BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Susu Susu kedela kedelaii sudah sudah dikena dikenall sebaga sebagaii minuma minuman n fungsi fungsiona onal, l, disamp disamping ing mengandung zat gizi yang bermutu juga dapat digunakan sebagai minuman yang mempun mempunyai yai khasia khasiatt yang yang menyeh menyehatk atkan. an. Untuk Untuk itu bahan bahan dari dari ekstra ekstrak k kacang kacang kedelai perlu diperhitungkan dalam menyusun pola menu sehari-hari. Susu kedelai mempunyai kualitas gizi dan bentuk fisik yang hampir mirip dengan susu sapi ini, ternyata dapat dibuat untuk aneka jus jenis es krim. Kami lebih memilih dan menggunakan susu kedelai sebagai bahan dasar pembuatan es krim dibandingkan susu sapi karena meskipun kandungan susu sapi dan susu kedelai sama-sama memiliki nilai gizi yang tinggi tetapi letak perbedaan antara susu sapi dan susu kedelai adalah dari golongannya, golongannya, susu sapi merupakan susu yang berasal dari protein hewani sedangkan susu kedelai merupakan susu yang berasal dari protein nabati yang lebih diperuntukkan untuk vegetarian. Kreasi pembutan es krim ini merupakan salah satu bentuk untuk mengatasi rasa bosan untuk mengkonsumsi susu kedelai. Dengan dibuat kreasi demikian, anak-anak anak-anak pun akan lebih tertarik tertarik untuk melahapn melahapnya. ya. Cita rasanya rasanya juga dapat divariasi sedemikian rupa sehingga sepintas tidak jauh berbeda dengan es krim biasa. Yang perlu diketahui dalam pembuatan es krim susu kedelai ini adalah kombinasi susunan bahan utamanya. Sebaiknya, penggunaan bahan pendamping pembuatan es krim dicari dari bahan yang tidak meniadakan atau justru merusak keunggulan dari susu kedelai iu sendiri. Artinya pembuatan es krim susu kedelai sebaiknya dipilih dari bahan-bahan yang juga tidak mengandung kolesterol dan rendah lemak.
Mungkin menjadi pemakan bahan makanan makanan nabati saja (vegetarian) tidak menjadi pilihan mutlak. Menjadi vegetarian memang bukan sebuah keharusan
1
manakala sejak dini manusia sudah terbiasa dengan pola makan yang sehat, baik dari jenisnya, cara mengolahn mengolahnya ya maupun maupun cara makannya. makannya. Vegetarian menjadi alternatif ketika penyakit menjadi persoalan atau bagaimana menjaga kesehatan. Vegeta Vegetarian rian adalah adalah pola pola makan makan yang yang sepenu sepenuhny hnyaa menggu menggunak nakan an bahanbahan bahan nabati, menghindarkan diri dari bahan hewani. Tingkatan vegetarian paling bawah bawah adalah adalah Peskot Peskotaria arian, n, yaitu yaitu tidak tidak makan makan makana makanan n hewani hewani,, namun namun masih masih mengkonsu mengkonsumsi msi daging daging ayam. Varian dari tingkatan tingkatan ini adalah, adalah, mengkonsu mengkonsumsi msi bahan makanan hewani, selama berasal dari hewan yang tidak berdarah (ikan, udang dan sebagainya). Ada yang menyebut, tidak mengkonsumsi daging merah. Aliran ini banyak diikuti di Inggris. Ting Tingka kata tan n
di atas atasny nya, a, adal adalah ah vege vegeta tari rian an Lact Lactoo-Ov Ovo, o, yait yaitu u
tida tidak k
mengkonsumsi bahan makanan hewani kecuali susu dan telor. Di atasnya lagi ada Ovo Vegetarian (tidak mengkonsumsi hewani kecuali telor) dan Lacto Vegetarian (kecuali susu). Jenis vegetarian yang paling tinggi disebut Vegan, itulah yang diterapkan sebagai menu sehari-hari di Newstart. Sama sekali tidak mengkonsumsi bahan maka makana nan n hewa hewani ni,, term termas asuk uk ikan ikan,, susu susu hewa hewani ni,, telur telur,, terma termasu suk k juga juga tida tidak k menggunakan minyak goreng. Bahkan, minyak yang berasal dari bahan nabati pun tidak digunakan. Kend Kendala ala utam utamaa bagi bagi peng pengan anut ut vege vegetar taria ian n adal adalah ah pors porsin inya ya.. Denga Dengan n kandungan gizi yang hanya berasal dari bahan-bahan nabati, dibutuhkan porsi yang lebih banyak. Hal ini karena ada beberapa elemen yang tidak terdapat dalam menu vegetarian. Misalnya, asam amino dan vitamin B-12. selama ini kebutuhan asam amino esensial maupun non esensial dipenuhi dari bahan makanan hewani dan nabati. Bahwa berbagai kekurangan yang diakibatkan tidak mengkonsumsi bahan makanan hewani itu ternyata dapat dipenuhi dari bahan makanan nabati. Ada yang disebut Diet Pelangi, yaitu mengkonsumsi berbagai jenis bahan makanan nabati sehi sehing ngga ga diis diisti tilah lahka kan n sepe sepert rtii warn warnaa pela pelang ngi. i. Deng Dengan an pola pola dive divers rsif ifik ikas asii ini ini kebutuhan asam amino dapat tercukupi. Memang asam amino banyak terdapat dalam bahan makanan hewani, namun unsur yang sangat berguna itu sekaligus juga diikuti ribuan unsur yang tidak bermanfaat.
1
manakala sejak dini manusia sudah terbiasa dengan pola makan yang sehat, baik dari jenisnya, cara mengolahn mengolahnya ya maupun maupun cara makannya. makannya. Vegetarian menjadi alternatif ketika penyakit menjadi persoalan atau bagaimana menjaga kesehatan. Vegeta Vegetarian rian adalah adalah pola pola makan makan yang yang sepenu sepenuhny hnyaa menggu menggunak nakan an bahanbahan bahan nabati, menghindarkan diri dari bahan hewani. Tingkatan vegetarian paling bawah bawah adalah adalah Peskot Peskotaria arian, n, yaitu yaitu tidak tidak makan makan makana makanan n hewani hewani,, namun namun masih masih mengkonsu mengkonsumsi msi daging daging ayam. Varian dari tingkatan tingkatan ini adalah, adalah, mengkonsu mengkonsumsi msi bahan makanan hewani, selama berasal dari hewan yang tidak berdarah (ikan, udang dan sebagainya). Ada yang menyebut, tidak mengkonsumsi daging merah. Aliran ini banyak diikuti di Inggris. Ting Tingka kata tan n
di atas atasny nya, a, adal adalah ah vege vegeta tari rian an Lact Lactoo-Ov Ovo, o, yait yaitu u
tida tidak k
mengkonsumsi bahan makanan hewani kecuali susu dan telor. Di atasnya lagi ada Ovo Vegetarian (tidak mengkonsumsi hewani kecuali telor) dan Lacto Vegetarian (kecuali susu). Jenis vegetarian yang paling tinggi disebut Vegan, itulah yang diterapkan sebagai menu sehari-hari di Newstart. Sama sekali tidak mengkonsumsi bahan maka makana nan n hewa hewani ni,, term termas asuk uk ikan ikan,, susu susu hewa hewani ni,, telur telur,, terma termasu suk k juga juga tida tidak k menggunakan minyak goreng. Bahkan, minyak yang berasal dari bahan nabati pun tidak digunakan. Kend Kendala ala utam utamaa bagi bagi peng pengan anut ut vege vegetar taria ian n adal adalah ah pors porsin inya ya.. Denga Dengan n kandungan gizi yang hanya berasal dari bahan-bahan nabati, dibutuhkan porsi yang lebih banyak. Hal ini karena ada beberapa elemen yang tidak terdapat dalam menu vegetarian. Misalnya, asam amino dan vitamin B-12. selama ini kebutuhan asam amino esensial maupun non esensial dipenuhi dari bahan makanan hewani dan nabati. Bahwa berbagai kekurangan yang diakibatkan tidak mengkonsumsi bahan makanan hewani itu ternyata dapat dipenuhi dari bahan makanan nabati. Ada yang disebut Diet Pelangi, yaitu mengkonsumsi berbagai jenis bahan makanan nabati sehi sehing ngga ga diis diisti tilah lahka kan n sepe sepert rtii warn warnaa pela pelang ngi. i. Deng Dengan an pola pola dive divers rsif ifik ikas asii ini ini kebutuhan asam amino dapat tercukupi. Memang asam amino banyak terdapat dalam bahan makanan hewani, namun unsur yang sangat berguna itu sekaligus juga diikuti ribuan unsur yang tidak bermanfaat.
