LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG PROSES PRODUKSI PENGALENGAN IKAN MACKEREL(Scomber MACKEREL(Scomber Japonicus) Di PT. MAYA FOOD INDUSTRIES, PEKALONGAN, JAWA TENGAH
Oleh : ANDELLA AQUARISTA PUTRI
2!"!22#!!
%$JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNI&ERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2!'
HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG PROSES PRODUKSI PENGALENGAN IKAN MACKEREL (SCOMBER JAPONICUS)
DI PT MAYA FOOD INDUSTRIES, PEKALONGAN, JAWA TENGAH
Oleh : ANDELLA AQUARISTA PUTRI
2!"!22#!!
%$Malang, Telah Telah diperiksa dan disetujui oleh : Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Teknologi Pangan
Pembimbing Lapang
Dosen Pembimbing
Moch !achid "TP Msc #IP $%& %&%$ %'%(
)ko "et*adi, "T
"ri !inarsih, "TP MP #IP #IP ''+&-((
Mengetahui : Dekan .akultas Pertanian Peternakan /ni0ersitas Muhammadi*ah Malang
Dr Ir Damat, MP #IP $1' %22( $11%%+ $ %%+
1
RINGKASAN J()(l : P*+e P*+)(-i Pe/0le/0 I-0 M01-e*el (Scomber Japonicus) PT. M00 F++) I)(3*ie Pe-0l+/0, J040 Te/0h.
Disusun oleh : 3#D)LL3 34/35I"T3 34/35I"T3 P/T5I62%$'$%22%+$$%1& PT PT Ma*a Ma*a .ood .ood Indu Indust stri ries es meru merupak pakan an peru perusa sahaa haan n *ang *ang berge bergera rak k dalam dalam bida bidang ng pengolahan produk hasil perikanan *aitu pengalengan ikan Perusahaan ini berlokasi di Jalan Jlamprang Krap*ak Lor, Pekalongan /tara, Ja7a Tengah "emula bernaman PT 8ali Ma*a Permai *ang kemudian berubah nama menjadi PT Ma*a .ood Industries pada tanggal $+ Mei $11- berdasarkan berdasarkan kesepakatan pemilik dan pemimpin pemimpin perusahaan perusahaan 8idang usahan*a usahan*a adalah adalah Industri Industri pengolahan produk9produ produk9produk k perikanan, perikanan, terutama terutama *ang dihasilkan dihasilkan adalah ikan kaleng Mackerel Mackerel dan Sardines). Ikan merupakan produk hasil laut *ang tergolong dalam produk *ang sangat mudah mengalami kerusakan (perishable kerusakan (perishable food) dan cepat membusuk Kerusakan atau pembusukan pada ikan disebabkan oleh proses kimia7i maupun mikrobiologi ;al ini men*eba men*ebabkan bkan ikan menja menjadi di bahan pangan *ang mudah mengalami pembusukan dibandingkan sumber protein he7ani lainn*a Oleh karena itu perlu dilakukan cara untuk meningkatkan da*a simpan dan kualitas produk perikanan melalui proses pengolahan "alah satu jenis pengolahan *ang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan
, penirisan, pengisian medium penambahan saus>, penutupan kaleng, pencucian kaleng produk jadi, proses sterilisasi, pendinginan, pelabelan, pengepakan 6 pengemasan, inkubasi dan pen*impanan 6 penggudangan, pemasaran penditribusian> Pengalengan adalah salah satu metode untuk menga7etkan bahan pangan agar mmepun*ai da*a simpan *ang lama melalui proses sterilisasi dengan menggunakan suhu tinggi berkisar $$%?@9 $2%? $2%?@ @ denga dengan n lama lama pema pemana nasa san n anta antara ra (%91% (%91% meni menitt Proses Proses steril sterilisa isasi si di perusa perusahaa haan n ini menggunakan retort hori
KATA PENGANTAR
"egala puji dan s*ukur penulis panjatkan kehadirat 3llah "!T atas limpahan rahmat dan hida*ah9#*a, sehingga penulis dapat men*elesaikan laporan Praktek Kerja Lapang PKL> Laporan ini disusun sebagai s*arat telah melaksanakan PKL *ang ditempuh oleh setiap mahasis7a "trata $ di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, .akultas Pertanian9Peternakan, /ni0ersitas Muhammadi*ah Malang Praktek Kerja Lapang PKL> ini dilaksanakan pada tanggal $ Januari A $ .ebruari 2%$- di PT Ma*a .ood Industries, Jlamprang Krap*ak Lor, Pekalongan, Ja7a Tengah Penulis men*adari bah7a laporan ini dapat terselesaikan berkat bimbingan dan dorongan dari berbagai pihak Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih kepada: $ 3llah "!T *ang telah memberikan karunia kesehatan dan berbagai kemudahan lainn*a selama menjalankan Praktek Kerja Lapang PKL> hingga pen*usunan laporan 2 Orang tua dan keluarga *ang senantiasa memberikan dukungan moril dan materil kepada penulis sehingga dapat terselesaikann*a Praktek Kerja Lapang ini dengan baik + 8apak )ko "et*adi, "T, selaku Pembimbing Lapang PKL di PT Ma*a .ood Industries, Pekalongan ' 8apak Jones 8 "imbolon, "; dan 8apak "ugeng ", "; , selaku ;5D Personalia, )BIM dan /mum *ang telah memberikan bantuan, inCormasi dan nasehat kepada pen*usun sehingga dapat men*elesaikan laporan ini & "eluruh Kepala "eksi, "taC dan Kar*a7an PT Ma*a .ood Industries *ang telah ban*ak memberikan inCormasi *ang kami butuhkan selama pelaksanaan kerja praktek Ibu "ri !inarsih, "TP, MP, selaku dosen pembimbing akademik /ni0ersitas Muhammadi*ah Malang dan selaku dosen pembimbing PKL *ang telah memberikan dukungan, pengarahan, saran dan kritik *ang membangun sebelum, selama dan sesudah Praktek Kerja Lapang PKL> sampai pen*elesaian pen*usunan laporan ini - 8apak Moch!achid, "TP, M"c , selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan /ni0ersitas Muhammadi*ah Malang ( Ibu "ri !inarsih, "TP, MP , selaku Koordinator PKL 1 5ekan A rekan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan kelas 8 2%$' $% Teman A teman seperjuangan selama PKL, /MM /ni0ersitas Muhammadi*ah Malang>, /#" /ni0ersitas "ebelas Maret>, /#IM/" /ni0ersitas Muhammadi*ah "emarang>, /M /ni0ersitas adjah Mada> *ang selalu membantu dengan baik selama PKL dan pen*usunan laporan 3
$$ "emua pihak *ang telah membantu untuk pen*elesaian laporan ini "emoga laporan ini dapat bermanCaat sebagai reCerensi tambahan untuk menunjang keilmuan mahasis7a di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan /ni0ersitas Muhammadi*ah Malang Penulis men*adari ada kekurangan dan masih jauh dari kesempurnaan dalam penulisan laporan ini Oleh karena itu, selaku penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran *ang bersiCat membangun dari para pembaca laporan ini "emoga laporan praktek kerja lapang ini dapat memberi manCaat bagi kita semua 3min
D3.T35 I"I
HALAMAN PENGESAHAN............................................................................................. i RINGKASAN................................................................................................................ ii KATA PENGANTAR ...................................................................................................... iii
D3.T35 I"I.................................................................................................................. v D3.T35 T38)L .......................................................................................................... viii D3.T35 3M835 ....................................................................................................... ix D3.T35 L3MPI53#...................................................................................................... x PENDAHULUAN....................................................................................................1
I.
1.1
L030*5el0-0/.................................................................................................. 1
1.2
T(6(0............................................................................................................. 2
1.2.1
T(6(0 U7(7.............................................................................................2
1.2.2
T(6(0 Kh((............................................................................................ 2
1.3
II.
M08003........................................................................................................... 3
TI#J3/3# P/"T3K3 ..............................................................................................4
2.1
Ikan Mackerel "comber japanicus> ..........................................................................4
2.2
Tanda9tanda Kesegaran Ikan ...................................................................................5
2.3
Komposisi Kimia Ikan ..........................................................................................6
2.4
Pengalengan Ikan ................................................................................................6
2.5
Tahapan Pengalengan Ikan .....................................................................................6
2.5.1
Pen*iangan dan Pemotongan ............................................................................7
2.5.2
Pencucian................................................................................................... 7
2.5.3
Pemasukan Ikan kedalam kaleng .......................................................................7
2.5.4
Pengeluaran /dara )=hausting> .......................................................................8
2.5.5
Pengisisan MediumPenambahan "aus> ..............................................................8
2.5.6
Penutupan Kaleng .........................................................................................9
2.5.7
Pencucian Kaleng .........................................................................................9
2.5.8
"terilisasi.................................................................................................. 10
2.5.9
Pendinginan...............................................................................................10
2.5.10 Pen*impanan............................................................................................. 11 2.6 III. 3.1
Kerusakan pada produk kaleng .............................................................................11 M)TOD) P)L3K"3#33# ................................................................................... 13 !aktu dan Tempat .............................................................................................13
5
3.2
"kala /saha..................................................................................................... 13
3.3
Metode Pelaksanaan PKL ....................................................................................14
IV.
P5O.IL D3# 3M8353# /M/M P)5/"3;33# .................................................16
4.1
Eisi dan Misi ....................................................................................................16
4.2
"truktur Organisasi ............................................................................................16
4.3
ambaran /mum Perusahaan ...............................................................................19
4.4
Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 20
4.5
Ketenagakerjaan dan .asilitas Tenaga Kerja .............................................................20
V.
;3"IL D3# P)M83;3"3# ....................................................................................23
5.1
Kondisi /mum .................................................................................................23
5.2
Kondisi Khusus ................................................................................................ 30
$
Penerimaan 8ahan 8aku .....................................................................................30
2
Pen*impanan 8ahan 8aku...................................................................................32
+
Persiapan 8ahan 8aku........................................................................................33
'
Pen*iangan dan Pemotongan ................................................................................34
&
Pencucian........................................................................................................ 35
Pengisian Ikan ke dalam Kaleng ............................................................................36
-
Penimbangan /lang ...........................................................................................37
(
)=hausting ...................................................................................................... 37
1
Penirisan......................................................................................................... 38
$%
Pengisian Medium ..........................................................................................39
$$
Penutupan Kaleng ..........................................................................................40
$2
Pencucian Kaleng Produk Jadi...........................................................................40
$+
Proses "terilisasi ............................................................................................ 41
$'
Pendinginan .................................................................................................. 44
$&
/ji Produk 3khir . ...........................................................................................45
$
Pelabelan..................................................................................................... 45
$-
Pengepakan 6 Pengemasan ................................................................................46
$(
Inkubasidan Pen*impanan 6 penggudangan ...........................................................46
$1
Pemasaran.................................................................................................... 47
VI.
K)"IMP/L3# D3# "353# ................................................................................48
6.1
Kesimpulan..................................................................................................... 48
6.2
"aran............................................................................................................. 48
D3.T35 P/"T3K3....................................................................................................... xi
7
D3.T35 T38)L Tabel $ Dimensi Kaleng$+ Tabel 2 Jenis dan ukuran kaleng2& Tabel + Kapasitas karton2 Tabel ' Kriteria 8ahan 8aku PT Ma*a .ood Industries+2 Tabel & Jangka 7aktu pen*impanan dari produk9produk ikan beku berbeda pada suhu *ang berbeda9beda ++ Tabel "tandar Pengisian Kaleng Pada Pan+Tabel - 8erat, /kuran Potongan, dan Jumah Ikan Mackerel+Tabel ( "tandar pelaksanaaan sterilisasi produk mackerel'+ Tabel 1 Pengemasan kaleng dalam karton'-
D3.T35 3M835 ambar $ Ikan "comber Japonicus'
9
D3.T35 L3MPI53# Lampiran $ 3lur Proses Produksii= Lampiran 2 La* Out Pabrik PT Ma*a .ood Industries= Lampiran + "truktur Organisasi PT Ma*a .ood Industries0iii Lampiran ' "ertiCikat ;3@@P0iii Lampiran & "ertiCikat ;alali= Lampiran "ertiCikat I"O 22%%%= Lampiran - "ertiCikat I"O 1%%$ =i Lampiran ( Mesin dan Peralatan=ii Lampiran 1 Proses Produksi Pengalengan Ikan Mackereli=
I.
