BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Daging merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi, karena selain mengandung protein yang berkualitas tinggi juga mengandung vitamin B kompleks dan beberapa mineral. Kandungan air dan protein yang tinggi tinggi pada pada daging daging menyeb menyebabk abkan an daging daging mudah mudah mengal mengalami ami kerusa kerusakan kan,, sehing sehingga ga dapat dapat menuru menurunka nkan n daya daya gunany gunanya. a. Mengat Mengatasi asi hal tersebu tersebut, t, maka maka dila dilaku kuka kan n suat suatu u usah usahaa peng pengaw awet etan an untu untuk k menc menceg egah ah atau atau meng mengha hamb mbat at terjadinya kerusakan bahan makanan. Ternak babi merupakan salah satu jenis ternak penghasil daging dan berperan penting dalam pemenuhan kebutuhan protein hewani, karena memiliki memiliki kandungan kandungan gizi yang tinggi. Komposisi kimia daging daging babi meliputi kadar kadar air !"#$" !"#$"%&, %&, lemak lemak !#'"% !#'"%&& dan protei protein n ("#() ("#()%& %& *+D, *+D, (""-&. (""-&. engawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan ujuan pengaw pengawetan etan adalah adalah menjag menjagaa ketaha ketahanan nan terhada terhadap p seranga serangan n jamur jamur kapan kapang&, g&, bakteri bakteri,, virus virus dan kuman kuman agar agar daging daging tidak tidak mudah mudah rusak. rusak. da beberapa cara pengawetan yaitu pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan pembekuan B Teknologi, ("""&. Dend Denden eng g adal adalah ah prod produk uk olah olahan an trad tradis isio iona nall dari dari dagi daging ng yang yang meru merupa paka kan n hasi hasill komb kombin inas asii pros proses es curing dan penger pengering ingan. an. embua embuatan tan dendeng merupakan salah satu alternati/ pengolahan bahan pangan agar masa simpannya relati/ lebih lama, dengan kadar air ("#0"%. Dendeng babi adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan daging babi segar segar bera berasal sal dari dari babi babi sehat sehat yang yang tela telah h dibe diberi ri bumb bumbu u dan dan dike dikeri ring ngka kan, n, sehingga kadar air tinggal ("%. endapat lain menyatakan bahwa dendeng merupakan bahan pangan semi basah intermediate intermediate moisture food & dengan kadar air ("#0"% 1achruddin, '--$&. emb embua uata tan n dend denden eng g jika jika dila dilaku kuka kan n deng dengan an pros prosed edur ur yang yang bena benar r tentunya akan menghasilkan produk yang baik dengan daya simpan yang lebih maksimal. +emua bahan pangan asal beresiko menyebarkan penyakit food food borne disease&, disease&, sehingga perlu dilakukan pemeriksaan. emeriksaan bahan pangan asal hewan bertujuan agar dapat mengetahui tingkat kelayakan dan keaman keamanan an sebuah sebuah produ produk k ataupu ataupun n olahan olahan asal hewan hewan untuk untuk dikons dikonsums umsii manusi manusia. a. 2leh 2leh karena karena itu, itu, mahasi mahasiswa swa D3 D3 harus harus mengua menguasai sai kompet kompetens ensii mengenai pengujian produk olahan telur yang ada dipasaran apakah sudah sesuai dengan +tandar 4asional 5ndonesia. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang sudah diuraikan, maka di dapatkan rumusan masalah sebagai berikut 6 '. pakah pakah mutu mutu dendeng dendeng babi sesuai dengan dengan +45 "'#(-")#(" "'#(-")#("'78 '78 (. Bag Bagaim aimana ana prose rosed dur pem pemerik eriksa saan an samp sampel el dend endeng eng babi babi untu ntuk menentukan mutu, sehingga dinyatakan aman, sehat, utuh dan halal untuk dikonsumsi masyarakat8
'
1.3 Tujuan Berdasarkan rumusan masalah yang sudah diuraikan, maka di dapatkan tujuan sebagai berikut 6 '. Mengetahui mutu dendeng babi sesuai dengan +45 "'#(-")#("'7 (. Mengetahui dan memahami pemeriksaan sampel dendeng babi untuk menentukan mutu, sehingga dinyatakan aman, sehat, utuh dan halal untuk dikonsumsi masyarakat. 1. Man!aat Berdasarkan tujuan yang sudah diuraikan, maka di dapatkan man/aat sebagai berikut 6 '. Mahasiswa D3 dapat meningkatkan pengetahuan, soft skill , serta pemahaman mengenai peran dan /ungsi dokter hewan dalam penjaminan mutu dendeng babi yang dilakukan pengujian, sehingga dapat dinyatakan aman, sehat, utuh dan halal untuk dikonsumsi masyarakat sesuai dengan +45 "'#(-")#("'7.
