Laporan KP Fix 2

LAPORAN KERJA PRAKTIK DI DEPARTEMEN SUPPLY CHAIN MANAGEMENT CHEVRON INDONESIA COMPANY KLO 12 SEPTEMBER ± 12 OKTOBER 2011

SUPPLY CHAIN MANAGEMENT UNTUK BAHAN MAKANAN PADA JASA-JASA KATERING DI CHEVRON INDONESIA COMPANY KALIMANTAN TIMUR





NILAI KERJA PRAKTIK

Berdasarkan dokumen laporan dan ujian lisan yang telah dilakukan, maka kepada mahasiswa :

Nama

: Dhiaksa Mahitra Prastawa NIM

: 08/265543/TK/33716 08/265543/TK/33716

Program Studi

: Teknik Industri

Lokasi Kerja Praktik

: Chevron Indonesia Company KLO

Diberikan Diberika n nilai

: A

B

C

D

E

Yogyakarta, 6 Januari 2012

LEMBAR PENGESAHAN JURUSAN

LAPORAN KERJA PRAKTIK DENGAN JUDUL :


Disusun oleh :

Dhiaksa Mahitra Prastawa

08/265543/TK/33716

Yogyakarta,6 Januari 2012

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan seluruh rangkaian kegiatan kerja praktik ini dengan hasil yang sangat bermanfaat, serta dapat menyelesaikan laporan kerja praktik ini. Dalam pelaksanaannya, penulis dapat melaksanakan kerja praktik ini sesuai dengan tujuan kerja praktik yang diharapkan, yaitu agar mahasiswa dapat melihat dan memahami lebih dalam dengan langsung segala sesuatunya yang berhubungan dengan lapangan pekerjaan yang dihadapi, mampu menerapkan ilmu-ilmu yang telah dipelajari di bangku kuliah dan mengimplementasikannya untuk memecahkan permasalahan nyata yang berada di lapangan, serta mampu berkomunikasi dengan baik bersama rekan-rekan dalam suatu lingkungan kerja. Laporan ini ditulis berdasarkan hasil kerja praktik yang dijalani oleh penulis di CHEVRON INDONESIA COMPANY selama satu bulan, yang berlangsung dari tanggal 12 September hingga 12 Oktober 2011. Banyak pihak

6. Gayatri Pangriptadewi dan keluarga, atas doa, dukungan, dan kerja samanya; 7. Bang Reza, Mbak Aul, Bang Fajar, Bang Derry, Mbak Aini, Mbak Andria, Mbak Ayu, Mbak Lisa, Tante Lia, dan Om Edi Gunawan, atas waktu yang diberikan kepada penulis selama berada di Balikpapan; 8. Segenap karyawan Chevron Indonesia Company, atas bantuannya; 9. Teman-teman Teknik Industri UGM, yang telah membantu dan memberikan doa dan semangat kepada penulis; 10. Semua pihak, yang baik secara langsung maupun tidak langsung, telah membantu penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis memohon maaf yang sebesar-besarnya karena penulis sangat menyadari bahwa masih banyak sekali kesalahan yang terdapat dalam pelaksanaan kegiatan dan pengerjaan laporan kerja praktik ini. Oleh karena itu kritik dan saran dari pembaca sangat diharapkan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat.

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ......................................................................................... i HALAMAN JUDUL ........................................................................................... ii SURAT PERMOHONAN KERJA PRAKTIK .................................................... iii SURAT BALASAN KERJA PRAKTIK ............................................................. iv SURAT PERINTAH KERJA PRAKTIK ........................................................... vii LEMBAR PENGESAHAN PERUSAHAAN.................................................... viii NILAI KERJA PRAKTIK .................................................................................. ix LEMBAR PENGESAHAN JURUSAN ............................................................... x KATA PENGANTAR ........................................................................................ xi DAFTAR ISI .................................................................................................... xiii DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xv DAFTAR TABEL ............................................................................................ xvi DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... xvii BAB I .................................................................................................................. 1

2.6

Nilai-Nilai ........................................................................................... 11

BAB III ............................................................................................................. 14 INFORMASI BAHAN MAKANAN ............................................................... 14

3. 1

Klasifikasi dan Standar Spesifikasi Bahan Makanan ..................... ....... 14

3. 2

Kebutuhan Bahan Makanan Satu Orang per Hari ................................. 37

BAB IV ............................................................................................................. 38 KONTRAK JASA-JASA KATERING ........................................................... 38

4. 1

Keperluan yang disediakan .................................................................. 38

4. 2

Hubungan Bisnis ................................................................................. 40

4. 3

Perkiraan Jumlah Orang di Setiap Lokasi Kerja ................................... 42

BAB V .............................................................................................................. 46 FOOD SAFETY AND SANITATION STANDARD ......................................... 46

5. 1

Spesifikasi Penerimaan Bahan Makanan .............................................. 46

5. 2

Sistem Kontrol Bahan Makanan .......................................................... 49

5. 3

Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) .................... 53

5. 4

Sistem Penyimpanan Bahan Makanan............ ...................................... 54

5. 5

Sistem pasok bahan makanan............ ................................................... 56

BAB VI

59

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Pengiriman Bahan Makanan ............................... 54 Gambar 2. Diagram Alir Permintaan dan Pengiriman bahan makanan....... 62 Gambar 3. Purchase Requestion, DO , Temperat ure Check-List .................. 68 Gambar 4. Label FIFO dan Stock Card ........................................................ 68 Gambar 5. Material Handling yang Digunakan........................................... 68 Gambar 6. Chiller, Freezer, dan Dry storage............................................... 69 Gambar 7. Chevron Indonesia Company Terminal Lawe-Lawe.................. 69

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Klasifikasi dan Spesifikasi Bahan Makanan ................................ 12 Tabel 2. Kebutuhan Bahan Makanan Setiap Orang Setiap Hari ................ 30 Tabel 3. Spesifikasi Kontainer yang Harus Disediakan ............................. 31 Tabel 4. Spesifikasi Kendaraan Selain Kontainer ...................................... 32 Tabel 5. Spesifikasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan ...................... 48 Tabel 6. Prosedur Pengiriman Bahan Makanan .......................................... 54 Tabel 7. Data Untuk Perhitungan Rasio Keberhasilan ................................ 64 Tabel 6. Rata-Rata Jumlah Orang di Lawe-Lawe ....................................... 66 Tabel 7. Perhitungan ROP Setiap Bahan Makanan di Lawe-Lawe ............ 66

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Check List Personal Hygiene Monitoring.............................. 12 Lampiran 2. Daily Food Retain Sampling ................................................. 30 Lampiran 3. Delivering/Receiving Food Check List ................................. 31 Lampiran 4. HACCP Plan Form ................................................................ 32

BAB I

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Kerja Praktik

Pesatnya perkembangan teknologi dan zaman mengharuskan kita untuk mempersiapkan diri untuk menghadapi segala macam perubahan. Sehingga perlu dipersiapkan tenaga terampil yang siap pakai, berwawasan luas, disiplin tinggi, serta menunjang pembangunan nasional. Oleh karena itu sangat diharapkan dukungan dari masyarakat, instansi, pemerintah, dan perusahaan. Program Studi Teknik Industri di Jurusan Teknik Mesin dan Industri Fakultas Teknik Universitas Gadjah Mada bertujuan untuk menghasilkan sarjana yang mampu menerapkan kemampuannya secara profesional untuk merancang, mengembangkan, menerapkan dan memperbaiki sistem terintegrasi yang terdiri dari manusia, material, informasi, energi, dan peralatan.

ditempuh oleh mahasiswa Program Studi Teknik Industri, Universitas Gadjah Mada. Chevron Indonesia Company merupakan perusahaan eksplorasi minyak dan gas bumi yang besar dan memiliki reputasi baik dengan sistem produksi yang telah mapan, sebagai perusahaan yang memerlukan pengendalian yang sangat profesional. Sehingga melaksanakan Kerja Praktik di Chevron Indonesia Company dapat menunjang peningkatan wawasan di dunia industri sebenarnya. Seperti yang telah disebutkan di atas bahwa bidang Teknik Industri memiliki cakupan yang sangat luas. Teknik Industri mempelajari segala aspek yang berhubungan dengan Industri. Oleh karena itu, penulis memilih tema Inventory Control, S u pply Chain Management, dan Quality Control pada Bahan Makanan. Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan makanan yang dikirimkan ke beberapa fasilitas offshore Chevron Indonesia Company. Secara garis besar inventory control, su pply chain management, dan quality control pada bahan makanan yang dikirim ke fasilitas offshore Chevron Indonesia Company hampir sama dengan yang terjadi pada material, namun yang

1.

Menerapkan dan mengaplikasikan ilmu teoritis yang telah didapat di perkuliahan ke dalam praktik yang sesungguhnya.

2.

Mendapatkan

pengalaman

tentang

kerja

teknis

di

lapangan

yang

sesungguhnya, sehingga akan didapat gambaran yang nyata tentang berbagai hal mengenai dunia kerja yang aplikatif. 3.

Mendapatkan masukan langsung dari para ahli di perusahaan yang bersangkutan mengenai bidang kerja yang dilaksanakan.

4.

Mendapat bimbingan langsung dari mentor bidang kerja terkait, agar lebih memahami sistem kerja di perusahaan.

1.3

Topik Kerja Praktik Seperti yang telah disebutkan pada Sub-Bab Latar Belakang Kerja Praktik

bahwa topik utama pada Kerja Praktik di Chevron Indonesia Company ini bersentuhan dengan beberapa ilmu Teknik Industri, yaitu sebagai berikut: 1.

P rod uction P lanning and Inventory Control

2.

Quality Control

3.

Logistic and S u pply Chain Management

1.5

Metode Kerja Praktik Metode yang digunakan oleh penulis dalam pengumpulang data selama

satu bulan menjalani Kerja Praktik di Chevron Indonesia Company yaitu: 1.

Studi Pustaka, yaitu dengan mempelajari dokumen-dokumen dan Kontrak Jasa Katering antara kontraktor (PT. Indocater) dan perusahaan ( Chevron Indonesia Company ).

2.

