Mata Kuliah
: Teknik Pengolahan Daging Hari, Tanggal : 18 November 2013 Kelompok : 5 (Lima)/G1 Praktikum Ke- : 9
Dosen : M. Sriduresta, S.pt. M.Sc. Asisten : Sahrul Utomo Nopi Elida Rayis U. D14100095 Sela P D14100007 Jannatin A D14100027
PRODUK OLAHAN DAGING (Burger)
M Nurhadi Rahman D14110091
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan salah satu produk yang mempunyai sifat mudah rusak untuk itu perlu dilakukan proses pengolahan untuk meningkatkan nilai tambah dari daging. Tingginya tingkat konsumsi produk olahan peternakan (terutama daging) merupakan suatu peluang usaha tersendiri untuk dikembangkan. Bergesernya pola konsumsi masyarakat dalam mengkonsumsi produk olahan peternakan, terutama daging, dari mengkonsumsi daging segar menjadi produk olahan siap santap mendorong untuk dikembangkannya teknologi dalam hal pengolahan daging. Banyak cara yang dikembangkan untuk meningkatkan nilai guna dan Cita Rasa. Proses pengolahan daging dilakukan dengan banyak cara salah satunya adalah burger. Burger adalah istilah produk olahan daging yang disiapkan seperti sandwich yang diapit dengan roti (bun) ditambah dengan beberapa bahan lain sehingga berpenampilan menarik dan lezat. Selain roti dan cooked patty (sejenis daging yang diolah dari daging giling yang berbentuk pipih dan bulat), bahan yang bisa menjadi bagian bureger adalah lettuce, bacon, tomato, onion, pickles, cheese and condiments such as mustard, mayonnaise,ketchup. Secara umum, saat ini disediakan lebih banyak di restoranrestoran asing waralaba, walaupun juga ada beberapa perusahaan lokal yang mencoba mencari peruntungan dengan produk serupa.
Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan Burger, melakukan uji hedonik, terhadap Burger yang dihasilkan.
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral, khususnya besi. Komposisi kimia daging dapat bervariasi menurut spesies ternak, umur, jenis kelamin dan aktivitas ternak seiama hidup. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan-bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu. Kurang lebih 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein (Sugiyono dan Muchtadi 1992). Daging adalah sumber utama zatzat makanan yang dibutuhkan untuk kesehatan manusia yang mengkonsumsinya (Lawrie 1995). Menurut Forrest et al . (1975), nilai nutrisi daging yang tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Di samping kandungan proteinnya yang tinggi, daging juga mengandung air, lemak, karbohidrat dan komponen organic Menurut Buckle et al . (1987), daging dari semua jenis ternak merupakan bahan yang mudah rusak, hal ini disebabkan komposisi gizinya yang baik seiain untuk manusia juga untuk mikroorganisme. Setelah proses pemotongan, daging sapi, ayam dan ikan pada suhu 209°C akan rusak daiam 1 sampai 2 hari. Kegiatan pengolahan daging adalah proses pembuatan suatu produk dari bahan mentah atau bahan baku (daging) serta kegiatan penanganan dan pengawetan produk tersebut. Kegiatankegiatan pengolahan daging tersebut merupakan inti dari kegiatan-kegiatan di bidang teknologi pangan (Winarno et al . 1988) Daging menurut SNI-01-3947-1995 adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat pada saat dipotong (Dewan Standarisasi Nasional 1995). Daging didefinisikan sebagai daging mentah atau flesh dari hewan yang digunakan sebagai makanan. Buckle et al . (1987) menyatakan bahwa daging merupakan bagan pangan yang mudah rusak oleh mikroorganisme karena ketersediaan gizi di dalamnya yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroba perusak. Garam
