umumnya menguraikan ttg kondisi yg bagaimana dan prosedur yg mana yg akan dipakai perusahaan
Good Manufacturing Practices
Tidak ditujukan utk memonitor pengendalian bahaya. Tidak mensyaratkan penetapan batas penyimpangan dan tindakan koreksi
Good Manufacturing Practices
Setiap bab didalam pedoman menjelaskan mengenai tujuan dan alasan yg berkaitan dgn kelayakan dan keamanan makanan yg diproduksi. Membantu jajaran manajemen utk membangun sistem jaminan mutu yg baik
Hubungan Antara Sistem dalam Keamanan Pangan HACCP
GMP
Keamanan Pangan
SSOP
Manajemen Mutu HACCP
SSOP
GMP
Sanitasi & hygiene
Program dasar
GMP dan SSOP merupakan program prasyarat dr HACCP.
Kegunaan penerapan GMP Bagi pemerintah :
Melindungi konsumen dr penyakit atau kerugian yg diakibatkan oleh makanan yg tidak memenuhi persyaratan. Memberikan jaminan kpd konsumen bhw makanan yg dikonsumsi mrpk makanan yg layak.
Kegunaan penerapan GMP Bagi pemerintah (lanjutan)
Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan thd makanan yg diperdagangkan secara internasional. Memberikan bahan acuan dalam program pendidikan kesehatan dibidang makanan kepada industri dan konsumen.
Kegunaan penerapan GMP Bagi industri : Memproduksi dan menyediakan makanan yg aman dan layak bagi konsumen. Memberikan informasi yg jelas dan mudah dimengerti kpd masyarakat utk melindungi makanan thd kontaminasi dan kerusakan Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional thd makanan yg diproduksi. Starting Point utk penerapan HACCP.
Untuk menghasilkan produk yg bermutu baik, GMP menetapkan 1.
2.
3.
Kriteria (istilah umum, persyaratan bangunan dan fasilitas lain) Standar (spesifikasi bahan baku dan produk, komposisi produk) Kondisi (parameter proses pengolahan)
Ruang Lingkup GMP
Lingkungan dan lokasi. Bangunan dan fasilitas unit usaha. Fasilitas dan kegiatan sanitasi. Sistem pengendalian hama. Hygiene karyawan. Pengendalian proses. Manajemen pengawasan. Pencatatan dan dokumentasi.
Lingkungan dan lokasi Lingkungan > Lingkungan sarana pengolahan hrs terawat baik, bersih dan bebas sampah. > Sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup baik. > Sistem saluran pembuangan air lancar. Lokasi > Terletak dibagian pinggir kota, tidak padat penduduk dan lebih rendah dr pemukiman.
Lingkungan dan lokasi (lanjutan) >Tidak menimbulkan pencemaran lingkungan. > Bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan kontaminan lain. >Bebas dr sarang hama spt hewan pengerat dan serangga. >Tidak berada dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau limbah.
Bangunan dan fasilitas unit usaha
Desain Bangunan - Desain, konstruksi dan tata ruang hrs sesuai dengan alur proses. - Bangunan cukup luas dan dpt dilakukan pembersihan secara intensif. - Terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor. - Lantai dan dinding dr bhn kedap air, kuat dan mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung.
Bangunan dan fasilitas unit usaha (lanjutan)
Fasilitas unit usaha - Penerangan cukup, sesuai spesifikasi proses. - Ventilasi baik memungkinkan udara mengalir dr ruang bersih ke ruang kotor. - Sarana pencucian tangan dan kaki dilengkapi sabun dan pengering atau desinfektan. - Gudang mudah dibersihkan, terjaga dr hama, pengaturan suhu dan kelembaban sesuai, penyimpanan sistem FIFO dilengkapi catatan.
Fasilitas dan kegiatan sanitasi
Program sanitasi meliputi : > Sarana penyediaan air > Sarana pembuangan air dan limbah > Sarana pembersihan /pencucian > Sarana toilet/jamban > Sarana hygiene karyawan
Sistem pengendalian hama
Pengawasan atas barang/bahan yg masuk Penerapan/praktek hygienis yg baik Menutup lubang dan saluran yg memungkinkan masuknya hama Memasang kawat kasa pd jendela dan ventilasi Mencegah hewan piaraan berkeliaran di lokasi unit usaha
Hygiene Karyawan
Persyaratan dan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan Persyaratan kebersihan karyawan -Menjaga kebersihan badan -Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya -Menutup luka -Selalu mencuci tangan dengan sabun Melatih kebiasaan karyawan
Pengendalian proses Pengendalian pre produksi (persyaratan bhn baku, komposisi bhn, cara pengolahan bhn baku, persyaratan distribusi/transportasi, penyiapan produk sebelum dikonsumsi) Pengendalian proses produksi Pengendalian pasca produksi (jenis dan jumlah bhn yg digunakan produksi, bagan alir proses pengolahan, keterangan produk, penyimpanan produk, jenis kemasan, jenis produk pangan yg dihasilkan)
Manajemen Pengawasan
Pengawasan thd jalannya proses produksi dan perbaikan bila terjadi penyimpangan yg menurunkan mutu dan keamanan produk. Pengawasan rutin utk meningkatkan efektifitas dan efisiensi proses produksi
Pencatatan dan Dokumentasi
Berisi catatan ttg proses pengolahan , termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa, distribusi dan penarikan produk karena kadaluarsa Dokumen yg baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk
Nomor Kontrol Veteriner (NKV) Sebagai persyaratan dasar penerapan HACCP di Industri Pangan Asal Hewan
UU No 8/1999 Produk Pangan UU No 7/1996 Hewani ASUH Direktorat Kesmavet Food Safety, Zoonosis dan Animal Welfare. Nomor Kontrol Veteriner : Merupakan registrasi atau sertifikasi kelayakan usaha dgn dasar penilaian adalah telah dipenuhinya persyaratan teknis yg meliputi GMP dan SSOP.
Nomor Kontrol Veteriner
Merupakan persyaratan dasar utk dapat diterapkan sistem jaminan keamanan dan mutu. NKV diberikan kepada : - RPH/RPU. - Tempat pemrosesan daging. - Usaha pengimpor. - Pengumpul/Penampung. - Pengedar daging, susu, telur dan hasil
olahannya
Maksud dan Tujuan Pemberian NKV
Memberikan jaminan dan perlindungan kpd masyarakat, bahwa produk pangan asal hewan yg dibeli/dikonsumsi berasal dari hasil usaha pemotongan hewan/unggas, usaha pengimpor, pengedar dan industri pengolahan/tempat pemrosesan produk peternakan yg telah memenuhi persyaratan kesmavet yg ditetapkan. Terlaksananya tertib hukum dan tertib administrasi
Mempermudah dan memperlancar pelaksanaan sistem pengawasan oleh para pengawas kesmavet di lapangan maupun konsumen, dan meningkatkan daya saing produk domestik dipasar global.
Nomor Kontrol Veteriner
Jika sarana produksi ingin menerapkan sistem HACCP maka kriteria persyaratan dasarnya / NKV harus mendapat nilai baik NKV dilakukan berdasar permohonan pihak swasta /masyarakat dan pihak lain yg melakukan usaha dibidang produk peternakan.
