1
BAHAN AJAR OPERASIONAL TATA BOGA I. TINJ TINJAU AUAN AN MATA MATA KULI KULIAH AH I.1. Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari mempelajari tentang tehnik memasak,
peralatan peralatan dapur, pengetahuan pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan rempah, seafood, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan) serta pengetahuan tentang menu. Mata Kuliah Kuliah : Mata kuliah kuliah ini memberikan memberikan pengetahuan pengetahuan tentang I.2. Kegunaan Mata dasar-dasar dasar-dasar pengolahan pengolahan makanan baik kontinental kontinental maupun oriental oriental sehingga sehingga dapat membantu mahasiswa dalam bidang pengolahan makanan. Standar Kompete Kompetensi nsi : Mahasi Mahasiswa swa mampu mampu memaham memahamii tentang tentang dasar-da dasar-dasar sar I.3. Standar pengolahan pengolahan makanan baik untuk untuk oriental oriental maupun maupun kontinental. kontinental. I.4. Kompetensi Dasar :
1. Kemampuan memahami tehnik memasak (cooking metods) 2. Kemampuan memahami dan menggunakan peralatan dapur (kitchen utensil) 3. Kemampuan memahami bumbu dan rempah (herbs and seasoning) 4. Kemampuan memahami tentang bahan makanan : seafood/poultry, m eat,vegetables and fruit 5. Kemampuan Kemampuan memahami memahami tentang tentang menu BAB
I. Tehnik memasak (cooking metods)
1.1. Metode Panas Basah Basah (Moist (Moist Heat Heat Cooking Cooking Method) Method)
2
1.2. Metode Panas Kering Kering ( Dry Dry Heat Cooking Method) BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil) 2.1. Peralat Peralatan an dapur berdasa berdasarkan rkan fungsiny fungsinyaa 2.2. Peralatan Peralatan dapur berdasarkan berdasarkan ukuran ukuran dan pengoperas pengoperasiannya iannya 2.3. Bahan Bahan pembuat pembuat peralat peralatan an dapur dapur BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings) 3.1. 3.1. Bumb Bumbu u sega segar r 3.2. 3.2. Bumb Bumbu u keri kering ng 3.3. 3.3. Bumb Bumbu u jadi jadi 3.4. 3.4. Rempa Rempahh-re rempa mpah h BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit) 4.1. 4.1. Seafo Seafood od/po /poul ultr try y 4.2. 4.2. Dagi Daging ng (mea (meat) t) 4.3. Sayuran Sayuran (veget (vegetable ables) s) 4.4. Buah-bu Buah-buahan ahan (fruit (fruit)) BAB V. Pengetahuan Menu 5.1. 5.1. Penge Pengert rtian ian menu menu 5.2. Jenis-j Jenis-jenis enis menu menu dan dan strukt struktur ur menu menu 5.3. Faktor-faktor Faktor-faktor yang mempenga mempengaruhi ruhi penyusunan penyusunan menu menu 5.4. 5.4. Penul Penulis isan an menu menu 5.5. Pengert Pengertian ian istil istilah ah di dalam dalam menu menu
2
1.2. Metode Panas Kering Kering ( Dry Dry Heat Cooking Method) BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil) 2.1. Peralat Peralatan an dapur berdasa berdasarkan rkan fungsiny fungsinyaa 2.2. Peralatan Peralatan dapur berdasarkan berdasarkan ukuran ukuran dan pengoperas pengoperasiannya iannya 2.3. Bahan Bahan pembuat pembuat peralat peralatan an dapur dapur BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings) 3.1. 3.1. Bumb Bumbu u sega segar r 3.2. 3.2. Bumb Bumbu u keri kering ng 3.3. 3.3. Bumb Bumbu u jadi jadi 3.4. 3.4. Rempa Rempahh-re rempa mpah h BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit) 4.1. 4.1. Seafo Seafood od/po /poul ultr try y 4.2. 4.2. Dagi Daging ng (mea (meat) t) 4.3. Sayuran Sayuran (veget (vegetable ables) s) 4.4. Buah-bu Buah-buahan ahan (fruit (fruit)) BAB V. Pengetahuan Menu 5.1. 5.1. Penge Pengert rtian ian menu menu 5.2. Jenis-j Jenis-jenis enis menu menu dan dan strukt struktur ur menu menu 5.3. Faktor-faktor Faktor-faktor yang mempenga mempengaruhi ruhi penyusunan penyusunan menu menu 5.4. 5.4. Penul Penulis isan an menu menu 5.5. Pengert Pengertian ian istil istilah ah di dalam dalam menu menu
3
BAB I TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
A. Pend Pendah ahul ulua uan n
a. Desk Deskri rips psii Sing Singka katt : Dala Dalam m pert pertem emua uan n ini ini anda anda akan akan memp mempel elaj ajar arii tentang tentang tehnik tehnik memasak memasak
(panas (panas basah basah dan kering) kering) sehingga sehingga menjadi menjadi
pengetahuan pengetahuan dasar dalam pengolahan pengolahan makanan b. Kompetensi Kompetensi Dasar Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang : 1. Metode Panas Basah ( Moist Moist Heat Cooking Cooking Method Method ) 2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)
B. Penya enyaji jia an TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)
1.1.Metode Panas basah ( Moist Moist Heat Heat Cooking Cooking Metods) Metods) Metode panas panas basah adalah panas yang yang dihantarkan dihantarkan ke dalam makanan makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut : c. To Boil (merebus) Boil (merebus) Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu ( stock stock ), ), gelembun gelembung g cairan cairan hingga hingga memeca memecah h dipermukaan.
