PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES PADA PENGOLAHAN PRODUK SURIMI BEKU Nursinah Amir 1, Afandy2, Fausan Jurusan Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas Hasanuddin
Abstrak Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada pengolahan pengolahan produk surimi beku. Penelitian ini dilakukan dilakukan pada perusahaan perusahaan pengolahan pengolahan produk surimi surimi beku bertaraf bertaraf internas internasion ional. al. Data diperoleh diperoleh melalui melalui observasi observasi langsung langsung ke perusahaan perusahaan tersebut. Data hasil penelitian penelitian dianalisis secara deskriptif deskriptif dan disajikan dalam dalam bentuk gambar. gambar. Hasil peneliti penelitian an menunju menunjukkan kkan bahwa bahwa perusaha perusahaan an tersebut tersebut menerap menerapkan kan Good Manufacturing Manufacturing Practices yang meliputi lingkungan dan lokasi, fasilitas dan kegiatan sanitasi dengan tersedianya sarana sarana penyedi penyediaan aan air bersih, bersih, sarana sarana pembua pembuanga ngan n air dan limbah, limbah, sarana sarana pembersi pembersihan han dan pencucia pencucian, n, sarana sarana toilet toilet atau jamban, jamban, sarana sarana higienis higienis karyawan karyawan,, adanya adanya sistem sistem pengen pengendali dalian an hama, terjaminnya higienis karyawan, pengendalian pengendalian proses, manajemen pengawasan, pencatatan dan dokumentasi Kata kunci : GMP, produk, surimi beku, sanitasi, higienis
Pengantar Dewasa ini, masyarakat mulai menyadari pentingnya kualitas pangan dari pada hanya sekedar sekedar kenyang kenyang.. Kualita Kualitas s pangan pangan adalah adalah sejumlah sejumlah paramete parameterr yang dapat dapat digunaka digunakan n untuk untuk menggambarkan kondisi pangan tersebut. Pangan berkualitas akan memiliki daya saing lebih baik, sehingga dapat memenangkan persaingan dengan produk sejenis. Industri pengolahan pangan berbasis hasil perikanan menuntut pelaksanaan Good Manufacturing Practices secara ketat. Hal ini dilakukan untuk menghasilkan produk berkualitas baik. Good Manufacturing Practices adalah cara pengelolaan yang baik untuk memproduksi suatu produk olahan, meliputi ketentuan atau pedo pedoman man atau atau prosed prosedur ur meng mengen enai ai lokasi lokasi,, bang bangun unan, an, ruang ruang,, dan dan saran sarana a pabri pabrik, k, prose proses s pengolahan, pengolahan, peralatan pengolahan, penyimpanan dan distribusi produk olahan, kebrsihan dan kesehatan pekerja, serta penanganan limbah dan pengelolaan lingkungan. Salah satu penyebab ditolaknya produk perikanan di pasaran internasional adalah karena penerapan Good Manufacturing Practices yang tidak benar misalnya sanitasi dan higienis yang kurang kurang baik terutama terutama akibat akibat pencemar pencemaran an lingkung lingkungan. an. Sanitasi Sanitasi dalam dalam perusaha perusahaan an perikana perikanan n merupakan usaha pengontrolan semua kondisi dan aktifitas dalam pabrik serta jalannya proses agar bebas dari mikroorganisme penghasil penyakit dan benda asing. Dalam industri pengolahan pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptis dalam persiapan pengolahan, pengemasan produk, kebersihan lingkungan dan kesehatan kerja. Sedangkan higienis adalah tindakan yang diambil untuk memastikan bahwa suatu makanan terbebas dari zat-zat yang berbahaya. Berbagai macam zat atau subtansi yang berbahaya bisa terdapat di dalam maupun di luar dari makanan tersebut. Makanan yang tercemar atau terkontaminasi ini dapat menimbulkan suatu penyakit, dan bahkan dapat menyebabkan kematian. Berdasarkan uraian di atas, penulis telah melakuka penelitian tentang penerapan Good Manufacturing Practices pada perusahaan pengolah surimi beku bertaraf internasional.
1. Tujua Tujuan n Pene Penelit litian ian 1
Nursinah Amir, Jurusan Perikanan Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas Hasanuddin, email :
[email protected] 2
Afandy, PT. Global Seafood International Indonesia, email :
[email protected]
Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada pengolahan produk surimi beku.
2. Kegunaan Penelitian . Hasil penelitian ini diharapkan menjadi bahan acuan dalam penerapan Good Manufacturing Practices bidang pengolahan produk hasil perikanan khususnya produk-produk tujuan ekspor.