Pengamatan, yaitu dengan berkunjung langsung ke lokasi kerja (lapangan), yaitu Lawe-Lawe Terminal.

3.

Wawancara, yaitu dengan menanyakan langsung segala sesuatunya kepada orang yang berhubungan, ahli, dan berkaitan dengan bidang tersebut di lapangan, maupun di Pasir Ridge (Main Office).

BAB II

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

2.1

Sejarah Chevron I ndonesia Company

Berdiri pertama kali pada tahun 1879 di daerah Pico Canyon, California oleh Preusan, perusahaan ini bernama Pasific Coast Oil Company. Perusahaan ini kemudian berubah nama menjadi Standard Oil Company of California dan akhirnya berubah nama lagi menjadi Chevron Corporation yang berpusat di Amerika hingga saat ini. Chevron Corporation adalah salah satu dari beberapa perusahaan energi terbesar dunia yang bergerak dalam industri minyak dan gas bumi, termasuk eksplorasi dan produksi, penyulingan, pemasaran dan transportasi, produksi kimia, dan penjualan, serta pembangkit tenaga. Lingkup eksploitasi yaitu mulai dari evaluasi kandungan reservoir hingga memproduksinya dari dalam perut bumi. Produk yang dihasilkan Chevron adalah minyak mentah yang akan dipasarkan di

dan mencakup daerah konsesi di daratan dan lepas pantai. Kemudian pada tahun 1970, Unocal menemukan lapangan minyak dan gas lepas pantai terbesar di Indonesia, yaitu Attaka di Selat Makassar. Pada kurun waktu 1973-1995, Unocal menemukan lapangan Sepinggan, Yakin, Melahin, Kediringan, Santan, dan Lawe-Lawe yang terletak di lepas pantai Kalimantan Timur. Padah tahun 1996, Chevron menggeser fokus kegiatan menjadi eksplorasi ke laut dalam di Selat Makasar, diikuti dengan penemuan penting Lapangan West Seno dan Lapangan Merah Besar pada tahun berikutnya. Pada tahun 2001, Unocal bergabung dengan Texaco untuk membangun Chevron Texaco. Pada Mei 2005, Chevron Texaco mengumumkan akan melepas moniker Texaco dan kembali ke nama Chevron. Texaco akan tetap menjadi merk dibawah perusahaan Chevron. Pada 19 Agustus 2005, Chevron bergabung dengan Unocal Corporation, sebuah gerakan yang membuat Chevron sebagai produsen terbesar energy geothermal di dunia. Kemudian Unocal berubah nama menjadi Chevron. Pergantian nama perusahaan berlaku pada tanggal 10 agustus 2005 setelah dilakukan merger

membeli semua saham UNOCAL Indonesia Company. CICO beroperasi di 13 lapangan di Kalimantan Timur dan 1 lapangan di Teluk Makasar, dengan luas 2.

daerah operasi mencapai 6.6 juta are atau 27.000 km . Saat ini, CICO memiliki 1170 pekerja dan 1920 kontraktor. Minyak mentah yang dihasilkan berasan dan kegiatan off-shore di lapangan-lapangan Sepinggan, Yakin, Melahin, Kediringan, West Seno dan Merah Besar, kemudian dilanjutkan dengan kegiatan off-shore di lapanganlapangan sepinggan, Yakin, Melahin, Kediringan, West Seno dan Merah Besar, kemudian dilanjutkan dengan kegiatan proses on-shore, yaitu terminal LaweLawe dan Santan. Selain bergerak dalam bidang eksplorasi dan produksi minyak mentah, CICO juga memiliki kontrak untuk menyediakan pasokan gas dari proses di LEX Plant ke Bontang, yang merupakan instalasi pengolahan gas alam (LNG) terbesar di dunia.

2.3

Terminal Lawe-Lawe

Lawe-Lawe. Gas selain dikirim ke Pertamina juga digunakan sebagai bahan bakar furnace di process plant dan generator listrik untuk menjalankan fasilitas non plant di Terminal Lawe-Lawe. Di Terminal Lawe-Lawe, ada beberapa fasilitas yang digunakan, di antaranya adalah sebagai berikut: 1.

Main Office Sebagai kantor pusat Terminal Lawe-Lawe yang mengatur segala urusan administrasi.

2.

Living Area Yang terdiri dari: Main Hall, Mess House, lapangan tenis, dan mushola.

3.

Process Plant Yang terdiri dari: Crude Oil & Gas Pr ocess Plant, CO2 Removal Plant, Power House, Meter Skid, Tank Area (storage tank, rerun tank), Drainage System Area (Sand trap, classifier, API separator, Wemco depurator, slop pit, slump pit, heater treater, dan sludge tank), Flare System Area, serta Control Room sebagai pusat pengendali.

4.

Laboratory

dalamnya preventive maintenance (PM), perbaikan device yang rusak serta penggantian alat-alat yang sudah tidak berfungsi. 6.

Training Area Sebagai tempat untuk melatih kemampuan dan memberi bekal ilmu bagi para pekerja baru.

7. Bioremediation Area Tempat pengolahan sl udge sisa minyak bumi yang dicampur dengan pupuk atau mikroba sehingga menghasilkan daerah penghijauan. 8.

Sl udge Area Merupakan kolam yang dibuat untuk menampung sl udge sisa pengolahan minyak.

9. File Center 10. F uel Station 11. Helipad 12. Fire Station & Security

y

Memberikan kinerja kelas dunia

y

Dikagumi oleh semua pihak yang berkepentingan, investor, pelanggan, Negara tempat CICO beroperasi, masyarakat setempat dan karyawan CICO, tidak saja dari hasil yang dicapai tetapi juga dari bagaimana cara mencapainya.

2.5

Misi Chevron I ndonesia Company

Misi Chevron Indonesia Company : y

Menyediakan produk yang sangat penting untuk perkembangan manusia di seluruh dunia.

y

Memiliki Karyawan dan orgaisasi yang capability dan berkomitmen

y

Menjadi pilihan bagi partnership.

y

Memberi performance kelas dunia.

2.6

Nilai-Nilai

Selain Visi dan Misi, CICO mempunyai 2 prinsip dalam beroperasi yang biasa disebut dengan Chevron¶s W ay, yaitu : y

Do it safely or not at all. Lakukan pekerjaan dengan aman atau tidak sama sekali.

y

There is always time to do it right. Selalu ada waktu untuk melakukan hal yang benar. Landasan CICo dibangun perusahaan di atas nilai-nilai yang dianut,

membedakan CICo dengan perusahaan lain dan menjadi pedoman dalam k egiatan CICo sendiri. CICo menjalankan bisnisnya dengan penuh rasa tanggung jawab secara social dan dengan cara yang etis. CICo menghormati hokum, menjunjung tinggi hak asasi manusia, melindungi lingkungan dan memberi manfaat kepada masyarakat tempat CICo beroperasi. Landasan atau nilai-nilai tersebut adalah : y

Integritas.

y

Keanekaragaman Yaitu mempelajari dan menghargai budaya ditempat CICo bekerja. CICo menghargai dan menghormati keunikan setiap individu dan ragam pandangan serta talenta yang ditunjukan

y

Terobosan Yaitu mencari peluang-peluang dan terobosan-terobosan baru. CICo menggunakan daya kreatifitas untuk mendapatkan cara baru dan praktis untuk menyelesaikan masalah.

y

Kemitraan Yaitu mempunyai komitmen yang tinggi untuk menjadi mitra yang baik dalam

membangun

hubungan

yang

produktif,

kolaboratif,

saling

mempercayai dan menguntungkan dengan pemerintah, competitor, pelanggan, masyarakat, dan satu dengan yang lain. y

Melindungi manusia dan lingkungan

Rencana Strategi tersebut diantaranya : 1. Strategi bisnis dalam menjalankan bisnisnya, yaitu : y

Global Upstream

(Operasi Hulu secara Global)

Meningkatkan kemampuan laba dalam kegiatan bisnis utama dan membangun posisi prestasi yang baru. y

Global Gas

(Operasi Gas secara Global)

Mengkomersilkan ekuitas cadangan gas yang ada ke pasar-pasar di Amerika Utara dan Asia. y

Global

Downstream ( Operasi Hilir secara global)

Meningkatkan pendapatan dengan menggunakan kekuatan pemasaran dan penyediaan.

2. Strategi keberhasilan yang diterapkan di semua bidang kegiatan perusahaan, yaitu : y

Berinvestasi pada Sumber Daya Manusia (SDM) untuk mencapai tujuan strategis

y

Meningkatkan pemanfaatan teknologi untuk mencapai kinerja yang unggul

BAB III

INFORMASI BAHAN MAKANAN

3. 1

Klasifikasi dan Standar Spesifikasi Bahan Makanan

Tidak semua bahan makanan dapat diterima dan juga dikirim, bahan bahan makanan yang dipasok dari su pplier harus melewati beberapa tahap pemeriksaan. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan standar yang telah ditetapkan sebelumnya oleh perusahaan akan dibuang, dihancurkan, dan dihilangkan. Berikut adalah klasifikasi dan standar spesifikasi bahan makanan tersebut: Tabel 1. Klasifikasi dan Spesifikasi Bahan Makanan BAHAN MAKANAN BEKU

No.

Nama

Spesifikasi

Kemasan

Tanggal

Pengemasan

putih

bagian dalam dengan suhu - kemasan o

tanggal

18 C atau lebih rendah.

plastik besar

pengemasan

Ikan lengkap dengan kepala,

tertutup untuk

harus

badan dan ekor; tanpa isi

beberapa ikan

ditempel

perut; tanpa insang; mata

beku lalu

atau

masih utuh dan cerah (tak

dimasukkan ke

disertakan.

ada merah darah atau gelap);

dalam

aroma segar, tidak amis;

styrofoam box.

dengan sisik utuh; bersih. 3.