PENDAHULUAN
I$ L030*5el0-0/ Ikan merupakan salah satu bahan makanan *ang tidak asing lagi bagi mas*arakat Indonesia, bahan pangan ini memiliki kelebihan *aitu mengandung asam amino essensial *ang diperlukan oleh tubuh #amun Ikan adalah salah satu produk hasil perikanan *ang tergolong dalam produk *ang siCatn*a sangat mudah mengalami kerusakan (perishable food) dan cepat mengalami pembusukanKerusakan dan pembusukan pada ikan ini dapat disebabkan oleh prses kimia7i maupun mikrobiologi 5eaksi kimia7i disebabkan kandungan asam lemak tidak jenuh *ang siCatn*a sangat mudah mengalami proses oksidasi "edangkan proses mikrobiologi disebabkan ikan mengandung kadar air *ang tinggi (%F> dan p; tubuh *ang mendekati netral sehingga menjadi
media
*ang baik untuk
pertumbuhan
bakteri
pembusuk
maupun
mikroorganisme lain ;al ini men*ebabkan ikan menjadi bahan pangan *ang mudah mengalami pembusukan dibandingkan sumber protein he7ani lainn*aDengan kelemahan tersebut sangat menghambat usaha pemasaran hasil ikan bahkan menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah Oleh karena itu perlu dilakukan cara untuk meningkatkan da*a simpan dan kualitas produk perikanan melalui p roses pengolahan Prinsip pengolahan ikan bertujuan untuk melindungi ikan dari kebusukan dan kerusakan, selain itu juga untuk mendi0ersiCikasikan produk lahan hasil perikanan dan memperpanjang da*a a7et *ang mungkin dapat disimpan untuk stock masa depan"alah satu jenis pengolahan *ang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan
1
dilakukan untuk mencapai tujuan *aitu menghasilkan produk sesuai keinginan konsumen PT Ma*a .ood Industries telah menerapkan penga7asan mutu *ang baik mulai dari bahan baku, proses pengolahan, pen*impanan *ang terjadi hingga hasil akhir Proses pengalengan ikan ini mempun*ai da*a a7et *ang jauh lebih bagus dibandingkan dengan penga7etan cara lain #amun dalam hal ini dibutuhkan penanganan lebih intensiC salah satun*a membutuhkan penga7asan mutu *ang dilakukan secara terus menerus guna mempertahankan dan memperbaiki mutu produk *ang dihasilkan Proses pengendalian mutu dilakukan dari penerimaan bahan, proses pengolahan hingga menjadi produk jadi *ang siap dikonsumsi 8an*ak hal *ang harus diperhatikan untuk menjaga mutu ikan kaleng Mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara pengalengan, peralatan, dan kecakapan serta pengetahuan pelaksana9pelaksana teknis, sanitasi dan h*giene pabrik dan lingkungann*a Dari penjelasan latar belakang diatas maka diambil judul GProses Produksi Pengalengan Ikan Mackerel (Scomber Japonicus) PT Ma*a .ood IndustriesH I.2 T(6(0 I.2.! T(6(0 U7(7 Tujuan /mum dari Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang mahasis7a ini adalah : $ Meningkatkan pemahaman mahasis7a mengenai hubungan antar teori dan penerapann*a serta Caktor9Caktor *ang mempengaruhin*a sehingga dapat menjadi bekal bagi mahasis7a ketika terjun kemas*arakat setelah lulus 2 Mahasis7a memperoleh pengalaman dan sikap *ang berharga serta mengenali kegiatan9 kegiatan di lapangan kerja secara luas + Mahasis7a memperoleh ketrampilan kerja *ang praktis *aitu secara langsung dapat menjumpai, merumuskan serta memecahkan permasalahan *ang ada dibidang pertanian ' Meningkatkan hubungan antara perguruan tinggi, pemerintah, instansi s7asta, perusahaan dan mas*arakat sehingga dapat meningkatkan mutu pelaksanaan Tri Darma Perguruan I.2.2
Tinggi T(6(0 Kh(( Tujuan Khusus dari Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang mahasis7a ini adalah : $ Mengetahui dan mempelajari pemahaman teori dari seluruh proses mulai dari penerimaan bahan baku sampai pemasaran produk 2 Mengetahui dan mempelajari standarisasi tahapan proses produksi ikan mackerel di PT Ma*a .ood Industries + Mengetahui dan mempelajari manajemen alat dan mesin pada proses pengolahan ikan di
PT Ma*a .ood Industries I.# M08003
ManCaat *ang diperoleh dari kegiatan Praktek Kerja Lapang mahasis7a adalah memberikan inCormasi tentang proses produksi serta manajemen alat dan mesin pada pengalengan ikan di PT Ma*a .ood Industries InCormasi *ang didapat diharapkan dapat menjadi acuan penelitian selanjutn*a dan dapat diterapkan di dunia kerja
3
II TI#J3/3# P/"T3K3 II$Ikan Mackerel "comber japanicus> Menurut ;art $1-+>, klasiCikasi ikan Scomber japonicus adalah sebagai berikut : Ph*lum : @hordata @lass : 3ctinopter*gii Ordo : PerciCormes "ub9ordo : "combroidea .amili : "combridae enus : Scomber "pesies : Scomber japonicas
ambar $ Ikan "comber Japonicus "ecara umum ikan Scomber japonicus memiliki tubuh berbentuk compressed dan mempun*ai batang ekor *ang ramping Ikan salem mempun*ai gigi9gigi kecil *ang runcing pada rahang atas dan ba7ah, deretan gigi serupa juga terdapat di langit9langit mulut @rone et al , 2%%1> Ikan tersebut mempun*ai tapisan insang gill raker > 2'92( pada bagian ba7ah busur insang pertama, dilengkapi juga dengan dua sirip punggung *ang saling berjauhan, dimana sirip punggung pertama berjari9jari keras $%9$+ dan $2 jari9jari lemah pada sirip punggung kedua, diikuti lima finlet, begitu pula pada sirip dubur Terdapat dua lunas keel > kecil pada pangkal sirip ekor, tanpa lunas tengah 8agian dorsal ber7arna biru keabuan, sedangkan bagian 0entral ber7arna putih perak Pada bagian dorsal terdapat pita serong ber7arna hitam, bergelombang, kadang9kadang bersiku9sikuan "irip be7arna abu9abu kekuningan Murni*ati, 2%%'> Perbedaan ikan salem dengan ikan jenis mackerel lainn*a terletak pada bagian dorsal tubuhn*a *ang mempun*ai pita serong *ang bergelombang ber7arna hitam Ikan salem mempun*ai panjang rata9rata $&9&% cm 8erdasarkan ukurann*a ikan salem dibagi menjadi tiga kategori, antara lain kategori ju0enil diba7ah $& cm>, muda $&92( cm>, dan de7asa diatas 2( cm> ;ernande< and Ortega, 2%%%> II2Tanda9tanda Kesegaran Ikan Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas Caktor9Caktor Cisika7i, organoleptik, kimia7i maupun Caktor mikrobiologi Menurut ;adi7i*oto $11+>, Caktor parameter Cisika7i terdiri dari : 4
$ Penampakan luar a Ikan *ang masih segar mempun*ai penampakan cerah Keadaan ini terjadi karena belum ban*ak perubahan biokimia7i *ang terjadi pada ikan danmetabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan dengan baik b Ikan *ang masih segar tidak ditemukan tanda9tanda perubahan 7arna 2 Kelenturan daging a Ikan segar mempun*ai daging *ang cukup lentur 3pabila daging ditekan atau dibengkokkan, ikan akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan b Kelenturan *ang terjadi disebabkan oleh belum terputusn*a benang9benang daging Pada ikan *ang busuk benang9benang daging ini sudah ban*ak *ang putus dan dinding9 dinding seln*a ban*ak *ang rusak sehingga ikan kehilangan kelenturann*a + Keadaan mata a Perubahan kesegaran ikan akan men*ebabkan perubahan *ang n*ata padakecerahan mata b Mata tampak kotor dan tidak jernih ' Keadaan daging ikan a Ikan *ang masih segar, jika ditekan dengan jari telunjuk bekasn*a akan segerakembali karena dagingn*a ken*al b Daging ikan belum kehilangan cairan sehingga daging ikan masih terlihatbasah c 8elum terdapat lendir pada permukaan tubuh ikan & Keadaan insang a Ikan *ang segar mempun*ai insang *ang ber7arna merah cerah b "ebalikn*a pada ikan *ang sudah tidak segar, 7arna insang berubah menjadicoklat gelap
5
II+Komposisi Kimia Ikan Kandungan kimia, ukuran dan nilai gi II'Pengalengan Ikan Menurut Murni*ati dan "unarman 2%%%>, pengalengan adalah cara menga7etkan ikan dengan sterilisasi dalam kaleng Ikan dimasukkan dalam kaleng, kemudian disterilkan dengan panas .actor9Caktor utama *ang menentukan da*a a7et ikan kalengan adalah: sterilisasi ,*ang merupakan seluruh bakteri dalam isian kaleng dan kaleng *ang menahan pengotran atau pen*ebab pembusukan dari luar Prinsip dasar pengalengan *aitu mengemas bahan pangan dalam 7adah *ang tertutup rapat sehingga udara dan "edangkan "aidah 2%%&> menjelaskan bah7a prinsip pengalengan ikan adalah penga7etan ikan dengan cara memasukkan ikan ke 7adah *ang tertutup dan dipanaskan dengan tujuan untuk mematikan atau menghambat perkembangan mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan kapang, serta perombakan en dan disterilisasi dengan panas Desrosier, $1-(>
6
II&$ Pen*iangan dan Pemotongan Pemotongan ikan dimaksudkan untuk memperoeh bentuk dan ukuran ikan *ang sesuai dengan kalengn*a ;asil pemotongan dibagi menjadi dua, *aitu potongan pokok dan ptngan sisa atau serpihan 7aste6Clake> Pemotongan ikan dapat dilakukan dengan mesin atau dengan tangan Pemakaian mesin pemotong akan memperoleh kesulitan untuk memperoleh bahan dengan ukuran *ang sama dan ban*ak menghasilkan 7aste potongan sisa6serpihan> meskipun prosesn*a berjalan dengan cepat Pemotongan dengan tangan menghasilkan potongan9potongan *ang tidak sama ukurann*a dan kecepatann*a rendah Muni*ati dan "unarman, 2%%%> "ortasi dilakukan untuk memilih bahan *ang masak optimal untuk buah9buahan dan bahan *ang berkualitas untuk sa*uran, daging atau ikan "ortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran atau diameter, berat jenis atau 7arna "elanjutn*a proses pembersihan, proses ini dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran9kotoran dari bahan baku dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk sa*ur9sa*uran dan buah9buahan, dan menghilangkan bagian9bagian *ang tidak diinginkan untuk daging dan ikan Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau men*emprot bahan dengan air ;uda*a 2%%(> II&2 Pencucian "etelah disiangi, ikan lalu dicuci bersih Pencucian dapat dilakukan dengan tangan, atau disemprot dengan air Persediaan air bersih harus cukup ban*ak Ikan segar dapat juga dicuci dengan air garam encer, dan dengan mencelupkann*a ke dalam air garam akan membantu melarutkan sisa9sisa darah dan lender, juga tekstur daging menjadilebih kompak serta rasan*a menjadi lembek Pen*iangan dan pencucian bahan mentah harus dilakukan dengan cepat, tepat dan hati9hati dengan mengikut sertakan prosedur *ang baik dan benar Moeljanto, $112> II&+ Pemasukan Ikan kedalam kaleng Pengisian bahan pangan kedalam 7adah harus memperhatikan ruangan pada bagian dalam atas kaleng head space> ;ead space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup *ang berCungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi agar tidak
menekan
7adah
karena dapat men*ebabkan
kaleng menjadi
menggelembung 8esarn*a head space ber0ariasi tergantung jenis produk dan jenis 7adah /mumn*a untuk produk cair dalam kaleng, tinggi head space adalah sekitar %,2& inci, sedangkan bila 7adah *ang digunakan adalah gelas jars, direkomendasikan head space *ang lebih besar 3da7*ah, 2%%(> Pengisian dalam 7adah *ang telah disiapkan, sebaikn*a dilakukan segera setelah proses pen*iangan selesai Pengisian dilakukan secara teratur dan seragam Dalam pengisian, kaleng
7
tidak diisi penuh, melainkan disisakan ruang kosong pada bagian atas kaleng $ cm ruangan ini disebut Ghead spaceH *aitu berupa ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup, *ang bertujuan untuk men*ediakan ruang cadangan *ang cukup antara permukaan produk untuk pemuaian isi kaleng pada 7aktu sterilisasi, sehingga tidak merusak kaleng, kemudian diisikan medium pengalengan canning medium> Muchtadi, $11&> II&' Pengeluaran /dara )=hausting> )=hausting dilakukan dengan cara mele7atkan 7adah *ang masih terbuka setelah pengisian> dalam tero7ongan tunnel e=hausting>, dimana menggunakan uap air panas sebagai medium pemanasan !aktu dan suhu e=hausting tergantung pada jenis produk *ang akan dikalengkan Muchtadi, $11&> Muchtadi $11'> dalam /tami 2%$2> menjelaskan bah7a penghampaan udara e=hausting> adalah proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas9gas lain dari dalam 7adah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga tidak mempengaruhi mutu, nilai gi Penutupan 7adah dilakukan setelah proses penghampaan udara e=hausting> *ang bertujuan untuk mencegah terjadin*a pembusukan II&& Pengisisan MediumPenambahan "aus> "ebelum penutupan sealed>, terebih dahulu ditambahkan saus panas mendidih>, supa*a suhun*a cukup tinggi agar nantin*a didapatkan ruang hampa udara *ang cukup besar jenis saus tergantung permintaan konsumen untuk itu perlu diadakan di daerah pemasaran Moeljanto, $112> Menurut Murni*ati dan "unarman 2%%%>, pada umun*a berupa: a "aus bear sauce, mustard sauce, lemon sauce, tomato sauce, pra7n sauce, cheese sauce dana lain9lain> b Larutan garam brine> c Min*ak tumbuh9tumbuhan ditambah garam, asam danlain9lain Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lainn*a *ang ditambahkan kedalam produk 7aktu proses pengisian Jenis9jenis medium *ang biasa digunakan adalah larutan garam, sirup, kaldu dan min*ak Larutan garam digunakan untuk bahan pangan *ang tidak asam, sirup digunakan untuk buah9buahan, kaldu untuk daging dan min*ak digunakan untuk ikan dan hasil perikanan lainn*a Medium pengalengan tersebut 8
dapat memberikan cita rasa pada produk kalengan, dan juga berCungsi untuk mengurangi 7aktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses perambatan panas serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara 3da7*ah, 2%%(> II& Penutupan Kaleng Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produk "ebelum 7adah ditutup diperiksa dahulu apakah head space9n*a sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan "etelah ditutup sempurna, kaleng atau 7adah perlu dibersihkan jika ada sisa9sisa bahan *ang menempel pada dinding kaleng atau 7adah Pencucian dilakukan dengan air panas suhu sekitar (2,2@> *ang mengandung larutan ;2PO' dengan konsentrasi $,%9$,&F kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali ;uda*a, 2%%(> Penutupan kaleng segera dilakukan setelah melalui proses exhausting dimana penutupan dilakukan secara hermetis suatu penutupan *ang baik diperlukan untuk mencegah proses pembusukan dan kebocoran *ang dapat menimbulkan pengkaratan penutupan 7adah kaleng sering kali disebut dengan istilah double seaming mesin *ang digunakan untuk membuat penutupan tersebut double seamer machine jenisn*a ber0ariasi dari *ang digerakkan dengan tangan sampai *ang otomatis, tetapi prinsip kerja mesin sama *atu menjalankan dua operasi dasaroperasi pertama membentuk dan menggulung bersama ujung pinggir tutup dengan badan kaleng sedangkan operasi kedua berCungsi meratakan gulungan *ang dihasilkan oleh operasi pertama Muchtadi, $11&> II&- Pencucian Kaleng Kaleng *ang diisi dengan daging atau ikan akan mengalami kesulitan dalam proses pencucian atau pembersihan, Karena min*ak atau kaldu *ang digunakan sebagai medium *ang menempel pada bagian luar kaleng lebih sulit dihilangkan 3pabila terdapat ban*ak lemak *ang menempel pada permukaan kaleng, sebaikn*a digunakan larutan alkali encer atau detergen Muchtadi, $11&> II&( "terilisasi Menurut Muchtadi $11'>, sterilisasi adalah operasi *ang paling penting dalam pengalengan makanan "terilisasi tidak han*a bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, *aitu dilihat dari penampilann*a, teksturn*a, dan citarasa sesuai *ang diinginkan Oleh karena itu, proses pemanasan ini harus dilakukan pada suhu *ang cukup tinggi untuk menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat produk menjadi terlalu masak 9
