1. PENDAHULUAN PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ikan mempunyai nilai protein tinggi dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan menyebabkan orang mengkonsums mengkonsumsii ikan lebih banyak. banyak. Pengolahan Pengolahan ikan bermanfaat bermanfaat untuk untuk memperbaik memperbaikii bau (odor (odor ), ), cita rasa ( flavour flavour ), ), penampakan (appearance (appearance), ), dan dan teks tekstu turr (texture) texture) daging daging.. Selain Selain itu juga juga mampu mampu memper memperpanj panjang ang umur simpan simpan (Iskand (Iskandar, ar, 1995). 1995). Dan kecap kecap ikan merupa merupakan kan salah salah satu contoh produk produk dari dari proses proses hidrolisis ikan yang cairannya bersih berwarna coklat dari hasil hidrolisis ikan. Dua bahan utama utama dalam dalam pembua pembuatan tan kecap kecap ikan adalah ikan ikan dan garam. garam. Rasio Rasio yang yang diguna digunakan kan berbeda-beda berbeda-beda tetapi tetapi pada umunya umunya 1:6 hingga hingga 1:2 (Lopetch (Lopetcharat arat & Park, Park, 2002). 2002).
Menuru Menurutt pendap pendapat at dari dari Astawa Astawan n & Astawa Astawan n (1988) (1988),, kecap kecap ikan ikan adalah adalah produk produk hasil hidroli hidrolisa sa ikan (baik (baik secara secara ferment fermentasi asi atau garam, garam, enzimat enzimatis is maupun maupun kimiawi kimiawi)) yang yang berbentuk berbentuk cair dan berwarna berwarna coklat jernih. Produk Produk ini sangat sangat terkenal di daerah Asia Tenggara, Asia Selatan dan Eropa. Afrianto & Liviawaty (1989) menambahkan bahwa kecap ikan merupakan salah satu produk perikanan tradisional yang diolah dengan cara fermentasi fermentasi dan telah dikenal sejak lama. Kecap ikan sangat digemari oleh masyarakat masyarakat karena selain rasanya gurih, pembuatannya juga mudah dan murah.
Berbagai produk olahan dengan bahan dasar ikan sudah sering sekali ditemui. Namun tidak semua atau seluruh bagian dari ikan dapat dimakan. Umumnya bagian yang dapat dimakan hanya ada sekitar 70%. Bagian kepala, ekor, sirip dan isi perut semua dibuang atau diolah menjadi produk lain (Iskandar, 1995). Hampir semua tubuh ikan dapat diolah menjadi menjadi kecap. Selain Selain itu, limbah limbah ikan ikan seperti seperti insang dan isi perut ikan ikan juga juga dapat dapat digunakan sebagai bahan baku kecap ikan. Akan tetapi yang paling umum diolah menjadi kecap ikan adalah ikan-ikan berukuran kecil seperti tembang, japuh, selar, teri, pepetek maupun maupun ikan air tawar seperti nilam, sriwet, jempang, seluang, seluang, butuh butuh dan ikan-ikan ikan-ikan kecil lainnya lainnya.. Untuk Untuk mengh menghasil asilkan kan kecap kecap dengan dengan rasa khusus khusus,, dapat dapat digunak digunakan an ikan yang yang khusus pula (Astawan & Astawan, 1991).
1
Pada Pada pengola pengolahan han manufak manufaktur, tur, kepala kepala dan isi perut perut ikan ikan adalah adalah limbah. limbah. Limbah Limbah ini mengambil bagian yang cukup besar dari keseluruhan porsi ikan. Kepala dan isi perut ikan ini dapat diolah menjadi produk kecap ikan. Dan dalam praktikum ini, bahan ikan yang digunakan adalah kepala dan isi perut ikan. Pembuatan kecap ikan secara fermentasi dapat dilakukan dengan melakukan penambahan garam, dalam bentuk larutan garam. Bagian tubuh ikan dicampur dengan larutan garam dan dibiarkan melakukan fermentasi. Selain secara fermentasi atau garam, bisa juga dilakukan dengan cara enzimatis maupun kimiawi (Afrianto & Liviawaty, 1989).
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tahapan proses pembuatan kecap dari tulang dan sirip sisa praktikum pemisahan serat ikan, untuk mengetahui faktor-faktor keberhasilan pembuatan kecap. Selain itu juga bertujuan untuk mengetahui perbedaan warna, rasa, dan aroma dari kecap ikan yang diberi perlakuan perlakuan penambahan papain papain dalam berbagai berbagai konsentrasi. konsentrasi.
1.3. Manfaat Praktikum
Manfaat dari praktikum ini adalah untuk memanfaatkan limbah tulang dan sirip ikan agar menjadi produk yang dapat digunakan lagi dan agar praktikan mengetahui perlakuan yang paling efektif untuk menghasilka menghasilkan n kecap ikan kualitas kualitas terbaik dengan dengan memperhatikan memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilannya. Menurut Rasyid (2006) pembuatan kecap yang dilakukan secara tradisional memerlukan waktu yang lama 2- 4 bulan, oleh karena itu dengan adanya penambahan enzim dapat mempercepat terjadinya fermentasi, enzim yang digunakan pada praktikum ini adalah enzim papain yang merupakan enzim proteolitik. proteolitik. Penambahan Penambahan garam dapat memberi memberi efek pengawetan pengawetan karena garam juga mamp mampu u untu untuk k menu menuru runk nkan an a w, menuru menurunka nkan n kelarut kelarutan an oksige oksigen, n, serta serta mengg menggang anggu gu keseimbangan ionik sel mikroorganisme karena terjadi peningkatan proton di dalam sel (Desrosier & Desrosier, 1977).
