GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
A. Latar Latar Bela Belaka kang ng
Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi memenuhi persyaratan-persy persyaratan-persyaratan aratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. turan mengenai GMP dikeluarkan oleh pemerintah masing-masing negara! seperti aturan GMP merika "erikat. "elain itu aturan! peraturan mengenai GMP dalam bentuk aturan. Prakt Praktik ik yang yang hygie hygienis nis ( codes codes of hygi hygieni enicc prac practic tices) es) dikemban dikembangka gkan n oleh organis organisasi asi internas internasiona ionall seperti seperti Food Hygiene Committee of The Food and Agriculture Agriculture Organization, Organization, World Health Organization (WHO) , dan Codex Alimentarius Commisision "ebenarnya GMP bukan merupakan sistem mutu yang baru dikenal di #ndonesia! karena sejak tahun $%&' telah dipublikasikan oleh epartemen esehatan *# melalui "urat eputusan Menteri esehatan *# +o.,Menkes"#$%&' tertanggal ,/ 0anuari $%&' sebagai Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. "eiring dengan perkembangan jaman! definisi untuk produk pangan yang bermutu tidak dinilai dinilai sebatas sebatas mutunya mutunya saja! saja! namun namun juga juga mulai mulai dituntut dituntut masalah kandung kandungan an gi1i! gi1i! nutrisi! nutrisi! kesehat kesehatan! an! dan keaman keamanan an panganny pangannya. a. engan engan demikia demikian! n! aturan aturan mengena mengenaii GMP pun terus terus dikembangkan oleh produsen pangan dan sekarang pun telah dipergunakan sebagai persyaratan dasar ( prere!uisites prere!uisites)) dalam aplikasi sistem 2CCP atau sistem keamanan pangan. 0adi! 0adi! GMP merupak merupakan an program program penunjan penunjang g keberhas keberhasilan ilan dalam dalam implemen implementasi tasi sistem sistem 2CCP sehingga sehingga produk pangan pangan yang yang dihasilk dihasilkan an benar-b benar-benar enar bermutu bermutu dan sesuai sesuai dengan dengan tuntutan konsumen! tidak hanya didalam akan tetapi juga di luar negeri. B. Dasa Dasarr Hk Hk! !
a. " Menkes Menkes +o., +o., tahun tahun $%&' tenta tentang ng Pedoma Pedoman n Cara Cara Produ Produks ksii Makan Makanan an yang Baik untuk Makanan b. 33 +o.& +o.& tahu tahun n $%%4 $%%4 tenta tentang ng Pang Pangan an c. 33 +o.$' +o.$' tah tahun un ,5$, ,5$, ten tenta tang ng Pang Pangan an d. PP +o.,' +o.,' tahun tahun ,55/ ,55/ tentang tentang eamanan eamanan!! Mutu dan Gi1i Panga Pangan n
e. Permenperin +o.&6 tahun ,5$5 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan 7lahan yang Baik f. Peraturan epala Badan Penga8as 7bat dan Makanan *# +omor 2.5.$.,.5/.$,.,,54 tahun ,5$, tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk #ndustri *umah 9angga. C. As"ek#as"ek $ala! Good Manufacturing Practices
"ecara umum! peraturan GMP terdiri dari desain dan konstruksi higienis untuk pengolahan produk makanan! desain dan konstruksi higienis untuk peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan! pembersihan dan desinfeksi peralatan! pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik! pelatihan dan higienitas pekerja serta dokumentasi yang tepat. Cara produksi makanan yang baik atau GMP terdiri dari beberapa aspek yang saling berkaitan dan berpengaruh langsung terhadap produk yang diolah dan dihasilkan. omponen dasar tersebut sebagai berikut :
M+G
"97*G<
"+#99#7 +
B3#;#+ G
39#;#9>
GMP
<=3#PM<+9 "
QUALITY
M#+9<++C <
$. Bangunan Pabrik onstruksi bangunan pabrik yang hygienis sangatlah penting untuk mendapat perhatian khusus. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam merancang suatu pabrik makanan adalah :
a. Pemilihan lokasi Pemilihan lokasi pabrik berpengaruh pada mutu dan kualitas produk yang dihasilkan. Pabrik makanan sebaiknya jauh dari pabrik lain yang memproduksi bahan-bahan
kimia atau produk lain yang berbahaya karena limbah yang dihasilkan secara tidak langsung mencemari produk pangan. b.
