INDICE
Pag. CARATULA
1
INDICE
2
RESUMEN
3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
4
IMPORTANCIA
7
MARCO TEORICO
8
MATERIALES Y METODOS
12
RESULTADOS
16
CONCLUSIONES
17
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
18
RESUMEN
El presente proyecto tiene como propósito prevenir las enfermedades producidas por el déficit de calcio como: osteoporosis, artrosis, raquitismo, descalcificación, entre otras, mediante el consumo de la tuna en sus diferentes presentaciones: mermelada de tuna, fortificante de tuna, jugo de tuna, elixir de tuna, etc., consumo que nos ayudará a elevar los niveles de concentración de calcio y prevenir las enfermedades por el déficit de calcio a nuestro cuerpo.
La gran mayoría de personas desconoce las virtudes nutritivas y terapéuticas de este prodigio de la naturaleza cuyos frutos son depurativos y mantienen en estado óptimo los riñones y las vías urinarias, pero, sobre todo, contienen gran cantidad de calcio que remineraliza el organismo y las pencas mitigan dolores e inflamaciones. Originaria de nuestro país, las culturas pre incas ancestrales le dieron una gran importancia al uso medicinal de la penca de tuna o nopales, como se les conoce en Norteamérica, para detener el flujo, las semillas de la tuna; la goma o mucílago tiempla el calor de los riñones; y elimina las fiebres. La fruta se considera útil para el exceso de bilis, la pulpa y las pencas asadas como cataplasma. La raíz para
el tratamiento de hernia, hígado irritado, úlceras
estomacales y erisipela, mientras que el mucílago o baba sirve para manos y labios partidos. Desde tiempos ancestrales se recomienda la plasta de pencas para mitigar el dolor e inflamaciones, la pulpa de las tunas contra la diarrea, la savia en las fiebres malignas; las pencas descortezadas ayudaban en el parto y las espinas fueron usadas en la limpieza de infecciones.
El tallo y las ramas están constituidos por pencas o cladodios con apariencia de cojines ovoides y aplanados, unidos unos a otros, pudiendo en conjunto alcanzar hasta 5 m de altura y 4 m de diámetro. En nuestro país las variedades más usuales desarrollan portes de aproximadamente 1,5 m de altura. El tallo, a diferencia de otras especies de cactáceas, es conformado por tronco y ramas aplanadas que posee cutícula gruesa de color verde de función fotosintética y de almacenamiento de agua en los tejidos.
2
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
El consumo de calcio en el organismo humano es fundamental para la salud de nuestros cuerpos y para mantener buenas funciones en el organismo, ya que los niveles apropiados de calcio además de prevenir la descalcificación, ayudan a la liberación de ciertas hormonas, en las señales nerviosas, en la relajación y en la contracción muscular. La carne, puede provocar deficiencia de calcio en los huesos con la consiguiente descalcificación ósea. La resorción de calcio de los huesos se puede
amortiguar
consumiendo
tuna(opuntia
ficus)
en
sus
diferentes
presentaciones, ya que este fruto es el mejor dotado en calcio (360mg, casi el triple que la leche), también los cladodios tienen un alto contenido de calcio vegetal, el cual se metaboliza en el organismo humano durante toda la vida; el calcio de origen animal no se fija en el organismo después de los 45/50 años y en el resto de estos las personas se empiezan a ser mas propensas a la descalcificación. El calcio, además de ser un componente estructural esencial de huesos y dientes, juega un papel fundamental en varias funciones de regulación, entre ellas la contracción y relajación de la musculatura lisa. El consumo insuficiente de calcio puede jugar además un papel significativo en la osteoporosis, grave afección a los huesos que afecta principalmente a grupos de edad avanzada en un gran número de países, así como en trastornos de hipertensión inducida por el embarazo. ¿Sabía usted que gran parte de los huesos de las mujeres aún sigue creciendo hasta la edad de 30 años? o, ¿que los requerimientos de calcio de una mujer embarazada o lactando son mayores que los de una adolescente? Incluso después de la menopausia las mujeres necesitan ingerir calcio diariamente. La relación entre dieta, salud y enfermedades crónicas ha sido el enfoque de la investigación nutricional en las últimas décadas, sin embargo, recientemente se ha comenzado a prestar atención al estudio de las relaciones específicas de estos tres factores en las mujeres. Debido a que los huesos contienen el 99% del calcio del organismo, éstos constituyen un gran reservorio de calcio que puede ser extraído en cualquier momento para mantener niveles séricos constantes cuando la ingesta dietaria es baja. Ello quiere decir que los niveles séricos de calcio pueden mantenerse dentro de un rango saludable a expensas del tejido óseo, sin embargo, si el calcio dietario se mantiene bajo, los huesos se van haciendo más débiles con el tiempo. Las deficiencias manifiestas de calcio son raras en etapas tempranas de la vida, y más
