jurnal kecap

ISSN 1858 1858-122 -1226 6

JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN Volume 2, Nomor 2, Desember 2006

Diterbitkan Oleh : Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang Jurusan Jurusa n Penyul Penyuluhan uhan Pert Pertanian anian Yogyakar ogyakarta ta

JURNAL JURNA L ILMU-I ILMU-ILMU LMU PER PERT TANIAN ISSN 18581858-1226 1226 Terbit Dua Kali Setahun pada Bulan Juli dan Desember, Desember, Beris Berisii Artikel Ilmiah Hasil Penelitian dan Pemikiran di Bidang Pemberdayaan Sosial, Ekonomi dan Teknik Pertanian Terapan

Ketua Penyunting

Thomas Widodo Wakil Ketua Penyunting

M. Adl Adlan an Larisu Larisu Penyunting Pelaksana

Abdul Hamid Ananti Yekti Miftakhul Miftak hul Arifin Suharno Mitra Bestari

Masyhuri (Universitas Gadjah Mada) Aziz Purwantoro (Universitas Gadjah Mada) E. W. Tri Nugroho (Sekolah Tinggi Pembangunan Masyarakat Desa) Sapto Husodo (Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Magelang) Zulkarnain (Universitas Jambi) Staf Tata Usaha

Mulyanta

Alamat Penyunting dan Tata Usaha : Redaksi Jurnal Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, Sekolah Tinggi Penyuluhan Penyuluhan Pertanian (STPP) Jurusan Penyuluhan Pertanian Yogyakarta, Jalan Kusumanegara No. 2 Yogyakarta Kode Pos 55167T 7Teelpon (0274) 373479 Faximile (0274) 375528 E Mail: jurnal@ [email protected] -

diterbitkan itkan oleh Sekol Sekolah ah Tin Tinggi ggi Penyu Penyuluhan luhan Perta Pertanian nian JURNAL ILMU-ILMU PERT PERTANIAN ANIAN diterb Magelang Magel ang Jurusa Jurusan n Peny Penyuluhan uluhanPertan Pertanian ian di Yogyak ogyakarta. arta. Penyunting menerima sumbangan tulisan yang belum pernah diterbitkan dalam pener Penyunting penerbitan bitan lain. Naskah Nas kah dik diketi etik k ata atass ker kertas tas HVS Kua Kuarto rto spa spasi si gan ganda da sep sepanj anjang ang leb lebih ih kur kurang ang 20 hal halama aman, n, den dengan gan for format mat seperti tercantum pada halaman kulit dalam belakang (pedoman penulisan naskah). Naskah yang masuk akan dievaluasi dan disunting untuk keseragaman format, istilah dan tata penulisan lainnya tanpa merubah esensi naskah. Penulis yang artike artikelnya lnya dimuat akan menda mendapatkan patkan lima ekspl eksplar ar cetak lepas lep as dan sat satu u nom nomor or buk bukti ti pem pemuat uatan. an. Art Artike ikell yan yang g tid tidak ak dim dimuat uat tida tidakk aka akan n dik dikemb embali alikan kan.. Harga Har ga ber berlan langga gganan nan ter termas masuk uk ong ongkos kos kir kirim im Rp. 50. 50.000 000,00 ,00 per tah tahun un unt untuk uk dua nom nomor or pen penerb erbita itan. n.

JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN Volume 2, Nomor 2, Desember 2006

ISSN 1858-1226

DAFTAR ISI Analisis Isi Struktur Periklanan Pertanian Indonesia pada Jaringan Internet Indonetwork

87

-

101

Supriyanto, Dyah Pertiwi Kusumawardani, Subejo Arah Pengembangan Agribisnis Bawang Merah di Bantul

102

-

111

Edy Suharyanto Kajian Efektivitas Seni Karawitan sebagai Media Pemasyarakatan Teknologi Pengendalian Hama

112

-

118

Nani Tri Iswardayati Penyuluhan dengan Pendekatan Wilayah dengan Rujukan Desa Sebagai Pusat Pertumbuhan di Kabupaten Gunungkidul

119

-

127

Sunarru Samsi Hariadi Teknik Mengendalikan Keong Mas pada Tanaman Padi

128

-

133

Suharto Budiyono Analisis Kelayakan Usahatani Padi pada Sistem Pertanian Organik di Kabupaten Bantul

134

-

141

Fx. Agus, Suyono, R. Hermawan Kedelai Hitam Sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietas dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kecap

B. Budi Setiawati

142

-

153

142

Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian. Volume 2, Nomor 2, Desember 2006

KEDELAI HITAM SEBAGAI BAHAN BAKU KECAP TINJAUAN VARIETAS DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU KECAP

(Black Soya as a raw material for soya The study of varity’s and time of fermentation to soya’s qulity) B. Budi Setiawati ABSTRACT

As a raw material of the fickle product, black soy has the constraint to “appearantance” of the product which is not appropriate with consumers appetite. As the result, product’s diversification from the raw material of black soy is very finite, cultivation’s result is less be accepted by market because of the lowering demand and the debility of cultivation will emergen finally. This research is intended to determine the eligibility of soya’s making from black soy as a raw material evaluated from soya’s quality from the time of fermentation and also this variety. The result of this research indicates that the time of fermentation for 4 weeks (30 days) and from UGM organic black soy variety yields the soya’s quality with the highest value seen from nature of color, smell/aroma and sweet’s taste (very taken a fancy to / sweetest), and also mount the viscosity at second level. The research’s result of soya’s making from black soy as a raw material show that the technical eligibility (raw material, process, product), quality eligibility (process) and financial eligibility (Benefit/Cost Ratio and rentability of bank price). Key words: black soy, soya, variety, fermentation and soya’s quality

