LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS PRAKTIKUM 7 UJI RANKING SEDERHANA
ADITHIA VIRYA RAHARJA (1511105050)
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2017 BAB I PENDAHULUAN 1
1.1. Laa! B"#a$a%& Pada bidang industri perbaikan suatau produk merupakan salah
satu alternatif penunjang dalam pemasaran, keinginan konsumen selalu menghendaki produk dengan mutu yang terbaik harus dapat dipenuhi bila perusahaan tersebut ingin menjaring ke atas penjualan produk yang dihasilkan. Pada uji rangking ini digunakan untuk mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk yaitu untuk mengetahui suatu produk baru harus sama atau lebih dari produk yang lama. Selain itu digunakan juga dalam menentukan contoh terbaik dilalakukan beberapa pengujian pembedaan dan pengujian pemilihan. Pada pengujian ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan dan tanggapan senang terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai misalnya kesan kerenyahan atau kelembekan pada bahan yang diujikan pada biskuit. Tanggapan harus diberikan segera dan secara spontan, bahkan tanggapan nyang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali meskipun timbul keragu-raguan pada pengujian yang dilakukan. 1.1. T''a% Tujuan praktikum ini adalah mengurutkan nilai suatu produk dan memilih sampel yang terbaik dan membandingkan atribut sensori dari beberapa sampel. BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Uji rangking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan intensitas dan atribut yang dirancang menurut tingkat kesukaan suatu produk dalam memilih yang terbaik atau yang terjelek, dengan menambah atau mengurangi jumlah atribut, kualitas secara keseluruhan atau respon pada saat yang sama (Nuraini, dkk, !"#$. Uji rangking bisa digunakan untuk mengukur proses baru terhadap mutu produk yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dari produk lama. %engan mengunakan uji rangking ini maka mutu suatu produk dapat diketahui dan diurutkan sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu untuk
2
produk inilah yang menjadi patokan dalam proses pembuatan suatu produk (&ahayu, '. P., !!"$. ungsi dari uji rangking yaitu untuk menentukan urutan sejumlah komoditas produk menurut perbedaan intiesitasnya, misalnya pada tingkat kemanisan atau kerenyaahan dan kesukaan pemberian nomor urut biasanya dimulai dari nomor satu yang menyatakan nilai atau peringkat tertinggi diikuti peringkat kedua yang mutu nya lebih rendah dan seterusnya (Sarastani, !!!$. %alam uji ini panelis diminta untuk membuat ukuran contoh-contoh yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu atau tingkat sensorik, jarak atau inter)al antara jenjang atau rangking keatas dan keba*ah tidak harus sama, misalnya jenjang nomor satu dan nomor dua boleh berbeda dengan jenjang nomor dua dan nomor tiga. %alam uji perjenjangan atau rangking komoditi diurutkan dan diberi nomor urut, urutan pertama menyatakan tingkat tertinggi, makin besar nomor pada peringkat menunjukkan urutan paling ba*ah atau peringkat semakin rendah (Sarastani, !"$. BAB III METODOLOGI .1 A#a
+lat yang digunakan pada pengujian ini adalah •
elas kecil untuk penyajian
•
unting
•
Sendok
•
abel
•
+lat / alat tulis
.2 Ba*a%
0ahan yang digunakan pada pengujian ini adalah biskuit dari merek yang berbeda.
. +a!a K"!a •
1ara penyiapan dan penyajian
3
". %ipotong sampel kreker seragam dan dihilangkan identitas yang melekat pada produk. . %itempatkan potongan kreker pada *adah penyajian yang memiliki kode tiga digit angka acak. #. Panelis diminta untuk dilakukannya pengujian kerenyahan dengan dilakukannya pengunyahan di dalam rongga mulut. 2. %ibandingkan dari keempat sampel satu sama lain untuk diperolehnya urutan intensitas kerenyahan. BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
.1 Ha,-#
Panelis " # 2 3 4 5 6 7 "! "" " "# "2 "3 "4 "5 "6 "7 ! " # 2 3
Sampel
Sample
Sampel
Sampel
+ " " " 2 2 2 " " 2 2 " " # 2 " " # 2 2 " "
0 # # # # # # 2 # # " 2 # " # 2 #
1 2 2 2 # " 2 2 " 2 # " " 2 2 2 2 " # 2 2
% # # # " " # " 2 2 " # # # " " # " #
4
4 5 6 7 #! #" # ## #2 #3 #4 #5 #6 #7 2! 2" 2 2# 22 23 24 25 26 27 3! 3" 3 3# 32 33 34 35 T8T+
" 2 " " " 2 " " # 2 2 2 2 " # " " # 2 # # " 2 " " " 2 " "#!