1
Vegetarian kini tampaknya menjadi kata yang semakin populer di dunia termasu termasuk k di Indone Indonesia sia.. Di kota-ko kota-kota ta besar besar dunia, dunia, restor restoran an vegeta vegetarian rian sudah sudah menjad menjadii piliha pilihan n yang yang cukup cukup mudah mudah dicari. dicari. Di Indone Indonesia sia pun restor restoranan-rest restora oran n vegetarian meski belum banyak mulai bermunculan di kota-kota besar. Vegetarian jug jugaa meru merupa paka kan n sala salah h satu satu pili piliha han n menu menu yang yang dita ditawa wark rkan an oleh oleh mask maskap apai ai penerbangan internasional. Aliran Aliran vegetar vegetarian ian atau atau vegeta vegetarian rianism ismee merupa merupakan kan suatu suatu aliran aliran dimana dimana penganutnya tidak mengkonsumsi produk-produk hewani dan turunannya, hanya membatasi diri pada produk-produk nabati. Aliran ini sudah dipraktekkan di India sejak 2000 tahun sebelum Masehi sebagai bagian dari ritual agama Hindu. Sampai saat ini mayoritas pengikut aliran vegetarian didasarkan alasan keagamaan. Selain Hindu, agama yang juga mengajarkan vegetarianisme adalah Budha, Taoisme, Baha’i, Sikh, dan juga Jainisme. Perkembang Perkembangan an vegetarianis vegetarianisme me dewasa dewasa ini tidak hanya didasarkan didasarkan pada ajaran agama, tetapi didasari berbagai motivasi yang berbeda. Ada yang memilih vegetarian vegetarian karena karena alasan kesehatan, kesehatan, dimana dimana dipercaya dipercaya bahwa makanan nabati lebih menyehatkan dibandingkan makanan hewani. Selain itu ada sebagian orang yang memilih menjadi vegetarian karena alasan etika, etika, karena memandang memandang bahwa pembunuh pembunuhan an hewan merupakan merupakan perbuatan perbuatan kejam yang harus dihindari. dihindari. Motivasi Motivasi lain yang mendasari adalah adanya kepercayaan bahwa konsumsi produk hewani dapat memberikan pengaruh sifat kehewanan kepada yang memakannya. Jenis-Jenis vegetarian
Alir Aliran an
vege vegeta tari rian an
dapa dapatt
diba dibagi gi-b -bag agii
menj menjad adii
bebe bebera rapa pa
kelo kelomp mpok ok
berda berdasar sarkan kan tingka tingkatt kekuat kekuatann annya ya mening meninggal galkan kan konsum konsumsi si produk produk hewani hewani.. Kelompok yang paling ekstrim tidak hanya meninggalkan produk hewani, tetapi hany hanyaa mau mau maka makan n bagi bagian an tana tanama man n yang yang dipa dipane nen n tanp tanpaa meru merusa sak k tana tanama man n pok pokok okny nya, a, sehi sehing ngga ga meno menola lak k
maka makan n
kent kentan ang g
atau atau baya bayam m
kare karena na cara cara
memanennya harus mencabut seluruh tanamannya. Bahkan kelompok ini juga tidak mau menggunakan bahan asal hewan dalam bentuk apapun dalam kehidupan seha sehari ri-h -har arin inya ya..
Seda Sedang ngka kan n
kelo kelomp mpok ok
yang yang
pali paling ng
long longga gar, r,
tapi tapi
masi masih h
dikategorik dikategorikan an vegetarian vegetarian adalah yang masih mau mengkonsu mengkonsumsi msi jenis daging tertentu dan meninggalkan daging merah.
1
Beberapa contoh kelompok vegetarian yang umum ditemui adalah sebabagi berikut :
* Pesco/po adalah h kelo kelomp mpok ok yang yang masi masih h Pesco/pollo llo Vegetari Vegetarian an (semi-v (semi-veget egetaria arian) n) adala mengko mengkonsu nsumsi msi produk produk daging daging terten tertentu tu misaln misalnya ya daging daging ayam ayam dan ikan ikan tapi tapi meninggalkan kelompok daging merah. * Lacto-ovo Vegetarian adalah kelompok yang masih mengkonsumsi telur dan produk susu dan menghindari segala jenis daging termasuk ikan. Kelompok yang mengko mengkonsu nsumsi msi susu susu tapi tapi tidak tidak mengko mengkonsu nsumsi msi telur telur disebu disebutt lacto-vegetarian , sedangkan yang mengkonsumsi telur tapi tidak mengkonsumsi susu disebut ovo-
vegetarian . * Vegan adalah kelompok yang meninggalkan sama sekali produk hewani dan turunannya, termasuk gelatin, keju, yogurt dan juga menghindari madu, royal-jeli dan produk turunan serangga. Sebagian penganut vegan menghindari penggunaan produk hewani seperti kulit hewan ataupun kosmetik yang mengandung produk hewani. Vegetarian Vegetarian di India sebagian sebagian besar terdiri dari kelompok kelompok lacto-vegetarian yang merupakan 70 persen dari populasi vegetarian dunia. Sedangkan di Barat vegetarianis vegetarianisme me biasanya biasanya merupakan merupakan kelompok kelompok lacto-ovo vegetarian , meskipun kelompok vegan pun berkembang dengan cukup pesat. 1.2 Indentifikasi Masalah
1. Bagaimana Bagaimana cara kerja kerja pembuata pembuatan n es krim krim vegetarian vegetarian ( tahu dan dan tempe) tempe) ? 2. Apa saja saja kandunga kandungan n gizi yang yang terdapat terdapat pada pada es krim vegetar vegetarian ian (tahu (tahu dan tempe)? 3. Apa Apa keun keuntu tung ngan an dan dan keku kekuran ranga gan n dalam dalam es krim krim vege vegetar taria ian n (tah (tahu u dan dan tempe)? 1.3 Maksud dan Tujuan Tujuan Penelitian Penelitian
1. Untu Untuk k meng menget etah ahui ui cara cara kerj kerjaa pemb pembua uata tan n es krim krim vege vegeta taria rian n (tah (tahu u dan dan tempe).
1
2. Untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada es krim vegetarian (tahu dan tempe). 3. Untuk mengetahui keuntungan dan kekurangan dalam pembuatan es krim vegetarian (tahu dan tempe). 1.4 Kegunaan Penelitian
Kegunaan Teoritis 1. Diharapkan dapat menambah bahan kepustakaan ilmu biokimia. 2. Diharapkan dapat memberikan sumbangan pemikiran sebagai bahan perbandingan dalam penelitian yang lain. 3. Diharapkan dapat memberikan ide-ide dasar dalam bentuk pemikiran baru dalam hal penerapan ilmu biokimia yang bermanfaat bagi pengkajian dan pemahaman secara teoritis.
Kegunaan Praktis 1. Diharapkan dapat memberikan manfaat bagi masyarakat pada umumnya yang membutuhkan informasi sehubungan dengan makanan yang dapat dikonsumsi masyarakat pada umumnya khususnya yang berpola hidup vegetarian. 2. Diharapkan dapat memberikan sumbangan pemikiran kepada masyarakat terkait dalam penerapan ilmu biokimia.