(
BAB II TIN"AUAN PU#TA$A 2.1. Dag%ng Ba&% Daging dide/inisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan#jaringan yang sesuai untuk dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging babi merupakan jaringan tubuh babi yang dipotong dan lazim dikonsumsi, yang masuk ke dalam kategori daging merah bersamaan dengan daging sapi, daging kerbau, daging domba, daging kambing dan daging kuda. Daging babi mempunyai warna kelabu hingga merah muda, serabutnya halus, memiliki banyak lemak dan aroma khas tersendiri yaitu lebih amis dari pada daging sapi otter, '--7&. Daging babi berkualitas baik memenuhi kriteria yaitu memiliki p3 sekitar 9,!#9,) +useno dkk., (""$&. Menurut Buege '--)&, terdapat 0 jenis daging babi berdasarkan warna, tekstur dan basahnya daging, antara lain +: pale, soft, exudative&, D1D dark, firm, dry&, ;14 red, firm, non exudative& dan ;+: red, soft, exudative&. ;14 merupakan kualitas daging babi yang paling baik, sedangkan +: adalah daging babi kualitas yang buruk. D1D dan ;+: merupakan daging yang kualitasnya kurang baik. 2.2 Den'eng Ba&% Dendeng adalah produk olahan tradisional dari daging yang merupakan hasil kombinasi proses curing dan pengeringan. embuatan dendeng merupakan salah satu alternati/ pengolahan bahan pangan agar masa simpannya relati/ lama, dengan kadar air ("#0"%. Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak seperti sapi, kerbau, babi, rusa atau hewan lainnya. Bumbu curing adalah garam dapur, sendawa garam nitrat dan< atau nitrit&, gula merupakan bahan utama, sedangkan merica, laos, ketumbar dan bawang putih merupakan bumbu tambahan yang dapat meningkatkan palatabilitas dendeng +uharyanto et al ., ("")&. Dendeng babi adalah produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan daging babi segar berasal dari babi sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan, sehingga kadar air tinggal ("%. endapat lain menyatakan bahwa dendeng merupakan bahan pangan semi basah intermediate moisture food & dengan kadar air ("# 0"% 1achruddin, '--$&. engawetan daging dengan jalan pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan energi panas alam dan dengan menggunakan energi panas buatan melalui alat pengering. engeringan daging dalam pembuatan dendeng secara tradisional masih dilakukan dengan jalan menjemur daging tersebut di sinar matahari. embuatan dendeng dilakukan dengan cara pemeraman garam dari daging yang telah diiris tipis, kemudian dijemur, tanpa melakukan penambahan bumbu yang dapat memperbaiki cita rasa dan kualitas dendeng tersebut. rinsip cara pengolahan dendeng adalah sama, yaitu irisan daging yang diberi bumbu, dikeringkan pada suhu kamar selama (0 jam, dikeringkan dengan menggunakan panas matahari atau panas buatan sampai kadar air mencapai ("#(9% =inarno, '--(&.