9ata letak pabrik 9ata letak pabrik termasuk jarak dengan bahan baku yang akan digunakan juga harus menjadi pertimbangan. Misalnya industri pengalengan ikan! akan lebih baik berada dekat dengan pelabuhan atau pasar ikan. 2al ini berkaitan dengan kualitas bahan baku yang digunakan.
c.
9ata letak bahan baku Bahan-bahan yang rentan bahaya mikrobiologis lebih baik ditempatkan terpisah dari produk yang diproses maupun produk yang telah jadi. 2al ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antara produk dengan bahan baku.
d.
Peralatan lat yang digunakan untuk bahan mentah harus dibedakan dengan alat yang digunakan pada produk setengah jadi atau telah jadi.
e.
esain dan rancang bangun iperlukan untuk mencegah atau meminimalisasi kontaminasi silang yang dapat terjadi pada produk. Beberapa aspek yg harus dipertimbangkan : $) Pemantauan terhadap faktor luar yg memengaruhi hasil produk ,) *uangan harus ditata sedemikian rupa untuk melancarkan proses produksi dari bahan baku sampai produk jadi ) etahanan! keutuhan! dan kebersihan dari permukaan bangunan dan fasilitas (lantai! dinding! dan langit-langit) /) Pemantauan lingkungan
,. Manajemen Perusahaan omitmen manajemen untuk menghasilkan makanan yang bermutu dan aman dikonsumsi merupakan satu kunci yang dapat menghantarkan suatu industri pangan untuk mencapai tujuan mereka. alam
penerapan
sistem manajemen
modern
yang
mengandalkan kekuatan data! komitmen manajemen umumnya dinyatakan dalam bentuk dokumen pernyataan.
"istem manajemen perusahaan yang dikendalikan didalam GMP dapat dikelompokkan menjadi komitmen manajemen! pengelolaan sumber daya! operasional! pemantauan dan e?aluasi! serta peningkatan sistem. a. omitmen Manajemen Bergeraknya sistem manajemen keamanan pangan harus dia8ali dengan suatu itikad baik dari pimpinan tertinggi perusahaan dan ditunjukkan juga dengan pembentukan tim khusus yang ditugaskan untuk mengoperasikan kegiatan pengelolaan sistem manajemen keamanan pangan. b. Pengelolaan "umber aya Manajemen sumber daya meliputi sumber daya manusia! sumber daya alam! fasilitas! infrastruktur! informasi! hingga dana. Pengelolaan sumber daya tersebut disesuaikan dengan fungsi organisasi yang terlibat. Pengelolaan sumber daya manusia ("M) didalam penerapan sistem keamanan pangan meliputi : pemilihan atau rekrutmen "M! penetapan uraian jabatan! pengaturan pelatihan! sanitasi karya8an dan penyediaan fasilitas sanitasi karya8an. Pengelolaan sumber daya alam seperti air tanah! batu bara! listrik! atau sumber daya galian langsung di dalam perusahaan umumnya berada di ba8ah kendali departemen teknik atau utilitas. Pengelolaan pranata dasar dan fasilitas di dalam perusahaan dikendalikan oleh departemen teknik atau departemen umum. Pengaturan terhadap pranata dasar meliputi pera8atan dan pengoperasian. #nformasi dikendalikan oleh departemen khusus "lectronic #ata $rocessing ("#$) pada industri modern atau departemen khusus yang menyediakan pu%lic relation pada industri secara umum. c. 7perasional Manajemen operasional sistem manajemen keamanan pangan menjadi tanggung ja8ab di?isi pabrikasi. *angkaian kegiatan di?isi pabrikasi meliputi perencanaan produksi! produksi! pera8atan mesin! dan utilitas pabrik. "eluruh kesatuan proses operasi sistem manajemen keamanan pangan terkonsentrasi dalam di?isi produksi. d. Pemantauan dan
Pemantauan dilakukan baik terhadap CCP! operasi CP! atau sistem keseluruhan. Proses pemantauannya sendiri menggunakan prinsip inspeksi! pengujian! pengukuran! ?alidasi! internal audit! atau metode lain yang sesuai. e. Manajemen pemantauan dan e?aluasi meliputi akti?itas perencanaan! pangambilan contoh! inspeksi proses! pengujian laboratorium! audit internal! pengendalian alat ukur! tindakan koreksi! analisis statistika! dan tinjauan manajemen. f. Peningkatan sistem imasukkannya sistem manajemen keamanan pangan ke dalam rencana strategis perusahaan akan sangat memungkinkan proses perbaikan dan peningkatan terus dilaksanakan. . 3tilitas Pabrik 3nit penunjang seperti utilitas juga sangat diperlukan untuk menjalankan produksi dengan baik. Beberapa hal yang termasuk di dalam unit utilitas tersebut adalah : a &team &team atau kukus digunakan hampir di semua industri modern yang menggunakan operasi panas. b. ir compressed Beberapa industri pangan menggunakan udara kempa berpotensi kontak langsung dengan produk! misalnya pembersihan botol sebelum dimuat produk! penambahan tekanan pada pengalengan minuman dan pembentukan kemasan plastik. c. ir ir dalam pengolahan pangan terdiri dari air pengolahan! air minum! dan air bersih. d. ;istrik ;istrik di industri digunakan sebagai sumber energi gerak! beberapa di antaranya sebagai pembangkit panas! dan penerangan. alam praktik industry! listrik dapat menggunakan dua sumber! yakni aliran yang disediakan oleh pemerintah dan listrik yang menggunakan generator sendiri. liran listrik yang disediakan s8asta belum popular di #ndonesia. *ekaman pasokan listrik adalah bagian dari bukti pengendalian system GMP di #ndustri. /. Pemeliharaan lat