Penambahan garam berfungsi sebagai pengawet karena dalam jumlah yang cukup, garam dapat menyebabkan autolysis dan pembusukan serta plasmolisis pada mikroba. Garam meresap kedalam jaringan daging sampai tercepai keseimbangan tekanan osmosis antara bagian dalam dan luar daging (Soeparno 2005). Selain sebagai penghambat bakteri, garam juga dapat merangsang cita dan penambahan rasa enak pada produk Merica
Merica atau lada ditambahkan pada bahan makanan sebagai bahan penyedap karena memiliki dua sifat yang penting yaitu rasa yang pedas dan aroma
yang khas. Kedua sifat tersebut disebabkan oleh kandungan bahan-bahan kimia organik yang terdapat dalam merica. Rasa pedas dalam merica disebabkan oleh zat piperin, piperanin dan khasivin yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Zaitsev et al 1969). Bawang Putih
Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau jika belum dimemarkan dan dipotong-potong (Farrell 1990). Bawang ptuih dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan ( Palungkun dan Budhiarti 1995 ) Tepung Terigu
Bahan pengisi yang ditambahkan ke dalam pembuatan Burger terdiri atas tepung-tepungan yang mempunyai kandungan pati yang tinggi, namun kandungan protein rendah. Bahan pengisi mernpunvai kemampuan mengikat sejumlah besar air. namun kemampuan emulsifikasinya rcndah (Aberle et al. 2001). Bahan pengisi yang digunakan pada pembuatan burger adalah tepung terigu, Kandungan pati dalam bahan- bahan tersebut tinggi tetapi kadar protein rendah, sehingga mempunyai kemampuan untuk mengikat air, tetapi tidak berperan dalam pengemulsi lemak (Wilson et al. 1981) Tepung Roti
Tepung roti atau tepung panir adalah sejenis tepung yang dibuat dari roti kering yang ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk memberikan makanan memiliki lapisan luar yang renyah. Tepung roti biasa digunakan untuk membuat kroket dan sebagainya (Wilson et al. 1981). Kentang
Tanaman kentang yang dihasilkan secara aseksual dari umbi memiliki akar serabut dengan percabangan halus, agak dangkal, dan akar adventif berserat yang menyebar, sedangkan tanaman yang tumbuh dari biji membentuk akar tunggang ramping dengan akar lateral yang banyak. Batang di atas tanah berdiri tegak, awalnya halus dan akhirnya menjadi persegi serta bercabang jika pertumbuhannya sudah lanjut. Bentuk pertumbuhan tanaman berkisar dari kompak hingga menyebar. Daun menyirip majemuk, dengan lembar daun bertangkai memiliki ukuran, bentuk, dan tekstur yang beragam. Perbandingan protein terhadap karbohidrat umbi kentang lebih tinggi daripada biji serealia dan umbi lainnya. Kandungan asam aminonya juga seimbang sehingga sangat baik bagi kesehatan manusia (Niederhauser, 1993). Umbi kentang sedikit mengandung lemak dan kolestrol, namun mengandung karbohidrat, sodium, serat diet, protein, vitamin C, kalsium, dan zat besi, di samping juga vitamin B6 yang cukup tinggi dibandingkan dengan beras (Kolasa, 1993). Tingginya kandungan karbohidrat menyebabkan umbi kentang dikenal sebagai bahan pangan yang dapat menggantikan bahan pangan penghasil karbohidrat lain seperti beras, gandum,
dan jagung. Tanaman kentang juga dapat meningkatkan pendapatan petani serta produknya merupakan komoditas nonmigas dan bahan baku industri prosesing. Selain itu, umbi kentang lebih tahan lama disimpan dibandingkan dengan sayuran lainnya.