4
d. To si simmer Simmering adalah Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelan-pelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan. Contoh-contoh menu : - Boiled Beaf Beaf a’la Francaire Francaire - Boiled lobster lobster with with lemon-butte lemon-butterr sauce) e. To Po Poach Poaching Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan yang bertekstur bertekstur lembut, lembut, seperti seperti ikan, ikan, buah-buahan buah-buahan dan telur. telur. Contoh menu : - Fillet of sole Duglere Duglere - Poached Peare Peare - Poached eggs eggs A la Florentine Florentine f.
To Blanch Blanch Memasak Memasak makanan dengan cepat. Blanchi cepat. Blanching ng biasanya biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai berikut : (1). (1). Leta Letakka kkan n makan makanan an dalam dalam air air ding dingin in dan rebus rebus pelanpelan-pel pelan an,, kemudian kemudian dinginkan makanan makanan tersebut tersebut dengan dengan cara mencelupkan mencelupkan keair dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan
5
garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau tulang. (2). Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan menurunkannya pada tingkat mendidih, kemudian diangkat dan didinginkan dalam air dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk menguatkan
warna,
mematikan
enzim
pada
sayuran,
atau
mengangkat kulit pada tomat atau buah peach. g. To Stewing Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak. Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni : (1) White stew, yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white sauce) (2) Brown stew, yakni stew yang berwarna coklat dengan menggunakan brown sauce. Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese stewing daging-daging yang akan di “ stew” di potong-potong kecil, kurang lebih 4 cm kubus. Contoh-contoh menu : - Irish stew - Blanquette of veal a la Ancienne
6
- Hungarian Goulash - Brown lamb stew Printaire -
Gulai kambing
- Rawon h. To Steam (mengukus) Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain : (1)
Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang
berlubang-lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang mendidih. (2)
Dengan menggunakan mesin yang disebut “ Pressure
Steamer ” Contoh-contoh menu : - steamed rice - steamed potatoes - steamed sponge podding i.
To Braise (menyemur atau mengungkep) Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup.Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang diolah. (1)
Braised
meat (daging
yang
diungkep).
Daging
dicoklatkan dengan menggunakan metode panas kering seperti
7
pan frying , gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada daging yang diolah. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan ikan, kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair karena bahan tersebut telah mengandung air. Uap tertahan oleh tutup dan cairan yang ada bahan tersebut, yang dapat menyebabkan makanan menjadi masak.
(2)
Braising (pengungkepan) Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran, seperti wortel, kubis, bunga kol dan buncis, pada suhu rendah yang didahului dengan menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan dengan lemak. Contoh-contoh menu : - Braised Beef Bourguignonne -Braised Lamb Chope -Braised cabbage -Semur daging -Rendang daging -Opor ayam
8
1.2. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods) 1.2.1. .Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa lemak) a. Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala jurusan didalam oven . Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya, kemudian selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak. Contoh-contoh menu : - Roast sirloin of beef with gravy - Roast Chicken a’la grandmare b. Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi : •
Tidak menggunakan minyak untuk basting
•
Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari tepung, potatoes atau bahan makanan lainnya selain unggas atau daging.