3ntuk kelancaran proses produksi! sebaiknya pabrik juga dilengkapi dengan unit perbaikanbengkel. arena produk makanan adalah produk yang tidak tahan lama! apabila terjadi kerusakan pada mesin! harus segera diambil langkah perbaikannya. i samping itu! untuk menghemat 8aktu harus disediakan pula suku cadangnya. i dalam pemenuhan terhadap aspek keamanan pangan! peranti dan bahan yang digunakan untuk pemeliharaan alat haruslah memenuhi persyaratan food grade. Pelumas! pelincir! cat! pembersih! dan bahan dasar peralatan secara keseluruhan harus memiliki klasifikasi food grade. Pemeliharaan mesin dan instrumentasi industri harus terjad8al dengan baik! meliputi beberapa akti?itas sebagai berikut: a. Pembersihan b. Pelumasan dan inspeksi rutin@ c. Perbaikan kecil atau penggantian suku cadang@ d. Perbaikan menengah@ e. 7?erhaul@ f. kalibrasi. eseluruhan jad8al tersebut disusun untuk mendukung akti?itas produksi dan tetap memerhatikan aspek keamanan pangan. Perusahaan harus memiliki jad8al yang tetap untuk memeriksa jalur pemipaan dan ducting. orosi?itas! kebocoran! isolasi yang terbuka! penyumbatan! seal! katup! dan pengerakan adalah kejadian yang berpotensi untuk memberikan kontaminasi silang kepada produk. Beberapa jalur pemipaan yang harus selalu diinspeksi adalah a. Pipa air! b. Pipa steam! c. Pipa air compressed! d. ucting! e. Pipa distribusi produk! f. Pipa bahan bakar! g. Pipa udara pendingin! dan h. Pipa listrik.
husus pipa listik! memiliki mekanisme pemeriksaan khusus yang umumnya dilakukan oleh epartemen
mengendalikan
kebersihan
lingkungan
sekitar!
khususnya
area
pengolahan.produk pangan. emikian pula halnya dengan peralatan yang digunakan! harus dipilih dan diseleksi dengancermat sertatata letaknyadiperhatikan sesuai dengankebutuhan. Peralatan tersebut harus dibersihkan dan didisinfektan secara rutin sebelum dan sesudah digunakan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang pada produk pangan. Peralatan di industri pangan sangat beragam! tergantung dari jenis produk pmge! apakah merupakan pangan yang kering! jeli! atau pasta. 3mumnya makanan kering lebih mudah dipantau karena mikroorganisme lebih menyukai tempat lembap. "ebagai contoh! peralatan yang sangat kompleks dapat ditemukan dalam industri peugolahan gula pasir. "emua bahan bakunya adalah air perasan tebu atau tetes tebu yang berbentuk cairan! dan produk jadinya berupa kristal-kristal gula yang berbentuk padat. Pemrosesan harus dipantau sedemikian rupa untuk menjaga mutu dankeamanan pangan. lat-alat yang
dipakai antara lain tangki pengaduk! e?aporator! crystalli1er dan masih banyak peralatan lainnya. ondisi peralatan yang baik harus diperhatikan dan alat pengatur suhu atau alat lainnya harus dikalibrasi untuk menjamin bah8a proses dapat dijalankan dengan optimal. Pengenalan terhadap jenis dan kondisi peralatan sangat diperlukan agar para pekerja dapat memahami dan memperbaiki kerusakan ataupun kekurangan yang terjadi dengan segera sehingga akti?itas tidak akan tertunda lama. Berikut ini adalah beberapa peralatan yang umunnya digunakan dalam industri pangan. a. "torage 9ank (9angki Penyimpan) alam merancang dan memilih suatu tangki penyimpanan bahan baku atau produk jadi! beberapa hal yang harus diperhatikan adalah $. apasitas produksi! pengeluaran bahan bakuproduk jadi semestinya mengikuti sistem fifo atau first in first out@ ,. 9angki berasal dari bahan yang mudah dibersihkan! tidak korosiA tidak retak atau berlubang! dan tahan lama@ . onstruksi tangki tidak bercelah! mudah dibersihkan! dan tidak bersudut sehingga tidak menyulitkan dalam pembersihan@ /. 9emperatursuhu pada tangki harus disesuaikan dengan jenis bahan balarproduk yang ada@ 6. elembapan harus dihindari karena merupakan tempat berkembang biaknya mikroba dengan cepat. Contoh untuk storage tankltarryttrpenyimpanan dapat dilihat pada Gambar berikut.
