Praktikum KBP
PENGAMATAN PENGAMATAN TERHADAP SIFAT SIFAT FISIK DAN DA N KIMIA KIM IA BUMBU DAN D AN REMPAH Gayu Putut Guritno, Naila Eliza, Riska Fitriawati an Ris!a" Faila"
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Teknologi Pangan
A#strak Prinsip percobaan percobaan pengamatan sifat fisik bumbu dan rempah yaitu berdasarkan sifat fisik yang dapat diamati oleh panca indra pada buah sayur seperti warna, rasa, bentuk, ukuran, ataupun warna dan aroma. Prinsip percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur dilakukan dengan pengukuran pengukuran pH bumbu dan dan rempah. Hasil pengamatan sifat dan struktur fisik panjang lengkuas, cabai, bawang merah, lada hitam, dan lada putih berturut-turut yaitu 9,3 cm; !,"cm; 3,# cm; $,39 mm, dan $,%" mm. &engan panjang !," cm, cabai termasuk cabai besar. 'entuk dan warna dari berbagai jenis bumbu dan rempah ber(ariasi. )roma )roma pada bumbu dan rempah umumnya tajam dan menyengat. 'erat bumbu dan rempah yang paling besar adalah lengkuas dan yang paling kecil adalah lada putih.. putih. . pH terendah pada bumbu bumbu dan rempah rempah terdapat pada cabai cabai #,3 dan pH tertinggi adalah pada lada putih yaitu *,"$. *,"$.
P$na"uluan Tin%auan Pustaka
Bumbu dan rempah adalah tanaman arom aromati atik k yang yang digu diguna naka kan n untu untuk k baha bahan n masakan yang berfungsi sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Bumbu Bumbu adalah adalah bahanbahan-bah bahan an sebaga sebagaii penyedap makanan yang berfungsi untuk memba embang ngki kitk tkan an sele selera ra makan akan,, yang ang digu diguna naka kan n dala dalam m kead keadaa aan n sega segarr atau atau basah. Bumbu ini berasal dari bahan makana makanan n hewani hewani maupun maupun dari tumbuh tumbuh-tumbuhan. Rempah-rempah adalah segala bahan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, yang pada dasarnya dimanfaatkan untuk memberi citarasa berbagai enis makanan atau minuman.
Tu%uan Tu %uan P$r&o#aan
Tuuan Tuuan dari dari percob percobaan aan pengam pengamatan atan stuktu stukturr fisik fisik bumbu bumbu dan rempah rempah adalah adalah menget mengetahu ahuii struktu strukturr fisik fisik dari dari berbag berbagai ai enis bumbu dan rempah. Tuuan Tuuan dari dari percob percobaan aan pengam pengamatan atan sifat kimia p! bumbu dan rempah adalah mengetahui p! dari bumbu dan rempah. Prinsi' P$r&o#aan
Prinsi Prinsip p percob percobaan aan pengam pengamatan atan sifat sifat fisik bumbu dan rempah yaitu berdasarkan sifat fisik yang dapat diamati oleh panca indr indraa pada pada bumb bumbu u dan dan rempa rempah h seper seperti ti warn warna, a, rasa rasa,, bent bentuk uk,, ukur ukuran an,, atau ataupu pun n warna dan aroma. Prinsi Prinsip p percob percobaan aan pengam pengamatan atan sifat sifat kimia imia bum bumbu dan rem rempah pah dilak ilaku ukan kan deng engan pengukuran p! bumbu dan rempah.
38
Praktikum KBP
Alat(alat yan) Di)unakan
#lat yang digunakan dalam percobaan karakteristik bahan pangan bumbu dan rempah adalah pisau, timbangan, gelas ukur, gelas kimia, mortar dan alu, batang pengaduk, p! meter, penggaris, mikrometer sekrup.
