LAPORAN INDIVIDU KEGIATAN MAGANG MAHASISWA
PENGARUH PROSES PENGOLAHAN TERHADAP SUHU DAN VISKOSITAS SAUS PADA PRODUKSI SAUS DI PT. LOMBOK GANDARIA, KARANGANYAR
Disusun Guna Memenuhi Syarat Mata Kuliah Magang Mahasiswa
DISUSUN OLEH : Lulus Nurmaya H0912073
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2015
i
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT. Dengan izin-Nya lah kami dapat menyelesaikan kegiatan Magang Mahasiswa selama 1 bulan yakni dari tanggal 01 Oktober-03 November 2015 di PT. Lombok Gandaria yang bertempat di Jl. Raya Solo-Tawangmangu km, 7 Ds. Jaten Kec. Jaten Kab. Karanganyar. Maksud dari kegiatan Magang Mahasiswa ini adalah upaya agar mahasiswa bisa mempraktikkan dan mendalami setiap aktivitas di unit-unit kegiatan di institusi mitra yakni PT. Lombok Gandaria. Selanjutnya, kami ucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah mendukung penyelenggaraan kegiatan Magang, baik yang dapat kami sebutkan maupun yang yang belum sempat kami sebutkan : 1.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2.
Prof. Dr. Samanhudi, SP., M.Si selaku Wakil Dekan 1 Bidang Akademik, Fakultas Pertanian, UNS.
3.
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, UNS.
4.
Dr. Ahmad Pramono, S.Pt.,M.P selaku Ketua Gugus Magang Fakultas Pertanian, UNS.
5.
Edhi Nurhartadi, S.TP.,M.P selaku Pembimbing Magang yang telah memberikan bimbingan, dukungan, dan arahan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan kegiatan magang dengan baik.
6.
Segenap pimpinan PT. Lombok Gandaria yang telah mengizinkan pelaksanaan magang di PT. Lombok Lombok Gandaria.
7.
Yohana Sitha dan Anandra Bagas selaku Pembimbing Lapangan yang telah memberikan bimbingan dan arahan sehingga dapat melaksanakan kegiatan magang dengan lancar.
8.
Katut Kompi Yuniter dan Fatmawah Sholikhah, terimakasih atas semangat untuk menyelesaikan kegiatan magang.
iv
Kami menyadari dalam kegiatan magang maupun laporan kegiatan magang ini masih jauh dari yang diharapkan. Dengan demikian, saran yang membangun kami harapkan dan semoga memberikan manfaat bagi pembaca.
Surakarta,
November November 2015
Penulis
Lulus Nurmaya H0912073
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ ii KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii DAFTAR ISI ...................................................................................................... v DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1 B. Tujuan Kegiatan Magang.......................................................................... 2 C. Manfaat Kegiatan Magang ........................................................................ 2 BAB II TATA LAKSANA KEGIATAN ........................................................... 3
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kegiatan Magang ................................... 3 B. Metode Pelaksanaan Kegiatan Magang ..................................................... 3 C. Teknik Pengumpulan Data ........................................................................ 4 D. Jadwal Kegiatan Magang .......................................................................... 4 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 6
A. Profil Institusi Mitra ................................................................................. 6 1.
Sejarah Perusahaan ............................................................................ 6
2.
Lokasi Perusahaan ............................................................................. 8
3.
Tata Letak Pabrik PT. Lombok Gandaria ........................................... 8
4.
Struktur Organisasi .......................................................................... 10
5.
Tenaga Kerja ................................................................................... 15
6.
Visi dan Misi Perusahaan ................................................................. 15
7.
Kebijakan Mutu............................................................................... 16
8.
Bahan Baku ..................................................................................... 17
9.
Proses Produksi ............................................................................... 18
10. Produk ............................................................................................. 21 11. Sanitasi dan Pengelolaan Limbah ..................................................... 22
vi
B. Tugas Khusus (Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu dan Viskositas Saus) ............................................................................... 24 1.
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu dan Viskositas Saus
............................................................................28
2.
Pengaruh Proses Filling terhadap Suhu dan Viskositas Saus ............ 32
3.
Pengaruh Lama Holding Drum terhadap Suhu dan Viskositas Saus
4.
.............................................................................37
Pengaruh Lama Holding Proses filling terhadap Suhu dan Viskositas Saus ................................................................ 39
5.
Analisis ANOVA one-way pada Sampel Holding Drum .................. 40
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 43
A. Kesimpulan ................................................................................................. 43 B. Saran........................................................................................................... 43 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 45 LAMPIRAN ..................................................................................................... 47
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Kegiatan Magang Mahasiswa di PT. Lombok Gandaria............. 4
Tabel 3.1
Persyaratan Mutu Saus Tomat ..................................................25
Tabel 3.2
Persyaratan Mutu Saus Cabai ...................................................26
Tabel 3.3
Data Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu dan Viskositas Saus STSRK 140 ..............................................29
Tabel 3.4
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu dan Viskositas SCSRK 8 ..........................................................29
Tabel 3.5
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu dan Viskositas STSRK 8 ..........................................................31
Tabel 3.6
Pengaruh Lama Proses Filling terhadap Suhu dan Viskositas STSRK 140.......................................................33
Tabel 3.7
Pengaruh Proses Filling terhadap Suhu dan Viskositas SCSRK 8 .................................................................35
Tabel 3.8
Pengaruh Proses Filling terhadap Suhu dan Viskositas Saus STSRK 8 ........................................................36
Tabel 3.9
Pengaruh Lama Holding Drum terhadap Suhu dan Viskositas SCSRK 8 .........................................................37
Tabel 3.10
Pengaruh Lama Proses Holding Drum terhadap Suhu dan Vikositas STSRK 8 ............................................................38
Tabel 3.11
Pengaruh Lama Holding Proses filling terhadap Suhu dan Viskositas Saus ................................................................. 39
Tabel 3.12
Hasil ANOVA Viskositas saus STSRK 8 Selama Penyimpanan Dalam Drum ......................................................40
Tabel 3.13
Hasil ANOVA Viskositas saus SCSRK 8 Selama Penyimpanan Dalam Drum ......................................................41
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1
Peta Lokasi PT. Lombok Gandaria .......... ............................ 8
Gambar 3.2
Tata Letak Pabrik PT. Lombok Gandaria ............................. 9
Gambar 3.3
Struktur Organisasi PT. Lombok Gandaria ........................ 14
Gambar 3.4
Proses Produksi Kecap di PT. Lombok Gandaria ............... 19
Gambar 3.5
Proses Produksi Saus di PT. Lombok Gandaria ................. 20
Gambar 3.6
Proses Produksi Cuka Makan di PT. Lombok Gandaria ..... 20
Gambar 3.7
Grafik Pengaruh Lama Proses Filling terhadap Suhu dan Viskositas STSRK 140 ....................................... 34
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Data Hasil Analisis Statistik Menggunakan SPSS 17,0 Pengaruh holding drum terhadap Viskositas STSRK 8........ ......... 47 Lampiran 2 Data Hasil Analisis Statistik Menggunakan SPSS 17,0 Pengaruh holding drum terhadap Viskositas SCSRK 8 ............. ... 48
x
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Perguruan Tinggi sebagai salah satu lembaga pendidikan yang berperan dalam pembinaan manusia Indonesia, memiliki tanggungjawab untuk mempersiapkan kader-kader yang nantinya akan memegang peranan pada saat bangsa Indonesia tinggal landas menuju masyarakat industri. Atas dasar pemikiran tersebut, Universitas Sebelas Maret khususnya Fakultas Pertanian mengembangkan Kegiatan Magang Mahasiswa. Tujuan kegiatan magang mahasiswa adalah upaya penyelarasan antara status pencapaian pembelajaran di kampus dengan dinamika perkembangan kegiatan usaha, dan sebagai strategi peningkatan kompetensi lulusan. Kegiatan magang dirancang agar mahasiswa bisa mempraktikkan dan mendalami setiap aktivitas di unit-unit kegiatan di institusi mitra. Melalui kegiatan magang diharapkan dapat melatif kepekaan mengidenstifikasi permasalahan dan mencari alternatif solusi melalui pendekatan lintas disiplin ilmu guna meningkatkan kemampuan intelektual mahasiswa. PT. Lombok Gandaria merupakan salah satu produsen makanan dan minuman terkemuka di wilayah Surakarta dan sekitarnya. Perusahaan ini memproduksi produk-produk berlisensi Lombok Gandaria seperti kecap, saus, dan cuka. Daerah distribusi produk-produk PT. Lombok Gandaria yaitu wilayah Wonogiri, Sukoharjo, Klaten, Boyolali, Surakarta, Karanganyar, Sragen dan Madiun. PT. Lombok Gandaria merupakan perusahaan yang sangat peduli tentang Sumber Daya Manusia (SDM) di Indonesia, ini terbukti dari keterbukaan terhadap program-program pendidikan salah satunya magang mahasiswa. Kegiatan magang secara langsung dapat mendidik mahasiswa teknologi pangan untuk memiliki wawasan yang luas, aktif, kreatif, dan inovatif. Dalam program ini juga dapat mengaplikasikan terori-teori yang telah dipelajari di perguruan tinggi. Kegiatan magang selama ini di PT. Lombok Gandaria telah
1
memberikan keuntungan sendiri yaitu bagi perusahaan yakni diharapkan munculnya ide-ide dalam pengembangan produk, terjalinnya ikatan dengan pihak akademisi serta akan mempermudah rekruitmen SDM yang berkualitas tanpa perlu biaya yang tinggi juga akibat dari adanya program kegiatan magang. B. Tujuan
Tujuan dari dilaksanakannya kegiatan magang mahasiswa di PT. Lombok Gandaria ini adalah sebagai ber ikut : a.
Mengetahui proses pengolahan saus PT. Lombok Gandaria.
b.
Mengetahui pengaruh proses pengolahan terhadap suhu dan viskositas saus di PT. Lombok Gandaria
C. Manfaat
Kegiatan magang mahasiswa ini mempunyai manfaat bagi beberapa pihak, diantaranya : a.
Bagi Mahasiswa dapat memperoleh ilmu dan pengalaman bekerja dalam industri pangan.
b.
Bagi perguruan tinggi dapat menciptakan hubungan baik dengan institusi mitra.
c.
Institusi mitra mendapat bantuan tenaga kerja dari peserta magang.