Bumbu yang digunakan pada pembuatan kecap ikan bertujuan untuk menambah aroma dan cita rasa, selain itu jua bersifat sebagai antimikrobia (Fachruddin, 1997). Penambahan gula jawa mengakibatkan warna coklat karamel dan viskositasnya naik sehingga kecap
2
tradisional memiliki sifat kekentalan yang spesifik. Selain itu juga terjadi pembentukan warna yang disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara beberapa komponen pembentuk citarasa dan gula. Pada dasarnya warna coklat pada saat fermentasi kurang bisa nampak hanya bisa nampak atau makin menguat pada saat pemasakan karena bertemu dengan panas yang tinggi tinggi (Kasmidjo, (Kasmidjo, 1990). 1990). Menurut Menurut Budi (1994), peran bawang putih sendiri adalah berfungsi meningkatkan citarasa makanan dan mencegah pembusukan makanan.
Enzi Enzim m papa papain in yang yang digu digunak nakan an meru merupa paka kan n enzim enzim prot proteas easee yang yang digu digunak nakan an untu untuk k menghidrolisis protein, di mana enzim protease memiliki kemampuan untuk memecah ikatan peptida pada suatu substrat di bawah kondisi yang memungkinkan. Peristiwa ini disebut juga dengan aktivitas proteolitik. Tingkat hidrolisis yang tinggi memungkinkan menghasilkan beberapa asam amino bebas, tetapi angka ikatan peptida pada rantai peptida yang yang panjang panjang akan akan berkur berkurang ang.. Enzim Enzim proteas proteasee mampu mampu mengur menguraika aikan n protein protein menjadi menjadi beberapa beberapa komponen komponen seperti seperti peptida, peptida, pepton dan asam amino yang saling berinteraksi berinteraksi menci mencipt ptak akan an rasa rasa yang yang khas khas.. Kand Kandun unga gan n gizi gizi utam utamaa kecap kecap ikan ikan adala adalah h prot protein ein terhidrolisa, senyawa nitrogen terlarut dan mineral dalam bentuk garam terutama natrium, kalsium dan iodium (Lay, 1994).
3
2. MATERI DAN METODE
2.1. Materi 2.1.1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender , pisau, bekker glass, glass, panci, kain saring, kompor, dan pengaduk kayu.
2.1.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan laut (ikan kakap), enzim papain, air, garam, garam, gula jawa, dan dan bawang bawang putih. putih.
2.2. Metode
ikan kakap bukan daging
Dihancurkan dan diambil 50 g
Ditambah garam 50 gram dan enzim papain (0,2% (kel D1); 0,4% (kel D2); 0,6% (kel D3); 0,8% (kel D4); 1%(kel D5))
Dimasukkan dalam wadah fermentasi (bekker glass) glass)
Ditutup rapat dengan kain saring dan diinkubasi 3 hari pada suhu ruang
Disaring (filtrat I)
Ampas ditambah air 250 ml Disaring (filtrat II)
4
---- sensori warna filtrat
Dipanaskan dan ditambah bumbu selama + 30 menit pemanasan
Ditunggu sampai agak din in Disaring
5
---- sensori rasa dan aroma
3. HASIL PENGAMATAN
Data hasil pengamatan sensori kecap ikan dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 1. Tabel 1. Hasil Pengamatan Sensori Kecap Ikan Kelompok Perlakuan Warna D1 Papain 0,2 % +++ D2 Papain 0,4% +++++ D3 Papain 0,6% ++++ D4 Papain 0,8% ++ D5 Papain 1% + Keterangan: Warna: +++++ : jernih ++++ : agak jernih +++ : agak keruh ++ : keruh + : sangat keruh
Rasa ++++ ++ +++ + +++++
Aroma ++++ + +++ +++++ ++
Rasa dan aroma: +++++ : sangat kuat ++++ : kuat + ++ : agak lemah ++ : lemah + : sangat lemah
Pada tabel di atas dapat dilihat bahwa pada kelompok D1 yang menggunakan perlakuan papain 0,2%, 0,2%, warna kecap ikan yang dihasilkan dihasilkan adalah agak keruh sedangkan rasa dan aroma kecap ikan yang dihasilkan kuat. Pada kelompok D2 yang menggunakan perlakuan papain 0,4%, 0,4%, warna kecap ikan yang dihasilkan dihasilkan adalah jernih, rasa kecap ikan yang dihasilkan lemah, dan aromanya sangat lemah. Pada kelompok D3 yang menggunakan perlakuan perlakuan papain 0,6%, warna kecap ikan yang dihasilkan dihasilkan adalah agak jernih sedangkan sedangkan rasa rasa dan dan aroma aroma keca kecap p ikan ikan yang yang dihas dihasilk ilkan an agak agak lema lemah. h. Pada Pada kelo kelomp mpok ok D4 yang yang menggunakan perlakuan papain 0,8%, warna kecap ikan yang dihasilkan adalah keruh, rasa kecap ikan yang dihasilkan sangat lemah, dan aromanya sangat kuat. Pada kelompok D5 yang menggunakan perlakuan papain 1%, warna kecap ikan yang dihasilkan adalah sangat keruh, rasa kecap ikan yang dihasilkan sangat kuat, dan aromanya lemah. Selain itu, dapat dilihat bahwa dari segi warna, kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,4% memiliki warna yang paling jernih sedangkan kecap ikan yang diberi perlakuan papain 1% memiliki warna yang paling keruh. Dari segi rasa, kecap ikan yang diberi perlakuan papain 1% memiliki memiliki rasa yang paling kuat sedangkan kecap ikan yang diberi perlakuan perlakuan papain 0,8% memiliki memiliki rasa yang paling lemah. Dari segi aroma, kecap ikan yang diberi perlakuan perlakuan papain 0,8% memiliki memiliki aroma yang paling kuat sedangkan sedangkan kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,4% memiliki aroma yang paling lemah.
