Makalah Analisis Protein

MAKALAH ANALISIS PANGAN

KAJIAN BERBAGAI METODE UNTUK ANALISIS PROTEIN

Oleh:

Meita Kurniasari ari

12030234023

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA SURABAYA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM JURUSAN KIMIA PROGRAM STUDI KIMIA 2015

DAFTAR ISI

Halaman Judul................................................................................................ ..........i Daftar Isi......................................................................................................... ii Isi.................................................................................................................... ......................................................................................................................1 Analisis Protein ............................................................................................ 1 Jenis Protein dalam Bahan Panan................................................................. 2 Peneta!an Kandunan Protein Bahan Panan................................................ 2 Analisis Kualitatif ......................................................................................... 2 Analisis Kuantitatif......................................................................................... ......................................................................................................................3 Metode "olumetri........................................................................................... ......................................................................................................................3 Metode #!e$trofotometri............................................................................ ... .........% Metode Pnei$atan &at 'arna ...................................................................... .........( Daftar Pusta$a................................................................................................ ......................................................................................................................)

Analisis Protein dalam PanganPage 2

ISI Berb!" Me#$%e U&#'( A&l")") Pr$#e"&

A* A&l")") Pr$#e"& Protein meru!a$an salah satu ma$romole$ul *an !entin dalam +ahan

!anan. Analisis !rotein !entin untu$ $e!erluan !ela+elan i,i- menetahui sifat funsional dan !enentuan sifat +iolois !rotein. Analisis !rotein ua !erlu dila$u$an untu$ menetahui $andunan total !rotein dari suatu +ahan !anan- umlah !rotein tertentu dalam suatu /am!uran- $andunan !rotein hasil dari suatu isolasi dan !urifi$asi !rotein- $andunan non!rotein nitroen- $om!osisi asam amino dan nilai i,i !rotein. Kandunan !rotein dalam +ahan !anan +erariasi +ai$ dalam umlah mau!un enisn*a. Protein meru!a$an mole$ul !oli!e!tida +eru$uran +sar *an disusun olh le+ih dari 100 +uah asam amino *an +eri$atan satu sama lain se/ara $oalen dan dalam urutan *an $has dise+ut i$atan !e!tida. mumn*a terda!at 20 enis asam amino *an men*usun stru$tur !rotein*an mem+eda$an antara satu !rotein denan !rotein lainn*a adalah urutan dan umlah asam amino *an men*usun !rotein terse+ut. #emua asam amino !en*usun !rotein mem!un*ai /iri *an sama- *aitu memili$i uus $ar+o$sil 55H6 *an +ersifat asam dan uus amino 7H 26 *an +ersifat +asa *an dii$at !ada atom $ar+on *an sama. B* Je&") Pr$#e"& %l+ Bh& P&!& Dalam +ahan !anan- !rotein umumn*a diolon$an menadi !rotein

lo+ular- !rotein serat fi+rous6- dan !rotein $on*uasi. Be+era!a enis !rotein dalam +ahasa !anan- +u$an saa se+aai sum+er asam amino teta!i ua memili$i sifat funsional- adalah se+aai +eri$ut. Gl'#e& 8luten adalah !rotein *an +ersifat $has *an terdaat !ada te!un teriu dan dalam umlah $e/il dalam serelia lainn*a. 8luten terdiri dari dua $om!onen !rotein- *aitu liadin dan lutein. O,lb'+"& 5al+umin adalah seenis !rotein dalam +aian !utih telur *an +ersifat $has-

*aitu mudah mem+ntu$ +uih *an !ermanen dan sta+il i$a di$o/o$. A(#"& %& +"$)"&


A$tin dan miosin adalah dua sran$ai !rotein $has *an terda!at dalam dain- *aitu *an mem+entu$ sera+ut dain mi$rofi+ril6. K)e"& Kasein adalah !rotein $om!le$s !aa susu *an mem!un*ai sifat $has- *an da!at menum!al dan mem+entu$ massa *an $om!a$. -* Pe&e#.& K&%'&!& Pr$#e"& Bh& P&!& Analisis !rotein da!at dila$u$an melalui analisis $ualitatif dan analisis

$uantitatif. A&l")") K'l"##"/ Analisis $ualitatif !rotein +isa dila$u$an denan +e+era!a rea$si 9arna se!erti denan !erea$si ninhidrin- !erea$si +iuret- dan !erea$si milon. * Pere()" N"&h"%r"& Protein *an dilarut$an i$a ditam+ah dena !era$si 7inhidrin ma$a a$an ter+entu$ 9arna +iru lem+a*un. ea$si anatara ninhidrin denan uus amina !rimer mem+entu$ 9arna unu *an ise+ut ua dise+ut ua denan 9arna unu uheman. 8uus Imina se!erti asam !i!e$olat dan !rolin- uus uanidin se!erti arinin- uus amida se!erti as!arain/in/in indol se!erti tri!tofan- uus sulfhidril !ada sistein- uusus amino !ada sitosin dan uanin- serta ionion sianida ua mem+entu$ 9arna tertentu denan !erea$si 7inhidrin.

