BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling esensial bagi manusia untuk mempertahankan hidup dan kehidupan. Pangan sebagai sumber zat gizi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air) menjadi landasan utama bagi manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidu kehidupan pan(Si (Siata, ata, 200) 200).. Pangan Pangan dikelom dikelompok pokkan kan menjadi menjadi dua yakni yakni pangan pangan he!ani dan pangan nabati. Pangan he!ani meliputi daging, ikan, kerang, telur, susu dan hasil susu. "aging adalah salah satu hasil temak yang gemar dikonsumsi manusia. "aging juga mengandung gizi lengkap, dan dapat diolah menjadi berbagai macam masakan. "i samping itu daging merupakan salah satu bahan yang tidak tahan lama, lama, sehing sehingga ga perlu perlu dikemb dikembang angkan kan cara cara untuk untuk memperp memperpanja anjang ng daya daya simpan simpan daging daging(Su (Sutant tanto, o, 2002). 2002). Salah Salah satu cara tradisi tradisiona onall pengol pengolaha ahan n daging daging untuk untuk memperpanjang masa simpan daging adalah dendeng. "endeng merupakan bentuk makanan semi basah yang biasanya terbuat dari daging, berbentuk tipis dan #ebar, dibumbui, dan dikeringkan. Pada umumnya bumbu$bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng antara lain ba!ang putih, ketumbar, lengkuas, gula, garam, asam. %asilnya adalah daging yang asin dan semi$manis dan tidak perlu disimpan di lemari es. &asa dan aromanya yang khas khas serta serta sesu sesuai ai deng dengan an selera selera memb membua uatt dend denden eng g bany banyak ak digem digemari ari oleh oleh masyarakat secara luas (Sutanto, 2002). "i #ndonesia terdapat berbagai macam jenis dendeng. 'ang biasa dikenal di pasaran adalah dendeng giling sapi dan juga dendeng balado. "endeng balado
adalah salah satu jenis dendeng yang diolah secara tradisional dengan bahan baku utama yang dihasilkan di tingkat lokal (Susila!ati, 200). Pembuatan dendeng balado merupakan salah satu cara tradisional untuk mempersimpan masa simpan daging. Penting untuk mengetahui karakteristik leh karena itu, pembuatan makalah ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dendeng balado serta proses pengolahannya. 1.2 Tujuan
*dapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut. +. engetahui karakteristik dan proses pengolahan dendeng balado. 2.
engetahui -aktor$-aktor yang berpengaruh terhadap kualitas dendeng balado.
BAB 2. TINJUAN PUSTAKA
2.1 Daging
"aging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. #stilah daging dibedakan dengan karkas. "aging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. "aging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. ahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. /eunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna daripada yang berasal dari nabati (*sta!an, 200). Tabel 1. /omposisi beberapa zat gizi daging sapi setiap +00 gr Zat i!i *ir (gram Protein (gram) nergi(gram) 4emak (gram) /alsium (mg) esi (mg) 5itamin * (S#) Sumber 7 %asbullah, 2008
Daging Sa"i 11,0 +, 203,0 +,0 ++,0 2, 60,0
9ara memilih daging yang baik adalah dengan !arna, mencium dan merabanya. 9iri$ciri daging yang baik adalah dari serat$serat bergaris melintang arahnya sejajar. ila menyimpang dari tanda$tanda keadaan tersebut diatas maka kualitas daging itu tidak baik lagi. /eempukan daging dapat ditingkatkan dengan :meat tenderize;. eat tenderize adalah suatu enzim yang diperoleh dari bahan nabati berasal dari getah tanaman seperti misalnya papain dari getah muda, atau bromelin dari buah nanas matang (%asbullah, 2008). /ualitas daging adalah karaketristik daging yang dinilai oleh konsumen. eberapa karakteristik kualitas daging yang penting dalam pengujian yakni p%, daya ikat air, !arna dan keempukan. "ijelaskan pula bah!a -aktor kualitas daging yang dimakan meliputi !arna, keempukan, tekstur, -lavor
(cita rasa),
aroma (bau), dan kesan jus daging
(juiciness) Soeparno (2008). enurut
*bustam (200), menambahkan bah!a kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh -aktor sebelum dan sesudah pemotongan.
