MAKALAH
FISIOLOGI PASCAPANEN TELUR AYAM
Kelompok : 2
Rombongan : 1
Anggota Kelompok :
Mega Suliaswati (A1M013018)
Siva Febidamara (A1M013020)
Lia Indah F. (A1M013022)
Dewi Rizqiyati (A1M013024)
Farah Hana F (A1M013026)
Muhammad Hadi (A1M013028)
Reni Nur A (A1M013030)
Khusnul Khotimah (A1M013032)
Erni Astutiningsih (A1M013038)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi
tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin,
mineral, serta memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan
makanan yang bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat
yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping
bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah
rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau usaha-usaha
bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan
ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat
sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik.
Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikroba-
mikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur,
menguapnya air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan
yang mlembab akan menyebabkan kerabang berjamur. Daya simpan telur sangat
pendek. Jika dilakukan penyimpanan dalam suhu ruangan lebih dari dua minggu
telur akan mengalami kerusakan yang ditandai dengan kocaknya isi telur,
bila pecah isinya tidak menggumpal lagi dan putih telurnya menjadi lebih
encer. Hal ini disebabkan masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori
kulit telur.
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya
terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning
telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai
jingga Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung
terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki
komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri
dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, 2001).
Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan
empat lapisan yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan
tipis bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur
yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental Hal
ini menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur
banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana fisiologi telur ayam ?
2. Perubahan apa saja yang terjadi pada telur selama penyimpanan ?
C. Tujuan
1. Mengetahui fisiologi telur ayam.
2. Mengetahui perubahan yang terjadi pada telur selama penyimpanan.
BAB II
PEMBAHASAN
A. Fisiologi Telur Ayam
Gambar 1. Gambar struktur telur.
a. Kulit Telur
Kulit telur merupakan lapisan terluar dari telur. Kulit telur
berfungsi untuk melindungi semua bagian telur dari kerusakan. Menurut
Paula Figoni (2008), kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah
total berat telur. Meskipun terlihat keras dan menutupi seluruh isi
telur, kulit telur memiliki pori (porous). Hal ini yang menyebabkan bau
telur, uap basah (moisture), dan gas (terutama karbon dioksida) dapat
keluar menembus kulit telur. Warnanya terdiri atas cokelat maupun putih,
ini berdasarkan dari perkembangbiakan ayam. Ayam dengan bulu putih dan
cuping merah menghasilkan telur dengan kulit putih. Sedangkan, ayam
dengan bulu berwarna merah dan cuping merah akan menghasilkan telur
dengan kulit kecokelatan.
Pembentukan kulit telur memerlukan waktu yang sangat lama pada uterus
di oviduct. Kandungan kalsium selama 4 jam pertama berkisar 2,2% yang
meningkat menjadi 5,6% setiap jam selama 16 jam berikutnya. Ayam betina
menggunakan pakan ternak dan rangka kalsium yang tersedia untuk
pembentukan kulit terluar telur. Sekitar 47%, rangka kalsium dialihkan
untuk pembentukan kulit terluar telur (Panda, 1995). Untuk ayam petelur,
kandungan kalsium harus lebih tinggi selama ternak itu masih memproduksi
telur. Hal ini karena dibutuhkan untuk pembentukan kulit terluarnya
(Darmono, 1995).
Gambar 2. Gambar struktur kulit telur.
Bila dilihat dengan mikroskop, maka kulit telur terdiri dari 4
lapisan, yaitu:
1. Lapisan Kutikula
Lapisan kutikula merupakan protein transparan yang melapisi
permukaan kulit telur. Lapisan ini melapisi pori-pori pada kulit
telur, tetapi sifatnya masih dapat dilalui gas sehingga keluarnya uap
air dan gas CO2.
2. Lapisan Busa
Lapisan ini merupakan bagian terbesar dari lapisan kulit telur.
Lapisan busa terdiri dari protein dan lapisan kapur (kalsium
karbonat, kalsium fosfat, magnesium karbonat, dan magnesium fosfat).
3. Lapisan Mamilary
Lapisan ini merupakan lapisan ketiga dari kulit telur. Terdiri
dari lapisan yang berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau
lonjong. Lapisan mamilary sangat tipis dan terdiri dari anyaman
protein dan mineral.
