Leche Saborizada o Chocolatada

UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE LACTEOS

I.

INTRODUCCION

La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del organismo. También es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la formación de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, además de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia. adolescencia. Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolateo vainilla; vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaños que facilitan su compra y traslado. La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con adición de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida, descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.

Ing. Jorge López Herrera


II.


OBJETIVOS 2.1 Objetivo General: 

Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y técnicas en la elaboración de leche saborizada (leche chocolatada).

2.2 Objetivos Específicos: 

Analizar la importancia del control de la leche cruda como materia prima en la elaboración de leche saborizada.



Aprender y analizar las etapas de elaboración de la leche chocolatada.



Fundamentar los aspectos técnicos en la elaboración de la leche chocolatada.




III. MARCO TEORICO 3.1 ANTECEDENTES: REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS(Art. 213. Nº977/96.

Actualizado junio 2010); define la leche saborizada como el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con características organolépticas diferentes a la leche natural. Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de estabilización microbiológica aplicado. La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor especifico de la formulación.´ El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p. La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados en la siguiente tabla:

Tabla Nº1: Leche saborizada- Requisitos físicos y químicos

CARACTERISTICAS

REQUISITOS

Caseína Proteínas propias de la leche

 17,85

g/L  25,50 g/L




3.2 BASE TEORICA: LECHE CHOCOLATADA

Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado. Podrá adicionarse de: a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel. b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema. c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiológicas de envasamiento y de conservación. 3.2.1

REQUISITOS DE LA LECHE CHOCOLATADA 

Requisitos generales

La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido homogéneo; podrá contener sólidos de los ingredientes en suspensión. Deberá, además, tener el olor y sabor característicos de los ingredientes. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraño u objetable. La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto líquido y homogéneo; deberá, además, tener el olor y sabor característico del aroma añadido. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable. 

Requisitos de fabricación

El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de esterilización. Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales: sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrinas o sus mezclas 3.2.2

MATERIA PRIMA E INSUMOS a) Leche: Es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado

por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche Ing. Jorge López Herrera



(lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la lacto albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche. b) Cacao: Es una planta tropical originaria de México, de cuyas semillas

fermentadas, tostadas y molidas se obtiene el ingrediente fundamental del chocolate. Nombre común de un árbol, de sus semillas y de otros árboles afines de una familia a la que también pertenece la cola. El árbol del cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al año, pertenece al reino vegetal, clase angiospermae, subclase dicotyledoneae, orden malvales, familia sterculiaceae, genero theobroma, especie cacao L. COMPOSICION QUIMICA (100g)

Agua Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas

5.8 12.4 43.7 30.0 4.3 3.8

OTROS COMPONENTES (mg)

Calcio Fósforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Ácido ascórbico Calorías

130.00 500.00 5.80 40 ul 0.18 0.16 1.90 3.00 531

c) Chocolate: producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del

cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel. Los españoles, en la época de la conquista de México, incorporaron azúcar de caña al cacao con el fin de eliminar el amargor, e introdujeron el chocolate en España. Casi un siglo después se conoció en el resto de Europa. El chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de energía rápida. El chocolate con leche, al que se añade mantequilla de cacao, es uno de los más populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azúcar que contengan.




d) Sacarosa o Azúcar: de fórmula C12H22O11 que pertenece a un grupo

de hidratos de carbono llamados disacáridos. Es el azúcar normal de mesa, extraída de la remolacha azucarera o la caña de azúcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y éter. Cristaliza en agujas largas y delgadas y es dextrógira, es decir, desvía el plano de polarización de la luz hacia la derecha. Por hidrólisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son levógiras, pues desvían el plano de polarización hacia la izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azúcar inversa, y se denomina inversión el fenómeno por el cual se forma. La sacarosa es el azúcar de uso doméstico e industrial y es el azúcar más común en el reino vegetal. La sacarosa se encuentra en todas las partes de la planta de la caña de azúcar, pero abunda más en el tallo, donde se encuentra en las vacuolas de almacenamiento de la célula (parénquima). La sacarosa es menos abundante en las regiones que se encuentran en crecimiento activo, especialmente las porciones blandas del extremo del tallo y las hojas enrolladas