2
BAB II TATA LAKSANA KEGIATAN MAGANG
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang
Kegiatan magang dilaksanakan selama satu bulan, dimulai pada hari Kamis 01 Oktober 2015 sampai Selasa 03 November 2015 di PT. Lombok Gandaria Jl. Raya Solo-Tawangmangu Km. 7, Desa Dagen , Kecamatan Jaten, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah. Magang dilaksanakan seetiap hari Senin-Jum’at pukul 07:30-16:30. Tata laksana kegiatan magang dimulai dengan pembimbingan oleh bagian public relation pada hari pertama magang, setiap hari kerja peserta magang dibimbing oleh pembimbing lapangan untuk melaksanakan kegiatan penelitian mengenai pengaruh proses pengolahan terhadap suhu dan viskositas saus. Selain tugas utama penelitian, peserta kegiatan magang juga di ajarkan beberapa uji yakni uji kadar gula, total asam, uji warna, dan kadar garam beberapa sampel yakni kecap, gula, saus, dan air garam. Pada akhir kegiatan magang dilakukan presentasi untuk memaparkan hasil penelitian tugas utama selama magang yang dilaksanakan pada hari Selasa, 03 November 2015. B. Metode Pelaksanaan
Praktik magang dilaksanakan dengan menggunakan metode praktik lapang yaitu terjun langsung dalam setiap kegiatan bagian research and development PT. Lombok Gandaria dan praktik langsung dalam penelitian
pengaruh proses pengolahan terhadap suhu dan viskositas saus. C. Teknik Pengumpulan Data
1. Pengumpulan data secara langsung a.
Wawancara Adalah melaksanakan wawancara dengan pihak-pihak dari instansi yang bersangkutan guna mengetahui informasi tentang perusahaan dan topik yang berkaitan dengan proses pengolahan saus yang mempengaruhi viskositasnya dengan menanyakan langsung kepada pihak-pihak yang terkait.
3
b.
Observasi Adalah mengadakan pengamatan langsung terhadap objek yang dikaji untuk memperoleh data yang sesuai dengan kondisi yang sebenarnya dan berpartisipasi aktif dalam kegiatan yang dilakukan dilapangan. Pengumpulan data dari arsip-arsip dan catatan-catatan dari perusahaan.
2. Pengumpulan data secara tidak langsung a.
Studi Pustaka Adalah
mencari
dan
permasalahan-permasalahan
mempelajari
pustaka
mengenai
yang berkaitan dengan pelaksanaan
magang mahasiswa. b.
Dokumentasi dan Data Adalah mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil-hasil yang ada pada pelaksanaan magang mahasiswa. Pencataan data meliputi kondisi umum PT. Lombok Gandaria, Sejarah berdirinya perusahaan, struktur organisasi perusahaan, dan data yang berkaiatan dengan penelitian pengaruh proses pengolahan terhadap suhu dan viskositas saus.
D. Jadwal Kegiatan Magang Tabel 2.1 Kegiatan Magang Mahasiswa di PT. Lombok Gandaria No 1.
Hari/Tanggal Kamis 01/10/15
2.
Jum,at 02/10/15 Sabtu 03/10/15 Senin 05/10/15 Selasa 06/10/15 Rabu 07/10/15
3. 4. 5. 6.
7.
Kamis 08/10/15
Kegiatan Pengenalan profil perusahaan PT. Lombok Gandaria Pelatihan uji kadar gula dan total asam kecap dan saus Penyaji uji sensori (uji segitiga) saus Pengambilan sampel saus tiap tahapan proses dan pengukuran suhu sampel saus Pengujian viskositas sampel saus tiap tahapan proses Pengambilan sampel saus tiap tahapan proses dan pengukuran viskositas sampel saus Uji viskositas saus tiap tahapan proses Pengambilan sampel saus pada proses filling Uji viskositas saus Uji warma saus Uji kadar garam filtrat fermentasi basah Uji viskositas, pH, total asam, warna saus tomat untuk
4
8. 9. 10. 11. 12.
13. 14. 15. 16. 17.
Jum’at 09/10/15 Sabtu 10/10/15 Kamis 15/10/15 Jum’at 16/10/15 Senin 19/10/15
Selasa 20/10/15 Rabu 21/10/15 Kamis 22/10/15 Senin 26/10/15 Selasa 27/10/15
18.
Rabu 28/10/15
19.
Kamis 29/10/15
20.
Jum’at 30/10/15 Senin 02/11/15 Selasa 03/11/15
21. 22
ASLT Uji warna tepung onggok sebelum dan sesudah masak, uji viskositas tepung onggok sesudah masak Uji viskositas kecap uji sensori perasa tomat Pengambilan sampel STSRK 8 dan uji viskositas Pengambilan sampel STSRK 8 dan uji viskositas Preparasi uji kadar gula sampel gula uji total asam gula pengujian viskositas, pH, total asam dan warna STSRK 140 mengukur delta warna STSRK tiap tahapan proses Uji kadar gula, total asam, warna, dan viskositas kecap input data pengamatan mengukur kadar gula kecap Pengenalan seluruh bagian pabrik pengujian viskositas, pH, total asam dan warna SCSRK 8 Pengujian viskositas, pH, total asam dan warna STSRK 140 Uji kadar garam filtrat trial baceman Uji total asam kecap Preparasi kadar gula kecap uji total asam kecap Analisis sensori sampel trial baceman Uji viskositas, pH, total asam, warna STSRK 140 Uji kadar garam kecap preparasi uji kadar gula kecap Mengerjakan Laporan Mengerjakan Laporan Presentasi hasil kegiatan magang Perpisahan
5
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Profil Institusi Mitra 1.
Sejarah Perusahaan
PT. Lombok Gandaria adalah perusahaan yang bergerak dalam bidang food industry, dimana produk pokok yang dihasilkan adalah kecap manis, selain itu juga menghasilkan produk-produk lainya seperti : kecap asin, cuka, saus tomat dan saus sambal. Berdiri sejak tahun 1973, berawal dari home industry yang didirikan oleh Liem Hong Tji di kediamannya Jl. Warung Miri No. 134B Surakarta. Merk dagang “Lombok Gandaria” pada produk bermaksud untuk menggambarkan rempah-rempah atau biji buah-buahan yang enak rasanya. Sejak awal berdiri PT. Lombok Gandaria sudah mengedepankan kualitas atau mutu produk kecap yang dibuatnya dan menggunakan cara atau proses pembuatan alami. Seiring berjalannya waktu serta permintaan konsumen yang meningkat maka, PT. Lombok Gandaria memperluas kapasitasnya menjadi perusahaan yang mumpuni dalam bidangnya. Peningkatan
permintaan
konsumen
mendorong
peningkatan
produksi, sehingga lokasi yang lama sudah tidak dapat menampung kegiatan produksi. Pada tahun 1977 lokasi produksi dipindahkan ke jl. Sorogenen No. 33 Surakarta. Lokasi baru ini sangat menguntungkan karena areanya lebih luas dan letaknya yang strategis sehingga aksebilitas perusahaan tinggi. Pada tanggal 12 Januari 1979 industri rumah tangga Lombok Gandaria berubah status menjadi PT. Lombok Gandaria. Perubahan status dari industri rumah tangga menjadi Perseroan Terbatas menyebabkan peningkatan produksi sehingga lokasi pabrik kedua sudah tidak dapat menampung kegiatan produksi sehingga pada tahun 1982 lokasi pabrik berpindah ke Desa Dagen, Kecamatan Jaten, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah. Ada diversifikasi produk yaitu pada tahun 1983, PT. Lombok Gandaria mulai memproduksi sirup, disusul dengan
6
produksi saus tomat dan saus sambal pada tahun 1985. Alasan yang mendorong perusahaan memproduksi saus selain untuk mengembangkan jenis produk, juga untuk memanfaatkan bahan baku tomat dan ubi jalar yang banyak dihasilkan di daerah Tawangmangu. Produksi saus ini dari tahun ke tahun mengalami peningkatan. Pada tahun 1988, PT. Lombok Gandaria memproduksi cuka, tetapi perusahaan ini hanya melakukan proses pengenceran dengan membeli cuka murni 100%. PT. Lombok Gandaria terus melakukan perbaikan baik dari segi produksi maupun manajemen. Pada tahun 2008 terjadi pergantian pimpinan dikarenakan Bapak Pr iyo Pranoto t elah meninggal dunia, maka kepemimpinan beralih pada Bapak Gunawan Pranoto. Saat ini PT. Lombok Gandaria berada dibawah pimpinan Bapak Gunawan Pranoto yang merupakan generasi kedua. Pada tahun 2008, Bapak Gunawan Pranoto sebagai pimpinan melakukan banyak perubahan kearah yang lebih modern dan mendukung kemajuan perusahaan kea rah yang lebih baik. Perubahan tersebut antara lain : perombakan organisasi, perbaikan sistem kerja, perbaikan strategi bisnis dan pemasaran, penataan sarana dan prasarana perusahaan, pelatihan dan pengembangan sumber daya manusia. Daerah distribusi produk-produk PT. Lombok Gandaria yaitu wilayah Wonogiri, Sukoharjo, Klaten, Boyolali, Surakarta, Karanganyar, dan Sragen. Produk-produk yang dihasilkan perusahaan antara lain kecap manis yang dikemas dengan
botol kaca, botol PET ( Polyethylene
terepththalate), botol HDPE (High Density Polyethylene), standing pounch, plastik sachet , dan jeriken. Kecap asin Lombok Gandaria
dikemas dengan kemasan botol kaca, botol plastik dan jeriken. Produk saus dikemas dengan kemasan botol kaca, kemasan plastik refill, dan kemasan jeriken, sashet , dan kemasan botol PET 140 ml. Produk cuka makan dikemas dengan botol HDPE, dengan kadar keasaman 5 % dan 25%.
7
2.
Lokasi Perusahaan
PT. Lombok Gandaria berlokasi di Desa Jetak, Kelurahan Dagen, Kecamatan Jaten, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah tepatnya di Jl. Raya Jaten Km. 7, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah, Indonesia. Gambar 3.1 menampilkan peta lokasi PT. Lombok Gandaria.
Gambar 3.1 Peta Lokasi PT. Lombok Gandaria
Lokasi pabrik PT. Lombok Gandaria berbatasan dengan jalan SoloTawangmangu di sebelah selatan, sebelah utara berbatasan dengan sungai Ngringgo, sebelah timur merupakan lokasi persawahan dan sebelah barat berbatasan dengan pabrik tekstil. Luas area pabrik PT. Lombok Gandaria adalah sebesar 37.500 m2 dengan luas bangunan 9000 m 2. Area tersebut berupa bangunan dan halaman depan yang merupakan tempat parkir tamu dan karyawan. Bangunannya terdiri dari ruang pengolahan, ruang bahan baku, ruang perkantoran, ruang kemasan kosong dan ruang pro duk jadi 3.
Tata Letak Pabrik PT. Lombok Gandaria
PT. Lombok Gandaria terdiri dari satu lantai pabrik. Bangunan PT. Lombok Gandaria terdiri dari ruang pengolahan, ruang bahan baku, ruang perkantoran, ruang kemasan kosong, gudang bahan baku, dan ruang produk jadi. Pabrik PT. Lombok Gnadaria dilengkapi dengan Instalasi Pengolahan Air Limbah, masjid, koperasi. Dan ruang istirahat
8
staff dan karyawan. Adapun tata letak pabrik PT. Lombok Gandaria dapat dilihat pada Gambar 3.2.
Gambar 3.2 Tata Letak Pabrik PT. Lombok Gandaria
9
4.
