BAB I PENDAHULUAN
1.1.
Latar Be Belakang
Manajamen Sistem Penyelenggaraan Makanan adalah menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari dari perenc perencana anaan an menu menu sampai sampai dengan dengan pendis pendistrib tribusi usian an makana makanan n kepada kepada konsum konsumen en dalam dalam rangka rangka pencap pencapaian aian status status yang yang optima optimall mela melalui lui pemb pemberi erian an maka makana nan n yang ang tepa tepatt dan dan term termas asuk uk kegi kegiat atan an pencatatan, pelaporan dan evaluasi !epkes, "##$%. &leh karena itu, penyelenggaraan makan perlu menerapkan unsure ilmu manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan.
Manajemen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolan makanan di restoran untuk jumlah produk lebih dari '# porsi. (nsure manajemen yang dimaksud adalah berkaitan
dengan
perencanaan,
pengorganisasian,
pelaksanaan,
pengontrolan dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam restoran adalah perpaduan antara manusia, bahan pangan dan alat pengolahan pangan untu ntuk
meng enghasi hasilk lkan an
makan akanan an
yang ang
siap siap
konsu onsum msi
deng engan
menera menerapka pkan n sistem sistem kerja kerja terten tertentu, tu, misalny misalnyaa dengan dengan sistem sistem kerja kerja manual dengan alat sederhana dan alat mekanis yang dioperasikan manusia.
Manajem jemen
makana anan
insti stitusi
pada
hakikatn atnya
adalah
penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. (kuran besar yang dimaksud adalah '# porsi yang dibuat secara masal sampai dengan '### untuk periode satu makan. Makanan institusi dibutuhkan oleh golong golongan an masya masyaraka rakatt yang yang berada berada dalam dalam organi organisasi sasi terten tertentu tu dari dari
golongan yang heterogen maupun yang homogeny, yang tinggal sementara secara rutin dalam institsi tertentu, minimal dalam kurun ') 1# jam setiap harinya.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh *asilitas yang layak + seperti alat makan dan alat distribusi makanan. (ntuk kepentingan ini perlu pengembangan cara)cara pendistribusian makanan yang e*isien dalam menjamu jumlah minimal '# orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan waktu istirahat jam makan karyawan. ovita -usumawati, "#1" %
Secara khusus penyelenggara makanan institusi komersil dituntut untuk mengahsilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak, memberikan pelayanan yang cepat, akurat dan menyenangkan, memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi dan sesuai dengan kebutuhan, harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan dan menerapkan standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi.
Penyelenggaraan makanan di restoran merupakan salah satu contoh institusi yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersi*at komersial. lasan kelompok kami mengadakan pengamatan di /estoran Padang /M. Sederhana adalah untuk mengetahui bagaimana system penyelenggaraan makanan yang digunakan, apakah system penyelenggaraan makanan yang dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi dan seimbang, perencanaan menu, *ood cost dan tentunya masalah haigine sanitasi baik personal maupun lingkungannya. Pada sebuah penyelenggaraan
makanan
diperlukan
manajemen
system
penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. !engan diadakannya observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat menganalisis dan mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi tersebut. 1.".
0ujuan 1.".1. 0ujuan (mum Mengetahui dan
memahami
manajemen
sistem
penyelenggaraan makanan institusi di /estoran Padang /M. 1.".".
1.$.
Sederhana 0ujuan -husus 1.".".1. Mengetahui pro*il sejarah institusi 1.".".". Menganalisis perencanaan menu institusi 1.".".$. Menganalisis pengadaan bahan makanan institusi 1.".".. Menganalisis penerimaan bahan makanan institusi 1.".".'. Menganalisis penyimpanan bahan makanan institusi 1.".".2. Menganalisis pengolahan bahan makanan institusi 1.".".3. Menganalisis 455P institusi 1.".".6. Menganalisis kebutuhan energi institusi 1.".".7. Menganalisis sanitasi dan hygine institusi
Man*aat Man*aat yang diperoleh dalam pelaksanaan kunjungan observasi di /estoran
Padang
pengembangan
ilmu
/M.
