AÑO DE L BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”
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Dra. Nélida Avalos Segovia
Salinas Rodríguez Mónica
QUINTO
IX Ciclo
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Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas. La pulpa concentrada viene hacer un producto pastoso, no diluido o concentrado, obtenido por los frutos refinados y pasteurizada fresca, sana, madura, limpio, y sin adición de conservantes. Es obtenido de frutas frescas de primera calidad, totalmente limpias, maduras, libres de enfermedades e insectos, las frutas son seleccionadas para cumplir con un riguroso sistema de control de calidad acorde con los estándares internacionales.
-Conocer el proceso de elaboración de una pulpa concentrada de fruta (Fresa).
La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante que se obtiene de la planta que recibe su mismo nombre. En Occidente es considerada la "reina de las frutas". Además de poderse comer cruda se puede consumir como compota, mermelada, ... Es empleada con fines medicinales ya que posee excelentes propiedades que ayudan a preservar la salud. Beneficios Y Propiedades
A.-Los antioxidantes, tiene un buen número, se ha comprobado ser de gran utilidad contra la formación de radicales libres, el envejecimiento de la piel, y en general combaten el desgaste del cuerpo. B.- Omega3, por increíble que parezca no solo el pescado tiene ácidos grasos como el Omega3, las fresas también por lo que son muy recomendables para personas con problemas de colesterol.
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C.- Con respecto al cuidado dental sirven para la limpieza de los mismos y blanqueamiento, así como también colaboran a mantener las encías saludables. D.- Se han hecho pruebas que demuestran que el consumo de fresas previene el cáncer de esófago, por otro lado, se sabe que mejoran notoriamente la capacidad antioxidante de la sangre. E.- También son una buena fuente de ácido salicílico, por lo que es un buen antiinflamatorio y anticoagulante natural; ácido málico y oxálico.
2.1. la pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor. 2.2. las características nutritivas en el proceso de congelación varían en menor escala con respecto a otros sistemas de conservación. 2.3. ésta se considera la materia prima base en cualquier producto que necesite fruta. (mermelada, néctar, jugos concentrados). 2.4. la congelación permite preservar la fruta hasta un año. 2.5. se evitan perdidas por pudrición y mala selección de las frutas. 2.6. las pulpas actúan como reguladores de los suministros de fruta, porque se procesan en las épocas de cosecha para utilizarlas cuando halla poca disponibilidad.
El azúcar blanco es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 99,80 g. de carbohidratos. El azúcar blanco se encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya que 100 g. de este alimento contienen tan solo 0,30 mg.
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Es utilizado como espesante y estabilizante, pero también como producto de relleno, fibra dietética y emulsificante. Una de las aplicaciones más novedosas corresponde al área de la medicina donde soluciones de CMC forman geles y son utilizadas en cirugías del corazón, toráxicas y de córnea. También se usa para evitar la precipitación de las sales tartáricas en los vinos blancos.
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
1.-Materia Prima -Fresa (2kg) 2.-Insumos -Azúcar blanca refinada (2kg) -CMC -Ácido Cítrico 3.-Materiales - pH-metro -Mortero y Pilón -Ollas -Cocina -Recipientes 4
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-Cuchillos -Bolsas de Polietileno -Selladora -Lejía
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V.-DIAGRAMA
DE
FLUJO
PARA
ELABORACIÓN
DE
PULPA
CONCENTRADA DE FRESA
W1= 2kg
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
DESPEDUNCULADO
LAVADO
DESINFECTADO
1ml de lejía/1lt de agua
TROZADO
W2=1.9 kg
90 grados C. en 3 minutos
ACONDICIONAMIENTO
PASTEURIZACIÓN
ADICION DE PRESERVANTE
ENVASADO
SELLADO
ENFRIADO
ALMACENADO
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Bolsas de polietileno
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VI.-DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION
1.Selección y Clasificación. Como se menciona en el diagrama de proceso de flujo, hay que evaluar el estado de madurez de la fruta, que esta no presente magulladuras ni golpes, según el tamaño que tenga, además evaluar con una muestra, las características organolépticas y que esta pueda cumplir con los parámetros. 2.Despedunculado. – Después de haber seleccionado las fresas, se procede a quitar los pedúnculos (hojas) para poder trabajar solamente con la pulpa. Resultado: Materia prima inicial (W1)
2 Kg
Pedúnculos
100 g.