Ikan

Daging ikan beku sampai

Dalam

Label

gembung

bagian dalam dengan suhu -

kemasan

tanggal

18oC atau lebih rendah.

plastik besar

pengemasan


tertutup untuk

harus


beberapa ikan

ditempel


beku lalu

atau


dimasukkan ke

disertakan.


dalam


styrofoam box.


kemasan

tanggal


plastik besar

pengemasan


tertutup untuk

harus


beberapa ikan

ditempel


beku lalu

atau


dimasukkan ke

disertakan.


dalam


styrofoam box.

o


Ikan krapu


Dalam

Label


kemasan

tanggal


plastik besar

pengemasan


tertutup untuk

harus


beberapa ikan

ditempel


beku lalu

atau


dimasukkan ke

disertakan.


dalam


styrofoam box.


kemasan

tanggal


plastik besar

pengemasan


tertutup untuk

harus


beberapa ikan

ditempel


beku lalu

atau


dimasukkan ke

disertakan.


dalam


styrofoam box.

o


Ikan mas


Dalam

Label


kemasan

tanggal


plastik besar

pengemasan


tertutup untuk

harus


beberapa ikan

ditempel


beku lalu

atau


dimasukkan ke

disertakan.


dalam


styrofoam box.

utuh tidak dapat masuk ke dalam suatu styrofoam, maka ikan tersebut dapat dipotong menjadi 2 bagian, lalu kedua bagian itu dikemas dalam 1 kemasan. 11.

Fillet ikan

Daging fillet ikan beku

Dalam

Label

kakap

sampai bagian dalam

kemasan

tanggal

merah

dengan suhu -18 C atau

plastik besar

pengemasan

lebih rendah.

tertutup untuk

harus

Daging ikan kakap saja

beberapa fillet

ditempel

(tanpa kepala, ekor, dan

ikan beku lalu

atau

tulang); aroma segar, tidak

dimasukkan ke

disertakan.

amis; bersih.

dalam

o

styrofoam box. 12.

Cumi

Daging cumi beku sampai

Dalam

Label


kemasan

tanggal

plastik besar

pengemasan

o

18 C atau lebih rendah

dan ekor; aroma laut; tidak

beberapa

berbau busuk.

udang prawn

disertakan.

beku lalu dimasukkan ke dalam styrofoam box. 14.

Udang

Daging udang shrimp beku

Dalam

Label

shrimp

sampai bagian dalam

kemasan

tanggal

(kecil)


plastik besar

pengemasan

lebih rendah.

tertutup untuk

harus

Kulit tidak kemerahan,

beberapa

ditempel

harus warna asli (kekuning-

udang beku

atau

kuningan sampai krem).

lalu

disertakan.

Tanpa kepala; dengan kulit

dimasukkan ke

dan ekor; aroma laut; tidak

dalam

berbau busuk.

styrofoam box.

o

Lengkap dengan sertifikasi air bersih dari tiap produsen

16.

Ikan gurame


Dalam

Label


kemasan

tanggal


plastik besar

pengemasan


tertutup untuk

harus


beberapa ikan

ditempel


beku lalu

atau


dimasukkan ke

disertakan.


dalam


styrofoam box.

o


Ikan patin


Dalam

Label


kemasan

tanggal


plastik besar

pengemasan


tertutup untuk

harus


beberapa ikan

ditempel


beku lalu

atau


dimasukkan ke

disertakan.


dalam

o

Catatan untuk ikan dan kerang-kerangan: a.

Tidak ada frozen burn (seluruh/sebagian daging/kulit ikan mengering karena kemasan terbuka dan terpapar langsung oleh suhu yang sangat dingin).

b.

Tidak terdapat kristal es dalam jumlah yang banyak di permukaan makanan beku dan di dalam kemasan.

c.

Tidak ada frozen juice (cairan beku yang berada di bawah bahan makanan beku; misal: darah dan lain-lain).

B. UNGGAS

1.

Ayam ras

Daging ayam beku sampai

Dibungkus

Label

(negeri)


plastik per

tanggal


satuan

pengemasan

Warna putih dan kemerahan

kemudian

harus

segar. Tanpa kepala, leher,

dibungkus

ditempel

ceker, dan isi perut; bersih

kemasan

atau

tanpa bulu. Bentuk padat;

plastik besar

disertakan.

tidak bau busuk.

tertutup.

Tidak ada bekas memar/luka

Untuk lokasi

o


kemasan

atau


plastik besar

disertakan.

tidak bau busuk.

tertutup.

Tidak ada bekas memar/luka

Untuk lokasi

yang ditandai dengan warna

offshore: harus

daging merah lebam

dikemas lagi

dan/atau kebiru-biruan.

dalam

Lengkap dengan

styrofoam box.

sertifikasi/stempel ³halal´ dan bebas penyakit yang ditularkan oleh unggas. 3.

Kalkun

Daging kalkun beku sampai

Dibungkus

Label


plastik per

tanggal


satuan

pengemasan

Warna putih dan kemerahan

kemudian

harus

segar. Tanpa kepala, leher,

dibungkus

ditempel


kemasan

atau


plastik besar

disertakan.

o

pemerintahan yang berwenang harus dilampirkan sesuai dengan anjuran/aturan Pemerintah RI. c.

Salinan sertifikat hasil pemeriksaan Microbiology dari laboratorium Dinas Kesehatan setempat harus dilampirkan.

d.

Kemasan unggas harus memiliki identitas produsen.

e.


f.


g.


C. DAGING

1.

Sirloin

Daging sirloin beku sampai

Dalam

Label


kemasan dan

tanggal


ukuran asli

pengemasan

Warna segar dan bersih.

sirloin dari

harus

Permukaan daging sirloin

pabrik.

ditempel

o

3.

Blade

Daging blade beku sampai

Dalam

Label


kemasan

tanggal

o

4.

Top side


plastik tertutup pengemasan


untuk tiap atau

harus

Berlemak. Bentuk potongan

beberapa blade

ditempel

besar.

potongan

atau

besar.

disertakan.

Daging top side beku

Dalam

Label

sampai bagian dalam

kemasan

tanggal

o

5.



lebih rendah.

untuk tiap atau

harus


beberapa top

ditempel

Bentuk potongan besar.

side potongan

atau

besar.

disertakan.

Fore

Daging fore quarter beku

Dalam

Label

Quarter

sampai bagian dalam

kemasan

tanggal

dengan suhu -18 oC atau


lebih rendah.

untuk tiap atau

harus

Buntut

beku sampai bagian dalam o

kemasan



lebih rendah.

untuk tiap atau

harus


beberapa porsi

ditempel

Bentuk dalam potongan per

buntut.

atau

porsi. 8.

Kaki domba

disertakan.

Daging kaki domba beku

Dalam

Label

sampai bagian dalam

kemasan

tanggal

o

9.

tanggal



lebih rendah.

untuk tiap atau

harus


beberapa

ditempel

Bentuk dalam potongan

potongan kaki

atau

besar paha.

domba.

disertakan.

Potongan

Daging potongan domba

Dalam

Label

domba

beku sampai bagian dalam

kemasan

tanggal

dengan suhu -18 oC atau


lebih rendah.

untuk tiap atau

harus


beberapa

ditempel

harus dilampirkan. c.

Bila daging mengandung lemak, maka warna lemaknya putih sampai kekuning-kuningan dan tidak beraroma busuk.

d.


e.


f.


D. Jeroan

1.

Babat

Daging babat beku sampai

Dalam

Label


kemasan

tanggal




untuk

harus

beberapa

ditempel

babat.

atau disertakan.

potongan kikil. atau disertakan. 4.

Hati ayam

Hati ayam beku sampai

Dalam

Label


kemasan

tanggal




untuk

harus

Bentuk utuh dan tidak

beberapa hati

ditempel

rusak/hancur.

ayam.

atau disertakan.

5.

Ampela

Ampela ayam beku sampai

Dalam

Label


kemasan

tanggal

o




untuk

harus

Bentuk utuh dan tidak

beberapa

ditempel

rusak/hancur.

ampela ayam.

atau disertakan.

Catatan untuk daging: a.

Sertifikat/stempel halal harus dilampirkan

atau lebih rendah.

plastik yang

pengemasan

Bersih.

divakum untuk harus tiap

ditempel

bungkusnya.

atau disertakan.

2.

Sosis

Sosis beku sampai bagian

Dalam

Label

dalam dengan suhu -18 C

kemasan

tanggal

atau lebih rendah.

plastik yang

pengemasan

Bersih.

divakum untuk harus

o

tiap

ditempel

bungkusnya.

atau disertakan.

3.

Daging

Daging giling beku sampai

Dalam

Label

giling


kemasan

tanggal


plastik yang

pengemasan

Kadar daging lebih banyak

divakum untuk harus

dibanding lemak. Bersih.

tiap

ditempel

bungkusnya.

atau

o

BAHAN MAKANAN SAYUR-SAYURAN SEGAR

No. 1.

Jagung

Nama

Spesifikasi

Kemasan

Bersih, warna segar, biji

Dalam kemasan kantong

jagung segar, tanpa bulu-bulu

plastik lalu ditempatkan

jagung, bonggolnya relatif

dalam keranjang plastik.

masih getas, tanpa kulit luar. 2.

3.

Daun

Bersih, batang dan daunnya


bawang

segar, bagian dasar akarnya


masih ada, tidak busuk/kering.


Bawang

Bersih, kulit luar kering,

Dalam kemasan karung

merah

bagian dalam segar dan relatif

jala-jala.

masih getas, tidak ada bagian yang busuk, tidak bertunas. 4.

Bawang



bombay

bagian dalam segar dan relatif

jala-jala.

masih getas, tidak ada bagian yang busuk, tidak bertunas. 5.

Bawang



akar bersih dari tanah. 8.

Brokoli

Bersih, warna kembang hijau


tua cerah tidak menguning,


batang bunga relatif masih


getas, tidak layu. 9.

10.

Buncis

Cabe

Bersih, warna hijau segar,


tidak keriput, relatif masih


getas.


Bersih, kulit dan tangkai cabe


segar, tidak ada bagian yang


busuk, warna cerah sesuai


dengan jenis cabenya. Jenis: Cabe merah, cabe hijau, cabe merah keriting, cabe rawit merah, cabe rawit hijau. 11.