"ebuah tangki penyimpanan (storage tank) harus dilengkapi dengan pengatur suhu (sesuai denganjenis bahan baku).3ntuk produk ikan! daging! ayam! susu! dan produk lain yang tidak tahan lama harus disimpan dalam cold storage agar tidak mengalami kerusakan dan terkontaminasi mikroorganisme. 9angki penyimpanan bahan harus mudah dibersihkan untuk menghindari sisa bahan pangan di dalamnya. b. Mill Grinder "elanjutnya! dari tangki penyimpanan bahan baku makanan akan melalui proses pemotongan atau penghancuran. 0ika yang diinginkan berbentuk tepung atau ditujukan untuk mempermudah dalam proses pencampuran formula. lat yang digunakan! antara lain pisau atalu grinder. Pisau tersebut harus diperiksa ketajamannya agar proses dapat berjalan dengan baik dan tidak dapat mencemari produk pangan yang dapat saja terjadi karena bahaya fisik atau mikrobiologi. "ebaiknya sistem dalam proses pembuatan makanan merupakan sistem batch! sehingga peralatan mudah dibersihkan secara rutin. +amun jika sistem yang digunakan semi kontinu maka peralatan yang tersedia harus lebih dari satu sehingga pada saat salah satu alat dibersihkan! alat yang lainnya dapat digunakan. engan demikian! kebersihan peralatan yang digunakan akan selalu terjamin.
c. Mier (9angki Pencampur)
alam pembuatan suatu produk Pangan! misalnya snack! pasti ada proses pencampuran bahan baku dengan bahan tambahan atau additi?e-nya. ormula akan lebih mudah homogen jika berbentuk cair atau butiran halus (tepung). arena itu mier memegang peranan penting! terutama dalam menghasilkan taste (rasa) dan. colour (8arna) pada produk pangan. "ebelum memasuki proses pencampuran! sebaiknya bahan-bahan yang akan dicampur ditimbang dan ditakar dalam tempat yang terpisah. 2al ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari sisa-sisa produk terdahulu apabila sistem tidak dilakukan secara batch! dan sekaligus menjamin ketepatan pengukuran formula yang dimasukkan ke dalam mier. ;ama proses sangat memengaruhi mutu dan homogenitas produk yang dihasilkan. engan demikian! dalam tahap ini pemeriksaan pada 8aktu dan suhu harus dilakukan agar proses berjalan optimal. Beberapa jenis Mier disajikan pada Gambar.
d. "i1er dan Product "hapes
Bentuk makanan padatkering seperti snack sangat beragam! ada yang berbentuk tepung! crumble (butiran)! hole (cincin berlubang)! pellet (silinder)! ball (bola-bola) ataupun stick. 3ntuk menghasilkan bentuk yang diinginkan! biasanya telah disediakan alat yang telah diset untuk bentuk tertentu. Pengolahan dilakukan pada suhu tertentu untuk menghasilkan produk dengan bentuk yang sebaik-baiknya.
e.