2.2 Den#eng
"endeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan daging secara tradisional. "endeng umumnya dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak, dan di #ndonesia dendeng sering dibuat dari daging sapi. enurut *sta!an (200), dendeng termasuk dalam makanan setengah lembab atau #ntermediete oisture
stabil dalam suhu kamar, dan
perkembangbiakan mikroorganisme dapat dihambat (Purnomo, +1). >ampilan dendeng sangat khas yaitu ber!arna coklat kemerahan, berbentuk lembaran tipis, rasanya manis, serta -lavornya yang penuh !angi bumbu. "endeng merupakan salah satu produk hasil ternak daging kering yang telah banyak dibuat di #ndonesia dan mempunyai masa simpan lebih dari 1 bulan dengan kadar air +8= sampai 20= dan p% ,8 ? 8,+ (Soeparno, 2008). Sedangkan menurut #ndri!ati (2001), S@# (Standar @asional #ndonesia) 0+$201$+0 kadar air dendeng antara +8 $ 28=.
Tabel 2. Spesi-ikasi Persyaratan utu "endeng Sapi (S@# 0+$20$+2) Per$%aratan &utu I
Jeni$ Uji Aarna dan bau /adar air (beratBberat basah)
/has dendeng aks +2=
&utu II
/has dendeng aks +2=
/adar Protein (eratBbahan kering) *bu (eratBbahan kering)
in 60= aks +=
in 28= aks +=
enda asing (eratBbahan kering) /apang dan serangga
aks += >idak @ampak
aks += >idak @ampak
Sumber 7 "e!an Standardisasi @asional (+2).
Pada proses pembuatan dendeng, umumnya ditambahkan bumbu$ bumbu,seperti lengkuas, ketumbar, ba!ang merah, lada, dan ba!ang putih. Selain itu juga ditambahkan gula dan garam. umbu merupakan -aktor kunci yang menentukan kualitas dan berguna untuk menambah aroma, cita rasa, serta untuk memperpanjang daya a!et(*sta!an, 200). Pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari tahap$tahap berikut7 persiapan bahan, pengirisan atau penggilingan, pemberian bumbu, pencetakan (untuk dendeng giling), dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan dimaksud untuk memperluas permukaan daging sehingga pengeringan akan berlangsung
dengan
cepat.
Sedangkan
penggilingan
akan
memudahkan
pencampuran bumbu hingga homogen dan daging mudah dibentuk. Pengeringan dendeng bisa dilakukan dengan penjemuran maupun dengan menggunakan oven hingga mencapai kadar air tertentu (*sta!an, 200).
2.' Den#eng Bala#( atau Den#eng Bat(k(k
"endeng batokok adalah salah satu jenis dendeng tradisional yang diolah secara tradisional dengan bahan baku utama yang dihasilkan di tingkat lokal, serta sudah dikenal cukup lama (Susila!ati, 200). "endeng batokok berpotensi untuk dikembangkan karena memiliki citarasa yang khas, sehingga perlu diperkenalkan lebih lanjut menjadi salah satu alternati- olahan daging. Proses produksi secara tradisional sering menghasilkan produk yang bervariasi kualitasnya, untuk itu diperlukan standardisasi terkait dengan proses pembuatan dendeng batokok sehingga akan dihasilkan produk dengan kualitas yang lebih homogen dan terjamin keamanannya. Salah satu tahap penting dalam pengolahan dendeng batokok adalah proses pengasapan. etode pengasapan dendeng batokok di masyarakat masih dilakukan secara beragam disesuaikan dengan selera pembuatnya, kondisi ini tentu dapat berdampak pada kualitas produk yang ada, sehingga dikha!atirkan dendeng yang dihasilkan dapat mengalami penurunan kualitas baik secara -isik, kimia,mikrobiologi maupun secara organoleptik. Pengasapan pada umumnya dilakukan dengan cara mengasapi daging yang telah diberi bumbu di atas bara api dengan menggunakan tempurung kelapa sebagai bahan pengasap (Susila!ati 200). "endeng batokok adalah salah satu produk olahan daging yang diproses secara tradisional dari Sumatera arat yang diiris tipis, direndam dengan bumbu, diasap dan dipukul$pukul (ditokok). "endeng ini mempunyai rasa yang spesi-ik dibandingkan dendeng biasa, hal ini disebabkan terjadinya penambahan -lavor dari asap bahan yang dibakar (arzaleni 2008).
2.) Perban#ingan Den#eng Bat(k(k #an Den#eng Kering
Perbedaan dendeng kering dengan dendeng batokok antara lain terletak pada cara pembuatannya. "endeng batokok untuk pengeringannya menggunakan bahan bakar asap dan selama pengasapan daging dendeng ini dipukul$pukul dengan batu atau alat pemukul lainnya, sehingga dendeng yang dihasilkan mempunyai cita rasa yang khas. Pada pembuatan dendeng kering proses
pengeringannya menggunakan panas yang berasal dari sinar matahari atau oven dan produknya masih berasa daging ('us-rida 2000).
