“Año de la consolidación del mar de Grau”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE LABORATORIO LABORATORIO 03
ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA SABORIZADA CURSO Tecnología e Industrias Lácteas DOCENTE Ing°. Cristina E. Quiñones Ruiz INTEGRANTES Amasifuen Amasifuen, Amasifuen, ra!an Cienfuegos C"rdo#a, $"nica. Tolentino %ás&uez, Ant'on!. CICLO %II FECHA ()*(+*+
PUCALLP PUCALL PA
-
2016
PERU.
I.
INTRODUCCION. La leche sabor!a"a es #$ %ro"#c&o "e co$s#'o ob&e$"a %or la a"c($ "e sabor!a$&es ) la a%lcac($ "e #$ &ra&a'e$&o &*r'co +#e co$ss&e e$ "es&r#r 'e"a$&e el e'%leo a%ro%a"o "el calor, la &o&al"a" "e la lora %a&(e$a ) la cas &o&al"a" "e la lora ba$al +#e %#"ese es&ar %rese$&e e$ la leche cr#"a ) s# %os&eror e$/asa"o, e$ la c#al %o"ra$ %er'a$ecer /ables 'croora$s'os %roce"e$&es "el ce$&ro "e %ro"#cc($ %r'aro o "e la %la$&a "e %roceso e$ es&e caso el labora&oro es%ecal!a"o "e aro$"#s&ra. Por ser #$ 'e"o co'%#es&o %or "/ersas s#s&a$cas $#&r&/as, la hace #$ al'e$&o al&a'e$&e %erece"ero, %or lo c#al "ebe ser %ro"#c"a e$ co$"co$es h*$cas o%&'as, c#'%le$"o co$ los %ar'e&ros 'crobol(cos es&ablec"os %or las e$&"a"es #ber$a'e$&ales. La $oc#"a" "el %ro"#c&o es #$o "e los 'arcos '%resc$"bles +#e ro$"a$ el e$&or$o "e co'ercal!ac($ "el %ro"#c&o. La %as&e#r!ac($, es el &ra&a'e$&o &*r'co 's #sa"o, %er'&e #$a re"#cc($ "el .3 "e 'croora$s'os, el'$a$"o %a&(e$os ) ac&/"a"es e$!'&cas. Ello %er'&e el $cre'e$&o "e la /"a 4&l, +#e s$ &ra&a'e$&o es "e 2 a 5 "as, 'e$&ras +#e el ser &ra&a"o %er'&e #$a e&e$s($ "e s# /"a 4&l "e 10 a 17 "as. La elaborac($ "e la leche %as&e#r!a"a sabor!a"a se lle/( a cabo e$ el labora&oro es%ecal!a"o "e $e$era aro$"#s&ral "e la U$/ers"a" Naco$al "e Uca)al 8UNU9 el "a :#e/es 26 "e 'a)o "e 2016.
II.
OBJETIVOS.
Elaborar leche sabor!a"a a %ar&r "e leche e$&era. A%re$"er ) a$al!ar las e&a%as "e elaborac($ "e la leche sabor!a"a.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA. III.1.
ANTECEDENTES:
REGLA;ENTO SANITARIO DE LOS ALI;ENTOS 8Ar&. 215. N<==>6. Ac&#al!a"o :#$o 20109? "e$e la leche sabor!a"a co'o el %ro"#c&o ob&e$"o a %ar&r "e la leche e$&era, %arcal'e$&e "escre'a"a o "escre'a"a, %as&e#r!a"a o so'e&"a a &ra&a'e$&o U@T o a es&erl!ac($ co'ercal, a la +#e se ha a"co$a"o sabor!a$&es, aro'a&!a$&es ) es&abl!a$&es a#&or!a"os %or la rela'e$&ac($ /e$&e, co$ el ob:e&o "e ob&e$er #$ %ro"#c&o co$ carac&ers&cas ora$ol*%&cas "ere$&es a la leche $a&#ral. (Herrera, 2014)
Los re+#s&os e$erales +#e "ebe c#'%lr la leche sabor!a"a so$ a+#ellos +#e corres%o$"a$ al &%o "e leche #&l!a"o e$ s# or'#lac($ ) al &ra&a'e$&o "e es&abl!ac($ 'crobol(ca a%lca"o. La "s'$#c($ "el /alor "e la %ro&e$a "ebe es& e$ %ro%orc($ "rec&a al %orce$&a:e "e $re"e$&es a"co$a"o al %ro"#c&o %ara co$err el sabor es%ecco "e la or'#lac($. El %orce$&a:e "e $re"e$&es a"co$a"os %ara ob&e$er el sabor $o "ebe s#%erar el 13 %>%. (Herrera, 2014) La leche sabor!a"a, e$ c#al+#era "e los co$&e$"os "e 'a&era rasa es&ablec"os e$ es&a $or'a "e los &ra&a'e$&os &*r'cos a los +#e ha)a s"o so'e&"a, "ebe c#'%lr co$ los re+#s&os scos ) +#'cos $"ca"os e$ la s#e$&e &ablaB Tabla N 1. Leche sabor!a"a, re+#s&os scos ) +#'cos.
