ELABORACIÓN DE LECHE ELABORACIÓN SABORIZADA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
SEDE - CAÑETE FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA Y DE ALIMENTOS
ecnolo logí gía a de Leche eche y CURSO: Tecno Derivados.
DOCENTE: Ing. Víctor Higinio Rubio. INTEGRANTES:
Camacho Yataco Nohely
Luyo !nche" #iguel
Lucana De La Cru" $d%in
!nche" &ortugue" 'aren
Ramos allhue &amela
&edregal Día" (eatri"
ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
INTRODUCCIÓN
La leche sabori"ad sabori"ada a o chocolatada chocolatada es una bebida )re)arada )re)arada con con leche y cocoa *ue )uede tomarse +ría o caliente. &uede com)rarse )re)arada de +!brica o hacerla en casa me"clando leche y cocoa en )olvo. ,l igual *ue la leche com-n la chocolatada debe mantenerse re+rigerada una ve" abierta. Leche enri*uecida con vitaminas , y D y )re)arada con deliciosos sabores *ue la hacen m!s )lacentera. $s)ecial )ara ni/os e ideal )ara su lonchera Los a"-cares de la leche son im)ortantes nutricionalmente ya *ue son +uen +u ente te de en ener ergí gía a so sobr bre e to todo do )a )ara ra lo los s ni ni/o /os s y 01 01ve vene nes s en ed edad ad de crec cr ecim imie ient nto o ad adem em!s !s la la lact ctos osa a de la le lech che e es +a +avo vora rabl ble e )a )ara ra la asimilaci1n y absorci1n del calcio. La leche chocolatada es elaborada a )artir de 2334 leche l eche +resca.
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
I.
OBETIVOS
•
&roducir y obtener una leche sabori"ada *ue cum)la las normas de
•
calidad y las e5)ectativas del consumidor. $m)lear buenas )r!cticas de manu+actura en el )roceso de elaboraci1n del )roducto.
II.
MARCO TEORICO
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA LECHE SABORIZADA O CHOCOLATADA Leche abori"ada $s el )roducto elaborado a )artir de una me"cla de leche 6uida a"-car cocoa +rutas y7o aditivos alimentarios )or el Code5 ,limentarius en su versi1n vigente. La leche chocolatada chocolatada o leche de7con chocolate es una bebida )re)arada con leche y cocoa *ue )uede tomarse +ría o caliente con o sin a"-car. &uede com)rarse )re)arada de +!brica o hacerla en casa me"clando leche y cocoa en )olvo. ,l igual *ue la leche com-n la chocolatada debe mantenerse re+rigerada una ve" abierta.
BENEFICIOS Los a"-cares de la leche son im)ortantes nutricionalmente ya *ue son +uente de energía sobre todo )ara los ni/os y 01venes en edad de crecimiento adem!s la lactosa de la leche es +avorable )ara la asimilaci1n y absorci1n del calcio. La leche chocolatada es elaborada a )artir de 2334 leche +resca sin adici1n de leche en )olvo reconstituyentes *uímicos )ersevantes ni grasas vegetales.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL PORCIÓN: 2!6 ML "# ONZAS$ SERVIDAS POR ENVASE
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
G,)) /+/)* G,)) )/0,)&) S+&+ C),4+5&,)/+ V/)78) A V/)78) D V/)78) C H',,+ C)*9+ C)*+,) &' ;,)) C)*+,) A=09),' P,+/'8)
8g 9g 2:3 mg 92 g
% &' ()*+, &),+ #% 1% 3% 1% 1%
:84
% % 2% <% 2 93 g
#;
MATERIA PRIMA DE LA LECHE SABORIZADA LECHE FRESCA
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA La leche es un lí*uido blan*uecino y o)aco )roducido )or la secreci1n de las gl!ndulas mamarias de las hembras de los mamí+eros. $sta ca)acidad secretora es una de las características *ue de;nen a los mamí+eros. La leche es la materia )rima
con
la
*ue
se
elaboran
numerosos
)roductos l!cteos como la mante*uilla el *ueso el yogur entre otros. $s muy +recuente el em)leo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias *uímicas y +armac carbohidratos =lactosa> materia grasa y )roteínas.