METODE
Bahan
Bahan – bahan yang digunakan pada pembuatan Burger yaitu, Daging sapi 350 g, Garam 3 g, Bawang putih 3 g, Merica 2 g, Tepung terigu 80 g, tepung roti 10 g. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan Burger penggorengan, pisau, wadah plastik, nampan plastik, sendok
adalah
panci
Prosedur
Pertama adalah daging sapi yang akan dipakai untuk pembuatan Burger dibersihkan dahulu. Selanjutnya daging digiling. Kemudian bersama dengan Bumbu bumbu dicampur dalam wadah plastik hingga adonan burger tercampur rata. Setelah dicampur, bentuk bentuk adonan tersebut menjadi bentuk bulat agak pipih. Goreng adonan yang sudah pipih tadi, setelah di goreng tiriskan adonan yang telah di goreng tadi hingga jadilah daging burger. Kedua siapkan kentang yang sudah dibersihkan kemudian kentang tersebut direbus hingga matang dan lembut. Kentang yang sudah lembut ditumbuk hingga halus, lalu ditambahkan tepung terigu sekitar 100 gram pada adonan lalu dicampurkan seluruhnya hingga menjadi adonan yang kalis. Cetak adonan berbentuk bulat dan pipih kemudian goreng adonan yang telah bulat dan pipih tersebut hingga menjadi roti kentang setelah setelah keduanya siap , daging di susun diantara roti kentang dan diberi sayuran lalu mayonnaise serta saus.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Burger dilakukan uji organoleptik pada tingkat rasa, tekstur dan warna,
Pembahasan
Dalam SNI 01-3707-1995, abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, disayat-sa yat, dibumbui, digoreng, dan dipres. Sedangkan menurut Direktorat Evaluasi dan Standardisasi, Departemen Perindustrian (1980), yang dimaksud dengan abon adalah hasil olahan yang berbentuk gumpalan serat daging yang halus dan kering yang dibuat melalui proses penggorengan dan penambahan bumbu-bumbu. Winarno et al . (1988) menyatakan bahwa pembuatan abon merupakan salah satu cara pengeringan dalam pengolahan bahan pangan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan, memperkecil volume dan berat bahan, sehingga dapat mengurangi biaya pengangkutan dan pengepakan. Dari hasil pengujian organoleptik didapatkan hasil Abon pada kelompok 5 (kelompok kami ) yang telah di uji organoleptik dengan kelompok 4 memiliki rasa yang berbeda nilai rasa untuk kelompok kami lebih besar yaitu 4, dikarenakan pengolahan Abon yang mengalami perbedaan yaitu dengan pemanasan yang agak lama serta proses pematangan daging dengan press cooker yang lama selain itu potongan daging pada saat akan di presto kami cenderung lebih kecil sehingga penyerapan bumbu optimal akan tetapi tekstur abon kelompok kami agak kering dan tidak seperti abon, seharusnya menurut Departemen Perindustrian (1980), abon adalah hasil olahan yang berbentuk gumpalan serat daging yang halus dan kering yang dibuat melalui proses penggorengan dan penambahan bumbu-bumbu. Untuk kelompok 4 yang memiliki nilai organoleptik cukup baik pada tektstur dengan nilai 4, ternyata hasil setelah dilakukan uji organoleptik oleh masing – masing kelompok dapat terlihat dari tabel tersebut bahwa kelompok 5 memiliki hasil Abon yang cukup baik dengan nilai rasa 4, warna 4, tekstur 3, dikarenakan suhu dan pemanasan yang cukup baik sehingga Abon yang di hasilkan bagus. Pada kelompok 1,2,3, dan 6 memiliki nilai rata – rata sama dan tidak berbeda jauh, dikarenakan proses pemanasan dan pemasakan yang tidak sebaik kelompok 5 , atau panelis yang berada di masing – masing kelompok memiliki penilaian rasa masing – masing. Abon komersial cenderung memiliki warna yang lebih merah dibandingkan dengan produk olahan di laboratorium. Hal itu diakibatkan adanya penambahan kadar nitrat ataupun nitrit yang diberikan. Semakin banyak garam tersebut diberikan, maka akan membuat daging akan semakin merah, namun akan membahayakan kesehatan bila jumlah pemberian garam nitrat ataupun nitrit tidak terkontrol. Selain itu, Abon komersial cenderung tidak berbau/ karakteristik bau daging. Kondisi tekstur Abon yang didapatkan dari hasil praktikum adalah Abon masih tampak kurang cerah warnanya dan cenderung agak gelap, kemudian pada