Bahan dan Metode 1. Waktu dan Tempat Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Desember 2010 – Februari 2011 di perusahaan pengolahan surimi beku bertaraf internasional. 2.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan selama penelitian adalah sabun pencuci tangan, ikan kurisi, bahan tambahan makanan. Alat-alat yang digunakan selama penelitian terdiri dari alat tulis menulis, masker, jas kerja, penutup kepala, sepatu boot, dan kamera. 3. Metode Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan cara melakukan observasi dan terlibat secara langsung pada proses pengolahan surimi beku, khususnya dalam penerapan Good Manufacturing Practices. 4. Ruang Lingkup Penelitian Ruang lingkup penelitian adalah penerapan pengolahan surimi beku yang meliputi : 1. Lingkungan dan lokasi 2. Fasilitas dan kegiatan sanitasi a. Sarana penyediaan air bersih b. Sarana pembuangan air dan limbah c. Sarana pembersihan dan pencucian d. Sarana toilet atau jamban e. Sarana higienis karyawan 3. Sistem pengendalian hama 4. Higienis karyawan 5. Pengendalian proses 6. Manajemen pengawasan 7. Pencatatan dan dokumentasi 5.
Good Manufacturing Practices
Analisis Data Data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk gambar.
pada
Hasil dan Pembahasan 1. Lingkungan dan Lokasi
Perusahaan ini memiliki sarana pengolahan yang terawat dengan baik. Ruang penerimaan bahan baku, ruang pengolahan dan ruang toilet, selalu dibersihkan setiap hari sebelum dan sesudah proses produksi. Limbah padat yang dihasilkan, ditampung pada gentong berpenutup (Gambar 1) dan dikirim ke Makassar untuk diolah menjadi pakan ternak.
Gambar 1. Gentong penampungan limbah padat Limbah cair menggunakan saluran dan melewati bak pengendapan (Gambar 2) kemudian dibuang ke laut.
Gambar 2. Bak pengendapan limbah cair. Langit-langit (Gambar 3) ruangan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan tidak menyerap air. Dilengkapi dengan sistem pencahayaan yang terang khususnya ruangan pengolahan untuk membantu kelancaran proses produksi. Posisi lampu dilengkapi dengan penutup yang terbuat dari kaca sebagai pengaman, agar jika lampu jatuh atau pecah, lampu tidak menimpa karyawan atau bahan baku yang berada dibawahnya. Langit-langit ruangan dibersihkan setiap hari. Pengaturan sirkulasi udara dalam ruangan menggunakan exhaust fan. Pemasangan air conditioner dan kanopi pada pintu masuk, dan ruang ganti untuk menghalangi masuknya udara panas.
Gambar 3. Langit – langit Perusahaan
Lantai (Gambar 4) pada ruang penerimaan, ruang pengolahan, dan toilet terbuat dari keramik yang berwarna putih, tidak kasar, tidak licin, dan tidak menyerap air, mudah dibersihkan serta memilki kemiringan 5 0 ke arah saluran pembuangan air.
Gambar 4. Lantai ruangan Processing. Saluran pembuangan air dilengkapi dengan besi penutup untuk mencegah masuknya tikus ke dalam ruang pengolahan. Dinding pada ruang penerimaan, pengolahan, dan toilet dilapisi dengan keramik berwarna putih dan permukaan agak halus dengan ketinggian 1,5 m dari permukaan lantai (Gambar 5).
Gambar 5. Dinding Perusahaan Pertemuan antara permukaan lantai dan dinding dibuat agak melengkung sehingga kotoran tidak berkumpul dan mudah dibersihkan (Gambar 6).
Gambar 6. Pertemuan antara permukaan lantai dan dinding Perusahaan (Gambar 7) terletak di bagian pinggir Kabupaten Bantaeng, dan tidak padat penduduk, tidak terdapat indusrti lain di dekatnya. Limbah yang dihasilkan tidak menimbulkan pencemaran.
Gambar 7. Perusahaan Keadaan lingkungan dan lokasi perusahaan sesuai dengan pendapat Reksono (2011) yang mengemukakan bahwa syarat lingkungan industri pengolahan hasil perikanan adalah lingkungan sarana pengolahan harus terawat dengan baik, bersih dan bebas dari sampah. Sistem pembuangan dan penanganan limbah cukup baik, sistem saluran pembuangan air lancar. Lokasi terletak di bagian pinggir kota,tidak padat penduduk dan lebih rendah dari pemukiman. Tidak menimbulkan pencemaran, bebas banjir, polusi asap, debu dan kontaminan lain. Bebas dari sarang hama, seperti serangga dan pengerat. Tidak berada dekat industri logam dan kimia, pembuangan sampah atau limbah. Bangunan cukup luas dan dapat dilakukan pembersihan secara intensif, terpisah antara ruang bersih dan ruang kotor. Lantai dan dinding dari bahan kedap air, kuat dan mudah dibersihkan, serta sudut pertemuannya berbentuk lengkung. 2. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi Sanitasi adalah salah satu usaha yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu diambil untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu dan merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada makanan dan minuman itu siap dikonsumsi (Yulianti, 1995). a. Sarana Penyediaan Air Bersih Suplai air bersih berasal dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) (Gambar 8) dan sumur bor . Air dari PDAM digunakan untuk mencuci bahan baku, peralatan, pembersihan ruangan, toilet, dan foot bath. Sedangkan air sumur bor digunakan dalam keadaan darurat ketika air yang berasal dari PDAM tidak mengalir.