M$to$ P$r&o#aan Ba"an(#a"an yan) Di)unakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan karakteristik bahan pangan bumbu dan rempah adalah lengkuas, cabai, bawang merah, lada putih, lada hitam, dan a"uades. *an)ka" P$r&o#aan + P$n)a-atan Si.at an Struktur Fisik
Sifat dan Struktur Fisik
Bentuk
Warna dan Aroma
Ukuran
Berat
panjang
lebar
tebal
Ga-#ar + M$to$ P$r&o#aan Si.at an Struktur Fisik
Pertama-tama, tiap-tiap sampel diamati bentuk dan digambar. $alu diamati warna dan aromanya, dan diukur panang, lebar, dan tebalnya dengan menggunakan penggaris dan mikrometer sekrup. %ntuk pengamatan berat, sampel bumbu dan rempah ditibang beratnya dengan menggunakan neraca analitik ataupun neraca dua lengan. %ntuk lada putih dan lada hitam, ditimbang beratnya per &' butir. / P$n)a-atan 'H
Potong haluskan
dan sampel
imbang sampel
39
Praktikum KBP
a"uades &' ml
Ukur p$ Ga-#ar / M$to$ P$r&o#aan P$n)u%ian 'H
Pertama-tama tiap-tiap sampel dihaluskan dan dihancurkan untuk mereduksi ukuran dan mempebesar luas permukaan. %ntuk lada hitam dan lada putih dihaluskan dengan mortar. %ntuk cabai, lengkuas, dan bawang merah, dipotong kecil-kecil dengan menggunakan pisau. Tiap-tiap sampel ditimbang masing-masing &' gr dan dimasukkan ke dalam gelas kimia ('' ml dan ditambahkan akuades &' ml. )ampel lada hitam dan lada putih cukup diaduk lalu dihitung p!nya sementara sampel cabai, bawang merah, dan lengkuas dihaluskan terlebih dahulu dengan blender lalu dihitung p!nya.
Hasil P$n)a-atan an P$-#a"asan B$ntuk
Ga-#ar 2 *aa "ita- an laa 'uti" Ga-#ar 4 *$n)kuas
0arna an Aro-a Ga-#ar 3 Bawan) -$ra"
Ta#$l + B$ntuk an 0arna Bu-#u an R$-'a"
Sa-'$l
0arna
Aro-a
*$n)kuas
#gak kecoklatan
Taam, segar
1a#ai
Merah cerah
Taam, menusuk
Bawan) -$ra"
%ngu-putih
Taam, menyengat
Ga-#ar 3 1a#ai -$ra"
#"
Praktikum KBP
*aa 'uti"
Putih gading
Taam, menyengat
*aa "ita-
!itam
Taam, kurang menyengat
Ukuran Bu-#u an R$-'a" Ta#$l / Ukuran Bu-#u an R$-'a"
Sa-'$l
Ukuran '5&-6 l 5&-6 t 5&-6 *,+ , , (, /,0 /0 +,& 1,+&0 (,((0
*$n)kuas 1a#ai Bawan) M$ra" *aa 'uti" 1,+*0 1,'0 *aa "ita0 2 ukuran dalam mm
1,&10 1,'0
1,+*0 1,+0
*$n)kuas
Bagian lengkuas yang digunakan sebagai bumbu dan diamati dalam percobaan ini adalah bagian rimpang. Rimpang lengkuas berukuran cukup besar dan tebal, berdaging, berbentuk hampir silindris, diameter sekitar cm, dan bercabang-cabang. Bagian luar berwarna agak kecoklatan, mempunyai sisik-sisik berwarna putih, keras, sedangkan bagian dalamnya berwarna kuning pucat. 3aging rimpang karena sudah cukup tua berserat agak kasar 4Bermawie, '(5. #roma pada lengkuas khas, taam dan segar. #roma pada lengkuas disebabkan kandungan senyawa-senyawa 6olatil 4minyak atsiri5 pada lengkuas. 7adar minyak atsiri pada lengkuas beragam tergantung umurnya. 7andungan minyat atsiri pada metil%sinamat 18, sineol '+'8, eugenol, kamfer satu persen,
seskuiterpen, 9-pinen, dan galangin 43arwis et al., (**(5 1a#ai