3
comunes en la edad adulta, cuando los huesos pueden debilitarse hasta llegar incluso a fracturarse. Las tres enfermedades crónicas que se asocian con una ingesta inadecuada de calcio son la osteoporosis, la hipertensión (hipertensión inducida por el embarazo es la forma más frecuente de hipertensión en mujeres) y el cáncer de colon, cada una de estas enfermedades tiene una etiología multifactorial, es decir, tienen varios factores causales y no son exclusivamente enfermedades producidas sólo por deficiencia de calcio. La tuna posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes. Además en
sus cladodios (pencas o tallos) posee un gel que actúa como
lubrificante intestinal y regenerador de la mucosa intestinal.
4
1.1 OBJETIVOS:
Objetivo General:
Dar a conocer el consumo de tuna como prevención de enfermedades descalcificación. Contribuir con la salud de la persona adulta a la reducción del déficit de calcio.
Objetivos Específicos:
Promover el consumo de la tuna en todos sus componentes. Informar a la población sobre todos los beneficios que nos puede brindar la tuna a través de su consumo.
5
2. IMPORTANCIA:
El presente proyecto de investigación es importante porque va a brindar a la población nuevas opciones para su alimentación y prevención de enfermedades por déficit de calcio, entre otras que día a día va en aumento. La tuna (opuntia ficus) es un fruto rico en concentrado de calcio. Estudios realizados en las últimas décadas han demostrado que el consumo permanente de Tuna (opuntia ficus) en cantidades adecuadas, disminuye el riesgo de enfermedades óseas reduciendo en un alto porcentaje el riesgo de contraer estas dolencias. Por lo tanto consumir tuna (opuntia ficus) proporciona beneficios a las personas, tanto para adultos, como para niños.
La doctora Carmen Sáenz, de la Universidad de Chile, ha investigado minuciosamente la fruta, rica en vitamina C, A, B1, B2, y B3. La tuna es baja en grasas, y es una gran fuente de calcio, su fruto es el mejor dotado en calcio (360mg, casi el triple que la leche). En sus cladodios (pencas o tallos) posee un gel que actúa como lubrificante intestinal y regenerador de la mucosa intestinal, dado su gran contenido en fibras del colágeno. También los cladodios tienen un alto contenido de calcio vegetal, el cual se metaboliza en el organismo humano durante toda la vida; el calcio de origen animal no se fija en el organismo después de los 45/50 años. Asimismo, poseen elevados valores de
proteínas, fósforo,
hidratos de carbono, cenizas, hierro, tiamina, riboflavina y niacina. Presenta un alto contenido de sólidos solubles, la mayoría de ellos glucosa y fructuosa; baja acidez y alto pH, detector de la acidez y/o alcalinidad; en la pulpa hay alto contenido de azúcares. Es un atractivo medio para el crecimiento microbiano. De la tuna se utiliza el mucílago, la cáscara, la pulpa y sus compuestos químicos, en aceites comestibles, pectinas y colorantes para elaborar de subproductos, frescos o deshidratados, como jugos verdes por la clorofila, o púrpuras por la presencia de betalaínas. La tuna se emplea también en la elaboración de vinos, licores, refrescos “tuna” (en San Luís Potosí), colonche con canela, tesgüino, pulque curado, atole, aguas, miel de tuna (que los conquistadores llamaron “melcocha”), queso de tuna, mermeladas, jalea, ate, pastel, gelatinas, mousse, deshidratados para dulces de alto valor energético, barras de cereales o pulpa de 6
fruta deshidratada, lámina de fruta, xoconostles en almíbar, melcochas, salsas, gel, alcohol industrial, vinagres, aromatizantes, aceites para el consumo humano, pasta y harina forrajera. Contiene calcio, fósforo, vitaminas, glucosa, fructuosa. Valor nutritivo del opuntia ficus Nutrientes
Valor
Calorías
50
Fibras
0.5 gr.