2eaterCooler (pada Proses PemanasanPendinginan) da beberapa jenis makanan tertentu yang harus melalui tahap pendinginan atau pemanasan. 9ahap pemanasan biasanya dilakukan untuk mematikan mikroorganisme yang kemungkinan mencemari produk! di samping itu juga berfungsi untuk memudahkan indusfri pangan dalam meinbentuk produk pangan sesuai dengan yang diinginkan. "ebagai contoh dalam pembuatan bentuk pelletsilinder! proses yang terjadi meliputi proses pemanasan dengan steam yang dikombinasikan dengan proses pengepresan produk pada alat sehingga produk keluar dalam benfiik pelletsilinder. Proses pendinginan juga umum digunakan dalam industri pangan karena sebelum dikemas harus berada pada suhu kamar! kecuali untuk produk tertentu yang harus drpackingpada suhu di ba8ah suhu kamar. "ebagai contoh! setelah keluar dari mesin pembentuk pellet (silinder) atau pelleting produk dalam keadaan panas karena langsung disemprot dengan steam. 3ntuk mencegah agar produk yang akan dikemas
tidak rusak maka pengemasan harus dilakukan pada kondisi suhu kamar sehingga proses pendinginan merupakan alternati?e yang baik untuk mempercepat proses. f. 7?en alam proses pembuatan snack! cake! ataumakanan kering lainnya! perlu keberadaan alat ini. 7?en merupakan alat untuk memanaskan adonan pada suhu tertentu sehingga adonan mengalami berbagai perubahan karakteristik! misalnya perubahan ?iskositas! tekstur! rasa! kadar air! dan juga mematikan mikroorganisme karena adanya panas. engan berbagai perubahan karakteristik adonan! kualitas o?en menjadi salah satu perhatian utama. 7?en yang baik minimal harus memiliki pengatur suhu dan 8aktu! selain konstruksi yang tepat. g.
Crystali1er Crystali1er berfungsi mengubah bahan yang berbentuk cairlarutan menjadi padatan yang berbentuk kristal. suhutemperatur crystalli1er harus dikendalikan agar kristal terbentuk dengan sempurna.
j.
Con?eyor Pengangkutan atau transportasi produk dari satu proses ke proses lainnya harus terlindungi dari faktor luar yang dapat mencemari produk yang diproses.
0enis con?eyor yang baik untuk produk makanan adalah con?eyor yang berpenutup seperti scre8 con?eyor! pneumatic con?eyor ataupun bucket ele?ator. Contoh untuk desain con?eyor dapat dilihat pada Gambar.
k. Metal Banyak
etector unit
menggunakan
pengolahan alat
ini
untuk pemantauan terhadap kontaminasi yang berasal dari logam. lat ini cukup efektif untuk mempermudah penga8asan produk! baik mulai dari bahan mentah! produk setengah jadi! sampai produk akhir. Peralatan-peralatan yang dijelaskan di atas baru merupakan sebagian kecil dari peralatan yang ada di industri pangan. sebaiknya seluruh tangki-tangki memiliki penutup agar terlindung dari faktor-faktor luar yang dapat mencemari produk. emikian pula dengan konstruksirancang bangun alat harus dibuat sebaik mungkin agar mudah dibersihkan dan didisinfektan. Peralatan-peralatan tersebut hendaknya ditunjang dengan alat:alat lain seperti temperature control! pressure control! dan seluruhnya harus dikalibrasi agar alat dapat berjalan seoptimal mungkin dalam menghasilkan produk pangan yang bermutu dan arnan dari bahaya fisik! kimia! dan mikrobiologi. alam memilih suatu peralatan unfuk proses pengolahan makanan! hal-hal yang harus dipertimbangkan! antara lain: $. Peralatan yang dipilih harus sesuai dengan produk yang akan dihasilkan@ ,. 3kuran peralatan sesuai dengan kapasitas produk@
. Peralatan harus tahan lama! mudah dioperasikan dan dipelihara! sesuai dengan peralatan lain! aman untuk operator! dan harus diperhitungkan pula masalah biayanya. Pemilihan yang salah akan berpengaruh pada kondisi alat misalnya dalam satu kasus rancangan alatnya tidak bagus! akan mengakibatlian kontaminasi silang pada makanan yang diolah. aktor utama yang teridentifikasi dapat menyebabkan kontaminasi oleh mikroorganisme adalah kurangnya kebersihan yang memengaruhi konstruksi bahan! serta rancangan yang kurang baik dari bagian alat yang spesifik! seperti mesin injeksi! pompa! dan ketajaman pisau. ondisi lain yang dapat menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme dan kontaminasi produk dapat disebabkan oleh pengeluaran produk dari peralatan yang tidak baik! peralatan berkontak langsung dengan produk pangan! sulitnya perneliharaan! serta perbaikan dan kelayakan dari peralatan. Berikut Cara Produksi Pangan >ang Baik 3ntuk #ndustri *umah 9angga.
