BAB I PENDAHULUAN
1.1
LATAR LATAR BELAKANG
Perkembangan teknologi membuat perubahan di berbagai bidang termasuk di bidang teknologi pembuatan obat dan teknologi pengolahan pangan. Hal ini menjadi menyebabkan industri pengolahan pangan dapat memproduksi produk dalam skala besar dengan ragam jenis yang yang sangat luas. Kemajuan Kemajuan teknologi teknologi termasuk termasuk dalam bidang transportasi transportasi menyebabkan menyebabkan distribusi berbagai jenis produk-produk tersebut berlangsung sangat singkat, baik di dalam negeri maupun secara internasional. Konsumsi Konsumsi masyarakat masyarakat khususnya khususnya pada produk produk pangan pangan cenderung cenderung terus mening meningkat kat seiring seiring dengan dengan peruba perubahan han gaya gaya hidup hidup masyarak masyarakat at termasu termasuk k pola pola konsum konsumsiny sinya. a. Sement Sementara ara itu penget pengetahu ahuan an masyarak masyarakat at masih masih belum belum memadai memadai untuk dapat memilih dan menggunakan produk secara tepat, benar, dan aman. Adanya iklan dan promosi yang secara gencar dilakukan menyebabkan konsumen juga terdorong untuk mengkonsumsi secara berlebihan dan seringkali tidak rasional. Perubahan yang banyak terjadi baik di dalam teknologi produksi, sistem perdagangan, dan gaya hidup konsumen, konsumen, pada akhirnya meningkatkan resiko yang luas pada kesehatan dan keselamatan konsumen. Apabila terdapat produk yang sudah mengalami kerusakan atau kontaminasi oleh bahan berbahaya maka resiko yang terjadi akan berskala besar dan luas serta berlangsung secara cepat. Salah Salah satu kontam kontamina inan n yang yang terdapat terdapat di dalam dalam makana makanan n yang yang banya banyak k ditemu ditemukan kan saat ini adalah adalah boraks boraks.. Boraks Boraks merup merupaka akan n bahan bahan yang yang sebenar sebenarnya nya diguna digunakan kan untuk untuk
bahan bahan pember pembersih sih dan pengaw pengawet et kayu. kayu. amun sekarang sekarang ini
banyak yang menyalahgunakan boraks sebagai pengawet untuk makanan. Penggu Penggunaa naan n boraks boraks dapat dapat mening meningkatk katkan an tekstu teksturr dari dari makana makanan n menjad menjadii lebih lebih kenyal, membuat tampilan menjadi lebih segar, dan menjadikan makanan lebih awet. !etode !etode spektr spektro"o o"otom tometri etri #$#$-$is $is merupa merupakan kan metode metode yang yang umumny umumnyaa digunakan untuk analisis kadar dari boraks. Sejumlah radiasi cahaya tampak yang
1
ditembakkan dan dilewatkan pada larutan dengan panjang gelombang tertentu kemudian diserap atau ditransmitasikan yang merupakan suatu "ungsi eksponen dari konsentrasi %at &engan adanya masalah mengenai pangan seperti yang disebutkan di atas, maka sebuah sistem pengawasan obat dan makanan yang e"ekti" dan e"isien harus dimiliki oleh 'ndonesia untuk melindungi keamanan, keselamatan, dan kesehatan konsum konsumen. en. #ntuk #ntuk itu dibent dibentuk uk Badan Badan Pengaw Pengawasan asan (bat (bat dan !akana !akanan n yang yang memiliki kewenangan penegakan hukum dan memiliki kredibilitas pro"esional yang tinggi. #paya dalam menguji dan mengawasi berbagai macam makanan yang beredar, maka di dalam Badan P(! diperlukan tenaga tena ga ahli yang mengerti bidang pangan. (leh karena itu, Praktek Kerja )apangan *PK)+ di Badan BP(! sebagai salah satu lembaga pemerintahan sangat diperlukan bagi mahasiswa eknologi Pangan untuk memberikan gambaran yang lebih luas mengenai pengawasan di bidang pangan. Prakte Praktek k Kerja Kerja )apang )apangan an *PK)+ *PK)+ adalah adalah suatu suatu kewaji kewajiban ban wajib wajib dalam dalam kurikulum kurikulum pendidikan pendidikan prodi eknologi eknologi Pangan dimana mahasiswa melakukan melakukan kerja praktek untuk mendapatkan pengalaman kerja sesuai dengan kompentensi yang diharapkan dari seorang ahli eknologi Pangan.
1.2
IDENTIFI IDENTIFIKASI KASI MASALAH MASALAH
Permasalahan yang ditemukan adalah . Bagaimana Bagaimana cara menentu menentukan kan sebuah sebuah bahan bahan pangan pangan mengandung mengandung boraks/ boraks/ 0. Apa metode metode yang yang digunaka digunakan n dalam peneta penetapan pan kadar kadar boraks boraks pada produk produk pangan/
1.3
TUJUAN TUJUAN
1.3.1 Tu Tujuan juan Umum
2
Setelah menyelesaikan menyelesaikan PK) di Badan P(! dengan dengan baik, peserta Praktek Kerja )apangan *PK)+ diharapkan dapat . !eni !ening ngkat katka kan n pemaha pemahama man n tent tentan ang g pera peran, n, "ung "ungsi, si, dan dan tangg tanggun ung g jawa jawab b Badan P(! 1' 0. !em !emaham ahamii dan dan menj menjel elas aska kan n tuga tugass dan dan tang tanggu gung ng jawa jawab b seor seoran ang g ahli ahli teknologi pangan dari seluruh kegiatan yang dilakukan di Badan P(! 2. !em !embeka bekali li diri diri deng dengan an wawa wawasa san, n, peng penget etah ahua uan, n, kete ketera ramp mpil ilan an,, dan dan pengalaman kerja ketika bekerja di Badan P(! Padang. 1.3.2 Tujuan Khusus
ujuan khusus dilakukannya dilakukannya PK) di Balai Besar P(! Padang adalah . 0. 2. 3.
1.4
!engetahui !engetahui jenis-jen jenis-jenis is pengawet pengawet yang yang banyak banyak terdapa terdapatt pada makanan makanan.. !engeta !engetahui hui cara-ca cara-cara ra persiapa persiapan n pengujia pengujian n boraks boraks !engetahui !engetahui cara identi"i identi"ikasi kasi boraks boraks pada beberapa beberapa bahan bahan pangan pangan !engetahui !engetahui prinsip prinsip dan cara cara kerja instrumen instrumen Spektro Spektro"otome "otometri tri #$-$ #$-$is is
Masu! P"a#$ K$"ja La%an& !aksud !aksud dari prakte praktek k kerja kerja lapang lapang di Balai Balai Besar Besar P(! Padang Padang yaitu yaitu
memberi memberikan kan pengal pengalama aman n dan penget pengetahu ahuan an baik baik secara secara kognit kogniti", i", a"ekti a"ekti"" dan psikomotorik tentang kegiatan yang dilakukan di Balai sebagai Badan Pengawasan terhadap pangan.
1.' (a#u (a#u !an T$m%a# T$m%a# P"a#$ K$"ja La%an&
Kegiatan Praktek Kerja )apang *PK)+ ini dilakukan selama 04 hari kerja, dimulai pada tanggal 5uli 064 sampai Agustus 064. 064. Pelaksanaan praktek kerja lapang bertempat di Badan P(! Padang beralamat di 5ln. 7adjah !ada, P( B(8. 90 Padang : Sumbar *0429+, Sumatera Barat.
1.) M$#*!$ P$+asanaan
!etode yang digunakan dalam kegiatan PK) ini meliputi . !engik !engikuti uti kegiatan kegiatan proses proses pengujian pengujian dan pengamat pengamatan an makanan makanan mencakup mencakup nilai gi%i dan cemaran bahan berbahaya yang terdapat didalamnya.
3
0. ;awancara dengan beberapa pihak-pihak terkait, yaitu para sta"" dari lembaga yang bersangkutan dengan ketua bidang, penyelia dan sta" penguji yang terdapat pada bidang Pengujian Pangan dan Bahan Berbahaya ini. 2. !elakukan studi pustaka untuk memperoleh data di website BP(!, perpusatakaan <'P #PA& dan internet.
