Keju Mozzarella "Rumah Yoghurt" Laporan Kegiatan Kerja Lapang

BAB I
PENDAHULUAN

1.
1. Latar Belakang
Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih,
yang diperoleh dengan cara yang benar, kandungan alaminya tidak dikurangi
atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu
segar adalah susu murni yang disebutkan di atas dan tidak mendapatkan
perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya
(Badan Standarisasi Nasional, 2008).
Pengetahuan dan teknologi yang dikuasai oleh manusia telah memungkinkan
susu untuk diolah lebih lanjut. Proses pengolahan susu bertujuan untuk
memperoleh produk-produk susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi,
berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi,
sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses
pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu di
bidang teknologi pangan. Dengan demikian semakin lama akan semakin banyak
jenis produk susu yang dikenal. Berbagai produk olahan susu yang sudah
dikenal di kalangan masyarakat adalah susu cair, susu bubuk, susu kental,
mentega, es krim, keju dan berbagai produk susu fermentasi (Ariningsih,
2007).
Kemajuan teknologi mempengaruhi kecenderungan masyarakat dalam gaya
hidup dan pola konsumsinya. Saat ini pola kecenderungan konsumen dalam
mengkonsumsi susu lebih memilih produk olahan susu dibanding susu segar.
Hal ini disebabkan karena produk susu olahan dirasa lebih praktis, tahan
lama, memiliki pilihan rasa yang disukai konsumen, terbatasnya jangkauan
susu segar dalam pemasaran karena bersifat perishable food serta harga susu
segar relatif lebih mahal dari pada susu olahan.
Keju merupakan produk hasil olahan susu dan merupakan bahan pangan
sumber protein tinggi yang banyak digemari, populer di masyarakat dan
konsumsi keju di Indonesia semakin meningkat. Keju di Indonesia kebanyakan
diproduksi menggunakan susu sapi. Keju susu sapi merupakan produk dari
hasil olahan susu sapi yang tahap pembuatannya secara umum meliputi
pengasaman, penggumpalan, pemisahan dadih (curd) dari whey dan pemeraman
atau pematangan. Pemeraman keju dilakukan untuk mengontrol proses
dekomposisi keju akibat dari aktivitas bakteri dan enzim yang menghasilkan
pembentukan komponen flavor dan juga perubahan tekstur.
Perkembangan produksi keju dari tahun ketahun semakin meningkat, hal ini
berdampak positif karena dengan laju pertumbuhan yang semakin tinggi dapat
mengindikasikan bahwa kemungkinan ada beberapa faktor yang menyebabkan
pertumbuhan produk keju, yaitu semakin banyaknya jumlah produsen keju atau
dapat juga dikatakan semakin meningkatnya konsumsi keju di masyarakat,
sehingga produksi meningkat. Keadaan tersebut juga dapat memberikan peluang
bisnis yang menjanjikan mengingat besarnya potensi Kota Batu dan sekitarnya
sebagai kota konsumtif.
Rumah Yoghurt yang beralamatkan di Jalan Raya Junrejo 1A Kota Batu, Jawa
Timur merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dibidang teknologi
olahan hasil susu khususnya keju dan yoghurt. Usaha yang meraup banyak
keuntungan ini masih memiliki beberapa kendala yang perlu dianalisis.
Tingginya permintaan keju serta banyaknya persaingan usaha membuat usaha
Rumah Yoghurt dituntut untuk meningkatkan kualitas produknya serta
penggunaan sistem pemasaran yang efektif, sehingga produknya dapat diterima
oleh konsumen dengan baik. Berdasarkan paparan tersebut, maka penulis
mengangkat judul kegiatan pelaksananaan Praktek Kerja Lapang (PKL) "Proses
Produksi Keju Mozzarella di Rumah Yoghurt Jalan Raya Junrejo 1A Kecamatan
Junrejo Kota Batu"

2. Rumusan Masalah
Permasalahan dalam pelaksanaan kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini
adalah bagaimana proses produksi keju Mozzarella di Rumah Yoghurt Jalan
Raya Junrejo 1A Kec. Junrejo Kota Batu. Dari penerapan tersebut apakah
mampu menghasilkan produk keju yang berkualitas dan diterima oleh konsumen.


3. Tujuan
Tujuan Praktek Kerja Lapangan ini adalah untuk mengetahui proses
produksi keju Mozzarella di Rumah Yoghurt Jalan Raya Junrejo 1A Kec.
Junrejo Kota Batu. Selain hal tersebut, tujuan kegiatan ini untuk menambah
keterampilan, pengalaman dan membandingkan antara materi di bangku
perkuliahan dengan realisasi di lapangan.


4. Kegunaan
Hasil praktek kerja lapang ini diharapkan :
1. Memberikan informasi tentang penerapan kegiatan proses produksi keju
Mozzarella di Rumah Yoghurt Jalan Raya Junrejo 1A Kecamatan Junrejo Kota
Batu.
2. Menambah wawasan, pengetahuan dan keterampilan mahasiswa saat menghadapi
kondisi di lapangan serta dapat mengaplikasikannya dengan baik.
3. Belajar berinteraksi langsung dengan dunia kerja secara nyata.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1. Susu
Susu merupakan hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang
susunya dapat dikonsumsi sebagai makanan yang sehat, serta tidak dikurangi
komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 2004).
Susu banyak dikonsumsi dan telah memasyarakat, dalam susunan menu sehari-
hari susu dipakai sebagai bahan pangan penyempurnaan yakni makanan empat
sehat lima sempurna. Kandungan gizi dalam susu yang bermanfaat secara
biologis salah satunya protein. Protein dalam susu kaya akan kandungan
lisin, niasin dan ferrum. Asam amino dalam susu dibutuhkan tubuh untuk
mempertahankan substansi tubuh yaitu enzim, hormon dan antibodi juga
membantu pembentukan sel-sel darah dan jaringan (Susilorini, 2006).
Susu termasuk bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh
dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta.
Komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral,
laktosa serta enzim-enzim dan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi
kesehatan sebagai probiotik. Komposisi susu sapi sangat beragam tergantung
pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan,
interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Angka rata-rata komposisi untuk
semua kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1 % kadar air, 3,9 % lemak,
3,4 % protein, 4,8 % laktosa, 0,72 % abu dan beberapa vitamin yang larut
dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K (Usmiati dan Bakar, 2009 ).
Susu dieksresikan dari kelenjar mamae untuk memenuhi kebutuhan nutrisi
dan memberikan perlindungan immunological pada anak. Komponen utama susu
adalah protein (kasein dan whey protein), lemak, laktosa dan mineral.
Mineral biasanya digolongkan sebagai abu (Cross and Overby, 2007). Komponen
susu dibagi menjadi dua kelompok utama, yaitu kandungan air dan padatan
(solid). Kandungan lain selain air disebut total solid. Total solid
dikurangi dengan butterfat disebut solid-non-fat (SNF). Semua kandungan
susu, kecuali butterfat disebut serum susu (Judkins and Keener, 2007).
Butterfat berada dalam susu sebagai pegemulsi. Globula lemak dikelilingi
oleh membran tipis. Membran ini berfungsi dalam menjaga lemak agar tidak
menjadi minyak bebas dan menyebabkan boiling off ketika susu dipanaskan,
misalnya dalam pasteurisasi atau saat agitasi pengalengan susu. Membran
lemak ini juga melindungi lemak dari enzim seperti lipase yang dapat
menyebabkan ketengikan (Judkins and Keener, 2007).
2. Keju
Keju merupakan bahan pangan yang banyak mengandung zat gizi antara lain
protein (12,70-23,06 %) dan lemak (20,4-33,53 %) dari berat basah (wet
basis) selain itu keju yang dibuat dari susu penuh (whole milk) mengandung
berbagai mineral dan bermacam-macam vitamin terutama vitamin A, sedangkan
vitamin C akan rusak selama pengolahan. Kandungan gizi dalam 100 gram keju
seperti tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi dalam tiap 100 gram keju
"Kandungan "Jumlah "
"Energi "392 Kkal "
"Protein "23,7 gram "
" "0,087 gram "
"Kalsium "0,61 gram "
"Phospor "1740 IU "
"Vitamin A "13 IU "
"Vitamin D "0,0015 mg "
"Vitamin B "0,50 gram "
"Riboflavin " "


Sumber (Spreer, 2002).

Keju dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok berdasarkan
konsistensinya, yaitu keju segar, keju lunak, keju iris dan keju keras.
Keju segar merupakan keju yang tidak mengalami proses pematangan yakni
meliputi Cottage, Ricotta, Mascarpone, Philadelphia dan Mozzarella. Cita
rasa keju segar biasanya netral dan tidak begitu asin, berbentuk seperti
krim serta tidak begitu awet (Anonimous, 2005).
Keju ada yang dapat dikonsumsi dalam keadaan segar (fresh cheese) dan
ada pula yang dikonsumsi setelah mengalami pematangan (ripened cheese)
dengan waktu pematangan yang bervariasi (Spreer, 2002). Berdasarkan
teksturnya keju yang dikonsumsi secara segar tergolong keju lunak,
sedangkan keju yang dimatangkan tergolong keju semi lunak sampai sangat
keras, tergantung waktu pematangan (Fox et al, 2000). Baik keju lunak
maupun keras semuanya digolongkan menjadi keju alami karena dibuat secara
langsung dari susu dan selanjutnya keju alami tersebut dapat diolah kembali
menjadi keju olahan dengan tekstur lunak sampai semi lunak (Gerdes, 2002).





3. Keju Mozzarella
Keju Mozzarella merupakan salah satu jenis keju pasta vilata (curd yang
elastis) dan merupakan keju asli Italia. Keju ini sangat terkenal karena
cara pembuatannya dengan pemasakan dan pemuluran curd segar dalam penangas
air panas, sehingga mempunyai karakteristik struktur berserabut, daya leleh
dan kemuluran yang tinggi (DMI, 2001).
Keju Mozzarella merupakan keju khas Italia, yang biasa digunakan dalam
pizza. Keju Mozzarella termasuk kelompok keju "pasta filata", yaitu keju
yang dipanaskan dan dilelehkan yang dilakukan pada suhu 70-85 °C. Ciri-
ciri keju Mozzarella adalah elastis, berserabut dan lunak. Hal ini
disebabkan adanya proses pembenaman di dalam bak air panas dan adanya
penekanan hingga lunak (Willman and Willman, 2003).
Keju Mozzarella memiliki komposisi yang terdiri atas bahan kering 46 %,
lemak 18 %, protein 22,1 % , garam 0,7 % dan abu 2,3 %, serta pH 5,2.
Komponen keju Mozzarella secara umum tertera pada Tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Komponen dalam tiap 100 gram keju
Mozzarella
"Komponen "Jumlah "
"Kadar Air "49,8 gr "
"Protein "25,1 gr "
"Lemak "21,0 gr "
"Energi "0,065 gr "
"Kolesterol "289 Kkal "


Sumber (Fox et al, 2000).

Walstra et al (2003), menyatakan bahwa keju Mozzarella mempunyai
kadar lemak dalam bahan kering 35-45 %, air 52-56 % dan garam sekitar 1 %.
Stefanini (2001) membuktikan bahwa keju Mozzarella di Italia mempunyai
kadar air 55-60 %, lemak dan protein dalam bahan kering berturut-turut 18-
21 % dan 18-21 % serta abu 1-3 %.
Keju Mozzarella dapat dibuat tanpa menggunakan kultur starter, tetapi
dibuat dengan menggunakan pengasaman langsung pada susu. Pengasaman
langsung dengan asam yang memenuhi syarat penambahan zat aditif yang aman
(biasanya asam laktat, asam asetat atau asam sitrat) atau zat pengasam
sering digunakan sebagai alternatif pengganti pengasaman secara biologis.
Pengasaman langsung ini lebih terkontrol daripada pengasaman secara
biologi. Oleh sebab itu, pengasaman secara kimia ini sering digunakan untuk
jenis-jenis keju yang mementingkan tekstur daripada flavor (Fox et al,
2000).
Penggunaan asam dapat mempercepat proses pembuatan keju karena dengan
penambahan asam, pH susu langsung turun dari 6,7 menjadi 5,4 tanpa harus
menunggu pertumbuhan bakteri starter untuk membentuk asam (Everett, 2003).
Prinsip dasar pembuatan keju adalah terjadinya penggumpalan protein
susu. Langkah pertama dalam pembuatan keju adalah membentuk misel kasein
yang tidak stabil menjadi suatu jaringan yang disebut curd (Emmons, 2005).
Tahapan pembuatan keju secara umum adalah pasteurisasi, pengasaman,
penambahan enzim, pemotongan curd, pemasakan curd, pengurangan whey,
pemuluran, pencetakan, pengepresan, penggaraman dan pematangan. Suhu dalam
pembuatan keju Mozzarella sangat berpengaruh terhadap kualitas keju yang
dihasilkan. Tahapan pembuatan keju yang menggunakan prinsip perpindahan
panas dan pengendalian suhu adalah pasteurisasi, pemasakan curd, pemuluran,
pendinginan dan pasca pendinginan (tempering). Suhu pemasakan curd dalam
bak pengolah keju ternyata berpengaruh terhadap kecepatan keluarnya air
dari dalam curd selama berlangsungnya pembuatan keju (Barbano et al,
2004).