Fósforo
16 mg.
Carbohidratos 13.2 gr. Proteínas
0.4 gr.
Vitamina C
4 mg.
Calcio
360 mg.
Hierro
85.4 g.
Tiamina (B1)
0.03mg.
Riboflavina
0.04
(B2)
mg.
Niacina
0.2 mg.
Comestible:
100 %
Energía:
49,00 Kcal.
Carbohidratos:
15,50 g.
Grasas:
0,20 g.
Proteínas:
3,00 g.
3. MARCO TEORICO: 7
Las culturas prehispánicas le dieron una gran importancia al uso medicinal de la tuna (opuntia ficus): para detener el flujo, las semillas de la tuna; la goma o mucílago templaba el calor de los riñones; para eliminar las fiebres ingerían el jugo. La tuna es útil para el exceso de bilis. La pulpa de la tuna y las pencas asadas se usaban como cataplasma. Para el tratamiento
de hernia, hígado irritado, úlceras estomacales y erisipela,
utilizaban la raíz. El mucílago o baba del cactus de la tuna sirve para manos y labios partidos. Las pencas mitigan el dolor y curan inflamaciones. Una pequeña plasta curaba el dolor de muelas. La pulpa de las tunas servía para la diarrea. La savia de la tuna, contra las fiebres malignas; las pencas descortezadas ayudaban en el parto. Las espinas fueron usadas en la limpieza de infecciones. La tuna posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus componentes: 100 gr. de la parte comestible posee 58 a 66 unidades calóricos, 3 gr. de proteínas, 0,20 gr. de grasas, 15,50 gr. de carbohidratos, 30 gr. de calcio, 28 gr. de fósforo y vitaminas (caroteno, nacían, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico). Es empleado directamente en la alimentación o para la fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, tunas en almíbar, alcoholes, vinos y colorantes. Se utiliza mezclada al barro en el tarrajeo de viviendas rurales y también en la industria para la fabricación de películas adherentes de gran finura. Hoy en día se sigue usando como base de pinturas para casas. Para conservar sus murales. Es una especie muy usada en las prácticas agroforestales, asociado con cultivos con especies agrícolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retención de suelos, protección de taludes contra la erosión y, en general, como parte de prácticas de Protección de suelos. Existen diversos productos a base de tuna: shampoo, enjuagues capilares, crema para manos y cuerpo, jabón, acondicionador, mascarilla humectante, crema de noche, gel para el cabello, gel reductor, gel para la ducha, loción astringente, mascarilla estimulante y limpiadora, jabones, pomada y cosméticos: sombras para ojos, rubor, lápiz labial con cochinilla.
8
En Israel, aprovechan las corolas de la flor de la tuna para el tratamiento del cáncer de próstata. El nopal se usa principalmente como forraje, pero igualmente se comercializan las pencas tiernas para venderse como verdura. Las pencas tiernas de la tuna se preparan en escabeche, salmuera y encurtidos; se cocinan caldos, cremas, sopas, ensaladas, guisados, o en empanadas, huevos, platos fuertes, salsas, "antojitos", bebidas y postres. Para complementar una dieta adelgazante: jugo de tuna con piña, apio, perejil, toronja. Sobre todo por la reducción de los niveles de colesterol, triglicéridos y glucosa resultante del consumo de tuna fresca o deshidratada en polvo, cápsulas, tabletas, trociscos o té. Parte de esas propiedades medicinales se deben al mucílago, pectina o "baba", que es un polisacárido complejo compuesto por arabinosa y xilosa. Es abundante en la planta y se utiliza para aumentar la viscosidad del pulque o para curar quemaduras.