BAB II PR,FIL BADAN PENGA(AS ,BAT DAN MAKANAN -BP,M RI
4
2.1 SEJARAH UMUM BADAN P,M
Badan Pengawas (bat dan !akanan * Badan P(!+ pada awalnya bernaung di bawah &epartemen Kesehatan 1' sebagai &irektorat 5enderal Pengawas (bat dan !akanan, dengan tugas pokok melaksanakan pengaturan dan pengawasan obat, makanan, kosmetika, dan alat kesehatan, obat tradisional, narkotika serta bahan berbahaya. Berdasarkan Keputusan Presiden o. == tahun 0666 yang kemudian diubah dengan Keputusan Presiden o. 62 tahun 066 tentang Kedudukan, ugas,
ahun 066? tentang Kementerian egara. BP(! berkedudukan di bawah Presiden dan bertanggung jawab kepaa Presiden melalui !enteri Kesehatan. Berdasarkan Peraturan Kepala BP(! 1' o HK.66.64.0.240> tahun 0669 menetapkan bahwa dalam melaksanakan tugas teknisnya, BP(! dibantu oleh #nit Pelaksana eknis *#P+ yang terdiri dari Balai Besar P(! dan Balai P(! *BP(!, 0669+. Bidang kerja yang dilakukan oleh BBP(! atau sebagai #P BP(! meliputi pengujian produk terapeutik, narkotik, obat tradisional, kosmetik, produk komplemen pangan dan bahan berbahaya serta mikrobiologi, pemeriksaan dan penyidikan terhadap kasus pelanggaran hukum dibidang pengadaan serta distribusi obat dan makanan serta serti"ikasi dan layanan in"ormasi konsumen. Badan Pengawas (bat dan !akanan merupakan kantor pusat pengawasan obat dan makanan yang terdapat di 'bukota egara, yaitu di 5akarta. &isamping itu terdapat > *Sembilan belas+ Balai Besar Pengawas (bat dan !akanan dan *sebelas+ Balai Pengawas (bat dan !akanan di 'ndonesia.
2.2 Dasa" Huum
5
Keputusan Presiden o. == ahun 0666 tentang Kedudukan, ugas,
Presiden o. 62 ahun 066 tentang Kedudukan, ugas,
pemerintah pusat yang dibentuk untuk melaksanakan tugas pemerintahan tertentu dari Presiden. 4. )P& berada di bawah dan bertanggung jawab kepada Presiden. '. )P& mempunyai tugas melaksanakan tugas pemerintahan tertentu dari
Presiden sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. ). Badan Pengawas (bat &an !akanan *BP(!+ adalah salah satu )P&
yang dibentuk pemerintah. /. &alam melaksanakan tugasnya BP(! dikoordinasikan oleh !enteri
Kesehatan.
2.3 0s !an Ms Ba!an P,M
Sebagai arah dalam melaksanakan kegiatannya Balai Besar P(! Padang mempunyai $isi dan !isi sebagai berikut a. $isi !enjai institusi pengawas obat dan makanan yang ino@ati", kredibel, dan diakui secara 'nternasional untuk melindungi masyarakat b. !isi . !elakukan pengawasan pre-!arket dan post-!arket berstandard 'nternasional 0. !enerapkan sistem manajeen mutu secara konsisten 2. !engoptimalkan kemitraan dengan pemangku kepentingan di berbagai lini
6
3. !emberdayakan masyarakat agar mampu meindungi diri dari obat dan makanan yang berisiko terhadap kesehatan 4. !embangun organisasi pembelajar *)earning (rgani%ation+
2.4 Ta"&$# Kn$"ja Ba!an P,M
Adapun target dari kinerja Badan P(! . erkendalinya penyaluran produk terapetik, narkotika, psikotropika dan %at adikti". 0. erkendalinya mutu, khasiat dan keamanan produk obat dan makanan termasuk klaim pada label dan iklan di peredaran. 2. ercegahnya resiko penggunaan bahan kimia berbahaya sebagai akibat pengelolaan yang tidak memenuhi syarat. 3. Penurunan kasus pencemaran pangan. 4. Peningkatan kapasitas organisasi yang didukung dengan kompetensi dan keterampilan personel yang memadai. =. erwujudnya komunikasi yang e"ekti" dan saling menghargai antar sesama dan pihak terkait.
2.' Bu!aa ,"&ansas
#ntuk membangun organisasi yang e"ekti" dan e"isien, budaya organisasi Badan P(! dikembangkan dengan nilai-nilai dasar sebagai berikut a. Cepat Tanggap Antisipati" dan 1esponsi" dalam mengatasi masalah b. Profesionalisme !enegakkan pro"esionalisme dengan integritas, objekti"itas, ketekunan dan komitmen yang tinggi c. Credibility &apat dipercaya dan diakui oleh masyarakat luas, nasional dan internasional d. Teamwork !engutamakan kerja sama tim e. Inovativ !ampu melakukan pembaruan sesuai ilmu pengetahuan an teknologi ".
terkini 'ntegritas
7
Konsistensi dan keteguhan yang tak tergoyahkan dalam menjunjung tinggi nilai-nilai luhur dan keyakinan
2.) Ba+a B$sa" P,M Pa!an& 2.).1 Gama"an Umum BBP,M Pa!an&
Balai Besar P(! di Padang adalah #nit Pelaksana eknis Badan P(! sesuai dengan Surat Keputusan Kepala Badan P(! o. 646?SKKBP(! tahun 066 yang telah dirobah dengan Surat Keputusan Kepala Badan P(! 6. HK.66.64.0.3020 tahun 0663 tanggal 09 September 0663. Balai Besar P(! di Padang mempunyai tugas melaksanakan kebijakan di bidang pengawasan produk terapetik, narkotika, psikotropika dan %at adikti" lain, obat tradisional, kosmetika, produk komplemen, keamanan pangan dan bahan berbahaya
2.).2 Tu&as P** !an Fun&s BBP,M Pa!an&
Sebagai #nit Pelaksana ekhnis Pusat, Balai Besar P(! di Padang mempunyai tugas melaksanakan kebijakan di bidang pengawasan produk terapetik, narkotika, psikotropika dan %at adikti" lain, obat tradisional, kosmetika, produk komplemen, keamanan pangan dan bahan berbahaya &alam melaksanakan tugas sebagai mana tersebut di atas Balai Besar P(! Padang menyelenggarakan "ungsi sebagai berikut a. Penyusunan rencana dan program pengawasan obat dan makanan b. Pelaksanaan pemeriksaan secara laboratorium, pengujian dan penilaian mutu produk terapetik, narkotika, psikotropika dan %at adikti" lain, obat tradisional, kosmetika, produk komplemen, pangan dan BB. c. Pelaksanaan pemeriksaan laboratorium, pengujian dan
penilaian
mutuproduk secara mikrobiologi d. Pelaksanaan pemeriksaan setempat, pengambilan contoh dan pemeriksaan pada sarana produksi dan distribusi e. Pelaksanaan penyelidikan dan penyidikan pada kasus pelanggaran hukum ". Pelaksanaan serti"ikasi produk, sarana produksi dan distribusi tertentu yang ditetapkan oleh Kepala Badan Pelaksanaan kegiatan layanan in"ormasi konsumen
8
g. @aluasi dan penyusunan laporan pengujian eranokoko. Pangan dan Bahan Berbahaya h. Pelaksanaan urusan tata usaha dan kerumah tanggaan i. Pelaksanaan tugas lain yang ditetapkan oleh Kepala Badan, sesuai dengan bidang tugasnya 2.).4 S#"u#u" ,"&ansas BBP,M Pa!an&
Berdasarkan keputusan Kepala Badan P(! omor HK 66.64.0.3020 tahun 0663 tanggal 09 September 0663 tentang organisasi dan tata kerja #nit Pelaksanaan eknis di )ingkungan Badan Pengawas (bat dan !akanan, Balai Besar P(! memiliki struktur organisasi sebagai berikut
7!BA1
Susunan organisasi Balai Besar Pengawas (bat dan !akanan di Padang terdiri dari Kepala dan 3 *empat+ Bidang, = *enam+ Seksi serta *satu+ Sub Bagian ata #saha yaitu a. Kepala Balai Besar P(! b. Bidang Pemeriksaan dan Penyidikan, dengan 0 *dua+ seksi yaitu seksi pemeriksaan dan seksi penyidikan c. Bidang Serti"ikasi dan )ayanan 'n"omasi Konsumen, dengan 0 seksi yaitu Seksi Serti"ikasi dan Seksi )ayanan 'n"ormasi Konsumen d. Bidang Pengujian erapetik dan APCA, e. Bidang Pengujian Pangan, Bahan Berbahaya dan !ikrobiologi dengan 0 seksi yaitu seksi )ab pangan, Bahan Berbahaya dan seksi )ab !ikrobiologi ". Sub Bagian ata #saha, dan g. Kelompok 5abatan
!asing-masing Bidang, Seksi dan Sub Bagian ata #saha mempunyai tugas pokok dan"ungsi sebagai berikut . Bidang Pengujian erapetik, arkotika, (bat radisional dan Kosmetik !empunyai tugas melaksanakan penyusunan rencana dan program, e@aluasi dan laporan pelaksanaan pemeriksaan secara laboratorium, pengujian dan
9
penilaian mutu di bidang produk terapetik, narkotika, obat tradisional, kosmetik dan produk komplemen.