8am+ar 1. ea$si i 7inhidrin b* Re()" B"'re# Protein *an sudah dilarut$an ditam+ah denan !erea$si +iuret ma$a a$an

ter+entu$ 9arna +iru lem+a*un. * Re()" M"l$& Protein ditam+ah larutan mer$uro nitrat H275362 dan asam nitrat !e$at

ma$a a$an ter+entu$ 9arna merah. Adan*a 9arna merah ini dise+a+$an oleh o$sidasi asam nitrat !ada asam amino *an mem!un*ai uus 5H se!erti tirosin. A&l")") K'&#"##"/ Analisis $uantitatif !rotein diuna$an untu$ menetahui $adar !rotein

!ada +ahan dan !rodu$ !anan *an da!at ditentu$an denan metode


olumetri dan s!e$trofotometri. Pada metode olumetri antara lain metode Kehdahl dan metode titrasi formol. Me#$%e V$l'+e#r" * Me#$%e Keh%l Metode ini meru!a$an metode *an sederhana untu$ !eneta!an nitroen total !ada asam amino- !rotein dan sen*a9a *an menandun nitroen. Metode ini didasar$an !ada !enu$uran $adar nitroen total *an ada di dalam

sam!el.

Kandunan

!rotein

da!at

dihitun

denan

menasumsi$an rasio tertentu antara !rotein terhada! nitroen untu$ !rodu$ tertentu *an dianalisis. Karena unsur nitroen +u$an han*a +erasal dari !rotein- ma$a metode ini umumn*a didasar$an !ada asumsi +ah9a $adar nitroen dalam !rotein adalah se$itar 1;<. 5leh $arena ituuntu$ menu+ah dari $adar nitroen $e dalam $adar !rotein- serin diuna$an an$a fa$tor $onersi se+esar 100=1; atau ;.2%. namun demi$ian- untu$ +e+era!a enis +ahan !anan fa$tor $onersi *an diuna$an +er+eda. Prosedur !eneta!an $adar !rotein denan metode Kehdahl di+ai menadi tia taha!an *aitu: a6 taha! !enahan/uran- +6 netralisasi dan distilasi- /6 titrasi. umus !erhitunan *an diuna$an HCl sampel−blanko mL(¿) x N NaOH x 14,007 x 100 N =¿

¿ ¿

Protein = N x F

>a+el 1. ?a$tor $onersi 7 +e+era!a enis !anan


#um+er: 'inarno dan #udarmai dalam @eo9o dan 7ur9antoro- 2004 Kele+ihan: 

Da!at diuna$an untu$ menu$ur $adar !rotein semua enis +ahan

!anan  Prosedur !eneta!ann*a tida$ mem+utuh$an +ia*a mahal serta sam!el  

*an di+utuh$an han*a sedi$it Hasil analisisn*a /u$u! a$urat Metode ini telah dia$ui oleh A5A

Ke$uranan: 

Di!erlu$an fa$tor $onersi *an +er+eda !ada enis +ahan !anan

  

*an +er+eda 'a$tu minimal *an diuna$an adalah 2 am Menuna$an reaen *an $orosif Menu$ur nitroen *an +u$an han*a dari !rotein teta!i ua nitroen dari non !rotein

b* T"#r)" F$r+$l Peneta!an !rotein metode titrasi formol +an*a$ diuna$an untu$

analisis !rotein !ada susu. Bila formaldehida ditam+ah$an $e dalam susu *an telah dinetral$an- formaldehida terse+ut a$an +erea$si denan uus amino dari residu asam amino se!erti lisin. e$asi ini men*e+a+$an teradin*a $onersi uus 7H 2 menadi uus 7H 2 *an men*e+a+$an $ehilanan sifat


+asa dan menin$at$an

$easaman !rotein. Penin$atan $easaman !rotein ini $emudian diu$ur se/ara titrasi denan menuna$an sodium hidro$sida standar denan fenolftalein se+aai indi$ator. ntu$ menetahui $adar !rotein harus di+uat !er/o+aan seru!a denan menuna$an larutan *an sudah di$etahui $adar !roteinn*a misal$an denan /ara Kehdal6. ntu$

susu da!at

diuna$an

fa$tor 1-3.

umus

!erhitunan *an diuna$an: Kadar !rotein susu <6 titran formol C 1-3 Kadar $asein <6 titran formol C 1-;3 Me#$%e S.e(#r$/$#$+e#r" Metode ini han*a da!at diuna$an untu$ !rotein terlarut. Pada