6
Gambar 1. Diagram Analisa Sensori Kecap Ikan
Dari Dari diagr diagram am di atas atas dapat dapat dilih dilihat at bahw bahwaa dari dari segi segi warn warna, a, kecap kecap ikan ikan yang yang dibe diberi ri perlakuan perlakuan papain 0,4% memiliki memiliki warna yang paling jernih sedangkan sedangkan kecap ikan yang diberi perlakuan papain 1% memiliki warna yang paling keruh. Dari segi rasa, kecap ikan yang diberi perlakuan papain 1% memiliki rasa yang paling kuat sedangkan kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,8% memiliki rasa yang paling lemah. Dari segi aroma, keca kecap p ikan ikan yang yang dibe diberi ri perla perlaku kuan an papai papain n 0,8% 0,8% memil memilik ikii aroma aroma yang yang palin paling g kuat kuat sedangkan kecap ikan yang diberi perlakuan papain 0,4% memiliki aroma yang paling lemah.
7
4. PEMBAHASAN
Ikan merupakan sumber protein hewani yang relatif murah dan bernilai gizi tinggi yang bersifat cepat membusuk membusuk baik secara autolisis, autolisis, biokemis, biokemis, dan mikrobiolog mikrobiologis. is. Ikan dapat diawetkan secara tradisional, yaitu dengan cara pengeringan/penggaraman, pemindangan, pengasapan, pengasapan, dan fermentasi fermentasi (peda, kecap ikan, dan terasi) (Deswati (Deswati & Armaini, Armaini, 2004). 2004). Pada praktikum kali ini, kita akan membahas mengenai salah satu hasil olahan fermentasi dari dari ikan ikan yaitu yaitu kecap kecap asin. asin.
Menu Menuru rutt pend pendap apat at dari dari Iska Iskand ndar ar (199 (1995), 5), tujuan tujuan dari dari
pemanfaatan pemanfaatan hasil laut laut seperti ikan kakap kakap pada praktikum praktikum kali kali ini untuk memperbaik memperbaikii bau (odor ), ) , cita rasa ( flavour ), ), penamp penampaka akan n (appearance), appearance), dan tekstur (texture (texture)) daging. daging. Selain Selain itu juga juga mampu mampu memper memperpanj panjang ang umur umur simpan simpan.. Menuru Menurutt Irawan Irawan (1994 (1994), ), tidak tidak semua semua atau seluruh seluruh bagian bagian dari ikan ikan dapat dapat dimaka dimakan. n. Umumny Umumnyaa bagian bagian yang dapat dimakan hanya ada sekitar 70%. Bagian kepala, ekor, sirip dan isi perutnya semuanya dibuang atau diolah menjadi produk lain misalnya dengan memuat flavor cair dari kepala udang, dibuat kecap ikan.
Kecap merupakan cairan yang berwarna coklat tua dengan aroma yang tertentu dan biasa digu digunak nakan an untu untuk k masa masaka kan n orie orienta ntal. l. Pros Proses es peng pengol olaha ahan n meru merupa pakan kan sebu sebuah ah pros proses es fermentasi yang kompleks di mana karbohidrat difermentasi menjadi alkohol dan asam laktat. laktat. Sedang Sedangkan kan protein protein diuraik diuraikan an menjadi menjadi peptida peptida dan asam amino. amino. Warna Warna coklat coklat dihasilkan dihasilkan dari proses pematangan pematangan 6-8 bulan. Sifat dari kecap adalah mudah dicerna dan diabsorb diabsorbsi si oleh oleh tubuh tubuh manus manusia, ia, karena karena kompo komposis sisiny inyaa merupa merupakan kan kompon komponen en yang yang mempunyai berat molekul rendah. Sifat pelarutan dalam air mencapai 90% dengan rasio nitrogen amino dan nitrogen total sebesar 45%. Senyawa protein terutama dalam bentuk peptida-peptida peptida-peptida sederhana sederhana dan asam-asam asam-asam amino. amino. Kandungan Kandungan gizi utama kecap ikan adalah protein terhidrolisa, senyawa nitrogen terlarut dan mineral dalam bentuk garam terutama natrium, kalsium dan iodium (Kasmidjo, 1990).