0. Bidang Pengujian Pangan, Bahan Berbahaya dan !ikrobiologi !empunyai tugas melaksanakan penyusunan rencana dan program, e@aluasi dan laporan pelaksanaan pemeriksaan secara laboratorium, pengujian dan penilaian mutu di bidang pangan dan bahan berbahaya serta pemeriksaan secara laboratorium, pengujian dan pengendalian mutu di bidang mikrobiologi. Bidang Pengujian Pangan, Bahan Berbahaya dan !ikrobiologi terdiri dari a. Seksi )ab Pangan dan BB, !empunyai tugas melakukan penyiapan bahan penyusunan rencana D program, e@aluasi dan laporan pengelolaan laboratorium dan pengendalian mutu hasil pengujian pangan dan berbahaya b. Seksi )aboratorium
!ikrobiologi,
!empunyai
tugas
melakukan
penyiapan bahan penyusunan rencana dan program, e@aluasi dan laporan pengelolaan laboratorium dan pengendalian mutu hasil pengujian mikrobiologi.
2. Bidang Pemeriksaan dan Penyidikan !empunyai tugas melaksanakan penyusunan rencana dan program, e@aluasi dan laporan pemeriksaan setempat, pengambilan contoh untuk pengujian, pemeriksaan sarana produksi, distribusi dan pelayanan kesehatan serta penyidikan kasus pelanggaran hukum di bidang produk terapetik, narkotika, psikotropika dan %at adikti" lain, (, kosmetik, prod komplemen, pangan dan Bahan Berbahaya. Bidang Pemeriksaan dan Penyidikan erdiri &ari a. Seksi Pemeriksaan mempunyai tugas melakukan pemeriksaan setempat, pengambilan contoh untuk pengujian, pemeriksaan sarana produksi dan distribusi produk terapetik, narkotika, psikotropika dan %at adikti" lain, obat tradisional, kosmetik, produk komplemen, pangan dan bahan berbahaya. b. Seksi Penyidikan mempunyai tugas melakukan penyidikan terhadap kasus pelanggaran hukum di bidang produk terapetik, narkotika, psikotropika
10
dan %at adikti" lain, obat tradisional, kosmetik, produk komplemen, pangan dan bahan berbahaya.
3. Bidang Serti"ikasi dan )ayanan 'n"ormasi Konsumen !empunyai tugas melaksanakan penyusunan rencana dan program, e@aluasi dan laporan pelaksanaan serti"ikasi produk, sarana produksi dan distribusi tertentu, serta layanan in"ormasi konsumen. Bidang Serti"ikasi dan )ayanan 'n"ormasi Konsumen erdiri dari a. Seksi serti"ikasi mempunyai tugas melakukan serti"ikasi produk, sarana produksi dan distribusi tertentu. b. Seksi layanan in"ormasi konsumen mempunyai tugas melakukan layanan in"ormasi untuk konsumen.
4. Sub Bagian ata #saha !empunyai tugas memberikan pelayanan teknis dan administrasi di lingkungan Balai Besar P(! di Padang. Pada konsepnya Pengawas (bat dan !akanan di pelabuhan dan perbatasan dilakukan oleh satuan kerja Balai Besar Pengawas (bat dan !akanan yang bertanggung jawab kepada Kepala Balai Besar Pengawas (bat dan !akanan, namun pada realitasnya di wilayah Kerja Balai Besar Pengawas (bat dan !akanan di Padang satuan tugas tersebut belum dibentuk.
2.).' L*as Ba+a B$sa" P,M ! Pa!an&
Balai Besar P(! di Padang terletak di 5alan 7ajah !ada, 7unung Pangilun, Padang, Sumatera Barat.
2.).) K$#$na&a$"jaan Ba+a B$sa" P,M ! Pa!an&
Balai Besar P(! di Padang memiliki banyak sumber daya manusia yang dibagi ke dalam bidang-bidang tertentu sesuai dengan bidang ilmunya. Pada bidang tata usaha, sumber daya manusia merupakan lulusan dari bidang ilmu administrasi. Pada bidang pengujian, pekerja berasal dari bidang "armasi, apoteker, analis kimia, dan asisten apoteker. Sementara itu pada bidang serti"ikasi dan layannan konsumen serta pemeriksaan dan penyidikan memiliki tenaga kerja
11
yang berasal dari lulusan apoteker dan hukum. Sumber daya manusia yang berasal dari lulusan bidang ekonomi ditempatkan pada bagian keuangan.
2.)./ Ban&unan !an In"as#"u#u" Lanna
Balai besar P(! di Padang terdiri atas gedung dimana terdapat 2 lantai utama. )antai dasar merupakan ruangan kerja yang ditempati oleh bidang Pemeriksaan dan Penyidikan, Bidang Serti"ikasi dan )ayanan Konsumen, dan Sub Bagian ata #saha. )antai '' terdiri atas beberapa laboratorium, ruangan penyimpanan sampel uji, ruangan kepala bidang pengujian, ruangan Kepala Balai Besar P(! dan ruangan staff penguji. )aboraorium tersebut dibagi atas 0 bagian yaitu laboratorium untuk pengujian pangan dan bahan berbahaya serta laboratorium pengujian terapetik, APCA, Kosmetik, (bat radisional dan produk komplemen. Sementara itu, lantai ''' terdiri atas laboratorium pengujian mikrobiologi dan ruangan aula. 1uangan aula biasanya digunakan untuk pertemuan dan sosialiasi. Selain gedung utama, Balai Besar P(! di Padang juga dilengkapi dengan mushalla dan tempat parkir untuk kendaraan.
BAB III IDENTIFIKASI KADAR B,RAKS DALAM RUMPUT LAUT DAN 5IN5AU DENGAN MENGGUNAKAN SPEKTR,F,T,METRI U060IS 3.1 Tnjauan Pus#aa 3.1.1 Bahan Tamahan Pan&an-BTM Pengertian atau de"inisi bahan tambahan pangan *BP+ cukup ber@ariasi.
amun secara umum yang dimaksud dengan bahan tambahan makanan adalah bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Peraturan pemerintah nomor 0? tahun 0663 tentang keamanan, mutu, dan gi%i pangan pada bab pasal menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan
12
tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi si"at atau bentuk pangan atau produk pangan. Pemberian bahan tambahan pada makanan dan minuman sudah menjadi hal biasa dilakukan oleh masyarakat. BP berarti bahan apapun yang biasanya tidak dimakan sendiri sebagai suatu makanan dan biasanya tidak digunakan sebagai bahan-bahan khas untuk makanan, baik mempunyai nilai gi%i atau tidak, yang bila ditambahan dengan sengaja pada makanan akan mempengaruhi ciri-ciri dari makanan itu. *&epkes, >>>+ Penambahan BP pada dasarnya ditambahkan ke dalam makanan untuk meperbaiki penampilan, cita rasa, tekstur, atau si"at-si"at penyimpanannya serta untuk mempengaruhi kualitas yang dikehendaki. BP digunakan di industri makanan untuk meningkatkan mutu pangan olahan. Bahan tambahan pangan tersebut hanya dibenarkan jika ditujukan untuk keperluan berikut . !empertahankan nilai gi%i makanan Sebagai contoh, penambahan bahan antioksidan seperti BHA dalam pengolahan @itamin A akan mempertahankan potensi @itamin tersebut bila ditambahkan pada makanan 0. Sebagai konsumsi segolongan orang tertentu yang memerlukan diet !isalnya penambahan bahan pemanis buatan seperti sakarin ke dalam makanan atau minuman, sehingga tidak menambahkan kalori ke dalam makanan tersebut. 2. !empertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki si"at organoleptik sehingga tidak menyimpang dari si"at alamiahnya, dan dapat membantu mengurangi makanan yang dibuang. 3. !embuat makanan menjadi lebih menarik karena penggunaan bahan tambahan makanan, seperti pewarna dan bahan pemantap
tekstur,
sehingga nantinya produk akhir mempunyai penampakan rasa, serta penampilan yang selalu sama setiap waktu. 4. idak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan *;inarno, >>?+ &i 'ndonesia telah disusun peraturan tentang Bahan ambahan Pangan yang dii%inkan ditambahkan dan yang dilarang *disebut Bahan ambahan Kimia+ oleh &epertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan !enteri Kesehatan 1epublik 'ndonesia omor =?!enKesPer8>>>.