1
BAB 2 KAJIAN TEORI 2.1 Landasan Teori 2.1.1 Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari
kacang
kedelai
yang
difermentasikan menggunakan kapang rhizopus ("ragi tempe"). Selain itu, terdapat pula makanan serupa tempe yang tidak berbahan kedelai yang juga disebut tempe. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawasenyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi pembuatan tempe membuat tempe memiliki rasa khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Namun demikian, beberapa negara maju berlomba-lomba membuat varian dan mempatenkan tempe. Hal tersebut dikhawatirkan dapat mengancam keberadaan tempe dari makanan rakyat menjadi sumber komoditi yang bersifat monopoli pemegang lisensi. Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya Kmakan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 telah ditemukan kata tempe, misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen
1
tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan . Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut
tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut. Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji 1 kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus . Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air. Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia. Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.
1
Pada tahun 1940-an dilakukan usaha untuk memperkenalkan tempe ke Zimbabwe sebagai sumber protein yang murah. Namun demikian, usaha ini tidaklah berhasil karena masyarakat setempat tidak memiliki pengalaman mengkonsumsi makanan hasil fermentasi kapang. Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg. Perhatian yang begitu besar terhadap tempe sebenarnya telah dimulai sejak zaman pendudukan Jepang di Indonesia. Pada saat itu, para tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Menurut Onghokham, dengan adanya tempe dan kandungan gizi yang dimilikinya, serta harga yang sangat terjangkau, menyelamatkan masyarakat miskin dari malagizi (malnutrition ). Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner , diabetes melitus, kanker , dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak , dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
1
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplektempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita. Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk ( polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
1
Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K ). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii . Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya. Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink ) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Antioksidan
1
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan
yang
sangat
dibutuhkan
tubuh
untuk
menghentikan
reaksi
pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan
paling kuat dibandingkan dengan isoflavon
dalam
kedelai.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium . Penuaan (aging ) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.
Cara pembuatan
1. Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan air yang bersih selama 1 jam. 2. Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam. 3. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas/hangat bekas air perebusan supaya kedelai mengembang.
1
4. Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama 12 jam. 5. Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan butir 4 di atas, kedelai dicuci dan dikuliti (dikupas). 6. Setelah
dikupas,
kedelai direbus untuk
membunuh bakteri yang
kemungkinan tumbuh selama perendaman. 7. Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis. 8. Sesudah
itu,
kedelai
dicampur
dengan
laru
(ragi
2%)
guna
mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai. 9. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya dipakai
sebagai
pembungkus.
Sebelumnya,
plastik
dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam. Daun yang biasanya buat pembungkus adalah daun pisang atau daun jati. Ada yang berpendapat bahwa rasa tempe yang dibungkus plastik menjadi "aneh" dan tempe lebih mudah busuk (dibandingkan dengan tempe yang dibungkus daun). 10. Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan permukaannya dihamparkan di atas rak dan kemudian ditutup selama 24 jam. 11. Setelah
24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkan/diangin-
anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi tempe siap jual. 12. Supaya tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat dibekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin.
•
Proses membekukan tempe untuk ekspor adalah sbb. Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2-3 cm dan di-blanching , yaitu direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian, tempe dibungkus dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu 40°C sekitar 6 jam. Setelah beku, tempe dapat disimpan pada suhu
1
beku sekitar 20°C selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau, maupun rasa. Tempe bukan kedelai
Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum. Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji kara benguk , Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis , berasal dari sekitar Waduk Kedungombo), tempe gude (dari kacang gude, Cajanus cajan ), tempe gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer di Lombok dan Bali bagian timur), tempe kacang hijau (dari kacang hijau, terkenal di daerah Yogyakarta), tempe kacang kecipir (dari kecipir, Psophocarpus tetragonolobus ), tempe kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis ), tempe lupin (dari lupin, Lupinus angustifolius), tempe kacang merah (dari kacang merah, Phaseolus
vulgaris ), tempe kacang tunggak (dari kacang tunggak , Vigna unguiculata ), tempe kara wedus (dari biji kara wedus Lablab purpures ), tempe kara (dari kara kratok,
Phaseolus lunatus , banyak ditemukan di Amerika Utara), dan tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa, terkenal di sekitar Malang). Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur , Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal di daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur merang). 2.1.2 Tahu
Tahu adalah makanan yang empuk, lezat dan bergizi. Sangat disukai anak-anak karena kelembutannya. Amat tepat sebagai teman bersantap di kala berbuka puasa dan sahur.
1
Kelembutan teksturnya menyebabkan tahu mudah dikunyah ibarat daging tanpa tulang. Karena tahu terbuat dari kedele, maka kandungan proteinnya sangat berkualitas. Daya cernanya mencapai 85% - 98%, dan total protein yang dapat dimanfaatkan tubuh sebesar 65%. Sebagai makanan rakyat, tahu mudah dijumpai di pasaran. Harganya relatif murah dan dapat dimasak dengan aneka cara seperti digoreng, dibacem, atau bahkan hanya direbus. Masyarakat menyukai tahu sebagai lauk-pauk dan cemilan. Kandungan gizi tahu
Protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi (84,8%). Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya mengandung protein agak rendah. Kandungan Gizi Tahu per 100 g
Kandungan Gizi Energi (Kal)
Jumlah 68
Protein (g)
7,8
Lemak (g)
4,6
Kalsium (mg)
124
Air (g)
84,8
Lauk-pauk hewani umumnya mengandung protein lebih tinggi, misalnya telur 12%, daging 18%-20%, ikan 20%, ikan asin 40% dll. Namun, dengan harga yang lebih mahal membuat masyarakat tidak dapat mengonsumsi lauk-pauk hewani secara rutin setiap hari. Oleh sebab itu pangan berbahan baku kedele menjadi alternatif lain, selain murah juga memenuhi syarat gizi seperti tahu atau tempe.
1
Kaya kalsium
Kalsium tahu jumlahnya cukup tinggi (124 mg) hampir setara dengan kandungan kalsium susu. Kalsium sangat dibutuhkan terutama pada masa kanakkanak hingga dewasa muda. Pada rentang usia ini, massa tulang mengalami pemadatan karena pengaruh asupan gizi dan olahraga. Membiasakan konsumsi pangan sumber kalsium (termasuk tahu) akan mendukung terbentuknya kerangka tulang yang baik, sehingga di masa tua terhindar dari osteoporosis. Di negara Barat, kontribusi kalsium terutama bersumber pada dairy products (susu, mentega, es krim, keju dll). Di negara berkembang seperti
Indonesia, kontribusi kalsium dari susu masih sangat rendah. Masyarakat masih mengandalkan kalsium dari pangan nabati seperti tahu, tempe, dan sayuran. Cocok untuk Anak
Anak-anak balita dipastikan menyukai tahu. Sebagian anak mengalami kesulitan ketika mengunyah makanan bertekstur keras. Tahu memenuhi syarat karena tekstur yang lembut dan rasa yang netral (tergantung bumbunya). Kreasikan tahu dalam berbagai menu dengan aneka bumbu sehingga anak-anak dapat menikmati. Di negeri Cina, tahu telah menjadi makanan populer sejak 2000 tahun yang lalu. Tahu sering dijadikan sebagai daging tiruan karena tidak bertulang. Bahkan di Perancis tahu digunakan sebagai pengganti susu dan telur dalam pembuatan kue. Kepopuleran tahu yang mulai menyebar keman-mana adalah akibat adanya tuntutan konsumen untuk mendapatkan makanan yang segar, sehat, berkalori rendah, dan bercita rasa netral. Sebagai makanan yang kandungan airnya tinggi, maka tahu cepat mengalami penyimpangan bau maupun rasa. Namun, untungnya penjual tahu keliling, pasar tradisional, atau pasar swalayan setiap hari menjual tahu yang masih segar sehingga konsumen dapat memperoleh tahu baru dan tidak perlu menyimpan berlama-lama di kulkas. Menjaga Kualitas Tahu
1
Cita rasa tahu dan awet tidaknya sangat tergantung pada kualitas kedele, sumber air untuk pembuatannya, sanitasi alat-alat pembuatan tahu, dan pekerjanya. Selama semua unsur tersebut diperhatikan, maka kualitas tahu dapat dipertahankan selama 1-2 hari dengan menyimpannya di kulkas. Menyimpan tahu:
•
Rendam tahu dalam air bersih untuk mencegah terjadinya pengeringan dan menghalangi pencemaran mikroba pembusuk dari udara. Bila air perendamnya tidak higienis, justru akan lebih mempercepat kerusakan tahu
•
Rebus tahu selama 30 menit, setelah itu rendam dalam air matang. Keawetan tahu rebusan ini dapat mencapai 4 hari.