Bagian dari tumbuhan cabai yang digunakan sebagai bumbu yaitu bagian buah. Buah cabai bulat sampai bulat panang, mempunyai dua sampai tiga ruang yang berbii banyak. Buah karena telah tua 4matang5 warnanya merah dengan aroma yang pedas dan taam. Biinya kecil, bulat pipih seperti ginal dan berwarna kuning kecoklatan. 7ulitnya tebal dan permukaannya licin 4:urfalach, '('5. 3engan ukuran panang (, cm, berdasarkan ):I cabai merah ini termasuk dalam cabai merah besar. 4Badan )tandar :asional, (**5 Bawan) M$ra" Bagian bawang merah yang digunakan sebagai bumbu dan rempah adalah bagian umbi. %mbi pada bawang merah berlapis-lapis, merah keputih-putihan, berlobang, bentuk lurus, uung runcing, tepi rata, menebal dan berdaging serta mengandung persediaaan makanan yang terdiri atas subang yang dilapisi daun sehingga menadi umbi lapis. #roma pada bawang merah taam dan menyengat serta dapat membuat mata perih apabila lama terpaparnya. !al ini disebabkan karena bawang mengandung senyawa berupa en;im allinase dan asam amino yang akan menyebar ke udara saat lapisan bawang diiris. Bertemunya dua senyawa kimia ini akan menghasilkan senyawa baru yaitu asam sulfenat. )enyawa ini #&
Praktikum KBP
akan menimbulkan gas saat bertemu dengan en;im $<-sintase sehingga menyebabkan mata kita menadi perih. 4#nonim, *aa Puti"
Bagian tumbuhan lada yang dimanfaatkan sebagai bumbu adalah bagian buahnnya. $ada hitam dan lada putih berasal dari tanaman dan buah lada yang sama. !anya saa, lada putih dipanen ketika telah matang. Bii lada dipisahkan sari daging buahnya, bii lada inilah yang diadikan lada putih. Bii dari lada putih berukuran bulat dan kecil-kecil, dengan panang, lebar, dan tebal, masingmasing 1,+*= 1,&1= dan 1,+* mm. Tekstur dari lada putih keras dan permukaannya halus. >arna putih gading dan beraroma khas yang lebih taam daripada lada hitam dan membuat seseorang untuk bersin. !al ini disebabkan oleh kandungan ;at-;at aktif pada lada putih. *aa Hita-
$ada hitam berasal dari buah yang sama dengan lada putih tetapi dipanen saat buahnya masih hiau. Perubahan warna menadi hitam pada lada hitam disebabkan oleh pencoklatan en;imatis saat pengeringan. Bentuk lada hitam adalah globular, kecil dan mengerut. %kuran dari lada hitam tidak auh berbeda dengan lada putih dengan panang, lebar dan tebal masingmasing 1,' = 1,' dan 1,+ mm. $ada hitam ini mempunyai bau aromatic yang penetrasi dan rasa yang
panas, menggigit oleh senyawa alkaloid piperin. #roma dari bii lada timbul akibat adanya minyak atsiri, yang terdiri dari beberapa minyak enis minyak terpene, (, ? ,/ 8 minyak atsiri yang terdiri dari sabinine 4(& ? &85. +aryophyllene, pinene dan lain-lain 4>illiamson, ''5 B$rat Ta#$l 2 B$rat Bu-#u an R$-'a"
Sa-'$l
Rata(rata 5)r6
*$n)kuas 1a#ai7 Bawan) M$ra" *aa 'uti"77 *aa "ita-77
1,*( @ 1,+ ,' @ ',((+ ,+ @ ,'*+ ,/11 @ ','&( (,*/ @ ',&*
7 berat ditimbang dengan tangkai 77 8 berat dihitung per &' butir Pada percobaan kali ini, berat paling besar diperoleh dari lengkuas dengan berat rata-rata 1,*( gr. )edangkan sampel yang memiliki berat paling kecil adalah cabai dengan berat rata-rata ,'. $engkuas selain memiliki ukuran yang besar, teksturnya padat dan tersusun atas serat-serat yang keras. )edangkan, cabai walaupun ukurannya cukup besar, teksturnya tidak padat dan berongga. 'H Bu-#u an R$-'a" Ta#$l 3 'H Bu-#u an R$-'a"
Sa-'$l
Rata(rata
*$n)kuas 1a#ai Bawan) M$ra" *aa 'uti" *aa "ita-
&,/* @ ','( &,(+ @ ','* &,+/ @ ' &,*/ @ ','/1 /,1 @ ','/
)ifat kimia bumbu dan rempah berbeda-beda untuk tiap-tiap bumbu dan rempah.)ifat kimia #'
Praktikum KBP