COCOA La cocoa es )olvo del +ruto del cacao *ue ha sido industriali"ado y acidi;cado )ara su uso comercial =alimentos>. $s un )olvo seco de color ca+< oscuro *ue tiene el sabor característico de cacao. No es amargo o !cido y es libre de im)ure"as olor o sabores e5tra/os.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
La cocoa debe tener la siguiente com)osici1n nutricional en 233 gramos de )roducto?
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA ENERGÍA >CAL ENERGIA > AGUA "G$ PROTEÍNAS "G$ GRASA TOTAL
<< 2AB3 . 2B 2.2
"G$ TOTALES
E.
DISPONIBLES "G$ FIBRA CRUDA
A.B
"G$ FIBRA DIETARIA "G$ CENIZAS "G$
.E
LECHE EN POLVO GLORIA e obtiene mediante la deshidrataci1n de leche )asteuri"ada. $ste )roceso se lleva a cabo en torres es)eciales de atomi"aci1n en donde el agua *ue contiene la leche es eva)orada obteniendo un )olvo de
color
blanco
amarillento
*ue
conserva las
)ro)iedades naturales de la leche. &ara beberla el )olvo debe disolverse en agua )otable. $ste )roducto es de gran im)ortancia ya *ue a di+erencia de la leche 6uida no )recisa ser conservada en +río y )or lo tanto su vida -til es m!s )rolongada.. , )esar de )oseer las )ro)iedades de la leche natural nunca tiene el mismo sabor de la leche +resca.
(ebidas l!cteas Leche eva)orada concentrada chocolatada y sabori"ada Crema de leche Natillas de vainilla y chocolate (udines @lan lí*uido y desmoldable
&ostres
cremosos
de
doble
ca)a
de
chocolate
desmoldables de +rutas altos en grasas montado sin gelatina basado en
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA yogurt #ousse de chocolate Helados y )ostres congelados Viruta y cobertura de chocolate Fueso +resco y )rocesado Crema de *ueso Imitaci1n a *ueso #argarina ba0a en grasa @ormulaciones en )olvo =instant!neos de leche chocolate 6an helado> Dulce de Leche =man0ar blanco>.
CARBO?IMETILCELULOSA O CMC Conocida como C#C es un aditivo alimenticio en )olvo de origen semisint
RECOMENDACIÓN AL APLICAR #e"clar )reviamente con otros )olvos =a"-car harina etc.> antes de adicionar al lí*uido esto evitar! la +ormaci1n de grumos *ue una ve" +ormados son di+íciles de disolver.
EFECTOS COLATERALES $l uso e5cesivo =arriba de la dosis adecuada )ara cada a)licaci1n> )uede a+ectar el sabor del )roducto logrando ser desagradable como a gis o yeso.
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
REQUISITOS REQUISITOS GENERALES
Debe tener un as)ecto 6uido homog
ingredientes en sus)ensi1n o en sedimento. Debe tener olor y sabor características de los ingredientes. No debe
)resentar sabor ni olor e5tra/os u ob0etables. $n su +ormulaci1n no deber!n a/adirse )roteínas ni grasas di+erentes
a las )rovenientes de la leche o de los ingredientes utili"ados. La leche lí*uida sabori"ada debe tener como ingrediente de elaboraci1n 84 de leche 6uida y los otros com)onentes adem!s del a"-car )odr!n ser cocoa +rutas sabori"antes entre otros de uso alimentario.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
e )odr!n usar aditivos alimentarios )ermitidos )or el Code5 ,limentarias en su versi1n vigente )ara este )roducto así como a*uellos )ermitidos )or la autoridad sanitaria nacional com)etente.
LECHE CHOCOLATADA Y ACTIVIDAD FÍSICA
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA NUTRICIONISTA SUSANA COLAREDA eg-n una investigaci1n )resentada )or el American College of Sports Medicine *) *'95' 9+8 95+9+*)/'
)@0&),) ) ,'),), @ ,'9+8/,0, *+ 790*+ &'0 &' ,')*=), )9/(&)& 9) . Incluso tendría me0ores
e+ectos
*ue
las
tradicionales
bebidas
de)ortivas. Los e5)ertos coinciden en *ue la ventana de dos horas des)u des)u
cantidad
de
calorías.