Sawi hijau

Bersih, daunnya segar tanpa

Disusun dalam keranjang

bintik-bintik, batangnya relatif plastik. masih getas.

ada bintik-bintik hitam, batang

plastik.

daun masih segar, dan relatif masih getas. 16.

Selada air

Daunnya segar dan bersih


tanpa bintik-bintik kuning atau plastik. putih, batangnya masih segar dan relatif masih getas. 17.

18.

19.

20.

Jahe

Kunyit

Laos

Kencur

Relatif bersih dari tanah, segar,


batang relatif masih getas,


tidak ada bagian yang busuk.


















bintik hitam. 24.

Kapri

Bersih, warna hijau segar,


relatif masih getas.

plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

Kelapa tua

Bersih, batok kelapa masih


kupas

utuh, isi air masih ada.

plastik.

Kelapa

Bersih, utuh beserta serat, isi


muda

air masih ada.

plastik.

Kentang

Relatif bersih dari tanah, tidak


layu, tidak busuk.

plastik.

Bersih, warna segar, relatif


masih segar.

plastik.

Bersih dan segar, tidak layu,



plastik.

Bersih, warna batang dan


daunnya segar, tanpa akar,


tidak busuk/kering.


Bersih, warna segar, buah


Ketimun

Kol

Kucai

Labu parang

segar, relatif masih getas.


36.

Paprika



masih getas, tidak ada bagian


yang lebam/busuk, masih ada


tangkainya. Jenis: paprika merah, paprika hijau, paprika kuning, 37.

38.

Pare

Sawi putih



masih getas, tidak ada bagian


yang lebam/busuk.


Bersih, warna cerah dan segar,


tidak ada bercak-bercak. Daun


dan tangkainya relatif masih


getas. Tidak ada bagian yang busuk. 39.

Seledri

Bersih, warna cerah dan segar.


Daun dan tangkainya relatif


43.

Terong

Bersih, warna segar, mulus,


tangkai masih segar, tidak ada


bagian yang busuk, buah


masih utuh. Jenis: terong ungu, terong hijau, terong bulat/lalapan. 44.

Tomat

Bersih, warna segar, mulus,


buah masih utuh, tidak ada


bagian yang busuk.


Jenis: tomat sayur, tomat cherry. 45.

Ubi jalar

Relatif bersih dari tanah, kulit

Dalam kemasan karung.

dan umbi segar, tidak ada lubang-lubang bekas ulat, umbi masih utuh, tidak ada bagian yang busuk. Jenis: ubi merah, ubi putih. 46.

Melinjo

Bersih, warna-warni segar,


50.

Daun

Bersih dan segar.

pandan

Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik.

51.

52.

Daun dan

Bunga dan daun pepaya bersih


bungan

dan segar, tidak ada bintik-

plastik.

pepaya

bintik putih di daun.

Daun pisang

Bersih dan segar.

Disusun dalam keranjang plastik.

53.

Daun salam

Bersih, segar, dan/atau kering.

Dalam kemasan kantong plastik lalu ditempatkan dalam keranjang plastik.

54.

Kacang

Relatif bersih dari tanah, kulit


tanah kulit

kacang masih segar, masih


utuh, tidak ada bagian yang


busuk. 55.

Kailan

Bersih, daun masih segar,


batang daun masih getas.


dalam keranjang plastik. Catatan untuk bahan makanan segar: o

o

a.

Pengiriman sayuran dalam kontainer (chiller) dengan suhu antara 0 C-5 C

b.

Jika dalam suatu keranjang plastik diisi beberapa jenis sayuran, maka harus dipasang sekat pembatas antara beberapa jenis bahan makanan tersebut.

c.

Setiap sayuran yang ditemukan busuk, maka sayuran yang busuk tersebut dan sayuran lain yang bersentuhan dengannya akan ditolak.

d.

Jenis sayuran berikut ini (kentang, singkong, ubi, bengkuang, wortel, jahe, kunyit, kencur, dan laos) penempatannya di dalam kontainer harus berkelompok dan diberikan batas antara mereka dan dengan sayuran dan/atau buah segar lainnya untuk menghindari kontaminasi silang.

3. 2 Kebutuhan Bahan Makanan Satu Orang per Hari Dalam pelaksanaannya, rantai pasok dari bahan makanan terus ditingkatkan

performanya. Dari data yang telah diperhatikan secara rutin, didapatkan kebutuhan bahan makanan satu orang setiap harinya, yaitu: Tabel 2. Kebutuhan Bahan Makanan Setiap Orang Setiap Hari No.

Jenis Bahan

Jumlah

1 Beras

87.5 gr

2 Cereals

40 gr

3 Telur

100 gr (2 bh)

4 Daging

200 gr

5 Unggas

200 gr

6 Ikan

150 gr

7 Kentang masak

50 gr

8 Sayuran

100 gr

9 Kue-kue

35 gr

10 Buah segar

200 gr

11 Keju

30 gr

BAB IV

KONTRAK JASA-JASA KATERING

4. 1

Keperluan yang disediakan

Beberapa hal yang harus disediakan oleh kontraktor di daerah operasi adalah: y

Peralatan kontraktor dan perawatannya:

-

Seluruh peralatan yang disediakan oleh Kontraktor harus dalam kondisi selalu siap untuk digunakan di perusahaan. Peralatan yang disediakan oleh kontraktor adalah:

Tabel 3. Spesifikasi Kontainer yang Harus Disediakan 1.

No.

CHEVRON¶s Minimum Requirements o

2 unit kontainer freezer (temperatur: -18 C) dengan dimensi: 8¶ L x 8¶ W x 8¶ T.

dan lancar, sesuai dengan jadwal atau permintaan perusahaan dan keperluan-keperluan lainnya yang berhubungan dengan perubahan jasa-jasa yang ditentukan oleh perusahaan.

-

Kontraktor harus menyediakan kendaraan milik sendiri di lokasi kerja onshore yang juga digunakan untuk melaksanakan jasa-jasa baik di dalam ataupun di luar jaddwal kerja. Kendaraan tersebut harus µ4wd¶ atau four-wheel drive dengan bahan bakar solar. Tidak diperkenankan menggunakan kendaraan berbahan bakar bensin. Tabel 4. Spesifikasi Kendaraan Selain Kontainer

No. 1.

CHEVRON¶s Minimum Requirements

1 unit kontainer freezer (mencapai temperatur -18 oC) dengan dimensi minimal: 420 cm L x 190 cm W x 180 cm T).

2.

o

1 unit kontainer freezer (mencapai temperatur 5 C) dengan dimensi minimal: 420 cm L x 190 cm W x 180 cm T).

3.

1 unit kontainer freezer (mencapai temperatur 10 oC-21oC dengan kelembaban relatif 50%-60%) dengan dimensi minimal: 420 cm L x 190 cm W x 180 cm T).

y

Peralatan Keselamatan Kontraktor harus menyediakan perlengkapan kerja dan keselamtan, termasuk tapi tidak terbatas seperti: topi keselamtan, sepatu keselamatan, sarung tangan, kaca mata keselamatan, pelindung wajah, baju tahan api (fire

retardant)

dan

sebagainya

untuk

pegawai-pegawainya

yang

melaksanakan Jasa-jasa. Perlengkapan tersebut harus sesuai dengan standar perusahaan atau dapat diterima oleh Perusahaan. Pegawai kontraktor tidak dizinkan bekerja apabila keperluan yang diperlukan tidak lengkap. Kontraktor juga harus melaksanakan pelatihan bertahan di laut (Sea Survival).

4. 2

Hubungan Bisnis

Berikut akan dijelaskan hubungan bisnis antara Chevron Indonesia Company dan PT. Indocater: y

Kontrak ini merupakan kontrak untuk jasa-jasa dan bukan Kontrak sewa

y

Sebagai kontraktor mandiri, kontraktor mempunyai kendali, pengawasan, dan pengarahan penuh terhadap peralatan, dan personilnya dan terhadap cara dan metode pelaksanaan jasa-jasa. Segala macam perintah atau arahan yang diberikan perusahaan, tidak membebaskan kontraktor dari tugas dan kewajibannya sebagai kontraktor mandiri.

4. 3

Perkiraan Jumlah Orang di Setiap Lokasi Kerja

I. Santan Terminal Perkiraan Perkiraan

No.

Deskripsi Jumlah

Jumlah

Hari

Orang

1

Sarapan

365

281

2

Makan Siang

365

320

3

Makan Malam

365

304

4

Makan Tengah

365

60

365

238

365

281

12

Bulan

Malam 5

Meal Pack

6

Accom & Laundry Services

7

Indoor-Outdoor Housekeeping

Services 7


III.

12

Bulan

NIB Perkiraan Perkiraan

No.

Deskripsi Jumlah

Jumlah

Hari

Orang

1

Sarapan

365

21

2

Makan Siang

365

45

3

Makan Malam

365

5

4

Makan Tengah

365

5

365

0

Malam 5

Meal Pack

6

Accom & Laundry Services

7

Indoor-Outdoor

6

Accom & Laundry

365

66

12

Bulan

Services 7


V.

Yakin Perkiraan Perkiraan

No.

Deskripsi Jumlah

Jumlah

Hari

Orang

1

Sarapan

365

56

2

Makan Siang

365

60

3

Makan Malam

365

47

4

Makan Tengah

365

25

365

0

365

56

Malam 5

Meal Pack

6

Accom & Laundry

4

Makan Tengah Malam

5

Meal Pack

6

Accom & Laundry

365

22

365

0

365

76

12

Bulan

Services 7


VII.

West Seno Perkiraan Perkiraan

No.