III.2. GENERALIDADES DE LA LECHE Lece c!"#$ #e %$c$B Es el %ro"#c&o $&ero, $o al&era"o $ a"#l&era"o, "e la secrec($ "e las l$"#las 'a'aras "e las he'bras "el a$a"o bo/$o ob&e$"a %or el or"eo h*$co, re#lar, co'%le&o e $&err#'%"o "e /acas sa$as ) lbre "e calos&ro? +#e $o ha s"o so'e&"a a $$4$ &ra&a'e$&o a ece%c($ "el l&ra"o )>o e$ra'e$&o, ) es& ee$&o "e color, olor, sabor ) co$ss&e$ca a$or'ales. (Martinez, 2014) La leche es& or'a"a %or l(b#los "e rasa s#s%e$""os e$ #$a sol#c($ +#e co$&e$e el a!4car "e la leche 8lac&osa9, %ro&e$as 8#$"a'e$&al'e$&e case$a9 ) sales "e calco, (soro, cloro, so"o, %o&aso ) a!#re. No obs&a$&e, es "ece$&e e$ herro ) es $a"ec#a"a co'o #e$&e "e /&a'$a C. La leche e$&era es& co'%#es&a e$ #$ 0 a #$ 0 3 "e a#a. La leche resca &e$e #$ olor ara"able ) sabor "#lce. S# "e$s"a" rela&/a /ara e$&re 1,01 ) 1,07, ) la "e la leche "e /aca e$&re 1,02 ) 1,05. Los l(b#los "e rasa &e$e$ #$a "e$s"a" rela&/a $eror a la "e la ase l+#"a ), %or lo &a$&o, asce$"e$ a la s#%erce %ara or'ar $a&a 8cre'a9 c#a$"o se "e:a re%osar la leche e$ #$ rec%e$&e. Ta'b*$ se lla'a $a&a a la lac&o alb4'$a, +#e es la &ellla +#e a%arece e$ la s#%erce c#a$"o se ha her/"o la leche. (Herrera, 2014)
III.2.1.P!&'(e#$#e) *+)(c$) La leche "e /aca &e$e #$a "e$s"a" 'e"a "e 1,032 -/. Es #$a 'e!cla co'%le:a ) he&ero*$ea co'%#es&a %or #$ ss&e'a colo"al "e &res asesB S&"c(B los '$erales as co'o los l4c"os se e$c#e$&ra$ "s#el&os e$ el a#a. S")'e)(B las s#s&a$cas %ro&ecas se e$c#e$&ra$ co$ el a#a e$ s#s%e$s($. E/")(B la rasa e$ a#a se %rese$&a co'o e'#ls($.