2.1.3 Kedelai
Kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang lalu di Asia Timur . Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia
setelah 1910. Kami juga menggolongkan kacang kedelai dari kerajaannya sampai genusnya. Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya dan merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino yang penting dan dibutuhkan oleh tubuh manusia.Tidak seperti makanan lain yang mengandungi lemak jenuh dan tidak dapat dicerna yang terdapat pada sebagian besar makanan hewan, kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori rendah dibandingkan protein dan bertindak sebagai makanan yang tidak menggemukkan bagi penderita obesitas.
1
Kacang kedelai
juga mengandung kalsium, besi,
potassium
dan
phosphorus. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks. Kacang kedelai merupakan salah satu yang mengandung protein tinggi, makanan yang berkalsium tinggi, kacang kedelai juga unik karena bebas dari racun kimia. Sedangkan tisu lemak hewan diketahui mengandung 20 kali lipat baja berat, racun serangga dan racun tanaman dibandingkan yang terdapat pada tanaman kacang-kacangan.
Manfaat Kacang Kedelai: 1. Sumber protein nabati yang terbaik 2. Meningkatkan metabolisme tubuh 3. Menguatkan sistem imun tubuh 4.
Menstabilkan kadar gula darah
5. Melindungi jantung 6. Menambah daya ingat 7. Membentuk tulang yang kuat 8. Menurunkan resiko sakit jantung 9. Menurunkan tekanan darah dan kolesterol 10. Mencegah menopause bagi wanita 11. Menurunkan resiko kanker payudara 12. Menurunkan resiko kanker prostat 13. Mengurangi resiko serangan jantung dan strok 14. Menghasilkan tenaga dan meningkatkan kesehatan 2.2 Kerangka Berfikir 2.2.1 Pembatasan Masalah
1
Untuk menghindari meluasnya permasalahan dalam penelitian perlu adanya pembatasan masalah sebagai berikut : 1. Subyek penelitian : pembuatan es krim tahu dan es krim tempe 2. Objek penelitian : tahu dan tempe 3. Parameter dalam penelitian ini adalah kandungan gizi yang terdapat pada es krim tahu dan es krim
tempe
2.2.2 Perumusan Masalah
Dalam penelitian ini perlu adanya perumusan masalah untuk mempermudah langkah-langkah pemecahan. Adapun rumusan masalah itu adalah : 1. Bagaimana cara kerja pembuatan es krim tahu dan tempe ? 2.
Apa saja kandungan gizi yang terdapat pada es krim tahu dan
tempe? 3. Apa keuntungan dan kekurangan dalam es krim tahu dan tempe?
2.3. Metode dan Jenis Penelitian 2.3.1 Tempat dan waktu penelitian
Pembuatan susu jagung dilakukan di rumah penulis yaitu Mirza Yusuf Manurung di Jalan Lili 1 Blok H 2 Nomor 11 Sek.3.3 RT 03 RW 05 Puspita Loka BSD,pada tanggal 27 Oktober 2008 2.3.2 Teknik pengumpulan data
Bahan: 2 ½ sdt gelatin 500 ml susu kedelai ½ sdt garam
1
150 gr gula 100 ml jus stroberi atau jus lemon 300 gr tahu sutera atau tempe ½ sdt essens buah Es batu secukupnya Alat: Mixer Blender Panci Baskom kecil Sedok pengaduk 2.3.3 Prosedur
1. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan 2.
Larutkan gelatin dalam susu kedelai. Campur dengan gula dan garam, jerangkan di atas api kecil sambil diaduk hingga mendidih. Angkat dan dinginkan.
3. Masukkan ke dalam blender, masukkan sisa bahan lain, haluskan hingga lembut. 4. Tempatkan es krim tersebut ke dalam tempat es krim 5. Letakkan es krim di baskom yang telah berisi es batu 6. Aduk es krim tersebut hingga mengental 7.
Simpan dalam freezer selama 24 jam. Keluarkan dari freezer , keruk dengan sendok dan haluskan dengan mixer hingga lembut. Masukkan kembali ke dalam freezer. Lakukan demikian hingga 3 kali atau hingga diperoleh tekstur lembut.
8. Sajikan dingin di atas gelas saji dan berikan hiasan sesuai selera hingga menarik.
2.3.4 Jenis Penelitian
1
Penulis menggunakan ilmu biokimia dan pengolahan pangan dalam pembuatan karya tulis ilmiah ini. Sedangkan metode yang kami terapkan dalam pembuatan karya tulis ini adalah dengan cara eksperimen atau percobaan.
2.3.5 Objek penelitian
Objek penelitian kami adalah tahu dan tempe
2.3.6 Teknik pengolahan data
Teknik pengolahan data yang penulis lakukan, adalah dengan cara membaca tabel kandungan dan menjelaskan beberapa macam kandungan tersebut. 2.3.7 Jenis data
Jenis data pada penelitian kami adalah data tabel kualitatif dan kuantitatif. Pada data kuantitatif, kami memperoleh data berupa kandunganes krim tahu dan tempe, sedangkan data kualitatif yang kami peroleh berupa persen/ besar dari kandungan yang diperoleh. 2.3.8 Cara memperoleh data
Cara kami memperoleh data penelitian, penulis mengambil referensi dari beberapa sumber di internet dan berdasarkan pada percobaan peneliti.
1
BAB 3 HASIL PENELITIAN
3.1 Analisis Data
Data Pengamatan Es Krim Tahu Rasa : www.ebookpangan.com Bahan Susu Kedelai(300 ml)
Nilai Gizi 130 kkal 9 gr lemak 10 gr protein 20 mg natrium/zodium 68 Kalori
Tahu (100 gram)
7,8 gram protein 4,6 gram lemak 124 gram kalsium 84,8 gram air 385 kkal
Gula(100 gram)
99,5 gr karbohidrat 1 mg natrium
Bahan-bahan utama dalam pembuaan es krim tahu adalah susu kedelai, tahu, dan gula. Berdasarkan literature yang kami dapatkan, diketahui bahwa susu kedelai mengandung lemak, protein, dan natrium/zodium. Selain susu kacang kedelai tahu juga menjadi bahan utama pembuatan es krim tahu ini, didalam tahu mengandung protein, lemak, kalsium, dan air. Gula sebagai pemanis mengandung karbohidrat dan natium.
Data Pengamatan Es Krim Tempe : www.ebookpangan.com Bahan Susu Kedelai(300 ml)
Nilai Gizi 130 kkal 9 gr lemak 10 gr protein
1
20 mg natrium/zodium 201 kalori
Tempe(100 gram)
20,8 gr protein 8,8 gr lemak 13,5 gr hidrat arang 1,4 gr serat 1,6 gr abu 155 mg kalsium 326 mg fosfor 4 mg besi 34 mkg karotin 0,19 mg vitamin B1 55,3 gr air 385 kkal
Gula(100 gram)
99,5 gr karbohidrat 1 mg natrium
Bahan-bahan utama dalam pembuaan es krim tempe rasa adalah susu kedelai, tempe, dan gula. Berdasarkan literature yang kami dapatkan, diketahui bahwa susu kedelai mengandung lemak, protein, dan natrium/zodium. Selain susu kacang kedelai tempe juga menjadi bahan utama pembuatan es krim tempe ini, didalam tempe mengandung protein, lemak, kalsium, dan air. Gula sebagai pemanis mengandung karbohidrat dan natrium.
