PENILAIAN MUTU PANGAN “Laporan Analisis HCN pada Bahan Pangan ”
OLEH: KELOMPOK VIII o
PUTU ELYA DIANA PUTRI
P07131215056
o
L. MD. MANIK AYU SANTIKA SARI
P07131215058
NI KADEK SINTIA ASTARI ASTARI
P07131215060
o
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR JURUSAN D-IV B GIZI DENPASAR 2017
Analisis HCN pada Bahan Pangan
: Analisis HCN Pada pangan (Tape Singkong) : Senin, 6 November 2017 : Penentuan HCN Pada Tape Singkong
Untuk Mengetahui Kandungan HCN pada Sampel (Tape Singkong)
A. Judul Pratikum B. Hari, tanggal pratikum C. Tujuan Pratikum
D. Prinsip Pratikum :
Cuplikan diasamkan dan dipanaskan untuk membebaskan uap sianida yang kemudian diidentifikasikan secara reaksi warna. Pereaksi khusus menggunakan asam pikrat. E. Dasar Teori
Asam sianida (HCN) merupakan suatu senyawa alami yang terdapat dalam bahan pangan seperti singkong, jengkol, umbi gadung, dan keluwak. Asam sianida dibentuk secara enzimatis dari dua senyawa prekursor (pembentuk racun) yaitu linamarin dan mertil linamarin. Linamarin dan mertil linamarin akan bereaksi dengan enzim linamarase dari oksigen dari lingkungan yang kemudian mengubahnya menjadi glukosa, aseton dan asam sianida. Asam sianida bersifat cair, tidak berwarna dan larut dalam air. Didalam air, asam sianida akan terurai menjadi ammonium formiat dan zat- zat amorf yang tak larut dalam air. Oleh karenanya, salah satu cara untuk mengurangi kadar asam sianida dalam bahan pangan perlu dilakukan perendaman atau pencucian. Praktikum kali ini membahas mengenai kandungan asam sianida (HCN) yang terdapat pada sampel berupa bahan pangan nabati. Glikosida sianogenik merupakan senyawa yang terdapat dalam makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Beberapa contoh racun yang secara alami telah banyak dikenal dan erat kaitannya dengan teknologi makanan adalah hidrogen sianida, alkaloid steroidal, asam jengkolat, hemaglutinin, kafein mimmosin, nitrit, prekusor amin dan sebagainya. Senyawa beracun alami merupakan komponen alam yang akan menimbulkan penyakit bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan apalagi sebelum dikonsumsi tidak diberikan penanganan yang tepat. Senyawa hidrogen sianida (HCN) disebut juga dengan asam biru terdapat pada ubi kayu tertentu, rebung, biji buah-buahan seperti apel, aprocot lemon, juga terdapat pada sorghum, rumput sudan, jagung, arrow grass (rumput-rumputan). Agar asam bahan tersebut aman untuk dikonsumsi maka harus dilakukan perlakuan pendahuluan sebelum dimasak. Perlakuan pendahuluan untuk mengurangi kadar asam sianida diantaranya dengan melakukan perendaman (maserasi) dan pencucian atau perebusan terlebih dahulu dan pada bahan yang sangat tinggi kasar kadar asam sianidanya dapat di cuci dengan abu. Perendaman dan pencucian pada air yang mengalir dan dilakukan pemarutan terlebih dahulu sebelum dilakukan perebusan sangat dianjurkan. Sampel yang akan diuji kadar kandungan asam sianidanya adalah pete, jengkol, picung, daun singkong, dan leunca. Pengujian kandungan asam sianida ini dapat dilakukan dengan menguji secara kualitatif dan kuantitatif.
F.
