BAB I PENDAHULUAN
1.1.
Latar belakang Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam dala m air, yang mampu membentuk koloid
dan mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut. Akhir-akhir ini istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid hidrofilik ini menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya. emilihan jenis hidrokoloid disamping dipertimbangkan berdasarkan penerapannya juga sangat tergantung pada sifat-sifat hidrokoloid, sifat produk pangan yang yang dihasilkan, dan faktor faktor pertimbangan pertimbangan biaya tentunya. tentunya. Dalam kinerja hidrokoloid, hidrokoloid, terdapat interaksi interaksi yang kompleks, tidak hanya dengan air, tetapi juga dengan ingridien pangan lainnya, dan juga dengan hidrokoloid lain yang ada. Mengaplikasikan hidrokoloid secara efektif terga tergant ntun ung g pada pada peng penget etah ahua uan n dan dan pema pemaham haman an inte intera raks ksi-i i-int nter erak aksi si terse tersebu butt dan dan bagaimana itu mempengaruhi sifat fungsional dan kualitas produk. produk. ifat fungsional kebanyakan hidrokoloid tidak hanya tergantung pada seberapa banyak jumlahnya saja, tetapi juga pada lingkungan fisik dan kimia!i dalam bahan pangan. "aktor-faktor seperti pH, adanya solute dan konsentrasinya, suhu, bahkan tingkat kemurnian air adalah juga penting. Mengingat setiap jenis hidrokoloid memiliki karakteristik yang berbeda dengan peran yang berbeda pula, maka untuk memperoleh kinerja yang optimal dalam aplika aplikasiny sinya, a, harus harus diperh diperhatik atikan an secara secara cermat cermat segala segala faktor faktor-fa -fakto ktorr tersebu tersebutt yang yang memp mempen enga garu ruhi hi kine kinerja rja suatu suatu hidr hidrok okol oloi oid d yang yang dipa dipaka kaii salah salah satun satunya ya kelar kelarut utan an hidrokoloid dalam air dengan suhu yang berbeda. ebagai mahasis!a teknologi hasil pertanian dalam praktikum teknologi hidrokoloid perlu mempelajari mempelaj ari karakteristik bahan hidrokoloid seperti karagenan, gum #hantan, gum arab dan maltodekstrin. 1.$.
%ujuan &raktikum
'ntuk mengetahui sifat kelarutan hidrokoloid dalam air terhadap suhu yang berbeda.
BAB II
1
TINJAUAN PUSTAKA
Hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. ecara bertahap istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid hidrofilik ini menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya. (um adalah molekul dengan bobot molekul tinggi bersifat hidrofilik maupun hidrofobik, biasanya bersifat koloid dan dalam bahan pengembang yang sesuai dapat membentuk gel, larutan ataupun suspensi kental pada konsentrasi yang sangat rendah. (um bukan merupakan koloid yang sebenarnya, tetapi lebih cocok disebut polimer yang berukuran koloid )1*-1*** A *+ yang memperlihatkan sifat-sifat koloid di dalam larutannya, seperti adanya pengaruh graitasi bumi dan tidak bisa diamati dengan mikroskop. Ada beberapa jenis hidrokoloid yang digunakan dalam industri pangan baik yang alami maupun sintetik. ika ditinjau dari asalnya, hidrokoloid tersebut diklasifikasikan menjadi tiga jenis utama yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid alami termodifikasi, dan hidrokoloid
sintetik.
&emilihan
jenis
hidrokoloid
disamping
dipertimbangkan
berdasarkan penerapannya juga sangat tergantung pada sifat-sifat hidrokoloid, sifat produk pangan yang dihasilkan, dan factor pertimbangan biaya 2.1. Karagenan
araginan adalah senya!a hidrokoloid yang diekstraksi dari rumput laut merah jenis Eucheuma cottonii. araginan dapat digunakan untuk meningkatkan kestabilan bahan pangan baik yang berbentuk suspensi )dispersi padatan dalam cairan+, emulsi )dispersi gas dalam cairan+. elain itu dapat digunakan sebagai bahan penstabil karena mengandung gugus sulfat yang bermuatan negatif disepanjang rantai polimernya dan bersifat hidrofilik yang dapat mengikat air atau gugus hidroksil lainnya. arena s ifatnya yang hidrofilik maka penambahan karaginan dalam produk emulsi akan meningkatkan iskositas fase kontinyu sehingga emulsi menjadi stabil.