Menurut Lopetcharat & Park (2002), kecap ikan adalah cairan bersih bewarna coklat dari hasil hidrolisis ikan. Kecap ikan diperdagangkan dengan berbagai nama, misal nampla di Thailand, nouc-mam di Vietnam, patis di Filipina, shottsiri di Jepang, dan aek-jeot di Korea. Dua bahan utama dalam pembuatan kecap ikan adalah ikan dan garam. Rasio yang
8
digunakan berbeda-beda tetapi pada umunya 1:6 hingga 1:2. Kondisi fermentasi dalam pembuatan pembuatan kecap ikan pacific whiting ( whiting ( Merluccius Merluccius prodictus) prodictus) adalah pada kadar garam 25% dan suhu 50 oC. Bahan yang digunakan pada praktikum adalah ikan kakap yang segar agar agar kecap kecap yang yang dihasilk dihasilkan an juga juga memilik memilikii kualita kualitass yang yang baik. baik. Menuru Menurutt Astawa Astawan n & Astawa Astawan n (1991 (1991), ), bila ikan ikan yang digunak digunakan an untuk untuk membua membuatt kecap kecap tidak tidak segar segar maka maka kandungan asam amino kecap ikan akan menjadi rendah.
Praktikum ini dimulai dengan bagian yang digunakan untuk pembuatan kecap adalah bagian tulang, kepala, kulit, dan ekor, dihaluskan dan ditimbang ditimbang sebanyak sebanyak 50 gram dan kemudi kemudian an dimasu dimasukka kkan n ke dalam dalam wadah wadah ferment fermentasi. asi. Pengha Penghancu ncuran ran bahan bahan daging daging ini bertujuan bertujuan untuk untuk meningkatk meningkatkan an luas permukaan permukaan bahan. bahan. Hal Hal ini sesuai sesuai dengan dengan pendapat pendapat dari Saleh et al . (1996), penghancuran menyebabkan permukaan bahan menjadi semakin luas sehin sehingg ggaa rasio rasio luas luas perm permuk ukaan aan terha terhada dap p volu volume me baha bahan n semak semakin in tingg tinggi, i, sehin sehingg ggaa kemamp kemampuan uan untuk untuk melepas melepas kompon komponen en flavorn flavornya ya semakin semakin besar. besar. Senyaw Senyawaa - senyaw senyawaa pembentuk pembentuk flavor biasanya terdistribusi terdistribusi pada bahan yang sebagian terikat dalam bentuk ikatan ikatan dengan dengan lemak, lemak, protein protein atau air, sehing sehingga ga memerlu memerlukan kan perlaku perlakuan an awal awal seperti seperti penghancuran penghancuran bahan.
Setelah itu ditambah dengan enzim papain dengan konsentrasi 0,2% (kelompok D1); 0,4% (kelompok (kelompok D2); 0,6% (kelompok (kelompok D3); 0,8% (kelompok (kelompok D4); 1% (kelompok (kelompok D5) serta 50 gram garam yang kemudian diinkubasi selama 3 hari dan dalam keadaan tertutup pada suhu ruang. ruang. Selama inkubasi inkubasi wadah harus dalam keadaan keadaan tertutup agar dapat menciptakan menciptakan kondisi anaerob sehingga sehingga proses proses fermentasi fermentasi berjalan lebih cepat serta untuk mencegah adanya kontaminan (kotoran) yang masuk. Pada dasarnya, fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di dalam tubuh ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubu tubuh h ikan ikan itu send sendiri iri atau atau dari dari mikr mikroo oorg rgani anism smee dan dan berl berlang angsu sung ng dala dalam m kond kondis isii lingkungan yang terkontrol.
Menurut Astawan & Astawan (1988), proses fermentasi pada pembuatan kecap adalah 13 hari. Bila fermentasi terlalu cepat, maka enzim yang dihasilkan dihasilkan oleh kapang tidak akan menghasilkan komponen - komponen yang dapat menimbulkan reaksi penting, karena
9
terlalu sedikit. Sebaliknya makin lama waktu fermentasi akan semakin banyak dihasilkan enzim sehingga cita rasa yang dihasilkan menjadi kurang baik. Suhu saat inkubasi juga harus harus dijaga dijaga pada pada suhu suhu ruang. ruang. Apabila Apabila suhu suhu terlalu terlalu tinggi, tinggi, enzim enzim akan akan mengal mengalami ami denatur denaturasi asi karena karena enzim enzim merupa merupakan kan salah salah satu satu protein. protein. Hal ini sesuai sesuai pendap pendapat at dari dari Gaman & Sherrington (1994), enzim memiliki suhu optimum yaitu sekitar 18
0
- 23 0C
atau maksimal 40 0C karena pada suhu 45 0C enzim akan terdenaturasi karena merupakan salah satu bentuk protein.
Enzim papain yang digunakan merupakan enzim protease. Menurut Lay (1994), protease merupakan enzim yang digunakan untuk menghidrolisis protein, di mana enzim protease memilik memilikii kemamp kemampuan uan untuk untuk memeca memecah h ikatan ikatan peptida peptida pada pada suatu suatu substr substrat at di bawah bawah kondis kondisii yang yang memung memungkin kinkan kan.. Peristi Peristiwa wa ini disebu disebutt juga juga dengan dengan aktivit aktivitas as proteo proteolitik litik.. Tingkat hidrolisis yang tinggi memungkinkan menghasilkan beberapa asam amino bebas, tetapi angka ikatan peptida pada rantai peptida yang panjang akan berkurang. Enzim protease protease mampu menguraikan menguraikan protein menjadi menjadi beberapa beberapa komponen komponen seperti peptida, peptida, pepton pepton dan asam amino yang saling berinteraksi berinteraksi menciptakan menciptakan rasa yang khas. Penambahan garam dilakukan untuk memberi rasa asin, memberi efek pengawetan dan menguatkan rasa. Penambahan garam dapat memberi efek pengawetan karena garam juga mamp mampu u untu untuk k menu menuru runk nkan an a w, menuru menurunka nkan n kelarut kelarutan an oksige oksigen, n, serta serta mengg menggang anggu gu keseimbangan ionik sel mikroorganisme karena terjadi peningkatan proton di dalam sel (Desrosier & Desrosier, 1977).