Sederhana
pengetahuan
adalah terkait
sebagai
wadah
manajemen
sistem
penyelenggaraan makanan institusi yang didapatkan dalam institusi pendidikan sehingga dapat diaplikasikan secara langsung.
1..
/uang Lingkup 1..1. 8aktu dan 0empat Pelaksanaan 4ari, tanggal 9 Sabtu, "1 ovember "#1' 0empat 9 /umah Makan Padang
Sederhana,
-ebayoran Baru, :akarta Selatan 8aktu 9 1..". Metode Pelaksanaan Metode yang digunakan adalah observasi terkait sistem penyelenggaraan
makanan
di
/estoran
Padang
/M.
Sederhana dengan tolak ukur materi yang didapat dari perkuliahan dan tanya jawab kepada tenaga hli ;i
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN
".1 Pelaksanaan -egiatan ".1.1 0empat dan 8aktu -unjungan -egiatan kunjungan restoran ini dilakukan pada tanggal "1 ovember "#1' pada pukul #2.##)#7.$# 8=B. ".1." 4asil -unjungan Berdasrkan pengamatan dapat kami laporkan perihal berikut 9 ".1.".1 Pro*il /estoran Padang /estoran padang berdiri tahun "##', visi dan misi nya adalah mutu dan kualitas makanan harus bagus dan sekarang memiliki >' cabang yang tersebar di wilayah !-= :akarta. ".1."." Pengunjung /estoran Pengunjung di restoran padang setiap harinya banyak, makanan terjual lebih dari 1## porsi sehingga karyawan ada yang keteteran saat melayani konsumen. ".1.".$ -arakteristik -onsumen da yang sabar dan ada yang tidak sabar ingin makanannya cepat diantarkan bahkan ada yang suka komplen mengenai pelayanan dan masakan.
".1.". lur -erja pada Saat Sistem Penyelenggaraan Makanan Barang masuk sudah diterima, lalu dimasak, di dapur ada 1 kualiti kontrol che* cook% yang bertugas mengawasi karyawan dan mencicipi masakan. -etika masakan dicicipi oleh che* cook dan hasilnya belum sesuai, maka karyawan harus memperbaiki masakannya, tetapi apabila sudah sesuai, masakan dikirim ke palung. !i palung ini ada orang yang mengawasi karyawan wajib orang padang%, mereka cek lagi rasa dan tekstur dari masakan jika tidak sesuai harus diperbaiki lagi di dapur. Setelah semuanya selesai baru bisa dihidangkan.
".1."..1
Perencanaan Menu ) Peralatan yang tersedia Peralatan yang ada unatuk membuat menu yaitu wajan, spatula, panci, piring, sendok, dan lain)lain. ) 4arga setiap menu yang dijual 4arga setiap menu jika menunya ayam per potong 1'.### jika sama nasi jadi 16.###. ) 0ipe Menu 0ipe menu di restoran ini yaitu la 5arte karena di dalam menu terdapat jenis makanan dari makanan pembuka sampai dengan makanan penutup dimana masing)masing makanan tersebut memiliki harga tersendiri. ) :enis menu :enis menu yang diterapkan tidak hanya masakan padang saja, tetapi ada juga masakan lain seperti pepes ikan duri lunak siklus menu masakan lain ini dilakukan kurang lebih $ hari. ) Standar Porsi Porsi yang digunakan untuk menu per kg ayam ? 1' potong jadi 1 kg ayam menghasilkan 1' porsi. ) Standar /esep Standar resep yang digunakan yaitu rasanya harus pas dan kuahnya tidak terlalu encer dan terlalu kental. ) @rekuensi Penggunaan Bahan Makanan
Setiap hari daging habis $# kg, dan ayam 1'# ekor. !aging yang digunakan adalah daging kemasan sudah aman dan diserti*ikasi oleh perusahaan sedangkan ayam belinya ayam yang sudah bersih siap olah%. ) 0enaga -erja yang dibutuhkan 0enaga kerja yang dibutuhkan di dapur ada 3 orang. ".1.".."