Los investigadores sugieren *ue esta leche )odría ser una alternativa econ1mica )ara los de)ortistas *ue habitualmente consumen "umos y bebidas )ara re)oner el desgaste +ísico.
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA P+, 0 95+9+*)/' 9+8 *'95' La leche con chocolate es una combinaci1n de carbohidratos y )roteínas de alta calidad. $sta combinaci1n *ue tambi
DIAGRAMA DE FLUO DE LA LECHE SABORIZADA
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
:lt
,n!lisis? )H acide" &rueba de alcohol.
R$C$&CIN
@ILTR,D
T$#&$R,D ,"-car? 2.:4. Leche en )olvo? 3.84. Cocoa? 3.224
A3 G A8 °C
,"-car y cocoa me"clados. Leche en )olvo C#C.
,DICIN D$ IN#
H#K$NIJ,D
3 M 8 C7 2: G28 min
&,T$RIJ,D $N@RI,D
hocO t
$NV,,D
,L#,C$N,D
III.
MATERIA PRIMA ADITIVOS Y EQUIPOS
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9 P 2 C
ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
LECHE FRESCA
COCINA
COCOA
BALANZA LECHE EN POLVO
OLLAS TERMOMETRO
CMC AZCAR
IV. PROCEDIMIENTO DE LA LECHE SABORIZADA 1. F*/,)&+ &' *) *'95' 9)8/&)& &' 2 */,+.
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA 2. L*'(), ) T'7',)/0,) &' 6J- 6JC.
!. M'=9*), *) *'95' '8 +*(+ 9+9+) )=9), @ CMC.
INGREDIENTES
PORCIONES POR LITRO
CANTIDADES
LECHE FRESCA
: Litros
: litros
LECHE EN POLVO
3.84 7 litro de leche +resca
239gr
COCOA
22gr7 cada litro de leche
::gr
AZUCAR
+resca 2:3gr7cada litro de leche
:E3 gr
CMC
+resca 3.:847 cada litro de leche
3.8gr
+resca
L'95' '8 +*(+ 239 es la densidad de la leche en )olvo.
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
3.8 4 de : litros : 5 239 :3Agr
T+/)* &' *'95' '8 +*(+ 384 5 :3Agr
M'=9*)8&+ *+ 8;,'&'8/'
$stamos me"clando el a"-car con el C#C.
Ya me"clado el a"-car con C#CQ haciendo una me"cla homog
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se agrega la leche en )olvo
ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
&rocediendo la me"cla se agrega la cocoa.
Ya me"clado todos los ingredientesQ )rocedemos )ara agregar la me"cla a la leche llegando a una tem)eratura de A8SC
)ara hacer una me0or
diluci1n de la me"cla se)aramos una cantidad de leche.
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
Como observamos en la -ltima ;gura la me"cla con una cantidad de leche ya est! diluida.
,gregamos la diluci1n a la leche haciendo tambi
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
Ya agregada la diluci1n llevamos la leche sabori"ada a )asteuri"aci1n a tem)eraturas 3G8SC )or 23min.
$n el transcurso de la )asteuri"aci1n vamos retirando la grasa *ue se acumula en la )arte su)erior.
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
e reali"a un en+riado ligero hasta 3SC.
Llenado y envasado.
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
&roducto ;nal leche sabori"ada.
V.
ANKLISIS SENSORIAL
P,0'4) '9)*),'. Las )ruebas escalares de ti)o a+ectiva son las *ue se utili"an con el )ro)1sito de conocer el nivel de agrado o desagrado de un )roducto esto es en *u< medida el mismo gusta o no. $stas )ruebas tienen gran a)licaci1n )r!ctica de manera general son +!ciles de inter)retar y los resultados *ue de ellas se obtienen )ermiten tomar acciones im)ortantes con relaci1n a la venta del )roducto )osibles cambios en su +ormulaci1n etc.