El consumo de la tuna previene enfermedades relacionadas al déficit de calcio especialmente en personas adultas.
Conocidos los beneficios de la tuna se incrementa su consumo diario por
persona.
La difusión de los beneficios permiten el incremento de consumo de tuna.
Es utilizado para: Alimentos: en escabeche, sopas, panes, postres y mermeladas. Cosméticos: shampoo, enjuagues, acondicionadores y cremas limpiadoras y humectantes. Productos medicinales: los tallos o pencas, si se consumen 1,500 grs. en 10 días, son excelentes para combatir la diabetes al reducir en promedio: Colesterol 31.0 mg/dll Triglicéridos 93.5 mg/dll Glicemia 4.0 mg/dll.
El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en varios de sus Componentes. 100 g de la parte comestible posee 58 a 66 unidades calóricas, 3 g de proteínas, 0,20 de grasas, 15,50 de carbohidratos, 30 de calcio, 28 de fósforo y vitaminas (caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico). Es empleado directamente en la alimentación o para la fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, tunas en almíbar, alcoholes, vinos y colorantes.
9
La semilla es utilizada para elaboración de aceite; la cáscara empleada como forraje y el tallo es utilizado en la producción de gomas y encurtidos forrajes.
Es de gran importancia porque alberga al insecto Dactulopius coccus, "cochinilla del carmín". Este último es cotizado a nivel mundial por el colorante que produce la hembra. Se emplea en alimentos, en la industria cosmética y farmacéutica.
Una planta adulta produce un promedio de 200 frutos/año, infiriéndose que en 1 ha bien manejada, con una densidad de 1.000 plantas/ha, puede brindar una producción de 300.000 frutos/ha, a los 2 a 3 años de edad.
La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la brotación o floración. Se caracteriza por el cambio de coloración de la pulpa, madurando ésta antes que la cáscara. La época de cosecha en el Perú ocurre entre los meses de enero y abril.
Una planta adulta produce un promedio de 200 frutos/año, infiriéndose que en 1, bien manejada, con una densidad de 1.000 plantas/ha, se puede brindar una producción de 300.000 frutos/ha, a los 2 a 3 años de edad.
Un producto adicional es el mucílago o goma, obtenible por el prensado de la penca o cladodio. Es una especie muy usada en las prácticas agroforestales, asociado con cultivos con especies agrícolas y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retención de suelos, protección de taludes contra la erosión y, en general, como parte de prácticas de protección de suelos.
10
VOCABULARIO: CUTICULA: Membrana formada por ciertas sustancias que segrega el citoplasma, las cuales, acumulándose en la periferia de la célula, constituyen una cubierta protectora de esta. CALCÁREOS: Que contiene calcio, sustancia blanca cáustica que se hidrata produciendo calor al contacto del agua. CATAPLASMA: Tópico de consistencia blanda, que se aplica para varios efectos medicinales, y más particularmente el que es calmante o emoliente. ETILIOGIA: Estudio sobre las causas de las cosas. Estudio de las causas de las enfermedades. HORMONAS:Las
hormonas
son
sustancias
segregadas
por
células
especializadas, localizadas en glándulas de secreción interna o glándulas endocrinas (carentes de conductos), o también por células epiteliales e intersticiales con el fin de afectar la función de otras células. Hay hormonas animales y hormonas vegetales . OSTEOPOROSIS: La osteoporosis es una enfermedad en la cual disminuye la cantidad de minerales en el hueso, perdiendo fuerza la parte de hueso trabecular y reduciéndose la zona cortical por un defecto en la absorción del calcio, lo que los vuelve quebradizos y susceptibles de fracturas y de micro fracturas, así como anemia y ceguera.1 La densidad mineral de los huesos se establece mediante la densitometría ósea. Esta afección se produce sobre todo en mujeres, amenorreicas o post-menopaúsicas debido a la disminución del número de estrógenos y otras carencias hormonales . La deficiencia de calcio y vitamina D por malnutrición incrementan el riesgo de padecer osteoporosis.