Alat dan Bahan a. Bahan :
AsamTartrat 8 % NaCO3 (natrium bikarbonat)
Kertas pikrat
Tape Singkong
Aquadest
b. Alat :
1 buah Erlenmeyer tertutup Gelas beker
Cawan petri
Gelas ukur 10 ml
Lumpang dan Alu
Timbangan semianalitik Penangas G. Prosedur Kerja 1. Menghancurkan bahan (Tape Singkong) dengan menggunakan lumping dan alu 2. Timbanglah 5-10 gram bahan (Tape Singkong) yang sudah dihancurkan lalu masukkan kedalam Erlenmeyer tertutup. 3. Menambahkan 25-50 ml aquadest 4. Tambahkan 10 ml asam tartrat 8% kedalam Erlenmeyer tertutup. 5. Mencelupkan kertas pikrat dalam larutan NaCO3 lalu menggantungkan kertas pikrat pada mulut Erlenmeyer dan tidak boleh menyentuh bahan 6. Panaskan pada suhu 40 – 50o C dengan menggunakan penangas air. 7. Mengamati perubahan warna yang terjadi. 8. Sampel positif mengandung HCN apabila kertas pikrat berubah warna menjadi warna merah orange.
H. Hasil Pengamatan Nama sampel
Tape singkong
I.
Perubahan warna awal akhir Putih keruh Putih keruh
Hasil
-
(negatif)
Pembahasan Pada praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui kandungan HCN pada sampel yang digunakan. Percobaan diawali dengan memaserasikan 5 gram sampel yang telah dihaluskan ke dalam aquadest pada erlenmayer. Maserasi sampel ini bertujuan untuk melakukan penyarian zat aktif yang terdapat pada sampel. Dimana cairan penyari (pelarut) yang digunakan adalah aquadest. Cairan penyari akan masuk ke dalam sel melewati dinding sel. Isi sel akan larut karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan di dalam sel dengan di luar sel. Larutan yang konsentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti oleh cairan penyari dengan konsentrasi rendah (proses difusi). Peristiwa tersebut berulang sampai terjadi keseimbangan
konsentrasi antara larutan di luar sel dan di dalam sel dimana zat glucosida yang mengandung HCN ini akan larut dalam cairan penyari. Sampel yang dihaluskan terlebih dahulu bertujuan mempercepat proses penyarian zat aktif selama maserasi dilakukan. Reaksi yang terjadi yaitu :
CN- + H2O
HCN + OH-
Pada saat proses maserasi, ditambahkan pula asam tartrat 8 % ke dalam erlenmayer tersebut. Hal ini bertujuan untuk menghasilkan uap HCN. Uap HCN yangdihasilkan disebabkan oleh hidrogen dari asam tartarat (H2.C4H4O6) beraksi dengan ion CN- yang terlarut dalama air sehingga dihasilkanlah uap HCN. Reaksi yang berlangsungadalah :
2CN-+ 2H
è
2HCN
Selanjutnya, kertas saring dicelupkan kedalam asam pikrat jenuh yang kemudian setelah kering dibasahi dengan Na2CO3. Kertas saring yang tercelup asam pikrat menyebabkan kertas saring menjadi kuning.Percobaan dilanjutkan dengan menggantungkan kertas saring pada leher erlenmayer sehingga kertas tidak terjadi kontak dengan cairan didalam erlenmayer.Kertas saring yang dicelupkan kedalam asam pikrat ini bertujuan supaya uap HCN terperangkap didalam asam tersebut sehingga uap HCN yang dihasilkan dapat mengubahkertas saring yang semula berwarna kuning menjadi merah. Dari hasil percobaan telah diperoleh bahwa Tape Singkong tidak mengandung HCN yang ditandai dengan tidak adanya perubahan warna dari kuning menjadi warna orange pada kertas asam pikrat yang di gantung pada leher labu Erlenmeyer J. Kesimpulan
Berdasarkan hasil diatas, maka dapat disimpulkan bahwa tape singkong tidak mengandung kadar asam sianida yang artinya apabila dikonsumsi tidak akan menimbulkan keracunan maupun penyakit. Hal tersebut mungkin disebabkan oleh Senyawa penyusun Tape Singkong yang menyebabkan tidak adanya kadar HCN pada Tape Singkong s adalah sukrosa dan gula pereduksi. K. Daftar Pustaka Agustini dkk. 2016. penuntun Pratikum kima pangan. Tersedia online : anonim.2017.analisa kualitatif sianida.http://tumpahankegelisahan.blogspot.com/2013/04/analisa-kualitatif-asam-sianidadengan.html(diakses 6 november 2017) Tersedia online : anonim.2012.behavioururldefaultvmv.
asam
LAMPIRAN