3.2.3 o

o

o

ADITIVOS

A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente estabilizantes de uso permitido, según la comisión del Códex Alimentarius. A la leche con aroma natural se le podrá añadir, además de colorantes naturales, estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex Alimentarius. A la leche con aroma artificial se le podrán añadir colorantes y estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex Alimentarius

Unos de los estabilizantes permitido por el Códex Alimentarius es el E407 carragenina o carragenos. Carragenina:

Es una goma hidrófila natural tipo polisacárido, es de alta viscosidad, buena transparencia, baja cantidad total de colonia, sin olor de alga marina y buena retentividad acuosa. La carragenina es el polvo de color blanco o amarillo pálido, puede disolverse en el agua caliente, después se forma la disolución viscosa y transparente y se convierte en el gel de calor reversible al enfriarse. Clases funcionales        

Agentes de glaseado Agentes gelificantes Emulsionantes Espesantes Estabilizadores Humectantes Incrementadores del volumen Sustancias inertes

La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede aplicarse a jalea, budín, caramelo blando, bebidas, productos lácteos, productos de carne, cerveza, condimentos y productos de harina, etc.



IV.


MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

4.1 Insumos, equipos e instrumentos y materiales Insumos:

Leche fresca de vaca.  Leche en polvo.  Azúcar.  Saborizante (cacao en polvo).  Estabilizante (CMC). 

Equipos e instrumentos:      

Cintas pH. Termómetro. Densímetro Refractómetro. Cocina Balanza.

Materiales:

Probetas de 100ml.  Pipetas de 10ml.  Pisceta.  Bureta de 50ml.  Vasos precipitados.  Otros materiales de vidrio.  Cucharones.  Ollas. 



4.2 Procedimientos chocolatada: 

para


la

producción

de

leche

saborizada

tipo

Recepción:

La leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas, siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños en la misma. Es importante aplicar en la leche una serie de pruebas y procedimientos para comprobar el estado de conservación de la leche que ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de plataforma. 

Filtración:

Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. 

Temperado:

El proceso de temperado consiste en llevar la leche a una temperatura de 60- 65°C en alícuota. 

Adición de insumos:

Este proceso físico consiste en la adición de los insumos como: azúcar de 10 a 19%, leche en polvo de 0.5%, CMC de 0.025 a 0.05% y cacao en polvo de un 1.0 a 1.2% el azúcar y el CMC mezclado para que no forme grumos al adicionar el CMC y la leche en polvo con chocolate en polvo diluidos en alícuota. 

Homogeneización:

Es unproceso físico que consiste en la agitación. En nuestra práctica se realizo para evitar la formación de fase, la correcta disolución de los insumos y así formar un color homogéneo. 

Pasteurización:

Con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadasde 80- 85ºC/ 12- 15min. Para la eliminación de microorganismos patógenos específicos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. 

Enfriado:

Operación de bajar la temperatura inmediatamente hasta 2 a 4°C después de pasteurización para llevar el shock térmico con el objetivo de garantizar la calidad microbiológica. 

Envasado:

Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del




envase y una protección apropiada contra la contaminación. Los envases deben estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos de materiales extraños que perjudican localidad del producto envasada, debiendo protegerla de pérdidas o contaminación durante su transporte o almacenamiento. 

Almacenado:

El producto final es almacenado a temperatura de refrigeración a 3  1°C.




4.3 diagrama de elaboración de Leche Saborizada tipo Chocolatada.

LECHE

100%

RECEPCION

7 litros

Prueba de plataforma

FILTRADO

Alícuota Azúcar: 10- 19% Leche en polvo: 0.5% CMC: 0.025- 0.05% Cacao en polvo: 1-1.2%

TEMPERADO

ADICION DE INSUMOS

60 – 65ºC

Azúcar y CMC mezclados Cacao en polvo y leche en polvo diluidos en Alícuota.