7
2.3 #(arat Mutu Den'eng Ba&% Dendeng babi yang baik yaitu dendeng babi yang memiliki mutu yang optimal baik dari segi /isik, kimia maupun mikrobiologis. *ntuk menghasilkan dendeng babi yang bermutu baik dan dapat diterima oleh konsumen, produk dendeng yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan. dapun persyaratan mutu dendeng menurut +tandar 4asional 5ndonesia disajikan pada Ta&el 2.1. Ta&el 2.1 +pesi/ikasi ersyaratan Mutu Dendeng +45 "'#(-")#("'7& "en%s Uj% Pers(aratan
=arna dan bau Kadar air berat
Khas dendeng Maks '(%
Kadar rotein Berat
Min 7"% Maks '%
Benda asing Berat
ika dendeng babi tidak ditangani dengan baik, maka dalam jumlah tertentu mikroorganisme dapat bersi/at toksin atau racun. *ntuk mendapatkan dendeng yang aman dari cemaran mikroorganisme, maka dendeng harus memenuhi persyaratan cemaran mikroba, seperti yang terlihat pada Ta&el 2.2. Ta&el 2.2 Batas Maksimum ?emaran Mikroba pada Dendeng +api +umber6 Badan +tandarisasi 4asional (""-& >enis ?emaran Mikroba Batas Maksimal ngka @empeng Total @T& ''" 9 koloni
0
diikutsertakan. +elain dengan cara diiris, daging dapat pula digiling, kemudian dicetak. Keuntungan cara ini adalah daging yang berukuran kecil atau yang berada di antara tulang dapat diikutsertakan 1achruddin, '--$&. b& Curing adalah cara mengolah daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam dapur 4a?l&, garam sendawa garam nitrat dan< nitrit& dan gula serta bumbu#bumbu +oepomo, (""9 dan Komariah et al ., (""$&. roses curing bertujuan untuk mengawetkan, mendapatkan warna yang stabil, kekerasan tekstur& dan kelezatan yang baik Komariah et al ., (""$&. +oepomo (""9& menambahkan bahwa proses curing juga dapat mengurangi pengkerutan daging selama prossesing serta memperpanjang masa simpan produk daging. c& engeringan bahan, daging yang telah direndam dengan larutan tersebut selama '#! jam, kemudian ditiriskan dan dijemur dengan sinar matahari sampai kadar air berkisar ')#("%. ?ara seperti ini akan diperoleh dendeng yang berwarna kemerahan Bintoro, ("")&. Menurut 1achrudiin '--$& dendeng merupakan bahan pangan semi kering dengan kadar air ("#0"%. engurangan kadar air sampai batas tertentu, diharapkan perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang menyebabkan kebusukan dapat dihambat. +elain berkurangnya kadar air, selama proses pengeringan terjadi pula perubahan warna, tekstur, aroma dan zat gizi. engeringan dendeng dapat dilakukan dengan cara alam dengan sinar matahari maupun pengeringan buatan atau mekanik dengan menggunakan oven Komariah et al ., (""$&. ada pengeringan dengan sinar matahari, bahan diletakkan diatas para#para yang diberi alas plastik ditata secara merata, sehingga semua bahan dapat terkena panas matahari secara langsung. 2.* +akt)r,+akt)r (ang Mem-engaruh% $ual%tas Den'eng Beberapa /aktor yang mempengaruhi produk dendeng yang berkualitas, dan mempunyai cita rasa yang enak serta empuk antara lain karakter daging sebagai bahan baku dendeng, bahan pendukung dan bumbu#bumbu. +elain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan /aktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng stawan, (""0&. ktivitas air dan water holding capacity =3?& dendeng juga perlu diperhatikan karena akan berpengaruh terhadap jumlah total bakteri dendeng yang akan berimbas pada masa simpan dendeng.