Kedelai (Glicyne max .(L.) merril) yang

pada kedelai hitam. Keadaan ini merupakan

dibudidayakan oleh kebanyakan petani terdiri

perwujudan nyata bahwa walaupun umur

atas

tanam dan

varietas-vari et as

dikategorikan

yang

dapat

ke dalam kedelai putih

kapasitas

hasil budidaya

lebih

dan

besar dari pada kedelai putih (Rukmana dan

kedelai hitam. Kedelai putih lebih banyak

Yuniarsih, 1995 dan Anonim, 2004), kedelai

dibudidayakan dengan perlakuan pengolahan

hitam mengalami kendala pemanfaatan atau

pasca panen yang

pemasaran

juga

labih

banyak

oleh

rendahnya

permintaan

dibandingkan dengan kedelai hitam. Salah

dengan tingginya kapasitas serta pendeknya

satu keunggulan produk olahan kedelai putih

umur tanam dalam pembudidayaannya.

adalah kenampakan yang lebih baik menurut

Konsumsi produk kedelai hitam

selera konsumen. Demikian pula banyaknya

k eny at aa nny a

varietas kedelai putih lebih banyak dari pada

pemanfaatan konsumsi lokal

varietas kedelai hitam melalui pemekaran atau

olahan dengan

pemuliaan

keperluan

varietas

kedelai

putih

lebih

s an ga t

pada

t er ba ta s p ad a seperti produk

proses penggorengan untuk

yang terbatas pula.

Untuk bahan

intensif yang menunjukkan bahwa konsumsi

baku pembuatan

kecap tidak atau belum

bahan baku kedelai putih lebih besar dari

banyak digunakan sehingga pembuatan kecap

B. Budi Setiawati  Kedelai Hitam sebagai Bahan Baku Kecap

dengan bahan

baku kedelai hitam

dalam

penelitian ini merupakan permulaan

yang

143

Pembuatan kecap secara tradisional dilakukan dengan

proses

fermentasi.

dapat memacu peningkatan budidaya kedelai

Fermentasi dilakukan dalam dua tahap yaitu

hitam.

tahap fermentasi kapang dan tahap fermentasi Faedah

pemanfaatan kedelai

hitam

bakteri.

untuk pembuatan kecap antara lain adalah diversifikasi

produk

olahan kedelai hitam

Prinsipnya

pembuatan

kecap

dapat

dilakukan dengan cara fermentasi dan dengan

untuk meningkatkan nilai tambah dan daya

cara

saing kedelai

Pembuatan kecap dengan kombinasi yaitu

hitam, mengurangi kendala

pemasaran atau permintaan budidaya kedelai

akan hasil

hitam, meningkatkan

kimia

atau

kombinasi

keduanya.

gabungan cara fermentasi dan cara kimia, diawali dengan hidrolisa

protein dengan

pasokan makanan bergizi dan sesuai dengan

asam kemudian diteruskan dengan fermentasi.

selera konsumen dan merangsang peningkatan

Umumnya kecap yang dibuat dengan cara

kegiatan

agribisnis melalui

fermentasi mempunyai flavor yang lebih baik

kegiatan

agroindustri. Sedangkan tujuan

peningkatan

d i a da k a n n y a p e n e l i t i a n i n i a d a l a h Mengidentifikasi faktor

penentu perlakuan

(Astawan dan Wahyuni, 1991). Pada

tahap

perlakuan

fermentasi o

kapang 2-3 hari, pada suhu 30 C. Protein

fermentasi terhadap sifat inderawi dan sifat-

dan karbohidrat dihidrolisa oleh

sifat

kelayakan

soyae, menghasilkan koji dengan komponen-

teknis, ekonomis maupun finansial budidaya

komponen gizi yang lebih sederhana (amilase,

kedelai hitam sebagai bahan baku pembuatan

maltase, fosfatase, lipase, proteinase) yang

kecap

m e nj a di m u da h d i ce r na , d i se r ap , d an

Pembuatan Kecap

d i ma nf aa t ka n o le h t ub uh s er t a d ap at

phisik kecap Menentukan

Kecap merupakan salah satu makanan pelengkap kesukaan sebagian besar penduduk Indonesia

yang

meluas

sampai

mempengaruhi cita rasa hasil

Aspergillus

akhir

kecap

(Purnomo dan Adiono, 1985).

ke

Fermentasi bakteri pada pembuatan

pedalaman. Bahan baku utama kecap pada

kecap berlangsung dalam larutan garam, dan

umumnya adalah kedelai. Jenis kedelai yang

garam menjadi bahan pengawet. Fermentasi

umumnya digunakan dalam pembuatan kecap

ini dilaksanakan dengan konsentrasi larutan

adalah kedelai hitam dan kedelai kuning.

garam 20-30% berlangsung selama 30-40 hari.

Pembuatan kecap di Indonesia kebanyakan

Selama

dilakukan secara

dengan

warna larutan akan berubah yang diakibatkan

membiarkan kapang tumbuh secara spontan

hasil reaksi browning antara gula pereduksi

(Astawan dan Wahyuni, 1991).

dan gugus amino dari protein (Purnomo dan

Fermentasi

Adiono, 1985).

tradisional yaitu

fermentasi

dalam

larutan garam,

STPP Magelang Jurusan Penyuluhan Pertanian di Yogyakarta

144


KEDELAI HITAM

Pencucian dan perendaman (1mlm)

Perebusan

Penirisan

Peragian (2 hari)

Bibit kecap

Fermentasi (3 – 4 minggu)

Larutan Garam (20% 30%)

Pemasakan I

Air

Penyaringan I

Bungkil / Ampas

Hasil Saringan / Filtrat ?