3.2 Pembahasan 3.2.1 Cara Kerja Pembuatan Es Krim Vegetarian 3.2.1.1 Cara Kerja Pembuatan Es Krim Vegetarian (Tempe)
Pembuatan es krim vegetarian ini agak lebih sulit dibandingkan pembuatan es krim pada umumnya. Dengan mengganti komposisi susu sapi dengan bahan vegetarian yaitu susu kedelai akan membuat cita rasa yang sedikit berbeda namun tidak menghilangkan kelezatan Es Krim. Komposisi selanjutnya adalah gula,
1
pemanis yang satu ini sangat penting. Sebagai kudapan, sudah seharusnya Es Krim ini membutuhkan rasa yang cukup manis, dan juga sebagai kudapan bagi anak-anak akan lebih baik mempunyai rasa yang menarik seperti rasa manis. Selain sebagai perasa yang disukai orang banyak gula juga mempunyai asupan karbohidrat yang cukup untuk anak-anak maupun orang dewasa. Selain susu kedelai dan gula komposisi yang paling penting dalam membat es krim adalah gelatin yang akan memperlembut tekstur es sehingga dapat terbentk seperti es krim. Gelatin yang dapat dipakai dalam pembuatan Es Krim Vegetarian Tempe ini berasal dari tulang ikan, walaupun bukan berasal tumbuh-tumbuhan namun gelatin yang dipakai hanya sedikit dan tidak berpengaruh terhadap rasa ataupun kandungan yang terdapat pada Es Krim ini. Dalam cara pembuatannya pertama-tama kami mempersiapkan bahan bahan yang kami gunakan. Diantara lain : garam, tempe, susu kedelai, gula, dan gelatin. Kemudian kami memanaskan susu kedelai pada suhu 80 oC dengan tujuan untuk mendapatkan kepala susu dari kedelai atau skim. Pada tahap ini kami menambahkan gelatin, gula dan garam untuk menambah rasa dan memperlembut tekstur pada susu. Skim yang didapat saat pemanasan berlangsung juga berguna untuk memberikan tekstur seperti es krim pada umumnya. Selesai dipanaskan hingga mendidih, susu kedelai didiamkan hingga dingin dengan guna agar lebih cepat beku saat didinginkan dalam freezer . Pada tahap berikutnya, sembari menunggu dingin susu kedelai, kami merebus tempe dengan air untuk menghilangkan bau langu pada tempe. Setelah susu kedelai dingin kami melakukan penghalusan dengan blender. Bahan-bahan yang dihaluskan antara lain: susu kedelai yang sudah didinginkan dan tahu atau tempe. Setelah selesai dihaluskan, bahan-bahan yang telah dihaluskan dituang kedalam wadah untuk didinginkan. Sebelum dimasukkan ke dalam freezer , kami melakukan pendinginan tahap pertama dengan cara mengelilingi wadah dengan es batu yang telah ditaburi dengan garam berguna untuk menurunkan suhu es batu dan sekitarnya. Hal ini terjadi karena garam dapat menurunkan titik beku suatu zat. Dengan menggunakan sendok campuran diaduk untuk mendapatkan tekstur es krim yang halus dan air tidak terpisah dari campuran bahan-bahan.
1
Kemudian , campuran yang sudah mulai mengental akibat pendinginan tahap pertama dimasukkan ke dalam freezer untuk didinginkan hingga beku selama kurang lebih tiga jam sehingga es krim dengan rasa tahu atau tempe dapat dinikmati.
3.2.1.2 Cara Kerja Pembuatan Es Krim Vegetarian (Tahu)
Pembuatan es krim vegetarian ini agak lebih sulit dibandingkan pembuatan es krim pada umumnya. Dengan mengganti komposisi susu sapi dengan bahan vegetarian yaitu susu kedelai akan membuat cita rasa yang sedikit berbeda namun tidak menghilangkan kelezatan Es Krim. Komposisi selanjutnya adalah gula, pemanis yang satu ini sangat penting. Sebagai kudapan, sudah seharusnya Es Krim ini membutuhkan rasa yang cukup manis, dan juga sebagai kudapan bagi anak-anak akan lebih baik mempunyai rasa yang menarik seperti rasa manis. Selain sebagai perasa yang disukai orang banyak gula juga mempunyai asupan karbohidrat yang cukup untuk anak-anak maupun orang dewasa. Selain susu kedelai dan gula komposisi yang paling penting dalam membat es krim adalah gelatin yang akan memperlembut tekstur es sehingga dapat terbentk seperti es krim. Gelatin yang dapat dipakai dalam pembuatan Es Krim Vegetarian Tempe ini berasal dari tulang ikan, walaupun bukan berasal tumbuh-tumbuhan namun gelatin yang dipakai hanya sedikit dan tidak berpengaruh terhadap rasa ataupun kandungan yang terdapat pada Es Krim ini. Dalam cara pembuatannya pertama-tama kami mempersiapkan bahan bahan yang kami gunakan. Diantara lain : garam, tahu, susu kedelai, gula, dan gelatin. Kemudian kami memanaskan susu kedelai pada suhu 80 oC dengan tujuan untuk mendapatkan kepala susu dari kedelai atau skim. Pada tahap ini kami menambahkan gelatin, gula dan garam untuk menambah rasa dan memperlembut tekstur pada susu. Skim yang didapat saat pemanasan berlangsung juga berguna untuk memberikan tekstur seperti es krim pada umumnya. Selesai dipanaskan hingga mendidih, susu kedelai didiamkan hingga dingin dengan guna agar lebih cepat beku saat didinginkan dalam freezer .
1
Pada tahap berikutnya, sembari menunggu dingin susu kedelai, kami menghaluskan tahu dengan blender agar tahu lebih lembut ketika dicampurkan. Setelah susu kedelai dingin kami melakukan penghalusan dengan blender. Bahan bahan yang dihaluskan antara lain: susu kedelai yang sudah didinginkan dan tahu atau tempe. Setelah selesai dihaluskan, bahan-bahan yang telah dihaluskan dituang kedalam wadah untuk didinginkan. Sebelum dimasukkan ke dalam
freezer , kami melakukan pendinginan tahap pertama dengan cara mengelilingi wadah dengan es batu yang telah ditaburi dengan garam berguna untuk menurunkan suhu es batu dan sekitarnya. Hal ini terjadi karena garam dapat menurunkan titik beku suatu zat. Dengan menggunakan sendok campuran diaduk untuk mendapatkan tekstur es krim yang halus dan air tidak terpisah dari campuran bahan-bahan. Kemudian , campuran yang sudah mulai mengental akibat pendinginan tahap pertama dimasukkan ke dalam freezer untuk didinginkan hingga beku selama kurang lebih tiga jam sehingga es krim dengan rasa tahu atau tempe dapat dinikmati. 3.2.2 Gizi yang Terdapat Pada Es Krim Vegetarian (Tahu dan Tempe) 3.2.2.1.Susu Kedelai
Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi (lihat tabel). Karena itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi. Laktosa susu sapi yang lolos ke usus besar akan dicerna oleh jasad renik yang ada di sana. Akibatnya, orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap kali minum susu sapi. Umumnya, mereka orang dewasa yang tidak minum susu pada waktu masih kecil. Karenanya, penderita kebanyakan berasal dari kawasan
Asia,
Afrika,
berkembang.
1
Amerika
Latin, dan
negara-negara
Untuk balita dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan protein sehari. Dibandingkan dengan susu sapi, komposisi asam amino dalam protein susu kedelai kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein. Tetapi, karena kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal lainnya. Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang susu sapi. Karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar. Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12 - 14% yang dapat digunakan
tubuh
secara
biologis.