Hasil Hasil dari dari ferme fermenta ntasi si terse tersebu butt disa disarin ring g meng menggu gunak nakan an kain kain sarin saring g dan dan filtra filtratt yang yang dipe diperol roleh eh direb direbus us hingg hinggaa mend mendid idih ih sela selama ma 30 menit menit.. Menu Menurut rut Fach Fachru rudd ddin in (1997 (1997), ), penyaringan penyaringan dilakukan dilakukan dengan dengan tujuan agar cairan hasil fermentasi fermentasi tersebut tersebut bebas dari kotoran. kotoran. Selama perebusan tersebut dilakukan dilakukan penambahan bumbu-bumbu bumbu-bumbu yang telah dihaluskan (50 gram bawang putih, 50 gram garam, 1 butir gula jawa), selanjutnya setelah mendidih kemudian dilakukan penyaringan kedua.
Bumbu digunakan untuk menambah aroma dan cita rasa. Bumbu-bumbu tersebut dapat berfungsi berfungsi sebagai sebagai pengawet, pengawet, karena bawang putih mengandung mengandung zat allicin yang efektif memb membun unuh uh bakte bakteri, ri, sehin sehingg ggaa bers bersifa ifatt antim antimik ikrob robia ia (Fach (Fachru rudd ddin, in, 1997 1997). ). Sela Selain in itu, itu,
10
menurut Astawan & Astawan (1991), penggunaan gula jawa tersebut mengakibatkan warna coklat karamel dan viskositasnya naik sehingga kecap tradisional memiliki sifat kekentalan yang spesifik. Selain itu juga terjadi pembentukan warna yang disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara beberapa komponen pembentuk citarasa dan gula. Warna coklat pada kecap bisa juga muncul karena reaksi browning pada saat pemasakan yang mengak mengakibat ibatkan kan gula gula dan kompon komponen en cita rasa lainnya lainnya bereak bereaksi si satu sama lain serta serta bereaksi bereaksi dengan panas yang juga mengakibatkan mengakibatkan karamelisasi karamelisasi pada gula. Pada dasarnya warna coklat pada saat fermentasi kurang bisa nampak hanya bisa nampak atau makin mengua menguatt pada pada saat saat pemasak pemasakan an karena karena bertem bertemu u dengan dengan panas panas yang yang tinggi tinggi (Kasmid (Kasmidjo, jo, 1990). Reaksi Maillard Reaksi Maillard ini ini merupakan reaksi yang terjadi antara gugus-gugus asam amino yang terkandung dalam daging ikan dengan gula pereduksi yang terkandung dalam gula jawa, sehingga sehingga menyebabkan menyebabkan timbulnya timbulnya warna warna coklat coklat (Lees & Jackson, Jackson, 1973) 1973)
Dari hasil pengamatan didapatkan data-data yang berbeda pada setiap perlakuan. Bila dilihat dari segi warna, papain sebesar 0,2% oleh kelompok D1 menghasilkan warna coklat agak keruh (+++), papain 0,4% oleh kelompok D2 menghasilkan warna coklat jernih. Pada perlakuan perlakuan ketiga dengan dengan 0,6% papain menghasilka menghasilkan n warna coklat coklat agak jernih. Sedangkan Sedangkan pada dua perlakuan perlakuan terakhir dengan dengan kadar papain 0,8% dan 1% menghasilkan warna coklat keruh dan coklat sangat keruh. Hal ini sudah cukup sesuai dengan dengan apa yang disebutk disebutkan an oleh oleh Afriant Afrianto o & Liviawa Liviawaty ty (1989) (1989),, kecap kecap ikan berwarna berwarna kekuningan sampai coklat muda, dan banyak mengandung senyawa nitrogen. Selain itu, semaki semakin n banyak banyak enzim yang yang diguna digunakan kan maka maka warna warna kecap kecap ikan ikan akan akan semakin semakin tua. Namun, Namun, tetap ada hasil yang kurang sesuai sesuai yaitu pada kelompok kelompok D1 dan D2 di mana seharusnya warna coklat pada D1 lebih muda/ lebih jernih dikarenakan enzim papain yang ditambahkan lebih sedikit. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh penambahan gula jawa sehingga sehingga warna yang dihasilkan dihasilkan lebih coklat ataupun ataupun penggunaan penggunaan panas atau lamanya pemanasan yang berbeda sehingga warna coklat dari reaksi karamelisasi yang dihasil dihasilkan kan berbed berbeda. a. Pepple Pepplerr & Perlman Perlman (1979) (1979) menamb menambahk ahkan an pada pada umumny umumnyaa kecap kecap berwarna berwarna coklat kehitaman kehitaman yang pada prinsipnya prinsipnya warna kecap yang dihasilkan dihasilkan ini disebabkan karena adanya penambahan bumbu-bumbu saat pemasakan, khususnya gula kelapa/jawa.