BAB III METDL/I
9
3.1 Tem-at 'an 0aktu $eg%atan endidikan ro/esi Dokter 3ewan D3& rotasi Kesehatan Masyarakat eteriner dilakukan mulai tanggal 9#'! 4ovember ("') yang bertempat di @aboratorium Kesehatan Masyarakat Kesmavet& 1akultas Kedokteran 3ewan *niversitas Brawijaya Malang. 3.2 Peserta $eg%atan eserta koasistensi rotasi Kesehatan Masyarakat eteriner adalah mahasiswa endidikan ro/esi Dokter 3ewan 1akultas Kedokteran 3ewan D3 1K3& *niversitas Brawijaya. 4ama 6 +ylvia Dean +etiyolaras, +.K3 45M 6 '$"'7"'"""''"7! yang berada dibawah bimbingan drh. jeng :rika 3, M.+i. 3.3 Met)'e $eg%atan Metode yang digunakan dalam koasistensi di @aboratorium Kesehatan Masyarakat eteriner adalah6 '. Melaksanakan pengujian terhadap sampel dendeng babi. (. Melaksanakan diskusi dengan dokter hewan pembimbing koasistensi. 3. Met)'e Penguj%an Den'eng Ba&% 3..1 Uj% rgan)le-t%k Pr%ns%- Melakukan analisis terhadap contoh uji secara organoleptik dengan menggunakan panca indera mata, lidah dan hidung&. Alat 'an &ahan +ampel dendeng babi dan cawan petri ara kerja - Diletakkan dendeng babi di atas cawan petri lalu diamati bau, warna, dan konsistensi Inter-retas% sesuai dengan +45 "'#()-'#'--( 3..2 Uj% $a'ar A%r #NI 41,2561,16627 Pr%ns%- Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan dalam oven pada temperatur '"( "?& selama ( jam. Alat 'an &ahan +ampel dendeng babi, cawan petri, oven dan neraca analitik. ara kerja - Diambil sampel dendeng babi kira#kira sebanyak '#7 gram kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri dan ditimbang. - Dimasukkan cawan petri ke dalam oven, dipanaskan dengan suhu '"9A? selama 7 jam. - Didinginkan cawan petri kemudian ditimbang dan dihitung sesuai rumus 6
!
Kadar air E 3..3 Pemer%ksaan Bahan Tam&ahan +)rmal%n7 Alat 'an &ahan +ampel dendeng babi, akuades, /enilhidrasin, sodium nitroprusida 9%, 4a23 '"%, timbangan, cawan petri, tabung reaksi dan sentri/us. ara kerja - Dimasukkan '" gram dendeng ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan (" ml akuades. - Kemudian disentri/us dengan kecepatan )""" rpm selama ( menit. - Dimasukkan '" ml supernatannya ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan dengan 7 tetes ",9% /enilhidrasin, ( tetes sodium nitroprusida 9%, dan 7 tetes 4a23 '"%. Inter-retas% 3asil positi/ menunjukkan adanya warna ungu#merah lembayung pada batas antara kedua larutan. 3.. Uj% M%kr)&%)l)g% a. Perh%tungan "umlah Coliform T)tal Coliform7 'engan Met)'e H%tungan a8an #NI 2569,24457 Pr%ns%- pabila sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata telanjang. Mikroba yang tumbuh sebagai gambaran populasi mikroba pada sampel. Alat 'an &ahan ?awan petri, pipet ukur steril ' ml, tabung reaksi, bunsen, inkubator, autoclave, colony counter , Buffer Pepton Water B=& ",'%, iolet !ed Bile "gar ;B&, alkohol $"% dan sampel dendeng babi. ara kerja - Bunsen pembakar dinyalakan dan tangan dibersihkan dengan alkohol. - Buatlah pengenceran '6'" dengan cara pipet ' gram cacahan dendeng dan masukkan ke dalam - ml pengencer steril lalu homogenkan. - @anjutkan dengan pengenceran '6'"" '" #(& dengan cara memindahkan ' ml dari pengenceran '" #' ke dalam - ml larutan B= ",'%. @akukan untuk pengenceran selanjutnya dengan cara sama hingga pengenceran '" #(. - upuklah dari masing#masing pengenceran '" #', '"#(& dengan cara memasukkan larutan ' ml sampel ke dalam cawan petri steril dengan menggunakan pipet. - Buka tutup cawan petri sedikit jangan terlalu lebar agar tidak terkontaminasi& kemudian tuang media ;B cair steril yang telah
$