Karbohidratnya terdiri
atas golongan
oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol, serta tidak dapat dicerna. Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B 2, B2 niasin, piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K. (Sumber: http//vinadavani.wordpress.com) 3.2.3. Kandungan tempe dan es krim tempe
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat Barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Tetapi yang biasanya dikenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai.
1
3.2.3.1.Kandungan Kimia
Akibat dari pengolahan kedelai menjadi tempe, kadar nitrogen totalnya sedikit bertambah, sedangkan kadar selulosa dan kadar abu meningkat secara nyata, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang dan bahkan kadar karbohidratnya berkurang sampai duapertiganya. Kandungan dietary fibre tempe sedikit menurun selama fermentasi. Perbandingan komposisi kimia kedelai dan tempe disajikan pada Tabel 10. Kadar lemak tempe memang cukup tinggi. Setiap 100 gramnya mengandung 8,8 g lemak (pada tempe segar) dan 19,7 g (pada tempe kering). Namun, inilah uniknya, tempe juga mengeluarkan enzim lipase, yang akan memecah lemak itu menjadi asam lemak yang dibutuhkan tubuh. Yang terbanyak adalah asam lemak linoleat, lalu linolenat, dan oleat. Asam lemak itu tidak bisa dibuat sendiri oleh tubuh, sehingga harus dipasok dari makanan sehari-hari.Tempe juga mengandung protein yang cukup tinggi.
Setiap 100 g tempe segar
menyumbang 10,9 g protein bagi tubuh pemakannya. Angka itu lebih dari 25% kebutuhan protein (per hari) yang dianjurkan bagi orang dewasa. Protein yang dikandungnya juga memiliki kelebihan yang tidak dimiliki bahan makanan lain. Yakni sekitar 56% dari jumlah yang dikonsumsi, dapat dimanfaatkan secara maksimal. Jumlah nitrogen terlarutnya meningkat 0,5 - 2,5% dan jumlah asam amino bebasnya setelah fermentasi meningkat 1 - 85 kali lipat dibandingkan dengan saat masih bernama kacang kedelai. Menilik susunan asam aminonya, tempe mempunyai kadar lisin yang tinggi, tetapi metionin-sistinnya rendah. Struktur ini berlawanan dengan yang dimiliki beras. Teorinya, asam amino protein nabati bakal menjadi protein lengkap, bila dicampur dengan sesamanya. Misalnya, nasi dicampur tahu, atau nasi dicampur perkedel jagung. Bila gabungan itu melibatkan dua struktur yang berlawanan (seperti nasi dan tempe), otomatis akan meningkatkan kinerja lisin dan metionin-sistin. Itu sebabnya, makan tempe campur nasi sangat dianjurkan.
1
Adapun kadar zat besi pada tempe cukup tinggi, mencapai 9 mg atau sekitar 30% dari kecukupan zat besi yang dianjurkan setiap harinya (26 mg). Keunikannya, ia lebih mudah diserap tubuh dibandingkan dengan zat besi dari pangan nabati lainnya. Ia juga berperan besar dalam mengurangi kecenderungan mudah pecahnya sel darah merah, sehingga pasokan sel-sel tersebut dalam tubuh tetap terjaga. Sementara kandungan mineral kalsium tempe pun tak kalah hebat, mencapai 347 mg/100 g, mencukupi sekitar 50% kebutuhan kalsium tubuh setiap harinya. Tempe diketahui juga mengandung enzim superoksida dismutase (SOD), yaitu suatu enzim yang dapat mengendalikan radikal bebas hidroksil yang sangat ganas, sekaligus memicu tubuh untuk membentuk superoksida itu sendiri. Superoksida dismutase (SOD) ini merupakan salah satu senyawa kunci kehebatan tempe untuk mencegah kanker sebab enzim Superoksida dismutase (SOD) merupakan salah satu dari senyawa yang berperan sebagai pembersih radikal bebas. Superoksida dismutase (SOD) mempunyai substrat yang spesifik yaitu ion superoksida. Aktifitas SOD terhadap ion superoksida akan dihasilkan hidrogen peroksida. Di dalam sel, terdapat dua macam SOD yaitu Cu-Zn SOD yang aktif di dalam sitosol dan Mn SOD yang aktif di dalam mitokondria. Peran tembaga sebagai kofaktor maupun pengatur.Selain tu,es krim tempe juga memegang banyak manfaat karena di lihat dari manfaat tempe sendiri yang sangat banyak,serperti :
•
Antioksidan
Senyawa yang mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya dengan cuma-cuma kapada molekul radikal bebas tanpa terganggu sama sekali dan
dapat
memutus
reaksi
berantai
dari
radikal
bebas.
Terdapat tiga macam antioksidan yaitu: 1). Antioksidan yang dibuat oleh tubuh kita sendiri yang berupa enzim antara lain superoksida dismutase, glutathione peroxidase, perxidasi dan katalase. 2). Antioksidan alami yang dapat diperoleh dari tanaman atau hewan yaitu tokoferol, vitamin C, betakaroten, flavonoid dan senyawa fenolik. 3). Antioksidan sintetik, yang dibuat dari bahn-bahan kimia
1
yaitu Butylated Hroxyanisole (BHA), BHT, TBHQ, PG dan NDGA yang ditambahkan dalam makanan untuk mencegah kerusakan lemak. Dalam bab ini pembahasan ditekankan pada antioksidan alami yang berasal dari tanaman. Atas dasar fungsinya antioksidan dapat dibedakan menjadi 4 (lima) yaitu : A. Antioksidan Primer
Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul ynag berkurang dampak negatifnya yaitu sebelum sempat bereaksi. Antioksidan primer yang ada dalam tubuh yang sangat terkenal adalah enzim superoksida dismutase. Enzim ini sangat penting sekali karena dapat melinduhngi hancrnya sel-sel dalam tubuh akibat serangan radikal bebas. Bekerjanya enzim ini sangat idpengaruhi oleh mineral-mineral seperti mangan, seng, tembaga dan selenium yang harus terdapat dalam makanan dan minuman. B. Antioksidan Sekunder
Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi keursakan yang lebih besar. Contoh yang populer, antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan. C. Antioksidan Tersier
Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita kanker. D. Oxygen Scavanger
Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi, misalnya vitamin C. E. Chelators/Sequesstrants
Mengikat logam yang mampu mengkatalisis reaksi oksidasi misalnya
1
asam sitrat dan asam amino. Tubuh dapat menghasilkan antioksdan yang berupa enzim yang a ktif bila didukung oleh nutrisi pendukung atau mineral yang disebut juga ko-faktor. Antioksidan yang dihasilkan oleh tubuh antara lain adalah : 1. Superoksida Dismutase
Antioksidan ini merupakan enzim yang bekerja bila ada pembantunya yaitu berupa mineral-mineral seperti tembaga, mangan yang bersumber pada kacang-kacangan, padi-padian. Dengan demikian sangat diperlukan sekali mengkonsumsi bahan tersebut di atas. Sayangnya kita lebih senang mengkonsumsi bahan yang enak dimakan. Bagi orang yang mampu, kekurangan mineral dapat dilakukan dengan meminum multivitamin dan suplemen mineral tetapi bagi orang yang hidupnya sedang-sedang saja lebih baik mengkonsumsi mineral dari tanaman karena banyak juga tanaman yang dapat menghasilkan SOD antara lain brokoli, bayam, sawi dan juga hasil-hasil olahan seperti tempe. 2. Glutathione Peroksidase