bumbu dan rempah ditentukan secara obektif kuantitatif. )alah satu sifat kimia bumbu dan rempah dapat diamati dengan menghitung p!. 3alam penguian nilai p! bumbu dan rempah kali ini, nilai p! tertinggi terdapat pada lada hitam yaitu /,1. p! paling rendah dimiliki oleh cabai yaitu &,(+. Ber6ariasinya p! yang dimiliki oleh bumbu dan rempah dikarenakan kandungan ;at-;at yang berbeda-beda pula di setiap bumbu dan rempah. p! yang dimiliki oleh berbagai enis sampel bumbu dan rempah berada pada rentang p! asam. !al ini disebabkan oleh berbagai ;at yang terkandung dalam tiap-tiap bumbu dan rempah yang mempromotori sifat asam. $engkuas mengandung kurang lebih (8 minyak atsiri yang terdiri dari metilsinmat 18, sineol '-+'8, eugenol, kamfer (8 dan lain-lainya. 3alam rimpang lengkuas uga terkandung senyawa fenol, fla6onoid, dan terpenoid yang beragam. Aabai mengandung kapsaisin, dihidrokapsaisin, 6itamin 4#, A5, damar, ;at warna kapsantin, karoten, kapsarubin, ;easantin, kriptosantin, clan lutein. )elain itu, uga mengandung mineral, seperti ;at besi, kalium, kalsium, fosfor, dan niasin. at aktif kapsaisin berkhasiat sebagai stimulan. 7andungan kimia bawang merah yaitu minyak atsiri, sikloaliin, metilaliin, dihidroaliin, fla6onglikosida, kuersetin, saponin,
peptida, fitohormon, 6itamin dan ;at pati. 7omponen kimia yang terkandung di dalam lada putih adalah piperin, piperidin, lemak, asam piperat, cha6isin, dan minyak terbang yang terdiri dari felanden, kariofilen, dan terpen-terpen. $ada hitam memiliki kandungan yang tak auh berbeda dengan lada putih di antaranya ;at piperine, piperanin, dan cha(icine 4#chad dan Rasyidah, ''5
K$si-'ulan + >arna dan aroma bumbu dan rempah ber6ariasi. 7andungan senyawa 6olatil menyebabkan bumbu dan rempah memiliki aroma yang khas. / %kuran bumbu dan rempah berupa panang, lebar dan tebal yang diperoleh uga ber6ariasi. 2 Panang lengkuas, cabai, bawang merah, lada hitam, dan lada putih berturut-turut yaitu *,+ cm( (,cm= +,& cm= 1,+* mm, dan 1,' mm. 3 3engan panang (, cm, cabai termasuk cabai besar. 4 $ebar lengkuas, cabai, bawang merah, lada hitam, dan lada putih berturutturut yaitu ,)m( /, mm= 1,+& mm, 1,&1 mm= dan 1,' mm. 9 Tebal lengkuas, cabai, bawang merah, lada hitam, dan lada putih berturutturut yaitu , )m( / cm, (,((mm= 1,+* mm= dan 1,+mm . Berat lengkuas, cabai, bawang merah, lada hitam, dan lada putih berturutturut yaitu 1,*(= ,'= ,+= ,/11= dan (,*/ gr. . p! lengkuas, cabai, bawang merah, lada hitam, dan lada putih berturutturut yaitu &,/*= &,(+= &,+/= &,*/= dan /,1.
#3
Praktikum KBP
Da.tar Pustaka #chyad, 3.C dan R. Rasyidah. '''. $ada Piper ningrum $inn. DonlineE. httpFGGwww.asiamaya.comGamuGisiGla daHpiperningrum.htm 4&G&G'(15 #nonim. 'awang erah. DonlineE. httpFGGwww.scribd.comGdocG(/(/*' GB#>#:. 4&GG'(15 Badan )tandar :asional. (**. )tandar :asional Indonesia 4):I :o. '( ? 11' ? (**5. +abai erah egar . Badai )tandardisasi :asional. Jakarta. Bermawie, :urliani, )usi Purwiyanti, Melati, dan :.$.>. Meilawati. '(. /arakter orfologi, Hasil, dan utu 0nam 1enotip 2engkuas pada iga )groekologi. DJurnalE. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Kbat.
3arwis , ).:., M. Indo, dan ). !asiyah. (**(. umbuhan 4bat 5amili 6ingiberaceae. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. Bogor. :ely,
,i-ingstone* United Kingdom*
##