Pemasakan II

Bumbu

Penyaringan II

Pemasakan III

Pembotolan

KECAP

Keterangan : =

Bahan baku

= =

Hasil olahan sementara / bahan pembantu Proses

=

Produk


Hasil fermentasi bakteri (moromi) ini

Pada tekanan

145

biasa, kekentalan tidak

disaring untuk menghasilkan bahan baku

tergantung atas tekanan, namun tergantung atas

kecap. Bahan baku kecap diberi bumbu dan

suhu saja. Fluida yang berada pada keadaan

o

dipanaskan pada suhu 80-85 C, disaring dan

diam atau dalam keadaan bergerak sedemikian

dikemas dalam botol.

Kecap yang telah

hingga tidak ada lapis bergerak terhadap lapis

dihasilkan mengandung

protein larut cukup

tinggi ;

peptida

dan

asam-asam amino,

yang lain,

fluida

tersebut

tidak akan

mempunyai tegangan geser , tanpa memandang

berwarna coklat tua serta beraroma enak

besarnya

(Purnomo danAdiono , 1985).

kecepatan (Streeter L., 1981) atau kekentalan

Kualitas kecap

tidak ditinjau pada statika fluida.

Istilah mutu dinilai dengan

kesesuaiannya

kekentalan sebagai

P er sa ma an

gradien

B er no ul l i s eb ag ai

dikehendaki

persamaan dasar aliran fluida untuk aliran

konsumen. Kesesuaian ini dikaitkan dengan

tunak, laminer melalui tabung sirkular dari

tingkat kesempurnaan. Kualitas suatu bahan

suatu tangki fluida dengan muka bebas serta

akan

mempunyai kedalaman tetap menghasilkan

dengan

selera

dapat

atau yang

diterima

dan dihargai

oleh

konsumen dengan mempertimbangkan nilai

persamaan

faktor-faktor kualitas

dituliskan dalam bentuk sebagai berikut :

baik

sifat

inderawi

maupun sifat yang tersembunyi. (Kartika B.,

gerakan /aliran

V ? ? R2 Penentuan kekentalan bahan cair dengan

Kekentalan adalah

b. sedangkan salah satu

sifat

phisik fluida yang merupakan tahanan terhadap aliran (Streeter L , 1981). Di dalam fluida selalu terjadi

perpindahan molekul terhadap suatu

permukaan dan

bilamana

selapis molekul

bergerak terhadap lapis yang lain, perpindahan

dapat

a. untuk kecepatan pengeluaran ( V)

Hastuti P., Supartono.W, 1988)

metoda dinamika fluida

yang

dapat

d ( p ? ?h)

...................... (1)

8? dL pengeluaran

dituliskan

volumetrik

persamaan

(Q) yang

mempunyai bentuk :

? ? R 4 ? d ?p ? ? h? Q? ?? ? dl ? 8? ? Untuk

h, kedalaman

...... (2)

muka

cairan

molekuler momentum membawa moment dari

dalam tangki tetap ; dp/dl = ðp/L, sehingga

satu sisi ke sisi

untuk sistem aliran seperti di dalam gambar

tegangan

lain

sedemikian hingga

geser terbentuk yang menahan

berikut :

gerakan relatip ini yang cenderung menyamai kecepatan lapisan yang berjajar tersebut.


146


Tangki pemasok cairan uji pada T Thermomet er

Penggaris

Tangki uji kekentalan

H

pipa alir

Z Dasar pengukuran

L Gambar 1. Skema sistem aliran fluida dan alat uji prediksi kekentalan cairan Persamaan 2) dapat dituliskan

dalam

kemiringan sebesar

bentuk:

Q?

?? gR 4 8? L

?Z ?

H ?

Q

m ?

4

?? gR

................. (4)

8? L

.................. (3)

Dari percobaan pengukuran Q dan Z , 3

dimana Q

laju alir volumetrik ( m /s); Z

elevasi dari dasar pengukuran (m);

kerapatan

didapatkan data

dari

jari-jari pipa aliran (m);

memberikan

2

kekentalan cairan

data

(kg/m.s) ; L panjang pipa aliran (m) dan H

kekentalan

kedalaman muka cairan di dalam tangki uji

persamaan :

(m).

? ? Persamaan

pasti

ada

menyatakan

3) menunjukkan bahwa

sebuah hubungan

kurva Q

linier dan Z

yang dengan

peubah (Z peubah

bebas dan Q peubah tak bebas) tersebut dan

cairan ( kg/m ); g percepatan gravitasi ( m/s ); R

3

kedua

tadi

dapat difit

harga cairan

?? gR

kurva

kemiringan dapat diketahui

yang

m

dan

dengan

4

................. (5)

8 mL

Dengan , g, L dan R diambil tetap ( Khurmi R.S., 2001)


Kerapatan

147

Hipotesa Penelitian

Kerapatan merupakan salah satu sifat phisik bahan atau perbandingan

substansi merupakan

antara massa

dan

Hipotesa dapat ditarik di sini adalah : a.

volume

substansi tersebut sehingga dapat dirumuskan

lama

fermentasi

................... (6)

mempengaruhi

akan

mempengaruhi

kualitas kecap b.

varietas

kedelai

kualitas

? ? m / V

akan

kecap

yang

dihasilkan

tergantung atas kandungan protein dan

(Tipler PaulA, 1991)

karbohidrat sebagai substrat fermentasi dari masing-masing varietas tersebut.