"terilisasi pada sebagian besar makanan kaleng biasan*a dilakukan secara komersial "terilisasi komersial adalah sterilisasi *ang biasan*a dilakukan terhadap sebagian besar makanan di dalam kaleng, plastik, atau botol 8ahan pangan *ang disterilkan secara komersial berarti semua mikroba pen*ebab pen*akit dan pembentuk racun toksin> dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga mikroba pembusuk "pora bakteri non9patogen *ang tahan panas mungkin saja masih ada di dalam makanan setelah proses pemanasan, tetapi bersiCat dorman tidak dalam kondisi aktiC berproduksi>, sehingga keberadaann*a tidak membaha*akan jika produk tersebut disimpan dalam kondisi normal ;ari*adi, 2%%%> Menurut Muchtadi $11'> dalam /tami 2%$2>, berdasarkan derajat keasaman atau p; produk pangan, operasi sterilisasi dapat digolongkan menjadi dua kelas, *aitu produk *ang disterilisasi pada suhu $%%@ *ang merupakan suhu air mendidih pada tekanan atmosCer dan produk *ang harus disterilisasi pada suhu lebih tinggi dari $%%@ 8ahan pangan *ang asam p; '&> seperti sari buah, buah9buahan, beberapa macam sa*uran, umumn*a disterilisasi dengan cara memanaskan 7adah dalam 7aktu *ang cukup agar suhu pada titik dingin mencapai 1+@ atau lebih Dengan cara ini, mikroba *ang dapat membusukkan bahan pangan asam dapat hancur olongan bahan pangan lainn*a *ang memiliki p; ˃ ',& seperti sa*uran *ang tidak asam, sup, daging, ikan dan unggas, dilakukan sterilisasi pada suhu tinggi diba7ah tekanan, agar diperoleh tingkat sterilitas *ang memadai II&1 Pendinginan Terdapat bermacam9macam metode pendinginan, tergantung dari Casilitas *ang ada dan 7adah *ang digunakan, diantaran*a adalah pendinginan dengan udara (air cooling) dan pendinginan dengan air (water cooling) ;al *ang perlu diperhatikan dalam penggunaan metode pendinginan dengan air adalah bah7a air pendingin *ang digunakan harus bersih dan murni 8ila air *ang digunakan kotor, kebusukan dapat terjadi akibat masukn*a kotoran kontaminan> melalui lubang kecil pori9pori> *ang sering terjadi akibat mengerutn*a kaleng 3ir kotor juga dapat mengakibatkan terjadin*a pengkaratan pada bagian luar kaleng karena mengandung Pendinginan dilakukan sampai suhun*a sedikit diatas suhu kamar +&9'%@> dengan maksud agar air *ang menempel pada dinding 7adah cepat menguap sehingga terjadin*a karat dapat dicegah Tujuan pendinginan adalah untuk mencegah le7at
10
pemasakan over cooking > dari bahan pangan serta mencegah tumbuhn*a spora9spora dari bakteri perusak bahan pangan *ang belum mati ;uda*a, 2%%(> II&$% Pen*impanan "uhu pen*impanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng "uhu *ang terlalu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan cita rasa, 7arna, tekstur dan 0itamin *ang dikandung oleh bahan, akibatn*a akan men*ebabkan terjadin*a reaksi kimia "elain itu, juga memacu pertumbuhan bakteri *ang pada saat proses sterilisasi sporan*a masih dapat bertahan 3da7*ah, 2%%(> Menurut ;uda*a 2%%(> menambahkan bah7a suhu pen*impanan *ang dapat mempertahankan kualitas bahan *ang disimpan adalah $&@ "uhu pen*impanan *ang tinggi dapat mempercepat terjadin*a korosi dan perubahan tekstur, 7arna, rasa serta aroma makanan kaleng /ntuk menghindari terjadin*a hal tersebut maka pen*impanan harus memenuhi s*arat *aitu suhu rendah, 5; kelembaban udara> rendah dan 0entilasi atau pertukaran udara didalam ruangan pen*impanan harus baik Pen*impanan bertujuan agar makanan *ang dikalengkan tidak berubah kualitasn*a maupun kenampakann*a sampai saat akan diangkut atau dipasarkan IIKerusakan pada produk kaleng Kerusakan pada produk kaleng, khususn*a produk pengalengan ikan dibagi menjadi dua *aitu kerusakan *ang disebabkan karena kesalahan pengolahan dan kebocoran kaleng Pada dasarn*a kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh kurang sempurnan*a proses termal dan pencemaran kembali sesudah pengolahan Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal *aitu keadaan terlipatn*a sambungan9sambungan kaleng, kontaminasi bakteriologis dari air pencuci atau air pendingin, peralatan pengalengan bekerja kurang baik .adli, 2%$$> 3nggraini et al 2%$+> menjelaskan bah7a kerusakan9kerusakan *ang terjadi pada pengalengan sebagai berikut : a .lipper, *aitu kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupn*a ditekan dengan jari, tutup lainn*a akan menggembung b Kembung sebelah atau springer, *aitu salah satu tutup kaleng terlihat normal, sedangkan tutup lainn*a kembung Tetapi jika bagian *ang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainn*a *ang tadin*a normal akan menjadi kembung c Kembung lunak, *aitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari 11
d Kembu Kembung ng kera keras, s, *ait *aitu u kedu keduaa tutu tutup p kale kaleng ng kemb kembun ung g dan dan keras keras sehi sehingg nggaa tidak tidak dapat dapat ditekan dengan ibu jari Pada kerusakan *ang sudah lanjut dimana gas *ang terbentuk sudah sudah sangat sangat ban*ak, ban*ak, kaleng kaleng dapat dapat meleda meledak k karena karena sambung sambungan an kaleng kaleng tidak tidak dapat dapat menahan tekanan gas dari dalam
12
III III$
M)TOD) P) P)L3K"3#33#
!aktu dan Tempat Kegiatan Praktek Kerja Lapang PKL> dilaksanakan di PT Ma*a .ood Industries *ang
beralamat di jalan Jlamprang Krap*ak, Pekalongan /tara, Ja7a Tengah Tengah 7aktu pelaksanaan PK L dimulai pada tanggal $ Januari 2%$- sampai dengan tanggal $ .ebruari 2%$- III2 "kala /saha PT Ma*a .ood Industries Industries merupakan perusahaan perusahaan berbahan berbahan baku hasillaut dengan merk dan kemasan *ang berbeda Produk ikan kaleng *ang di produksi oleh PT Ma*a .ood Industries menggu menggunaka nakan n beberap beberapaa jenis jenis kaleng kaleng,, *aitu *aitu kaleng kaleng jenis jenis 2%%, 2%%, +%%, +%%, dan clubcan clubcanKa Kalen leng g 2%% berbentuk silinder ukuran kecil *ang mempun*ai berat bersih $&& gram, kaleng +%% berbentuk silinder ukuran besar *ang memiliki berat bersih '2& gram, sedangkan club can mempun*ai bentuk kotak dengan berat bersih $2& gram dimensi kaleng *ang digunakan PT Ma*a .ood Industries dapat dilihat pada table $ Tabel $ $ Dimensi Kaleng #ama Kaleng
Dimensi
"ilinder +%%
Tinggi : ',%- inci atau $$2,- mm Panjang : ',%$ inci atau $%+,$1 $%+,$1 mm Lebar :2,$$ inci atau &$,'1 &$,'1 mm
"ilinder 2%%
Diameter :2,%2 inci atau &+, 1 1( ( mm Tinggi : +,%( inci atau ((,% mm Diameter : +,%% inci atau -,2 mm
@lub can
Tinggi : $,% inci atau +1,1 ,1 mm
"umber : PT Ma*a .ood Industries 8eberapa brand *ang diproduksi PT P T Ma*a .ood Industries adalah : • • • •
Jenis ikan Mackerel terdapat 2 brand *aitu ranesa dan botan Jenis ikan sardines terdapat & brand *aitu capitaine, ranesa, botan, maroc, dan alamindo Kemasan silinder terdapat 2( brand *aitu botan, ranesa, sesibon, alamindo, capitaine, dsb Kemasan club can terdapat $ brand *aitu maroc, paco Cish, tan tan, dsb Kapas Kapasit itas as produ produks ksii di PT PT Ma*a Ma*a .ood .ood Indu Indust stri ries es dari dari tahun tahun ke tahu tahun n meng mengal alam amii
perbedaan, tetapi selalu memenuhi target *ang telah ditetapkan oleh perusahaan Kapasitas produksi bisa 2%% %%% karton pertahunn*a pertahunn *a untuk mackerel dan d an sarden setara dengan '%%% ton
13
bahan baku ikan Perbedaan kapasitas produksi di PT Ma*a .ood Industries dipengaruhi oleh beberapa Caktor *aitu tergantung permintaan konsumen atau pembeli dan jumlah kapasitas produksi PT Ma*a .ood Industries Indu stries *ang dipengaruhi adan*a ad an*a ketersediaan dari bahan baku PT PT Ma*a .ood Industries Industries bekerjasama bekerjasama dengan supplier dengan supplier *ang *ang membantu dalam pen*ediaan bahan baku, baik dari d ari dalam maupun luar negeri Perusahaan ini juga bekerjasama bek erjasama dengan buers atau pemesan dalam hal penjualan, dimana kegiatan produksi suatu jenis merek tertentu ditentukan oleh permintaan buers atau pemesan PT Ma*a .ood Industries memasarkan produkn*a ke dalam negeri maupun ke luar negeri negeri,, *ang *ang dilakuk dilakukan an secara secara langsu langsung ng maupun maupun mealui mealui peranta perantara ra (distributor) (distributor) untuk produk brand 3lamindo dikirim ke distributor PT 3lam Ja*a !ira !ira "entosa *ang berada di Medan "umatra /tara, sedangkan brand botan dan ranesa dikirim ke distributor PT Indo Ma*a Mas *ang *ang berad beradaa di Jaka Jakart rta, a, ikan ikan macke mackere rell dan dan sard sarden en dipa dipasa sark rkan an ke luar luar neger negerii terg tergan antu tung ng permintaan dari pemesanPada umumn*a pemesan atau pembeli berasal dari 3Crika dan Dominika, Jeddah, Kongo, hana, dan 3bijan 8rand produk *ang di ekspor bukan milik PT Ma*a .ood Industries, spesiCikasi produk *ang diproduksi tergantung dari permintaan pembeli, tetapi produk brand 5anesa salah satun*a merupakan produk milik PT Ma*a .ood Industries itu sendiri "emua produk *ang diproduksi telah mendapatkan sertiCikasi halal dari Majelis /lama Indonesia M/I> "istem pengeluaran barang dari gudang pen*impanan menggunakan s*stem .I.O(!isrt .I.O(!isrt "n !irst out) *aitu barang *ang disimpan disimpan terlebih dahulu akan dipasarkan dipasarkan sehingga tidak terjadi penumpukan produk *ang sudah lama disimpan dan tidak akan kadaluarsa III+ Metode Pelaksanaan PKL Metode ini dilakukan dengan tujuan untuk mengambil data *ang mempun*ai keterkaitan dengan masalah9masalah *ang dihadapi dalam PKL Pengumpulan data diperoleh dari reCerensi, lapora laporan, n, litera literatur tur,, laporan laporan kerja kerja sebelum sebelumn*a n*a atau atau ringka ringkasan san dari dari pihak pihak perusa perusahaa haanMet nMetode ode pelaksaanaan PKL *ang dilakukan di PT Ma*a .ood Industries menggunakan metode :
14
a !a7ancara !a7ancara dilakukan dengan men*usun pertan*aan *ang akan ditan*akan secara langsung kepada pega7ai atau manajer *ang bersangkutan !a7ancara dapat dilakukan secara Cormal atau inCormal b Obser0asi Obser0asi dilakukan dengan mengamati secara langsung bagaimana setiap proses *ang ada di PT Ma*a .ood Industriesobser0asi dilakukan untuk membantu pembuktian teori dan pendapat *ang ada di PT Ma*a .ood Industries c Dokumentasi Dokumentasi dilakukan untuk mendapatkan data, baik berupa tulisan, gambar Coto, maupun angka ;al ini dilakukan dengan mengumpulkan data9data *ang diperlukan mengenai sejarah perusahaan, lokasi perusahaan, struktur organisasi, proses produksi, mesin dan peralatan, tata letak Casilitas, ketenagakerjaan, pengendalian mutu, sanitasi dan penanganan limbah, serta pemasaran *ang dapat membantu pen*usunan laporan d "tudi Pustaka Melakukan pengumpulan dan mempelajari literatur9literatur *ang berhubungan dengan PT Ma*a .ood Industries, baik dari buku, internet maupun sumber9sumber lainn*a
15
IE IE$
P5O.IL D3# 3M8353# /M/M P)5/"3;33#
Eisi dan Misi PT Ma*a .ood Industries merupakan perusahaan perseroan terbatas *ang bergerak
disektor perikanan /saha *ang dijalankan perusahaan adalah pengolahan ikan menjadi suatu produk makanan siap saji 8isnis pengalengan ikan *ang diterapkan adalah s*stem order berdasarkan pesanan PT Ma*a .ood Industries berkerja sama dengan PT Indo Ma*a Mas untuk membantu dalam pemasaran produk PT Indo Ma*a Mas merupakan perusahaan marketing *ang masih merupakan anak perusahaan Ma*a roup Eisi dari PT Ma*a .ood Industries Pekalongan *aitu GMenjadi perusahaan pengolahan hasil perikanan kelas duniaH /ntuk mendukung 0isi tersebut PT Ma*a .ood Industries Pekalongan memiliki misi, *aitu : $ Meningkatkan Casilitas untuk I"O 22%%% dan standar kelas dunia 2 Meningkatkan lini produk untuk memenuhi kebutuhan pasar *ang ada sekarang dan dimasa *ang akan datang + Meningkatkan nilai perusahaan dan buda*a perusahaan pada GKualitas dan Kepuasan PelangganH dengan cara meningkatkan dan mengembangkan "DM *ang proCesional dan IE2
standar kelas dunia "truktur Organisasi "etiap perusahaan pada umumn*a mempun*ai struktur organisasi Pen*usunan struktur organisasi merupakan langkah a7al dalam memulai pelaksanaan kegiatan perusahaan dengan kata lain pen*usunan struktur organisasi adalah langkah terencana dalam suatu perusahaan untuk melaksanakan Cungsi perencanaan, pengorganisasian, pengarahan, dan penga7asan "truktur organisasi di PT Ma*a .ood Industries ini berbentuk garis dan staC, Karena di setiap seorang manajer dibantu oeh beberapa staC, dengan kekuasaan dan tanggung ja7ab ada pada tiap pimpinan bagian PT Ma*a .ood Industries dipimpin oleh direktur utama, sedangkan pemegang keputusan operasional dipegang oleh #eneral Manager *ang dibantu oleh kepala tiap bidang Kelebihan dari struktur organisasi dan staC *aitu adan*a pembagian tugas *ang jelas bagi setiap "DM "elain itu, spesialisasi dalam pekerjaan dapat memberikan kesempatan kar*a7an untuk melakukan pengembangan diri dan kedisiplinan kerja cukup tinggi "edangkan kekurangan dari struktur organisasi dan staC *aitu memba7a potensi konClik dalam pekerjaan, Karena ada dua kelompok kar*a7an *ang berbeda 16