2
araginan dapat berfungsi dalam industri makanan sebagai bahan pengental, pengemulsi dan stabilisator suhu. araginan digunakan dalam industri makanan, kosmetik dan tekstil. araginan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah dari jenis /hondrus, 0ucheuma, (igartina, Hypnea, radea dan &hyllophora. &olisakarida ini merupakan galaktan yang mengandung ester asam sulfat antara $* -2*3 dan saling berikatan dengan ikatan )1,2+4 5 )1,6+ D glikosidik secara berselang seling. araginan juga merupakan suatu campuran yang kompleks dari beberapa polisacharida. Lambda dan appa karaginan secara bersama-sama dapat diekstrak dari rumput laut jenis /hondrus crispus dan beberapa species dari (igartina, sedangkan lota karaginan diekstrak dari 0ucheuma cottinii . araginan merupakan senya!a hidrokoloid yang terdiri atas ester kalium,natrium, magnesium dan kalium sulfat dengan galaktosa 2,7 anhidrogalaktosa kopolimer. araginan adalah suatu bentuk polisakarida linear dengan berat molekul di atas 1** kDa )8inarno 1997 : 8H; 1999+. araginan tersusun dari perulangan unit-unit galaktosa dan 2,7-anhidro galaktosa )2,7-A(+. eduanya baik yang berikatan dengan sulfat atau tidak, dihubungkan dengan ikatan glikosidik 1,2 dan -1,6 secara bergantian. araginan terdapat dalam dinding sel rumput laut atau matriks intraselulernya dan karaginan merupakan bagian penyusun yang besar dari berat kering rumput laut dibandingkan dengan komponen yang lain. umlah dan posisi sulfat membedakan macam-macam polisakarida
ifat dasar karagenan terdiri dari tiga tipe karagenan yaitu kappa, iota dan lamda karagenan.%ipe karagenan yang paling banyak digunakan dalam pangan adalah kappa karagenan.ifat-sifat karagenan meliputi kelarutan, iskositas, pembentukan gel dan tabilitas pH. a.
elarutan
3
elarutan karagenan dalam air dipengaruhi oleh beberapa factor diantaranya tipe karagenan, temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan dan >at->at terlarut lainnya. (ugus hidroksil dan sulfat pada karagenan bersifat hidrofilik, sedangkan gugus 2,7anhidro-D-galaktosa lebih hidrofobik. Lamda karagenan mudah larut pada semua kondisi karena tidak memiliki unit 2,7-anhidro-D-galaktosa dan mengandung gugus sulfat tinggi. aragenan jenis iota bersifat lebih hidrofilik karena adanya gugus $-sulfat yang dapat menetralkan 2,7-anhidro-D-galaktosa yang bersifat kurang hidrofilik. aragenan jenis kappa kurang hidrofilik karena lebih banyak memiliki gugu 2,7anhidro-D-galaktosa. arakteristik daya larut karagenan juga dipengaruhi oleh bentuk garam dari gugus ester sulfatnya.enis sodium umumnya mudah larut, sementara jenis potassium lebih sukar larut. aragenan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan panas menjadi dingin. &roses pembentukan bersifat thermoreersible, artinya gel dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk gel kembali saat pendinginan. b.
tabilitas pH
aregenan dalam larutan memiliki stabilitas maksimum pada pH 9 dan akan terhidrolisis pada pH 2,?. ondisi proses produksi karagenan dapat dipertahankan pada pH 7 atau lebih. Hidrolisis asam akan terjadi jika karagenan berada dalam bentuk larutan, hidrolisis akan meningkat sesuai dengan peningkatan suhu. Larutan karagenan dapat digunakan sebagi pembentuk gel pada pH rendah, tetapi tidak mudah terhidrolisis sehingga tidak dapat digunakan dalam pengolahan pangan.&enurunanpH menyebabkan terjadinya
hidrolisis
dari
ikatan
glikosidik
yang
mengakibatkan
kehilangan
iskositas.Hidrolisi dipengaruhi oleh pH, temperature dan !aktu. c.
@iskositas
ika konsentrasi karagenan meningkat maka iskositasnya akan meningkat secara logaritmik. @iskositas larutan karagenan terutama disebabkan oleh sifat karagenan seagai polielektrolit.(aya tolakan )repulsion+ antar muatan-muatan negatie sepanjang rantai polimer yaitu gugus sulfat, mengakibatkan rantai molekul menegang.arena sifta hdrofiliknya, polimer tersebut dikelilingi oleh molekul-molekul air yang terimobilisasi, sehingga menyebabkan larutan karagenan bersifat kental.
