Laporan Tetap Fermentasi

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI FERMENTASI

OLEH: KELOMPOK XV

PROGRAM PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PA NGAN FAKUL TAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI UNIVERSITAS UNIVERSITAS MA TARAM 2014

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan menyelesaikan mata kuliah Teknologi Fermentasi pada semester Ganjil Tahun Tahun 2014/2015 Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram Mataram, Mataram, 27 Desember Desember 2014 Mengetahui, Co Ass Praktikum Teknologi Fermentasi

Praktikan,

Chairul Anam Afgani C1C011020

Baiq Neneng Puteri Santika J1A012016

Kharisma Dayanti Putri C1C011042

Baiq Pebrianti Hidayati J1A012017

Pia Prameswari Riedwan C1C011067

Dede Febrianni Febrianni J1A012027

Putri Ayu Lismirawan C1C011068

Rika Zuki Hastuti Meitri J1A0120113

Rabiatul Adawiyah C1C211069

Siti Hawa J1A012125

Burhanuddin Sangari Putra J1A212022 Qorriyanti Insyiroh J1A012109 Sarafiah C1C011077 Saharudin J1A012147 Mengetahui, Koordinator Praktikum Teknologi Fermentasi

Novia Rahayu, S.TP., M.Sc.

iii

KATA PENGANTAR PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan rahmat-Nya laporan tetap Teknologi Fermentasi ini dapat diselesaikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat mata kuliah Teknologi Teknologi Fermentasi Fermentasi di Fakultas Teknologi Pangan Pangan dan dan  Agroindustri Universitas Universitas Mataram. Dalam kesempatan ini tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada dosen, koordinator praktikum dan para Co. Assisten yang telah banyak membantu serta membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini. Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangan baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.  Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu pengetahuan

bagi

rekan-rekan

yang

lain

dan

juga

dapat

menambah

pengetahuan kita.

Mataram, Mataram, 27 Desember Desember 2014

Penyusun

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN............................................................................ ii KATA PENGANTAR ..................................................................................... ii i DAFTAR ISI .................................................................................................. iv DAFTAR TABEL ........................................................................................... vi  ACA RA I PEMB UATAN WINE Pendahuluan .................................................................................. 1 Tinjauan pustaka ............................................................................ 2 Pelaksanaan praktikum................................................................... 4 Hasil pengamatan dan perhitungan ................................................ 5 Pembahasan .................................................................................. 8 Kesimpulan..................................................................................... 12  ACA RA II PEMB UATAN NATA DE PINNATA Pendahuluan .................................................................................. 13 Tinjauan pustaka ............................................................................ 15 Pelaksanaan praktikum................................................................... 17 Hasil pengamatan dan perhitungan ................................................ 18 Pembahasan ................................................................................. 19 Kesimpulan .................................................................................... 22  ACA RA III PEMB UATA N TEPUNG MOCAF Pendahuluan ................................................................................. 23 Tinjauan pustaka ........................................................................... 25 Pelaksanaan praktikum .................................................................. 27 Hasil pengamatan dan perhitungan ................................................ 28 Pembahasan ................................................................................. 31 Kesimpulan .................................................................................... 35  ACA RA IV PEMB UATA N TAPE Pendahuluan ................................................................................. 36 Tinjauan pustaka ........................................................................... 37 Pelaksanaan praktikum .................................................................. 39 Hasil pengamatan dan perhitungan ................................................ 40 Pembahasan ................................................................................. 44 Kesimpulan .................................................................................... 47  ACA RA V PEMB UATA N DONAT Pendahuluan ................................................................................. 48 Tinjauan pustaka ........................................................................... 49 Pelaksanaan praktikum .................................................................. 52 Hasil pengamatan dan perhitungan ................................................ 54 Pembahasan ................................................................................. 56 Kesimpulan .................................................................................... 59  ACA RA VI PEMB UATA N TEMPE Pendahuluan ................................................................................. 60 Tinjauan pustaka ........................................................................... 61 Pelaksanaan praktikum .................................................................. 63 Hasil pengamatan dan perhitungan ................................................ 64

v

Pembahasan ................................................................................. 68 Kesimpulan .................................................................................... 71 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

vi

DAFTAR TABEL

HALAMAN

Tabel 1.1. Tabel 1.2. Tabel 1.3. Tabel 1.4. Tabel 1.5. Tabel 1.6. Tabel 1.7. Tabel 1.8. Tabel 1.9. Tabel 2.1 Tabel 2.2. Tabel 2.3. Tabel 3.1. Tabel 3.2. Tabel 3.3. Tabel 3.4. Tabel 3.5. Tabel 3.6. Tabel 3.7. Tabel 4.1. Tabel 4.2. Tabel 4.3. Tabel 4.4. Tabel 4.5.

Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Rasa.....................5 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Aroma ..................5 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Warna ..................6 ANOVA Uji Hedonik Parameter Rasa Wine .....................................6 Hasil Uji Lanjut Rasa Wine ..............................................................7 ANOVA Uji Hedonik Aroma Wine ....................................................7 Hasil Uji Lanjut Aroma Wine ............................................................7 ANOVA Uji Hedonik Warna Wine ....................................................7 Hasil Uji Lanjut Warna Wine ............................................................7 Hasil Pengamatan Nata de Pinnata ................................................18 ANOVA Uji Hedonik Nata De Pinnata..............................................18 Hasil Uji Lanjut Nata De Pinnata......................................................18 Hasil Pengamatan Uji Ranking Tepung MOCAF............. .................28 Hasil Transformasi Uji Ranking Parameter Warna.... ........... ........... .29 Tabel ANOVA Parameter Warna ................................ ........... .......... 29 Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter Warna ................................ ........... .29 Hasil Transformasi Uji Ranking Parameter Tekstur ........... ..............30 Tabel ANOVA Parameter Tekstur........................................ ........... .30 Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter Tekstur........................................ ...30 Hasil Pengamatan Rasa Tape........... ........... ................................ ...40 Hasil Pengamatan Warna Tape......................... ..............................40 Hasil Pengamatan Tekstur Tape .....................................................41 Tabel ANOVA Rasa Tape........... ........... .............. ........... .................41 Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis PemasakanTerhadap Rasa Tape.......................................................................................41 Tabel 4.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Rasa Tape.......................................................................................42 Tabel 4.7. Tabel ANOVA Warna Tape .............................................................42 Tabel 4.8. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap Warna Tape.....................................................................................42 Tabel 4.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Warna Tape.....................................................................................42 Tabel 4.10.Tabel ANOVA Tekstur Tape.............................................................42 Tabel 4.11.Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap Tekstur Tape ...................................................................................43 Tabel 4.12.Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Tekstur Tape ...................................................................................43 Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Tekstur Donat....................................................54 Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Hedonik .............................................................54 Tabel 5.3. Anova Uji Hedonik ...........................................................................55 Tabel 5.4. Uji Lanjut Hedonik Perlakuan................ ........................................ ...55 Tabel 5.5. Uji Lanjut Hedonik Donat ..................... ................................ ........... .55 Tabel 6.1. Hasil Pengamatan Tekstur Tempe.................. ..................... ........... .64 Tabel 6.2. Hasil Pengamatan Kekompakan Tempe.............. ........... .................65

vii

Tabel 6.3. Hasil Transformasi Tekstur Tempe.... ........... ................................ ...65 Tabel 6.4. Tabel ANOVA Tekstur Tempe .........................................................66 Tabel 6.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasan Terhadap Kekompakan Tempe.......................................................................66 Tabel 6.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Tekstur Tempe ................................................................................67 Tabel 6.7. Hasil Transformasi Kekompakan Tempe .........................................66 Tabel 6.8. Tabel ANOVA Kekompakan Tempe..................................................67 Tabel 6.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasan Terhadap Kekompakan Tempe .......................................................................67 Tabel 6.10.Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Tekstur Tempe ................................................................................67

 ACARA I PEMBUATAN WINE

PENDAHULUAN

Latar Belakang  Apel merupakan salah satu komoditas hasil pertanian yang cukup digemari oleh masyarakat . Apel sangat peka dan rentan mengalami kerusakan

sehingga diperlukan cara penanganan apel menjadi suatu produk untuk mempertahankan kandungan gizi atau menambah kandungan gizi dalam produk itu sendiri. Salah satu produk olahan apel adalah wine. Wine  merupakan salah satu produk fermentasi yang berbentuk cairan beralkohol. Kandungan alkohol wine  berkisar antara 9 - 18%. Kandungna alkohol wine  ditentukan oleh kadar

gula buah, jenis khamir dan lama fermentasi. Jenis khamir yang digunakan adalah Saccharomycs cerevisiae . Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine  apabila mengandung asam–asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam. Khamir adalah mikroorganisme yang melakukan fermentasi juice buah menjadi wine (Kanlan, 2009). Oleh Krena itu, perlu dilakkan praktikum pembuatan wine apel

Tujuan Praktik um  Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter terhadap rasa, aroma dan warna wine yang terbentuk.

2

TINJAUAN PUSTAKA

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi  jus buah anggur menggunakan khamir dari tipe tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada tipe dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989). Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat wine terutama yang mengandung gula (15 - 18%). Selain anggur, buah-buahan yang pernah diolah menjadi wine yaitu pisang, mangga, dan belimbing. Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel.  Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam (Hidayat, 2008). Fermentasi wine adalah proses dimana  juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO 2 . CO 2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telan mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi sering

3

ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H 2S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak (Murni, 2002). Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana karakter freshness-nya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah dimasak, sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigen yang cukup). Oksidasi juga bisa disebakan karena sumbat botol ( cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol (Handoyo, 2007). Dilihat dari komposisi gizinya, wine termasuk minuman yang mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Kandungan energi pada wine sangat bervariasi, tergantung

jenisnya,

pada wine umumnya

yaitu berasal

antara dari

50-160

kkal/100

gram.

Energi

karbohidrat,

terutama

gula. Wine tidak

mengandung lemak sama sekali. Kandungan mineral yang cukup berarti pada wine, yaitu kalium (antara 80-112 mg/100 gram), kalsium, fosfor, magnesium, besi, seng, tembaga, mangan, dan selenium (Kanlan, 2009).

4

PELAKSANAAN PRAK TIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 15 November 2014 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.  Al at d an B ahan Prakti ku m a. Alat-alat praktikum  Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci tahan karat, kain paris, gelas piala, erlenmeyer, botol steril, waring blender, pisau tahan karat, selang plastik dan kompor. b.Bahan-bahan praktikum  Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah apel, air matang, ragi merk NKL, ragi roti fermifan merah, gula pasir dan asam sitrat.

Prosedur Kerja 1. Dicuci bersih buah apel dan dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil. 2. Dihancurkan dengan waring blender dan ditambahkan air (1:1). 3. Diperas dengan kain saring dan cairan buah dipanaskan pada suhu 70°C selama 10 menit. 4. Diatur pH filtrat dengan asam sitrat dan ditambahkan gula pasir 10%. 5. Dipanaskan pada suhu 70°C selama 20 menit dan dimasukkan dalam botol steril. 6. Didinginkan dalam suhu kamar, ditambahkan starter. 7. Diinkubasi selama 3 minggu pada suhu kamar.

5

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Rasa Nama Jumlah Starter  Panelis 5 7,5 10 12,5 15 17,5 Pupe 1 2 3 3 3 3  Anggi 2 1 3 3 3 3 Uniq 2 3 2 2 3 3 Eka 1 2 2 2 2 2 Mimi 2 2 3 3 2 3 Dila 2 3 3 2 2 2 Ismi 1 2 3 3 4 3  Ami 2 2 3 3 3 3 Nida 2 1 3 4 4 3 Wiwin 2 3 3 3 3 2  Ayiq 2 3 3 3 3 2 Devi 1 2 3 3 2 3 Lina 2 1 3 4 2 2 Ryan 2 2 3 3 2 2 Ika 1 2 3 3 3 2 Keterangan : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Netral 4 = Suka 5 = Sangat suka

Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Aroma Nama Jumlah Starter (ml) Panelis 5 7,5 10 12,5 15 17,5 Pupe 2 3 2 3 3 2  Anggi 2 3 1 3 4 3 Uniq 1 2 2 3 3 3 Eka 2 2 2 3 3 2 Mimi 2 1 2 3 3 2 Dila 2 3 3 3 3 3 Ismi 3 3 4 2 3 2  Ami 3 2 3 2 3 3 Nida 1 2 3 1 3 2 Wiwin 2 1 2 2 3 1  Ayiq 2 2 2 2 3 2 Devi 2 2 1 2 3 2 Lina 2 2 3 3 3 2 Ryan 1 2 3 4 3 1 Ika 2 3 3 3 3 3

6

Keterangan

:1 2 3 4 5

= Sangat tidak suka = Tidak suka = Netral = Suka = Sangat suka

Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Warna Nama Jumlah Starter (ml) Panelis 5 7,5 10 12,5 15 17,5 Pupe 2 3 2 3 2 2  Anggi 3 2 3 2 2 2 Uniq 2 2 4 2 3 3 Eka 3 3 3 2 2 4 Mimi 3 2 3 4 2 2 Dila 4 3 2 3 2 1 Ismi 3 2 2 4 3 2  Ami 3 1 1 3 2 2 Nida 4 2 3 3 2 3 Wiwin 3 3 3 2 2 3  Ayiq 3 2 3 1 3 2 Devi 3 1 2 2 3 1 Lina 3 2 2 2 3 2 Ryan 3 2 1 2 3 2 Ika 3 2 3 3 3 2 Keterangan : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Netral 4 = Suka 5 = Sangat suka Hasil Perhitun gan Tabel 1.4. ANOVA Uji Hedonik Parameter Rasa Wine Sumber Derajat Jumlah Koordinat F hit keragaman Bebas Koordinat Tengah Blok 14 4,73 0,338 1,034 Perlakuan 5 18,8 3,76 11,510 Galat 70 22,86 0,32 Total 89 46,4

F Tabel

Sig.