4. Penyediaan Bahan
Rennet merupakan enzim yang dapat mengkoagulasikan protein. Ada dua
sumber yaitu 1) Animal Rennet adalah enzim yang berasal dari ekstrak
lambung dari anak sapi atau dapat diganti campuran antara Rennin dan pepsin
atau protease mikroba. 2) Vegetable Rennet, misalnya enzim papain dalam
getah pepaya mempunyai daya tahan panas yang lebih tinggi daripada enzim
lain tetapi keefektifannya akan turun apabila terus menerus dipanaskan.
Enzim ini memerlukan substrat protein (polipeptida) dengan aktivitas
optimum pada suhu 50-65 °C (Winarno, 2003).

5. Proses Produksi Keju Mozzarella
Proses diartikan sebagai suatu cara, metode dan teknik bagaimana
sesungguhnya sumber-sumber (tenaga kerja, mesin, bahan dan dana) yang ada
diubah untuk memperoleh suatu hasil. Produksi adalah kegiatan untuk
menciptakan atau menambah kegunaan barang atau jasa (Fife, McMahon and
Oberg, 2002).
Tahapan pembuatan keju Mozzarella pada umumnya terdiri dari beberapa
proses tahapan, yaitu tahapan pertama dilakukan seleksi susu kemudian
dilakukan standarisasi dan pasteurisasi, tahapan kedua pengasaman, tahapan
ketiga koagulasi penambahan enzim rennin, keempat pemisahan curd dengan
whey, kelima penekanan, pemuluran serta penggaraman (Fox et al, 2000).
Proses pembuatan keju Mozzarella menurut Komar (2009) meliputi susu sapi
segar sebanyak 25 L dipasteurisasi pada suhu 65oC selama 30 menit. Kemudian
asam sitrat ditambahkan konsentrasi 0,20 % (55 gram) yang dilarutkan pada
100 mL air, pada masing-masing 25 L susu. Pemberian asam ini dilakukan
sedikit demi sedikit sambil dilakukan pengadukan pelan-pelan. Penambahan
rennet sebanyak 0,025 % (6,25 mL) dari volume susu (25 L) yang dilarutkan
pada 100 mL air. Hal ini berfungsi untuk mengumpalkan susu membentuk
padatan yang mengendap yang disebut curd. Curd yang terbentuk kemudian
dipotong-potong dengan ukuran 1 cm x 1 cm dan dibiarkan 15 menit untuk
mengeluarkan whey (cairan). Whey yang keluar disaring kemudian ditimbang
dan dibuang, kegiatan ini dilakukan terus-menerus sampai whey benar-benar
tidak keluar lagi dari curd. Kemudian dilakukan proses working pada suhu 45
oC dengan penekanan pada seluruh bagian. Setelah itu dilakukan penarikan
dan pelemasan sampai tekstur menjadi kalis (ditandai dengan permukaan yang
licin dan homogen) lalu dibentuk, proses ini disebut stretching. Kemudian
dilakukan proses perendaman ke dalam air es dan yang terakhir adalah proses
penggaraman selama 1 jam.
Susu pertama-tama dipanaskan sampai suhu 32 °C, lalu ditambahkan 0,5-2,5
% lactic acid forming starter. Apabila asiditas susu telah sesuai maka
tambahkan 0,2 % rennet. Susu akan mulai koagulasi setelah 30 menit, bila
curd telah terbentuk belah curd secara vertikal dan horisontal menjadi
bantalan yang mengapung di atas whey dan secara perlahan diaduk dengan
sodokan kayu sambil dipanaskan sampai 38 °C (Bertola et al, 2002).
Prosedur pembuatan keju Mozzarella mengikuti metode Carroll (2002) yang
dimodifikasi:
1. Susu dipasteurisasi pada suhu 71 °C dan dipertahankan selama ± 15
detik, kemudian suhunya segera diturunkan.
2. Setelah suhu 35 °C dicapai, susu ditambah jus jeruk nipis sesuai
variasi perlakuan konsentrasi, yaitu berturut-turut 0,5, 1,0, 1,5 dan
2,0 % (v/v), kemudian ditambah protease sebanyak 0,025 % (v/v).
3. Susu didiamkan selama 5 menit agar terbentuk curd yang kompak dan
dapat dipotong, kemudian dipotong-potong membentuk kubus berukuran 1
cm x 1 cm x 1 cm.
4. Curd didiamkan selama 5 menit, kemudian whey dibuang.
5. Curd dilakukan penekanan (working) dengan tangan pada suhu ± 40 °C
agar tekstur curd kompak dan halus (± 10 menit).
6. Curd dilakukan pemuluran (stretching), yaitu dimasukkan ke dalam air
panas pada suhu 75 °C selama 5 menit sambil ditarik dan dibalik agar
curd lebih kompak dan tidak mudah putus apabila ditarik.
7. Curd direndam dalam air es selama 1 jam, kemudian direndam dalam
larutan garam jenuh selama 20 menit, selanjutnya ditiriskan,
ditimbang dan dicatat bobotnya.
8. Keju Mozzarella yang diperoleh disimpan dalam ruang dingin pada suhu
± 17 °C selama ± 24 jam, kemudian dilakukan pengujian.


6. Pengasaman dan Penambahan Rennet
Metode pengasaman susu dalam pembuatan keju dibedakan menjadi 5, yaitu
fermentasi alami terhadap susu yang tidak dipasteurisasi, penambahan
starter dengan sistem bulk starter, penambahan starter dengan inokulasi
direct vat, penambahan asam sitrat dan penambahan asam sitrat dan starter
(Everett, 2003).
Berbagai jenis asam yang bisa digunakan dalam pengasaman langsung pada
pembuatan keju, antara lain yaitu asam sitrat, asam cuka dan asam askorbat.
Penggunaan asam dalam pembuatan keju Mozzarella dimaksudkan untuk
mendapatkan keju yang mulur. Penggunaan asam-asam tersebut bertujuan untuk
mempercepat proses, sedangkan citarasa yang biasanya dibentuk oleh kultur
starter bakteri dengan penggunaan asam ini tidak tercapai, karena citarasa
asam-asam tersebut hanya rasa asam (Bunton, 2005).
Penggunaan asam dapat mempercepat proses pembuatan keju karena dengan
penambahan asam, pH susu langsung turun dari 6,7 menjadi 5,4 tanpa harus
menunggu pertumbuhan bakteri starter untuk membentuk asam. Pembuatan keju
dengan pengasaman langsung menggunakan asam, bila fermentasi dilakukan pada
suhu yang lebih rendah yaitu 37 °C, maka bahan pengasam yang diperlukan
lebih banyak. Sebaliknya bila fermentasi dilakukan pada suhu yang lebih
tinggi yaitu 37 °C, maka bahan pengasaman yang diperlukan tersebut lebih
sedikit (Kobieta, 2005).
Metode pengasaman yang secara umum dapat dilakukan adalah penambahan
kultur khusus (direct vat), karena dapat menghasilkan citarasa, body,
tekstur dan daya tahan yang paling baik. Sedangkan pengasaman dengan
penambahan asam sitrat saja biasanya menghasilkan keju dengan citarasa yang
kurang. Tujuan penambahan starter keju adalah untuk meningkatkan keasaman
hingga mencapai tingkat yang mencukupi kebutuhan pada saat enzim protease
ditambahkan, sehingga enzim tersebut bisa bekerja dengan optimum. Keasaman
susu dapat diperoleh dengan menggunakan kultur bakteri asam laktat
(starter), dengan menggunakan asam sitrat dan dapat juga dengan menggunakan
asam cuka (Bunton, 2005).
Proses koagulasi protein susu oleh enzim terjadi dalam dua tahap.
Tahapan yang pertama protein menggumpal oleh aktivitas enzim rennin dan
kedua penggumpalan protein secara hidrofobik dan penggumpalan yang dibantu
dengan keberadaan ion kalsium (Ca). Enzim rennin yang ditambahkan pada
pembuatan keju beraktivitas optimum pada saat suhu susu mencapai 45 °C.
Enzim rennin bekerja spesifik memutus ikatan 105-Phenilalanin dan 106-
Methionin yang terdapat pada kappa kasein dipermukaan misel kasein yang
cenderung bersifat hidrofobik, sehingga larut dalam air. Pemutusan ini
menyebabkan ketidakstabilan kasein yaitu alpha kasein dan beta kasein yang
terdapat pada misel kasein. Ketidakstabilan alpha dan beta kasein dalam air
akan berusaha menstabilkan muatan, sehingga menyatu dengan yang lain
membentuk ikatan hidrofobik. Tahapan kedua proses penggumpalan kasein susu
yaitu dengan ion kalsium (Ca) yang terdapat dalam susu. Keberadaan ion Ca
dalam susu akan berikatan cross-link dengan kasein membentuk kalsium
kaseinat (Fox et al, 2000).
Menurut Kalab (2004) dalam pembuatan keju terdapat proses penggumpalan
dan pembentukan curd yang dilakukan dengan pengasaman susu dan penambahan
enzim rennin. Pengasaman susu ini dapat dilakukan dengan penambahan kultur
starter bakteri yang biasanya berasal dari kelompok bakteri asam laktat dan
dapat pula dilakukan dengan penambahan asam langsung. Bakteri asam laktat
berfungsi untuk merombak laktosa menjadi asam laktat, sehingga pH susu
turun dan kerja enzim bisa optimum. Sedangkan penambahan asam langsung
walaupun prosedurnya berbeda, tetapi mempunyai tujuan akhir yang sama yaitu
menurunkan pH susu, sehingga kerja enzim bisa optimum.
Beberapa jenis asam yang dapat digunakan dalam pembuatan keju adalah
asam sulfurat, asam hidroklorat, asam laktat, asam fosforat dan asam asetat
serta glukono α lakton. Jenis asam yang bisa digunakan untuk pengasaman
pada pembuatan keju adalah asam sitrat, asam laktat, asam asetat dan asam
hidroklorat atau prekursor asam glukono α lakton (Everett, 2003). Sedangkan
menurut Kobieta (2005) sebagai bahan pengasam dalam pembuatan keju dapat
digunakan asam cuka. Menurut Bunton (2005) keju Mozzarella dapat dibuat
dengan menggunakan asam sitrat.
Pembuatan keju Mozzarella dapat menggunakan kultur starter untuk
mengasamkan susu disertai penambahan rennet untuk membentuk curd. Tetapi
penggunaaan kultur starter akan membutuhkan waktu yang lama. Pembuatan keju
dapat dilakukan dengan pengasaman langsung, sehingga tidak perlu menunggu
kerja kultur starter bakteri untuk memproduksi asam laktat. Jenis-jenis
asam yang bisa digunakan untuk membuat keju dengan cara pengasaman
langsung, antara lain asam sitrat, asam cuka dan asam askorbat (Komar,
2009).


7. Pemotongan Curd
Langkah selanjutnya adalah melihat dan menguji susu untuk mengetahui
apakah berubah menjadi curd hingga siap dipotong kecil-kecil. Pengujian
sederhana yang dilakukan adalah dengan menggores memanjang sampai kedalaman
3-5 cm dengan pisau tajam. Bagian ujung goresan ditusuk miring dan diangkat
perlahan. Jika dinding bekas goresan tampak rata, kompak, tidak lengket dan
membelah dengan baik, maka curd bisa sudah siap dipotong. Pemotongan curd
ini menggunakan pisau khusus yang telah disesuaikan dengan kedalaman maupun
lebar alat pasteurisasi. Namun, jika curd yang telah digores membelah
dengan lambat, dinding goresan lembek dan lengket, tidak rata, maka curd
belum siap dipotong. Oleh karenanya perlu ditunggu hingga 15 menit
(Stefanini, 2001).
Menurut Anonimous (2012) bahwa pemotongan curd dilakukan untuk
mendapatkan curd setelah whey terpisah dari curd. Cara pemotongan curd
dapat dibagi menjadi 2 tahap yaitu :
a. Pemotongan lambat
Pemotongan lambat yaitu pemotongan yang dilakukan pertama kali dengan
perlahan selama 5 menit. Alat yang dipakai seperti pisau keju yang tajam
berarah vertikal. Pinggir curd diiris perlahan hingga bagian dasar panci
lalu bergerak melingkar menuju tengah seperti gerakan pusaran air secara
perlahan untuk menghindari rusaknya curd baru.
b. Pemotongan cepat
Pemotongan cepat dilakukan setelah pemotongan lambat untuk mendapatkan
pemotongan curd yang lebih kecil selama 10 menit. Semakin kecil ukuran curd
makin besar luas permukaan curd, maka semakin besar pula whey yang akan
keluar dari curd. Cara yang dipakai pada saat pemotongan curd adalah
memotong curd dari pinggir panci hingga dasar panci dan bergerak lurus
horisontal. Hal ini dilakukan jika pisau yang digunakan memiliki bentuk
mata pisau vertikal. Pemotongan cepat dilakukan selama 10 menit.


