LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI HIDROKOLOID DAN EMULSI
“UJI KELARUTAN KELARUTAN HIDROKOLOID”
DOSEN PEMBIMBING : Dr. Ir. LAVLINESIA, M.Si YERNISA, S.TP., S.TP., M.Si ASISTEN DOSEN RUDINATA, S.Si OKI DAHWANU
:
DISUSUN OLEH NAMA : BELLA DWI PASCA NIM : D1C01203 KELOMPOK : I !SATU" PRODI : TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JAMBI 2015 BAB I PENDAHULUAN 1.1.
Latar Belakang Hidrokloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid dan
mampu mampu mengen mengentalk talkan an larutan larutan atau atau memben membentuk tuk gel dari dari larutan larutan tersebu tersebut. t. Secara Secara
bertahap istilah hidrokoloid yang merupakan kependekan dari koloid hidrofilik ini menggantikan istilah gum karena dinilai istilah gum tersebut terlalu luas artinya. Pemanfaatan hidrokoloid dalam bahan pangan sangat luas, dan sering dikategorikan sebagai ingridien. Hidrokoloid sering dipergunakan dalam pangan untuk mengentalkan, menstabilkan, membentuk gel, emulsifikasi, mensuspensikan partikel, meningkatkan mouth-feel, menggantikan lemak, menambah serat pangan, menahan air, memperpanjang umur simpan ataupun mengenkapsulasi flavor. Sering juga hidrokoloid dipergunakan untuk menggantikan
bahan yang mahal dalam
produk berkualitas lebih rendah. Namun, tidak semua hidrokoloid cocok untuk semua produk pangan. Ini disebabkan sifat fisik dan sifat kimia serta kandungan hidrokoloid yang berbeda beda. da yang mudah membentuk gel ada pula yang hanya terhidrolisis parsial atau tidak membentuk gel secara sempurna. !leh karena itu kita perlu mengetahui kelarutan dari beberapa jenis hidrokoloid agar kita bisa menerapkannya pada produk pangan yang akan diproduksi. 1.2.
Tujuan "ujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat kelarutan dari
masing-masing hidrokoloid.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1.
Gum Arab #um arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon casia sp. di Sudan
dan Senegal. #um arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan $galaktosa, %-arabinosa, asam $-galakturonat dan %-ramnosa. &erat molekulnya antara '().)))-*.))).))). #um arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloidlainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi
gula +"ranggono dkk,**. #um dimurnikan melalui proses pengendapan dengan menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialis is +Stephen and hurms, *(. /enurut Imeson +*, gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari casia Senegal ini berkisar 0,-1, yang berasal dari residu asam glukoronik. 2mulsifikasi dari gum arab berhubungan dengan kandungan nitrogennya +protein. /enurut linkolis +*3, gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. #um arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan +paling tinggi ()4. 5iskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi +"ranggono dkk, **. #um arab mempunyai gugus arabinogalactan protein+#P dan glikoprotein +#P yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental +#aonkar,*(. Hui +*' menambahkan bah6a gum arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. #um arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah. 2.2.
alt!"ek#tr$n /altodekstrin merupakan larutan terkonsentrasi dari sakarida yang diperoleh
dari hidrolisa pati dengan penambahan asam atau en7im. 8ebanyakan produk ini ada dalam bentuk kering dan hampir tak terasa. /altodekstrin pada dasarnya merupakan senya6a hidrolisis pati yang tidak sempurna, terdiri dari campuran gula-gula dalam bentuk sederhana +mono- dan disakarida dalam jumlah kecil, oligosakarida dengan rantai pendek dalam jumlah relatif tinggi serta sejumlah kecil oligosakarida berantai panjang. +9idinata dkk, '))3. /altodekstrin didefinisikan sebagai suatu produk hidrolisis pati parsial yang dibuat dengan penambahan asam atau en7im, yang mengandung unit :-$-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan -+*,1 glycosidic. /altodekstrin merupakan campuran dari glukosa, maltosa, oligosakarida, dan dekstrin. ;umus umum maltodekstrin adalah <+=H*)!(nH'!> +?ongki 8astanya %uthana, '))3. /altodekstrin biasanya dibuat dari tepung ketela, jagung, kentang, atau dari beras. Namun dibandingkan dengan tanaman-tanaman tersebut, keunggulan utama tanaman sagu adalah produktivitasnya yang tinggi. Produksi sagu yang dikelola dengan baik dapat mencapai '( ton pati kering@ ha@tahun +&alai Penelitian &ioteknologi Perkebunan Indonesia, '))3.