0,4305 0,00

NS S

7

Tabel 1.5. Hasil Uji Lanjut Rasa Wine Jumlah Starter (ml) Rerata Sig. 12,5 2,93 A 10 2,86 A 15 2,73 A 17,5 2,53 AB 7,5 2,06 BC 5 1,66 C Tabel 1.6. ANOVA Uji Hedonik Aroma Wine Sumber Derajat Jumlah Koordinat keragaman Bebas Koordinat Tengah Blok 14 8,93 0,638 Perlakuan 5 11,73 2,346 Galat 70 26,933 0,384 Total 89 47,6

F hit

F Tabel

Sig.

1,658 6,099

0,850 0,0001

NS S

F hit

F Tabel

Sig.

0,916 2,832

0,5460 0,0219

NS S

Tabel 1.7. Hasil Uji Lanjut Aroma Wine Jumlah Starter (ml) Rerata Sig. 15 3,066 A 12,5 2,6 AB 10 2,4 BC 7,5 2,2 BC 17,5 2,2 BC 5 1,93 C Tabel 1.8. ANOVA Uji Hedonik Warna Wine Sumber Derajat Jumlah Koordinat keragaman Bebas Koordinat Tengah Blok 14 6,4 0,457 Perlakuan 5 7,067 1,413 Galat 70 34,93 0,49 Total 89 48,4

Tabel 1.9. Hasil Uji Lanjut W arna Wine Jumlah Starter (ml) Rerata Sig. 5 3 A 12,5 2,53 AB 10 2,46 AB 15 2,46 AB 17,5 2,2 B 7,5 2,13 B

8

PEMBAHASAN

 Anggur minuman (wine) merupakan salah satu produk fermentasi yang berbentuk cairan beralkohol. Kandungan alkohol wine berkisar antara 9-18%. Kandungan alkohol wine ditentukan oleh kadar gula buah, jenis khamir dan lama fermentasi. Jenis khamir yang umum digunakan adalah

Saccharomyces

cerevisiae (Anonim, 2009). Berdasarkan pada tabel 1.1. hasil pengamatan uji rasa dari wine dapat dilihat bahwa dari banyaknya jumlah starter yang digunakan dalam pembuatan wine (5, 7,5, 10, 12,5, 15 dan 17,5) ml rata-rata setiap panelis memberikan nilai 1-4 dan pada tabel 1.2 dan 1.3 rata-rata nilai yang diberikan oleh panelis tidak  jauh berbeda dengan tabel 1.1. Pada tabel 1.4 Uji ANOVA untuk rasa maka dapat dilihat bahwa penambahan jumlah starter sangat perpengaruh terhadap rasa (sangat-sangat signifikan) sehingga dilakukan uji lanjut BNJ dengan taraf signifikasi 5%. Pada tabel 1.5 uji lanjut BNJ tentang rasa maka dapat dilihat bahwa penambahan jumlah starter 17,5 ml memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah starter 12,5 ml dan 5 ml namun tidak berbeda nyata dengan penambahan jumlah starter 7,5 ml. Nilai tertinggi untuk rasa wine didapatkan dengan jumlah starter 12,5 ml yaitu 2.93 dan nilai terendah didapatkan pada  jumlah starter 5 ml yaitu 1,67. Berdasarkan data tersebut disimpulkan bahwa penambahan starter sebanyak 12,5 ml disukai oleh panelis. Hal ini dipengaruhi oleh penambahan starter yang berbeda-beda. Semakin banyak starter yang ditambahkan, maka jumlah alkohol yang dihasilkan semakin banyak sehingga akan berpengaruh pada kadar gula yang dihasilkan. Semakin banyak starter yang ditambahkan maka semakin banyak pula gula yang dirombak dari dalam substrat sehingga rasanya lebih manis.

9

Berdasarkan tabel 1.6 maka dapat dilihat bahwa penambahan jumlah starter pada wine dapat mempengaruhi aroma dari wine itu sendiri (sangatsangat signifikan) sehingga dilakukan uji lanjut BNJ dengan aras signifikasi 5%. Pada tabel 1.7 uji lanjut BNJ untuk aroma dapat dilihat bahwa penambahan  jumlah starter sebanyak 12,5 ml memberikan pengaruh nyata dengan jumlah starter 5 ml terhadap aroma wine namun tidak berbeda nyata dengan jumlah starter yang ditambahkan sebanyak 15 ml,10 ml,7,5 ml dan 17,5 ml. Nilai tertinggi untuk aroma didapatkan pada penambahan jumlah starter sebanyak 15 ml yaitu 3.067 dan terendah sebanyak 1.93 pada penambahan jumlah starter sebanyak 5 ml. Pada tabel 1.8 uji ANOVA untuk warna dari wine maka dapat dilihat bahwa penambahan jumlah starter memberikan pengaruh yang signifikan terhadap warna sehingga dilakukan uji lanjut BNJ dengan aras signifikasi 5%. Tabel 1.9 uji lanjut BNJ untuk warna dapat dilihat bahwa penambahan jumlah starter tidak memberikan pengaruh yang sangat signifikan terhadap warna wine. Penambahan jumlah starter sebanyak 5 ml memberikan pengaruh yang nyata dengan penambahan jumlah starter sebanyak 17,5 ml dan 7,5 ml namun tidak berbeda nyata dengan jumlah starter yang ditambahkan sebanyak 12,5 ml, 10 ml dan 15 ml. Nilai tertinggi untuk warna wine didapatkan pada penambahan jumlah starter sebanyak 5ml

yaitu 3 sedangkan terendah pada penambahan jumlah

starter sebanyak 7,5 ml yaitu 2.13. penambahan starter 15 ml paling disukai oleh panelis. Hal ini dipengaruhi oleh jumlah starter yang ditambahkan. semakin banyak starter yang ditambahkan maka kadar alkoholnya semakin tinggi. semakin banyak starter maka semakin banyak substrat yang dipecah menjadi alkohol.

10

Penambahan starter yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna wine. Dapat dilihat pada tabel 1.9 bahwa warna wine yang paling disukai panelis adalah penambahan starter 5 ml. Hasil pengamatan tidak sesuai dengan pendapat Handoyo (2007). Menurut Handoyo (2007), semakin besar konsentrasi starter ragi, maka semakin besar senyawa fenolik yang dihasilkan. Dengan demikian terjadi meningkatan degradasi dan polimerisasi senyawa fenolik dari minuman beralkohol yang dihasilkan yang memiliki kecenderungan kemampuan menangkap radikal bebas. Penjernihan wine dapat dilakukan dengan penambahan penjernih, di mana bahan penjernih tadi akan bereaksi dengan tanin, asam, protein dan beberapa komponen lainnya yang menyebabkan kekeruhan. Di dalam penyimpanan wine dapat menjadi jernih sendiri secara alamiah, tetapi untuk wine yang banyak mengandung tanin sukar untuk menjadi jenuh (Nazaruddin dan Sweca Yasa, 2001). Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai Selain itu semakin tua umur suatu wine, kualitas wine yang dihasilkan juga semakin baik. Hal itu disebabkan semakin lama penyimpanan, anggur akan terus mengalami proses fermentasi. Kandungan

alkohol

pada wine berkisar

15-20%.

Dilihat

dari

komposisi

gizinya, wine termasuk minuman yang mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Kandungan energi pada wine sangat bervariasi, tergantung jenisnya, yaitu antara 50-160 kkal/100 gram. Energi pada karbohidrat, terutama gula. Wine tidak

wine umumnya berasal dari

mengandung

lemak

sama

sekali.

Kandungan mineral yang cukup berarti pada wine, yaitu kalium (antara 80-112

11

mg/100 gram), kalsium, fosfor, magnesium, besi, seng, tembaga, mangan, dan selenium (Kanlan, 2009). Penambahan gula pada saat proses pembuatan wine juga mempengaruhi produktivitas alkohol yang dihasilkan dalam wine. Konsentrasi gula yang rendah menyebabkan pertumbuhan yeast lebih singkat sehingga waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan fermentasi menjadi lebih lama. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi, yeast mengkonsumsi substrat gula dari masih apel sehingga dihasilkan alkohol dan karbondioksida. Suhu selama fermentasi dapat mempengaruhi rasa pada produk wine. Pada setiap gram gula yang diubah menghasilkan setengah gram alkohol. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi antara lain glukosi dase, protease, dan β glukanase.

12

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut: 1. Anggur minuman (wine) merupakan salah satu produk fermentasi yang berbentuk cairan beralkohol 2. Nilai tertinggi untuk rasa wine didapatkan dengan jumlah starter 12,5 ml yaitu 2.93 dan nilai terendah didapatkan pada jumlah starter 5 ml yaitu 1,67, nilai tertinggi untuk aroma didapatkan pada penambahan jumlah starter s ebanyak 15 ml yaitu 3,067 dan terendah sebanyak 1,933 pada penambahan jumlah starter sebanyak 5 ml dan nilai tertinggi untuk warna wine didapatkan pada penambahan jumlah starter sebanyak 5 ml yaitu 3 sedangakn terendah pada penambahan jumlah starter sebanyak 7,5 ml yaitu 2,133. 3. Penambahan jumlah starter dapat mempengaruhi rasa, aroma dan warna wine. 4. Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai. 5. Semakin tua umur suatu wine, kualitas wine yang dihasilkan juga semakin baik.

13

 ACA RA II PEMBUATAN NATA DE PINNATA PENDAHULUAN

Latar Belakang Nata adalah produk pangan berupa lapisan selulosa sebagai hasil fermentasi bakteri pembentuk nata, yaitu  Acetobacter xylinum. Nata merupakan makanan berkalori rendah yang sebagian besar tersusun dari air dan selulosa sehingga sering digunakan sebagai makanan pencuci mulut, bahan pencampur fruit cocktail dan es krim. Saat ini, nata tidak hanya dibuat dari air kelapa, namun dalam perkembangannya berbagai media dapat digunakan dengan syarat cukup sumber karbon dan nitrogen serta persyaratan tumbuh yang lain seperti pH dan suhu. Pembuatan nata di Indonesia, khususnya pada daerah penghasil nira, belum terlalu mendapat banyak perhatian. Hal itu pada umumnya disebabkan oleh masih kurangnya pengetahuan dalam memanfaatkan nira menjadi produk nata. Beberapa produk nata yang sudah dikenal oleh masyarakat saat ini hanya produk nata de coco yang terbuat dari air kelapa karena sudah diproduksi secara komersial. Namun secara fisik air kelapa tidak jauh berbeda dengan nira lontar. Nira sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula merah merupakan bahan yang mudah mengalami fermentasi dan meningkatkan kadar keasaman yang berdampak menurunkan mutu gula dan menyebabkan nira tidak dapat lagi dibuat menjadi gula merah. Namun sebaliknya, pada pembuatan nata dibutuhkan nira dengan tingkat keasamaan yang tinggi, disertai dengan bantuan bakteri  Acetobacter xylinum dan penambahan gula pada konsentrasi tertentu sebagai sumber energi yang dapat merangsang bakteri tersebut membentuk krim atau lapisan yang terapung pada permukaan media. Kandungan nata yang terbesar

14

adalah air yang besarnya mencapai 98%, sehingga makanan ini banyak digunakan untuk keperluan diet dan bermanfaat untuk proses pencernaan serta membantu penderita diabetes karena mengandung serat dan sumber makanan rendah kalori (Barlina dan Lay, 2008). Oleh karena itu, praktikum pembuatan nata de pinnata ini perlu dilakukan. Tujuan Praktik um Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gula terhadap mutu dan ketebalan nata yang terbentuk.

15

TINJAUAN PUSTAKA

Pohon aren atau enau (Arenga pinnata Merr.) cukup dikenal dikawasan tropik karena banyak ragam kegunaannya. Hampir semua bagian fisik dan produksi dari tumbuhan tersebut dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi. Bagian fisik aren yang dapat dimanfaatkan antara lain daun, batang, bunga, akar, ijuk dan kawul Sedangkan bagian produksi aren yang dapat dimanfaatkan adalah buah; nira dan pati atau tepung (Lempang, 2007). Produk-produk lainnya yang dapat dibuat dari nira aren melalui proses fenmentasi adalah nata. Nata berasal dari bahasa Spanyol yang bahasa Inggrisnya berarti cream. Nata merupakan jenis makanan penyegar atau pencuci mulut

(food dissert) yang memegang andil yang cukup berarti untuk

kelangsungan fisiologi secara normal. Nata adalah selulosa sintetik, terbentuk dari proses fenmentasi yang bersifat anabolik pada media cair untuk menghasilkan

senyawa

kompleks

selulosa

dari

pembentukan

senyawa

sederhana (gula). Bahan baku utama untuk pembuatan nata de coco yang telah banyak dipasarkan adalah air kelapa. Nira aren sama seperti air kelapa yang mengandung gula dan mudah mengalami fermentasi sehingga tentu dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan nata (Barlina dan Lay, 2008). Nata berasal

dari

Fhilipina

untuk

menyebut

suatu pertumbuhan

menyerupai gel (agar-agar) yang terapung di permukaan, dimana gel tersebut merupakan sellulosa yang dihasilkan oleh bakteri  Acetobacter xylinum. Pertumbuhan  Acetobacter xylinum dalam medium yang cocok menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium. Selaput tebal tersebut mengandung 35-62 % sellulosa. Lapisan tebal tersebut terbentuk pada permukaan medium, merupakan hasil akumulasi polisakarida ekstraselluler

16

(Nata) tersusun oleh jaringan mikrofibril / pelikel. Pelikel tersebut adalah tipe sellulosa yang mempunyai struktur kimia seperti sellulosa yang dibentuk oleh tumbuhan tingkat tinggi (Arviyanti, 2009). Bakteri  Acetobacter xylinum tergolong famili Pseudomonadaceae dan termasuk genus  Acetobacter . Berbentuk bulat, panjang 2 mikron, biasanya terdapat sel tunggal atau kadang-kadang mempunyai rantai dengan sel yang lain Penggunaan Acetobacter xylinum dalam penggunaan nata de mango ini karena bakteri ini mempunyai sifat yang spesifik. Bakteri ini mempunyai kemampuan untuk membentuk selaput tebal pada permukaan cairan fermentasi, yang ternyata adalah komponen menyerupai sellulosa (sellulosa material), komponen inilah yang lebih lanjut disebut nata (Yulimartani, 2009). Selulosa yang terbentuk berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan secara terus-menerus menjadi lapisan nata. Terbentuknya pelikel (lapisan tipis nata) mulai dapat terlihat di permukaan media cair setelah 24 jam inkubasi, bersamaan dengan terjadinya proses penjernihan cairan di bawahnya. Jaringan halus yang transparan yang terbentuk di permukaan membawa sebagian bakteri terperangkap di dalamnya. Gas

CO 2

yang

dihasilkan

secara

lambat

oleh  Acetobacter

xylinum

menyebabkan pengapungan ke permukaan. Peningkatan jumlah selulosa yang relatif cepat diduga terjadi akibat konsentrasi sel yang terus berkembang di daerah permukaan yang langsung kontak dengan udara di dalam wadah fermentasi. Pada kultur yang tumbuh, suplai O 2 di permukaan akan merangsang peningkatan massa sel dan enzim pembentuk selulosa yang mengakibatkan meningkatnya produksi selulosa. Gel selulosa tidak terbentuk jika di dalam media tidak tersedia glukosa atau oksigen (Nugraheni, 2010).