Landasan Teori

Kualitas

kecap

dipengaruhi

oleh

beberapa hal yaitu :

METODEPENELITIAN Bahan dan Materi Penelitian

a. Perbedaan varietas kedelai yang digunakan sebagai bahan baku

Bahan Penelitian teridiri dari Kedelai hitam varietas Cikuray, Merapi dan Ciwalen,

b. Lama fermentasi dalam larutan garam

biakan kapang : Aspergillus Oryzae dan atau

c. Kemurnian biakan kapang yang digunakan

Aspergillus Soyae., Bumbu kecap: pekak, daun

d. Jenis mikrobia yang digunakan

salam , lengkuas, sere, daun jeruk purut dan gula

e. Proses pengolahan yang dilakukan

palma (merah) dan Garam

Dari beberapa hal yang dipaparkan di

Alat Penelitian

atas dapat dipetik sebagai bahan penelitian

Alat yang digunakan adalah Stoples, Tampah,

adalah

dengan

Panci, Waskom, Mangkok, Botol Kain saring,

butir c, d, dan e

Alat masak : kompor; wajan , Bahan Bakar :

diambil sama atau bukan merupakan variabel

minyak, gas LPG, Alat ukur yang terdiri dari

hasil olahan kecap.

Gelas Ukur, Beker Glass, Meteran dengan

butir

a

dan

butir

mengambil asumsi bahwa

b

Kualitas bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas yang dinilai (sensorik) dan

sifat

dengan indera

tersembunyi

(analisa

laboratorium). Kualitas bahan yang dinilai dengan

sensorik

penglihatan

melalui

seperti

(viskositas) bahan

ukuran, Timbangan, Alat Ukur

Kekentalan Jam henti (Stop Watch) Prosedur Pelaksanaan

Penyediaan obyek penelitian dilakukan

indera

dengan mengawali pembuatan kecap dari

warna, kekentalan

bahan baku kedelai hitam sesuai dengan

hasil

a)

berbagai

olahan, b)

indera

tahap - tahap operasinya, sampai dengan tahap

pembau melalui pengamatan bau kecap yang

fermentasi

dihasilkan

pembagian sesuai dengan kebutuhan

pengecap.

serta

c) rasa

dengan

indera

II, kemudian

dilaksanakan akan

obyek tersebut dengan 3 macam variasi lama fermentasi dengan penjemuran masing-masing


148

2


minggu,

3

minggu

dan

4

minggu.

= 2,4 diantara kesembilan sampel lainnya,

Kemudian masing-masing variasi dilanjutkan

mempunyai warna coklat tua yang berbeda

dengan tahap selanjutnya dalam pembuatan

nyata dengan sampel 392 (coklat)

kecap seperti tercantum di dalam butir II. 1. Dengan

demikian

telah

tersedia

obyek

Kecap dengan kode 511,390,190,606 dan 637 mempunyai warna coklat tua yang berbeda

penelitian. Setelah itu dilaksanakan Pengujian

nyata dengan sampel 392 (coklat).

mutu kecap meliputi Uji inderawi dan uji

b) Hasil pengujian kecap berdasarkan mutu

sifat phisik kekentalan dan kerapatan massa dilakukan terhadap masing-masing

obyek

penelitian yang telah tersedia.

bau / aroma kecap Hasil analisis dengan anova (one way) diperoleh harga F hitung = 4,285 > F tabel (0,05, 8, 232) = 1,94 dan (0,01, 8, 232)= 2,51 dengan

ANALISA DAN PENGOLAHAN DATA

Analisa Tukey

statistik seperti

anova

test (Least significant

dan

demikian diantara sampel terdapat perbedaan yang nyata.

difference)

Untuk mengatasi perbedaan tiap-tiap

uji inderawi,

sampel pengujian dilanjutkan dengan LSD

sedangkan analisa grafis dilakukan terhadap

(Least Significant Difference). Rincian hasil

data uji kekentalan untuk mendapatkan nilai

analisis dapat dilihat pada lampiran 7 dan 8.

dilakukan

terhadap data

kekentalan dari sampel masing-masing obyek penelitian.

Tingkat bau / aroma kecap yang berkode 252 mempunyai nilai tertinggi = 4,03 diantara kesembilan sampel lainnya, mempunyai tingkat

HASILDAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian

a) Hasil pengujian sampel kecap berdasarkan mutu sifat warna Hasil analisis dengan anova (one way )

bau/aroma sangat disukai. Tingkat bau / aroma kecap yang berkode 390,511, 606, 277,190, dan 637, mempunyai tingkat bau/aroma cukup disukai. Tingkat bau / aroma kecap yang berkode

diperoleh harga F hitung = 6,235 > F tabel

749, 392 mempunyai tingkat bau/aroma netral

(0,05,8,232) = 1,94 dan (0,01,8,232) = 2,51

c) Hasil pengujian sampel kecap berdasarkan

dengan demikian di antara sampel terdapat perbedaan yang nyata.

mutu rasa manis kecap Hasil analisis dengan anova (one way )

Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap

diperoleh harga F hitung = 3, 705 > F tabel (0,05,


8, 232) = 1,94 dan (0,01, 8, 232) = 2,51 dengan


demikian diantara sampel terdapat perbedaan


yang nyata.

Tingkat warna kecap yang berkode 277,

Untuk mengatasi perbedaan tiap-tiap

749 dan 252 mempunyai nilai rata-rata tertinggi




149

d) Hasil pengujian kekentalan kecap dengan


metode dinamika fluida.