8. Pengeluaran Whey
Pemisahan antara whey dan curd. Susu yang telah ditambahkan enzim rennet
dan asam sitrat akan mengalami koagulasi, sehingga antara whey dan curd
akan memisah. Ketika mulai terlihat gumpalan curd, alat pengaduk dalam
cheese vat dioperasikan selama beberapa detik untuk memotong curd. Alat
penyaring yang telah dibersihkan kemudian dipasangkan ke dalam cheese vat
dan pada bagian katup pembuangan whey, agar whey terbuang sempurna dan
tidak ada curd yang ikut terbuang. Setiap 15 menit katup yang berfungsi
untuk mengeluarkan whey dari dalam cheese vat dibuka. Proses tersebut
dilakukan 5 kali hingga semua whey terbuang semua (Stefanini, 2001).
Suhu koagulasi sangat menentukan dalam pembentukan curd yang kompak dan
kokoh, sehingga elastisitas curd mencapai keadaan optimum. Pemuluran
merupakan proses lanjutan setelah curd yang kompak dan kokoh dikempa
(working), sehingga diperoleh keju Mozzarella dengan elastisitas yang
tinggi. Pengaruh kalsium terhadap mikrostruktur dan daya leleh keju
Mozzarella dengan pengasaman langsung menggunakan asam sitrat dan asam
asetat dan koagulasinya dilakukan pada suhu 32-35 oC, sedangkan suhu
pemulurannya 77 oC (Yun, Barbano and Kindtedt, 2004).
Whey adalah serum susu yang dihasilkan dari industri pembuatan keju
setelah proses pemisahan kasein dan lemak selama pengendapan susu. Whey
dikenal sebagai limbah industri pangan, khususnya dari pembuatan produk
susu keju. Whey tersebut merupakan polutan terbesar dari air limbah
produksi keju. Setiap kilogram keju yang diproduksi akan menghasilkan 89 L
whey cair (Jenie dan Rahayu, 2007).
Menurut Bertola et al (2002), whey adalah bagian cair yang tidak
menggumpal pada pengolahan keju dan jumlahnya lebih besar dari curd.
Perbandingan normal antara curd dan whey adalah 1 : 9. Whey yang baik akan
berwarna bening hijau kekuningan. Adapun cara pengeluaran whey yang biasa
dipakai yaitu sebagai berikut.
a. Sejumlah 1/3 dari total volume whey dikeluarkan dari panci. Pengeluran
whey dapat diambil dengan saringan atau gelas.
b. Penambahan air matang yang dipanaskan sampai dengan suhu 65 °C.
Penambahan air matang dilakukan dengan cara menuangkan air panas
tersebut sambil mengaduk perlahan. Hal ini dimaksudkan agar suhu whey
mencapai suhu 33 °C. Pengadukan dilakukan agar curd yang tidak
bergerombol dan membentuk gumpalan yang lebih besar. Waktu pengadukan
adalah selama 15 menit dan setelah itu dibiarkan selama 5 menit.
c. Sejumlah ½ dari total volume whey dikeluarkan dari panci.
d. Air matang yang telah dipanaskan sampai dengan suhu 70 °C ditambahkan
dalam panci. Cara penambahan dilakukan dengan menuangkan air panas
tersebut sambil mengaduk perlahan, agar suhu whey mencapai 36,5 °C.
Sedangkan pengadukan dilakukan agar curd yang ada tidak bergerombol
dan membentuk gumpalan yang lebih besar selain itu untuk mempercepat
pemasakan curd. Waktu pengadukan selama 10 menit. Tanda curd yang
telah masak akan terasa kenyal seperti tahu jika dipegang.
e. Whey yang tersisa dikeluarkan semua.
Pencampuran bahan-bahan setelah pembuangan whey dinamakan mixing. Dalam
hal ini diperlukan gaya mekanik untuk menggerakkan alat pencampur supaya
pencampuran dapat berlangsung dengan baik. Tujuan pencampuran yaitu untuk
menghasilkan campuran bahan dengan komposisi tertentu dan homogen,
mempertahankan kondisi campuran selama proses kimia dan fisika agar tetap
homogen, mempunyai luas permukaan kontak antar komponen yang besar,
menghilangkan perbedaan konsentrasi, mempertukarkan panas, mengeluarkan
secara merat gas dan uap-uap yang timbul, menghasilkan bahan setengah jadi
agar mudah diolah pada proses selanjutnya atau menghasilkan produk akhir
yang baik. Proses utama yang pada pencampuran adalah penyisipan antar
partikel jenis yang satu dengan partikel jenis yang lain (Yun et al,
2001).
Teknik stretching merupakan proses sebelum pematangan yang dapat
dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju yaitu curd dibawa
dan diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.
Keju melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone (Fennema,
2004).


9. Pengemasan
Ketika curd telah mencapai kelembutan dan elastisitas yang tepat, maka
curd dibentuk dan direndam dalam air dingin untuk mempertahankan bentuk
tersebut. Tahap terakhir adalah penggaraman dan pengemasan. Proses
pembuatan keju ini cukup pendek, biasanya kurang dari 8 jam mulai dari
pasteurisasi sampai produk akhir (Purnomo, 2004).
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk meyiapkan barang
menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual dan
dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi
dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran).
Selain itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan
atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam
penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Promosi wadah atau pembungkus
berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli, sehingga itu bentuk,
warna dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya
(Anonimous, 2013).








10. Penyimpanan
Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju
tersebut akan bertahan lebih lama. Keju tidak terlalu sulit dalam
penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus
plastik. Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus
melekat dengan baik pada keju sehinga keju tidak menjadi cepat kering. Keju
sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau
yang tajam untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.
Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air
garam (Hadiwiyoto, 2004).


11. Penambahan Aditif
1. Garam
Selama proses pembuatan keju sering ditambahkan garam, baik dengan cara
penaburan atau perendaman dalam larutan garam. Garam akan mendorong keluar
whey dari curd, sehingga dapat digunakan untuk mengontrol asiditas curd.
Kadar garam yang ditambahkan sangat bervariasi yaitu sekitar 1 % (Cootage
cheese) sampai 5 % (Parmesan and Roquefort cheese) (Anonymous, 2012).
Walstra et al (2003), menyatakan bahwa keju Mozzarella mempunyai kadar
lemak dalam bahan kering 35-45 %, air 52-56 % dan garam sekitar 1 %.
Standar keju Mozzarella menurut USDA (2005) adalah sebagai berikut,
memiliki kandungan air 52,0-60,0 %; lemak 10,8 %; garam 1,2 %; pH 5,3;
citarasa : A mild pleasing flavor; bodi dan teksturnya smooth, pliable, dan
tanpa lubang; pada kenampakan tidak ada tanda-tanda dicetak; warna putih
alami hingga krem muda; pengujian pada suhu 232 °C keju dapat meleleh
dengan sempurna; dan memiliki karakteristik kemuluran 3 inci. Menurut
McMahon et al (2001), keju Mozzarella memiliki kandungan air 46,0 %; lemak
23,0 %; lemak dalam bahan kering 43 %; kadar garam 1,2 %; dan pH berkisar
5,1-5,4.


2. Natrium Sitrat
Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTM yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan atau pematang tepung, sehingga dapat memperbaiki mutu
pemanggangan. Contohnya natrium karbonat, natrium sitrat dan natrium malat
(Anonimous, 2008).




3. Carboxymethyl cellulose (CMC)
CMC digunakan sebagai bahan penstabil karena mempunyai kemampuan untuk
membentuk larutan kompleks dan berguna mencegah terjadinya pemisahan whey
atau sineresis dan mampu meningkatkan viskositas dan kekompakan adonan
(Imeson, 2003).
CMC dalam daftar makanan dapat ditulis sebagai cellulose gum, CMC, Na-
CMC). CMC adalah eter asam karboksilat turunan selulosa yang berwarna
putih, tidak berbau, padat, digunakan sebagai bahan penstabil. CMC dapat
mencegah pengendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan
kekentalan disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC dengan gugus muatan
positif dari protein (Fennema, 2004).
CMC dalam produk makanan berperan sebagai pengikat air dan pembentuk gel
yang akan menghasilkan tekstur produk pangan yang lebih baik. CMC dapat
membentuk sistem dispersi koloid dan meningkatkan viskositas, sehingga
partikel-partikel yang tersuspensi akan tertangkap dalam sistem tersebut
dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi. CMC dapat mencegah
pengendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan kekentalan,
disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC dengan gugus muatan positif
dari protein (Fardiaz, 2002).


4. Pewarna Anato
Pewarna adalah bahan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Zat pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan
sintetik. Karena jumlah bahan pewarna alami relatif sedikit, orang lebih
mudah menyukai menggunakan pewarna sintetik, selain penggunaannya yang
praktis, warnanya stabil dan lebih beragam. Pewarna alami anato (orange),
antara lain digunakan untuk es krim, keju dan alin-lain. Karamel (cokelat
hitam), biasanya digunakan untuk jem, jeli dan jamur kalengan. Beta-karoten
(kuning), antara lain digunakan untuk keju dan kapri kalengan (Anonimous,
2010).
Zat pewarna alami komersial yang diijinkan untuk dipakai pada makanan
dan minuman antara lain anato, karamel, karoten, karmin, krorofil, saffron,
santaksantin, titanium dioksida, dan tumerik (Anonimous, 2011).
Pewarna yang aman sebagaimana tercantum dalam Permenkes No.722/1988
adalah 1) Pewarna alam yaitu Anato, Beta-Apo-8 Karotenoat, Etil Beta-Apo-8
Karotenoet, Kantasantin, Karamel, Karmin, Beta Karoten, Krorofil, Klorofil
Tembaga Komplek, Kurkumin, Riboflavin, Titanium Dioksida. 2) Pewarna
sintetik yaitu Biru Berlian, Coklat HT, Eritrosin, Hijau FCF, Hijau S,
Indigotin, Karmoisin, Kuning FCF, Kuning Kuinolin, Merah Alura, Ponceau 4 R
dan Tartazin (Anonimous, 2007).
5. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan suatu acidulan, yaitu senyawa kimia yang bersifat
asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan
yang dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after
taste yang tidak disukai (Winarno, 2003).
Asam sitrat berbentuk kristal dengan warna putih berkilau bila dibiarkan
pada suhu kamar dan mampu bertahan pada kondisi anhidrus maupun monohidrat,
bila mengenai kulit dan mata mempunyai dampak yang akut, yaitu iritasi
tetapi tidak memberi dampak yang kronis (Laborlawtalk, 2005).
Asam sitrat juga berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, serta
meningkatkan rasa asam pada berbagai pengolahan makanan. Pengasaman susu
dapat dilakukan tanpa menggunakan kultur starter bakteri , tetapi dengan
pengasaman langsung atau biasa disebut direct acidification. Pengasaman
langsung dapat dilakukan dengan menggunakan asam-asam organik, antara lain
asam laktat, asam asetat dan asam sitrat atau acidogen (Fox et al, 2000).
Pengasaman langsung bertujuan untuk mempercepat proses pembuatan keju,
karena keasaman yang dikehendaki langsung tercapai segera setelah
penambahan asam tanpa harus menunggu kerja kultur starter bakteri untuk
membentuk asam laktat. Penggunaan berbagai bahan pengasam ini diduga dapat
memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kualitas keju Mozzarella yang
dihasilkan (Kalab, 2004).
Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang
berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air,
spiritus dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika
dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai
menjadi arang (Anonimous, 2004).