13
3.1.2 Bahan P$n&a7$# Bahan pengawet umumya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai si"at mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses "ermentasi, pengemasan, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. amun, tidak jarang produsen yang menggunakan %at tersebut pada pangan dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan pangan adalah ben%oat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium ben%oat yang bersi"at lebih mudah larut. Ben%oat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan minuman, seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, selai, jeli, manisan, kecap, dan lain-lain *Eahyadi, 066?+. Pengawet dalam bahan pangan harus diberikan dengan tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin e"ekti" untuk mengawetkan pangan tertentu, tetapi tidak e"ekti" untuk mengawetkan pangan lainnya karena setiap bahan pangan mempunyai si"at yang berbeda-beda, sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya pun juga berbeda. Saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang untuk digunakan dalam bahan pangan dan berbahaya bagi kesehatan, seperti boraks dan "ormalin. Pemakain bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba baik yang bersi"at patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan kesehatan lainnya maupun dari mikroba yang menyebabkan pembusukan. amun disisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan
asing
yang
masuk
bersama
pangan
yang
dikonsumsi.
Apabila
pemakaiannya tidak diawasi, maka akan menimbulkan kerugian bagi yang mengonsumsinya. Kerugian tersebut dapat bersi"at langsung seperti keracunan, dan bersi"at tidak langsung atau kumulati" misalnya bila bahan pengawet yang digunakan bersi"at karsinogenik. Pengertian bahan pengawet sangat ber@ariasi tergantung dari negara yang membuat batasan pengertian menganai bahan pengawet. amun demikian penggunaan pengawet memiliki tujuan yang sama yaitu mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan bahan pangan. !enurut Peraturan !enteri
14
Kesehatan 1epublik 'ndonesia omor 900!enkesPer>??, bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat "ermentasi, pengasaman, atau peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Cat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam dan garamnya. Setiap jenis bahan pengawet memiliki akt"itas yang berbeda. Secara ideal bahan pengawet akan menghambat atau membunuh mikroba yang penting dan kemudian memecah senyawa berbahaya menjadi tidak berbahaya dan tidak toksik. Bahan pengawet akan mempengaruhi dan menyeleksi jenis mikroba yang dapat hidup pada kondisi tersebut. Secara umum, penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut a. menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersi"at patogen maupun yang tidak patogen b. memperpanjang umur simpan pangan c. tidak menurunkan kualitas gi%i, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan d. tidak digunakan untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah e. tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan 3.1.3 Rum%u# Lau# 1umput laut tergolong tanaman tingkat rendah, tidak mempunyai akar,
batang maupun daun sejati, tetapi hanya menyerupai batang yang disebut thallus, tumbuh di alam dengan melekatkan dirinya pada karang, lumpur, pasir, batu dan benda keras lainnya. Secara taksonomi dikelompokkan ke dalam di@isio Thallophyta *Anggadiredja dkk, 066+. 1umput laut dikenal pertama kali oleh bangsa Eina kira-kira tahun 0966 S!. &imasa itu, rumput laut digunakan untuk sayuran dan obat-obatan *Aslan, >>>+. Secara kimia rumput laut terdiri dari protein *4,3F+, karbohidrat *22,2F+, lemak *?,=F+ serat kasar *2F+ dan abu *00,04F+. Selain itu juga mengandung asam amino, @itamin, dan mineral seperti natrium, kalium, kalsium, iodium, %at besi dan magnesium. Kandungan asam amino, @itamin dan mineral mencapai 606 kali lipat dibandingkan dengan tanaman darat *!urti, 06+. Berdasarkan kandungan pigmennya, rumput laut dikelompokan ke dalam empat kelas, yaitu
15
+ Rhodophyceae *ganggang merah+ 0+ Phaeophyceae *ganggang coklat+ 2+ Chlorophyceae *ganggang hijau+ 3+ Cyanophyceae *ganggang biru+ 5enis rumput laut yang paling banyak dibudidayakan di 'ndonesia adalah dari kelas Rhodophyceae yang mengandung agar-agar dan karaginan. Alga yang termasuk ke dalam kelas Rhodophyceae yang mengandung karaginan adalah Eucheuma dengan nama lokal agar-agar. Sebagian besar rumput laut yang diperjualbelikan yaitu jenis Eucheuma spinosum, hal ini disebabkan karena spesies Eucheuma spinosum banyak terdapat di 'ndonesia dan dibutuhkan oleh banyak industri "armasi kosmetik, makanan dan minuman seperti saus, keju, biskuit, es krim dan sirup *;inarno, >>6+. aksonomi Eucheuma spinosum &i@isio Kelas Bangsa Suku !arga
Rhodophyta Rhodophyceae !igartinales "olieriaceae Eucheuma
Spesies
Eucheuma spinosum *Anggadiredja dkk, 066+. 1umput laut * Eucheuma spinosum# dicuci dengan air laut sebelum
diangkat ke darat, rumput laut yang telah bersih dikeringkan di atas para-para bambu atau di atas plastik atau terpal sehingga tidak terkontaminasi oleh tanaman atau pasir. Pada kondisi panas matahari, rumput laut akan kering dalam waktu 0-2 hari. Kadar air rumput laut Eucheuma spinosum yang dicapai dalam pengeringan berkisar 2-24F. Pada saat pengeringan akan terjadi penguapan air laut dari rumput laut kemudian membentuk butiran garam yang melekat di permukaan thalusnya. Butiran garam tersebut perlu dibuang dengan cara mengayak rumput laut kering sehingga butiran garam turun. Apabila masih banyak butiran garam yang melekat, maka garam tersebut akan kembali menghisap uap air di udara sehingga rumput laut menjadi lembab kembali, akibatnya dapat menurunkan kualitas rumput laut itu sendiri. 1umput laut dikatakan berkualitas baik apabila total garam dan kotoran yang melekat tidak lebih dari 2-4F *Anggadiredja dkk, 066+. 1umput laut yang diperjualbelikan untuk tujuan sebagai bahan makanan, setelah proses pengeringan dilanjutkan dengan proses pemucatan caranya rumput laut dicuci dengan air tawar sampai bersih, kemudian direndam dengan air
16
sebanyak 06 kali berat rumput laut selama tiga hari. Pemucatan dilakukan dengan cara merendam rumput laut dengan larutan kapor tohor *Ea(+ 4F sambil diaduk selama 3-= jam, setelah itu dicuci, kemudian dikeringkan selama dua hari. Setelah kering dikemas dan siap untuk dipasarkan *'ndriani dan Sumiarsih, >>>+.