Struktur Organisasi
Struktur organisasi di PT. Lombok Gandaria memiliki sistem organisasi dimana kekuasaan tertinggi dipegang oleh pimpinan atau direktur utama. Karyawan bertanggungjawab atas pekerjaannya kepada seorang atasan. Karyawan dibagi atas beberapa divisi, setiap divisi dipimpin oleh seorang kepala divisi. Struktur organisasi PT. Lombok Gandaria dapat dilihat pada Gambar 3.3. Tugas masing-masing jabatan PT. Lombok Gandaria adalah sebagai berikut : a.
Direktur - Menetapkan kebijakan dan program kerja untuk mendapatkan hasil yang optimal. - Memimpin, mengkoordinasikan, dan melakukan pengawasan langsung terhadap bagian keuangan, produksi dan pelayanan. - Bertanggung jawab atas segala pelaksanaan usaha baik intern maupun ekstern.
b.
Manajer Bisnis Operasi - Bertanggung jawab atas keberjalanan pemasaran, penjualan, dan distribusi produk. - Bertanggung jawab atas manajemen keuangan. - Bertanggung jawab atas pencatatan dalam perusahaan (akutansi).
c.
Wakil Menejemen Mengatur dan mengawasi pelaksanaan semua divisi yang ada diperusahaan dengan bantuan kepala divisi. Wakil manajeman juga mengatur
semua
keuangan
perusahaan
dan
menyampaikan
kebijakan-kebijakan yang diambil oleh direktur untuk perusahaan. d.
Divisi Keuangan - Membuat anggaran perusahaan. - Mengkoordinir semua kegiatan di bagian keuangan. - Membuat laporan realisasi anggaran perusahaan. - Membuat daftar gaji perusahaan. - Membuat laporan berkala di PT. Lombok Gandaria
10
e.
Divisi Pemasaran - Mengatur jaringan pemasaran dari produk. - Mengkoordinir
sales
supervisor
dan
salesman
dalam
melaksanakan tugasnya. - Bertanggungjawab atas distribusi dan pemasaran pr oduk. - Mengevaluasi dan mengendalikan salesman untuk menjamin sasaran yang ingin dicapai. - Merencanakan sasaran strategi dan sasaran pemasaran.. - Melayani konsumen atau calon konsumen dengan baik. - Meningkatkan penjualan untuk mencapai target perusahaan. - Membuat laporan kunjungan dan mempertanggung jawabkannya kepada marketing supervisor f.
Divisi Logistik - Bertanggung jawab atas pembelian bahan baku dan bahan tambahan lain. - Mengatur kegiatan pergudangan dan logistik - Bertanggung jawab atas bahan jadi maupun bahan tambahan yang dibutuhkan dalam produksi.
g.
Divisi Produksi Divisi produksi dibagi menjadi beberapa bagian, yakni : 1) Production Planning and Inventory (PPIC) - Membuat rencana produksi dengan berpedoman rencana sales marketing
- Membuat rencana pengadaan bahan berdasarkan rencana dan kondisi stock dengan menghitung kebutuhan material produksi menurut standart stock yang ideal. - Memantau semua inventory baik untuk proses produksi, stock yang ada digudang maupun yang didatangkan sehingga pelaksanaan proses dan pemasukan pasar tetap berjalan lancar dan seimbang.
11
- Sebagai juru bicara perusaahan dalam bekerja sama dengan perusahaan lain, seperti : toll manufacturing. 2) Quality Control - Memastikan bahwa semua produk yang dihasilkan pabrik telah memenuhi persyaratan kualitas dan sesuai dengan standar yang telah ditentukan. - Membuat tindakan pencegahan dalam proses produksi untuk mencapai kualitas terbaik dengan cara mengikuti setiap langkah pengerjaan dengan hati-hati. - Memberikan penjelasan detail mengenai kualitas yang bisa diterima maupun ditolak. - Memberikan status “OK” apakah hasil proses bisa dijual atau dipakai. 3) Research and Denvelopment - Menyediakan formulasi bahan untuk produksi kecap, saus dan cuka makan. - Menentukan umur simpan bahan baku dan bahan tambahan produk kecap, saus dan cuka makan. - Menentukan umur simpan produk. - Membuat standar mutu dan kualitas bahan baku dan bahan tambahan produk. - Membuat standar mutu dan kualitas label dan ke masan produk. - Membuat inovasi produk baru berdasarkan permintaan pasar. - Mengurus perijinan SNI, BPOM, dan sertifikat Halal produk. 4) Gudang proses - Mengatur stock bahan baku dan penggunaannya dalam proses produksi dengan sistem first in first out (FIFO) 5) Pengolahan - Memproses bahan baku berdasarkan formulasi sesuai standar mutu yang telah ditetapkan, dan telah diuji dan “OK” o leh QC.
12
- Mampu mengambil keputusan yang cepat dan tepat terhadap kendala-kendala yang terjadi selama proses pengolahan. - Mengawasi dan mengontrol seluruh kegiatan produksi baik kualitas maupun kuantitas. 6) Packing - Melakukan pengemasan terhadap produk, yang berpedoman Packaging Order (PO) yang dibuat oleh PPIC.
- Melakukan pengemasan primer dan sekunder pada produk. - Melakukan sortasi satu persatu produk jadi yang telah dikemas primer. h.
Divisi Teknik - Melakukan perawatan terhadap mesin, peralatan dan kendaraan yang digunakan untuk proses produksi dan transportasi. - Mengontrol utilitas nesin produksi agar tetap sesuai standar yang ditentukan perusahaan. - Membuat, menyediakan dan memasang alat yang dibutuhkan untuk fasilitas ruangan maupun laboratorium untuk trial produk.
i.
Divisi HRD dan GA - Mengendalikan
dan
menyelenggarakan
kegiatan
dibidang
administrasi - Melaksanakan proses kegiatan penggajian, kenaikan pangkat, mutasi, kesejahteraan pegawai, dan pembinaan pegawai. - Mengelola investasi perusahaan dan melayani kebutuhan tenaga kerja. - Mengatur tentang penerimaan magang atau praktek kerja lapang dari sekolah/universitas. - Mengelola IT perusahaan. - Mengelola Instalasi Pengelolaan Air Limbah (IPAL). - Mengelola kendaraan perusahaan. -
13
Direktur Utama
Bussiness Development Manager
Dept. Marketing
Akutansi
Manufacturing Manager
Dept. Akutansi & Keuangan
Keuangan
PPIC
Produksi
QC
RnD
Pengolahan
Gambar 3.3
Logistik
Packing
Gudang
Pembelian
Teknik
Umum
Struktur Organisasi PT. Lombok Gandaria
14
Utility
HRD
Kendaraan
GA
Personalia
Training centre
5.
Tenaga Kerja
PT. Lombok Gandaria mempunyai kurang lebih 350 tenaga kerja. Bapak Gunawan Pranoto adalah Direktur Utama PT. Lombok Gandaria. Terdapat 1 manajer bisnis operasi dan 1 manajer produksi. PT. Lombok Gandaria terbagi menjadi beberapa bagian yang dipimpin oleh 1 kepala bagian produksi. Kepala bagian membawahi beberapa divisi yang dipimpin oleh 1 kepala divisi. Setiap divisi terdapat staff serta karyawan. Terdapat petugas keamanan, petugas kebersihan, dan supir. Pada bagian produksi terdapat 1 kepala bagian produksi, 5 kepala divisi, dan staff. Pada bagian logistik terdapat 1 kepala bagian dan 2 kepala divisi serta staff. Pada bagian teknik terdapat kepala bagian dan staff. HRD mempunyai 1 kepala bagian dan 2 kepala divisi. Departemen marketing mempunyai 1 kepala bagian dan staff, departemen keuangan mempunyai 1 kepala bagian, 2 kepala divisi, dan staff akutansi dan keuangan.
Karyawan produksi PT. Lombok Gandaria terdapat pada
beberapa bagian yakni bagian pengolahan, pengemasan, dan bagian cuci botol. 6.
Visi dan Misi Perusahaan
Perubahan kearah lebih baik dilakukan oleh PT. Lombok Gandaria, diantaranya perombakan organisasi, perbaikan sistem kerja, serta penetapan visi dan misi. Adapun visi dan misi PT. Lombok Gandaria adalah sebagai berikut : a.
Visi
Menjadi perusahaan terdepan dalam industri makanan dan minuman yang berkualitas dengan keunggulan produk dan pelayanan yang berorientasi pada loyalitas pelanggan. b.
Misi
1.
Membangun totalitas terhadap kualitas produk dan pelayanan.
2.
Membangun sikap kerja dan komitmen terhadap kualitas.
3.
Memberikan nilai tambah terhadap seluruh proses dan produk.
15
c.
Dasar kerja
1.
Loyal Hatinya Hati yang loyal membentuk probadi yang dapat dipercaya. (Nilai : Kesetiaan, kepatuhan, kejujuran, dan ketulusan).
2.
Optimis Pikirannya Optimis berarti melihat keseluruhan secara utuh, memiliki keyakinan teguh dan keberanian dalam menghadapi setiap tantangan. (Nilai : Kerendahan hati, keyakinan, dan keberanian).
3.
Gigih Usahanya Kegigihan merupakan tekad yang kuat, bagai perjalanan pendek yang terus tersambung (Nilai : keuletan dan pengorbanan).
4.
Antusias Semangatnya Semangat yang antusias terwujud dalam totalitas untuk kerja. (Nilai : kedisiplinan).
5. Nyata Hasilnya Nyata hasilnya sebagai bukti kinerja terakhir adalah buah dari biji yang ditanam dan skor dari sebuah perundingan. (Nilai Inovasi dan Kesatuan). 7.
Kebijakan Mutu
PT. Lombok Gandaria berkomitmen untuk memproduksi Kecap Kedelai, Saus dan Cuka Makan yang aman dikonsumsi, berkualitas, halal dan memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) Kecap Kedelai 01-3543-1999, SNI Sistem Manajemen Mutu ISO 9001, Peraturan Perudang-undangan Pemerintah RI
sehingga tercapainya
kepuasan dan loyalitas pelanggan. Budaya kerja yang diterapkan di PT. Lombok Gandaria yaitu 5R (Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, Rajin). Budaya kerja 5R yang pertama yakni ringkas (memilah, membuang benda yang t idak perlu). Rapi (penataan) mengatur benda-benda dengan rapi. Resik (pembersihan), membersihkan terus-menerus. Rawat yaitu menjaga dalam standar yag baik. Rajin yakni latihan dan disiplin,
16
melakukan apa yang harus dilakukan dan tidak melakukan yang seharusnya tidak dilakukan. 8.