6. Sodium tripolyphosphate (STPP)
STPP merupakan senyawa polifosfat dari natrium dengan rumus Na5P3O10.
STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau.
Kelarutan STPP dalam air sebesar 14,5 gr per 100 mL pada suhu 25 °C, nilai
pH sebesar 9,8 pada suhu 20 °C. STPP banyak digunakan dalam industri pangan
karena memiliki beberapa sifat kimia dan fungsi yang menguntungkan. Sifat
fosfat yang utama adalah (1) sebagai buffer dan pengontrol pH, (2) dapat
menginaktifasi ion logam yang biasanya merusak sistem pangan membentuk
endapan seperti kation kalsium, magnesium, tembaga dan besi, (3)
berperilaku sebagai polivalensi dan polielektrolit. Fosfat juga berperan
dalam hal nutrisi melalui pembentukan kompleks yang stabil dengan kalsium,
besi dan magnesium yang memungkinkan nutrient tersebut terserap dinding
susu dapat digunakan oleh tubuh. STPP dapat pula bereaksi dengan pati.
Ikatan antara pati dengan fosfat diester atau ikatan silang antar gugus
hidroksil (OH), akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahan terhadap
pemanasan dan asam sehingga dapat menurunkan derajat pembengkakakan
granula, dan meningkatkan stabilitas adonan. STPP mampu menambah citarasa,
memperbaiki tekstur, mencegah terjadinya rancidity (ketengikan) dan
meningkatkan kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi yang
terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan mineral. STPP
dapat menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan Water Holding
Capacity (WHC) dan keempukan. Menurut Food and Drug Administration (FDA)
penggunaan alkali fosfat adalah 0,5 % pada produk. Penggunaan melebihi
dosis 0,5 % akan menurunkan penampilan produk, yaitu terlalu kenyal seperti
karet dan terasa pahit (Anonimous, 2009).
STPP food grade berfungsi sebagai bahan pengawet untuk berbagai jenis
daging, unggas dan seafood dan sebagai pengental bagi kecap dan sirup,
menjaga kelembapan bahan makanan (Anonimous, 2006).







































BAB III
METODE KEGIATAN

1. Lokasi dan Waktu Kegiatan
Pelaksanaan kegiatan PKL ini dilaksanakan pada Semester Ganjil 2013-
2014, dimulai pada tanggal 19 Agustus 2013 dan selesai pada tanggal 19
Oktober 2013 di Rumah Yoghurt Jalan Raya Junrejo 1A Kecamatan Junrejo Kota
Batu, Jawa Timur.


2. Khalayak Sasaran
Khalayak sasaran pelaksanaan PKL ini adalah Rumah Yoghurt termasuk
pimpinan, karyawan dan aktivitas produksi.


3. Metode Kegiatan
Metode yang digunakan dalam kegiatan PKL ini adalah magang dan
pengambilan data dilakukan dengan :
1. Observasi, digunakan untuk pengumpulan data, fakta dan informasi yang
diperlukan, sehingga diperoleh data yang sesuai dengan kondisi yang
ada di lapangan.
2. Partisipasi, merupakan kegiatan untuk pengembangan data dengan ikut
serta dalam melakukan segala aspek yang berkaitan dengan tata laksana
produksi keju Mozzarella di Rumah Yoghurt Kecamatan Junrejo Kota Batu.
3. Wawancara, bertujuan untuk pengumpulan data dengan cara melakukan
tanya jawab (wawancara langsung) kepada pembimbing lapang dan
karyawan, yang dilakukan secara sistematis dan berdasarkan daftar
pertanyaan yang telah dibuat sebelumnya sesuai tujuan kegiatan.


4. Analisis Hasil Kegiatan
Data yang diperoleh dari kegiatan PKL ini menggunakan dianalisis secara
deskriptif. Menurut Handoko (2001) analisis deskriptif, yaitu analisis
dengan menjabarkan atau menggambarkan segala aspek yang menjadi objek.
Hasil penjabaran data di lapangan dibandingkan dengan teori yang didapatkan
di bangku kuliah dan literatur, sehingga diperoleh pemecahan terhadap
permasalahan yang ada.




BAB IV
HASIL DAN EVALUASI KEGIATAN

1. Keadaan Umum Rumah Yoghurt
1. Sejarah Rumah Yoghurt
Sejarah berdirinya usaha Rumah Yoghurt berawal dari kerjasama yang
dilakukan oleh Dr. Ir. Purwadi, MS. dan Tri Darmanto dalam pengolahan
produk susu yaitu yoghurt dan keju Mozzarella. Sebelum bekerjasama dengan
Tri Darmanto, Dr. Ir. Purwadi, MS. sudah memproduksi keju Mozzarella yang
diproduksi di Laboratorium THT Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
Malang. Keberadaan Koperasi Unit Desa (KUD) Mitra Bhakti Makmur yang
berdiri pada tahun 2000 berlokasi di Jl. Raya Junrejo No. 1A Kota Batu,
membuka peluang kerjasama sebagai tempat produksi Rumah Yoghurt. Kerjasama
yang dilakukan oleh Rumah Yoghurt dengan KUD, yaitu untuk mempermudah
memperoleh bahan baku susu dan menghemat biaya produksi, karena tidak
membutuhkan biaya transportasi untuk memperoleh bahan baku susu. Kemudian
pada tanggal 11 November 2008, usaha Rumah Yoghurt pun resmi didirikan.
Rumah Yoghurt selain memproduksi olahan susu menjadi yoghurt dan keju
Mozzarella, juga memberikan pelatihan pembuatan yoghurt dan keju Mozzarella
kepada pelajar umumnya SD hingga tingkat mahasiswa. Usaha Rumah Yoghurt ini
juga sering diliput oleh media, televisi swasta lokal maupun nasional,
sehingga usaha Rumah Yoghurt menjadi semakin dikenal oleh masyarakat dan
tak jarang instansi dari luar kota pun mengadakan pelatihan dan kunjungan
ke Rumah Yoghurt ini.


2. Visi dan Misi Rumah Yoghurt
Rumah Yoghurt mempunyai visi memasyarakatkan susu sebagai salah satu
makanan atau minuman terbaik karunia Allah SWT. Misi Rumah Yoghurt yaitu 1)
meningkatkan kesehatan dan kecerdasan bangsa dengan meningkatkan konsumsi
susu, 2) memberdayakan dan membangun pebisnis yang tangguh di bidang susu
dan olahannya.


1. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Lokasi Rumah Yoghurt terletak di Desa Junrejo Kota Batu, yang beralamat
Jl. Raya Junrejo No. 1A Kecamatan Junrejo, Kota Batu. Adapun topografi
Rumah Yoghurt adalah sebagai berikut.


1. Ketinggian : 570 mdpl
2. Kelembapan : 60-80 %
3. Temperatur : 19-23 °C
4. Struktur tanah : liat berpasir
5. Batasan-batasan : Utara : Jalan raya
Timur : Area persawahan
Selatan : Area persawahan
Barat : Area persawahan
Usaha yang berlokasi di area komplek Koperasi Mitra Bhakti Makmur ini
mempunyai luas area ± 62,56 m2. Rumah Yoghurt menyewa 2 ruangan milik KUD,
yaitu ruang produksi yang dilengkapi dengan peralatan utama produksi keju
dan refrigerator. Sedangkan ruangan kedua sebagai gudang penyimpanan alat.


2. Sarana dan Prasarana Produksi
Sarana dan prasarana yang diperlukan untuk menunjang produksi adalah
sebagai berikut.
1. Sumber air
Air sangat dibutuhkan pada proses produksi keju Mozzarella. Sumber air
yang digunakan di Rumah Yoghurt adalah sumber mata air dalam tanah. Air
ini digunakan untuk membersihkan peralatan sebelum dan sesudah
digunakan.
2. Sumber energi
Sumber energi yang sangat utama digunakan di Rumah Yoghurt adalah
listrik. Listrik diperoleh langsung dari Perusahaan Listrik Negara
(PLN). Listrik ini sangat menunjang untuk menghidupkan mesin cheese vat,
alat mixing, alat stretching, freezer, refrigerator, dan alat lainnya
yang membutuhkan tenaga listrik.
3. Sarana dan prasarana
Rumah Yoghurt memiliki ruang ganti pakaian karyawan dan ruang
penyimpanan alat. Sarana pendukung lainnya yang ada di Rumah Yoghurt
yaitu peralatan produksi untuk proses produksi keju Mozzarella.
Peralatan yang digunakan dalam proses produksi tergolong peralatan yang
modern, namun juga masih memerlukan tenaga manusia. Beberapa peralatan
yang dimiliki oleh Rumah Yoghurt sebagai aset perusahaan disajikan pada
Tabel 3.






Tabel 3. Sarana dan prasarana produksi Rumah Yoghurt
"No."Aset / fasilitas "Jumlah "
" " "(unit) "
"Peralatan Produksi "
"1. "Cheese vat "1 "
"2. "Alat stretching "1 "
"3. "Alat mixing "1 "
"4. "Ice cream maker "1 "
"5. "Refrigerator "5 "
"6. "Freezer "2 "
"7. "Sealer cup "1 "
"8. "Bunsen "3 "
"9. "Kompor "4 "
"10."Termometer "4 "
"11."Timbangan "1 "
"12."Panci stainless steel "5 "
"13."Gelas ukur "2 "
"Peralatan penunjang "
"14."Washtafel "1 "
"15."Rak peralatan "5 "
"16."Gudang penyimpanan "1 "
"17."Ruang produksi "1 "

3. Struktur Organisasi Perusahaan
Usaha Rumah Yoghurt ini terbagi menjadi 2 divisi utama yaitu divisi
produksi dan divisi pemasaran. Adapun tabel struktur organisasi usaha Rumah
Yoghurt disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Daftar struktur organisasi Rumah Yoghurt
"No."Nama "Pendidikan "Jabatan "
"1. "Dr. Ir. Purwadi, MS. "S3 "Direktur Perusahaan "
"2. "Dapin Narendra S.TP "S1 "Manager Produksi "
"3. "Tri Darmanto "S1 "Manager Pemasaran "
"4. "Arinik "S1 "Personalia "
"5. "Zein "SMA "Karyawan Produksi "
"6. "Maulana "SMA "Karyawan Produksi "
"7. "Sofyan "SMA "Karyawan Produksi "
"8. "Wawan "SMA "Karyawan Produksi "


Tenaga kerja yang berjumlah 7 orang ini belum dapat memenuhi pesanan
yang terus menerus dari pelanggan, hal ini yang menjadi kendala dari Rumah
Yoghurt itu sendiri. Selain itu produksi keju Mozzarella yang diproduksi
pada hari Sabtu atau Minggu dirasa kurang maksimal karena produksi keju
Mozzarella tergantung oleh pemesanan saat itu.

4. Kegiatan Umum di Rumah Yoghurt
Kegiatan yang kami lakukan di Rumah Yoghurt meliputi proses produksi
keju Mozzarella, produksi yoghurt, pelatihan pembuatan olahan susu.
Kegiatan produksi keju Mozzarella meliputi pembelian susu, pemeraman,
pembuatan curd, pemuluran dan pengasaman.
Rumah Yoghurt memiliki 4 orang karyawan yang bertugas setiap hari
produksi hari Senin sampai Kamis, hari Jum'at libur dan dilanjutkan lagi
hari Sabtu dan Minggunya untuk produksi keju. Lamanya kerja karyawan
berdurasi 9 jam mulai pukul 07.00-16.00 WIB untuk produksi keju. Jika ada
pengunjung yang melakukan pelatihan ataupun kunjungan ke Rumah Yoghurt maka
produksi pada hari tersebut diliburkan.
Rumah Yoghurt dalam memajukan dan mengenalkan usaha sering melakukan
kegiatan pelatihan, kunjungan dan peliputan dari berbagai media televisi
swasta maupun nasional. Kegiatan ini meliputi pembuatan yoghurt, keju
mozzarella, pizza, es krim yoghurt serta pemberian materi tentang
kewirausahaan. Peserta pelatihan datang dari berbagai kalangan atau
instansi dan berbagai daerah baik dari Pulau Jawa maupun dari luar Pulau
Jawa. Pelatihan biasanya dilakukan selama 2-3 hari dengan jumlah peserta
per harinya maksimal 25 orang. Materi pelatihan disampaikan oleh Bapak
Purwadi, Dapin Narendra, Ibu Arinik dan Elok. Pelatihan berlangsung mulai
pukul 08.00-16.00 WIB.