3.1.4 5n8au
Eincau hitam adalah sejenis gel berwarna hitam kecoklat-coklatan yang digunakan dalam pembuatan makanan pencuci mulut *dessert gel+. Sebagai makanan pencuci mulut, cincau hitam yang dipotong-potong berbentuk kubus disajikan di dalam sirup encer dingin, kadang-kadang dicampur dengan potongan buah dan serutan kelapa muda. Produk cincau hitam sudah diterima secara umum oleh masyarakat, bahkan sudah masuk ke restoran-restoran dan hotel. Secara tradisional, cincau hitam dikenal memiliki berbagai khasiat sebagai obat batuk, diare, murus darah, menurunkan tekanan darah, dan lain-lain. Bahan baku cincau hitam adalah ekstrak tanaman jenggelan * $esona palutris B)+ yang telah dikeringkan. Berikut adalah klasi"ikasi dari tanaman janggelan Kingdom
Plantae *umbuhanG
Subkingdom
racheobionta *umbuhan berpembuluh+
Supe &i@isi
Spermatophyta *!enghasilkan biji+
&i@isi
!agnoliophyta *umbuhan berbunga+
Kelas
!agnoliopsida *berkeping dua dikotil+
Sub Kelas
Asteridae
(rdo
)amiales
)amiaceae
7enus
!esona
Spesies
$esona palustris Bl
anaman janggelan merupakan tanaman perdu, tumbuh dengan baik pada ketinggian antara 46-?66 meter dari permukaan laut. Pohon janggelan yang telah dipanen selanjutnya dikeringkan dengan cara menghamparkannya di atas permukaan tanah, hingga warnanya berubah dari hijau menjadi cokelat tua. 17
anaman cincau yang telah kering inilah yang merupakan bahan baku utama pembuatan cincau hitam *Sunanto, >>4+. Eincau hitam mengandung sejumlah mineral dan karbohidrat dalam jumlah lumayan, @itamin A, B, E, kandungan kalori rendah dan memiliki khasiat menurunkan panas badan, panas dalam, mencegah gangguan pencernaan, menurunkan tekanan darah tinggi dan menurunkan berat badan. &i dalam tubuh, serat larut air dapat mengikat kadar gula dan lemak sehingga berman"aat untuk mencegah penyakit diabetes mellitus, jantung, serta stroke. kstrak cincau hitam memiliki
akti@itas
antioksidan
yang
jauh
lebih
kuat
dari
@itamin
*'ndosiar,0669+. Selain itu kandungan serat di dalam cincau juga tinggi. Penelitian yang dilakukan oleh &irektorat 7i%i &epartemen Kesehatan
terhadap cincau
mengungkapkan terdapat =,02 gram per 66 gram kandungan serat kasar dalam gel cincau. 'ni berarti bila cincau dikonsumsi bersama dengan buah dan sayurmayur sehari-hari bias memadai untuk memenuhi kebutuhan serat harian sebesar 26 gram sehingga bias membantu memerangi penyakit degenerati" seperti jantung koroner. Kalori yang terkandung di dalamnya adalah 00 kalori dan protein sebesar = gram. Karena kandungan seratnya yang tinggi dan kalorinya yang rendah sehingga baik dikonsumsi sehari-hari *Pitojo,66?+. Eincau merupakan bahan makanan tradisional yang telah lama dikenal masyarakat dan digunakan sebagai isi minuman segar. Eincau disenangi karena berasa khas, segar dan dingin serta harganya murah. anaman janggelan yang sudah dikeringkan kemudian dilakukan proses ekstraksi yang dilakukan dengan cara merebus tanaman janggelan kering selama beberapa jam hingga diperoleh cairan yang berwarna coklat kehitaman. Setelah didinginkan, ekstrak disaring dengan menggunakan kain saring dan "iltrat yang diperoleh dicampur dengan abu ia(H dengan perbandingan tertentu. Abu ia(H ini digunakan untuk membantu menggeluaran %at pati. Kemudian ekstrak tersebut dipanaskan kembali dengan ditambahkan sejumlah tertentu larutan pati hingga membentuk gel. 7el yang diperoleh kemudian dimasukkan ke dalam wadah dan dibiarkan hingga dingin dan mengeras.
18
Eincau hitam dibuat dari seluruh bagian tanaman janggelan dengan bantuan proses pemanasan dan penambahan pati serta a(H. anaman janggelan dapat diekstrak menghasilkan komponen pembentuk gel berupa hidrokoloid. 7el ini bersama-sama dengan sejumlah pati dan a(H mampu membentuk gel yang kokoh dan kuat. 7el yang terbentuk inilah dikenal dengan istilah cincau hitam. ingkat kekerasan gel cincau hitam pada umumnya lebih baik. &engan demikian cincau hitam lebih tahan terhadap proses sineresis yaitu keluarnya cairan dari gel, sehingga gel menjadi mudah hancur dan kehilangan si"at kenyalnya. 'tulah sebabnya cincau hitam banyak diperjual belikan diberbagai tempat *Astawan, 066>a+.
3.1.' B*"as 1. P$n&$"#an
Boraks atau yang lebih dikenal oleh masyarakat dengan nama IblengJ *bahasa jawa+ yaitu serbuk kristal lunak yang mengandung boron*B+, berwarna putih atau transparan tidak berbau dan larut dalam air. Boraks dengan dalam nama ilmiahnya dikenal sebagai natrium tetraborate decahydrate. Boraks mempunyai nama lain natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat yang seharusnya hanya digunakan dalam industry non pangan. Pada awalnya boraks digunakan sebagai bahan pembersih, pengawet kayu, dan herbisida. amun saat ini boraks tidak digunakan sebagai pembersih, tetapi sebagai pengenyal atau pengawet makanan. "ek boraks yang diberikan pada makanan dapat memperbaiki struktur dan tekstur makanan. Seperti contohnya bila boraks diberikan pada bakso dan lontong akan membuat baksolontong tersebut sangat kenyal dan tahan lama, sedangkan pada kerupuk yang mengandung boraks jika digoreng akan mengembang dan empuk serta memiliki tekstur yang bagus dan renyah. Parahnya, makanan yang telah diberi boraks dengan yang tidak atau masih alami, sulit untuk dibedakan jika hanya dengan panca indera, namun harus dilakukan uji khusus boraks di )aboratorium *&epkes 1', 0660+.
2. Sa# Kma
19
1umus !olekul ama Kimia Berat !oleku Berat 5enis itik )eleh
a0B3(9.6H0( atrium tertaborat 2?,29 ,=?- ,90 94oE
Gama" 1. S#"u#u" M*+$u+ B*"as
Boraks adalah senyawa kimia dengan rumus a0B3(9.6H0( berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. &alam air, boraks berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat *Syah, 0664+. )arutannya bersi"at basa terhadap "eno"talen. Pada udara kering dia merapuh. Boraks larut dalam 06 bagian air, 6,= bagian air mendidih dan bagian gliserol, dan tidak larut dalam etanol. Boraks mempunyai rumus kimia a0B3(0*H06+6 dengan berat molekul 2?,32 dan mempunyai kandungan boron sebesar ,23F. Boraks bersi"at basa lemah dengan pH *>,4 : >,06+. Boraks umumnya larut dalam air, kelarutan boraks berkisar =0,4 g) pada suhu 04E dan kelarutan boraks dalam air akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu air dan boraks tidak larut dalam senyawa alcohol.
3.
Fun&s B*"as
Boraks atau biasa disebut asam borate, memiliki nama lain, sodium tetraborate biasa digunakan untuk antiseptik dan %at pembersih selain itu digunakan juga sebagai bahan baku pembuatan detergen, pengawet kayu, antiseptik kayu, pengontrol kecoak *hama+, pembasmi semut dan lainnya. "ek jangka panjang dari penggunaan boraks dapat menyebabkan merah pada kulit, gagal ginjal, iritasi pada mata, iritasi pada saluran respirasi, mengganggu kesuburan kandungan dan janin.
4.
P$na+ah&unaan B*"as
Berdasarkan dari hasil in@estigasi dan pengujian laboratorium yang dilakukan Badan Besar Pengawas (bat dan !akanan *BP(!+ di 5akarta,
20
ditemukan sejumlah produk pangan seperti bakso, tahu, mie basah, cincau, dan siomay yang memakai bahan tambahan pangan boraks dan dijual bebas di pasar dan
supermarket. Adapun
peraturan pemerintah yang melarang tentang
penggunaan boraks yaitu Peraturan !enteri Kesehatan 1epublik 'ndonesia =?!KSP18>>>, yang berisi bahwa boraks termasuk dari salah satu bahan kimia yang penggunaannya dilarang untuk produk makanan. Banyak masyarakat yang belum mengetahui e"ek negati" dari penggunaan boraks sebagai bahan tambahan pangan. (leh karena itu para pedagang makanan biasanya mencampurkan boraks pada makanan yang akan dijual agar makanan tersebut menjadi lebih kenyal dan terlihat lebih menarik.
3.'.' M$#a*+sm$ B*"as
Boraks tidak dimetabolisme di dalam tubuh, hal ini disebabkan oleh karena diperlukan energi yang besar *402k5!ol+ untuk memecah ikatan antara oksigen dengan boron. Boraks secara cepat diabsorpsi oleh saluran cerna, kulit yang terbakar, dan pada kulit yang terluka. amun boraks tidak diabsorpsi secara baik pada kulit yan utuh. 'a didistribusikan ke seluruh tubuh dan memiliki a"initas yang besar terhadap hati, otak, dan giinjal sehingga dapat terakumulasi pada organ tersebut. *7oodman, >94L ;inarno, >>3+. kskresi boraks dari tubuh dilewatkan melalui ginjal. )ebih dari 46F dosis oral diekskreskan tanpa perubahan melalui ginjal selama 03 jam dan >6F setelah >=
jam. Sebagian kecil dikeluarkan melalui kelenjar keringat. ;aktu
paruh dilaporkan ber@ariasi antara 4-0 jam *Haddad et al,. >>6+ Keracunan boraks terjadi jika absorpsi berlangsung dngan segera dari saluran pencernaan makanan, kulit yang terluka, lecet, atau terbakar. 5ika ekskresi boraks juga berlangsung lambat, maka akan memperbesar akumulasi akibat penggunaan berulang. Pada bayi dan anak anak keracunan lebih mudah terjadi dibandingkan pada orang dewasa. &osis yang dapat menyebabkan kematian atau biasa disebut dengan dosis letal pada orang dewasa adalah sebanyak 6-04 gram, sedangkan pada anak-anak adalah sebanyak 4-= gram. Keracunan yang bersi"at akut maupun kronis dengan mani"estasi yang utama adalah kulit mengelupas, demam, dan anuria. 7ejala keracunan boraks akut
21
meliputi rasa mual, mutah-muntah, diare, kejang perut, bercak pada kulit, kerusakan ginjal,dan lemah akibat kolap pernaasan. Sedangkan pada keracunan kronik dapat menyebabkan demam, anoreksia, kerusakan ginjal, depresi, dan bingung. * Haddad et al., >>6+
3.'.) P$n&a"uh P$m$"an B*"as #$"ha!a% K$"usaan Ha#
Boraks yang dimasukkan ke dalam makanan, walaupun jumlahnya sedikit namun
boraks
memiliki
e"ek
akumulasi
yang
berbahaya.