Pengadaan Bahan Makanan ) Metode Pembelian Membeli bahan makanan seperti daging, ayam dan minuman dilakukan dengan secara pesan lewat tele*on
ke
suplier dan
besok pagi
langsung
diantarkan ke restoran. Sedangkan sayur dan buah beli sendiri ke pasar. Pengeluaran untuk bahan makanan sebesar 1# juta. Lebih dari 1# juta jika ada pesanan saja. ) Spesi*ikasi dan -ualitas Bahan Makanan !aging jumlahnya $# kg, harus yang dalam kemasan sudah di cap dan diserti**ikasi serta aman pakai terjamin, kualitas bagus. Sedangkan ayam 1'# ekor, harus bersih, tidak busuk dan kualitas bagus. Begitu pula dengan sayur)sayuran dan buah)buahan harus bersih dan bagus. ) 0enaga -erja yang dibutuhkan ' orang ".1."..$
Penerimaan Bahan Makanan ) Prosedur Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan cara menandatangai bon asli dan duplikat dari suplier, tang asli dipegang suplier karena belum dibayar, yang duplikat dipegang kualiti kontrol, apabila barang tidak sesuai dengan spesi*ikasi barang dikembalikan lagi ke suplier. ) 5ara Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan Bahan Makanan dilakukan dengan cara bahan ditenteng dari luar restoran dan langsung dibawa ke dapur. ) lat yang digunakan saat Penerimaan Bahan Makanan 0idak menggunakan alat hanya ditenteng oleh suplier ) 0enaga kerja yang dibutuhkan 1 orang ) Luas
tempat
melakukan
Penerimaan
Bahan
Makanan Luas penerimaan bahan makanan sekitar "A" meter. ".1."..
Penyimpanan Bahan Makanan ) Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan Barang tidak disimpan jadi langsung diolah karena kalo di stok lama kualitasnya menjadi menurun dan tempat penyimpanan seperti *ree
) 0enaga -erja yang dibutuhkan 3 orang ) 0empat Penyimpanan Bahan Makanan (ntuk daging, ayam dan sayur untuk lalapan langsung dimasak tidak disimpan kecuali buah di simpan sementara di ruang makan restoran selama restoran belum buka. ".1."..'
Pengolahan Bahan Makanan ) 0eknik Memasak yang digunakan (ntuk ayam gulai, daging rendang dan sayur lalapan dilakukan teknik merebus, sedangkan ayam goreng dengan cara digoreng, begitupun dengan makanan yang lain seperti pepes ikan di kukus dan lain)lain. ) Peralatan yang digunakan untuk Mengolah Bahan Makanan 8ajan, panci, spatula, sendok sayur, kompor, dan lain)lain. ) 0enaga -erja yang dibutuhkan 3 orang ) Luas tempat Pengolahan Bahan Makanan 0empat pengolahan bahan makanan memiliki luas 'A$ meter.
".1."..2
!istribusi Pelayanan Makanan Pengiriman makanan dari dapur ke ruang makan menggunakan sistem distribusi sentralisasi, dimana
makanan tersebut dibagi dan disajikan di ruang produksi makanan.
".1."..3
Sistem 455P ) /encana 455P -aryawan wajib mencuci tangan sebelum mulai memasak,
berpakaian
bersih dan
bebas
dari
penyakit. ) Prinsip 455P Makanan harus terjamin keamanannya dengan cara tidak memberikan bumbu pada saat masih panas untuk menghindari reaksi kimia pada makanan dan keracunan.
