BAB I PENDAHULUAN
A. Acara
: Bumbu Basah dan Kering
B. Hari/Tanggal Hari/Ta nggal : Selasa, 30 November 2010 C. Tujuan
: 1. Menentukan berbagai macam jenis bumbu lokal maupun bumbu manca negara dalam bentuk kering dan basah. 2. Menentukan karakteristik karakterist ik berbagai macam jenis bumbu meliputi warna, aroma, flavor, dan bentuk. 3. Membandingkan Membandingka n antara bumbu basah dan bumbu kering.
1
BAB II METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan 1. Alat
:
Pisau
1buah
Piring
2buah
2. Bahan
:
Bumbu Lokal
Bumbu Mancanegara
Jahe segar
1potong
Daun mint segar
1batang
Jahe bubuk
1cup
Parsley
1cup
Kayumanis
2batang
Taragon
1cup
Lada hitam biji
1bungkus
Chives
1cup
Lada hitam bubuk
1cup
Bayleaves
1cup
Lada putih biji
1bungkus
Marjoram
1cup
Lada putih bubuk
1cup
Rosemary
1cup
Pekak/star anise
1cup
Basil Leaves
1cup
Jinten
1cup
Thyme
1cup
Pala biji
1bungkus
Daun mint kering
3helai
Pala bubuk
1cup
Asam jawa
1bungkus
Asam kandis
1bungkus
Klabet/febugreek
1bungkus
B. Cara Kerja 1. Pengamatan Bumbu Lokal Jahe segar, kayu manis, lada hitam biji, lada putih biji, pekak, jinten, pala biji, asam jawa, asam kandis, klabet
Mengamati warna, aroma, kenampakan/gambar
a. Pengamatan flavor bumbu segar, bumbu bubuk Jahe segar, jahe bubuk, lada hitam biji, lada hitam bubuk, lada putih biji, lada putih bubuk, biji pala, pala bubuk
Membandingkan flavor dan intensitas flavornya 2
2. Pengamatan Bumbu Mancanegara Daun mint segar, parsley, taragon, chives, bayleaves, marjoram, rosemary, basil leaves, thyme
Mengamati warna, aroma, gambar
a. Pengamatan perbandingan flavor bumbu segar dan bumbu bubuk Daun mint segar, daun mint kering
Membandingkan flavor dan intensitas flavor
b. Analisa bumbu sebagai komponen penyusun mixed herbs dan oregano Oregano dan mixed herbs
Menganalisa komponen penyusun bumbu
3
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil 1. Pengamatan Bumbu Lokal Tabel A.1 Pengamatan Bumbu Lokal No. 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Nama Bumbu Jahe segar
Kenampak an Coklat Sedikit Panjang keemasan pedas tak beraturan Kayu manis Coklat Wangi Panjang muda manis keras, berongga Lada hitam Hitam Wangi, Bulat, biji pedas keras, kasar, keriput Lada putih Coklat Langu Bulat, biji kusam keras, halus Pekak/star Coklat Wangi Berbentuk anise bintang, kering, keriput Jinten Coklat tua Agak pedas Tipis, bergaris dan keras, kuning menyengat seperti gabah Pala biji Coklat Pedas Keras, bergaris lonjong, kasar, keriput Asam jawa Coklat tua Agak asam Lengket, bulat, berserabut Asam kandis Hitan Asam Bulat, kecoklatan kering, keriput, berserabut Klabet Coklat krem Menyengat Seperti /fenugreek muda serta mirip beras bau bumbu pecah 1/4 Warna
Aroma
Gambar
4
a. Pengamatan Flavor Bumbu Segar, Bumbu Bubuk Tabel A.2 Pengamatan Flavor Bumbu Segar, Bumbu Bubuk No. 1
Nama Bumbu Jahe segar Jahe bubuk Lada hitam biji Lada hitam bubuk Lada putih biji Lada putih bubuk Pala biji Pala bubuk
Flavor Pedas Cukup pedas 2 Pedas Agak pedas 3 Agak pedas Sedikit pedas 4 Sedikit pedas dan agak pahit Sedikit pedas tetapi lebih pedas pala biji Keterangan : semakin banyak + semakin tajam intensitas flavor.
Intensitas ++++ +++ ++++ ++ ++ + ++ +
2. Pengamatan Bumbu Mancanegara Tabel A.3 Pengamatan Bumbu Mancanegara No. 1
Nama Bumbu Daun mint segar
Warna Hijau muda
Aroma Segar, mint
Parsley
Hijau tua pucat
Bau menyengat seperti daun kering
Taragon
Hijau tua
Menyengat agak apek
Chives
Hiaju pucat agak kecoklatan
Bayleaves
Hijau pucat sekali
Marjoram
Hijau kecoklatan
Rosemary
Hijau kekuningan Tidak muda menyengat, seperti ketumbar Hijau tua Seperti daun kecoklatan teh
2
3
4 5
6
7 Basil leaves 8 Thyme 9
kekuningan
pucat
Coklat kehijauan
bau
Agak gurih seperti rumput laut Bau minyak kayu putih Menyengat
Tidak menyengat
Kenampakan Pinggiran bergerigi, bagian tengah bergelombang Seperti daun dicincang, potongan agak besar, tipis Daun dicincang tak beraturan, kering Daun dicincang kecil, kering Daun kering, lonjong, kaku Daun dicincang halus kecil, agak bulat Batang agak panjang
Gambar
Potongan daun kecil, kering Potongan batang kecilkecil 5
10
Sage
-
-
-
-
a. Perbandingan Flavor antara Bumbu Segar dan Bubuk Tabel A.4 Perbandingan Flavor antara Bumbu Segar dan Bubuk No.