Contoh : -
Bread,rolls, pastry, souffles
9
- Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska c. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas dapat berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill. d. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Selain daging bahan makanan lain seperti telur, panekuk, dapat dikerjakan dengan griddle. Daging yang diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar. e. Pan Broilling Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Alat ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang, dalam proses ini sama dengan pan fraying, tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising. 1.2.2. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan menggunakan lemak) a.Saute (menumis)
10
Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French Method). Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar seperti potongan-potongan daging atau ayam, di saute tanpa digoyanggoyangkan dalam saute pan. b. Pan Fry Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fray diatas api sedang. (a) Prinsipnya sama dengan to saut e, banyak lemak yang digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang lebih besar seperti ayam dan ikan, (b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan dengan saute, agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat matang. (c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan makanan yang sedang dimasak. Misalnya untuk menggoreng telur, gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. Untuk menggoreng ayam, ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak. (d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak. Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di dalam oven, untuk menghindari terlalu coklat.
11
c. Deef Fry Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah sebagai berikut : (a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan (b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak (c) memiliki warna kuning emas yang menarik (d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng pada makanan. C. Ringkasan
Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas basah ( Moist Heat Cooking Method ) yang termasuk dalam methode ini adalah : boil, simmer, poach, blance, stew, stem dan braise dan metode panas kering ( Dry Heat Cooking Method ) , dalam methode ini terbagi atas dua kelompok yakni : (1) Dry heat cooking method without fat
(Roast,baking, grill. Gridling, dan
pan broiling), (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri dari : saute, pan fry,deep fry.
D. Penutup
Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas ! 1.
Apa yang dimaksud dengan moist heat cooking method ?
12
2.
Apa yang dimaksud dengan dry heat cooking method ?
3.
Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method without fat beserta
penjelasannya ! 4.
Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method using fat beserta
penjelasannya! Penugasan :
1. Mahasiswa menjawab soal latihan secara individual. 2. Mahasiswa ditugaskan secara individual menuliskan metode memasak yang digunakan pada acara “ Receive TV” persembahan Metro TV Hari Sabtu . Buku Rujukan :
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP. Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.
BAB II
13
PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL)
A. Pendahuluan
a.
Deskripsi Singkat :
Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari
tentang peralatan dapur berdasarkan fungsinya, peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian serta bahan pembuat peralatan dapur . b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini mahasiswa diharpkan dapat menguasai tentang peralatan dapur . B. Penyajian PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL) 1.
Peralatan dapur berdasarkan fungsinya
Perlatan yang akan dijelaskan disini , adalah peralatan-peralatan yang biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah, besar baik didalam maupun diluar negeri. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi makanan. Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi sebagai berikut : 1.1. Alat Persiapan Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan bahan makanan yang akan diolah. Pengoperasian dapat secara manual atau menggunakan listrik. Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut :
14
(a) Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut. Contohnya : meja kerja, talenan, mesin pengiris daging (slicer), mesin penggiling daging (mincer), mesin pelunak daging (tenderizer), pisau ikan, pisau daging dan gunting ikan. (b) Alat persiapan untuk sayuran, contohnya meja kerja, talenan, pengupas sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran. © Alat persiapan untuk kue dan roti, contohnya mixer, rolling pan, alat pemuai adonan roti (proof box), timbangan (scale), cetakan kue, loyang, pstry brush, spatula, dan pisau roti. (d).Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu, contohnya cobek dan blender (e) Alat persiapan lain, contohnya wadah, pengocok telur, ballon wisker, spiral whisker, ayakan (strainer) dan saringan untuk santan.. 1.2.Alat Pengolahan Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung digunakan untuk mengolah makanan, seperti berikut : (a) kompor, oven, pengukus (steamer), pemanggang (griller) (b) Macam-macam panci dan wajan , diantaranya : stock pot, frying pan, omelette, sauce pan dan braise pan. (c) Cetakan misalnya cetakan poding, pie, kue kering, kue basah dan cetakan cake. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel, aluminum dan kaca tahan panas.
15
(d) Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok pengambil nasi, sutil, spatula wood, iron spatula, serok, terdapat dalam berbagai ukuran. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel, aluminium dan kayu 2.
Peralatan Dapur Berdasarkan Ukuran dan Pengoperasian 2.1. Peralatan dapur besar Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja, kompor, oven, trolley, deef fat frying dan grill 2.2. Peralatan dapur kecil Jenisnya seperti pisau,talenan, sauce pan, braising pan, saute pan, stock pan, steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok. 2.3.Peralatn dapur bermesin Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator, reach in freezer, mixer, blender, meat slicer machine, ice cream machine, dan vegetable cutter.
3.