Makanan
selalu
dipanaskan
jika
dibutuhkan. Makanan juga harus rapih secara *isik tidak boleh rusak karena benda tajam dan lain)lain. pabila
karyawan
ada
yang
sakit
harus
diistirahatkan dan diberi obat untuk meminimalisir kontaminasi makanan dengan bakteri. ".1."..6
nalisis -ebutuhan nergi ) !esain dan Layout !apur Berbentuk later (. 8arna cat dinding putih ) Perlengkapan dan Peralatan !apur Peralatan masak dan peralatan untuk menyusun menu
) Perlengkapan dan Peralatan -antor Meja, kursi, 5, papan tulis dan lain)lain
) Penghematan nergi 5ara menghemat listrik di restoran yaitu hanya dengan menghidupi 1 5, setelah jam 11 siang menghidupkan " 5 di ruang makan C=P. ) Management penanganan sampah Management
penanganan
sampah
di
restoran
tersebut masih kurang baik. Sampah dibiarkan terkumpul
dalam
trashbag
yang
diletakkan
berdekatan dengan dapur. ".1."..7
Sanitasi dan 4ygiene ) -ebersihan !apur, lat, /uangan dan /uang Makan -ebersihan dapur masih terlihat kurang baik. Piring yang kotor dibiarkan menumpuk di dalam sebuah troli yang diletakkan sedikit berdekatan dengan etalase makanan. Lantai di ruang pengolahan makanan
juga
licin
namun
di
ruang makan
kebersihannya sudah baik. ) -ebersihan 0enaga -erja -ebersihan tenaga kerja sudah diterapkan dengan baik
yaitu
dengan
mencuci
tangan
sebelum
memasak
agar
makanan
tidak
terkontaminasi
bakteri ".1."..1# -etenagakerjaan ) :umlah -aryawan yang Bekerja di /estoran Seluruh orang yang bekerja di restoran ada $1 orang termasuk manajer. ) 4ari -erja 4ari kerja 7 hari, libur 1 hari tidak ditentukan hari apa liburnya. :ika minggu ini libur hari sabtu, berarti minggu depan liburnya hari senin, begitupun seterusnya. :ika ada karyawan yang cuti hamil, maka diperbolehkan untuk tidak bekerja tapi tidak mendapat hasil apa)apa. ) :am -erja Pada karyawan bagian dapur, kerja dari jam #'.##) 11.##, lalu istirahat sampai jam 1 sholat d
mulai
memasak
untuk
tambahan
atau
memanaskan makanan, jam 13.## pulang. Sedangkan
pada
karyawan
seperti
pelayan,
semuanya kerja mulai dari jam #6.##)12.##, separuh pelayan istirahat jam 12.##)17.##, separuhnya lagi yang dari jam #6.##)"1.## pulang. Pelayan yang selesai istirahat mengurus urusan lain hingga jam "".##. Besok digilir lagi seperti itu. Setelah tutup jam "".##, kasir bekerja menghitung uang untuk belanja besok. ) Bagi 4asil
Bagi hasil dilakukan setiap sebulan sekali, semua pemasukan
di
restoran
dihitung
lalu
om
dikurangi biaya belanja jadi dapat keuntungan bersihnya.. semakin banyak untung semakin besar pembagian hasilnya. Bagi hasil tidak sama, tetapi sesuai dengan jabatannya. 4asil bersih '# D bos dan '# D karyawan. Poin che* cook ', pimpinan ' dan bawahannya ada yang , $, ", dan 1. 5ontoh 9 karyawan ada yang poinnya $, kalau 1 pinnya 1 juta maka karyawan tersebut mendapat $ juta perbulan. Beigutpun juga dengan yang lainnya.
BAB III PENUTUP
. -esimpulan Sistem penyelenggaraan makanan di /estoran Padang Sederhana alur kerjanya sudah baik dan benar, bahan makanannya juga sudah terjamin mutunya karena proses pembeliannya menggunakan spesi*ikasi sehingga jika bahan makanan tidak sesuai dengan spesi*ikasi maka tidak akan dibayar sehingga tidak pernah ada timbul komplain atau keracunan atau hal buruk lainnya mengenai masakan. Porsi yang dihidangkan di restoran padang juga selalu habis terjual lebih dari 1## porsi karena harganya yang terjangkau restoran padang selalu ramai terutama di hari libur. -ebersihan restoran belum terjaga dengan baik sehingga restoran masih terlihat sedikit kumuh dengan tata letak alat yang kotor dan sampah yang masih berdekatan dengan area yang berhubungan langsung dengan makanan. -aryawan juga dibiasakan mencuci tangan sebelum memasak agar bahan makanan tidak terkontaminasi bakteri dan aman dikonsumsi. Pembagian shi*t tenaga kerja sudah adil karena setiap hari karyawan digilir, jadi ada pergantian waktu kerja antara karyawan satu dengan karyawan lainnya dan jam kerjanya pun sudah diatur dengan baik. B. Saran -aryawan keteteran dalam melayani konsumen. Sebaiknya tenaga kerja ditambah lagi terutama di bagian pelayanan karena setiap hari konsumen banyak yang datang.