ke7enangann*a Tugas dan tanggung ja7ab masing9masing bagian dalam perusahaan adalah sebagai berikut : $ Departemen produksi Department ini dipimpin oleh seorang manajer dan dibantu oleh beberapa super0isor, diantaran*a super0isor mesin seamer, retort, saus, dan pemasakan a7al Departemen ini dibagi menjadi beberapa bagian *aitu, produksi sardines mackerel, produksi E3P 8akso, "callope, otak9otak, .ishtick>, produksi tepung dan min*ak ikan, serta produksi kaleng Pada proses pengolahan ikan srardines termasuk dalam produksi Mackerel sardines Manajer M" bertanggung ja7ab untuk mengkoordinasi akti0itas produksi secara internal maupun eksternal kepada bagian produksi dengan bagian terkait serta memastikan pelaksanaan produksi berjalan dengan baik sesuai prosedur ,*ang telah ditetapkan dan melakukan penga7asan serta e0aluasi jalann*a produksi 2 Departemen 4@ 4ualit* @ontrol> Departemen 4ualit* @ontrol bertugas untuk melakukan penga7asan untuk pengendalian mutu pada bahan baku, produk dalam proses, dan juga penga7asan terhadap prduk jadi departemen ini dipimpin oleh seorang manajer dan dibantu oleh beberapa staC super0isor di masing9masing bagian produksi dan laboratrium tanggug ja7ab dari manajer 4@ adalah menjalankan implementasi s*stem keamanan pangan dengan standart dan prosedur I"O, ;3@@P, MP, dan ""OP, serta melakukan in0estigasi terkait proses penarikan produk + Departemen ;5D, )=im, dan /mum Departemen ;5D dipimpin oleh seorang manajer *ang dibantu oleh serang staC administrasi dan dua 7akil manajer ;5D secara umum bertugas mengatur semua hal *ang men*angkut kesejahteraan kar*a7an dan memiliki lingkup tugas mengelola dan menge0aluasi seluruh tenaga kerja daam perusahaan ;5D juga terCokus pada dua bagian *ang masing9masing dikoordinir oleh kepala bagian *aitu manajer personalia dan management training Manajemen personalia bertugas daam rekruitmen kar*a7an dan mengatur kar*a7an secara keseluruhan termasuk securit, transport dan service office, sedangkan management training bertugas untuk meningkatkan kualitas kar*a7an dengan mengadakan training kar*a7an baru atau lama
17
' Departemen marketing Departmen marketing dipimpin oleh manajer marketing dan dibantu oleh staC dan administrasi manajer marketing bertanggung ja7ab untuk merencanakan, mengontrol, dan mengkoordinir proses penjualan dan mengembangkan pasar secara eCektiC dan eCisien tugas pokok departemen ini adalah menjain hubungandengan calon pembeil dan melakukan negosiasi a7al seperti melakukan kontrak kerja dan mendiskusikan spesiCikasi pesanan & Departemen M) Departemen M) bertugas untuk memperbaiki mesin9mesin produksi, mengatur kelistrikan, dan melakukan pembuatan peralatan alat produksi danalat penunjang produksi> setiap departemen produksi baik M" atau *ang lainn*a memiliki beberapa orang M) bekerja didalamn*a pekerja dari departemen M) melakukan tindakan pera7atan dan perbaikan terhadap mesin *ang ada di ruang produksi Departemen M) terbagi menjadi beberapa bagian, *aitu boiler dan diesel, reCrigerasi, mesin tutup bengkel, listrik dan 7ater treatment Pera7atan ekstra diperlukan untuk mencegah kerusakan sehingga penempatan pekerja dari departemen M) sekaligus sebagai mesin operator mesin tutup sangat sesuai dengan keahliann*a Departemen $urchasing Tugas pokok dari departemen purchasing adalah mengkoordinasikan permintaan kebutuhan barang9barang dari masing9masing departemen dan memastikan semua kebutuhan produksi tersedia sehingga tidak menghambat proses produksi "elain itu, departemen ini juga berCungsi untuk melaksanakan tugas9tugas pembelian bahan baku dan material serta berkomunikasi dengan departemen marketing untuk memenuhi pesanan pelanggan Departemen purchasing juga bertugas melakukan penerimaan klaim jika pesanan tidak sesuai dengan standar *ang telah ditetapkan oleh buer atau pelanggan *ang sudah disepakati oleh kedua belah pihak - Departemen %ccounting Departemen accounting berCungsi sebagai pengatur arus kas perusahaan Dalam hal ini semua departemen lain berhubungan langsung dengan departmene accounting terutama untuk melakukan pembelian bahan baku, pemba*aran gaji kar*a7an, dan bia*a9bia*a lain serta menerima pemba*aran oleh pihak pemesan Departemen ini dipimpin oleh seorang manajer dan dibantu oleh beberapa staC
18
( Departemen PPI@ ($roduction planning "nventor &ontrol) 3ktiCitas pekerjaan PPI@ *aitu pengendalian persediaan, pengendalian produksi perencanaan, dan mengontrol pengiriman PPI@ memiliki tugas untuk melakukan perencanaan produksi antara lain pengadaan bahan baku dan bahan tambahan *ang akan digunakan, merencanakan jumlah produksi, 7aktu produksi dan pengalokasian sumber da*a manusia untuk memenuhi permintaan pemesan PPI@ juga dapat memeriksa stok barang dan mencatat pada kartu stok, mengatur barang *ang berada di gudang serta memeriksa seluruh barang9barang *ang masuk dan keluar IE+
ambaran /mum Perusahaan PT Ma*a .ood Industries merupakan suatu perusahaan *ang bergerak dalam bidang
pengolahan produk hasil perikanan, dengan pabrik seluas 2+%%% m *ang berlokasi di Jalan Jlamprang Krap*ak lor, Pekalongan /tara, Ja7a TengahPT Ma*a .ood Industries merupakan perusahaan Penanaman Modal 3sing PM3> murni dan salah satu perusahaan diba7ah naungan Ma*a roup Pada mulan*a, PT Ma*a .ood Industries ini bernama PT 8ali Ma*a Permai Pekalongan *ang didirikan pada tanggal 2 Juni $1-1 PT 8ali Ma*a Permai Pekalongan ini merupakan cabang dari PT 8ali Ma*a Permai *ang berlokasi di 8ali Dalam perkembangann*a, pada tahun $11& muncul gagasan dari perusahaan Ma*a roup "ingapura untuk mengakui sisi PT 8ali Ma*a Permai menjadi anak perusahaan Ma*a roup "ehingga pada tahun tersebut PT 8ali Ma*a Permai berpindah tangan menjadi anak perusahaan Korporasi Ma*a roup Perusahaan ini kemudian tergabung dalam Perusahaan Ma*a .ood o0ernment *ang berpusat di "ingapura dan merupakan Member of Maa #roup Pada tanggal $+ Mei $11- PT 8ali Ma*a Permai berubah nama menjadi PT Ma*a .ood Industries berdasarkan kesepakatan pemilik dan pemimpin perusahaan dengan 3kte Pendirian # : 2+ Tanggal $ #o0ember $11 dihadapan #otaris Misahardi !iamarti, "; *ang berkedudukan di Jakarta serta 3kte @abang # : + Tanggal $% 3pril$11 di hadapan #otaris Issudari*ah 3ndi Muaim, "; berkedudukan di Pekalongan 8erdasarkan I/T # 2%(6T6Industri6$11- dari 8adan Koordinasi Penanaman Modal8KPM> men*atakan PT Ma*a .ood Industries resmi beroperasi 8idang usahan*a adaah Industri pengolahan produk9produk perikanan, terutama *ang dihasilkan adalah ikan kaleng Mackerel, "ardines> Kapasitas produksi 2%%%%% karton pertahun untuk Mackerel dan "ardins setara dengan '%%% ton bahan baku ikan Pangsa pasar produk ikan kaleng -%F untuk pasar domestik, sementara sisan*a untuk pasar manca negara IE' Lokasi Perusahaan 19
PT Ma*a .ood Industries terletak di Kota Pekalongan, tepatn*a berada di Jalan Jlamprang, Kelurahan Krap*ak Lor, Kecamatan Pekalongan /tara, Pekalongan, Ja7a Tengah Terletak sekitar lima kilometer di sebelah utara Kota Pekalongan Perusahaan ini berdekatan dengan pantai "lamaran dan pemukiman penduduk 3dapun secara geograCis letak PT Ma*a .ood Industries pada bagian utara berhadapan langsung dengan Pantai /tara Laut Ja7a, bagian timur terdapat "ungai 8anger, bagian "elatan bersebelahan dengan Desa Klego, dan di bagian 8arat di batasi oleh "ungai Pekalongan *ang mengalir menuju ke Pantai /tara "elain perusahaan berada di dekat pusat kota, perusahaan ini juga terletak dekat dengan Pelabuhan Perikanan #usantara PP#> Pekalongan Tersedian*a sumber air dan listrik memudahkan perusahaan daam menjalankan akti0itas industri *ang memadai "elain itu, penanganan dan pengolahan imbah cair juga dipermudah dengan keberadaan sungai pekalongan disamping lokasi pabrik Keadaan lingkungan sekitar perusahaan sangatlah mendukung bagi perkembangaan perusahaan dan lingkungan karena sesuai dengan s*arat9s*arat daam pemiihan lokasi perusahaan, *aitu : $ Terdapat ban*ak tenaga kerja atau "umber Da*a Manusia "DM> disekitar lingkungan perusahaan 2 perusahaan *ang dekat dengan Tempat Pelelangan Ikan TPI> di PP# Pekalongan mempermudah dalam men*ediakan bahan baku ikan lokal sehingga menekan bia*a produksi dari segi transportasi, serta ikan masih dalam keadaan segar + Letak perusahaan *ang dekat dengan pusat kota Pekangan dapat memudahkan dalam mobilisasi baik kontainer *ang memasok bahan baku maupun kontainer *ang memba7a produk untuk dipasarkan ' Lokasi mudah dijangkau dengan berbagai alat transportasi & Tersedia s*stem perairan P3M> dan sumber listrik PL#> *ang baik Mudah dalam pengelolan limbah khususn*a limbah cair karena letakn*a *ang berdekatan IE&
dengan sungai Pekalongan Ketenagakerjaan dan .asilitas Tenaga Kerja PT Ma*a .ood Industries memiliki kar*a7an seban*ak &$2 orang dimana sebagian besar
berasal dari daerah Pekalongan Tenaga kerja atau kar*a7an *ang terdapat di PT Ma*a .ood Industries memiliki latar belakang Pendidikan *ang berbeda9beda mulai dari tingkat Pendidikan dasar sampai menegah umum dan beberapa lulusan perguruan tinggi 3dapun klasiCikasi tenaga kerja di PT Ma*a .ood Industries berdasarkan jenis upah *ang terbagi menjadi : a Kar*a7an Tetap atau 8ulanan 20
Merupakan kar*a7an *ang diberikan gaji setiap bulan dan tetap bekerja meski proses produksi tidak sedang berjalan Orang *ang bekerja sebagai kar*a7an tetap biasan*a pada bagian kantor seperti ;5D, administrasi, pemasaran, keuangan, dan sebagain *a b Kar*a7an Kontrak Merupakan kar*a7an *ang dikontrak oleh perusahaan untuk bekerja dalam jangka 7aktu tertentu 3pabila masa kontrak telah habis, kar*a7an tersebut dapat diberhentikan #amun apabila kar*a7an tersebut dinilai berprestasi maka dapat diusulkan untuk menjadi pega7ai tetap atau diperpanjang masa kerjan*a oleh departemen *ang bersangkutan c Kar*a7an Musiman Kar*a7an *ang ditarik jika dibutuhkan tenaga kerja tambahan pada saat perusahaan berproduksi dan mendapat upah mingguan d Kar*a7an 8orongan Merupakan kar*a7an dengan status kepega7aian *ang tidak tetap Kar*a7an ini dipekerjakan apabila perusahaan sedang produksi dan mendapat upah sesuai dengan 0olume atau bahan *ang telah dikerjakan /pah kar*a7an ini diba*arkan setiap satu minggu sekali 3dapun beberapa Casilitas *ang diberikan kepada tenaga kerja atau kar*a7an PT Ma*a .ood Industries : a .asilitas ibadah 8erupa sebuah bangunan musholla *ang dapat digunakan untuk beribadah oleh para kar*a7an khusun*a umat muslim, tanpa harus menganggu kegiatan proses produksi b Perumahan Perusahaan men*ediakan Casilitas tempat tingga berupa perumahan di Perumnas "amaran Indah, khususn*a untuk kar*a7an tetap dan dapat memba*ar rumah tersebut secara kredit c Kesehatan .asilitas kesehatan *ang diberikan berupa pengikutsertaan kar*a7an ke dalam program 3suransi Tenaga Kerja 3"T)K>, dengan tujuan jika kar*a7an *ang se7aktu97aktu mengalami gangguan kesehatan dapat angsung berobat pada klinik pengobatan *ang teah ditunjuk tanpa dipungut bia*a commit pengobatan "elain itu juga men*ediakan berbagai jenis obat9obatan di setiap unit pengolahan bagi kar*a7an *ang mengalami gangguan pen*akit ringan d Koperasi
21
Koperasi )ka Kar*a 8akti didirikan oleh perusahaan dengan tujuan untuk meningkatkan kesejahteraan anggotan*a *ang merupakan kar*a7an tetap dengan men*ediakan alat9alat dan kebutuhan sehari9hari e Kenaikan aji Diberikan secara berkala setahun sekali *ang disesuaikan dengan keadaan perusahaan dan tergantung dari jabatan, masa kerja dan keahlian *ang dimiliki masing9masing kar*a7an C
Tunjangan Tunjangan *ang diberikan oleh perusahaan berupa tunjangan hari ra*a seperti Idul .itri, #atal, Tahun 8aru dan hari ra*a lainn*a, dalam jangka 7aktu masa kerja *ang telah ditempuh selama minimal bulan 3dapaun asuransi9asuransi *ang harus diberikan berdasarkan PP #o ++ tahun $1-1> antara lain adalah : asuransi kematian, asuransi kecelakaan, asuransi tenaga kerja, dan tunjangan hari tua
g @uti dan hari ibur 8erdasarkan // #o $6$1&1 pasal $+ men*atakan bah7a kar*a7an diberikan cuti seama $2 hari pertahun dengan gaji penuh dan diberikan libur setiap minggun*a pada hari Minggu, hari besar nasional dan hari ra*a lainn*a Khusus untuk kar*a7an 7anita, cuti melahirkan diberikan selama N bulan dan N buan setelah melahirkan
22
E
;3"IL D3# P)M83;3"3# E$ Kondisi /mum 8ahan baku *ang digunakan oleh PT Ma*a .ood Industries dapat dibedakan menjadi 2 jenis *aitu : bahan baku utama dan bahan baku tambahan "uatu produk ikan kaleng, akan memliki mutu *ang tinggi apabila bahan baku ikan> *ang digunakan memiliki tingkat kesegaran *ang optimal dan tidak tercemar oleh *ang digunakan dalam proses produksi ikan kaleng mackerel dan sardines di PT Ma*a .ood Industries berasal dari bahan baku lokal maupun import dari negara lain Jenis ikan mackerel *ang biasa digunakan adalah ikan (scomber Japonicus) sedangkan jenis ikan *ang digunakan untuk produksi sardines antara lain ikan lemuru (sardinella longiceps), sembulak (sardinela sirmo),jui, dan lain9lain Produk dari PT Ma*a .ood Industries adalah Mackerel dan sardines, contoh bahan mackerel adalah ranesa dan botan sedangkan produk sardines adalah capitaine, ranesa, botan, maroc, sesibon dan alamindo 8ahan baku pengalengan ikan di PT Ma*a .ood Indutries menggunakan ikan segar dan ikan beku dengan kapasitas produksi rata9rata '% ton6hari 8ahan baku ikan lokal diperoleh dari supplier tetap *ang berada di Pekalongan, 8atang, @irebon, Tegal, 8ali, Problinggo, dan 8anten sedangkan untuk bahan baku impor diperoleh dari #egara Jepang, Korea, @hina, India dan Pakistan Terdapat dua jenis ikan *ang menjadi bahan utama prduk dari ikan kaleng di PT Ma*a .ood Industries, *aitu : $ Ikan sardines "ardinella longiceps atau dikenal dengan ikan lemuru "alah satu siCat khusus ikan lemuru adalah kulitn*a atau sisikn*a *ang lunak dan mudah lepas ikan lemuru dapat hidup di perairan pantai, lepas pantai dan laut dalam termasuk pemakan plankton Ikan ini memiliki panjang mencapai 2% cm, tapi pada umumn*a $%9$& cm 2 Ikan Mackerel Ikan mackerel termasuk kedalam klasiCikasi spesies "comber Japonicus Pada "comber japonicus mempun*ai kandung kemih *ang berkembang dengan baik berdempetan dengan kerongkongan 8entuk kepala ikan tersebut mengerucut, mulutn*a agak miring dengan mata *ang dilengkapi oleh kelopak mata Ikan tersebut ber7arna perak pada bagian sisin*a dan satu urik dengan bisu kecilber7arna kehitam9hitaman pada bagian kepala sampai pada bagian ekor "ebagian besar ikan ini dipasok dari negara Jepang dan @hina 8ahan baku tambahan merupakan bahan tambahan *ang sengaja ditambahkan dalam proses pengalengan ikan agar menambah cita rasa aroma sehingga tujuan produksi tercapai 23