Adalah enzim yang berperan aktif dalam menghilangkan H2O2 dalam tubuh dan mempergunakannya untuk merubah glutathione (GSH) menjadi glutathine teroksidasi (GSSG) dengan reaksi sebagai berikut : 2H2O + GSSG H2O2 + 2GSH Enzim tersebut mendukung aktivitas enzim SOD bersama-sama dengan enzim katalase dan menjaga konsentrasi oksigen akhir agar stabil dan tidak berubah menjadi pro-oksidan. Makanan yang kaya glutahione adalah kubis, brokoli, asparagus, alpukat dan kenari. Glutathione sangat penting sekali melindungi selaput-selaput sel. Senyawa ini merupakan tripeptida yang terdiri dari asam amino glisin, asam glutamat dan sistein. 3. Katalase
Enzim katalase di samping mendukung aktivitas enzim SOD juga dapat mengkatalisa perubahan berbagai macam peroksida dan radikal bebas menjadi oksigen dan air. Enzim-enzim tersebut di atas dalam bekerjanya sengat membutuhkan mineralmineral penyusun sebagai berikut :
1
• Copper(Cu) • Zinc(Zn) • Selenium(Se) • Manganese(Mn) • Besi (Fe)]
Vitamin E(Tokoferol)
Vitamin E tidak larut dalam air tetapi larut dalam lemak atau minyak. Terdapat 8 (delapan) bentuk vitamin E yaitu 4 (empat) tokoferol alfa, beta, gamma dan delta serta 4 (empat) tokotrienol. Dari delapan bentuk tersebut yang bermanfaat bagi aktivitas biologis dalam tubuh adalah alfa yang ditemukan dalam darah dan jaringan tubuh yang berfungsi sebagai antioksidan primer yang dapat mengakhiri rentetan reaksi radikal bebas. Vitamin E atau tokoferol termasuk antioksidan primer yang dapat mencegah terjadinya rentetan reaksi radikal bebas. Tokoferol atau vitamin E banyak sekali dijumpai dalam minyak tumbuhan seperti minyak bunga matahari, minyak zaitun, kacang-kacangan, biji gandum dan sayuran berwarna hijau. Pada hewan seperti daging sapi, unggas, atau ikan jumlah vitamin E agak terbatas. Tabel 1 dibawah ini menunjukkan kandungan tokoferol dalam bahan makanan. Kebutuhan vitamin E sekitar 8-10 mg/hari tetapi sebaknya mengkonsumsi 15 mg/hari dan bila sakit diperlukan 30 mg/hari. Jumlah tersebut dapat diperoleh dari suplemen vitamin E atau dapat juga dari buah-buahan atau sayuran. Vitamin C(Asam Askorbat)
Vitamin C (asam askorbat) merupakan antioksidan alami yang mudah dan murah bila dikonsumsi dari alam. Vitamin C sebagai antioksidan berfungsi untuk
1
mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi atau sebagai oxygen scavanger. Sayangnya vitamin C bersifat tidak stabil, bila terkena cahaya dan pada suhu tinggi mudah mengalami kerusakan. Dapat disimpulkan bahwa sumber vitamin C dapat diperoleh sepanjang tahun dengan demikian untuk pemenuhan kebutuhan vitamin C setiap hari dapat diperoleh dengan mudah. Buah-buahan yang tidak musiman adalah belimbing, jambu biji, jeruk, nenas, pepaya, pisang ambon sedang yang musiman adalah jambu monyet (jambu mete), mangga, rambutan, dan sirsak sehingga kita mempunyai banyak pilihan. Vitamin C sebagai sumber antioksidan memiliki manfaat bagi tubuh antara lain membantu menjaga kesehatan sel, meningkatkan penyerapan asupan zat besi, dan memperbaiki sistem kekebalan tubuh. Bagi pria, antioksidan ini memperbaiki mutu sperma, dengan cara mencegah radikal bebas merusak lapisan pembungkus sperma. Asupan vitamin C yang terbatas menjadi salah satu faktor penentu ketidaksuburan. Di samping berfungsi sebagai antioksidan, vitamin C memiliki fungsi menjaga dan memelihara kesehatan pembuluh-pembuluh kapiler, kesehatan gigi dan gusi. Vitamin C membantu penyerapan zat besi dan dapat menghambat produksi nitrosamin, zat pemicu kanker. Vitamin C juga membantu penyembuhan luka. Vitamin A(Karotenoid)
Vitamin A merupakan suatu vitamin yang telah dikenal oleh masyarakat luas yang terdiri dari beberapa senyawa yang mempunyai aktivitas secara biologi dari retinol yang merupakan zat gizi esensial untuk daya penglihatan, pertumbuhan, reproduksi, sekresi lender/getah dan diferensiasi epithelium. Sumber utama dari Vitamin A adalah berasal dari pigmen karotenoid (umumnya β- karetin) dan retinil ester yang berasal dari hewan. Senyawa-senyawa ini di dalam tubuh manusia dirubah menjadi retinol dan diesterifikasi dengan asam lemak rantai panjang. Hasil dari metabolisme retinil ester kemudian diabsorpsi bersama lemak dan ditransportasikan ke dalam hati untuk disimpan.
1
Karotenoid merupakan suatu zat alami yang sangat penting dan mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air yang merupakan suatu kelompok pigmen berwarna oranye, merah atau kuning. Senyawa ini ditemukan tersebar luas dalam tanaman dan buah-buahan dan tidak diproduksi oleh tubuh manusia. Dalam tanaman terdapat dalam khloroplast daun atau batang tanaman yang berwarna hijau seperti halnya dengan khlorophyl dan juga dalam buah dan umbi. Karotenoid tidak selalu berdampingan dengan khlorophyl, tetapi sebaliknya khlorophyl selalu disertai dengan karotenoid. Pada tanaman atau buah-buahan yang kandungan karbohidratnya rendah, biasanya kandungan karotennya juga rendah. Pada umumnya umbi-umbian mengandung sedikit karotenoid, kecuali ubi jalar atau wortel. Karakteristik dari karotenoid adalah sensitif terhadap alkali dan sangat sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada suhu tinggi, tidak larut dalam air, gliserol dan propilen glikol. Karotenoid larut dalam minyak makan pada suhu kamar. Karotenoid
yang mengandung
gugusan
hidroksil
disebut
dengan
xanthophyl. Xanthophyl berbeda dengan karotenoid yaitu jarang didapat pada tanaman, tetapi hanya pada tumbuh-tumbuhan tertentu saja, misalnya capsanthin. Karotenoid
dalam
tubuh
manusia
dirubah
menjadi
vitamin
A.
Istilah “karoten” berasal dari bahasa Latin yang berarti wortel (carrot), yaitu suatu pigmen yang berwarna kuning dan oranye pada buah dan sayuran. Beta-karoten merupakan salah satu anggota senyawa karoten yang banyak dikenal. Betakaroten merupakan suatu senyawa yang akan dikonversikan untuk menjadi Vitamin A (retinol) oleh tubuh. Oleh karena itu, beta-karoten sering disebut dengan pro-vitamin A (sumber vitamin A). ISOFLAVON
Isoflavon dapat ditemukan pada kacang-kacangan terutama kedelai yang diyakini
memiliki
sifat
estrogenik,
antikarsinogenik,
antiosteoporoisitik,
antioksidan dan dapat juga untuk memperbaiki sindroma menopause. Pada hasil olahan kedelai yaitu tempe mempunyai kandungan senyawa isoflavon dengan aktivitas antioksidan dan anti hemolitik, senyawa-senyawa tersebut ialah yang disebut dengan faktor 2, genisten, dan daidzein.