dedeng hasil praktikan karakteristik tekstur Abon agak sedikit berserat seharusnya abon tersebut berbentuk serat. Hal ini karena perbedaan cara pengolahan antara Abon di pasaran dengan Abon pada saat praktikum. Abon di pasaran menggunakan suhu dan tekanan yang stabil serta kualitas daging yang baik sehingga hasilnya sesuai yang diinginkan, sedangkan Abon praktikum suhu dan perlaikuan kurang begitu stabil serta kurang dalam pemberian panas karena peralatan yang terbatas. Pada sebagian produk abon komersil pada bahan bakunya ditambahkan atau dicampur bahan lain seperti buah kluwih, buah sukun, atau nangka muda. Maka harganya tidak akan mahal cenderung agak murah.Abon di pasaran sangat bervariasi harganya, hal ini tergantung dari kemurnian bahan jika bahan baku seluruhnya mengandalkan dari daging, maka harga abon tersebut akan sangat mahal, Proses memasak makanan, menggunakan air atau cairan lain memasak, dalam panci bertekanan yang dikenal sebagai pressure cooker , yang tidak mengizinkan udara atau cairan untuk melarikan diri di bawah tekanan yang telah ditetapkan. Tekanan yang digunakan untuk memasak makanan lebih cepat dari pada metode memasak konvensional, yang juga menghemat energi. Pressure cooker tersebut memanaskan makanan dengan cepat karena tekanan uap internal yang menyebabkan cairan jenuh uap atau ("uap basah") mendidih untuk menghancurkan dan menyerap makanan. Dengan demikian, suhu uap air (yaitu, peningkatan energi) lebih tinggi dan mentransfer panas lebih cepat dibandingkan dengan udara kering, memasak makanan bisa menjadi sangat cepat. Press cooker memungkinkan makanan untuk dimasak dengan lebih kelembaban dan suhu yang tinggi, metode konvensional mendidih atau mengukus. Dalam sebuah panci memasak non-bertekanan biasa, titik didih air adalah 100°C (212 ° F) pada tekanan standar , suhu makanan dibatasi oleh titik didih air karena disebabkan kelebihan panas, sehingga air mendidih untuk menguapkan air menjadi uap. Dalam pressure cooker tertutup, titik didih air meningkat sebagai tekanan naik, sehingga superheated water . Pada tekanan 15 psi ( pound per square inch ) di atas ada tekanan atmosfer , air dalam pressure cooker dapat mencapai suhu hingga 121°C (250 ° F) , tergantung pada ketinggian. Tekanan dibuat awalnya dengan merebus cairan seperti air atau kaldu di dalam pressure cooker tertutup. Uap terperangkap meningkatkan tekanan internal dan suhu. Setelah digunakan, tekanan secara perlahan dilepaskan sehingga kapal dapat dengan aman dibuka. Pressure cooker dapat digunakan dengan cepat untuk mensimulasikan efek dari panjang braising atau mendidih. Dari tabel 2 Rendemen tiap kelompok berbeda dikarenakan temperatur pemanasan tiap kelompok yang berbeda, selain itu kualitas daging, kadar air daging akan mempengaruhi rendemen. Pada suhu pemasakan juga sangat berpengaruh karena semakin tinggi suhu maka semakin banyak cairan daging yang hilang sampai mencapai tingkat yang konstan. Kemampuan daging untuk mengikat air menurun dengan cepat bila suhu pemasakan meningkat, dengan demikian maka pada suhu pemasakan yang lebih tinggi, air akan dibebaskan lebih banyak dan susut masak menjadi lebih besar (Soeparno, 1994). Hal ini didukung oleh Ockerman (1983) yang menyatakan bahwa keadaan ini dipengaruhi oleh protein yang dapat mengikat air, banyaknya air yang ditahan oleh protein.