5. Proses Produksi Keju Mozzarella
Proses produksi dilakukan di ruang utama produksi Rumah Yoghurt yang
meliputi penerimaan bahan baku yaitu susu murni, pemanasan susu hingga 35
°C, pengasaman dengan asam sitrat dan penambahan rennet, pengeluaran whey,
pemotongan curd, pencampuran bahan tambahan, pemasakan, pengemasan dan
penyimpanan keju Mozzarella. Proses pembuatan keju Mozzarella di Rumah
Yoghurt secara ringkas tersaji pada Gambar 1.






















































Gambar 1. Diagram pembuatan keju Mozzarella di Rumah Yoghurt













Proses produksi keju Mozzarella meliputi :
1. Penerimaan bahan baku
Kontaminasi pada susu dapat dikurangi antara lain dengan menjaga
kesehatan ternak, higienis susu dan pasteurisasi. Proses penyimpanan harus
dilakukan pada suhu dingin sampai susu ke tangan konsumen karena meskipun
telah melalui proses pasteurisasi, susu masih mengandung bakteri pembusuk.
Oleh karena itu susu pasteurisasi harus disimpan pada kondisi dingin
(Jeffrey et al, 2009)
Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan keju Mozzarella adalah
susu sapi segar yang diperoleh langsung dari Koperasi Unit Desa (KUD) Mitra
Bhakti Makmur yang berlokasi di depan Rumah Yoghurt. Proses penerimaan susu
oleh KUD dimulai pada pukul 06.00 hingga 08.00 WIB. Susu dari KUD merupakan
pasokan susu dari peternak sapi perah yang berada di kawasan Kecamatan
Junrejo. Ketika susu dari peternak datang dan masuk ke ruang penampungan
susu di KUD terlebih dahulu dilakukan penyaringan dengan kain kasa dengan
tujuan untuk memisahkan susu dengan kotoran yang tercampur. Setelah
dilakukan penyaringan dan uji laboratorium susu selanjutnya susu dimasukkan
ke cooling unit untuk memberikan cold shock, sehingga sebagian bakteri akan
mati. KUD menjual susu sapi segar dengan harga Rp 5.000 per liter.
Pengambilan susu oleh Rumah Yoghurt ke KUD dilakukan pada pukul 07.00 WIB.
Susu dari KUD dalam kondisi dingin dan diangkut menggunakan mobil pick up
masuk ke ruang produksi. Hal ini sudah sesuai dengan pendapat Jeffery et al
(2009), susu disimpan dalam kondisi dingin sebelum diolah menjadi produk
selanjutnya. Setelahnya susu dipompa menggunakan mesin dimasukkan ke dalam
cheese vat untuk diproses selanjutnya. Susu yang telah diterima sebanyak
400 L langsung disiapkan untuk diproses menjadi keju Mozzarella dan tidak
perlu dilakukan standarisasi susu kembali, karena saat susu dari peternak
tiba di koperasi, susu telah dilakukan standarisasi pengujian terhadap
berat jenis (BJ) susu dan organoleptik susu.
KUD menerapkan beberapa uji sebelum susu diterima dan dimasukkan ke
dalam cooling unit. Uji yang dilakukan yaitu uji alkohol, uji berat jenis,
uji lemak, uji antibiotik, uji kadar gula, uji karbonat, uji organoleptik
dan uji bakteri.
Uji alkohol bertujuan untuk menentukan kualitas susu segar layak untuk
diproses dan didistribusikan. Bakteri yang ada di dalam susu segar akan
mampu mengubah komposisi susu sampai pada tahap penggumpalan apabila diberi
alkohol 70%. Apabila terjadi koagulasi berarti hasilnya positif yang
artinya susu ditolak untuk proses lebih lanjut atau tidak layak dipasarkan
(Deptan, 2004). Uji alkohol yang dilakukan di KUD menggunakan alat yaitu
gun tester yang berisi alkohol 70% sebagai indikatornya. Hasil dari uji
alkohol tidak ditemukan susu yang diterima KUD mengandung alkohol atau
negatif.
Menurut Badan Standarisasi Nasional (1998), berat jenis susu segar yaitu
1,0280 pada suhu 27,5 °C. Uji berat jenis susu di KUD dilakukan menggunakan
alat ukur berat jeni susu yaitu lactodensimeter. Pengukuran berat jenis
susu dilakukan dengan cara menuangkan susu sekitar 500 mL ke dalam tabung
ukur, kemudian dicatat berat jenis susu tersebut. KUD Mitra Bhakti Makmur
memiliki standar penerimaan berat jenis susu yaitu 2,6 - 2,7.
Uji antibiotik dilakukan untuk menghindari adanya susu yang
terkontaminasi antibiotik guna menyembuhkan penyakit mastitis pada ternak.
Antibiotik ini dapat merusak bakteri di saluran pencernaan termasuk bakteri
Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp yang berguna bagi daya
tahan tubuh (Murti, 2002). KUD melakukan uji antibiotik pada susu segar
sebelum diterima dan dimasukkan ke dalam cooling unit. Uji antibiotik
dilakukan dengan menggunakan alat Test Strips Beta Star.
2. Pemanasan susu hingga suhu 30-35 °C
Proses pembuatan keju Mozzarella meliputi susu sapi segar sebanyak 25 L
dipasteurisasi pada suhu 65 °C selama 30 menit. Kemudian asam sitrat
ditambahkan konsentrasi 0,20 % (55 gram) yang dilarutkan pada 100 mL air,
pada masing-masing 25 L susu (Komar, 2009).
Susu yang telah diterima sebanyak 400 L, susu dimasukkan ke dalam cheese
vat untuk dilakukan pemanasan hingga suhu 30-35 °C. Langkah ini dilakukan
untuk memberikan suhu yang optimum bagi kerja enzim rennet dalam
mengkoagulasikan susu, sehingga membentuk curd. Alat cheese vat disajikan
pada Gambar 2. Hal ini tidak sependapat dengan Komar (2009) dikarenakan
proses produksi keju Mozzarella berlangsung secara cepat dan tanpa
dilakukan proses pasteurisasi susu.
Cheese vat yang berbentuk tabung memiliki ruang khusus dipinggir tabung
yang berfungsi untuk pemanasan dengan media air. Sumber panas yang
menyebabkan suhu air meningkat yaitu karena adanya perangakat panas yang
disebut boiler. Boiler tersebut berada tepat dibelakang cheese vat. Selama
proses pemanasan berlangsung, alat pengaduk yang berada didalam cheese vat
dioperasikan. Pemanasan susu dilakukan hingga suhu susu mencapai 30-35 oC
diukur dengan thermometer steril dan dalam keadaan cheese vat tertutup
seperti yang tersaji pada Gambar 3.













































Susu pertama-tama dipanaskan sampai suhu 35 °C, lalu ditambahkan 0,05 %
lactic acid forming starter. Apabila asiditas susu telah sesuai maka
tambahkan 0,025 % rennet. Susu mulai akan koagulasi setelah 30 menit,
apabila curd telah sedikit terbentuk, curd dibelah secara vertikal dan
horisontal menggunakan pisau mesin cheese vat. Hasilnya curd akan terlihat
mengapung di atas whey dan secara perlahan-lahan diaduk sambil dipanaskan
sampai suhu mencapai 38 °C.
Prinsip tujuan pemanasan susu hingga suhu 35 °C pada pembuatan keju
Mozzarella yaitu untuk memberikan suhu yang sesuai, sehingga kinerja enzim
rennet lebih optimal. Pemakaian enzim dalam pembuatan keju Mozzarella
berfungsi sebagai penggumpal kasein. Kerja enzim dipengaruhi salah satunya
oleh suhu, sehingga untuk mengoptimalkan kerja enzim rennet ini susu
dipanaskan pada suhu 35 °C. Untuk pemanasan pada literatur disebutkan 65 °C
selama 30 menit dibandingkan dengan pemanasan susu yang dilakukan di Rumah
Yoghurt sangatlah berbeda, akan tetapi produksi keju Mozzarella di Rumah
Yoghurt sudah melakukan uji produksi hingga produk yang dihasilkan dapat
maksimal.
3. Penambahan enzim rennet dan asam sitrat
Metode pengasaman susu dalam pembuatan keju dibedakan menjadi 5, yaitu
fermentasi alami terhadap susu yang tidak dipasteurisasi, penambahan
starter dengan sistem bulk starter, penambahan starter dengan inokulasi
direct vat, penambahan asam sitrat dan penambahan asam sitrat dan starter
(Everett, 2003).
Penambahan asam sitrat 0,05 % bobot curd pada pembuatan keju Mozzarella
di Rumah Yoghurt bertujuan untuk menurunkan pH susu, sehingga memberikan
suasana yang sesuai untuk kerja enzim rennet secara optimal. Kerja enzim
salah satunya dipengaruhi oleh kondisi pH substrat. Hal ini selaras dengan
pendapat (Bunton, 2005) bahwa tujuan penambahan starter keju adalah untuk
meningkatkan keasaman hingga mencapai tingkat yang mencukupi kebutuhan pada
saat enzim protease ditambahkan, sehingga enzim tersebut bisa bekerja
dengan optimum. Menurut Kalab (2004), dalam pembuatan keju terdapat proses
penggumpalan dan pembentukan curd yang dilakukan dengan pengasaman susu dan
penambahan enzim rennin. Pengasaman susu ini dapat dilakukan dengan
penambahan kultur starter bakteri yang biasanya berasal dari kelompok
bakteri asam laktat dan dapat pula dilakukan dengan penambahan asam
langsung. Bakteri asam laktat berfungsi untuk merombak laktosa menjadi asam
laktat, sehingga pH susu turun dan kerja enzim bisa optimum, sedangkan
penambahan asam langsung walaupun prosedurnya berbeda, tetapi mempunyai
tujuan akhir yang sama yaitu menurunkan pH susu, sehingga kerja enzim bisa
optimum. Bahan asam sitrat yang telah terlarut disajikan pada Gambar 5.
Penggunaan asam dapat mempercepat proses pembuatan keju karena dengan
penambahan asam, pH susu langsung menurun dari 6,7 menjadi 5,4 tanpa harus
menunggu pertumbuhan bakteri starter untuk membentuk asam. Hal ini dapat
mempersingkat waktu produksi karena dengan penambahan asam secara langsung
akan mempercepat penurunan pH dan memberikan kondisi sesuai untuk kerja
enzim rennet. Enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju
Mozzarella diimpor langsung dari Perusahaan Glengarry Cheesemaking and
Dairy Supply Ltd. Canada seperti yang disajikan pada Gambar 4. Berikut
adalah gambar larutan enzim rennet milik usaha Rumah Yoghurt.
































