BAB I PENDAHULUAN A. Judul Praktek
PEMBUATAN YOGURT DAN YAKULT B. Latar Belakang
Produksi susu sapi yang melimpah namun cepat basi menjadi kendala tersendiri bagi pengelolanya, padahal padahal susu merupakan sumber pangan yang kaya akan nilai gizi. Hal ini menjadi suatu alasan mengapa hasil perahan susu sapi harus diolah sedemikian rupa agar dapat meningkatkan nilai ekonomis dari susu sapi tersebut. Diantaranya adalah diolah menjadi produk yoghurt. Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yaitu fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Selain rasanya yang unik, ternyata yogurt mempunyai kasiat yang baik untuk kesehatan, karena bakteri yang terkandung di dalamnya membantu menjaga pencernaan pencernaan kita. Maka dari itu, produk dari yogurt ini sangat digemari masyarakat dan tentunya saat ini diinovasikan dengan berbagai rasa dan tampilan sehingga lebih menarik lagi.
C. Tujuan
Adapun tujuan dari praktek pembuatan yakult dan yogurt ini yaitu : a.
Untuk mengetahui proses dan teknik pembuatan Yoghurt dan Yakult
b.
Mengetahui fenomena atau karakteristik perubahan yang terjadi pada bahan selama pengolahan
c.
Dapat menerapkan teori-teori yang telah diperoleh untuk dipraktikan secara baik dan benar.
D. Manfaat
Manfaat yang didapatkan dari praktikum ini yakni Mahasiswa dapat mengerti dan memahami proses pembuatan tape Yoghurt dna Yakult.
BAB II LANDASAN TEORI
Khasiat atau kandungan dari Yogurt Diantaranya : nutrisi kaya protein, kalsium, riboflavin, vitamin B6 dan vitamin B12. Ini memiliki manfaat gizi di luar yang dari susu. Orang yang cukup tahan terhadap laktosa dapat mengkonsumsi yoghurt tanpa efek buruk, karena sebagian besar laktosa dalam susu prekursor diubah menjadi asam laktat oleh kultur bakteri yogurt. Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. tepat. Umumnya bakteri tumbuh baik pada keadaan keadaan hangat. hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40 – 44°C 44°C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah bakteri "kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih lebih cepat
berkembang biak di suhu suhu tersebut, tersebut, jumlah mikroba
penyusup penyusup tadi dapat menyusul menyusul bahkan menyisihkan bakteri bakteri yogurt semula. Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi
susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain. Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, Pada tahun 1930, almarhum Dr.
Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan. Prinsip pembuatan yoghurt dan yakult
Prinsip pembuatan yoghurt yoghurt adalah fermentasi susu dengan dengan menggunakan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi menjadi asam laktat laktat dan berbagai berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5. Pembuatan yogurt relatif mudah karena mengandalkan bakteri apa saja yang ada pada susu segar saat itu, terutama bakteri asam laktat pembuat yogurt
BAB III METODOLOGI
A. Metode Penentuan Bahan
Metodologi penentuan bahan dilakukan dengan observasi secara kualitatif terhadap bahan. Susu yang baik digunakan sebagai keripik buah memiliki ciri-ciri sebagai berikut : 1. Susu segar (belum dipanaskan dan baru diperah) 2. warna masih baik (tidak kekuninganatau kekuninganatau tercampur oleh warna lain) 3. masih berbau segar dan khas susu Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan Susu fermentasi yaitu : 1. yakult : 1 botol yakult yang masih dalam keadaan baik (tidak rusak /kadaluarsa) 2. yoghurt yoghurt plain yang masih dalam keadaan baik (belum kadaluarsa)
susu bubuk full cream tawar B. Metode Penentuan Alat
Penentuan alat dilakukan secara observasi dan pembandingan bahan alat, merk alat dan kualitas alat. Alat-alat lain yang digunakan : -
Botol kaca
-
Baskom
-
panci
-
sendok kayu
-
oven
* Syarat alat :
a) Syarat peralatan berbahan logam diantaranya yaitu :
Steenless steal atau logam yang tidak mudah berkarat
Mempunyai daya penghantar panas yang baik
Tidak terkontaminasi residu-residu yang berbahaya
Tidak mudah larut atau bereaksi ketika pemanasan
b) Syarat peralatan berbahan plastik diantaranya adalah :
Kuat dan tidak mudah pecah
Tidak bereaksi ketika bersentuhan dengan bahan yang panas
Tidak mudah mengelupas ketika terjadi gesekan
Adanya jaminan mutu seperti simbol atau kode angka yang tertera dibelakang peralatan
C. Metode praktek
Dilakukan secara eksperimen di Laboratorium Mikrobiologi pangan dengan metode praktikum yang dilakukan yaitu : sterilisasi alat, penstabilan suhu, pemberian bibit serta fermentasi di dalam oven. 1) Yoghurt
Susu segar
Proses pasteurisasi 75
Penambahan susu bubuk 20%
Penstabilan susu sampai 45
Pemberian starter yoghurt 5%
Memasukan susu pada wadah yang steril
Fermentasi selama 10 jam pada susu 45
Yogurt yang kental
2) Yakult
Susu segar
Proses pasteurisasi 75
Penstabilan susu sampai 45
Pemberian starter yakult 20%
Memasukan susu pada wadah yang steril
Fermentasi selama 10 jam pada susu 45
Yakult
D.
Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan yaitu pertama dengan pencatatan data secara kuantitatif (menimbang, mengukur, dll), kedua dengan melalui observasi (pengamatan) secara langsung pada setiap proses pengolahan bahan secara kualitatif.
E. Metode Analisis Data
Metode analisa yang digunakan yaitu dengan mendiskripsikan data dan menganalisis data berdasarkan perbandingan hasil olahan secara kuantitatif maupun kualitatif berdasarkan teori yang ada.
BAB IV ANALISA DAN PEMBAHASAN
A. Data Praktek
Berikut data praktek yang diperoleh dengan hasil penimbangan dan pengamatan pengamatan tiap proses pengolahan : Bahan utama : Susu segar dan starter yoghurt atau yakult Jenis
Awal
Perubahan selama
Data
fermentasi yoghurt
Berat
Hasil Akhir
yakult
yoghurt
yakult
1 liter
1 liter
-
-
Putih
Putih
Putih
Putih susu
susu
susu
susu
yoghurt
yakult
0.8 ltr
90 g
/volume Warna
Putih
putih
kekunin gan
Tekstur
Cair
Cair
Cair
agak
kental
kental
Menggumpal Kental cair
Kental hampir padat
B. ANALISA
Berdasarkan data hasil praktek diketahui bahwa bahan utama pembuatan yogurt dan yakult adalah susu segar sebanyak masing-masing 1 liter, dan starter. keadaan susu ketika awal dari segi warna yaitu kuning putih susu, cair, dan berasa gurih. Ketika susu difermentasi tampak ada perubahan yaitu dari segi tekstur yang berubah menjadi cair kental untuk yakult dan cream untuk yoghurt, dengan rasa yang masam karena adanya perubahan pH yaitu dari 5.5 menjadi 4 untuk yoghurt dan 4.5 untuk yakult. Total waktu fermentasi untuk yoghurt dan yakult yaitu selama16 jam.
C. PEMBAHASAN
1. Berat /volume : volume awal bahan adalah 1 liter dan ketika sudah menjadi yoghurt yoghurt beratnya 90 g. sedangkan sedangkan untuk yakult yakult terjadi perubahan volume dari 1 liter menjadi 0.8 liter. pengurangan volume ini dikarenakan adanya senyawa laktosa dalam susu yang terikat oleh mikroba jenis Lactobacilus sehingga menyebabkan wujud dari susu tersebut menjadi
kental atau menjadi bentuk krim dan kasein (kandungan air dalam susu) menjadi terpisah dan tidak terpakai . 2. Tekstur : tekstur dari susu pada awalnya yaitu cair dan ketika menjadi yoghurt berubah menjadi krim yang kental sedang untuk yakult berbah menjadi kental. Hal ini terjadi pertama disebabkan oleh proses pasteurisasi yang mengurangi kadar air karena terjadi penguapan. Kedua, untuk yogurt terdapat penambahan susu bubuk, dan yang ketiga adalah hasil perombakan senyawa di dalam susu oleh mikroba yang ditumbuhkan didalamnya sehingga mengbah mengbah bentuk atau tekstur dari susu sebelumnya. sebelumnya. tekstur yoghurt akan rusak (menggumpal) apabila proses fermentasi dilakukan secara over dan juga terkontaminasi oleh mikroba lain sehingga menyebabkan kegagalan dari produk yoghurt atau yakult. 3. Warna : warna yang dihasilkan sebenarnya tidak banyak berubah tetap putih susu. Namun untuk yakult berubah menjadi agak kekuningan. 4. Rasa : rasa susu pada awalnya yaitu gurih. Ketika penambahan starter terjadi perubahan rasa yaitu sedikit asam. Dan ketika telah menjadi yogurt atau yakult tingkat keasamannya bertambah. Hal ini disebabkan karena mikroba yang ditumbuhkan telah memfermentasi susu sehingga merubah rasa dari susu tsb. Rasa asam yang pas di dapatkan selama 10 jam setelah pemeraman di suhu 45 . Bila berlebihan maka rasa asam nya akan berlebihan dan bahkan berasa dan berbau tidak t idak enak.
BAB V SARAN DAN KESIMPULAN
A. SIMPULAN Berdasarkan praktikum yang telah dikerjakan dapat disimpulkan bahwa Yoghurt dan yakult merupakan produk susu fermentasi dengan memanfaatkan mikroba yang hidup dalam asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus untuk yoghurt dan mikroba Lactobacillus casei Shirota
strain untuk yakult. Proses pembuatan yogurt dan yakult meliputi sterilisasi alat, pasteurisasi susu, penstabilan suhu, pemberian starter dan proses inokulasi. Untuk yoghurt, bahan utama susu diberi tambahan susu bubuk sebanyak 20% dan starter sebanak 5%. Sedangkan untuk yakult diberi starter dengan perbandingan starter dan susu sebanyak 1 :5. Keduanya difermentasi didalam suhu 45 selama 10 jam. Daroi prakterk yang dikerjakan yoghurt dan yakult yang dihasilkan sudah baik dari segi rasa, warna, tekstur, dan bau. Beberapa hal yang paling berpengaruh dalam keberhasilan pembuatan yoghurt dan yakult adalah cara pemilihan bahan utama dan starter yang baik, perbandingan starter yang tepat, perlakuan yang baik selama proses pembuatan dan kehigienisan alat.
B. SARAN
Menjaga kebersihan dari setiap langkah yang dikerjakan
Pemilihan bahan yang baik
Memperhatikan setiap langkah dalam proses pembuatan.
