LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA (ISOLASI DAN PENENTUAN KADAR KASEIN PADA SUSU)
OLEH KELOMPOK 4 Wiwied Widiastuti Utami (D11 14 !"#) Ris$a ma%wa& (D11 14 1') Aa& Ma*a&+ Sa%i (D11 14 !!1) Mu,- Is&ae&i Nu+%a,a (D11 14 !11) A%&.d Pa%uia& Pa%uia& Sit.%us (D11 (D11 14 !!4) !!4) /adi 0ama Asma% (D11 14 !4 ) Has$a& (D11 14 !1) I,am Aams*a, (D1114 !!2) I3a Wa,*u Put%a (D11 14 )
PRO5RAM STUDI TEKNOLO5I PAN5AN 0URUSAN ILMU DAN TEKNOLO5I PAN5AN /AKULT /AKULTAS AS TEKNOLO5I DAN INDUSTRI PERTANIAN PERTANIAN UNI6ERSITAS HALU OLEO KENDARI "!1'
BAB I PENDAHULUAN A- Lata% Bea$a&+
Ternak lokal pcnting untuk dilindungi karcna mempunyai keunggulan tcrscndiri, yaitu dapat bcrtahan hidup pada lingkungan dan tekanan iklim setcmpat, daya tahan yang tinggi tcrhadap pcnyakit dan parasit lokal, merupakan sumbcr gcn yang khas untuk digunakan dalam perbaikan mutu gcnetik mclalui persilangan dcngan bangsa domba lain. Domba lokal sangat ekonomis, dan dengan usaha yang berkelanjutan dapat mendukung pcrtanian dan budaya, schingga lebih efcktif dalam mencapai keamanandan kcragarnan pangan lokal. Susu merupakan bahan makanan bernilai tinggi, kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komponenkomponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan bebearpa mikroba. mumnya susu mengandung air !",#$, emak %,&$, protein %,'$, laktosa ',!$, abu (,")$, dan beberapa vitamin larut dalam lemak susu yaitu vitamin *, D, +, dan vitamin K. Salah satu gen kandidat pengontrol produksi dan kuaitas susu yaitu gen K-kasein, kasein merupakan protein utama dalam susu. Kasein telah banyak diidentifikasi pada tingkat protein dan memiliki perbedaan pada tingkat individu. lerbedaan ini disebabkan oleh perbedaan susunan beberapa asam amino penyusun protein tcrscbut. crubahan beberapa asam amino akan dapat merubah penampilan susu secara fisik dan kimia, tapi kemungkinan ini tidak berpengaruh terhadap perbedaan jumlah protein dalam susu. Kascin tcrdiri dari empat jenis polipeptida, yaitu as #-, us)-, p-, dan Kkascin dengan beberapa variasi genetik. K-kasein merupakan salah satu jenis dari fraksi kasein yang berpcngaruh terhadap bentuk dan kestabilan butiran susu. rotein ini berperan dalam mcnentukan ukuran dan fungsi dari butiran susu tersebut. rotein K-kasein pada sapi tersusun alas / 0& asam amino. sedangkan pada kambing tcrsusun atas #"# asam amino.
rotein susu terdiri atas dua kelompok protein utama yakni kasein dan whey. rotein kasein terdiri atas 1s#- kasein, 1s)-kasein, 2-kasein, dan K-kasein. rotein whey disusun oleh 3-4aktalbumin, 2-4aktoglobulin, /mmunoglobulin, Serum *lbumin, 4aktoferin, dan 4aktoperoksidase. Susu sapi mengandung protein yang terdiri atas !($ kasein dan )($ whey. Kasein dapat dipisahkan dari whey dengan cara pengendapan pada p5 ',0 dan pemanasan pada suhu '((6 B- Tu7ua&
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara mengisolasi dan menentukan kadar kasein pada susu sapi. - Ma&8aat
7anfaat dari pelaksanaan praktikum adalah agar sis8a mengetahui cara mengisolasi dan menentukan kadar kasein pada susu sehingga kedepannya mampu menerapkannya pada jurusan tertentu.