Bahan Baku 1)
Kecap
Bahan pembuatan kecap berupa kedelai putih lokal yang dikecilkan ukurannya, kemudian kedelai dikukus selama 60 menit o
dengan suhu 80 C kemudian kedelai putih giling ini dimasukkan dalam koji room. Koji room adalah ruang tempat fermentasi kering. Kedelai putih dalam koji room ditambahkan bibit jamur Aspergillus oryzae dan bekatul kemudian dibiarkan terfermentasi selama
±7
hari. Setelah proses fermentasi kering kedelai dipindahkan ke bak fermentasi
basah
(moromi),
kedelai
hasil
fermentasi
kering
ditambahkan air garam dan difermentasi basah selama 4 bulan. Hasil fermentasi basah kemudian dipisahkan antara ampas dan filtrat dengan cara pengepresan, filtrat yang diperoleh ditambah rempahrempah seperti lengkuas, daun pandan, daun salam, sereh. Fitrat yang telah ditambah rempah-rempah ini disebut kecap asin. Bahan lain yang ditambahkan untuk membuat kecap manis adalah gula. Gula yang digunakan di PT. Lombok Gandaria adalah gula tebu, gula kawur, gula tebu cair, gula kelapa, dan untuk produk dengan grade tertentu menggunakan glukosa.
2)
Saus
Bahan untuk pembuatan saus cabai adalah cabai giling dan bubuk cabai, sebagai filler digunakan ubi yang telah digiling dan tepung tapioka. Bahan untuk pembuatan saus tomat adalah tomat giling dan bubuk daging buah t omat, dengan filler daging ubi yang telah giling dan dihilangkan kulitnya serta t epung tapioka dan bumbu-bumbu. 3)
Cuka
Bahan untuk pembuatan cuka makan asam asetat (CH3COOH) murni 100% yang diencerkan dengan air purifikasi. Cuka makan yang
17
diproduksi PT. Lombok Gandaria adalah cuka makan dengan kadar 25% dan 5%. 9.
Proses Produksi 1)
Kecap
Terdapat dua jenis kecap yang diproduksi PT. Lombok Gandaria yakni kecapa asin dan kecap manis. Kecap asin merupakan filtrat pengepresan hasil fermentasi basah yang ditambahkan dengan bumbu rempah dan dikemas pada botol PET 140 ml. Kecap manis adalah filtrat pengepresan hasil fermentasi basah yang dicampurkan dengan gula. Gula yang digunakan adalah gula kawur, nira, glukosa, dan sukralos. Adapan proses pembuatan kecap dapat dilihat pada Gambar 3.3 2)
Saus
Proses pengolahan saus di PT. Lombok Gandaria dapat dilihat pada Gambar 3.4 Proses pengolahan saus di PT. Lombok Gandaria meliputi proses persiapan bahan, pemasakan sampai suhu 80 oC sekitar satu jam. Proses pengolahan dilanjutkan dengan proses pemompaan keruang pengemasan. Pada proses pemompaan tidak semua saus langsung berpindah, terdapat proses holding tangki untuk menunggu proses pemompaan. Setelah proses pemompaan, saus di packing dengan cara memasukkan saus dalam kemasan. Pada proses filling tidak semua saus dapat diproses bersamaan, saus yang belum
di masukkan dalam kemasan disimpan terlebih dahu lu.
18
Kedelai Putih Garam Pengukusan Penambahan Air Kedelai matang Air Garam Bekatul Fermentasi Kering (7 hari) Bibit Aspergillus oryzae
Fermentasi Basah (4 bulan) Gula merah Pengepresan Pemasakan penyaringan
Blending kecap
Gula Cair
Ampas Kecap manis
Gambar 3.4 Proses Produksi Kecap di PT. Lombok Gandaria
19
Kecap Asin
Tepung tapioka, Bawang putih, cabai, garam, cuka, pengawet natrium benzoat, aspartam, sakarin, pewarna sunset yellow
Pencampuran Pemasakan sampai suhu 80oC ±1 jam
Saus matang
Pemompaan Penyimpanan Pengemasan
Gambar 3.5 Proses Produksi Saus di PT. Lombok Gandaria
3)
Cuka
Cuka
makan
PT.
Lombok
Gandaria
dibuat
dengan
mengencerkan cuka murni 100%. Pengenceran dilakukan dengan menambahkan air purifikasi yakni air RO ( reverse osmosis). Terdapat dua cuka makan PT. Lombok Gandaria yakni cuka makan 25% dan cuka makan 5%. Adapun proses pembuatan cuka makan PT. Lombok Gandaria dapat dilihat pada Gambar 3.5. CH3COOH 100% Air Reverse Osmosis
Pengenceran
Cuka Makan 25%
Cuka Makan 5%
Gambar 3.6 Proses Produksi Cuka Makan PT. Lombok Gandaria
20
10. Produk
Produk yang dihasilkan oleh PT. Lombok Gandaria adalah kecap (manis dan asin), saus dan cuka makan. Perusahaan mempunyai beberapa jenis merek kecap manis yakni : a. Kelompok I Jenis kecap manis yang masuk dalam kelompok 1 adalah Kecap Lombok Gandaria Merah (KLM) yang dikemas dengan menggunakan kemasan botol kaca bening, standing pouch, kemasan botol plastik jenis PET dan HDPE serta jerigen. b. Kelompok II Jenis kecap dalam kelompok II antara lain Kecap Lombok Gandaria Hijau (KLH) dan Kecap Semar Merah (KSM). c. Kelompok III Jenis kecap dalam kelompok III antara lain Kecap Semar Kuning (KSK) dan Kecap Bagong Biru (KBG). Dalam kelompok III umumnya kecap dikemas dalam kemasan botol kaca berwarna. d. Kelompok IV Jenis kecap dalam kelompok IV adalah Kecap Sari Kecap (KSRK), Kecap Manggis Ungu (KMU) dan Kecap Bagong Hijau (KBH) yang dikemas dalam botol kaca berwarna volume 600 ml. e. Kelompok V Jenis kecap yang termasuk dalam kelompok V adalah kecap lombok gandaria yang dikemas dalam kemasan sachet volume 16 ml. Selain kecap manis PT. Lombok Gandaria juga memproduksi kecap asin dengan merek Kecap Lombok Gandaria Biru (KLB) yang dikemas menggunakan botol kaca, kemasan plastik dan jerigen. Produk saus PT. Lombok Gandaria antara lain Saus Sambal Lombok Gandaria yang dikemas dalam botol kaca dan sachet 8 g, Saus Sambal Cap Bagong yang dikemas dalam botol kaca dan kemasan refiil, Saus Tomat Cap Bagong
21
yang dikemas dalam botol kaca dan kemasan refiil. Terdapat dua produk cuka PT. Lombok Gandaria yakni cuka makan 5% dan 25% 11. Sanitasi dan Pengelolaan Limbah
PT. Lombok Gandaria menghasilkan dua macam limbah yakni limbah padat dan limbah cair. Limbah padat dihasilkan dari proses pemasakan gula. Gula banyak mengandung pengotor. Pengotor gula meliputi ampas kelapa, bunga kelapa dan lain-lain. Limbah padat juga dihasilkan dari proses pengepresan hasil fermentasi basah yakni ampas kedelai terfermentasi. Limbah padat lain adalah produk-produk yang tidak layak jual serta produk sisa pengujian. Limbah padat PT. Lombok Gandaria dikelola dengan cara : menjual ampas kedelai hasil fermentasi kepada peternak sapi, limbah dari saringan gula dibuat pupuk dicampur dengan limbah produk. Pupuk yang dihasilkan digunakan untuk memupuk tanaman rempah di kebun PT. Lombok Gandaria. Limbah cair PT. Lombok Gandaria dihasilkan dari proses sanitasi, yakni pencucian botol, pembersihan area produksi dan perkantoran. Limbah cair diolah dengan sistem pengendapan dan lumpur aktif. Air limbah yang telah mengalami proses pengendapan disaring, air bersih digunakan untuk mencuci kendaraan pabrik dan air yang kurang bersih digunakan untuk mengisi kolam ikan. Air dari kolam ikan ini juga digunakan untuk menyiram tanaman yang ada di PT. Lombok Gandaria serta menyiram tanaman rempah di kebun PT. Lombok Gandaria. PT. Lombok Gandaria menerapkan SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedures) dan GMP (Good Manufacturing Practices) untuk
menjaga keamanaan produk sampai ke tangan konsumen. Prosedur operasional standar sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedures) terdiri dari berbagai macam persyaratan, yang pada prinsipnya meliputi; persyaratan sanitasi kondisi fisik unit pengolahan (lokasi dan lingkungan, konstruksi
bangunan,
dan
peralatan/perlengkapan
pengolahan),
persyaratan higiene karyawan serta persyaratan prosedur pengendalian sanitasi/higiene. Selain SSOP perusahaan juga harus menerapkan cara
22
berproduksi yang baik dan benar (Good Manufacturing Practices) yang terdiri dari berbagai macam persyaratan yang secara umum meliputi; persyaratan
mutu
dan
keamanan
bahan
baku/bahan
pembantu,
persyaratan penanganan bahan baku/bahan pembantu, persyaratan pengolahan, persyaratan pengemasan produk, persyaratan penyimpanan produk dan persyaratan distribusi produk. PT. Lombok Gandaria juga menerapkan budaya kerja 5R (ringkas, rapi, resik, rawat, dan rajin) yang juga berperan dalam sanitasi perusahaan. Higiene karyawan dan perilakunya merupakan salah satu hal yang harus diawasi dan dipantau untuk menunjang sistem HACCP ( Hazard Analitycal Critical Control Point ) yang tengah dijalankan oleh perusahaan.
Karyawan di dalam pabrik harus bersih dan rapi, khususnya pada bagian proses dan pergudangan. Syarat pakaian bersih para karyawan selama menjalankan tugas di dalam pabrik harus memenuhi standar dan kondisi higiene, karena karyawan merupakan salah satu sumber kontaminan terhadap produk pangan.
Untuk karyawan produksi menggunakan
hairnet -topi, masker
hidung, celemek, sepatu kedap air, dan seragam berwarna merah. Pemakaian perlengkapan ini harus tepat agar tidak menimbulkan kontaminasi. Sedangkan untuk karyawan kantor menggunakan pakaian yang rapi seperti kemeja dan celana kain.
Untuk menjaga ruang produksi dari kemungkinan kontaminasi, semua karyawan maupun tamu yang hendak masuk ke ruang produksi harus mengikuti Good Manufacturing Practices (GMP) yang diterapkan PT. Lombok Gandaria.
23
B. Tugas Khusus (Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu dan Viskositas Saus)
Saus adalah olahan makanan yang umumnya berasal dari buah dan sayur yang merupakan jenis bumbu penyedap makanan berbentuk bubur, dengan warna oranye hingga merah yang bersal dari bahan alami maupun penambahan zat pewarna makanan (Musaddad dan Hartuti, 2003). Ada beberapa jenis saus yakni saus cabai dan saus tomat. Berdasarkan SNI 012976-2006 saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (Capsicum sp) yang baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan pangan yang diizinkan. Berdasarkan Koswara (2009) Saus tomat adalah saus yang dibuat dari campuran pasta tomat dengan bahan tambahan makanan seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah (lada, cengkeh, bawang putih dan kayu manis), pati maizena dan natrium benzoat. Saus tomat adalah termasuk semi solid food , sehingga ukuran kekentalan merupakan salah satu atribut mutu saus,
nilai kekentalan produk saus dapat ditingkatkan dengan padatan terlarutnya. Pada proses pengolahan saus tomat, penggunaan suhu dan waktu pemanasan menentukan saus yang dihasilkan. Penggunaan suhu di bawah titik didih, dilakukan pengadukan yang kontinu atau terus menerus agar tidak terjadi karamel yang mempengaruhi warna saus yang dihasilkan (Nataliningsih, 2009). Berdasarkan SNI 01-3546-2004 syarat mutu saus tomat meliputi keadaan bau, rasa, warna normal khas tomat, jumlah padatan terlarut minimal 30oBrix, Keasaman minimal 0,8%, bahan tambahan pangan seperti pengawet dan pewarna sesuai dengan peraturan dibidang makanan yang berlaku. Cemara n logam yakni timbal maksimal 1 mg/kg, tembaga maksimal 5,0 mg/kg, cemaran seng maksimal 40,0 mg/kg, timah maksimal 40,0 mg/kg, raksa dan arsen masing-masing maksimal 0,03 mg/kg dan maksimal 1,0 mg/kg. Cemaran mikroba dinyatakan sebagai angka lempeng total maksimal 2 x 10 koloni/gram dan angka kapang khamir maksimal 50 koloni/gram.