Gambar 8. Penampungan air PDAM Suplai air untuk kebutuhan produksi dan air dingin untuk pencucian produk menggunakan water treatment (Gambar 9) dengan sistem injeksi klorin melalui pompa dosis dan mengalir melalui kran.
Gambar 9. Tangki water treatment Suplai air untuk kebutuhan sanitasi menggunakan sistem air bersih, dialirkan melalui pipa yang dipasang di dinding (Gambar 10).
Gambar 10. Pipa air Air yang berhubungan langsung dengan bahan baku mempunyai persyaratan standar air minum yaitu harus jernih, tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, tidak mengandung zat besi (Fe) dan mangan (Mn), serta bebas dari bakteri sehingga tidak mengganggu kesehatan dan tidak mencemari ikan. Persyaratan air minum menurut Departemen Kesehatan RI untuk industri pengolahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pesyaratan air minum untuk industri pengolahan bahan pangan menurut Departemen Kesehatan RI. No.
Kriteria
Syarat
Satuan
1
Warna
Jernih
-
2
Rasa dan bau
Normal
-
3
Nitrit
Normal
Mg/l
4
Nitrat
Maks. 20
Mg/l
5
Klorida
Maks. 250
Mg/l
6
Sulfat
Maks 250
Mg/l
7
Besi
Maks. 0,2
Mg/l
8
Mangan
Maks. 0,1
Mg/l
9
Timbal
Maks. 0,5
Mg/l
10
Tembaga
Maks. 3,0
Mg/l
11
pH
6,5 – 9,0
Mg/l
12
Kesadahan
5.okt
-
13
Bakteri coli
0
Per 100 ml
Sumber : Hadiwiyoto, S (1993) Untuk mempertahankan mutu dan kesegaran ikan, mulai dari proses sortasi sampai pada proses gutting dan heading , perusahaan menerapkan rantai dingin. Bahan pendingin yang digunakan adalah es. Es yang digunakan yaitu es balok dan dihaluskan menggunakan mesin. Persyaratan es yang digunakan yakni es yang bersih dan terhindar dari kotoran. Perusahaan memasok es dari pabrik es yang memenuhi standar. Es disimpan diruangan khusus untuk mencegah pencairan berlebihan dan kontaminasi silang. Untuk mendapatkan standar air dan es yang baik, perusahaan melakukan pemeriksaan secara berkala setiap 3 bulan sekali terhadap air dan es untuk mengetahui kualitas secara mikrobiologi. Pengecekan kualitas dan kuantitas air dan es secara visual setiap saat. Untuk tindak koreksi, perbaikan dan perawatan instalasi air serta pembersihan ulang jika terdapat instalasi yang kotor. Instalasi air dari bak penampungan sampai kran air di dalam ruang proses dibersihkan minimal 2 kali dalam sebulan. b. Sarana Pembuangan Air dan Limbah Perusahaan memiliki sarana pembuangan air dan limbah. Air dibuang ke laut, setelah melewati bak pengendapan. Limbah yang dihasilkan seperti tulang, kulit, kepala, sisik, insang dan isi perut ikan, dikirim ditampung pada gentong berpenutup dan dikirim ke Makassar untuk diolah menjadi pakan ternak. c. Sarana Pembersihan dan Pencucian Perusahaan memiliki sarana pembersihan dan pencucian. Sarana ini digunakan untuk membersihkan ruangan penerimaan bahan baku, pengolahan, toilet dan ruangan lain di perusahaan. Sarana ini juga digunakan untuk pencucian bahan baku, peralatan, tangan dan kaki karyawan.
Bak pencuci tangan dilengkapi dengan air bersih, sabun pencuci tangan, tissue, dan alkohol. Bak pencuci tangan tersedia di depan pintu pengolahan dan di dalam ruangan pengolahan (Gambar 11).
Gambar 11. Tempat pencucian tangan Tempat pencucian kaki (foot bath) tersedia 2 bak. Satu bak terdapat pada pintu masuk receiving dan satu bak lagi terdapat pada pintu masuk ruang cutting dan surimi line (Gambar 12).