Nama Bumbu Daun mint segar
1 2
Daun mint kering
Keterangan : +++++
Flavor Agak pedas, mint sangat tajam, sedikit pahit Sedikit pahit, mint agak tajam sangat tajam sekali
++++
sangat tajam
+++
tajam
++
agak tajam
+
tidak tajam
Intensitas Flavor ++++ ++
b. Analisa Bumbu sebagai Komponen Penyusun Mixed Herbs dan Oregano Tabel A.5 Analisa Bumbu sebagai Komponen Penyusun Mixed Herbs dan Oregano No 1 2
Nama Bumbu Oregano Mixed Herbs
Komponen Penyusun Oreganum sp marjoram, oregano basil, dan thyme
B. Pembahasan 1. Pengamatan Bumbu Lokal Pengamatan bumbu lokal menggunakan sampel jahe, kayu manis, lada hitam biji, lada putih biji, pekak, jinten, pala biji, asam jawa, asam kandis, dan klabet. Hal yang diamati adalah warna, aroma serta kenampakannya. Jahe (Zingiber officinale) Berdasarkan hasil pengamatan, jahe memiliki warna coklat keemasan, aroma sedikit pedas dan kenampakan yang panjang dan tidak teratur. Tanaman jahe termasuk Suku Zingiberaceae , merupakan salah satu tanaman rempahrempahan yang telah lama digunakan sebagai bahan baku obat tradisional. Kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada tanaman jahe terutama golongan flavonoid, fenol, terpenoid, dan minyak atsiri (Benjelalai, 1984). Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil ), minyak tak menguap (non-volatile oil ), dan pati. Kandungan minyak atsiri dalam jahe kering sekitar 1-3 %. Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol. Oleoresin jahe banyak mengandung komponen – komponen non volatil yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada komponen volatil minyak atsiri. Oleoresin tersebut mengandung komponen – komponen pemberi rasa pedas yaitu gingerol sebagai komponen utama serta shagaol dan zingeron dalam jumlahsedikit. Kandungan oleoresin jahe segar 6
berkisar antara 0,4 – 3,1 persen (Shukla, 2007). Persenyawaan zingerone tidak dalam bentuk persenyawaan keton bebas, melainkan dalam bentuk persenyawaan aldehid alifatis jenuh, terutama senyawa n-heptanal (Ravindran et al., 2005). Secara tradisional ekstrak jahe digunakan antara lain sebagai obat sakit kepala, obat batuk, masuk angin, untuk mengobati gangguan pada saluran pencernaan, stimulansia, diuretik, rematik, menghilangkan rasa sakit, obat anti-mual dan mabuk perjalanan, karminatif (mengeluarkan gas dari perut) dan sebagai obat luar untuk mengobati gatal digigit serangga, keseleo, bengkak, serta memar (Shukla, 2007). Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan dan antikanker. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan di atas Vitamin E (Kikuzaki dan Nakatani, 1993). Selain itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah satu sel darah putih, yaitu sel natural killer (NK) dalam melisis sel targetnya, yaitu sel tumor dan sel yang terinfeksi virus. (Zakaria et al., 1999). Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Berdasarkan hasil pengamatan kayu manis memiliki warna coklat muda, wangi manis, dan kenampakan yang berupa batang berongga serta keras. Bau khas aromatik ; rasa agak manis, agak pedas dan kelat. Makroskopik . Potongan kulit : bentuk gelondong, agak menggulung membujur, agak pipih atau berupa berkas yang terdiri dari tumpukan beberapa potong kulit yang tergulung membujur. Permukaan luar : yang tidak bergabus berwarna coklat kekuningan atau coklat sampai coklat kemerahan, bergaris-garis pucat bergelombang memanjang dan bergaris-garis pendek melintang yang menonjol atau agak berlekuk (Steenish, 1981). Kayu berkulit kasar itu ernyata tersusun dari senyawa sinamaldehid. Sinamaldehid merupakan turunan dari senyawa fenol. Di dunia kedokteran, senyawa sinamaldehid diketahui memiliki sifat anti-agregasi platelet dan sebagai vasodilator secara in vitro. Platelet adalah kolesterol yang menempel pada pembuluh darah. Agregasi (pengumpulan) platelet menyebabkan terjadinya asterosklerosis atau lemak mengeras di pembuluh arteri pada makhluk hidup (Fauzan, 2007). Kandungan kedua macam kayu manis tersebut diantranya: cinnamaldehyde, eugenol, trans-cinnamic
acid ;
kelompok
senyawa
fenol;
tannins;
catechins;
oligomeric
proanthocyanidins; limonene dan alpha-terpineol; pinene; calcium monoterpenoid oxalates; gum; mucilages; resins; starch; complex sugars. Coumarin dalam jumlah yang sangat sedikit juga bisa ditemukan. Mineral yang ada dalam kayu manis diantaranya adalah kalsium, magnisium, zat besi , kalium, natrium, khromium (cr), selenium, tembaga (Cu), dan zing (Zn). Biarpun dalam jumlah yang kecil, kayu manis juga mengandung vitamin A, riboflavin (B 2), niacin (B3), dan vitamin K (Winarto, 2003). 7