BAB II TIN0AUAN PUSTAKA
Susu merupakan nutrisi yang lengkap karena mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin*, 6 dan D dalam jumlah yang mencukupi. 9ogurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi dan dapat pula dibuat dari susu skim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu, :*gustina, et all , )(#;<. rotein susu terdiri atas dua kelompok protein utama yakni kasein dan whey. rotein kasein terdiri atas 1s#- kasein, 1s)-kasein, 2-kasein, dan K-kasein :+skin, #&&(<. rotein whey disusun oleh 3-4aktalbumin, 2-4aktoglobulin, /mmunoglobulin, Serum *lbumin, 4aktoferin, dan 4aktoperoksidase. Susu sapi mengandung protein yang terdiri atas !($ kasein dan )($ whey . Kasein dapat dipisahkan dari whey dengan cara pengendapan pada p5 ',0 dan pemanasan pada suhu '(( o6 :6opriadi, et all , )(##<. Kasein merupakan komplek senya8a protein dengan garam 6a, dan sejumlah kecil 7g dan sitrat sebagai agregat makromolekul yang disebut kalsium fosfo kaseinat atau misel kasein. Kasein dapat dipresipitasi oleh asam atau enzim rennin dan presipitasi kasein oleh rennin ini merupakan dasar untuk pembentukan curd dalam keju, :5asanatun and =ess, )(()<. ada uji alkohol, kasein dalam susu dapat dikoagulasi oleh asam yang terbentuk dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba. Kasein yang telah mengalami koagulasi bila diendapkan oleh asam lemah akan membebaskan kalsium :6a< dan bila diendapkan oleh alkohol akan menghasilkan kalsiumkasienat dalam keadaan seperti ini susu dikatakan pecah. Demikian pula halnya bila susu lama berada dalam suhu tinggi serta susu yang telah asam mengakibatkan pengendapan kasein, :+mi, et al . )(#)<. Kerusakan susu tersebut dapat juga diketahui dari perubahan p5 susu yang ideal :0,;-0,"<. Semakin banyak aktivitas bakteri yang merubah laktosa menjadi
asam laktat maka p5 susu akan semakin turun :asam< sehingga susu menjadi basi, :>isa, et al , )(#(<.
BAB III METODE PRAKTIKUM A- Wa$tu da& Tem9at
raktikum ini dilakukan pada hari minggu )( Desember )(#; pukul #'.(( ?/T*, dan bertempat di ruang 4aboratorium unit Kimia dan =iokimia @akultas Teknologi dan /ndustri ertanian niversitas 5alu Aleo, Kendari. B- Aat da& Ba,a&
*dapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu gelas piala, pipet tetes, pengaduk, erlenmeyer, gelas ukur, kompor gasBpenangas air, corong, kertas saring dan timbangan analitik, . *dapun bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu susu sapi murni, aCuades, 564 #($, etanol &;$, asam asetat # > dan (,); >, >aA5 (,# >, formaldehida '( $, fenoftalein. - Met.de P%a$ti$um
rosedur /solasi Kasein #. 7emasukkan )(( ml susu sapi kedalam gelas piala ;(( ml. ). 7enambahkan )(( ml aCuades, di aduk hingga merata %. 7eneteskan 564 #($ sedikit demi sedikit yang disertai pengadukan dan dalam keadaan panas :kurang lebih % ml<. '. 7eneruskan penambahan sampai terbentuk endapan :tahu susuBcurd< ;. 7endiamkan hingga endapan terbentuk sempurna, sampai cairan supernatan yang ada dibagian ba8ah menjadi jernih. 0. 7emisahkan endapan dan saring dengan menggunakan corong kemudian keringkan dengan menekan-nekan diantara dua lapisan kertas saring. ". +ndapan yang dihasilkan ditambah etanol &;$ secukupnya, aduk dan saring kembali. !. +ndapan yang dihasilkan adalah kasein dan kemudian menimbangnya pada timbangan analitik.
rosedur enentuan Kadar Kasein #. 7emasukkan )( ml sampel kedalam gelas beker, panaskan di penangas air pada suhu '( oc. =ila digunakan sampel susu kental diencerkan dengan akuades perbandingan #) ). 7enambahkan #,; ml asam asetat (,); > :untuk mencapai p5 isoelektrik dari kasein< aduk dan diamkan selam # jam. %. Dekanter kedalam corong dengan kertas saring. 6uci endapan dengan akuades sampai air cucian bersifat netral. '. 7emasukkan kertas saring dan endapan kedalam beker semula dan menambahkan aCuades sampai dengan volume E )( ml. ;. 7enambahkan ' ml larutan >aA5 (,# 7, panaskan diatas penangas air sampai larut seprti susu dan dinginkan sampai suhu )#-)' o6, dan teteskan % tetes fenolftalein. 0. Tambahkan ' ml formaldehide '($ :8arna rose hilang<, titrasi dengan >aA5 (,# > sampai terbentuk 8arna rose kembali.
BAB I6 PEMBAHASAN
A- Hasi Tabel pengamatan /solasi Kasein •
>
Sumber
Folume
Folume
Folume
o
Kasein
Sampel
564
+tanol
:ml<
Susu Sapi
:ml< #((
#
%
:ml< #;
Kesimpulan
Setelah ditambahkan beberapa larutan secara bertahap dan proses penyaringan sampel setiap selesai penambahan larutan maka berat isolasi kasein yang diperoleh yaitu
Tabel engamatan Kadar Kasein
•
>
Sumber
Folume
Folume # >
>aA5
Ket.