Co$&e$e #$a %ro%orc($ '%or&a$&e "e a#a 8cerca "el =39. El res&o co$s&&#)e el e&rac&o seco +#e re%rese$&a 150 ra'os 89 %or l ) e$ el +#e ha) "e 5 a 7 "e 'a&era rasa. O&ros co'%o$e$&es %r$c%ales so$ los l4c"os lac&osa, las %ro&e$as ) los l%"os. Los co'%o$e$&es or$cos 8l4c"os, l%"os, %ro&e$as, /&a'$as9, ) los co'%o$e$&es '$erales 8Ca, Na, , ;, Cl9. La leche co$&e$e "ere$&es r#%os "e $#&re$&es. Las s#s&a$cas or$cas 8l4c"os, l%"os, %ro&e$as9 es&$ %rese$&es e$ ca$&"a"es 's o 'e$os #ales ) co$s&&#)e$ la %r$c%al #e$&e "e e$era. Es&os $#&re$&es se re%ar&e$ e$ ele'e$&os co$s&r#c&ores, las %ro&e$as, ) e$ co'%#es&os e$er*&cos, los l4c"os ) los l%"os. (Ri!"#a, 2014)
III.2.2.P!&'(e#$#e) "+/(c$) El %@ "e la leche es lera'e$&e c"o 8%@ co'%re$""o e$&re 4,4 ) 4,59.O&ra %ro%e"a" +#'ca '%or&a$&e es la ac"e!, o ca $&"a" "e c"o lc&co, +#e s#ele ser "e 0,1670,148 "e la leche. (Ri!"#a, 2014)
III.3. LECHE PASTEURIZADA. III.3.1.P!&ce)& #e '$)9e"!($c( #e $ ece Es #$ &ra&a'e$&o "e calor 'o"era"o +#e el'$a las bac&eras %a&(e$as +#e %#"era$ es&ar %rese$&es. Para eec&#ar la %as&e#r!ac($, la leche %#e"e cale$&arse has&a 62C 817F9 ) 'a$&e$erse a esa &e'%era&#ra %or 0 '$#&os, o be$ cale$&arse a =2 C 8161F9 ) co$ser/arse as %or 1 '$#&os. Es&e 4l&'o %ro"#ce 'e$os "aos al sabor. Co'o res#l&a"o "e la %as&e#r!ac($ se "es&r#)e #$ ra$
$4'ero "e bac&eras, a"e's "e las %a&(e$as, a#$+#e al#$as $o %a&(e$as %er'a$ece$ e$ la leche. Por es&a ra!($, la leche se e$ra $'e"a&a'e$&e "es%#*s "e la %as&e#r!ac($ has&a 10C 80F9 o "e %reere$ca 's ba:o, %ara e/&ar el r%"o crec'e$&o ) '#l&%lcac($ "e las 55 bac&eras +#e %er'a$ece$. (Martinez, 2014) La e$!'a osa&asa sr/e co'o $"ca"or $&er$o %or el +#e se co$oce lo a"ec#a"o "e la %as&e#r!ac($. Es&a %r#eba es &a$ se$sble +#e s se aa"e #$ 0.13 "e leche bro$ca a la leche %as&e#r!a"a se %#e"e "e&ec&ar, co'o &a'b*$ %#e"e "e&ec&arse el hecho +#e la &e'%era&#ra "e %as&e#r!ac($ es&#/era 1F 's ba:o. La e$!'a l%asa se $ac&/a %or la %as&e#r!ac($, lo +#e e/&a +#e la leche ho'oe$!a"a se haa ra$ca. (Martinez, 2014)
T$;$ N< 02B Relac($ "e &e'%o ) &e'%era&#ra %ara %as&e#r!ac($
S el co$&e$"o "e rasa "e la leche es 103 o 's, o s es e$"#l!a"a, la &e'%era&#ra es%ecca"a "ebe ser $cre'e$&a"a e$ 5C.
III.3.2.A9e!$c(&e) #e $ ece '$)9e"!($#$. Las bac&eras &er'oress&e$&es +#e ha$ sobre//"o al cale$&a'e$&o e$ el %roceso "e la %as&e#r!ac($B so$ "e "os &%os, *$eros or'a"ores "e e$"os%oras ) *$eros c#)as or'as /ee&a&/as so$ '#) ress&e$&es al calor. Los 'croora$s'os al&era$&es 's '%or&a$&es so$ los +#e llea$ a la leche co'o co$&a'$a$&es "es%#*s "el &ra&a'e$&o. (Mart$nez, 2014)
III.=.
Lece )$;&!($#$.