Lada Pada pengamatan lada, lada memiliki warna hitam, aroma pedas, serta kenampakan bulat keras serta keriput. Menurut Winarto, bagian tanaman lada yang digunakan adalah buahnya. Buah lada yang sudah diolah dalam bentuk lada hitam, lada putih, lada hijau, lada oranye, dan lada merah. Lada berbau aromatik dengan khas aromatik dan berasa pedas. Lada merupakan salah satu jenis bumbu dapur yang memberikan aroma sedap dan kelezatan masakan. Aroma pada lada disebabkan oleh kandungan monoterpene hidrokarbon yang mudah menguap karena pemanasan. Pekak/Star Anise Berdasarkan pengamatan, pekak memiliki warna coklat, berbau wangi, berbentuk seperti bintang yang kering dan keriput. Pekak dijadikan rempah untuk menjadi penyedap rasa untuk makanan, sama seperti kulit kayu manis dan bunga cengkeh. Bunga lawang juga banyak dipakai dalam masakan India yang kaya rempah misalnya untuk kari. Bangsa Thailand, Vietnam, dan Indonesia juga banyak memakai bunga lawang untuk penyedap masakan. Di Indonesia, bumbu ini digunakan di beberapa daerah yang memiliki ciri khas masakan berbumbu tajam. Misalnya saja gulai Aceh, Rendang Padang, masakan Jawa, dan Bali. Selain menyedapkan masakan, bunga lawang juga memiliki khasiat kesehatan. Bumbu ini
baik
untuk
mengatasi
gangguan
pencernaan
dan
memiliki
fungsi diuretik atau
melancarkan saluran kencing. Selain itu digunakan juga untuk pengobatan tradisional di Asia, contohnya untuk sakit sendi. Bunga lawang juga sering dimanfaatkan untuk minuman tradisional seperti jamu dan campuran minum teh. Salah satunya adalah minuman teh khas Thailand yang merupakan campuran teh hitam dan bubuk bunga lawang. Teh dari bunga lawang juga bisa dijadikan obat batuk. Minyaknya juga bisa mengurangi gejala mual-mual bagi ibu yang sedang mengandung. Kandungan asam shikimat ( shikimic acid ) dalam bunga lawang membuat rempah ini dimanfaatkan sebagai bahan utama pembuat obat antiflu burung, tamiflu (Katzer, 2005). Jinten (Carum Carvi L.) Pada pengamatan, jinten memiliki aroma agak pedas yang menyengat, berwarna coklat tua bergaris kuning dan kenampakan seperti gabah keras dan tipis. Jinten mengandung senyawa penenang syaraf, yakni karvakrol, karvol dan karven yang membuat jaringan otot rilexs. Kemampuannya mengendurkan otot-otot saluran kemih membuat jintan ( Ningella Sativa ) berkhasiat menyembuhkan nyeri haid. 8
Selain itu jintanpun mampu menenangkan otot-otot saluran cerna, berguna untuk mengatasi gangguan pencernaan, seperti perut kembung,atau kram perut. Setiap kali selesai makan di restoran India, kita disodori jintan dan butiran-butiran kecil gula batu untuk di kunyah. Manfaatnya untuk mengharumkan nafas dan mencegah sendawa berlebihan setelah menyantap masakan sarat bumbu. Pala (Myristica Fragrans Haitt) Pada pengamatan, didapat hasil bahwa pala memiliki warna coklat bergaris, memiliki aroma pedas, dan kenampakan yang keras, lonjong, bergaris. Tanaman pala memiliki beberapa jenis, antara lain: 1) Myristica fragrans Houtt, 2) Myristica argentea Ware, 3) Myristica fattua Houtt, 4) Myristica specioga Ware, 5) Myristica Sucedona BL, 6) Myristica malabarica Lam (Sunanto, 1993). Menurut Haryanto (2006), buah pala berbentuk bulat menyerupai dun pir dengan ujung meruncing, kulit licin dan berdaging. Yang dimanfaatkan dalam masakan adalah biji pala yang mengandung minyak atsiri (miristin, pinen, kamfen, dipenten, safrol, eugenol dan alkohol)gliserida, protein, lemak, pati, gula dan serta vitamin A, B1, dan C. Pala biasanya digunakan untuk penambah aroma dan rasa pada masakan daging kue dan sop. Asam Jawa (Tamarindus Indica ) Pada pengamatan, didapat hasil bahwa asam jawa memiliki warna coklat tua, aroma agak asam, serta kenampakan lengket, bulat, dan berserabut. Kulit cangkang luar dari buah Tamarindus indica ini lunak dimana tersusun dari epikarpium, mesokarpium dan endokarpium. Epikarpium merupakan epidermis daun buah yang kadang mengalami penebalan dan terjadi sedikit perubahan bentuk sel. Mesokarpium merupakan modifikasi dari mesofil bunga karang dimana pada T. indica , daging buahnya mengandung bermacam-macam asam (seperti: asam tatrat, asam malat, asam sitrat, asam suksinat, asam asetat) sebagai modifikasi parenkim mesokarpium yang disebut pula dengan benda ergastik. Daging buahnya mengandung bermacam-macam asam (seperti: asam tatrat, asam malat, asam sitrat, asam suksinat, asam asetat) yang memudahkan buang air besar, melancarkan peredaran darah dan mendinginkan. Daunnya berkhasiat memperlancar buang air besar dan menghilangkan rasa sakit. Karena mengandung flavonoid, juga bersifat anti radang. la juga membantu pengeluaran keringat (Dalla, 1993). Asam Kandis (Garcinia xanthochymus ) Pada pengamatan, didapatkan hasil bahwa asam kandis memiliki warna hitam kecoklatan, aroma asam, dan kenampakan agak bulat, keriput, kering dan bergelombang. Asam kandis dimanfaatkan buahnya. Rasanya masam dan dijadikan bumbu dapur, selai, campuran kari,
serta
dibuat acar.
