INDIKATOR MUTU HYGIENE SANITASI, KEAMANAN PANGAN, PENGELOLAAN LIMBAH DAN KESELAMATAN KERJA HYGIENE SANITASI Berdasarkan
PANGAN
Indikator Mutu
1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan Makanan
Spesifikasi Indikator
1. Pemilihan bahan Pemilihan bahan makanan sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan. 2. Bahan makanan berasal dari sumber terawasi 3. Bahan makanan dikirim oleh supplier dalam kemasan. 4. Supplier menyertakan Certificate of Analysis (COA) mikroba bahan makanan 1. Tempat penyimpanan bahan makanan makanan harus harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya. berbahaya. 2. Penyimpanan harus memperhatikan memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO)
Indikator keberhasilan (%)
100%
100% 100%
100%
100%
100%
3. Tempat atau wadah penyimpanan penyimpanan harus sesuai sesuai dengan jenis bahan makanan dan suhu penyimpanannya penyimpanannya 4. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 80% – 90% 5. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu 10O C. 6. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langitlangit dengan ketentuan sebagai berikut : bahan makanan makanan dengan dengan lantai : 15 cm Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm 1. Persiapan Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah, dicuci dengan dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C -100°C) selama 1-5 detik. 2. Pengolahan Masaklah makanan dengan sempurna
100%
100%
100%
3. Pengolahan Makanan
100%
100%
1. Makanan cair: suhu min. 80°C 2. Masakan berkuah, tumis : 80° C s.d. 100°C 3. Goreng: 120°C - 150°C Simpan makanan matang pada suhu panas (min. 60oC) Simpan makanan matang dalam kontainer tertutup Panaskan kembali makanan matang pada suhu min. 70OC Makanan matang diambil dengan sarung tangan. 1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah berubah warna, warna, berjamur, berubah berubah aroma aroma atau adanya cemaran lain. 2. Simpanlah secara terpisah makanan matang dengan makanan mentah yang langsung dapat dimakan 3. Tempat atau wadah penyimpanan penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap
4. Peyimpanan Makanan Jadi
100%
air. 5. distribusi Makanan
1. Alat pengangkut makanan/kereta makan harus bersih, dikatakan bersih apabila apabila : Kereta di cuci seminggu sekali Setiap kali dipake harus dicuci kembali 2. Alat pengangkut makanan senantiasa dalam keadaan tertutup 3. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya berbahaya dan dan beracun (B3). (B3). 4. Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian 5. Wadah makanan alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup 6. dibuat dari bahan kedap air, permukaannya permukaannya halus dan mudah dibersihkan. 1. Menutup luka dengan plester 2. Cuci tangan, pada saat akan, selama, setelah bekerja 3. Hindari batuk atau bersin di depan makanan 4. Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah 5. Rambut tidak terurai
100%
SDM
1. Personil Penjamah Makanan
100%
2. Perlakuan untuk mencegah pencemaran. pencemaran.
Sarana Prasarana
1. Dapur
6. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan. 7. Dilakukan medical check up (2 x dalam satu tahun) 8. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier). 1. Kuku dipotong pendek 2. Bebas dari kosmetik (kutek) 3. Kulit harus bersih dan bebas luka 4. Membersihkan tangan 5. Dilarang merokok 6. Pakaian kerja bersih 7. Sebaiknya tidak menggunakan perhiasan 8. Menggunakan APD 1. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah 2. Langit-langit berwarna terang,tidak berlubang dan tidak retak, tidak bocor, 3. Jarak antara lantai dan langit-langit 3m agar udara panas dapat dapat bersirkulasi bersirkulasi dengan baik 4. Penghawaan dilengkapi dengan jendela atau
100
100%
exhauster yang berfungsi mengeluarkan asap, bau bauan (bau (bau makanan, makanan, bau uap lemak dll) 5. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood)/alat perangkap asap/cerobong biasanya dilengkapi dengan saringan 6. Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk mencegah masuknya tikus, kecoa 7. Jarak antar ruangan : Tidak dekat dengan tempat pembuangan pembuangan sampah, sampah, kamar jenazah, dengan jarak berkisar berkisar 10 meter 8. Ruangan tidak boleh berhubungan berhubungan langsung dengan kamar mandi / toilet 9. Tempat sampah terbuat dari bahan kedap kedap air, tidak mudah berkarat 10. Harus dipasang tulisan “cucilah tangan sebelum menjamah makanan dan peralatan) di tempat tempat yang mudah dilihat 11. Penerangan cukup (min. 200 lux) 12. Pintu yang berhubungan
2. Ruang makan
3. Gudang bahan makanan
4. Toilet
dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar membuka kearah luar 13. Harus bebas serangga , tikus dan hewan lainnya 1. Meja, kursi, dan taplak meja harus dalam keadaan bersih dan kering kering 2. Dinding harus keras dan kokoh, tidak porous, kedap air, tidak berjamur, mudah dibersihkan 3. Lantai harus kuattidak licin, mudah dibersihkan, dibersihkan, dilapisi dengan keramik bertekstur 4. Harus bebas serangga , tikus dan hewan lainnya 1. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan 2. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan penyimpanan makanan makanan 3. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara 4. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus 1. Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur,
100%
100%
100%
5. Bangunan
ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan 2. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan (tempat BAK) dan bak air 3. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet pria 4. Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung pengunjung 5. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering 6. Tersedia cermin, tempat sampah, serta sabun, tisu/alat pengering lainnya 7. Lantai harus kuat, tidak licin, mudah dibersihkan, dibersihkan, dilapisi dengan keramik bertekstur 8. Ventilasi dan penerangan yang baik 9. Air limbah dibuang ke septic tank atau lubang peresapan yang yang tidak mencemari air limbah 10. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air 11. Tersedianya tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan 1. Pintu-pintu Pintu-pi ntu tempat ruang
100%
persiapan dan masak harus dibuat membuka/menutup sendiri (self closing door) dilengkapi dilengkapi peralatan anti lalat seperti kasa, tirai, pintu rangkap, rangkap, dll. 2. Saluran limbah, sebagai pembuangan pembuangan limbah pengolahan pengolahan makanan makanan yang aman dari binatang pengganggu. pengganggu. 3. Fasilitas tempat cuci tangan : Terletak diluar ruang ganti pakaian. Tersedia air mengalir Tersedia sabun dan kain lap kering Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan permukaan halus. 1. Standar air bersih yaitu suhu, warna, bau dan rasa 2. Standar biologi yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman pathogen dan bakeri E.coli. 3. Standar kimiawi yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat padat dan bahan-bahan bahan-bahan kimia lainnya. lainnya. 4. Standar radio aktif meliputi
4. Air bersih
100%
benda-benda benda-benda radio aktif aktif yang mungkin terkandung dalam air. Sumber •
Penyelenggaraan Makanan Institusi RS berdasarkan Standar JCI, oleh : Suharyati