17

PELAKSANAAN PRAK TIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 15 November 2014 di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

 Al at d an B ahan Prakti ku m a. Alat-alat praktikum  Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah nampan plastik kecil, kertas koran, sendok kayu, karet gelang, gelas piala, erlenmeyer, panci stainless steel, kain saring, alumium foil. b. Bahan-bahan praktikum  Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah nira aren segar, urea, gula pasir, asam asetat glasial, air matang

Prosedur Kerja 1.

Disiapkan nira aren segar dan disaring.

2.

Ditambahkan urea, gula pasir dan asam asetat glasial.

3.

Dipanaskan suhu 100°C selama 10 menit.

4.

Dituangkan dalam nampan bersih dan steril

5.

Ditutupi dengan kertas dan didinginkan.

6.

Diinokulasikan dengan starter.

7.

Diinkubasi di tempat gelap pada suhu kamar selama 2 minggu.

8.

Diamati rasa dan teksturt nata de pinnata.

18

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Nata de Pinnata Parameter  Panelis Kekenyalan Ketebalan Rasa Indah 4 3 1 Wiwin 5 4 1 Fafa 4 4 1 Dwi 4 5 1 Claudya 4 3 1 Nia 4 3 1 Dila 5 4 1 Eka 4 4 1 Rina 3 3 1 Rudi 4 3 1 Ririn 3 4 1 Rima 4 4 1 Neli 4 4 1 Neneng 5 4 1 Sri 4 4 1 Keterangan: Kekenyalan: Ketebalan: Rasa: 1= sangat tidak kenyal 1= sangat tidak tebal 1= sangat tidak suka 2= tidak kenyal kenyal 2= tidak tebal 2= tidak suka 3= agak kenyal 3= agak tebal 3= agak suka 4= kenyal 4= tebal 4= suka 5= sangat kenyal 5= sangat tebal 5= sangat suka Tabel 2.2. ANOVA Uji Hedonik Nata De Pinnata Sumber Derajat Jumlah Koordinat keragaman Bebas Koordinat Tengah Blok 14 2,311 0,165 Perlakuan 2 17,64 8,822 Galat 28 4,356 0,156 Total 44 24,31

Tabel 2.3. Hasil Uji Lanjut Nata De Pinnata Parameter Rerata Sig. Warna 3 A Kekenyalan 2,26 B Rasa 1,46 C

F hit

F Tabel

Sig.

1,061 56,71

0,43 0,00

NS S

19

PEMBAHASAN

Nata adalah sejenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri  Acetobacter xylinum, membentuk gel yang mengapung pada permukaan media atau tempat yang mengandung gula dan asam. Bentuknya padat, kokoh, kuat, putih, kenyal dan mirip kolang- kaling. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula pada buah oleh sel- sel  Acektobacter xylinum. Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19 % gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida yang berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata (Warisno. 2011). Nata dapat diibuat dari limbah air kelapa, limbah kulit nenas dar industri pengalengan, tetes tebu (molases), filtrat kecambah kacang hijau, santan air kelapa, limba cair pembuatan tahu ( whey), air pencucian beras dan lain-lain. Pada praktikum ini bahan baku yang digunakan yaitu nira aren yang diekstrak dan diambil sarinya untuk menghasilkan produk nata de pinnata. Pada dasarnya untuk membuat nata dapat menggunakan bahan baku apa saja, asalkan segala nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri stater untuk menghsilkan lapisan nata yang terpenuhi. Oleh karena itu tua atau mudanya bahan baku yang digunakan tidak begitu manjadi masalah karena untuk pemenuhan nutrisi yang sekiranya kurang atau tidak ada pada bahan baku akan diberikan tambahan gula pasir dan asam asetat glasial. Penggunaan asam

20

asetat glasial dimaksudkan untuk menurunkan pH 4-5 tanpa banyak menambah volume, menggunakan asam asetat glasial harus berhati-hati karena dapat mengeluarkan bau yang menyengat, bahaya kalau tertelan, menetes dikulit dan terpercik dimata. Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan nata terdiri dari koran dan karet gelang. Koran yang dibutuhkan adalah koran bekas yang bersih, tidak bolong, rapuh, tidak tercemar kotoran seperti minyak, pestisida, tepung dan lain-lain. Koran berfungsi untuk menutup botol dan penutup loyang selama fermentasi. Karet gelang digunakan untuk mengikat koran dibotol bibit atau diloyang fermentasi, yang berfungsi untuk menahan agar permukaan koran penutup tidak kendor dan menghindari menempelnya cairan dikoran selama fermentasi (Anonim, 2008). Praktikum ini menggunakan air nira aren. Kandungan pada nira aren inilah yang diubah oleh mikroba  Acetobacter xylinum menjadi lapisan selulosa yang menyebabkan ketebalan dan tekstur keras pada nata. Selain itu ditambahkan gula dengan konsentrasi yang berbeda- beda pada masing- masing kelompok. Dan ditambahkan asam asetat glasial pada nira aren. Hal ini untuk menurunkan pH larutan tersebut menjadi 4-5. Penurunan pH ini untuk membuat medium tumbuh yang pas untuk mikroba yang digunakan agar mikroba  Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan optimal (Warisno, 2011) Berdasarkan hasil yang didapatkan pada semua kelompok tidak terbentuk nata atau gagal dan terdapat jamur yang berwarna hitam. Jamur ini merupakan kontaminasi sehingga nata tidak terbentuk. Hal ini disebabkan karena kurang aseptisnya

praktikan

pada

saat

melakukan

praktikum

sehingga

terjadi

kontaminasi dan konsentrasi gula sangat berpengaruh pada pembuatan nata. Menurut (Suyarni, 2009), semakin tinggi konsentrasi gula pada pembuatan nata

21

maka nata yang akan terbentuk semakin kenyal atau keras dan tebal, hal ini juga dapat dilihat dari respon panelis yang dari agak suka sampai sangat sangat suka sedangkan untuk rasa, semua panelis memberikan respon sangat tidak suka. Faktor-faktor yang mempengaruhi tidak terbentuknya nata yaitu, ketelitian praktikan, bahan baku yang digunakan, bahan tambahan yang digunakan, suhu, pH dan nutrisi yang ditambahkan salah satunya terdiri dari gula dan asam aseat glasial.

22

KESIMPULAN

Bedasarkan

hasil

pengamatan

dan

pembahasan,

maka

dapat

disimpulkan sebagai berikut : 1. Bakteri  Acetobacterr xylinum

adalah bakteri yang digunakan dalam

pembuatan berbagai jenis nata agar dihasilkan nata yang kenyal dan keras. 2. Faktor yang mempengaruhi tidak terbentuknya nata yaitu, ketelitian praktikan, bahan baku yang digunakan, bahan tambahan yang digunakan, suhu, pH dan nutrisi yang ditambahkan salah satunya terdiri dari gula dan asam aseat glasial. Semakin tinggi konsentrasi gula ketebalan dan kekenyalan nata de pinnata yang dihasilkan semakin tinggi. 3. Bahan tambahan yang digunakan untuk terbentuknya nata yaitu gula pasir dan asam asetat glasial.

23

 ACARA III PEMBUATAN MOCAF

PENDAHULUAN

Latar Belakang Selain jumlah pangan yang dibutuhkan selalu meningkat sejalan dengan laju pertambahan penduduk maka pola konsumsi pangan yang beraneka ragam, bergizi, berimbang dan aman juga meningkat. Saat ini masyarakat Indonesia mempunyai ketergantungan yang tinggi terhadap tepung terigu. Kita telah ketahui di Indonesia belum bisa memenuhi kebutuhan tersebut sehingga dilakukan kegiatan impor untuk mendapatkan terigu. Komoditas Impor terigu tercatat 5 jutaan ton (tahun 2007) dan harga selalu naik. Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata MOCAF ( Modified Cassava Flour ) yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung MOCAF memiliki karakter yang berbeda dengan tepung ubi kayu biasa dan tapioka, terutama dalam hal derajat viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik. Walaupun dari komposisi kimianya tidak  jauh berbeda, tepung mocaf m empunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan protein tepung mocaf lebih rendah dibandingkan tepung singkong,

dimana

senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna tepung mocaf yang dihasilkan lebih putih  jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa (Supriyanto, 2009). Oleh karena itu, praktikum pembuatan tepung mocaf ini perlu dilakukan.

24

Tujuan Praktik um Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama perendaman terhadap sifat fisik dan organoleptik tepung MOCAF.

25

TINJAUAN PUSTAKA

Prinsip dasar pembuatan tepung MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubikayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat

menutupi

aroma

dan

citarasa

ubi

kayu

yang

cenderung

tidak

menyenangkan konsumen (Amin, 2009).  Akhir-akhir ini dikembangkan tepung singkong termodifikasi ( flour  atau MOCAF) yang diarahkan untuk substitusi terigu. Sifat dan dan karakteristik tepung ini mempunyai aroma yang khas, sehingga aroma dan cita rasa yang khas dapat menutupi aroma ubi kayu seperti pada tepung kasava atau tapioka. bahwa MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai  jenis makanan mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah (Supriyanto, 2009). Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim

26

yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70% (Enrico, 2011). Upaya mewujudkan ketahanan pangan nasional dan mengurangi ketergantungan impor pangan terutama terigu yang cenderung mengancam kedaulatan pangan nasional, adalah perlu dikembangkan diversifikasi pangan dengan mengutamakan lokalita daerah seperti ubi kayu dan aneka ubi lainnya. Tepung ubi kayu yang telah dimodifikasi dan dikembangkan di Indonesia adalah tepung cassava fermentasi (MOCAF). Tepung tersebut dapat dijadikan sebagai bahan baku untuk pembuatan roti, mie dan produk–produk makanan lainnya yang membutuhkan bahan baku tepung (Ahmad, 2005). Tepung MOCAF mempunyai prospek yang baik untuk mensubsitusi terigu, mengingat impor terigu 4,5 juta ton pada tahun 2010, bila substitusi tepung cassava sebesar 10% saja terhadap terigu, maka dibutuhkan 450 ribu t on tepung cassava. cassava. Hal ini setara dengan kebutuhan 1,8 juta ton ubikayu segar dan setara pula dengan kebutuhan 100 ribu hektar lahan ubi kayu siap panen (Murtiningsih, 2012).

27

PELAKSANAAN PRAK TIKUM TIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum Praktikum ini dilaksana dilaksanakan kan pada hari hari Jumat, Jumat, 14 November November 2014 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

 Al at dan Bah an Prak ti kum ku m a. Alat-alat Praktikum  Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, timbangan analitik, baskom, blender, ayakan, piring dan toples. b. Bahan-bahan Praktikum  Adapun bahan-bahan bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi kayu, air dan ragi roti merk FERMIPAN.

Prosedur Kerja 1. Dikupas Dikupas ubi kayu kayu dan dicuci dicuci denga dengan n air hangat hangat (suhu 60 60 oC). 2. Dirajang Dirajang ubi ubi kayu kayu dengan dengan keteba ketebalan lan 1-1,15 1-1,15 mm. 3. Ditimban Ditimbang g ubi kayu kayu sebany sebanyak ak 100 gram gram.. 4. Ditambahka Ditambahkan n inokulum inokulum dan direndam direndam dalam air air (fermentasi (fermentasi selama selama 24, 36, 48 dan 72 jam). 5. Dicuci Dicuci dan dan dibil dibilas as 2 kali kali.. 6. Ditiriskan Ditiriskan dan dan dikerin dikeringkan gkan denga dengan n sinar sinar matahar matahari. i. 7. Digiling Digiling halus halus dan dan diayak diayak dengan dengan ayakan ayakan 80 mesh. mesh. 8. Diamati Diamati warna dan tekstur tekstur tepun tepung g MOCAF yang yang dihasilk dihasilkan. an.

28

HASIL PENGAMATAN DA N PERHITUNGAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Uji Ranking Tepung MOCAF Parameter  No.