Leche l+#"a co$ sabores, he$!a"a ob&e$"a a %ar&r "e #$a 'e!cla "e la leche l#"a ) o&ros $re"e$&es %er'&"os co'oB ac"#la$&es, es&abl!a$&es, colora$&es, e'#lsca$&es, sabor!a$&es. (MONICA, 200%) Se4$ la Nor'a &*c$ca colo'ba$a NTC 171 8se#$"a ac&#al!ac($9. E/'$"e)7 '!e)e9$c(: Los e$/ases %ara la leche sabor!a"a, ser$ "e 'a&eral a&oco, $er&e a la acc($ "el %ro"#c&o, co$ cerre her'*&co. El e$/ase "ebe %er'&r la rererac($, "ar al %ro"#c&o #$a a"ec#a"a %ro&ecc($ "#ra$&e el al'ace$a'e$&o, &ra$s%or&e ) e%e$"o. (MONICA, 200%)
IV.
MATERIALES Y METODOS. IV.1.M$9e!($ '!(/$. -
Leche resca 8 L9
-
A!4car 3
IV.2.I)"/&). 82. 9
-
C;C 0.03 8709 Sabor!a$&es resa Ese$ca 'o$&a$a resa
-
ala$!a Pale&as "e 'a"era Ollas Cola"or 8 &oc#)o9 E$/ases.
IV.3.M$9e!($e)
IV.=.METODOLOG>A.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA SABORIZADA RECEPCIÓN (LECHE) 5Lt. azúca !" # CMC $.$5"
CALENTAMIENTO
PASTEURIZACION c,-,a+t # /a0,*za+t
5$%C
&$%C'5*+
EN1ASADO
IV.=.1. Se rece%co$( L&. "e leche resca "el es&ablo "e la UNU. IV.=.2. Se %roce"( al &a'!a"o co$ &ela "e &oc#)o %ara el'$ac($ "e '%#re!as. IV.=.3. Se /er&( la leche e$ #$a olla "e acero $o"able. IV.=.=. Se %roce"( a real!ar el cale$&a'e$&o "e la leche a 0C ) se arearo$ a!4car 3 ) C;C 0.03, e+#/ale$&e a 70 r. "e a!4car ) 2. r. "e C;C res%ec&/a'e$&e.
IV.=.6. U$a /e! llea"o a la &e'%era&#ra "e %as&e#r!ac($ "e 0C %or 1 '$ se a"co$a el colora$&e ) sabor!a$&e, %ara l#eo ho'oe$!arlo.
IV.=.4. L#eo se e$/aso e$ bo&ellas "e %ls&co %re/a'e$&e es&erl!a"as.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES Co'o $o res&ra'os las ca$&"a"es ob&e$"as $o %#"'os hacer #$ bala$ce "e 'a&er.
VI.
CONCLUSIONES •
•
VII.
Se a%re$"( a elaborar leche sabor!a"a "e resa %or 'e"o "e or'#laco$es es&ablec"as, %ara as &e$er #$ %ro"#c&o e$ co$"co$es a/orables. Se a%lc( ss&e'a "e cale$&a'e$&o e$ la leche, 'e"a$&e la %as&e#r!ac($, el'$a$"o los %osbles 'croora$s'os %a&(e$os.
RECOMENDACIONES. •
•
•
•
•
La &ec$oloa %ara la elaborac($ "e leche sabor!a"a "e resa ee #$a correc&a 'a$%#lac($ "e la leche ) &raba:a$"o co$ los %esos eac&os co$ ca"a #$o "e ellos. Es '%or&a$&e +#e la leche e $re"e$&es es&*$ e$ b#e$as co$"co$es ) c#'%le los re+#s&os %ara la elaborac($ "e leche sabor!a"a "e resa. Se "ebe res%e&ar los ra$os "e %as&e#r!ac($, a"e's se "ebe &raba:ar co$ la 'a)or ase%sa %osble L#eo "e haber ob&e$"o la leche sabor!a"a es $ecesaro 'a$&e$erla e$ rererac($ has&a +#e se /a)a a co$s#'r. Re'o/er co$s&a$&e'e$&e la leche "#ra$&e s# cocc($ %ara e/&ar +#e se ase$&e e$ el o$"o "el rec%e$&e.