8ahan tambahan *ang digunakan pada proses prduksi pengalengan ikan di PT Ma*a .ood Industries adalah : $ 3ir 3ir *ang berasaldari sumur artesis dengan kedalaman $2% m, air *ang digunakan untuk proses produksi harus memenuhi ketentuan s*arat mutu air minum 3ir berCungsi sebagai pengencer pasta saus, *ang dapat melarutkan M@" dan garam sehingga didapatkan kekentalan dan konsentrasi medium *ang tepat 3ir juga digunakan selama proses produksi seperti tha7ing, pencucian, perendaman dan sanitasi ruang proses 2 Modified &orn Starch M@"> Tepung jagung termodiCikasi berCungsi sebagai penstabil pasta tomat sehingga diperoleh emulsi pasta tomat *ang homogen dan stabil M@" *ang digunakan untuk sarden kaleng ini diimpor dari Thailand M@" sebelum digunakan dalam proses produksi, terlebih dahulu dilihat keadaan barang tersebut sehingga menjamin kela*akan penggunaan bahan @orn starch berCungsi sebaga pengental terbuat dari tepung jagung *ang berasal dari 3sian ModiCied "tarch @oLtd, Thailand dengan merk M5 +% + aram aram *ang digunakan *aitu garam halus ber*odium *ang dipasok dari PT #iaga aram @emerlang aram memiliki Cungsi untuk menambah atau meningkatkan cita rasa dan memperpanjang masa simpan produk ' ula ula *ang digunakan untuk memberi rasa manis pada saus, untuk ikan kaleng *ang diekspor ke Mala*sia & Pasta saus Pasta saus *ang digunakan diimpor dari Turki, @hina, dan "ingapura khusus brand @apitiane>dikemas dengan alumunium Coil sebagai kemasan primer dan drum sebagai kemasan sekunder sehingga mempermudah transportasi Pemeriksaan *ang dilakukan pada saus han*a kadar gula, 7arna, Cla0our dan kekentalan saus *ang disesuaikan dengan produk ikan kaleng *ang akan dibuat 8iasan*a untuk sarden kalengdigunakan tingkat kekentalan 2(9+%@ 8ri= *ang diukur dengan menggunakan 8ri= Meter Dalam pen*impanann*a, pasta saus ini diletakkan diatas pallet untuk menghindari bersentuhan langsung dengan lantai *ang lembab
24
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai 7adah bahan pangan antara lain kaleng dapat menjaga bahan pangan *ang ada di dalamn*a Makanan *ang ada di dalam 7adah *ang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga atau bahan asing lain *ang mungkin dapat men*ebabkan kebusukan atau pen*impangan penampakan dan cita rasan*a PT Ma*a .ood Industries telah bekerja sama dengan beberapa perusahaan produsen kaleng untuk men*uplai kebutuhan produksi Kaleng *ang digunakan berasal dari PT /nited @anned @ompan* /@@> Jakarta, PT 3ncol Terang Printing 3TP> Jakarta, dan PT @ometa Jakarta Kemasan kaleng tersebut ada *ang telah berlabel dan ada pula *ang belum berlabel, sesuai dengan permintaan PT Ma*a .ood Industries Kaleng *ang belum berlabel merupakan produk pesanan *ang dapat diberi merek oleh perusahaan pemesan atau diberi merek oleh PT Ma*a .ood Industries namun berupa stiker pada permukaan kaleng Kaleng *ang digunakan ada dua jenis *aitu kaleng silinder kecil 2%2 +%( *ang artin*a bentuk kaleng silinder dengan diameter tutup 2 %26$ inch dan tinggi kaeng + %(6$ dan kaeng siinder besar +%$ '%- Tabel 2 Jenis dan ukuran kaleng Jenis kaleng "ilinder +%$ '%"ilinder 2%2 +%( Ktak cub can > "umber : PT Ma*a .ood Industries 2%$->
8erat bersihgram> '2& $&& $2&
Karton berCungsi untuk mempermudah proses pen*impanan, mempermudah sistem pengangkutan atau pendistribusian bagi produsen, serta melindungi makanan dari kontaminasi, pengaruh sinar matahari, tahan terhadap tekanan d an benturan Karton *ang digunakan PT Ma*a .ood Industries diperoleh dari PT Puri #usa )ka Persada, "emarang Pada karton dicantumkan beberapa inCormasi seperti merek dagang, jenis ikan, e=p ired date, ukuran dan ban *akn*a jumlah kaleng *ang dikemas, hal ini berCungsi untuk mempermudah dalam pengecekan barang Tabel + Kapasitas karton Jenis kaleng "PK "P8 MIK MI8 @lub can "umber : PT Ma*a .ood Industries
Kapasitas kaleng &% kaleng 2' kaleng &% kaleng '( kaleng &% dan $%% kaleng
25
Mesin dan peralatan sangat diperlukan dalam mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi *ang diinginkan "epertihaln*a dalam proses pengalengan ikan dengan menggunakan mesin9 mesin pengolahan *ang tentun*a akan sangat berpengaruh pada mutu prduk akhir PT Ma*a Cood Industries sebagian besar menggunakan peralatan dan mesin *ang bekerja secara otmatis 8erikut adalah beberapa mesin otmatis *ang digunakan pada proses produksi pengalengan di PT Ma*a .ood Industries : $ &oldstorage PT Ma*a .ood Industries memiliki cold storage *ang berCungsi untuk tempat pen*impanan bahan baku ikan beku Di dalam satu cold storage terdiri dari sebuah ante room dan empat ruang holding free'er Didalam satu ruang holding free'er mampu menampung enam kontainer, dengan berisi bahan baku ikan didalam satu kontainer seban*ak 2( ton ikan "uhu cold storage *ang digunakan berkisar antara 9$(?@ sampai dengan 92&?@, dengan s*stem 3ir 8last .ree Media pendingin *ang digunakan untuk cold storage adalah .reon &%2 Penga7asan dan pengecekan ruang @old "torage dilakukan setiap 2 jam sekali untuk mengontrol suhu maksimal 9$(?@ 2 &onveor &onveor digunakan untuk mempermudah pengaliran bahan atau kaleng secara otomatis dari suatu proses ke proses lainn*a sehingga tidak perlu memindahkan barang secara manual *ang dapat memperbesar resiko kontaminasi produk Di PT Ma*a .ood Industries terdapat 2 macam conveor *ang digunakan *aitu con0e*or untuk proses produksi dan conveor untuk pelabelan dan pengepakan &onveor *ang digunakan pada proses produksi *aitu saat penimbangan kaleng pada nampan berbahan karet>, e=haust bo= rantai dari bahan stainless>, dan seamer&onveor juga dapat mengalirkan limbah padat keluar ruang produksi + rum otar *asher Mesin Penghilang "isik> Merupakan mesin pencuci ikan *ang terbuat dari stainless steel *ang digunakan untuk mencuci dan membersihkan sisik, lendir dan darah maupun kotoran lainn*a *ang masih melekat pada ikan, khusun*a untuk ikan *ang bersisik ban*ak misaln*a ikan lemuru 3lat tersebut memiliki permukaan *ang berlubang dan kasar sehingga ketika mesin berputar akan mengelupas sisik ikan Mesin tersebut juga didesain memiliki sekat *ang berputar sampai ujung sehingga ikan akan keluar dengan sendirin*a Di PT Ma*a .ood Indutries ada 2 mesin penghliang sisik dengan
26
ukuran +9' m dan memiliki diameter 1% cm Kapasitas mesin ini *aitu 2 k7intal ikan dengan tiap 2 ton air *ang telah digunakan pergantian airn*a +. xhaust -ox xhaust box berCungsi untuk pemasakan a7al pre cooking > ikan dengan menggunakan uap panas Kaleng9kaleng *ang telah berisi ikan, dile7atkan menggunakan chain conveor berjalan didalam exhaust box "umber panas berasal dari steam atau uap panas Tekanan uap panas *ang masuk pada )=haust 8o= dapatdiatur, karena mesin ini dilengkapi oleh mesin kontrol untuk dapat menentukan tekanan dan temperature steam 3lat ini berbentuk kotak *ang dilengkapi pipa9pipa berlubang *ang megalirkan uap panas dari mesin boiler & 3lat Penutup Kaleng &an Seamer > Merupakan alat pengepres *ang digunakan untuk menutup kaleng secara sempurna baik kaleng tipe 2%2, kaleng tipe +%$ dan club can Menggunakan tenaga listrik dan tekanan untuk dapat mengepres kaleng PT Ma*a .ood Indutries memiiki & buah mesin seamer, seamer $ untuk kaleng $2& gram club can> dengan $ head, semer 2 +untuk kaleng $&& gr dengan head, dan seamer ' & untuk kaleng '2& gr dengan ' head @ara kerja mesin ini dengan cara melipat bagian kaleng silinder dengan tutup *ang masih berlebih, lipatan dilakukan lebih dari satu, hal ini berguna untuk lebih menjamin kaleng tidak mengalami kebocoran saat disterilisasi Pencuci Kaleng &an *asher > &an washer merupakan alat *ang berCungsi untuk mencuci kaleng setelah kaleng melalui proses penutupan, sehingga pada permukaan kaleng tidak terdapat sisa saus *ang masih melekat @ara kerja alat ini dengan kombinasi antara uap panas, air panas dengan suhu -%@ dan sabun keluar melalui pipa9pipa saat kaleng berjalan diatas conveor Kemudian kaleng keluar dari mesin dan dialirkan ke bak penampungan - 5etort etort adalah suatu bejana tempat produk *ang dikalengkan, dilakukan proses sterilisasi dengan menggunakan tekanan uap 3lat sterilisasi produk ini memiliki tekanan tinggi *ang berbentuk silinder horisontal, selain berCungsi untuk mensterilkan kaleng dari mikroorganisme patogen dan pembusuk juga dapat mematangkan produk dan melunakkan duri9durin*a sehingga produk menjadi aman dan enak dikonsumsi 5etort *ang digunakan dilengkapi dengan thermometer, pipa pemasukan dan pembuangan air serta uap, klep pengaman, bleeder , pipa kompresor, recorder thermometer "etiap retort dilengkapi dengan alat pengontrolotomatis (recorder) untuk menjaga secara akurat suhu retort *ang diis*aratkan "elain itu, retort juga
27
dilengkapi dengan pipa9pipa pengendali uap *ang berukuran lebih kecil dari pipa pemasukan uap, sehingga dalam pengendalian proses Cluktuasin*a lebih kecil ( Mesin pembuat kode produksi videoject mesin print> Mesin ini digunakan untuk mencetak kode pada kaleng sesuai dengan spesiCikasi *ang telah ditentukan oleh perusahaan seperti tanggal produksi, tanggal kadaluarsa produk dan nomor batch Kaleng dialirkan melalui kon0e*or berjalan dan ketika kaleng men*entuh atau mele7ati sensor maka mesin akan langsung mencetak Kapasitas mengikuti jumlah tinta *ang diisikan Mesin ptmatis dengan menggunakan sebuah @P/ *ang han*a diset sekali penggunaan, kode *ang akan dicetak terlebih dahulu diinput sesuai dengan kode *ang akan dicetak 8erikut adalah beberapa peralatan *ang digunakan pada proses produksi pengalengan di PT Ma*a .ood Industries : $
8asket keranjang 3lat *ang digunakan saat kegiatan produksi untuk meletakkan ikan *ang akan dithawing , memindahkan ikan dari meja pemotongan ke bagian pengisian dalam kaleng agar memudahkan pada saat pengangkutan atau pemindahan produk Terdapat berbagai macam 7arna basket, diantaran*a *aitu basket merah besar, basket biru besar, basket putih, basket hijau besar, basket kuning besar, basket kuning kecil Masing9masing memiiki Cungsi *ang berbeda9beda
2 Palet 3lat *ang digunakan sebagi alas pada pen*impan barang jadi untuk menghindari kontak langsung produk dengan lantai dan untuk memudahkan pengangkatan produk menggunakan CorkliCt Palet ini terbuat dari bahan dasar ka*u + #ampan Digunakan sebagai tempat untuk menaruh kaleng produk berisi ikan pada saat penimbangan dan pengisian medium dengan tujuan untuk memudahakan pemindahan produk
28
' Keranjang retort Keranjang retort berCungsi sebagai penampung produk *ang telah diseamer dan kemudian dilakukan pencucian kaleng Keranjang retort ini sekaligus berCungsi sebagai 7adah produk pada proses sterilisasi kaleng dalam retort & @ook pan panci pemasak> @ook pan adaah sebuah panci *ang terbuat dari stainless steel *ang digunakan untuk memasak saus guna penambahan medium pengalengan ikan PT Ma*a .ood Indutries memiliki cook pan seban*ak ' buah Kapasitas dari masing9masing cook pan ini adalah -&% liter 8ak penampung dan pendingin 8ak ini didalamn*a telah berisi air biasa serta keranjang besi basket > 8ak ini merupakan bak permanen *ang digunakan sebagai tempat penampungan kaleng produk setelah keluar dari seamer dan retort - Lor* Lor* merupakan alat dari besi untuk memudahkan, memasukkan, dan mengeluarkan keranjang dari retort serta memindahkan ikan *ang baru datang dari container ke cold storage ( Troli gantung Troli jenis ini digunakan untuk mengangkat keranjang retort *ang sudah berisi produk dari bak penampungan menuju retort untuk disteriisasi, maupun dari retort ke ruang pengepakan 1 8ak pen*impanan sementara 8ak pen*impanan ikan *ang dimiliki PT Ma*a .ood Industries adalah bak tha7ing 8ak tha7ing *ang dimiliki perusahaan berjumlah $% buah 8ak tha7ing ini digunakan untuk perendaman ikan didalam keadaan beku Proses tha7ing ikan dilakukan dengan tujuan untuk mencairkan atau melelehkan air *ang membeku pada ikan $% Meja proses Digunakan sebagai tempat pemotongan, pembersihan, dan pengisian ikan kedalam kaleng Meja potong *ang digunakan di PT Ma*a .ood Industries terdapat pipa9pipa saluran air untuk membantu proses thawing dan pencucian ikan Meja ini terbuat dari stainless steel supa*a tidak mudah berkarat karena ban*ak kontak langsung dengan air $$ Timbangan digital Digunakan untuk menimbang ikan dalam kaleng setelah proses filling apakah sesuai dengan berat *ang seharusn*a, apabila kurang akan ditambahkan dan begitu pula sebalikn*a
29
E2 Kondisi Khusus $ Penerimaan 8ahan 8aku 8ahan baku utama *ang digunakan di PT Ma*a .ood Industries adalah ikan beku *ang berasal dari luar negeri impor> dan ikan beku maupun ikan segar dari dalam negeri 8ahan baku produk Mackerel *aitu ikan scomber *ang dipasok dari beberapa #egara *aitu India, Jepang, Korea dan @hina "elain ikan dari luar negeri impor>, PT Ma*a .ood Industries juga mendatangkan dari lokal seperti @irebon, Madura, Prigi, 8ali, 8anten, dan 7ila*ah Pekalongan sekitar 8ahan baku *ang diterima dalam keadaan segar, ditempatkan pada blong9blong plastik (insulated box) atau juga dapat ditempatkan secara curah dalam truk *ang diberikan hancuran es dan dicampur dengan garam "edangkan ikan impor diangkut menggunakan kapal*ang berlabuh di pelabuhan Tanjung Mas daerah "emarang *ang dilanjutkan menggunakan truk container Ikan diterima dari container berpendingin dalam keadaan beku dengan suhu 9$(@ Ikan impor tersebut dikemas dalam plastic *ang bagian luarn*a dilengkapi dengan karton, setiap blok ikan dikemas dalam karton dengan berat $%92% kg perkarton $ kontainer dapat memuat 2921 ton ikan Penanganan bahan baku di PT Ma*a .ood Industries dilakukan pembongkaran serta pengecekan antara lain pengecekan berat, kesegaran secara organoleptik>, pengecekan suhu, serta