Panelis

1.  Anggi 2. Yunita 3. Ismi 4. Eka 5. Mimi 6. Dila 7.  Ami 8. Devi 9. Wiwin 10.  Ayiq 11. Nida 12. Neneng 13. Ik a 14. Erna 15. Lina 16. Rian Keterangan: Warna: 1 = Paling Putih 2 = Putih 3 = Agak Putih 4 = Agak Coklat 5 = Coklat

24 3 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4

Warna 36 48 3 3 3 3 3 2 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 2 3 2 3 3 4 2 4 2 3 2 4 2

72 4 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 2 1

Tekstur: 1 = Paling Le Lembut 2 = Lembut 3 = Agak Lembut 4 = Agak Kasar   5 = Kasar  

24 2 1 2 2 1 1 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2

Tekstur   36 48 3 2 2 2 2 2 3 2 2 2 1 1 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 3 2 1 1 2 3 2 3 2 2

72 3 3 2 3 3 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

29

Hasil Hasil Perhitun Perhitun gan Tabel 3.2. Hasil Transformasi Uji Ranking Ranking Parameter Warna No. Panelis Skor Pengujian Total

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Anggi Yunita Ismi Ek a Mimi Dila Ami Devi Wiwin Ayiq Nida Neneng Ika Erna Lina Rian Total

24 0 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 7,21

36 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,3 0.3 0 0,3 0,3

48 0 0 -0,3 -0,3 -0,3 0 0 0 -0,3 -0,3 -0,3 0 -0,3 -0,3 -0,3 -0,3 -3

72 -0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -0,3 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -0,3 -12,83

Tabel 3.3. Tabel ANOVA Parameter Warna Sumber Derajat Jumlah Koordinat keragaman Bebas Koordinat Tengah Blok 15 0,38 0,025 Perlakuan 3 16,23 5,410 Galat 45 4,38 0,097 Total 63 20,99

Tabel 3.4. Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter Warna Lama Perendaman Rerata Sig. 72 -0,80 A 48 -0,19 B 36 0,06 B 24 0,60 C

-0,3 0 -0,3 -0,3 -0,3 0 0 0 -1,33 -0,6 -0,6 -1,03 -1,33 -1,03 -0,6 -0,6 -8,32

F hit

F Tabel

Sig.

0,26 55,55

1,895 2,812

NS S

30

Tabel 3.5. Hasil Transformasi Uji Ranking Parameter Parameter Tekstur  Tekstur  No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Skor Pengujian

Panelis Anggi Yunita Ismi Ek a Mimi Dila Ami Devi Wiwin Ayiq Nida Neneng Ika Erna Lina Rian Total

24 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 23,516

36 0 0,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0,3 0 0 0 0 0 16,48

48 0 0 -0,3 -0,3 -0,3 0 0 0 -0,3 -0,3 -0,3 0 -0,3 -0,3 -0,3 0 0,6

Total 72 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -1,03 -0,3 -0,3 0 -0,3 -0,3 1,03 -0,3 1,03 -2,7

Tabel 3.6. Tabel ANOVA Parameter Tekstur  Sumber Derajat Jumlah Koordinat keragaman Bebas Koordinat Tengah Blok 15 1,807 0,120 Perlakuan 3 20,437 6,812 Galat 45 6,077 0,135 Total 63 28,32

Tabel 3.7. Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter Tekstur  Lama Perendaman Rerata Sig. 72 -0,48 a 48 -0,17 b 36 0,04 bc 24 1,03 C

0 0,3 -0,3 -0,3 -0,3 0 0 0 0,43 0,43 1,03 0,73 0,43 0,73 0,43 1,03 -9,74

F hit

F Tabel

Sig.

0,89 50,44

1,895 2,812

NS S

31

PEMBAHASAN

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi

bahan

pangan

dapat

menghasilkan

perubahan

yang

menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Anonim, 2014b). Tepung MOCAF merupakan salah satu bahan pangan berbahan dasar singkong. Ada beberapa keunggulan jenis tepung ini, seperti aroma dan citarasa MOCAF setara dengan terigu, bahan baku yang tersedia cukup sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor seperti gandum. Selain itu harga tepung MOCAF relatif lebih murah dibanding dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah Tepung MOCAF dibuat melalui proses fermentasi yaitu dengan cara menambahkan starter (biasanya digunakan Bakteri Asam Laktat) pada singkong yang kemudian direndam. Praktikum ini dilakukan pembuatan tepung MOCAF yang bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung MOCAF. Lama perendaman yang digunakan pada praktikum ini yaitu 24 jam, 36 jam, 48 jam dan 72 jam. Parameter yang diuji adalah warna dan tekstur. Pengujian yang digunakan yaitu uji ranking. Menurut Kartika (1988) Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau bahan pangan yang terbaik dan disukai oleh

32

konsumen dengan cara mengurutkan beberapa produk lalu dipilih mana yang paling baik yang akan digunakan, dan yang paling jelek dihilangkan. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah ditransformasikan pada tabel 3.2. Transformasi Uji Rankning Tepung MOCAF, bahwa jumlah penilaian pada perendaman 24 jam, 36 jam, 48 jam dan 72 jam dengan parameter warna didapatkan hasil berturut-turut yaitu -13,69; -2,96; 2,36; dan 13 56. Sedangkan,  jumlah penilaian pada perendaman 24 jam, 36 jam, 48 jam dan 72 jam dengan parameter tekstur didapatkan hasil berturut-turut yaitu -10,9; -7,25; 4,33 dan 15,02. Berdasarkan data tersebut, dapat terlihat bahwa sampel yang paling disukai panelis dengan parameter warna maupun tekstur adalah sampel dengan perendaman 72 jam karena memiliki jumlah penilaian paling tinggi dibandingkan sampel yang lain. Hal ini dapat disebabkan karena warna yang dihasilkan tepung MOCAF dengan perendaman 72 jam paling putih dan tekstur tepung paling lembut jika dibandingkan dengan sampel yang memilki waktu perendaman kurang dari 72 jam. Untuk dapat mengetahui komponen yang paling berpengaruh dalam pengujian ini, maka dilakukan perhitungan dengan melakukan uji keseragaman yang dicantumkan pada tabel anova. Berdasarkan hasil perhitungan didapatkan bahwa pada parameter warna, keempat perlakuan yang diberikan memberikan hasil yang sangat-sangat berbeda nyata yang dapat disebabkan kemungkinan karena warna yang dimiliki setiap tepung MOCAF dengan berbagai waktu perendaman tersebut jauh berbeda-beda antar sampelnya.. Hal ini juga terjadi pada pengujian keseragaman dengan parameter tekstur. Sedangkan pada panelis menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata, baik pada parameter warna

33

maupun tekstur karena penilaian atau ranking yang diberikan panelis yang satu dengan panelis yang lainnya hampir sama (tidak jauh berbeda). Karena pada parameter warna dan tekstur memiliki nilai yang sangatsangat signifikan maka dilakukan uji lanjut LSD dengan α tabel 5%. Berdasarkan hasil uji lanjut yang dilakukan pada parameter warna, didapatkan bahwa setiap lama perendaman memiliki pengaruh dan hasil yang berbeda-beda. Akan tetapi, perendaman selama 72 jam memberikan pengaruh yang paling tinggi dan hasil yang paling baik dibandingkan dengan perendaman dibawah 72 jam, hal ini dapat disebabkan karena warna tepung MOCAF yang sangat putih membuat panelis memberikan ranking yang terbaik pada sampel ini. Sedangkan, pada uji lanjut parameter tekstur perendaman 72 jam dan 48  jam memiliki hasil yang berbeda nyata dengan perendaman sampel lainnya, sedangkan perendaman 36 jam memberikan hasil yang tidak berbeda dengan perendaman 24 jam akan tetapi berbeda nyata dengan perendaman 72 jam dan 48 jam. Namun, waktu perendaman yang memberikan pengaruh yang paling tinggi dan hasil yang paling baik yaitu perendaman selama 72 jam, hal ini dapat disebabkan karena tekstur yang dihasilkan dengan lama perendaman ini paling lembut dibandingkan dengan tekstur yang dihasilkan perendaman lainnya yang masih agak kasar. Berbagai faktor yang dapat menyebabkan perbedaan hasil pada masingmasing perendaman karena mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citarasa

34

khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya adalah warna tepung yang dihasilkan lebih putih  jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Semakin lama fermentasi pada pembuatan tepung MOCAF maka viskositas pasta panas dan dingin akan semakin meningkat, karena selama fermentasi tersebut mikroba mendegradasi dinding sel sehingga pati dalam sel keluar dan mengalami gelatinisasi bila dipanaskan. Dengan lama fermentasi 72 jam akan didapatkan produk tepung MOCAF yang mempunyai viskositas yang lebih baik. Tepung MOCAF menghasilkan aroma, warna, tekstur dan citarasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa ubi kayu sehingga cenderung lebih disukai konsumen bila diolah menjadi produk (Subagio, 2008).

35

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat dis tarik beberapa kesimpulan antara lain : 1. Lama perendaman dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia tepung MOCAF. 2. Lama perendaman memiliki pengaruh dan hasil yang berbeda-beda. 3. Perendaman 72 jam dan 48 jam memiliki hasil yang berbeda nyata dengan perendaman sampel lainnya, sedangkan perendaman 36 jam memberikan hasil yang tidak berbeda dengan perendaman 24 jam akan tetapi berbeda dengan perendaman 72 jam dan 48 jam. 4. Perendaman yang paling baik yaitu pada perendaman 72 jam jika ditinjau berdasarkan parameter warna dan tekstur. 5. Lama perendaman 72 jam memiliki warna yang paling putih dan tekstur yang paling lembut dibandingkan sampel yang lain.

36

 ACA RA IV TAPE

PENDAHULUAN Latar Belakang Singkong merupakan tanaman ubi kayu yang mengadung karbohidrat tinggi sehingga singkong dapat diolah menjadi tape singkong melalui proses fermentasi atau menggunakan ragi tape. Ragi tape berfungsi sebagai sumber mikroba yang berperan dalam proses fermentasi yang dapat mempengaruhi kualitas sensorik yang dikhendaki seperti pelunakan tekstur tape singkong, memberikan rasa asam manis dan aroma yang khas tape. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi tape yaitu Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus

sp.

Kelompok

mikroorganisme

tersebut

bekerja

sama

dalam

menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana sedangkan khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol (Irawan, 2002). Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum pembuatan tape singkong.

Tujuan Praktik um Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi terhadap sifat fisik dan organoleptik tape singkong.

37

TINJAUAN PUSTAKA

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis mikroorganisme

ragi Saccaromyces

cereviceae.

Chlamydomucor dan oleh Gula

diubah

menjadi

alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu (kayu manis, bawang putih, laos, dan  jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonim, 2007). Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadangkadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Ristiati, 2008).

38

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 oC dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob .Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karenatergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun (Amin, 2008). Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 25 oC akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang tinggi pada fermentasi 144 jam. Tape dapat bertahan 2-3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras (Elan, 2009). Fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka (Widodo, 2011).

39

PELAKSANAAN PRAK TIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 22 November 2014 di Laboratorium

Teknologi

Pengolahan

Fakultas

Teknologi

Pangan

dan

 Agroindustri Universitas Mataram.

 Al at dan Bah an Prak ti kum a. Alat-alat Praktikum  Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, baskom, kompor, dandang, mortar , pisau stainles, kotak mika dan isolasi steples. b. Bahan-bahan Praktikum  Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daun pisang, air, singkong dan ragi merk NKL.

Prosedur Kerja 1. Disiapkan sampel singkong yang sudah direbus dan dikukus masing-masing sebanyak 150 gram. 2. Ditaburkan ragi sampai merata dengan konsentrasi yaitu 2 gram dan 4 gram. 3. Dikemas singkong dengan kertas mika dan diperam selama 5 hari. 4. Diamati parameter rasa, aroma dan teksturnya dengan menggunkan uji hedonik.

40

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

HasilPengamatan Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Rasa Tape Kukus Panelis 2 gr 4 gr Fafa 4 5 Nia 4 5 Dwi 4 5 Claudya 4 5 Oki 4 5 Dede 4 5 Elis 3 5 Indah 3 5 Rian 4 5 Neneng 4 5 Iby 4 5 Jalal 3 5 Dini 3 5 Rudi 3 5 Riska 3 5 Laely 3 5

Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Warna Tape Kukus Panelis 2 gr 4 gr Fafa 4 5 Nia 4 5 Dwi 4 5 Claudya 4 5 Oki 4 5 Dede 4 5 Elis 3 5 Indah 3 5 Rian 4 5 Neneng 4 5 Iby 4 5 Jalal 4 5 Dini 4 5 Rudi 4 5 Riska 4 5 Laely 4 5

Rebus 2 gr 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4

4 gr 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2

 

4 gr 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2

 

Rebus 2 gr 3 3 3 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3

41

Tabel 4.3. Hasil Pengamatan Tekstur Tape Kukus Rebus Panelis 2 gr 4 gr 2 gr 4 gr Fafa 4 5 3 3 Nia 4 5 3 3 Dwi 4 5 3 2 Claudya 4 5 2 1 Oki 4 5 2 1 Dede 4 5 2 1 Elis 3 5 2 2 Indah 3 5 2 2 Rian 4 5 3 2 Neneng 4 5 3 2 Iby 4 5 3 1 Jalal 3 5 3 2 Dini 3 5 3 2 Rudi 3 5 3 2 Riska 3 5 3 2 Laely 3 5 3 2 Keterangan : 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka

 

HasilPerhitungan Tabel 4.4. Tabel ANOVA Rasa Tape Deraja Jumlah Sumber keragaman tBebas Koordinat Blok 15 3,11 Perlakuan Jenis Pemasakan 1 62,02 Banyak Inokulum 1 0,39 Interaksi Jenis Pemasakan x 1 26,27 Banyak Inokulum Galat 45 11,58 Total 63 103,36

Koordinat Tengah 0,21

F hit

F Tabel

Sig.