24
2
Tabel 3.1 Persyaratan Mutu Saus Tomat No 1 1.1 1.2 1.3 2
Uraian Keadaan Bau Rasa Warna Jumlah Padatan Terlarut
Satuan
3 4 4.1
Keasaman, dihitung sebagai asam asetat Bahan Tambahan Makanan Pengawet
4.2
Pewarna Makanan
5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 6 7 7.1 7.2
Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (Ar) Cemaran Mikroba Angka lempeng total Kapang dan khamir
o
Brix, 20oC % (b/b)
Persayaratan Normal Normal khas tomat normal min.30 min 0.8
Sesuai dengan SNI 01-02221995 dan peraturan dibidang makanan yang berlaku Sesuai dengan peraturan dibidang makanan yang berlaku mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks 1,0 Maks 5,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03 Maks 1,0
Koloni/g Koloni/g
Maks 2 x 102 Maks 50
Sumber : SNI 01-3546-2004 Berdasarkan SNI 01-2976-2006 persyaratan mutu saus cabai meliputi rasa dan aroma normal, jumlah padatan terlarut minimal 20oBrix. Memiliki derajat keasaman (pH) maksimal 4, mengandung bahan tambahan pangan sesuai peraturan yang berlaku. Cemaran logam yakni timbal maksimal 1 mg/kg, tembaga maksimal 5,0 mg/kg, cemaran seng maksimal 40,0 mg/kg, timah maksimal 40,0 mg/kg, raksa dan arsen masing-masing maksimal 0,03 mg/kg dan maksimal 1,0 mg/kg. Cemaran mikroba berupa angla lempeng total maksimal 2 x 10 4 koloni/g, koliform kurang dari 3 APM/g dan jumlah kapang dan khamir maksimal 50 koloni/g
25
Tabel 3.2 Persyaratan Mutu Saus Cabai No 1 1.1 1.2 1.3 2
Uraian Keadaan Bau Rasa Warna Jumlah Padatan Terlarut
3 4 4.1
pH Bahan Tambahan Makanan Pengawet
4.2
Pewarna Makanan
5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 6 7 7.1 7.2 7.3
Cemaran Logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen (Ar) Cemaran Mikroba Angka lempeng total Kapang dan khamir Bakteri koliform
Satuan
o
Brix, 20oC
Persayaratan Normal Normal normal min.20 Maks 4 Sesuai peraturan dibidang makanan yang berlaku Sesuai dengan peraturan dibidang makanan yang berlaku
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks 2,0 Maks 5,0 Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 0,03 Maks 1,0
Koloni/g Koloni/g APM/ml
Maks 2 x 104 Maks 50 <3
Sumber : SNI 01-2976-2006 Sifat fisik saus yang utama adalah viskositasnya. Viskositas fluida merupakan ukuran ketahanan sebuah fluida terhadap deformasi atau perubahan bentuk. Viskositas dipengaruhi oleh suhu, t ekanan, kohesi dan laju perpindahan momentumnya. Viskositas zat cair cenderung menurun dengan seiring tambahnya kenaikan suhu hal ini disebabkan gaya-gaya kohesi pada zat cair akan mengalami penurunan dengan semakin bertambahnya suhu yang menyebabkan turunnya viskositas dari zat cair tersebut (Irwansyah, 2009). Viskositas (kekentalan) adalah sifat kemudahan mengalir suatu fluida. Saus yang baik mempunyai tekstur yang kental, viskositas tinggi, mempunyai sifat aliran diskontinyu, namun masih bisa mengalir keluar dari botol pengemas saus. Viskositas saus menentukan tekstur saus dan mempengaruhi konsistensi dari saus itu sendiri selama penyimpanan. Pada
proses
pengolahan
saus,
terdapat
beberapa
proses
yakni
pencampuran bahan-bahan, pemasakan dengan suhu tinggi, proses transfer 26
menggunakan pemompaan, penyimpanan dengan drum maupun tangki penyimpanan, mengalirkan pada mesin pengemas dengan melewatkan saus pada kondensor. Pada proses pengolahan saus sangat rentan terjadi perubahan suhu atau suhu pada saus. Suhu sangat mempengaruhi viskositas saus. Berdasarkan Budianto (2008) viskositas dipengaruhi oleh perubahan suhu. Apabila suhu naik maka viskositas menjadi turun atau sebaliknya. Proses proses pengolahan saus dapat menyebabkan perubahan sifat fisiknya t erutama viskositas saus. Penelitian mengenai pengaruh proses pengolahan terhadap viskositas saus penting dilakukan untuk mengetahui apakah proses pengolahan saus mempengaruhi viskositasnya. Proses pengolahan saus di PT. Lombok Gandaria meliputi proses o
persiapan bahan, pemasakan sampai suhu 80 C sekitar satu jam. Proses pengolahan dilanjutkan dengan proses pemompaan kebagian pengemasan. Pada proses pemompaan tidak semua saus langsung berpindah, terdapat proses holding tangki untuk menunggu proses transfer. Setelah proses pemompaan, saus dikemas dengan cara memasukkan saus dalam kemasan. Pada proses filling tidak semua saus dapat diproses bersamaan, saus yang belum di masukkan dalam kemasan disimpan terlebih dahulu. Terdapat beberapa jenis saus yang diproduksi oleh PT. Lombok Gandaria yakni saus cabai dan saus tomat. Berdasarkan Koswara (2009) saus cabai adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabai yang matang dan berkualitas baik dengan tambahan bahan-bahan lain yang digunakan sebagai bahan pembantu. Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat bervariasi, tetapi yang umum ditambahkan ialah garam, gula, bawang putih dan bahan pengental (pati jagung atau maizena dapat juga tapioka). Pati digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap. Saus tomat adalah saus yang dibuat dari campuran pasta tomat dengan bahan tambahan makanan seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah (lada, cengkeh, bawang putih dan kayu manis), tepung maizena dan Natrium Benzoat. Terdapat perbedaan cara pengemasan saus di PT. Lombok Gandaria yakni saus dikemas dalam sachet dengan berat 8 g dan dalam botol PET 140
27
ml. Kode produk saus cabai yang dikemas dengan kemasan sachet 8 g disebut SCSRK-8. Sedangkan kode produk saus tomat yang dikemas dengan kemasan sachet 8 g disebut STSRK-8 dan yang dikemas dengan kemasan botol PET 140 ml disebut STSRK-140. Terdapat perbedaan proses pengolahan antara produk kemasan 8 g dan 140 ml. Pada produk saus kemasan 8 g proses transfer dilakukan dengan pemompaan secara manual dan saus disimpan dalam drum. Drum-drum tersebut kemudian dihubungkan dengan mesin pengemas, namun tidak semua drum berisi saus yang dapat langsung diproses ada beberapa drum yang belum dapat diproses karena keterbatasan alat dan waktu sehingga terdapat proses holding drum. Lama proses holding drum bervariasi, dari 30 menit sampai 24 jam. Pada produk saus kemasan botol PET 140 ml proses transfer dilakukan secara otomatis ke ruang packing, di ruang packing terdapat tangki penyimpanan saus. Tangki penyimpanan saus ini terhubung dengan selang yang dilengkapi kondensor, saat proses filling saus akan melewati kondensor dan saluran yang dibuka tutup oleh operator filling. 1.
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu dan Viskositas Saus
Berdasarkan Tabel 3.3 data pengaruh proses pengolahan terhadap suhu dan viskositas saus STSRK 140 dapat diketahui proses pengolahan yakni pemasakan, proses holding tangki, serta proses filling berpengaruh terhadap viskositas dan suhu saus STSRK 140. Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui suhu hasil pengukuran dengan termometer pada sampel saus umumnya semakin menurun seiring dengan adanya proses pengolahan. Namun, pada proses holding tangki 3 yakni pada jam 09:15 WIB terjadi kenaikan suhu, hal ini disebabkan pada jam 09:10-09:15 WIB dilakukan pengadukan pada tangki sehingga terjadi pemerataan suhu kembali pada sampel saus.