4
Adanya garam-garam yang terlarut ddalam karagenan akan menurunkan muatan bersih sepanjang rantai polimer. &enurunan muatan ini menyebakan penurunan gaya tolakan )repulsion+ antar gugus-gugus sulfat, sehingga sifat hidrofilik polimer semakin lemah dan menyebabkan iskositas menurun. @iskositas larutan karagenan akan menurun seiring dengan peningkatan suhu sehingga terjadi depolimerisasi yang kemudian dilanjutkan dengan degradasi karagenan. d.
&embentukan (el
Menurut "ardia> )19=9+, pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. elanjutnya jala ini menangkap atau mengimobilisasikan air didalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. ifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung pada jenisnya. (el mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis dan kekakuan. appa-karagenan dan iota-karagenan merupakan fraksi yang mampu membentuk gel dalam air. aragenan memiliki kemampuan membentuk gel pada saat larutan panas menjadi dingin. &roses pembentukan gel bersifat thermoreersible, artinya gel dapat mencair pada saat pemanasan dan membentuk gel kembali pada saat pendinginan. &roses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer karagenan dalam larutan menjadi random coil )acak+. 5ila suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk struktur double heli# )pilinan ganda+ dan apabila penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang bertanggung ja!ab terhadap terbentuknya gel yang kuat. ika diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan mengerut sambil melepaskan air. &roses terakhir ini disebut sineresis )"ardia> 19=9+. 2.2. Maltdektrin
Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit -D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,6 glikosidik dengan D0 kurang dari $*.
5
Maltodekstrin merupakan campuran dari glukosa, maltosa, oliigosakarida, dan dekstrin. Maltodekstrin biasanya dideskripsikan oleh D0 ) Dextrose Equivalent +. Maltodekstrin
dengan
D0
yang
rendah
bersifat
non-higroskopis,
sedangkan
maltodekstrin dengan D0 tinggi cenderung menyerap air )higroskopis+. Maltodekstrin merupakan larutan terkonsentrasi dari sakarida yang diperoleh dari hidrolisa pati degan penambahan asam atau en>im. ebanyakan produk ini ada dalam bentuk kering dan hampir tak terasa. Maltodekstrin pada dasarnya merupakan senya!a hidrolisis pati yang tidak sempurna, terdiri dari campuran gula-gula dalam bentuk sederhana )mono- dan disakarida+ dalam jumlah kecil, oligosakarida dengan rantai pendek dalam jumlah relatif tinggi serta sejumlah kecil oligosakarida berantai panjang. ilai D0 maltodekstrin berkisar antara 2 E $* . Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati salah satunya singkong )tapioka+. Maltodektrin sangat banyak aplikasinya. eperti halnya pati maltodekstrin merupakan
bahan
pengental
sekaligus
dapat
sebagai
emulsifier.
elebihan
maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. Aplikasinya penggunaan maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk, minunan berenergi )energen+ dan minuman &rebiotik. kelebihan lainnya adalah maltodekstrin merupakan oligosakarida yang tergolong dalam prebiotik )makanan bakteri &robiotik+, maltodeksstrin sangat baik bagi tubuh. secara nyata dapat memperlancar saluran pencernaan
dengan
membantu
berkembangnya
bakteri
probiotik.
maltodekstrin dapat dilihat pada %abel di ba!ah ini. pesfikasi Maltodekstrin riteria enampakan 5au
pesifikasi 5ubuk putih agak kekuningan 5au seperti malto- dekstrin urang manis, hambar
adar air
73
D0 ) Dextrose Euquivalent +
1*-$*3
6
pesifikasi
pH
6,? E 7,?
Sulfated ash
*,73 )maksimum+
Total Plate Count (TPC)
1?**Fg
ifat-sifat yang dimiliki maltodekstrin antara lain mengalami dispersi cepat, memiliki sifat daya larut yang tinggi maupun membentuk film, membentuk sifat higroskopis yang rendah, mampu membentuk body, sifat bro!ning yang rendah, mampu menghambar kristalisasi dan memiliki daya ikat kuat. Maltodekstrin merupakan salah satu jenis bahan pengganti lemak berbasis karbohidrat yang dapat diaplikasikan pada produk frozen dessert seperti es krim, yang berfungsi membentuk padatan, meningkatkan iskositas, tekstur, dan kekentalan. Maltodekstrin,
oligosakarida,
inulin,
galakto-oligosakarida,
polidekstrosa
merupakan beberapa komponen prebiotik )(ibson et. al ., $**6+. Maltodekstrin digolongkan
prebiotik
dikarenakan
maltodekstron
mengandung
oligoskarida.