BAB '. PE&BAHASAN
'.1 Pe*buatan Den#eng Bala#(
Pada dasarnya pengolahan dendeng balado merupakan seni memasak yang terdiri dari pengirisan atau penyayatan daging searah dengan serat daging dengan ukuran C C 0,8 cm, bumbu$bumbu yang telah dihaluskan dicampur dengan daging kemudian diperam selama 2 jam dan dilanjutkan dengan pengasapan. "ua jam pertama daging dipukul (ditokok D Sumatera arat) dengan menggunakan hammer (palu pemukul daging) dan dilakukan setiap + jam pengasapan, sambil dibalik. /emudian didinginkan selama +0 menit, setelah dingin dendeng balado tersebut dikemas dengan plastik polietilen. agan proses pembuatan dendeng dapat dilihat pada Eambar +.
Daging sapi
pemotongan tipis ( 8 x 8x 0,5cm)
Pencucian dan ditiriskan
pemasukan bumbu-bumbu dan diperam selama 2 jam
pendinginan dan dikemas pengasapan dengan menyusun daging di atas rak dengan plastik polyetilen! Disimpan se perlakuan pada su"u ruang (2#-$0 0%)
2 jam pertama daging dipukul dan setiap jam pengasapan daging dibolak balik
Dendeng balado
a*bar 1. agan Proses Pembuatan "endeng alado
'.2 Pengaru+ Pen%i*"anan ter+a#a" Kualita$ Den#eng
Penyimpanan dendeng pada suhu ruang berpengaruh terhadap kualitas produk. Susila!ati (200) menyatakan bah!a p% dendeng balado yang disimpan pada suhu ruang mengalami kenaikan disebabkan perubahan kimia yang diakibatkan oleh proses proteolisis pada produk sehingga membuat mutu simpan produk yang dihasilkan semakin berkurang. Soeparno (2008) menyatakan bah!a sistem metabolik mikroorganisme yang menyerang protein, pada prinsipnya terdiri dari proteolisis, deaminasi asam$asam amino, dekarboksilasi asam$asam amino dan metabolisme asam$asam amino spesi-ik. Pengaruh pengasapan terhadap si-at organoleptik adalah senya!a organik dari asap akan memberikan !arna pada makanan yang diasap. Aarna pada makanan yang diasap terbentuk oleh interaksi antara senya!a karbonil dan grup amino pada permukaan bahan (Aibo!o 2002). Senya!a yang paling menentukan aroma asap adalah -enol seperti siringol, isoguenol dan metil guenol. Euakol memberikan rasa asap, sementara siringol memberikan aroma asap ("armadji 2002).
'.' ,arna Den#eng Bala#(
Aarna dendeng balado yang dihasilkan adalah coklat sampai coklat kehitaman. "endeng balado memiliki !arna yang menarik yaitu kecoklatan. %al ini disebabkan oleh adanya komponen asap yang menempel pada daging. *sap mengandung senya!a -enol dan -ormaldehida, masing$masing bersi-at bakterisida (membunuh bakteri). /ombinasi kedua senya!a tersebut juga bersi-at -ungisida (membunuh kapang). /edua senya!a membentuk lapisan mengkilap pada permukaan daging. Selain itu kecepatan reaksi bro!ning non enzimatik yaitu reaksi asam organik dengan gula pereduksi dapat menimbulkan !arna coklat. Sesuai dengan pendapat Ainarno et al (+0) bah!a pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah !arnanya menjadi coklat yang disebabkan olah reaksi pencoklatan (browning ).
'.) Ar(*a Den#eng Bala#(
/omponen asap yang melekat pada dendeng balado akibat proses pengasapan menimbulkan aroma dan bau yang khas. enurut oeljanto (+2), perbedaan aroma dipengaruhi kepekatan asapyang dihasilkan pada proses pengasapan. Semakin tebal komponen asap yang dihasilkan maka akan mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Produk yang mempunyai aroma asap yang kuat akan menyebabkan timbulnya bau asam. %al ini diakibatkan karena banyaknya asam$asam organik yang terba!a oleh asap dan menempel pada produk. odel pengasapan juga mempengaruhi aroma dendeng balado yang dihasilkan. tetapi perlu diketahui bah!a aroma produk tergantung pula pada suhu pengasapan dan lama pengasapan yang digunakan ('us-rida, 2000). &hee dan ratzeler (+1) menyatakan bah!a asap mengandung uap air, asam -ormiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida$. &asa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senya!a -enol (Fuaiacol, $ mettyl$Fuaiacol, 2,1$dimetoksi -enol) dan senya!a karbonil.