Bahan Pembuat Peralatan Dapur Umumnya semua kelompok peralat dapur, pembuatannya disesuaikan dengan perkembangan zaman dan tuntutan costomer. Sesuai dengan bidang kemajuan di bidang industri, peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan, seperti stainleestel, plastik, melamin, gelas phirex, dan kayu
16
C. Ringkasan
Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur berdasarkan fungsinya
antara lain alat persiapan dan alat pengolahan, (2)
Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian antara lain : perlatan dapur besar, peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin, (3)Peralatan dapur berdasarkan bahan pembuat peralatan dapur seperti stainlesteel, plastik, melamin, kayu dan phirex
D. Penutup
Latihan soal. Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas 1.a. Apa yang dimaksud dengan alat persiapan b . Sebutkan lima jenis alat persiapan beserta contohnya masing-masing 2. a. Apa yang dimaksud dengan alat pengolahan b. Sebutkan empat jenis alat pengolahan beserta contohnya masing-masing. 3.Sebutkan 6 macam peralatan dapur besar dan dapur kecil 4. Sebutkan 6 macam peralatan dapur yang bermesin Penugasan
1. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual 2. Mahasiswa ditugaskan secara kelompok mendiskusikan persyaratan cara memilih peralatan dapur dan cara merawat peralatan dapur Buku Rujukan :
17
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP. Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.
BAB III
18
BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang macam-macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar, bumbu kering, bumbu jadi dan rempah-rempah. b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning) B. Penyajian BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS) Pengertian
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada
makanan yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma
merupakan gabungan antara rasa dengan bau. 1. Bumbu segar Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung, tanpa mengalami pengeringan dan ramuan. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan didahului dengan proses pengupasan, pencucian, pemotongan dan penghalusan dari bahan bumbu-bumbu tersebut, sesuai dengan jenis hidangan yang akan diolah. Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut : a. Berasal dari akar, terdiri dari : kunyit, jahe, laos,horseradish, kencur, temu Kunci.
19
b. Bumbu yang berasal dari umbi lapis, terdiri dari : shallot, garlic, onion, dan leek. c. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu, terdiri dari : batang dan daun sereh, kayu manis (cinnamon). d. Bumbu yang berasal dari daun, terdiri dari : daun salam, daun jeruk,, daun kunyit, basil leaf, bay leaf, chives (daun kucai), rosemery, sage, maryoram, mint leaf, oregano,parsley, daun peterseli, tarragon dan thyme. e. Bumbu yang berasal dari buah dan biji, terdiri dari : lada putih/hitam, cabai, pala, bunga pala, biji pala, ketumbar, kemiri, asam, keluak, wijen, jinten, vanili, adas, kapulaga f. Bumbu yang berasal dari bunga, terdiri dari : cengkeh. 2. Bumbu Kering Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan, sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet. Tujuan pengeringan sebagai berikut : a. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri pembusukan, sehingga dapat disimpan lama. b. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan, sehingga memudahkan penyimpangan dan pengangkutan. Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan : a. Udara kering panas b. Dengan uap air
20
c.
Ruang hampa udara
d. Pemanasan langsung e. Pembekuan Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan , sebagai berikut : a. Suhu pengeringan b. Kelembaban udara c. Kecepatan udara d. Waktu pengeringan e. Bahan yang digunakan Langkah-langkah dalam pengeringan : Hal-hal yang harus diperhatikan : a. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan, kesegaran bahan, kemasakan, keutuhan bahan, bentuk dan ukuran dari potongan bahan. b. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan, meliputi : pemblansiran dan sulfuring. c. Pengeringan bumbu, dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik. Cara Penyimpanan Bumbu Kering
Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang bersih dan ditutup rapat, serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan.
21
Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah
a. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih, dijemur, disangan, lalu disimpan dalam tempat yang kering dan tertutup rapat. b. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering, sejuk, ada pertukaran udara, dan tempat terbuka. 3. Bumbu Jadi
Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses, sebagai berikut : a. Pengeringan b. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung c. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang dikehendaki. Misalnya, tepung bumbu kari, tepung bumbu sambel goreng, tepung bumbu gulai, tepung bumbu opor, tepung bumbu rendang, dll. 4. Rempah-Rempah Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan bumbu
pada
pengolahan
makanan.
Rempah-rempah menurut asalnya
digolongkan sebagai berikut : a. Batang dan daun batang, contoh : kayu manis, mesoyi, kayu secang. b. Daun, bunga, buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun, bunga, buah dan biji *).