pengecekan mikrobiologi (histamine)
dan
kandungan
bahan
berbaha*a
seperti
CormalinPada saat bongkar muat ikan dari container, tim ualit &ontrol akan mengambil beberapa ikan atau mengambil sampling dari bagian belakang, depan, tengah, samping kiri, dan samping kanan dengan jumlah $( sampling secara acak, hal tersebut digunakan sebagai sample pengujian untuk diuji kualitasn*a Pada pengecekan mikrobiologi tidak han*a dilakukan oleh pihak ualit &ontrol PT Ma*a .ood Industries saja, tetapi dilakukan juga oleh 8alai Karantina Ikan, Pengendalian Mutu, dan Keamanan ;asil Perikanan 8KIPM> *ang berada di Kota "emarang Pengecekan )ksternal ini digunakan sebagai pencocokan hasil uji *ang dilakukan pihak ualit &ontrol perusahaan "ebelum hasil pengecekan keluar, bahan baku ikan di karantina di ruang @old "torage PT Ma*a .ood Industries selama &9- hari, setelah proses karantina ikan selesai maka ikan boleh digunakan untuk proses produksi Menurut ;adi7i*oto $11+>, kesegara ikan *ang digunakan dalam pembuatan produk ikan kaleng sangat mempengaruhi mutu produk akhir Jika kesegaran ikan sudah tidak baik, maka pada 7aktu dilakuakn precooking daging ikan akan mejadi kompak, selain itu kesegaran ikan dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma produk tersebut Pemeriksaan kesegaran dapat dilakukan 30
dengan memperhatikan penampakan luar, kelenturan daging, keadaan mata, keadaan daging dan keadaan insang Pengecekan terhadap bahan baku dilakukan oleh staC ualit &ontrol bagian bahan baku 8ila terdapat $ ikan dari $ karton terjadi kerusakan ataupun mempun*ai Cisik *ang rusak maka $ karton tersebut dibuang @iri9ciri daging *ang baik *aitu daging *ang elastic dan 7arnan*a mengkilap Jika ikan9ikan tersebut tidak memenuhi spesiCikasi *ang telah ditentukan oleh perusahaan, maka akan dilakukan penolakan dan pengembalian bahan baku kepada supplier 3dapun kriteria *ang dipers*aratkan oleh perusahaan terhadap bahan baku *ang akan digunakan dapat dilihat pada Tabel ' Tabel ' Kriteria 8ahan 8aku PT Ma*a .ood Industries #o $ 2 +
Parameter Penampakan mata
Kriteria Mata cerah atau agak cerah, bola mata menonjol
Insang
atau rata, kornea jernih atau agak keruh Insang ber7arna merah atau merah agak kusam
Daging dan isi perut
tanpa lender "a*atan daging sangat cemerlang, perut tidak lembek atau agak lembek, daging pada perut utuh
' & -
8au konsistensi
dengan bau spesiCik ikan 8au ikan segar Lunak atau agak lunak, elastic bila ditekan dengan
Lendir permukaan bahan ikan
jari, sulit men*obek daging dari tulang belakang Lendir pada permukaan badan ikan tidak ada atau
Parameter lainn*a
ada namun sedikit Tidak lecet atau memar, berasal dari perairan *ang tidak tercemar, Cormalin
dan
bahan
tidak ada *ang
kandungan
berbaha*a
tidak
terkontaminasi bakteri pathogen dan lain9lain "umber : PT Ma*a .ood Industries "edangkan bahan baku pendukung *ang digunakan adalah bahan untuk membuat saus tomat *ang digunakan antara lain pasta tomat, pati modiCikasi, garam dan air 8ahan baku pendukung tersebut juga dilakukan pengecekan kualitas oleh bagian ualit &ontrol *aitu uji organoleptik 8ahan pembantu *ang digunakan oleh PT Ma*a .ood Industries adalah air, air *ang digunakan di PT Ma*a .ood Industries berasal dari sumur artesis *ang telah melalui rangkaian proses 7ater treatment "edangkan bahan9bahan *ang diperlukan antara lain kaleng, 31
tutup, dan karton, bahan9bahan tersebut dipasok oleh perusahaan *ang telah berkerjasama dengan PT Ma*a .ood Industries 8ahan *ang diterima tidak langsung digunakan, tetapi masing9masing bahan disimpan terlebih dahulu dalam gudang kaleng dan gudang karton "aat bahan diterima dilakukan pengecekan kualitas bahan oleh bagian ualit &ontrol untuk menguji apakah bahan tersebut sesuai standar *ang ditetapkan perusahaan ataukah tidak 2 Pen*impanan 8ahan 8aku Pen*impanan bahan baku berada di &old Storage dan diletakkan di dalam /olding !ree'er Pada PT Ma*a .ood Industries terdapat 2 &old Storage "etiap cold storage terdiri dari petak, satu petak untuk satu container bahan baku ikan dengan kapasitas 2921 ton Masing9 masing cold storage memiliki anteroom dengan suhu 19$&@ "uhu ruang cold storage antara 9$%@ hingga 92&@ sesuai dengan suhu pen*impanan optimal ikan *ang digunakan sebagai bahan baku "tandart untuk suhu pen*impanan ikan di dalam cold storage maksimal adalah 9$(@ ikan disimpan dalam cold storage bertujuan untuk mempertahankan suhu dan mutu ikan sebelum digunakan @old storage PT Ma*a .ood Industries telah diakui sebagai Instalasi Karantina Ikan oleh 8KIPM sehingga dapat digunakan sebagai tempat karantina ikan 8ahan *ang digunakan dalam pembuatan Mackerel merupakan ikan dengan kandungan lemak tinggi Pen*impanan pada suhu beku dapat member eCek penga7etan selama satu tahun ;al ini sesuai dengan ketetapan dari JI@3 Japan International @ooperation 3genc*> *ang tersaji pada tabel Tabel & Jangka 7aktu pen*impanan dari produk9produk ikan beku berbeda pada suhu *ang berbeda9beda komoditas
Jumlah bulan untuk kondisi baik
pada suhu 9$(@ Ikan berlemak rendah, utuh atau blok Cilet '9( Ikan berlemak rendah, Cilet *ang masing9masing melalui +9
92'@ (92' 9$(
proses pembekuan secara cepat I4.> Ikan berlemak rendah *ang diasap +9 9$( Ikan berlemak tinggi +9' 9$2 Ikan berlemak tinggi *ang diasap 29' 9$2 Produk9produk *ang diberi tepung panir dan dihaluskan 91 $292' "umber : JI@3 Japan Internatioanal @ooperation 3genc*> + Persiapan 8ahan 8aku Pen*iapan 7adah terdiri dari proses pembersihan 7adah sebelum dipakai Pembersihan 7adah dapat dilakukan dengan 7adahdicuci terlebih dahulu dan kemudian dibersihkan dari sisa9 sisa air pencuci "esuai dengan ;uda*a 2%%(>, ;al ini perlu dilakukan untuk memudahkan 32
pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan *ang terjadi pada produk akhir *ang dihasilkan Persiapan bahan baku *ang dimaksud adaah proses tha7ing terhadap ikan beku Tha7ing bertujuan untuk melelehkan kristal es *ang melekat pada ikan0hawing dilakukan agar lapisan es pada tubuh ikan dapat mencair sehingga ikan dapat diolah menjadi produk *ang dikehendaki Proses tha7ing dilakukan melaui dua cara, *aitu dengan menggunakan udara dan menggunakan air Proses tha7ing *ang menggunakan udara, dilakukan dengan mendiamkan ikan beku seama $2 jam pada suhu ruang "edangkan proses tha7ing menggunakan air dilakukan dalam bak tha7ing *ang diisi air dengan cara merendam selama 29+ jam 8ila pada keesokan harin*a masih terdapat es dalam tubuh ikan maka proses thawing dapat dipercepat dengan men*iramkan air melalui pipa9pipa air disekitar meja pemotongan Dengan metode ini, kualitas ikan tetap dalam keadaan baik Proses tha7ing dengan menggunakan air dilakukan hingga kristal es tidak terlepas semuan*a pelelehan tidak maksimal> ;al ini dilakukan dengan tujuan supa*a tekstur ikan tidak terlalu lembek pada saat menunggu sebelum proses pemotongan ;al ini sesuai dengan Moeljanto$112>, *ang men*atakan bah7a sebelum disiangi, jangan terlalu lama ikan terendam dalam air hingga menjadi lembek Pen*iangan dan pencucian bahan mentah harus dilakukan dengan cepat, tepat, dan hati9hati dengan mengikuti prosedur *ang baik dan benar "elain itu, menurut JI@3 Japan Internatinal @ooperation 3genc*> men*atakan bah7a untuk proses pencairan penting dijaga agar ikan tetap dalam keadaan setengah beku halC tha7ing> untuk keperluan prses selanjutn*a 8ila menggunakan ikan mackerel sebagai bahan bakun*a, kesegaran ikan cepat sekai rusak, sehingga ikan mackerel dalam keadaan setengah cair disukai daripada ikan *ang segar
33
' Pen*iangan dan Pemotongan Pen*iapan bahan mentah dapat terdiri dari sortasi dan grading , pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah Pada tahap dilakukann*a prses srtasi bertujuan untuk pemisahan antar ikan *ang bermutu baik dan dengan ikan *ang bermutu rendah Proses pen*iangan dan pemtngan ditujukan untuk menghilangkan bagian9bagian tertentu *ang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti seperti bagian kepala, insang, isi perut dan ekor "ortasi dan pen*iangan ini bertujuan untuk mendapatkan ikan *ang bersih dari kepala, isiperut jeroan> dan ekor *ang dapat men*ebabkan kontaminasiMenurut arusse 8ro7n $11->, jika makanan masih tertinggal di dalam usus ikan, hal tersebut dapat merusak ikan dengan cepatProses ini dilakukan secara manual dengan tenaga manusia dan dengan menggunakan bantuan pisau, talenan, dan ga*ung Proses pen*iangan dan pemotongan ini dilakukan di atas meja *ang terbuat dari stainless steel"aat proses srtasi dan pen*iangan, suhu ikan harus tetap dijaga untuk menghindari pertumbuhan mikroba *ang tidak diinginkanPada proses ini ada penambahan es batu pada ikan9 ikan *ang berada diatas meja proses, hal ini dilakukan untuk menjaga kesegaran dan suhu ikan "uhu ikan dijaga maksimal '?@, karena jika suhu ikan melebihi suhu tersebut akan mengakibatkan kerusakan akibatmikroorganisme *ang tumbuh dalam tubuh ikan "tandar ukuran ikan berbeda9beda berdasarkan jenis kalengn*a"esuai dengan standar pemotongan ikan *ang diterapkan oleh perusahaan, ikan dipotong dengan ukuran badan 1,%9$$,& cm untuk kaleng tipe +%% MI8>, sedangkan untuk kaleng tipe 2%% MIK> ikan dipotong dengan ukuran badan -,%9(,& cm "tandar tersebut digunakan untuk memenuhi rendemen sebesar &F 8agian lain seperti kepala, isis perut, dan ekor selanjutn*a dimasukkan kedalam basket lain untuk kemudian diolah pada bagian pengolahan limbahProses pemotongan dan pen*iangan dengan menggunakan tenaga manusia memiliki kelebihan dan kekurangan Kelebihann*a *aitu dapat dilakukan pen*ortiran baik terhadap mutu maupun ukuran ikan, sedangkan kekurangann*a antara lain ukuran hasil pemotongan kurang stabil dan hasli pen*iangan kurang bersih ;al ini sesuai dengan Muni*ati dan "unarman 2%%%>, bah7a mengenai kekurangan dan kelebihan pemotongan menggunakan mesin atau dengan tangan, pemakaian mesin pemotong akan memperoeh kesulitan dalam memperoleh bahan dengan ukuran *ang sama dan ban*ak menghasilkan
7aste
potongan
sisa6serpihan>
meskipun
prosesn*a
berjalan
dengan
cepatPemotongan dengan tangan menghasilkan potongan9potongan *ang tidak sama ukurann*a dan kecepatann*a rendah kemudian ditinjau dari peratan *ang digunakann berupa pisau dan
34
talenan ka*u dapat berpotensi sebagai sumber kontaminan Pada meja proses ini pengecekan pihak ualit control 4@> dilakukan 2 jam sekali & Pencucian Proses pencucian dilakukan setelah ikan9ikan tersebut disiangi dan dipotong ;al ini bertujuan untuk menghilangkan darah, lendir, dan kotoran6padatan lain *ang masih menempel pada tubuh ikan Terdapat 2 cara *ang dilakukan dalam proses pencucian *aitu pencucian secara manual dan secara mekanik Proses pencucian secara manual dilakukan dengan bantuan ember, ga*ung, dan air dengan cara men*iramkan air bersih ke tumpukan ikan *ang diletakkan diatas meja Proses pen*iraman dengan aliran air dilakukan berulang9ulang sampai ikan benar9benar bersih untuk mencegah akumulasi bahan pencemar "edangkan untuk proses pencucian secara mekanik dilakukan dengan menggunakan drum rotar* 7asher *ang digunakan khusus untuk ikan bersisik ban*ak ikan jui, lemuru>, tujuann*a untuk menghilangkan sisik *ang tidak dapat hilang dengan pencucian manual Prinsip kerjan*a adaah mencuci ikan dengan gesekan dan terdapat ulir di bagian dalam sehingga ikan keluar secara otomatis saat mesin berputar, gesekan antar ikan dengan ka7at berlubang tersebut *ang men*ebabkan sisik ikan terlepas dengan sendirin*a dan dibantu dengan air *ang terdapat pada bagian ba7ah ka7at"elain untuk membantu menghilangkan sisik, penampungan air berCungsi untuk menghilangkan darah pada tubuh ikan, penampungan air diisi campuran air dan es untuk menjaga suhu ikan3lat ini berputar seama + menit dengan kapasitas + basket setara dengan %9(% kg ikan, namun secara keseluruhan mesin ini mampu memuat ikan seban*ak 2 ton dengan kecepatan %%9%% rpm Pencucian dengan mesin ini sangat dibutuhkan karena bila tidak dilakukan penghilangan sisik ikan maka akan terkelupas pada kaleng Pencucian kaleng juga dilakukan untuk mendapatkan kaleng *ang bersih sebelum dilakukan tahap pengisian *ang dilakukan di can suppl* room Kaleng tersebutberasal dari udang kaleng, kemudian disimpan sementara diruang pen*ediaan kaleng *ang berada di dalam ruang produksi "etiap kaleng *ang masuk ke ruang pen*ediaan kaleng akan diperiksa oleh penga7as Kaleng *ang akan dibersihkan kemudian ditata dan diletakkan di atas pan "etelah kaleng diletakkan di atas pan, kemudian kaleng akan dicuci untuk membersihkan dari debu *ang menempel, pencucian menggunakan air biasa "etelah dicuci, kaleng tersebut langsung didstribusikan ke meja pengisian tanpa dikeringkan terlebih dahulu
35
Pengisian Ikan ke dalam Kaleng Pertama kali *ang harus dilakukan adalah pen*iapan kaleng Kaleng *ang digunakan di PT Ma*a .ood Industries didapatkan dari supplier dari PT Kian Joo @an .actor* Mala*sia KJ@.> dan kaleng dari PT 3ncol Terang Meta Printing 3T> Jakarta Kaleng *ang akan digunakan disiapkan terlebih dahulu di atas pan Masing9masing pan memiliki jumlah maksimal pengisian pada pan Tabel "tandar Pengisian Kaleng Pada Pan !adah6nampan 2%% MIK> pan 2& "umber : PT Ma*a .ood Industries
+%% MI8> $2
"etelah kaleng dicuci menggunakan air untuk menghilangkan debu *ang menempel, serta dipisahkan apabila ditemukan kaleng *ang berkarat atau pen*ok Menurut 3da7*ah 2%%->, kaleng *ang akan digunakan
hendakn*a diperiksa
solderann*a, adan*a karat, atau pen*ok Kaleng *ang telah cacat hendakn*a tidak digunakan Kemudian langkah selanjutn*a *aitu proses pengisian ikan sebelum daging ikan diisikan ke dalam kaleng terlebih dahulu dilakukan penimbangan8an*akn*a ikan *ang dimasukkan harus disesuaikan dengan ukuran dan berat kaleng untuk suatu produk tertentu ;asil penimbangan a7al tersebut digunakan sebagai patokan untuk pengisian selanjutn*a Dengan demikian, berat ikan *ang diisikan ke dalam kaleng tidak sesuai dengan standar *ang telah ditetapkan dari perusahaan maka akan terjadi under weight maupun over weight Daging ikan *ang diisikan dalam kaleng berupa potongan pokok Canc*>, harus disusun rapi, dan pengisian daging ikan dalam kaleng dengan posisi *ang berselang9seling antara bagian badan dengan ekor Tabel - 8erat, /kuran Potongan, dan Jumah Ikan Mackerel Jenis kaleng