4. Pemotongan curd
Menurut Anonimous (2012), pemotongan curd dilakukan untuk mendapatkan
curd setelah whey terpisah dari curd. Cara pemotongan curd dapat dibagi
menjadi 2 tahap yaitu :
a. Pemotongan lambat
Pemotongan lambat yaitu pemotongan yang dilakukan pertama kali dengan
perlahan selama 5 menit. Alat yang dipakai seperti pisau keju yang tajam
berarah vertikal. Pinggir curd diiris perlahan hingga bagian dasar panci
lalu bergerak melingkar menuju tengah seperti gerakan pusaran air secara
perlahan untuk menghindari rusaknya curd baru.
b. Pemotongan cepat
Pemotongan cepat dilakukan setelah pemotongan lambat untuk mendapatkan
pemotongan curd yang lebih kecil selama 10 menit. Semakin kecil ukuran curd
makin besar luas permukaan curd, maka semakin besar pula whey yang akan
keluar dari curd. Cara yang dipakai pada saat pemotongan curd adalah
memotong curd dari pinggir panci hingga dasar panci dan bergerak lurus
horisontal. Hal ini dilakukan jika pisau yang digunakan memiliki bentuk
mata pisau vertikal. Pemotongan cepat dilakukan selama 10 menit.
Proses penggumpalan protein susu (kasein) menjadi curd sebagai bahan
pembuat keju Mozzarella berlangsung selama 15 menit. Setelah diendapkan
selama 15 menit curd ditekan dan dilihat. Jika curd telah dinilai kompak
lalu dipotong dengan pisau tajam dengan mata berbeda. Pada bagian kiri
pisau bermata horisontal dan sebelah kanan bermata vertikal. Pemotongan
curd dilakukan berulang-ulang hingga 7 kali. Tiap kali melakukan pemotongan
curd didiamkan selama 15 menit.
Langkah selanjutnya adalah melihat dan menguji susu untuk mengetahui
apakah berubah menjadi curd hingga siap dipotong kecil-kecil. Pengujian
sederhana yang dilakukan adalah dengan menggores memanjang sampai kedalaman
3-5 cm dengan pisau tajam. Bagian ujung goresan ditusuk miring dan diangkat
perlahan. Jika dinding bekas goresan tampak rata, kompak, tidak lengket dan
membelah dengan baik, maka curd bisa sudah siap dipotong. Pemotongan curd
ini menggunakan pisau khusus yang telah disesuaikan dengan kedalaman maupun
lebar alat pasteurisasi. Namun, jika curd yang telah digores membelah
dengan lambat, dinding goresan lembek dan lengket, tidak rata, maka curd
belum siap dipotong. Oleh karenanya perlu ditunggu hingga 15 menit.
Proses pemotongan curd di Rumah Yoghurt sesuai dengan literatur yang ada
hampir sama. Setelah ditunggu 15 menit kondisi curd diamati, jika telah
kompak dan menggumpal sempurna curd dipotong dengan pisau dengan mata yang
berbeda pada tiap sisinya. Mata pisau kiri berbentuk vertikal dan kanan
horisontal yang saat pemotongan diputar dengan mesin. Selama pemotongan
curd kedua mata pisau akan bertemu pada titik awal pemotongan. Untuk proses
pemotongan ini dilakukan secara berulang yaitu 7 kali dan tiap kali setelah
pemotongan ditunggu 15 menit untuk mengendapkan curd. Curd yang telah
selesei dipotong dan dibuang wheynya dalam cheese vat.
5. Pengeluaran whey
Menurut Bertola et al (2002), whey adalah bagian cair yang tidak
menggumpal pada pengolahan keju dan jumlahnya lebih besar dari curd.
Perbandingan normal antara curd dan whey adalah 1 : 9. Whey yang baik akan
berwarna bening hijau kekuningan. Adapun cara pengeluaran whey yang biasa
dipakai yaitu sebagai berikut.
Sejumlah 1/3 dari total volume whey dikeluarkan dari panci. Pengeluran
whey dapat diambil dengan saringan atau gelas.
Penambahan air matang yang dipanaskan sampai dengan suhu 65 °C.
Penambahan air matang dilakukan dengan cara menuangkan air panas
tersebut sambil mengaduk perlahan. Hal ini dimaksudkan agar suhu whey
mencapai suhu 33 °C. Pengadukan dilakukan agar curd yang tidak
bergerombol dan membentuk gumpalan yang lebih besar. Waktu pengadukan
adalah selama 15 menit dan setelah itu dibiarkan selama 5 menit.
Sejumlah ½ dari total volume whey dikeluarkan dari panci.
Air matang yang telah dipanaskan sampai dengan suhu 70 °C ditambahkan
dalam panci. Cara penambahan dilakukan dengan menuangkan air panas
tersebut sambil mengaduk perlahan, agar suhu whey mencapai 36,5 °C.
Sedangkan pengadukan dilakukan agar curd yang ada tidak bergerombol
dan membentuk gumpalan yang lebih besar selain itu untuk mempercepat
pemasakan curd. Waktu pengadukan selama 10 menit. Tanda curd
yang telah masak akan terasa kenyal seperti tahu jika dipegang.
Whey yang tersisa dikeluarkan semua.
Proses pengeluaran whey yaitu air kran dimasukkan ke dalam direct vat
secukupnya yang berfungsi untuk mengencerkan whey. Setelah itu curd
dipotong-potong dan didiamkan 15 menit lalu whey dibuang. Pada
tahap kedua hingga ketujuh pemotongan curd disertai pembuangan whey tanpa
penambahan air kran lagi.
Curd dipotong setelah ditungggu selama 15 menit. Jika terpotong sempurna
air kran dimasukkan secukupnya untuk mengencerkan whey saat pemotongan
pertama. Setelah pemotongan curd yang kedua dan seterusnya tidak
ditambahkan air. Untuk proses pembuangan ini dilakukan secara berulang
yaitu 7 kali dan tiap kali setelah pemotongan dan ditunggu 15 menit untuk
mengendapkan curd. Proses pengeluaran whey pada Rumah Yoghurt dengan
literatur sangatlah berbeda dikarenakan alat yang digunakan juga berbeda.
Perbedaan lain yaitu pada saat pembuangan whey penambahan air untuk
mengencerkan whey dengan air hangat agar memperkokoh tekstur curd.
6. Bahan-bahan tambahan pembuatan keju Mozzarella
Penambahan bahan-bahan tambahan bertujuan untuk menambah nilai rasa,
memberi warna, pengemulsi, memperbaiki tekstur sekaligus sebagai pengawet.
Bahan-bahan tambahan yang digunakan antara lain yaitu pewarna anato 4 mL,
garam 1 %, asam sitrat 1 %, STPP 0,25 %, CMC 0,25 % dan natrium sitrat 1
%.
Penambahan garam saat proses produksi keju Mozzarella dilakukan dengan
cara penaburan atau perendaman dalam larutan garam. Garam akan mendorong
keluar whey dari curd, sehingga dapat digunakan untuk mengontrol asiditas
curd. Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak
terasa tawar. Penambahan garam juga membantu menghilangkan air yang
berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
Penambahan natrium sitrat dan asam sitrat 1 % bertujuan untuk
meningkatkan kondisi asam yang sesuai untuk menghasilkan keju Mozzarella
dengan kemuluran dan kekenyalan yang baik. Kegunaan lain natrium sitrat
berfungsi sebagai pemutih dan pematang tepung.
Penambahan bahan Carboxymethyl cellulose (CMC) sebanyak 0,25 % dari
berat curd bertujuan supaya tekstur keju Mozzarella menjadi lebih baik dan
maksimal. CMC adalah eter asam karboksilat turunan selulosa yang berwarna
putih, tidak berbau, padat dan dapat digunakan sebagai bahan penstabil. CMC
digunakan sebagai bahan penstabil karena mempunyai kemampuan untuk
membentuk larutan kompleks dan berguna mencegah terjadinya pemisahan whey
atau sineresis dan mampu meningkatkan viskositas dan kekompakan adonan
(Imeson, 2003).
CMC dalam produk makanan berperan sebagai pengikat air dan pembentuk gel
yang akan menghasilkan tekstur produk pangan yang lebih baik. CMC dapat
membentuk sistem dispersi koloid dan meningkatkan viskositas, sehingga
partikel-partikel yang tersuspensi akan tertangkap dalam sistem tersebut
dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi. CMC dapat mencegah
pengendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan kekentalan,
disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC dengan gugus muatan positif
dari protein (Fardiaz, 2002).
Penambahan bahan Sodium tripolyphosphate (STPP) merupakan senyawa
polifosfat dari natrium dengan rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk atau
granula berwarna putih dan tidak berbau. Kelarutan STPP dalam air sebesar
14,5 gr per 100 mL pada suhu 25 °C, nilai pH sebesar 9,8 pada suhu 20 °C.
STPP banyak digunakan dalam industri pangan karena memiliki beberapa sifat
kimia dan fungsi yang menguntungkan. Sifat fosfat yang utama adalah (1)
sebagai buffer dan pengontrol pH, (2) dapat menginaktifasi ion logam yang
biasanya merusak sistem pangan membentuk endapan seperti kation kalsium,
magnesium, tembaga dan besi, (3) berperilaku sebagai polivalensi dan
polielektrolit. Fungsi lain dari bahan STPP ini adalah mencegah ketengikan,
pengikat vitamin, mineral dan protein, menjaga keempukan dan Water Holding
Capacity (WHC) produk. Rumah Yoghurt menambahkan bahan STPP sebanyak 0,25
% dari berart curd seperti yang tersaji pada Gambar 7. STPP juga sebagai
bahan tambahan yang tidak berbahaya bagi kesehatan manusia jika
pemakaiannya sesuai dengan aturan Food and Drug Administration (FDA).
Penggunaan bahan STPP di Rumah Yoghurt telah sesuai dengan anjuran FDA.
Pewarna adalah bahan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada
makanan. Zat pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan
sintetik. Karena jumlah bahan pewarna alami relatif sedikit, orang lebih
mudah menyukai menggunakan pewarna sintetik, selain penggunaannya yang
praktis, warnanya stabil dan lebih beragam. Pewarna alami anato (orange),
antara lain digunakan untuk es krim, keju dan alin-lain. Karamel (cokelat
hitam), biasanya digunakan untuk jem, jeli dan jamur kalengan. Untuk
memperbaiki warna keju Mozzarella agar terlihat menarik, Rumah Yoghurt
menambahkan bahan pewarna anato sebanyak 4 mL dari berat curd, seperti yang
tersaji pada Gambar 6. sehingga warna keju yang dihasilkan menjadi kuning
kecerahan. Berikut gambar bahan tambahan pembuatan keju Mozzarella.




































7. Pencampuran bahan (mixing)
Tujuan pencampuran yaitu untuk menghasilkan campuran bahan dengan
komposisi tertentu dan homogen, mempertahankan kondisi campuran selama
proses kimia dan fisika agar tetap homogen, mempunyai luas permukaan kontak
antar komponen yang besar, menghilangkan perbedaan konsentrasi,
mempertukarkan panas, mengeluarkan secara merat agas dan uap-uap yang
timbul, menghasilkan bahan setengah jadi agar mudah diolah pada proses
selanjutnya atau menghasilkan produk akhir yang baik (Yun et al, 2001).
Pencampuran bahan (mixing) dilakukan dengan tujuan untuk meratakan curd
dengan bahan-bahan tambahan, sehingga didapatkan keju Mozzarella dengan
kualitas seperti yang diinginkan. Pencampuran bahan tambahan ini dilakukan
dengan menggunakan mixer stainless steel yang dimodifikasi oleh Rumah
Yoghurt sesuai dengan kebutuhan. Setelah curd dimasukkan ke dalam mixer
tersebut seperti yang tersaji pada Gambar 8. Kemudian bahan tambahan yang
telah disiapkan sebelumnya dimasukkan satu per satu sesuai takaran. Proses
pencampuran curd dengan bahan tambahan pangan dalam mixer termodifikasi
milik Rumah Yoghurt. Berikut adalah gambar proses mixing curd.



























Proses mixing di Rumah Yoghurt sependapat dengan literatur Yun et al
(2001). Jadi proses mixing diperlukan untuk meratakan bahan tambahan
makanan yang dicampurkan dalam curd, sehingga komposisi bahan campuran
homogen karena mixing akan memperkecil partikel curd.
8. Pemuluran dengan mesin stretching
Teknik stretching merupakan proses sebelum pematangan yang dapat
dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju yaitu curd dibawa
dan diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.
Keju melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone (Fennema,
2004).
Pemasakan curd yang telah dicampur dengan bahan-bahan tambahan dilakukan
dengan mesin stretching. Pada saat pemasakan tersebut terjadi proses
stretching (pemuluran) dan working (penekanan), sehingga didapatkan keju
Mozzarella dengan struktur berserabut, mulur, kenyal dan lunak seperti yang
tersaji pada Gambar 9. Pada mesin stretching seperti yang tersaji pada
Gambar 10., curd dimasukkan ke dalam mesin stretching dengan suhu 80 °C
selama 30 menit. Setelah keju Mozzarella terlihat lunak dan mulur, maka
keju Mozzarella dikeluarkan dari mesin stretching. Hal ini menandakan bahwa
keju Mozzarella telah matang. Berikut adalah gambar mesin stretching milik
Rumah Yoghurt.




