!eneta!an $adar !rotein se/ara s!e$trofotometri diuna$an +oin serum al+umin B#A6 se+aai !em+andin $arena mem+eri$an re!rodsi+ilitas *an tini. Protein da!at diteta!$an $adarn*a se/ara s!e$trofotometri isi+el denan menam+ah !erea$si tertentu. * Me#$%e B"'re# Peneta!an $adar !rotein denan metode +iuret didasar$an !ada $en*ataan +ah9a dua atau le+ih i$atan !e!tida da!at +eri$atan se/ara $oalen $oordinasi denan ion u2 dari tem+aaII6 sulfat *an +erasal dari !erea$si +iuret dalam suasana al$alis. Ion u2 ini +eri$atan denan dua atom nitroen dan dua atom o$sien dari dua i$atan !e!tida mem+entu$ sen*a9a $om!le$s *an +er9arna unu *an da!at diu$ur se/ara s!e$trofotometri !ada !anan elom+an %%0 nm.


8am+ar 2. ea$si antara i$atan !e!tida denan loam u dalam suasana +asa Kele+ihan:  e!at dan sederhana Ke$uranan: 

Hasil !enu$uran $uran sensitif +ila di+andin$an denan



metode $olorimetri *an lain eaen +iuret ua mem+eri$an hasil *an !ositif denan sen*a9asen*a9a

tertentu

*an

menandun

EH2 7H2-

H7H7H2- dan #7H 2- sehina adan*a sen*a9asen*a9a lain selain !rotein6 *an menandun uus ini da!at menanu !eneta!an $adar !rotein denan metode +iuret ini.

b* Me#$%e L$r3 Prinsi! !eneta!annn*a adalah rea$si antara u2 denan i$atan

!e!etida dan redu$si dari asam fosfontunstat dan asam fosfomoli+dat menadi moli+denum *an +er9arna +iru *an i$a dia+un denan 9arna *an ter+entu$ dari !erea$si lain *an diuna$an !ada metode ini ma$a da!at diu$ur a+sor+ansin*a !ada !anan elom+an ;00nm. Kele+ihan:  Metode ini le+ih sensitif di+andina$an metode +iuret Ke$uranan:




Adan*a sen*a9a fenoli$ ua da!at mem+entu$ 9arna +iru denan metode @o9r* ini- sehina da!at menanu hasil !eneta!an.

* Me#$%e )+ b"("($&"&# Prinsi! metode ini adalah +ah9a adan*a !rotein mam!u meredu$si

ion $u!ri menadi ion $u!ro !ada $ondisi +asa. Ion $u!ro mem+entu$ $om!le$s denan reaen BA *an +er9arna hiau a!el6 mem+entu$ 9arna $eunuan. 'arna unu *an ter+entu$ se+andin denan $onsentrasi !rotein. Ke$uranan metode ini adalah 9arna *an dihasil$an tida$ sta+il denan 9a$tu. Me#$%e Pe&!"(#& 4# r& Metode analisis !rotein denan !eni$atan ,at 9arna meru!a$an

!eneta!an !rotein se/ara tida$ lansun. 8uus !olar dalam !rotein da!at meni$at ,at 9arna *an +ermuatan +erla9anan denan muatan !ada !rotein mem+entu$ $om!le$s !rotein,at 9arna *an tida$ larut. Kom!le$s tida$ larut *an ter+entu$ $emudian di!isah$an denan /ara sentrifuasi atau !en*arinan. Kemudian $onsentrasi ,at 9arna *an tida$ teri$at da!at diu$ur a+sor+ansin*a. Denan menuna$an $ura standar *an men*ata$an hu+unan antara a+sor+ansi denan $adar !rotein *an diteta!$an denan metode Kehdahl- ma$a $adar !rotein dalam sam!el da!at ditentu$an. &at 9arna *an serin diuna$an adalah ,at 9arna asidi$ se!erti amino Bla/$ 10B  ma$s ;1% nm6 dan 5rane 8 

λ

λ

ma$s 4% nm6. Prinsi! metode ini

adalah !ada $ondisi !H rendah- uus *an +ersifat +asa dari !rotein +ermuatan !ositif a$an teri$at se/ara $uantitatif denan uus *an +ersifat asam +ermuatan neatif6 *an terda!at !ada ,at 9arna.


8am+ar 3. #tru$tur asam amino *an +ersfat asam as!artat dan lutamat6 serta asam amino *an +ersifat +asa lisin- histidin- dan arinin6

8am+ar 4. #tru$tur &at 9arna 5rane 8


D/#r P')#(

Andar9ulan- 7uri- ?eri- dan Dian. 2011. Analisis Pangan. Ja$arta: Dian a$*at. @eo9o- Anan M dan 7ur9antoro. 2004. Analisis Pangan. #emaran: niersitas Di!oneoro. ohman- A+dul dan #umantri. 200(. Analisis Makanan. Fo*a$arta: 8adah Mada niersit* Press. ohman- A+dul. 2012. Analisis Komponen Makanan. Fo*a$arta: 8raha Ilmu. .


Makalah Analisis Protein

Recommend Documents