Standar Nasional Indonesia
Kecap kedelai
ICS 67.060 Badan Standardisasi Nasional
Daftar isi
Daftar isi........................................... ....................................... ........................................ ...........i Pendahuluan.............................................................................................................................ii 1 Ruang Ruang lingkup lingkup ............. ..................... ............... .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. ..............1 .......1 2 Acuan ....................................... ....................................... ....................................... ........ 1 3 Definisi Definisi........ ............... .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. ........... ....
1
4
Klasifik Klasifikasi asi ............. ..................... ............... .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. ....... 1 5 Syarat Syarat mutu ............. .................... .............. .............. .............. ............... ............... .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. ........... .... 1 Pengam!i Pengam!ilan lan c"nt"h..... c"nt"h............ .............. .............. .............. ............... ............... .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. ............. ...... 2
#
$ara u%i ............. .................... .............. .............. .............. .............. ............... ............... .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. ........... .... 3 & Syarat Syarat lulus lulus u%i .............. ..................... .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. ....... ' Syarat penandaan penandaan ................................................................... ....................................... 1( Pengemasan ..................................................................................................................#
SNI 01-3543-1
!enda"#l#an
Penyusunan Standar )asi"nal *nd"nesia +S)*, Kecap kedelai merupakan Re-isi S)* (1 35431''4/ disusun dengan pertm!angan 0 elindungi pr"dusen endukung perkem!angan industri hasil pertanian enun%ang eksp"r n"n migas 1 enun%ang instruksi enteri Perindustrian )". (4*)S1(1'&' 2
Standar ini telah di!ahas dalam rapatrapat teknis/ rapat pra k"nsensus pada !ulan )"pem!er 1''& di "g"r dan terakhir dirumuskan dalam rapat k"nsensus di akarta pada tanggal 14 Desem!er 1'&' yang di hadiri "leh akilakil dari pr"dusen/ k"nsumen/ lem!aga peneliti dan instansi teknis yang terkait. Standar )asi"nal *nd"nesia ini disusun "leh alai esar 6it!ang *ndustri 7asil Pertanian "g"r Departemen Perindustrian dan Perdagangan.
ii
Kecap kedela
i
(Rev SNI 01-3543-1994
)
1 $#an% lin%k#p Standar ini meliputi ruang lingkup/ acuan/ definisi/ klasifikasi/ syarat mutu/ pengam!ilan c"nt"h/ cara u%i/ syarat lulus u%i/ syarat penandaan dan pengemasan untuk kecap kedelai.
& 'c#an Standar ini disusun !erdasarkan acuan 0 a, A8A$/ 1''(. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist, 9"l.11 15 th.ed. A8A$. Arlingt"n/ 9irginia. !, Departemen Kesehatan R* 1''31''4. Kumpulan Peraturan Perundangundangan di!idang akanan %ilid 1/ edisi *** akarta c, S)* (1 3543 1''4. Kecap Kedelai.
3 Definisi Kecap kedelai adalah pr"duk cair yang diper"leh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia +hidr"lisis, kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penam!ahan !ahan makanan lain dan !ahan tam!ahan makanan yang dii:inkan.
4 Klasifikasi Kecap kedelai diklasifikasikan men%adi dua. 4.1 Kecap kedelai (anis
4.& Kecap kedelai asin 5
S)arat (#t# Syarat mutu kecap kedelai seperti ta!el di!aah ini
SNI 01-3543-199
9
!en%a(*ilan conto" $ara pengam!ilan c"nt"h sesuai dengan S)* 1'(42&1''&/ Petun%uk pengam!ilan c"nt"h padatan.
& dari 7
7 Cara #+i
7.1 Keadaan $ara u%i keadaan sesuai dengan S)* (12&'11''2/ $ara u%i makanan dan minuman !utir 1.2. 7.& !rotein $ara u%i pr"tein sesuai dengan S)* (12&'11''2/ $ara u%i makanan dan minuman !utir #.1. 7.3 !adatan terlar#t ,tidak ter(as#k %ara( dan %#la. 7.3.1 !rinsip Dengan menguapkan c"nt"h/ maka padatan terlarut diluar penam!ahan garam dan gula dapat diketahui %umlahnya setelah dikurangi t"tal gula dan garam. latan
7.3.& !eralatan a, )eraca analitik/ terkali!rasi !, ;elas piala c, Kertas saring n". 41 d, 6a!u ukur 1(( ml e, Pengaduk 1, $"r"ng g, Pipet 25 ml h, Pinggan penguap p"rselen i, Penangas air %, 8-en k, Desikat"r