1
Isoflavon pada tempe dapat mencegah aktivitas sel menjadi sel kanker, tetapi juga dapat memperbaiki metabolisme hormon steroid, menurunkan kolesterol dan trigleserida, serta melindungi sel-sel hati dari paparan senyawa beracun. Selain itu Isoflavon juga dapat berfungsi untuk memperlancar sirkulasi darah. Isoflavon mempunyai beberapa efek posifif dari isoflavon adalah antiadrenalin, yang membuat jantung bekerja
lebih santai, di samping
antiperadangan serta mencegah ketidakteraturan denyut jantung. Zat yang terkandung dalam hasil olahan kedelai ini dapat berfungsi pula untuk mencegah terjadinya kerusakan permukaan dinding pembuluh darah jantung (koroner), tetapi sekaligus memperbaikinya. Termasuk pula mengikis endapan kolesterol pada dinding pembuluh darah koroner. Hasil olahan kedelai lain seperti minyak kedelai, juga dapat menangkal kolesterol. Karena itulah isoflavon menumbuhkan harapan cerah pada pencegahan dan penurunan kejadian penyakit jantung. 3.2.4.Kandungan tahu dan es krim tahu
Tahu merupakan pangan yang populer di masyarakat Indonesia walaupun asalnya dari China. kepopuleran tahu tidak hanya terbatas karena rasanya enak, tetapi juga mudah untuk membuatnya dan dapat diolah menjadi berbagai bentuk masakan serta harganya murah.Selain itu, tahu merupakan salah satu makanan yang menyehatkan karena kandungan proteinnya yang tinggi serta mutunya setara dengan mutu protein hewani. Hal ini bisa dilihat dari nilai NPU ( net protein utility) tahu yang mencerminkan banyaknya protein yang dapat dimanfaatkan tubuh, yaitu sekitar 65 persen, di samping mempunyai daya cerna tinggi sekitar 85-98 persen. Oleh karena itu, tahu dapat dikonsumsi oleh segala lapisan masyarakat. Tahu juga mengandung zat gizi yang penting lainnya, seperti lemak, vitamin, dan mineral dalam jumlah yang cukup tinggi. Selain memiliki kelebihan, tahu juga mempunyai kelemahan, yaitu kandungan airnya yang tinggi sehingga mudah rusak karena mudah ditumbuhi
1
mikroba. Untuk memperpanjang masa simpan, kebanyakan industri tahu yang ada di Indonesia menambahkan pengawet
3.2.3 Keuntungan dan Kekurangan Es Krim Vegetarian (Tahu dan Tempe) 3.2.3.1 Keuntungan Es Krim Vegetarian
Berbagai bentuk kudapan selalu menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen nya masing-masing. Mulai dari biskuit, sereal hingga es krim, suatu kudapan yang disenangi hampir seluruh manusia dimuka bumi. Dengan rasanya yang berbagai macam dan kombinasi pelengkap makanan ini, seperti cake ataupun waffle, es krim semakin menarik hati konsumennya. Dari berbagai macam kudapan yang tersedia, tidak semua berbahan yang bersahabat bagi tubuh. Dengan berbagai macam zat aditif seperti pemanis, pewarna, pengawet dan lain-lain yang tidak pula semuanya berasal dari bahan alami membuat para orang tua semakin khawatir akan segala kudapan yang di konsumsi anak-anaknya, dan di khawatirkan racun-racun tersebut akan menjadi masalah di masa yang akan datang seperti kanker dan tumor. Es Krim Vegetarian memberikan pilihan yang berbeda untuk para orang tua untuk memberikan kudapan yang lezat dan bergizi tinggi untuk anak-anaknya. Bukan sekedar es krim ini terbuat dari bahan-bahan alami dan berasal dari tumbuhan namun es krim ini sangat disukai anak-anak. Segala bentuk keuntungan yang bisa didapatkan dari es krim ini antara lain, sebagai berikut: 1. Mempunyai gizi yang tinggi
Berdasarkan pembahasan pada subjudul Gizi Pada Es Krim Vegetarian ini, kita dapat mengetahui berbagai macam komposisi es krim ini mempunyai gizi yang tinggi bagi kesehatan. Susu kacang kedelai sebagai bahan dasar memberikan gizi yang hampir menyamai susu sapi yang biasa dipakai dalam pembuatan es
1
krim yang berasal dari susu sapi. Susu kedelai juga mempunyai asupan protein nabati yang besar, selain itu susu kedelai juga mempunyai manfaat lainnya seperti mengurangi resiko kanker prostat dan payudarah. 2. Bebas dari zat kimia
Dengan membuat es krim ini sendiri dan bahan-bahan yang telah terjamin kualitas dan nilai gizinya. Es Krim Vegetarian (Tahu dan Tempe) dapat dipastikan terhindar dari zat aditif yang berasal dari bahan kimia yang belum pasti kesehatannya. Dengan komposisi yang dipakai, tidak satupun bahan yang mengandung zat kimia, apabila meragukan essens yang dipakai, dapat diganti dengan pewarna alami, ini dapat menjadi mungkin karena pembuatan dibuat sendiri. 3.2.3.2 Kekurangan Es Krim Vegetarian
Bahan-bahan yang berbeda dari es krim biasanya menyebabkan rasa yang berbeda pula. Perbedaan rasa yang terjadi bukan dikarenakan bahan dasar yang digunakan (Susu kacang kedelai) melainkan disebabkan oleh rasa dari bahan tambahan yaitu tahu dan tempe. Tahu telur menimbulkan rasa amis pada eskrim, rasa amis ini dapat hilang apabila dicampurkan oleh jus buah-buahan yang dipakai dan essens. Kandungan dari tempe memang lebih tinggi. Hal ini dikarenakan fermentasi yang telah dilewati kacang kedelai. Namun fermentasi ini memberikan dampak yang buruk bagi rasa dan bau pada Es Krim Vegetarian (Tempe). Rasa dan bau ini sangat kuat sehingga dapat mengalahkan rasa gula dan aroma dari essens yang dipakai. Kekurangan-kekurangan yang terdapat pada Es Krim Vegetarian (Tahu dan Tempe) dapat menyebabkan es krim ini tidak disukai oleh konsumen. Butuh rasa yang dapat menutupi bau langu tersebut.
1
BAB 4 KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
1. Proses pembuatan Es Krim Vegetarian (Tahu dan Tempe) tidak jauh berbeda dengan pembuatan es krim pada umumnya. Pembuatan es krim 1
tahu dapat berlangsung dengan mudah, namun pembuatan es krim tempe cukup sulit dikarenakan untuk menghilangkan bau asli dari tempe susah dihilangkan. 2. Es Krim Vegetarian (Tahu dan Tempe) mempunyai kandungan gizi yang cukup baik untuk kesehatan manusia pada umumnya dan anak-anak khusunya. Dengan mengkonsumsi Es Krim Vegetarian (Tahu dan Tempe) ini diharapkan orang tua tidak ragu untuk membuatkan Es Krim yang sehat untuk anaknya. 3. Keuntungan dari Es Krim Vegetarian (Tahu dan Tempe) ini dapat memberikan gizi yang berbeda dari Es Krim pada umumnya. Dengan menggunakan
susu
kedelai
yang
merupakan
susu
nabati
dapat
menggantikan asupan gizi dari makanan yang berasal dari tumbuhan. Kekurangan dari Es Krim Tahu dan Tempe ini terdapat pada rasa yang berbeda dengan es krim susu sapi yang biasa dijual dipasaran, sehingga dengan rasa yang berbeda ini membuat konsumen tidak terbiasa dengan rasa yang dimiliki Es Krim Vegetarian (Tahu dan Tempe).
4.2 Saran
1. Diharapkan Es Krim Vegetarian (Tahu dan Tempe) ini dapat berkembang dan dijadikan peluang usaha yang mementingkan kesehatan konsumen dengan biaya produksi yang relative murah.
2. Diharapkan Es Krim Vegetarian (Tahu dan Tempe) ini dapat dijadikan kudapan sehat dan bergizi tinggi untuk anak-anak maupun vegetarian 3. Diharapkan Masyarakat dapat menerapkan pola hidup sehat dengan makanan yang bergizi dengan biaya yang terjangkau
1
DAFTAR PUSTAKA
Pujiyanto, Sri. 2008. Menjelajah Dunia Biologi 3 . Solo: Platinum Riley, P.D.1998. Life Science Gorudwork in Biology. London: Hulton Educational Soerkanto, soerjono. 1984. Pengantar Penelitian Hukum. Salemba : Universitas Indonesia
1