Kadar
o
kasein
sampel
65%6AA5
(,# >
Geaksi
Kasein
Susu sapi
:ml< )(
:ml< #,;
:ml< &
?arna
:$< !,#
#
rose kembal i setelah ditamb ahkan >aA5 (,# > Rumus :
Kada% $asei&; m < != >
B- Pema,asa&
rotein susu terdiri atas dua kelompok protein utama yakni kasein dan whey. rotein kasein terdiri atas 1s#- kasein, 1s)-kasein, 2-kasein, dan K-kasein. rotein whey disusun oleh 3-4aktalbumin, 2-4aktoglobulin, /mmunoglobulin, Serum *lbumin, 4aktoferin, dan 4aktoperoksidase. Susu sapi mengandung protein yang terdiri atas !($ kasein dan )($ whey. Kasein dapat dipisahkan dari whey dengan cara pengendapan pada p5 ',0 dan pemanasan pada suhu '(( o6. ada praktikum ini sampel yang digunakan yaitu susu sapi dimana pada proses isolasi kasein sampel susu #(( ml di campurkan dengan aCuades #(( ml agar susu tidak terlalu kental kemudian di lakukan pengadukan. enetesan larutan 564 #( $ sebanyak % ml kedalam susu membuat susu dapat terhidrolisis dan dapat membentuk gumpalan dengan bantuan pengadukan dalam keadaan panas guna mempercepat reaksi. @ungsi dari perlakuan ini yaitu agar terbentuk gumpalan kecil yang merata pada larutan. Setelah proses pemanasan maka larutan didinginkan hingga terbentuk endapan sempurna dimana nampak cairan supernatan yang berada dibagian ba8ah menjadi jernih. roses penyaringan dengan menggunakan corong dan kertas 8athman dilakukan guna memisahkan supernatan dengan endapan hingga kering. enambahan etanol &;$ berfungsi untuk menarik air dari larutan susu sehingga kasein dapat menggumpal. enyaringan
kembali
dilakukan
hingga terbentuk
endapan
kasein yang
sesungguhnya. enimbangan endapan dilakukan untuk mengetahui berat kasein susu tersebut yaitu #%,!#! gram. ada proses penentuan kadar kasein, )( ml sampel susu dalam beker gelas dipanaskan pada suhu '( o6. 5idrolisis kasein dengan asam tidak dilakukan pada suhu tinggi, hanya dilakukan hingga suhu '(H6 saja agar komponen air susu yang lain tidak rusak. enambahan asam asetat # > sebanyak #,; ml berfungsi untuk membantu proses pengendapan pada kasein susu :untuk mencapai p5 isoelektrik dari kasein< dimana p5 isoelektrik merupakan suatu nilai p5 dimana jumlah muatan listrik positif sama dengan muatan negatifnya. ada p5 tersebut, protein tidak bermuatan positif maupun negatif, sehingga dapat membentuk agregat :gumpalan-gumpalan yang keruh< dan mengendap, karena sebagian protein menunjukkan kelarutan yang minimal pada p5 isolektriknya. endapan yang
terbentuk disaring dengan corong dan kertas 8athman agar memisahkan supernatan dan endapan kasein. pencucian dengan menggunakan aCuades berfungsi agar air cucian bersifat netral. +ndapan dimasukkan kembali kedalam gelas beker dan ditambahkan aCuades )( ml. enambahan & ml larutan >aA5 (,# 7, dan penambahan % tetes fenolftalein :pada suhu )#-)'H6
aA5 dan fenolftalein berfungsi sebagai indikator p5 dimana larutan akan berada pada kondisi asam dan basa sama. Setelah itu penambahan formaldehide '($ pada larutan berfungsi untuk menghilangkan 8arna rose pada larutan. Setelah itu larutan kembali dititrasi dengan >aA5 (,# > sampai terbentuk 8arna rose.
BAB 6
PENUTUP A- Kesim9ua&
=erdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan yaitu hasil dari penimbangan endapan dilakukan untuk mengetahui berat kasein susu tersebut yaitu #%,!#( gram. *dapun kasein dapat diisolasi dengan cara hidrolisis kimia8i, baik dengan pengasaman :penambahan larutan 564<, penambahan basa :larutan aCuades< maupun penambahan alkohol secara sempurna. B- Sa%a&
ada praktikum ini diharapkan kepada semua praktikan agar dapat bekerja secara serius dan teliti agar hasil yang diperoleh sesuai dengan yang diinginkan sehingga data-data yang diperoleh juga tepat dan akurat.
DA/TAR PUSTAKA
6opriady I, *zmi I, 7aharani. )(##. /solasi Karakterisasi dan enentuan Kadar 4aktalbumin Susu Sapi Fries Holdstein dengan 7etode 4o8ry. rogram Studi endidikan Kimia niversitas Giau. ekan =aru. 5asinah 5, Tiesnamurti =. )((). /dentifikasi Jen -Kasein untuk Seleksi ada Sapi erah. usat enelitian dan engembangan eternakan, =ogor. 5amida +, Sukada /.7, S8acita /.=.>. Kualitas Susu Kambing eranakan +ta8ah Post-Thawing pada enyimpanan Suhu Kamar. @akultas Kedokteran 5e8an, niversitas dayana. =ali. Sakinah >.+, D8iyanti J, Darsati S. )(#(. engaruh enambahan *sam Dokosaheksaenoat :D5*< Terhadap Ketahanan Susu asteurisasi. rogram Studi Kimia Iurusan endidikan Kimia @7/*, /. 9eni *, Kartika G, anggabean *.S. )(#;. engaruh Fariasi ?aktu @ermentasi Terhadap Kadar 4aktosa, 4emak, p5 dan Kesamaan ada Susu Sapi 9ang Difermentasi 7enjadi 9ogurt.