Tingkat rasa manis kecap yang berkode

Pengujian lain yang dilakukan yakni

252 mempunyai nilai tertinggi = 3,43 diantara

pengujian kekentalan kecap dengan metode

kesembilan sampel lainnya, memiliki tingkat

dinamika fluida yang kemudian dibandingkan

manis paling manis.

dengan pengujian kekentalan air dengan metoda


dinamika fluida.

390,511, 277, 637, dan 606 memiliki rasa manis tingkat ke dua

Hasil perhitungan kekentalan air dengan metoda dinamika fluida didapat sebesar


0,034503 Pa.s sedangkan hasil perhitungan

749, 190 dan 392 mempunyai tingkat kemanisan

kekentalan kecap dengan metode dinamika

ketiga.

fluida dapat dilihat pada tabel berikut:

No

Kode Sampel

Kekentalan Kecap (Pa.s)

1

392

0,779521

2

190

1,805066

3

277

3,095157

4

606

1,232697

5

511

5,814108

6

749

4,761781

7

637

7,795211

8

390

0,687813

9 252 Sumber : Hasil pengolahan data primer, 2004. Keterangan kode sampel kecap pada tabel di atas diuraikan secara singkat sebagai berikut:

3,141354

hitam organik lokal difermentasi 3 minggu  kecap berkode 390 = berasal dari kedelai hitam organik UGM difermentasi 3 minggu

 kecap berkode 277 = berasal dari kedelai non organik hitam lokal difermentasi 4 minggu  kecap berkode 749 = berasal dari kedelai

 kecap berkode 190 = berasal dari kedelai hitam non organik lokal

difermentasi 3

minggu

hitam organik lokal difermentasi 4 minggu

 kecap berkode 606 = berasal dari kedelai


hitam organik lokal difermentasi 2 minggu

hitam organik UGM difermentasi 4 minggu



hitam organik UGM difermentasi 2 minggu


150


 kecap berkode 392 = berasal dari kedelai hitam non organik lokal

difermentasi 2

minggu

untuk

(Purnomo danAdiono, 1985). b. Sifat bau / warna Sampel kecap yang memiliki tingkat bau/

Hasil perhitungan kekentalan kecap

aroma sangat disukai adalah yang berkode 252 =

masing-masing sampel kemudian

kedelai hitam organik UGM difermentasi 4

dibandingkan dengan kekentalan air, maka kekentalan kecap dengan kode 637 = 7, 795211 Pa.s > kekentalan air = 0, 034503 Pa/s.

minggu. Menurut Purnomo dan Adiono (1985), kecap yang dibuat dengan cara fermentasi

Kecap dengan kode 637 paling kental,

berlangsung selama 30 - 40 hari dapat

kemudian kecap kode 511 dan 749 = kental

mempengaruhi cita rasa dan aroma hasil akhir

kesatu, kecap kode 252 dan 277 = kental kedua,

kecap, karena protein dan karbohidrat pada

kecap kode 190, 606 = kental ketiga, kecap kode

kedelai dihidrolisa oleh Aspergillus soyae,

392 dan 390 = paling tidak kental karena

menghasilkan komponen-komponen gizi yang

besarnya kekentalan hampir sama dengan air =

lebih sederhana (amylase, maltase, fosfatase,

0, 034503 Pa/s.

lipase, proteinase).

Rincian hasil perhitungan kekentalan air dan kekentalan kecap dapat dilihat pada lampiran 13 sampai dengan lampiran 22.

c. Sifat rasa manis kecap Sampel kecap yang berkode 252, memiliki tingkat rasa manis paling manis berasal dari kedelai hitam organik UGM

B

Pembahasan

H a si l p e ng u ji a n s a mp e l k e ca p

difermentasi 4 minggu. B ah an b ak u k ec ap a da la h h as il

berdasarkan mutu sifat warna, bau/aroma, rasa

fermentasi bakteri (moromi) dengan waktu

30

manis kecap dapat dijelaskan sebagai berikut:

40 hari, diberi bumbu dan gula merah, kemudian

a. Sifat warna kecap

d i pa n as k an . K e ca p y a ng d i ha s i lk a n

Kecap yang memiliki warna coklat tua

mengandung protein terlarut cukup tinggi.,

yaitu yang berkode 277, 749, 252, 511, 390, 190,

peptide, dan asam asam amino seperti arginin,

606, dan 637 berasal dari varietas dan lama

fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin,

fermentasi bervariasi dari 2 minggu sampai 4

dan triptopan sehingga mempengaruhi rasa

minggu. Warna kecap tidak mutlak ditentukan

kecap (Purnomo danAdiono, 1985).

oleh varietas maupun lama fermentasi, banyak

d. Kekentalan kecap

ditentukan oleh warna gula merah. Pada pemasakan dan penambahan gula merah, maka larutan akan berubah yang

Kecap dengan kode 637 = berasal dari kedelai hitam organik UGM difermentasi 2 minggu.

diakibatkan hasil reaksi browning antara gula

Kekentalan kecap dipengaruhi oleh

pereduksi dan gugus amino dan protein

banyaknya bahan terlarut (protein terlarut)


151

ditambah dengan bumbu dan gula merah

lainnya (cara manual, kapasitas dan

(pereduksi) kemudian dipanaskan pada suhu

frekuensi)

0

800 - 85 C diaduk sampai rata dengan waktu

 Efisiensi

tertentu atau selama 2 3 jam (Purnomo dan

 Titik krisis (kehilangan bahan) perlu diperhatikan

Adiono, 1985).

c. Produk  Pembotolan (dari pengisian

C. Kelayakan

Hasil penelitian kedelai hitam sebagai

sterilisasi

penutupan botol sampai penyimpanan ) dapat

bahan baku pembuatan kecap dapat dijelaskan

dilakukan dengan mudah dan hati

hati.