0,81

1,895

NS

62,02 0,39

241,03 1,52

1,406 1,406

S NS

26,27

102,08

1,406

S

0,26

Tabel 4.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis PemasakanTerhadap Rasa Tape Jenis Pemasakan Rerata Sig. Kukus 4,28 A Rebus 2,31 B

42

Tabel 4.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Rasa Tape Banyak inokulum Rerata Sig. 4 gram 3, 375 A 2 gram 3, 21875 A

Tabel 4.7. Tabel ANOVA Warna Tape Sumber Derajat JumlahKoordinat keragaman Bebas Blok 15 4,98 Perlakuan Jenis Pemasakan 1 70,14 Banyak Inokulum 1 0,77 Interaksi Jenis Pemasakan 1 13,14 x Banyak Inokulum Galat 45 6,20 Total 63 95,23

Koordinat Tengah 0,33

2,41

F Tabel 1,895

70,14 0,76

508,83 5,55

1,406 1,406

S S

13,14

95,33

1,406

S

F hit

Sig. S

0,14

Tabel 4.8. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap Warna Tape Jenis Pemasakan Rerata Sig. Kukus 4,44 A Rebus 2,34 B

Tabel 4.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Warna Tape Banyak Inokulum Rerata Sig. 4 gram 3,5 A 2 gram 3,28 B

Tabel 4.10. Tabel ANOVA Tekstur Tape Derajat Jumlah Sumber keragaman Bebas Koordinat Blok 15 3,94 Perlakuan Jenis Pemasakan 1 64 Banyak Inokulum 1 1,56 Interaksi Jenis Pemasakan x 1 20,25 Banyak Inokulum Galat 45 9,19 Total 63 98,94

Koordinat Tengah 0,21

F hit

F Tabel

Sig.

1,29

1,895

NS

62,02 0,39

313,47 7,65

1,406 1,406

S S

26,27

99,18

1,406

S

0,26

43

Tabel 4.11. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap Tekstur Tape Jenis Pemasakan Rerata Sig. Kukus 4,28 A Rebus 2,28 B

Tabel 4.12. Hasil Uji Lanjut BN J Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Tekstur Tape Banyak Inokulum Rerata Sig. 4 gram 3,44 A 2 gram 3,125 B

44

PEMBAHASAN

Tape

merupakan

produk

hasil

fermentasi

yang

melibatkan

mikroorganisme atau ragi dala proses pembuatannya. Tape biasanya terbuat dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat terutama pati. Peroses pembutan tape pada awalnya pati di dalam bahan diurai oleh enzim amylase menjadi gula sederhana. Gula yang terbentuk selanjutnya terhidrolisa menjadi alkohol, kemudian alkohol ini mengalami proses fermentasi lanjut sehingga teroksidasi menjadi asam-asam organik, kemudian asam organik dan alkohol membentuk ester. Ester ini merupakan hasil dari asam organik dan alkohol yang dapat membentuk cita rasa tape (Elan, 2009) Praktikum ini dilakukan pengujian pengaruh konsentrasi ragi dan jenis pemasakan terhadap warna, tekstur, dan rasa tape singkong. Berdasarkan uji statistik

yang dilakukan, pengaruh

jenis pemasakan dan banyak ragi

memberikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur tape singkong. Semakin besar jumlah ragi yang ditambahkan maka tekstur yang dihasilkan semakin meningkat. Menurut Hidayat (2008) hal ini dikarenakan pati telah dirombak oleh mikroorganisme perombak menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Singkong diubah menjadi bentuk cair (air, asam-asam organik) dan berbentuk gas (alkohol). Dengan semakin besarnya persentase ragi tape, maka jumlah alkohol dan asam-asam organik, karbondioksida akan semakin tinggi, dimana diketahui senyawa-senyawa tersebut berbentuk cair dan gas, hal inilah yang menyebabkan tekstur tape ubi jalar yang dihasilkan semakin lunak. Sedangkan tekstur tape berdasarkan cara pemasakannya didapatkan pengaruh yang berbeda nyata antara singkong yang direbus dan dikukus. Tekstur tape dengan singkong direbus memiliki tekstur yang lebih lunak daripada singkong yang

45

dikukus. Hal ini disebabkan karena singkong direbus pada air sehingga kadar airnya lebih banyak. Sedangkan singkong yang dikukus mengalami pematangan dengan uap air dan tidak kontak langsung dengan air. Oleh karena itu pembuatan tape dengan singkong dikukus dan penambahan ragi 4 gram sangat disukai oleh panelis. Parameter kedua yang akan diamati adalah pengaruh penambahan ragi dan jenis pemasakan terhadap warna tape. Penambahan ragi dengan jumlah yang berbeda dan jenis pengukusan berpengaruh nyata terahadap warna tape. Warna menunjukkan perbedaan yang nyata antar perlakuan, hal ini karena metabolisme ragi menghasilkan panas. Panas yang berasal dari metabolisme ragi maupun dari proses pengukusan dan perebusan

dapat menyebabkan

perubahan warna (Widodo, 2011). Oleh karena itu pembuatan tape dengan singkong dikukus dan penambahan ragi 4 gram sangat disukai oleh panelis. Parameter ketiga yang diuji adalah rasa tape. Jenis pemasakan memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa tape sedangkan penambahan ragi yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa tape. Menurut Mahyarudin (2010), adanya asam-asam organik yang dihasilkan dalam proses fermentasi menyebabkan bahan pangan mempunyai rasa yang khas. Terjadinya pemecahan komponen karbohidrat oleh ragi pada tape selama proses metabolisme

akan

mempengaruhi

rasa

tape.

Rasa

manis

pada

tape

terjadi karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Selain itu rasa tape dipengaruhi oleh tekstur tape yang berhubungan dengan kandungan air pada tape. dimana telah

46

dijelaskan sebelumnya bahwa tekstur tape yang dimasak dengan perebusan memiliki tekstur lebih lembek yang berarti bahwa kandungan airnya lebih banyak sehingga rasa tape menjadi tidak terlalu manis. Oleh karena itu singkong yang dikukus dan penambahan ragi sebanyak 4 gram lebih disukai oleh panelis.

47

KESIMPULAN

Berdasarkan

hasil

pengamatan

dan

pembahasan

maka

dapat

disimpulkan sebagai berikut : 1. Tape

merupakan

produk

hasil

dari

fermentasi

yang

melibatkan

mikroorganisme atau ragi dala proses pembuatannya 2. Semakin besar jumlah ragi yang ditambahkan maka tekstur tape yang dihasilkan semakin lembek dan proses perebusan memberikan tekstur yang lebih lembek daripada pengukusan. 3. Adanya aktivitas ragi yang memecah pati menjadi glukosa sehingga menimbulkan rasa manis pada tape. 4. Penambahan ragi maupun proses pengukusan dan perebusan menyebabkan

perubahan

warna

disebabkan

oleh

dapat

metabolisme

ragi

menghasilkan panas sehingga panas yang berasal dari metabolisme dapat merubah warna tape. 5. Pemasakan singkong dengan pengukusan dan penambahan ragi sebanyak 4 gram memberikan warna, tekstur dan rasa tape yang disukai oleh panelis.

48

 ACARA V PEMBUATAN DONAT PENDAHULUAN

Latar Belakang Fermentasi merupakan salah satu proses pengolahan bahan mentah menjadi produk jadi dengan memanfaatkan mikroorganisme. Proses fermentasi telah banyak dikembangkan di Indonesia, misalnya fermentasi pembuatan tape, brem, wine dan donat. Donat adalah hasil olahan dari adonan roti dengan komposisi bahan tepung terigu, telur, gula, garam dan butter yang diulen menjadi adonan dan dikembangkan melalui proses fermentasi. Proses pembuatan donat  juga menggunakan ragi, yang berfungsi untuk mengembangkan adonan donat tersebut. Ragi merupakan mikroorganisme hidup yang perkembangannya memakan glukosa di dalam bahan. Kandungan ragi yang digunakan dalam proses fermentasi tentu saja memiliki kemampuan dan mempengaruhi daya kembang pada adonan donat. Selain itu, daya kembang dan mutu donat yang dibuat juga tergantung dari seberapa banyak (konsentrasi) jumlah ragi yang ditambahkan ke dalam adonan tersebut. Jumlah ragi yang dimasukkan ke dalam adonan juga akan mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap donat, karena perbedaan jumlah ragi akan mempengaruhi mutu organoleptik dari donat itu juga (Anonim, 2013a). Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum pembuatan donat. Tujuan Praktik um  Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi fermipan terhadap daya kembang dan mutu donat.

49

TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi adalah

proses

produksi

energi

dalam sel dalam

keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh

hasil

fermentasi adalah etanol, asam laktat,

dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton (Anonim, 2011). Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard. Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan dengan ragi seperti adonan roti, dan adonan kental seperti adonan kue. Donat dari adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat donat, sedangkan donat adonan cake mengandung kadar lemak 20%. Donat dari adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak bersuhu antara 190°C hingga 198°C Sedangkan donat dari adonan tepung yang dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama (sekitar 150 detik) di dalam minyak bersuhu 182°C hingga 190°C (Anonim, 2014a). Dalam pembuatan roti, ragi merupakan bahan yang tak pernah dilupakan untuk dimasukkan ke dalam adonan. Bahan pembuat roti ini ditujukan untuk mengembangkan roti sehingga roti menjadi tidak keras. Ragi sendiri

50

merupakan mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan glukosa. Adonan roti dapat mengembang dikarenakan ragi menghasilkan gas karbondioksida yang terperangkap dalam jaringan gluten dalam adonan roti (Sofia, 2013). Yeast atau khamir merupakan salah satu jenis mikroorganime eukariotik bersel tunggal. Ukurannya lebih besar daripada bakteri dan termasuk ke dalam kerajaan (kingdom) Fungi, filum  Ascomycota. Bentuknya bulat atau elips. dan pada umumnya ragi berdiameter 3-4 mm, setara dengan ukuran sel darah merah manusia. Yeast terbagi menjadi dua golongan, yaitu yeast sejati dan ragi liar.  Ada banyak sekali jenis yeast di alam. Yeast liar atau wild yeast kebanyakan adalah yeast yang tidak diharapkan keberadaannya, bisa sebagai perusak makanan atau penyebab penyakit. Sementara itu, yeast sejati biasanya sengaja ditumbuhkan untuk tujuan tertentu seperti sebagai starter dalam pembuatan makanan. Jenis-jenis yeast yang dapat dipakai sebagai starter masih belum sebanyak

pemakaian

bakteri,

misalnya

Saccharomyces

cerevisiae,

Saccharomyces rouxii, dan Kluveromyces lactis. Akan tetapi, yang paling umum digunakan dalam makanan fermentasi seperti roti atau tapai adalah spesies Saccharomyces cerevisiae (Tenagy, 2013). Pembuatan

donat,

ragi/yeast

dibutuhkan

agar

adonan

bisa

mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan donat ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah

51

gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001). Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktifitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi langsung oleh ragi. Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap mixing. Maltase mengubah matl sugar atau maltosa yang ada pada malt sirup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi. Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zymase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zymase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO 2 dan alkohol. Penambahan enzim zymase dilakukan pada proses peragian pengembangan roti. Ragi ditambahkan kedalam adonan roti sehingga glukosa dakan adonan akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zymase yang dihasilkan oleh ragi. Berikut ini reaksi penguraian yan terjadi akibat adanya penambahan enzim zymase dalam adonan roti (Anonim, 2013a).

52

PELAKSANAAN PRAK TIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 22 November 2014 di Laboratorium Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

 Al at d an B ahan Prakti ku m c. Alat-alat praktikum  Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah erlenmeyer, penggaris, sendok, gelas, baskom plastik, tisu makan, perangkat penggorengan dan kompor. d. Bahan-bahan praktikum  Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kentang, tepung terigu merk KUNCI MAS, ragi fermipan, gula tepung, susu bubuk, mentega, telur ayam, air dan minyak goreng.

Prosedur Kerja 1.

Dikupas kentang, kemudian dikukus atau direbus.

2.

Dihancurkan kentang, kemudian ditambahkan mentega.

3.

Diayak tepung terigu, kemudian dicampur dengan susu, gula, garam dan telur.

4.

Diuleni kentang yang telah ditambahkan mentega dengan campuran tepung terigu, susu, gula, garam dan telur.

5.

Ditambahkan ragi fermipan sebanyak 2,5 gram dan 3 gram.

6. Diukur volume adonan. 7.

Diperam adonan pada suhu kamar selama 15 menit.

53

8.

Dibagi menjadi lima bagian, dan icetak menjadi bentuk donat.

9.

Diukur tinggi dan diameter masing-masing donat.

10. Ditutup adonan, dibiarkan mengembang selama 15 menit. 11. Diukur tinggi dan diameter masing-masing donat. 12. Digoreng dengan minyak goreng pada suhu 150-170°C. 13. Setelah matang, diukur kembali tinggi dan diameter donat.