Deskripsi Jumlah

Jumlah

Hari

Orang

1

Sarapan

365

75

2

Makan Siang

365

75

3

Makan Malam

365

75

4

Makan Tengah

365

30

Malam

BAB V

FOOD SAFETY AND SANITATION STANDARD

5. 1

Spesifikasi Penerimaan Bahan Makanan

Berikut ini akan dijelaskan beberapa ketentuan dalam penerimaan: y

Kontraktor bertanggungjawab terhadap penerimaan bahan makanan dengan disertai sertifikat yang menyatakan bahwa bahan makanan tersebut bersih dan aman.

y

Memeriksa temperatur dalam kontainer harus sesuai dengan ketentuan, o

o

yaitu freezer maksimal -18 C, chiller maksimal 5 C, dan penyimpanan o

o

kering 10 C-21 C dengan tingkat kelembaban relatif yaitu 50-60%. y

Menolak makanan dengan warna, tekstur, dan keadaan visual yang rusak.

y

Menolak kontainer yang dalam keadaan rusak atau memiliki tanda-tanda kerusakan.

y

Menolak kemasan makanan yang rusak, seperti kerusakan segel, tanpa

-

Harus tidak adanya tanda-tanda cacat pada permukaan maupun dalam daging unggas, seperti bau pada daging, warna yang kusam, penggelapan pada sayap, kulit yang lengket, dan lain-lain.

-

Daging unggas harus dibekukan hingga keras. Jadi pada saat kontainer diterima, harusnya tidak ditemukan ada darah kering, aliran darah, ataupun darah yang mengeras, atau mengkristal pada permukaan daging unggas.

-

Daging unggas import harus sudah dalam keadaan diinspeksi dan ada tanda bahwa daging tersebut telah lulus inspeksi.

y

Untuk bahan makanan berupa telur:

-

Kulit telur harus bersih, segar, tidak retak, dan dingin.

-

Pada saat dibuka, isi telur tidak bau, kuning telur dan putih telur tidak tercampur.

y

Rak pada kontainer harus bersih dan bebas dari kotoran ayam.

Untuk bahan makanan berupa susu dan bahan makanan lain yang mengandung susu:

-

Semua jenis susu harus dipasteurisasi oleh pembuat susu dan label UHT (Ultra-High Temperatures) harus ada.

-

Sayur-sayuran dan buah-buahan harus dicuci dan dibilas, dalam keadaan segar, bebas dari tanah dan segala macam kontaminasi.

y

Jus harus dalam keadaan sudah dipasteurisasi

Penyimpanan bahan makanan

-

Tempat penyimpanan kering: o

Memiliki temperatur di antara 10 o C ± 21 o C dan tingkat kelembaban 50%-60%.

o

Pengukur temperatur dan kelembaban udara harus ada pada tempat penyimpanan kering.

o

Melakukan sistem FIFO (First In, First Out), jadi bahan makanan diputar terus.

o

-

Jarak rak paling tidak 6 inci di atas permukaan lantai penyimpanan.

Chiller (Refrigerator): o

o

Memiliki temperatur maksimal 5 C.

o

Pengukur temperatur dan kelembaban udara harus ada chiller.

o

Melakukan sistem FIFO (First In, First Out), jadi bahan makanan diputar terus.

o

Jarak rak paling tidak 6 inci di atas permukaan lantai penyimpanan,

5. 2

Sistem Kontrol Bahan Makanan

Kontraktor diwajibkan melakukan pengujian kebersihan makanan setiap bulannya. Bebepara pengujian yang dilakukan adalah: y

Pengujian pestisida

y

Pengujian makanan tambahan

-

Sodium hydrogen sulfite

-

Pengujian Salicylic acid (dan garamnya)

-

Diethylpirocarbonate DEPC

-

Dulcine

-

Potassium chlorate

-

Chloramphenicol

-

Brominates vagetable oil

- Nitrofurazon -

Potassium bromated

-

Ascorbid acid

-

Acetone peroxide

-

Azodicarbonamida

kimia, fisika dan biologi, serta kandungan makanan, baik nutrisi maupun bakteri yang ada dalam bahan makanan. Pengujian ini dilakukan dengan cara mengambil acak sampel sebanyak 250 grams dari setiap bahan makanan dan dikumpulkan dalam sebuah kontainer yang sudah disediakan untuk keperluan pengujian. Sampel tersebut harus dilabeli, dicatat, dan dibiarkan di freezer pada temperatur 18o C. Setelah itu, bahan makanan sampel ini dikirim ke Food and Drug Administration atau Pengawas Obat dan Makanan (POM) Samarinda atau di laboratorium

yang

yang

terakreditasi.

Kontraktor

adalah

pihak

yang

bertanggungjawab atas biaya dari pengujian laboratorium ini. Bahan makanan yang diuji antara lain: y

Buah-buahan

y

Cokelat

y

Daging

y

Gula dan madu

y

Semua jenis mie

y

Ikan dan makanan laut

y

Semua jenis makanan kaleng

y

Beras Kontraktor juga harus melakukan pengujian acak untuk mengidentifikasi

bentuk bakteri Escerichia Coli, salmonella, staphylococcus, dan mikrobakteri lain pada makanan atau yang berhubungan langsung dengan permukaan makanan (fasilitas dapur) setiap 14 hari atau 2 kali sebulan. Sasaran pengujian acak ini adalah semua yang berhubungan dengan makanan, seperti peralatan makanan dan minuman (cangkir, mangkok, gelas, meja, dan lain-lain), semua yang berada di dapur (dinding, meja, sink ), dan semua personil dapur (Chef dan asistennya, Sr. Cook, cook dan asistennya, store men, pelayan, ahli nutrisi, inspektor, dan Supervisor). Selain itu, perlu juga dilakukan pengujian acak terhadap pembuangan dari awak dapur yang sudah dijelaskan di atas setiap bulan, di luar pemeriksaan rutin (Medical Check up) yang dilakukan setiap 6 bulan. Setidaknya diambil satu sampel saja, misalnya satu gelas, satu dinding, satu piring, dan sebagainya. Semua sampel ini harus dikirim ke laboratorium terakreditasi untuk dilakukan analisa. Seluruh keperluan pengujian ditanggung semua oleh kontraktor. Dan yang mengambil sampel harus orang yang terlatih/ahli.

dari cold storage tidak diperbolehkan untuk dikirim, dan juga harus dihancurkan, serta diganti dengan bahan makanan baru sejenis. Apabila tes dari mikrobakteri juga positif, berarti proses sanitasi kurang baik. Personil kontraktor harus dilatih kembali dan diberikan surat peringatan. Dan apabila uji pembuangan juga positif, maka personil kontraktor harus dikirimkan kembali ke dokter kontraktor untuk menerima perawatan lanjutan.

5. 3

Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Kontraktor

bertanggungjawab

untuk

mengimplementasikan

sistem

HACCP setiap hari di setiap tempat kerja untuk mengidentifikasi bahaya makanan untuk mencegah makanan yang mengandung penyakit. Kontraktor harus melakukan pencatatan terhadap bahaya yang ada. Informasi yang perlu ditunjukkan adalah: y

Daftar anggota tim HACCP dan tanggung jawab masing-masing anggota

y

Deskripsi makanan

y

Diagram alur langkah penyajian makanan disertai CCP

y

Bahaya yang mungkin terjadi dengan CCP dan pencegahannya

y

Batas kritis

y

Sistem monitoring

y

Rencana tindakan koreksi untuk yang melebihi batas

y

y

Record keeping proced ure Prosedur verifikasi dari sistem HACCP itu sendiri Rencana HACCP harus dibuat dan dikembangkan oleh kontraktor setiap

5. 4

Sistem Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan makanan yang tepat akan meminimasi kontaminasi dan meningkatkan umur makanan tersebut. Temperatur dari freezer, yang digunakan o

o

untuk menyimpan makanan-makanan beku adalah 0 F (-18 C) atau di bawahnya o

o

dan temperatur chiller tidak lebih dari 41 F (5 C), sedangkan penyimpanan o

o

kering bersuhu 10 -21 C dengan kelembaban 50-60%. Dalam sistem penyimpanan bahan makanan, berlaku sistem FIFO (First I n First Out), di mana sistem tersebut akan meminimasi terjadinya Dead Stock pada warehouse. Dalam sistem penyimpanan bahan makanan, diadakan sistem labeling , di mana harus jelas informasi yang tertera pada kemasan bahan makanan tersebut tentang bahan-bahan makanan tersebut. Bahan makanan akan diperhatikan tingkat kebersihan dan keamanannya. Direkomendasikan dalam Food Storage untuk mencegah terkontaminasinya bahan makanan. Bahan makanan beku harus dilapisi dengan kertas tahan air atau plastik dan foil untuk mencegah bahan-bahan makanan tersebut kekeringan, dehidrasi, terkontaminasi, dan mengalami penurunan kualitas. Harus juga diperhatikan keselamatan pada pekerja yang langsung berhubungan dengan cold

Kebanyakan bekateri akan mati pada suhu rendah, akan tetapi berbeda dengan jenis Spora yang akan tetap hidup. Suhu 30 o F dan 41o F hanya memeriksa pertumbuhan bakteri, namun tidak menghancurkannya. Empat tugas utama dalam sistem penyimpanan yang tepat adalah: 1. Mencegah bertumbuhnya bakteri makanan yang berbahaya. 2. Mempertahankan makanan yang bernutrisi. 3. Mempertahankan rasa makanan. 4. Menghemat biaya pencegahan kerusakan makanan.

Pekerja Food Service harus selalu melaporkan berbagai macam kerusakan yang terjadi sekecil apapun di Cold Storage, seperti pintu tidak dalam keadaan baik atau mesin tidak berjalan dengan baik. Bahan makanan juga harus disusun dengan baik di Cold Storage. Dalam penyusunannya, apabila terdapat bahan makanan mentah dengan makanan matang terdapat dalam Cold Storage yang sama, sebaiknya makanan matang diletakkan di atas makanan mentah. Sedangkan bahan makanan dari hewan di freezer: daging unggas diletakkan di rak terbawah,

Pintu dari Cold Storage harus senantiasa tertutup, atau dibuka seperlunya saja. Karena apabila pintu sering dibuka maka temperatur di dalam Cold Storage akan naik, sehingga mesin harus bekerja lebih keras dan membutuhkan tenaga (power) yang banyak. Bahan makanan beku tidak boleh berada di Cold Storage (freezer) lebih dari 180 hari atau 6 bulan sebelum melewati tanggal kadaluarsa, kecuali untuk bahan makanan yang memiliki umur pendek, seperti 1 minggu atau 1 bulan. Makanan harus disimpan di atas rak yang bersih dan memiliki ketinggian minimal 6 inci di atas permukaan lantai. Semua bahan makanan tidak boleh disimpan tepat di atas (menyentuh) lantai. Lantai chiller dan freezer harus terjaga dari air ataupun es setiap waktu. Makanan yang ditolak akan dihancurkan oleh pihak Chevron. Biaya dari penghancuran tersebut harus ditanggung oleh kontraktor.