22
Selain keempat golongan bumbu di atas, yaitu bumbu segar, bumbu kering, bumbu jadi dan rempah-rempah , masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula, garam dan cuka.
C. Ringkasan
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau. Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri dari dari bumbu yang berasal dari akar, umbi, batang, daun, bunga, buah, dan biji , bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami dengan
sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan tenaga listrik, bumbu jadi
adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti
pengeringan, penggilingan ataupun peramuan dari berbagai bumbu, dan rempah-rempah ,biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai ramuan
bumbu dalam pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya digolongksan berasal dari batang, daun batang,daun, bungan buah dan biji. Selain keempat golongan bumbu tersebut, masih ada bumbu lain yang digunakan dalam pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula, garam dan cuka.
23
D. Penutup
Latihan Soal Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ? 2. a. Apa yang dengan bumbu segar ? b.sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masingmasing minimal 3 ! 3. a. Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ? b.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan ! 4. Sebutkan istilah asing dari : lada, pala, jinten, kapulaga, dan wijen ! 5. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua, sebutkan dan berikan contoh masing-masing minimal 4 . 6. Sebutkan lima contoh bumbu jadi ! Penugasan :
1. Mahasiswa diberi tugas secara individual menjawab soal latihan. 2. Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara memilih bumbu, penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu. Buku Rujukan :
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP. Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.
24
BAB IV FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES) A. Pendahuluan
a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood, poultry, meat, vegetables dan fruit. b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu memahami tentang
bahan makanan
yang akan digunakan dalam
pengolahan makanan. B. Penyajian FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT)
Seafood / Poultry
1.
1.1. Ikan (Fish) Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang lazimnya dimakan oleh manusia, baik yang hidup diair tawar maupun yang hidup di air laut. Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut : a. Mata
: tampak jernih dan penuh, bila matanya ditekan akan segera kembali.
b. Insang
: berwarnah merah segar
c. Sisik
: rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah
25
lepas) d. Bau
: Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Tidak ada ciri-ciri bau busuk.
Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua, yakni : a. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung) contohnya : tuna, kakap dan tongkol. b. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah, ikan pari, bawal putih, bawal hitam, ikan lidah. Bentuk
potongan
ikan
antara
lain
:
darne,
fillet,
goujon,
troncom,popiette .
1.2. Shellfish Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air. Tubuhnya lunak, hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung. Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium, dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan manusia. Shellfish dapat dikelompokkan menjadi : a. Crustacean, contohnya : kepiting, lobster, prawn, dan shrimp. b. Coquillage, contohnya : clamb, cockle, mussel.oyster, dan scallop. c. Mollusc, contohnya : cumi-cumi, ikan sotong, gurita, dan teripang . d. Miscellaneous, contohnya : penyu, siput darat (snail). 1.3.Poultry
26
Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam, bebek, burung dara,burung puyuh dan kalkun. a.Daging ayam umumnya disebut chicken meat b.Bebek atau duck c.Angsa atau goose d.Kalkun atau turkey e.Burung puyuh atau quail Jeroan atau offal dari unggas disebut innards, terdiri dari ampela (giblets), hati(liver), jantung (heart), empedu (gall-bladder), tenggorokan (win-pipe), dan lemak (fat). Ayam yang dijual pasaran ada dua macam, yaitu ayam lokal dan ayam ras (negeri). Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai berikut : a. Ayam ras lebih berat timbangannya b. Kadar lemak lebih tinggi c. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut : a. Bila ditekan bingkas b. Baunya segar c. Kulitnya lunak d. Kulit kakinya tidak terlalu kasar
27
Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat bagian, sebagai berikut : a. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu b. Ayam muda (broiller), dipotong pada umur 3 –4 bulan c .Ayam agak tua (copon), dipotong pada umur 4-8 bulan d.Ayam tua (jantan/cock, betina/hen), dipotong pada umur di atas 8 bulan. Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut : a. Ayam muda sekali Dagingnya sangat lunak, timbangan perekor ringan, kandungan air tinggi, dan kadar lemak rendah. Jenis ayam ini digunakan untuk hidanganhidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan cairan, misalnya ayam panggang atau ayam bakar. b.Ayam muda Dagingnya lunak, timbangan perekor lebih berat, agak berlemak, dan kandungan air tidak terlalu tinggi. Diolah untuk hidangan yang tidak banyak memerlukan cairan, misalnya dibakar, dipanggang atau ditumis seperti ayam bumbu kecap. c. Ayam agak tua Daging lebih liat dari ayam muda, kandungan air lebih sedikit, dan berlemak banyak. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam pengolahan, misalnya semur ayam, opor ayam dan ayam bumbu rujak. d. Ayam tua
28
Dagingnya liat dari ayam yang agak tua, kandungan air rendah, berlemak tinggi, dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Dipergunakan dalam pembuatan kaldu, untuk sup dan soto. Bentuk potongan ayam antara lain : wing, drumstick, breast. Leag. 2. Daging (Meat)
Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti a. Daging sapi (beef) b.Daging sapi muda (Veal) c. Daging kambing (lamb) d. Daging babi (fork) Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi, karena selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi kita. Tanda-tanda daging yang baik : a. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak b.Baunya masih segar c. Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan d. Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak. Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan bagian belakang.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs, chuck & Blade, brisket & shin. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt, rump dan loin. Beberapa potongan daging dan Penggunaannya : 1.
