ANALISA MUTU KECAP
I. JUDUL : ANALISA MUTU KECAP II. TUJUAN : - Melakukan analisa mutu kecap - Membandingkan hasil analisa mutu kecap dengan persayaratan mutu yang telah di tentukan. III. DASAR TEORI : Kecap adalah cairan kental yang banyak mengandung protein diperoleh dari rebusan yang telah diragikan (difermentasi ) dan di tambah dengan gula, garam, dan bumbu-bumbu. Menurut Budi Hreronymus (1993) kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambah gula kelapa dan bumbu. Pada proses pengolahan kecap ini menggunakan bahan dasar kedelai. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi warna hitam alami pada kecap yang diproduksi. Namun, karena terbatasnya produksi kedelai berbiji hitam maka produsen kecap lebih banyak menggunakan kedelai berbiji kuning. Merapi dan Cikuray, dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi (sekitar 42%) cocok dijadikan bahan baku kecap, namun bijinya relatif kecil. Mallika, varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007, juga berbiji kecil (9,5 g/100biji) dengan kadar protein lebih rendah (37%). Diduga bahwa RRC merupakan negara asal pembuatan kecap. Sedangkan di Indonesia sulit diketahui sejak kapan untuk pertama kalinya nenek moyang kita membuat kecap kedelai. Pada kenyataannya sampai sekarang kecap merupakan salah satu jenis makanan kesukaan masyarakat, baik di pedesaan maupun diperkotaan. Dilihat dari kadungan gizinya, kecap kedelai ternyata masih memiliki protein dan kadar abu yang cukup tinggi. Sementara itu, komposisi asam amino pada kecap kedelai sebagian besar di dukung oleh asam glutamate, plorin, asam asportat dan leusin. Dengan demikian mengkonsumsi kecap bukanlah sekedar rasa asam atau manis, akan tetapi Karena kecap kedelai memiliki zat gizi yang lengkap dengan asam aminonya. Tabel 1. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100g No Zat gizi Kecap 1. Energi 86 kalori 2. Air 57,4 g 3. Lemak 0,6 g 4. Karbohidrat 15,1 g 5. Serat 0,6 g 6. Abu 21,4 g 7. Kalsium 85 g 8. Protein 5,5 g 9. Besi 4,4 g 10. Vitamin B1 0,04 g 11. Vitamin B2 0,17 g Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI
Tabel 2. Komposisi asam amino kecap kedelai (mg/g nitrogen total) No Asam Amino Kecap (mg/g) 1. Nitrogen 0,92
2. Isolensin 270 3. Leusin 430 4. Lisin 350 5. Mitionin 49 6. Sistin 57 7. Fenilalanin 210 8. Tronin 190 9. Triptofan 30 10. Valin 290 11. Arginin 110 12. Histidin 54 13. Alanin 290 14. Asam asportat 480 15. Asam glutamate 1.260 16. Glisin 260 17. Prolin 520 18. Serin 410 Sumber : Direktorat Gizi department Kesehatan RI
Proses Pembuatan Kecap Kedealai Keterangan : IV. Bahan dan Alat : a. Bahan : - Larutan K2CrO4 - Indikator PP - Larutan Formaldehid - Larutan AgNO3 0,1 N - Larutan NaOH 0,1 N b. Alat : - Neraca analitik - Cawan Porselen - Erlenmeyer - Buret dan Statip - Corong gelas - Kertas penyaring - Tanur - Pipert volume - Pipet ukur - Hand Refraktometer - Ball pipet
V. Langkah Kerja : 1. Penetapan kadar abu 1) Menibang sampel 10 g pada cawan porselen. 2) Memasukan sampel pada tanur pengabuan pada suhu 550oC.Pengabuan berakhir sampai sampel berwarna putih. 3) Menimbang sampel sampai bobot konstan. 4) Meghitung kadar abu pada sampel. % Kadar abu = (cawan kosong + abu) - cawan kosong x 100% g sampel
2. Penetapan kadar protein metode formaldehid 1) Menimbang sampel 10 g didalam cawan porselen. 2) Melakukan proses pengabuan. Sampai sampel seluruhnya menjadi abu. 3) Memasukan hasil pengabuah kedalam labu ukur 100 ml. Tambahkan aquadest sampai tanda batas. Kocok sampai homogen. 4) Meyaring sampel dengan menggunakan kertas saring. 5) Memipet 10 ml filtrat dan masukan ke dalam Erlenmeyer. 6) Menambahkan 0,4 ml K2CrO4 dan 1 ml indikator PP. 7) Titrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi berakhir hingga sampel berwarna merah muda. 8) Menambahkan 2 ml foramldehid. 9) Titrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titik titrasi berakhir hingga sampel berwarna merah muda. 10) Mencatat volume titrasi. %N= % Protein = % N x Faktor konversi (6,25) 3. Penetapan kadar NaCl metode mhor 1) Menimbang sampel 10 g di dalam cawan porselen. 2) Melakkan proses pengabuan. Hingga sampel seluruhnya menjadi abu. 3) Memasukan hasil pengabuan kedalam labu ukur 100 ml. Tambahkan aquadest sampai tanda batas. Kocok sampai homogen. 4) Meyaring sampel dengan menggunakan kertas saring. 5) Memipet filtar 25 ml dan mentitrasi dengan AgNO3 0,1 N. Titrasi berakhir hingga berwarna merah muda dan adanya edapan. 6) Mencatat volume titrasi. % NaCl =
4. Penetapan 0Brix (Total Padatan Terlarut) 1) Membersihkan Hand Refraktometer dengan menggunakan alkohol. 2) Meneteskan 1-2 aquadest di lensa refraktometer untuk standarisasi.