5. 5

Sistem pasok bahan makanan

Semua bahan makanan yang akan dikirim ke perusahaan harus dikawal

sudah terkontaminasi. Penjelasan tertulis tentang bahan makanan yang berpotensi berbahaya sangat diperlukan untuk mengatur kontrol dari makanan yang membutuhkan kontrol temperatur untuk membasmi bakteri yang terkandung. Akan tetapi yang biasa dan umum dilakukan adalah metode FATTOM. FATTOM adalah singkatan dari: F = Food; A = Acidity; T = Time; T = Temperature; O = Oxygen; M = Moisture. Bahan makanan yang akan digunakan oleh perusahaan harus berasal dari sumber yang dipercaya dan telah disetujui oleh pihak yang berwenang di bidang kesehatan. Bahan-bahan makanan tersebut harus diberikan perlindungan dari kontaminasi dengan baik pada saat pengiriman, penerimaan, pengemasan, penyimpanan, dan lain-lain. Semua itu adalah tanggung jawab penuh dari pihak kontraktor. Bahan makanan dari hewan, seperti daging-dagingan, unggas-unggasan harus dibeli dengan telah melewati inspeksi dari sumber. Bahan makanan yang sudah diinspeksi akan diberikan tanda pada kontainer yang membawa bahan bahan makanan tersebut bahwa bahan-bahan makanan tersebut berasal dari sumber yang telah disetujui dan telah melewati inspeksi dengan baik. Bahan

Tabel 5. Spesifikasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan

No.

1.

Jenis Bahan Makanan

Bahan makanan beku

Keadaan Maksimal 0 o F (-18o C) dan dibekukan setiap waktu o

o

2.

Bahan makanan segar

Maksimal 41 F (-5 C)

3.

Bahan makanan kering

Selalu pada 10 o C-21o C, kelembaban 5060%

Keadaan bahan makanan dan kontainer akan diperiksa oleh tim inspeksi kontraktor yang berada di tempat kerja. Hanya bahan makanan yang terdapat pada kontainer, dengan hasil inspeksi baik dan dalam keadaan baik serta siap kirim, yang diperbolehkan untuk dikirim. Hasil inspeksinya harus diberikan ke H&MS perusahaan yang ada pada tempat kerja tujuan. Orang yang menginspeksi juga harus terlatih untuk memeriksa dengan baik dan higienis. Makanan kaleng dan bahan makanan jenis lain yang dikirimkan tanpa expiry date dan label pada kontainernya, kontainer bocor dan rusak, akan ditolak dan dihancurkan. Khususnya telur, juga apabila kotor dan retak (rusak) akan ditolak dan

BAB VI

PENGIRIMAN BAHAN MAKANAN

6. 1

Sistem dan Fasilitas Fasilit as Transportasi Transport asi Bahan Makanan

Semua bahan makanan harus dikirim oleh kontraktor warehou wareho u se kontraktor di Balikpapan ke S u pply Base perusahaan (CICo) di Penajam atau Santan, atau lokasi kerja lain, menggunakan kontainer dingin ( cold cold storage ) storage ),, yaitu o

Chiller Container (yang harus memiliki temperatur maksimal 5 C), Freezer o

Container (yang harus memiliki temperatur maksimal -18 C), dan Dry Food o

o

Container (yang harus memiliki temperatur 10 C-21 C dan tingkat kelembaban 50%-60%). Setiap kontainer harus sudah dilengkapi dengan alat pengukur temperatur dan kelembaban udara (untuk Dry Food Container). Perusahaan akan menyediakan fasilitas transportasi untuk bahan makanan yang disiapkan oleh kontraktor dari su su pply base perusahaan di Penajam atau Santan ke Fasilitas O ffshore. ffshore. Pada saat di su su pply base perusahaan, base perusahaan, kontainer akan

berhubungan dengan fungsional cold storage tetap menjadi tanggung jawab kontraktor. Kontraktor juga bertanggungjawab atas segala perawatan yang berkaitan dengan fasilitas transportasi tersebut untuk menjaga keberlangsungan jasa dengan pihak perusahaan. Kontainer yang digunakan dalam proses pengiriman bahan makanan ke setiap fasilitas offshore perusahaan adalah: y

1 unit Fr eezer Container o

Temperatur: maksimal -18 C Dimensi: 8¶ L x 8¶ W x 8¶ T y

1 unit Chiller Container Temperatur: maksimal 5 oC Dimensi: 8¶ L x 8¶ W x 8¶ T

y

1 unit Dry Food Container Temperatur: 10oC-21 oC Kelembaban: 50%-60% Dimensi: 8¶ L x 8¶ W x 8¶ T

menuju ke lokasi kerja offshore perusahaan. Kontraktor juga harus menyediakan kendaraan untuk keperluan pengiriman darat. Kendaraan tersebut harus µ4wd¶ atau 4-wheel drive dan kendaraan bermesin diesel. Kendaraan berbahan bakar bensin tidak diperbolehkan untuk digunakan. Untuk keperluan pengiriman ke lokasi kerja onshore, kendaraan yang digunakan adalah: y

1 unit kendaraan Fr eezer Container o

Temperatur: maksimal -18 C Minimal dimensi: 420 cm L x 190 cm W x 180 cm T y

1 unit kendaraan Chiller Container Temperatur: maksimal 5 oC Minimal dimensi: 420 cm L x 190 cm W x 180 cm T

y

1 unit kendaraan Dry Container Temperatur: 10oC-21oC Kelembaban relatif: 50%-60% Minimal dimensi: 420 cm L x 190 cm W x 180 cm T

Indocater

MULAI

Warehouse Chevron

Transportasi Laut Chevron

Operations/ Warehouse Chevron

Tim Inspeksi Chevron

Persiapan pengiriman ke Chevron: (1) Inspeksi dan QA/QC penuh bahan makanan. (2) Kemas bahan makanan sesuai Standar Spesifikasi Bahan Makanan. ( 3) Siapkan Truk kontainer (chiller, freezer, atau dry storage ). (4) Masukkan bahan makanan terkemas ke dalam truk kontainer dengan tata letak penyimpanan terbaik untuk mencegah kerusakan bahan makanan karena benturan dalam kontainer. (5) Sediakan

Lokasi pemeriksaan suhu chiller/freezer untuk pengiriman ke Chevron: (1) Untuk Santan: Bukit Suharto KM 38,

(1) Pindahkan Truk

Samarinda & Perangat. ( 2) Untuk Attaka: Bukit

Kontainer dari Kampung

Suharto KM 38, Samarinda, Perangat, Santan,

Baru Warehouse ke kapal

dan tiap jam di atas kapal laut ke Attaka. ( 3)

laut Chevron lalu kirim ke

Untuk Lawe-Lawe: a) Kampung Baru Warehouse

PSB ATAU pindahkan truk

dan PSB; atau b) Pelabuhan Kariangau Port dan

kontainer dari Pelabuhan

Pelabuhan Penajam. ( 4) Untuk S epinggan/West epinggan/West

Kariangau ke Pelabuhan

Seno: a ) Kampung Baru Warehouse dan PSB; atau b) Pelabuhan Kariangau, Pelabuhan

Penajam oleh Indocater.

Lakukan inspeksi bahan

(2) Kirim truk kontainer ke

makanan di lokasi-lokasi

Penajam, PSB dan tiap jam di atas kapal laut ke

Chevron Santan, di

Sepinggan/West Seno.

lokasi-lokasi Chevron Pindahkan

Kirim

Angkat

Santan, Attaka, LaweLawe, Sepinggan, dan

Untuk pengiriman ke Sepinggan/West Seno:

(1) Pindahkan truk

Angkat

Bahan makanan yang

kontainer dari Kampung

chiller/

tidak memenuhi Standar

(1) Kirim truk kontainer (chiller/freezer/dry storage) ke Kampung Baru Warehouse Chevron

Baru Warehouse ke kapal

freezer/

Spesifikasi Bahan

laut Chevron lalu kirim ke

dry

Makanan Chevron:

atau Kariangau. ( 2) Siapkan chiller/freezer di PSB

PSB ATAU pindahkan truk

storage

dengan suhu maks 5 derajat C (chiller ) dan maks

kontainer dari Pelabuhan

dari kapal

(1) Bahan makanan

-18 derajat C (freezer ). (3) Pindahkan bahan

Kariangau ke Pelabuhan

laut ke

tersebut harus ditolak

makanan terkemas dari truk kontainer ke

platform

oleh Chevron. (2) Bahan

chiller/freezer/dry chiller/freezer/dry storage d i PSB d engan tata

Penajam lalu ke PSB oleh Indocater. (2) Kirim

Sepingga/

makanan yang ditolak

letak terbaik untuk mencegah kerusakan bahan

chiller/freezer/dry chiller/freezer/dry storage

West Seno

tersebut akan dimusnahkan oleh Chevron di lokasi

Masukkan bahan makanan yang telah diterima

Chevron. (3) Staf H&MS

Chevron ke chiller, freezer, dan/atau dry storage

akan

di lokasi Chevron.

mendokumentasikan proses penolakan tersebut dan mengkomunikasikannya ke pihak- pihak terkait di Chevron dan Indocater. (4) Metode dokumentasi dan komunikasi untuk proses penolakan ini adalah Non Compliance Report (NCR) dan/atau Incident Investigation

SELESAI

dikirim oleh Indocater ke lokasi-lokasi Chevron. Aktifitas inspeksi dan QA/QC ini harus didokumentasikan dengan baik. 2.

Indocater harus mengemas seluruh bahan makanan sesuai dengan acuan yang diuraikan dalam Standar Spesifikasi Bahan Makanan Chevron sebelum pengiriman ke lokasi-lokasi Chevron.