Gambar 12. Tempat pencucian kaki (foot baht) Sanitizer yang digunakan oleh perusahaan terdiri dari sabun, klorin dan alcohol 80 %. Sabun digunakan untuk mensanitasi tangan para karyawan sebelum dan sesudah produksi. Larutan klorin 100-200 ppm digunakan untuk mensanitasi peralatan, lantai dan dinding ruang pengolahan. Untuk mensanitasi alas kaki (sepatu boot) karyawan pada bak pencucian kaki ( foot bath) yang terdapat pada pintu masuk ruang pengolahan, klorin yang digunakan yaitu 200 ppm. Alkohol digunakan untuk membersihkan tangan dan sarung tangan pada bagian pengisian daging ke dalam kantong pklastik. Sebelum melakukan pemasukan daging kedalam kantong plastik, sarung tangan karyawan dan tangan karyawan disemprot dengan menggunakan alcohol 80 %. Hal ini bertujuan untuk mengurangi populasi bakteri pada tangan dan sarung tangan karyawan. d. Sarana Toilet atau Jamban Toilet yang tersedia di perusahaan menggunakan flushing system, terdiri dari dua unit, yaitu satu toilet untuk wanita dan satu toilet untuk pria yang masing-masing terdiri dari 2 kamar kecil (Gambar 13). Di depan toilet disediakan sabun dan tempat pembuangan sampah. Letak toilet berjauhan dari ruang pengolahan dan ruang penerimaan bahan baku.
Gambar 13. Tolilet di perusahaan e. Sarana Higienis Karyawan Higienis adalah sikap bersih perilaku karyawan atau personil atau penyelenggara agar produk yang ditangani tidak tercemar. Hal ini dilakukan untuk mengawasi mutu produk sehingga terhindar dari kontaminasi yang dapat membahayakan kesehatan (Yulianti, 1995). Perusahaan menyediakan pakaian kerja/seragam, penutup kepala, masker (Gambar 14), sarung tangan, dan sepatu boot. Selain itu, disediakan juga sabun, alat pengering dan larutan alcohol 80%.
Gambar 14. Seragam, masker dan penutup kepala karyawan 3. Sistem Pengendalian Hama Untuk Pengendalian hama pada perusahaan, disubkontrakkan pada perusahaan pengendalian hama yakni PT Rentokil Indonesia. Perangkap serangga menggunakan sistem sinar UV dan kawat kasa yang dipasang pada lokasi strategis. Hama mati yang berukuran kecil (seperti lalat, nyamuk, kecoak, dll) dapat langsung dibuang pada tempat sampah, sedangkan hama yang mati dengan ukuran besar (seperti tikus) dikubur dengan kedalaman yang cukup agar tidak mengkontaminasi area lainnya. Perbaikan sanitasi, penutupan jalan masuk hama, dan pemindahan sarang dilakukan untuk mendukung pengendalian hama. Selain itu, setiap pintu di ruangan penerimaan dan pengolahan dilengkapi tirai plastik yang selalu dalam keadaan tertutup untuk mencegah masuknya serangga dan menjaga suhu ruangan. Perusahaan dikelilingi oleh pagar tembok (Gambar 15) untuk mencegah adanya hewan peliharaan berkeliaran di lokasi industri. Perusahaan juga menerapkan praktik higienis yang baik dan melakukan pengawasan terhadap barang atau bahan yang masuk.
Gambar 15. Pagar Tembok Perusahaan 4. Higienis Karyawan Perusahaan, mewajibkan para karyawan memakai pakaian kerja/seragam yang disediakan oleh perusahaan. Pakaian kerja/seragam dicuci setiap hari dan digantung pada tempat yang telah disediakan. Seluruh karyawan diwajibkan memakai masker, sarung tangan, sepatu boot dan penutup kepala yang menutupi seluruh rambut. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah dan menghindari terjadinya kontaminasi produk oleh rambut, debu, bakteri dan kotoran-kotaran lain.
Menurut Hadiwiyoto (1993) bahwa pencemaran juga dapat berasal dari yang menangkap, atau menangani hasil perikanan, udara, peralatan, dan lingkungan sekitarnya. Selain itu, setiap orang yang bekerja dalam ruang produksi harus sehat dan bersih secara jasmani. Bagi karyawan dalam keadaan kurang sehat seperti mengidap penyakit influenza, tidak diperbolehkan bekerja karena akan menyebabkan kontamininasi dengan produk ataupun dengan karyawan lainnya. Karyawan mencuci tangan (Gambar 16) dengan sabun khusus dari PT. Ecolab Indonesia, sebelum dan setelah melakukan pekerjaan, kemudian tangan dikeringkan dengan menggunakan alat pengering. Setelah itu, tangan disemprot dengan larutan alkohol 80 %. Sepatu dicuci sebelum masuk dansetelah keluar dari ruangan pengolahan. Selain itu pula, setiap karyawan dilarang menggunakan seragam produksi keluar dari ruang proses.