/kuran
potongan 8erat Ikan gram>
Jumah
Potongan
cm> Ikan potong> 2%% MIK> -,%9(,& $%&9$$& 29+ +%% MI8> 1,%9$$,& +2%9+'% +9' "umber : PT Ma*a .ood Industries Kaleng *ang sudah diisi ikan disusun dalam nampan dan dilakukan penimbangan Proses penimbangan dilakukan secara manualoleh kar*a7an "etelah semua kaleng terisi oleh ikan, maka nampan tersebut akan didistribusikan ke belt con0e*or untuk menuju proses selanjutn*a #amun, sebelum menuju ruang pre9cooking ada operator *ang 36
mengecek kembali berat kaleng *ang sudah diisi oleh ikan, seban*ak $ kaleng tiap pan *ang berjalan di beltconveor - Penimbangan /lang Kaleng9kaleng *ang diisi ikan disusun rapi dalam pan berlubang kemudian diletakkan di atas beltconveor *ang akan menuju ke bagian exhausting , untuk selanjutn*a dimasukkan ke dalam exhaustbox #amun sebelum kaleng9kaleng *ang berisi ikan tersebut masuk ke exhaustbox terlebih dahulu dilakukan penimbangan ulang (rechecking) *ang bertujuan untuk mengecek
kebenaran
berat
pengisian fillingweight >
*ang
telah
ditentukan
oleh
perusahaanPenimbangan akan dilakukan dengan mengambilbeberapa kaleng berisi ikan dalam $ pan secara acak Jika berat tidak sesuai maka akan disesuaikan dengan cara mengurangi atau menambahkan jumlah ikan dalam kaleng hingga berat sesuai dengan standar *ang ditetapkan Penimbangan secara sampling ini dapat menghemat 7aktu "elain mengecek berat isi kaleng proses ini juga mengecek kebersihan ikan dalam kaleng ( )=hausting Kaleng berisi ikan *ang telah mele7atiproses rechecking , selanjutn*a dilakukan proses pemasakan a7al atau pre1cooking ke dalam exhaust box Proses exhausting berlangsung selama 2& menit dengan suhu daam exhaust box mencapai 1%9$%%?@ Proses ini dapat digunakan untuk mempertahankan suhu didalam kaleng sehingga untuk proses sterilisasi dapat berjalan lebih eCektiC, mendapatkan tekstur *ang sesuai, menginaktiCkan en dalam /tami 2%$2> menjelaskan bah7a penghampaan udara (exhausting) adalah proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas9gas lain dari dalam 7adah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga tidak mempengaruhi mutu, nilai gi
37
Menurut Murni*ati dan "unarman 2%%%>, penghampaan adalah suatu proses pengeluaran udara dari dalam kaleng Penghampaan udara dilakukan dengan tujuan antara lain : $ Mengurangi tekanan didalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah selama sterilisasi 2 Meniadakan oksigen, untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi pengkaratan> pada bagian dalam kaleng + Mengurangi atau mencegah pertumbuhan bakteri aerob ' Menjaga kandungan 0itamin @ Proses exhausting *ang dilakukan sudah cukup baik, pengontrolan *ang dilakukan pada tahap ini adalah dengan mengecek suhu exhaust box menggunakan thermometer , kecepatan belt conveor menggunakan stopwatch, dan suhu ikan *ang keluar dari exhaust box Pengontrolan ini dilakukan oleh staC ualit &ontrol setiap +% menit sekali untuk mencegah terjadin*a overcooking #amun pada saat memasukkan kaleng *ang telah berisi ikan kedalam exhaust box, belum menerapkan s*stem .I.O !irst "n !risto2ut), sehingga ada bahan *ang harus menunggu cukup lama sebelum dimasukkan ke dalam exhaust box ;al ini dapat memungkinkan terjadin*a kontaminasi dn penurunan kualitas ikan "elain itu, pengisian kaleng dalam exhaust box *ang terlalu rapat dapat men*ebabkan bibir kaleng akan saling menggores satu sama lain 1 Penirisan Penirisan merupakan suatu proses pembuangan atau pengeluaran air *ang terdapat dalam kaleng setelah melaui proses exhausting Penirisan penting dilakukan karena jika air tidak dihilangkan akan men*ebabkan sausn*a menjadi encer dan dapat merubah cita rasa saus selain itu, mengurangi kadar air dalam produk *ang dapat mengakibatkan adan*a mikroba *ang tumbuh nantin*aProses penirisan di perusahaan ini dilakukan secara otomatis menggunakan alat berupa con0e*or dengan kemiringan $+%? *ang merupakan satu rangkaian utuh dengan exhaust box Kaleng9kaleng akan bergerak di atas belt conveor menuju alat penirisan otomatis *ang telah dirancang sehingga air dalam kaleng dapat keluar setelah itu kaleng akan kembali pada posisi semula untuk masuk ketahap berikutn*a Penirisan *ang dilakukan di perusahaan dirasa masih kurang maksimal @airan didalam kaleng tidak terbuang secara sempurna, sehingga masih meninggalkan air dalam kalengOleh karena itu, alat penirisan otomatis perlu diperpanjang agar penirisan berlangsung lebih optimal
38
$% Pengisian Medium "etelah kaleng ditiriskan dari air, kemudian kaleng diisi dengan saus tomat Proses pemasakan medium saus> dilakukan dengan menggunakan cook pan berkapasitas -&% liter Pemasakan saus dilakukan selama $& menit dengan suhu pemasakan (&91%?@ Prinsip kerja panci ini adalah memasak saus dengan menggunakan uap panas, dan pada masing9masing cook pan dilengkapi denganalat pengaduk *ang berputar secara otomatis Medium *ang digunakan dalam perusahaan ini berupa saus tomat *ang terbuat dari campuran bahan9bahan seperti : pasta tomat, modiCied starch, garam, dan air dengan komposisi sesuai standar produk *ang diinginkan /ntuk setiap merek dagang memiliki standar saus *ang berbeda9beda "aus *ang telah dimasak kemudian dialirkan melalui pipa9pipa menuju ke pengisian kaleng dengan adan*a katup pengeluaran saus *ang dilengkapi dengan kran pembuka Menurut "#I %$92-$229$112, suhu medium tidak boleh kurang dari -%@, karena jika suhu medium semakin tinggi akan men*ebabkan kondisi 0akum semakin tinggi Pada suhu *ang tinggi peluang udara *ang terperangkap diantara bagian produk dalam kaleng lebih kecil !inarno, $11' dalam "aCitri, 2%$+> "elajutn*a pengisian medium saus> ke dalam kaleng dibantu dengan tenaga manusia sebagai pembuka kran pengeluaran saus dan pengatur jumlah saus *ang akan diisikan kedalam kaleng "uhu saus pada saat diisikan ke dalam kaleng berkisar %9-%?@ dengan total padatan terlarut 1 F -rix dan memiliki 7arna merah orange Pengisian dilakukan dengan cara kaleng9kaleng berjalan pada belt conveor kemudian secara otomatis kaleng terisi saus tomat Pada saat pengisian, kaleng berada pada posisi tegak berdiri, kemudian kaleng akan dimiringkan dengan sudut kemiringan sebesar 1& untuk dapat membentuk head space pada kaleng 8esar head space untuk produk kaleng ini kurang lebih tiga milimeter .ungsi head space adalah membentuk ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup *ang berCungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi agar tidak menekan 7adah karena dapat men*ebabkan kaleng menjadi menggembung 3dapun tujuan dari pengisian medium ini adalah sebagai pemeberi cita rasa, selain itujuga untuk membantu proses penghampaan udara dalam kaleng dan dapat mempersingkat 7aktu sterilisasi serta mempertahankan p; produk
;al ini sesuai
dengan Moeljanto$112>, *ang men*atakan bah7a penggunaan saus daam pengalengan merupakan bagian *ang tidak terpisahkan, sedangkan penambahan brine min*ak, saus 39
tomat, dan bumbu9bumbu lain tidak saja memberikan rasa tertentu pada ikan *ang dikalengkan tetapi juga menunjukkan rasa sedap alami *ang terdapat dalam daging ikan "elain itu, saus juga mempun*ai Cungsi : a Memperpendek 7aktu proses sterilisasi> karena saus merupakan penghantar panas b Merendahkan konsentrasi kadar> in atau p; Dalam tahap ini juga dilakukan pengontrolan oleh staC ualit &ontrol *ang meliputi suhu medium, kekentalan bri=> medium, dan pengisian saus *ang dia7asi $$ Penutupan Kaleng Tahap selanjutn*a adalah proses penutupan kaleng *ang dilakukan secara otomatis oleh mesin penutup kaleng ouble Seaming Machinedengan sstem double seaming , dengan menggabungkan kaleng dan tutup kaleng sehingga terjadi dua lipatan antara badan dan tutup kaleng Kaleng akan diba7a oleh feeder *ang berputar dan kaeng akan men*entuh guide *ang secara langsung akan menggerakkan tuas untuk menarik pisau *ang ada pada maga'ine tempat tutup kaleng>, separatr menurunkan satu buah tutupPada saat *ang sama badan kaleng diba7a oleh carrier *ang bergerak secara bersamaan menuju base plateOperasi pertama bekerja dengan menggunakan seaming rol +%? *ang berCungsi untuk membentuk atau menggulung bersama ujung pinggir tutup kaleng dan badan kaleng"etelah itu seamingrol $ akan lepas dan masuk ke seamingrol 2 untuk operasi kedua, *ang bertujuan untuk meratakan gulungan *ang dihasilkan oleh operasi keduaSeamingrol 2 operasi ke dua> akan mundur dan kaleng ditekan oleh knockout *ang selanjutn*a kalengakan keluar dan siap dicuci Penutupan kaleng setelah proses pengisian media penting dilakukan karena proses ini harus dilakukan secara hermetis sebab penutupan *ang baik diperlukan untuk mencegah terjadin*a pembusukan, kebocoran dari satu kaleng *ang menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainn*a Kendala *ang sering dihadapi dalam proses ini terjadin*a kerusakan pada mesin seamer dan keadaan bibir kaleng *ang digunakan tidak dalam keadaan bulat sempurna Kondisi ini men*ebabkan tidak sempurnan*a operasi doubleseaming sehingga penutupan kaleng tidak rapat dan terjadi kerusakan pada kaleng pen*ok> $2 Pencucian Kaleng Produk Jadi "etelah proses penutupan selesai, kaleng9kaleng tersebut akan berjalan menuju tempat pencucian otomatis melalui kon0e*or *ang terbuat dari stainess steel hingga mele7ati suatu tero7ongan *ang dilengkapi dengan pipa9pipa *ang men*emprotkan air panas bertekanan secara hori
hori, kaleng *ang diisi dengan daging atau ikan akan mengalami kesulitan daam proses pencucian atau pembersihan, karena min*ak atau kaldu *ang digunakan sebagai medium *ang menempel pada bagian luar kaleng lebih sulit dihilangkan, apabila terdapat ban*ak lemak *ang menempel pada permukaan kaleng, sebaikn*a menggunakan larutan alkali encer atau detergen "etelah proses pencucian selesai, kaleng secara otomatis masuk ke bak air *ang telah terdapat keranjang besi untuk menampung kaleng dan siap masuk ke proses sterilisasi Terdapatn*a medium air dalam bak penampungan bertujuan untuk mengurangi benturan pada saat kaleng jatuh dari ujung alat pencuci kaleng $+ Proses "terilisasi Kaleng *ang telah dikeluarkan dari bak air dari proses pencucian kemudian dimasukkan kedalam mesin retorthori'ontal untuk dilakukan proses sterilisasi Proses ini merupakan bagian *ang penting dalam proses pengalengan karena sterilisasi tidak han*abertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, *aitu dilihat dari penampilann*a, teksturn*a, dan cita rasa sesuai *ang diinginkan Proses sterilisasi dilakukan setelah keranjang besi terisi penuh oleh ikan kaleng Kemudian keranjang tersebut diangkat keluar dari bak penampungan dengan katrol untuk selanjutn*a dimasukkan ke dalam alat sterilisasi3lat *ang digunakan dalam proses ini adalah retort hori'ontal dengan uap panas *ang disemprotkan Terdapat 2 macam ukuran retort di PT Ma*a .ood Industries *aitu empat retort dengan diameter $2% cm dan panjang + cm *ang berkapasitas 2 keranjang dan ' retort dengan diameter $2% cm dan panjang '-2 cm berkapasitas + keranjang "terilisasi bertujuan untuk menghentikan semua akti0itas mikroorganisme dan bakteri patogen *ang terdapat di daam bahan pangan Menurut Murni*ati dan "unarman 2%%%>, sasaran sterilisasi adalah bakteri *ang tahan panas bakteri termoCilik>, terutama @lostridium botulinum Diantara bakteri9bakteri *ang berhubungan dengan pengalengan ikan, &lostridium botulinum adalah *ang paling berbaha*a 8akteri tersebut dapat menghasilkan racun botulin dan
41
membentuk spora *ang tahan panas "pora ini hidup terus dan berkembang biak jika kaleng terbuka, dan juga jika spora memperoleh oksigen Itulah sebabn*a ikan kalengan dapat membusuk bila kalengn*a bocorPemanasan selama empat menit pada suhu $2%@ atau $% menit pada suhu $$&@ sudah cukup untuk membunuh semua strain &. botulinum 39@> Karena siCatn*a *ang tahan panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat aktiC kembali selama pen*impanan "elain itu, sterilisasi bertujuan untuk melunakkan tulang9tulang atau duri *ang terdapat dalam daging ikan Proses sterilisasi merupakan tahap *ang paling kritis dan menentukan dalam industri pengalengan, karena proses penga7etan dilakukan pada tahap ini Proses sterilisasi dia7ali dengan proses 0enting untuk mencapai suhu $%&?@ selama $% menit Eenting merupakan proses pengeluaran udara *ang terkurung di dalam retort melalui saluran pembuangan dengan menggunakan udara panas sehingga uap panas sebagai mediator dapat masuk ke dalam retort melalui steam "uhu pada proses 0enting dipertahankan sampai pada 7aktun*a *aitu (% menit atau 1% menit tergantung jenis ikan atau produk, bila suhu mengalami penurunan maka dinaikkan dan bila suhu mengalami kenaikan maka dikurangi "etelah itu dilanjutkan dengan holding time ;olding time merupakan proses sterilisasi *ang sesungguhn*a *aitu proses pemanasan dengan menggunakan uap panas dengan suhu berkisar antara $$&9$$(?@ selama (%9$$% menit "uhu *ang digunakan sesuai dengan pendapat Murni*ati dan "unarman 2%%%> *ang men*atakan bah7a suhu *ang dipakai biasan*a berkisar antara $$&9$2%?@ dan7aktun*a $9$N jam, tergantung suhu *ang lebih rendah, sterilisasi berjalan lambat dan sebaikn*a jika suhu lebih tinggi daging ikan dapat rusak Proses terakhir dari sterilisasi ini adalah pendinginan cooling>, *aitu proses pendinginan *ang dilakukan di dalam retort dengan cara men*emportkan air dingin ke dalam retort Pendinginan dilakukan untuk mencegah terjadin*a overcooking pada produk *ang dikalengkan Tekanan retort *ang digunakan daam proses sterilisasi %,-& kg6cm Pendinginan dilakukan di dalam retort selama $& menit dengan suhu &%?@ tergantung dari jenis ikan dan ukuran kaleng *ang digunakan 8erikut standar pelaksanaaan sterilisasi pengalengan di PT Ma*a .ood Industries
42
Tabel ( "tandar pelaksanaaan sterilisasi produk mackerel #o $
Jenis produk "comber
.! Ma=>
Initial
T @an si
Temp ?@>
Time Minute>
Tekanan Kg6cm>
+%%
min ?@> 2&
+%$
$$
1%
%,-%9%,(%
$%& +%%
2& 2&
2%2 +%$
$$ $$&
(% 1%
%,-%9%,(% %,&9%,-&
Japanicus 2
"comber
+
scomber Lemuru