28
Tabel 3.3 Data Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu dan Viskositas Saus STSRK 140 No 1 2 3 4 5
Proses Pengolahan Selesai Pemasakan Holding Tangki 1 Holding Tangki 2 Holding Tangki 3 Filling
Waktu 07:50 08:33 08:55 09:15 10:00
Alat 82 80 80 52 -
Suhu (oC) Termometer 75 74 69 70 44
Viskositas (dPa.s) 110 109 102 105 82
Sumber : data pengamatan pada tanggal 2 Oktober 2015
Berdasarkan Prasetya dkk (2012) proses pengadukan menyebabkan larutan menjadi homogen, larutan yang homogen merata di setiap bagian. Hasil pengukuran viskositas menunjukkan nilai yang semakin turun, namun naik pada holding tangki 3, kemudian turun kembali pada proses filling. Kenaikan viskositas pada sampel holding tangki 3 dapat
disebabkan oleh beberapa faktor yaitu pada sampel holding tangki 3, yang diambil adalah saus dari permukaan tangki, semakin lama saus terbuka di tangki semakin banyak air pada permukaan sampel yang menguap pengurangan air pada sampel menyebabkan meningkatnya total padatan terlarut yang menyebabkan kenaikan nilai viskositas. Hal ini sesuai dengan Koswara (2009) dalam Sari dkk (2015) dimana proses pengeluaran uap air yang lebih tinggi akan menghasilkan saus yang lebih kental sehingga viskositasnya bertambah Tabel 3.4 Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu dan Viskos itas
SCSRK 8 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Proses Pengolahan Selesai Pemasakan Holding Tangki 1 Holding Tangki 2 Pemompaan Awal Pemompaan Akhir Holding Drum Holding Drum Sebelum Filling Setelah Filling
Waktu 08:05 08:20 08:49 09:13 09:30 10:00 15:00 08:00 08:30
Alat 80 81 79 -
Suhu (oC) Termometer 76 75 73 75 72 68 57 41 32
Viskositas (dPa.s) 120 115 105 100 98 100 110 90 89
Sumber : Data pengamatan pada tanggal 5 Oktober 2015
Berdasarkan Tabel 3.4 dapat diketahui nilai suhu dan viskositas saus SCSRK 8 setiap tahapan pengolahan. Pada proses pengolahan yakni 29
selesai pemasakan sampai holding tangki 2 sampel mengalami penurunan suhu maupun viskositas. Pada proses pemompaan awal suhu dan viskositas sampel naik namun turun kembali pada proses pemompaan akhir. Nilai suhu sampel terus mengalami penurunan sampai proses filling, sedangkan nilai viskositas lebih fluktuatif yakni turun setelah
proses pemompaan akhir namun naik pada proses holding drum dan turun kembali saat proses filling. Pada proses pemompaan awal terjadi kenaikan suhu, hal ini disebabkan karena saus yang dipompa pertama adalah saus pada bagian bawah tangki, saus bagian bawah tangki belum terkena paparan udara luar sehingga suhu berkurang tidak terlalu signifikan dibandingkan sampel pada permukaan tangki. Pada pemompaan akhir, sampel yang dipompa adalah sampel pada bagian atas tangki, saus pada bagian atas atau permukaan terbuka sehingga terjadi transfer suhu dari bahan kelingkungan, hal ini menyebabkan penurunan suhu pada sampel pemompaan akhir, pada sampel holding drum
maupun filling terjadi
penurunan suhu hal ini juga disebabkan karena adanya transfer suhu lingkungan dengan sampel saus. Nilai viskositas sampel saus SCSRK 8 terus mengalami penurunan dari proses selesai pemasakan, holding tangki 1 dan 2, pemompaan awal dan pemompaan akhir. Nilai viskositas sampel pada proses pengolahan ini disebabkan semakin lama sampel terkena paparan panas maka saus akan semakin encer. Fitriyah dkk (2013) menjelaskan pada pengukuran o
viskositas pada suhu kamar (27 C) hasil pengukuran viscometer digital menunjukkan bahwa sampel tidak menjadi kental kembali walaupun suhunya menurun ketika didiamkan setelah proses pemanasan. Artinya salah satu sifat fisiknya telah berubah dari semula. Sampel semakin lama dipanaskan akan menjadi cair akibat sampel telah melewati titik lelehnya. Pada proses holding drum selama 30 menit (10:00 WIB) viskositas saus SCSRK-8 naik, dan terus naik sampai holding drum 5 jam (15:00 WIB). Kenaikan viskositas ini dapat disebabkan pada proses holding drum
30
terjadi penguapan uap air dari sampel saus SCSRK-8. Penguapan air disebabkan adanya transfer massa dari sampel ke lingkungan, hal ini terbukti dari semakin lama proses holding drum akan menyebabkan pengerasan permukaan saus. Pengeluaran kandungan air pada saus dapat menyebabkan saus lebih kental dan nilai viskositasnya bertambah. Nilai viskositas turun setelah proses filling dibandingkan sebelum filling , hal ini disebabkan pada proses drum sebelum filling dipasang pompa, prinsip pemompaan adalah mengalirkan zat cair dengan perbedaan tekanan. Zat akan dialirkan dari tempat bertekanan rendah ketempat bertekanan tinggi. Sampel di dalam drum dikenai tekanan tinggi untuk memindahkan sampel ke mesin pengemas (Koswara,2009). Berdasarkan Purba (2012) nilai viskositas zat cair bertambah dengan bertambahnya tekanan. Selain itu, saus pada proses filling
mengalami kerusakan mekanis pada saat
transfer dari drum ke kemasan. Tabel 3.5 Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Suhu dan Viskos itas
STSRK 8 No
1 2 3 4 5 6 7
Proses Pengolahan Selesai Pemasakan Holding Tangki 1 Holding Tangki 2 Pemompaan Awal Pemompaan Akhir Sebelum Filling Sesudah Filling
15 Oktober 2015 Suhu (oC) Viskositas (dPa.s) A T
16 Oktober 2015 Suhu Viskositas (dPa.s) A T
80 73 57 -
72 73 70 74
110 109 120 110
78 75 -
70 70 69
115 115 118
-
70 58 53
105 120 110
-
68 57 43
118 110 110
Sumber : Data Pengamatan 15-16 Oktober 2015
Berdasarkan Tabel 3.5 pengaruh proses pengolahan terhadap suhu dan viskositas saus STSRK 8 dapat diketahui sampel yang diambil pada 15 Oktober 2015 maupun sampel pada tanggal 16 Oktober 2015 mempunyai nilai viskositas yang relatif tinggi yakni dari 105-120 dPa.s. Berdasarkan Sutedja (2010) Saus tomat dengan viskositas tinggi digolongkan sebagai thick tomato ketchup yang mempunyai sifat aliran diskontinyu, memiliki viskositas tinggi, namun masih dapat keluar dari 31
pengemas saus tomat. Sampel tanggal 15 Oktober mempunyai nilai suhu dan viskositas yang lebih fluktuatif. Hal ini disebabkan oleh banyak faktor diantaranya perlakuan fisik seperti pengadukan, lama proses pengolahan, dan suhu pengolahan serta bahan-bahan baku yang digunakan. Proses pengolahan sampel STSRK 8 pada tanggal 15 Oktober 2015 lebih lama daripada proses pengolahan sampel tanggal 16 Oktober 2015. Pada sampel tanggal 16 Oktober memiliki nilai suhu yang cenderung menurun seiring dengan proses pengolahan. Nilai viskositas sampel matang dan holding relatif stabil kemudian naik pada saat proses pemompaan. Hal ini disebabkan karena proses pemompaan merupakan proses perpindahan bahan dar i tekanan rendah ke tekanan tinggi. Adanya tekanan menyebabkan perubahan viskositas, menurut Purba (2012) nilai viskositas zat cair bertambah dengan bertambahnya tekanan. Nilai viskositas turun pada saat proses filling, hal ini disebabkan saus menjadi lebih encer akibat saus dimasukkan dalam sashet-sashet kecil dengan demikian gaya kohesi antar molekul sampel menjadi lebih kecil. Berdasarkan Irawati (2010) kohesi adalah gaya tarik menarik antara molekul sejenis. 2.
Pengaruh Proses Filling terhadap Suhu dan Viskositas Saus
Berdasarkan Tabel 3.6 dapat diketahui nilai suhu dan viskositas saus STSRK 140 selama proses filling . Berdasarkan data tersebut dapat diketahui nilai suhu sangat fluktuatif pada awal-awal proses filling . Hal ini disebabkan karena sampel saus yang baru matang masih panas ditransfer pada tangki packing yang diteruskan ke pipa filling dengan dilewatkan kondensor. Suhu saus dipengaruhi oleh suhu kondensor, saat kondensor baru diisi dengan air es maka suhu keluaran lebih rendah dibanding saat es pada kondensor mulai mencair. Pada akhir proses o
filling suhu saus relatif turun sampai pada suhu 51 C.
32
Tabel 3.6 Pengaruh Lama Proses Filling terhadap Suhu dan Viskositas STSRK 140 No
Proses Filling
Waktu
Suhu (oC)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Filling 1 Filling 2 Filling 3 Filling 4 Filling 5 Filling 6 Filling 7 Filling 8 Filling 9 Filling 10 Filling 11 Filling 12 Filling 13 Filling 14 Filling 15 Filling 16 Filling 17 Filling 18 Filling 19 Filling 20 Filling 21
10:00 10:15 10:30 10:45 11:00 11:20 11:35 12:55 13:10 13:25 13:40 13:55 14:10 14:25 14:40 14:55 15:10 15:25 15:40 15:55 16:10
44 61 67 65 67 67 67 44 62 63 57 60 60 60 61 61 59 55 57 48 51
Viskositas (dPa.s) 82 85 80 81 69* 80 70** 70 59 47 65 60 72 60 45 45 44 41 45 46 46
Sumber : Data Pengamatan 02 Oktober 2015 Keterangan : * : Alat dimatikan ±10 menit karena suhu keluaran terlalu tinggi ** : Istirahat, Alat Dimatikan
Nilai viskositas sampel STSRK 140 menunjukkan hasil yang fluktuatif namun cenderung menurun. Hal ini disebabkan karena tangki pengolahan relatif besar sehingga sampel saus tidak homogen, paparan panas lebih lama karena proses pendinginan sampel lebih lambat, tangki yang lebih besar juga menyebabkan perbedaan tekanan yang signifikan antara sampel pada bagian tengah tangki, permukaan tangki maupun bagian bawah tangki.
33
90 80 70 60 50 viskositas
y = -2,190x + 85,62 R² = 0,802
40 30
temperatur Linear (viskositas)
20 10 0 0
5
10
15
20
25
proses filling
Gambar 3.7 Grafik Pengaruh Proses Filling terhadapSuhu dan Viskositas STSRK 140
Berdasarkan Gambar 3.7 dapat diketahui pola penurunan viskositas dan suhu sampel STSRK 140. Nilai suhu sangat fluktuatif namun cenderung turun pada akhir proses filling . Nilai viskositas umumnya turun dengan semakin lama proses filling . Pada Gambar 3.6 dapat diketahui nilai regresi viskositas STSRK 140 selama proses filling. Berdasarkan nilai regresi tersebut diketahui nilai R 2 sebesar 0,802. Nilai R 2 merupakan nilai yang menyatakan tingkat korelasi. Penentuan hubungan korelasi antara dua variabel dinyatakan dalam range nilai R 2 01. Nilai R 2 yang mendekati 1 artinya kurva regresi semakin kuat, apabila 2
nilai R positif maka hubungan antara kedua variable adalah positif (berbanding lurus), sedangkan apabila bernilai negatif maka hubungan antara kedua variabel berbanding terbalik. Dengan demikian hubungan antara lama proses filling terhadap viskositas saus STSRK 140 adalah berbanding lurus, semakin lama proses filling viskositas saus STSRK 140 semakin berkurang. Viskositas saus STSRK 140 semakin kecil disebabkan karena semakin lama saus terkena paparan panas maka saus akan lebih encer akibat bahan-bahan pembuat saus telah melewati titik lelehnya (Fitriyah dkk, 2013).
34
Dari Gambar 3.6 dapat diketahui viskositas saus STSRK 140 menurun semakin lama proses filling . Pada awal proses filling nilai viskositas STSRK 140 adalah sebesar 82 dPa.s dan t urun sampai 46 dPa.s pada akhir proses filling. Dari data ini nilai viskositas turun secara signifikan. Penurunan nilai viskositas ini tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur STSRK berdasarkan pengamatan visual. Berdasarkan Lestari dkk (2008) tekstur adalah kesatuan sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen-elemen perabaan. Tekstur saus tidak berubah secara signifikan meskipun nilai viskositas turun secara signifikan, hal ini dipengaruhi oleh bahan pengisi berupa tepung berpengaruh terhadap tekstur. Pati didalam tepung berfungsi sebagai pengikat, menyebabkan penampakan mengkilap dan sebagai gelling agent . Berdasarkan Lestari dkk (2008) kandungan amilopektin dan amilosa pada pati menentukan tekstur
produk.