Gambar 16. Pencucian tangan karyawan Setiap karyawan harus mentaati standar higienis untuk alur proses. Selama proses produksi, pekerja dilarang makan, meludah dan merokok. Para Pekerja juga tidak diperkenankan memakai perhiasan seperti cincin, gelang, anting-anting, dan jam tangan. Hal ini bertujuan menghindari jatuhnya barang tersebut ke dalam produk. Kuku harus pendek dan tidak diberi polesan. Dalam hal higienis karyawan, Susiwi (2009) mengemukakan bahwa kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri pantogen. 5. Pengendalian proses Proses pengolahan surimi beku pada perusahaan mangikuti alur proses yang terstruktur dimulai dari penerimaan bahan baku, penyortiran, penimbangan pertama, pemotongan kepala dan pembuangan isi perut, pencucian pertama, pemisahan daging, pencucian kedua, pengambilan lemak, pelumatan daging, penurunan kadar air, pencampuran, penimbangan kedua, pembekuan, deteksi logam, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan beku dan pemuatan (Gambar 17). Persyaratan ikan diterima oleh perusahaan adalah ikan segar (bebas dari bau yang menandakan pembusukan), berwarna asli, padat, dan elastis bila ditekan dengan jari. Untuk menghindari terjadi penurunan mutu, perlu penanganan yang cepat, tepat, cermat, penerapan suhu rendah, dan bersih, sehingga mutu tetap terjaga dan mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Untuk ikan yang tidak memenuhi kualitas dan spesifikasi, ditolak guna menjaga nilai mutu dan kualitas produk olahan. Bahan baku yang diterima perusahaan, diangkut dengan menggunakan styrofoam yang tidak mudah pecah, tidak menghantarkan panas, ringan, tahan karat, dan mudah dibersihkan (Gambar 19). Selama perjalanan, ikan diberi es yang telah dihancurkan. Bahan baku yang diterima dibagian penerimaan distorting berdasarkan jenis dan mutunya.
1. Receiving Penerimaan bahan baku 2. Sorting Penyortiran 3. Weighing Penimbangan 4. Deheading & Gutting Pemotongan kepala dan pembuangan isi perut 5. Washing I Pencucian 6. Meat Separating Pemisahan daging ikan 7. Whasing II Pencucian 8. Bleaching Pengambilan lemak 9. Dehydrating Penurunan kadar air 10. Mixing Pencampuran 11. Filling Plastic Bag Pengisian ke dalam kantong plastik 12. Weighing Penimbangan
13. Freezing Pembekuan 14. Metal Detecting Deteksi logam 15. Packing & Labelling Pengemasan & pelabelan 16. Frozen Storage Penyimpanan beku 17. Stuffing Pemuatan
Gambar 17. Diagram alur pengolahan surimi beku
Gambar 18. Styrofoam Setelah ikan disortir berdasarkan jenis dan mutunya (Gambar 19), ikan tersebut ditimbang dan dicuci. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih yang telah diberi klorin 100 ppm yang berfungsi untuk mengurangi populasi bakteri. Hadiwiyoto (1993) mengemukakan bahwa air yang mengalami klorinisasi akan menyebabkan banyak bakteri yang mati termasuk bakteri patogen seperti Salmonella.
Gambar 19. Penyortiran bahan baku Setelah pencucian, dilakukan deheading and gutting yakni pemotongan kepala dan pengeluaran isi perut (Gambar 20) yang bertujuan untuk meperoleh ikan yang bersih tanpa isi perut dan kepala. Kepala dan isi perut merupakan sumber bakteri. Pemotongan kepala dan isi perut dikerjakan dengan hati-hati, cepat, bersih, dan menerapkan sistem rantai dingin. Pisau yang digunakan selalu dalam keadaan tajam sebelum dan selama melakukan proses deheading and gutting agar ikan tidak rusak akibat penggunaan pisau yang kurang tajam yang mengakibatkan mutu ikan menurun. Setelah itu, ikan ditempatkan pada keranjang yang bersih dan kepala/isi perut ditempatkan pada tempat penampungan limbah.