3.

Indocater menyiapkan menyiapka n truk kontainer (chiller, (chill er, freezer, dan/atau dry storage) sehingga suhu mencapai maksimum 5 derajat C untuk chiller o

dan maksimum -18 C untuk freezer. Kompresor dari chiller dan/atau freezer harus dalam kondisi berfungsi dengan baik. Ruang chiller, freezer, dan/atau dry storage harus dalam kondisi bersih. Lembar catatan temperature dan pengiriman bahan makanan harus sudah disiapkan sebelum berangkat ke lokasi Chevron. 4.

Indocater memasukkan bahan makanan yang telah tela h dikemas ke dalam truk kontainer (chiller, freezer, dan/atau dry storage) setelah aktifitas (1-3) di atas tercapai dengan tata letak penyusunan atau penyimpanan terbaik untuk mencegah kerusakan bahan makanan yang dapat terjadi karena benturan di dalam kontainer.

5.

Selama perjalanan, suhu ruang chiller dan/atau freezer harus dijaga

- untuk tujuan Lawe-Lawe: a) Di Kampung Baru Warehouse dan PSB; atau b) Di P elabuhan Kariangau dan Pelabuhan Penajam.

- untuk tujuan Platform Sepinggan/West Seno: a) Di Ka mpung Baru Warehouse dan PSB; atau b) Di Pelabuhan Kariangau, Pelabuhan Penajam dan PSB; lalu c) setiap jam di atas kapal selama perjalanan ke platform Sepinggan/West S eno.

Seluruh hasil pemeriksaan suhu di atas harus dicatat dalam lembar catatan suhu yang harus ditunjukkan kepada dan ditandatangani oleh Tim Inspeksi Chevron di lokasi inspeksi akhir. 6.

Untuk pengiriman bahan makanan ke Santan:

a. Truk kontainer (chiller, freezer, dan/atau dry storage) milik Indocater membawa bahan makanan melalui lalu lintas darat ke Santan melalui Samarinda. b. Sebelum truk kontainer tersebut tiba di lokasi Chevron Santan, perwakilan Indocater harus memberitahu Tim Inspeksi Chevron mengenai perkiraan jam kedatangan truk kontainer

kontainer tersebut harus dinaikkan ke kapal Chevron, dibawa ke Penajam Supply Base, lalu dibawa oleh petugas Indocater ke Lawe-Lawe. c. Jika dibawanya ke Pelabuhan Kariangau, maka truk kontainer tersebut harus dinaikkan ke kapal ferry umum, dibawa ke Pelabuhan Penajam, kemudian dibawa oleh petugas Indocater ke Lawe-Lawe d. Sebelum truk kontainer tersebut tiba di Chevron Lawe-Lawe, perwakilan Indocater harus memberitahu Tim I nspeksi Chevron akan sudah siap di lokasi penerimaan barang Katering saat truk kontainer tiba. e. Setelah tiba di Chevron Lawe-Lawe, truk k ontainer tersebut harus dibawa oleh petugas Indocater ke lokasi pemeriksaan dan penerimaan bahan makanan yang telah ditentukan. f. Lanjutkan ke aktifitas no. (10). 8.

Untuk pengiriman bahan makanan ke Platform Attaka:

a. Truk kontainer (chiller, freezer, dan/atau dry storage) milik

storage) yang datang dari Balikpapan ke dalam kontainer bahan makanan (chiller, freezer, dan/atau dry storage) di dock site Santan setelah poin (8.b) di atas tercapai. Penyusunan bahan makanan di dalam kontainer bahan makanan harus dilakukan dengan tata letak terbaik untuk mencegah kerusakan bahan makanan yang dapat terjadi akibat benturan antar bahan makanan di dalam kontainer itu ketika pengangkatan dan penurunan dan/atau ketika laut sedang berombak tinggi. d. Jika ada bahan makanan milik Indocater yang tidak ditujukan untuk pengiriman ke platform Attaka, maka bahan makanan tersebut akan diambil oleh Indocater untuk dikirim balik ke kantor Indocater di Balikpapan setelah diketahui oleh perwakilan Chevron Food & Recreation di Attaka. e. Chevron menyediakan transportasi kapal laut lengkap dengan fasilitas tenaga listrik untuk pengangkutan kontainer bahan makanan (chiller dan/atau freezer) dari Santan ke platform Attaka. f. Selama pengangkutan dari Santan ke platform Attaka,

Santan ke platform Attaka harus menggunakan kontainer bahan makanan (chiller, freezer, dan/atau dry storage) yang lebih kecil dengan ketentuan suhu dari ruang penyimpanan o

o

tetap mencapai maksimum 5 C untuk chiller dan - 18 C untuk freezer. Jika Indocater harus menggunakan kontainer bahan makanan yang lebih kecil, maka Attaka Operations akan menyediakan transportasi kapal laut lengkap dengan fasilitas tenaga listrik pada jadwal/hari tambahan untuk pengiriman bahan makanan yang belum terangkut dan disimpan di Santan dock site. h. Chevron akan memindahkan kontainer bahan makanan (chiller, freezer, dan/atau dry storage) dari kapal ke atas platform Attaka pergi pulang. i. 9.

Lanjutkan ke aktifitas no. (10).

Untuk pengiriman bahan makanan ke Platform Sepinggan/West Seno:

a. Truk kontainer (chiller, freezer, dan/atau dry storage) milik Indocater membawa bahan makanan melalui lalu lintas darat

berfungsi baik. Ruang chiller, freezer dan/atau dry storage harus dalam kondisi bersih. Lembar catatan t emperatur dan pengiriman bahan makanan harus sudah disiapkan sebelum berangkat ke platform Sepinggan/West S eno. e. Indocater memindahkan bahan makanan dari truk kontainer bahan makanan (chiller, freezer, dan/atau dry storage) di Penajam Supply Base setelah poin (9.d) di atas tercapai. Penyusunan bahan makanan di dalam kontainer bahan makanan harus dilakukan dengan tata letak t erbaik untuk mencegah kerusakan bahan makanan yang dapat terjadi akibat benturan antar bahan makanan di dalam kontainer itu ketika pengangkatan dan penurunan dan/atau ketika laut sedang berombak tinggi. f. Jika ada bahan makanan milik Indocater yang tidak ditujukan untuk pengiriman ke platform Sepinggan/West Seno, maka bahan makanan tersebut akan diambil oleh Indocater untuk dikirim balik ke kanto Indocater di Balikpapan setelah diketahui oleh perwakilan Chevron Warehouse di Penajam

platform Sepinggan atau West Seno dan sebaliknya. 10.

Staf Departemen Health & Medical Services (H&MS) dari Chevron dengan disaksikan oleh Camp Boss Indocater, staf Food & Recreation dari Chevron dan/atau staff Operation dari Chevron harus melakukan inspeksi penuh terhadap hal-hal dari Indocater di bawah ini saat tiba di lokasi Chevron: a. Kondisi dan kebersihan dari kontainer bahan makanan (chiller, freezer, dan/atau dry storage). b. Bahan makanan yang dipindahkan keluar dari kontainer bahan makanan (chiller, freezer dan/atau dry storage). c. Lembar pencatatan suhu dari container bahan makanan (chiller dan/atau freezer) semenjak berangkat dari lokasi Indocater di Balikpapan sampai tiba di lokasi Chevron.

11.

Jika ditemukan bahan makanan yang tidak memenuhi Standar Spesifikasi Bahan Makanan Chevron, maka bahan makanan tersebut tidak akan diterima oleh Chevron. Staf H&MS di lokasi penolakan akan mendokumentasikan proses penolakan atas bahan makanan tersebut dan mengkomunikasikannya ke pihak-pihak terkait di

BAB VII

MANAJEMEN PERSEDIAAN BAHAN MAKANAN

PADA TERMINAL LAWE-LAWE

7. 1

Hasil Pengamatan Langsung

Penjaga gudang dalam bahasa

warehou se adalah storeman. Cook

merupakan koki atau juru masak dalam lokasi. Camp Boss adalah su pervisor yang bertugas untuk mengawasi jalannya sistem rantai pasok bahan makanan pada lokasi onshore/offshore Chevron Indonesia Company. Mereka adalah kontraktor dari PT. Indocater yang mengurus segala macam urusan tentang bahan makanan di lokasi offshore dan onshore Chevron Indonesia Company Kalimantan Timur. Namun pihak Chevron harus secara rutin menginspeksi bahan makanan yang datang dan pergi. Sudah merupakan ketentuan apabila ada bahan makanan yang diterima atau hendak dikirim, pihak CICo harus hadir untuk melakukan inspeksi

akan datang. Bahan makanan yang datang harus dilampirkan Delivery Order dan Temperat ure Check-List (untuk bahan makanan sayuran segar dan beku). Biasanya bahan makanan yang datang tidak tepat yang tertulis di PR, entah kelebihan dan juga bisa kekurangan. Hal ini dikarenakan kurang koordinasi antara pihak PT. Indocater Balikpapan dan pihak Indocater di lapangan. Apabila terjadi seperti ini, jika bahan makanan yang datang kurang dari jumlah yang dipesan, makan storeman harus menulis surat ketidaksesuaian atau dengan mengirimkan kembali PR yang berisi bahan-bahan makanan yang kurang. Apabila masih kurang, hal tersebut harus segera dilaporkan ke campboss, dan campboss harus berkoordinasi dengan cook untuk membuat program menu baru.

Setelah dibuat program menu baru, campboss wajib melaporkan menu baru tersebut kepada pihak F&R lokasi dan meminta approval . Setelah mendapatkan persetujuan dari pihak F&R lokasi onshore/offshore, maka program menu baru tersebut dikoordinasikan kembali dengan storeman dan cook. Skemanya dapat dilihat di diagram alir di bawah ini:

MULAI

Storeman meminta bahan makanan menggunakan PR (Purchasing Requisition )

Bahan makanan dikirim ke lokasi kerja

Storeman minta barang lagi ke PT. Indocater Balikpapan menggunakan Surat Ketidaksesuaian.

Barang masuk ke ruang penyimpanan

Ya

Sesuai yang diminta?