Maltodekstrin memiliki efek prebiotik dengan ditunjukkannya pada peningkatan konsentrasi fecal dari bakteri menguntungkan, termasuk bifidobacteria, pada anjing. ajian secara initro pada tikus mencit menunjukkan asam lemak rantai pendek dihasilkan dengan adanya maltodekstrin dan juga maltodekstrin dapat mencegah infeksi saluran pencernaan. 2.!. "#$ Ara%
(om )atau gum+ arab, dikenal pula sebagai gum acacia adalah salah satu produk getah )resin+ yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum )polong-polongan+ dengan nama Acacia enegal. (um arab padadasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan Lramnosa.. &ada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula. (um dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis. (umarab stabil dalam larutan asam. 0mulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya )protein+ )%ranggono dkk,1991+. Sifat Dan Karakteristik "#$ Ara%
7
(um arab memiliki berat molekul antara $?*.***-1.***.***. (um arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya (um arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan iskositas. enis pengental ini juga tahan panas padaproses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat !aktu pemanasan, mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan iskositas. (um arab dapat digunakan untuk pengikatan flaor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. (um arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan )paling tinggi ?*3+. @iskositas akanmeningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi. (um arab mempunyai gugus arabinogalactan protein )A(&+ dan glikoprotein )(&+ yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental )%ranggono dkk, 1991+. Hui )199$+ menambahkan bah!a gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karenakemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. (um arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan iskositasnya rendah. arakteristik kimia gum arab berdasar basis kering dapat dilihat pada tabel berikut 4 umber 4 (licksman )199$+ K$&nen (alaktosa Arabinosa
Nilai '() 27,$ G $,2 2*,? G 2,? 12,* G 1,1 19,? G *,$ $,$6 G *,1?
2.* "#$ +ant,an
anthan gum dihasilkan melalui fermentasi dekstrose dengan bakteri anthomonas compestris.anthan gum berupa bubuk ber!arna krem yang dengan cepat larut dalam air panas atau air dingin membentuk larutan kental yang tidak tiksotrofik. anthan gumdapat membentuk larutan kental pada konsentrasi rendah )*,13 E *,$3+. &ada konsentrasi $3 - 23 terbentuk gel.&ada perubahan suhu terjadi sedikit perubahan kekentalannya, mantap pada rentangan pH yang luas, mantap pada keadaan bekuanthan gum dapat dicampur dengan protein atau polisakarida lain. anthan gum ini membentuk film yang liat dan lentur.anthan gum dinyatakan aman digunakan
8
dalam pangan sebagai pemantap, pengemulsi, pengental, dan pendorong buih pada pangan )A>mi, $**?+.arakteristik 1. Larut dalam air dingin $. Larutan dengan aliran yang sangat pseudoplastik. &seudoplastik yaitu kemampuan mengubah iskositas nyata karena adanya laju geser. ika laju geser meningkat, iskositas berkurang dan sebaliknya. 2. @iskositasnya sangat stabil pada berbagai pH dan temperatur 6. &olisakarida tahan terhadap degradasi en>imatik ?. Menunjukan interaksi yang sesuai dengan galactomannans guar gum, locust bean gum )L5(+ dan glucomannan konjac mannan. 7. &ada konsentrasi tinggi !ujud lunak, elastis, thermal reersible EI terbentuk dengan locust bean gum dan konjac mannan. Teknis g#$ +ant,an
"ungsi #anthan gum tergantung dari preparat yang benar dari larutan. Larutan yang buruk akan menghasilkan fungsi yang tidak optimum. Agar fungsi optimum, #anthan gum harus di hidrasi terlebih dahulu. Hidrasi tergantung pada : • • • •
Laju agitasi pelarut omposisi pelarut 'kuran partikel
-,elgi "#$ +ant,an
&ada larutan ini, jika laju geser tinggi, iskositas rendah.@iskositas yang tinggi pada laju geser rendah menyebabkan #anthan gum memiliki kestabilan jangka panjang dalam sistem koloid. &engurangan iskositas dan kenaikan laju geser pada #anthan gum penting sebagai bahan tuangan pada sistem suspensi dan emulsi, serta bermanfaat untuk membantu proses pengolahan. 0fek garam pada iskositas EI&ada konsentrasi gum kurang J
*,$?3 ,
keberadaan garam menimbulkan iskositas berkurang. &ada konsentrasi gum tinggi, iskositas meningkat seiring penambahan garam. 0fek ph pada iskositas EI sedikit, larutan memilik kestabilan yang baik pada pH rendah. eseragaman larutan dan iskositas yang tinggi terjaga dalam rentang pH $-1$.