4. Lapisan membran
Merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam. Terdiri dari
dua lapisan selaput yang menyelubungi seluruh isi telur. Memiliki
ketebalan sekitar 65 mikron (Nasution, 1997).
Komposisi kimia kulit telur, yaitu :
a. Protein : 1,71%.
b. Lemak : 0,36%.
c. Air : 0,93%
d. Serat kasar 16,21%.
e. Abu 71,34% (Nasution, 1997).
Berdasarkan hasil penelitian, serbuk kulit telur ayam mengandung
kalsium sebesar 401 ± 7,2 gram atau sekitar 39% kalsium, yang berbentuk
kalsium karbonat. Terdapat pula strontium sebesar 372 ± 161µg, dan zat –
zat beracun (Pb, Al, Cd, dan Hg) yang terdapat dalam jumlah kecil. Selain
itu, ada juga V, B, Fe, Zn, P, Mg, N, F, Se, Cu, dan Cr (Schaafsma,
2000).
b. Putih Telur
Menurut Paula Figoni (2008), Nama lain dari putih telur
adalah albumen telur. Putih telur terdiri sepenuhnya oleh protein
& air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih memiliki rasa
(flavor) & warna yang sangat rendah. Putih telur atau albumen
mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisi telur mencapai 60%
dari total berat telur. Putih telur bersifat lebih alkalis dengan pH
sekitar 7,6. Komponen utama dari putih telur adalah protein, sedangkan
lemak terdapat dalam jumlah kecil. Protein putih telur utama terdiri
dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizozime, dan globulin. Senyawa
antimikroba yang terdapat pada telur adalah lizozime, conalbumin, dan
ovoinhibitor yang berfungsi untuk membantu memperlambat proses kerusakan
telur.
Albumen atau putih telur menyusun kira-kira 60% dari berat telur
total. Albumen terdiri dari 4 fraksi yaitu, lapisan chalaziferous
(lapisan kental dalam), lapisan encer dalam (inner thin layer), lapisan
kental luar (firm gel-like layer), dan lapisan encer luar (outher thin
layer).
1. Lapisan Chalaziferous
Lapisan putih telur tebal daerah ujung-ujung telur mengalami
differensiasi membentuk benang-benang mucin. Benang-benang mucin ini
akan berputar membelit seperti tali yang menuju ke arah ujung telur dan
disebut chalaza. Chalaza ini sangat penting untuk menjaga kedudukan
kuning telur dan embrionya selama pengeraman.
Lapisan ini menyusun 3% albumen. Lapisan ini sangat kental tetapi
sangat tipis, mengelilingi yolk dengan rapat pada sisi yang berlawanan
dengan yolk, lanjutan dari selaput ini bercabang ke arah kedua ujung
telur sebagai chalaza. Chalaza tampak seperti pintalan tali yang
berwarna keputihan. Chalaza membantu menstabilkan yolk pada posisi
sentris dan menghambat naiknya atau menempelnya yolk ke cangkang bila
telur berada dalam keadaan istirahat.
2. Lapisan Putih Telur Encer Dalam
Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 1-40%) albumen yang
mengelilingi lapisan chalaziferous.
3. Lapisan Putih Telur Kental Luar
Lapisan ini menyusun 55% (kisaran 30-80%) albumen yang
mengalilingi lapisan putih telur encer dalam dan berperan sebagai
pembungkus lapisan putih telur encer dalam dan yolk.
4. Lapisan Putih Telur Encer Luar
Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 10-60%) albumen. Lapisan ini
terletak di sebelah dalam membran kulit telur, kecuali pada bagian
ujung telur yang putih kentalnya melekat pada ujung telur. Prosentase
albumen kental dan encer dalam telur bervariasi pada strain, individu,
kesegaran, kondisi, dan waktu penyimpanan.
Pembentukan Lapisan Putih Telur dan Chalaza
Setelah kuning telur diovulasikan dan ditangkap oleh mulut oviduct,
bergerak ke funnel. Dalam funnel ini telur dibuahi atau tidak terus
bergerak ke magnum. Dalam funnel inui telur tinggal selama + 15 menit.