Gambar 20. Proses deheading and gutting Setelah pemotongan kepala dan pengeluaran isi perut, ikan dicuci dalam sebuah wadah yang bersih. Hal ini dimaksudkan untuk memperoleh daging ikan yang bersih dan mencegah pertumbuhan bakteri. Ikan dicuci dengan dengan alat pencuci ikan dengan sistem air mengalir water chiller dengan suhu air maksimal 5 0C. Dilakukan setting ulang jika temperature pada water chiller > 50C dan air tersebut diganti jika sudah kotor.
Meat separating yaitu pemisahan daging ikan. Pemisahan daging, kulit, dan sisik dilakukan setelah pencucian kedua dengan menggunakan alat pemisah daging (Gambar 21) . Proses pemisahan daging dilakukan dengan cepat dan saniter dan tetap menjaga suhu produk maksimal 50C.
Gambar 21. Pemisahan daging dari Tulang dan Sisik Tahap selanjutnya adalah pengambilan lemak. Tujuan dari proses ini adalah untuk mendapatkan daging ikan yang bebas dari lemak sehingga meningkatkan kemampuan pembentuk gel pada surimi. Lemak dari ikan yang mengapung di tangki penampungan dipisahkan dengan membuang air pada lapisan permukaan. Daging ikan kemudian dilumatkan dengan menggunakan alat refiner. Setelah daging ikan lumat, dilakukan penurunan kadar air. Tahapan ini dilakukan untuk mendapatkan lumatan daging ikan dengan kadar air yang sesuai dan bebas dari bakteri pantogen. Lumatan daging ikan yang telah dicuci dilewatkan dalam auto rotary sieve untuk mengurangi kadar air, selanjutnya dimasukkan ke dalam screw dehydrator hingga mendapatkan kadar air yang sesuai standar. Proses pengepresan dilakukan secara hati-hati, cermat, dan saniter. Setelah proses dehydrating , lumatan daging dimasukkan ke dalam mesin untuk mixing (pencampuran). Pencampuran dilakukan untuk mencegah terjadinya denaturasi dan dehidrasi pada surimi selama penyimpanan serta bebas dari kontaminasi bakteri pantogen. Lumatan ikan dicampur dengan bahan tambahan makanan seperti gula, sorbitol dan sodium tripoliphospat (STTP) hingga homogen. Bahan tambahan makanan yang digunakan dalam tahapan pencampuran berasal dari indonesia dan telah mendapat standarisasi dari ISO. Proses ini dilakukan secara hati-hati, cermat, dan saniter dengan mempertahankan suhu maksimal 5 0C. Lumatan daging ikan yang telah dicampur dengan bahan tambahan makanan selanjutnya dimasukkan ke dalam palstik. Pengisian produk ke dalam kantong plastik bertujuan untuk melindungi surimi dari kontaminasi dan kerusakan selama proses transportasi dan penyimpanan. Plastik yang digunakan yaitu plastik yang telah distandarisasi, berasal dari pemasok di Surabaya dan telah diberi nomor pada setiap palstik .Pada proses ini, sanitasi dan higienis difokuskan pada meja, inner pan, plastik, dan higienis karyawan. Proses selanjutnya yaitu penimbangan akhir yang bertujuan untuk memperoleh spesifikasi bobot yang diinginkan konsumen atau sesuai standar. Penerapan sanitasi dan higien pada bagian final weighing (penimbangan akhir) difokuskan pada timbangan, meja, innerpan, dan higienitas karyawan. Proses pembekuan dilakukan untuk mendapatkan produk beku yang optimal. Pembekuan dilakukan setelah penimbangan akhir. Surimi yang diletakkan dalam inner pan disusun secara horizontal pada contact plate freezer pada suhu – 40 0C selama 4- 5 jam. Bahan pendingin yang digunakan pada contact plate freezer yaitu freon karena lebih ramah lingkungan, tidak bersifat racun, dan tidak menyebakan karat seperti. Afrianto dan Evi Liviawaty (1998) mengemukakan bahwa pada temperatur biasa freon merupakan zat cair, dalam bentuk cair ataupun gas merupakan zat bening, tidak beracun dan tidak mudah terbakar. Pada tahapan freezing , sanitasi dan higienis difokuskan pada kondisi ruangan, higien karyawan, dan kebersihan contact plate freezer . Kondisi ruangan pembekuan selalu dalam keadaan bersih tanpa saluran ventilasi guna mencegah kontaminasi silang dari udara luar. Pan-pan yang telah digunakan pada Contact plate freezer dibersihkan dengan air mengalir dengan kekuatan tinggi sebelum dan setelah pembekuan. Contact plate freezer dipastikan bersih dan kering sebelum digunakan. Selain itu, pengecekan suhu pada contact plate freezer dilakukan setiap 30 menit. Setelah pembekuan, dilakukan pendeteksian logam terhadap produk. Pendeteksian logam ini dimaksudkan guna menjamin tidak terdapatnya logam dalam produk. Penerapan sanitasi pada proses ini difokuskan pada kondisi ruangan, kondisi alat deteksi logam, dan higienitas karyawan.