11
4. MATERIALES Y METODOS:
Aplicamos el método científico, con sus respectivos pasos.
a. Naturaleza del Proyecto: Emplearemos la técnica de la observación directa y la revisión documental. Elaboramos diversos productos a base de tuna como: -Fortificantes: que ayudara a fortalecer los huesos y se hará a base del jugo de la tuna. -Mermelada -Vinagre de tuna -Elixir de tuna Cladodios en vinagre: Las jóvenes pencas tiernas de la tuna (brotes del año) se fermentan en sal (fermentación láctica) y luego se conservan en vinagre de tuna. Los cladodios así preparados pueden utilizarse como aceitunas, alcaparras o pickles, en bocadillos, rellenos de empanadas, tartaletas, pizzas o como acompañamiento de arroz y verduras. Las propiedades del gel contenido en los cladodios (lubrificantes y regenerativas de la mucosa intestinal) se deben a su gran contenido en fibras del colágeno. Dicho gel transfiere sus cualidades al vinagre, el cual se utiliza en la preparación de salsas agrias y pone de manifiesto su capacidad espesante. Vinagre de tuna: Se elabora a partir de la fermentación alcohólica y acética de los frutos de la tuna. Este vinagre es un producto totalmente natural, desprovisto de aditivos químicos. Posee un alto contenido de calcio vegetal (600 mg. por litro), vitamina C, vitamina B y fósforo. No tiene proceso de filtrado y se utiliza como un vinagre normal, destacándose por su exquisito, personal sabor y capacidad espesante en salsas agridulces. El vinagre de tuna se presenta en versión normal y densa. Este último tiene más capacidad espesante por contener mayor proporción de gel de los cladodios (pencas), que aporta sus propiedades lubricantes y regenerativas de la flora y la mucosa intestinal. En este aspecto se diferencia de los vinagres industriales, al no dañar ni deshidratar las mucosas.
12
Elixir de tuna : Este licor se elabora a partir de la pulpa natural de las pencas de la tuna, con la adición de pisco. Nutricionalmente aporta un altísimo contenido de calcio vegetal (2.750mg por litro), vitamina C (188mg), fósforo (736mg), fructuosa y levulosa. Es un alcohol clasificado como “untuoso” y su principal propiedad es que no deshidrata los tejidos que humecta al ser consumido.
Ingredientes:
½ Penca de tuna
½ taza de azúcar
100 ml. de pisco
5 gotas de limón
50 ml. de agua
1 Envase de vidrio
Utensilios:
Licuadora
Colador
Cucharilla
Preparación:
1. Se pela la penca de la tuna, extrayendo su pulpa. 2. Se separa la pulpa del mucílago o baba. 3. Se corta en trocitos y se procede a licuar. 4. Posteriormente se pasa a colar, obteniendo un líquido homogéneo. 5. Finalmente se agrega el pisco, el azúcar y las gotitas de limón, para luego dejarlo macerar unos cuantos días.
13
Fortificante de tuna : Este fortificante es rico en calcio, además de tener vitamina C. Ingredientes:
½ Penca de tuna
2 cucharaditas de dulce de tuna
2 gotas de limón
50 ml. de agua
Utensilios:
Licuadora
Colador
Cucharilla
Preparación: 1. Se pela la penca de la tuna, extrayendo su pulpa. 2. Se separa la pulpa del mucílago o baba. 3. Se corta en trocitos y se procede a licuar. 4. Posteriormente se pasa a colar, obteniendo un líquido homogéneo. 5. Finalmente se agrega el dulce de tuna y las 2 gotitas de limón, para luego ser envasado. Mermelada de tuna: Ingredientes:
12 tunas sin cáscara
1 ½ taza de azúcar
1 litro de agua
¼ cucharada de canela
¼
cucharada
de
nuez
moscada Utensilios:
Cacerola de porcelana
Cuchara de palo
Cocina a gas
Machacador
14
Procedimiento: Se pone a hervir el agua. Cuando esté hirviendo, se agregan las tunas y se trituran con un
machacador.