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

80- 85ºC/ 12- 15 min.

Choque térmico 2- 4ºC

ENVASADO

ALMACENADO

3± 1ºC



V.


CALCULOS Y RESULTADOS: a) Control de calidad de la materia prima: o

Temperatura de recepción.- La temperatura de la leche

o

cruda fue de 17ºC; este es un indicio que la leche no ha sido refrigerada rápidamente después del ordeño y mantenerse entre 0-5 ºC hasta su procesamiento. Prueba de lactométrica.- La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche (1,031 g/mL) está dentro de los valores normales estipulados en la NTP 202.001 2003 (1.028 -1.033 a 15 °C).

o

Determinación de la acidez Titulable.Por titulación:          

%ÁcidoLáctico=



% Acido Láctico= 0,0675

Según la AOAC 947.05:1998:

2.5 mL gasto ------------- 20 mL de muestra 12.5 mLgasto ------------- 100 mL de muestra 1mL 0,1 N NaOH ----------- 0,009 g ac. Láctico 12.5 ml 0.1 N NaOH ------------ X % Acido Láctico = 0.1125

 = %ACIDO LACTICO  100



 =11.25



Esta prueba no cumple con la NTP porque no está dentro del rango permitido,y podríamos afirmar que nuestra leche analizada se le adicionado cierta cantidad de agua. Determinación de pH

o

El pH de la leche analizada nos arrojó entre un intervalo de 6.6; cumpliendo conel pH normal de la leche fresca que es de 6,5 - 6,7. o

Prueba del alcohol

Se pudo observar que la leche no presenta floculación o coagulación producto de la acidez.




Por lo tanto la prueba de alcohol nos indica que la leche tiene estabilidad al calor, lo cual es muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado b) Cantidad de insumos: o

o

o

o

o

volumen de la leche: 7 L % de sólidos solubles: 8°Bx Azúcar: 15% 0,15 * 7000= 1050 gr de azúcar Leche en polvo:0,5% 0,005*7000= 35 gr de leche en polvo CMC: 0,03% 0,0003* 7000= 2,1 gr de CMC Cacao en polvo:1,2% 0,012* 7000=84 gr de cacao

c) Resultado del producto terminado:

La leche chocolatada presenta: o o o o o

Un aspecto liquido homogéneo. Presenta sólidos de los ingredientes en suspensión Tiene un olor y sabor característico de los ingredientes. % de sólidos solubles: 18°Bx Densidad=Masa/volumen Densidad= 104 g/ 100 ml Densid ad= 1,048 g/ml



VI.


CONCLUSION

-

Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de proceso en la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnología es la sedimentación, o la separación de fases, para ayudar a evitar este fenómeno podemos agregar una serie de gomas.

-

Nuestra leche presento características intermedias de calidad de materia cruda, por la cual nos presento algunas dificultades en el proceso




CUESTIONARIO: 1. ¿Cuáles son las etapas criticas en la elaboración de leches saborizadas?

Las etapas criticas en la elaboración de leche saborizadas son: la adición de insumos y el homogenizado. 2. ¿Cómo influye la granulometría de los insumos secos en el producto final? Fundamente.

La granulometría de los insumos influye mucho en el producto final porque dependiendo de ellos el producto final tendrá una composición homogénea ya que dependiendo del tamaño de sus partículas se disolverán con mayor facilidad y esto permitirá que no sedimenten en el envase. 3. ¿Qué tipo de alteraciones puede presentar las leches modificadas durante su almacenamiento?

Cambios Físicos: Sedimentación Cambios químicos: Crecimiento Microbiano y cambio de sabor




BIBLIOGRAFIA

-

GUIA DE PRACTICA Nº 3, Ing., Erick Alvares, 2012

-

MANUAL DE LA INDUSTRIA LACTEA, Lorena Zapata , 2010


Leche Saborizada o Chocolatada

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