Butt (daging paha)
29
Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian, dengan memisah-misahkan daging paha : a. Topside Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. Daging ini baik sekali untuk rendang, daging bumbu rujak, dendeng, daging asap, cornedbeef dan braised beef. b. Silver side Bagian yang paling luar dari butt, didapatkan dengan mengikuti arus dari topside dan thickflank. c. Outside/Botton round Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout. 2.
Daging sapi muda/veal Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya.Warna daging agak mirip dengan daging babi, tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak. Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut telah diberi makan rumput. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan sapi dewasa, hanya dagingnya masih lebih lunak . Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti Escalope Gordon Blue, Escalope Holstein, Escalope a’la crème dan sebagainya.
3.
Lamb dan mutton/ kambing Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun. Lebih dari itu disebut dengan Mutton.
30
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah : a. Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus b. Lemaknya berwarna putih dan agak keras c. Kambing yang muda, tulang-tulangnya berpori-pori d. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging. 4.
Pork/babi Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari warna putihnya. Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham.
3. SAYURAN (VEGETABLES)
Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan, baik yang diambil dari akar, daun bunga dan bagian-bagian lainnya. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak, ada pula yang dimakan mentaha-mentah. Dilihat dari penggunaannya di dapur, sayuran dapat dibagi menjadi : a. Root vegetables : 1. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar) 2. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang) 3. Bulbe (sayuran umbi lapis) b. Green vegetables
31
Green vegetables, termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari atas tanah dan terdiri dari : 1. Stem vegetables atau sayuran batang 2. Leaf vegetables atau sayuran daun 3. Flower vegetables atau sayuran bunga 4. Fruit vegetables atau sayuran buah 5. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang 6. Mushroom atau jamur Kualitas
Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan beberapa hal : 1. Sayur tampak bersih, tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau memar bekas benturan 2. Daun tampak segar, tidak layu, kering atau terdapat bekas-bekas serangan hama. 3. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah dan bijinya belum tampak jelas.
4.
BUAH-BUAHAN (FRUIT)
32
Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi sebagai indung telur suatu tanaman. Di dalam pengolahan makanan, buah dapat dipergunakan untuk : a. Makanan penutup, yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan. b. Sayuran, termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai sayuran untuk menemani nasi, daging dan lain sebagainya. Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain : a. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku seperti appel dan salak. b. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan berbatu, seperti leci, kepundung, langsat, anggur, dll. c. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal didalam buahitu seperti : jambu biji. d. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk. e. Tropical fruit adalah semua buah-buahan
yang terdapat atau tumbuh
dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang, sawo, nangka, pepaya dll. f. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu, misalnya : kelapa, kacang tanah, kacang mente, dll.. Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah tersebut. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal :
33
a. Buah tampak segar, kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput. b. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada waktu dipetik. c. Buah tidak terlalu matang (over rips). Buah yang belum matang juga tidak baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur. d. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya seperti tergores, tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya.
C. Ringkasan
Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu masakan. Dari berbagai macam bahan makanan tersebut dikelompokkan menjadi dua bagian sesuai asal atau sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti buah-buahan , sayur-sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan seperti ikan, unggas, daging (meat). Dalam pengolahan makanan hendaknya memperhatikan kualitas atau tingkat kesegaran bahan-bahan yang akan digunakan. Bahan yang masih segar akan menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi tinggi. Kualitas tingkat kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik dari segi warnah, keutuhan dan kematangan terutama pada buah-buahan. D. Penutup
Latihan Soal Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas.
34
1.
Sebutkan pengelompokan bahan makanan nabati dan hewani !
2.