Kondisi ruangan selalu berada dalam keadaan bersih dan higien sebelum, selama. dan setelah proses. Pendeteksi logam harus dicek sebelum dan selama proses. Semua produk akhir dilewatkan pada pendeteksi logam. Jika pendeteksi logam menunjukan tanda, alur produksi dihentikan. Produk yang diragukan harus dilewatkan kembali pada pendeteksi logam, dipisahkan dan ditangguhkan untuk menemukan pecahan logam. Produk yang bebas dari logam, kemudian dikemas dan dilabel. Pengemasan dan pelabelan bertujuan untuk melindungi produk selama penyimpanan, pengangkutan, dan menambah daya tarik produk. Produk dikemas dalam master karton. Setiap satu master karton dapat memuat dua blok surimi beku. Kemasan/master karton yang digunakan adalah kemasan yang bersih dan tidak bersifat racun. Label sesuai spesifikasi size, jenis produk, nama produk, berat, kode produksi, tanggal kadaluarsa, nama perusahaan dan tanggal produksi. Master karton diganti jika tidak sesuai spesifikasi. Pengecekan ulang jika label salah. Penyimpanan beku dilakukan setelah pengemasan dan pelabelan sebelum produk diekspor. Tujuan penyimpanan beku adalah untuk menjaga mutu produk. Penerapan sanitasi dan higienis pada bagian ini difokuskan pada surimi beku dalam master karton yang disimpan pada ruangan dengan suhu – 200C. Cold storage harus dalam keadaan tertutup untuk mencegah fluktuasi suhu. Surimi yang berada dalam ruangan penyimpanan dijaga dengan ketat guna memepertahankan kondisi produk dari kemunduran mutu. Untuk itu dilakukan pengawasan terhadap hal-hal yang dapat mempengaruhi suhu ruangan seperti pintu tidak boleh sering dibuka, penyusunan produk harus rapi serta tidak bersentuhan langsung dengan dinding dan lantai. Produk diletakkan di atas pelat yang terbuat dari kayu, serta selalu melakukan pengecekan suhu. Produk akhir diidentifikasi dengan pemberian kode pada setiap pelat, disusun menurut FIFO (first in first out ) dimana produk yang masuk lebih awal akan didistribusikan lebih awal. Untuk pemuatan ke container, sanitasi dan higien difokuskan pada kondisi container dan mekanisme kerja karyawan. Sebelum pemuatan, kontainer harus lebih dulu dibersihkan, disterilkan dan didinginkan hingga suhu – 18 0C. Pengisian kontainer dikerjakan dengan cepat dan sehati-hati mungkin dengan sirkulasi udara yang baik. Pencatatan suhu ruangan selalu dimonitor oleh petugas. Jika suhu kontainer bermasalah, maka konteiner harus ditolak. Pengendalian proses yang dilakukan pada PT GSII, sesuai dengan pendapat (Reksono, 2011), yang mengemukakan bahwa yang dimaksud pengendalian proses pada penerapan Good Manufacturing Process meliputi pengendalian pre produksi, pengendalian proses produksi dan pengendalian pasca produksi. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengendalian sebelum memulai aktivitas produksi adalah persyaratan bahan baku, komposisi bahan baku, distribusi dan transportasi bahan baku. Pengendalian proses dilengkapi dengan adanya bagan alur proses pengolahan. Dan pengendalian pasca produksi meliputi keterangan produk, penyimpanan produk, jenis kemasan dan jenis produk pangan yang dihasilkan. 6. Manajemen pengawasan Pengawasan yang diterapkan pada perusahaan meliputi pengawasan terhadap proses jalannya produksi dan perbaikan bila terjadi penyimpangan dan penurunan mutu serta keamanan produk. Dilakukan pengawasan rutin untuk meningkatkan efektivitas dan efisiensi proses produksi. Metode kerja dilakukan secara hati-hati, cermat, dan saniter. Karyawan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi dan higien seperti masker, sarung tangan, penutup kepala, alkohol, dan lain-lain. Setiap karyawan dilarang makan dan minum selama proses. Bagi karyawan yang tidak mempunyai kepentingan, dilarang masuk di ruangan proses guna menjaga kontaminasi silang terhadap bahan baku yang disebabkan oleh faktor manusia. Kondisi ruangan pada bagian surimi line selalu dalam keadaan tertutup. Selain itu pengecekan kebersihan dilakukan setiap saat sebelum, selama, dan sesudah prose produksi. Pada bagian kiri dan kanan ruangan terdapat saluran pembuangan limbah air. Pencucian yang dialirkan ke saluran pembuangan limbah akhir yang dilengkapi dengan penutup besi. Peralatan yang digunakan selama proses produksi pada perusahaan yaitu meja, timba, pisau, keranjang plastik, mesin pengolahan, bak pencucian bahan baku, mesin pembekuan, dan talang (inner pan). Peralatan yang digunakan tersebut harus memenuhi standar sanitasi. Sebelum dan sesudah digunakan harus dipastikan dalam keadaan bersih dan kering. Wadah yang akan digunakan terlebih dahulu dibersihkan dengan air berklorin 100 – 200 ppm agar kotoran dan air bekas maupun sisa-sisa hasil perikanan yang masih tertinggal dapat dihilangkan dan selanjutnya dikeringkan untuk digunakan lagi. Meja kerja yang digunakan selama prose produksi pada perusahaan terbuat dari stainlees steel, memilki permukaan yang halus sehingga mudah dibersihkan dan permukaan meja cepat