'.- a$a Den#eng Bala#(
&asa terhadap dendeng balado erat kaitannya dengan bumbu dan bahan bakar atau pengasapan yang digunakan. /omponen$komponen asap yang melekat pada daging akibat prosespengasapan seperti amin, amonia, asam propanol, butirat, laktat dan senya!a -enol (Fuaiacol, $metil Fuaicol) akan menimbulkan rasa keasapan pada daging yang diasap (Pearson dan >auber, +36). "itambahkan oleh oeljanto (+2), rasa asap pada suatu produk dihasilkan oleh asam$asam dan -enol serta zat$zat lainnya. "alam hal ini ketebalan asap atau banyaknya asap yang terserap olehdaging akan menentukan tingkat rasa yang perlu disesuaikan oleh selera konsumen.
'./ Tek$tur Pa#a Den#eng Bala#(
enurut ahar (2006), penggunaan alat pemukul daging bertujuan untukmemutuskan beberapa jaringan pengikat daging sehingga serabut daging akanmudah terputus saat dikunyah. "itambahkan oleh Soeparno (+), keempukandaging ditentukan oleh tiga komponen daging, yaitu struktur mio-ibrilar dan statuskontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silang dan daya ikat airoleh protein daging serta jus daging.
'.0 Perbe#aan De#eng Kering #engan Den#eng Bala#(
Perbedaan dendeng kering dengan dendeng balado antara lain terletak pada cara pembuatannya. "endeng balado untuk pengeringannya menggunakan bahan bakar asap dan selama pengasapan daging dendeng ini dipukul$pukul dengan batu atau alat pemukul lainnya, sehingga dendeng yang dihasilkan mempunyai cita rasa yang khas. Pada pembuatan dendeng kering proses pengeringannya menggunakan panas yang berasal dari sinar matahari atau oven dan produknya masih berasa daging('us-rida 2000).
BAB ). PENUTUP
).1 Ke$i*"ulan
"ari pembahasan yang telah dilakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut. +. Pengolahan penambahan
dendeng
balado
bumbu$bumbu
dia!ali yang
dengan
telah
pengirisan
dihaluskan,
daging,
pemeraman,
pemukulan, pengasapan, dan pengemasan. 2. Proses pengasapan dan penyimpanan sangat menentukan kualitas dendeng yang dihasilkan. Pengasapan menyebabkan terjadinya reaksi browning sehingga dendeng ber!arna cokelat, dan komponen asap yang melekat akan menimbulkan aroma dan rasa yang khas pada dendeng. Penyimpanan dendeng pada suhu ruang dapat mengalami kenaikan p% dan mengurangi masa simpan produk.
).2 Saran
Sebaiknya lebih dikembangkan lagi proses pengemasan dan penyimpanan dendeng balado sehingga dapat memperpanjang masa simpang produk dan dapat didistribusikan secara luas.
DATA PUSTAKA
ahar . 2006. Panduan Memilih Produk Daging Sapi. Gakarta7 Eramedia Pustaka Htama. "armadji, P. 2002. ptimasi proses pembuatan tepung asap. J Agritech 22 () 7 +32$+33. oeljanto. +2. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan . Gakarta7 Penebar S!adaya. Pearson, *.. dan <.. >auber. +. Processed Meat . >he *5# Publishing 9o #nc Aestport, 9>. &hee / and ratzeler. +1. Polycyclic WoodSmoke G.
Hydrocarbon Composition of
Siata, &. 200. #dentifikasi Sumber Pangan !okal dalam "angka Penganekaragaman Pangan di Pro#insi Jambi Gambi7 adan Penelitian dan Pengembangan "aerah Soeparno. 2008. $lmu dan %eknologi Daging , d ke$. 'ogyakarta7 Hniversitas Eadjah ada. Susila!ati #. 200. &a'ian Metode Pengasapan dalam Pengolahan Dendeng (atokok Produk &has Sumatera (arat I>esisJ. ogor7 Pascasarjana #nstitut Pertanian ogor. Sutanto, P. 2002. :Pengaruh penggunaan berbagai jenis gula terhadap si-at -isiko$ kimia!i dan organoleptik dendeng adura;Skripsi. Surabaya7 Hniversitas /atolik Aidya andala Surabaya Aibo!o S. 2002. $ndustri Pengasapan $kan. d ke$6. Gakarta7 Penebar S!adaya. Ainarno