Proses pemuluran curd ini sudah selaras dengan literatur Fennema (2004),
tujuan dasar proses pemuluran adalah untuk pematangan keju dengan
pemanasan, sehingga membentuk tekstur dan rasa akhir keju Mozzarella yang
diinginkan. Mesin stretching yang berada di Rumah Yoghurt telah
dimodifikasi secara khusus dan desain yang ekonomis dan memudahkan proses
pengolahan dibandingkan dengan mencelupkan pada air panas.
9. Pengemasan produk dan penyimpanan dalam freezer
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang
menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual,
dan dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi
dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran).
Di samping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi
promosi wadah atau pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik
pembeli. Karena itu bentuk, warna dan dekorasi dari kemasan perlu
diperhatikan dalam perencanaannya (Anonimous, 2013).
Rumah Yoghurt mengemas produk keju Mozzarella untuk mencegah kontak
langsung dengan lingkungan yang dapat memicu pencemaran baik fisik, kimia,
maupun mikrobiologis. Proses pengemasan seperti yang tersaji pada Gambar
11. Keuntungan lain dari proses pengemasan yaitu memudahkan penyimpanan dan
distribusi produk. Pengemasan yang baik akan menarik minat konsumen untuk
membeli produk yang dipasarkan.
Menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia tentang Label dan Iklan
Pangan (2000), bahwa label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan
yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang
disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan, atau merupakan
bagian dari kemasan pangan. Produsen pangan yang dikemas ke dalam wilayah
Indonesia untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada, di dalam dan
di kemasan pangan. Pencantuman label dilakukan sedemikian rupa, sehingga
tidak mudah lepas dari kemasannya, tidak mudah luntur atau rusak serta
terletak pada bagian kemasan pangan yang mudah untuk dilihat dan dibaca.
Label pangan berisikan keterangan mengenai pangan yang bersangkutan yaitu
nama produk, komposisi, berat bersih, tanggal kadaluarsa, status halal,
kode produksi, nama produksi dan alamat yang memproduksi.
Kemasan keju Mozzarella hanya menggunakan plastik bening dan belum
mempunyai label. Produk keju Mozzarella dikemas dengan ukuran berat yang
berbeda-beda yaitu 250 g, 1 kg dan 2 kg. Keju Mozzarella yang siap
dikemas seperti yang tersaji pada Gambar 12. Proses pengemasan dilakukan
dengan menggunakan cetakan plastik yang memiliki tutup. Sebelum dilakukan
pengemasan, cetakan diberi alas plastik sebagai pembungkus keju. Setelah
proses stretching selesai, keju Mozzarella langsung dimasukkan ke tempat
cetakan dan ditimbang berdasarkan berat yang diinginkan kemudian diberi
penekanan secara manual untuk mengompakkan bentuk keju, sehingga sesuai
dengan bentuk cetakan. Setelah bentuk keju kompak, cetakan ditutup kemudian
dimasukkan kedalam container yang telah diisi air bersih dan es batu
sebagai pendingin sementara seperti yang tersaji pada Gambar 13. Setelah 10
menit direndam dengan air es lalu dimasukkan kedalam freezer untuk
membekukan keju agar lebih tahan lama. Penyimpanan produk keju mozzarella
yaitu di freezer dengan suhu minus 24 °C seperti yang tersaji pada Gambar
14. Penyimpanan dalam freezer menyebabkan keju Mozzarella beku, sehingga
lebih tahan lama dan memperpanjang daya simpan. Lama penyimpanan keju
Mozzarella dalam freezer disarankan tidak lebih dari 4 bulan. Berikut
adalah gambar proses pengemasan penyimpanan beku keju Mozzarella dalam
freezer di Rumah Yoghurt.



























































6. Potensi Poduksi Keju Mozzarella Rumah Yoghurt
Dari data yang kami peroleh saat kegiatan PKL di Rumah Yoghurt, dalam
sekali produksi keju Mozzarella mampu menghasilkan ± 105 kg keju
Mozzarella. Produk keju Mozzarella ini dipasarkan ke berbagai daerah kota
besar yakni Jakarta, Denpasar, Jogjakarta dan Balikpapan. Akan tetapi saat
ini pengiriman keju Mozzarella terbanyak ke Denpasar.
Keju Mozzarella produksi Rumah Yoghurt dipatok harga Rp 80.000,00 per kg
nya. Untuk kemasan ¼ kg dipatok harga Rp 25.000,00. Pengiriman keju
terutama di luar Kota Malang, pemasarannya menggunakan jasa pengiriman
dalam sehari minimal 1 kali pengiriman setiap harinya seperti yang tersaji
pada Gambar 15. Hasil olahan susu dari Rumah Yoghurt antara lain yoghurt,
keju Mozzarella, es lilin yoghurt, pizza dan es krim. Produk yoghurt
dipasarkan di beberapa wilayah di Kota Malang. Berikut adalah gambar produk
keju Mozzarella yang siap dikirim di Rumah Yoghurt.












7. Hasil Evaluasi Proses Produksi Keju Mozzarella
1. Kontrol Kualitas Produk Keju Mozzarella
Pengujian kualitas keju Mozzarella dilakukan pada awal dan akhir
proses pembuatan. Kontrol kualitas pada awal pembuatan keju merupakan
kontrol kualitas bahan baku yaitu susu meliputi uji alkohol, uji berat
jenis susu , uji lemak, uji kadar gula, uji karbonat, uji bakteri, uji
organoleptik dan uji antibiotik. Kontrol kualitas akhir pembuatan keju
dilakukan hanya secara fisik, yaitu ketika keju masih dalam proses
pemuluran dengan menekan dan menarik keju untuk mengetahui tingkat
kemuluran dan tekstur. Apabila keju sudah cukup mulur dan bertekstur halus,
maka proses pemuluran dihentikan dan segera dilakukan pengemasan.
Rumah Yoghurt tidak melakukan uji laboratorium untuk mengetahui
kualitas produk keju Mozzarella secara kimia dan mikrobiologis. Uji secara
mikrobiologis misalnya dilakukan uji TPC dan uji coliform. Menurut Badan
Standarisasi Nasional (2008), pengujian Total Place Count (TPC) dimaksudkan
untuk menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk dengan
cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media agar. Menurut
Badan Pengawas Obat dan Makanan (2009), batas maksimum cemaran mikroba
dalam produk keju, yaitu APM Escherchia coli 10/g, Salmonella sp.
Negative/25 g, Staphylococcus aureus 1x102 koloni/g dan Listeria
monocytogenes negative/25 g. Oleh karena itu, sebaiknya Rumah Yoghurt perlu
melakukan kontrol kualitas produk keju secara berkala.
Menurut USDA (2005), komposisi keju Mozzarella mempunyai kandungan
kadar air sebanyak 52-60 %, lemak 10,8 %, garam 1,2 %, pH 5,3 %, dan
tekstur smooth, pliable dan tidak berlubang. Rumah Yoghurt diharapkan
melakukan uji kualitas akhir keju Mozzarella baik secara kimia maupun
mikrobiologis supaya hasil olahan produknya dapat sesuai dengan yang
disyaratkan oleh Badan USDA.
2. Pasteurisasi Bahan Baku Susu Segar
Susu yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan keju Mozzarella
tidak dilakukan proses pasteurisasi terlebih dahulu. Pemanasan hanya
mencapai 35 °C yang kemudian ditambahan asam dan enzim. Alasan tidak
dilakukannya pasteurisasi bahan baku susu dikarenakan membutuhkan waktu
yang lebih lama untuk pemisahan curd dan whey, tidak menggunakan starter
bakteri dan pada proses stretching telah dilakukan pemanasan hingga 80 °C
yang dirasa sudah cukup untuk membunuh mikroba yang ada. Pasteurisasi susu
segar tetap diperlukan untuk mengurangi populasi bakteri pathogen dan
bakteri pembusuk yang dapat memepengaruhi kualitas keju Mozzarella.
Susu mentah dapat dipakai untuk membuat keju dengan rasa kuat yang
menjadi matang lebih cepat dari pada keju yang dibuat dari susu yang telah
dipasteurisasi. Sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan susu yang
telah dipasteurisasi, karena hal ini akan menghasilkan produk yang lebih
konsisten dan seragam. Pasteurisasi menghancurkan bakteri pathogen yang ada
hubungannya dengan susu, tetapi juga menghancurkan organisme dan enzim yang
ikut membantu proses pematangan, sehingga pada umumnya diperlukan waktu
pematangan yang lebih lama (Buckle et al, 1987).
Menurut FDA (2012), susu mentah yang tidak dipasteurisasi mungkin
terdapat bakteri berbahaya seperti Salmonella sp, Escherchia coli dan
Listeria monocytogenes. Bakteri berbahaya tersebut dapat merugikan
kesehatan bagi yang mengkonsumsi susu mentah. Menurut Langer et al (2012),
telah diketahui 60 % wabah penyakit yang terjadi di Amerika Serikat
disebabkan karena konsumsi susu yang tidak dipasteurisasi. Sebanyak 42 %
dari 60 % kasus yang terjadi, disebabkan karena produk keju terbuat dari
susu yang tidak dipasteurisasi.
3. Pengemasan dan Pelabelan Produk
Menurut Peraturan Pemerintah Republik Indonesia tentang Label dan
Iklan Pangan (2000), bahwa label pangan adalah setiap keterangan mengenai
pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain
yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan, atau
merupakan bagian dari kemasan pangan. Produsen pangan yang dikemas ke dalam
wilayah Indonesia untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada, di
dalam dan di kemasan pangan. Pencantuman label dilakukan sedemikian rupa,
sehingga tidak mudah lepas dari kemasannya, tidak mudah luntur atau rusak
serta terletak pada bagian kemasan pangan yang mudah untuk dilihat dan
dibaca. Label pangan berisikan keterangan mengenai pangan yang bersangkutan
yaitu nama produk, komposisi, berat bersih, tanggal kadaluarsa, status
halal, kode produksi, nama produksi dan alamat yang memproduksi. Menurut UU
nomor 18 tahun 2012 tentang pangan, pemberian label pangan bertujuan untuk
memberikan informasi yang benar dan jelas kepada masyarakat tentang setiap
produk pangan yang dikemas sebelum membeli dan atau mengkonsumsi pangan.
Kemasan keju Mozzarella di Rumah Yoghurt belum memiliki label produk.
Alangkah baiknya diberi label produk dan keterangan produk seperti yang
telah ditentukan oleh pemerintah. Selain itu label produk juga dapat
meningkatkan kualitas produk keju Mozzarella supaya lebih diterima oleh
konsumen.
4. Limbah Whey di Rumah Yoghurt
Whey dikenal sebagai limbah industri pangan yang berasal dari
pembuatan keju. Whey merupakan polutan terbesar dari air limbah produksi
keju. Setiap kilogram keju yang diproduksi akan menghasilkan 8 hingga 9 L
whey cair (Anwar et al, 2012).
Rumah Yoghurt belum memanfaatkan limbah whey dari hasil samping
pembuatan keju Mozzarella. Limbah whey langsung dibuang dan dialirkan ke
selokan. Rumah Yoghurt diharapkan mempunyai penampungan whey supaya whey
dapat dimanfaatkan lagi menjadi produk whey lainnya.
Pembuatan keju secara tradisional ataupun modern menghasilkan whey
dalam jumlah banyak yaitu sekitar 83 % dari volume susu yang digunakan.
Sejak diketahui bahwa whey masih mengandung nutrisi yang diantaranya adalah
protein, laktosa dan mineral, maka whey tidak dibuang sebagai limbah tetapi
dimanfaatkan sebagai bahan makanan atau sumber nutrisi bagi manusia.
Keunggulan memanfaatkan whey antara lain: a) menggunakan bahan baku susu
secara lengkap dan efisien, b) memproduksi komponen susu kualitas tinggi
untuk digunakan secara luas pada industri makanan dan farmasi, c)
mengurangi beban polusi air. Whey biasanya digunakan dalam industri
(Novianti, 2008). Sebaiknya Rumah Yoghurt bekerja sama dengan perusahaan
yang membutuhkan whey sebagai bahan baku atau mengolah whey menjadi bubuk
dengan mengusahakan peralatan untuk membuat bubuk sehingga dapat
meningkatkan nilai jual limbah whey. Selain diolah menjadi bubuk, whey
dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan pupuk.



BAB V
PENUTUP

1. Kesimpulan
1. Rumah Yoghurt merupakan usaha pengolahan susu yaitu keju Mozzarella
yang bertekstur lunak dan dikonsumsi dalam keadaan segar.
2. Secara keseluruhan proses produksi keju Mozzarella di Rumah Yoghurt
sudah memenuhi prosedur persyaratan produksi. Kontrol kualitas bahan
baku susu telah dilakukan oleh KUD.
3. Produk akhir keju Mozzarella di Rumah Yoghurt belum memenuhi standar
oleh FDA dikarenakan uji yang dilakukan terhadap produk akhir keju
Mozzarella hanya secara fisik saja belum secara kimia dan
mikrobiologis.
4. Karyawan Rumah Yoghurt sudah memenuhi persyaratan sanitasi dan proses
produksi.


2. Saran
1. Rumah Yoghurt perlu memberikan label keterangan produk pada kemasan
keju Mozzarella sebagai identitas produk.
2. Perlu adanya saluran pembuangan khusus whey menggunakan pipa, supaya
whey tidak terlihat membanjiri ruang produksi dan perlu dilakukan
pemanfaatan whey menjadi olahan produk whey yang dapat diterima oleh
masyarakat.
3. Rumah Yoghurt memberikan ruang informasi mengenai identitas perusahaan
seperti sejarah berdirinya, papan struktur organisasi, data pengunjung
dan lain sebagainya.
4. Perlunya pemasaran produk keju yang lebih luas lagi supaya mampu
meningkatkan produksi dan penjualan dapat lebih maksimal.
5. Perlu dilakukan uji akhir produk Keju Mozzarella secara kimia dan
mikrobiologis secara berkala.








DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2004. Asam Sitrat. http://id.wikipedia./wiki/asamsitrat. Diakses
pada 6 Desember 2013.

____________. 2005. Mengenal Kandungan Gizi Cream Cheese.
http://www.bimbingan.org/
kandungan-gizi-cream-cheese. Diakses pada 5 Desember 2013.