3) Membersihkan lensa sampai kering. 4) Meneteskan 1-2 sampel pada lensa Hand Refraktometer. 5) Mencatat oBrix yang di tunjukan pada alat.
VI. HASIL ANALISA Tabel 3. Syarat Mutu Kecap Berdasarkan SNI 1-3543-1999 No Kriteria Mutu Satuan Persyaratan 1. Keadaan: 1.1 Bau - normal 1.2 Rasa - khas 2. Protein (N x 6,25) a. Kecap Manis b. Kecap asin % b/b % b/b min. 2,5 min. 4,0 3. Padatan terlarut % b/b 10 4. NaCl a. Kecap Manis b. Kecap asin % b/b % b/b min. 3 min. 5 5. Pengawet : 5.1 Benzoat mg/kg maks. 600 5.2 Metal p-hidroksibenzoal mg/kg maks. 250 5.3 Propil p-hidroksibenzoat mg/kg maks. 250 6. Pewarna tambahan - Sni 01-0222-1999 7. Cemaran logam : 7.1 Pb mg/kg maks. 1,0 7.2 Cu mg/kg maks. 30,0 7.3 Zn mg/kg maks. 40,0 7.4 Sn mg/kg maks. 40,0 7.5 Hg mg/kg maks. 0,05 7.6 As mg/kg maks. 0,5 8. Cemaran mikroba: 8.1 E-coli APM/g <3 8.2 Kapang/khamir kol/g maks. 50 Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1999 Tabel 4. Syarat Mutu Kecap
No Karakterstik Syarat Mutu Manis Sedang Asin 1. Bau, Rasa, Warna khas kecap khas kecap khas kecap 2. Kadar nitrogen total, % b/b min 0,32 0,48 0,60 3. Kadar Sakarosa, % b/b min 20 10-20 maks. 10 4. Kadar NaCl, % b/b 5,0 10 20 5. Logam berbahaya(Pb, Hg, Cu, dan As) negatif negatif negatif 6. Jamur negatif negatif negatif Sumber : Satandar Mutu Barang-Barang Perdagangan Departemen Perdagangan Koperasi (1979) Tabel 5 Data Hasil Analisa Sampel Kadar Abu Kadar protein Kadar NaCl Kadar oBrix 1 9,16 % 87,55 % 2,05 % 58 % 2 5,84 % 65,66 % 0,79 % 60 % 3 17,26 % 87,55 % 3,64 % 4 17,99 % 87,55 % 2,77 % -
VII. PEMBAHASAN Pada sampel kecap yang disediakan analisa yang dilakukan yaitu penetapan kadar abu, penetapan kadar protein, kadar NaCl, penetapan kadar 0Brix. Sampel yang dilakukan pengujian yaitu ada 2 jenis kecap yaitu kecap manis dan kecap asin. 1. Penetapan Kadar abu Pada analisa kadar abu ada hubungannya dengan mineral yang terdapat pada kecap. Mineral yang terdapat pada sampel merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Prinsip dari proses pengabuan ini yaitu untuk mengetahui sisa pembakaran garam mineral tersebut. Pada penetapan kadar abu hasil yang didapatkan sampel 1 (19,%), sampel 2 (5,84 %), sampel 3 (17,26 %), dan sampel 4 (17,99 %). Dari semua sampel didapatkan bahwa kadar abu terlalu tinggi. Dengan kadar abu yang didapatkann tinggi mencirikan bahwa sisa dari proses pembakaran garam organik dan anorganik tidak sempurna. Sisa pembakaran tinggi disebabkan leoh beberapa akibat diantaranya yaitu pada saat pemabakaran garam- garam tersebut tidak terbakar secara sempurna, penyebab yang lain yaitu adanya mineral lain yang terbentuk sabagai senyawa kompleks yang bersifat organis sehingga tidak terbakar secara sempurna.