7.3.3 Cara ker+a a,
SNI 01-3543-1
7.3.4 !er"it#n%an
Keterangan0 adalah !"!"t pinggan > sisa penguapan/ gram A adalah !"!"t pinggan k"s"ng/ gram ? adalah !"!"t c"nt"h/ gram
Padatan terlarut diluar garam dan gula +@, total padatan terlarut (%) - total ula (%) ! aram (%) 7.4 NaCl ,ara( $ara u%i )a$l +garam, sesuai dengan S)* (12&'11''2 $ara u%i makanan dan minuman !utir 15. 7.5 /otal %#la ,di"it#n% se*a%ai sakarosa $ara u%i t"tal gula sesuai dengan S)* (12&'21''2/ $ara u%i gula !utir 3.1. 7.6 Ba"an ta(*a"an (akanan 7.6.1 !en%aet 7.6.1.1 Benoat $ara u%i !en:"at sesuai dengan S)* (12&'4 1''2/ $ara u%i !ahan pengaet makanan dan !ahan tam!ahan yang dilarang untuk makanan. 7.6.1.& etil para hidr"ksi !en:"at dan pr"pil para hidr"ksi !en:"at. 7.6.1.&.1 Prinsip Pengukuran serapan metil para hidr"ksi !en:"at dan pr"pil para hidr"ksi !en:"at secara spektr"f"t"metri ultra-i"let setelah dipisahkan secara khr"mat"grafi lapis tipis. 7.6.1.&.& Pereaksi a, Asam khl"rida !, Bter c, Pentana d, Asam asetat glasial e, etan"l f, etil parahidr"ksi !en:"at dalam metan"l 1 mgml 1 g, Pr"pil parahidr"ksi !en:"at dalam metan"l 1 mgml
4 dari 7
h, Silica gel ;C254 i, Kertas saying
7.6.1.&.3 Peralatan a, )eraca analitik/ terkali!rasi !, Khr"mat"grafi lapis tipis lengkap c, 6ampu ultra-i"let 2@/ 252 dan 2&& d, Bkstrakt"r +la!u k"c"k, e, Spektr"f"t"meter =9 E-is f, p7 meter atau kertas p7 uni-ersal g, ;elas ukur
7.6.1.&.4 Pr"sedur a, 6arutan u%i Se%umlah 5( g cuplikan yang sudah h"m"gen ditim!ang seksama/ ditam!ah asam khl"rida sampai p7 2 dan diekstraksi dengan 15( ml eter dengan menggunakan ekstrakt"r caircair selama 2 %am. 6apisan eter dicuci 2 kali setiap kali dengan 1( ml air. Air cucian dikumpulkan dan diekstraksi kem!ali dua kali/ setiap kali dengan 1( ml eter. Bkstrak eter dikumpulkan dan disuling atau diuapkan sampai -"lume 25/( ml +A,.
!, 6arutan !aku Di!uat larutan !aku metil parahidr"ksi !en:"at E pr"pil parahidr"ksi !en:"at/ masingmasing l mgml dalam metan"l +,.
c, *dentifikasi 6arutan A dan dit"t"lkan secara terpisah dan dilakukan khr"mat"grafi lapis tipis se!agai !erikut0 6empen g Bluen
0 Silika gel ;C.254 0 Pentanaasam asetat glasial +&( 0 2(, 0 Dengan kertas saring
Pen%enu han 9"lume 0 6arutan A dan masing pen"t"la masing 2(/ 3( dan 5( Fl. n arak 0 15 cm. ram!at ercak cuplikan pada khr"mat"gram yang mempunyai Rf sama dengan :at !aku masing Penamp 0 $ahaya ultra-i"let. masing di!eri tanda/ diker"k hatihati dan dilarutkan dalam 1(/( ml metan"l. Kemudian ak !ercak !e!erapa menit/ dan %ika perlu disaring hingga diper"leh larutan %ernih +AGdan G,. didiamkan Serapan larutan AG dan G diukur pada pan%ang gel"m!ang 252 nm terhadap !lank" yang diperlakukan sama. Kadar metil parahidr"ksi !en:"at dan pr"pil parahidr"ksi !en:"at
SNI 01-3543-1
dihitung dengan mem!andingkan serapan larutan cuplikan dengan larutan !aku yang mendekati. Kadar metil parahidr"ksi !en:"at dan pr"pil parahidr"ksi !en:"at dalam ppm adalah0
Keterangan0 AF adalah serapan larutan cuplikan A! adalah serapan larutan !aku $! adalah kadar metil parahidr"ksi !en:"atpr"pil parahidr"ksi !en:"at !aku yang
ditim!ang p adaah fakt"r pengenceran adalah !"!"t cuplikan yang ditim!ang
7.6.& !earna ta(*a"an (akanan $ara u%i pearna tam!ahan sesuai dengan S)* (12&'51''2/ $ara u%i pearna tam!ahan makanan 7.7 Ce(aran lo%a( $ara u%i cemaran l"gam sesuai dengan S)* 1'2&'1''&/ $ara u%i cemaran l"gam . 7.2 Ce(aran arsen $ara u%i cemaran arsen sesuai dengan S)* (14&1''&/ $ara u%i cemaran arsen dalam makanan. 7. Ce(aran (ikro*a $ara u%i cemaran mikr"!a sesuai dengan S)* 1'2&'#1''2/ $ara u%i cemaran mikr"!a .
2 S)arat l#l#s #+i Pr"duk dinyatakan lulus u%i apa!ila memenuhi syarat mutu !utir 5.
S)arat penandaan Syarat penandaan sesuai dengan undangundang R* )". # lahun 1'' tentang pangan yang memuat sekurangkurangnya keterangan mengenai 0
6 dari 7
1, )ama pr"duk 2, K"mp"sisi !ahan 3, erat !ersih atau isi !ersih 4, )ama pr"dusen atau nama imp"rtir 5, Keterangan halal ,
!en%e(asan Kecap kedelai dikemas dalam adah yang tertutup rapat/ tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi/ aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
BADAN STANDARDISASI NASIONAL - BS
N
Ged!" #a!""ala $a!a%ak&i Bl'k I L& 3-
4
*l *e!d Ga&'& S%+'&', Se!aa! *aka+&a 10./
0
Telp 0.1- 5/4 /043 2ak 0.1- 5/4/045 e-ail %!%!'+i
d