Materia prima sin pedúnculos (W2)
1,900 Kg
3.Lavado.Luego del proceso de despedunculado de la fruta, se procede a lavar con agua potable en chorros .
4.Desinfectado.Luego de lavar las fresas, se procederá al desinfectado , con el objetivo de obtener un producto limpio y bueno, para ello se procederá a desinfectar con la proporción de 1ml de lejía por cada 1 litro de agua. 5.-Trozado Terminado el proceso de desinfección de la fruta, se procede al trozado. Para que el producto tenga uniformidad , se trozará la fruta en 2 partes cuidadosamente. Resultado: Peso antes del trozado
1.900 kg.
Peso después del trozado
1.900 kg.
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6.Acondicionamiento.Se procederá a acondicionar la fruta en una olla mediana con los insumos requeridos: -Azúcar blanca refinada : ¾ partes del peso de la pulpa. -CMC : 0.28% a 32 grados centígrados + ¼ de azúcar. -Ácido cítrico: 0.16 % a 45 grados centígrados. Peso Pulpa
1.900kg
Azúcar
1.425kg.
CMC + ¼ azúcar
480g.
Ácido Cítrico
3.04g.
Peso Final
3.808kg.
7.Pasteurización.Después de haber añadido los insumos, se procederá a llevar la pulpa a pasteurizacion con una temperatura de 90 grados centígrados por un período de 3 minutos. 8.Adicion de Preservante.El objetivo de este preservante será prolongar el tiempo del producto para su consumo. El preservante a utilizar es el Sorbato de Potasio. Sorbato de Potasio Sorbato de Potasio= 0.05% x Wpulpa(antes de acondicionamiento) Sorbato de Potasio= 0.05% x 1.900 Kg. Sorbato de potasio= 0.95g. 9.Envasado.La pulpa concentrada se procederá a envasar en bolsas de Polietileno de alta densidad.
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10.Sellado.Despues de haber cortado las bolsas de polietileno , se procede primero a sellar la bolsa en la parte inferior con 3 líneas para una mayor seguridad, luego vaciar el concentrado según el peso ya indicado por cada bolsa y finalmente volver a sellar pero ahora la parte superior de igual forma 3 veces para una mayor seguridad. Resultado: Peso final de cada bolsa después del sellado
0.635kg.
11.Enfriado.Después de sellar las bolsas con el producto , se deja enfriar en un ambiente limpio y libre. 12.-Almacenado El producto terminado se almacena para que pueda ser comercializado. El almacenado puede ser : Congelación
-18 grados C
Refrigeración
6 a 8 grados C
RENDIMIENTO DEL PRODUCTO Peso final total del concentrado
3.809kg
Peso del concentrado por bolsa
0.635kg.
ANEXOS:
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IX.-CONCLUSION -Se realizó correctamente el procedimiento de elaboracion de pulpa concentrada de fresa. -Los parámetros a medir de la materia prima son correctos teoricamente(Ph, Grados BRIX). -Se ha obtenido un producto de muy buena calidad en cunto a : *Sabor *Color *Textura -El tipo de envasado de este producto se realiza al vacio y en bolsas de polietileno de alta densidad, eliminando todo el oxigeno. -Una vez abierto este producto , hay que consumirlo debido a que entra oxígeno y el producto puede sufrir diversas reacciones.
X.-BIBLIOGRAFÍA 11
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1.-http://procesodefrutas.blogspot.pe/ 2.-https://ecocosas.com/cocina-y-alimentos/beneficios-de-las-fresaspara-nuestra-salud/ 3.-http://alimentossaludables.mercola.com/fresas.html 4.-http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Presentacion-Fresa.html
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