54

HASIL PENGAMATAN DA N PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Tekstur Donat Volume Sebelum Volume Ragi Pemeraman Sampel  Awal Tebal Diameter (gr) (cm) (cm) (cm) 1 3,5 2,5 6 2 3,5 2 6,5 2,5 3 3,5 2 6 4 3,5 2 6,5 5 3,5 1,8 7 1 3,5 1,5 5,5 2 3,5 1,5 6 3 3 3,5 1,5 5 4 3,5 1 5,5 5 3,5 2 6

Setelah Pemeraman Tebal Diameter (cm) (cm) 2,5 6,5 2 6,4 2 6,2 2 6,7 2,2 7,5 2,5 6,5 2,5 6 3 6,5 2,5 6,5 3 7

Setelah Penggorengan Tebal Diameter (cm) (cm) 2,5 6,5 2,5 7,5 2,5 7 2,4 7,5 2,5 8 2,5 6,5 2,5 7,5 2,5 7 2,5 7,5 2,5 7

Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Hedonik Donat I

Donat II

Panelis I

II

III

IV

V

I

II

III

IV

V

Jalal

3

4

4

4

4

4

4

5

4

4

 Anggi

2

3

4

3

4

3

3

4

4

3

Neneng

4

3

2

1

5

4

3

3

3

4

Sumi

2

3

4

2

3

3

4

5

4

4

Dila

2

4

4

4

3

4

4

5

4

3

Eki

3

3

4

4

4

4

3

3

4

3

Icha

3

3

2

3

3

4

3

3

4

4

Nia 3 3 2 3 Keterangan : 1 = Sangat tidak suka 2 = Tidak suka 3 = Netral 4 = Suka 5 = Sangat suka

4

4

3

3

4

3

55

Tabel 5.3. Anova Uji Hedonik Sumber Derajat Jumlah keragaman bebas koordinat Blok 1 4 Perlakuan 7 4 Galat 7 1 Total 15 9

Koordinat tengah 4 0,571 0,142

Tabel 5.4. Uji Lanjut Hedonik Perlakuan Rataranking perlakuan Signifikan rata 1 Neneng 4 A 2 Nia 3,5 Ab 3 Icha 3,5 Ab 4 Jalal 3,5 Ab 5 Eki 3,5 Ab 6 Dila 3  Abc 7 Sumi 2,5  Abc 8 Anggi 2,5  Abc

Tabel 5.5. Uji Lanjut Hedonik Donat ranking donat Rata-rata signifikan 1 2 3,75 a 2 1 2,75 ab

F hit

F tabel

Sig.

28 4

0,11 0,43

S S

56

PEMBAHASAN

Kemajuan di bidang teknologi fermentasi memungkinkan manusia mendapatkan produk yang tidak dapat atau sulit diperoleh melalui proses kimia. Teknologi fermentasi memanfaatkan kemampuan mikroba untuk mengubah bahan mentah yang murah bahkan tidak berharga menjadi produk yang bernilai ekonomis tinggi dan berguna bagi kesejahteraan manusia. Produk-produk seperti antibiotik, vitamin dan asam amino serta senyawa organik lainnya telah mampu memacu perkembangan industri farmasi dan industri kimia (Anonim, 2013b). Donat merupakan salah satu produk yang dihasilkan melalui proses fermentasi. Donat merupakan salah satu bahan pangan yang digoreng yang terbuat dari tepung, gula, mentega serta bahan lainnya. Donat yang paling umum dibuat adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar. Donat yang sering dibuat biasanya memanfaatkan ragi sebagai bahan pengembang adonan. Praktikum ini dibuat donat dengan menggunakan ragi kering yaitu FERMIPAN. Ragi jenis ini juga memiliki fungsi untuk mengembangkan adonan dan membuat tekstur donat menjadi tidak keras. Konsentrasi FERMIPAN yang digunakan pada praktikum ini berbeda-beda yaitu 1,5 gram, 2 gram, 2,5 gram dan 3 gram. Perbedaan volume ragi tersebut ditunjukkan untuk mengetahui bagaimana pengaruh konsentrasi ragi yang ditambahkan pada adonan terhadap daya kembang adonan tersebut. Perhitungan ketebalan dan diameter pada donat dilakukan sebanyak tiga kali, yaitu sebelum pemeraman, setelah pemeraman dan setelah penggorengan. Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 5.1. Hasil Pengamatan Tekstur Donat, maka dapat dilihat bahwa secara keseluruhan ragi dengan

57

volume tinggi (3 gram) menghasilkan pengembangan atau ketebalan dan diameter donat yang paling tinggi dibandingkan dengan ragi 1,5 gram, 2 gram dan 2,5 gram. Pengembangan donat yang berbeda tersebut tentunya dapat disebabkan karena perbedaan jumlah penambahan FERMIPAN sebagai ragi dalam praktikum ini. FERMIPAN merupakan salah satu contoh ragi yang mengandung Saccharomyces cerevisiae yaitu mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan glukosa, sehingga semakin banyak glukosa yang dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhannya, maka Saccharomyces cerevisiae akan semakin memberikan reaksi untuk produk yang akan dibuat. Pada praktikum ini, semakin banyak ragi FERMIPAN yang digunakan tentunya akan semakin banyak memasukkan mikroorganisme pemakan glukosa ke dalam adonan, sehingga menyebabkan pengembangan adonan pada donat tersebut. Pengembangan adonan pada donat dapat disebabkan karena dalam proses

fermentasi

Saccharomyces

merubah

karbohidrat

menjadi

karbondiokasida (CO 2) dan alkohol. Selain itu Saccharomyces  juga dapat memfermentasikan maltose dalam bahan. Karbondioksida yang dihasilkan oleh Saccharomycess tersebut terjebak oleh pekatnya adonan donat, sehingga gas CO2 tidak dapat dilepaskan ke udara. Gas yang dihasilkan dari proses fermentasi ini dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Hal inilah yang menyebabkan dalam proses pembuatan donat harus dilakukan pemeraman dengan penutupan semua aliran udara untuk adonan tersebut. Selain itu, penggorengan yang dilakukan pada donat, menyebabkan donat menjadi lebih mengembang dari sebelumnya, hal ini dikarenakan adonan donat memuai dan memaksa Saccharomyces untuk menghasilkan CO 2 yang lebih banyak sehingga ketika

58

penggorengan berlangsung terjadi pengembangan adonan. Pada intinya penggorengan pada donat bertujuan untuk mematikan sel-sel mikroorganisme yang digunakan dalam pengolahan adonan sehingga donat siap untuk dikonsumsi (Anonim, 2014a).  Alkohol yang dihasilkan pada proses fermentasi adonan donat dapat memberikan cita rasa yang khas pada adonan. Tekstur donat yang lembut dihasilkan dari proses fermentasi tersebut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehinga terbentuk struktur seperti busa (Anonim, 2013a).

59

KESIMPULAN

Berdasarkan

hasil

pengamatan

dan

pembahasan

maka

dapat

disimpulkan sebagai berikut : 1. Penambahan konsentrasi ragi yang berbeda-beda akan memberikan daya kembang yang berbeda pula pada adonan. 2. Praktikum ini dihasilkan daya kembang yang paling tinggi pada penambahan konsentrasi ragi sebanyak 3 gram. 3. Suhu yang digunakan pada pemeraman adonan dapat mempengaruhi daya kembang adonan donat. 4.

Pengembangan

donat

dapat

terjadi

karena

adanya

penambahan

mikroorganisme pada adonan yang dapat memakan kandungan glukosa dalam adonan. 5. Penggorengan memberikan pengaruh terhadap daya kembang yang dimiliki adonan donat. 6. Selain sebagai pengembang, penambahan ragi juga berfungsi untuk menghasilkan cita rasa pada adonan donat.

60

 ACA RA VI PEMBUATAN TEMPE

PENDAHULUAN

Latar Belakang Biji kedelai merupakan produk hasil pertanian yang banyak mengandung protein, biji kedelai biasanya dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan kecap maupun tempe. Tempe merupakan produk berbahan dasar kedelai yang dalam proses pembuatannya dibantu oleh mikroorganisme jenis kapang. Kapang yang biasa digunakan adalah jenis Rhizopus. Jenis kapang yang utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus. Pengaruh penambahan kapang atau inokulum pada pembuatan tempe akan menghasilkan mutu atau kualitas tempe yang berbeda sehingga perlu dilakukan percobaan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi inokulum terhadap produk tempe.

Tujuan Praktik um  Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi terhadap mutu organoleptik tempe kedelai.

61

TINJAUAN PUSTAKA

Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan. Fermentasi tempe menggunakan kapang

Rhizopus (ragi

tempe). Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia (Anonim, 2011a). Kacang-kacangan

dan

umbi-umbian

cepat

sekali

terkena

jamur

(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai (Ika, 2011). Umumnya, cara mengolah kedelai menjadi makanan tidak membutuhkan teknologi tinggi sehingga dapat dipraktikkan oleh ibu rumah tangga. Dalam pembuatan tempe, misalnya, hal-hal yang perlu diperhatikan berkisar pada masalah kebersihan, pemilihan kedelai yang baik, yakni pemilihan kedelai yang bersih dan tidak busuk, penggunaan air bersih, serta (bila akan digunakan ragi tempe dalam pembuatan) pemilihan bibit ragi tempe yang masih aktif (butiran halus dan tidak menggumpal) (Chazanah, 2011). Inokulum tempe merupakan inokulum spora kapang dan memegang peranan penting dan pengolahan tempe karena dapat mempengaruhi mutu tempe yang dihasilkan. Jenis kapang yang memegang peranan utama dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Kapang-

62

kapang lain yang terdapat pada tempe adalah R. stolonifer dan R. Arrhizus (Rachman, 2008). Miselium R. oryzae jauh lebih panjang dari pada R. oligosporus, sehinga tempe yang dihasilkannya kelihatan lebih padat dari pada apabila R. oligosporus yang digunakan. Akan tetapi bila diutamakan peningkatan nilai gizi protein kedelai, maka R oligosporus memegang peranan terbesar. Hal ini karena selama proses Fermentasi tempe R. oligosporus lebih banyak (Nazaruddin, 2006).

63

PELAKSANAAN PRAK TIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, Laboratorium

Mikrobiologi

Fakultas

Teknologi

Pangan

November 2014 di dan

Agroindustri

Universitas Mataram.

 Al at d an B ahan Prakti ku m a. Alat - alat praktikum  Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok, timbangan analitik, piring kecil, plastik, kertas label, panci, kompor, baskom plastik dan karet. b. Bahan- bahan praktikum  Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai, air dan ragi pasar.

Prosedur Kerja 1. Direndam kedelai yang sudah bersih selama 1 malam (air+asam laktat 100%) dengan perbandingan kedelai : air = 1 : 3. 2. Dikupas kulit kedelai dan kedelai dicuci. 3. Direbus kedelai selama 40 menit beserta air rendaman. 4. Ditiriskan dan didinginkan. 5. Ditambahkan ragi tempe dengan konsentrasi 0,1 gram dan 0,3 gram. 6. Dikemas dengan plastik dan daun. 7. Disimpan selama 4 hari dan dicatat hasil pengamatan

64

HASIL PENGAMATAN DA N PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan Tabel 6.1. Hasil Pengamatan Tekstur Tempe Tempe Kemasan Plastik Tempe Kemasan Daun Panelis 0,1 gr 0,3 gr 0,1 gr 0,3 gr   Fafa 2 1 4 3 Nia 2 1 4 3 Dwi 2 1 4 3 Claudya 2 1 4 3 Oki 2 1 4 3 Dede 2 1 4 3 Elis 2 1 4 3 Indah 2 1 4 3 Rian 2 1 4 3 Neneng 2 1 4 3 Iby 2 1 4 3 Jalal 2 1 4 3 Dini 2 1 4 3 Rudi 2 1 4 3 Riska 2 1 4 3 Laely 2 1 4 3 Keterangan: 1 = Sangat padat 2 = Padat 3 = Agak padat 4 = Tidak padat 5 = Sangat tidak padat

65

Tabel 6.2. Hasil Pengamatan Kekompakan Tempe Tempe Kemasan Plastik Tempe Kemasan Daun Panelis 0,1 gr 0,3 gr 0,1 gr 0,3 gr   Fafa 2 1 4 3 Nia 2 1 4 3 Dwi 2 1 4 3 Claudya 2 1 4 3 Oki 2 1 4 3 Dede 2 1 4 3 Elis 2 1 4 3 Indah 2 1 4 3 Rian 2 1 4 3 Neneng 2 1 4 3 Iby 2 1 4 3 Jalal 2 1 4 3 Dini 2 1 4 3 Rudi 2 1 4 3 Riska 2 1 4 3 Laely 2 1 4 3 Keterangan: 1 = Sangat kompak 2 = Kompak 3 = Agak kompak 4 = Tidak kompak 5 = Sangat tidak kompak

Hasil Perhitun gan Tabel 6.3. Hasil Transformasi Tekstur Tempe Tempe Kemasan Plastik Tempe Kemasan Daun Panelis 0,1 gr 0,3 gr 0,1 gr 0,3 gr   Fafa -0,3 -1,03 0,3 0 Nia -0,3 -1,03 0,3 0 Dwi -0,3 -1,03 0,3 0 Claudya -0,3 -1,03 0,3 0 Oki -0,3 -1,03 0,3 0 Dede -0,3 -1,03 0,3 0 Elis -0,3 -1,03 0,3 0 Indah -0,3 -1,03 0,3 0 Rian -0,3 -1,03 0,3 0 Neneng -0,3 -1,03 0,3 0 Iby -0,3 -1,03 0,3 0 Jalal -0,3 -1,03 0,3 0 Dini -0,3 -1,03 0,3 0 Rudi -0,3 -1,03 0,3 0 Riska -0,3 -1,03 0,3 0 Laely -0,3 -1,03 0,3 0

66

Tabel 6.4. Tabel ANOVA Tekstur Tempe Derajat Jumlah Sumber keragaman Bebas Koordinat Blok 15 9,06 x10-30 Perlakuan Jenis Kemasan 1 10,628 Jumlah Inokulum 1 4,244 Interaksi Kemasan x Banyak 1 0,7396 Inokulum Galat 45 1,30 x10-14 Total 63 15,61

Koordinat Tengah 6,04 x10-31

F hit

F Tabel

Sig.