sebagai berikut:

Kapasitas pengisian 15 - 20 botol / 1 jam / 2

1. Kelayakan teknis

tenagakerja  Kapasitas hasil dan rendemen, setiap 1 kg

a. Bahan baku: - kemudahan pasokan, mudah didapat di

kedelai hitam sebagai bahan baku dan 8 kg gula palama / gula merah sebagai bahan

daerah DIY terutama Kabupaten Bantul - kapasitas tersedia, cukup banyak karena musim tanamnya berbeda disetiap Kabupaten

penunjang menghasilkan kecap botol 15 - 20 botol (isi 620 ml) 2. Kelayakan finansial

diDIY - identifikasi dipilih kedelai yang memiliki

Mengingat satu siklus produksi kecap kedelai hitam, berlangsung sekitar satu bulan

kadar protein tinggi - spesifikasi kedelai hitam organik dan non

bahkan lebih maka perhitungan yang akan dianalisa ditetapkan pada skala waktu “ 1 bulan”

organik b. Proses

untuk lebih mempermudahperhitungan.

 Kemudahan perlakuan / operasi

 Kebutuhan bahan baku per bulan = 10 kg

 Mekanis : alat dan ketersediaan mudah

kedelai hitam  Hasil produksi kecap per bulan = 200 botol

didapat  Manual: energi dan ketersediaan mudah

 Harga kecap per botol = Rp 6.000 Perhitungan biaya dan keuntungan dari

didapat  Campuran: tenaga kerja dan jumlah

usaha kecap dalam waktu satubulan a. Produksi (outflow)

disesuaikan dengan produksi  Pengendalian

Produksi kecap per bulan = 200 botol

 Parameter proses : suhu (T) dan lama ( waktu)

Nilai produksiper bulan = 200 x Rp6.000 = Rp 1.200.000

 Penyeragaman dan penentuan pemasakan  Penanganan(handling)  Tata letak peralatan dibuat efisien  Pemindahan bahan, dari operasi satu ke


152


a. Kebutuhan peralatan No

Nama

Jumlah

Nilai (Rp)

Umur (thn)

Penyusutan/bln (Rp)

1

Kompor

2 buah

500.000

5

8.333

2

Panci

2 buah

150.000

2

6.250

3

Tampah

3 buah

15.000

0,5

2.500

4

Kain saring

2 meter

15.000

0,25

5.000

5

Ember plastik/guci

5 buah

212.500

1

17.710

6

Kalo

3 buah

15.000

0,5

2.500

7

Dandang

2 buah

150.000

2

6.250

8

Pengaduk

2 buah

12.000

0,5

2.000

9

Timbangan

1 buah

50.000

5

833

10

Penutup botol

1 buah

800.000

5

13.333

11

Tabung gas

1 buah

350.000

5

5.833

Total

2.269.500

a. Biaya-biaya ( inflow)

70.542

Total biaya (inflow)

= Rp 926.542

1. Penyusutan alat

= Rp 70.542

b. Keuntungan

2. Sewa tempat / gudang

= Rp 60.000

Nilai p roduksi (out flow)

= Rp 1.200.000

3. Kedelai 10 kg x Rp 3.500

= Rp 35.000

Total biaya (in flow)

= Rp 926.542

4. Gula kelapa 80 kg x Rp 4.500= Rp 360.000

Keuntungan per bulan

= Rp 273.458

5. Ragi (1 paket)

= Rp

c. Analisa tingkat kelayakan usaha (B/C ratio)

6. Bumbu (1 paket)

= Rp 10.000

1.500

B/C ratio = Jumlah penerimaan / Jumlah

7. Gas (0,5 tabung) x Rp 55.000=Rp 27.500 8. Garam (2pak) x Rp 2.500

= Rp

9. Botol 200 x 60

= Rp 120.000

5.000

10.Tutupbotol200bh x Rp50 = Rp 10.000 11.Listrik

= Rp 25.000

12.Air 200 l iter x Rp 50

= Rp 10.000

13Tenagakerja40HOKxRp2.300 = Rp 92.000 14.Transportasi

pengeluaran

= Rp 100.000

= Rp. 1.200.000 / Rp. 926.542. = Rp. 1,30 d. Analisa tingkat efisiensi penggunaan modal (ROI)  ROI keuntungan usaha terhadap modal usaha = Keuntungan usaha / Penerimaan usaha x 100% = Rp.273.458/ Rp.962.542 x100%


=29,51%

153

diterapkan

 ROI keuntungan usaha terhadap modal usaha = Keuntungan usaha / Penerimaan usaha x 100%

Saran

U n t uk m e nd u ku n g p r o gr a m diversifikasi produk olahan kedelai hitam

=Rp.273.458/ Rp.1.200.000 x100%

menjadi kecap organik perlu dikembangkan di

=22,79%

sentra penghasil kedelai hitam organik karena

2. Kelayakan kualitas

memiliki rasa, aroma yang khas, warna coklat

 Bahan baku yaitu dari kedelai hitam organik

tua, yang diproses tanpa pengawet dan zat

dan kedelai hitam non organik, untuk

additive

l a i n, M e n um b uh k a n d a n

dianalisa komposisi belum dilakukan

mengembangkan kegiatan di bidang pertanian

 Proses pembuatan kecap, dengan fermentasi

(agribisnis) melalui peningkatan kegiatan

selama satu bulan dan tanpa penambahan

agroindustri, Meningkatkan pasokan makanan

bahan pengawet, pewarna serta pengental.

bergizi dan produk organik yang aman dan

Pengujian sensoris dengan indrawi sudah

sesuai dengan selera konsumen.

dilakukan meliputi rasa, aroma, dan warna sesuai dengan penilaian panelis, (lampiran 3,

DAFTAR PUSTAKA

4, 7, 8, 11, 12) layak dan aman dikonsumsi.