2. Penetapan kadar protein Pada penetapan kadar protein pada kecap dilakukan dengan metode titrasi formol. Metode titrasi formol tersebut berfungsi hanya untuk menetukan suatu proses terjadinya pemecahan protein dan kurang tepat untuk penentuan protein. Maka hasil yang didapatkan dari metode tersebut tidak akan akurat. Berdasarkan hasil analisa di dapatkan bahwa sampel 1 (87,55,%), sampel 2 (65,66 %), sampel 3 (87,55 %), dan sampel 4 (87,55 %). Berdasarkan SNI kadar protein untuk kecap manis minimal 3,5 % dan kecap asin minimal 4,0 %.Sedangkan berdasarkan Departmen Perdagangan untuk kecap manis minimal 0,32 % dan kecap asin minimal 0,60%. Maka hasil dari analisa semua sampel memenuhi pesrsayaratan SNI dan Departemen Perdagangan,
tetapi walaupun begitu hasil yang didapatkan terlalu tinggi. Kita ketahui bahwa bahan dasar yang digunakan pada proses pengolahan kecap yaitu kacang kedelai, kadar protein pada kacang kedelai yaitu 40 %. Maka hasil yang didapatkan tidak akan mungkin menghasilkan protein labih dari 40 % karena protein akan mengalami pengurangan pada bahan pada saat proses pengolahan. Metode yang digunakan pada analisa kecap tidak sesuai itu hanya untuk menentukan kadar protein secara kwalitatif.
3. Penetapan kadar NaCl Pada penetepan kadar NaCl menggunakan metode Mhor, pada saat titrasi dengan larutan AgNO3 akan menghasilkan endapan. Reaksi yang berlangsung pada saat titrasi yaitu NaCl + AgNO3 AgCl + NaO3. Bedasarkan hasil analisa maka didapatkan bahwa sampel 1 (2,05,%), sampel 2 (0,79 %), sampel 3 (3,64 %), dan sampel 4 (2,77 %). Berdasarkan SNI untuk kadar NaCl yaitu untuk kecap manis minimal 3,0% dan kecap asin minimal 5,0%, persyaratan berdasarkann Departemen Perdagangan yaitu untuk kecap manis 5,0% dan kecap asin 20 ,0%. Maka dari itu hasil yang didapatkan tidak memenuhi persayarta SNI dan persyaratan Departemen Perdagangan. Kadar NaCl pada kecap selain berfungsi sebagai penguat rasa tetapi berfungsi juga sebagai pengawet. 4. Penetapan kadar oBrix Pada penetapan kadar oBrix dialakukan dengan manggunakan Hand Refraktometer. Analisa tersebut bertujuan untuk mengetahui kemurnian gula. Tiap-tiap jenis gula mempunyai indeks bias tertentu sehingga dengan mengetahu indeks bias masing-masing senyawa dapat diketahui penyususnan senyawa tersebut. Pada penetapan kadar oBrix hanya sampel kecap manis yang dilakukan analisa. Beradasarkan hasil analisa sampel 1 (58%), sampel 2 (60%) berdasarkan persyaratan SNI yaitu 10 %. Maka hasil analisa tidak memenuhi persyaratan SNI. Hal-hal yang mempengaruhi suatu indeks bias(oBrix) yaitu panjang gelombang sinar dan suhu pengukuran
DAFTAR PUSTAKA Winarno F.G, 1997, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia : Jakarta. Sudarmadji, 1996, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty Yogyakarta : Yogyakarta. Budi Hieronymus, 1993, Kecap dan Tauco BSN, 1999, SNI 1 -3543-1999,
Kedelai, Penerbit Kanisus: Yogyakarta.
Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2003, Jakarta Selatan http://pengendalianmutu.blogspot.com/2010/11/laporan-analisa-analisis-pengujian-mutu.html