9
0fek temperatur pada iskositas EI #anthan gum mampu mempertahankan iskositasnya sampai titik lelehnya tercapai.
BAB III METDL"I
2.1 8aktu dan %empat &raktikum Hidrokoloid dan &roduk 0mulsi ini dilaksanakan pada hari elasa, *? Mei $*1? pukul 1?.** 85 sFd selesai di Laboratorium &engolahan, "akultas %eknologi Hasil &ertanian, 'niersitas ambi, ampus &ondok Meja. 2.$ Alat dan 5ahan
10
Adapun alat yang digunakan adalah tabung reaksi, gelas ukur, termometer, timbangan, batang pengaduk, kertas label, dan stop!atch. edangkan bahan yang digunakan adalah aKuadest, karagenan, gum arab, gam #hantan, dan maltodekstrin. 2.2 &rosedur erja %erlebih dahulu dipersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. Masingmasing bahan seperti karagenan, gum arab, gam #hantan, dan maltodekstrin ditimbang sebanyak *,? gram kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berbeda. Ditambahkan aKuadest dengan 2 )tiga+ perlakuan yaitu aKuadest tanpa pemanasan, suhu ?**/ dan suhu 1***/ kemudian diaduk hingga larut.dihitung !aktu bahan larut sempurna dalam air selanjutnya diamati bentuk fisik serta kelarutan masing-masing sampel.
BAB I/ HASIL DAN PEMBAHASAN *.1. Hasil
%abel.1. Hasil pengamatan kelarutan hidrokoloid N Ba,an
1
aragenan
S#,# Pelar#t
%anpa pemanasan ?**/
0akt#
*7 6$ *9 6?
11
Hasil &enga$atan
Larut, keruh NNN, gel N Larut, keruhNNN, gel
$
(um Arab
2
(um hantan
1***/ %anpa pemanasan ?**/ 1***/ %anpa pemanasan *
?* / *
1** / 6
Maltodekstrin
%anpa pemanasan ?**/ 1***/
1? *? *2 $7 *1 66 *1 1* 1? *O
Larut, keruhNNN, gel Larut, keruhNN, encer Larut, keruhNN Larut, keruhNN Larut,keruhN
11 66
,gelNN,gelembung Larut,keruhN
1? *?
,gelNN,gelembung Larut,keruhN,gelNN,
*1 $= *1 66 *1 61
gelembung Larut, ernih, berion Larut, ernih Larut, ernih
eterangan 4 N
P sedikit )keruh,gel,gelembung+
NN
P )keruh,gel,gelembung+
NNN
P sangat )keruh,gel,gelembung+
Meskipun semua sampel yang diuji cobakan berhasil ,lama !aktu kelarutan masing-masing sampel berbeda tergantung pada jenis hidrokoloid, jenis pelarut )solent+, dan &h. &ada aragenan hasil menunjukan larut, air larutan sangat keruh dan bersifat gel, elarutan karagenan pada suhu yang berbeda yaitu **/,?**/ dan 1** */ mengahasil lama maktu kelarutan yang berbeda. aragenan cepat larut pada suhu * */ dibandingkan dengan suhu air yang diberi perlakuan panas, Hal ini dikarenakan karagenan larut diair dingin. aragenan larut di rentang pH 2.?-9 , air aKuadest memiliki pH O )netral+ oleh karena itu kareganan larut didalam air aKuadest. &embutakan gel atau kekentalan pada sampel menurun apabila dilarutkan diair panas hal ini karena sifat gel aragenan akan mencair pada suhu panas namun akan kembali membentuk gel suhu dingin. (um arab menunjukan hasil kelarutan dengan larut dan keruh. &ada gum arab, semakin tinggi perlakuan suhu yang digunakan maka akan semakin cepat !aktu untuk
12