11
Pengujian sensori selanjutnya adalah rasa dari kecap asin. Rasa yang dilihat adalah berasa ikan atau tidak. Dari data yang didapat, pada penambahan papain sebesar 0,2% oleh kelo kelomp mpok ok D1 meng menghas hasilk ilkan an rasa rasa ikan ikan yang yang kuat, kuat, papa papain in 0,4% 0,4% oleh oleh kelo kelomp mpok ok D2 meng menghas hasilk ilkan an rasa rasa ikan ikan yang yang lema lemah. h. Pada Pada perl perlaku akuan an ketig ketigaa deng dengan an 0,6% 0,6% papain papain menghasilkan rasa ikan agak lemah. Sedangkan pada dua perlakuan terakhir dengan kadar papain 0,8% dan 1% menghasilkan menghasilkan rasa ikan sangat lemah dan sangat kuat. Hasil yang diperoleh kurang sesuai dengan pustaka yang ada. Semakin banyak kandungan papain, maka rasa yang dihasilkan seharusnya tidak berbau ikan. Menurut pendapat dari Afrianto & Liviawa Liviawaty ty (1989) (1989),, hal ini terjadi terjadi karena karena dalam dalam proses proses pengur penguraian aian protein protein dengan dengan bantuan bantuan enzim bromelin bromelin dan papain terbentuk terbentuk senyawa senyawa peptida peptida tertentu yang dapat menimb menimbulk ulkan an rasa pahit pahit dan bau kurang kurang sedap. sedap. Selain Selain itu, penamb penambahan ahan ekstrak ekstrak buah buah pepaya akan semakin semakin menutupi rasa asli dari kecap ikan. Selain itu, rasa kecap ikan juga dipenga dipengaruhi ruhi penamb penambahan ahan bumbu bumbu atau rempahrempah-rem rempah pah lainnya lainnya yang yang berfun berfungsi gsi untuk untuk mening meningkatk katkan an aroma aroma dan cita rasa pada produk produk akhir yang yang dihasil dihasilkan kan (Astaw (Astawan an & Astawan, 1991).
Untuk pengujian sensori aroma didapatkan, pada penambahan papain sebesar 0,2% oleh kelomp kelompok ok D1 mengha menghasil silkan kan aroma aroma ikan yang kuat, kuat, papain papain 0,4% 0,4% oleh oleh kelomp kelompok ok D2 menghasilkan aroma ikan yang sangat lemah. Pada perlakuan ketiga dengan 0,6% papain menghasilkan aroma ikan agak lemah. Sedangkan pada dua perlakuan terakhir dengan kadar papain 0,8% dan 1% menghasilka menghasilkan n aroma ikan sangat kuat dan lemah. Hasil yang diperoleh diperoleh masih kurang sesuai sesuai dengan pustaka pustaka yang ada. Semakin Semakin banyak banyak kandungan kandungan papain, seharusnya seharusnya aroma yang dihasilkan dihasilkan yaitu amis tidak semakin tajam. Menurut Menurut Astawan & Astawan Astawan (1988), adanya jumlah enzim papain yang besar, maka kemampuan kemampuan enzim tersebut untuk memecah protein yang ada pada daging ikan juga akan lebih besar sehingga proses fermentasi akan berjalan dengan lebih sempurna. Penyimpangan yang terjadi dapat disebabkan beberapa hal, salah satunya adalah kandungan garam. Sesuai pendapat pendapat dari Gaman & Sherrington Sherrington (1994), garam bisa mengikat mengikat air sehingga sehingga kelarutan enzim sebagai protein akan berkurang dan selanjutnya kompleks enzim substrat sulit terbentuk.
12
Secara Secara umum, umum, proses proses fermenta fermentasi si secara secara enzimat enzimatis is dalam dalam pembua pembuatan tan kecap kecap memang memang berlangsung berlangsung lebih cepat. Hal ini dikarenakan dikarenakan adanya enzim proteolitik proteolitik seperti enzim papain. Dengan Dengan fermentasi fermentasi cara ini ini waktu waktu yang dibutuhkan dibutuhkan jauh jauh lebih lebih singkat singkat dengan dengan nilai nilai protein yang yang lebih tinggi. tinggi. Akan tetapi tetapi kecap ikan yang yang dibuat dengan dengan cara ini mempunya mempunyaii arom aromaa dan dan cita cita rasa rasa yang yang masi masih h kura kurang ng disu disuka kaii masy masyar arak akat at yang yang tela telah h terb terbia iasa sa mengkonsumsi kecap ikan secara fermentasi dengan garam (Astawan & Astawan, 1988). Selain Selain itu, permasal permasalahan ahan waktu waktu bisa bisa menjad menjadii kekura kekuranga ngan n proses proses ini. Bila ferment fermentasi asi terla terlalu lu cepat cepat,, maka maka enzim enzim yang yang diha dihasil silka kan n oleh oleh kapa kapang ng tidak tidak akan akan meng menghas hasilk ilkan an komponen - komponen yang dapat menimbulkan reaksi penting, karena terlalu sedikit. Seba Sebalik liknya nya maki makin n lama lama wakt waktu u ferme fermenta ntasi si akan akan sema semaki kin n bany banyak ak dihas dihasilk ilkan an enzim enzim sehingga cita rasa yang dihasilkan menjadi kurang baik.