Asam
kandis
banyak
dipakai
dalam
masakan 9
dari Sumatera. Asam kandis serta asam gelugur dapat diganti dengan kokum, asam jawa, bumbu yang dihasilkan dari tumbuhan sekerabat ( G. indica ). Pemanfaatan lain adalah sebagai sumber bahan pewarna (Astawan, 2009). Klabet/ Fenegreek (Trigonella Foenum-graecum Linn) Pada pengamatan, didapat hasil bahwa klabet memiliki warna coklat muda krem, aroma menyengat seperti bau bumbu, dan kenampakan seperti beras pecah ¼. Fenugreek atau lebih di kenal dengan istilah klabet kalau di Indonesia, merupakan salah satu rempah yang cukup langka dengan rasa yang sedikit pedas. Fenugreek ini biasa digunakan jika kita ingin memasak makanan seperti kari. Klabet mengandung serat mucilago dan serat total berturut-turut sebesar 20% dan 50%. Dalam biji klabet terdapat berbagai senyawa kimia, yaitu lendir, protein, saponin, alkoloid, flavonoid, dan steroid (Widowati, 1989).
Perbandingan Flavor Bumbu Segar dan Bumbu Bubuk Lokal
Pengamatan ini dilakukan dengan cara membandingkan sampel satu jenis namun dalam bentuk segar dan bubuk. Adapun sampel yang diamati adalah antara jahe segar dengan jahe bubuk, lada hitam biji dengan lada hitam bubuk, lada putih bijj dengan lada putih bubuk, dan pala biji dengan pala bubuk. Yang diamati adalah flavor serta intensitasnya. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa semua bumbu dalam keadaan segar yang diamati lebih memiliki flavor yang lebih terasa dan intensitas flavornya lebih tinggi jika dibandingkan dengan bumbu yang diolah bubuk. Jahe Segar dan Jahe Bubuk Dari hasil pengamatan, jahe segar memiliki intensitas falvor pedas yang lebih pedas dari pada jahe dalam bentuk bubuk dikarenkan pada jahe bubuk sudah mengalami proses pengolahan proses oembuatan bubuk jahe yang dapat mengurangi intensitas flavor aslinya. Pada jahe, terdapat Oleoresin (non volatil) mengandung komponen – komponen pemberi rasa pedas yaitu gingerol sebagai komponen utama serta shagaol dan zingeron dalam jumlahsedikit (Shukla, 2007). Pada proses pembuatan bubuk jahe, jahe akan mengalami proses penggilingan, pengeringan yang akan menyebabkan berkurangnya intensitas flavor pada jahe bubuk. Lada Hitam Biji dan Lada Hitam Bubuk Dari hasil pengematan didapat hasil bahwa lada hitam biji memiliki intensitas bau dan rasa pedas yang lebih tajam dibandingkan dengan lada hitam bubuk. Flavor yang kurang tajam pada bubuk lada juga dapat disebabkan oleh penambahan tepung pada produk yang dibuat bubuk untuk mendapatkan hasil produksi yang lebih banyak. Aroma pada lada disebabkan oleh kandungan monoterpene hidrokarbon yang mudah menguap karena 10
pemanasan. Oleh karena itu aroma pada lada hitam biji lebih kuat, karena lada hitam bubuk tealh mengalamai serangkaian pembuatan bubuk lada hitam dengan melewati proses penggilingan, dan pengeringan yang menggunakan suhu tinggi agar terbentuk bubuk lada hitam yang kering. Lada Putih Biji dan Lada Putih Bubuk Dari hasil pengamatan didapat hasil bahwa intensitas flavor pedas pada lada putih biji lebih tajam dibandingkan dengan lada putih bubuk. Flavor yang kurang tajam pada bubuk lada juga dapat disebabkan oleh penambahan tepung pada produk yang dibuat bubuk untuk mendapatkan hasil produksi yang lebih banyak. Pala Biji dan Pala Bubuk Dari hasil pengamatan didapat hasil bahwa intensitas pala yang sedikit pedas dan rasa agak pahit dirasa paling tajam pada pala biji. Menurut Haryanto (2006), biji pala yang mengandung minyak atsiri (miristin, pinen, kamfen, dipenten, safrol, eugenol dan alkohol) . Saat proses pengolahan pala biji menjadi pala bubuk, komponen minyak atsiri ini menguap akibat proses penggilingan dan pengeringan/pemanasan. Hilangnya sebagian flavor tersebut membuat intensitas flavor pada pala bubuk semakin rendah.