Kandungan
amilopektin
yang
tinggi
pada
pati
menyebabkan pembentukan gel yang lebih tinggi, t ekstur produk menjadi lebih kompak. Sifat pati sebagai pengikat terhadap bahan lain menghasilkan tekstur produk yang plastis, kompak dan meningkatkan emulsi. Tabel 3.7 Pengaruh Proses Filling terhadap Suhu dan Viskositas SCSRK 8 No
Waktu
Line
7 Oktober 2015 Suhu ( C) Viskositas (dPa.s) Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah Filling Filling Filling Filling 32 31 99 81 31 30 95 82 34 32 101 88 35 35 95 85 40 36 81 81 35 33 100 98 38 35 90 79 35 34 102 100 o
1
08:13
2
13:00
3
15:00
1 2 3 1 2 3 1 2 3
Sumber : data pengamatan 7 oktober 2015
Berdasarkan Tabel 3.7 pengaruh proses filling terhadap suhu dan viskositas SCSRK 8 dapat diketahui nilai suhu dan viskositas SCSRK 8 sebelum dan sesudah proses filling. Pengambilan sampel dilakukan pada 35
3 line produksi dengan 3 kali ulangan yakni pagi, siang dan sore hari. Nilai suhu pada 3 line produksi dan pada 3 kali ulangan pengambilan sampel, saus setelah proses filling selalu memiliki suhu yang lebih rendah daripada sebelum proses filling. Hal ini disebabkan karena sesudah proses filling saus di isikan pada sachet -sachet kecil berukuran 8 g. Semakin kecil ukuran sachet maka semakin besar luas permukaan saus, dengan demikian nilai suhu akan semakin turun karena transfer panas dari saus ke lingkungan lebih cepat. Nilai viskositas sebelum dan sesudah filling terdapat perbedaan yakni viskositas sebelum filling lebih besar
daripada sesudah filling. Hal ini disebabkan saus menjadi lebih encer akibat saus dimasukkan dalam sashet-sashet kecil dengan demikian gaya kohesi antar molekul sampel menjadi lebih kecil. Berdasarkan Irwinsyah (2009) viskositas dipengaruhi gaya kohesi antar molekul saus, apabila gaya kohesi lebih kecil nilai viskositas akan semakin turun. Penurunan viskositas saus setelah filling dapat disebabkan karena pada proses filling dalam mesin pengemas saus terkena perlakuan mekanis seperti penekanan, transfer pada saluran mesin pengemas, pendinginan, dan pengisian pada sachet pengemas yang menyebabkan sifat alirnya lebih mudah, dengan demikian viskositasnya turun. Tabel 3.8 Pengaruh Proses Filling terhadap Suhu dan Viskositas STSRK 8 No
Waktu
Line
1
11:00
2
13:00
3
15:00
1 2 3 1 2 3 1 2 3
15 Oktober 2015 Suhu (oC) Viskositas (dPa.s) A B A B 58 53 120 110 58 48 120 105 58 51 120 110 52 49 115 110 66 51 115 110 51 42 120 110 52 42 115 109 51 41 110 105
Sumber : Data pengamatan 15-16 Oktober 2015 Keterangan : A = sebelum filling B = setelah filling
36
16 Oktober 2015 Suhu (oC) Viskositas (dPa.s) A B A B 57 43 110 110 53 40 110 110 52 44 111 108 49 48 112 110 53 109 52 41 110 108
Berdasarkan Tabel 3.8 pengaruh proses filling terhadap suhu dan viskositas STSRK 8 dapat diketahui nilai suhu dan viskositas STSRK 8 sebelum dan sesudah proses filling. Pengambilan sampel dilakukan pada 3 garis produksi dengan 3 kali ulangan yakni pagi, siang dan sore hari selama 2 hari. Nilai suhu pada 3 garis produksi dan pada 3 kali ulangan selama 2 hari proses produksi pengambilan sampel, saus setelah proses filling selalu memiliki suhu yang lebih rendah daripada sebelum proses filling. Hal ini disebabkan karena sesudah proses filling saus di isikan
pada sachet -sachet kecil berukuran 8 g. Semakin kecil ukuran sachet maka semakin besar luas permukaan saus, dengan demikian nilai suhu akan semakin turun karena transfer panas dari saus ke lingkungan lebih cepat. Nilai viskositas sebelum dan sesudah filling terdapat perbedaan yakni viskositas sebelum filling lebih besar daripada sesudah filling . Penurunan viskositas saus setelah filling dapat disebabkan karena pada proses filling dalam mesin pengemas saus terkena perlakuan mekanis seperti penekanan, transfer pada saluran mesin pengemas, pendinginan, dan pengisian pada sachet pengemas yang menyebabkan sifat alirnya lebih mudah, dengan demikian viskositasnya t urun. 3.
Pengaruh Lama Holding Drum terhadap Suhu dan Viskositas Saus Tabel 3.9 Pengaruh Lama Holding Drum terhadap Suhu dan Viskositas SCSRK 8 No
Waktu
1 2 3 4 5
10:00 11:00 13:00 14:00 15:00
Drum 1 T V 68 100 62 99 59 99 60 92 57 110
Drum 2 Drum 3 Drum 4 T V T V T V 64 99 64 100 66 100 64 98 62 102 61 105 54 102 58 103 57 102 56 101 57 105 57 101 56 102 58 98 56 99
Drum 5 T V 69 100 60 109 59 99 57 105 56 101
Drum 6 T V 62 99 60 103 59 105 60 100 55 105
Sumber : data pengamatan 5 Oktober 2015 o Keterangan : T = suhu ( C), V = Viskositas (dPa.s)
Dari Tabel 3.9 pengaruh lama holding drum terhadap suhu dan viskositas SCSRK 8 dapat diketahui nilai suhu dan viskositas pada 6 drum selama 5 jam penyimpanan. Nilai suhu pada drum 1,2,3,dan 6 semakin turun pada 1 jam penyimpanan, 2 jam dan 3 jam penyimpanan
37
namun naik kembali pada 4 jam penyimpanan kemudian turun pada 5 jam penyimpanan. Pada sampel drum 4 dan 5 suhu semakin turun seiring lamanya holding drum. Penurunan suhu disebabkan karena adanya transfer panas dari sampel saus ke lingkungan. Semakin lama proses holding drum semakin banyak panas yang ditransfer kelingkungan
dengan demikian nilai suhu sampel semakin berkurang. Namun pada drum 1,2,3 dan 6 terjadi kenaikan suhu pada jam ke 4 holding drum, kenaikan suhu ini disebabkan karena pada jam 14:00 wib (4 jam holding drum) drum-drum tersebut dipindah tempat karena adanya penambahan drum-drum hasil produksi batch 2. Akibat dari perpindahan drum ini, sampel saus menjadi bergerak dan terjadi pemerataan suhu. Nilai viskositas sampel holding drum, baik drum 1,2,3,4,5, dan 6 bernilai fluktuatif. Nilai viskositas yang fluktuatif ini disebabkan karena beberapa faktor diantaranya kadar air sampel, tingkat penguapan air sampel, tingkat kondensasi air pada sampel dan kualitas bahan baku sampel. Sampel dengan kadar air yang rendah akan menambah presentase total padatan terlarut, dengan demikian nilai viskositas naik. Berdasarkan Ginting dkk (2007) semakin banyak uap air yang diuapkan semakin kental saus yang dihasilkan. Tingkat kondensasi air pada sampel holding drum
akan
mempengaruhi
viskositas
saus.
Air
yang
terkondensasi dibawah maka viskositas sampel saus pada permukaan drum akan lebih besar namun viskositas dibagian bawah akan lebih encer karena adanya air kondensasi. Tabel 3.10 Pengaruh Lama Proses Holding Drum terhadap Suhu dan Vikositas STSRK 8 No
Nama Drum
1 2 3
Drum 1 Drum 2 Drum 3
Holding 30 menit Suhu Viskositas (oC) (dPa.s) 57 115 64 115 69 110
Holding 5 jam Suhu Viskositas (oC) (dPa.s) 51 115 50 115 52 115
Holding 24 jam Suhu Viskositas (oC) (dPa.s) 63 110 62 115 64 115
Berdasarkan Tabel 3.10 pengaruh lama proses holding drum terhadap suhu dan viskositas STSRK 8 dapat diketahui nilai pada drum selama penyimpanan selama 24 jam. Pada sampel STSRK 8 yang 38
disimpan selama 24 jam mempunyai viskositas yang relatif stabil yakni berkisar antara 110-115. Berdasarkan Sutedja (2010) saus tomat dengan viskositas tinggi digolongkan sebagai thick tomato ketchup yang mempunyai sifat aliran diskontinyu, memiliki viskositas tinggi, namun masih dapat keluar dari pengemas saus tomat. Viskositas saus tomat menentukan tekstur saus dan mempengaruhi konsistensi dari saus itu sendiri selama penyimpanan. Tingkat kekentalan saus tomat dapat dibantu dengan penembahan bahan pengental berupa pati. PT. Lombok Gandaria menggunakan bahan pengisi berupa tepung tapioka dan ubi giling. Bahan pengisi tersebut memiliki kandungan pati. Pati dapat berperan sebagai pengental saus tomat dengan memanfaatkan prinsip gelatinisasi pati. Saat larutan pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi pati, yang dicapai setelah beberapa waktu pemanasan. Pati ini dapat mempertahankan kekentalan saus tomat selama penyimpanan. 4.
Pengaruh Lama Holding Proses filling terhadap Suhu dan Viskositas Saus Tabel 3.11 Pengaruh Lama Holding Proses filling terhadap Suhu dan Viskositas Saus No
Waktu
Line
1
06/10/15 07/10/15 06/10/15 07/10/15 06/10/15 07/10/15
1
2 3
2 3
Suhu (oC) Sebelum sesudah filling filling 41 32 32 31 41 31 30 40 32 34 32
Viskositas(dPa.s) Sebelum sesudah filling filling 90 89 99 81 95 95 82 92 78 101 88
Sumber : data pengamatan
Berdasarkan Tabel 3.11 dapat diketahui proses holding drum selama 24 jam menurunkan suhu saus sebelum filling namun tidak berpengaruh secara signifikan terhadap suhu saus setelah filling. Nilai viskositas sebelum filling pada sampel saus holding drum 24 jam umumnya meningkat, namun viskositas saus setelah filling pada sampel holding 24 jam bernilai fluktuatif. Suhu saus sebelum filling mengalami
penurunan akibat adanya transfer panas dari sampel ke lingkungan
39
selama penyimpanan. Nilai suhu sesudah filling tidak dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan drum, faktor yang mempengaruhi suhu saus sesudah filling adalah suhu masukan saus, proses mekanis saus pada alat filling dan transfer panas saus pada sachet ukuran 8 g. Nilai viskositas
sebelum filling pada sampel saus holding drum 24 jam umumnya meningkat disebabkan karena adanya pengeluaran uap air pada saus selama penyimpanan dalam drum yang tertutup kain. Semakin lama saus disimpan, semakin banyak air teruapkan sehingga kadar air menurun. Sampel dengan kadar air yang rendah akan menambah presentase total padatan terlarut, dengan demikian nilai viskositas naik. Berdasarkan Ginting dkk (2007) semakin banyak uap air yang diuapkan semakin kental saus yang dihasilkan. Nilai viskositas sampel setelah filling pada sampel
holding
24
jam
bernilai
fluktuatif.