2.%.
Gum &ant'an #um Aanthan adalah polisakarida dengan bobot molekul tinggi hasil fermentasi
karbohidrat oleh Aanthomonas campestris yang dimurnikan, dikeringkan dan digiling untuk pemanfaatannya lebih lanjut +Petit dalam glicksman, *3) &ahan baku yang diperlukan untuk pembuatan gum secara microbial +gum Aanthan terdiri dari $-glukosa, sukrosa dan beberapa bentuk karbohidrat yang dapat digunakan sebagai substrat dan tergantung dari tingkat hasil yang diinginkan. Protein dan nitrogen inorganic adalah sumber nutrient tambahan yang sangta penting untuk efisiensi produksi gum Aanthan, fosfat dan magnesium juga dibutuhkan serta mineral +/c Nelly dan 8ing dalam 9histler dan &e /iller, *B0. 2n7im seperti protease, selulose, hemiselulose, pektinase dan amylase tidak akan mendegradasi gum Aanthan dalam keadaan biasa dengan beberapa polimer, gum Aanthan di degradasi dalam larutan bahan pengoksidan kuat seperti peroksida, pesulfat dan hipoklorit melalui tingkat yang lebih tinggi +#licksman, *3).
2.(.
Karagenan 8aragenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah dari
jenis hondrus, 2uchema, #igartina, Hypnea, Iradea dan Phyllophora. 8aragenan dibedakan dengan agar berdasarkan kandungan sulfatnya +Hall ')). Cumlah dan posisi sulfat membedakan macam-macam polisakarida ;hodophyceae, polisakarida tersebut harus
mengandung
')4
sulfat berdasarkan
berat
kering untuk
diklasifikasikan sebagai karagenan +D! '))B. 8aragenan bukan biopolymer tunggal, tetapi campuran dari galaktan-galaktan linear yang mengandung sulfat dan larut dalam air. #alaktan-galaktan tersebut terhubung oleh 0-E-$-galaktopironosa +#-units dan 1-:-$-galaktopiranosa +$units atau 1-0,=-anhidrogalaktosa serta posisi dan jumlah golongan sulfat diklasifikasikan berdasarkan adanya 0,=-anhidrogalaktosa serta posisi dan jumlah golongan sulfat pada strukturnya +Imeson ')*). 8appa karenan tersusun dari :-$galaktosa-1-sulfat dan E-0,=-anhidro-$-galaktosa. 8aragenan juga mengandung $galaktosa-'-sulfat ester +Hall ')). 8aragenan komersil memiliki kandungan sulfat ''-034 +6@6. 8aragenan dijual dalam bentuk bubuk, 6arnanya bervariasi dari putih sampai kecoklatan bergantung dari bahan mentah dan proses yang digunakan. 8aragenan yang
umumnya ada di pasaran terdiri atas ' tipe, yaitu refined karagenan dan semirefined karagenan. Semirefined karagenan dibuat dari spesies rumput laut 2uchema yang banyak terdapat di Indonesia dan Dilipina. Semirefined karagenan mengandung lebih banyak bahan yang tidak larut asam +3-*(4 dibandingkan refined karagenan +'4 +Dahmitasari '))1.
BAB III ET)DE PENELITIAN %.1.