2. Pengamatan Bumbu Mancanegara. Pengamatan bumbu mancanegara ini menggunakan beberapa sampel yaitu daun mint segar, parsley, taragon, chives, bayleaves, marjoram, rosemary, basil leaves, thyme. Sedangkan sage diamati dengan mencari pustaka. Bumbu-bumbu tersebut diamati warna, aroma serta kenampakannya. Daun Mint Segar Berdasarkan pengamatan, daun mint segar berwarna hijau muda, memiliki aroma mint yang segar. Serta kenampakannya berupa daun yang pinggirnya bergerigi dan bagian tengah yang bergelombang. Daun mint juga mengandung minyak asiri yang berupa minyak menthol. Kandungan menthol ini memberikan aroma wangi dan cita rasa dingin menyegarkan. Daun ini juga mengandung vitamin C, provitamin A, fosfor, besi, kalsium dan potasium. Serat, klorofil dan fitonutrien juga banyak terkandung di dalam daun mint. Penggunaan daun mint untuk berbagai keperluan kesehatan sudah berlangsung sejak berabad silam. Pada abad ke-14 misalnya, daun mint sudah dipakai sebagai bahan pemutih gigi. Minyak destilasinya digunakan sebagai penambah rasa sejuk pada pasta gigi. Selain itu, mint dapat pula digunakan untuk meredakan rasa lelah dan penat, sakit perut serta sirupnya
digunakan
sebagai
obat
flu
11
(http://www.sinartani.com/kontaktanimenjawab/budidaya-dan-pengolahan-daun-mint1274681474.htm) Parsley (Petroselinum crispum) Berdasarkan hasil pengamatan Parsley berwarna hijau tua pucat, aromanya sangat menyengat seperti daun kering. Kenampakan Parsley seperti daun kering yang dicincang dengan potongan yang agak besar dan tipis. Parsley kaya akan mineral, termasuk kalsium, fosforus besi, vitamin A, B1, B2 dan selulos, membantu sistem arteriosclerosis (penyempitan pembuluh nadi) pencernaan dan metabolisme dalam tubuh. Bentuk keriting daun
Parsley segar
sering
digunakan
sebagai hiasan dengan hidangan kentang (kentang rebus mentega atau kentang tumbuk ), dengan hidangan nasi ( risotto atau pilaf ), dengan ikan, ayam goreng, domba atau angsa, steak ,
daging
atau
rebusan
sayuran
(seperti Bourguignon
daging
sapi , gulai atau paprikash ayam ) (AH Mensninger, 1986). Parsley berisi dua jenis komponen yang tidak biasa yang memberikan manfaat kesehatan yang unik. Jenis pertama adalah komponen minyak atsiri-termasuk miristisin, limonen, eugenol, dan alpha-thujene. Tipe kedua adalah flavonoid-termasuk apiin, apigenin, crisoeriol,dan luteolin. Flavonoid dalam peterseli-terutama luteolin-telah terbukti berfungsi sebagai antioksidan yang menggabungkan dengan sangat reaktif oksigen yang mengandung molekul (disebut radikal oksigen) dan membantu mencegah kerusakan berbasis oksigen ke sel. Selain itu, ekstrak dari peterseli telah digunakan dalam studi hewan untuk membantu meningkatkan kapasitas antioksidan darah (Sasaki, 2003). Selain minyak atsiri dan flavonoid, peterseli merupakan sumber yang sangat baik dari dua nutrisi penting yang juga penting untuk mencegah berbagai penyakit: vitamin C dan vitamin A (terutama melalui konsentrasi dari pro-vitamin A karotenoid, beta-karoten ). Vitamin C memiliki fungsi yang berbeda. Ini adalah antioksidan primer tubuh yang larut dalam air, rendering radikal bebas berbahaya dinyatakan berbahaya di semua bidang larut air dari tubuh. Tingginya kadar radikal bebas berkontribusi untuk pengembangan dan perkembangan berbagai penyakit, termasuk aterosklerosis, kanker usus, diabetes, dan asma (Pattison, 2004). Taragon (Artemisia dracunculus) Berdasarkan hasil pengamatan, Taragon berwarna hijau kekuningan tua, dengan aroma seperti merica tapi tidak terlalu tajam. Kenampakannya adalah adun kering dicincang tidak beraturan. Menurut Katzer (2005), taragon mengandung 3% minyak essensial yang aromanya didominasi oleh estragole 80%, dan isomer anethol 10%. Rempah ini biasanya berbentuk potongan kecil kering serta beraroma manis. Umumnya dicampur dalam cuka, atau anggur 12
putih untuk membumbui salad atau aneka masakan seafood, kalkun, dan ayam. Tanaman asal Asia Tengah ini dapat digunakan dalam bentuk segar maupun kering. Marjoram ( Origanum Marjorana) Dari hasil pengamatan, Marjoram memiliki warna hijau pucat kecoklatan, dengan aroma yang menyengat. Kenampakannya berupa daun kering yang dicincang haus kecil dengan bentuk agak bulat. Marjoram lebih manis dan lebih ringan daripada oregano. Ini adalah karakteristik dalam memasak Jerman, di mana ia merupakan bagian penting dari campuran rempah-rempah untuk sosis; Inggris memasak, dengan angsa dan chestnut misalnya; dalam masakan Perancis, misalnya dalam herbes de Provence, dan di Italia dan Yunani memasak, di mana digunakan dalam saus dan hidangan daging, antara penggunaan lainnya. Marjoram