Astawan, M & Wahyuni, M. 1991.Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. PenerbitAkademika Pressindo, Jakarta.

PENUTUP Kesimpulan

Hasil analisis menunjukkan dari lama fermentasi kedelai hitam 4 minggu (30 hari) mempunyai sifat warna, bau/aroma, dan rasa manis kecap mempunyai nilai tertinggi dengan kata lain sangat disukai/ paling manis. Dan Berdasarkan perhitungan analisa kelayakan usaha, ditunjukkan oleh rentabilitas antara bunga bank per tahun 15 % (1,25 % per bulan), maka bunga yang didapat dari modal yang dikeluarkan adalah Rp. 926.542 x 1,25% x 1 = Rp. 11.582. Sisa hasil usaha selama 1 bulan = Rp. 273.458 dengan demikian usaha kecap

Kartika, B, Hastuti, P dan Supartono,W .1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . PAU Pangan dan Gizi UGM,Yogyakarta. K hu rm i, R .S . 2 00 1. Hydraulics, Fluid Mechanics and Hydraulic Machines. S.Chand & Company Ltd.Ram Nagar, New Delhi. Purnomo, H dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan (terjemahan). UI Press, Jakarta. Rukmana, R. 1995. Kedelai Budidaya dan Pasca panen . Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Streeter, L. 1981. Fluid Mechanics, Second Edition. Mc Graw Hill, Kogakusha. Tipler, Paul A. 1991. Fisika untuk Sains dan Teknik (terjemahan). Penerbit Erlangga, Jakarta.

organik layak diusahakan daripada modal disimpan di bank. Serta Jangkauan ke depan, operasi mekanis / semi mekanis dapat


INDEKS PENGARANG ILMU-ILMU PERTANIAN 2006

A Analisis Kelayakan Usahatani Kangkung Air Ananti Yekti

Peran Perempuan Indonesia dalam Pembangunan Pertanian Asih Farmia

B Kedelai Hitam Sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietas dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Kecap B. Budi Setiawati

C Pemberdayaan Petani Miskin di Pedesaan: Analisis Pengalaman Program SLT dan IDT Christine Sri Widiputranti

Beberapa Faktor yang Berpengaruh terhadap Progresivitas Kelompok Tani Lahan Pantai di Kabupaten Kulon Progo Cucuk Redono

E SLPHT sebagai Lembaga Pemberdayaan Petani Edhi Martono

Arah Pengembangan Agribisnis Bawang Merah di Bantul Edy Suharyanto

F Analisis Kelayakan Usahatani Padi pada Sistem Pertanian Organik di Kabupaten Bantul Fx. Agus, Suyono, R. Hermawan

M Profil Kemampuan Umum (Generic Competencies) yang Diperlukan bagi Penyuluh Pertanian Miftakhul Arifin

N Kajian Efektivitas Seni Karawitan sebagai Media Pemasyarakatan Teknologi Pengendalian Hama Nani Tri Iswardayati

R Alokasi Waktu Kerja Keluarga Pengrajin Emping Melinjo di Kecamatan Mlati Kabupaten Sleman Rika Nalinda

S Partisipasi Petani dalam Kegiatan Eks DAFEP di Kabupaten Bantul Sapto Husodo

Penyuluhan dengan Pendekatan Wilayah dengan Rujukan Desa Sebagai Pusat Pertumbuhan di Kabupaten Gunungkidul Sunarru Samsi Hariadi Kajian Pertumbuhan dan Produksi pada 8 Varietas Kedelai (Glycine max L.) Merril di Lahan Sawah Tadah Hujan Suharno Teknik Mengendalikan Keong Mas pada Tanaman Padi Suharto Budiyono Analisis Isi Struktur Periklanan Pertanian Indonesia pada Jaringan Internet Indonetwork Supriyanto, Dyah Pertiwi Kusumawardani, Subejo

INDEKS KOMULATIF ILMU-ILMU PERTANIAN 2006

1 5

SLPHT sebagai Lembaga Pemberdayaan Petani

-

Edhi Martono Beberapa Faktor yang Berpengaruh terhadap Progresivitas Kelompok Tani Lahan Pantai di Kabupaten Kulon Progo

6

17

-

Cucuk Redono Partisipasi Petani dalam Kegiatan Eks DAFEP di Kabupaten Bantul

18

-

27

Sapto Husodo Pemberdayaan Petani Miskin di Pedesaan: Analisis Pengalaman Program SLT dan IDT

28

-

34

Christine Sri Widiputranti Peran Perempuan Indonesia dalam Pembangunan Pertanian

35

-

41

Asih Farmia Analisis Kelayakan Usahatani Kangkung Air

42

-

49

Anati Yekti Profil Kemampuan Umum ( Generic Competencies) yang Diperlukan bagi Penyuluh Pertanian

50

-

64

Miftakhul Arifin Kajian Pertumbuhan dan Produksi pada 8 Varietas Kedelai (Glycine max L.) Merril di Lahan Sawah Tadah Hujan

65

-

72

Suharno Alokasi Waktu Kerja Keluarga Pengrajin Emping Melinjo di Kecamatan Mlati Kabupaten Sleman

73

-

86

Rika Nalinda Analisis Isi Struktur Periklanan Pertanian Indonesia pada Jaringan Internet Indonetwork