$2% 2& 2%2 $$( $%% %,(&9%,1& +2% 2& +%$ $$$%% %,-&9%,(& $2% 2& 2%2 $$1% %,-&9%,(& ' Jui +2% 2& +%$ $$$%% %,-&9%,(& $2% 2& 2%2 $$1% %,-&9%,(& & La*ang +2% 2& +%$ $$$%% %,-&9%,(& $2% 2& 2%2 $$1% %,-&9%,(& "embulak +2% 2& +%$ $$$%% %,-&9%,(& $2% 2& 2%2 $$1% %,-&9%,(& "umber : PT Ma*a .ood Industries Keterangan : .! ma=> : isi ikan dalam kaleng Initial T ?@> : "uhu setelah pengalengan @an si : "uhu dalam retort Time minute> : !aktu *ang dibutuhkan Tekanan kg6cm> : Tekanan pada saat sterilisasi Pada teknis pelaksanann*a, masih terdapat beberapa pen*impangan dengan melakukan sterilisasi secara bersamaan antara kaleng besar dan kecil dalam retort *ang sama ;al ini dapat men*ebabkan o0er cooking pada kaleng kecil Menurut Muchtadi $11'>, sterilisasi dipengaruhi oleh beberapa Caktor, diantaran*a:jenis mikroba *ang dihancurkan, kecepatan perambatan panas ke dalam titik dingin,suhu a7al bahan pangan di dalam 7adah,ukuran dan jenis 7adah *ang digunakan,suhu dan tekanan *ang digunakan untuk proses sterilisasi, dankeasaman atau p; produk *ang dikalengkan $' Pendinginan Menurut Muchtadi $&>, pendinginan harus segera dilakukan dengan cepat setelah melalui proses sterilisasi dengan tujuan untuk mencegah terjadin*a o0er cooking hangus> dan o0er processing pemasakan terlalu lanjut> sehingga diperoleh keseragaman terhadap produk akhir Pendinginan *ang dilakukan pada perusahaan ini terdiri dari dua tahap *aitu pendinginan di dalam retort setelah proses sterilisasi dan pendinginan diluar retortPendinginan di dalam retort dilakukan dengan cara kaleng *ang selesai disterilisasi kemudian dilakukan pendinginan 43
dalam retort sampai suhun*a turun menjadi +&9'%@, dengan men*emprotkan air selama $& menit Pen*emprotan bertujuan untuk mencegah terjadin*a over cooking atau over processing Pendinginan selanjutn*a dilakukan di bak pendingin pada air biasa suhu 2%@> selama $&92% menit dengan keadaan kaleng masih berada didalam keranjangbesi , *ang dipindahkan dari retort dengan bantuan katrol Pendinginan *ang dilakukan secara tiba9tiba berCungsi untuk membunuh bakteri termoCilik Menurut 3da7*ah 2%%(> menambahkan bah7a apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan maka produk akan cenderung terlalu masak sehingga akan merusak tekstur dan cita rasa Metode pendinginan *ang diterapkan di PT Ma*a .ood Industries ini telah sesuai dengan pendapat Murni*ati dan "unarman 2%%%> *ang men*atakan bah7a proses pendinginan dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut : $ Di luar retort dengan air, *aitu kaleng dimasukkan ke dalam bak berisi air dengan bantuan con0e*or, cara ini dapat diakukan dengan cepat $& menit> dan dapat menghindari kerusakan9kerusaakn akibat o0er cooking 2 Di luar retort dengan udara, *aitu kaleng panas diletakkan di dalam ruangan dan dibiarkan dingin Dengan cara ini tidak diperlukan peralatan khusus Ini ban*ak dilakukan meskipun terjadin*a o0er cooking sangat besar + Didalam retort dengan air, *aitu kaleng selesai disterilisasi, kedalam retort dimasukkan air bercampur uap air atau udara@ara ini harus dilakukan dengan hati9hati karena memungkinkan kaleng pecah akibat tekanan didalam kaleng lebih besar daripada di luar kaleng"elesai pendinginan, kaleng harus dikeringkan dengan sempurna untuk mencegah terjadin*a pembentukan karat korosi> "elanjutn*a *aitu proses penirisan pada prduk Penirisan produk di perusahaan ini dilakukan pada suhu ruang selama 2' jam Penirisan ini ditujukan untuk mengeringkan permukaan kaleng *ang basah setelah keluar dari bak pendingin $& /ji Produk 3khir "ebelum didistribusikan, perlu dilakukan pengujian terhadap produk akhir *ang dihasilkan PT Ma*a .ood Industries Pengujian *ang diakukan perusahaan meliputi : $ Tingkat ke0akumankaleng dengan menggunakanvacummeter can tester 2 8erat bersih produk akhir dalam kaleng Cilling 7eight> dan berat totaltotal 7eight> + Pengujian saus *ang meliputi kekentalan, rasa, dan 7arna ' Pengecekanlabeldan kode produksi & Jumlah ikan dalam kaleng dan uji organoleptik *ang meliputi rasa, tekstur daging ikan, dan tingkat kesegaran $ Pelabelan
44
3abelling menggunakan mesin pencetak kode otomatis dengan cara kaleng9kaleng dikeluarkan dari keranjang besi secara manual dan dile7atkan belt conveor menuju ke mesin tersebutPrinsip kerja dari mesin labelling ini adalah pen*emprotan tinta mealuli noo dengan tujuan untuk mempermudah dalam proses pen*impanan dan pendistribusian Pengemasan produk jadi *ang dilakukan PT Ma*a .ood Industries sudah cukup baik, proses pengepakan 6 pengemasan dilakukan secara manual Produk dikemas dalam kardus *ang disusun dua tingkat dengan pemberian batas antar tingkat berupa la*er lembaran karton bergelombang>, kemudian kardus ditutup dengan melekatkan lakban pada bagaian atas tutup kardus> Pengemasan disempurnakan dengan pemberian pita perekat plastik streping band> *ang dikukan oleh mesin otomatis, sehingga keamanan produk benar9benar terjaga"etiap brand dikemas dalam master karton dengan jumlah kaleng *ang berbeda9beda Tabel 1 Pengemasan kaleng dalam karton #o $ 2
Jenis produk @lub can "PK "ardines Premium Kecil>
Jumah kaleng per karton &% dan $%% kaleng &% kaleng 45
+ "P8 "ardines Premium 8esar> ' MIK Mackerel Import Kecil> & MI8 Mackerel Import 8esar> "umber : PT Ma*a .ood Industries $( Inkubasidan Pen*impanan 6 penggudangan
2' kaleng &% kaleng '( kaleng
Proses inkubasi produk dilakukan sebelum pen*impanan untuk pengendalian mutu barang jadi Inkubasi pada produk jadi dilakukan selama $+ hari, dengan pengecekan tiap harin*a di gudang 3pabila setelah $+ hari tidak ada pen*impangan maka produk jadi siap di distribusikan release> Produk *angtelah dikemas, disimpan dalam gudang dan disusun dengan tumpukan maksimal $% susun kardus, *ang diletakkan di atas pallet *aitu papan persegi *ang digunakan sebagai alas untuk mencegah terjadin*a kontak langsung antara kardus dengan lantai *ang dapat men*ebabkan kardus menjadi kotor dan lembabudang pen*impanan *ang dimiliki perusahaan dibangun dengan kontruksi *ang dapat mencegah terjadin*a perubahan suhu dan udara dalam gudang secara tiba9tiba *ang dapat berpengaruh terhadap produk "esuai dengan 3da7*ah 2%%(>, suhu pen*impanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng "uhu *ang terlalu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan cita rasa, 7arna, tekstur dan 0itamin *ang dikandung oleh bahan, akibatn*a akan men*ebabkan terjadin*a reaksi kimia "elain itu, juga memacu pertumbuhan bakteri *ang pada saat proses sterilisasi sporan*a masih dapat bertahan Menurut ;uda*a 2%%(>, menambahkan bah7a suhu pen*impanan *ang dapat mempertahankan kualitas bahan *ang disimpan adalah $&@ "uhu pen*impanan *ang tinggi dapat mempercepat terjadin*a korosi dan perubahan tekstur, 7arna, rasa serta aroma makanan kaleng /ntuk menghindari terjadin*a hal tersebut maka pen*impanan harus memenuhi s*arat *aitu suhu rendah, 5; kelembaban udara> rendah dan 0entilasi atau pertukaran udara didalam ruangan pen*impanan harus baik Pen*impanan bertujuan agar makanan *ang dikalengkan tidak berubah kualitasn*a maupun kenampakann*a sampai saat akan diangkut atau dipasarkan Laman*a masa simpan adalah N tahun tergantung pemesananKendala *ang sering terjadi pada tahap ini adalah pada saat pen*impanan 6 peletakkan produk sering dilakukan secara kasar oleh para pekerja, sehingga mengakibatkan kerusakan pada master carton $1 Pemasaran
46
PT Ma*a .ood Industries memasarkan dan mendistribusikan produkn*a baik di dalam maupun di luar negeri, *ang dikaukan secara langsung ataupun mealalui perantara (distributor)untuk produk brand 3lamindo dikirim ke distributor PT 3lam Ja*a !ira "entosa *ang berada di Medan "umatra /tara, sedangkan brand botan dan ranesa dikirim ke distributor PT Indo Ma*a Mas *ang berada di Jakarta, ikan mackerel dan sarden dipasarkan ke luar negeri tergantung permintaan dari pemesan Pada umumn*a pemesan atau pembeli berasal dari 3Crika dan Dominika, Jeddah, Kongo, hana, dan 3bijan "emua produk *ag dipasarkan oleh PT Ma*a .ood Industries telah memiliki sertiCikat halal dari Majelis /lama Indonesia M/I> "istem pengeluaran barang dari gudang pen*impanan *ang dilakukan oleh perusahaan sudah cukup baik *aitu mengunakan s*stem .I.O(!irst "n !irst 2ut) *aitu barang *ang disimpan terlebih dahulu akan dikeluarkan atau dipasarkan terlebih dahulu sehingga tidak terjadi penumpukan produk *ang sudah lama disimpan, dan produk tersebut tidak akan kadaluarsa
47
EI
K)"IMP/L3# D3# "353# EI$ Kesimpulan Kesimpulan dari Laporan Praktek Kerja Lapang ini adalah sebagai berikut : $ Proses pengolahan iakn Mackerel "comber japonicus>di PT Ma*a .ood Industries meliputi penerimaan bahan baku, persiapan bahan baku, pen*iangan dan pemotongan, pencucian ikan dan pencucian kaleng, penimbangan ulang rechecking>, pemasakan a7al e=hasuting>, penirisan, pengisian medium penambahan saus>, penutupan kaleng, pencucian kaleng produk jadi, proses sterilisasi, pendinginan dan penirisan, uji prosuk akhir,
pelabelan
dan
coding,
pengepakan6pengemasan,
inkubasi
dan
pen*impanan6penggudangan, dan pemasaran distribution> 2 Proses pengolah ikan Mackerel (Scomber Japonicus) di PT Ma*a .ood Industries telah memenuhi standar *ang ada Manual ;3@@P> dan produk akhir hasil pengolahann*a telah memenuhi "#I 2-$292%$+ tentang ikan dalam kemasan kaleng hasil sterilisasi + Pengolahan ikan Mackerel "comber Japonicus> dalam saus tomat menghasilkan produk MIK dan MI8 Merk 8otan>, serta M5K dan M58 da lam saus tomat Merk 5anesa> ' Pemasaran produk dilakukan melalui distributor lokal *akni PT Indo Ma*a Mas Jakarta untuk pemasaran 7ila*ah Ja7a dan sekitarn*a, PT 3lam !ira Ja*a "entosa Medan untuk pemasaran 7ila*ah "umatra, selain itu untuk pemasaran 7ila*ah Pekalongan ditampung oleh /D Trimita Ja*a Pemasaran ke luar negeri biasan*a dipasarkan di negara 3sia seperti "ingapura dan @hina serta negara 3Crika seperti Kongo, Dominic 5epublik, hana, dan 3bidjan "elain mengandalkan dari distributor, perusahaan juga melakukan strategi pemasaran berupa penjualan 0ia website dan aktiC mengikuti pameran9pameran produk pengolahan ikan EI2 "aran 3dapun saran9saran *ang diberikan antara lain sebagai berikut : $ Pada saat produksi berlangsung diharapkan pekerja lebih mengutamakan /genitas agar produk *ang dihasilkan benar9benar terjaga kualitasn*a 2 Pada saat pembongkaran bahan baku ikan lemuru semestin*a harus dilakukan secara hati9 hati karena ikan tersebut memiliki tekstur *ang lebih lunak, sehingga mudah rusak dan mengalami kemunduran mutu + Pada proses penirisan setelah e=haust, dibutuhkan 7aktu *ang lama agar air di dalam kaleng benar9benar habis, sehingga tidak mempengatuhi kualitas produk ' Penjelasan kepada pekerja agar paham tentang pengolahan ikan kaleng terutama dalam pengisian medium agar headspace tidak diisi lagi dengan isi medium supa*a ketika
48
proses double seam sempurna dan tidak mengalami kegagalan ataupun kebocoran akibat penuhn*a isi medium kedalam kaleng *ang melebihi headspace D3.T35 P/"T3K3 3da7*ah, 5abiatul 2%%- $engolahan dan $engawetan "kan 8umi 3ksara : Jakarta 3da7*ah, 5 2%%( $engolahan dan $engawetan "kan 8umi 3ksara Jakarta hal $2%9$++ 3nggraini, "helica, 8hatara 3*i Meata, )lka 3nnisa Kuncoro M, Istiomah, dan 5into .ell* ;artana 2%$+ Makalah proses thermal hasil perikanan sejarah
$engalengan dan
pengalengan secara umum /M :Qog*akarta @rone, P 5, K T ;ill, J D McDaniel, and # @ ; Lo 2%%1 $acific Mackerel (Scomberjaponicus) Stock %ssessment for 4S% Management in the 5667186 !ishing 9ear PaciCic .isher* Management @ouncil 3mbassador Place /"3 $1- p Desrosier #! $1-( 0eknologi $engawetan $angan 0erjemahan : Muchji Muljoharjo Jakarta : Penerbit /ni0ersitas Indonesia /I Press> .adli, !an Khairul 2%$$ Manajemen proses pada pengalengan ikan lemuru
(Sardinella
3ongiceps) di $0. $asific /arvest -anuwangi Jawa 0imur 3kademi Perikanan : "idoarjo ;adi7i*oto, " $11+ 0eknologi $engolahan /asil $erikanan Qog*akarta : Penerbit Libert* ;ari*adi P 2%%% asar1dasar 0eori dan $raktek $roses 0ermal 8ogor : Pusat "tudi Pangan dan i .3O .ish "*nop $&- -- p ;uda*a, " 2%%( 0ahapan $roses $engalengan. $elatihan 0eknologi $engolahan /asil $ertanian $engolahan dan $engawetan $angan, $+ Oktober 2%%( - hal Ma*asari, Lina D7i 2%$+ pengaruh hasil tangkapan ikan lemuru terhadap
produksi
pengalengan ikan $0. Maa Muncar -anuwangi .akultas )konomi /ni0ersitas #egeri "uraba*a : "uraba*a Moeljanto $112 $engawetan dan $engolahan /asil $erikanan Penebar "7ada*a : Jakarta Muchtadi, D $11' Makanan ;aleng : 0eknologi dan $engawasan Mutu 8ogor: Institut Pertanian 8ogor Muchtadi, D $11& 0eknologi an Mutu Makanan ;aleng @E Mul*asari Jakarta Murni*ati "unarman 2%%% $endinginan $embekuan dan $engawetan "kan. Kanisius Qog*akarta Murni*ati, 3 " 2%%' -iologi 866 "kan 3aut konomis $enting di "ndonesia. epartemen ;elautan dan $erikanan Pusat Pendidikan dan Pelatihan Perikanan Jakarta Larousse, Jean and 8ro7n, 8ruce ) $11- !ood &anning 0echnolog !ile*9E@;,Inc /nited "tates oC 3merica 5abiatul 2%%( $engolahan dan $engawetan "kan )disi Pertama PT 8umi 3ksara Jakarta
49
"aidah, Rumi 2%%& ;ajian ekuitas marek ikan kaleng dan implikasina terhadap -auran (studi kasus di kota -ogor) IP8 : 8ogor /tami, 5 2%$2 ;arakteristik $emanasan pada $roses $engalengan #el &incau /itam (Mesona palustris). "kripsi .akultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian 8ogor 8ogor -( hal !inarno, . $11' Sterilisasi ;omersial $roduk $angan PT ramedia Pustaka /tama, Jakarta
12
Lampiran 8 3lur Proses Produksi
13
Lampiran 2 La* Out Pabrik PT Ma*a .ood Industries
14
Lampiran + "truktur Organisasi PT Ma*a .ood Industries
8
Lampiran '"ertiCikat ;3@@P
Lampiran &"ertiCikat ;alal
Lampiran "ertiCikat I"O 22%%%
Lampiran - "ertiCikat I"O 1%%$
Lampiran ( Mesin dan Peralatan
Conve or
Exhaust
Mesin
Video Jet
Mesin
Mesin
Retort
Bak
Me%a
$e!an%ang
i')anga
&a' an
Pisau
alenan
$e!an%ang
!"li
Bak
Pallet
Lampiran 1Proses Produksi Pengalengan Ikan Mackerel
Penerimaa
Pemoton an &uttin
Penimbang
Penirisand
Tha7ing
Pen isian
Pemasakan
Pengisian
Penutupan
Pencucian
Penampun
Print @ode
"terilisasi
Pengepakan
17