juga digunakan dalam produk perawatan tubuh, termasuk krim kulit, bar mandi, body lotion , mencuci tubuh, dan gel cukur . Thyme (Thymus ) Dari hasil pengamatan, Thyme memiliki warna coklat kehijauan, dengan aroma tidak menyengat, serta kenampakannya yang seperti batang dicincang kecil. Thyme merupakan sebuah tanaman yang terdiri dari 350 spesies. Tanaman ini memiliki khasiat universal. Bila dibuat teh, akan membantu pencernaan dan mengatasi gejala demam. Biasanya ditanam di Eropa, Afrika Utaradan Asia. Cocok digunakan sebagai teh dan bahan makanan. Kandungan Thyme yakni carvacolo, borneol, geraniol, tapi yang terpenting, timol. Khasiat Thyme adalah memiliki digunakan sebagai obat alami sehubungan dengan dada dan gangguan pernafasan termasuk batuk, bronkitis, dan sesak nafas. Chives Dari hasil pengamatan, Chives berwarna hijau pucat agak coklat, aroma agak gurih. Kenampakannya adalah seperti daun kering dicincang kecil tak beraturan. Chives merupakan spesies bawang-bawangan terkecil dari famili Alliaceae, tumbuhan asli di Eropa, Asia dan Amerika Utara. Bentuknya menyerupai daun bawang, tapi pada Chives tidak terdapat pangkal daun yang berwarna keputihan dan pada bagian ujungnya terdapat bagian yang menyerupai kuncup bunga. Tanaman ini berbeda dengan daun bawang
yang
berdaun
silinder
(gilig )
dan
berongga
(http://www.smallcrab.com/kesehatan/739-berbagai-khasiat-bawang-kucai). Bentuk Chives lebih kecil dari daun bawang, meski lebih kuat dan kaku. Rasanya manis dan gurih dl lidah. Sayuran ini termasuk golongan bawang-bawangan, yang berarti satu keluarga dengan bawang putih, bawang merah, dan bawang bombai. Aroma Chives lebih dekat ke bawang putih daripada daun bawang, sehingga dalam bahasa Inggris disebut garlic
13
chives . Karena Chives banyak digunakan pada makanan yang terpengaruh budaya Cina, kucai juga dikenal dengan nama Chinese chives (Astawan, 2005). Komponen folatil yang terdapat pada Chives adalah dipropyl disulffide, methyl penthyl disulffide, pentanethiol, pentykhydrodisulfid dan cis-trans-3,4-dethyl-1,2,4-trithiolane. Chives digunakan dalam berbagai bumbu masakan sebagai penguat rasa (Katzer, 2005). Rosemary (Rosmarinus afficinalis) Dari hasil pengamatan, Rosemary berwarna hijau kekuningan muda, dengan aroma tidak menyengat namun seperti ketumbar. Kenampakannya seperti batang agak panjang. Bentuk fisiknya hampir mirip dengan taragon, aromapun tidak jauh beda. Sebagai bumbu, Rosemary dapat digunakan dalam bentuk kering maupun segar. Aromanya yang harum dapat mengurangi bau amis atau prengus pada olahan ayam, ikan, daging maupun telur. Dressing salad dan barbeque pun akan terasa lebih istimewa dengan menambahkan bumbu ini (http://www.jendela-alam.com/rosemary.html)
Basil leaves
(Ocimum basilicum ) Dari hasil pengamatan, Basil memiliki warna hijau tua kecoklatan, dengan aroma seperti daun teh. Kenampakannya seperti daun kering yang dipotong kecil. Sepintas mirip daun kemangi, namun tekstur daunya lebih kokoh dan aromanya tidak setajam daun kemangi. Daun basil banyak digunakan pada masakan Eropa dan sebagian negara Asia seperti Thailand, Vietnam dan Laos. Aromanya mirip dengan daun kemangi. Biasanya ditambahkan pada hidangan pasta, mie, hidangan daging, sup, olahan ikan atau salad. Dijual dalam bentuk kering dan segar. Biji basil dalam beberapa masakan Thailand juga digunakan, tapi aromanya berbeda dengan daun basil. Daun basil segar punya aroma yg sangat kuat, tidak dapat dibandingkan dengan herba lain meskipun ada semacam kecendrungan mirip dengan aroma cengkeh. Basil memiliki kandungan minyak esensial kurang dari 1% dan minyak ini dalam variasi yg berbeda-beda. Dalam beberapa varietas yang berbeda, penggunaan penggunaan pembasmi hama, kecendrungan musim, jenis tanah dan waktu panen, sangat menentukan kadar minyak baik dalam segi jumlah maupun komposisi minyak esensial itu sendiri. Dalam aroma basil, terkandung 1,8 cineol, linalool, citral, methyl chavicol (estragole), eugenol dan juga methyl cinnamate, meskipun kandungan ini tidak diketemukan dalam jumlah besar, namun pada kenyataannya semua jenis basil mengandung minyak essensial ini, terutama basil afrika yg juga mengandung kamper (kapur barus). Aroma manis dan tajam secara lebih khusus sangat terkenal di Italia. Karena aroma basil mudah hilang dalam proses memasak, daun basil segar yg dicacah lebih sering ditaburkan di atas makanan dingin maupun panas sebelum disajikan. Resep terkenal yg berasal dari Italia yg menggunakan metode ini adalah Capri Salad (Insalata Capris ). Salad ini berisi potongan tomat yg disiram dengan saus keju mozzarella yang creamy dan juga 14