87 101 -

Supriyanto, Dyah Pertiwi Kusumawardani, Subejo Arah Pengembangan Agribisnis Bawang Merah di Bantul

Edy Suharyanto

102

-

111

Kajian Efektivitas Seni Karawitan sebagai Media Pemasyarakatan Teknologi Pengendalian Hama

112

-

118

Nani Tri Iswardayati Penyuluhan dengan Pendekatan Wilayah dengan Rujukan Desa sebagai Pusat Pertumbuhan di Kabupaten Gunungkidul

119

-

127

Sunarru Samsi Hariadi Teknik Mengendalikan Keong Mas pada Tanaman Padi

128

-

133

Suharto Budiyono Analisis Kelayakan Usahatani Padi pada Sistem Pertanian Organik di Kabupaten Bantul

134

-

141

Fx. Agus, Suyono, R. Hermawan Kedelai Hitam Sebagai Bahan Baku Kecap Tinjauan Varietas dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Kecap

B. Budi Setiawati

142

-

153

PEDOMAN PENULISAN NASKAH DALAM JURNAL ILMU-ILMU PERTANIAN

Naskah dalam Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian ditulis dalam Bahasa Indonesia atau Bahasa Inggris, dengan gaya bahasa efektif dan akademis. Naskah dapat berupa hasil penelitian atau studi pustaka yang diketik komputer (MS Word atau yang kompatibel dengan MS-Word) meggunakan spasi ganda, tulisan disertai intisari (abstract ). Panjang tulisan berkisar antara 16 sampai dengan 20 halaman kuarto (A4). –

Naskah hasil penelitian mengikuti susunan sebagai berikut; halaman judul, nama penulis, alamat penulis, intisari, kata kunci, pendahuluan, bahan dan metode, hasil dan pembahasan, kesimpulan dan saran, daftar pustaka. Naskah konseptual tersusun atas halaman judul, pendahuluan, isi tulisan, penutup, daftar pustaka. Grafik dan gambar garis dapat gambar dengan tinta cina atau menggunakan program grafik (komputer), grafik dan gambar diutamakan tidak berwarna (hitam putih). Judul gambar diletakkan di bawah gambar, diberi nomor urut sesuai dengan letaknya dan dicetak tebal. Masingmasing gambar diberi keterangan singkat dengan nomor urut yang diletakkan di luar bidang gambar. Gambar dan grafik diletakkan di dalam naskah. Gambar fhotografis diutamakan tidak berwarna (hitam putih) dan dicetak di atas kertas mengkilap, jelas dan tidak kabur. Nama lain (binomial), kata asing, latin dan bukan kata dalam Bahasa Indonesia dicetak miring. Judul harus singkat dan jelas menunjukkan identitas subyek, indikasi tujuan studi dan memuat kata-kata kunci. Jumlah kata seyogyanya berkisar antara 6 - 12 buah, dituliskan dalam Bahasa Indonesia dan Bahasa Inggris. Nama atau namanama penulis ditulis tanpa gelar. Abstarct (intisari), harus dapat memberi informasi mengenai seluruh isi karangan, ditulis dengan singkat, padat dan jelas dan tidak melebihi 250 kata, ditulis dalam Bahasa Inggris (untuk naskah dalam Bahasa Indonesia) dan Bahasa Indonesia (untuk naskah dalam Bahasa Inggris), intisari disertai key words (kata kunci). Pendahuluan, berisi latar belakang, masalah dan tinjauan teori secara ringkas.

Metode penelitian, berisi penjelasan mengenai bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian (kalau ada), waktu, tempat dan rancangan percobaan (teknik analisis). Hasil dan pembahasan, disajikan secara ringkas (dapat dibantu dengan tabel, grafik atau fhoto-fhoto). Pembahasan merupakan tinjauan terhadap hasil penelitian secara singkat tetapi jelas dan merujuk pada literatur terkait. Kesimpulan dan saran, berisi hasil nyata ataupun keputusan dari penelitian yang dilakukan d an s ar an t in da ka n l an ju t u nt uk b ah an pengembangan penelitian berikutnya. Daftar pustaka, memuat semua pustaka yang digunakan dalam penulisan karangan. Daftar pustaka ditulis dalam urutan abjad secara kronologis (urut tahun). Penulisan pustaka untuk buku dengan urutan; nama pokok (keluarga) dan inisial pengarang, tahun terbit, judul, jilid, edisi, nama penerbit dan tempat terbit. Setiap bagian diakhiri dengan tanda titik. Penulisan pustaka untuk karangan dalam buku, majalah, surat kabar, proseding atau terbitan lain bukan buku, ditulis dengan urutan; nama pokok dan inisial pengarang, tahun terbit, judul karangan, inisial dan nama editor, judul buku, halaman pertama dan akhir karangan, nama penerbit dan tempat terbit. Redaksi mempunyai hak untuk mengubah dan memperbaiki ejaan, tata tulis dan bahasa yang dimuat tanpa mengubah esensi. Naskah yang telah ditulis dan sesuai dengan pedoman penulisan jurnal ilmu-ilmu pertanian diterima paling lambat satu bulan sebelum bulan penerbitan, dalam bentuk hard printing (cetak printer) dan soft printing (file). Naskah dikirimkan kepada M. Adlan Larisu, Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian ( S TP P ) J u r us a n P e ny u lu h a n P e r ta n i an Yogyakarta, Jalan Kusumanegara Nomor 2 Yogyakarta Kode Pos 55167 Telpon (0274) 373479 Faximile (0274) 375528. E Mail: [email protected] -

jurnal kecap

Recommend Documents