Sebutkan ciri-ciri (kualitas kesegaran) dari :
a. Ikan
b. Ayam
3.
c. Daging
d. Sayur-sayuran
e. Buah-buahan
Jelaskan cara penyimpanan dari : a.
Ikan
b.
Ayam
c.
Daging
d.
Sayur-sayuran
e.
Buah-buahan
Penugasan Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara
1.
individual. 2.
Mahasiswa ditugaskan secara berkelompok
menyusun
makalah tentang penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan. Buku Rujukan
Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP. Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia. Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.
BAB V PENGETAHUAN MENU
35
A. Pendahuluan
a. Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu secara umum, jenis-jenis menu, struktur menu, faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu, tehnik menyusun menu, dan pengertian istilah di dalam menu, sehingga menjadi pengetahuan dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji di restoran. b. Kompetensi Dasar Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang menu kontinental dan oriental.
B. Penyajian PENGETAHUAN MENU 1. Pengertian
Kata
“Menu” berasal
dari bahasa Perancis “ Minute”yang berarti daftar
makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dalam lingkungan rumah tangga, kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan dihidangkan pada hari itu. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa : A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. Menu dapat pula diartikan
sebagai pedoman yang baik bagi yang
menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan
36
memakannya, karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai media untuk menjual produk restoran. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai penampilan yang baik, dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya. Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list ) dapat dipisahkan atau disatukan. 1. Daftar makanan (menu) terdiri atas : a.
Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan
makanan mulai dari affetizer, soup, maincourse serta dessert , khususnya untuk makanan kontinental. b.
Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis
makanan eropa, Indonsesia, Jepang, Korea, China, dll. 2. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas : a. Minuman tanpa alkohol , antara lain soft drink. b. Minuman beralkohol, misalnya whisky, brandy, cognan, dan sebagainya. c. Minuman campuran, dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol, misalnya wisky cola, Singapore sling, gimlet, gin & tonic dan sebagainya. 2. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu a. Jenis-Jenis Menu
37
Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan
atau
diklasifikasikan menjadi tiga jenis, yaitu : 1. A La Carte Menu A la carte menu berasal dari istilah “ from the card ” yaitu suatu daftar nakanan dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri.. Tamu dapat memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu. 1.
Table D’hote Menu Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah
suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap (complate meal) dan dengan satu harga yang pasti. 3. Plat Du Jour atau Mixed Menu Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. Sisa menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan. 4. Special Party Menu Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis, biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . Ada beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party, business lunch, tea meals menu, dinner menu, dan supper menu.
38
Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti : a. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok. b. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu c. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan d. Daya tampung atau kapasitas restoran e. Perihal waktu dan kesempatannya f. Jenis-jenis alat service yang diminta, dll.
b. Struktur Menu Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu. a. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran hidangan. Contoh menu : I. Cold appetizer
: oyster
II. Soup
: Consomme
III. Warm Appetizer : Marrow toast IV. Fish
: Poached Mack Bonne Femme
V. Large joint
: Fillet of Beef Jardiniere
VI. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom VII. Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika VIII. Sherbet
: Sherbet Of Champagne
IX. The Roast
: Roast Pheasant
XI. Sweets
: Bavarian cream pastry
39
XII. Savourity
: Cheese Puff Paste Sticks
XIII. Dessert
: Fresh Fruits
b. Kerangka menu modern Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan . Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik. Contoh menu empat sampai lima giliran : I. APPETIZER II. SOUP III. MAIN COURSE IV. DESSERT/SWEET V. COFFEE OR TEA
3. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri, antara lain : 1.
Jenis hidangan
2.
Kelas restoran
3.
Kemampuan juru masak
4.
Ukuran serta peralatan dapur
5.
Kemampuan waiter/ess
40
6.
Ukuran dan peralatan
7.
Harga menu
8.
Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai
9.
Agama dan kepercayaan
10.
Musim
4. Tehnik Menyusun Menu Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance), antara lain :
1.
1.
Pengulangan bahan dasar, bahan utama
2.
Pengulangan warna
3.
Pengulangan istilah / kata
4.
Keseimbangan rasa
5.
Tekstur makanan
6.
Pengunaan bumbu
7.
Penggunaan sauce
8.
Pengunaan garnis
9.