cacahan daun basil segar serta dibumbui dengan minyak zaitun kualitas terbaik. Di Italia utara, dimana tomat tidak terlalu asam maupun manis, resep salad ini biasanya ditambahi sejenis cuka lokal (aceto balsamico ) (Katzer, 2005) Bayleaves Dari hasil pengamatan, Bayleaves memiliki warna hiaju pucat sekali, dengan aroma harum seperti minyak kayu putih. Kenampakannya lonjong, berupa daun kering, permukaan yang agak rata dan kaku. Bayleaves berasal dari beberapa kawasan Asia. Bayleaves selain banyak digunakan dalam masakan, juga digunakan dalam hal pengobatan yang dapat menyembuhkan reumatik. Warnanya biasanya hijau cerah dengan rasa yang cukup pedas dan beraroma. Bayleaves mengandung myrence yang merupakan minyak essensial yang kadang digunakan sebagai parfum. Bayleaves juga digunakan dalam pemasakan olahan seafood, sop,
saos
tomat
dan
lain
sebagainya
(http://www.conectique.com/tips_solution/health/herbs/article.php?article_id=8910). Sage (Salvia officinalis) Pada pengamatan tidak terdapat sage. Namun datanya diperolah dari pustaka. Studi-studi laboratorium menunjukkan bahwa Sage melindungi otak dari proses-proses yang memicu kepikunan. Studi pada manusia menunjukkan bahwa minyak dalam Sage berfungsi memperbaiki suasana hati, meningkatkan kepekaan, ketenangan, dan kepuasan. Sebuah studi dari Inggris menemukan, orang dewasa sehat mempunyai performa tes mengingat kata yang lebih baik setelah mengonsumsi kapsul berisik minyak Sage. Sama
seperti
banyak
herbal
dan bumbu lainnya, Sage
mengandung
komponen
antiperadangan dan antioksidan. Sekarang ini, Sage juga dinyatakan berpotensi mengatasi diabetes. Herbal ini terlihat meningkatkan aksi insulin dalam menurunkan kadar gula darah. Sebagai akibatnya, Sage seringkali disebut-sebut sebagai metformin (obat antidiabetes yang umum digunakan). Beberapa peneliti menyatakan bahwa suplemen Sage bisa membantu mencegah diabetes tipe 2 (Failero, 2005).
Pengamatan Bumbu Segar dan Bumbu Kering Mancanegara.
Pengamatan ini dilakukan dengan menggunakan sampel daun mint segar dengan daun mint kering, yaitu dengan mengamati flavor dan intensitas flavornya. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan flavor daun mint adalah aroma segar yang tajam, rasa agak pahit dan pedas. Jika dibandingkan antara daun mint segar dengan daun mint kering, intensitas flavor yang telah diamati tadi, intensitas pada daun mint segar jauh lebih tajam daripada pada daun mint kering. Hal ini dikarenakan hilangnya atau
15
berkurangnya flavor saat proses pengolahan menjadi daun mint kering (pemanasan, penghancuran, pengeringan).
Analisa Bumbu sebagai Komponen Penyusun Mixed Herbs dan Oregano.
Mixed Herbs Mixed Herbs terbuat dari campuran marjoram, oregano basil, dan thyme. Warnanya biasanya hijau dengan kombinasi warna oregano, marjoram, dan thyme. Biasanya diperjualbelikan dalam bentuk daun kering yang sudah dicincang kecil kecil dan dikemas dalam sebuah kemasan. Aromanya sangat kuat dan rasanya pedas seperti merica. Biasanya digunakan dalam masakan daging, omelet, unggas, dan ikan (Katzer, 2005). Oregano (Origanum vulgare) Oregano yg dikeringkan lebih beraroma dan berasa tajam ketimbang yg segar. Beraroma tajam, hangat dan sedikit pahit. Kandungan Minyak (maksimal 4%), juga mengandung beberapa kandungan dari 2 jenis phenols carvacrol dan juga thymol; lebih lanjut lagi, beberapa jenismonoterpene hidrokarbon (limonene, terpinene, ocimene, caryophyllene, ß-bisabolene and p-cymene ) dan monoterpene alcohol (linalool, 4-terpineol) dilaporkan juga terkandung dalam oregano.Oregano adalah condicio sine qua non dalam makanan Italia, yang digunakan untuk membuat saus tomat, tumisan sayur dan juga daging panggang. Bersama-sama dengan basil, oregano menjadi ciri khas utama dari aneka cuisine Italia. Daun dan batang yang menyokong bunga pada tanaman ini bersifat antiseptik, antispasmodik, karminatif, cholagogue , ekspektoran, stimulan, serta tonikum. Oregano digunakan per oral guna mengatasi demam, influenza, sakit perut, serta sakit akibat menstruasi. Oregano memiliki khasiat menenangkan dan membantu tidur, namun dapat berefek merugikan bila digunakan berlebihan. Kandungan timol dalam jumlah tinggi menyebabkan oregano memiliki sifat antiseptik kuat bila digunakan sebagai obat luar. Khasiat antioksidan kuat juga dimiliki oleh oregano akibat kandungan senyawa asam fenolat dan flavonoid. Telah dibuktikan bahwa oregano berkhasiat antimikroba terhadap Lysteria monocytogenes (1). Selain itu tanaman ini juga berkhasiat terhadap bakteri Staphylococcus aureus yang resisten terhadap methicillin (Failero, 2005).