Selain Selain metode metode dengan dengan enzimati enzimatis, s, adapun adapun ferment fermentasi asi kecap kecap asin asin dengan dengan pengg penggunaa unaan n garam. Menurut pendapat dari Astawan & Astawan (1988) prinsipnya adalah penarikan komponen - komponen ikan terutama protein oleh garam. Garam dalam jumlah yang tinggi akan mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga dapat menarik air dari dalam tubuh ikan untuk keluar. Air yang keluar dari dalam tubuh ikan sudah barang tentu sarat akan gizi seperti protein dan mineral. Adanya garam dalam dosis tinggi juga akan melindungi ikan dari pencemaran oleh lalat, serangan belatung dan pembusukan oleh bakteri pembusuk. pembusuk. Namun, Namun, kelemahan kelemahan dari pembuatan pembuatan kecap asin dengan dengan fermentasi fermentasi dengan garam adalah waktu. Afrianto & Liviawaty (1989) menjelaskan bahwa pembuatan kecap ikan secara fermentasi dengan menggunakan garam yang memakan waktu berbulan – bulan. bulan.
Keberhasilan dari pembuatan kecap asin secara enzimatis dipengaruhi oleh enzim serta penambahan penambahan bumbu-bum bumbu-bumbu bu yang ada. Sesuai Sesuai pendapat pendapat Muhidin Muhidin (1999), (1999), daya memecahkan molekul protein yang dimiliki papain dapat berlangsung kalau pH, suhu, kemu kemurn rnia ian n dan dan kons konsen entr tras asii papa papain in bera berada da pada pada kond kondis isii yang yang tepa tepat. t. Sela Selain in itu, itu, penambahan penambahan bumbu-bum bumbu-bumbu bu juga harus diperhatikan. diperhatikan. Salah satunya satunya adalah garam. Menuru Menurutt pendap pendapat at Gaman Gaman & Sherring Sherrington ton (1994 (1994), ), garam garam bisa bisa mengik mengikat at air sehing sehingga ga kelarutan enzim sebagai protein akan berkurang dan selanjutnya kompleks enzim substrat sulit terbentuk. Hal-hal yang berpengaruh berpengaruh terhadap optimalisasi optimalisasi reaksi kondisi kondisi proses proses
13
produksi produksi kecap ikan adalah suhu, suhu, konsentrasi konsentrasi garam, dan waktu reaksi. Semakin Semakin tinggi tinggi temperatur, temperatur, semakin semakin singkat singkat waktu fermentasi yang diibutuhkan. diibutuhkan. Dengan Dengan mengurangi mengurangi konsentrasi garam yang digunakan dalam proses fermentasi, protein yang dihasilkan akan melebihi melebihi 1,5-2%. 1,5-2%. Semakin rendah kandungan kandungan garam selama proses, proses, laju fermentasi akan meningkat sehingga dapat meningkatkan kandungan nutrisinya (Hjalmarsson et al , 2005).
14
5. KESIMPULAN
Tujuan Tujuan dari pemanfaatan pemanfaatan hasil laut adalah untuk memperbaiki bau (odor ( odor ), ), cita rasa ( flavour ), ), penampakan (appearance (appearance), ), dan tekstur (texture (texture)) daging.
Kecap ikan adalah cairan bersih bewarna coklat dari hasil hidrolisis ikan.
Penghancuran bahan daging bertujuan untuk meningkatkan luas permukaan bahan.
Selama Selama inkuba inkubasi si wadah wadah harus harus dalam dalam keadaa keadaan n tertutu tertutup p agar agar dapat dapat mencipt menciptaka akan n kond kondis isii anaer anaerob ob sehi sehing ngga ga pros proses es ferme fermenta ntasi si berja berjalan lan lebih lebih cepa cepatt serta serta untu untuk k mencegah adanya kontaminan (kotoran) yang masuk.
Enzim protease merupakan enzim yang digunakan untuk menghidrolisis protein, di mana mana enzim enzim proteas proteasee memilik memilikii kemamp kemampuan uan untuk untuk memeca memecah h ikatan ikatan peptida peptida pada pada suatu substrat di bawah kondisi yang memungkinkan.
Penambahan garam dilakukan untuk memberi rasa asin, memberi efek pengawetan dan menguatkan rasa.
Penyaringan dilakukan dengan tujuan agar cairan hasil fermentasi tersebut bebas dari kotoran.
Reaksi Maillard Reaksi Maillard merupakan merupakan reaksi yang terjadi antara gugus-gugus asam amino yang terkandung dalam daging ikan dengan gula pereduksi yang terkandung dalam gula jawa, sehingga sehingga menyebabkan menyebabkan timbulnya timbulnya warna warna coklat. coklat.
Adanya jumlah enzim papain yang besar memungkinkan untuk memecah protein yang ada pada daging ikan juga akan lebih besar sehingga proses fermentasi akan berjalan dengan dengan lebih sempurna. sempurna.
Ada juga fermentasi kecap asin dengan penggunaan garam yang prinsipnya adalah penarikan penarikan kompone komponen n - kompone komponen n ikan terutama terutama protein protein oleh oleh garam. garam.
Keberhasilan dari pembuatan kecap asin secara enzimatis dipengaruhi oleh enzim serta penambahan bumbu-bumbu yang ada.
Semarang, 4 Oktober 2010 Praktikan,
Asisten dosen :
Martha Intan B.
15
-
Monica Riani A.
-
Melissa Ha Hapsari K. K.
-
Fabian Praska H. P.