Kadar Gizi Penulisan Menu
Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain :
41
1. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut. Pergunakan bahasa yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu ini betul-betul merupakan alat komunikasi 2. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian pergunakan bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah. Bahasa Perancis biasanya dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class establisment) sebagai suatu tradisi. 3. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan, misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. Pada penulisan namanama makanan Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama asli makanan tersebut, tapi bila
tidak memungkinkan masih dapat diterima
penggunaan bahasa campuran misalnya : - IRISH STEW
: Sebagai makanan di Irlandia tidak diterjemahkan
. - OPOR AYAM
menjadi Ragout
Irlandiase, walaupun artinya sama. : Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan menjadi
chicken opor.
4. Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa Inggris atau bahasa lain . Misalnya :
42
-
Hors d’oeuvre
-
Mayonnaise
-
Bonne Femme
-
Chasseur
-
Consomme dan lain-lain
5. Penggunaan istilah “ a la “ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat “in the stayle of “ : -
Place
-
Town
-
Country
6. Pengertian Istilah Di dalam Menu 1. HOR’S DOEUVRE OR APPETIZERS Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum menikmati hidangan utama
(main course), dengan demikian syaratnya harus
berbentuk makanan ringan, sederhana tetapi enak. hor’s doeuvre ada 4 jenis : * Hot or cold hors d’oeuvre
: mixed
* Selection of side dish
: smooked
*Shelfish or cocktails
: shrimps
* Appetizers
: juices
2. SOUPS
43
Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental, tergantung pada bahan apa yang digunakan untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan kadar kekentalannya. a. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan bechamel). Contoh : cream of mushroom, cream of tomato soup. b. Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken dan memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan putih telur. Contoh : consomme yulienne. c. Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan kerang laut, umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman keras : wisky, cognag, brandy. Soup ini berwarnah merah. Contoh : Bisque of shrimp. d. Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan ditambahkan kentang, ikan laut, susu, cream. Soup ini berwarna putih. Contoh : fish chowder . e. Potage : : (bahasa Perancis), soup, dengan demikian kata potage mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma (heavy broth). Contoh : Potage paysanne. f. Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa bahan pengental. Contoh : Puree of carrot soup
3. Salad
44
Salad composition : a. Underliner b. Body c. Dressing d. Garnish Fungsi salad : a. Appetizers/hor’s doeuvre b. Accompanish side dish c. Main dish (terutama orang0orang vegetarian).
4. Food Term (hidangan / masakan). Dikenal istilah seperti : •
Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang dipanggang .Gravy biasanya dikentalkan dengan cara roux.
•
•
Accompanish (penyerta hidangan)
•
Blaching ( timming,washing, cutting dan cooking)
•
Condiments (Penyedap rasa, tomato, tabasco, dll)
•
Consomme
•
Gardemanger (salad, sandwich/canape,dressing)
Preserve (Pengoles roti seperti jam,marmelade, honey, dll)
45
•
Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan kaldu)
•
Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau bahan makanan lain)
5. Sauce Istilah : Mayonnaise, Vinagrette, french dressing, tartar sauce, thousand island. 6.
Egg Style •
Scrambled egg, soft boiled egg, hard boiled egg, fried egg, poached egg,omelette.
7.Popular Methods “potatoes”. Istilah : baked potatoes, boulangere potatoes, chateau potatoes, du cheese potatoes, lyonaise potatoes, marquise potatoes, nature potatoes, parisienne potatoes,parmentiere potatoes, puree potatoes, vapeur potatoes atau steamed potatoes. 8. Cooking Standard . a. The degrees of cooking time . •
Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah
•
Rare ( darah masih ada)
•
Medium (setengah matang)
•
Weldone ( matang).
46
b. Technical cooking of meat and fish •
Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting, grilling, roast, Frying.
•
Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti ; braising, stewing, boiling, steaming dan poaching.
C.Penutup
Latihan Soal. Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas ! 1.
Jelaskan pengertian menu.
2.
Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu.
3.
Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang.
4.
Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam.
5.
Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu.
6.
Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu.
7.
Jelaskan pengertian dari appetizer, soup, dan main course.
8.
Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya.
PENUGASAN :
1. Menjawab soal latihan secara individual 2. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran hidangan (individual). 3. Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu) secara individual 4. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun.
47
Buku Rujukan : Marsum, 1993. Restoran dan Segala Permasalahannya. Jogyakarta: Andi Ryana, Herry. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Bandung : STP Bandung. Shite, Richard. 2000. Food Service. Surabaya:SIC Soekresno. 2001. Manajemen Food & Beverages Service. Jakarta: Gramedia. Widtawati,Retno.2001. Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia.Jakarta: Grasindo.
DAFTAR PUSTAKA
Marsum, 1993. Restoran dan Segala Permasalahannya. Jogyakarta: Andi Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP.