Semakin sedikit air keluar maka penyusutan berat semakin berkurang. Menurut Lukman (1995), selama pemasakan sebagian air yang ada akan mengalami pengeluaran atau dehidrasi, selain terlarutnya zat-zat gizi dari protein jaringan terutama protein sarkoplasma dan miofibril yang merupakan sebagian besar penyusun protein daging.
SIMPULAN
Proses pembuatan Abon yang benar dan berkualitas dimulai dari proses pemotongan daging, pembumbuan, dan pemasakan. Untuk menghasilkan Abon yang baik ketika dimasak dibutuhkan bumbu, rempah-rempah yang baik dan berkualitas serta suhu harus sangat baik dengan begitu daging yang dihasilkan akan empuk dan memiliki tekstur yang bagus pada saat diolah menjadi Abon. Berdasarkan uji organoleptik memiliki penilaian rata-rata dari segi rasa bau warna tekstur terdapat perbedaan akibat sebagian Abon bertekstur kurang halus dan kurang pas dari segi rasa cenderung manis dikarenakan adanya perbedaan pada saat pemberian bumbu, perebusan daging saat dipresto serta penggorengan daging sebelum menjadi abon, selain itu nilai rendemen tiap kelompok sangat berbeda akibat dari lama pemasakan dari tiap kelompok yang berbeda , serta potongan daging yang dipresto berbeda tetapi dari semuanya dapat disimpulkan bahwa panelis menyukai Abon tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Bailey, M.E. 1998. Maillard reaction and meat flavour development. Dalam : F. Shahidi (Ed). Flavour of Meat Product and Seafood. 2nd Ed. Blackie Academic and Profesional, New York. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments and Seasoning. 2 nd Ed. Van Nostrand Reinhold, New York Forrest, J. G., E. D. Alberle., H. B. Hendrick., M. D. Judge dan R. A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W. H. Freeman, San Fansisco. Hui, Y. H., W. K. Nip., R. W. Rogers dan O. A. Young. 2001. Meat science and applications. Marcel Dekker Inc., USA. Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging 5th edit. Terjemahan Aminuddin Parakka dan Yudha A. Jakarta. UI Press. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono.1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat
Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor Palungkun , R. dan A. Budhiarti. 1995. Bawabg Putih Dataran Randah. P. T. Penebar Swadaya, Jakarta. Pearson, A. M. dan F. W. Tauber. 1984. Processed Meats. The AVI Publishing Co. Inc. Westport, Conecticut. Soekarto. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Pusbngtepa / Food Technology Development Center. Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta. Universitas Gajah Mada Press. Wilson, N. R. P. E. J. 1981. Meat and Meat Product. New Jersey. Applied Science Publishers. Winarno, F.G. 1988. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta. Pustaka Utama.
PT. Gramedia
Winarno, F.G. 2002. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama. Departemen Perindustrian. 1995. Mutu dan Cara Uji Abon. Standar Nasional Indonesia 01-3707-1995, Jakarta. Wisena, M. 1988. Evaluasi Nilai Gizi Abon Sapi Menggunakan Metode in vitro dan Evaluasi Mutu Abon yang Beredar di Kota Bogor. Skripsi. Bogor (ID): Fakultas Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor. Ockerman, H. W. 1993. Chemistry of Meat Tissue. 10 th Ed. Departement of Animal Science. The Ohio State University and the Agricultural Research and Developmen Center, USA. Lukman, H. 1995. Perbedaan Karakteristik Daging Karkas dan Sifat Olahannya Antara Itik Afkir dan Ayam Petelur Afkir. Tesis. Bogor (ID): Program Pasca Sarjana IPB
LAMPIRAN