Faktor-faktor
yang
mempengaruhi nilai viskositas setelah filling adalah adanya proses mekanis yang merusak sifat rheologis saus seperti pemompaan, transfer saus melewati alat pengemas, dan proses pengisian pada kemasan sachet . Faktor lain adalah faktor fisikokimia yakni gaya kohesi molekul saus pada sachet 8 g menjadi lebih kecil karena ukuran sampel yang lebih kecil. 5.
Analisis ANOVA one-way pada Sampel Holding Drum Tabel 3.12 Hasil ANOVA Viskositas saus STSRK 8 Selama Penyimpanan Dalam Drum No
Lama Proses Holding
1 2 3
30 menit 5 jam 24 jam
Viskositas (dPa.s) 113,33a 115,00a 113,33a
Sumber : Hasil analisis SPSS 17 sampel STSRK 8 Keterangan : Nilai Viskositas dengan notasi yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata.
Berdasarkan Tabel 3.12 di atas, dapat dilihat bahwa sampel STSRK 8 yang disimpan dalam drum selama 30 menit, 5 jam dan 24 jam mempunyai nilai viskositas yang hampir sama. Nilai viskositas saus sebesar 113,33 dPa.s pada saus holding 30 menit dan 24 jam dan nilai
40
viskositas sampel saus holding 5 jam adalah sebesar 115,00. Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa lama proses holding drum tidak berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas STSRK 8. Tabel 3.13 Hasil ANOVA Viskositas saus SCSRK 8 Selama Penyimpanan Dalam Drum No
Proses Holding
1 2 3 4 5
Holding jam 10:00 Holding jam 11:00 Holding jam 13:00 Holding jam 14:00 Holding jam 15:00
Viskositas (dPa.s) 99,67a 102,67 a 101,67 a 102,33 a 102,50 a
Sumber : Hasil analisis SPSS 17 sampel SCSRK 8 Keterangan : Nilai viskositas dengan notasi yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak beda nyata.
Berdasarkan Tabel 3.13 di atas, dapat dilihat bahwa sampel SCSRK 8 yang disimpan dalam drum pada jam 10:00 WIB, 11:00 WIB, 13:00 WIB, 14:00 WIB, dan 15:00 WIB mempunyai nilai viskositas yang hampir sama. Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa lama proses holding drum tidak berpengaruh nyata terhadap nilai viskositas SCSRK 8. Berdasarkan Tabel 3.12 maupun Tabel 3.13 dapat diketahui bahwa dari hasil analisis statistik viskositas STSRK 8 maupun SCSRK 8 tidak dipengaruhi oleh lama holding drum. Viskositas fluida dipengaruhi oleh jenis fluida tersebut. Saus merupakan fluida jenis non-newtonian. Viskositas fluida non-newtonian dipengaruhi oleh gaya yang bekerja pada fluida tersebut, suhu, tekanan, dan waktu (Irwinsyah, 2009). Irwinsyah (2009) menjelaskan nilai viskositas dipengaruhi oleh suhu, tekanan, kohesi dan laju perpindahan momentumnya. Visositas zat cair cenderung menurun dengan seiring bertambahnya kenaikan suhu hal ini disebabkan gaya-gaya kohesi pada zat cair bila mengalami penurunan yang menyebabkan turunnya viskositas dari zat cair tersebut. Suhu memberikan pengaruh yang berbanding terbalik dengan viskositas bahan yang berbentuk cair. Semakin tinggi suhu yang digunakan, maka viskositas bahan yang dihasilkan semakin rendah. Viskositas saus dipengaruhi oleh kadar air saus. Semakin banyak kadar air maka
41
viskositas semakin encer. Pengukuran viskositas dilakukan pada suhu kamar,
yaitu
27ºC.
Hasil
pengukuran
oleh
viscometer
digital
menunjukkan bahwa bahan tidak kembali mengental walaupun suhunya menurun ketika didiamkan setelah dipanaskan. Artinya salah satu sifat fisiknya sudah berubah dari semula. Bahan yang semula berbentuk setengah padat (viskositas tinggi) kini menjadi cair (viskositas rendah). Hal ini disebabkan selama pemanasan, bahan sudah melewati titik lelehnya, sehingga bentuknya menjadi lebih cair (Fitriyah dkk, 2013). Selain kondisi-kondisi tersebut, viskositas dipengaruhi oleh bahan baku pembuatan saus. Berdasarkan Sigit (2007) viskositas saus dipengaruhi oleh bahan pengental, bahan baku saus yang mengandung pektin dapat berfungsi sebagai penstabil dan meningkatkan viskositas saus. Menurut Anthon dan Barret (2010) pasta tomat mengandung banyak pektin yang mempengaruhi
viskositas.
Proporsi
bahan
pembuat
saus
juga
mempengaruhi viskositas saus. Proses penguapan air pada saus mempengaruhi nilai viskositas saus. Semakin lama proses pemanasan semakin banyak air yang diuapkan sehingga saus menjadi lebih kental akibatnya viskositasnya lebih tinggi.
42
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan
Dari praktek kerja magang mahasiswa di PT. Lombok Gandaria ini dapat disimpulkan bahwa : 1.
Proses pengolahan saus PT. Lombok Gandaria meliputi proses persiapan bahan, pemasakan, transfer, dan pengemasan.
2.
Proses pengolahan mempengaruhi suhu dan viskositas saus baik saus tomat SRK 140 (STSRK 140), saus cabai SRK 8 (SCSRK 8) dan saus tomat SRK 8 (STSRK 8). Lama proses filling mempengaruhi nilai viskositas saus tomat SRK 140 (STSRK 140) namun tidak berpengaruh terhadap suhu saus tomat SRK 140 (STSRK 140). Proses filling mempengaruhi suhu dan viskositas saus cabai SRK 8 (SCSRK
8) dan saus tomat SRK 8 (STSRK 8). Lama proses holding drum tidak berpengaruh terhadap viskositas saus cabai SRK 8 (SCSRK 8) dan saus tomat SRK 8 (STSRK 8). Lama proses holding drum berpengaruh terhadap suhu SCSRK 8. B.
Saran
1.
Perlu adanya pengaturan suhu dan lama pemasakan serta keseragaman bahan baku saus agar dapat menghasilkan saus dengan kualitas yang sama setiap produksi.
2.
Perlu adanya perlakuan pengadukan pada proses holding tangki agar saus lebih homogen.
3.
Penggunaan tangki yang lebih kecil dalam proses pengolahan dapat mempercepat proses pendinginan saus sehingga paparan panas pada sampel saus menjadi lebih singkat dengan demikian perubahan viskositas dapat diminimalisir.
4.
Perlu adanya standar suhu dan kondisi penyimpanan pada holding drum untuk meminimalisasi adanya waste saus yang mengeras akibat
43
pengeluaran uap air serta viskositas saus yang lebih encer akibat adanya kondensasi uap air saus. 5.
Perlu adanya standar suhu keluaran saus pada proses filling STSRK 140 karena apabila suhu keluaran terlalu panas akan menyebabkan botol pengemas PET penyok.
44
DAFTAR PUSTAKA
Anthon G E dan Marret D M. 2010. Changes in Tomato Paste During Storage and the Effects of Heating on Consistency of Reconstituted Tomato Paste. Journal of Texture Studies page 1-17. Budianto, Anwar. 2008 . Metode Penentuan Koefisien Kekentalan Zat Cair dengan Menggunakan Regresi Linier Hukum Stokes. Seminar Nasional IV. SDM Teknologi Nuklir. Yogyakarta ISSN 1978-0176. Fitriyah R H, Susilo B, dan Komar N. 2013. Studi Pengaruh Penambahan Air dan Suhu Pemanasan terhadap Viskositas Petis Ikan. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol 1 (2) hal : 29-34. Ginting E, Prasetiaswati N, dan Widodo Y. 2007. Peningkatan Daya Guna dan Nilai Tambah Ubi Jalar Berukuran Kecil melalui Pengolahan Menjadi Saus dan Selai. Jurnal IPTEK Tanaman Pangan Vol 2 (1) hal : 110-112. Irawati, Lili. 2010. Viskositas Darah dan Aspek Medisnya. Majalah Kedokteran Andalas Vol 34 (2) hal 103-111 Irwinsyah Roby. 2009. Karakteristik Aliran Lumpur ( Mud Slurry) pada Pipa 1 Inchi. Fakultas Industri, Jurusan teknik Mesin. Universitas Gunadarma. Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Aneka Saus.Ebookpangan Lestari D W, Widati A S, Widyastuti E S. 2008. Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka terhadap Tekstur dan Nilai Organoleptik Dodol Susu. Jurnal Teknologi Hasil Ternak Vol 3 (1) : 1-10. Musaddad, D. dan Hartuti,N. 2003. Produk Olahan Tomat . Penebar Swadaya, Jakarta. Nataliningsih. 2009. Pengaruh I mbangan Tomat ( Lycopersicum esculentum Mill) dan Labu Kuning ( Cucucrbita maschata ex. Poir) terhadap Karakteristik Saus Tomat. Makalah Karya Ilmiah. Universitas Bandung Raya. Prasetia D, Darminto, Bagiya M A. 2012. Efek Pengadukan dan Variasi pH pada Sintesis Fe3O4 dari Pasir Besi dengan Metode Kopresipitasi. Jurnal Fisika. Institut Teknologi Sepuluh November. Purba, Imfrantoni. 2012 . Pengaruh Suhu dan Konsentrasi terhadap Viskositas. Makalah Universitas Sriwijaya. Sari N S, Suhaidi I, dan Nainggolan R. 2015. Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Tomat dengan Sari Ubi Jalar Oranye dan Konsentrasi kalium Sorbat terhadap Mutu Saus Pepaya. Jurnal rekayasa Pangan dan Pertanian Vol 3 (3) hal : 324-329. SNI 01-2976-2006 . Saus Cabai. Badan Standarisasi Nasional. Diakses pada 29 Oktober 2015.
45
Sutedja Anastasia Santi. 2010. Pengaruh Proporsi Tepung Beras Mentik WangiTomat terhadap Sifat Fisikokimia Thick Tomato Ketchup. Proposal Skripsi. Universitas Katolik Widya Mandala Suraba ya.
46
LAMPIRAN
Lampiran 1 Data Hasil Analisis St atistik Menggunakan SPSS 17,0 Pengaruh holding drum terhadap Viskositas STSRK 8
ANOVA viskositas Sum of Squares Between Groups
df
Mean Square
5.556
2
2.778
Within Groups
33.333
6
5.556
Total
38.889
8
viskositas Duncan a Subset for alpha = 0.05
lamaprosesh olding
N
1
30 menit
3
113.33
24 jam
3
113.33
5 jam
3
115.00
Sig.
.434
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
47
F
Sig. .500
.630