16
KESIMPULAN
1. Bumbu lokal diantaranya adalah jahe, kayu manis, lada hitam, lada putih, pekak, jinten, pala, asam jawa, asam kandis, dan klabet. Sedangkan bumbu mancanegara adalah daun mint, Parsley, Taragon, Thyme, Chives, Rosemary, Basil, Bayleaves, Sage, Marjoram, Oregano dan Mixed herbs (campuran marjoram, oregano basil, dan thyme). 2. Bumbu lokal sebagian besar berasal dari biji yang sigunakan sebagai flavor maupun garnish dalam berbagai jenis masakan. Bumbu lokal tersedia dalam bentuk utuh dan bubuk, sedangkan bumbu mancanegara kebanyakn tersedia dalam bentuk kemasan berupa daun kering yang awet. 3. Bumbu segar memiliki intensitas flavor yang lebih tajam daripada bumbu yang telah diolah (dikeringkan/dibuat bubuk). Hal ini disebabkan karena hilangnya flavor saat proses penggilingan, pemanasan, pengeringan dan lain sebagainya.
Yogyakarta, 06 Desemver 2010 Asisten
Cita Eri
Armita Arthennia
Praktikan
Nia Tiffany Harka
17
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2004. Goodals Ireland Our Range Herbs. http//www.goodalls.ie/. diakses tanggal 05 Desember 2010. AH Ensminger, Esminger MKJ e. al. 1986. Makanan untuk Kesehatan: Sebuah Ensiklopedia Nutrisi. Clovis, California: Tekan Pegus; PMID: 15210. Astawan, M. dan Mita W. 1991. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna . Jakarta : Akademika Pressind. Hal. 94-96 Benjelalai. 1984. Pengantar ilmu pangan; Nutrisi dan Mikrobiologi . Yogyakarta: Gadjahmada University Press. Dalla Rosa KR, 1993. Tamarindus indica – a widely adapted, multipurpose fruit tree. Agroforestry for the Pacific Technologies no 2. NFTA. Faleiro, Leonor; et al. 2005. "Antibacterial and Antioxidant Activities of Essential Oils Isolated from Thymbra capitata L. (Cav.) and Origanum vulgare L.". J. Agric. Food Chem. 53 (21): 8162 –8168. Fauzan Azima. 2007. Ilmu Pangan IPB . Bogor : Pikiran Rakyat Cyber Media. Haryanto, Sri. 2006. Sehat dan Bugar Alami . Jakarta: Penebar Swadaya. http://www.conectique.com/tips_solution/health/herbs/article.php?article_id=8910. Diakses pada tanggal 05 Desember 2010. http://www.jendela-alam.com/rosemary.html. Diakses pada tanggal 05 Desember. http://www.smallcrab.com/kesehatan/739-berbagai-khasiat-bawang-kucai. Diakses pada tanggal 05 Desember 2010. Katzer, Gemot. 2005. Gemot Katzer’s Spice Dictionary Online . www.unigraz.at.html diakses pada tanggal 05 Desember 2010. Kikuzaki, H. and N. Nakatani. 1993. Antioxidant effects of some ginger constituents. J. Food Science. 58: 1.407−1.410.
Pattison DJ, Bagus Silman AJ, NJ, M Luntungan, Bunn D, Luben R, Welch A, S Bingham, Khaw KT, N Hari, Symmons DP. 2004. Vitamin C dan risiko pengembangan polyarthritis inflamasi : calon nested case-control study. Ann selesma Dis.Jul 2004; 63 (7) :843-7. PMID: 15194581. Ravindran, P.N., Babu, K. N. 2005. Ginger The Genus Zingiber . New York: CRC Press. Sasaki N, T Toda, Kaneko T et al. 2003. Perlindungan efek flavonoid terhadap sitotoksisitas hidroperoksida asam linoleat terhadap sel PC12 tikus pheochromocytoma . Biol Chem Interact; 145 (1) :101-16. 18
Shukla, Y, Singh, M. 2007. Cancer preventive properties of ginger : a brief review . J Food Chem Toxicol. 45(5) :683-690. Steenis, A., 1981, Flora Untuk Sekolah di Indonesia cetakan ketiga, 206. Jakarta Pusat: Pradnya Paramita. Sunanto,Hatta. 1993. Budidaya Pala Komoditas Ekspor . Yogyakarta: Kanisius. Widowati, Lucie. 1989. Pengaruh Biji Klabet Terhadap Gula Darah. Cermin Dunia Kedokteran. No.58 hal 21. Zakaria, F.R. dan T.M. Rajab. 1999. Pengaruh ekstrak jahe terhadap produksi radikal bebas makrofag mencit sebagai indikator imunostimulan secara in vitro. Persatuan Ahli Pangan Indonesia (PATPI). Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan: 707−716.
19