Seringnya
mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks, salah satunya akan menyebabkan gangguan hati. !asuknya boraks yang terus menerus, akan menyebabkan rusaknya membran sel hepar, kemudian diikuti kerusakan pada sel parenkim hepar. Hal ini terjadi karena gugus akti" boraks B-(-B *BM(+ akan mengikat protein dan lipid tak jenuh sehingga menyebabkan peroksidasi lipid. Peroksidasi lipid dapat merusak permeabilitas sel karena membran sel kaya akan lipid, sebagai akibatnya semua %at dapat keluar masuk ke dalam sel.06 3.) S%$#"*s*% U060s 3.).1 P$n&$"#an Spektroskopi adalah suatu studi mengenai aksi antara energi radiasi
*cahaya+ dengan materi *senyawa M organik dan anorganik+. Adapun istilah spektro"otometri dalam Harjadi *??3+ adalah suatu pengukuran seberapa banyak energi radiasi diserap *diadsorpsi+ atau dipancarkan *diemisi+ oleh suatu materi sebagai suatu "ungsi panjang gelombang dari radiasi tersebut. Spektro"otometri #$-$is merupakan salah satu
teknik
analisis
spektroskopi yang memakai sumber radiasi eleltromagnetik ultra@iolet dekat *>62?6+ dan sinar tampak *2?6-9?6+ dengan memakai instrumen spektro"otometer *!ulja dan Suharman, >>40=+. Spektro"otometri #$-$is melibatkan energi elektronik
yang
cukup
besar
pada
molekul
yang
dianalisis,
sehingga
spektro"otometri #$-$is lebih banyak dipakai untuk analisis kuantitati". Spektro"otometri ini merupakan gabungan antara spektro"otometri #$ dan $isible menggunakan dua buah sumber cahaya berbeda, sumber cahaya #$ dan sumber cahaya @isible. !eskipun untuk alat yang lebih canggih sudah
22
menggunakan hanya satu sumber sinar sebagai sumber #$ dan $is, yaitu photodiode yang dilengkapi dengan monokromator. #ntuk sistem spektro"otometri, #$-$is paling banyak tersedia dan paling populer digunakan. Kemudahan metode ini adalah dapat digunakan baik untuk sample berwarna juga untuk sample tak berwarna. Penyerapan dalam rentang yang terlihat secara langsung mempengaruhi warna bahan kimia yang terlibat. &i wilayah
ini
dari
elektronik. eknik
spektrum ini
elektromagnetik, molekul
melengkapi "luoresensi
mengalami transisi
spektroskopi, di
"luoresensi
berkaitan dengan transisi dari ground state ke eksited state. Penyerapan sinar u@ dan sinar tampak oleh molekul, melalui 2 proses yaitu a. Penyerapan oleh transisi electron ikatan dan electron anti ikatan. b. Penyerapan oleh transisi electron d dan " dari molekul kompleks c. Penyerapan oleh perpindahan muatan. 'nteraksi antara energy cahaya dan molekul dapat digambarkan sbb E 9 hv
&imana , M energy *joulesecond+ h M tetapan plank @ M "rekuensi "oton Penyerapan sinar u@-@is dibatasi pada sejumlah gugus "ungsionalgugus kromo"or *gugus dengan ikatan tidak jenuh+ yang mengandung electron @alensi dengan tingkat eksitasi yang rendah. &engan melibatkan 2 jenis electron yaitu sigma, phi dan non bonding electron. Kromo"or-kromo"or organic seperti karbonil, alken, a%o, nitrat dan karboksil mampu menyerap sinar ultra@iolet dan sinar tampak. Panjang gelombang maksimalnya dapat berubah sesuai dengan pelarut yang digunakan. Auksokrom adalah gugus "ungsional yang mempunyai elekron bebas, seperti hidroksil, metoksi dan amina. erikatnya gugus auksokrom pada gugus kromo"or akan mengakibatkan pergeseran pita absorpsi menuju ke panjang gelombang yang lebih besar *bathokromik+ yang disertai dengan peningkatan intensitas *hyperkromik+. Spektro"otometer
terdiri
atas
spektrometer
dan
"otometer.
Spektro"otometer menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang gelombang tertentu dan "otometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang ditranmisikan
23
atau yang diabsorpsi. Spektro"otometer tersusun atas sumber spektrum yang kontinyu, monokromator, sel pengabsorpsi untuk larutan sampel atau blangko dan suatu alat untuk mengukur pebedaan absorpsi antara sampel dan blangko ataupun pembanding *Khopkar, >>6 0=+. Spektro"otometer #$-$is dapat melakukan penentuan terhadap sampel yang berupa larutan, gas, atau uap. #ntuk sampel yang berupa larutan perlu diperhatikan pelarut yang dipakai antara lain . Pelarut yang dipakai tidak mengandung sistem ikatan rangkap terkonjugasi pada struktur molekulnya dan tidak berwarna. 0. idak terjadi interaksi dengan molekul senyawa yang dianalisis. 2. Kemurniannya harus tinggi atau derajat untuk analisis. *!ulja dan Suharman, >>4 0?+.
3./.2 Ins#"um$n
'nstrumen pada spektro"otometri #$-$is terdiri dari = komponen pokok, yaitu
7ambar . 'nstrumen pada spektrofotometri UV-Vis . Sumber 1adiasi - )ampu deuterium *NM >6nm-2?6nm, umur pemakaian 466 jam+ )ampu tungsten, merupakan campuran dari "lamen tungsten da gas -
-
iodine. Pengukurannya pada daerah @isible 2?6->66nm. )ampu merkuri, untuk mengecek atau kalibrasi panjang gelombang pada spectra #$-$'S pada 2=4 nm.
0.
!onokromator !onokromator ber"ungsi sebagai penyeleksi panjang gelombang yaitu
mengubah cahaya yang berasal dari sumber sinar polikromatis menjadi cahaya monokromatis. Alat yang paling umum dipakai untuk menghasilkan berkas
24
radiasi dengan satu panjang gelombang. !onokromator untuk #$-$'S dan '1 serupa, yaitu mempunyai celah, lensa, cermin dan prisma atau grating.
7ambar 0. !edium pendispersi
2.
;adah sampel *sel atau ku@et+ ;adah sampel umumnya disebut ku@et. Sel sampel ber"ungsi sebagai
tempat meletakan sampel. Ku@et biasanya terbuat dari kuarsa atau gelas, namun ku@et dari kuarsa yang terbuat dari silika memiliki kualitas yang lebih baik. Eu@et biasanya berbentuk persegi panjang dengan lebar cm.
3.
&etektor &etektor ber"ungsi menangkap cahaya yang diteruskan dari sampel dan
mengubahnya menjadi arus listrik. 1adiasi yang melewati sampel akan ditangkap oleh detektor yang akan mengubahnya menjadi besaran terukur. Berikut jenis jenis detektor dalam sperktro"otometer #$-$'S. *a+ Barrier layer cell *photo cell atau photo @oltaic cell+ *b+ Photo tube, lebih sensiti" daripada photo cell, memerlukan power suplai yang stabil dan ampli"ier *c+ Photo multipliers, Sangat sensiti", respons cepat digunakan pada instrumen double beam penguatan internal &etektor ber"ungsi menangkap cahaya yang diteruskan dari sampel dan mengubahnya menjadi arus listrik. Syarat-syarat sebuah detektor
-
Kepekaan yang tinggi Perbandingan isyarat atau signal dengan bising tinggi 1espon konstan pada berbagai panjang gelombang. ;aktu respon cepat dan signal minimum tanpa radiasi. 25
-
Signal listrik yang dihasilkan harus sebanding dengan tenaga radiasi.