VIII. CUESTIONARIO.
4&1& 'e en Internet in*"r+ai-n "#re L"i .ater / -+" e#ri+ient" in*!/er"n en !a +ir"#i"!"$a e "/ en $a& Rea!ie n re+en e eta in*"r+ai-n&
Co$ la a)#"a "e #$ 'crosco%o, Lo#s Pas&e#r "esc#br( "os ora$s'os, "os /are"a"es "e le/a"#ras +#e era$ la cla/e "el %roceso "el /$o. U$o %ro"#ca alcohol ) el o&ro, c"o lc&co, +#e araba el /$o. U&l!( #$ $#e/o '*&o"o %ara el'$ar los 'croora$s'os +#e %#e"e$ "era"ar al /$o, la cer/e!a o la leche, "es%#*s "e e$cerrar el l+#"o e$ c#bas be$ sella"as ) ele/a$"o s# &e'%era&#ra has&a los 77 ra"os ce$&ra"os "#ra$&e #$ &e'%o cor&o. A %esar "el recha!o $cal "e la $"#s&ra a$&e la "ea "e cale$&ar /$o, #$ e%er'e$&o co$&rola"o co$ lo&es "e /$o cale$&a"o ) s$ cale$&ar "e'os&r( la eec&/"a" "el %roce"'e$&o. @aba $ac"o as la %as&e#r!ac($, el %roceso +#e ac&#al'e$&e ara$&!a la se#r"a" "e $#'erosos %ro"#c&os al'e$&cos "el '#$"o. De'os&r( +#e &o"o %roceso "e er'e$&ac($ ) "esco'%osc($ or$ca se "ebe a la acc($ "e ora$s'os //os ) +#e el crec'e$&o "e los 'croora$s'os e$ cal"os $#&r&/os $o era "eb"o a la e$erac($ es%o$&$ea. Para "e'os&rarlo, e%#so cal"os her/"os e$ 'a&races %ro/s&os "e #$ l&ro +#e e/&aba el %aso "e %ar&c#las "e %ol/o has&a el cal"o "e c#l&/o, s'#l&$ea'e$&e e%#so o&ros 'a&races +#e careca$ "e ese l&ro, %ero +#e %osea$ #$ c#ello '#) alara"o ) c#r/a"o +#e "c#l&aba el %aso "el are, ) %or ello "e las %ar&c#las "e %ol/o, has&a el cal"o "e c#l&/o. Al cabo "e #$ &e'%o obser/( +#e $a"a creca e$ los cal"os "e'os&ra$"o as +#e los ora$s'os //os +#e a%areca$ e$ los 'a&races s$ l&ro o s$ c#ellos laros %ro/e$a$ "el e&eror, %robable'e$&e "el %ol/o o e$ or'a "e es%oras. De es&a 'a$era Lo#s Pas&e#r 'os&r( +#e los 'croora$s'os $o se or'aba$ es%o$&$ea'e$&e e$ el $&eror "el cal"o, re#&a$"o as la &eora "e la e$erac($ es%o$&$ea ) "e'os&ra$"o +#e &o"o ser //o %roce"e "e o&ro ser //o a$&eror 8-mne #i#um e #i#o9. Es&e %r$c%o ce$&co +#e #e la base "e la &eora er'$al "e las e$er'e"a"es ) la &eora cel#lar ) s$c( #$ ca'bo co$ce%&#al sobre los seres //os ) el $co "e la 'croboloa 'o"er$a. A$#$c( s#s res#l&a"os e$ #$a ala "e la Sorbo$a e$ 167 ) ob&#/o &o"o #$ &r#$o.
=.2. 3C! e !a i+5"rtania e !a etei-n e #ateri-*a" (6ir) en !a !ee H E$ es&e se$&"o, la $/es&a"ora a"/er&e +#e c#a$"o la bac&era es a&aca"a %or #$ bac&er(ao es "es&r#"aB $o ha) ac"cac($, $o ha) "esce$so "e %@ ) %or lo &a$&o se %ro"#ce #$a alla e$ la er'e$&ac($, %or lo +#e se ob&e$e$ %ro"#c&os "e ba:a cal"a" $o so$ se#ros "es"e el %#$&o "e /s&a 'crobol(co %or+#e %#e"e$ co$&e$er 'croora$s'os co$&a'$a$&es )>o %a&(e$os +#e )a $o &e$e$ co'%e&e$ca "e las bac&eras lc&cas +#e %ro&ee$ el %ro"#c&o. De es&a 'a$era, la $"#s&ra lc&ea se co$/er&e e$ /c&'a "e ra/s'as %*r""as eco$('cas "er/a"as "e esas allas.
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