____________. 2006. Natrium tripolyphosphate (STPP Food Grade).
http://tokokimia.indogt.
com/natrium-tripolyphosphate. Diakses pada 4 Desember 2013.

____________. 2007. Waspadai Zat Pewarna Berbahaya
http://putraindonesiamalang.or.id/
waspadai-zat-pewarna-berbahaya. Diakses pada 8 Desember 2013.

____________. 2008. Pembuatan Garam Meja.
http://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakarya-
kimia/pembuatan-garam-meja. Diakses pada 4 Desember 2013.

____________. 2009. STPP Pengganti Boraks (Bleng) pada Krupuk Puli dan
Bakso. http://terminalcurhat.blogspot.com/2009/03/stpppengganti-boraks-
bleng-padakrupuk. Diakses pada 10 Desember 2013.

____________. 2010. Bahan Tambahan Pangan. http://repository.usu.ac.id.
Diakses pada 10 Desember 2013

____________. 2011. Zat Warna Alami.
http://ritariata.blogspot.com/2010/03/zat-warna-alami. Diakses pada 7
Desember 2013.

____________. 2012. Membuat Keju. http://erfinandriyant.blogspot.com.
Diakses pada 5 Desember 2013.

____________. 2013. Pengemasan. http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan.
Diakses pada 10 Desember 2013.

Anonymous. 2012. Sodium in Mozzarella Cheese.
http://www.fatsecret.com/calories-nutrition/food/mozzarella-
cheese/sodium. Diakses pada 2 Desember 2013.

Anwar, M.S., A.N. Al-Baari dan A.M. Legowo. 2012. Volume Gas, pH dan Kadar
Alkohol pada Proses Produksi Bioetanol dari Acid Whey yang
Difermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae. Vol. 1 No. 4. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan.

Ariningsih, E. 2007. Pengembangan Industri Pengolahan Susu dalam Upaya
Peningkatan Konsumsi Susu dan Produk-Produk Olahan Susu di Indonesia.
Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian. Bogor.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2009. Penetapan Batas Maksimum Cemaran
Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3141-
1998. Susu Segar.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia (SNI) 2897 :
2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba dalam Daging, Telur dan Susu
Serta Hasil Olahannya.

Barbano, D.M. 2004. Contribution of Coagulant, Starter, and Milk Enzymes
to Proteolysis and Browning in Mozzarella Cheese. Proceedings of
Marschall Italian & Specialty Cheese Seminars.

Bertola, N.C. 2002. Effectof Freezing Conditionson Functional Properties of
Low Moisture Mozzarella Cheese. Facultad de Ingenierfa, Universidad
Nacionalde La Plata. Argentina.

Buckle, K.A., R.A. Edwar, G.H. Fleet and M.M. Woodon. 1987. Ilmu Pangan. UI-
Press. Jakarta.

Bunton, M. 2005. Mozzarella Cheese Recipe. Hom Dairying & Cheese Making.
Fias Co Farm.

Carroll, R. 2002. Home Cheese Making : Recipes for 75 Homemade Cheeses.
3th Edition. New England.

Cross, H. R. and A.J. Overby. 2007. Meat Science, Milk Science and
Technology. Elsevier Science Publisher. Amsterdam.

DMI. 2001. Improving Mozzarella Manufacture and Quality Part I : Processing
Technologies for Efficient Manufacture of High Quality Mozzarella
Cheese. Dairy Management Inc. American Dairy Association National
Dairy Council. United States.

Emmons, D. B. 2005. Milk Clotting Enzyme 2. Estimating Cheese Yield Losses
from Proteolysis During Cheese Making. 73 : 2016-2021.

Everett, D. 2003. Functionality of Directly Acidified Mozzarella Cheese
Using Different Acid Types. Thesis Topics for 2003. Food Science
Department University of Otago.

Fardiaz, D. 2002. Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen
Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Fennema, O. 2004. Food Chemistry. Third Edition. Chemical Publishing
Company Inc. New York.

Fife, R.L., D.J. McMahon, and C.J. Oberg. 2002. Test For Measuring The
Stretchability of Melted Cheese. 85 : 3539-3545.

Food and Drug Administration (FDA). 2012. The Dangers of Raw Milk:
Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk. United States.

Fox, P.F. 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers, Inc.
Maryland.

Gerdes, S. 2002. The Power of Real Cheese Ingredients Food Product.
http://www.foodproductdesign.com/archive/2002/0902AP. diakses tanggal
30 Agustus 2013.

Hadiwiyoto, S. 2004. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty.
Yogyakarta.

Imeson, A. 2003. Thickening and Gelling Agents for Food. Blackie Academy
and Proffessional. New York.

Jeffrey, T. 2009. Unpasteurized Milk: A Continued Public Health Threat.
Food Safety. Clinical Infectious Dis. 48 : 93-100.

Jenie, B. L. S., Ridawati dan W. P. Rahayu. 2007. Produksi Angkak oleh
Monasscus purpureus dalam Medium Limbah Cair Tapioka, Ampas Tapioka
dan Ampas Tahu. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 5, 1-5.

Judkins, H. F. and H. A. Keener. 2007. Milk Production and Processing. Jhon
Wiley and Sons, Inc. New York.

Kalab, M. 2004. Cheese : Development of Structure. Food Under The
Microcope. Willey, Inter Science Publication. New York.

Kobieta, L.K.O. 2005. Cheese of Antiquity. Windward. Willey, Inter Science
Publication. New York.

Komar, Nur. 2009. Karakteristik Termal Produk Keju Mozzarella (Kajian
Konsentrasi Asam Sitrat). Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol. 10 No.2 (Agustus 2009) 78 -87.

Laborlawatalk. 2005. Definition of Critic Acid in Encyclopedia.
http://wikipedia.com/definition-of-crtitic-acid. diakses tanggal 28
September 2013.

Langer, A.J., T. Ayers, J. Grass, M. Lynch, F.J. Angulo and B.E. Mahon.
2012. Nonpasteurized Dairy Products, Disease Outbreaks and State Laws
United States. Centers for Disease Control and Prevention. USA.

McMahon. 2001. Water Partitoning in Mozzarella Cheese and its Relationship
to Cheese Meltability. J. Dairy Sci., 82 : 1361-1369.

Novianti, M.M. 2008. Kualitas Mikrobiologis Granul Effervescent Whey Bubuk
yang Diperkaya Sinbiotik dengan Penambahan Effervescent Mix yang Berbeda
Selama Penyimpanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Purnomo, Hari. 2004. Rekayasa Paket Teknologi Produksi Starter, Enzim
Mikroba dan Paket Aplikasinya Pada Pengolahan Susu. UMM Press.
Malang.

Spreer, E. 2002. Milk and Dairy Product Technology. Mercel Dekker Inc. New
York. United States.

Stefanini, G. 2001. Mozzarella Cheese Making in Italy. Proceedings of
Marschall Italian and Speciallity Cheese Seminars.

Susilorini dan Manik E. S. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Jakarta.

USDA. 2005. Commersial Item Discription. Mozzarella Cheese, Lite. The U.S.
Departement of Agriculture. United State.

Usmiati, Sri. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor. ISBN : 978-979-1116-18-3.

Walstra. 2003. Dairy Technology : Principle of Milk Properties and Process.
Marcell Dekker, Inc. New York.

Willman, C. and N. Willman. 2003. Home Cheese Making. The Australian Dairy
Corporation. Melbourne. Australia.

Winarno, F.G. 2003. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.

Yun, J.J., D.M. Barbano, and P.S. Kindtedt. 2004. Mozzarella Cheese :
Impact of Milling pH on Chemical Composition and Proteolysis. 76 :
3629-3638. Department of Animal and Food Science,University of
Vermont. Burlington.

Yun, J.J. 2001. Mozzarella Cheese : Impact of Cooking Temperature on
Chemical Composition, Proteolysis, and Functional Properties. 76 :
3664-367. Department of Animal and Food Science,University of
Vermont. Burlington.













LAMPIRAN

Lampiran 1. Quisioner

1. Di mana letak Rumah Yoghurt?
2. Bagaimana sejarah, visi dan misi Rumah Yoghurt?
3. Siapa pemilik sekaligus pemimpin Rumah Yoghurt?
4. Siapa saja pengolah dan rekan kerja atau yang terkait dalam Rumah
yoghurt ini?
5. Berasal darimana bahan baku keju Mozzarella?
6. Bagaimana mengetahui kualitas susu yang baik?
7. Alat apa saja yang digunakan dalam proses pengolahan keju Mozzarella?
8. Bahan apa saja yang digunakan untuk membuat keju Mozzarella?
9. Pada suhu berapa susu dipanaskan di dalam cheese vat?
10. Berapa persen penambahan bahan yang ditambahkan saat mengolah keju
Mozzarella?
11. Bagaimana ciri-ciri keju yang sudah jadi atau matang?
12. Bagaimana cara penyimpanan keju Mozzarella yang baik dan benar?
13. Apa saja yang mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan keju
Mozzarella?
14. Berapa lama keju Mozzarella baik untuk dikonsumsi?
15. Berapa harga keju Mozzarella per kg nya?
16. Ke mana saja produk keju Mozzarella dipasarkan?














Lampiran 2. Denah Produksi Rumah Yoghurt

































Lampiran 3. Struktur Organisasi Rumah Yoghurt

































Lampiran 4. Data

1. Uji kualitas susu KUD Mitra Bhakti Makmur
Uji berat jenis susu mempunyai standar 2,6 - 2,7 menggunakan alat
lactodensimeter.
Uji lemak susu dengan standar pagi hari 38 dan 40 - 60 pada sore
hari. Pada uji lemak ini menggunakan alat garber.
Uji alkohol (75 %). Pada uji alkohol ini menggunakan alat gun
testter dengan perbandingan 1 : 1.
Uji kadar gula. Uji kadar gula dilakukan susu dengan larutan alfa
nafthol dan HCl 31 % dengan perbandingan 1 : 2 : 3.
Uji organoleptik menghasilkan bau khas susu, warna putih
kekuningan, rasa khas susu, pH 6,8 - 7.
Uji karbonat atau uji soda kue dilakukan menggunakan sampel susu
20 mL yang ditambahkan 1 tetes rosalic acid.
Uji bakteri dilakukan menggunakan sampel susu 30 mL yang
ditambahkan 1 tetes metylen blue.
2. Bahan produksi keju Mozzarella
Susu murni 400 L.
Bahan pengasam, asam sitrat 0,05 %.
Bahan penggumpal, enzim rennet 0,025 %.
Bahan tambahan antara lain garam 1 %, pewarna anato 4 mL, CMC
0,25 %, STPP 0,25 %, Natrium sitrat 1 % dan asam sitrat 1 %.




-----------------------
Susu murni 400 L



Pemanasan 35 °C


Asam sitrat 0,05 %, Enzim rennet
0,025 %


Pengasaman dan Penambahan Enzim


Pemotongan curd


Pembuangan whey


STPP 0,25 %, CMC O,25 %, Garam 1 % &, Natrim sitrat "#$® ± ²
6Vl
?
9

X

'

Ð

ò

"

òâÒÅÒ©˜…ymayUyUyIy:U:ho6ho6CJOJQJaJhÍ-
>CJOJQJaJhS$CJOJQJaJhý@ÜCJOJQJaJh1 CJOJQJaJho6CJOJQJaJ$hC ho6CJOJQJaJmH
sH !hij 1%, Asam sitrat 1%,AnnattoColorant 4 mL



Mixing curd



Pemuluran 80 °C



Pengemasan



Penyimpanan di freezer - 24° C



Keju Mozzarella



Gambar 2. Cheese vat Rumah Yoghurt


Gambar 3. Pengukuran suhu hingga 35 °C


Gambar 4. Larutan e zzarella Kota Malang. ar 14.rti yang terlihat
pada gambar 12. nzim rennet 0,025 % dengan air


Gambar 5. Larutan asam sitrat 0,05 % dengan air


Gambar 6. Bahan CMC 0,25 % dan pewarna anato


Gambar 7. Bahan tambahan STPP 0,25 %


Gambar 8. Proses mixing curd


Gambar 9. Proses pemuluran keju dengan stretching


Gambar 10. Alat stretching


Gambar 11. Proses pengemasan keju Mozzarella


Gambar 12. Keju Mozzarella siap dikemas


Gambar 13. Perendaman ke dalam air es


Gambar 14. Penyimpanan keju Mozzarella dalam freezer


Gambar 15. Keju Mozzarella siap dikirim


Direktur

Dr. Ir. Purwadi, MS.



Manager Pemasaran

Tri Darmanto



Karyawan

Zein, Maulana, Sofyan, Wawan



Manager Produksi

Dapin Narendra, S.TP



Personalia

Arinik