didinginkan sampai suhu 09#9"A? sebanyak '"#'9 ml dan cawan ditutup. - +elanjutnya cawan digerak#gerakkan secara melingkar agar media merata. Biarkan media ;B hingga padat. - ?awan petri diinkubasikan dengan posisi tutup dibalik ke dalam inkubator. 5nkubasi pada suhu 7$A? selama (0#7! jam. 3itung dengan menggunakan colony counter . &. Perh%tungan "umlah Coliform T)tal Coliform7 'engan Met)'e MPN Most Probable Number 7 #NI 2569,24457 Alat 'an &ahan Tabung reaksi, tabung durham, inkubator, neraca analitik, media #acto$ se Broth @B&, pipet steril dan sampel dendeng babi. ara kerja - Bunsen pembakar dinyalakan dan tangan dibersihkan dengan alkohol. Dibagi tabung reaksi menjadi 7 seri tabung yang masing# masing terdiri dari 7 tabung steril 6 '"#' E - ml lactose broth F ' gram cacahan sampel '"#( E - ml lactose broth F ' ml sampel B= '" #' '"#7 E - ml lactose broth F ' ml sampel B= '" #( - @alu diinkubasikan pada suhu 7$A? selama ')#(0 jam. +etelah diinkubasi, dilakukan pengamatan terhadap pertumbuhan coliform dengan melihat terbentuknya gas pada tabung durham. Dari jumlah tabung yang terdapat pertumbuhan bakteri coliform dapat diperkirakan jumlah bakteri yang terdapat pada sampel menggunakan metode M4. :. Uj% E. coli #NI 256924457 Pr%ns%- Mengetahui pertumbuhan koloni bakteri E% coli pada media Eosin ðylene Blue "gar :MB& yang dapat dilihat langsung dengan mata telanjang. Koloni bakteri E% coli yang tumbuh merupakan gambaran jumlah mikroorganisme yang terdapat pada sampel. Alat 'an &ahan +ampel dendeng babi, cawan petri, bunsen, kawat ose, inkubator, media Eosin ðylene Blue "gar :MB& dan koloni bakteri pada media M4. ara kerja - Diambil sampel dari pengenceran '"#' dengan kawat ose kemudian diinokulasikan di cawan petri yang telah berisi media :MB. - Diinkubasikan cawan petri dalam inkubator pada suhu 7$A? selama (0#7! jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik. - erhitungan koloni dilakukan setelah diinkubasi selama (0#7! jam. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh di media. Inter-retas% 3asil positi/ ditandai dengan adanya koloni hijau metalik. '. Uj% Salmonella sp. #NI 256924457 Pr%ns%-
)
+ampel yang diperiksa dimasukan dalam media selekti/. +elanjutnya media diinkubasi pada inkubator pada suhu 7$G?, sehingga dapat diamati koloni#koloni yang tumbuh pada media tersebut seca ra makroskopik. Alat 'an Bahan ?awan petri, ose, bunsen, sampel dendeng babi dan media Salmonella Shigella "gar ++&. ara kerja - 3asil koloni bakteri pada media ? pengenceran sampel di streak dengan ose pada media ++. - ?awan petri diinkubasi pada suhu 7$A? selama (0 jam. +etelah inkubasi, diamati koloni bakteri yang tumbuh pada media ++. mati kemungkinan adanya koloni Salmonella. Inter-retas% 3asil positi/ ditandai dengan adanya koloni black spot pada media. 3..* Uj% Yeast 'an Mold Alat 'an &ahan Saboraud 'extrose "gar +D&, cawan petri, pinset steril, bunsen dan sampel dendeng babi. ara kerja - Menyiapkan media +D dan tuangkan pada cawan petri sebanyak '9#(" ml. Tunggu hingga memadat. - @etakan sampel kira#kira ' gram pada media +D. - 5nkubasi pada suhu ruang selama 9#! hari. mati keberadaan yeast dan mold pada media.
-
DA+TAR PU#TA$A
stawan, M. (""0. 'apatkan Protein dari 'endeng . http6<akarta Buege, D. '--). ariation in Pork #ean (uality. 6http6<akarta. +uharyanto, ;. riyanto, dan :. unardi. (""). Sifat *isiko$+imia 'endeng 'aging iling -erkait Cara Pencucian dan .enis 'aging yang Berbeda . Media eternakan 7'6 --#'"!. +useno, T. 5. ., +. +urjoseputro, dan 5. M. 1ransisca. (""$. Pengaruh .enis Bagian 'aging Babi dan Penambahan -epung -erigu -erhadap Sifat *isikomiawi Pork /ugget . 1akultas Teknologi ertanian *nika =idya Mandala. +urabaya *+D. (""-. 0S'" /utrient 'ata Set for *resh Pork 1*rom S!2, !elease)%3% 0%S% 'epartment of "griculture. gricultural ;esearch +ervice. Maryland, *+. =inarno. '--(. +imia Pangan dan i4i. ramedia. >akarta.
'"