Telur ini bergerak karena adanya gerak peristaltik dinding oviduct. Pada
magnum ini disekresikan albumen yang kaya akan mucin sebanyak 50-60% dari
putih telur seluruhny. Kuning telur tinggal dalam magnum ini selama 2 jam
45 menit
Kandungan nutrisi pada putih telur :
Sumber : Hardini (2000)
c. Kuning Telur
1. Bagian Kuning Telur
Kuning telur terdiri dari 3 bagian, yaitu membran vitelin, germinal
disc, dan kuning telur (Kurtini, dkk., 2011).
a. Membran Vitelin
Kuning telur dibungkus oleh membran vitelin setebal 6--11 mm,
terdiri dari 4 lapis, yaitu plasma membran, inner layer, continous
membrane, dan outer layer. Membran vitelin sebagian terbentuk di
ovarium, dan lainnya dibentuk di oviduct, beratnya sekitar 50 mg.
Plasma membran dan inner layer dibentuk di ovarium, continous
membrane serta outer layer kemungkinan dibentuk di infundibulum.
Plasma membran terdiri dari 90% air, dan dari bagian padatnya 80--
90% protein serta 3% lemak.
b. Germinal Disc
Germinal disc adalah bagian kecil dari ovum yang setelah terjadi
ovulasi mengandung inti diploid zygote, dan jika tidak dibuahi
adalah sisa dari haploid pronucleus betina. Germinal disc ini
terbentuk dari sitoplasma, oocyte, dan mengandung cytoplasmic
inclusions yang penting untuk aktivitas metabolisme normal dari
perkembangan embrio. Germinal disc ini disebut blastoderm jika
dibuahi dan blastodisc jika belum dibuahi oleh sperma.
c. Kuning Telur
Kuning telur dapat dibedakan atas dua tipe, yaitu germinal disc
yang mengapung pada masa berbentuk kerucut, secara kimiawi berbeda
dengan bagian lainnya dan disebut white yolk atau latebra, sedangkan
bagian lainnya terang kekuningkuningan disebut yellow yolk. Latebra
berdiameter sekitar 5 mm terletak di tengah-tengah ovum, dan
merupakan 1--2% dari total kuning telur.
2. Kandungan Kimia pada Kuning Telur
Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air dengan berat
kering sebesar 50% yang terdiri atas 65% lipid, 31% protein, dan 4%
karbohidrat, vitamin, dan mineral (Belitz dan Grosch, 1999).
Protein pada kuning telur dapat dipisahkan menjadi 2 fase yakni
granula dan plasma. Plasma mengandung 80% cairan yolk dengan kandungan
lipid yang lebih tinggi, sedangkan granula mengandung protein tiga
kali dari jumlah protein pada plasma. Winarno dan Koswara, 2002
menyatakan bahwa protein granular terdiri atas α- dan β- lipovitellin
70%, fosvitin 16%, dan lipoprotein 12%, sedangkan protein plasma
mengandung 66% lipoprotein dan 10,6% livetin.Protein pada kuning telur
mengandung lipoprotein densitas tinggi (HDL), 68% lipoprotein densitas
rendah (LDL), 10% livetin, 4% phosvitin, dan lipoprotein densitas
sangat rendah. Kandungan protein dan dan lipid pada vitelin berbeda
dengan kuning telur itu sendiri.
Lemak dalam kuning telur tidak bersifat bebas, akan tetapi
terikat dalam bentuk partikel lipoprotein . Lipoprotein kuning telur
terdiri atas 85% Lemak dan 15% protein . Lemak dari lipoprotein
terdiri atas 20% fosfolipid(lecithinm, fosfatidil serin), 60% Lemak
netral (trigeliserida) dan 5% kolesterol . Grifin et al., (1985)
melaporkan bahwa kuning telur mengandung lebih kurang 33% padatan,
sebagian besar lipoprotein yang kaya dengan trigliserida,lipovitellin,
clan fosvitin, sedangkan sebagian kecil immunoglobulin, serum albumen
protein pengikat protein . Lebih dari 95% kolesterol dari kuning telur
bergabung dalam lipoprotein yang kaya trigliserida,sedangkan sisanya
mengelilingi lipovitellin,sebagai protein atau lemak kompleks yang
terdiri atas kurang 20% lernak clan 4% kolesterol . Kuning telur juga
mengandung vitamin A yakni sebanyak 40.000 lU per 100 gr .