Tidak Pembuatan makanan sesuai menu

Perubahan program menu makanan yang dilakukan Camp Boss Camp Boss konsultasi dan meminta persetujuan dari

Namun

ada

kalanya

kekurangan

bahan

makanan

tidak

selalu

mempengaruhi program menu. Diambil data dari rata-rata jumlah orang yang berada di Terminal Lawe-Lawe, jumlah orang yang ada di Terminal Lawe-Lawe adalah 70 (dengan asumsi meal pack tidak dimasukkan ke dalam perhitungan ratarata jumlah orang). Apabila dilihat dari data ukuran standar porsi, untuk bahan makanan ayam, standar ukuran untuk 1 orang per harinya adalah 200 gram. Dengan juga menambahkan faktor waktu ( lead time ) pada perhitungan, maka dapat dihitung jumlah ayam pada gudang harus: 200 gram x 70 orang x 14 hari (2 minggu) = 196 kg. Pada saat itu, storeman memesan 300 kg, dan yang datang hanya 200 kg. Hal tersebut tidak menjadi masalah, melihat kebutuhan sesungguhnya dari bahan makanan ayam sendiri adalah 196 kg. Hal tersebut dapat menggambarkan keadaan di mana terjadi stock-out namun tidak mempengaruhi program menu. Di bawah ini akan dituliskan contoh data yang praktikan dapatkan di warehou se bahan makanan di Terminal Lawe-Lawe: Gambar 7. Data Untuk Perhitungan Rasio Keberhasilan

Apabila diteliti, terdapat bahan makanan yang dikirim lebih dari yang dipesan. Padahal yang dibutuhkan untuk membuat menu sudah sesuai dengan PRnya. Misalnya bahan makanan beef blade, yang hanya dipesan sebanyak 60 kg, ternyata yang datang adalah 71,35. Apabila dihitung, sisanya adalah 11,35 kg. Penulis tidak melakukan investigasi lebih lanjut ke mana sisa 11,35 kg bahan makanan beef blade tersebut. Namun hal ini kerap terjadi. Dari data yang didapatkan di atas, dapat dihitung tingkat keberhasilan kesesuaian datangnya bahan makanan. Apabila dihitung tanpa asumsi, dan rasio keberhasilan datangnya setiap bahan makanan yang kelebihan bisa bernilai lebih dari 100%, maka didapatkan rasio keberhasilannya adalah 88,85%. Sekilas terlihat baik, karena kekurangan bahan makanan dapat ditutupi dengan bahan makanan yang dikirim kelebihan. Apabila rasio keberhasilan setiap bahan makanan tidak dapat lebih dari 100%, maka hasil perhitungan dari rasio keberhasilannya adalah hanya sebesar 71,43%. Rumus yang digunakan untuk menghitung tingkat/rasio keberhasilan dari kesesuaian bahan makanan yang dipesan dan diterima adalah: 

keperluan-keperluan lain ini di depan stok yang lama. Yang dijadikan patokan adalah E xpired Date atau tanggal kadaluarsa. Jadi bahan-bahan makanan atau keperluan-keperluan lain yang baru yang memiliki tanggal kadaluarsa lebih cepat harus diletakkan di depan bahan-bahan makanan atau keperluan lain yang memiliki tanggal kadaluarsa lebih lama. Agar nantinya pada saat diambil, yang terambil adalah stok yang memiliki tanggal kadaluarsa paling cepat. Dengan dilakukannya sistem FIFO ( First In First Out ), maka tidak akan ada muncul Dead Stock . 7. 2

Perhitungan Re-Order Point ( ROP) Persediaan Bahan Makanan

-

Data estimasi jumlah orang: Tabel 8. Rata-Rata Jumlah Orang di Lawe-Lawe No.

Description

1 Breakfast

Estimate Total Person 76

2 Lunch

125

3 Dinner

57

4 Supper

22

3 Telur

100

5600 gr

78,4 kg

4 Daging

200

11200 gr

156,8 kg

5 Unggas

200

11200 gr

156,8 kg

6 Ikan

150

8400 gr

117,6 kg

50

2800 gr

39,2 kg

8 Sayuran

100

5600 gr

78,4 kg

9 Kue-kue

35

1960 gr

27,44 kg

200

11200 gr

156,8 kg

30

1680 gr

23,52 kg

250

14000 gr

196 kg

13 Gula

30

1680 gr

23,52 kg

14 Mentega

10

560 gr

7,84 kg

15 Susu

250

14000 cc

16 Selai

20

1120 gr

Kentang 7 masak

10 Buah segar 11 Keju 12 Jus Buah

17 Bumbu

1

18 Air Mineral

2

56 satuan 112 liter

196 liter 15,68 kg 784 satuan 1568 liter

dipertimbangkan. Apabila Purchase Requestion terpenuhi, maka bahan makanan yang akan datang akan banyak sekali. Sedangkan storage tidak dapat menampung bahan makanan sebanyak itu. Beberapa cara harus dipikirkan untuk memotong jumlah pesanan yang datang. Salah satu caranya adalah dengan memendekkan lead time. Dengan lead time yang lebih pendek maka jumlah yang datang juga akan lebih sedikit. Misalnya dengan memendekkan lead time yang tadinya 2 minggu menjadi hanya 1 minggu dapat memotong jumlah bahan makanan yang disimpan hingga 50% dari jumlah awal dengan lead time awal.

7.3

Dokumentasi Kerja Praktik

Gambar 3. (a) Purchase Requestion (b) Delivery Order (c) Temperat ure Check List

Gambar 4. (a) Label FIFO (b) Stock Card

Gambar 6. (a) chiller (b) freezer (c) dry storage

Gambar 7. Chevron Indonesia Company Terminal Lawe-Lawe

KESIMPULAN

Seperti yang sudah dijelaskan di atas, S u pply Chain Management pada sistem persediaan bahan makanan memiliki perbedaan dan persamaan dengan S u pply Chain Management pada material. Yang membuat berbeda adalah pada kontrol bahan makanan mempertimbangkan faktor umur produk (dalam hal ini bahan makanan), berbeda dengan material yang dapat digunakan kapan saja, dan tidak terlalu memperhatikan umur. Persamaannya dapat dilihat dari sistem perhitungan ROP dan perhitungan lainnya, karena sama-sama berhubungan dengan sistem gudang ( warehou se ). Dari topik yang diangkat oleh penulis, S u pply Chain Management pada bahan makanan mencakup beberapa aspek industri, seperti sistem penyimpanan, sistem kontrol bahan makanan, dan sistem pengiriman bahan makanan itu sendiri. Dari sistem penyimpanan, dijelaskan di atas bahwa dalam menyimpan bahan makanan berbeda dengan menyimpan material, karena perlu penataan yang tepat, karena apabila tidak tepat akan terjadi beberapa bahan makanan yang busuk/rusak.

LAMPIRAN

CHECK LIST PERSONAL HYGIENE MONITORING

Tanggal Nama PM

: .......................................

Tanda Tangan

: .......................................

Supervisor

: .......................................

Diketahui

: .......................................

...........................................

No.

1

Pertanyaan

Apakah dalam dua minggu terakhir PM pernah mengalami penyakit diare

Ya

Tidak

Keterangan

8

Apakah PM mengeluhkan buang air besar dengan tinja encer dan frekuensi meningkat hari ini?

9

Apakah ada jerawat atau bisul bernanah di wajah, leher, tangan, atau bagian tubuh lainnya?

10

Apakah ada luka terbuka di tangan atau lengan PM?

11

Apakah PM mempunyai kuku jari tangan yang panjang?

12

Apakah PM mengecat kuku jari tangannya?

13

Apakah PM yang memiliki rambut panjang atau mengikat ra mbutnya?

14

Apakah PM memakai cincin, gelang, dan perhiasan lainnya di tangan?

15

Apakah PM mempunyai rambut berketombe?

DAILY FOOD RETAIN SAMPLING

Date

: DD/MM/YYYY

No.

Nama Makanan

Nomor Sampel

Sarapan 1 2 3 4 Makan Siang 1 2 3 4 Makan Malam

Keterangan

Nama & Paraf

4

Catatan:

1. Harus diambil dari semua makanan yang disajikan (termasuk buah buahan). 2. Jumlah masing-masing sampel adalah 250 gram. 3. Setiap sampel harus disimpan dalam wadah yang bersih, masing-masing satu wadah per sampel. 4. Pengambilan sampel dilakukan dengan memakai alat makan yang bersih dan tidak boleh dijamah oleh tangan. 5. Setiap sampel harus dilengkapi label berisi: tanggal, nomor, nama sesuai makanan, periode makan (sarapan, makan siang, makan malam, makan tengah malam). 6. Petugas sampel harus mencuci tangan sebelum dan sesudah mengambil sampel.

Delivering/Receiving Food Check List

Delivered by (Cold Vehicle Container or Cold Container

: .......................

Courier

: ............./.........

Date & Time depart from

: .......................

Date & Time arrival at

: .......................

Condition (Standard/Substandard) Inspected by No.

Criteria

Quality Control (Good/Not Good)

Confirmed by Doctor/Medic (Good/Not Good)

Comment

VEGETABLES & FRUITS

1

Temperature of Chiller o

Container below 5 C? 2

Free of spoilage

3

Fresh

4

General Condition

5

Quality

6

Temperature record EGGS

1

No odors, clean, fresh, free of cracks?

2

Covered?

3

When opened: no noticeable odor, firm yolk, white cling to the yolk FROZEN FOODS

1

Temperat

of

7

Fish (clear, bulging eyes, bright red, moist gills, no noticeable, odor and has been frozen throughout to 35o C and store at -20 o C at least 24 hours before send to worksites) DRY & DAIRY PRODUCT & OTHERS

1

Temperature of dry food container < 21

o

C, Humidity 50-60%? Or Chiller Container o

below 5 C? 2

Food Package (leaks, bulges, dents, broken seals, damage along

the foods 3

MSDS available

Quality Controller

Doctor/Medic

Standard/Substandard

Conclusion

Received/to be Rejected & Destroyed

Laporan KP Fix 2

Recommend Documents