2 # 2 " " # # 2 # " # # # 2 2 # 2 2 # 2 2 " " # "3
# # # 2 2 # " # " " # " " " # " 2 # " " " " 2 # 2 2 # # " # "26
" 2 # # 2 2 2 2 # # # 2 2 2 "2!
D-$""*'- 1. Paling renyah 2. &enyah . Sedikit renyah /. 9urang renyah
P"!*-'%&a%
5
130
Sa"# A
57 152
Sa"# B
57 148
Sa"# +
57 140
Sa"# D
57
=
2,28
=
2,67
=
2,60
=
2,46
3 2 (0iskuit 9hong uan$
3 (0iskuit &oma$
3 (0iskuit Top$
3 2 (0iskuit e:at +im 0isc.$
.2 P"4a*a,a%
Pada praktikum pengujian ranking ini melibatkan pengujian yang bersifat subjektif karena pengujian ini hanya menentukan produk mana yang renyah maupun kurang renyah. 0erdasarkan pengujian pada sampel + (biskuit 9hong uan$ total panelis yang menja*ab secara keseluruhan adalah "#! dari 35 panelis dengan rata / rata tingkat kerenyahan ,6 (renyah$ dan sampel % (biskuit e:at +im 0isc.$ total panelis yang menja*ab secara keseluruhan adalah "2! dari 35 panelis dengan rata / rata tingkat kerenyahan ,24 (renyah$. +danya tingkat perbedaan pada rata / rata tingkat kerenyahan yaitu sampel % memiliki tingkat kerenyahan diatas sampel + namun memiliki nilai rata / r ata yang sama. 0erdasarkan pengujian berikutnya pada sampel 0 (biskuit &oma$ total panelis yang menja*ab secara keseluruhan adalah "3 dari 35 panelis dengan rata / rata tingkat kerenyahan ,45 (sedikit renyah$ dan sampel 1 (biskuit Top$ dengan total panelis yang menja*ab secara keseluruhan adalah "26 dari 35 panelis dengan rata / rata tingkat kerenyahan ,4! (sedikit renyah$. +danya tingkat perbedaan pada rata / rata tingkat kerenyahan yaitu sampel 1 memiliki tingkat kerenyahan yang lebih tinggi diatas sampel 0 namun juga memiliki nilai rata / rata yang sama. ;al ini menunjukan pada praktikum pengujian ranking pada produk krekers memiliki beberapa faktor kerenyahan yang dapat diukur dari bahan / bahan serta cara pembuatan krekers tersebut. Produk krekers pada umumnya memiliki lubang / lubang kecil yang tidak akan ikut terpanggang dalam pengo)enan yang memungkinkan uap air yang ada pada adonan kreker dapat 6
keluar bersama proses pemanggangan sehingga didapatkan kerenyahan pada produk kreker. Selain itu pada semua produk kreker memiliki rasa asin dan gurih yang dapat menyebabkan tingkat kerenyahan dari produk tersebut. Pada sampel yang diuji memiliki kemungkinan tingkat keasinan dan kadar air pada sampel kreker bisa mempengaruhi tingkat kerenyahan dari produk tersebut. BAB V KESIMPULAN
9esimpulan dari praktikum pengujian sensoris secara ranking dengan sampel kreker adalah •
Uji rangking bisa digunakan untuk mengukur proses baru terhadap mutu produk yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dari produk lama.
•
Pada praktikum pengujian ranking pada produk krekers memiliki beberapa faktor kerenyahan yang dapat diukur dari bahan / bahan serta cara pembuatan krekers tersebut.
•
Tingkat kerenyahan yaitu sampel % memiliki tingkat kerenyahan diatas sampel + namun memiliki nilai rata / rata yang sama sedangkan tingkat kerenyahan yaitu sampel 1 memiliki tingkat kerenyahan yang lebih tinggi diatas sampel 0 namun juga memiliki nilai rata / rata yang sama. DAFTAR PUSTAKA
Nur+ini, dkk. !"#. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik Fateta
>*asil6.blogspot.co.id>!"4>!4>ujirangking.html diakses pada tanggal #! ?ei !"5.
7