Warna kuning pada kuning telur ditentukan oleh kandungan
xantophyl dalam ransum, juga menimbulkan warna kuning pada kaki
(Angorodi, 1985). Salah satu indikator yang dapat menentukan kualitas
telur adalah warna kuningtelur. Skor warna kuning telur dapat dinilai
secara visual dengan mengunakanyolk colour fan dengan skala 1-15.
Kisaran warna kuning telur mulai dari kuningpucat hinga kuning jinga
tua. Semakin tingi skor warna kuning telur makasemakin baik kualitas
telur tersebut (Muharlien, 2010).
Gambar 3. Gambar komposisi kimia kuning telur.
B. Perubahan pada Telur Selama Penyimpanan
Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya
penguapan air. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan
merendam telur dalam air kapur (ciran kalsium hidroksida) dan dalam air
kaca (cairan natrium silikat). Penyimpanan telur dengan cara ini pori-
pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan
atau pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan
lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah
20 oC.
Selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan
yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. Perubahan yang dapat terjadi
antara lain:
1. Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian
kecil oleh keluarnya CO2, NH3, N2 dan kadang-kadang H2S.
2. Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung udara terbentuk diantara
membran kulit luar dan membran kulit dalam. Dengan demikian selama
proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat.
3. Pergeseran: Pada telur segar posisi kuning telur ditengah, makin lama
penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir, bahkan
semakin lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan
pecahnya membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan
kekentalan putih telur.
4. Penurunan grafik telur; Telur apabila disimpan terlalu lama akan
melayang dalam air, hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran
kantung udara.
5. Perubahan bau, aroma dan rasa. Peningkatan jumlah putih telur, karena
pergeseran air dari albumin ke kuning telur.
Selama dalam penyimpanan telur akan mengalami perubahan isi sehingga
kualitasnya akan mengalami penurunan. Perubahan telur bisa dilihat dari
luar seperti warna kulit telur agak keruh dan pada per-mukaannya akan
timbul bintik-bintik hitam. Perubahan tersebut disebabkan oleh
pertumbuhan jamur dan penyebaran air yang tidak merata pada kulit telur.
Pe-rubahan yang umum antara lain penguapan air dan CO2, pembesaran ruang
udara, pe-nurunan berat telur, penurunan berat jenis, pemecahan protein
dalam telur, terjadi perubahan dan pergerakan posisi kuning telur,
pengendoran selaput pengikat kuning telur, kenaikan pH putih telur, dan
pe-nurunan kekentalan putih dan kuning telur . (Kusnadi, 2007).
Menurut B.Sarwono; Bambang A.Murdjito dan Ani Daryanto (1985)
selama penyimpanan telr akan mengalami perubahan isi terus menerus
sehingga kualitas telur akan menurun. Kecepatan penurunan ini dipengaruhi
oleh kualitas awal, kondisi penyimpanan, suhu lingkungan, dan kelembaban.
Proses yang terjadi dalam telur selama penyimpanan adalah sebagai berikut
:
1. Terjadinya penguapan gas asam arang
2. Kantong udara semakin membesar
3. Berat telur semakin berkurang
4. Berat jenis akan menurun
5. Terjadi pemecahan protein dalam telur
6. Selaput pengikat kuning telur menjadi kendor
7. Terjadi pergerakan kuning telur
8. PH semakin meningkat
9. Nilai kekentalan putih telur akan menurun
Bobot telur akan berkurang apabila lama disimpan, hal ini
disebabkan oleh adanya penguapan air yang berasal dari putih telur dan
juga adanya penguapan CO2, amonia, dan N2 dari dalam telur
(Indratiningsih dan Setiyono, 1983). Penguapan selama penyimpanan akan
menyebabkan ruang udara semakin membesar dibanding dengan telur baru yang
memiliki ruang udara kecil. Selama penyimpanan, terjadi penguapan CO2
dari putih telur yang mengakibatkan putih telur semakin encer dan melalui
proses osmosis cairan putih elur masuk ke dalam kuning telur sehingga
kuning telur juga menjadi encer (Romanoff & Romanoff, 1963)
Surya (2008) menyatakan bahwa air yang tertarik dari putih telur
menyebabkan kuning telur berubah. Bobot kuning telur bertambah, karena
air berpindah dari putih telur ke kuning telur. Kuning telur yang
sebelumnya cembung menjadi agak datar, karena berat jenis air yang lebih
besar membuat kuning telur telur kehilangan daya cembung. Indeks
kekuningan pada telur berkurang, karena penetralan warna karena
bercampurnya air dengan kuning telur tersebut.