melarutkan gum arab. Dari ketiga perlakuan yang paling cepat melarutkan gum arab adalah dengan perlakuan suhu 1**o/, selanjutnya dengan suhu ?*o/ dan yang paling lama larut adalah dengan perlakuan tanpa pemanasan. arakteristik larutan ketiga perlakuan hampir sama yaitu dapat terlarut sempurna dan larutan keruh, namun pada perlakuan tanpa pemanasan larutan encer, &ada gum #anthan, perlakuan suhu yang paling cepat melarutkan adalah dengan suhu ?*o/. emampuan melarutkan pada 1**o/ dan tanpa pemanasan hampir sama, hanya dengan perbedaan selisih !aktu $ detik. arakteristik larutan yang dihasilkan dari ketiga perlakuan sama, yaitu dapat terlarut sempurna, larutan keruh, terbentuk gel dan gelembung. &ada maltodekstrin, kecepatan larut paling tinggi pada perlakuan tanpa pemanasan, dan selanjutnya perlakuan suhu 1**o/ dan ?*o/ dengan selisih !aktu 2 detik. arakteristik larutan hampir sama, yaitu dapat terlarut sempurna dan larutan jernih, namun pada perlakuan tanpa pemanasan terdapat gelembung-gelembung kecil. Dari keempat bahan yang digunakan, yang membutuhkan !aktu paling lama larut adalah gum #anthan dan yang paling cepat larut adalah maltodekstrin. Larutan yang membentuk gel lebih banyak adalah gum #anthan, yang paling jernih adalah maltodekstrin, larutan yang paling keruh adalah gum arab dan yang banyak membentuk gelembung adalah gum #anthan. %erdapat banyak gelembung pada gum #anthan dikarenakan adanya udara yang terperangkap pada matr iks gum #anthan yang lebih kuat dibandingkan dengan larutan dari bahan lainnya. &ada praktikum ini diketahui bah!a jenis hidrokoloid dan suhu pemanasan mempengaruhi kecepatan kelarutan hidrokoloid dan karakteristik larutan yang dihasilkan.
13
BAB / KESIMPULAN 1.1.
Kesi$&#lan Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bah!a jenis hidrokoloid dan
suhu
pemanasan
mempengaruhi
kecepatan
kelarutan
hidrokoloid
dan
karakteristik larutan yang dihasilkan. &ada karagenan, semakin tinggi suhu maka akan semakin lama !aktu untuk melarutkan, namun sebaliknya pada gum arab semakin tinggi suhu maka semakin cepat !aktu yang digunakan untuk melarutkan. (um #anthan paling cepat larut pada suhu ?*o/ dan maltodekstrin paling cepat larut pada perlakuan tanpa pemanasan. Dari keempat bahan yang digunakan, yang membutuhkan !aktu paling lama larut adala h gum #anthan dan yang paling cepat larut adalah maltodekstrin. Larutan yang membentuk gel lebih banyak adalah gum #anthan, yang paling jernih adalah maltodekstrin, larutan yang paling keruh adalah gum arab dan yang banyak membentuk gelembung adalah gum #anthan. 1.2.
Saran
14
DATA- PUSTAKA
Achmad, H. 1997. &enuntun 5elajar imia Dasar4 imia Larutan. &%. /itra Aditya 5akti, 5andung. Anggadiredja, %. Dkk. $**7. mi, "itri Aini. $**?.BkripsiC arakteristik Dari &roduk nteraksi solat &rotein oro omak Dengan (um anthan. "akultas %eknologi &ertanian'niersitas ember. ember deMan, .M., 199O. imia Makanan. &enerjemah 4 .&adma!inata. %5-&ress. 5andung. ndriani dan umarsih. 1991. 5udidaya &engolahan dan &emasaran i '(M.Qogyakarta.
15
&entury, Melkhianus H., Happy ursyam, uddin Harahap dan oemarno. $*12. arakterisasi Maltodekstrin Dari &ati Hipokotil Mangroe ) Bruguiera gmnorrhiza+ Menggunakan 5eberapa Metode Hidrolisis 0n>im .ndonesian (reen %echnology ournal.@ol. $ o. 1 4 ?6-7*.
LAMPI-AN
aragenaan %P1***/
(um #anthan %P1***/
aragenaan tanpa pemanasan
(um Arab %P1***/
(um #anthan 16 tanpa pemanasan
Maltodektrin %P1***/
(um Arabic tanpa pemanasan
Malto-de#trin tanpa pemanasan