1,869x10-15

1,895

NS

10,628 4,2436

3,288x10-16 1,313x10-16

1,406 1,406

S

0,7936

2,288x10 -15

1,406

S

2,89x10-16

Tabel 6.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasan Terhadap Kekompakan Tempe Jenis Kemasan Rerata Sig. Daun -0,665 A Plastik 0,15 B

Tabel 6.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Tekstur Tempe Banyak Inokulum Rerata Sig. 0,3 gram -0,515 A -17 0,1 gram -1,04x10 B

Tabel 6.7. Hasil Transformasi Kekompakan Tempe Tempe Kemasan Plastik Tempe Kemasan Daun Panelis 0,1 gr 0,3 gr 0,1 gr 0,3 gr   Fafa -0,3 -1,03 0,3 0 Nia -0,3 -1,03 0,3 0 Dwi -0,3 -1,03 0,3 0 Claudya -0,3 -1,03 0,3 0 Oki -0,3 -1,03 0,3 0 Dede -0,3 -1,03 0,3 0 Elis -0,3 -1,03 0,3 0 Indah -0,3 -1,03 0,3 0 Rian -0,3 -1,03 0,3 0 Neneng -0,3 -1,03 0,3 0 Iby -0,3 -1,03 0,3 0 Jalal -0,3 -1,03 0,3 0 Dini -0,3 -1,03 0,3 0 Rudi -0,3 -1,03 0,3 0 Riska -0,3 -1,03 0,3 0 Laely -0,3 -1,03 0,3 0

67

Tabel 6.8. Tabel ANOVA Kekompakan Tempe Derajat Jumlah Koordinat Sumber keragaman Bebas Koordinat Tengah -30 Blok 15 9,06 x10 6,04 x10-31 Perlakuan Jenis Kemasan 1 10,628 10,628 Jumlah Inokulum 1 4,244 4,2436 Interaksi Kemasan x Jumlah 1 0,7396 0,7936 Inokulum Galat 45 1,30 x10 -14 2,89x10-16 Total 63 15,61

F hit

F Tabel Sig.

1,869x10-15 1,895

NS

3,288x10-16 1,406 1,313x10-16 1,406

S

2,288x10 -15 1,406

S

Tabel 6.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasan Terhadap Kekompakan Tempe Jenis Kemasan Rerata Sig. Daun -0,665 A Plastik 0,15 B Tabel 6.10. Hasil Uji Lanjut BN J Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Tekstur Tempe Banyak Inokulum Rerata Sig. 0,3 gram -0,515 A -17 0,1 gram -1,04x10 B

68

PEMBAHASAN

Kedelai merupakan produk hasil pertanian yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai bahan baku pembuatan kecap dan juga tempe, pemanfaatan kedelai menjadi produk tersebut karena kandungan protein yang cukup tinggi. Tempe sebagai salah satu pemanfaatan kedelai dibuat melalui proses fermentasi yang dibantu oleh mikroorganisme yang menguntungkan dalam hal ini adalah kapang. Spesies kapang yang biasa ditemukan pada tempe adalah Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan Rhizopus arrzus. Praktikum kali ini dilakukan pembuatan tempe dengan perlakuan konsentrasi ragi yang berbeda. Berat kedelai yang digunakan pada pembuatan tempe tersebut sebanyak 300 gram. Kedelai sebelumnya direndam dulu selam satu malam, perendaman ini bertujuan untuk mempermudah pelepasan kulit dari kedelai dan juga untuk melunakkan bagian kedelai sehingga mudah untuk memperkecil ukurannya. Tujuan pelepasan kulit kedelai untuk mempermudah kapang melakukan penetrasi kedelam jaringan kedelai sehingga mempermudah atau mempercepat proses pembentukan produk. Pengecilan ukuran juga bertujuan agar tempe yang dihasilkan lebih kompak. Perebusan kedelai dilakukan selama 40 menit agar biji kedelai lunak sehingga mempermudah proses berlangsungnya fermentasi, penambahan konsentrasi ragi masing-masing 0,1 gram dan 0,3 gram. Penambahan ragi dilakukan setelah kedelai yang direbus ditiriskan dan didinginkan, ragi yang dicampurkan dengan kedelai diaduk rata agar proses pembentukan miselium merata. Kemasan plastik dan daun pisang yang digunakan untuk membungkus atau sebagai wadah fermentasi memiliki lubang kecil-kecil sebagai sistem aerasi karena inokulum (Rhizopus sp) merupakan mikroorganisme anaerob fakultatif

69

artinya mikroorganisme yang membutuhkan jumlah oksigen yang sedikit untuk pertumbuhannya (Winarno, 2008). Berdasarkan hasil pengamatan penambahan ragi sebanyak 0,3 gram yang menggunakan kemasan plastik menghasilkan produk tempe yang lebih baik dibandingkan dengan yang tempe yang dikemas menggunakan daun. Hasil yang didapatkan yaitu tempe yang sangat padat menjadi kompak dan miseliumnya merata di permukaan tempe, penambahan ragi terlalu banyak juga kurang baik karena persaingan untuk mendapatkan menjadi ketat sehingga pembentukan produk kurang maksimal. Sedangkan dengan penambahan ragi sebanyak 0,1 gram yang menggunakan kemasan plastik menghasilkan produk yang tidak sebaik dengan penambahan ragi 0,3 gram dan hasil dari teksktur dan kekompakan dari penambahan ragi 0,1 gram menggunakan kemasan daun sangat tidak maksimal disebabkan karena perombakan yang terjadi tidak terlalu cepat sehingga penetrasi yang dilakukan miselium ke dalam jaringan kedelai berjalan lambat. Data pada tabel uji 6.5 dan 6.6 ANOVA menunjukkan bahwa jenis kemasan dan inokulum memberikan pengaruh yang berbeda nyata begitu pula dengan banyaknya inokulum dengan kemasan juga memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Sehingga dari hasil uji tabel ANOVA tersebut maka dapat dilakukan uji lanjut BNJ dengan aras signifikan 5%. Pada tabel 6.7 hasil uji lanjut BNJ pengaruh banyaknya inokulum terhadap tekstur adalah tempe yang diberikan inokulum sebanyak 0,3 gram memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan tempe yang diberikan inokulum 0,1 gram terhadap tekstur yang dihasilkan. Tempe yang diberikan inokulum 0,3 gram pada saat pembuatannya menghasilkan tekstur yang lebih kompak daripada tempe yang diberikan

70

inokulum 0,1 gram. Rata-rata tekstur yang dihasilkan tempe dengan inokulum 0,3 gram yaitu -0,515 sedangkan tempe dengan penambahan ragi 0,1 gram yaitu 1,04x10-17. Pada tabel 6.8 hasil uji lajut BNJ pengaruh kemasan terhadap kekompakan tempe adalah jenis kemasan daun memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan kemasan plastik dimana rata-rata kekompakan tempe dengan kemasan plastik lebih nyata terlihat daripada dengan kemasan daun. Rata-rata kekompakan tempe dengan kemasan plastik adalah 0,15 sedangkan untuk kekompakan tempe dengan kemasan daun yaitu -0,665. Karena kemasan plastik lebih mudah untuk dibuka kemasannya daripada kemasan daun sedangkan kemasan daun kekompakan tempenya tidak nyata karena setiap pengamatan sering dibuka.  Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dalam pembentukan tempe adalah jumlah ragi yang ditambahkan, bahan baku, ukuran kedelai dan juga sanitasi proses pembuatannya.

71

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan, yaitu: 1. Tempe merupakan produk fermentasi dengan bahan baku kedelai. 2. Perendaman dilakukan untuk mempermudah pengupasan kulit biji kedelai dan pengecilan ukuran. 3. Pengupasan kulit biji kedelai dilakukan agar penetrasi miselium kedalam kedelai lebih mudah. 4. Penambahan inokulum sebanyak 0,3 gram memberikan hasil yang paling baik. 5. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dalam pembentukan tempe adalah jumlah inokulum yang ditambahkan, bahan baku, ukuran kedelai dan juga sanitasi proses pembuatannya.

72

DAFTAR PUSTAKA

 Ahmad, 2005. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi . Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.  Amin, M., 2008. Pegangan Umum Bioteknologi. Depertemen Pendidikan dan kebudayaan Jakarta.  Amin, 2009. Analisis Pertumbuhan Mikroba. Gramedia. Jakarta.  Anonim, 2007. Mikrobiologi dan Biokimi Pembuatan Tape. http:// Permimlang. Wordpress. Com/2008/04/11 Mikrobiologi-dan-Biokimia Tape . Diakses pada tanggal 9 Desember 2014.  Anonim, 2008. Tanaman Aren. http//Arengasugar.multiply.com/jur nal/. Html (Diakses pada tanggal 1 Desember 2014)  Anonim, 2009. Fermentasi Anggur. http://gudangsains.blogspot.com (Diakses pada 16 Desember 2014).  Anonim, 2011a. Pembuatan Tempe. http://blogspot.com (Diakses 3 Desember 2014)  Anonim, 2011b. Pengertian Fermentasi. http://dindarahmaniar.blogspot.com/. (Diakses tanggal 24 November 2014).  Anonim, 2013a. Fermentasi Roti Donat. http://aboutdila.blogspot.com/2013/. (Diakses tanggal 24 November 2014).  Anonim, 2013b. Menerapkan Dasar Pengolahan dan Pengawetan Bahan Hasil Pertanian. http://bobprimapujakusuma.blogspot.com/. (Diakses pada tanggal 23 November 2014).  Anonim, 2014a. Donat. http://id.wikipedia.org/wiki/Donat. (Diakses tanggal 24 November 2014).  Anonim, 2014b. Tepung. http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung. (Diakses pada 24 November 2014).  Arviyanti, 2009. Mikrobiologi Terapan. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Barlina dan Lay, 2008. Pengaruh Umur Biakan Acetobacter Cylinum terhadap Rendemen Nata Aren. Jurnal Chemi ca Vo/. 11 Nomor 1.

73

Chazanah, N., 2011. Pengaruh Inokulum pada Tekstur, Cita Rasa dan Gizi Tempe.  Available from : http://digilib .bi.itb.ac.id/print.php?id=jbptitbbi-gdls1 -1987- nurulchaza-918 (Diakses : 3 Desember 2014). Elan, S., 2009. Bioteknologi Bahan Pangan. Jurusan. Pendidikan . Biologi FPMIPA. Bandung. Enrico, 2011. Studi Pembuatan MOCAF. Universitas Hasanudin. Makassar. Handoyo, 2007. Rahasia Wine. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Hidayat, 2008. Produk-Produk Fermentasi. Diakses pada tanggal 9 Desember 2014.

http://bioindustri.blogspot.com.

Hidayat, 2008. Teknologi Fermentasi. Graha Ilmu. Jakarta. Ika, 2011. Manfaat Kedelai. http://www.halalguide.info/content/view/1 144/71/. (Diakses 3 Desember 2014). Irawan, 2002. Pengaruh Pemberian Berat Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Kadar Gula Reduksi Tape Ketan Putih (Oryzae sativa Glutinosa L.). http://www.indobiogen.or.id/terbitan/pdf/agrobio4133 -38.pdf. Diakses pada tanggal 9 Desember 2014. Johnson, 1989. Bioteknologi: Suatu Revolusi Industri Yang Baru. Penerjemah Maggy Thenawidjaja. Erlangga. Jakarta. Kanlan, 2009. Makalah Wine. Diakses dari http://www.scribd.com/doc/ 24465023/Makalah-Wine (Diakses pada tanggal 18 Desember 2014) Kartika, B., dan Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan . UGM-Press, Yogyakarta. Lempang, 2007. Fisiologi Fermentasi. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Mahyarudin, 2010. Fermentasi Tape. http://www.scribd.com/doc/39161257/ Fermentasi-Tape Diakses pada tanggal 9 Desember 2014. Muhammad, 2013. Tepung MOCAF Pengganti Tepung http://allinonenewfree.blogspot.com (Diakses 24 November 2014).

Terigu .

Murni, 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan . Pusat Dinamika Pembangunan UNPAD. Bandung. Murtiningsih, 2012. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya . Agromedia. Jakarta.

74

Nazaruddin dan Sweca Y. I. W., 2001. Teknologi Fermentasi. DUE-Like UNRAM. Mataram. Nugraheni, 2010. Pohon Kehidupan : Aren (Arenga pinnata Merr.). Badan Pengelo1a Gedung Manggala Wanabakti dan Prosea Indonesia . Jakarta. Rahman. A., 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung. Ristiasti. 2008. Mikrobiologi Dasar . STKIP. Singaraja. Sofia, 2013. Ragi dalam Roti. http://life.viva.co.id/news/read/464113-mengenalragam-ragi-untuk-adonan-roti. (Diakses tanggal 24 November 2014). Subagio, 2008. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Purwokerto. Supriyanto, 2009. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian . Penerbit Liberty. Yogyakarta Suyarni, 2009. Pengolahan Nata de Tomato. Pengetahuan Nasional VII, LIPI, Serpong.

Prosiding Kongres Ilmu

Tenagy, 2013. Khamir . http://majalah1000guru.net/2013/09/yeast-dan-roti/. (Diakses tanggal 24 November 2014). Warisno, 2011. Mudah Dan Praktis Membuat Nata De Coco. Pustaka. Jakarta.

Agromedia

Widodo, 2011. Fermentasi Ragi Tape. http://far71. Wordpress.com. Diakses pada tanggal 9 Desember 2014. Winarno, 2008. Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya . Yogyakarta : Pau Pangan dan Gizi. UGM. Yulimartani, 2009. Rendemen dan Kandungan Nutrisi Nata Pinnata Yang Diolah dari Nira Aren. Jumal Penelitian Hasil Hutan Vol.24 No.2 Tahun 2006, haI.133-144. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hasil Hutan, Bogor.