mengering setelah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari plastik seperti keranjang, timba, serta alat pemotongan seperti pisau dan pengasah pisau, dibersihkan dengan cara direndam dalam sebuah wadah atau bak yang diberi air dan disterilkan dengan larutan klorin 100 ppm. Pencatatan sanitasi fasilitas dimonitor setiap hari. Jika setelah selesai pembersihan masih terdapat kotoran, maka dilakukan pembersihan kembali guna menjaga timbulnya aktifitas bakteri pada peralatan. Peralatan yang terbuat dari stainless steel seperti inner pan dibersihkan dengan air mengalir yang bersih tanpa klorin. Kemudian disusun rapi pada tempat penyimpanan pan dengan posisi permukaan pan mengahadap ke bawah sehingga air menetes dan inner pan akan mudah kering tanpa perlu dilap. Seluruh peralatan dan perlengkapan yang digunakan selama proses produksi disanitasi sebelum, selama, dan sesudah proses produksi. Pengecekan kebersihan peralatan dilakukan setiap, sebelum, dan setelah proses produksi. Seluruh karyawan bertanggung jawab atas kebersihan peralatan. Dilakukan sanitasi ulang jika ada peralatan yang masih kotor. Tujuan dari sanitasi peralatan yang diterapkan oleh perusahaan yakni menghilangkan kotoran secara efektif, memelihara kondisi higien peralatan dan perlengkapan, dan mencegah kontaminasi silang dalam produk. 7. Pencatatan dan dokumentasi Pencatatan dan dokumentasi berisi tentang proses pengolahan, termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa. Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk. Setiap pengiriman, produk dilengkapi dengan sertifikat mutu/kesehetan (Health Certificate) dari Laboratorium Pembinaan Dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Dinas Perikanan Sul Sel , Bill of loading yaitu tagihan pembayaran muatan barang, In voice order produksi, dan packing list yaitu daftar barang muatan produk serta Certificate Of Origin (COO) dari Departemen Perdagangan. Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa pengolahan produk surimi beku pada perusahaan tersebut menerapkan Good Manufacturing Practices yang meliputi lingkungan dan lokasi, fasilitas dan kegiatan sanitasi, sarana penyediaan air bersih, sarana pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan dan pencucian, sarana toilet atau jamban, sarana higienis karyawan, sistem pengendalian hama, higienis karyawan, pengendalian proses, manajemen pengawasan, pencatatan dan dokumentasi. 2. Saran Berdasarkan hasil penelitian, penulis menyarankan agar pengawasan sanitasi dan higienis pekerja perlu ditingkatkan guna menjaga hal-hal yang tidak sesuai dengan prinsip sanitasi dan higienis. Perlu diadakan training secara teratur untuk menumbuhkan kesadaran dan kedisiplinan pekerja sehingga mereka tidak merasa terbebani dengan standar sanitasi yang diterapkan. Daftar Pustaka Afrianto, E dan E. Liviawaty, 1991. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta Hadiwiyoto. S. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Jilid I. Liberty. Jakarta Irawan. A. 1997. Pengawetan Hasil Perikanan. Cetakan Ke-2. Aneka Solo. Solo Moeljanto. 1992. Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan . Penebar Swadaya. Jakarta Siswati. R. 2004. Penerapan Prinsip Sanitasi dan Hygiene Dalam Industri Perikanan . Departemen Pendidikan Nasional. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah. Direktorat pendidikan menengah kejuruan. Jakarta Susiwi. S. 2009. Dokumentasi SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) . Jurusan Pendidikan Kimia. Univ Pendidikan Indonesia Yulianti, L, N., Dan H. Santosa. 1995. Menajemen Gizi Institusi . Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Dasar Dan Menengah. Jakarta