6. DAFTAR PUSTAKA
Afria Afrianto nto,, E. dan dan Livi Liviaw awaty aty.. (198 (1989) 9).. Peng Pengaw aweta etan n Dan Dan Peng Pengola olaha han n Ikan Ikan.. Kanis Kanisius ius.. Yogyakarta. Astawan M.W. & M.W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademika Pressindo. Jakarta. Astawan dan Astawan. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV.
Budi, Hieronymus. 1994. Kecap & Tauco Kedelai. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Desrosi Desrosier, er, N. W. and Desros Desrosier. ier. (1977). (1977). Teknolo Teknologi gi Pengaw Pengawetan etan Pangan Pangan.. Univer Universita sitass Indonesia Press. Jakarta. Desw Deswati ati & Arma Armaini ini.. (2004 (2004). ). Pema Pemanfa nfaata atan n Ikan Ikan Berni Bernilai lai Ekon Ekonom omis is Rend Rendah ah untu untuk k Pembuatan Kecap Ikan di Tempat Pelelangan Ikan Gaung Kecamatan Lubuk Begalung Kota Padang. Warta Pengabdian Andalas Volume XVI Nomor 24 Juni 2010. Fachruddin, L. (1997). Membuat Aneka Selai. Kanisius. Yogyakarta.
Gama Gaman, n, P.M P.M & K.B. K.B. Sher Sherri ring ngto ton. n. (199 (1994) 4).. Peng Pengan anta tarr Ilmu Ilmu Pang Pangan an Nutr Nutris isii dan dan Mikrobilogi. UGM Press. Yogyakarta. Hjalmarsson, Gustaf Helgi, Jae W. Park, & Kristbergsson. (2005). Seasonal Effects on The Physico Physicoche chemica micall characte characterist ristics ics of Fish Fish Sauce Sauce Made Made From From Capelin Capelin (Mallot (Mallotus us villous). villous). Food Chemistry Chemistry 103 (2007) (2007) 495-504. 495-504. doi:10.101 doi:10.1016/j.food 6/j.foodchem.20 chem.2006.0 06.08.029. 8.029. http://www.elsevier.com/locate/foodchem.. http://www.elsevier.com/locate/foodchem Iskandar, Iskandar, H.M. (1995). Teori Pengolahan Makanan. Grasindo Gramedia Widiasarana Widiasarana Indonesia. Jakarta. Kasm Kasmid idjo, jo, R. B. (199 (1990). 0). Tempe Tempe:: Mikro Mikrobi biol olog ogii dan dan Biok Biokimi imiaa Peng Pengol olaha ahan n serta serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta. Lay, Lay, B. W. (1994 (1994). ). Analisi Analisiss Mikrob Mikrobaa di Labora Laboratori torium. um. PT. PT. Raja Raja Grafind Grafindo o Persad Persada. a. Jakarta. Lees, R. and E. B. Jackson. (1973). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill. Glasgow.
16
Lopetcharat, Lopetcharat, K. and J. W. Park. (2002). Characteristics Characteristics of Fish Sauce Made from Pacific Whiting and Surimi By-products During Fermentation Stage. Journal of Food Science. Vol 67 No. 2. Muhidin, D. ( 1999 ). Agroindustri Papain dan Pektin. Penebar Swadaya. Jakarta.
Peppler, H. J. & D. Perlman. (1979). Microbial Technology, Fermentation Technology. Academic Press. San Fransisco. Rasyid, M. J. (2006). Optimalisasi Fermentasi dengan Pemanfaatan Enzim Kulit Nanas dan dan Pepa Pepaya ya pada pada Pemb Pembua uatan tan Kecap Kecap Asin Asin Limb Limbah ah Kepal Kepalaa Udang Udang Wind Windu u ( Panaeus monodon Fabricus). Fabricus). Majalah Teknik Industri Vol. 11 No. 19, hal. 1-15. Saleh, M ; A. Ahyar ; Murdinah ; dan N. Haq. (1996). Ekstraksi Kepala Udang Menjadi Flavor Udang Cair. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. II, No.1, hal 60-68.
17
7. LAMPIRAN
7.1. Foto
Gambar 1. 1. Pr Proses Pe Pemotong tongaan Ik Ikan.
Gambar 2. Pr Proses Pe Pengha nghalu lussan Ika Ikan.
Gambar 3. Ikan dimasukkan dalam gelas beker.
Gambar 4. Garam ditambahkan.
Gambar 5. Ikan dan garam dicampur. Gambar 6. Hasil inkubasi ikan.
18
Gambar 7. Sebelum penyaringan I.
Gambar 8. Penyaringan I.
Gambar 9. Hasil Penyaringan I.
Gambar 10. Penambahan air.
Gambar 11. Sebelum Penyaringan II. Gambar 12. Hasil Hasil penyaringan II.
19
Gambar 13. Pencampuran Filtrat I dan Filtrat II. Gambar 14. Bumbu-bumbu dihaluskan.
Gambar 15. Filtrat direbus.
Gambar 16. Filtrat dicampur bumbu.
Gambar 17. Pemasakan kecap ikan.
Gambar 18. Kecap ikan setelah dimasak.
20
Gambar 19. Penyaringan 3.
Gambar 20. Hasil akhir kecap ikan.
Gambar 21. Sensori Aroma.
Gambar 22. Sensori rasa.
7.2. Jurnal
7.3. Laporan Sementara
21