*aktu "an Tem+at Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, ( /ei ')*( pukul *(.))-*=.1)
9I& di %aboratorium nalisis Pangan Dakultas "eknologi Pertanian Fniversitas Cambi +Pondok /eja. %.1.
Alat "an Ba'an lat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah neraca analitik, tabung
reaksi, termometer, gelas ukur, gelas kimia, dan batang pengadul. &ahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah karagenan, maltodekstrin, gum arab, gum Aanthan, dan aGuadest. %.%. Pr!#e"ur Kerja Pertama menyiapkan alat dan bahan. %alu timbang masing-masing bahan dari
berbagai jenis hidrokoloid +karagenan, gum arab, gum Aanthan, maltodekstrin sebanyak ),( gram. 8emudian masing-masing bahan dimasukkan kedalam tabung reaksi. Selanjutnya masing-masing bahan ditambahkan aGuadest sebanyak () ml. %alu, bahan yang telah ditambahkan aGuadest tadi diaduk dengan tiga perlakuan yaitu diaduk tanpa melalui pemanasan, diaduk dengan suhu air () ), dan diaduk dengan suhu air *)) o. $iamati kelarutan dan catat hasil pengamatan pada masingmasing hidrokoloid tersebut. atat hasilnya pada tabel.
BAB I, HASIL DAN PEBAHASAN (.1.
Ha#$l Kel.
I
II
III
Ba'an
Perlakuan
*aktu
Ha#$l Pengamatan
/altodekstrin
"anpa Pemanasan
* menit '3 detik
%arut, 6arna jernih, ada ion, dan encer
#um Aanthan
"anpa Pemanasan
*( menit B detik
"erbentuk gel, banyak gelembung, 6arna putih keruh, larut
#um arab
"anpa Pemanasan
0 menit '= detik
%arut, 6arna keruh, dan encer
8aragenan
"anpa Pemanasan
= menit 1' detik
9arna keruh, terbentuk gel, dan larut
/altodekstrin
Suhu ()o
* menit *1 detik
%arut dan ber6arna bening
#um Aanthan
Suhu () o
** menit 11 detik
"erbentuk gel dan ber6arna putih keruh
#um arab
Suhu () o
* menit 11 detik
%arut dan ber6arna bening kekuningan
8aragenan
Suhu ()o
menit 1( detik
%arut, sedikit kental, lebih pekat dari gum arab, dan ber6arna keruh kekuningan
/altodekstrin
Suhu *))o
* menit 1* detik
%arut dan jernih
#um Aanthan
Suhu *)) o
*0 menit 0* detik
Sangat kental dan ber6arna putih keruh
#um arab
Suhu *)) o
* menit *3 detik
%arut dan ber6arna bening kekuningan
8aragenan
Suhu *)) o
*( menit ( detik
9arna keruh dan agak kental
(.2. Pemba'a#an
Pada praktikum kali ini adalah tentang uji kelarutan pada berbagai jenis hidrokoloid. Seperti yang diketahui, hidrokoloid adalah suatu polimer larut dalam air, mampu membentuk koloid dan mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. !leh karena sifatnya yang dapat membentuk gel hidrokoloid banyak digunakan dalam industri pangan sebagai bahan pengental, penstabil, bahkan bisa berperan sebagai emulsifier. Hampir semua hidrokoloid larut dalam air, akan tetapi tidak semua hidrokoloid yang memiliki sifat cepat larut dalam air, ada yang larut air dan membentuk gek ada juga yang larut parsial dan tidak membentuk gel namun sedikit kental dan ada juga yang tidak membentuk gel sama sekali atau encer. !leh sebab itu, peran dari berbagai jenis hidrokoloid dalam industri makanan juga berbeda-beda. &erdasarkan tabel hasil, maltodekstrin dan gum arab lah yang mempunyai sifat cepat larut dalam air baik dengan air biasa maupun pada air suhu () dan *)) derajat celcius.