!acam-macam detektor O
&etektor "oto *Photo detector+
O
Photocell, misalnya EdS.
O
Phototube
O
Hantaran "oto
O
&ioda "oto
O
&etektor panas
4. 1ecorder 1adiasi yang ditangkap detektor kemudian diubah menjadi arus listrik oleh recorder dan terbaca dalam bentuk transmitansi. &i dalam rekorder signal tersebut direkam sebagai spektrum yang berbentuk puncak-puncak. Spektrum absorpsi merupakan plotantara absorbans sebagai ordinat dan panjang gelombang sebagai absis
3./.3
P"ns% K$"ja
Prinsip kerja alat spektro"otometer u@-@is adalah sumber radiasi yang berupa cahaya polikromatik #$ akan melewati monokromator yaitu suatu alat yang paling umum dipakai untuk menghasilkan berkas radiasi dengan satu panjang gelombang *monokromator+. !onokromator radiasi #$, sinar tampak dan in"ra merah adalah serupa yaitu mempunyai celah *slit+, lensa, cermin dan perisai atau grating. ;adah sampel umumnya disebut sel[email protected]@et yang terbuat dari kuarsa baik untuk spektrosokopi #$ dan juga untuk spektroskopi sinar tampak.Ku@et plastik dapat digunakan untuk spektroskopi sinar tampak. Berkas-berkas cahaya dengan panjang tertentu dan telah melewati monokromator kemudian akan dilewatkan pada sampel yang mengandung suatu %at dalam konsentrasi tertentu. (leh karena itu, terdapat cahaya yang diserap *diabsorbsi+ dan ada pula yang dilewatkan
26
Eahaya yang diserap diukur sebagai absorbansi *A+ sedangkan cahaya yang hamburkan diukur sebagai transmitansi *+, dinyatakan dengan hukum lambert-beer atau Hukum Beer, berbunyi Ijumlah radiasi cahaya tampak *ultra@iolet, in"ramerah dan sebagainya+ yang diserap atau ditransmisikan oleh suatu larutan merupakan suatu "ungsi eksponen dari konsentrasi %at dan tebal larutanJ. 1adiasi yang melewati sampel akan ditangkap oleh detektor yang berguna untuk mendeteksi cahaya yang melewati sampel tersebut. Eahaya yang melewati detektor diubah menjadi arus listrik yang dapat dibaca melalui recorder dalam bentuk transmitansi absorbansi atau konsentrasi.
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada spektro"otometri #$-@is . )arutan yang dianalisis merupakan larutan berwarna Apabila larutan yang akan dianalisis merupakan larutan yang tidak berwarna, maka larutan yang tidak berwarna harus terlebih dahulu diubah menjadi larutan berwarna kecuali diukur dengan menggunakan lampu #$. 0. Panjang gelombang maksimum Panjang gelombang yang digunakan adalah panjang gelombang yang mempunyai absorbansi maksimal. Hal ini dikarenakan pada panjang gelombang maksimal, kepekaannya juga maksimal karena pada panjang gelombang tersebut, perubahan absorbansi untuk tiap satuan konsentrasi adalah yang paling besar. Selain itu disekitar panjang gelombang maksimal, akan terbentuk kur@a absorbansi yang datar sehingga hukum )ambert-Beer dapat terpenuhi. &an apabila dilakukan pengukuran ulang, tingkat kesalahannya akan kecil sekali. 2. Kalibrasi Panjang gelombang dan Absorban Spektro"otometer digunakan untuk mengukur intensitas cahaya yang dipancarkan dan cahaya yang diabsorbsi. Hal ini bergantung pada spektrum elektromagnetik yang diabsorb oleh benda. iap media akan menyerap cahaya pada panjang gelombang tertentu tergantung pada senyawa yang terbentuk. (leh karena itu perlu dilakukan kalibrasi panjang gelombang dan absorban pada spektro"otometer agar pengukuran yang di dapatkan lebih teliti.
27
3.2
M$#*!*+*& P$n$+#an
3.2.1
(a#u Dan T$m%a# P$n&ujan
Pengujian dilakukan pada Selasa, tanggal ? 5uli 063 di )aboratorium 'nstrumen Balai Besar P(! Padang. 3.2.2
. 0. 2. 3. %. =. 9. ?.
A+a#
Spektro"otometri #$-@is anur Krus porselen )abu tentukur &eaker glass 7elas ukur Batang pengaduk Pipet @olume
3.2.3 Bahan
Bahan yang digunakan pada pengujian kali ini terdiri atas sampel dan larutan yang ditambahkan sebagai pelarut dan pereaksinya. Sampel terdiri dari rumput laut dan cincau . 0. 2. 3. 4.
atrium Karbonat F b@ Asam Klorida 3 )arutan Kurkumin 6,04F )arutan Asam sul"at *p+ asam asetat glasial M*+ )arutan Amonium Asetat *=0,>4 gr amonium asetat tambah 94 ml asam asetat glasial tambah air hingga 046 ml
3.2.4 P"*s$!u" P$n&ujan
.
Preparasi Sampel *)arutan A+ a. imbang 6,4- gram cuplikan b. !asukkan ke dalam krus porselen dan tambahkan larutan a0E(2 F b@ campur hingga homogen c. #apkan campuran di atas tangki penangas, keringkan di dalam o@en 66oE, arangkan dengan api bunsen sampai tidak berasap lagi, pijarkan dalam tanur 466oE selama 2 jam d. &inginan dan tambahkan pada abu asam klorida panaskan diatas tangas air
28
e. Bilas dengan air panas bila perlu disaring massukkan ke dalam labu ukur 46ml setelah dingin tambahkan air sampai tanda 0. )arutan Baku *)arutan B+ a. Pipet sejumlah larutan dari larutan 66 mikrogram.ml asam borat b. !asukkan masing massing ke dalam kurs porselen c. ambahkan larutan a0E(2 F b@ campur hingga homogen dan perlakukan sama seperti larutan uji 2. 'denti"ikasi Boraks a. Pipet 6,4 ml masing masing larutan A dan b, b0, b2,ke dalam labu porselen yang berbeda, tambahkan 2,6 ml larutan kurkumin 6.04F b@ dalam asam assetat glasial , campur hingga homogen b. ambahkan 2 ml campuran asam asetat h0so3 *+ campur hingga homogen dan diamkan selama 3 jam c. )arutan yang berwarna merah jingga positi" mengandung boraks. d. #kur larutan berwarna merah jingga dalam ku@et kwarsa cm pada panjang gelombang maksimum lebih kurang 436 nm e. )akukan blanko menggunakan air dengan cara yang sama dengan larutan uji 3.3 3.3.1
Has+ P$n&ujan Dan P$mahasan P"$%a"as La"u#an Uj Dan La"u#an Bau
elah dilakukan identi"iksi boraks secara duplo pada 0 sampel rumput laut dan sampel cincau yang diambil dari pasar pabukoan di daerah Payakumbuh. !etode pengambilan sampel yaitu secara acak dengan cara mengamati bahan pangan yang diduga mengandung boraks. Kriteria sampel pangan yang diduga mengandung boraks memiliki tekstur yang kenyal dan penampilan yang lebih segar. Sampel yang diduga mengandung boraks tersebut kemudian dibawa ke laboraturium untuk diuji lebih lanjut menggunakan spektro"otometer #$-$is pada panjang gelombang 436 nm. Prosedur yang digunakan untuk identi"ikasi boraks ini adalah dengan menggunakan prosedur !A PP(! th 0666 o. 9!!66. Pertama sampel ditimbang di dalam krus porselen dan kemudian ditambahkan a 0E(2 F sambil dipanaskan. Penambahan a 0E(2 F ini bertujuan untuk memutus ikatan-ikatan yang kompleks di dalam sampel sehingga didapatkan boron dalam bentuk garam. Sampel selanjutnya diarangkan menggunakan tanur selama 2 jam pada suhu
29
466oE. ujuan sampel yang diarangkan ini adalah untuk menguapkan atau menghilangkan senyawa-senyawa organik yang terdapat di dalam sampel sehingga diharapkan yang tersisa adalah boraks. Selanjutnya sampel yang sudah didinginnkan ditambah asam klorida dan dipanaskan kembali. Asam
klorida
yang
ditambahkan
dapat
membantu
meningkatkan kelarutan boraks dan mempermudah identi"ikasi, sehingga apabila pada sampel mengandung boraks maka akan lebih larut. Selain itu boraks juga akan lebih mudah diubah menjadi asam boraks *H 2B(2+. ahap selanjutnya adalah memindahkan sampel ke dalam labu ukur 46 ml, dan setelah dingin ditambahkan air steril sampai tanda untuk meningkatkan kelarutan. Setelah melakukan preparasi sampel yang akan diuji atau larutan uji, selanjutnya dibuat larutan baku. )arutan baku adalah larutan yang konsentrasinya sudah diketahui yang digunakan sebagai pembanding untuk mengidenti"ikasi dan mengetahui konsentrasi dari %at yang akan diuji. 5ika %at yang diuji keluar pada panjang gelombang yang sama dengan larutan baku, maka %at yang diuji sama dengan baku pembanding. )arutan baku dibuat dengan cara memipet sejumlah larutan dari 66 mikrogram ml asam borat dan dimasukkan ke dalam ku@et. Kemudian ditambahkan a0E(2 F hingga homogen. Perlakuan selanjutnya sama dengan perlakukan pada pembuatan larutan uji.