Selain adanya perubahan pada putih telur, penguapan yang menyebabkan
adanya tekanan osmosis juga memengaruhi bobot dan derajat keasaman.
Derajat keasaman pada telur tidak dapat dilihat secara kasat mata, namun
derajat tersebut meningkat keasamannya (pH) karena hilangnya CO2.
Hilangnya CO2 disebabkan karena adanya pori – pori pada telur. Pori –
pori merupakan jalan pertukaran gas, sehingga udara dari dalam telur
ditarik keluar dan menyebabkan CO2 berkurang. (Rasyaf, 1991)
Penurunan bobot dapat diukur dengan menimbang massa pada telur.
Penurunan tersebut diketahui dengan pengurangan massa pada hari pertama
dengan massa pada hari ke lima. Penurunan bobot diakibatkan jumlah udara
pada hari pertama tidak sama dengan jumlah udara pada hari ke lima. Oleh
karena itu, udara pada hari pertama jumlahnya lebih besar daripada udara
pada hari ke lima. Penurunan bobot tidak terlalu signifikan karena
dilihat hanya beberapa hari saja.
Telur yang mengalami penyimpanan tentunya mengalami perubahan aroma.
Perubahan tersebut dapat terjadi baik pada suhu rendah, maupun pada suhu
tinggi. Pengamatan bau yang dilakukan pada hari ke lima tidak menandakan
apapun, setelah dibandingkan dengan telur segar. Hal tersebut karena
perubahan aroma terjadi pada telur berumur 3 – 4 minggu pada udara
terbuka dan 6 – 7 minggu pada lemari pendingin. (Mudjajanto, 2008)
Telur yang disimpan pada udara terbuka dan pada lemari pendingin
terdapat perbedaan. Telur yang diletakkan pada lemari pendingin warna
yang didapat lebih gelap daripada warna yang didapat pada telur di udara
terbuka. Keamanan telur pada lemari pendingin lebih baik dibanding dengan
di udara terbuka. Telur ayam mempunyai mekanisme alamiah pencegah bakteri
salmonella agar tidak berkembang biak. Namun, enzym pencegah ini hanya
bertahan pada 10 hari pertama. Meningkatnya suhu tempat penyimpanan dan
rendahnya kelembaban, maka semakin cepat pula enzym pencegah ini
kehilangan fungsinya. Maka, simpanlah telur dalam lemari pendingin,
karena salmonella akan berkembang lambat.
Telur yang biasa didapatkan biasanya kulitnya kotor. Penghilangan
kotoran pada kulit dapat dibersihkan dengan cara pencucian. Pencucian
dapat menimbulkan masalah seperti penipisan kulit telur sehingga kulit
mudah pecah dan pelebaran pori – pori telur. Pelebaran pori-pori telur
menyebabkan percepatan penguapan yang menyebabkan transfer air, perubahan
derajat keasama, perubahan bobot, dan penghilangan zat – zat yang berguna
bila dikonsumsi. Penyerapan aroma ke dalam telur apabila berdekatan
dengan bahan beraroma tajam (terasi dan bawang). Bakteri mudah masuk
sehingga merusak telur. Jadi, umumnya telur yang kotor akan lebih awet
daripada yang telah dicuci.
Penyimpanan telur dalam jangka waktu yang lama memang dibutuhkan
kebersihan dari kulit. Oleh karena itu, pencucian boleh dilakukan, asal
tidak berlebihan. Setelah dicuci, sebaiknya telur dicelupkan kedalam
minyak parafin cair (600C) atau dengan cara telur dicelupkan ke dalam air
mendidih sebentar saja (5 detik). Kedua cara ini membentuk lapisan tipis
pada kulit telur bagian dalam maupun luar dari lapisan parafin maupun
koagulan putih telur. Lapisan tersebut berfungsi menutup pori-pori kulit
Telur. Telur disimpan dalam lemari pendingin, lebih baik lagi pada suhu
00C agar telur bisa tetap segar dalam waktu lama. (Margono, 1993)
Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan, maka
beberapa hal yang dianjurkan antara lain:
1. Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Daya simpan telur
di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan
hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun.
2. Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur
tetap bisa menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak
berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan
terasi.
3. Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk
menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.
BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
1. Fisiologi pada telur ayam meliputi bagian-bagian dari telur ayam,
yaitu kulit telur, putih telur, dan kuning telur.
2. Perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan telur adalah
a. Terjadinya penguapan gas asam arang;
b. Kantong udara semakin membesar;
c. Berat telur semakin berkurang;
d. Berat jenis akan menurun;
e. Terjadi pemecahan protein dalam telur;
f. Selaput pengikat kuning telur menjadi kendor;
g. Terjadi pergerakan kuning telur;
h. PH semakin meningkat;
i. Nilai kekentalan putih telur akan menurun.
DAFTAR PUSTAKA
Amelia Gandamana. 2011. Pengamatan pada Penyimpanan Telur.
http://nutritionavenue.wordpress.com/2011/05/29/pengamatan-pada-
penyimpanan-telur/. Diakses pada 27 november 2014
Anggorodi, R. 1985. Kemajuan Mutahir dalam Makanan Ternak. PT. Gramedia.
Jakarta.
Ariyani, Eni. 2006. Penetapan Kandungan Kolesterol Dalam Kuning Telur Pada
Ayam Petelur. Dalam Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian
2006.
B. Sarwono; Bambang A. Murtidjo, dan Ani Daryanto, 1985. Telur, pengawetan,
dan manfaatnya. Panebar Swadaya. Jakarta
Belitz, H.D. dan W. Grosch, 1999. Food Chemistry. 2nd Ed, Springer, Berlin.
Darmono. (1995). Logam Dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup. Cetakan I.
Universitas Indonesia Press: Jakarta. Hal. 48-49, 76, 89.
Eskin, N.A. Michael and Fereidoon Shahidi. 2013. Biochemistry of Foods.
Elsevier. London.
Figoni, Paula (2008). How Baking Works: Exploring the Fundamentals of
Baking Science.John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-74723-9. Page
251.
Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Dan Telur .
Liberty,Yogyakarta.
Hardini SYPK. 2000. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Telur Konsumsi dan
Telur Biologis Terhadap Kualitas Interior Telur Ayam Kampung. Abstrak
Universitas Terbuka. Fakultas MIPA.
Indratiningsih dan Setiyono, 1983. Pengaruh Warna Kerabang dan Kemasan
Pastik serta Penyimpanan Terhadap Kualitas Isi Telur Konsumsi.
Fak.Peternakan Univ.Gajah Mada
Kurtini, T., K. Nova., dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak
Unggas.Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Kusnadi. 2007. Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan.
[Skripsi]. Departemen Fisika. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam: Institut Pertanian Bogor.
Muharlien. 2010. Meningkatkan Kualitas Telur Melalui Penambahan The Hijau
Dalam Pakan Ayam Petelur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Vol.5
No.1: 32-37
Nasution, E.Z. & Bulan, R. (1997). Kemungkinan Pemanfaatan Daun Petai Cina,
Ampas DagingKelapa Sawit, Tongkol Jagung dan Kulit Telur sebagai
Tambahan Ransum Ayam. Skripsi Jurusan Biologi FMIPA USU: Medan. Hal.
20-21.
Panda, P.C. (1998). Text Book on Egg and Poultry Technology. Vikas
Publishing House: Delhi (India). Halaman 18-20.
Romanoff, A.L. dan A.J. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and
Sons, Inc. New York
Schaafsma, G. 2000. The Protein Digestibility – Corrected Amino Acid Score.
J. Nutr. 130:1865S-1867S.
Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur . Penebar Swadaya, Jakarta.
Suprapti, M.L. 2006. Pengawetan Telur . Kanisius, Yogyakarta.
Syarief, R dan Irawati. 1990. Pengetahuan Bahan Pangan untuk
Industri Pertanian . PT. Medratama Sarana Prakasa, Jakarta.
-----------------------