75

LAMPIRAN

Tabel 1.4 Hasil Analisis Anova Wine Parameter Rasa Sour ce df Type I I I SS MS F P - -- -- -- -- -- -- -- -- - - - -- -- -- -- -- - -- -- -- -- - - -- -- -- - - Bl ocks 14 4. 733333333 0. 3380952 1. 0349854 . 4305 ns Mai n Ef f ect s  J uml ah St ar t er 5 18. 8 3. 76 11. 510204 . 0000 *** Er r or 70 22. 86666667 0. 3266667<- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - -  Tot al 89 46. 4

Tabel 1.5 Hasil Uji Lanjut BNJ Wine Parameter Rasa Rank Mean Name - - -- - -- - -- - -- 1 12, 5 2 10 3 15 4 17, 5 5 7, 5 6 5

Mean n Non- si gni f i cant r anges - - -- - -- - -- - -- - - - - - -- - -- - -- - -- - -- - -- -2. 93333333333 15 a 2. 86666666667 15 a 2. 73333333333 15 a 2. 53333333333 15 ab 2. 06666666667 15 bc 1. 66666666667 15 c

Tabel 1.6 Hasil Analisis Anova Wine Parameter Aroma Sour ce df Type I I I SS MS F P - - -- - -- - -- - -- - -- - - - - -- - -- - -- - - - -- - - ---Bl ocks 14 8. 933333333 0. 6380952 1. 6584158 . 0850 ns Mai n Ef f ect s  J uml ah St ar t er 5 11. 73333333 2. 3466667 6. 0990099 . 0001 *** Er r or 70 26. 93333333 0. 3847619<- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - -  Tot al 89 47. 6

Tabel 1.7 Hasil Uji Lanjut BNJ Wine Parameter Aroma Rank Mean Name - -- -- -- --- -- -1 15 2 12, 5 3 10 4 7, 5 5 17, 5 6 5

Mean n - --- -- -- --3. 06666666667 15 2. 6 15 2. 4 15 2. 2 15 2. 2 15 1. 93333333333 15

Non- si gni f i cant r anges - -- -- -- -- - -- -- -- -- -- -- a ab bc bc bc c

76

Tabel 1.8 Hasil Analisis Anova Wine Parameter Warna Sour ce df Type I I I SS MS F P - - -- - -- - -- - -- - - - - - - - -- -- - -- - -- - - -- - -- - - - -- -- -- - Bl ocks 14 6. 4 0. 4571429 0. 9160305 . 5460 ns Mai n Ef f ect s  J uml ah St ar t er 5 7. 066666667 1. 4133333 2. 8320611 . 0219 * Er r or 70 34. 93333333 0. 4990476<- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - -

 Tot al

89 48. 4

Tabel 1.9 Hasil Uji Lanjut BNJ Wine Parameter Warna Rank Mean Name - - -- - -- - -- - -- - 1 5 2 12, 5 3 10 4 15 5 17, 5 6 7, 5

Tabel 2.2.

Mean - - -- - -- - -- 3 2. 53333333333 2. 46666666667 2. 46666666667 2. 2 2. 13333333333

n -15 15 15 15 15 15

ANOVA Uji Hedonik Nata De Pinnata

Sour ce df Type I I I SS - - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - - -- - -- ------ ----- --Bl ocks 14 2. 311111111 ns Mai n Ef f ect s par amet er 2 17. 64444444 *** Er r or 28 4. 355555556 - - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - - -- - -- ------ ----- ---

 Tot al

Tabel 2.3.

Non- si gni f i cant r anges - - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - a ab ab ab b b

MS F - - -- - -- - -- - - - -- - -- - -

P ---

0. 1650794

1. 0612245 . 4290

8. 8222222

56. 714286 . 0000

0. 1555556<- - -- - -- - -- - - - -- - -- - -

---

44 24. 31111111

Hasil Uji Lanjut Nata De Pinnata

Rank Mean Name Mean n Non- si gni f i cant r anges - -- -- - -- -- -- -- - -- -- -- -- -- -- - -- -- -- - -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- ---------------1 War na 3 15 a 2 Kekenyal a 2. 26666666667 15 b 3 Rasa 1. 46666666667 15 c

77

Tabel 3.3. Tabel ANOVA Parameter Warna MOCAF Sour ce df Type I I I SS - -- -- -- --- -- - -- - - -- -- -- -- -Bl ocks 3 24. 5880875 Mai n Ef f ect s Panel i s 15 7. 47068e- 31 Er r or 45 12. 2407125 - -- -- -- --- -- - -- - - -- -- -- -- - Tot al 63 36. 8288

MS - -- -- -- -8. 1960292

F P - --- -- -- - - -- -- - -30. 130706 . 0000 ***

4. 98e- 32 1. 831e- 31 1 ns 0. 2720158<- -- -- -- -- --- -- -- - - -- -- - --

Tabel 3.4. Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter Tekstur MOCAF Rank - -- -1 2 3 4

Mean Name Mean n Non- si gni f i cant r anges - -- -- -- -- - -- -- -- -- -- -- - -- -- -- - -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 72 0. 8475 16 a 48 0. 211875 16 b 36 - 0. 20375 16 c 24 - 0. 855625 16 d

Tabel 3.6. Tabel ANOVA Parameter Tekstur MOCAF Sour ce df Type I I I SS - -- -- -- --- -- - -- - - -- -- -- -- -Bl ocks 3 27. 21359219 Mai n Ef f ect s Panel i s 15 0. 106523438 Er r or 45 10. 13608281 - -- -- -- --- -- - -- - - -- -- -- -- - Tot al 63 37. 45619844

MS - -- -- -- -9. 0711974 0. 0071016 0. 2252463<- -- -- -- --

F P - --- -- -- - - -- -- - -40. 272351 . 0000 *** 0. 031528

1 ns

- --- -- -- - - -- -- - --

Tabel 3.7. Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter Tekstur MOCAF Rank Mean Name Mean n Non- si gni f i cant r anges - -- -- - -- -- -- -- - -- -- -- -- -- -- - -- -- -- - -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- 1 72 0. 93875 16 a 2 48 0. 270625 16 b 3 36 - 0. 453125 16 c 4 24 - 0. 735625 16 c

78

Tabel 4.4. Tabel ANOVA Rasa Tape Sour ce df Type I I I SS MS F P - - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - - -- - -- - - - -- - -- -- - - - - -- - -- - - - -- - --- ----- --Bl ocks 15 3. 109375 0. 2072917 0. 805668 . 6656 ns Mai n Ef f ect s  J eni s Pemasakan 1 62. 015625 62. 015625 241. 03239 . 0000 ** * Banyak I nokul um 1 0. 390625 0. 390625 1. 5182186 . 2243 ns I nt er ac t i on  J eni s Pemasakan x Banyak 1 26. 265625 26. 265625 102. 08502 . 0000 ** * Er r or 45 11. 578125 0. 2572917<- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - - -- - -- - - - -- - -- -- - - - - -- - -- - - - -- - --- ----- -- Tot al 63 103. 359375

Tabel 4.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap Rasa Tape Rank Mean Name Mean n Non- si gni f i cant r anges - - -- - - - -- - -- - -- - -- - - - - -- - -- - -- - -- - - -- - -- - - -- -- - -- - -- - -- - -- - -- -----------------1 Kukus 4. 28125 32 a 2 Rebus 2. 3125 32 b

Tabel 4.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Rasa Tape Rank Mean Name Mean n Non- s i gni f i cant r anges - - -- - - - -- - -- - -- - -- - - - - -- - -- - -- - -- - - -- - -- - - -- -- - -- - -- - -- - -- - -- -----------------1 P2 3. 375 32 a 2 P1 3. 21875 32 a

79

Tabel 4.7. Tabel ANOVA Warna Tape Source

df Type III SS

MS

F

P

- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - - -- - -- - - - -- - -- -- - - - - -- - -- - - - -- - --- ----- --Bl ocks 15 4. 984375 0. 3322917 2. 4105793 . 0116 * Mai n Ef f ect s  J eni s Pemasakan 1 70. 140625 70. 140625 508. 82872 . 0000 ** * Banyak I nokul um 1 0. 765625 0. 765625 5. 5541562 . 0228 * I nt er ac t i on  J eni s Pemasakan x Banyak 1 13. 140625 13. 140625 95. 327456 . 0000 ** * Er r or 45 6. 203125 0. 1378472<- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - - -- - -- - - - -- - -- -- - - - - -- - -- - - - -- - --- ----- -- Tot al 63 95. 234375

Tabel 4.8. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap Warna Tape Rank Mean Name Mean n Non- si gni f i cant r anges - - -- - - - -- - -- - -- - -- - - - - -- - -- - -- - -- - - -- - -- - - -- -- - -- - -- - -- - -- - -- -----------------1 Kukus 4. 4375 32 a 2 Rebus 2. 34375 32 b

Tabel 4.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Warna Tape Rank Mean Name Mean n Non- si gni f i cant r anges - - -- - - - -- - -- - -- - -- - - - - -- - -- - -- - -- - - -- - -- - - -- -- - -- - -- - -- - -- - -- -----------------1 P2 3. 5 32 a 2 P1 3. 28125 32 b

80

Tabel 4.10. Tabel ANOVA Tekstur Tape Sour ce df Type I I I SS MS F P - - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - - -- - -- - - - -- - -- -- - - - - -- - -- - - - -- - --- ----- --Bl ocks 15 3. 9375 0. 2625 1. 2857143 . 2505 ns Mai n Ef f ect s  J eni s Pemasakan 1 64 64 313. 46939 . 0000 ** * Banyak I nokul um 1 1. 5625 1. 5625 7. 6530612 . 0082 ** I nt er ac t i on  J eni s Pemasakan x Banyak 1 20. 25 20. 25 99. 183673 . 0000 ** * Er r or 45 9. 1875 0. 2041667<- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - - -- - -- - - - -- - -- -- - - - - -- - -- - - - -- - --- ----- -- Tot al 63 98. 9375

Tabel 4.11. Hasil Uji Lanjut BN J Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap Tekstur Tape Rank Mean Name Mean n Non- si gni f i cant r anges - - -- - - - -- - -- - -- - -- - - - - -- - -- - -- - -- - - -- - -- - - -- -- - -- - -- - -- - -- - -- -----------------1 Kukus 4. 28125 32 a 2 Rebus 2. 28125 32 b

Tabel 4.12. Hasil Uji Lanjut BN J Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Tekstur Tape Rank Mean Name Mean n Non- si gni f i cant r anges - - -- - - - -- - -- - -- - -- - - - - -- - -- - -- - -- - - -- - -- - - -- -- - -- - -- - -- - -- - -- -----------------1 P2 3. 4375 32 a 2 P1 3. 125 32 b

Tabel 5.3. Anova Uji Hedonik donat Sour ce df Type I I I SS - -- -- -- -- -- -- - -- -- -- - - -- -- -- -- --Bl ocks 1 4 ** Mai n Ef f ect s panel i s 7 4 * Er r or 7 1 - -- -- -- -- -- -- - -- -- -- - - -- -- -- -- -- Tot al 15 9

MS - -- -- -- -4 0. 5714286 0. 1428571<- -- -- -- --

F P - -- -- -- -- - -- -28

. 0011

4

. 0438

- -- -- -- -- - -- --

81

Tabel 5.4. Uji Lanjut Hedonik Perlakuan Rank - -- -1 2 3 4 5 6 7 8

Mean Name Mean n - -- -- -- -- - -- -- -- -- -- -- - -- -- -neneng 4 2 ni a 3. 5 2 i cha 3. 5 2 J al al 3. 5 2 eki 3. 5 2 di l a 3 2 sumi 2. 5 2 Anggi 2. 5 2

Non- si gni f i cant r anges - -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- a ab ab ab ab bc c c

Tabel 5.5. Uji Lanjut Hedonik Donat Rank - -- -1 2

Mean Name Mean n Non- si gni f i cant r anges - -- -- -- -- - -- -- -- -- -- -- - -- -- -- - -- -- -- -- -- -- -- -- -- -2 3. 75 8 a 1 2. 75 8 b

Tabel 6.4. Tabel ANOVA Tekstur Tempe Sour ce df F P - - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - - -- - -- ------ ----- --Bl ocks 1 6. 7635e15 . 0000 *** Mai n Ef f ect s Panel i s 15 3. 819e- 18 1 ns  Tempe 1 2. 2451e16 . 0000 *** I nt er ac t i on Panel i s x Tempe 15 5. 215e- 18 1 ns Er r or 31 - - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - - -- - -- ------ ----- -- Tot al 63

Type I I I SS

MS

- - -- - -- - -- - - - -- - -- - 8. 5264

---

8. 5264

7. 22224e- 32 4. 815e- 33 28. 3024

28. 3024

9. 86076e- 32 6. 574e- 33 3. 90799e- 14 1. 261e- 15<- - -- - -- - -- - - - -- - -- - -

---

36. 8288

Tabel 6.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasan Terhadap Tekstur Tempe Rank Mean Name Mean n Non- si gni f i cant r anges - -- -- - -- -- -- -- - -- -- -- -- -- -- - -- -- -- - -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- ---------------1 Pl ast i k 0. 665 32 a 2 Daun - 0. 665 32 b

82

Tabel 6.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Tekstur  Tempe Rank Mean Name Mean n Non- si gni f i cant r anges - -- -- - -- -- -- -- - -- -- -- -- -- -- - -- -- -- - -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- ---------------1 0, 3 0. 365 32 a 2 0, 1 - 0. 365 32 b

Tabel 6.8. Tabel ANOVA Kekompakan Tempe Sour ce df F P - - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - - -- - -- ------ ----- --Bl ocks 1 6. 7635e15 . 0000 *** Mai n Ef f ect s Panel i s 15 3. 819e- 18 1 ns  Tempe 1 2. 2451e16 . 0000 *** I nt er ac t i on Panel i s x Tempe 15 5. 215e- 18 1 ns Er r or 31 - - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - -- - - -- - -- ------ ----- -- Tot al 63

Type I I I SS

MS

- - -- - -- - -- - - - -- - -- - 8. 5264

---

8. 5264

7. 22224e- 32 4. 815e- 33 28. 3024

28. 3024

9. 86076e- 32 6. 574e- 33 3. 90799e- 14 1. 261e- 15<- - -- - -- - -- - - - -- - -- - -

---

36. 8288

Tabel 6.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasan Terhadap Kekompakan Tempe

Rank Mean Name Mean n Non- si gni f i cant r anges - -- -- - -- -- -- -- - -- -- -- -- -- -- - -- -- -- - -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- ---------------1 Pl ast i k 0. 665 32 a 2 Daun - 0. 665 32 b