3.3.2 Ana+ss Kua+#a# !$n&an S%$#"*s*% U060s
#ntuk menentukan apakah sampel positi" atau negati" mengandung boraks, maka dilakukan identi"ikasi menggunakan spektro"otometer #$-@is pada panjang gelombang 436 nm dengan melakukan reaksi warna dengan pereaksi kurkumin terlebih dahulu. !etode Spektroskopi cahaya tampak atau @isible adalah penyerapan sinar tampak oleh suatu larutan yang berwarna. (leh karena itu metode ini sering dikenal sebagai metode kalorimetri )arutan baku dan larutan uji yang sudah disiapkan kemudian diambil masing-masing 6,4 ml dan ditambahkan pereaksi kurkumin 6,04F dalam asam asetat glasial yang kemudian juga ditambah dengan H 0S(3. Pewarna kurkumin ditambahkan untuk memberikan warna pada sampel agar dapat terdeteksi oleh
30
spektro"otometri @isible, karena spektro"otometri @isible hanya bekerja jika ada warna. Kurkumin *E0H06(=+ merupakan %at warna alam selain digunakan untuk pewarna makanan dan kosmetik, juga dapat digunakan sebagai penunjuk adanya boraks pada makanan. Preparasi larutan boraks yang direaksikan dengan kurkumin karena larutan boraks merupakan larutan yang tidak berwarna dan tidak memiliki gugus kromo"or *gugus yang memiliki ikatan tidak jenuh+. (leh asam kuat, boraks terurai dari ikatan-ikatannya menjadi assam borat dan diikat oleh kurkumin membentuk kompleks warna rosa yang sering disebut kelat rosasianin sehingga kompleks warna tersebutlah yang diman"aatkan untuk mengatur kadar boraks menggunakan alat spektro"otometer #$-$is.. 1eaksi yang terjadi pada percobaan identi"ikasi boraks pada makanan adalah
&oraks ' (urkumin ) Rosocyanine *a+ &- ' C +/ 0 +1-2 )&3C +/ 0 /4-2 5 +Cl
Konsentrasi kurkumin yang digunakan adalah 6,04F berdasarkan penelitian terdahulu, bahwa pada kisaran 6,F-6,4F kurkumin dapat larut sempurna dalam asam asetat tanpa proses penyaringan. &ari pengujian yang dilakukan tentang identi"ikasi boraks dalam makanan, diperoleh perubahan warna pada larutan uji dan larutan baku.
)arutan baku
berubah menjadi warna jingga. )arutan uji dengan sampel rumput laut memiliki warna yang lebih pekat dari larutan baku, sementara pada larutan uji dengan sampel cincau warnanya lebih muda dibandingkan dengan larutan baku. Asam boraks yang terkandung dalam rumput laut setelah direaksikan dengan kurkumin menghasilkan warna merah kecoklatan. ;arna tersebut menunjukkan adanya kandungan senyawa 1osocyanine. Sementara pada sampel cincau tidak terdapat perubahan warna menjadi merah kecokelatan. Hal ini
31
mengindikasikan
bahwa
tidak
terbentuk
senyawa
rosocyanine
setelah
ditambahkan kurkumin. )arutan baku kemudian dimasukkan ke dalam ku@et dan diukur menggunakan spektro"otometri #$-$is, disusul dengan larutan blanko dan larutan uji. Penentuan nilai serapan suatu sampel harus berada pada panjang gelombang maksimum sehingga didapatkan nilai yang maksimal. Pada pengujian ini sudah ditetapkan atau sudah ada acuan mengenai panjang gelombang maksimum boraks yaitu 436 nm. )arutan uji yang sudah dimasukkan ke dalam spektro"otometer #$-$is sudah dapat ditentukan atau diidenti"ikasi apakah mengandung boraks atau tidak. Hal ini didasarkan pada penyerapan atau absorbansi larutan baku pada panjang gelombang tertentu. 5ika terdapat absorbansi pada panjang gelombang yang sama dengan larutan baku boraks, maka larutan uji sama dengan larutan baku atau positi" mengandung boraks. !ekanisme sinar yang datang dari monokromator secara har"iah tidak diabsorpsi atau diserap oleh sample, namun sebenarnya adalah terpakai untuk eksitasi elektron. Eahaya adalah energi yang berbentuk "oton. Sinar yang berupa energi itu masuk ke ku@et yang berisi sampel dan terdapat elektron yang tidak terikat kuat *berasal dari kromo"or atau ausokrom+ maka cahaya *energi+ tersebut akan digunakan untuk mengeksitasi elektron tersebut, atau secara sederhana bisa dikatakan energi tersebut dipakai untuk mendorong elektron ke atas. 5umlah cahaya yang dipakai untuk mengeksitasi tentunya tergantung dari kekuatan ikatan elektron yang bisa dieksitasi terhadap intinya, makin kuat ikatan elektron tersebut dibutuhkan energi yang banyak. Perlu dicatatat, tidak semua elektron dapat dieksitasi dengan sinar u@ atau @isible. lektron yang dapat dieksitasi adalah elektron yang terikat dengan lemah, sebagian besar berasal dari gugus kromo"or dan ausokrom. Kekuatan ikatan elektron berhubungan dengan jumlah elektron tersebut dalam molekul, makin sedikit elektron ikatannya lebih
32
kuat dan sebaliknya makin banyak elektron maka ikatannya makin lemah, jadi semakin banyak ikatan rangkap terkonjugasi *kromo"or+ atau semakin banyak ausokrom maka ikatan elektron makin lemah dan membutuhkan energi yang lebih kecil untuk mengeksitasinya.*Eatatan Kimia, 063+ &ari hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa pada kedua sampel rumput laut memiliki absorbansi pada panjang gelombang yang sama seperti larutan bakunya. Hal ini menunjukkan bahwa rumput laut yang diuji positi" mengandung boraks. amun hasil spektro"otometri pada sampel cincau justru memberikan hasil sebaliknya. Pada larutan uji sampel cincau tidak ditemukan adanya absorbansi pada panjang gelombang yang sama dengan panjang gelombang larutan baku boraks. Hal ini mengindikasikan bahwa sampel cincau negati" terhadap kandungan boraks. Pengujian larutan uji rumput laut dan cincau terhadap kandungan boraks tidak dilanjutkan dengan metode linearitas atau analisis yang memberikan respon secara langsung dengan bantuan
trans"ormmasi
matematika yang
baik,
proporsional terhadap konsentrasi analit dalam sampel. Hal ini disebabkan syarat keberadaan boraks di dalam bahan pangan harus negati", yang artinya tidak boleh ada boraks sedikitpun di dalam bahan pangan ini sehingga tidak dibutuhkan proses perhitungan kadar boraks dalam sampel yang sudah terbukti positi" mengandung boraks. 5adi, pengujian boraks disini hanya berlangsung sampai identi"ikasi boraks dengan spektro"otometri #$-@is.
33
BAB I0 KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 K$sm%u+an
&ari pengujian yang dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa . Produk pangan yang beredar dipasaran, umumnya menggunakan Bahan ambahan Pangan *BP+ tertentu untuk menjaga kualiatas produknya dan meningkatkan nilai ekonomis 0. BP yang sering digunakan terutama yaitu jenis pengawet 2. Boraks adalah salah satu bahan pengawet berbahaya yang sering ditambahkan pada makanan 3. 'denti"ikasi boraks dilakukan dengan menggunakan alat Spektro"otometer #$-$is 4. Sampel yang diuji pada pengujian yaitu rumput laut dan cincau =. Berdasarkan hasil pengujian pada sampel rumput laut dan cincau yang diambil dari sebuah pasar pabukoan di pasar Payakumbuah, 0 sampel
34