)$ E9)*) 5'&89). Las escalas hed1nicas verbales recogen una lista de t
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA em)lean muchas descri)ciones se ha demostrado *ue en ve" de orientar al consumidor m!s bien le origina con+usi1n de ahí *ue las m!s em)leadas sean las escalas bi)olares de )untos. &ara anali"ar los datos obtenidos mediante esta )rueba se reali"a una conversi1n de la escala verbal en num
FICHA TEST ESCALA HEDÓNICA VERBAL. N+74,': @echa? 2EG3G :329 &ara la muestra mar*ue con una =5> sobre la escala seg-n su ace)taci1n. $ste test ha sido evaluado )or di+erentes )anelistas.
M' ;0/) '/,'7)&)7'8/' M' ;0/) 7095+ M' ;0/) *;',)7'8/' N 7' ;0/) 8 7' &;0/) M' &;0/) *;',)7'8/' M' &;0/) 7095+ M' &;0/) '/,'7)&)7'8/'
$n conclusi1n los )anelistas eligieron entre U#e gusta mucho y U#e gusta ligeramente L) '9)*) 5'&89) )9)* es de a)licaci1n )r!ctica cuando se em)lean consumidores de ba0o nivel cultural en )oblaciones rurales anal+abetas o en las )ruebas reali"adas con )oblaciones in+antiles a los cuales se les di;culta la com)rensi1n de escalas verbales.
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA $n este m
E'7*+ &' 95) '9)*) 5'&89) )9)*.
#ar*ue con una deba0o de la cara *ue d. )ondría al consumir el )roducto. $ste test ha sido evaluado )or di+erentes )anelistas =ni/os menores de 23>.
$n conclusi1n los )anelistas Usemientrenados vieron la reacci1n +acial )or medio de la Utest hed1nica +acial y llegaron a la conclusi1n *ue a los ni/os mostraban +acialmente entre el n-mero 2 y :.
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
TEST SENSORIAL $ste test de an!lisis sensorial se a)lic1 a los integrantes de la @amilia de : días )asado la elaboraci1n del )roducto y
los resultados +ueron los
siguientes?
,n!lisis sensorial? evaluaci1n a)licando el test de la escala hed1nica.
T'/ ESCALA HEDONICA
N 1
APARIENCI UGOSIDA A D
TE?TUR SABO A R
COLO R
2. Disgusta muchísimo :. Disgusta mucho 9. Disgusta moderadamente E. Disgusta ligeramente 8. Indi+erente A. Kusta ligeramente . Kusta moderadamente . Kusta mucho B. Kusta muchísimo
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
T'/ ESCALA HEDONICA
N 2
APARIENC UGOSIDA IA D
TE?TU RA
SABO COLO R R
2. Disgusta muchísimo :. Disgusta mucho 9. Disgusta moderadamente E. Disgusta ligeramente 8. Indi+erente A. Kusta ligeramente . Kusta moderadamente . Kusta mucho B. Kusta muchísimo
T'/ ESCALA HEDONICA
N !
APARIENCI UGOSIDA A D
2. Disgusta muchísimo :. Disgusta mucho 9. Disgusta moderadamente E. Disgusta ligeramente
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TE?TUR A
SABO R
COLO R
ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA . I8&','8/' A. Kusta ligeramente . Kusta moderadamente . Kusta mucho B. Kusta muchísimo
VI.
CONCLUSIONES
e conoci1 y se desarrollo cada una de las o)eraciones )reliminares y tecnol1gicas )ara obtener una leche sabori"ada ti)o chocolatada de calidad la cual su sabor dulce y re+rescante )ermite el consumo de los ni/os )ara sus desayunos.
e conoci1 y se reali"1 los )rocesos de la leche chocolatada elaborada a)licando mayor cuidado en los )esos de insumos controlando la tem)eratura y el ;ltrado )ara no obtener sedimentaci1n en el )roducto terminado adem!s del agregado de C#C *ue ayuda a *ue no suceda esta se)araci1n de +ases dando a la leche sabori"ada un cambio +ísico y mala a)ariencia.
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ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA
VII.
BIBLIOGRAFÍA
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&,R,GL,G$L,(R,CINGD$GL$CH$GCHCL,T,D, . htt)?77%%%.bcn.cl7comeXinteligente7comeXinteligente7lecheXchocolat
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