1. Se deja hasta que hierva nuevamente, luego se agrega el azúcar y se mezcla con ayuda de
la cuchara para que se disuelva totalmente.
2. Se deja hervir aproximadamente 1 hora a fuego bajo, hasta que adquiera una consistencia de hilo. 3. En ese momento se agregan la canela y la nuez moscada. Se agita para evitar que se queme. 4. La mermelada queda lista cuando se observa el fondo de las orillas del recipiente, al agitar con la pala o cuchara. 4.1 PRESUPUESTO:
MATERIALES A EMPLEAR(mermelada, elixir y
COSTO
fortificante)
doce tunas(mermelada)
6.00
500 gr. Azúcar (mermelada, elixir y fortificante)
1.00
1 penca de tuna ( elixir y fortificante)
1.50
1 bolsita de canela molida (mermelada)
0.50
1 bolsita de nuez moscada molida(mermelada)
0.50
200 ml. de pisco( elixir)
2.00
Envase de vidrio de 500 ml.(mermelada)
1.00
TOTAL
13.00
15
5. RESULTADOS
Los resultados que obtendríamos del presente proyecto serian verificados mediante lo siguiente: -Entrevista a la oficina del Adulto Mayor -Entrevista al departamento de Estadísticas de Essalud. Los resultados que obtendremos mediante el consumo de tuna son :
La disminución de enfermedades por déficit de calcio.
Población informada de los beneficios que obtendrían de la tuna.
Mejora el conocimiento de los mercados actuales y potenciales.
Realizar promoción de esta fruta, para aumentar su consumo.
Se demuestra que la tuna es una eficiente fijadora de calcio.
16
5. CONCLUSIONES
1. La tuna es una excelente fuente de calcio. 2. El consumo de tuna previene las enfermedades producidas por falta de calcio. 3. La tuna contribuye a la liberación de ciertas hormonas en las señales nerviosas, de relajación y contracción muscular. 4. El presente proyecto brindará a la población nuevas opciones de alimentación. 5. La tuna proporciona beneficios a las personas tanto a adultos como a niños. 6. El calcio vegetal (tuna) se metaboliza toda la vida. 7. La tuna ayuda al metabolismo del adolescente ya que este se encuentra en pleno crecimiento. 8. La tuna presenta un alto contenido de sólidos solubles, la mayoría de ellos glucosa y fructuosa; baja acidez y alto pH, detector de la acidez y/o alcalinidad. 9. La tuna es un fruto que puede ser utilizado en su totalidad, sin ningún tipo de desperdicio. 10. La tuna posee un valor nutritivo superior al de otros frutos.
17
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS SAENZ, Carmen, SEPULVEDA, Elena, PAK, Nelly et al. Uso de fibra dietética de nopal en la formulación de un polvo para flan. ALAN, dic. 2002, vol.52, no.4, p.387-392. ISSN 0004-0622. Uso de fibra dietética de la tuna de Carmen Sáenz, Elena Sepúlveda, Nelly Pak, Ximena Vallejos facultad de Ciencias Agronómicas, Facultad de Medicina, Universidad de Chile, Santiago, Chile La tuna en la medicina tradicional de Hugo E. Delgado Súmar – 1989 – 33 páginas “Junio, 1989.” http://www.cronicaviva.com.pe http://www.yinyangperu.com/tuna.htm http://www.prodiversitas.bioetica.org/tuna.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/tuna.htm Prickly pear cactus in North America. Prickly pear cactus sorbet illustrated recipe "http://es.wikipedia.org/wiki/Opuntia"
18
